MUC LUC

ĐẶT VẤN ĐỀ 5

Chương 1: TÔNG QUAN TÀI LIỆU 7

1.1. Tinh hinh tiêu thu đô uông trên thê giới 7

1.2. Tinh hinh tiêu thu đô uông tai Viêt Nam 8

1.2.1.Thưc trang nganh đô uông Viêt Nam 8

1.2.2. Định hướng phát triển va tiềm năng nganh đô uông 10

1.3. Giới thiêu về san phâm tra sưa 12

1.3.1.Nguôn gôc va sư phát triển san phâm tra sưa 12

1.3.2.San phâm tra sưa tai Viêt Nam 13

1.4. Các nguyên liêu san xuât tra sưa 15

1.4.1.Nguyên liêu che 15

1.4.1.1.Tinh hinh trông va chê biên che trên thê giới 15

1.4.1.2.Tinh hinh trông chê biên che tai Viêt Nam 16

1.4.1.3.Thanh phân sinh hoá va tác dung cua lá che18

1.4.1.4.Công nghê san xuât che đen 22

1.4.2.Nguyên liêu sưa 23

1.4.2.1.Giới thiêu chung 23

1.4.2.2.Thanh phân va tính chât 23

1.4.2.3.Phân loai sưa 26

1.4.3.Chât nhu hoá 27

Chương 2: MUC TIÊU, NÔI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯU 29

2.1.Muc tiêu29

2.1.1. Muc tiêu chung 29

2.1.2. Muc tiêu cu thể 29

2.2. Nôi dung nghiên cưu29

2.2.1.Lưa chon nguyên liêu phu hơp cho quá trinh san xuât tra sưa 29

2.2.2.Xây dưng công thưc phôi chê san phâm tra sưa 29

2.3. Nguyên liêu nghiên cưu 30

1

2.4. Thiêt bị, dung cu va hoa chât nghiên cưu 30

2.5. Phương pháp nghiên cưu 31

2.5.1.Phương pháp hoa hoc 31

2.5.1.1.Phân tích polyphenol trong che đen 31

2.5.1.2. Phân tích ham lương tanin trong che đen 32

2.5.2.Phương pháp hoa ly 33

2.5.3. Phương pháp cam quan 33

2.5.4. Phương pháp vi sinh vât 34

2.5.5. Phương pháp xư ly nguyên liêu va tính hiêu suât thu hôi dịch chiêt34

Chương 3: KÊT QUẢ VÀ THẢO LUÂN 36

3.1.Lưa chon nguyên liêu36

3.1.1. Nguyên liêu che đen 36

3.1.2. Nguyên liêu sưa 37

3.2. Xây dưng công thưc phôi chê san phâm Tra sưa 39

3.2.1.Quy trinh chiêt dịch che đen chât lương cao tư nguyên liêu che đen Hoa Binh 39

3.2.1.1.Sư thay đôi chât lương che khi xư ly che đen theo các cách khác nhau40

3.2.1.2.Khao sát mưc đô oxy hoa cua dich chiêt che đen theo thơi gian va nhiêt đô chiêt 44

3.2.1.3.Ảnh hương cua nông đô che đen tới ham lương các chât va mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt 45

3.2.2.Công thưc phôi chê san phâm tra sưa 47

3.2.3. Chê đô đông hoa san phâm tra sưa 49

3.2.4.Theo doi chât lương san phâm tra sưa cuôi cung 51

3.3.Quy trinh san xuât thư nghiêm san phâm tra sưa 53

KÊT LUÂN – TÔN TAI – KIÊN NGHI 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………..57

2

DANH MUC CÁC BẢNG

Bang 1.1: Thanh phân hoa hoc cua che đen 18

Bang 3.1: Khao sát so sánh các loai che đen 36

Bang 3.2: Chi tiêu cam quan chât lương cua 04 mâu sưa 37

Bang 3.3: Chi tiêu hoa lí cua 04 mâu sưa 38

Bang 3.4: Chi tiêu vi sinh 04 mâu sưa 38

Bang 3.5: Ham lương kim loai năng cua 04 mâu sưa 39

Bang 3.6: Giá trị OD760nm – nông đô agallic 40

Bang 3.7: Nông đô polyphenol tông sô (P) cua các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (mg/l) 41

Bang 3.8: Nông đô tanin (T) theo các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (mg/l)42

Bang 3.9: Mưc đô oxy hoa theo các dang nguyên liêu che đen 43

Hoa Binh (OD430nm) 43

Bang 3.10: Ảnh hương cua thơi gian va nhiêt đô chiêt tới mưc đô oxy hoa 45

cua dịch chiêt 45

Bang 3.11: Ảnh hương cua nông đô che đen tới ham lương các chât va mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt46

