MUC LUC
ĐẶT VẤN ĐỀ 5
Chương 1: TÔNG QUAN TÀI LIỆU 7
1.1. Tinh hinh tiêu thu đô uông trên thê giới 7
1.2. Tinh hinh tiêu thu đô uông tai Viêt Nam 8
1.2.1.Thưc trang nganh đô uông Viêt Nam 8
1.2.2. Định hướng phát triển va tiềm năng nganh đô uông 10
1.3. Giới thiêu về san phâm tra sưa 12
1.3.1.Nguôn gôc va sư phát triển san phâm tra sưa 12
1.3.2.San phâm tra sưa tai Viêt Nam 13
1.4. Các nguyên liêu san xuât tra sưa 15
1.4.1.Nguyên liêu che 15
1.4.1.1.Tinh hinh trông va chê biên che trên thê giới 15
1.4.1.2.Tinh hinh trông chê biên che tai Viêt Nam 16
1.4.1.3.Thanh phân sinh hoá va tác dung cua lá che18
1.4.1.4.Công nghê san xuât che đen 22
1.4.2.Nguyên liêu sưa 23
1.4.2.1.Giới thiêu chung 23
1.4.2.2.Thanh phân va tính chât 23
1.4.2.3.Phân loai sưa 26
1.4.3.Chât nhu hoá 27
Chương 2: MUC TIÊU, NÔI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯU 29
2.1.Muc tiêu29
2.1.1. Muc tiêu chung 29
2.1.2. Muc tiêu cu thể 29
2.2. Nôi dung nghiên cưu29
2.2.1.Lưa chon nguyên liêu phu hơp cho quá trinh san xuât tra sưa 29
2.2.2.Xây dưng công thưc phôi chê san phâm tra sưa 29
2.3. Nguyên liêu nghiên cưu 30
1
2.4. Thiêt bị, dung cu va hoa chât nghiên cưu 30
2.5. Phương pháp nghiên cưu 31
2.5.1.Phương pháp hoa hoc 31
2.5.1.1.Phân tích polyphenol trong che đen 31
2.5.1.2. Phân tích ham lương tanin trong che đen 32
2.5.2.Phương pháp hoa ly 33
2.5.3. Phương pháp cam quan 33
2.5.4. Phương pháp vi sinh vât 34
2.5.5. Phương pháp xư ly nguyên liêu va tính hiêu suât thu hôi dịch chiêt34
Chương 3: KÊT QUẢ VÀ THẢO LUÂN 36
3.1.Lưa chon nguyên liêu36
3.1.1. Nguyên liêu che đen 36
3.1.2. Nguyên liêu sưa 37
3.2. Xây dưng công thưc phôi chê san phâm Tra sưa 39
3.2.1.Quy trinh chiêt dịch che đen chât lương cao tư nguyên liêu che đen Hoa Binh 39
3.2.1.1.Sư thay đôi chât lương che khi xư ly che đen theo các cách khác nhau40
3.2.1.2.Khao sát mưc đô oxy hoa cua dich chiêt che đen theo thơi gian va nhiêt đô chiêt 44
3.2.1.3.Ảnh hương cua nông đô che đen tới ham lương các chât va mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt 45
3.2.2.Công thưc phôi chê san phâm tra sưa 47
3.2.3. Chê đô đông hoa san phâm tra sưa 49
3.2.4.Theo doi chât lương san phâm tra sưa cuôi cung 51
3.3.Quy trinh san xuât thư nghiêm san phâm tra sưa 53
KÊT LUÂN – TÔN TAI – KIÊN NGHI 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………..57
2
DANH MUC CÁC BẢNG
Bang 1.1: Thanh phân hoa hoc cua che đen 18
Bang 3.1: Khao sát so sánh các loai che đen 36
Bang 3.2: Chi tiêu cam quan chât lương cua 04 mâu sưa 37
Bang 3.3: Chi tiêu hoa lí cua 04 mâu sưa 38
Bang 3.4: Chi tiêu vi sinh 04 mâu sưa 38
Bang 3.5: Ham lương kim loai năng cua 04 mâu sưa 39
Bang 3.6: Giá trị OD760nm – nông đô agallic 40
Bang 3.7: Nông đô polyphenol tông sô (P) cua các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (mg/l) 41
Bang 3.8: Nông đô tanin (T) theo các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (mg/l)42
Bang 3.9: Mưc đô oxy hoa theo các dang nguyên liêu che đen 43
Hoa Binh (OD430nm) 43
Bang 3.10: Ảnh hương cua thơi gian va nhiêt đô chiêt tới mưc đô oxy hoa 45
cua dịch chiêt 45
Bang 3.11: Ảnh hương cua nông đô che đen tới ham lương các chât va mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt46
Bang 3.12: Công thưc phôi chê san phâm tra sưa 48
Bang 3.13: Đánh giá dịch tra sưa sau khi tiên hanh đông hoa va tiêt trung 50
Bang 3.14: Mưc đô mât mau cua tra sưa do nhiêm khuân 52
Bang 3.15: Chât lương tra sưa theo thơi gian 52
3
DANH MUC CÁC HINH
Hinh 1.1: Thị trương tiêu thu bia Viêt Nam 9
Hinh 1.2: Thị trương rươu Viêt Nam 9
Hinh 1.3: Định hướng phát triển san lương nganh bia – rươu – nước giai khát Viêt Nam năm 2010 – 2025. 11
Hinh 3.1: Đương chuân agallic 40
Hinh 3.5 Mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt theo thơi gian va nhiêt đô chiêt 45
Hinh 3.3: Ham lương tanin (T) theo các dang nguyên liêu che đen 43
Hinh 3.4: Mưc đô oxy hoa theo các dang che đen Hoa Binh………………..44
Hinh 3.2 Nông đô polyphenol tông sô (P) cua các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (mg/l) 41
Hinh 3.6 Nông đô polyphenol va tanin theo nông đô che đen 47
Hinh 3.7: Quy trinh chiêt dịch che đen Hoa Binh 48
Hinh 3.8 Quy trinh san xuât thư nghiêm san phâm tra sưa 54
DANH MUC CÁC CHƯ VIÊT TĂT
ATVSTP: An toan vê sinh thưc phâm
BIM: Business Monitor International
CFU: Colony Forming Units
CTC: Phương pháp san xuât che theo công nghê hiên đai
MDG: Mono diglyceride ester
OTD: Phương pháp san xuât che truyền thông
TT: Thị trương
UHT: Ultra Highter Temperature
4
ĐẶT VẤN ĐỀCác gôc tư do co thể la các chât đôc anh hương tới các tê bao va gây
tôn hai đên cơ thể vi no la môt nhân tô co nguyên nhân gián tiêp gây nên sư
mêt moi. Thương các gôc tư do đươc sinh ra bơi các nhân tô nôi sinh khác
nhau, nhưng nhiều nhân tô nôi sinh lai la nguôn khơi dây sư hao hưng băng
cách như dung các tác nhân la tư bên ngoai hoăc dung các tia bưc xa... trong
đo, chât chông oxy hoa co thể bao vê cơ thể lai các gôc tư do nay, đo la môt
yêu tô cân thiêt cho sư sông cua sinh vât, vi no co kha năng trung hoa, hay
ngăn chăn lai sư gây hai cua các gôc tư do đên cơ thể. Tuy nhiên, các chât
chông oxy hoa trong cơ thể thương co môt lương nho. Với môt cuôc sông
hiên đai, con ngươi luôn luôn thay đôi để thích nghi để hướng tới môt cuôc
sông tôt đep hơn. Vi vây, ho luôn bân rôn với nhiều công viêc khác nhau, áp
lưc công viêc nhiều hơn, do đo sư mêt moi, căng thăng... cung thương xuyên
xay ra hơn. Điều đăt ra la lam thê nao để co thể giam bớt đươc nhưng vân đề
đo. Thưc phâm chưa nhiều chât dinh dương co lơi cho sưc khoe la môt trong
nhiều giai pháp cho môt cuôc sông năng đông va hiên đai. Thị trương đô uông
hiên nay rât đa dang với nhiều loai san phâm khác nhau. Đăc biêt, trong
nhưng năm gân đây ngươi tiêu dung rât quan tâm tới tác dung chưc năng cua
thưc phâm, ngay cang chu y hơn tới sưc khoe, môt chê đô ăn uông thích nghi
phu hơp với cuôc sông cua ban thân. Theo môt khao sát mới đây trên các hô
gia đinh ơ thanh thị cho thây: 70% quan tâm đên sưc khoe cua minh hơn
trước đây, 74% muôn sư dung các loai vitamin va khoáng chât, va 80% thích
mua các san phâm co chưa các chât co lơi cho sưc khoe như tra sưa, nhân
sâm, calcium... Các hãng san xuât nước giai khát cung nhân ra sư thay đôi
trong nhu câu cua ngươi tiêu dung va nhanh chong đôi mới về chât lương mâu
mã để đáp ưng nhu câu nay [19,20,21].
5
Xu thê phát triển cua các san phâm hiên nay chính la hâp dân khách
hang với nhưng hương vị mới va công dung bao vê sưc khoe tăng cương sinh
lưc. Do đo các nha san xuât đang cô găng thưc hiên muc tiêu nay băng cách
thêm các thanh phân mới hoăc pha trôn các san phâm co săn.
Môt trong nhưng san phâm đang đươc moi ngươi chu y va quan tâm tới
đăc biêt la giới tre la tra sưa. Ơ nhiều quôc gia thi san phâm nay cung đã co tư
lâu va đươc sư dung như môt loai đô uông bô dương, tăng cương sinh lưc, rât
co lơi cho sưc khoe. Tuy nhiên, đây la môt san phâm mới trên thị trương Viêt
Nam, no đươc pha chê tư các nguyên liêu la tra, sưa, đương va các loai hương
liêu khác. Đây la môt loai đô uông đôc đáo co tác dung tôt cho sưc khoe bơi
các thanh phân chât chông oxy hoa co trong che va các chât beo, protein... co
trong sưa cung câp chât dinh dương cho cơ thể, va môt sô đăc điểm nôi bât
khác cua san phâm như kha năng tăng sưc đề kháng, giam stress,chông lão
hoa... Vi vây, no đươc coi la môt loai đô uông rât thích hơp cho nhưng luc
mêt moi, căng thăng.... Tai Viêt Nam co nhiều san phâm tra sưa đươc bán rât
nhiều trong các quán trên khăp phô phương, tuy nhiên cho tới nay chưa co san
phâm tra sưa san xuât trên với quy mô thương mai ma chu yêu la các san
phâm tra sưa đươc phôi chê tư các nguyên liêu không ro nguôn gôc xuât xư,
đươc bán trưc tiêp cho ngươi tiêu dung uông liền thương goi la tra sưa Trân
châu Đai Loan. Do vây san phâm nay không đươc đam bao vê sinh thưc
phâm(ATVSTP) va dê dang gây bât lơi cho sưc khoe cho ngươi tiêu dung.
Măt khác, trên thê giới noi chung, các nước thuôc châu My va Viêt Nam noi
riêng co nguôn che đen va nguôn sưa rât phong phu va đa dang, vi vây tiên
hanh san xuât tra sưa se gop phân giai quyêt đâu ra cho nông san che va
nguôn sưa. Bên canh đo, các nghiên cưu về công nghê san xuât tra sưa chưa
co nghiên cưu nao, chưa co công nghê san xuât tra sưa hoan thiên tư khâu lưa
chon nguyên liêu, phôi chê, đông hoa va bao quan san phâm. Xuât phát tư
thưc tê trên, chung tôi đã lưa chon đề tai: “Nghiên cưu san xuât tra sưa uông
liên tư nguyên liêu che Viêt Nam”.
Đề tai đươc thưc hiên nhăm tao ra môt loai đô uông dinh dương co lơi
cho sưc khoe, hơp thị hiêu ngươi tiêu dung va đam bao an toan vê sinh thưc
6
phâm, gop phân đa dang hoa san phâm đô uông đong chai giai khát hiên nay
trên thị trương.
Chương 1: TÔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tinh hinh tiêu thu đô uông trên thê giớiTinh hinh tiêu thu đô uông trên thê giới trong nhưng năm gân đây co nhiều
biên đông. Theo sô liêu thu thâp tư ABIC thi doanh thu cua toan nganh đô
uông bán trong nước cua Brazil tăng 21% tư năm 2004 đên năm 2009, trong
đo doanh thu cua ca phê hoa tan đã tăng 35%. Theo ước tính cua BMI thi san
lương ca phê cua Brazil se tăng 27,6% vao năm 2014. Tuy nhiên đây không
nhưng la đât nước cua ca phê va đô uông nong ma nganh đô uông ơ đây cung
rât đa dang với nganh san xuât rươu bia va nước giai khát. Theo BMI dư báo
thi nganh san xuât rươu cua Brazil ước tính se tăng tư 1,8 triêu lít vao năm
2009 lên 2,3 triêu lít vao năm 2014 tương ưng tăng 28% trong tông sô. Trong
đo chu yêu la các loai rươu vang. Trong khi đo nganh bia thi lai đang bị suy
thoái tai đât nước nay, nhưng các công ty san xuât bia cua nước nay đang
tim ra nhưng giai pháp khăc phuc tinh trang ư đong bia năm 2009 va tưng
bước khôi phuc lai thi trương tiêu thu bia. Triển vong kinh tê cua nước nay đã
tác đông tích cưc đên thị trương nước giai khát đô uông đong chai cua đât
nước My la tinh nay. Tư năm 2005 đên năm 2007 khôi lương bán hang cua
nước trái cây, nước uông dinh dương lân lươt tăng gân 52% va 41%, con các
loai đô uông co gas mềm, các loai nước uông đong chai khác thi tăng nhe lân
lươt la 10% va 14%. Điều nay cho thây thị trương đô uông cua Brazil đang
dân chuyển sang các loai đô uông nhe như nước uông trái cây, các nước uông
dinh dương va nước uông co gas nhe [16].
