PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein...
-
Upload
phungnguyet -
Category
Documents
-
view
253 -
download
0
Transcript of PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein...
![Page 1: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/1.jpg)
PENGOLAHAN TERMAL II
PENGGORENGAN,
EKSTRUSI,
PEMANGANGAN
TIM DOSEN TPPHP
UNIVERSITAS BRAWIJAYA2013
![Page 2: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/2.jpg)
2
![Page 3: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/3.jpg)
• TUJUAN UTAMA: mendapatkan cita rasa produk
• TUJUAN SEKUNDER: Inaktivasi enzim dan
mikrobaMenurunkan kadar air
pada permukaan atauseluruh produk pangan
TUJUAN
![Page 4: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/4.jpg)
• Jika bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak panas
• Suhu permukaan meningkat cepat• Air menguap• Bagian permukaan menguap dan
mengering• Suhu permukaan=suhu minyak
panas• Suhu bagian dalam lebih rendah
100 C• Crust yang terbentuk pada
permukaan bersifat porous: air menguap dan minyak menggantikan air
4
PRINSIP PENGGORENGAN
![Page 5: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/5.jpg)
Lama penggorengansempurna dipengaruhi:
Jenis produk
Suhu minyak
Metodepenggorengan
Ketebalan makanan
Kualitas produkyang diinginkan
5
LAMA PENGGORENGAN
![Page 6: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/6.jpg)
• Ditentukan oleh biaya produksi dan sifat produk akhir yang diinginkan
• Pada suhu tinggi (180-200 C) lama proses berkurang sehingga produktivitas meningkat
• Suhu tinggi mempercepat kerusakan minyak
6
SUHU PENGGORENGAN
![Page 7: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/7.jpg)
• Produk yang bagian luar kering dan bagian dalam basah memerlukan suhu penggorengan yang tinggi: pembentukan crust cepat
• Produk kering digoreng pada suhu yang lebih rendah yang memungkinkan air dari bagian dalam menguap sebelum terbentuk crust pada bagian permukaan
7
SUHU & SIFAT PRODUK
![Page 8: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/8.jpg)
• Tergantung Kadar air
• Produk dengan kadar air tinggi pada bagiandalam: daya simpanpendek• Contoh: donat, produk ikan
dan unggas
• Produk yang seluruhnyakering: daya simpan lama• Contoh: keripik
8
DAYA SIMPAN PRODUK
![Page 9: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/9.jpg)
Deep frying
Shallow frying
Vacuum frying
9
JENIS PENGGORENGAN
![Page 10: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/10.jpg)
• Panas ditransfer pada produk melalui konduksi dari permukaan penggorengan yang panas melalui lapisan tipis minyak
• Minyak yang tidak merata menyebabkan variasi suhu dan karakteristik produk seperti warna coklat yang tidak rata
• Cocok untuk produk dengan rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi seperti telur, burger, dan patties
10
![Page 11: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/11.jpg)
• Transfer panas merupakankombinasi antara konveksi dalamminyak dengan konduksi padabagian dalam produk
• Seluruh permukaan produkmenerima perlakuan panas yang sama sehingga warna danpenampakan seragam
• Sesuai untuk semua produk
• Produk dengan bentuk tidakberaturan dan rasio luaspermukaan terhadap volume yang tinggi cenderung menyerapminyak
11
![Page 12: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/12.jpg)
• Merupakan penggorengansubatmosferik (tekanandibawah 1 atmosfer)
• TUJUAN: mempercepatpenguapan air
• KEUNTUNGAN:
Minyak goreng mengalamikerusakan secara lambat
Crust terbentuk secaralambat
Bisa digunakan untukmenggoreng bahan pangandengan kadar air tinggi
12
![Page 13: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/13.jpg)
TERHADAP MINYAK• Oksidasi minyak
TERHADAP PRODUK• Perubahan warna, flavor,
dan aroma• Perubahan tekstur
13
PENGARUH PENGGORENGAN
![Page 14: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/14.jpg)
14
![Page 15: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/15.jpg)
