MANGIARE A MANGIARE A
SCUOLASCUOLASCUOLASCUOLA
I requisiti di qualità: una sguardo alle scelte oltre i confini metropolitani
Paolo Vittone
Il 50% dei bambini con meno di 14 anni usufruisce della mensa
scolastica (380 milioni di pasti all’anno)
Indagine condotta su 101 edifici scolastici in 13 Regioni (53
hanno fornito dati sul servizio mensa)
I prodotti utilizzati privilegiano la filiera corta e a ridotto
impatto ambientale
I menù sono articolati su 4 – 5 settimane
La media del cibo sprecato è del 14% (di cui il 28% sono
verdure)
Per apparecchiare i tavoli, nel 60% dei casi si usano tovaglie di
carta monouso, nel 65% piatti e stoviglie usa e getta
Le Commissioni mensa sono attive in una scuola su due
Con circa 4 euro al giorno si mangia sempre più bio, qualche
volta con frutta e verdura a chilometri zero ma si spreca ancora
troppo
Se dieci anni fa erano solo 839 le mense in cui venivano proposti
quotidianamente prodotti biologici, oggi se ne
contano 1.249 con un incremento del 43% in quattro anni
Su un totale di 1,2 milioni di pasti serviti ogni giorno, in 290
mense, pari al 23% del totale, viene utilizzata una percentuale di
almeno il 70% di materie prime bio
La scuola è considerata un luogo-bersaglio per attuare attività formative in tema di alimentazione e nutrizione e la ristorazione scolastica diviene una parte rilevante dell’educazione alimentare
Una ristorazione scolastica di qualità deve contribuire a “promuovere salute” poiché i suoi servizi hanno un forte impatto su molteplici aspetti della vita dei bambini
È riconosciuta l’importanza della formazione dei soggetti
coinvolti e addetti al servizio che, adeguatamente formati sui principi dell’alimentazione, sull’ importanza delle scelte alimentari, sulle metodologie di comunicazione idonee a condurre i bambini ad un consumo vario di alimenti, giocano un ruolo di rilievo nel favorire l’arricchimento del modello alimentare del bambino
Sono stati coinvolti 7733 istituti comprensivi dell’infanzia, primaria secondaria di I grado presenti su tutto il territorio nazionale
Nelle linee di indirizzo del 2010 l’impiego di alimenti che
privilegiano la filiera corta e un ridotto impatto ambientale
è riconosciuto come un elemento di priorità del servizio
c. Piatti e posate
… piatti e posate a perdere utilizzati in circa la metà dei plessi che hanno partecipato all’indagine
d. Disponibilità di acqua potabile
… l’acqua viene generalmente distribuita con il pasto e per una metà circa di plessi viene utilizzata acqua di rete
e. Commissione Mensa
In 3.306 plessi, che rappresentano il 77%, è presente la In 3.306 plessi, che rappresentano il 77%, è presente la Commissione mensa, con compiti di sorveglianza sul servizio di refezione scolastica e ruolo di collegamento tra l’utenzae il Comune/ASL
La Commissione si fa carico di riportare i suggerimenti ed i reclami che pervengono dall’utenza stessa
Dall’analisi condotta, il servizio di ristorazione fornito sembra essere generalmente apprezzato dall’utenza
… spunti per una ottimizzazione del servizio come ad esempio la necessità di prevedere programmi di sensibilizzazione anche per la famiglia, un maggior coinvolgimento della Commissione mensa e un controllo attento delle eccedenze alimentari
La rilevazione periodica della soddisfazione dell’utente, che avviene nel 74% delle scuole, dovrebbe essere realizzata in tutte le scuole poiché tale rilevazione è di fondamentale
importanza non solo per valutare il gradimento dell’utente ma anche per migliorare la qualità del pasto e la palatabilitàdelle pietanze
Una delle criticità del servizio evidenziata dall’indagine è la distribuzione di frutta al momento dello spuntino prevista solo nel 28% degli istituti. Malgrado gli sforzi persolo nel 28% degli istituti. Malgrado gli sforzi perincrementare il consumo di frutta e verdura nei bambini, attraverso iniziative e campagne di informazione promosse da varie istituzioni, tale risultato indica un’insufficiente
sensibilità
Per quanto riguarda un argomento di grande attualità come le eccedenze alimentari, rilevate solo nel 58% delle scuole, è fondamentale che ogni struttura proceda ad unmonitoraggio, ricercandone le cause sia per perseguire obiettivi di riduzione che di riutilizzo
Mangiare a scuolaMangiare a scuola
Per il Nord e il Centro la fascia di costo più frequente è quella compresa tra 4,00 € e 4,99€
In oltre il 90% dei casi il costo è inferiore a 6,00€
Menu standard (articolati in 5 settimane):
invernale che va in vigore dal mese di ottobre al mese di marzo
primaverile che va dal mese di aprile al mese di maggio
estivo che va dal mese di giugno fino alla fine del mese di settembre.
