M{} C L {}C
L(J! NOI DAU
PHAN MO DAU? ~ ~,?~'
LICHSU'CONG NGH~ NGANH SAN XUAT RIA
GiOithi~u
0.1. Khai ngu6n d[lu lien ve bia
0.2. Sa luge ve s\! hlnh thanh 1GB(The Institute and Guild of Brewing Asia PacificSection)
0.3. Dinh nghia ve bia
0.4. TInh hlnh san xu<1tva lieu th1,1bia lIen the giai hi~n nay
0.4.1. TInh hlnh san xu<1tva lieu th1,1bia lIen the giai
0.4.2. TInh hlnh san xu<1tva lieu th1,1bia a Vi~t Nam
PHAN 1~ ~ ? ~,
NGUYEN LI~U SAN XUAT RIA
Chuang 1HA.T DA.I MA.CH
1.1. Ok gi6ng d.;lim~eh va chUng gi6ng
1.1.1. Phan lo~i d~i m~eh
1.1.2. Cae gi6ng d~i m~eh
1.2. Tr6ng d~i m~eh
1.3. C<1ut~o h~t d~i m~eh
1.3.1.'C<1u true bell ngoai
1.3.2. C<1utrue bell trong
1.4. Thanh ph[ln va tfnh eh<1teua d~i m~eh
1.4.1. Cae hgp eh<1teaebonhydrat
1.4.2. Cae hgp eh<1tehua nita
1.4.3. Ch<1tbeo
1.4.4. Cae hqp eh<1tv6 ea
1.4.5. Cae hgp eh<1tkhae
1.5. Qua trlnh lam s~eh, phan lo~i va baa quan d~i m~eh
3
5
5
5
9
9
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10
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20
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21
21
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25
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29
1.5.1. Phan lo(;liva lam s(;lchd(;lim(;lch
1.5.2. Bao quan d(;lim(;lch
1.6. Danh gia chili 1uCJIlgd(;lim(;lcb
1.6.2. Cac phuong phfip 19 hoc?
1.6.3. Ki~m tra cac tinh chat I} hQc
30
37
41
42
45
Chuang 2HOA HOUBLON 47
2.1. Cac vung trong hoa houb1on
2.2. Thu ho(;lch,say kh6, bao quan hoa houb1on
2.2.1. Thu ho(;lch
2.2.2. Say kh6
2.2.3. Lam 6n dinh houb1on
2.3. Can truc bup hoa houb1on
2.4. Thanh phan va tinh chat cac can tu chinh cua hoa houb1on2.4.1. Nuac
2.4.2. Cac hqp chat diing cua hoa houb1on2.4.3. Tinh dau thorn cua hoa houb1on
2.4.4. Cac tanin ho~c po1ypheno1
2.4.5. Cac hqp chat co chua nita
2.4.6. Chat beo va chat sap
2.4.7. Cac nguyen t6 khoang
2.5. Danh gia hoa houb1on va che phAmhoa houb1bn
2.5.1. Danh gia b~ng earn quan
2.5.2. Ham 1uCJIlgchat diing
2.6. Cac lo(;lihoa houb1on
2.7. Cac che phAmhoa houb1on2.7.1. Hoa vien
2.7.2. Cao hoa
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57
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59
59
60
60
62
Chuang 3NUOC VA NGUYEN LI~U THAY THE 65
3.1. Nuac
3.1.1. Thanh phan
3.1.2. Nuac su dl,mgtrong nha may bia
3.1.3. Xu 19nuac
65657276
3.1.4. Tieu thl;!nuac trong slm xuat malt va bia
3.2. Nguyen li~u thay the
3.2.1. Nguyen li~u tinh b<>t
3.2.2. Nguyen li~u d~ng long
ChllO11g 4
NAM MEN BIA
4.1. Sinh ly nam men
4.1.1. Thanh ph:in hoa h9Ccua nam men
4.1.2. Hlnh dang va kich thuac
4.1.3. Call t~o te bao nam men
4.1.4. Sv hap phl;!chat dinh duemg cua te bao nam men
4.1.5. Cac enzym thuy phan gluxit d<mgilm chfnh trong te bao nam menS. cerevisiae
4.2. M<>ts6 d~c tfnh hlnh thai va d~c tfnh cong ngh~ leu men giUanam menchlm va nam men n6i
4.2.1. D~c tfnh hlnh thai
