SENSORY THRESHOLD DAN PREFERENSI RASA MANIS
DALAM MATRIKS MINUMAN PADA ORANG SEHAT
DENGAN RIWAYAT KELUARGA PENDERITA DIABETES
NOVANDRA CANIAGO
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sensory Threshold dan
Preferensi Rasa Manis Dalam Matriks Minuman Pada Orang Sehat Dengan
Riwayat Keluarga Penderita Diabetes adalah benar karya saya dengan arahan
dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2014
Novandra Caniago
NIM F24100004
ABSTRAK
NOVANDRA CANIAGO. Sensory threshold dan preferensi rasa manis dalam
matriks minuman pada orang sehat dengan riwayat keluarga penderita diabetes.
Dibimbing oleh SULIANTARI dan DIAS INDRASTI.
Diabetes adalah penyakit gangguan metabolisme glukosa yang sering
disebut dengan persistent hyperglycemia. WHO menyatakan bahwa penyakit
diabetes menurun secara genetika. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan
ambang deteksi dan ambang pengenalan rasa manis, preferensi rasa manis (rating
kesukaan), dan asupan sukrosa harian pada grup studi (orang sehat dengan
keturunan diabetes, n=25) dan grup kontrol (orang sehat tanpa keturunan diabetes,
n=25). Uji ambang deteksi menggunakan metode 3-AFC (Ascending Forced
Choice) ASTM E-679 sedangkan uji ambang pengenalan menggunakan metode
ASTM E-679 termodifikasi. Uji preferensi rasa manis dilakukan dengan metode
rating kesukaan skala garis. Estimasi asupan sukrosa dihitung dengan metode
pencatatan menu harian selama tiga hari. Konsentrasi ambang deteksi rasa manis
grup studi dan kontrol adalah 0.30% dan 0.26% (p=0.232). Konsentrasi ambang
pengenalan rasa manis grup studi dan kontrol adalah 0.30 % dan 0.36 %
(p=0.091). Rating kesukaan teh manis pada konsentrasi gula 1.5 dan 3 % berbeda
nyata dengan konsentrasi gula 6, 10, 12 % baik pada grup kontrol maupun grup
studi (p=0.000). Rating kesukaan tertinggi pada grup studi dan kontrol terletak
pada konsentrasi gula 12% dan 10%. Estimasi jumlah sukrosa pada grup studi dan
kontrol adalah 110 dan 85.6 gram (p=0.223). Hasil uji statistik ambang deteksi,
ambang pengenalan, preferensi dan estimasi asupan sukrosa menunjukkan hasil
yang tidak berbeda nyata pada kedua grup.
Kata kunci: threshold rasa manis, 3-AFC, food diary 3-days, rating kesukaan,
diabetes.
ABSTRACT
NOVANDRA CANIAGO. Beverages matrix sweetness sensory threshold and
preference of individuals with diabetic family traits. Supervised by SULIANTARI
and DIAS INDRASTI.
Diabetes is a metabolic disorder of glucose which often referred as
persistent hyperglycemia. WHO states that diabetes declining genetically. The
purposes of this research were to determine the threshold, preferences of sweet
taste, and also daily intake of sucrose in the study group (healthy people with
diabetic family traits, n = 25) and control group (healthy people without diabetic
family traits, n = 25). Sensory threshold conducted using 3-AFC (Ascending
Forced Choice) ASTM E-679 method. Sweet taste preference test was determined
using line scale preferred, and sucrose intake estimates calculated by recording
daily menus for three days. The absolute threshold of sweetness for study and
control group were 0.30% and 0.26% (p=0.232). The recognition threshold of
sweetness for the study and control group were 0.30% and 0.36% (p = 0.091).
Rating pleasantness of tea drink at sugar concentration of 1.5 and 3% was
significantly different with a concentration of sugar 6, 10, 12% in the control
group and the study groups (p = 0.000). Estimation of the amount of sucrose on
the study and control group is 110 and 85.6 grams (p = 0.223). The statistical
result showed that sensory threshold, preference and sucrose intake estimates
were not significantly different.
Keywords: sweetness threshold, 3-AFC, food diary 3-days, rating pleasantness,
diabetics
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
NOVANDRA CANIAGO
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
SENSORY THRESHOLD DAN PREFERENSI RASA MANIS
DALAM MATRIKS MINUMAN PADA ORANG SEHAT
DENGAN RIWAYAT KELUARGA PENDERITA DIABETES
Judul Skripsi : Sensory threshold dan preferensi rasa manis dalam matriks
minuman pada orang sehat dengan riwayat keluarga penderita
diabetes
Nama : Novandra Caniago
NIM : F24100004
Disetujui oleh
Dr Dra Suliantari, MS
Pembimbing I
Dias Indrasti, STP, MSc
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2013 ini ialah
“Sensory threshold dan preferensi rasa manis dalam matriks minuman pada orang
sehat dengan riwayat keluarga penderita diabetes”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Dra Suliantari MS dan Ibu
Dias Indrasti STP MSc selaku pembimbing. Terima kasih juga penulis ucapkan
kepada Ibu Dr Ir Dede Robiatul Adawiyah, MSi selaku dosen penguji. Terima
kasih kepada PT Nutrifood yang telah mensponsori penelitian ini sehingga
berjalan dengan lancar. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada
Bapak/Ibu serta teman-teman yang telah berkenan menjadi subjek penelitian ini.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga,
atas segala doa dan kasih sayangnya. Juga teman-teman seperjuangan ITP 47 yang
tak berhenti terus memberi doa dan semangat.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2014
Novandra Caniago
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
METODE PENELITIAN 2
Waktu dan tempat 2
Bahan dan alat 2
Prosedur penelitian 2
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Pemilihan panelis 6
Sensori threshold sukrosa 7
Rating kesukaan 10
Estimasi asupan sukrosa 11
SIMPULAN DAN SARAN 13
Simpulan 13
Saran 13
DAFTAR PUSTAKA 13
LAMPIRAN 15
RIWAYAT HIDUP 26
DAFTAR TABEL
1 Demografi panelis 6
2 Konsentrasi threshold antar grup 9
DAFTAR GAMBAR
1. Tahapan penelitian 3
2. Diagram metode 3-AFC ASTM E-679 4
3. Diagram metode 3-AFC ASTM E-679 termodifikasi 5
4. Kurva threshold grup studi dan kontrol 8
5. Profil persen panelis menjawab benar pada tiap konsentrasi antargrup
dengan metode ASTM E-679 8
6. Profil rating kesukaan antar grup 10
7. Profil rating kesukaan antar subgrup D1 dan D2 11
DAFTAR LAMPIRAN
1. Lembar screening panelis 15
2. Lembar penilaian rating kesukaan 16
3. Lembar kuisioner food diary 3-days 17
4. Analisis data BMI dan usia panelis 18
5. Analisis data detection threshold 19
6. Analisis data recognition threshold 20
7. Analisis data recognition threshold subgrup D1 dan D2 21
8. Analisis data rating intensitas kesukaan teknik penyajian 1 22
9. Analisis data rating intensitas kesukaan teknik penyajian 2 23
10. Analisis data estimasi asupan sukrosa 24
11. Korelasi pearson recognition threshold dan rating intensitas kesukaan 25
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Diabetes atau lebih dikenal dengan penyakit kencing manis adalah
penyakit yang ditandai dengan tingginya kadar glukosa dalam darah. Diabetes
mellitus memiliki dua tipe yaitu T1D (insulin dependent) dan T2D (insulin
independent). Diabetes mellitus tipe 1 (T1D) terjadi karena kegagalan sel beta
pankreas dalam memproduksi insulin dalam kuantitas dan/atau kualitas yang
cukup. Insulin sangat penting dalam metabolisme glukosa. Diabetes mellitus tipe
2 (T2D) terjadi disebabkan oleh resistensi jaringan tubuh terhadap insulin
(Koentjoro 1989).
