MANGIARE A MANGIARE A

SCUOLASCUOLASCUOLASCUOLA

I requisiti di qualità: una sguardo alle scelte oltre i confini metropolitani

Paolo Vittone

Il 50% dei bambini con meno di 14 anni usufruisce della mensa

scolastica (380 milioni di pasti all’anno)

Indagine condotta su 101 edifici scolastici in 13 Regioni (53

hanno fornito dati sul servizio mensa)

I prodotti utilizzati privilegiano la filiera corta e a ridotto

impatto ambientale

I menù sono articolati su 4 – 5 settimane

La media del cibo sprecato è del 14% (di cui il 28% sono

verdure)

Per apparecchiare i tavoli, nel 60% dei casi si usano tovaglie di

carta monouso, nel 65% piatti e stoviglie usa e getta

Le Commissioni mensa sono attive in una scuola su due

Con circa 4 euro al giorno si mangia sempre più bio, qualche

volta con frutta e verdura a chilometri zero ma si spreca ancora

troppo

Se dieci anni fa erano solo 839 le mense in cui venivano proposti

quotidianamente prodotti biologici, oggi se ne

contano 1.249 con un incremento del 43% in quattro anni

Su un totale di 1,2 milioni di pasti serviti ogni giorno, in 290

mense, pari al 23% del totale, viene utilizzata una percentuale di

almeno il 70% di materie prime bio

La scuola è considerata un luogo-bersaglio per attuare attività formative in tema di alimentazione e nutrizione e la ristorazione scolastica diviene una parte rilevante dell’educazione alimentare

Una ristorazione scolastica di qualità deve contribuire a “promuovere salute” poiché i suoi servizi hanno un forte impatto su molteplici aspetti della vita dei bambini

È riconosciuta l’importanza della formazione dei soggetti

coinvolti e addetti al servizio che, adeguatamente formati sui principi dell’alimentazione, sull’ importanza delle scelte alimentari, sulle metodologie di comunicazione idonee a condurre i bambini ad un consumo vario di alimenti, giocano un ruolo di rilievo nel favorire l’arricchimento del modello alimentare del bambino

Sono stati coinvolti 7733 istituti comprensivi dell’infanzia, primaria secondaria di I grado presenti su tutto il territorio nazionale

Nelle linee di indirizzo del 2010 l’impiego di alimenti che

privilegiano la filiera corta e un ridotto impatto ambientale

è riconosciuto come un elemento di priorità del servizio

c. Piatti e posate

… piatti e posate a perdere utilizzati in circa la metà dei plessi che hanno partecipato all’indagine

d. Disponibilità di acqua potabile

… l’acqua viene generalmente distribuita con il pasto e per una metà circa di plessi viene utilizzata acqua di rete

e. Commissione Mensa

In 3.306 plessi, che rappresentano il 77%, è presente la In 3.306 plessi, che rappresentano il 77%, è presente la Commissione mensa, con compiti di sorveglianza sul servizio di refezione scolastica e ruolo di collegamento tra l’utenzae il Comune/ASL

La Commissione si fa carico di riportare i suggerimenti ed i reclami che pervengono dall’utenza stessa

Dall’analisi condotta, il servizio di ristorazione fornito sembra essere generalmente apprezzato dall’utenza

… spunti per una ottimizzazione del servizio come ad esempio la necessità di prevedere programmi di sensibilizzazione anche per la famiglia, un maggior coinvolgimento della Commissione mensa e un controllo attento delle eccedenze alimentari

La rilevazione periodica della soddisfazione dell’utente, che avviene nel 74% delle scuole, dovrebbe essere realizzata in tutte le scuole poiché tale rilevazione è di fondamentale

importanza non solo per valutare il gradimento dell’utente ma anche per migliorare la qualità del pasto e la palatabilitàdelle pietanze

Una delle criticità del servizio evidenziata dall’indagine è la distribuzione di frutta al momento dello spuntino prevista solo nel 28% degli istituti. Malgrado gli sforzi persolo nel 28% degli istituti. Malgrado gli sforzi perincrementare il consumo di frutta e verdura nei bambini, attraverso iniziative e campagne di informazione promosse da varie istituzioni, tale risultato indica un’insufficiente

sensibilità

Per quanto riguarda un argomento di grande attualità come le eccedenze alimentari, rilevate solo nel 58% delle scuole, è fondamentale che ogni struttura proceda ad unmonitoraggio, ricercandone le cause sia per perseguire obiettivi di riduzione che di riutilizzo

Mangiare a scuolaMangiare a scuola

Per il Nord e il Centro la fascia di costo più frequente è quella compresa tra 4,00 € e 4,99€

In oltre il 90% dei casi il costo è inferiore a 6,00€

Menu standard (articolati in 5 settimane):

invernale che va in vigore dal mese di ottobre al mese di marzo

primaverile che va dal mese di aprile al mese di maggio

estivo che va dal mese di giugno fino alla fine del mese di settembre.