DIPENGARUHI OLEH:
• Jenis minyak
• Frekuensi penggorengan minyak
• Suhu dan lama penggorengan
• Ukuran, kadar air, dan karakteristik permukaan produk
• Perlakuan setelah penggorengan
15
![Page 16: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/16.jpg)
• Produk yang digoreng dapatmengalami perbesaran ukuran
• Perbesaran ukuran tergantung darimetode penggorengan:
Shallow/contact frying Deep fat frying Vacuum frying
• Komposisi bahan
16
![Page 17: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/17.jpg)
17
![Page 18: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/18.jpg)
• Pencampuran (mixing)• Pengulenan (kneading)• Pengadukan (shearing)• Pemanasan (heating)• Pendinginan (cooling)• Pencetakan (shaping)
18
DEFINISI
![Page 19: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/19.jpg)
• Prinsip pengoperasian untuk semua ekstruder adalah sama
• Bahan baku dimasukkan dan dialirkan sepanjang ekstruder
• Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang kecil membatasi volume dan menghambat pergerakan bahan
• Akibatnya bahan mengalami tekanan yang tinggi
19
PRINSIP
![Page 20: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/20.jpg)
• Selama bergerak sepanjang ekstruder, screw memutar bahan (menguleni) dan mengubahnya menjadi semisolid yang bersifat plastis
• Setelah melewati barrel dimana tekanan meningkat, bahan didorong melalui die
• Produk mengalami perubahan tekanan dari tinggi ke rendah sehingga mengembang
20
![Page 21: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/21.jpg)
Teti Estiasih - THP - FTP - UB21
PENGEMBANGAN STRUKTUR
![Page 22: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/22.jpg)
• Produk beraneka ragam bentuk dan ukuran
• Murah• Proses otomatis dan
produktivitas tinggi• Kualitas produk baik• HTST menjaga bahan dari
kerusakan• Tidak menghasilkan limbah
22
KEUNTUNGAN EKSTRUSI
![Page 23: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/23.jpg)
• KONSTRUKSI ALAT (single screw dan twin screw extruder)
• METODE OPERASI (cold extrusionatau extrusion cooking)
23
KLASIFIKASI EKSTRUDER
![Page 24: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/24.jpg)
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 24
![Page 25: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/25.jpg)
HIGH SHEAR• Menghasilkan tekanan dan suhu
tinggi• Biasa digunakan untuk produk
snack dan breakfast cereal
MEDIUM SHEAR untuk breading, texturized vegetable protein, pet food
LOW SHEAR • Kecepatan rendah, tekanan rendah• Untuk pasta, produk daging, gum
25
![Page 26: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/26.jpg)
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 26
![Page 27: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/27.jpg)
• KEUNTUNGANTidak tergantung feed rateKontrol transfer panas lebih baikDapat digunakan untuk bahan berminyak, lengket
atau basahDapat digunakan untuk berbagai ukuran partikel
27
![Page 28: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/28.jpg)
Cold extrusion: pasta, hot dog, adonan pastry, beberapa jenis permen
Extrusion cookingProduk confectionaryProduk serealiaProduk berbasis protein
28
![Page 29: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/29.jpg)
• Ekstrusi dilakukan pada kecepatan screw yang rendah
29
![Page 30: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/30.jpg)
• Suhu dan tekanan tinggi digunakan untuk produk yang mengembang
• Pelepasan tekanan yang cepat ketika produk didorong melalui die menyebabkan uap air dan gas mengembang membentuk produk dengan densitas rendah
• Merupakan proses HTST yang dapat meminimalkan kehilangan nutrisi dan mengurangi jumlah mikroba
30
![Page 31: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/31.jpg)
31
![Page 32: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/32.jpg)
SNACK KERUPUK BREAKFAST CEREAL PERMEN
PASTA DAGING TIRUAN
BERAS TIRUAN PET FOOD
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 32