Tai Đưc, Federal Statistical Office Đưc đã báo cáo kinh doanh cua bia ơ
Đưc co tông công 100 triêu hl (hectolit) vao năm 2009, theo đo con sô giam
gân 2,9 triêu hl so với năm trước va tương ưng thu đươc khoang 2,8%. Doanh
thu cua Đưc đã giam dân xuông môi năm kể tư khi Đưc đăng cai Word Cup
năm 2006 nhưng giam manh nhât la vao năm 2009 trong vong 11 năm. Co thể
noi ngươi Đưc tiêu thu môt lương bia rât lớn tính theo đâu ngươi chi đưng thư
hai sau Czech nhưng doanh thu cua nước nay đã va đang giam dân đều trong
vong 10 năm trơ lai đây. Ly do la môt phân Đưc la môt trong nhưng đât nước
7
co tuôi tho trung binh cao nhât thê giới, ngươi dân ơ đây rât co y thưc va quan
tâm đên sưc khoe cua ban thân. Vi vây, ho thương ưa chuông nhưng loai thưc
uông không côn ma bô dương co lơi cho sưc khoe hơn. Ho thương lưa chon
các loai nước uông co lơi cho sưc khoe, co ít calo, các san phâm co chưa các
chât chông oxy hoá, hoăc nêu uông rươu thi ho chon nhưng loai rươu co đô
côn thâp như rươu vang, va thương ho uông rươu rât ít vi ho thương co
khuynh hướng ít uông rươu khi ho gia đi. Theo định hướng phát triển đô uông
đên năm 2014 thi Đưc se cô găng tăng doanh thu tiêu thu bia nhưng theo dư
doán thi với khuynh hướng tiêu dung cua ngươi dân thi doanh thu cua nganh
bia rươu nước nay se co thể tăng nhưng sư tăng la không đáng kể. Vi vây
nganh đô uông nước nay se tâp trung vao sư phát triển các loai đô uông khác
co lơi cho sưc khoe theo tiêu chí cua ngươi tiêu dung như các san phâm nước
ep trái cây, các san phâm nhân sâm, san phâm co tính chât thiên nhiên chưa
các chât chông oxy hoá như tra sưa, nước tăng lưc hương vị thiên nhiên..[15 ].
1.2. Tinh hinh tiêu thu đô uông tai Viêt Nam
1.2.1.Thưc trang nganh đô uông Viêt NamĐô uông Viêt Nam trong nhưng năm trơ lai đây co nhiều biên đông, cu thể
như sau:
Thị trương trong nước:
- Thị trương bia Viêt Nam hiên nay đươc phân khuc như trong hinh 1.1:
8
Hinh 1.1: Thị trương tiêu thu bia Viêt NamThị trương bia cao câp chu yêu la các nhãn hiêu như Heinken,
Carlsberg, Tiger va môt sô nhãn hiêu bia nôi như Saigon Special, Ha Nôi,…
chiêm môt ty trong nho. Chu yêu tai Viêt Nam vân la thị trương bia trung câp
với các nhãn hiêu cua HABECO, SABECO, HUDA,… chiêm 64% va thị
trương bia binh dân la san phâm cua nhưng công ty địa phương chiêm 27%.
- Thị trương rươu:
Hinh 1.2: Thị trương rươu Viêt NamHiên nay mưc đô tiêu thu tai thị trương rươu co ty lê không đông đều, chu
yêu vân la rươu do dân tư nâu, con các dong rươu cao câp chu yêu la các san
phâm như Whisky, brandy, cognac, rum, vang, champagne nhâp khâu chiêm
ty trong nho khoang 4,09%.
- Thị trương nước giai khát:
Nhưng năm gân đây co sư canh tranh san phâm giưa các doanh nghiêp
trong nước va doanh nghiêp co vôn đâu tư nước ngoai. Chiêm linh thị trương
nước giai khát co gas hiên nay vân la hai đai gia Cocacola va Pepsi (chiêm
hơn 60% thị trương ca nước), con lai la các đơn vị san xuât trong nước như
Tân Hiêp Phát, TREBECO, BIRDICO…. Sư canh tranh trên thị trương nước
giai khát diên ra sôi đông tư năm 2000 đên nay khiên các doanh nghiêp không
9
ngưng tung ra các san phâm mới thay đôi chiên lươc san xuât. Tuy nhiên, thị
trương nước giai khát trong nước cung co sư chuyển dịch cơ câu, đo la tăng ty
trong nước uông không gas co giá trị dinh dương tư thiên nhiên va giam ty
trong đô uông co gas.
Thị trương xuât khâu
- Giai đoan 2000 – 2007 hoat đông xuât khâu bia co mưc tăng trương
cao, như, Indonexia, Han Quôc, Lao, Campuchia…
- Xuât khâu rươu cua Viêt Nam cung tăng khá tư 5,1 triêu USD năm
2000 lên 7,5 triêu vao năm 2007 với tôc đô tăng trương trung binh đat 7,4
%/năm. San phâm rươu xuât khâu chu yêu la các loai rươu manh. Thị trương
xuât khâu rươu chu yêu la các nước trong khu vưc châu Á, lớn nhât la thị
trương Nhât Ban.
- Thị trương xuât khâu nước giai khát, đăc biêt la các loai nước ep hoa
qua va nước uông bô dương tăng trương nhanh trong vai năm trơ lai đây. Giá
trị xuât khâu nước uông bô dương chiêm ty trong trên 60% tông giá trị xuât
khâu nước giai khát. Nganh nước giai khát đã chiêm đươc môt thị phân lớn tai
các thị trương cao câp như Ha Lan, Nhât Ban, Anh, My, Canada,
Singapore…. Các đơn vị mước giai khát co nhiều san phâm xuât khâu la công
ty cô phân Đông Giao, công ty Yên Sao Khánh Hoa, công ty cô phân nước
giai khát Sai Gon TREBECO,…[6].
1.2.2. Định hướng phát triển va tiềm năng nganh đô uôngNăm 2008, nganh bia – rươu – nước giai khát Viêt Nam phai đôi măt với
nhiều kho khăn chung cua đât nước như tinh hinh lam phát cao, sưc mua
giam, giá nguyên liêu đâu vao tăng cao anh hương do thơi tiêt không thuân
lơi, đăc biêt riêng bia hơi con chịu anh hương cua thuê tiêu thu tăng 40%,
nhiều dư án cua nganh phai giãn tiên đô hoăc ngưng đâu tư… Tuy nhiên, kha
năng canh tranh cua các san phâm trong nganh cung vi thê ma ngay cang diên
ra manh me hơn. Trong bôi canh đo, nganh cung găp nhưng thuân lơi đo la
quy hoach phát triển nganh bia – rươu – nước giai khát Viêt Nam đên năm
10
2015 tâm nhin đên năm 2025 do bô công thương phê duyêt chuân bị hoan
thanh. Đo se la cơ hôi để các doanh nghiêp lưa chon cho minh hướng đi đung
đăn trong giai đoan hôi nhâp hiên nay.
Hinh 1.3: Định hướng phát triển san lương nganh bia – rươu – nước giai khát Viêt Nam năm 2010 – 2025.
Với muc tiêu đã đăt ra thi nganh bia – rươu – nước giai khát Viêt Nam se
con nhiều tiềm năng để phát triển trong nhưng năm tiêp theo. Đăc biêt la
nganh nước gia khát, theo định hướng la nganh se tăng ty trong nước trái cây
thiên nhiên va nước uông bô dương, giam ty trong nước co gas. Trên cơ sơ
nguôn nguyên liêu trái cây dôi dao va đa dang các đơn vị se tăng cương đâu
tư với quy mô lớn, thiêt bị công nghê hiên đai đam bao ATVSTP, kêt hơp với
viêc xây dưng nguôn nguyên liêu tư khâu khai thác đên khâu bao quan. Tư
đo, nganh nước giai khát Viêt Nam se không nhưng tăng nhanh về san lương
ma con xuât khâu nhiều hơn ra thị trương nước ngoai trong nhưng năm tiêp
theo [6].
11
1.3. Giới thiêu về san phâm tra sưa
1.3.1.Nguôn gôc va sư phát triển san phâm tra sưaTra sưa băt nguôn tư Đai Loan vao đâu thâp niên 1980. Nancy Yang, môt
chu quán tra ngươi Đai Loan đã thư thêm trái cây, sirô, khoai lang tâm đương,
va trân châu vao tra sưa. Măc du thưc uông nay luc đâu không phô biên,
nhưng môt sô đai truyền hinh Nhât Ban đã khiên các doanh nhân chu y. Vao
thâp niên 1990, tra Trân Châu trơ nên nôi tiêng ơ hâu hêt các nước Đông Nam
Á. Cuôi thâp niên 1990, tra trân châu phô biên ơ các thanh phô Băc My co
nhiều ngươi châu Á sinh sông. Va băt đâu tư thanh phô SanGabriel,
California rôi nhanh chong lan ra khăp miền Nam California. Đô uông nay
đươc chu y nhiều tư các phương tiên truyền thông, ca trên song phát thanh
quôc gia (National Public Radia show Morning Edition) va tơ báo Los
Angeles Times. Tra trân châu đã lan rông ra quôc tê thông qua các Khu phô
ngươi Hoa (Chinatowns) va các công đông châu Á hai ngoai. Ơ My, các nhãn
hiêu tra như Quickly va Lollicup phát triển ra các vung ngoai ô, đăc biêt la
các vung co đông ngươi châu Á. Tra trân châu cung xuât hiên ơ phân lớn các
thanh phô châu Âu như London hay Paris. Tra sưa la san phâm đươc pha chê
tư các nguyên liêu đương, sưa, va các hương liêu khác. Tra đươc uông nong
hoăc uông với nước đá. Tra thương đươc pha chê băng tra đen hoăc tra xanh,
sau đo dịch tra đươc trôn với sưa va co thể thêm các hat chân trâu đươc lam tư
bôt săn, hoăc hương mau để tăng thêm đô hâp dân cho san phâm.Trong pha
chê tra sưa co thể sư dung nhiều loai sưa khác nhau để tăng chât lương cung
như tao tính đa dang về hương vị va chung loai cua san phâm như: Sưa đông
vât không tách beo, sưa tách beo, sưa thưc vât, sưa bôt, sưa tươi…[21,22].
Trong pha chê tra sưa ngoai sư dung nguyên liêu sưa đông vât ngươi ta co
thể sư dung các loai sưa co nguôn gôc thưc vât, khi đo san phâm tra sưa se
mang hương vị riêng, đăc biêt la loai sưa nay không gây hiên tương kêt tua,
giá thanh re va tiên dung hơn, khi đo tra co mui vị khác biêt. Chât lương cua
san phâm tra sưa đươc đánh giá bơi chi tiêu như đô hai hoa cua hương vị va
12
đăc biêt la mưc đô beo ngây cua san phâm. Để tao đươc điều nay thông
thương các loai sưa co nông đô chât beo cao đươc sư dung trong san xuât tra
sưa. Đông thơi để tăng sư hâp dân cho san phâm ngươi ta thương cho thêm
các loai hương liêu khác nhau. Hương liêu thêm vao co thể co dang bôt, nước
trái cây, dang bôt nhão hoăc sirô. Môt sô loai hương liêu đã đươc sư dung như
dâu, chanh dây, sô cô la, dưa…[23].
Trước đây khi mới ra đơi, san phâm tra sưa đươc chuân bị trong các hang
chu yêu ơ quy mô nho theo kinh nghiêm cua ngươi pha chê. Tuy nhên với xu
thê phát triển tât yêu cua xã hôi hiên đai khi con ngươi co nhu câu sư dung
các san phâm tiên lơi, co săn thi tai nhiều nước san phâm tra sưa cung đươc
san xuât ơ quy mô công nghiêp, đong chai, đong lon, uông liền chu yêu để
đáp ưng nhu câu cua giới tre năng đông hiên nay. San phâm tiêu biểu la cua
Công ty EXO Foods Co.., Ltd cua Đai Loan với tên la ASSAM Mikl Tea
đươc đong lon thể tích 340 ml với bôn hương vị khác nhau: Tra sưa, tra sưa
dâu, tra sưa dưa vang, tra sưa socola [23].
1.3.2.San phâm tra sưa tai Viêt NamTheo các chuyên gia nghiên cưu thị trương, thị trương đô uông Viêt Nam
se tiêp tuc tăng trương đáng kể trong các năm tới. Tông lương đô uông bán le
đươc tiêu thu tai Viêt Nam vao năm 2012 se tăng 46% so với năm 2007(năm
2007: 530 triêu lít, năm 2012 la 970 triêu lít). Trong đo bia tăng 45%, nước
đong chai tăng 68%, nước ngot co gas giam 2%, nước trái cây va nước uông
bô dương tăng 101%). Theo định hướng phát triển cua nganh đô uông Viêt
Nam la se tăng ty trong các loai nước uông bô dương, các loai nước uông co
nguôn gôc thiên nhiên va giam ty trong các loai nước uông co gas [6].
Noi chung, thị trương đô uông tai Viêt Nam la môt thị trương đây tiềm
năng. Lương tiêu thu đô uông theo đâu ngươi chi ra răng thị trương bán le tai
Viêt Nam đang tăng trương nhanh chong. Đăc biêt tai các thị trân thanh phô,
nơi ma co lôi sông hiên đai đang ngay trơ nên phô biên dân đên sư gia tăng về
13
nhu câu thưc phâm đã qua chê biên đong goi. Sưa la san phâm đang ngay
cang trơ lên phô biên va lương sưa tiêu thu theo đâu ngươi vao năm 2012
cung đươc dư kiên la se tăng 22% so với năm 2007. Do đo, các san phâm đô
uông co nguôn gôc tư sưa cung đang đươc ngươi tiêu dung chu y. La môt
trong nhưng loai nước uông giai khát bô dương, tra sưa đang đươc moi ngươi
quan tâm để y khá nhiều.