Durante l’applicazione del menu invernale (di solito nel mese di gennaio) viene programmata una

Alcune scelte fatte: VeneziaAlcune scelte fatte: Venezia

Durante l’applicazione del menu invernale (di solito nel mese di gennaio) viene programmata una rotazione, cioè una diversa sequenza di distribuzione delle preparazioni che permette anche ai bambini, con orario a modulo, di assaggiare tutte le preparazioni.

I menu stagionali sono aggiornati annualmente anche in base agli indici di gradimento registrati ed espressi da un campione rappresentativo costituito da alunni, insegnanti, comitati mensa e

ispettori del servizio di ristorazione.

I controlli sono programmati in modo autonomo e assicurano almeno un sopralluogo a

quadrimestre presso tutti i refettori e i centri cottura.

Alcune scelte fatte: VeneziaAlcune scelte fatte: Venezia

Oltre alle Commissioni mensa (Comitati Mensa) è istituito un Comitato Tecnico

Permanente al quale spettano compiti quali funzioni propositive per la stesura

del capitolato di appalto per l’aggiudicazione dei servizi di refezione scolastica; funzioni propositive nella

predisposizione, aggiornamento e

modifica del menù e ricezione ed modifica del menù e ricezione ed

esame dei verbali di ispezione dei componenti i comitati mensa, suggerendo eventuali provvedimenti

da assumere da parte dell’Amministrazione Comunale compresa la sospensione della fornitura di uno o più prodotti somministrati nelle mense scolastiche.

Il Comune intende garantire e utilizzare prodotti biologici, da produzione integrata,

IGP, DOP e STG per la preparazione dei menu, secondo il sistema descritto nella norma UNI

11407 (Servizi di ristorazione fuori casa. Requisiti minimi per la stesura di capitolato di appalto, bando e disciplinare).

Fornitura ed installazione di attrezzature per

lavaggio stoviglie: … l’I.A. dovrà provvedere nel

Alcune scelte fatte: GenovaAlcune scelte fatte: Genova

lavaggio stoviglie: … l’I.A. dovrà provvedere nel corso del periodo contrattuale alla fornitura e all’installazione di attrezzature per il lavaggio delle stoviglie.

… l’I.A. dovrà integrare l’utensileria fornendo piatti, bicchieri e posate riutilizzabili nei materiali previsti dal capitolato.

Il Servizio di ristorazione per ogni tipo di scuola (dal nido d’infanzia alle scuole secondarie) elabora il computo calorico di ogni pranzo

distribuito nelle sei settimane del menu.

Il Servizio propone per ogni giornata del menu un consiglio per la scelta del pasto serale

(indicato nel documento “computo calorico”).

Alcune scelte fatte: GenovaAlcune scelte fatte: Genova

A garanzia della qualità della ristorazione scolastica si effettua un sistema di controllo che vede il

coinvolgimento di genitori, insegnanti ed alunni (Panel d'Assaggio) che operano con verifiche dirette nelle mense scolastiche attraverso l'assaggio dei cibi, l'osservazione degli scarti e del comportamento del personale di servizio.

Questa attività comprende una verifica mensile in una giornata a propria scelta, senza preavviso, per ognuno dei componenti i panel e la compilazione della specifica scheda.

Alcune scelte fatte: RavennaAlcune scelte fatte: Ravenna

A fine anno scolastico i dati complessivi elaborati vengono trasmessi ad ogni componente i panele pubblicati nel sito internet www.istruzioneinfanzia.ra.it.

Ogni genitore, anche se non componente dei panel, può trasmettere segnalazioni o suggerimenti

contattando la dietista del Servizio Diritto allo Studio.