Durante l’applicazione del menu invernale (di solito nel mese di gennaio) viene programmata una
Alcune scelte fatte: VeneziaAlcune scelte fatte: Venezia
Durante l’applicazione del menu invernale (di solito nel mese di gennaio) viene programmata una rotazione, cioè una diversa sequenza di distribuzione delle preparazioni che permette anche ai bambini, con orario a modulo, di assaggiare tutte le preparazioni.
I menu stagionali sono aggiornati annualmente anche in base agli indici di gradimento registrati ed espressi da un campione rappresentativo costituito da alunni, insegnanti, comitati mensa e
ispettori del servizio di ristorazione.
I controlli sono programmati in modo autonomo e assicurano almeno un sopralluogo a
quadrimestre presso tutti i refettori e i centri cottura.
Alcune scelte fatte: VeneziaAlcune scelte fatte: Venezia
Oltre alle Commissioni mensa (Comitati Mensa) è istituito un Comitato Tecnico
Permanente al quale spettano compiti quali funzioni propositive per la stesura
del capitolato di appalto per l’aggiudicazione dei servizi di refezione scolastica; funzioni propositive nella
predisposizione, aggiornamento e
modifica del menù e ricezione ed modifica del menù e ricezione ed
esame dei verbali di ispezione dei componenti i comitati mensa, suggerendo eventuali provvedimenti
da assumere da parte dell’Amministrazione Comunale compresa la sospensione della fornitura di uno o più prodotti somministrati nelle mense scolastiche.
Il Comune intende garantire e utilizzare prodotti biologici, da produzione integrata,
IGP, DOP e STG per la preparazione dei menu, secondo il sistema descritto nella norma UNI
11407 (Servizi di ristorazione fuori casa. Requisiti minimi per la stesura di capitolato di appalto, bando e disciplinare).
Fornitura ed installazione di attrezzature per
lavaggio stoviglie: … l’I.A. dovrà provvedere nel
Alcune scelte fatte: GenovaAlcune scelte fatte: Genova
lavaggio stoviglie: … l’I.A. dovrà provvedere nel corso del periodo contrattuale alla fornitura e all’installazione di attrezzature per il lavaggio delle stoviglie.
… l’I.A. dovrà integrare l’utensileria fornendo piatti, bicchieri e posate riutilizzabili nei materiali previsti dal capitolato.
Il Servizio di ristorazione per ogni tipo di scuola (dal nido d’infanzia alle scuole secondarie) elabora il computo calorico di ogni pranzo
distribuito nelle sei settimane del menu.
Il Servizio propone per ogni giornata del menu un consiglio per la scelta del pasto serale
(indicato nel documento “computo calorico”).
Alcune scelte fatte: GenovaAlcune scelte fatte: Genova
A garanzia della qualità della ristorazione scolastica si effettua un sistema di controllo che vede il
coinvolgimento di genitori, insegnanti ed alunni (Panel d'Assaggio) che operano con verifiche dirette nelle mense scolastiche attraverso l'assaggio dei cibi, l'osservazione degli scarti e del comportamento del personale di servizio.
Questa attività comprende una verifica mensile in una giornata a propria scelta, senza preavviso, per ognuno dei componenti i panel e la compilazione della specifica scheda.
Alcune scelte fatte: RavennaAlcune scelte fatte: Ravenna
A fine anno scolastico i dati complessivi elaborati vengono trasmessi ad ogni componente i panele pubblicati nel sito internet www.istruzioneinfanzia.ra.it.
Ogni genitore, anche se non componente dei panel, può trasmettere segnalazioni o suggerimenti
contattando la dietista del Servizio Diritto allo Studio.