Bang 3.12: Công thưc phôi chê san phâm tra sưa 48

Bang 3.13: Đánh giá dịch tra sưa sau khi tiên hanh đông hoa va tiêt trung 50

Bang 3.14: Mưc đô mât mau cua tra sưa do nhiêm khuân 52

Bang 3.15: Chât lương tra sưa theo thơi gian 52

3

DANH MUC CÁC HINH

Hinh 1.1: Thị trương tiêu thu bia Viêt Nam 9

Hinh 1.2: Thị trương rươu Viêt Nam 9

Hinh 1.3: Định hướng phát triển san lương nganh bia – rươu – nước giai khát Viêt Nam năm 2010 – 2025. 11

Hinh 3.1: Đương chuân agallic 40

Hinh 3.5 Mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt theo thơi gian va nhiêt đô chiêt 45

Hinh 3.3: Ham lương tanin (T) theo các dang nguyên liêu che đen 43

Hinh 3.4: Mưc đô oxy hoa theo các dang che đen Hoa Binh………………..44

Hinh 3.2 Nông đô polyphenol tông sô (P) cua các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (mg/l) 41

Hinh 3.6 Nông đô polyphenol va tanin theo nông đô che đen 47

Hinh 3.7: Quy trinh chiêt dịch che đen Hoa Binh 48

Hinh 3.8 Quy trinh san xuât thư nghiêm san phâm tra sưa 54

DANH MUC CÁC CHƯ VIÊT TĂT

ATVSTP: An toan vê sinh thưc phâm

BIM: Business Monitor International

CFU: Colony Forming Units

CTC: Phương pháp san xuât che theo công nghê hiên đai

MDG: Mono diglyceride ester

OTD: Phương pháp san xuât che truyền thông

TT: Thị trương

UHT: Ultra Highter Temperature

4

ĐẶT VẤN ĐỀCác gôc tư do co thể la các chât đôc anh hương tới các tê bao va gây

tôn hai đên cơ thể vi no la môt nhân tô co nguyên nhân gián tiêp gây nên sư

mêt moi. Thương các gôc tư do đươc sinh ra bơi các nhân tô nôi sinh khác

nhau, nhưng nhiều nhân tô nôi sinh lai la nguôn khơi dây sư hao hưng băng

cách như dung các tác nhân la tư bên ngoai hoăc dung các tia bưc xa... trong

đo, chât chông oxy hoa co thể bao vê cơ thể lai các gôc tư do nay, đo la môt

yêu tô cân thiêt cho sư sông cua sinh vât, vi no co kha năng trung hoa, hay

ngăn chăn lai sư gây hai cua các gôc tư do đên cơ thể. Tuy nhiên, các chât

chông oxy hoa trong cơ thể thương co môt lương nho. Với môt cuôc sông

hiên đai, con ngươi luôn luôn thay đôi để thích nghi để hướng tới môt cuôc

sông tôt đep hơn. Vi vây, ho luôn bân rôn với nhiều công viêc khác nhau, áp

lưc công viêc nhiều hơn, do đo sư mêt moi, căng thăng... cung thương xuyên

xay ra hơn. Điều đăt ra la lam thê nao để co thể giam bớt đươc nhưng vân đề

đo. Thưc phâm chưa nhiều chât dinh dương co lơi cho sưc khoe la môt trong

nhiều giai pháp cho môt cuôc sông năng đông va hiên đai. Thị trương đô uông

hiên nay rât đa dang với nhiều loai san phâm khác nhau. Đăc biêt, trong

nhưng năm gân đây ngươi tiêu dung rât quan tâm tới tác dung chưc năng cua

thưc phâm, ngay cang chu y hơn tới sưc khoe, môt chê đô ăn uông thích nghi

phu hơp với cuôc sông cua ban thân. Theo môt khao sát mới đây trên các hô

gia đinh ơ thanh thị cho thây: 70% quan tâm đên sưc khoe cua minh hơn

trước đây, 74% muôn sư dung các loai vitamin va khoáng chât, va 80% thích

mua các san phâm co chưa các chât co lơi cho sưc khoe như tra sưa, nhân

sâm, calcium... Các hãng san xuât nước giai khát cung nhân ra sư thay đôi

trong nhu câu cua ngươi tiêu dung va nhanh chong đôi mới về chât lương mâu

mã để đáp ưng nhu câu nay [19,20,21].

5

Xu thê phát triển cua các san phâm hiên nay chính la hâp dân khách

hang với nhưng hương vị mới va công dung bao vê sưc khoe tăng cương sinh

lưc. Do đo các nha san xuât đang cô găng thưc hiên muc tiêu nay băng cách

thêm các thanh phân mới hoăc pha trôn các san phâm co săn.