Le segnalazioni possono essere inoltrate:

in forma telematica, utilizzando il webform presente sul sito www.comune.ra.it/segnalazioni

tramite smartphone (Android), scaricando gratuitamente da Google Play l'App Rilfedeur

…

Alcune scelte fatte: RavennaAlcune scelte fatte: Ravenna

Alcune scelte fatte: PadovaAlcune scelte fatte: Padova

La S.A. intende contribuire al sostegno della salute e dell’ambiente, alla promozione dello sviluppo sostenibile e alle esigenze sociali attraverso la richiesta di fornitura dei prodotti di seguito riportati, nonché stabilendo criteri di attribuzione dei punteggi in sede di gara che premiano le offerte migliorative (fornitura ulteriori prodotti biologici, a lotta integrata, a filiera

corta e a Km 0) rispetto ai prodotti previsti da capitolato.

Prodotti provenienti da terreni sequestrati o confiscati alla mafia da garantire una volta

all’anno, per tutte le scuole primarie/secondarie di 1 grado ... Detta fornitura dovrà essere all’anno, per tutte le scuole primarie/secondarie di 1 grado ... Detta fornitura dovrà essere accompagnata da un informativa a scopo educativo finalizzata a sensibilizzare i ragazzi sulla tematica.

… la Ditta aggiudicataria si impegna all’acquisto di tutti i prodotti ortofrutticoli derivanti

dall'attività agricola svolta presso la serra comunale (circa 300 mq) e il contiguo terreno di

proprietà comunale (circa 10.000 mq) siti in Padova in via Righi; detta attività è finalizzata all’inserimento lavorativo di ex detenuti, di persone in svantaggio o debolezza sociale.

Detta attività fa parte di un progetto di inserimento lavorativo avviato dai Servizi sociali del Comune di Padova in collaborazione con l’Istituto di Reclusione di Padova.

Alcune scelte fatte: Roma CapitaleAlcune scelte fatte: Roma Capitale

L'Amministrazione, conformemente a quanto previsto dalla normativa vigente, promuove

l'impiego di prodotti di qualità, quali: prodotti biologici, DOP e IOP, prodotti tradizionali e prodotti provenienti da agricoltura sociale

I menu promuovono l'utilizzo di prodotti del territorio nel rispetto della stagionalità.

Le derrate per le quali l’intero ciclo di produzione, trasformazione e confezionamento siLe derrate per le quali l’intero ciclo di produzione, trasformazione e confezionamento si

svolga all’interno di un territorio ricompreso nell’arco di 300 km, in linea d’aria, dal Campidoglio.

Quindi i diversi passaggi di filiera, costituenti l’intero ciclo produttivo devono essere svolti

all’interno di un territorio ricompreso all’interno dei 300 km. Possono essere offerti sia prodotti

agroalimentari a filiera semplice, sia alimenti la cui filiera produttiva risulta più complessa

Le dichiarazioni da rendere mediante la compilazione di apposita modulistica dovranno riguardare ogni singolo ingrediente di origine agricola-zootecnica-ittica. Non saranno oggetto di valutazione gli additivi chimici e i coadiuvanti chimici di produzione quali, ad esempio, il sale e i conservanti.

Alcune scelte fatte: Roma CapitaleAlcune scelte fatte: Roma Capitale

La scuola rappresenta il luogo ideale in cui realizzare l’integrazione fra le

diverse culture esistenti

nel nostro Paese. Il consumo del pasto a scuola rappresenta un ulteriore utile strumento per aiutare tale integrazione.

Nell’Allegato Tecnico n. 9 vengono riportate le indicazioni dietetiche

per le religioni maggiormente

presenti sul territorio romano alle quali il Personale Dietista dell’O.E.A.deve attenersi nella predisposizione dei menu per tale tipo di diete.

Alcuni indirizzi: Regione CampaniaAlcuni indirizzi: Regione Campania

Alcuni indirizzi: Regione UmbriaAlcuni indirizzi: Regione Umbria

Alcuni indirizzi: Alcuni indirizzi: ConseilConseil GeneraleGenerale

Alcuni indirizzi: Alcuni indirizzi: ConseilConseil GeneraleGenerale

Alcuni indirizzi: Alcuni indirizzi: ConseilConseil GeneraleGenerale

Alcuni indirizzi: Alcuni indirizzi: ConseilConseil GeneraleGenerale

Alcuni indirizzi: Alcuni indirizzi: ConseilConseil GeneraleGenerale

Alcuni indirizzi: Alcuni indirizzi: ConseilConseil GeneraleGenerale

Alcuni indirizzi: Alcuni indirizzi: ConseilConseil GeneraleGenerale

Paolo Vittone

paolo.vittone@lab-to.camcom.it

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