Mới chi xuât hiên trên thị trương Viêt Nam vai năm nay, các san phâm chu
yêu cua tra sưa thương la nhâp khâu như san phâm tra sưa Lipton, hay mới
đây la san phâm cua hãng Latte – Nhât Ban cung đươc ngươi tiêu dung khá
ưa thích với hai hương vị la tra sưa hương nhai va tra sưa. Tuy nhiên, phô
biên trên thị trương hơn la tra sưa trân châu Đai Loan, va chi sau môt thơi
gian xuât hiên thi san phâm nay đã nhanh chong trơ thanh đô uông đươc ưa
chuông cua giới tre. Khăp phô phương đều co hang tra sưa trưng biển tra Đai
Loan khá đông khách, tuy nhiên ngươi tiêu dung thương thưc san phâm nay
ma không hề biêt đã lây nguyên liêu ơ đâu. Nhiều cuôc khao sát điều tra cua
Cuc ATVSTP Bô y tê va cơ quan truyền thông cho thây nguôn nguyên liêu
sư dung trong các quán tra sưa hiên nay nguôn gôc rât phưc tap, rât kho quan
ly do vây các san phâm nay tiềm ân nhiều nguy cơ mât ATVSTP cho ngươi
tiêu dung như ngô đôc va dung lâu dai co thể gây ung thư. Do vây xu hướng
tât yêu để đam bao an toan cho ngươi sư dung thi ngoai viêc tăng cương quan
ly nguôn nguyên liêu san xuât cung cân thiêt phai nghiên cưu, xây dưng quy
trinh công nghê san xuât môt sô san phâm tra sưa đong chai uông liền
ATVSTP va đáp ưng nhu câu sư dung tiên lơi cua ngươi tiêu dung. Bên canh
đo, tai Viêt Nam liên quan đên san phâm tra sưa đong chai uông liền mới
chưa co nhiều, trong đo chu yêu đi vao nhiên cưu công nghê san xuât cua che
đen, che ô long, che xanh đong chai uông liền. Đôi với san phâm tra sưa hiên
nay chưa co nghiên cưu nao tai Viêt Nam đươc thưc hiên để phát triển san
phâm nay trên quy mô công nghiêp.
14
1.4. Các nguyên liêu san xuât tra sưa
1.4.1.Nguyên liêu cheChe la loai cây co lịch sư trông trot lâu đơi nhât. Nha thưc vât hoc Thuy Si
Candolle (1788-1881) đã xêp che vao loai A tưc la đã đươc trông trên 4000
năm. Tra đươc du nhâp vao Nhât Ban năm 805 sau công nguyên như môt loai
dươc thao giup tăng cương sư tinh táo, bơi nhưng nha truyền giáo Thiền Đao.
Năm 1484, Tra đao thiêng liêng cua Nhât ra đơi. Cây che đã đên Bô Đao Nha
vao khoang nhưng năm 1500, khi ngươi Bô Đao Nha la nhưng ngươi đâu tiên
thiêt lâp quan hê buôn bán với Trung Quôc. Rôi no xuông thuyền đên Ha Lan,
để tư đo đên Pháp va các nước vung Baltic. Sau đo, cây che đã theo chân
nhưng ngươi nhâp cư Ha Lan đên My [20].
Năm 1975, sau nhiều nghiên cưu hoá sinh ti mi, giáo sư ngươi Nga
Dzemukhade đi tới kêt luân nhưng cây che ơ vung biên giới Viêt – Trung co
câu truc di truyền cô xưa nhât. Che đã bước đi đươc hơn 4000 năm. Hiên
nay các nha thưc vât hoc thê giới đã thông nhât la quê hương xa xưa cua cây
tra không phai năm gon trong môt nước ma la ca môt vung rông lớn bao gôm
phía nam Trung Quôc, Ấn Đô, Myanmar, va ca phía Băc Viêt Nam. Thương
tra chu yêu đươc sư dung dưới dang che xanh lam nước uông, đo la môt loai
đô uông phô biên. Tuy nhiên, với xu thê hiên nay che đang đươc dân chuyển
sang loai đô uông kêt hơp cung với các loai nguyên liêu, hương liêu khác
nhau để tao nên nhưng san phâm co hương vị, giá trị dinh dương, co lơi cho
sưc khoe phu hơp với môt cuôc sông hiên đai như tra chanh, tra vị đao, tra
hương dâu, tra sưa...[3,7,13].
1.4.1.1.Tinh hinh trông va chê biên che trên thê giớiChe đươc băt nguôn tư Trung Quôc va sau đo vao khoang năm 805 sau
công nguyên, no đươc truyền bá sang Nhât Ban, va kể tư đo trơ đi che băt đâu
đươc truyền bá va đươc dung lam nước uông đươc dân chung trên thê giới
biêt đên như môt loai nước uông thông dung va khá đươc ưa chuông.
15
Năm 828 sau Công nguyên che băt đâu du nhâp vao Triều Tiên. Sau thê
ky 17 che đươc truyền bá sang châu Âu qua con đương che trên đât liền va
trên biển, tư đo che đươc biêt đên va trông rông rãi. Năm 1780 công ty Đông
Ấn Đô cua Anh đã nhâp che tư Trung Quôc sang va trông tai Ấn Đô.
Năm 1824, Ha Lan nhâp che tư Trung Quôc sang trông tai Srilanca. Năm
1833 Nga nhâp che tư Trung Quôc về trông tai bơ biển Đen. Năm 1914 đươc
trông tai Malaixia. Năm 1918 phát triển trông che trên quy mô lớn tai Viêt
Nam. Năm 1919 phát triển tai Myanma. Cho tới nhưng năm 50 cua thê ky XX
Trung Quôc viên trơ cho các nước Băc Phi phát triển viêc trông va chê biên
che. Nhưng năm 20 cua thê ki XIX Anh đâu tư che mới tai Châu Phi. Cuôi thê
ky XIX che co măt tai Nam My do Nhât Ban đâu tư va xây dưng. Cho tới nay
che đã phát triển đươc ơ ca 5 châu với diên tích gieo trông đat hơn 2.500.000
ha.
Hiên nay trên thị trương thê giới co hai loai san phâm che cơ ban la tra
đen va tra xanh. Trong đo, tra đen chiêm 76% san lương, con 24% con lai la
các loai tra khác như tra xanh, olong…. San lương trung binh hang năm cua
ca thê giới tư năm 1995 đên năm 1997 xâp xi 2,6 triêu tân, với ki luc 2,86
triêu tân năm 1998. Tra hiên nay đươc trông trên ít nhât 30 quôc gia trên ca
năm châu luc. Trong khoang hai thâp ki gân đây, sư chuyển đôi co y nghia
nhât trong nganh công nghiêp tra la viêc phát triển các đôn điền trông tra ơ
Châu Phi va Nam My. Thông kê năm 1998 cho thây các quôc gia san xuât tra
hang đâu trên thê giới hiên nay la Ấn Đô, Trung Quôc, Kenya … [3,7,8].
1.4.1.2.Tinh hinh trông chê biên che tai Viêt NamViêt nam cung đươc coi la môt cái nôi cua che. Tai Viêt Nam ngươi ta đã
tim thây che lân đâu tiên la loai che dai tai Suôi Giang (Yên Bái), Thông
Nguyên, Cao Bô (Ha Giang), Tam Đao (Vinh Phuc). Tư xa xưa Viêt Nam
trông che dưới hai loai hinh: Che vươn ơ đông băng sông Hông va Nghê An,
hinh thưc thư hai la che rưng ơ vung nui.
16
Theo phân loai thi các loai che đươc uông trong dân gian Viêt Nam thương
bao gôm:
- Che tươi: Nguyên liêu gôm lá che non va gia, to nho, xanh tươi, không
qua chê biên, hái về rưa sach vo nhâu lá băng tay rôi cho vao nôi hoăc âm đun
nước loai to cho thêm vai lát gưng tươi đun cho đên sôi, chăt ra bát, chen
uông ngay hoăc cho vao âm tích u nong để uông dân trong ngay, mau nước
xanh tươi mau luc diêp.
- Che ô long: Trước đây đươc san xuât chu yêu ơ Trung Quôc (Phuc
Kiên Quang Đông) va Đai Loan, con goi la thanh tra. Nước che mau vang
kim ong ánh, vị đâm manh, hương thơm đăc biêt.
- Che đen: chiêm phân trăm lớn nhât trên thị trương buôn bán che thê
giới, theo quy trinh công nghê OTD. Nước che đen co mau nâu đo tươi, vị
dịu, hương thơm nhe.
- Che xanh (xưa goi la che luc): San xuât nhiều ơ Trung Quôc, Nhât Ban,
Đai Loan, Viêt Nam. Nước xanh vang, tươi sáng, vị chát manh, co hương
thơm nông mui côm.
- Trong thơi kỳ chiên tranh thông nhât đât nước, với sư giup đơ cua Liên
Xô, Trung Quôc che đen va che xanh tăng nhanh về san lương, chu yêu để
xuât khâu, nhât la che đen OTD.
- Sau 1975, diên tích va san lương che đen, che xanh trong mươi năm
đâu, tiêp tuc tăng không ngưng (50.800 ha, 28.200 tân khô - 1985). Các loai
che truyền thông dân tôc (che tươi, nu,…) che bup, che hương goi giây lai
tăng nhanh…
- Thơi kỳ đôi mới va mơ cưa (1986 – 1996), thị trương tiêu thu che trong
nước trơ nên sôi đông, biên đôi nhanh chong về chung loai,mâu mã, bao bi,
phân phôi… Đã xuât hiên các măt hang che mới, như che tui (tea bag), che
đen CTC, che đăc san, che hoa (nhai, soi, ngâu, sen…).
17
- Tính cho đên hêt năm 2002 tông diên tích che nước ta la 108.000 ha,
trong đo co 87.000 ha che liên doanh, tông sô lương che san xuât la 98.000
tân trong đo xuât khâu 72.000 tân đat 82 triêu USD [3].
1.4.1.3.Thanh phân sinh hoá va tác dung cua lá che Thanh phân sinh hoá
Các chât co trong thanh phân hoá hoc cua bup che tươi, môt măt tham gia
trưc tiêp vao sư hinh thanh chât lương che san phâm (như pectin, cafein...).
Măt khác quan trong hơn la qua sư biên đôi hoá hoc (như sư biên đôi cua
tanin, protein, gluxit...) để tao nên các tính chât đăc trưng cho che san phâm.
Bang 1.1: Thanh phân hoa hoc cua che đenThanh phân Ham lươngNước 75 – 82Flavanol: (polyphenol – catechin)(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)(-) Epicatechin gallate (ECG)(-) Epigallocatechin ( EGC)(-) Epicatechin (EC)(+) Catechin (C)(+) Gallocatechin (GC)
8 – 123– 63 – 61 – 31 – 23 – 4
Caffeine 3 – 4Acid hưu cơ (citric, malic, oxalic,…) 0,5 – 0,6Đương (glucose, fructose, saccharose, raffinose, stachyose)
4 – 5
Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin) 4 – 7Protein va acid amin 14 – 17Lipid 3 – 5Khoáng 5 – 6Chât mau (carotenoid, chlorophyl) 0,5 – 0,6Enzyme
- Nước
La thanh phân chu yêu trong bup che, nước co quan hê trong quá trinh biên
đôi sinh hoá trong bup che va đên sư hoat đông cua men. Trong bup che ham
18
lương nước tư 75 – 82%; nhưng bô phân non lam ham lương nước cao hơn
các bô phân gia [1].
- Polyphenol
Chiêm 19 – 33 %, no quyêt định tính chât va chât lương cua che tươi va
san phâm. La chât tao mau, tao mui, tao vị cho che. Polyphenol co vị chát
đăng, dưới tác dung cua men co trong nước bot tao chât co vị ngot.
- Tanin
Tanin la môt trong nhưng thanh phân chu yêu quyêt định đên phâm chât
che. Tanin giư vai tro quan trong trong quá trinh sinh ly cua cây, tham gia
vao quá trinh oxy hoá khư trong cây. Về phâm chât che, tanin cung với
polyphenol giư vai tro chu yêu trong viêc hinh thanh mau săc, hương vị cua
che, đăc biêt la che đen. Vi vây, trong quá trinh chon giông va trông trot cân
chu y biên pháp ki thuât va các yêu tô nâng cao ham lương tannin [13].
- Ancaloid
Trong che co nhiều loai ancaloid la các hơp chât không mau co vị đăng
va kích thích đâu lươi, ít hoa tan trong nước, bao gôm các chât như: Xatin,
teobromin, teofinl, caffeine, colin… trong đo nhiều nhât la caffeine. Ham
lương cafeine trong che co tư 3 – 5 %, thương nhiều hơn cafeine trong lá ca
phê 2 – 3 lân. Cafeine co kha năng kêt hơp với tanin để tao thanh tanat
cafeine co hương dê chịu.
- Protein va acid amin
Protein la hơp chât hưu cơ phưc tap, phân bô không đông đều ơ các phân
cua bup che. Protein co thể trưc tiêp kêt hơp với tanin, polyphenol tao ra
nhưng hơp chât không tan lam anh hương xâu đên phâm chât che đen nhưng
trong chê biên che xanh do diêt men ngay tư đâu nên protein kêt hơp với môt
19
phân tanin lam cho vị đăng va chát giam đi, vi thê ơ chưng mưc nao đo
protein co lơi cho phâm chât che xanh [2].