Diabetes mellitus dapat diturunkan secara genetika melalui genom
spesifik dengan peluang tertentu. Risiko atau peluang diabetes tipe T1D menurun
adalah sebesar 6 % sedangkan tipe T2D adalah sebesar 3 % (Dorman dan Bunker
2000, Flores et al. 2003, Hansen 2003, Gloyn 2003). Penelitian Ali (2011)
menyatakan jika seorang ayah menderita T1D maka peluang anak laki-laki dan
perempuannya menderita penyakit diabetes adalah 1:17 dan 1:25. Tipe keturunan
diabetes terbagi menjadi dua, yaitu keturunan derajat satu (D1) dan keturunan
derajat dua (D2). Keturunan derajat satu merupakan predikat yang diberikan
terhadap seseorang yang tidak menderita diabetes, namun salah satu keluarga
intinya, seperti ayah, ibu, dan saudara sekandungnya menderita diabetes.
Sedangkan keturunan derajat dua merupakan predikat yang diberikan terhadap
seseorang yang tidak menderita diabetes namun memiliki keluarga yang
menderita diabetes, seperti paman, bibi, kakek, nenek dari ayah atau ibu (Hariri et
al. 2006).
Jumlah penderita diabetes tertinggi terdapat pada kelompok umur 45-64
tahun, diikuti kelompok umur 65 tahun ke atas dan kelompok umur 25-44 tahun
(Kementerian Kesehatan 2012). Menurut laporan Riskesdas 2007, prevalensi
diabetes di Indonesia pada tahun 2007 sebesar 0.7%. Jumlah penyandang diabetes
pada tahun 2030 diperkirakan akan meningkat menjadi 20.1 juta penduduk dengan
tingkat prevalensi 14.7% untuk daerah perkotaan dan 7.2% untuk daerah pedesaan
(Pusat Data dan Informasi PERSI 2011).
Penyakit diabetes mellitus dapat mempengaruhi kepekaan rasa pada
lidah. Penyebabnya mungkin karena adanya hubungan langsung antara
konsentrasi gula dalam darah dan perubahan fungsi lidah terhadap ketajaman
mendeteksi rasa manis (Gondivkar 2009). Penderita diabetes T1D dan
keturunannya memiliki ambang deteksi rasa manis yang lebih tinggi dibandingkan
orang sehat yang tidak berpenyakit dan berisiko diabetes (Lawson et al. 1979).
Adanya hubungan penyakit diabetes terhadap sensitivitas rasa, khususnya
kepekaan serta preferensi rasa manis pada penderita diabetes, telah dibuktikan
melalui penelitian yang dilakukan Lawson et al. 1979, Abbassi 1981, Navabi et
al. 2008, dan Khobragade dan Wakode 2012. Namun penelitian tersebut hanya
berfokus pada penderita diabetes. Penelitian dengan subjek orang sehat keturunan
diabetes masih sangat sedikit, terutama di Indonesia.
2
Tujuan Penelitian
Tujuan pelaksanaan penelitian ini adalah:
1. Mengetahui perbedaan hasil ambang sensori menggunakan metode ASTM
E-679 dan ASTM E-679 termodifikasi.
2. Menentukan konsentrasi threshold (ambang deteksi dan ambang
pengenalan) rasa manis pada orang sehat keturunan penderita diabetes dan
orang sehat bukan keturunan diabetes.
3. Mengetahui perbedaan hasil uji preferensi menggunakan metode penyajian
sampel yang berbeda pada uji rating kesukaan.
4. Menentukan konsentrasi gula yang disukai (pleasantness) pada matriks
minuman teh pada orang sehat keturunan penderita diabetes dan orang
sehat bukan keturunan diabetes.
5. Menghitung estimasi asupan sukrosa selama tiga hari pada orang sehat
keturunan diabetes dan orang sehat bukan keturunan diabetes.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini bermanfaat untuk menerangkan tren threshold dan
preferensi sensori rasa manis pada orang sehat keturunan diabetes dan orang sehat
bukan keturunan diabetes. Hasil penelitian ini juga bisa dijadikan bahan
pertimbangan dalam pengembangan produk minuman bagi orang sehat keturunan
diabetes.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan, yaitu mulai November
2013 – Januari 2014. Laboratorium yang digunakan adalah Laboratorium Evaluasi
Sensori, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah sukrosa standar, aqua bidestilata
pro injection (PT Otsuka), gula Gulaku®, teabag Sariwangi
®, dan Air Minum
Dalam Kemasan Aqua®. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah
neraca analitik, panci, gelas ukur 1 L, termometer, pengaduk, kompor, termos,
teko, gelas plastik beserta tutupnya, nampan kecil, sendok plastik, kertas
kuisioner, dan pulpen.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama adalah pemilihan
panelis dengan metode kuisioner. Tahap kedua adalah pengujian sensori threshold
rasa manis dan rating kesukaan rasa manis pada matriks minuman teh. Tahap
ketiga adalah pencatatan asupan makanan oleh panelis selama tiga hari berturut-
turut. Tahapan penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 1.
3
Pemilihan panelis
Screening panelis
Panelis tetap (n=50)
Panelis grup studi (n=25) Panelis grup kontrol (n=25)
Uji ambang sensori rasa manis (metode 3-AFC, ASTM E679)
Uji rating kesukaan teh manis (metode skala garis 15-cm)
Pencatatan dan pelaporan asupan makanan selama tiga hari (metode food diary 3-days)
Analisis statistik
Pemilihan panelis
Subjek penelitian atau panelis dipilih berdasarkan beberapa kriteria
dengan menggunakan kuisioner (Lampiran 1). Pemilihan panelis didasarkan pada
kriteria: pria dan wanita dengan rentang umur 20 – 50 tahun, sehat, tidak
menderita diabetes, tidak menderita hipertensi atau mengonsumsi obat anti-
hipertensi, dan sedang tidak menjalani program diet. Sebanyak 50 orang panelis
dibagi menjadi dua grup. Grup studi adalah grup orang sehat yang memiliki
riwayat keluarga diabetes. Sedangkan grup orang sehat yang tidak memiliki
riwayat keluarga diabetes dinyatakan sebagai grup kontrol.
