Le aziende e il personale della ristorazione

Le aziende e il personale

della ristorazione

Il mondo della ristorazione

La classificazione delle aziende

ristorativeLe aziende della ristorazione si distinguono in base alla

clientela a cui si rivolgono in:

Le aziende e il personale della ristorazione > Il mondo della ristorazione

• aziende della ristorazione

collettiva, che offrono i loro

servizi a gruppi ben definiti di

persone.

• aziende della ristorazione commerciale, che offrono

i loro servizi in locali aperti a tutti e comprendono la

ristorazione tradizionale, la intermedia, l’alberghiera

e la neoristorazione;

La ristorazione commercialeLa ristorazione tradizionale prevede il servizio al tavolo da

parte di personale di sala specializzato.

Comprende la ristorazione gastronomica e la ristorazione

di alta qualità o gourmet.


Ristorazione gastronomica

Il cliente della ristorazione gastronomica cerca cucina

di qualità e servizio accurato. La cucina può essere

classica, regionale, nazionale, etnica, alternativa o

degustativa. L’ambiente si presenta curato ed elegante.

Ristorazione di alta qualità

Offre una cucina raffinata e costosa. Oltre al menu alla

carta e alla gran carta, offre una carta completa dei vini,

delle acque minerali, dei formaggi, dei dessert e, in alcuni

casi, anche una carta degli aceti e degli olii. Gli ambienti

sono curati nei particolari e il servizio deve essere puntuale

e preciso, affidato a personale molto qualificato.

La ristorazione commerciale


Ristorazione intermedia

Offre al cliente minori servizi e una gamma

ridotta di piatti a prezzi più contenuti.

Le principali tipologie sono: ristoranti-pizzeria,

pizzerie “pure”, trattorie, enoteche, osterie,

agriturismi, bistrot, pub, tavole calde, ecc.

Gli ambienti sono più semplici e meno

eleganti, la gestione è spesso familiare

e il servizio informale.

Ristorazione alberghiera

Avviene all’interno delle strutture alberghiere

e può essere rivolta solo agli ospiti dell’albergo

o aperto anche alla clientela esterna.

Molti alberghi si limitano a offrire la prima

colazione e lo spazio bar o la prima colazione

e il pasto serale.

Di recente molte strutture offrono servizi

congressuali e hanno esteso l’offerta

all’organizzazione di banchetti, ricevimenti

e coffee break.

La ristorazione commercialeLa neoristorazione offre un servizio più rapido, strutture

più agili e flessibili e un forte orientamento verso le

richieste del mercato.


Self service

Offrono una gamma ampia di

piatti, il cliente si serve da solo.

Si distinguono in:

•a nastro o classico, con

bancone unico e percorso

obbligato;

•a isole o free flow, con zone

separate in grado di servire allo

stesso tempo più clienti.

Bar, gelaterie, paninoteche

Il bar offre bevande e cibi

consumati in piedi a un banco.

Il bar gelateria offre i prodotti di

gelateria artigianale.

La paninoteca offre una varietà

di panini, tramezzini, toast.

La clientela è costituita da

giovani e lavoratori in pausa

pranzo.

Fast food

Offrono una ristorazione

standardizzata, in genere

legata a un unico tipo di cibo

(hamburger, pollo, pizza, ecc.).

I menu si basano su prodotti

semilavorati che al momento

della vendita richiedono solo

la cottura finale.

La ristorazione collettivaLa ristorazione collettiva è rivolta a gruppi di persone

ben definiti appartenenti a una stessa categoria.

Il servizio può essere occasionale o continuativo e può

avere scopo sociale o commerciale.


La ristorazione collettiva sociale non ha fini di lucro

ed è effettuata all’interno di strutture di interesse

sociale, come ospedali, scuole, caserme, carceri.

Il servizio è gestito da ditte specializzate e i pasti

sono preparati in centri di produzione esterni e

somministrati in refettori o mediante carrelli.

La ristorazione collettiva commerciale ha fini di lucro

e riguarda il servizio mensa per i dipendenti di aziende

pubbliche e private (ristorazione aziendale) e il

servizio di ristorazione sui mezzi di trasporto (treni,

aerei, navi), detto ristorazione viaggiante.

Catering e banqueting

Le forme di ristorazione

collettiva prese in esame sono

definite catering, cioè “servizio

di fornitura di cibo” e

comprendono anche la fornitura

di cibo a domicilio.


