Le aziende e il personale
della ristorazione
Il mondo della ristorazione
La classificazione delle aziende
ristorativeLe aziende della ristorazione si distinguono in base alla
clientela a cui si rivolgono in:
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• aziende della ristorazione
collettiva, che offrono i loro
servizi a gruppi ben definiti di
persone.
• aziende della ristorazione commerciale, che offrono
i loro servizi in locali aperti a tutti e comprendono la
ristorazione tradizionale, la intermedia, l’alberghiera
e la neoristorazione;
La ristorazione commercialeLa ristorazione tradizionale prevede il servizio al tavolo da
parte di personale di sala specializzato.
Comprende la ristorazione gastronomica e la ristorazione
di alta qualità o gourmet.
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Ristorazione gastronomica
Il cliente della ristorazione gastronomica cerca cucina
di qualità e servizio accurato. La cucina può essere
classica, regionale, nazionale, etnica, alternativa o
degustativa. L’ambiente si presenta curato ed elegante.
Ristorazione di alta qualità
Offre una cucina raffinata e costosa. Oltre al menu alla
carta e alla gran carta, offre una carta completa dei vini,
delle acque minerali, dei formaggi, dei dessert e, in alcuni
casi, anche una carta degli aceti e degli olii. Gli ambienti
sono curati nei particolari e il servizio deve essere puntuale
e preciso, affidato a personale molto qualificato.
La ristorazione commerciale
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Ristorazione intermedia
Offre al cliente minori servizi e una gamma
ridotta di piatti a prezzi più contenuti.
Le principali tipologie sono: ristoranti-pizzeria,
pizzerie “pure”, trattorie, enoteche, osterie,
agriturismi, bistrot, pub, tavole calde, ecc.
Gli ambienti sono più semplici e meno
eleganti, la gestione è spesso familiare
e il servizio informale.
Ristorazione alberghiera
Avviene all’interno delle strutture alberghiere
e può essere rivolta solo agli ospiti dell’albergo
o aperto anche alla clientela esterna.
Molti alberghi si limitano a offrire la prima
colazione e lo spazio bar o la prima colazione
e il pasto serale.
Di recente molte strutture offrono servizi
congressuali e hanno esteso l’offerta
all’organizzazione di banchetti, ricevimenti
e coffee break.
La ristorazione commercialeLa neoristorazione offre un servizio più rapido, strutture
più agili e flessibili e un forte orientamento verso le
richieste del mercato.
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Self service
Offrono una gamma ampia di
piatti, il cliente si serve da solo.
Si distinguono in:
•a nastro o classico, con
bancone unico e percorso
obbligato;
•a isole o free flow, con zone
separate in grado di servire allo
stesso tempo più clienti.
Bar, gelaterie, paninoteche
Il bar offre bevande e cibi
consumati in piedi a un banco.
Il bar gelateria offre i prodotti di
gelateria artigianale.
La paninoteca offre una varietà
di panini, tramezzini, toast.
La clientela è costituita da
giovani e lavoratori in pausa
pranzo.
Fast food
Offrono una ristorazione
standardizzata, in genere
legata a un unico tipo di cibo
(hamburger, pollo, pizza, ecc.).
I menu si basano su prodotti
semilavorati che al momento
della vendita richiedono solo
la cottura finale.
La ristorazione collettivaLa ristorazione collettiva è rivolta a gruppi di persone
ben definiti appartenenti a una stessa categoria.
Il servizio può essere occasionale o continuativo e può
avere scopo sociale o commerciale.
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La ristorazione collettiva sociale non ha fini di lucro
ed è effettuata all’interno di strutture di interesse
sociale, come ospedali, scuole, caserme, carceri.
Il servizio è gestito da ditte specializzate e i pasti
sono preparati in centri di produzione esterni e
somministrati in refettori o mediante carrelli.
La ristorazione collettiva commerciale ha fini di lucro
e riguarda il servizio mensa per i dipendenti di aziende
pubbliche e private (ristorazione aziendale) e il
servizio di ristorazione sui mezzi di trasporto (treni,
aerei, navi), detto ristorazione viaggiante.
Catering e banqueting
Le forme di ristorazione
collettiva prese in esame sono
definite catering, cioè “servizio
di fornitura di cibo” e
comprendono anche la fornitura
di cibo a domicilio.
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Il banqueting è il servizio di
alto livello offerto in occasioni
particolari (come ricevimenti,
feste, congressi).
L’azienda fornitrice si occupa
della preparazione del cibo,
dell’organizzazione dell’evento
e dell’allestimento degli spazi.