Sensory threshold rasa manis (ASTM E-679, 2011)
Pengujian threshold rasa manis dilakukan dengan metode 3-AFC
(Ascending Forced Choice) yang mengacu pada ASTM (American Society for
Testing and Materials) nomor E-679. Panelis hanya mengidentifikasi satu sampel
yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan. Terdapat lima konsentrasi sukrosa
standar yang digunakan pada uji ini yaitu: 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, dan 0.6%
(g/100 mL). Pelarut yang digunakan adalah aqua bidestilata steril (pro
Gambar 1. Tahapan penelitian
4
injectionem). Teknis pengujian 3-AFC metode ASTM E-679 dilakukan sebagai
berikut: Sampel disiapkan sesuai konsentrasi yang ditetapkan, kemudian disajikan
kepada panelis. Panelis menguji beberapa set uji, dimana pada setiap set uji
terdapat 3 sampel yang terdiri atas 2 blank (aqua bidestilata) dan 1 sampel uji
(konsentrasi sukrosa). Pengujian dilakukan secara berturut-turut dimulai dari set
uji dengan konsentrasi terendah hingga konsentrasi tertinggi. Teknik pengujian
lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.
Metode ASTM E-679 termodifikasi juga dilakukan sebagai pembanding
(Gambar 3). Alur pengujian yang dilakukan sama seperti ASTM E-679, hanya
berbeda pada konfirmasi jawaban panelis dalam mengidentifikasi satu sampel
yang berbeda. Panelis mendapatkan 3 sampel berkode berisi 2 blank dan 1 target.
Panelis menerima set 1 berisi 2 blank dan 1 target minuman teh dengan
konsentrasi gula 0.2%. Panelis harus mencari satu sampel yang berbeda dan
mengidentifikasi rasanya. Jika jawabannya salah, panelis akan menerima set 2
dengan konsentrasi gula yang lebih tinggi satu tingkat. Jika jawabannya benar
panelis akan diberi set sampel dengan konsentrasi gula yang sama. Jika
jawabannya benar dan sama, maka konsentrasi gula tersebut ditetapkan sebagai
threshold panelis tersebut. Untuk lebih jelasnya teknik pengujian dapat dilihat
pada Gambar 3. Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan menggunakan uji
paired t-test untuk menghitung signifikansi rata – rata ambang sensori antar grup
pada level kepercayaan 95%.
Gambar 2. Diagram alir metode 3-AFC ASTM E-679
5
Rating kesukaan (Meilgaard et al., 2007)
Sampel yang digunakan adalah teh manis dengan lima konsentrasi gula:
1.5%, 3%, 6%, 10%, dan 12% (g/100 mL). Teknik persiapan sampel dilakukan
sebagai berikut. Sebanyak 2 liter air dipanaskan hingga suhu 80 – 90 oC.
Sebanyak 5 teabag dicelupkan ke dalam air selama 5 – 10 detik hingga warna air
berubah menjadi warna coklat. Larutkan gula ke dalam air teh tersebut sesuai
dengan konsentrasi yang ditetapkan. Sebagian sampel disimpan dalam termos
untuk menjaga suhu agar tetap hangat selama pengujian sedangkan sebagian lagi
didiamkan selama 5 – 10 menit hingga suhu sampel mencapai 40 – 50 oC. Bila
diperlukan, sampel dipanaskan kembali menggunakan waterbath.
Skala garis 15 cm digunakan untuk mendapatkan skor kesukaan panelis
terhadap sampel selama pengujian. Teknik pengujian sampel dilakukan sebagai
berikut. Panelis diberikan 5 gelas (@15 mL) masing – masing berisi minuman teh
dengan konsentrasi gula yang telah ditetapkan. Panelis diminta untuk meminum
sampel secara berurutan satu per satu. Panelis harus memberikan skor dengan cara
memberi tanda pada skala garis 15 cm (ujung kiri sebagai “sangat tidak enak
sekali” dan ujung kanan sebagai “sangat enak sekali) pada lembar skor tanpa
membandingkan sampel. Contoh score sheet yang harus diisi oleh panelis
disajikan pada Lampiran 2. Teknik penyajian ini dinyatakan sebagai teknik
penyajian 1 (TP1).
Cara penyajian sampel yang berbeda juga dilakukan sebagai pembanding.
Teknik penyajian 2 (TP2) dilakukan dengan cara berikut. Panelis diberikan 1
gelas berisi sampel dan 1 lembar skor. Panelis diminta untuk meminum sampel.
Panelis memberikan skor dengan memberi tanda pada skala garis 15 cm. Penyaji
memberikan 1 gelas sampel dan 1 lembar skor berikutnya. Panelis meminum dan
memberikan skor pada lembar skor, begitu seterusnya hingga 5 sampel selesai
diuji. Rata-rata skor kesukaan panelis yang diperoleh baik menggukanan teknik
penyajian 1 dan 2 antar grup diolah menggunakan uji ANOVA dan paired t-test
untuk menghitung signifikansi antar grup, antar konsentrasi, dan antar teknik
pengujian pada level kepercayaan 95 %.
Gambar 3. Diagram alir metode 3-AFC ASTM E-679 termodifikasi
6
Estimasi Asupan Sukrosa (Kolar, 2005)
Metode yang digunakan adalah metode food diary 3-days. Panelis
menuliskan laporan asupan makanan setiap hari (24 jam) selama tiga hari melalui
kuisioner (Lampiran 3). Laporan harian tersebut dikonfirmasi kembali kepada
panelis melalui tatap muka, email, ataupun telepon. Semua jenis makanan yang
telah dicatat pada kuisioner diolah dengan software Nutrisurvey for windows
copyright 2007 Dr.Juergen Erhardt SEAMEO-TROPMED RCCN-University of
Indonesia. Target nutrisi yang diolah adalah sukrosa atau gula. Serving size
beberapa jenis makanan ditentukan menggunakan NDS-R (Nutrition Data System
for Research) manual dan/atau melihat buku resep untuk pangan olahan
tradisional. Untuk produk pabrikan, jumlah gula dilihat dari label yang tercantum
pada kemasan dengan memperhitungkan jumlah yang dimakan. Data diolah
menggunakan SPSS dengan uji signifikansi dilakukan menggunakan paired t-test
pada level kepercayaan 95%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemilihan Panelis
Hasil pemilihan panelis ditampilkan melalui tabel demografi yang berisi
informasi tentang usia, Body Mass Index (BMI), jenis kelamin, derajat keturunan
diabetes, dan jumlah panelis yang membatasi konsumsi gula (Tabel 1). Total
panelis yang berjumlah 50 panelis, dibagi menjadi dua grup yakni grup studi dan
grup kontrol. Grup studi dibagi menjadi dua subgrup yaitu D1 dan D2.