- Gluxid va pectin
Chât glucid trong che bao gôm bao gôm các đương đơn gian đên phưc
tap. Các loai hoa tan rât ít, không hoa tan nhiều hơn. Đương hoa tan trong che
tuy ít nhưng co giá trị lớn va gop phân điều hoa vị che, khi tham gia vao quá
trinh caramen hoa dưới tác dung cua nhiêt để tao thanh hương thơm, vị ngot.
Pectin thuôc nhom glucid va no la hôn hơp cua nhiều polychaccarit khác
nhau. Ơ trong che, pectin thương ơ dang hoa tan trong nước, pectin tham gia
vao viêc tao thanh hương vị che [10].
- Vitamin
Trong lá che co nhiều loai vitamin, chính vi thê giá trị dươc liêu cung
như giá trị dinh dương cua che rât cao. Trong tai liêu Trung Quôc, ham lương
vitamin trong che tính theo mg/100 gam chât khô như sau: Vitamin A: 54,6;
vitamin B1: 0,7; vitamin B2: 12,20; vitamin PP 47; vitamin C: 27…Đáng chu
y la vitamin C trong che nhiều hơn trong cam va chanh 3 – 4 lân [1].
- Dâu thơm
Dâu thơm trong che rât ít. Dâu thơm anh hương trưc tiêp đên hương vị
cua che do hương vị tư nhiên va do quá trinh chê biên tao thanh như sư lên
men. Môt sô giông che co hương thơm tư nhiên ngay tư nguyên liêu sau khi
hái như giông Olong, Kim Tuyên, Ngoc Thuy (Đai Loan).
- Men
Men la nhân tô quan trong trong quá trinh sinh trương va chê biên. Đăc
biêt trong chê biên che đen. Men quyêt định chiều hướng biên đôi các phan
ưng sinh hoa trong các giai đoan heo, vo, lên men. Trong bup che co hâu hêt
các loai men nhưng chu yêu gôm hai nhom:
20
+) Nhom thuy ngân: Men Amilaza, glucoxilaza.
+) Nhom oxy hoa khư: Peroxydaza va Polyfenolxidaza.
- Chât tro
Chât tro co y nghia nghiên cưu dinh dương cây che, giư vai tro quan
trong trong hoat đông sông. Ham lương tro trong che tươi tư 4 – 5% va trong
che khô tư 5 –6%. Trong che, tro chia lam hai nhom chính, hoa tan trong
nước va không hoa tan trong nước [13].
Tác dung cua lá che
- Diêt khuân
Trong sô các vi khuân bị polyphenol diêt co nhưng loai Streptoccous
mutanc lam sâu răng, Porphyromonas gingivalis gây viêm khớp răng.
Polyphenol con co tác dung lên enzym chuyển đương glucotransferase, tăng
sưc chông đơ acid cua men răng đông thơi chông sư câu tao manh răng. Vi
vây che chiêt đã đươc cho vao thuôc đánh răng, chông manh răng, hay cho
vao các hôn hơp lam nước suc miêng ngưa sâu răng, chưa hư răng, chông
viêm khớp răng, khư hôi môm, lam thơm hơi thơ…[1].
- Chông đông tu máu, điều hoa lương đương trong máu
Đi vao trong máu, polyphenol, nhât la EGCG cung như saponin, flavol,
flavonol, theaflavin co tính chông đông tu, ưc chê sư kêt tu tiểu câu do
collagen, adrenalin hay arachidonic acid gây ra. Ưc chê tinh bôt chuyển hoa
ra đương tư đây co thể điều chinh lương đương trong máu, chông beo, phong
ngưa bênh tiểu đương. Môt hôn hơp tannin – kim loai cung đã đươc chê tao
va xem thư chưa bênh đái đương trên chuôt [2].
- Chông ung thư da, phôi, thưc quan, da day, giam nguy cơ tim mach,
chông lão hoá, chông nhiêm đôc.
21
Môt tính chât dươc liêu vô cung quan trong nưa cua che chiêt la kha
năng chông ung thư, nhơ nhưng flavanoid như quercetin, kaempferol,
myricetin, các chât thơm như nerolidol, các polyphenol. Che chiêt đã ưc chê
đươc sư phát triển ung thư ơ da, phôi, thưc quan, da day, ruôt tá, ruôt kêt.
song song với môt cuôc khao cưu về dịch tê hoc đã thưc hiêm ơ vung co
nhiều ngươi uông nước che, dung che chưa bênh con co nhiều tiên lơi: an
toan, không đôc, re tiền, dê chê biên,…[9].
- Khư mui
Bên lề dươc phâm, che con dươc dung để lam thuôc khư mui phun trong
phong, giư đươc lâu trong bêp, phong vê sinh, khư mui toi, mui thuôc lá, mui
thôi tư chât co lưu huỳnh, ammoniac, amin, formolmaldehyd, lam thơm nước,
lam thuôc nhuôm đô ăn. Cung trong linh vưc khác, che đươc dung trong các
thuôc gôi đâu, chông ngưa, kich thích toc moc, phong ngưa toc bac, thuôc
nhuôm toc râm, thuôc tăm, thêm enzym loai pectinase, hemicellulase chưa
viêm da, xa phong rưa sach mui cá, chât tây vât liêu băng gô, da, đô gôm, chât
deo. Hơn nưa, nhơ kha năng khư nhưng gôc tư do tác hai lên tê bao lam cho
cơ thể mau hư, chong gia, che đươc dung trong các my phâm bao vê da,
chông các tia tư ngoai măt trơi,…[2].
1.4.1.4.Công nghê san xuât che đenChe đen chiêm ty lê lớn nhât trên thị trương che thê giới. Ơ Viêt Nam
năm 1999, che đen chiêm khoang 65%. Nước che đen co mau đo tươi, vị dịu,
hương thơm nhe. San xuât che đen sư dung phương pháp sây hoăc sao khô,
nhưng thương sư dung sây nhăm cho cánh che tránh bị bac mau. Muc đích
cua dung nhiêt cao la để nhanh chong diêt men che, đinh chi quá trinh lên
men, cô định các tính chât đăc trưng cua che.
Quá trình chế biến chè đen gồm các giai đoạn:
Che tươi lam heo vo che lên men sây khô phân
loai san phâm.
22
Che đen san xuât theo phương pháp mới tuy không co giai đoan lên men
trong dây chuyền san xuât nhưng vân co quá trinh lên men va quá trinh nay
đươc thưc hiên trong giai đoan vo, sau khi sây khô co thêm giai đoan nhiêt
luyên để tanin va san phâm oxy hoa cua chung tiêp tuc xay ra nhưng chuyển
hoa trong nôi bô va khăc phuc môt sô thiêu sot do bo qua giai đoan lên men
tao ra. Ham lương tanin trong che đen nay cao hơn che đen san xuât băng
phương pháp cu, nhưng vân co đăc tính chung cua che đen. Hiên nay co 4 quy
trinh công nghê như: Chê biên che đen truyền thông (che OTD) chiêm 90% ,
cánh nho, nhiêt luyên va phương pháp CTC (la che san xuât theo phương
pháp hiên đai) chiêm 10% [4].
1.4.2.Nguyên liêu sưa
1.4.2.1.Giới thiêu chungSưa la chât long sinh ly do các tuyên sưa tông hơp đươc tư các hơp chât co
trong máu, đươc tiêt ra tư tuyên vu cua đông vât va la nguôn thưc ăn để nuôi
sông đông vât non. Sưa co đây đu dinh dương cân thiêt cho sư phát triển cua
cơ thể. Nhưng chât nay co kha năng đông hoa cao vi vây tư lâu con ngươi đã
biêt sư dung sưa như môt loai thưc phâm rât bô dương cho cơ thể nhât la đôi
với tre sơ sinh [17].
Trong sưa co môt sô thanh phân như: Lipid, gluxit, protein, chât khoáng,
vitamin, ngoai ra con co chât mau va nhiều chât khác. Trong các chât trên trư
nước va nhưng chât bay hơi khi chê biên thi nhưng chât con lai goi la chât
khô cua sưa. Ham lương chât khô cua sưa khoang 10 – 20% tuy theo loai sưa,
chât khô cua sưa cang nhiều thi giá trị thưc phâm cang cao, nêu không kể đên
lipit thi chât khô trong sưa goi la chât khô không beo [18].
1.4.2.2.Thanh phân va tính chât Lipid
Chât beo la môt trong nhưng thanh phân quan trong nhât cua sưa. Ham
lương chât beo cua sưa thay đôi trong môt pham vi khá rông. Co loai sưa ít
23
beo, khoang 3g trong 100ml sưa, co loai sưa nhiều chât beo khoang 5 – 6g
trong 100ml sưa. Chât beo cua sưa dưới dang nhưng hat hinh câu rât nho.
Protein
Nhom hơp chât hưu cơ quan trong nhât cua sưa la protein. Ham lương
protein cua các loai sưa không chênh lêch nhiều, chung thương năm trong
giới han 3,0 – 4,6%. Riêng đôi với sưa bo ham lương protein khoang 3,3 –
3,5%. Các protein cua sưa la nhưng protein hoan thiên. Trong thanh phân
protein cua sưa co đên 19 loai axit amin khác nhau, trong đo co đây đu các
acid amin không thay thê đươc như: Valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin,
phenylalanin, triptophan va lyzin. Trong sưa co 3 loai protein chu yêu :
Casein chiêm khoang 80%, lactalbumin chiêm 12% va lactoglobulin chiêm
6% trong toan bô lương protein co trong sưa va con môt vai loai protein khác
nhưng ham lương không đáng kể.
Casein: La nhom protein chu yêu trong protein cua sưa. No bao gôm nhiều
loai casein khác nhau, α casein, β casein, γ casein, κ casein la thể phưc hơp
phosphoryl gôm co αs1, αs2, αs3, αs4, αs5, αs6 – casein.
Lactoglobulin: Con goi la globulin cua sưa. Ham lương lactoglobulin trong
sưa khoang 0,1% theo khôi lương va chiêm ti lê 3% so với lương protein
chung. Globulin sưa co nhiều trong sưa non, thuôc loai protein đơn gian va la
protein hoan thiên. Trong sưa, globulin tôn tai dưới dang keo va co đô phân
tán kem hơn so với albumin sưa. Globulin co 3 dang đông phân: β
glactoglobulin, epglobulin va pseudogglobulin.
Lactoalbumin: Con goi la albumin cua sưa. Ham lương lactoalbumin trong
sưa không nhiều khoang 0,5 – 1,0% tuy tưng loai sưa. Trong sưa non co nhiều
lactoalbumin hơn sưa thương. Khác với casein, lactoalbumin ơ trong sưa dưới
dang hoa tan. Dưới tác dung cua nhiêt đô cao lactoalbumin bị đông tu. Trong
môi trương acid, khi tăng nhiêt đô thi mưc đô đông tu nhanh va mau.
24
Gluxid
Gluxit co ơ trong sưa chu yêu la lactose. Ham lương lactose trong sưa
khoang 4.5-5.1% tuy theo tưng loai sưa. Lactose ơ trong sưa dưới dang hoa
tan. Lactose kho bị thuy phân hơn các loai đương khác. Lactose bị thuy phân
se cho môt phân tư glucose va môt phân tư galactose.
C12H22O11 C6H12O6 + C 6H12O6
Lactose Glucose Galactose
Chât khoáng
Nhiều công trinh nghiên cưu đã xác nhân lương chât khoáng cua sưa co
thể thoa mãn đây đu nhu câu về chât khoáng cho cơ thể. Ham lương chât
khoáng trong sưa khoang 0,6 – 0,8% tuy tưng loai sưa.
Vitamin
Sưa la thưc ăn co chưa rât nhiều loai vitamin cân thiêt cho cơ thể, nhưng
ham lương các vitamin không cao lăm. Sô lương va ham lương các loai
vitamin trong sưa phu thuôc vao nhiều yêu tô như thưc ăn, điều kiên chăn
nuôi, giông loai va tuôi cua các loai gia suc…
Enzyme
Trong sưa co rât nhiều các loai enzyme với nhưng tác dung khác nhau
như: Enzyme lipaza co tác dung xuc tác quá trinh thuy phân chât beo cua sưa,
tao thanh glyxerol, acid beo va môt sô san phâm khác. Nhưng chât nay gây
cho sưa co mui vị la va lam giam chât lương cua sưa. Nhiều vi sinh vât co kha
năng san xuât enzyme lipaza, đăc biêt la vi khuân bacillus san xuât ra enzyme
lecithinase tân công vao hơp chât lecithin, môt loai phospholipids chưa trong
mang hat beo. Lecithin la hơp chât cua glycerol hai acid beo, acid phosphoric
va choline, enzyme lecithinase hydrate hoa hơp chât nay thanh diglycerid va
phosphoryl choline. Lớp mang chât beo do đo bị phá huy, các hat beo kêt tu
25
lai tách thanh lớp kem trên bề măt dịch sưa. Enzyme photphatase co trong sưa
tươi, no co tác dung xuc tác quá trinh thuy phân photpho glycerin cua sưa, tao
thanh glycerin, acid beo, acid photphatrit va môt sô môt sô san phâm khác..
Các chât miên dịch
Trong sưa co nhiều chât miên dịch khác nhau. Các chât miên dịch co tác
dung bao vê sưa khoi sư hư hong. Ham lương các chât miên dịch không nhiều
nhưng no đong vai tro quan trong đôi với cơ thể. Chât miên dịch rât dê bị phá
huy bơi nhiêt đô (65-700C). Ngoai ra sưa con chưa môt lương bach câu lớn
[19].
1.4.2.3.Phân loai sưa Sưa đông vât
La loai sưa co nguôn gôc tư đông vât đươc trích li, thương loai sưa nay
co ham lương chât beo, protein, gluxid cung như các chât khoáng khác la khá
cao, do đo no thương đươc dung trong chê biên pha chê san phâm tra sưa để
tao nên sư beo ngây cho san phâm.