Môt trong nhưng san phâm đang đươc moi ngươi chu y va quan tâm tới

đăc biêt la giới tre la tra sưa. Ơ nhiều quôc gia thi san phâm nay cung đã co tư

lâu va đươc sư dung như môt loai đô uông bô dương, tăng cương sinh lưc, rât

co lơi cho sưc khoe. Tuy nhiên, đây la môt san phâm mới trên thị trương Viêt

Nam, no đươc pha chê tư các nguyên liêu la tra, sưa, đương va các loai hương

liêu khác. Đây la môt loai đô uông đôc đáo co tác dung tôt cho sưc khoe bơi

các thanh phân chât chông oxy hoa co trong che va các chât beo, protein... co

trong sưa cung câp chât dinh dương cho cơ thể, va môt sô đăc điểm nôi bât

khác cua san phâm như kha năng tăng sưc đề kháng, giam stress,chông lão

hoa... Vi vây, no đươc coi la môt loai đô uông rât thích hơp cho nhưng luc

mêt moi, căng thăng.... Tai Viêt Nam co nhiều san phâm tra sưa đươc bán rât

nhiều trong các quán trên khăp phô phương, tuy nhiên cho tới nay chưa co san

phâm tra sưa san xuât trên với quy mô thương mai ma chu yêu la các san

phâm tra sưa đươc phôi chê tư các nguyên liêu không ro nguôn gôc xuât xư,

đươc bán trưc tiêp cho ngươi tiêu dung uông liền thương goi la tra sưa Trân

châu Đai Loan. Do vây san phâm nay không đươc đam bao vê sinh thưc

phâm(ATVSTP) va dê dang gây bât lơi cho sưc khoe cho ngươi tiêu dung.

Măt khác, trên thê giới noi chung, các nước thuôc châu My va Viêt Nam noi

riêng co nguôn che đen va nguôn sưa rât phong phu va đa dang, vi vây tiên

hanh san xuât tra sưa se gop phân giai quyêt đâu ra cho nông san che va

nguôn sưa. Bên canh đo, các nghiên cưu về công nghê san xuât tra sưa chưa

co nghiên cưu nao, chưa co công nghê san xuât tra sưa hoan thiên tư khâu lưa

chon nguyên liêu, phôi chê, đông hoa va bao quan san phâm. Xuât phát tư

thưc tê trên, chung tôi đã lưa chon đề tai: “Nghiên cưu san xuât tra sưa uông

liên tư nguyên liêu che Viêt Nam”.

Đề tai đươc thưc hiên nhăm tao ra môt loai đô uông dinh dương co lơi

cho sưc khoe, hơp thị hiêu ngươi tiêu dung va đam bao an toan vê sinh thưc

6

phâm, gop phân đa dang hoa san phâm đô uông đong chai giai khát hiên nay

trên thị trương.

Chương 1: TÔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tinh hinh tiêu thu đô uông trên thê giớiTinh hinh tiêu thu đô uông trên thê giới trong nhưng năm gân đây co nhiều

biên đông. Theo sô liêu thu thâp tư ABIC thi doanh thu cua toan nganh đô

uông bán trong nước cua Brazil tăng 21% tư năm 2004 đên năm 2009, trong

đo doanh thu cua ca phê hoa tan đã tăng 35%. Theo ước tính cua BMI thi san

lương ca phê cua Brazil se tăng 27,6% vao năm 2014. Tuy nhiên đây không

nhưng la đât nước cua ca phê va đô uông nong ma nganh đô uông ơ đây cung

rât đa dang với nganh san xuât rươu bia va nước giai khát. Theo BMI dư báo

thi nganh san xuât rươu cua Brazil ước tính se tăng tư 1,8 triêu lít vao năm

2009 lên 2,3 triêu lít vao năm 2014 tương ưng tăng 28% trong tông sô. Trong

đo chu yêu la các loai rươu vang. Trong khi đo nganh bia thi lai đang bị suy

thoái tai đât nước nay, nhưng các công ty san xuât bia cua nước nay đang

tim ra nhưng giai pháp khăc phuc tinh trang ư đong bia năm 2009 va tưng

bước khôi phuc lai thi trương tiêu thu bia. Triển vong kinh tê cua nước nay đã

tác đông tích cưc đên thị trương nước giai khát đô uông đong chai cua đât

nước My la tinh nay. Tư năm 2005 đên năm 2007 khôi lương bán hang cua

nước trái cây, nước uông dinh dương lân lươt tăng gân 52% va 41%, con các

loai đô uông co gas mềm, các loai nước uông đong chai khác thi tăng nhe lân

lươt la 10% va 14%. Điều nay cho thây thị trương đô uông cua Brazil đang

dân chuyển sang các loai đô uông nhe như nước uông trái cây, các nước uông

dinh dương va nước uông co gas nhe [16].

