M{} C L {}C

L(J! NOI DAU

PHAN MO DAU? ~ ~,?~'

LICHSU'CONG NGH~ NGANH SAN XUAT RIA

GiOithi~u

0.1. Khai ngu6n d[lu lien ve bia

0.2. Sa luge ve s\! hlnh thanh 1GB(The Institute and Guild of Brewing Asia PacificSection)

0.3. Dinh nghia ve bia

0.4. TInh hlnh san xu<1tva lieu th1,1bia lIen the giai hi~n nay

0.4.1. TInh hlnh san xu<1tva lieu th1,1bia lIen the giai

0.4.2. TInh hlnh san xu<1tva lieu th1,1bia a Vi~t Nam

PHAN 1~ ~ ? ~,

NGUYEN LI~U SAN XUAT RIA

Chuang 1HA.T DA.I MA.CH

1.1. Ok gi6ng d.;lim~eh va chUng gi6ng

1.1.1. Phan lo~i d~i m~eh

1.1.2. Cae gi6ng d~i m~eh

1.2. Tr6ng d~i m~eh

1.3. C<1ut~o h~t d~i m~eh

1.3.1.'C<1u true bell ngoai

1.3.2. C<1utrue bell trong

1.4. Thanh ph[ln va tfnh eh<1teua d~i m~eh

1.4.1. Cae hgp eh<1teaebonhydrat

1.4.2. Cae hgp eh<1tehua nita

1.4.3. Ch<1tbeo

1.4.4. Cae hqp eh<1tv6 ea

1.4.5. Cae hgp eh<1tkhae

1.5. Qua trlnh lam s~eh, phan lo~i va baa quan d~i m~eh

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1.5.1. Phan lo(;liva lam s(;lchd(;lim(;lch

1.5.2. Bao quan d(;lim(;lch

1.6. Danh gia chili 1uCJIlgd(;lim(;lcb

1.6.2. Cac phuong phfip 19 hoc?

1.6.3. Ki~m tra cac tinh chat I} hQc

30

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41

42

45

Chuang 2HOA HOUBLON 47

2.1. Cac vung trong hoa houb1on

2.2. Thu ho(;lch,say kh6, bao quan hoa houb1on

2.2.1. Thu ho(;lch

2.2.2. Say kh6

2.2.3. Lam 6n dinh houb1on

2.3. Can truc bup hoa houb1on

2.4. Thanh phan va tinh chat cac can tu chinh cua hoa houb1on2.4.1. Nuac

2.4.2. Cac hqp chat diing cua hoa houb1on2.4.3. Tinh dau thorn cua hoa houb1on

2.4.4. Cac tanin ho~c po1ypheno1

2.4.5. Cac hqp chat co chua nita

2.4.6. Chat beo va chat sap

2.4.7. Cac nguyen t6 khoang

2.5. Danh gia hoa houb1on va che phAmhoa houb1bn

2.5.1. Danh gia b~ng earn quan

2.5.2. Ham 1uCJIlgchat diing

2.6. Cac lo(;lihoa houb1on

2.7. Cac che phAmhoa houb1on2.7.1. Hoa vien

2.7.2. Cao hoa

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Chuang 3NUOC VA NGUYEN LI~U THAY THE 65

3.1. Nuac

3.1.1. Thanh phan

3.1.2. Nuac su dl,mgtrong nha may bia

3.1.3. Xu 19nuac

65657276

3.1.4. Tieu thl;!nuac trong slm xuat malt va bia

3.2. Nguyen li~u thay the

3.2.1. Nguyen li~u tinh b<>t

3.2.2. Nguyen li~u d~ng long

ChllO11g 4

NAM MEN BIA

4.1. Sinh ly nam men

4.1.1. Thanh ph:in hoa h9Ccua nam men

4.1.2. Hlnh dang va kich thuac

4.1.3. Call t~o te bao nam men

4.1.4. Sv hap phl;!chat dinh duemg cua te bao nam men

4.1.5. Cac enzym thuy phan gluxit d<mgilm chfnh trong te bao nam menS. cerevisiae

4.2. M<>ts6 d~c tfnh hlnh thai va d~c tfnh cong ngh~ leu men giUanam menchlm va nam men n6i

4.2.1. D~c tfnh hlnh thai

4.2.2. D~c tfnh sinh ly

4.2.3. Sv khac nhau v~ cong ngh~ leu men

4.3. Lva ch9n chung nam men trong san xuat bia

ChllO11g 5

cAc NGUYENLItu PH1)KHAc

5.1. NaOH .5.2. Axit

5.3. Mu6i

5.4. Chat nq 19C

5.5. M<>ts6 chat khir

5.5.1. Cac chat khir lac dl;!ngngay l~p tuc5.5.2. Cac chat khir rthanh

5.5.3. Cac cMt khir cMm

5.6. Cac lo~i enzym sir dl;!ngtrong cong ngh~ san xuat bia

5.6.1. Enzym thuy phan protein - proteotylic (papain, pepsin)

5.6.2. Enzym anthocyanaza, polyphenol oxydaza

5.6.3. Enzym xenluloza

83848488

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5.6.4. Enzym endo-glucanaza (Cereflo)

5.6.5. a-amylaza (Termamyl)

5.6.6. a-Amlylaza (Fungamyl)

5.6.7. Amyloglucosidaza (AMG)

5.6.8. a-axetolactat decarboxylaza (Maturex L)

PHAN 2 .