4.2.2. D~c tfnh sinh ly
4.2.3. Sv khac nhau v~ cong ngh~ leu men
4.3. Lva ch9n chung nam men trong san xuat bia
ChllO11g 5
cAc NGUYENLItu PH1)KHAc
5.1. NaOH .5.2. Axit
5.3. Mu6i
5.4. Chat nq 19C
5.5. M<>ts6 chat khir
5.5.1. Cac chat khir lac dl;!ngngay l~p tuc5.5.2. Cac chat khir rthanh
5.5.3. Cac cMt khir cMm
5.6. Cac lo~i enzym sir dl;!ngtrong cong ngh~ san xuat bia
5.6.1. Enzym thuy phan protein - proteotylic (papain, pepsin)
5.6.2. Enzym anthocyanaza, polyphenol oxydaza
5.6.3. Enzym xenluloza
83848488
90
90
90
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100
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107
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108
108
108
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110
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110
5.6.4. Enzym endo-glucanaza (Cereflo)
5.6.5. a-amylaza (Termamyl)
5.6.6. a-Amlylaza (Fungamyl)
5.6.7. Amyloglucosidaza (AMG)
5.6.8. a-axetolactat decarboxylaza (Maturex L)
PHAN 2 .
CONe NeH~ sAN XUAT MALTvA RIA
Chuang 6
CONG NGHt sAN XUAT MALT
6.1. Sa deSc6ng ngh~ sliD xuat malt d<;iim<;ich
6.2. Thu nh~n, lam s<;ich,philn lo<;iih<;itd<;iim<;ich
6.3. Qua trlnh figaro h<;itd<;iim<;ich
6.3.1. Ml;lCdich va yell cau cua qua trlnh figaro hC;1tdC;1imC;1ch
6.3.2. Cac yell t6 lmh huang tai qua trlnh figArohC;1t
6.3.3. cac phuang phap figArohC;1t
6.3.4. Tien hanh qua trlnh figAro hC;1t
6.3.5. Thiet bt figAro
6.3.6. Luqng nuac va kh6ng khf figAro
6.3.7. Danh gia chat luqng figAro
6.3.8. T6n that trong qua trlnh figAro
6.4. Qua trlnh uam milm
6.4.1. Ml;lCdich
6.4.2. Cac di~u ki~n thiet yeu cho qua trlnh nay milm
6.4.3. Bien d6i boa sinh trong giai doC;1nuam milm
6.4.4. Nhii'ng lac nhiln lam thay d6i thanh philo cua malt tucri
6.4.5. Ky thu~t uam milm
6.4.6. Phuang phap tien hanh nay milm bAngh~ th6ng nay milm trong ngan
6.5. Say malt
. 6.5.1 Ml;lCdich va nguyen lAccua qua trlnh say
6.5.2. Cac bien d6i trong qua trlnh say
6.5.3. Ky thu~t say
6.5.4. Phuang phap say cac IOC;1imalt
6.6. Tach r~ va danh bong malt6.6.1. Tach r~
110
110
III
111
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145
149
150
150
6.6.2. DaOObong malt
6.6.3. Lo~i b6 cac h~t clIng
6.7. Th~ tich chua day
6.8. T6n thai trong qua triOOsan xuilt malt
6.9. DaOOgia chilt 1ugngmalt d~i m~ch
6.9.1. Chi s6 v~t 1y
6.9.2. Chi tieu boa hQc
151
152
154
154
154
154
155
Chuang 7
QuA TRINH SAN XUAT DJCH DUONG 159
7.1. Nghi~n malt
7.1.1. M\lc dich
7.1.2. Nghi~n kh6
7.1.3. Nghi~n uOt
7.1.4. Nghi~n am
7.2. Qua triOOduOnghoa (nilu)
7.2.1. M\lc dich
7.2.2. cac bien d6i xay ra trong qua trinh du~g hoa7.2.3. Axit boa dich duOng
7.204. Thiet bi nilu
7.2.5. Hoa bQtvOinuac
7.2.6. Tien haOOduOng hoa
7.2.7. Anh huang cua oxy
7.2.8. Thai gian duOnghoa
7.3. Qua triOO1Qcdich duOng'
7.3.1. M\lc dich
7.3.2. Thong 1Qc
7.3.3. May 1Qcep ki~u khung ban
7.304.May 1Qckhung ban the MmOi.