Tai Đưc, Federal Statistical Office Đưc đã báo cáo kinh doanh cua bia ơ

Đưc co tông công 100 triêu hl (hectolit) vao năm 2009, theo đo con sô giam

gân 2,9 triêu hl so với năm trước va tương ưng thu đươc khoang 2,8%. Doanh

thu cua Đưc đã giam dân xuông môi năm kể tư khi Đưc đăng cai Word Cup

năm 2006 nhưng giam manh nhât la vao năm 2009 trong vong 11 năm. Co thể

noi ngươi Đưc tiêu thu môt lương bia rât lớn tính theo đâu ngươi chi đưng thư

hai sau Czech nhưng doanh thu cua nước nay đã va đang giam dân đều trong

vong 10 năm trơ lai đây. Ly do la môt phân Đưc la môt trong nhưng đât nước

7

co tuôi tho trung binh cao nhât thê giới, ngươi dân ơ đây rât co y thưc va quan

tâm đên sưc khoe cua ban thân. Vi vây, ho thương ưa chuông nhưng loai thưc

uông không côn ma bô dương co lơi cho sưc khoe hơn. Ho thương lưa chon

các loai nước uông co lơi cho sưc khoe, co ít calo, các san phâm co chưa các

chât chông oxy hoá, hoăc nêu uông rươu thi ho chon nhưng loai rươu co đô

côn thâp như rươu vang, va thương ho uông rươu rât ít vi ho thương co

khuynh hướng ít uông rươu khi ho gia đi. Theo định hướng phát triển đô uông

đên năm 2014 thi Đưc se cô găng tăng doanh thu tiêu thu bia nhưng theo dư

doán thi với khuynh hướng tiêu dung cua ngươi dân thi doanh thu cua nganh

bia rươu nước nay se co thể tăng nhưng sư tăng la không đáng kể. Vi vây

nganh đô uông nước nay se tâp trung vao sư phát triển các loai đô uông khác

co lơi cho sưc khoe theo tiêu chí cua ngươi tiêu dung như các san phâm nước

ep trái cây, các san phâm nhân sâm, san phâm co tính chât thiên nhiên chưa

các chât chông oxy hoá như tra sưa, nước tăng lưc hương vị thiên nhiên..[15 ].

1.2. Tinh hinh tiêu thu đô uông tai Viêt Nam

1.2.1.Thưc trang nganh đô uông Viêt NamĐô uông Viêt Nam trong nhưng năm trơ lai đây co nhiều biên đông, cu thể

như sau:

Thị trương trong nước:

- Thị trương bia Viêt Nam hiên nay đươc phân khuc như trong hinh 1.1:

8

Hinh 1.1: Thị trương tiêu thu bia Viêt NamThị trương bia cao câp chu yêu la các nhãn hiêu như Heinken,

Carlsberg, Tiger va môt sô nhãn hiêu bia nôi như Saigon Special, Ha Nôi,…

chiêm môt ty trong nho. Chu yêu tai Viêt Nam vân la thị trương bia trung câp

với các nhãn hiêu cua HABECO, SABECO, HUDA,… chiêm 64% va thị

trương bia binh dân la san phâm cua nhưng công ty địa phương chiêm 27%.

- Thị trương rươu:

Hinh 1.2: Thị trương rươu Viêt NamHiên nay mưc đô tiêu thu tai thị trương rươu co ty lê không đông đều, chu

yêu vân la rươu do dân tư nâu, con các dong rươu cao câp chu yêu la các san

phâm như Whisky, brandy, cognac, rum, vang, champagne nhâp khâu chiêm

ty trong nho khoang 4,09%.

- Thị trương nước giai khát:

Nhưng năm gân đây co sư canh tranh san phâm giưa các doanh nghiêp

trong nước va doanh nghiêp co vôn đâu tư nước ngoai. Chiêm linh thị trương

nước giai khát co gas hiên nay vân la hai đai gia Cocacola va Pepsi (chiêm

hơn 60% thị trương ca nước), con lai la các đơn vị san xuât trong nước như

Tân Hiêp Phát, TREBECO, BIRDICO…. Sư canh tranh trên thị trương nước

giai khát diên ra sôi đông tư năm 2000 đên nay khiên các doanh nghiêp không

9

ngưng tung ra các san phâm mới thay đôi chiên lươc san xuât. Tuy nhiên, thị

trương nước giai khát trong nước cung co sư chuyển dịch cơ câu, đo la tăng ty

trong nước uông không gas co giá trị dinh dương tư thiên nhiên va giam ty

trong đô uông co gas.

Thị trương xuât khâu

- Giai đoan 2000 – 2007 hoat đông xuât khâu bia co mưc tăng trương

cao, như, Indonexia, Han Quôc, Lao, Campuchia…

- Xuât khâu rươu cua Viêt Nam cung tăng khá tư 5,1 triêu USD năm

2000 lên 7,5 triêu vao năm 2007 với tôc đô tăng trương trung binh đat 7,4

%/năm. San phâm rươu xuât khâu chu yêu la các loai rươu manh. Thị trương

xuât khâu rươu chu yêu la các nước trong khu vưc châu Á, lớn nhât la thị

trương Nhât Ban.