Sưa thưc vât
La nguôn sưa đươc chiêt hoăc trích li ra tư nguyên liêu thưc vât giau đam
như đô tương, vv. Đô tương co ham lương protein rât cao 35 – 40%; lơi dung
tính hoa tan cua đam trong nước, ngươi ta ngâm đô tương khô vao nước cho
trương lên, sau đo đem xay va loc bo bã đi, đươc dịch sưa co đô khô khoang 6
- 8%; thanh phân hoá hoc cua dịch sưa nay gôm: Protein, chât beo (dâu beo),
gluxid (chu yêu la các tinh bôt hoa tan). Sưa không chưa lactose. Đây la
nhươc điểm cơ ban cua sưa thưc vât. Protein sưa thưc vât chu yêu la anbumin
va globulin, lương cazein rât ít. Tuy nhiên, sưa thưc vât co thể chê biên thanh
nhiều san phâm thưc phâm khác nhau. Va trong pha chê tra sưa ngoai sư dung
nguyên liêu sưa đông vât ngươi ta co thể sư dung các loai sưa co nguôn gôc
thưc vât, khi đo san phâm tra sưa se mang hương vị riêng, đăc biêt la loai sưa
26
nay không gây hiên tương kêt tua, giá thanh re va tiên dung hơn, thay vi sưa
thương, khi đo tra co mui vị khác biêt.
Sưa tách bơ
Con goi la sưa không mơ, sưa gây, sưa khư bơ: La sưa đông vât đã đươc
tách gân hêt phân chât beo băng máy li tâm cao tôc. Thông thương, trong sưa
tách bơ chi con lai khoang 0,05% chât beo. Phân chât beo tách ra đươc đem
chê biên thanh các loai bơ. Sưa gây co thể ơ dang long hoăc sây khô thanh
dang bôt. Thanh phân hoá hoc cua sưa tách bơ co protein, lactose, nước, muôi
khoáng, enzyme, các vitamin hoa tan trong nước như vitamin C, nhom B, K,..
Sưa cô đăc
La san phâm đươc chê biên băng cách bôc hơi môt phân nước trong sưa
va cho thêm đương hay không đương tuy theo yêu câu san phâm băng thiêt bị
cô đăc chân không. Gôm 2 dang: Sưa cô đăc không đương va sưa cô đăc co
đương. Trong đo:
- Sưa cô đăc co đương: Sưa bôc hơi co bô sung thêm đương, bao quan
nhơ nông đô đương cao (64%)
- Sưa cô đăc không đương co đô khô thâp hơn bao quan đươc nhơ qua
quá trinh tiêt trung.
Sưa bôt
La san phâm nhân đươc tư sưa long băng cách lam mât nước gân như
hoan toan bơi phương pháp sây phun hay sây mang. Thanh phân dinh dương
cua sưa bôt như sau: Nước: 3,5%; protein: 26,5%; lipid: 26,0%; lactose
38,5%; khoáng 6,5% [18].
1.4.3.Chât nhu hoáChât nhu hoá thương đươc sư dung nhiều rông rãi trong nganh thưc phâm.
no co măt hâu hêt trong thanh phân nguyên liêu cua các san phâm như nước
giai khát, bánh keo, bơ, maragine, sưa, kem, sococola… Công dung cua chât
27
nhu hoá la tao cam giác ngon miêng va ngoai ra không kem phân quan trong
la tao câu truc mong muôn ơ môt sô san phâm như bánh phu kem, các loai san
phâm cua sưa… tư đo co thể keo dai thơi gian sư dung cua san phâm. Trong
san xuât sưa, ngươi ta thương sư dung chât nhu hoá la mono va mono
diglyceride (MDG) – ester cua các axit beo, bên canh đo con sư dung môt sô
chât khác như lecithin…[5].
Chât nhu hoá la loai chât co tác dung lam giam sưc căng bề măt cua các
pha trong hê va tư đo duy tri đươc sư ôn định câu truc cua hê nhu tương (la hê
phân tán cao cua ít nhât hai chât long ma thông thương không hoa tan đươc
với nhau, môt pha la pha phân tán va pha con lai la pha liên tuc). Trong câu
truc phân tư cua chât nhu hoá co ca phân háo nước va phân háo beo. Chât nhu
hoá đươc sư dung nhăm tao ra sư ôn định cua hê keo phân tán trong pha liên
tuc băng cách hinh thanh môt bề măt điên tích trên no. Đông thơi no con lam
giam sưc căng bề măt cua các giot phân tán tư đo giam đươc năng lương hinh
thanh các giot trong hê. Chât nhu hoá đa sô la các ester cua các acid beo va
rươu [12].
Sưa la môt hê nhu tương phưc tap va cung la môt dung dịch keo. Hê nhu
tương bao gôm nhưng giot beo phân tán trong dịch liên tuc chưa protein. Ham
lương beo chưa trong sưa khá đa dang tư 0,1 % trong sưa gây đên hơn 20 %
trong sưa nguyên kem. Do đo chât nhu hoá đong vai tro quan trong trong viêc
duy tri sư ôn định cua hê, tránh đươc hiên tương phân tách lớp lam giam giá
trị cam quan cua san phâm. Chât nhu hoá sư dung trong san phâm sưa đa sô la
các monoglycerid va diglycerid cua các axit beo va rươu. Chung co tác dung
tao thanh lớp phim membrane mong bao quanh các giot beo co trong sưa va
tư đo giup tăng va ôn định bề măt tiêp xuc cua các giot beo nay trong quá
trinh đông hoá sưa [5,13,14].
28
Chương 2: MUC TIÊU, NÔI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯU
2.1.Muc tiêu
2.1.1. Muc tiêu chungXây dưng đươc quy trinh công nghê san xuât va bao quan san phâm tra
sưa uông liền tư nguyên liêu che Viêt Nam.
2.1.2. Muc tiêu cu thể- Lưa chon đươc nguyên liêu phu hơp cho quá trinh san xuât tra sưa bao
gôm: che, sưa, các loai hương liêu...
- Xây dưng đươc công thưc phôi chê san phâm tra sưa:
Xác định đươc nhiêt đô va thơi gian chiêt che để thu đươc dịch chiêt co
chât lương tôt nhât cho quá trinh phôi chê tra sưa.
Xây dưng đươc công thưc phôi chê san phâm tra sưa bao gôm: ty lê
phôi chê che va sưa, các hương liêu lam tăng giá trị dinh dương va cam quan
cua san phâm, chât nhu hoa va chê đô đông hoa san phâm.
2.2. Nôi dung nghiên cưu
2.2.1.Lưa chon nguyên liêu phu hơp cho quá trinh san xuât tra sưa Che đen:
Lưa chon môt sô san phâm che đen thương mai tư môt sô công ty san xuât
che trong nước.
Sưa
Lưa chon môt sô san phâm sưa trên thị trương ca trong nước va nhâp khâu.
2.2.2.Xây dưng công thưc phôi chê san phâm tra sưa Nghiên cưu chiêt suât che đen
- Nghiên cưu anh hương cua nhiêt đô chiêt che đen đên ham lương
polyphenol, tanin, mưc oxi hoa, nông đô chât hoa tan va mau săc cua dịch
chiêt.
29
- Nghiên cưu anh hương cua thơi gian chiêt che đen đên ham lương
polyphenol, tainin, mưc oxi hoa, nông đô chât hoa tan va mau săc cua dịch
chiêt.
Nghiên cưu công thưc phôi chê tra sưa: Ty lê phôi chê phu hơp giưa
dịch chiêt che đen va sưa
Theo doi chât lương san phâm Tra sưa cuôi cung: Theo doi các chi tiêu
hoa hoc, chi tiêu vi sinh, đánh giá cam quan chât lương san phâm.
2.3. Nguyên liêu nghiên cưu Đề tai tâp trung vao nghiên cưu quy trinh tao san phâm tra sưa tư nguôn
nguyên liêu la môt sô loai che đen Viêt Nam va môt sô nguyên liêu sau:
- 03 loai che đen tư Yên Bái, Hoa Binh va cua hãng Lipton
- 04 loai sưa bôt: Sưa bôt gây Low heat, sưa bôt gây Instant, bôt
Whey 11% đam, bôt Whey 80% đam.
- 02 chât nhu hoa: Sodium aginate va MDG….
- Đương kính trăng loai A
2.4. Thiêt bị, dung cu va hoa chât nghiên cưu Thiêt bi va dung cu
1. Máy đông hoa - Đưc 7. Binh tam giác
2. Máy so mau - Đưc 8. Ông nghiêm
3. Máy vortex - Đưc 9. Mang loc 0,45µm
4. Nôi ôn nhiêt - Bi 10. Cuvet
5. Nôi hâp 11. Các loai pipet
6. Máy sây 12. Ông đong, binh Scolt
Hoa chât
1. Agallic 2. Dung dịch Axit oxalic 0,1N
30
3. Dung dịch Folin 5% 4. Indigocarmin
5. Na2CO3 7,5g/100ml 6. Axit sunfuric 5%
7. Dung dịch KMnO4 0,1N 8. Than hoat tính, nước cât
2.5. Phương pháp nghiên cưu
2.5.1.Phương pháp hoa hoc
2.5.1.1.Phân tích polyphenol trong che đen Nguyên tăc
Các hơp chât phenol co trong dịch chiêt che đen bị hâp thu ơ các bước
song cưc tím va các bước song nhin thây đươc. Dưa trên cơ sơ nay, ta co thể
băng máy so mau đo giá trị OD cua dịch chiêt va thông qua giá trị OD cua
chât phân tích polyphenol chuân (Agallic) để tính ra nông đô cua polyphenol
co trong dịch chiêt.
Tiên hanh
- Dưng đương chuân Agallic
Tiên hanh cân 0.0025 g Agallic hoa tan trong 10ml nước cât(sư dung
máy vontex để pha), thu đươc dung dịch (dd) A0 (co nông đô 250µg).
Lây 3ml dd A0 + 1ml Nước cât = dd A1 ( nông đô 187,5 µg)
5ml dd A0 + 5 ml nước = dd A2 (nông đô 125µg)
5ml dd A2 + 5ml nước = dd A3 (nông đô 62,5 µg)
5ml dd A3 + 5ml nước = dd A4 (nông đô 31,3 µg)
5ml dd A4 + 5ml nước = dd A5 ( nông đô 15,6 µg)
Mâu pha loc qua mang loc 0,45µm, sau đo tiên hanh cho hoa chât như
sau: 2ml Na2CO3 + 0.4 ml H2O + 0,1 ml Mâu ( agallic tương đương) + 2,5 ml
Folin 5%. Sau đo giư ơ 500c trong 5 phut, để nguôi đo OD ơ bước song 760
nm. Dung nước cât lam mâu đôi chưng.
31
2.5.1.2. Phân tích ham lương tanin trong che đen Nguyên tăc
Trong môi trương axit, tannin bị oxy hoa bơi Kali permanganat với chi
thị mau la indigocarmin. Trước tiên ta tiên hanh xác định lương KMnO4 đã
tiêu hao để oxy hoa tât ca các chât co trong dung dịch. Tiêp theo, xác định
lương KMnO4 tiêu hao để oxy hoa các chât con lai trong dung dịch sau khi đã
dung than hoat tính để hâp thu hêt tanin trong dịch chiêt. Tư hiêu sô KMnO4
giưa 2 lân xác định, tính đươc ham lương tanin co trong mâu phân tích.
Tiên hanh
- Lây 1 – 5ml dịch chiêt cho vao binh tam giác, cho 2,5 ml dd
indigocarmin va 75 ml nước cât vao. Dung dd KMnO4 0,1N để chuân, cho tư
tư đông thơi lăc đều cho tới khi dd xuât hiên mau xanh lơ. Tiêp tuc nho tư tư
dd KMnO4 0,1N vao cho tới khi dd chuyển tư mau xanh lơ sang mau xanh lá
ma va cuôi cung la mau vang. Lương KMnO4 dung để chuân la n1 (ml)
- Tiên hanh chuân đô axit oxalic (C2H2O4) 0,1 N băng cách thay dd mâu
băng 1 ml dd axit oxalic 0,1 N va tiên hanh chuân đô giông như trên.
- Lây 1 – 5 ml dịch chiêt va 0,5 g than hoat tính, đun cách thuy khoang
10 – 15 phut rôi loc. Dịch loc thu đươc cho vao binh tam giác, rưa bã nhiều
lân băng nước cât ơ 40 – 500C. Loc xong, thêm nước cât cho đu 75 ml. Cho
tiêp 2,5 ml dd indigocarmin, sau đo tiên hanh chuân băng dd KMnO4 như
trên. Lương KMnO4 0,1 N dung để chuân la n2 (ml).
Kêt qua
Ham lương tanin co trong dịch chiêt (T, g/l) tính theo công thưc sau:
T = x 100 , (g/l)
Trong đo:
0,042 - sô gam tanin tương ưng với 1ml KMnO4 0,1 N
32
n1 - Sô ml dd KMnO4 0,1 N chuân toan bô dd
n2 - Sô ml dd KMnO4 0,1 N chuân các chât không phai tanin (dd sau
khi đã hâp thu toan bô tanin băng than hoat tính).
a - Sô ml dd KMnO4 0,1 N chuân axit oxalic 0,1 N
V - Sô ml dịch chiêt đã lây để phân tích
2.5.2.Phương pháp hoa ly Tiêt trung UHT
- Nguyên liêu sau khi phôi chê, tiên hanh gia nhiêt sơ bô
- Đông hoa dịch tra sưa
- Đưa dịch tra sưa lên nhiêt đô 130 – 1500C/3 – 10 giây
- Lam lanh nhanh đên nhiêt đô 120C
Xác định mưc đô oxy hoa cua che đen
Tiên hanh tao dịch chiêt
Pha loãng dịch chiêt (tuy thuôc nông đô dịch chiêt)
Đo OD dịch chiêt tai bước song 430nm => thu đươc giá trị thể hiên mưc oxy
hoa. Giá trị nay cang cao chưng to dịch cang dê bị oxy hoa nhanh.