CONe NeH~ sAN XUAT MALTvA RIA

Chuang 6

CONG NGHt sAN XUAT MALT

6.1. Sa deSc6ng ngh~ sliD xuat malt d<;iim<;ich

6.2. Thu nh~n, lam s<;ich,philn lo<;iih<;itd<;iim<;ich

6.3. Qua trlnh figaro h<;itd<;iim<;ich

6.3.1. Ml;lCdich va yell cau cua qua trlnh figaro hC;1tdC;1imC;1ch

6.3.2. Cac yell t6 lmh huang tai qua trlnh figArohC;1t

6.3.3. cac phuang phap figArohC;1t

6.3.4. Tien hanh qua trlnh figAro hC;1t

6.3.5. Thiet bt figAro

6.3.6. Luqng nuac va kh6ng khf figAro

6.3.7. Danh gia chat luqng figAro

6.3.8. T6n that trong qua trlnh figAro

6.4. Qua trlnh uam milm

6.4.1. Ml;lCdich

6.4.2. Cac di~u ki~n thiet yeu cho qua trlnh nay milm

6.4.3. Bien d6i boa sinh trong giai doC;1nuam milm

6.4.4. Nhii'ng lac nhiln lam thay d6i thanh philo cua malt tucri

6.4.5. Ky thu~t uam milm

6.4.6. Phuang phap tien hanh nay milm bAngh~ th6ng nay milm trong ngan

6.5. Say malt

. 6.5.1 Ml;lCdich va nguyen lAccua qua trlnh say

6.5.2. Cac bien d6i trong qua trlnh say

6.5.3. Ky thu~t say

6.5.4. Phuang phap say cac IOC;1imalt

6.6. Tach r~ va danh bong malt6.6.1. Tach r~

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III

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6.6.2. DaOObong malt

6.6.3. Lo~i b6 cac h~t clIng

6.7. Th~ tich chua day

6.8. T6n thai trong qua triOOsan xuilt malt

6.9. DaOOgia chilt 1ugngmalt d~i m~ch

6.9.1. Chi s6 v~t 1y

6.9.2. Chi tieu boa hQc

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154

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Chuang 7

QuA TRINH SAN XUAT DJCH DUONG 159

7.1. Nghi~n malt

7.1.1. M\lc dich

7.1.2. Nghi~n kh6

7.1.3. Nghi~n uOt

7.1.4. Nghi~n am

7.2. Qua triOOduOnghoa (nilu)

7.2.1. M\lc dich

7.2.2. cac bien d6i xay ra trong qua trinh du~g hoa7.2.3. Axit boa dich duOng

7.204. Thiet bi nilu

7.2.5. Hoa bQtvOinuac

7.2.6. Tien haOOduOng hoa

7.2.7. Anh huang cua oxy

7.2.8. Thai gian duOnghoa

7.3. Qua triOO1Qcdich duOng'

7.3.1. M\lc dich

7.3.2. Thong 1Qc

7.3.3. May 1Qcep ki~u khung ban

7.304.May 1Qckhung ban the MmOi.