- Thị trương xuât khâu nước giai khát, đăc biêt la các loai nước ep hoa

qua va nước uông bô dương tăng trương nhanh trong vai năm trơ lai đây. Giá

trị xuât khâu nước uông bô dương chiêm ty trong trên 60% tông giá trị xuât

khâu nước giai khát. Nganh nước giai khát đã chiêm đươc môt thị phân lớn tai

các thị trương cao câp như Ha Lan, Nhât Ban, Anh, My, Canada,

Singapore…. Các đơn vị mước giai khát co nhiều san phâm xuât khâu la công

ty cô phân Đông Giao, công ty Yên Sao Khánh Hoa, công ty cô phân nước

giai khát Sai Gon TREBECO,…[6].

1.2.2. Định hướng phát triển va tiềm năng nganh đô uôngNăm 2008, nganh bia – rươu – nước giai khát Viêt Nam phai đôi măt với

nhiều kho khăn chung cua đât nước như tinh hinh lam phát cao, sưc mua

giam, giá nguyên liêu đâu vao tăng cao anh hương do thơi tiêt không thuân

lơi, đăc biêt riêng bia hơi con chịu anh hương cua thuê tiêu thu tăng 40%,

nhiều dư án cua nganh phai giãn tiên đô hoăc ngưng đâu tư… Tuy nhiên, kha

năng canh tranh cua các san phâm trong nganh cung vi thê ma ngay cang diên

ra manh me hơn. Trong bôi canh đo, nganh cung găp nhưng thuân lơi đo la

quy hoach phát triển nganh bia – rươu – nước giai khát Viêt Nam đên năm

10

2015 tâm nhin đên năm 2025 do bô công thương phê duyêt chuân bị hoan

thanh. Đo se la cơ hôi để các doanh nghiêp lưa chon cho minh hướng đi đung

đăn trong giai đoan hôi nhâp hiên nay.

Hinh 1.3: Định hướng phát triển san lương nganh bia – rươu – nước giai khát Viêt Nam năm 2010 – 2025.

Với muc tiêu đã đăt ra thi nganh bia – rươu – nước giai khát Viêt Nam se

con nhiều tiềm năng để phát triển trong nhưng năm tiêp theo. Đăc biêt la

nganh nước gia khát, theo định hướng la nganh se tăng ty trong nước trái cây

thiên nhiên va nước uông bô dương, giam ty trong nước co gas. Trên cơ sơ

nguôn nguyên liêu trái cây dôi dao va đa dang các đơn vị se tăng cương đâu

tư với quy mô lớn, thiêt bị công nghê hiên đai đam bao ATVSTP, kêt hơp với

viêc xây dưng nguôn nguyên liêu tư khâu khai thác đên khâu bao quan. Tư

đo, nganh nước giai khát Viêt Nam se không nhưng tăng nhanh về san lương

ma con xuât khâu nhiều hơn ra thị trương nước ngoai trong nhưng năm tiêp

theo [6].

11

1.3. Giới thiêu về san phâm tra sưa

1.3.1.Nguôn gôc va sư phát triển san phâm tra sưaTra sưa băt nguôn tư Đai Loan vao đâu thâp niên 1980. Nancy Yang, môt

chu quán tra ngươi Đai Loan đã thư thêm trái cây, sirô, khoai lang tâm đương,

va trân châu vao tra sưa. Măc du thưc uông nay luc đâu không phô biên,

nhưng môt sô đai truyền hinh Nhât Ban đã khiên các doanh nhân chu y. Vao

thâp niên 1990, tra Trân Châu trơ nên nôi tiêng ơ hâu hêt các nước Đông Nam

Á. Cuôi thâp niên 1990, tra trân châu phô biên ơ các thanh phô Băc My co

nhiều ngươi châu Á sinh sông. Va băt đâu tư thanh phô SanGabriel,

California rôi nhanh chong lan ra khăp miền Nam California. Đô uông nay

đươc chu y nhiều tư các phương tiên truyền thông, ca trên song phát thanh

quôc gia (National Public Radia show Morning Edition) va tơ báo Los

Angeles Times. Tra trân châu đã lan rông ra quôc tê thông qua các Khu phô

ngươi Hoa (Chinatowns) va các công đông châu Á hai ngoai. Ơ My, các nhãn

hiêu tra như Quickly va Lollicup phát triển ra các vung ngoai ô, đăc biêt la

các vung co đông ngươi châu Á. Tra trân châu cung xuât hiên ơ phân lớn các

thanh phô châu Âu như London hay Paris. Tra sưa la san phâm đươc pha chê

tư các nguyên liêu đương, sưa, va các hương liêu khác. Tra đươc uông nong

hoăc uông với nước đá. Tra thương đươc pha chê băng tra đen hoăc tra xanh,

sau đo dịch tra đươc trôn với sưa va co thể thêm các hat chân trâu đươc lam tư

bôt săn, hoăc hương mau để tăng thêm đô hâp dân cho san phâm.Trong pha

chê tra sưa co thể sư dung nhiều loai sưa khác nhau để tăng chât lương cung

như tao tính đa dang về hương vị va chung loai cua san phâm như: Sưa đông

vât không tách beo, sưa tách beo, sưa thưc vât, sưa bôt, sưa tươi…[21,22].