Xác định nông đô chât hoa tan băng chiêt quang kê
Dung nước cât hiêu chinh chiêt quang kê. Tiên hanh tao dịch chiêt, sau đo
dung pipet thuy tinh hut 1ml dịch đăt vao giưa 2 lăng kính. Đưa măt lăng kính
hướng ra ngoai ánh sáng, trên trương quan sát thây co vach phân chia ro rang
2 nưa sáng va tôi, đoc trên thang chia đô. Giá trị đoc thể hiên phân trăm chât
khô cua dịch đem phân tích (Bx).
2.5.3. Phương pháp cam quanThông qua các giác quan đánh giá san phâm theo các tiêu chí xác định về:
- Trang thái bên ngoai- Mui vị- Mau săc- Hương
33
2.5.4. Phương pháp vi sinh vâtXác định sư nhiêm khuân cua san phâm tra sưa. Sưa nhiêm khuân, thê oxy
hoa khư tăng biểu hiên ơ hiên tương mât mau khi thêm chât mau.
- Tiên hanh lây 10ml sưa + 1ml xanh methylen cho vao ông nghiêm, lăc
đều.
- Đun cách thuy ơ 400C, rôi đăt vao tu âm.
- Cư 30 phut lăc môt lân va theo doi thơi gian mât mau cua sưa:
+) Trước 15 phut: Sưa nhiêm khuân rât năng.
+) 15 phut – 1 giơ: Sưa nhiêm khuân năng.
+) 1 giơ – 3 giơ: Sưa nhiêm khuân nhe.
+) Sau 3 giơ: Sưa đat tiêu chuân vê sinh.
2.5.5. Phương pháp xư ly nguyên liêu va tính hiêu suât thu hôi dịch chiêt Phương pháp xư ly nguyên liêu
Nguyên liêu đươc xư ly theo 3 cách: để ca lá, xay nho va xay mịn.
Trong đo:
- Đôi với mâu để ca lá: Mâu che sau khi mua về, đươc xư ly loai bo
hêt các tap vât, tap chât. Tiên hanh, ngăt bo các canh, để lai phân lá
khô.
- Đôi với mâu xay nho: Cách tiên hanh như trên, sau khi đã thu đươc
các lá che, tiên hanh dung máy xay, xay che với tôc đô thâp khoang
2 lân, thu đươc mâu che xay nho
- Đôi với mâu xay mịn: Cung tiên hanh giông như mâu che xay nho,
tuy nhiên sư dung tôc đô xay lớn câp 1, xay nhiều lân, thu đươc mâu
che xay mịn.
34
Phương pháp tính hiêu suât thu hôi dịch chiêt
Các mâu che đươc tao dịch chiêt với cung môt khôi lương/thể tích (5g/100ml
nước), tiên hanh chiêt với nước ơ 1000C ơ 5 phut.
Sau khi chiêt tiên hanh đo đêm thể tích con lai. Hiêu suât thu hôi dịch chiêt
đươc tính theo công thưc như sau:
Hiêu suât thu hôi dịch chiêt (H) = x 100%
Trong đo: Vsau: Thể tích dịch che sau khi chiêt (ml)
V: Thể tích ban đâu cua dịch chiêt (100ml)
35
Chương 3: KÊT QUẢ VÀ THẢO LUÂN
3.1.Lưa chon nguyên liêu
3.1.1. Nguyên liêu che đenThanh phân hoá hoc cua che rât đa dang va phong phu về sô lương các
chât, đông thơi cung co chưa môt sô lương lớn môt sô chât co giá trị sinh hoc
cao ma co tính chât đăc trưng cho san phâm che. Các nhom chât co y nghia
lớn đo la hơp chât phenol thưc vât, các hơp chât chưa nitơ va hê enzyme co
săn trong che. Trong san xuât tra sưa ngươi ta thương sư dung nguyên liêu la
che đen, do trong che đen thương co ham lương các hơp chât tannin,
polyphenol la tương đôi thâp. Vi thông thương nêu ham lương các chât nay
cao thi trong quá trinh phôi chê dịch chiêt che với sưa thi thương gây hiên
tương kêt tua [11,13,21,22].
Qua quá trinh khao sát tim hiểu các loai che chung tôi đã tiên hanh
chon 3 loai che cho vân đề nghiên cưu đo la: Che đen Yên Bái, che đen Hoa
Binh, che đen cua hãng Lipton.
Bang 3.1: Kh o sat so sanh cac lo i che đena a
Loai che đen
Hiêu suât thu hôi dịch chiêt, %
Giá thanh, VNĐ/kg
Kha năng cung câp
Yên Bái 90 100.000 Theo mua
Hoa Binh 85 50.000 Thương xuyên
Lipton 85 105.000 Thương xuyên
Tiên hanh nghiên cưu khao sát, tính toán hiêu suât thu hôi dịch chiêt
cua các loai che, đông thơi căn cư vao các yêu tô như giá thanh va kha năng
cung câp cua tưng loai. Chung tôi đã quyêt định chon loai che đen Hoa Binh
để tiên hanh nghiên cưu xây dưng quy trinh san xuât tra sưa. Loai che nay tuy
co hiêu suât chiêt la thâp hơn so với che Yên Bái nhưng giá thanh lai thâp
nhât, bên canh đo loai che nay co thể cung câp thương xuyên, dê dang vân
36
chuyển. Con che Yên Bái, lipton co hiêu suât chiêt cao nhưng che Yên Bái la
loai che chu yêu đươc lam chê biên theo mua vu, bên canh đo vi tinh khá
thuôc khu vưc miền nui nên trong quá trinh vân chuyển găp nhiều kho khăn
hơn không thể cung câp thương xuyên, che lipton co giá thanh cao, sư cung
câp qua công ty, phu thuôc nhiều vao đôi tác do đo không co hiêu qua kinh tê.
Vi nhưng lí do như trên, chung tôi đã tiên hanh chon che Hoa Binh để thưc
hiên quá trinh nghiên cưu cua đề tai.
3.1.2. Nguyên liêu sưaTrên thị trương Viêt Nam co rât nhiều loai sưa khác nhau như sưa bôt, sưa
đăc, sưa tươi…. Tuy nhiên, xet về sư thuân tiên trong san xuât đông thơi xet đên tính đông đều cua san phâm chung tôi chon mâu sưa bôt để tiên hanh nghiên cưu. Qua khao sát chung tôi đã tiên hanh chon 04 loai sưa bôt la: Sưa bôt gây Low heat (M1), sưa bôt gây Instant (M2), bôt Whey 11% đam (M3), bôt Whey 80% (M4) đam.
Tiên hanh kiểm tra, phân tích đánh giá các loai mâu sưa theo tiêu chuân chât lương, chung tôi đã thu đươc các kêt qua về chi tiêu cam quan, chi tiêu hoa lí, chi tiêu vi sinh va ham lương kim loai năng đươc thể hiên thông qua các bang 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 như sau.
Chi tiêu cam quan
Bang 3.2: Ch tiêu c m quan ch t l ng c a 04 m u s ai a â ươ u â ư
Mâu Mau săc Mui Vị Trang thái
M1Tư nhiên, kem nhat
Mui thơm, không co
mui la
Ngot dịu, không co vị la
Dang bôt, đông nhât, không bị von cuc, không co tap chât
M2Mau vang kem nhat
Thơm đăc trưng
Hơi ngot, không co vị la
Bôt mịn, đông nhât, không lân tap chât,
không von cuc
M3Mau vang kem nhat
Thơm dăc trung
Hơi măn, không co vị la
Dang bôt, đông nhât, không bị von cuc, không lân tap chât
M4Mau vang kem nhat
Thơm dăc trưng
Hơi măn, không co vị la
Dang bôt, đông nhât, không bị von cuc, không lân tap chât
37
Chi tiêu hoa lí
Bang 3.3: Ch tiêu hoa li c a 04 m u s ai u â ư
MâuĐô âm,
%
Ham lương
chât beo, %
Ham lương đam
(tính trên ham lương
chât khô), %
Đô acid (tính
theo acid lactic),
%
M1 5,0 1,5 34,0 0,15
M2 4,5 1,25 33,5 0,15
M3 5,0 2,0 11,0 0,16
M4 5,0 10,0 80 0,145
Chi tiêu vi sinh
Bang 3.4: Ch tiêu vi sinh 04 m u s ai â ư
Tên vi sinh vât Mât đô vi sinh vât, CFU/g
M1 M2 M3 M4
Tông sô vi khuân
hiêu khí≤ 104 ≤ 104 ≤ 104 ≤ 104
Coliforms ≤ 10 0 ≤ 10 ≤ 10
E.Coli 0 0 0 0
B.cereus ≤ 100 0 ≤ 100 ≤ 100
Salmonella/25g 0 0 0 0
S.aureus 0 0 0 0
Listeria
monocytogenes/25g0 0 0 0
Tông sô bao tư nâm
môc, nâm men≤ 50 ≤ 50 ≤ 50 ≤ 50
38
Ham lương kim loai năng
Bang 3.5: Ham l ng kim lo i n ng c a 04 m u s aươ a ă u â ư
Ham lương kim loai năng cua 04 mâu sưa, ppm
Kim loai M1 M2 M3 M4
As 0,5 0,5 0,5 0,5
Pb 0,02 0,02 0,02 0,02
Sb 1,0 1,0 1,0 1,0
Zn 40,0 40,0 40,0 40,0
Cd 1,0 1,0 1,0 1,0
Hg 0,05 0,05 0,05 0,05
Cu 30,0 30,0 30,0 30,0
Sn 50,0 50,0 50,0 50,0
=> Tât ca 04 loai mâu sưa mua trên thị trương đều đươc kiểm nghiêm tai
Trung tâm phân tích cua viên nghiên cưu thưc phâm, kêt qua đều đat chi tiêu
chuân về chât lương cam quan, chi tiêu hoa lí, chi tiêu vi sinh cung như ham
lương kim loai năng. Tuy nhiên, khi phôi chê sơ bô 4 mâu nay với dịch chiêt
tra đen thi thây mâu 02 co vị beo ngây, hương vị dê chịu, hoa quyên va phu
hơp nhât. Do đo, chung tôi lưa chon mâu M2 lam thí nghiêm phôi chê tiêp
theo.
3.2. Xây dưng công thưc phôi chê san phâm Tra sưa
3.2.1.Quy trinh chiêt dịch che đen chât lương cao tư nguyên liêu che đen Hoa Binh
Theo phân tích ơ trên, chung tôi đã tiên hanh chon che đen Hoa Binh để
thưc hiên các bước nghiên cưu tiêp theo. Tuy nhiên, loai che nay đươc bán ơ
dang con ca canh lá, do vây trước khi tách chiêt, nguyên liêu che đen Hoa
Binh đươc xư ly theo ba cách: Xay mịn, xay nho, để ca lá.
39
Sau đo, các mâu che đươc tiên hanh chiêt tai nhiêt đô 1000C với lương
mâu la 5g tra/100 ml nước. Dịch chiêt che đen đươc tiên hanh phân tích theo
các ham lương về polyphenol, tanin, mưc đô oxy hoa.
3.2.1.1.Sư thay đôi chât lương che khi xư ly che đen theo các cách khác nhau
Tính theo ham lương polyphenol
Để xác định ham lương polyphenol,tiên hanh dưng đương chuân agallic,
nông đô va giá trị OD760nm cua agallic đươc ghi trong bang 3.6 dưới đây.
Bang 3.6: Giá trị OD760nm – n ng đ agallicô ô
OD 0,16 0,168 0,176 0,196 0,223 0,241 0,267
Nông đô 0 0,0156 0,0313 0,0625 0,125 0,1875 0,25
Theo bang sô liêu 3.6 tiên hanh dưng đương chuân agallic đươc thể hiên
trong hinh 3.1 như sau.
Hinh 3.1: Đương chuân agallicCăn cư vao đương chuân agallic, phân tích nông đô polyphenol theo
các mâu tra đen thu đươc kêt qua nêu trong bang 3.7:
40
Bang 3.7: Nông đô polyphenol tông sô (P) cua các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (mg/l)
Thơi gian chiêt, phut
Nông đô polyphenol tông sô cua che đen Hoa Binh, (mg/l)
Dang xay mịn Dang xay nho Ca lá
5 16,180 15,101 11,730
10 27,640 24,539 20,767
15 27,642 25,013 21,012
20 27,642 25,015 21.101
Sô liêu theo bang 3.7 đươc sơ đô hoa dưới hinh 3.2
Hinh 3.2 Nông đô polyphenol tông sô (P) cua các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (mg/l)
Polyphenol la môt chât quan trong trong tác dung diêt khuân cua che
đen. Trong sô các vi khuân bị polyphenol diêt co nhưng loai Streptoccous
mutanc lam sâu răng, Porphyromonas gingivalis gây viêm khớp răng…[1]. Vi
vây, phai chon đươc loai che đen khi chiêt se cho dịch chiêt co nông đô
41
polyphenol la cao va ôn định nhât. Theo bang 3.7, tai mâu tra đươc xay mịn
cho nông đô polyphenol tông sô cao hơn so với hai cách xư lí con lai.