7.3.5. May 1Qcep vOimang MK 15/207.3.6.Ba

704.Qua triOOdul.ls6i dich duOngvOiboa houb1on

704.1.M\lc dich

704.2.51!boa tan va chuy~n boa cac hgp chilt chinh trong boa houb1on

704.3. Thiet bi dun s6i dich duOngvai boa houb1on70404.Tien haOOdun s6i

7.5. Umg trong va lam l~OOOOaOO

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7.5.1. Ml;lCdich

7.5.2. C~n

7.5.3. Cung cap oxy

7.5.4. Xu If dich duang sau khi dun hoa

7.6. Lam l~nh dich duang

7.7. Sl;lCkhf

222

222

223

223

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Chuang 8

QuA TRINH LtN MEN BIA 230

8.1. Ml;lCdfch

8.2. Cac bi€n d6i sinh hoa trong qua trinh len men

8.2.1. Qua trlnh len men duang t~o f1lqu etylk. CO2

8.2.2. Qua trlnh hap thl;l axil amin

8.2.3. St! chuy~n hoa chat beD

8.2.4. St! t~o thanh cac sim pham phl;l

8.2.5. St! t~o thanh bc;>t

8.2.6. Qua trinh k€t bong cua nam men

8.2.7. Cac bi€n d6i khac

8.3. Ky thu~lt len men bia

8.3.1. DQng hc;>cqua trinh len men

8.3.2. Cac y€u to imh huang d€n qua trinh len men

8.3.3. Nuoi cay nam men thuan khi€t

8.3.4. Th:.I h6i va-tai sir dl;lng sua men8.3.5. Len men chfnh

8.3.6. Len men phl;l va tang tru bia non

8.3.7. Thi€t bi len men

8.3.8. Ki~m soat qua trinh len men

8.3.9. Vi sinh v~t nhi~m t~p trong san xuat bia

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230

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233

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239

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.244

244

247

260

260 .263

Chuang 9

LQC TRONG vA BAo HOA CO2 272

9.1. cAc PHUONG PHAp LAM TRONGBIA

9.1.1. L~ng trong bia

9.1.2. Ly tam

9.1.3. Lc;>ctrong bia

9.2. BAo HOA CO2vA TANG TRUBIA

272

272272273287

Chuang 10

HoAN THI~N SAN PHAM 289

10.1. Nguyen t~c va m<)tso hi~n tugng xay ra trong qua trinh chiet bia

10.1.1. S\l oxy hoa

10.1.2. S\l nhi~m khuan trong qua trlnh chiet bia

10.1.3. T6n thilt CO2

10.2. Roan thi~n san pham bia hai

10.2.1. cac lo~i boc chua bia10.2.2. Chiet bia vao boc

10.3. Roan thi~n san pham bia chai10.3.1. Rira chai

10.3.2. Ki~m tra chai sau lira

10.3.3. Chiet bia vao chai

10.3.4. D~p nut chai

10.3.5. Thanh trung10.3.6. Dan nhan chai

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289

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308

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Chuang 11

DANH GIA CHAT LU(jNG BIA THANH PHAM 315

11.1. Cac chi lieu chill 1ugngcua bia

11.1.1. Thanh pMn boa hQc

11.1.2. D<)Mn cua bia san pham

11.1.3. Danh gia cam quan

11.1.4. Gia tri dinh duang

11.2. PhAnlo~i bia

11.2.1. Theo d<)c6n

11.2.2. Theo ham lugng chilt khoang co trong nU<1c

11.2.3. Theo phuong cach len men

11.2.4. Theo mau s~c bia ,

11.2.5. Theo sa thich cua nguai lieu dung

11.2.6. PMn lo~i theo qu6c gia

11.3. M<)ts6 san pham bia n6i tieng tren the giai11.3.1. HEINEKEN

11.3.2. AMSTEL

11.3.3. AMSTEL LEGEND

315

315

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322

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323

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336

336

337

11.3.4. BUCKLER

11.3.5. "33" EXPORT

11.3.6. PELFORT BRUNE

11.3.7. PELFORT BLONDE

11.3.8. GEORGE KILLIAN'S

11.3.9. PANACH'

11.3.10. TUBORG OR

11.3.11. LOWENBRAU

11.3.12. JOHN COURAGE

11.3.13. SILVER CHRISTMAS

11.3.14. BIERE DE MARS (Bia thang 3)11.3.15. AMBERLEY

Chuang 12

Ht TH6NG TAY LAM S~CH VA KHU TRUNG

12.1. Khai ni~m v~ sinh t~i ehb

12.2. Ole lo~i v~t li~u va cae phim ung vai cae tae nhan tAyrua

12.2.1. Cae thiet bj bling nh6m

12.2.2. cae thimg ehua va cae duang 6ng lam Mng thep niken-erom

12.2.3. Cae 6ng n6i lam tir eao su ho~e chat deo

12.3. Cae chat lam s~ch

12.4. Cae tae nhan khu trimg

12.5. Qua trlnh tAyrua va khu trung trong h~ th6ng CIP

12.6. Quy trlnh tAyrua

12.7. Lam s~ch bling phuong phap co hQe

Chuang 13

XU LYCHAT THAI VA BAo vt M()I TRU'ONGCUA NHA MAY BIA

13.1. Nuac th,\i

13.1.1. MQts6 thanh phan trong nuac thai co tae h~i tai m6i truang

13.1.2. MQts6 thu~t ngu ky thu~t duqe su d\;lngtrong xu 19nuae thai

13.1.3. Xu 19nuae thai

13.2. Cae chat thai khae trong nha may bia13.2.1. Biimalt va boa houblon

13.2.2. C~n nong

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3;i8359

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366

366

13.2.3. Nam men thita

13.2.4. Ba chat trq IQcKieselguhr13.2.5. Nhan mac

13.2.6. Chai va

13.2.7. Lon bia

13.2.8. cac chat thai thu yeu kMc

13.3. B1;li13.4. Khi thai tit nha nau

13.5. Tieng 6n

Ph1;ll1;lcI. Blmg tra ham luqng chat kh6 hoa tan th~o ty trQngcua dichPh1;ll1;lc2. Bang tra d<)ruqu (% VN) theo ty trQngcua dung dich etanol a 20°C

Ph1;ll1;lc3. Biing tra chuy~n d<)mau cua dich duang va bia tit so ml dung dich

120,1 N thaOO d<) EBC

TAl LItU THAMKHAo

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