Trong pha chê tra sưa ngoai sư dung nguyên liêu sưa đông vât ngươi ta co

thể sư dung các loai sưa co nguôn gôc thưc vât, khi đo san phâm tra sưa se

mang hương vị riêng, đăc biêt la loai sưa nay không gây hiên tương kêt tua,

giá thanh re va tiên dung hơn, khi đo tra co mui vị khác biêt. Chât lương cua

san phâm tra sưa đươc đánh giá bơi chi tiêu như đô hai hoa cua hương vị va

12

đăc biêt la mưc đô beo ngây cua san phâm. Để tao đươc điều nay thông

thương các loai sưa co nông đô chât beo cao đươc sư dung trong san xuât tra

sưa. Đông thơi để tăng sư hâp dân cho san phâm ngươi ta thương cho thêm

các loai hương liêu khác nhau. Hương liêu thêm vao co thể co dang bôt, nước

trái cây, dang bôt nhão hoăc sirô. Môt sô loai hương liêu đã đươc sư dung như

dâu, chanh dây, sô cô la, dưa…[23].

Trước đây khi mới ra đơi, san phâm tra sưa đươc chuân bị trong các hang

chu yêu ơ quy mô nho theo kinh nghiêm cua ngươi pha chê. Tuy nhên với xu

thê phát triển tât yêu cua xã hôi hiên đai khi con ngươi co nhu câu sư dung

các san phâm tiên lơi, co săn thi tai nhiều nước san phâm tra sưa cung đươc

san xuât ơ quy mô công nghiêp, đong chai, đong lon, uông liền chu yêu để

đáp ưng nhu câu cua giới tre năng đông hiên nay. San phâm tiêu biểu la cua

Công ty EXO Foods Co.., Ltd cua Đai Loan với tên la ASSAM Mikl Tea

đươc đong lon thể tích 340 ml với bôn hương vị khác nhau: Tra sưa, tra sưa

dâu, tra sưa dưa vang, tra sưa socola [23].

1.3.2.San phâm tra sưa tai Viêt NamTheo các chuyên gia nghiên cưu thị trương, thị trương đô uông Viêt Nam

se tiêp tuc tăng trương đáng kể trong các năm tới. Tông lương đô uông bán le

đươc tiêu thu tai Viêt Nam vao năm 2012 se tăng 46% so với năm 2007(năm

2007: 530 triêu lít, năm 2012 la 970 triêu lít). Trong đo bia tăng 45%, nước

đong chai tăng 68%, nước ngot co gas giam 2%, nước trái cây va nước uông

bô dương tăng 101%). Theo định hướng phát triển cua nganh đô uông Viêt

Nam la se tăng ty trong các loai nước uông bô dương, các loai nước uông co

nguôn gôc thiên nhiên va giam ty trong các loai nước uông co gas [6].

Noi chung, thị trương đô uông tai Viêt Nam la môt thị trương đây tiềm

năng. Lương tiêu thu đô uông theo đâu ngươi chi ra răng thị trương bán le tai

Viêt Nam đang tăng trương nhanh chong. Đăc biêt tai các thị trân thanh phô,

nơi ma co lôi sông hiên đai đang ngay trơ nên phô biên dân đên sư gia tăng về

13

nhu câu thưc phâm đã qua chê biên đong goi. Sưa la san phâm đang ngay

cang trơ lên phô biên va lương sưa tiêu thu theo đâu ngươi vao năm 2012

cung đươc dư kiên la se tăng 22% so với năm 2007. Do đo, các san phâm đô

uông co nguôn gôc tư sưa cung đang đươc ngươi tiêu dung chu y. La môt

trong nhưng loai nước uông giai khát bô dương, tra sưa đang đươc moi ngươi

quan tâm để y khá nhiều.