Tính theo nông đô tannin
Tiên hanh phân tích nông đô tanin theo các loai mâu che đen Hoa Binh
khác nhau để chon loai che cho hiêu suât chiêt la tôt nhât. Quá trinh phân tích
thu đươc kêt qua, thể hiên ơ bang 3.8:
Bang 3.8: Nông đô tanin (T) theo các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (mg/l)
Thơi gian chiêt, phut
Nông đô tanin (T) theo các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh, (mg/l)
Dang xay mịn Dang xay nho Ca lá5 25,2 12,6 12,410 28,35 18,9 17,615 28,36 19.1 17,620 28,35 19 17,7
Kêt qua cua bang 3.8 đươc thể hiên trong hinh 3.3 dưới đây.
42
Hinh 3.3: Ham lương tanin (T) theo các dang nguyên liêu che đen
Hoa Binh (mg/l)Cung như polyphenol, tanin la môt nhom chât quan trong, la môt trong
nhưng chât tao nên tác dung chông lão hoa, điều chinh ham lương đương
trong máu. Tanin ưc chê tinh bôt chuyển hoa ra đương tư đây co thể điều
chinh lương đương trong máu, chông beo, phong ngưa bênh tiểu đương. Môt
hôn hơp tannin – kim loai cung đã đươc chê tao va xem thư chưa bênh đái
đương trên chuôt. Vi vây, cung phai tao đươc loai dịch chiêt co nông đô tanin
cao va ôn định nhât. Theo bang 3.8 thây răng mâu che đươc xư ly theo cách
xay mịn cho ham lương tanin cao nhât.
Tính theo mưc đô oxy hoa
Tiên hanh kiểm tra mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt theo các cách xư ly
nguyên liêu khác nhau cua che đen Hoa Binh, thu đươc kêt qua thể hiên trong
bang 3.9.
Bang 3.9: Mưc đô oxy hoa theo các dang nguyên liêu che đen
Hoa Binh (OD430nm)
Thơi gian chiêt, phut
Mưc đô oxy hoa theo các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (OD430nm)
Xay mịn Xay nho Ca lá5 0,125 0,128 0,13410 0,155 0,164 0,17415 0,153 0,165 0,17420 0,155 0,164 0,174
Sô liêu về mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt che đen trong bang 3.9 đươc sơ đô trong hinh 3.4 sau.
43
Hinh 3.4 Mưc đô oxy hoa theo các dang che đen Hoa Binh (OD430nm)
Mưc đô oxy hoa thể hiên dịch chiêt bị oxy hoa manh hay yêu, dê bị oxy hoa hay không. Mưc oxy hoa cang cao thi chưng to dịch bị oxy hoa nhanh va manh, do đo se lam giam tính chât cua dịch, cung như lam giam ham lương các chât chông oxy hoa co trong dịch chiêt. Theo đo, bang 3.9 đã cho thây nguyên liêu đươc xư ly theo cách xay mịn cho kêt qua mưc oxy hoa thâp nhât theo thơi gian chiêt. Điều nay chưng to dịch chiêt cua nguyên liêu đươc xay mịn se oxy hoa châm hơn so với các loai dịch chiêt khác.
Như vây, dịch chiêt tra đen co chât lương cao la loai dịch chiêt phai chưa ham lương polyphenol cung như tanin cao, đông thơi phai co mưc đô oxy hoa thâp. Qua các bang 3.7, 3.8, 3.9 thây răng với che đen Hoa Binh đươc xư lí nguyên liêu theo 3 cách khác nhau va đươc chiêt ơ 4 khoang thơi gian khác nhau đều cho kêt qua mâu xay mịn co chât lương cao nhât. Tuy nhiên, thơi gian chiêt thích hơp nhât khi chiêt mâu che đen dang mịn la 10 phut, cho nông đô polyphenol cung như tanin la cao nhât la 27,640 mg/l va 28,35 mg/l. Đông thơi, cung cho mưc đô oxy hoa la thâp nhât thể hiên qua giá trị OD430nm
= 0,155. Nêu thơi gian chiêt lâu hơn thi ham lương các chât cung tăng nhưng không đáng kể. Tư các kêt qua như trên chung tôi đã quyêt định lưa chon mâu che đen Hoa Binh đươc xay mịn va chiêt trong thơi gian 10 phut để tiên hanh các giai đoan nghiên cưu tiêp theo.
44
3.2.1.2.Khao sát mưc đô oxy hoa cua dich chiêt che đen theo thơi gian va nhiêt đô chiêt
Như trên đã noi về tác dung cua nhom chât chông oxy hoa va y nghia cua mưc đô oxy hoa, nên chung tôi đã tiên hanh khao sát anh hương cua nhiêt đô chiêt đên dịch chiêt. Tiên hanh phân tích với mâu 5g che/100ml nước. Kêt qua thu đươc đươc ghi vao bang 3.10:
Bang 3.10: Ảnh hương cua thơi gian va nhiêt đô chiêt tới mưc đô oxy hoa
c a d ch chi tu i ê
Thơi gian chiêt, phut
Nhiêt đô, 0C
Mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt (OD430nm)
5 10 15 20
90 0,145 0,164 0,165 0,167
95 0,151 0,177 0,177 0,177100 0,125 0,155 0,153 0,155
Tư sô liêu thu đươc ơ bang 3.10 ta xây dưng đươc đô thị biểu diên mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt theo thơi gian va nhiêt đô chiêt che (hinh 3.5).
Hinh 3.5 Mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt theo thơi gian va nhiêt đô chiêtQua bang 3.10 va hinh 3.5 thây răng tai nhiêt đô la 1000C va chiêt ơ 10 phut se cho dịch chiêt co mưc đô oxy hoa cao va ôn định nhât la 0,155. Do vây, đã quyêt định lưa chon chiêt che đen tai nhiêt đô 1000C trong 10 phut để tiên hanh nghiên cưu các giai đoan tiêp theo.
45
3.2.1.3.Ảnh hương cua nông đô che đen tới ham lương các chât va mưc đô oxy hoa cua dịch chiêtTư nhưng kêt qua đat đươc ơ trên tiên hanh phân tích anh hương cua nông đô che đen đên ham lương các chât va mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt nhăm xây dưng đươc quy trinh chiêt che đen hiêu qua nhât. Tiên hanh tao dịch chiêt che đen Hoa Binh ơ 1000C trong 10 phut với các nông đô che đen khác nhau đã thu đươc các kêt qua ghi trong bang 3.11:
Bang 3.11: nh h ng c a n ng đ che đen t i ham l ng cac ch t va m c đ oxy hoa c aA ươ u ô ô ơ ươ â ư ô u d ch chi ti ê
Nông đô che đen,g/ml
Chi tiêu0.05 0.1 0.15 0.2
P (mg/l) 27,640 35,056 35,325 36,021
T (mg/l) 28,35 37,5 37,8 38Bx 4,5 5 5 5
Mưc đô oxy hoa- OD430 0,155 0,221 0,231 0,325
Hiêu suât thu hôi dịch chiêt, %
80 75 65 45
Qua bang 3.11 va hinh 3.6 thây răng nông đô che đen cang cao thi ham
lương polyphenol, tanin, Bx va mưc đô oxy hoa cung cang cao. Tuy nhiên,
tính về hiêu suât thu hôi dịch chiêt thi cho thây đôi với mâu co nông đô la
5g/100ml dịch thi cho hiêu suât thu hôi dịch chiêt la cao nhât la 80%. Đông
thơi xet về mưc đô oxy hoa thi mâu nay cho mưc đô oxy hoa thâp nhât, do đo
chung tôi đã tiên hanh chon mâu co nông đô 5g/100 ml dịch chiêt lam mâu để
xây dưng quy trinh san xuât tra sưa.
46
Hinh 3.6 Nông đô polyphenol va tanin theo nông đô che đen=> Tư nhưng kêt qua phân tích như trên chung tôi đã hoan thanh quy trinh
chiêt che đen Hoa Binh như sau:
10 phut
47
Dịch chiêt che đen
Chiêt dịch che
Loc trong
Nước 100ml, 1000C 5g bôt che
đen
Che đen Hoa Binh
Hinh 3.7: Quy trinh chiêt dịch che đen Hoa Binh
Thuyêt minh quy trinh:
Tư nguyên liêu che đen Hoa Binh đem nghiền mịn đươc bôt che đen. Sư dung 5g bôt che đen chiêt trong 100ml nước ơ 1000C trong vong 10 phut sau đo loc thu lây dịch trong đươc dịch chiêt che đen.
3.2.2.Công thưc phôi chê san phâm tra sưaSau khi đã chon đươc nguyên liêu che đen va sưa thích hơp cho quá
trinh san xuât san phâm tra sưa, chung tôi đã tiên hanh thư nghiêm các công thưc phôi chê san phâm tra sưa như sau:
Bang 3.12: Công th c ph i ch s n ph m tra s aư ô ê a â ư
Mâu
Công thưc phôi chê (1lít)
P (mg/l)
T (mg/l)
Mưc oxy hoa
(OD430nm)Cam quan
Dịch chiêt
che đen (ml)
Sưa bôt (g)
Đương kính (g)
M1 50 30 50 16,25 27,65 0,112
Vị tra ro, vị chưa hoa
quyên, thiêu vị ngot sưa
M2 50 40 50 16,15 27,5 0,105
Vị tra ro, ngot vưa, co mui vị cua
sưa bôt
M3 50 50 50 16,0 27,45 0,1
Vị tra ro, hai hoa, ngot
vưa phai, vị beo ngây, hoa quyên, thơm mui
sưa
M4 70 30 50 14,3 25,25 0,15
Vị tra rât ro, ngot, ít sưa, thiêu vị beo ngây, không
hai hoaM5 70 40 50 14,1 25,0 0,145 Vị tra đâm,
48
thiêu vị beo ngây, ngot đương chu yêu, không
hai hoa
M6 70 50 50 14,15 25,07 0,135
Vị tra đâm, co vị beo
ngây, ngot vưa, hương
sưa ít
M7 30 30 50 17,8 28,02 0,09
Vị tra ít, chưa hoa quyên,
hương vị không hai
hoa
M8 30 40 50 17,4 27,76 0,08
Thiêu vị tra, ngot, hương vị không hai
hoa
M9 30 50 50 17,2 27,56 0,09
Co vị ngot sưa, hương chu yêu cua sưa, thiêu vị
tra
Thông qua bang 3.12 chung tôi tiên hanh lưa chon M3 với công thưc phôi
chê san phâm như sau: 50 ml dịch chiêt che + 50 g sưa bôt + 50 g đương,
phôi chê cho 1 lít san phâm. Đây la công thưc cho chât lương cam quan tôt
nhât, co vị tra hai hoa với vị sưa, hương vị tôt, hương tra nhe, dịu hoa quyên
đươc với hương thơm cua sưa. Bên canh đo, các kêt qua về ham lương
polyphenol, tanin, mưc oxy hoa so với dịch chiêt ban đâu co giam nhưng
không đáng kể, so với các mâu khác co ham lương ôn định nhât. Do đo,
chung tôi tiên hanh chon công thưc phôi chê nay để sư dung lam nghiên cưu
tiêp.
49
3.2.3. Chê đô đông hoa san phâm tra sưaNhăm ngăn chăn sư tách lớp beo sưa, ngăn chăn hiên tương lăng căn
cua các chât hoa tan va các chât bô sung trong quá trinh phôi trôn, tao môt
hôn hơp đông nhât, không co sư phân ly chât beo trong quá trinh bao quan.
Sau khi tao dịch tra sưa sư dung M3, chung tôi băt đâu tiên hanh thư nghiêm
các chê đô đông hoa với hai loai chât nhu hoa thương sư sung trong công
nghiêp chê biên sưa la: Sodium aginate va Mono diglyceride ester (MDG)
với các nông đô khác nhau, tiên hanh đông hoa dịch tra sưa trong 10 phut, sau
đo tiêt trung bơi hê thông UHT (đưa dịch tra sưa lên 1340C trong vong 3 – 4
giây, sau đo lam lanh nhanh xuông nhiêt đô thương). Kêt qua thu đươc ơ bang
3.13:
Bang 3.13: Đanh gia d ch tra s a sau khi ti n hanh đ ng hoa va ti t trungi ư ê ô ê
Các chi tiêuTy lê châtnhu hoa, %
P, mg/l
T, mg/l
Mưc oxy hoa (OD430nm)
Đánh giá cam quan
Sod
ium
agi
nate
0,1 15,82 27 0,14
Dịch bị biên đôi mau, tư nâu sưa sang nâu sâm, dịch bị tách lớp
sau 24 giơ
0,2 15,87 27,35 0,135
Dịch bị biên đôi mau, tư nâu sưa sang nâu sâm, dịch bị tách lớp
sau 24 giơ
0,3 15,87 27,4 0,133
Dịch bị biên đôi mau, tư nâu sưa sang nâu sâm, dịch bị tách lớp
sau 24 giơ
0,4 15,89 27,42 0,133
Dịch bị biên đôi mau, tư nâu sưa sang nâu sâm, dịch bị tách lớp
sau 24 giơ
0,5 15,92 24,4 0,132
Dịch bị biên đôi mau, tư nâu sưa sang nâu sâm, dịch bị tách lớp
sau 24 giơ
50
Mon
o di
glyc
erid
e es
ter
0,1 15,92 27,4 0,09
Dịch không bị biên đôi mau, mau nâu sưa đăc trưng, bị tách lớp
ít sau 36 giơ
0,2 15,93 27,4 0,1
Dịch không bị biên đôi mau, mau nâu sưa đăc trưng, bị tách lớp
ít sau 72 giơ
0,3 15,95 27,43 0,12Dịch giư nguyên mau
ban đâu, không bị tách lớp.
0,4 16,0 27,43 0,1Dịch giư nguyên mau
ban đâu, không bị tách lớp.
0,5 16,0 27,42 0,11Dịch giư nguyên mau
ban đâu, không bị tách lớp.
