REAKSI MAILLARD
Reaksi Maillard merupakan serangkaian modifikasi kimia
yang terjadi antara gula pereduksi dan senyawa yang
mengandung gugus amino bebas, seperti protein dan asam
amino yang banyak ditemukan dalam makanan, dalam tubuh
dan di biopharmaceuticals (34, 44, 45).
Dalam kasus fruktosa ini, gugus karbonil keto dan amina
menguap menjadi basa Schiff, yang kemudian terisomerisasi
menjadi fructosylamine.
Kemudian ikatan karbonil yang baru, dihasilkan dalam gula,
sehingga dalam pembentukan ikatan tersebut dikenal sebagai
produk Heyns yang dalam prosesnya berkaitan dengan
penyusunan kembali Amadori glukosa .
Produk-produk ini kemudian terbagi menjadi intermediet reaktif
yang mengambil bagian dalam reaksi polimerisasi kompleks ,
protein silang dan hasil yang berwarna coklat, berpendar,
melanoidins dengan berat molekul tinggi seperti yang ditunjukkan
pada Gambar 2 (34, 45-47).
KARAMELISASI
Karamelisasi mengacu kepada sekelompok reaksi, terkait
dengan reaksi Maillard, yang terjadi apabila karbohidrat
dipanaskan didalamnya terdapat gugus amino (48).
dalam karamelisasi, karbohidrat mengalami 1,2-enolisation
dan enol yang dihasilkan rentan terhadap β-eliminasi air,
membentuk cincin-anhydro atau intermediet reaktif lainnya
(Gambar 3).
Produk khas proses ini meliputi furan, yang dalam hal ini
fruktosadidominasi 5-hidro-xymethylfurfural (HMF) (34, 40, 48-
51). produk intermediat ini menghasilkan beberapa rasa dan
aroma karamel (49, 51) dan merupakan prekursor untuk
polimerisasi yang mengarah pada warna cokelat pada
karamel (48, 50).
Banyak reaksi dan produk dari proses karamelisasi adalah
sama seperti, atau sama dengan, hasil dari Reaksi Maillard
(34, 50). Namun, Reaksi karamelisasi membutuhkan lebih
banyak energi daripada Reaksi Maillard (34, 49), dan biasanya
tidak terjadi di bawah titik leleh fruktosa.
Dengan demikian, produk Maillard biasanya akan
mendominasi dalam setiap setiap gugus amino yang
melimpah.
Meskipun demikian, kehadiran di akselerator bentuk
asam karboksilat, dan garamnya, seperti fosfat dan ion
logam, dapat mengurangi suhu yang diperlukan untuk
proses karamelisasi secara signifikan (34).
PEMBENTUKAN HMF
5-hydroxymethylfurfural (HMF) tidak hanya produk sampingan
dari reaksi pencokelatan non-enzimatik, namun juga merupakan
produk penting dalam dirinya sendiri. HMF dapat diproduksi dari
sejumlah bahan awal, termasuk berbagai heksosa dan
polisakarida (52).
Pada umumnya fruktosa merupakan bahan awal yang efisien
dan selektif untuk memproduksi HMF, memungkinkan lebih
cepat konversi dengan hasil yang lebih tinggi daripada
glukosa(49, 53). Namun demikian glukosa sering digunakan
dalam HMF produksi industri karena lebih rendah biaya (52).
HMF diproduksi oleh dehidrasi fruktosa, yang disebabkan oleh
asam atau katalis logam (14, 16, 54). Dehidrasi melibatkan
kerugian dari tiga molekul air melalui kompleks, namun tidak
sepenuhnya didefinisikan mekanisme reaksi (14, 52, 55) untuk
menciptakan sistem cincin furfural akhir(Gambar 4).
Top Related