Grup
Studi
(n = 25)
Kontrol
(n = 25)
Usia (tahun) 26.4 ± 9.9
a
(Kisaran 20 – 47)
30.1 ± 9.1a
(Kisaran 20 – 49)
BMI (kg/m2) 22.5 ± 3.2
a 24.0 ± 3.8
a
Jenis kelamin (laki-laki/perempuan)
Usia 20 – 30
Usia 31 – 40
Usia 41 – 50
12/13
9/10
0/1
3/2
11/14
8/4
1/6
2/4
Keturunan derajat satu (laki-laki/perempuan) 4/7 -
Keturunan derajat dua (laki-laki/perempuan) 8/6 -
Pembatasan gula (ya/tidak) 7/18 13/12
Tabel 1 Demografi panelis
aData yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan hasil tidak berbeda nyata
pada uji paired t-test taraf 0.05
7
Usia panelis dipilih pada kisaran 20 – 50 tahun dengan jumlah laki-laki
dan perempuan seimbang. Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa usia panelis yang
didapatkan banyak yang berusia 20 – 30 tahun. Rata-rata usia panelis grup studi
dan kontrol adalah 26.4 ± 9.9 dan 30.1 ± 9.1. Hal ini disebabkan sulitnya
mendapatkan usia 30 – 50 tahun untuk dijadikan panelis. Salah satu kesulitannya
adalah kesibukan pekerjaan sehingga tidak memiliki waktu untuk menjadi subjek
penelitian ini. Namun rata-rata usia grup studi dan kontrol tidak menunjukkan
variasi yang berbeda nyata (p=0.139) (Lampiran 4). Usia maksimal panelis adalah
50 tahun. Pertimbangan memilih usia 50 tahun berkaitan dengan masalah efisiensi
pengecapan lidah. Sensitivitas lidah terhadap rasa menurun seiring pertambahan
usia setelah berusia 60 tahun (Gondivkar 2009). Perbandingan panelis berjenis
kelamin laki-laki dan perempuan tidak terlalu jauh, sehingga faktor gender tidak
memberikan pengaruh.
BMI sangat berkaitan dengan penyakit diabetes mellitus tipe 2. Obesitas
merupakan faktor terkuat risiko terkena penyakit diabetes tipe 2 (Paton 1989).
Tabel 1 menunjukkan rata-rata indeks bobot tubuh grup studi maupun kontrol
masih berada pada kisaran BMI normal (18.5 – 25). Namun dari data individu
terdapat beberapa panelis dalam grup studi dan kontrol yang memiliki indeks
bobot tubuh overweight, BMI > 25 (WHO 2013). Secara rata-rata, variasi indeks
bobot tubuh kedua grup tidak berbeda nyata (p=0.086).
Sensori threshold rasa manis
Analisis threshold dengan metode 3-AFC untuk menghitung estimasi
threshold secara praktikal berguna untuk membedakan potensi bermacam-macam
substansi flavor dan sensitivitas individu terhadap rasa (Lawless 2009). ASTM E-
679 (2011) menjelaskan bahwa analisis ini digunakan untuk karakterisasi dan
membandingkan sensitivitas dari individu atau grup contoh pengobatan, grup
etnik tertentu, dan studi invivo pada hewan. Sensitivitas grup terhadap rasa
ditunjukkan dari konsentrasi ambang deteksi rasa pada grup tersebut.
Ambang rangsangan (threshold) dikategorikan dalam beberapa jenis,
yaitu ambang mutlak (detection threshold), ambang pengenalan (recognition
threshold), ambang pembedaan (difference threshold), dan ambang batas
(terminal threshold) (Meilgaard et al. 2007). Ambang deteksi adalah jumlah
rangsangan terkecil yang sudah menimbulkan kesan. Ambang pengenalan adalah
jumlah rangsangan dimana panelis mampu mengenali jenis kesannya. Ambang
pembedaan adalah perbedaan terkecil rangsangan yang sudah dapat dikenali.
Sedangkan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang tidak dapat
dibedakan intensitasnya (Setyaningsih et al. 2010).
8
y = 125.81x + 131.52
R² = 0.8932
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
-0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0
% j
awab
an b
enar
Log konsentrasi sukrosa
y = 69.883x + 102.75
R² = 0.8205
0102030405060708090100
-0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0
% j
awab
an b
eanr
Log konsentrasi sukrosa
Metode 3-AFC ASTM E-679 adalah tipe ascending dimana set
konsentrasi yang diberikan terus meningkat dari konsentrasi terendah hingga
tertinggi. Dengan memplotkan frekuensi persen jawaban benar pada setiap
konsentrasi dan nilai log konsentrasi uji, didapatkan kurva threshold (Gambar 4a
dan 4b) beserta persamaan garisnya.
a. b.
Untuk mendapatkan konsentrasi ambang deteksi, dilakukan interpolasi
pada 50 % level deteksi (66.67 % jawaban benar) melalui persamaan garis kurva
threshold. Gambar 5 menunjukkan hubungan antara log konsentrasi uji terhadap
frekuensi jawaban benar panelis. Gambar ini juga yang menunjukkan profil
seberapa banyaknya panelis yang mampu mendeteksi rasa manis pada setiap
konsentrasi uji.
Gambar 5.Persen jawaban benar panelis pada tiap konsentrasi pada grup studi dan
kontrol
Penentuan konsentrasi ambang deteksi rasa manis dengan ASTM
dilakukan dengan dua metode yaitu menggunakan kurva threshold (metode
frekuensi) dan perhitungan geometri mean. Dengan menggunakan geometri mean,
konsentrasi ambang deteksi rasa manis grup studi dan kontrol adalah 0.30% dan
0.26% (p=0.232) (Lampiran 5). Konsentrasi ambang deteksi rasa manis subgrup
20
40
60
80
100
-0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0
% ja
wab
an b
enar
Log konsentrasi sukrosa
studi kontrol
Gambar 4 a. Kurva threshold grup studi; b. Kurva threshold grup kontrol
9
D1 dan D2 adalah 0.31% dan 0.33% (p=0.746) (Lampiran 5). Dengan
meggunakan kurva threshold diperoleh konsentrasi threshold baik pada grup studi
dan kontrol adalah 0.30%. Hasil statistik menunjukkan tidak adanya perbedaan
ambang deteksi yang nyata antar grup dan subgrup.
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa persentase jumlah panelis yang
mampu menjawab benar pada setiap konsentrasi lebih banyak pada grup kontrol
dibandingkan grup studi, kecuali pada konsentrasi 1.5%. Hal ini dilihat dari garis
profil persen jawaban benar grup studi terletak dibawah garis profil grup kontrol.
Hal ini menunjukkan bahwa individu pada grup studi kurang bisa
mengidentifikasi rasa manis atau lebih tidak sensitif terhadap rasa manis
dibandingkan dengan grup kontrol.