Nhăm tiêu diêt vi sinh vât gây bênh, phân phôi lai thanh phân khoáng,
đăc biêt la calcium dang keo va hoa tan, đam bao nguôn dinh dương đăc biêt
la mui, vị, các protein va chât beo trong san phâm không bị biên đôi sau môt
thơi gian dai, chung tôi đã tiên hanh thư nghiêm các công thưc đông hoa va
tiêt trung với hê thông UHT. Sau quá trinh đông hoa – tiêt trung thây dịch tra
sưa đông hoa bơi Sodium aginate dịch tra sưa chuyển tư mau nâu sưa sang
nâu đâm, bên canh đo ham lương các chât bị biên đôi nhiều. Sư dung Mono
diglyceride ester để đông hoa mau săc cung như ham lương các chât va mưc
đô oxy hoa cua dịch tra sưa không bị biên đôi nhiều. Trong đo, tư ty lê 0,3%
trơ đi mâu không bị tách lớp cung như vân giư nguyên đươc mau săc, hương
vị ban đâu cua dịch so với trước khi đông hoa – tiêt trung. Vi vây, chung tôi
tiên hanh lưa chon đông hoa dịch tra sưa với Mono diglyceride với ty lê 0,3%
để xây dưng quy trinh san xuât san phâm tra sưa.
3.2.4.Theo doi chât lương san phâm tra sưa cuôi cungSau quá trinh đông hoa – tiêt trung chung tôi đã tiên hanh theo doi chât
lương cua san phâm tra sưa theo thơi gian, kêt qua phân tích, theo doi đươc
ghi trong bang 3.14 va 3.15.
51
Mưc đô nhiêm khuân
Trong quá trinh hoan thanh san phâm, do nhiêu yêu tô san phâm co thể bị
nhiêm khuân, ma chu yêu sư nhiêm khuân nay la do sưa bị nhiêm khuân, nên
chung tôi đã tiên hanh phân tích san phâm tra sưa theo các môc thơi gian để
kiểm tra, đánh giá mưc đô nhiêm khuân cua san phâm. Sưa nhiêm khuân, thê
oxy hoa khư tăng biểu hiên ơ hiên tương mât mau khi thêm chât mau. Sau khi
phân tích, chung tôi thu đươc các kêt qua đươc thông qua bang 3.13
Bang 3.14: Mưc đô mât mau cua tra sưa do nhi m khu nê â
Thơi gian mât mau Mau săc Đánh giá
Trước 15 phut Không mât mau Đat tiêu chuân vê sinh
15 phut – 1 giơ Không mât mau Đat tiêu chuân vê sinh
1 giơ – 3 giơ Không mât mau Đat tiêu chuân vê sinh
Sau 3 giơ Không mât mau Đat tiêu chuân vê sinh
Các chi tiêu theo doi
Sau khi đã tiên hanh kiểm tra mưc đô nhiêm khuân cua san phâm, chung
tôi tiêp tuc tiên hanh theo doi kiểm tra đánh giá chât lương cua san phâm theo
thơi gian thông qua các chi tiêu theo doi: Cam quan chât lương, chi tiêu hoa
hoc, chi tiêu vi sinh.
Bang 3.15: Chât lương tra sưa theo thơi gianChi tiêu theo doi Ngay sau phôi chê Sau 1 tháng bao quan
Chi
tiêu
Đương tông,
g/l50 49,5
Đam, % 1,7 1,7
52
h o a Chât beo, % 0,6 0,58
Chi
tiêu
vi s
inh
(CF
U/g
)
Tông sô vi
khuân hiêu khí103 103
E. Coli 0 0
Coliforms 0 0
Salmonella 0 0
S. arueus 0 0
Tông sô nâm men, nâm môc
102 102
Chi tiêu cam quan Mau nâu sưa đăc trưng, vị hai hoa
Mau nâu sưa đăc trưng, vị hai hoa
=> Thông qua bang 3.14 thây tra sưa không bị nhiêm khuân, bên canh đo với
viêc phân tích mâu tai Trung tâm phân tích cua Viên nghiên cưu thưc phâm
đươc thể hiên ơ bang 3.15 đều cho thây chât lương cua san phâm tra sưa đat
tiêu chuân về chât lương cam quan, chi tiêu hoa hoc cung như vi sinh.
3.3.Quy trinh san xuât thư nghiêm san phâm tra sưa
53
Che Hoa Binh
Đông hoa (10 phut)
San phâm tra sưa
Tiêt trung UHT
Dịch tra sưa
Phôi chêSưa bôt gây Instant
(50g)
Dịch chiêt (50 ml)
Đương kính (50g)
0,3% MDG
Hinh 3.8 Quy trinh san xuât thư nghiêm san phâm tra sưa
Thuyêt minh quy trinh: Quy trinh bao gôm 3 giai đoan:
- Giai đoan 1: Tao dịch chiêt che đen
Tư nguyên liêu che đen Hoa Binh đem nghiền mịn đươc bôt che đen. Sư
dung 5g bôt che đen chiêt trong 100ml nước ơ 1000C trong vong 10 phut sau
đo loc thu lây dịch trong đươc dịch chiêt che đen.
- Giai đoan 2: Phôi chê san phâm tra sưa
Lây 50 ml dịch chiêt che đen phôi chê với 50 g sưa bôt gây Instant va 50 g
đương kính, thu đươc dịch tra sưa co mau nâu sưa đăc trưng, vị ngot vưa phai,
hai hoa, các hương vị tra va sưa hoa quyên, tao hương dê chịu.
- Giai doan 3: Đông hoa – tiêt trung
54
Sau khi tao đươc dịch tra sưa co chât lương tôt, ôn định, tiên hanh đông
hoa dịch tra sưa với chât nhu hoa MDG với ty lê 0,3% trong 10 phut. Sau khi
đông hoa san phâm, tiên hanh tiêt trung với hê thông thiêt bị UHT. Kêt thuc
giai đoan nay tao đươc san phâm tra sưa co chât lương ôn định, không bị tách
lớp sưa, mau không bị biên đôi, không bị nhiêm khuân, các chi tiêu hoa lí,
hoa hoc, vi sinh phai đat tiêu chuân.
KÊT LUÂN – TÔN TAI – KIÊN NGHIKêt luân
- Trong 3 loai che đen, đã chon đươc che đen Hoa Binh phu hơp nhât để
nghiên cưu xây dưng quy trinh san xuât tra sưa.
55
- Tao đươc quy trinh chiêt che đen Hoa Binh: Che đươc nghin mịn, lây
5g bôt che chiêt với 100ml nước ơ 1000C trong 10 phut, tiên hanh loc thu dịch
trong se thu đươc dịch chiêt co chât lương tôt nhât. Cu thể dịch chiêt co hiêu
suât thu hôi la 80%, nông đô polyphenol 26,740 mg/l, tanin la 28,35 mg/l,
mưc oxy hoa la 0,155.
- Chon sưa bôt gây Instant la loai sưa đat chât lương tiêu chuân để xây
dưng quy trinh san xuât tra sưa.
- Tao đươc công thưc phôi chê la 50ml dịch chiêt che + 50g sưa bôt +
50g đương cho kêt qua phân tích về ham lương polyphenol, tanin cao, mưc
oxy hoa thâp va ôn định nhât, đông thơi cho kêt qua cam quan la tôt nhât.
- Tao đươc chê đô đông hoa san phâm sư dung chât nhu hoa la MDG
với ty lê 0,3%, đông hoa trong 10 phut sau đo tiêt trung băng thiêt bị UHT
cho kêt qua san phâm tra sưa la tôt nhât.
- Co thể bao quan san phâm Tra sưa hơn 1 tháng.
Tôn tai
Vi thơi gian thưc hiên đề tai co han nên vân con nhiều tôn tai như sau:
- Chi nghiên cưu đươc trên 3 loai che đen chu yêu: Che đen Yên Bái, che
đen Hoa Binh, che đen Lipton.
- Chi khao sát va lưa chon sơ bô đươc 4 loai sưa bôt: Sưa bôt gây Low
heat, sưa bôt gây Instant, bôt Whey 11% đam, bôt Whey 80% đam.
- Quá trinh phân tích đánh giá chât lương theo tiêu chuân cua các loai
sưa bôt, cung như đánh giá chât lương san phâm tra sưa sau 1 tháng bao quan
yêu câu môt giai đoan thơi gian dai, phai chính xác, các thiêt bị máy moc phai
đat tiêu chuân, co đô chính xác cao cung như ki năng thao tác phai thanh thao,
chính xác, cân thân, co trinh đô chuyên môn cao… Do đo, đã không phân tích
đươc tai phong, ma tiên hanh gưi mâu phân tích tai Trung tâm phân tích –
Viên nghiên cưu thưc phâm.
56
- Thơi gian thưc hiên đề tai ngăn nên quá trinh theo doi chât lương san
phâm theo thơi gian mới chi thưc hiên đươc ơ mưc 1 tháng.
Kiên nghị
- Nguôn che đen va sưa tai Viêt Nam rât phong phu va đa dang với các
vung miền khác nhau như sưa tươi Ba Vi, Môc Châu,…các nguôn sưa đăc,
hay các tinh co nguôn che lớn như che Thái Nguyên, Tuyên Quang, Phu Tho,
…Vi vây, cân tiêp tuc nghiên cưu khao sát thêm trên các nguôn nguyên liêu
che va các loai sưa khác nhau.
- Nghiên cưu thơi gian bao quan Tra sưa uông liền để co thể đưa ra con
sô chính xác hơn về thơi gian bao quan san phâm nay.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tai liêu tham khao tiêng viêt
57
1. Đăng Hanh Khôi, 1983 – Chè va công dung; NXBKHKT, Ha Nôi
2. Đô Ngoc Quy, Nguyên Kim Phong, 1998 – Cây chè Viêt Nam;
NXBKHKT.
3. Đô Ngoc Quy 2003 – Cây chè san xuât, chế biến tiêu thu, NXB Nghê
An.
4. Nguyên Duy Thịnh – Công nghê san xuât chè đen, Trương ĐH Bách
Khoa Ha Nôi, Viên Công nghê sinh hoc – thưc phâm.
5. Nguyên Ha Diêu Trang – Khoa chê biên – Trương ĐH Nha Trang –
Chât nhu hoa sư dung trong san phâm sưa; Tap chí khoa hoc, sô 01/2008.
6. Viên công nghiêp thưc phâm – Tông kết tình hình tiêu thu đồ uông năm
2007 – 2010, đinh hương phát triên nganh đồ uông tâm nhìn 2025 ; Viên
công nghiêp thưc phâm, 01/2010.
Tai liêu tham khao tiêng anh
7. Mario G. Ferruzzi *, Rodney J. Green Department of Food Science,
Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, IN 47907 -
Analysis of catechins from milk–tea beverages by enzyme assisted extraction
followed by high performance liquid chromatography; United States
Received 14 June 2005; accepted 19 August 2005.
8. Michael Spiro & Yuen Ying Chong - Kinetics and equilibria of tea
infusion, Surface films formed in hard water by black tea brews containing
milk; Department of Chemistry, imperial College of Science, Technology and
Medicine. London S W7 2A Y, UK, (Received 24 May 1996; accepted 2 July
1996).
9. Kurapathy Venkata Poorna Chandra Mohan, Halagowder Devaraj,
Duvuru Prathiba,Yukihiko Hara, Siddavaram Nagini - Antiproliferative and
apoptosis inducing effect of lactoferrin and black tea polyphenol combination
on hamster buccal pouch carcinogenesis; 07/2006
10.Lisa Ryan, Sebastien Petit - Addition of whole, semiskimmed, and
skimmed bovine milk reduces the total antioxidant capacity of black tea;
58
Functional Food Center, School of Life Sciences, Oxford Brookes University,
OX3 0BP Oxford, United Kingdom, Received 21 September 2009; revised 27
November 2009; accepted 30 November 2009.
11. P. J. BROWN, W. B. WRIGHT – An investigation of the interactions
between milk protein and tea polyphenols; Else Laboratories, Messrs. J.
Lyons and Co. Ltd., Cadby Hall, Kensinglon, London (Great Britain)
(Received December 17th, 1962).
12. Shane N.D. Lal , Charmian J. O'Connor, Laurence Eyres. (2006).
Application of emulsifiers/stabilizers in dairy products of high theology.
Advances in Colloid and Interface Science 123–126 (2006) 433–437.
13. S. De Vos*, R. De Schrijver - Lipid metabolism, intestinal
fermentation and mineral absorption in rats consuming black tea; Laboratory
of Nutrition, Catholic University of Leuven; Kasteelpark Arenberg 23, B-
3001 Leuven, Belgium.
14.Stig E. Friberg Kare Larsson (1997) – Food emulsion, fourth,revised
and expanded.
15. Business Monitor International – Germany food and drinhk report Q2
2010 including 5 year industry forecasts; 02/2010.
16.Business Monitor International – Brazil food and drinhk report
including 5 year forecasts to 2014; 02/2010.
Tai liêu tham khao tai các trang web
17. www.ebook.edu.vn Môt sô san phâm tư sưa.
18. www.ebook.edu.vn Sưa va các đăc tinh cua sưa.
19. www.elsevier.com Effect of green and black teas (Camellia sinensis
L.) on the characteristic microflora of yogurt during fermentation and
refrigerated storage
20. www.siencedirect.com Antioxidative properties of black tea - W.
xuczaj, E. Skrzydlewska*.
59
21. www.siencedirect.com Effect of green tea flavonoids on Maillard
browning in UHT milk – Gerry P. Schamberger, Theodore P. Labuza.
22. www.siencedirect.com Tea, or tea and milk, inhibit mammary gland
and colon carcinogenesis in rats.
23. www.wikipedia.com – Tra sưa Trân châu.
60
Top Related