Il banqueting è il servizio di

alto livello offerto in occasioni

particolari (come ricevimenti,

feste, congressi).

L’azienda fornitrice si occupa

della preparazione del cibo,

dell’organizzazione dell’evento

e dell’allestimento degli spazi.

Le figure professionali della ristorazioneLe aziende della ristorazione

richiedono un grande numero di

figure professionali diversificate

e altamente specializzate.

L’organizzazione del personale

può essere rappresentata in un

organigramma (cioè uno

schema che visualizza

l’articolazione e la gerarchia delle

diverse figure professionali).


A titolo di esempio, l’organigramma del settore

ristorazione di un grande albergo.

Le figure managerialil manager sono i dirigenti incaricati di sovrintendere

al lavoro di tutti i reparti della ristorazione.

Hanno il compito di mettere in pratica i principi stabiliti

dalla direzione in merito alla gestione dell’azienda e sono

responsabili di fronte alla direzione dell’andamento

dell’attività.Le aziende e il personale della ristorazione > Il mondo della ristorazione

Le figure managerialiIl food & beverage manager è la figura più importante e

qualificata della ristorazione, responsabile di tutti i servizi

del settore.


Mansioni

•Controlla i costi e la redditività dell’azienda.

•Gestisce il personale.

•Verifica i criteri di approvvigionamento.

•Controlla il livello di qualità della produzione e

della distribuzione.

•Verifica la buona immagine dell’azienda e la

soddisfazione della clientela.

Requisiti e formazione

•Ha esperienza all’interno di più strutture alberghiere e in vari reparti della

ristorazione, ne conosce l’organizzazione e le problematiche operative e

gestionali.

•Conosce l’inglese e almeno un’altra lingua straniera.

•Ha attitudini personali quali serietà, flessibilità, autorevolezza ed energia.

Le figure managerialiGli hotel e i ristoranti più prestigiosi pongono molta

attenzione all’organizzazione di banchetti per eventi

speciali, tanto da prevedere un banqueting & convention

manager.


Mansioni

•Si dedica all’organizzazione del servizio di

banqueting e alla gestione del relativo budget.

•Progetta il menu e provvede

all’approvvigionamento delle materie prime.

•Gestisce il reperimento e l’organizzazione del

personale.

•Verifica il livello qualitativo del servizio offerto.


•Ha esperienze professionali in posizioni di responsabilità all’interno di strutture

alberghiere e ristorative.

•Ha buona padronanza dell’inglese e di almeno un’altra lingua straniera.

•Dimostra attitudini personali quali creatività, autorevolezza, capacità di

coordinamento e flessibilità.

Gli addetti dei reparti sala e caffetteria

Il numero di addetti di sala può

essere più o meno ampio in base

al tipo di servizio offerto. Nei locali

di livello superiore la brigata di

sala è numerosa e articolata.


Nelle grandi strutture alberghiere e sulle navi da

crociera opera il direttore di sala.


Mansioni

•È responsabile della gestione organizzativa e amministrativa dei

vari comparti della ristorazione.

•Analizza i costi e la redditività del suo settore, seleziona

il personale, cura le pubbliche relazioni e la pubblicità.

•Coordina e gestisce tutte le figure professionali della sala

e organizza i turni del personale.

•Si rapporta con la clientela, con i fornitori, co gli chef e con

la proprietà.


•Ha ottime capacità relazionali, è in grado di affrontare e risolvere rapidamente i

problemi organizzativi, è una persona autorevole ed energica.

•Ha una buona cultura generale e buone conoscenze in merito ad

alimentazione, igiene e organizzazione del lavoro.

•Può avere conseguito una laurea specifica o in discipline economiche.

Ha fatto numerose esperienze lavorative in Italia e all’estero.


Il responsabile di sala, o maître, assicura il funzionamento

del servizio di ristorazione.


Mansioni

•È responsabile della sala ristorante e gestisce

tutta la brigata (servizio, orari, turni di lavoro).

•Collabora con lo chef di cucina e il sommelier alla

stesura del menu e della lista dei vini.

•Verifica l’applicazione delle normative igienico-

sanitarie e antinfortunistiche negli ambienti di

lavoro.

•Accoglie i clienti e gestisce le prenotazioni.

•Esegue il servizio della cucina di sala.