Le figure professionali della ristorazioneLe aziende della ristorazione
richiedono un grande numero di
figure professionali diversificate
e altamente specializzate.
L’organizzazione del personale
può essere rappresentata in un
organigramma (cioè uno
schema che visualizza
l’articolazione e la gerarchia delle
diverse figure professionali).
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A titolo di esempio, l’organigramma del settore
ristorazione di un grande albergo.
Le figure managerialil manager sono i dirigenti incaricati di sovrintendere
al lavoro di tutti i reparti della ristorazione.
Hanno il compito di mettere in pratica i principi stabiliti
dalla direzione in merito alla gestione dell’azienda e sono
responsabili di fronte alla direzione dell’andamento
dell’attività.Le aziende e il personale della ristorazione > Il mondo della ristorazione
Le figure managerialiIl food & beverage manager è la figura più importante e
qualificata della ristorazione, responsabile di tutti i servizi
del settore.
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Mansioni
•Controlla i costi e la redditività dell’azienda.
•Gestisce il personale.
•Verifica i criteri di approvvigionamento.
•Controlla il livello di qualità della produzione e
della distribuzione.
•Verifica la buona immagine dell’azienda e la
soddisfazione della clientela.
Requisiti e formazione
•Ha esperienza all’interno di più strutture alberghiere e in vari reparti della
ristorazione, ne conosce l’organizzazione e le problematiche operative e
gestionali.
•Conosce l’inglese e almeno un’altra lingua straniera.
•Ha attitudini personali quali serietà, flessibilità, autorevolezza ed energia.
Le figure managerialiGli hotel e i ristoranti più prestigiosi pongono molta
attenzione all’organizzazione di banchetti per eventi
speciali, tanto da prevedere un banqueting & convention
manager.
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Mansioni
•Si dedica all’organizzazione del servizio di
banqueting e alla gestione del relativo budget.
•Progetta il menu e provvede
all’approvvigionamento delle materie prime.
•Gestisce il reperimento e l’organizzazione del
personale.
•Verifica il livello qualitativo del servizio offerto.
Requisiti e formazione
•Ha esperienze professionali in posizioni di responsabilità all’interno di strutture
alberghiere e ristorative.
•Ha buona padronanza dell’inglese e di almeno un’altra lingua straniera.
•Dimostra attitudini personali quali creatività, autorevolezza, capacità di
coordinamento e flessibilità.
Gli addetti dei reparti sala e caffetteria
Il numero di addetti di sala può
essere più o meno ampio in base
al tipo di servizio offerto. Nei locali
di livello superiore la brigata di
sala è numerosa e articolata.
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Nelle grandi strutture alberghiere e sulle navi da
crociera opera il direttore di sala.
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Mansioni
•È responsabile della gestione organizzativa e amministrativa dei
vari comparti della ristorazione.
•Analizza i costi e la redditività del suo settore, seleziona
il personale, cura le pubbliche relazioni e la pubblicità.
•Coordina e gestisce tutte le figure professionali della sala
e organizza i turni del personale.
•Si rapporta con la clientela, con i fornitori, co gli chef e con
la proprietà.
Requisiti e formazione
•Ha ottime capacità relazionali, è in grado di affrontare e risolvere rapidamente i
problemi organizzativi, è una persona autorevole ed energica.
•Ha una buona cultura generale e buone conoscenze in merito ad
alimentazione, igiene e organizzazione del lavoro.
•Può avere conseguito una laurea specifica o in discipline economiche.
Ha fatto numerose esperienze lavorative in Italia e all’estero.
Gli addetti dei reparti sala e caffetteria
Il responsabile di sala, o maître, assicura il funzionamento
del servizio di ristorazione.
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Mansioni
•È responsabile della sala ristorante e gestisce
tutta la brigata (servizio, orari, turni di lavoro).
•Collabora con lo chef di cucina e il sommelier alla
stesura del menu e della lista dei vini.
•Verifica l’applicazione delle normative igienico-
sanitarie e antinfortunistiche negli ambienti di
lavoro.
•Accoglie i clienti e gestisce le prenotazioni.
•Esegue il servizio della cucina di sala.
Requisiti e formazione
•Possiede una buona cultura generale ed enogastronomica.
•Ha buone capacità relazionali, educazione, tatto e autodisciplina.
•Ha acquisito un’ampia esperienza lavorativa in Italia e all’estero.
Gli addetti dei reparti sala e caffetteria
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Mansioni
•Collabora con il primo maître ricevendo
i clienti e prendendo le ordinazioni.