7.3.5. May 1Qcep vOimang MK 15/207.3.6.Ba
704.Qua triOOdul.ls6i dich duOngvOiboa houb1on
704.1.M\lc dich
704.2.51!boa tan va chuy~n boa cac hgp chilt chinh trong boa houb1on
704.3. Thiet bi dun s6i dich duOngvai boa houb1on70404.Tien haOOdun s6i
7.5. Umg trong va lam l~OOOOaOO
159
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206
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217
222
7.5.1. Ml;lCdich
7.5.2. C~n
7.5.3. Cung cap oxy
7.5.4. Xu If dich duang sau khi dun hoa
7.6. Lam l~nh dich duang
7.7. Sl;lCkhf
222
222
223
223
226
228
Chuang 8
QuA TRINH LtN MEN BIA 230
8.1. Ml;lCdfch
8.2. Cac bi€n d6i sinh hoa trong qua trinh len men
8.2.1. Qua trlnh len men duang t~o f1lqu etylk. CO2
8.2.2. Qua trlnh hap thl;l axil amin
8.2.3. St! chuy~n hoa chat beD
8.2.4. St! t~o thanh cac sim pham phl;l
8.2.5. St! t~o thanh bc;>t
8.2.6. Qua trinh k€t bong cua nam men
8.2.7. Cac bi€n d6i khac
8.3. Ky thu~lt len men bia
8.3.1. DQng hc;>cqua trinh len men
8.3.2. Cac y€u to imh huang d€n qua trinh len men
8.3.3. Nuoi cay nam men thuan khi€t
8.3.4. Th:.I h6i va-tai sir dl;lng sua men8.3.5. Len men chfnh
8.3.6. Len men phl;l va tang tru bia non
8.3.7. Thi€t bi len men
8.3.8. Ki~m soat qua trinh len men
8.3.9. Vi sinh v~t nhi~m t~p trong san xuat bia
230
230
230
231
233
233
239
239
240
241
241
241
242
.244
244
247
260
260 .263
Chuang 9
LQC TRONG vA BAo HOA CO2 272
9.1. cAc PHUONG PHAp LAM TRONGBIA
9.1.1. L~ng trong bia
9.1.2. Ly tam
9.1.3. Lc;>ctrong bia
9.2. BAo HOA CO2vA TANG TRUBIA
272
272272273287
Chuang 10
HoAN THI~N SAN PHAM 289
10.1. Nguyen t~c va m<)tso hi~n tugng xay ra trong qua trinh chiet bia
10.1.1. S\l oxy hoa
10.1.2. S\l nhi~m khuan trong qua trlnh chiet bia
10.1.3. T6n thilt CO2
10.2. Roan thi~n san pham bia hai
10.2.1. cac lo~i boc chua bia10.2.2. Chiet bia vao boc
10.3. Roan thi~n san pham bia chai10.3.1. Rira chai
10.3.2. Ki~m tra chai sau lira
10.3.3. Chiet bia vao chai
10.3.4. D~p nut chai
10.3.5. Thanh trung10.3.6. Dan nhan chai
289
289
290
290
291
291
292
296
297
302
303
308
308
313
Chuang 11
DANH GIA CHAT LU(jNG BIA THANH PHAM 315
11.1. Cac chi lieu chill 1ugngcua bia
11.1.1. Thanh pMn boa hQc
11.1.2. D<)Mn cua bia san pham
11.1.3. Danh gia cam quan