Perbedaan metode 3-AFC ASTM E-679 termodifikasi dan ASTM E-679
terletak pada konfirmasi jawaban benar panelis. Adanya konfirmasi pada ASTM
termodifikasi tidak memungkinkan panelis memberikan tebakan jawaban dan
benar-benar mampu mendeteksi dan mengenali jenis stimulinya. Metode ASTM
termodifikasi menentukan konsentrasi ambang pengenalan (recognition threshold)
karena adanya pengulangan uji untuk konfirmasi stimulus. Namun metode ini bisa
membuat panelis kelelahan dalam pengujian. Berbeda dengan metode ASTM
yang tidak memerlukan konfirmasi. Panelis hanya akan mendeteksi telah ada
stimulus rasa manis dari konsentrasi terendah hingga tertinggi. Semakin sedikit
panelis mampu mendeteksi rasa manis pada semua konsentrasi, maka konsentrasi
ambang deteksi grup akan semakin besar. Konsentrasi ambang deteksi akan
mengarah pada konsentrasi yang rendah jika semakin banyak panelis yang mampu
mendeteksi atau menebak pada semua konsentrasi uji.
Konsentrasi ambang pengenalan rasa manis pada grup studi dan kontrol
adalah 0.30 ± 0.1% dan 0.36 ± 0.1% (p=0.091) (Lampiran 6). Konsentrasi ambang
pengenalan rasa manis pada subgrup D1 dan D2 adalah 0.29 ± 0.94% dan 0.31 ±
0.1% (p=0.580) (Lampiran 7). Hasil statistik menunjukkan tidak ada perbedaan
ambang pengenalan yang nyata antara grup studi dan kontrol. Pada grup studi,
konsentrasi ambang deteksi dan ambang pengenalan rasa manis adalah sama.
Berbeda dengan grup kontrol yang ambang pengenalannya terhadap rasa manis
lebih tinggi dibandingkan ambang deteksinya. Konsentrasi ambang pengenalan
umumnya lebih tinggi dari konsentrasi ambang deteksi karena dibutuhkan
rangsangan yang lebih untuk menimbulkan suatu kesan rasa manis (Meilgaard et
al. 2007). Hasil uji threshold dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Konsentrasi threshold rasa manis pada grup studi dan kontrol
aData yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan hasil tidak berbeda
nyata pada uji paired t-test taraf 0.05
Grup
Ambang deteksi (%) (ASTM) Ambang
pengenalan (%)
(ASTM
termodifikasi) Geo-mean
Kurva
threshold
Studi 0.30a 0.30 0.30
a
Kontrol 0.26a 0.30 0.36
a
10
0123456789
101112131415
0 1.5 3 4.5 6 7.5 9 10.5 12
sko
r kes
ukaa
n (
cm)
Konsentrasi (%)
studi kontrol
0123456789
101112131415
0 1.5 3 4.5 6 7.5 9 10.5 12
sko
r kes
ukaa
n (
cm)
Konsentrasi (%)
studi kontrol
Rating kesukaan
Matriks minuman yang diuji adalah minuman teh manis. Pertimbangan
menggunakan matriks minuman teh adalah kegemaran penduduk Indonesia
mengonsumsi teh manis. Profil rata-rata rating kesukaan terhadap sampel pada
grup studi dan kontrol antar teknik penyajian TP1 dan TP2 dapat dilihat pada
Gambar 6a dan 6b. Hasil ANOVA TP 1 menunjukkan bahwa skor kesukaan pada
konsentrasi 1.5% dan 3% berbeda nyata dengan 6%, 10%, dan 12%, baik grup
kontrol (p=0.000) maupun studi (p=0.000) (Lampiran 8). Rating kesukaan
tertinggi pada grup studi dan kontrol dengan TP1 adalah 10% dan 12%. Hasil
ANOVA TP2 tidak menujukkan rata-rata rating yang berbeda nyata baik grup
grup studi (p=0.083) maupun kontrol (p=0.272) (Lampiran 9). Rating kesukaan
tertinggi pada grup studi dan kontrol dengan TP2 adalah 6% dan 12%.
a. b.
Gambar 6a dan 6b menunjukkan adanya perbedaan profil rata-rata rating
kesukaan antar grup antara TP1 dan TP2. Profil garis grup studi dan kontrol
menggunakan TP1 memiliki pola meningkat landai. Hal ini terlihat dari kenaikan
rata-rata rating yang signifikan pada konsentrasi 6 % baik grup kontrol dan studi
(p=0.000). Berbeda dengan profil garis TP2 yang memiliki pola naik turun tajam
pada setiap konsentrasi baik grup studi maupun kontrol. Hal ini juga terlihat pada
profil antar derajat keturunan (Gambar 7).
Gambar 6. a. Profil rating kesukaan antar grup dengan TP1
b. Profil rating kesukaan antar grup dengan TP2
----------------------------------------------------- -------------------------------------------------------
11
0123456789
101112131415
0 1.5 3 4.5 6 7.5 9 10.5 12
sko
r kes
ukaa
n (
cm)
Konsentrasi (%)
D1 D2 Kontrol
0123456789
101112131415
0 1.5 3 4.5 6 7.5 9 10.5 12
sko
r kes
ukaa
n (
cm)
Konsentrasi (%)
D1 D2 kontrol
a. b.
Dari Gambar 7a terlihat bahwa garis profil D1 berada di atas garis profil
D2 dan kontrol. Hal ini sejalan dengan penelitian Lawson et al. (1979) yang
menyatakan bahwa profil garis rating kesukaan oleh D1 terletak di atas garis
profil grup kontrol. Puncak rating pada D1 dan D2 dengan TP1 terletak pada
konsentrasi 10% sedangkan dengan TP2 terletak pada konsentrasi 10% dan 6%.
Puncak nilai rating grup kontrol terletak pada konsentrasi gula 12% baik
menggunakan TP1 dan TP2.
Teknik pengujian 2 (TP2) dilakukan sebagai pembanding hasil rating
kesukaan yang diperoleh dari TP1. Dari Gambar 6 dan Gambar 7 terlihat
perbedaan pola profil kesukaan sampel. Pada TP1, pola kesukaan panelis terhadap
sampel terlihat jelas. Hal ini dapat diketahui dari area skor yang diberikan panelis.
Area skor dibawah garis tengah menunjukkan area ketidaksukaan sedangkan area
skor diatas garis tengah menujukkan area kesukaan. Garis tengah pada line scale
merupakan transisi kesukaan terhadap sampel yang terletak antara jarak 7 – 8 cm.
Berbeda dengan hasil TP2, pola kesukaan panelis terhadap sampel tidak terlihat
jelas karena profil yang diperoleh acak. Sehingga transisi ketidaksukaan dan
kesukaan pada masing-masing konsentrasi tidak terlihat.
Estimasi asupan sukrosa
Estimasi jumlah sukrosa rata-rata yang dikonsumsi selama tiga hari oleh
panelis grup studi dan kontrol adalah 110.0 dan 85.6 gram. Hasil uji statistik
menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata antara konsumsi sukrosa grup studi
dan grup kontrol (p=0.223) (Lampiran 10). Estimasi jumlah sukrosa yang
dikonsumsi oleh grup studi lebih banyak 1.28 kali dibandingkan grup kontrol.