•Controlla le varie fasi di pulizia dei locali
e delle attrezzature.
Requisiti e formazione
•Possiede requisiti simili a quelli del primo maître,
ma di solito ha meno esperienza.
Gli addetti dei reparti sala e caffetteriaMano a mano che si scende nella scala gerarchica, a
posizioni inferiori corrispondono mansioni di minore
complessità e responsabilità.
Vediamo le principali.
Nelle grandi strutture ricettive è presente il secondo
maître.
Una figura molto importante è lo chef de rang che ha il
compito di assicurare il perfetto funzionamento del servizio
di sala di cui è responsabile: il rango.
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Mansioni
•È responsabile della mise en place dei tavoli del
proprio rango e cura ogni aspetto.
•In assenza del maître prende l’ordinazione al
tavolo del cliente.
•Se richiesto, è in grado di svolgere quasi tutte le
mansioni necessarie in un ristorante.
Requisiti e formazione
•Conosce le tecniche del servizio di sala.
•Possiede una buona cultura generale ed enogastronomica.
•Ha una personalità aperta, elevata comunicatività, stile ed eleganza.
•Ha una buona esperienza lavorativa integrata da stage e soggiorni all’estero.
Gli addetti dei reparti sala e caffetteria
Il commis de rang affianca lo chef de rang.
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Mansioni
•Effettua la mise en place dei tavoli e collabora
con lo chef de rang durante il servizio.
•Durante il servizio, fa la spola per portare
i piatti che escono dalla cucina, servendoli
al tavolo dei clienti.
•Cura la pulizia delle attrezzature e l’assetto
e la dotazione dei tavoli.
Requisiti e formazione
•Conosce le tecniche del servizio di sala.
•Possiede una buona cultura generale ed enogastronomica.
•È una persona sveglia e attenta, ha buona memoria e rapidità di esecuzione.
•Ha svolto stage e ha alle spalle eventuali esperienze lavorative.
Gli addetti dei reparti sala e caffetteria
Il sommelier fornisce indicazioni sulle qualità
organolettiche di un vino e sugli abbinamenti più idonei a
valorizzarne le caratteristiche.
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Mansioni
•Gestisce gli acquisti delle bevande e sovrintende alla stesura
della carta dei vini.
•Si occupa di stoccaggio, corretta conservazione, giacenze e
rotazioni di consumo.
•Cura la vendita e il servizio delle bevande nel ristorante,
proponendo su richiesta corretti abbinamenti cibo-vino.
•Collabora con il maître e lo chef nella realizzazione del
servizio.
Requisiti e formazione
•Possiede una buona cultura generale e conosce le principali lingue straniere.
•Ha buone capacità di comunicazione e di vendita.
•Ha conoscenze approfondite di gastronomia, enologia ed enotecnica.
•Possiede una solida formazione professionale integrata da studi specifici e da
corsi organizzati dalle principali associazioni del settore.
Gli addetti dei reparti sala e caffetteria
La brigata del bar si compone di capobarman/barmaid,
uno o più secondi barman (barmaid) e i commis di bar.
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Gli addetti del reparto bar
Capobarman/Barmaid
Mansioni
•Stabilisce i prodotti da acquistare e le preparazioni.
•Organizza il lavoro del bar e le fasi del servizio, curando
il rapporto con la clientela.
•Si occupa di servizi particolari come rinfreschi, cocktail party,
coffee break.
•È responsabile dell’igiene del bar.
Requisiti e formazione
•Ha buone conoscenze in campo tecnico, merceologico ed enologico e in merito
ai prodotti in uso nel bar.
•Possiede una buona cultura generale ed enogastronomica.
•Ha creatività, molta passione e competenze umane e relazionali per saper
cogliere i desideri e le aspettative del cliente.
•Ha avuto numerose esperienze lavorative in Italia e all’estero.
•Si tiene costantemente aggiornato seguendo corsi professionali specifici.
Il secondo barman/barmaid ha competenze analoghe al
capobarman ma ha molta esperienza in meno.
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Gli addetti del reparto bar
Commis di bar
Mansioni
•Svolge lavoro di banco, a esclusione della
preparazione di bevande miscelate (riservato
al barman).
•Si occupa della pulizia del locale, dell’utensilerie
e dell’attrezzatura.
Requisiti e formazione
•Possiede una buona cultura generale ed enogastronomica.
•È una persona sveglia e attenta, ha buona memoria, rapidità di esecuzione
e buone capacità comunicative.
•Ha effettuato degli stage e ha alle spalle eventuali altre esperienze lavorative.
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