![Page 33: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/33.jpg)
33
![Page 34: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/34.jpg)
• Pemanggangan atau baking merupakan proses termal dengan suhu tinggi
• Panas diberikan pada produk dari dinding oven melalui radiasi
• Konveksi panas juga terjadi menuju produk dari udara panas dalam oven
• Dalam produk terjadi konduksi panas
34
PRINSIP PEMANGGANGAN
![Page 35: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/35.jpg)
• Pemanggangan merupakan proses utama dalam membentuk karakteristik produk yang diinginkan seperti struktur, tekstur, flavor, dan warna
• Produk hasil pemanggangan seperti roti, cake, biskuit, crackers, dan cookies mempunyai perbedaan karakteristik yang diinginkan
35
![Page 36: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/36.jpg)
ROTI COOKIES CRACKERS
BISKUIT CAKETeti Estiasih - THP - FTP - UB 36
JENIS PRODUK
![Page 37: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/37.jpg)
• Suhu pemanggangan yang terlalu tinggi menyebabkan crust terbentuk secara cepat menyebabkan ukuran produk lebih kecil
• Warna crust menjadi lebih gelap sedangkan bagian tengah menjadi tidak terpanggang sempurna
• Jika suhu pemanggangan terlalu rendah, waku pemanggangan lebih lama untuk mendapatkan warna yang diinginkan
• Pemanggangan yang lama mengakibatkan crust yang terbentuk lebih tebal
37
PENGATURAN SUHU
![Page 38: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/38.jpg)
• PERBEDAAN SUHU antara adonan dan udara dalam oven berperan penting pada pemanggangan
• Transfer panas lebih efisien pada oven yang dilengkapi dengan kipas
• Tanpa adanya kipas, transfer panas terjadi melalui konveksi alami
38
PINDAH PANAS
![Page 39: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/39.jpg)
• Pada awal pemanggangan, air diuapkan daripermukaan adonan
• Suhu pada permukaan luar adonan yang meningkatpertama kali
• Terbentuk pori dengan tekanan uap meningkat.
• Akibat perbedaan tekanan uap tersebut air menguapmelalui pori-pori
• Pada bagian dalam pori, suhu lebih rendah sehinggauap air menjadi lebih padat dibagian dalam danmenyebabkan air cenderung bergerak ke permukaanadonan
• Akibatnya, kadar air di bagian dalam adonan lebihtinggi dibandingkan permukaan
39
PERUBAHAN KADAR AIR
![Page 40: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/40.jpg)
• Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi
• Suhu yang dibutuhkan untuk reaksi tersebut adalahMINIMAL 50C
• Ketika kadar air turun, warna crust berubah akibat suhupermukaan yang tinggi
• Jika waktu pemanggangan lebih lama, intensitas warnaakan meningkat
• Pembentukan warna coklat meningkat pada akhirpemanggangan
• Pemanasan yang cepat meningkatkan trasfer air sehinggareaksi pembentukan warna terbentuk lebih awal. Dampaknya adalah warna produk menjadi lebih gelap
40
PEMBENTUKAN WARNA CRUST
![Page 41: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/41.jpg)
STATIC OVEN
TUNNEL OVEN
BLOWER OVEN
41
PERALATAN
![Page 42: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/42.jpg)
• Suhu pemanggangan:Roti: 200 sampai 240°C. Cake: 175 sampai 215°CCrackers: 220 sampai 260°C
• Suhu terlalu rendah: air berkurang banyak dan volume meningkat, akibatnya crumb menjadi lemah dan kering
• Suhu terlalu tinggi: kualitas cake jelek karena crumb tidak matang, volume kecil, crumb tidak beraturan
SUHU PEMANGGANGAN
![Page 43: PENGOLAHAN TERMAL II PENGGORENGAN, …€¢Warna crust terbentuk akibat reaksi Gula dengan protein (REAKSI MAILLARD) dan Karamelisasi ... jelek karena crumb tidak matang, volume kecil,](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012314/5c81292c09d3f2c3348c0eb7/html5/thumbnails/43.jpg)
• Pada biskuit, permukaan adonan mengering cepat akibat penguapan air yang cepat
• Penguapan dari bagian dalam menuju permukaan cepat terjadi
• Akibatnya, semua bagian adonan menjadi kering
PENGUAPAN AIR PADA BISKUIT