Data ini merupakan data konsumsi makanan yang dilakukan tanpa intervensi.
Dikatakan estimasi karena variasi asupan makanan menyebar cukup luas.
Usia dan pekerjaan mempengaruhi tingkat konsumsi makanan dan
jenisnya. Beberapa panelis yang berusia 40-50 tahun jarang mengonsumsi snack
pabrikan dibandingkan dengan panelis yang berusia 20-30 tahun. Padahal jumlah
gula yang dikonsumsi lebih banyak berasal dari produk-produk kemasan.
Gambar 7. a. Profil rating kesukaan D1 dan D2 dibandingkan kontrol dengan TP1
b. Profil rating kesukaan D1 dan D2 dibandingkan kontrol dengan TP2
----------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------
12
Lawson et al. (1979) menduga bahwa threshold rasa manis yang tinggi
mungkin dapat meningkatkan asupan makanan dan preferensi terhadap rasa
manis. Nilai korelasi Pearson (Lampiran 11) antara ambang pengenalan rasa
manis dan rating kesukaan tertinggi pada grup studi dan kontrol adalah -0.057 dan
+0.243. Dugaan adanya hubungan searah antara ambang deteksi rasa manis dan
rating kesukaan pada penelitian ini tidak terbukti. Grup studi yang memiliki
ambang pengenalan rasa manis yang rendah ternyata memiliki preferensi rasa
manis yang tinggi terhadap minuman teh. Tidak terlihat hubungan searah antara
dua variabel tersebut pada grup studi.
Demografi masyarakat Indonesia sangat beragam mulai dari etnis, agama,
budaya, usia, dan pekerjaan. Demografi ini memiliki pengaruh terhadap
sensitivitas rasa manis dan asupan gula harian. Dalam hal selera makan, etnis
Jawa cenderung lebih menyukai masakan citarasa manis dibandingkan dengan
etnis Minang yang lebih menyukai citarasa masakan pedas (Ariyani 2013). Hal
ini tentunya dipengaruhi kebiasaan yang berpengaruh terhadap sensitivitas
terhadap rasa tertentu. Seseorang yang menyukai dan sering mengonsumsi
masakan manis cenderung memiliki threshold rasa manis yang tinggi
(Setyaningsih et al. 2010). Panelis penelitian ini didominasi etnis Jawa dan
walaupun mayoritas panelis beretnis Jawa, namun mereka telah lama berdomisili
di Bogor dan telah beradaptasi dengan citarasa masakan yang ada. Sehingga
faktor etnis pada penelitian ini dapat diabaikan.
Latar belakang kesehatan keluarga, salah satunya diabetes, memiliki andil
yang cukup kuat terhadap asupan gula. Hariri et al. (2006) menyatakan bahwa
seseorang yang menyadari memiliki sejarah keluarga diabetes lebih memiliki
kewasapaan diri yang tinggi terhadap risiko penyakit diabetes sehingga cenderung
mengubah pola makan dengan tidak mengonsumsi banyak gula dan lebih banyak
berolahraga.
Pada penelitian ini panelis ditanyakan tentang pembatasan konsumsi gula
sebagai tanda kewaspadaan diri terhadap risiko penyakit diabetes. Pada grup
kontrol, terdapat 13 panelis yang membatasi konsumsi gula. Panelis berusia 40 –
50 tahun membatasi konsumsi gula karena takut terkena diabetes, sedangkan 12
panelis tidak membatasi konsumsi gula dengan tanpa alasan khusus.
Grup studi yang jelas memiliki risiko genetik diabetes, baik D1 maupun
D2, hanya 8 dari 25 panelis yang membatasi konsumsi gula. Hal ini disebabkan
karena dominan panelis pada grup studi adalah panelis yang berusia 20 – 30
tahun. Hanya 3 panelis (2 orang pada subgrup D1, 1 orang pada subgrup D2) dari
25 panelis yang membatasi konsumsi gula dengan alasan takut terkena diabetes.
Jumlah ini mengindikasikan masih kurangnya kesadaran masyarakat terhadap
risiko penyakit diabetes. Hal ini sejalan dengan penelitian Brekke et al. (2005)
yang menyatakan bahwa kesadaran terhadap risiko penyakit diabetes yang rendah
menyebabkan seseorang memiliki pola konsumsi karbohidrat yang tinggi dan
latihan fisik yang rendah.
13
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Metode ASTM E-679 menentukan konsentrasi ambang deteksi rasa manis
sedangkan metode ASTM E-679 termodifikasi menentukan konsentrasi ambang
pengenalan rasa manis. Konsentrasi ambang deteksi rasa manis pada orang sehat
dengan riwayat keluarga diabetes (grup studi) dan orang sehat tanpa riwayat
keluarga diabetes (grup kontrol) adalah 0.30% dan 0.26%. Konsentrasi ambang
pengenalan rasa manis pada grup studi dan grup kontrol adalah 0.30% dan 0.36%.
Rating kesukaan tertinggi terhadap minuman teh pada grup studi dan grup kontrol
terletak pada konsentrasi gula terletak pada konsentrasi gula 12 % dan 10%.
Konsentrasi sukrosa yang direkomendasikan untuk pembuatan minuman teh
adalah 6%. Metode penyajian sampel sekaligus (TP1) lebih menunjukkan profil
kesukaan terhadap minuman teh yang jelas, sehingga dapat diketahui konsentrasi
gula pada sampel yang mulai disukai oleh panelis. Estimasi jumlah sukrosa (gula)
yang dikonsumsi orang sehat keturunan diabetes adalah 110.0 gram, atau lebih
banyak 1.28 kali dari orang sehat tanpa riwayat keturunan diabetes.
Saran
Perlu diberikan edukasi tentang risiko penyakit diabetes kepada orang
sehat yang memiliki riwayat keluarga diabetes sehingga diharapkan terjadi
peningkatan kesadaran diri terhadap penyakit diabetes.
DAFTAR PUSTAKA
Abbassi AA. 1981. Diabetes: diagnostic and therapeutic significance function in
diabetes. Lancet 1:508-512.
Ali N. 2011. Diabetes and you: a comprehensive, holistic approach. United
kingdom (UK): Rowman and littlefield publishers Inc
[American Society for Testing and Materials] ASTM E679. 2011. Standard
practice for determination of odor and taste threshold by a forced-choice
ascending concentration series method of limits.
Ariyani NI. 2013. Strategi adaptasi orang minang terhadap bahasa, makanan, dan
norma masyarakat jawa. Jurnal komunitas universitas negeri Semarang
5(1):26-37
Dorman JS, Bunker CH. 2000. HLA-DQ locus of human leukocyte antigen
complex and type 1 diabetes mellitus. Epidemiol Rev 22:218-227.