11.1.4. Gia tri dinh duang
11.2. PhAnlo~i bia
11.2.1. Theo d<)c6n
11.2.2. Theo ham lugng chilt khoang co trong nU<1c
11.2.3. Theo phuong cach len men
11.2.4. Theo mau s~c bia ,
11.2.5. Theo sa thich cua nguai lieu dung
11.2.6. PMn lo~i theo qu6c gia
11.3. M<)ts6 san pham bia n6i tieng tren the giai11.3.1. HEINEKEN
11.3.2. AMSTEL
11.3.3. AMSTEL LEGEND
315
315
316
320
322
322
322
323
323
327
327
328
336
336
336
337
11.3.4. BUCKLER
11.3.5. "33" EXPORT
11.3.6. PELFORT BRUNE
11.3.7. PELFORT BLONDE
11.3.8. GEORGE KILLIAN'S
11.3.9. PANACH'
11.3.10. TUBORG OR
11.3.11. LOWENBRAU
11.3.12. JOHN COURAGE
11.3.13. SILVER CHRISTMAS
11.3.14. BIERE DE MARS (Bia thang 3)11.3.15. AMBERLEY
Chuang 12
Ht TH6NG TAY LAM S~CH VA KHU TRUNG
12.1. Khai ni~m v~ sinh t~i ehb
12.2. Ole lo~i v~t li~u va cae phim ung vai cae tae nhan tAyrua
12.2.1. Cae thiet bj bling nh6m
12.2.2. cae thimg ehua va cae duang 6ng lam Mng thep niken-erom
12.2.3. Cae 6ng n6i lam tir eao su ho~e chat deo
12.3. Cae chat lam s~ch
12.4. Cae tae nhan khu trimg
12.5. Qua trlnh tAyrua va khu trung trong h~ th6ng CIP
12.6. Quy trlnh tAyrua
12.7. Lam s~ch bling phuong phap co hQe
Chuang 13
XU LYCHAT THAI VA BAo vt M()I TRU'ONGCUA NHA MAY BIA
13.1. Nuac th,\i
13.1.1. MQts6 thanh phan trong nuac thai co tae h~i tai m6i truang
13.1.2. MQts6 thu~t ngu ky thu~t duqe su d\;lngtrong xu 19nuae thai
13.1.3. Xu 19nuae thai
13.2. Cae chat thai khae trong nha may bia13.2.1. Biimalt va boa houblon
13.2.2. C~n nong
337
337
338
338
339
339
339
340
340
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341
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347
349
349
354
356
357
357
3;i8359
360
366
366
366
13.2.3. Nam men thita
13.2.4. Ba chat trq IQcKieselguhr13.2.5. Nhan mac
13.2.6. Chai va
13.2.7. Lon bia
13.2.8. cac chat thai thu yeu kMc
13.3. B1;li13.4. Khi thai tit nha nau
13.5. Tieng 6n
Ph1;ll1;lcI. Blmg tra ham luqng chat kh6 hoa tan th~o ty trQngcua dichPh1;ll1;lc2. Bang tra d<)ruqu (% VN) theo ty trQngcua dung dich etanol a 20°C
Ph1;ll1;lc3. Biing tra chuy~n d<)mau cua dich duang va bia tit so ml dung dich
120,1 N thaOO d<) EBC
TAl LItU THAMKHAo
367
367
368
368
368
368369
369369
370
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