Mới chi xuât hiên trên thị trương Viêt Nam vai năm nay, các san phâm chu

yêu cua tra sưa thương la nhâp khâu như san phâm tra sưa Lipton, hay mới

đây la san phâm cua hãng Latte – Nhât Ban cung đươc ngươi tiêu dung khá

ưa thích với hai hương vị la tra sưa hương nhai va tra sưa. Tuy nhiên, phô

biên trên thị trương hơn la tra sưa trân châu Đai Loan, va chi sau môt thơi

gian xuât hiên thi san phâm nay đã nhanh chong trơ thanh đô uông đươc ưa

chuông cua giới tre. Khăp phô phương đều co hang tra sưa trưng biển tra Đai

Loan khá đông khách, tuy nhiên ngươi tiêu dung thương thưc san phâm nay

ma không hề biêt đã lây nguyên liêu ơ đâu. Nhiều cuôc khao sát điều tra cua

Cuc ATVSTP Bô y tê va cơ quan truyền thông cho thây nguôn nguyên liêu

sư dung trong các quán tra sưa hiên nay nguôn gôc rât phưc tap, rât kho quan

ly do vây các san phâm nay tiềm ân nhiều nguy cơ mât ATVSTP cho ngươi

tiêu dung như ngô đôc va dung lâu dai co thể gây ung thư. Do vây xu hướng

tât yêu để đam bao an toan cho ngươi sư dung thi ngoai viêc tăng cương quan

ly nguôn nguyên liêu san xuât cung cân thiêt phai nghiên cưu, xây dưng quy

trinh công nghê san xuât môt sô san phâm tra sưa đong chai uông liền

ATVSTP va đáp ưng nhu câu sư dung tiên lơi cua ngươi tiêu dung. Bên canh

đo, tai Viêt Nam liên quan đên san phâm tra sưa đong chai uông liền mới

chưa co nhiều, trong đo chu yêu đi vao nhiên cưu công nghê san xuât cua che

đen, che ô long, che xanh đong chai uông liền. Đôi với san phâm tra sưa hiên

nay chưa co nghiên cưu nao tai Viêt Nam đươc thưc hiên để phát triển san

phâm nay trên quy mô công nghiêp.

14

1.4. Các nguyên liêu san xuât tra sưa

1.4.1.Nguyên liêu cheChe la loai cây co lịch sư trông trot lâu đơi nhât. Nha thưc vât hoc Thuy Si

Candolle (1788-1881) đã xêp che vao loai A tưc la đã đươc trông trên 4000

năm. Tra đươc du nhâp vao Nhât Ban năm 805  sau công nguyên như môt loai

dươc thao giup tăng cương sư tinh táo, bơi nhưng nha truyền giáo Thiền Đao.

Năm 1484, Tra đao thiêng liêng cua Nhât ra đơi. Cây che đã đên Bô Đao Nha

vao khoang nhưng năm 1500, khi ngươi Bô Đao Nha la nhưng ngươi đâu tiên

thiêt lâp quan hê buôn bán với Trung Quôc. Rôi no xuông thuyền đên Ha Lan,

để tư đo đên Pháp va các nước vung Baltic. Sau đo, cây che đã theo chân

nhưng ngươi nhâp cư Ha Lan đên My [20].

Năm 1975, sau nhiều nghiên cưu hoá sinh ti mi, giáo sư ngươi Nga

Dzemukhade đi tới kêt luân nhưng cây che ơ vung biên  giới Viêt – Trung co

câu truc di truyền cô xưa nhât. Che đã bước đi  đươc hơn 4000 năm. Hiên 

nay các nha thưc vât hoc thê giới đã thông nhât la quê hương xa xưa cua cây

tra không phai năm gon trong môt nước ma la ca môt vung rông lớn bao gôm

phía nam Trung Quôc, Ấn Đô, Myanmar, va ca phía Băc Viêt Nam. Thương

tra chu yêu đươc sư dung dưới dang che xanh lam nước uông, đo la môt loai

đô uông phô biên. Tuy nhiên, với xu thê hiên nay che đang đươc dân chuyển

sang loai đô uông kêt hơp cung với các loai nguyên liêu, hương liêu khác

nhau để tao nên nhưng san phâm co hương vị, giá trị dinh dương, co lơi cho

sưc khoe phu hơp với môt cuôc sông hiên đai như tra chanh, tra vị đao, tra

hương dâu, tra sưa...[3,7,13].

1.4.1.1.Tinh hinh trông va chê biên che trên thê giớiChe đươc băt nguôn tư Trung Quôc va sau đo vao khoang năm 805 sau

công nguyên, no đươc truyền bá sang Nhât Ban, va kể tư đo trơ đi che băt đâu

đươc truyền bá va đươc dung lam nước uông đươc dân chung trên thê giới

biêt đên như môt loai nước uông thông dung va khá đươc ưa chuông.

15

Năm 828 sau Công nguyên che băt đâu du nhâp vao Triều Tiên. Sau thê

ky 17 che đươc truyền bá sang châu Âu qua con đương che trên đât liền va

trên biển, tư đo che đươc biêt đên va trông rông rãi. Năm 1780 công ty Đông

Ấn Đô cua Anh đã nhâp che tư Trung Quôc sang va trông tai Ấn Đô.