Flores JC, Hrschhorn J, AlTPhuler D. 2003. The inheritad basis of diabetes
mellitus: implications for genetic analysis of complex traiTP. Annu Rev
Genom Hum Genet 4:257-291
Gondivkar SM, Indurkar A, Degwekar S, Bhowate R. 2009. Evaluation of
gustatory function in patients with diabetes mellitus type 2. Oral Surg
Oral Med Oral Pathol Oral Radiol Endod 108:876-880.
Gloyn AL. 2003. The search for type 2 diabetes genes. Ageing Res Dev 2:111-
127.
14
Hansen L. 2003. Candidate genes and late-onset type 2 diabetes mellitus: baseline
data from the European Nicotinamide Diabetes Group. Diabetologia
46:339-346.
Hariri S, Yoon PW, Qureshi N, Valdez R, Scheuner MT, Khuory MJ. 2006.
Family history of type 2 diabetes: a population-based screening tool for
prevention?. Ame college med gene gene in diab 8:102-108.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2012. Profil kesehatan Indonesia
tahun 2011. Jakarta(ID): Kementerian kesehatan RI Press.
Khobragade RS, Wakode SL. 2012. Physiological taste threshold in type 1
diabetes mellitus. Indian J Physiol Pharmacol 56(1):42-47
Koentjoro S. 1989. Pengaruh regulasi diabetes mellitus terhadap profil
spermiogram hormon reproduksi dan potensi seks pria. [Disertasi] Ilmu
kedokteran Universitas Airlangga.
Kolar AS. 2005. A practical method for collecting 3-day food records in a large
cohort. J epid 16:4
Lawless HT. 2010. A simple altenative analysis for threshold data determined by
ascending forced-choice methods of limits. J senso stud 25:332-346.
Lawson BW, Zeidler A, Rubenstein A. 1979. Taste detection and preferences in
diabetics and their relatives. J psycho med 41:3.
Meilgaard MC, Carr BT, Civille GV. 2007. Sensory Evaluation Technique :
fourth edition. Boca Raton, Florida : CRC Press
Navabi N, Maryam F, ArezaAlaeei. Taste threshold of four main tastes between
healthy and diabetic individuals. Journal of Dental School,
ShahidBahashti University of Medical Science 4:420-425.
Paton RC. 1989. The natural history of type 2 diabetes. Diab prac 6(1):10-13.
[Pusat Data dan Informasi] PERSI. 2011. RI rangking keempat jumlah penderita
diabetes terbanyak dunia. Persi [Internet]. [diunduh 2013 Okt 21].
Tersedia
pada:http://www.pdpersi.co.id/content/news.php?mid=5&nid=618&catid
=23 2013.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis sensori untuk industri
pangan dan agro. Bogor(ID): IPB Press.
[WHO] World Health Organization. 2013. Obesity and overweight. WHO
[Internet]. [diunduh 2014 Mei 16]. Tersedia pada:
http://www.who.int/mediacentre/facTPheeTP/fs311/en/
15
Lampiran 1. Lembar screening panelis
Nama Lengkap :
Nama Panggilan :
No. HP :
Tempat/tanggal lahir :
Umur :
Jenis kelamin : Laki-laki / perempuan*
Status : Belum menikah / Menikah*
Pekerjaan :
Alamat :
Berat badan/tinggi badan :
Asal ayah ibu :
Apakah Anda menderita penyakit diabetes (Gula/kencing manis) (Ya/Tidak)*
Apakah Anda menderita penyakit hipertensi (darah tinggi) (Ya/Tidak)*
Apakah Anda mengonsumsi obat anti-hipertensi (Ya/Tidak)*
Apakah Anda memiliki alergi (Ya/Tidak)*
Jika Ya, Anda alergi terhadap ….. (sebutkan)
Apakah Anda sedang mengikuti program diet? (Ya/Tidak)*
Jika Ya jelaskan….
Apakah Ayah/Ibu Anda menderita diabetes (Ya/Tidak)*
Apakah kakak/adik kandung Anda menderita diabetes? (Ya/Tidak)*
Apakah kakek/ nenek Anda menderita diabetes?
Apakah saudara kandung Ayah/Ibu Anda menderita diabetes? (Ya/Tidak)*
Apakah ada keluarga Anda (selain yang ditanyakan di atas) yang menderita diabetes?
(Ya/Tidak)*
Jika Ya, sebutkan …….
Jika Anda perempuan, sebutkan tanggal mulai menstuasi dan tanggal selesai menstruasi pada bulan ini.
………………………………………………….
Penyataan
Dengan ini saya bersedia untuk :
Melakukan tes organoleptik sesuai jadwal yang ditentukan (Ya/Tidak)*
Diambil saliva untuk uji klinis (Ya/Tidak)*
Mengisi borang konsumsi pangan selama seminggu (Ya/Tidak)*
Bogor, 2013
Nama :
*coret yang tidak perlu
16
Lampiran 2. Lembar penilaian rating kesukaan
SCORE SHEET RATING HEDONIK
Hari/Tanggal : Tinggi badan :
Nama : Berat badan :
No booth :
Instruksi
Anda akan mendapat 1 gelas berisi sampel teh. Minumlah sampel dimulai dari kiri
hingga kanan. Sebelum meminum, bilaslah mulut anda dengan air minum. Tandai
respon Anda pada tiap sampel pada garis di bawah ini dengan tanda garis tegak
lurus(|) beserta masing-masing kodenya. Setiap perpindahan sampel, netralkan
mulut dengan meminum air yang telah disediakan.
Sangat
tidak
enak
sekali
sangat
enak
sekali
17
Lampiran 3. Lembar kuisioner food diary 3-days
Keterangan: untuk Snack apakah snack pabrikan (komersial seperti oreo, beng-
beng, dll) atau snack tradisional seperti lemper, combro, dll. Sedetail mungkin
merk snack, jenis rasanya, dan jumlah gramnya (untuk snack komersial) atau
kalau biskuit berapa keping biskuit yang dimakan . Untuk teh manis atau kopi
dituliskan berapa sendok teh gula yang ditambahkan. Untuk camilan gorengan,
detail apakah pisang goreng, tahu goreng, atau jenis lainnya.
Food Diary
Nama :
Tanggal:
Waktu Jenis makanan/minuman Jumlah dan Ukuran
Pagi
Snack
Siang
Snack
Malam
18
Lampiran 4. Analisis data BMI dan usia panelis
Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 BMI_kontrol 23.9640 25 3.75820 .75164
BMI_studi 22.5200 25 3.18172 .63634
Pair 2 Usia_kontrol 30.0800 25 9.57827 1.91565
Usia_studi 26.4400 25 9.87455 1.97491
Paired Samples Test
Paired Differences
t df Sig. (2-tailed)
95% Confidence Interval of teh Difference
Mean
Std. Deviation
Std. Error Mean Lower Upper
Pair 1 BMI_kontrol - BMI_studi
1.44400 4.02907 .80581 -.21912 3.10712 1.792 24 .086
Pair 2 Usia_kontrol - Usia_studi
3.64000 11.89145 2.37829 -1.26855 8.54855 1.531 24 .139
19
Lampiran 5. Analisis data detection threshold
Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 studi .34526293 25 .170762716 .034152543
kontrol .28872309 25 .143755350 .028751070
Paired Samples Test
Paired Differences
t df
Sig. (2-
tailed)
Mean
Std.