Le segnalazioni possono essere inoltrate:
in forma telematica, utilizzando il webform presente sul sito www.comune.ra.it/segnalazioni
tramite smartphone (Android), scaricando gratuitamente da Google Play l'App Rilfedeur
…
Alcune scelte fatte: RavennaAlcune scelte fatte: Ravenna
Alcune scelte fatte: PadovaAlcune scelte fatte: Padova
La S.A. intende contribuire al sostegno della salute e dell’ambiente, alla promozione dello sviluppo sostenibile e alle esigenze sociali attraverso la richiesta di fornitura dei prodotti di seguito riportati, nonché stabilendo criteri di attribuzione dei punteggi in sede di gara che premiano le offerte migliorative (fornitura ulteriori prodotti biologici, a lotta integrata, a filiera
corta e a Km 0) rispetto ai prodotti previsti da capitolato.
Prodotti provenienti da terreni sequestrati o confiscati alla mafia da garantire una volta
all’anno, per tutte le scuole primarie/secondarie di 1 grado ... Detta fornitura dovrà essere all’anno, per tutte le scuole primarie/secondarie di 1 grado ... Detta fornitura dovrà essere accompagnata da un informativa a scopo educativo finalizzata a sensibilizzare i ragazzi sulla tematica.
… la Ditta aggiudicataria si impegna all’acquisto di tutti i prodotti ortofrutticoli derivanti
dall'attività agricola svolta presso la serra comunale (circa 300 mq) e il contiguo terreno di
proprietà comunale (circa 10.000 mq) siti in Padova in via Righi; detta attività è finalizzata all’inserimento lavorativo di ex detenuti, di persone in svantaggio o debolezza sociale.
Detta attività fa parte di un progetto di inserimento lavorativo avviato dai Servizi sociali del Comune di Padova in collaborazione con l’Istituto di Reclusione di Padova.
Alcune scelte fatte: Roma CapitaleAlcune scelte fatte: Roma Capitale
L'Amministrazione, conformemente a quanto previsto dalla normativa vigente, promuove
l'impiego di prodotti di qualità, quali: prodotti biologici, DOP e IOP, prodotti tradizionali e prodotti provenienti da agricoltura sociale
I menu promuovono l'utilizzo di prodotti del territorio nel rispetto della stagionalità.
Le derrate per le quali l’intero ciclo di produzione, trasformazione e confezionamento siLe derrate per le quali l’intero ciclo di produzione, trasformazione e confezionamento si
svolga all’interno di un territorio ricompreso nell’arco di 300 km, in linea d’aria, dal Campidoglio.
Quindi i diversi passaggi di filiera, costituenti l’intero ciclo produttivo devono essere svolti
all’interno di un territorio ricompreso all’interno dei 300 km. Possono essere offerti sia prodotti
agroalimentari a filiera semplice, sia alimenti la cui filiera produttiva risulta più complessa
Le dichiarazioni da rendere mediante la compilazione di apposita modulistica dovranno riguardare ogni singolo ingrediente di origine agricola-zootecnica-ittica. Non saranno oggetto di valutazione gli additivi chimici e i coadiuvanti chimici di produzione quali, ad esempio, il sale e i conservanti.
Alcune scelte fatte: Roma CapitaleAlcune scelte fatte: Roma Capitale
La scuola rappresenta il luogo ideale in cui realizzare l’integrazione fra le
diverse culture esistenti
nel nostro Paese. Il consumo del pasto a scuola rappresenta un ulteriore utile strumento per aiutare tale integrazione.
Nell’Allegato Tecnico n. 9 vengono riportate le indicazioni dietetiche
per le religioni maggiormente
presenti sul territorio romano alle quali il Personale Dietista dell’O.E.A.deve attenersi nella predisposizione dei menu per tale tipo di diete.
Alcuni indirizzi: Regione CampaniaAlcuni indirizzi: Regione Campania
Alcuni indirizzi: Regione UmbriaAlcuni indirizzi: Regione Umbria
Alcuni indirizzi: Alcuni indirizzi: ConseilConseil GeneraleGenerale
Alcuni indirizzi: Alcuni indirizzi: ConseilConseil GeneraleGenerale
Alcuni indirizzi: Alcuni indirizzi: ConseilConseil GeneraleGenerale
Alcuni indirizzi: Alcuni indirizzi: ConseilConseil GeneraleGenerale
Alcuni indirizzi: Alcuni indirizzi: ConseilConseil GeneraleGenerale
Alcuni indirizzi: Alcuni indirizzi: ConseilConseil GeneraleGenerale
Alcuni indirizzi: Alcuni indirizzi: ConseilConseil GeneraleGenerale
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