•Possiede una buona cultura generale ed enogastronomica.

•Ha buone capacità relazionali, educazione, tatto e autodisciplina.

•Ha acquisito un’ampia esperienza lavorativa in Italia e all’estero.



Mansioni

•Collabora con il primo maître ricevendo

i clienti e prendendo le ordinazioni.

•Controlla le varie fasi di pulizia dei locali

e delle attrezzature.


•Possiede requisiti simili a quelli del primo maître,

ma di solito ha meno esperienza.

Gli addetti dei reparti sala e caffetteriaMano a mano che si scende nella scala gerarchica, a

posizioni inferiori corrispondono mansioni di minore

complessità e responsabilità.

Vediamo le principali.

Nelle grandi strutture ricettive è presente il secondo

maître.

Una figura molto importante è lo chef de rang che ha il

compito di assicurare il perfetto funzionamento del servizio

di sala di cui è responsabile: il rango.


Mansioni

•È responsabile della mise en place dei tavoli del

proprio rango e cura ogni aspetto.

•In assenza del maître prende l’ordinazione al

tavolo del cliente.

•Se richiesto, è in grado di svolgere quasi tutte le

mansioni necessarie in un ristorante.


•Conosce le tecniche del servizio di sala.


•Ha una personalità aperta, elevata comunicatività, stile ed eleganza.

•Ha una buona esperienza lavorativa integrata da stage e soggiorni all’estero.


Il commis de rang affianca lo chef de rang.


Mansioni

•Effettua la mise en place dei tavoli e collabora

con lo chef de rang durante il servizio.

•Durante il servizio, fa la spola per portare

i piatti che escono dalla cucina, servendoli

al tavolo dei clienti.

•Cura la pulizia delle attrezzature e l’assetto

e la dotazione dei tavoli.


•Conosce le tecniche del servizio di sala.


•È una persona sveglia e attenta, ha buona memoria e rapidità di esecuzione.

•Ha svolto stage e ha alle spalle eventuali esperienze lavorative.


Il sommelier fornisce indicazioni sulle qualità

organolettiche di un vino e sugli abbinamenti più idonei a

valorizzarne le caratteristiche.


Mansioni

•Gestisce gli acquisti delle bevande e sovrintende alla stesura

della carta dei vini.

•Si occupa di stoccaggio, corretta conservazione, giacenze e

rotazioni di consumo.

•Cura la vendita e il servizio delle bevande nel ristorante,

proponendo su richiesta corretti abbinamenti cibo-vino.

•Collabora con il maître e lo chef nella realizzazione del

servizio.


•Possiede una buona cultura generale e conosce le principali lingue straniere.

•Ha buone capacità di comunicazione e di vendita.

•Ha conoscenze approfondite di gastronomia, enologia ed enotecnica.

•Possiede una solida formazione professionale integrata da studi specifici e da

corsi organizzati dalle principali associazioni del settore.


La brigata del bar si compone di capobarman/barmaid,

uno o più secondi barman (barmaid) e i commis di bar.


Gli addetti del reparto bar

Capobarman/Barmaid

Mansioni

•Stabilisce i prodotti da acquistare e le preparazioni.

•Organizza il lavoro del bar e le fasi del servizio, curando

il rapporto con la clientela.

•Si occupa di servizi particolari come rinfreschi, cocktail party,

coffee break.

•È responsabile dell’igiene del bar.


•Ha buone conoscenze in campo tecnico, merceologico ed enologico e in merito

ai prodotti in uso nel bar.


•Ha creatività, molta passione e competenze umane e relazionali per saper

cogliere i desideri e le aspettative del cliente.

•Ha avuto numerose esperienze lavorative in Italia e all’estero.

•Si tiene costantemente aggiornato seguendo corsi professionali specifici.

Il secondo barman/barmaid ha competenze analoghe al

capobarman ma ha molta esperienza in meno.


Gli addetti del reparto bar

Commis di bar

Mansioni

•Svolge lavoro di banco, a esclusione della

preparazione di bevande miscelate (riservato

al barman).

•Si occupa della pulizia del locale, dell’utensilerie

e dell’attrezzatura.



•È una persona sveglia e attenta, ha buona memoria, rapidità di esecuzione

e buone capacità comunicative.

•Ha effettuato degli stage e ha alle spalle eventuali altre esperienze lavorative.

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