LA BILANCIATURA
DELLE BAGNE
Dr. Alessandro Bertuzzi
Tutti i diritti riservati all’Autore Alessandro Bertuzzi
Vietata qualsiasi riproduzione anche parziale
Overture
“Mia madre è arrivata a novant’anni, e
sapete perché? Non ha mai toccato un
bicchiere di whisky... si attaccava
direttamente alla bottiglia.
Dean Martin, in Billy Wilder, Baciami
stupido, 1964
Sciroppi & bagne
Gli sciroppi e le bagne sono componenti fondamentali nella realizzazione di numerose ricette.
Sciroppi
Gli sciroppi sono soluzioni di acqua e zucchero in proporzioni variabili molto utilizzati in pasticceria.
Sciroppi & bagne
1. Sciroppo “pronto uso”: portare a ebollizione 1000 g di acqua,
aggiungere 1350 g di zucchero, far sciogliere e raffreddare a
temperatura ambiente. È uno sciroppo a 30 ° Baumé, versatile,
utilizzato per lucidare i prodotti da forno e come diluente per ganache
e altre creme;
2. Per bagne: procedere come sopra. Le proporzioni variano da 400 g di
zucchero per 600 g di acqua (40% di zucchero), fino a 600 g di zucchero
e 400 g di acqua (60% di zucchero);
GLOSSARIO
° Baumé (Bé) È un sistema di misurazione di una soluzione
acquosa, oggi meno utilizzata rispetto al passato.
Sciroppi & Bagne
Bagne in pasticceria
La bagna è un liquido idro-alcolico, a base
zuccherina che si utilizza per inumidire le masse
schiumose a base di amidi (pan di spagna,
biscotti morbidi e prodotti simili, profumandole
e rendendole gradevoli al palato.
Sciroppi & Bagne
Gli elementi che prendono parte alla preparazione di una bagna
sono:
1-sciroppo di zucchero al 40-60% di zucchero (la percentuale
di zucchero è minore per i prodotti a temperatura positiva e
maggiore per i prodotti a temperatura negativa);
2-distillato o alcolato 70% vol. Alcuni prodotti possono avere
Grado Alcolico [titoli alcolometrici] differenti, che ne
influenzano la quantità da usare, come illustrato nella pagina
seguente;
succhi, puree, polpe di frutta (per bagne analcoliche).
Sciroppi & bagne
1-Funzione dei costituenti
Lo sciroppo base che viene preparato per la bagna svolge le seguenti funzioni:
1. è l’elemento dolcificante;
2. apporta la viscosità necessaria per far «aggrappare» la bagna alla superficie delle masse montate in cui viene impiegata;
3. abbassa il punto di congelamento nei prodotti a temperatura negativa come i semifreddi.
4. Nella base alcolica, i distillati o gli alcolati definiscono il profilo aromatico della bagna e “puliscono” la bocca, favorendo il successivo consumo di altri prodotti.
5. Nella base analcolica, i succhi di frutta (la purea o la polpa) svolgono un effetto analogo a quello dell’alcol, grazie al loro sapore acidulo.
Innovazione:
Utilizzo di gelatina per ottimizzare il trattenimento della bagna nella struttura del pan di spagna.
Senso di lettura
Senso di lettura
1)
2)
Regola!
Numero Più
grande Meno
Numero più
Piccolo
20°%vol
60%vol
0%vol
20 parti
40 parti
Peso Specifico
Distillato
x 0,874 =17,5g
x 1 =40g
+
57,5
1) (17,5:57,5) X 100 = 30%
2) (40:57,5) X 100 = 70%
300g
700g
Trasformo
Distillato 60%vol
Sciroppo di zucchero
Croce di Sant’Andrea-Regola del Miscuglio
Dobbiamo prendere il totale dello sciroppo in questione e sottrargli la
percentuale degli zuccheri da noi scelta (nel nostro caso calcolare il 40%
di 700g e cioè 700x40/100= 280 (grammi di zucchero che devo usare
per uno sciroppo al 40% Zucchero).
Effettuando la sottrazione tra la quantità totale di sciroppo (700 g) e lo
zucchero che devo aggiungere (280g) andrò poi a trovare la quantità di
acqua da aggiungere (700-280= 420 g acqua da aggiungere)
Infatti:
420 g acqua + 280 g zucchero = 700 g di sciroppo
Calcolo Esatto Sciroppo
Per quanto riguarda uno sciroppo standard con giusta fluidità, per
inumidire il pan di Spagna classico:
• 7l acqua
• 6kg zucchero semolato
• 2l distillato 70%vol
Si ottiene una bagna con grado alcolico di 10%vol.
Tenendo conto che in media 1000g di Pan di Spagna assorbe 100g di
bagna alcolica (nel nostro caso 10%vol) andremo ad ottenere un pan di
spagna a gradazione alcolica di 1%vol di norma sufficiente a pulire la
bocca, infatti:
(100g:1000g)x10%vol= 1%vol gradazione alcolica finale del Pan di
spagna (Fonte: dati Camel)
……Le Ricette in etichetta…..
Tabella Pesi Specifici dei
Principali Distillati alcolici in
Commercio
Titolo alcolometrico
Peso
specifico
10% 0,979
20% 0,958
30% 0,937
40% 0,916
50% 0,895
60% 0,874
70% 0,853
80% 0,832
90% 0,811
95% 0,801
Bibliografia:
•Carlo Saracco – Ermanno Raffo
Manuale per le analisi dei mosti e dei vini,
Edizioni Edagricole Bologna
•Giorgio Meloni
L’industria dell’alcole III. Processi e impianti di produzione e trasformazione,
Hoepli Editore Milano
Il Saluto di
Alessandro Bertuzzi
“Si sa che il lavoro ha sempre
addolcito la vita: il fatto è che non a
tutti piacciono i dolciumi.”
Victor Hugo
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