Deviation
Std. Error
Mean
95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower Upper
Pair
1
studi -
kontrol
.0565398
39
.2306908
07
.04613816
1
-
.03868464
6
.15176432
4
1.225 24 .232
Group Statistics
subgrup N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
ambang_deteksi d1 11 -.51281248 .254368078 .076694861
d2 14 -.48051804 .237065227 .063358347
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality
of Variances t-test for Equality of Means
95% Confidence Interval
of the Difference
F Sig. t df
Sig. (2-
tailed)
Mean
Difference
Std. Error
Difference Lower Upper
ambang_dete
ksi
Equal variances
assumed
.258 .616 -.328 23 .746 -
.032294433
.098607977 -
.236280575
.171691709
Equal variances not
assumed
-.325 20.840 .749 -
.032294433
.099480560 -
.239272196
.174683329
20
Lampiran 6. Analisis data recognition threshold
Grup Mean threshold ± SD
(%)
Mean difference
(%) Sig 2-tailed
Kontrol 0.3560a ± 0.10033
0.052 0.091 Studi 0.3040
a ± 0.10198
aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda
nyata pada taraf uji 5 % (uji paired t-test)
21
Lampiran 7. Analisis data recognition threshold subgrup D1 dan D2
Group Statistics
subgrup N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
ambang_pengenalan d1 11 .29090909 .094387981 .028459047
d2 14 .31428571 .109945041 .029384048
Independent Samples Test
Levene's Test for
Equality of Variances t-test for Equality of Means
95% Confidence
Interval of the
Difference
F Sig. t df
Sig. (2-
tailed)
Mean
Difference
Std. Error
Difference Lower Upper
ambang_pengen
alan
Equal variances
assumed
.932 .344 -.561 23 .580 -
.02337662
3
.04168881
3
-
.10961650
4
.06286325
7
Equal variances
not assumed
-.571 22.775 .573 -
.02337662
3
.04090647
4
-
.10804431
6
.06129106
9
22
Lampiran 8. Analisis data rating intensitas kesukaan teknik penyajian 1
Grup Mean rating (± SD)
1.5 % 3 % 6 % 10 % 12 %
Kontrol 3.7580a ± 3.15273 5.1700
a ± 3.11127 7.7880
a ± 3.41096 8.0540
b ± 3.73260 8.1884
b ± 4.19034
Studi 4.7160a ± 3.42663 5.2080
a ± 3.41238 8.1060
a ± 3.54572 8.8560
b ± 3.28790 8.1540
b ± 3.41342
Mean difference 0. 95800 0.03800 0.31800 0.80200 -0.0300
Sig 2-tailed 0.309 0.967 0.74800 0.424 0.976 ab
Data yang diikuti huruf sama pada kolom dan baris sama tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 (ANOVA
pada masing-masing baris dan uji paired t-test untuk masing-masing kolom)
Kedekatan N
Sampel
(%)
Subset
1
D1 11
3 5.9909
1.5 6.3909
12 8.2645
6 8.5227
10 9.2682
Sig. 0.057
Kedekatan N Sampel
(%)
Subset
1 2
D2 14
1.5 3.4000
3 4.5929
6 7.7786
12 8.0679
10 8.5321
Sig. 0.368 0.594
23
Lampiran 9. Analisis data rating intensitas kesukaan teknik penyajian 2
Grup Mean rating (± SD)
1.5 % 3 % 6 % 10 % 12 %
Kontrol 6.96 ± 3.50a 6.66 ± 3.77
a 8.15 ± 3.18
a 7.26 ± 4.30a 8.46 ± 3.59
a
Studi 8.20 ± 4.18a 6.77 ± 3.40
a 9.01 ± 4.11
a 7.40 ± 4.12
a 8.15 ± 4.01
a
Mean
difference -1.24 -0.11 0.86 -0.14 0.31
Sig 2-tailed 0.284 0.920 0.450 0.911 0.772
aData yang diikuti huruf sama pada kolom dan baris sama tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 (ANOVA
pada masing-masing baris dan uji paired t-test untuk masing-masing kolom)
24
Lampiran 10. Analisis data estimasi asupan sukrosa
Group Statistics
Grup_pane
lis N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
Jumlah_sukros_3hari Kontrol 25 85.6280 52.33357 10.46671
Studi 25 110.0160 75.93022 15.18604
Paired Samples Test
Paired Differences
t df
Sig. (2-
tailed)
Mean
Std.
Deviatio
n
Std.
Error
Mean
95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower Upper
Pair
1
sukrosa_kontrol
- sukrosa_studi
-
24.388
00
97.4571
7
19.49143 -
64.61634
15.84034 -
1.251
24 .223
25
Lampiran 11. Korelasi pearson recognition threshold dan rating intensitas kesukaan
Correlations grup studi
sensory_thresh
old
rating_pleasent
ness
sensory_threshold Pearson Correlation 1 -.057
Sig. (2-tailed) .786
N 25 25
rating_pleasentness Pearson Correlation -.057 1
Sig. (2-tailed) .786
N 25 25
Correlations grup kontrol
sensory_thres
hold
rating_pleasen
tness
sensory_threshold Pearson Correlation 1 .243
Sig. (2-tailed) .242
N 25 25
rating_pleasentness Pearson Correlation .243 1
Sig. (2-tailed) .242
N 25 25
26
RIWAYAT HIDUP
Novandra Caniago. Lahir di Sibolga, 6 Mei 1992 dari ayah Azwar
Caniago dan ibu Dermawati Tanjung, sebagai anak kedua dari
empat bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada
tahun 2004 di SDN 081232 Sibolga, kemudian melanjutkan ke
pendidikan menengah pertama di SMP Swasta Al-Muslimin
Pandan dan lulus pada tahun 2007. Penulis menamatkan
pendidikan menengah atas pada tahun 2008 di SMAN 1 Sibolga
program Unggulan. Kemudian, pada tahun 2010 diterima di Institut
Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Penulis memilih Program
Studi Teknologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi
kemahasiswaan. Penulis tergabung sebagai staf Himitepa corporation dalam organisasi
Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB (Himitepa) selama dua tahun
kepengurusan 2011 – 2013. Penulis menjadi wakil sekretaris pada organisasi mahasiswa
daerah Ikatan Mahasiswa Muslim Asal Medan Bogor (IMMAM Bogor) pada tahun
kepengurusan 2011 – 2012. Selain itu, penulis juga aktif menjadi panitia dalam 14
kegiatan di kampus. Selain itu, penulis juga menjadi Asisten Praktikum Analisis Pangan
pada tahun ajaran 2013/2014. Penulis juga tergabung dalam tim Mendadak Katering pada
kegiatan Dikti dalam Program Kreativitas Mahasiswa Bidang Kewirausahaan pada tahun
2012.
Top Related