Năm 1824, Ha Lan nhâp che tư Trung Quôc sang trông tai Srilanca. Năm

1833 Nga nhâp che tư Trung Quôc về trông tai bơ biển Đen. Năm 1914 đươc

trông tai Malaixia. Năm 1918 phát triển trông che trên quy mô lớn tai Viêt

Nam. Năm 1919 phát triển tai Myanma. Cho tới nhưng năm 50 cua thê ky XX

Trung Quôc viên trơ cho các nước Băc Phi phát triển viêc trông va chê biên

che. Nhưng năm 20 cua thê ki XIX Anh đâu tư che mới tai Châu Phi. Cuôi thê

ky XIX che co măt tai Nam My do Nhât Ban đâu tư va xây dưng. Cho tới nay

che đã phát triển đươc ơ ca 5 châu với diên tích gieo trông đat hơn 2.500.000

ha.

Hiên nay trên thị trương thê giới co hai loai san phâm che cơ ban la tra 

đen va tra  xanh. Trong đo, tra  đen chiêm 76% san lương, con 24% con lai la

các loai tra  khác như  tra  xanh, olong…. San lương trung binh hang năm cua

ca thê giới tư năm 1995 đên năm 1997 xâp xi 2,6 triêu tân, với ki luc 2,86

triêu tân năm 1998. Tra  hiên nay đươc trông trên ít nhât 30 quôc gia trên ca

năm châu luc. Trong khoang hai thâp ki gân đây, sư chuyển đôi co y nghia

nhât trong nganh công nghiêp tra la viêc phát triển các đôn điền trông tra ơ

Châu Phi va Nam My. Thông kê năm 1998 cho thây các quôc gia san xuât tra

hang đâu trên thê giới hiên nay la Ấn Đô, Trung Quôc, Kenya … [3,7,8].

1.4.1.2.Tinh hinh trông chê biên che tai Viêt NamViêt nam cung đươc coi la môt cái nôi cua che. Tai Viêt Nam ngươi ta đã

tim thây che lân đâu tiên la loai che dai tai Suôi Giang (Yên Bái), Thông

Nguyên, Cao Bô (Ha Giang), Tam Đao (Vinh Phuc). Tư xa xưa Viêt Nam

trông che dưới hai loai hinh: Che vươn ơ đông băng sông Hông va Nghê An,

hinh thưc thư hai la che rưng ơ vung nui.

16

Theo phân loai thi các loai che đươc uông trong dân gian Viêt Nam thương

bao gôm:

- Che tươi: Nguyên liêu gôm lá che non va gia, to nho, xanh tươi, không

qua chê biên, hái về rưa sach vo nhâu lá băng tay rôi cho vao nôi hoăc âm đun

nước loai to cho thêm vai lát gưng tươi đun cho đên sôi, chăt ra bát, chen

uông ngay hoăc cho vao âm tích u nong để uông dân trong ngay, mau nước

xanh tươi mau luc diêp.

- Che ô long: Trước đây đươc san xuât chu yêu ơ Trung Quôc (Phuc

Kiên Quang Đông) va Đai Loan, con goi la thanh tra. Nước che mau vang

kim ong ánh, vị đâm manh, hương thơm đăc biêt.

- Che đen: chiêm phân trăm lớn nhât trên thị trương buôn bán che thê

giới, theo quy trinh công nghê OTD. Nước che đen co mau nâu đo tươi, vị

dịu, hương thơm nhe.

- Che xanh (xưa goi la che luc): San xuât nhiều ơ Trung Quôc, Nhât Ban,

Đai Loan, Viêt Nam. Nước xanh vang, tươi sáng, vị chát manh, co hương

thơm nông mui côm.

- Trong thơi kỳ chiên tranh thông nhât đât nước, với sư giup đơ cua Liên

Xô, Trung Quôc che đen va che xanh tăng nhanh về san lương, chu yêu để

xuât khâu, nhât la che đen OTD.

- Sau 1975, diên tích va san lương che đen, che xanh trong mươi năm

đâu, tiêp tuc tăng không ngưng (50.800 ha, 28.200 tân khô - 1985). Các loai

che truyền thông dân tôc (che tươi, nu,…) che bup, che hương goi giây lai

tăng nhanh…

- Thơi kỳ đôi mới va mơ cưa (1986 – 1996), thị trương tiêu thu che trong

nước trơ nên sôi đông, biên đôi nhanh chong về chung loai,mâu mã, bao bi,

phân phôi… Đã xuât hiên các măt hang che mới, như che tui (tea bag), che

đen CTC, che đăc san, che hoa (nhai, soi, ngâu, sen…).

17

- Tính cho đên hêt năm 2002 tông diên tích che nước ta la 108.000 ha,

trong đo co 87.000 ha che liên doanh, tông sô lương che san xuât la 98.000

tân trong đo xuât khâu 72.000 tân đat 82 triêu USD [3].

1.4.1.3.Thanh phân sinh hoá va tác dung cua lá che Thanh phân sinh hoá

Các chât co trong thanh phân hoá hoc cua bup che tươi, môt măt tham gia

trưc tiêp vao sư hinh thanh chât lương che san phâm (như pectin, cafein...).

Măt khác quan trong hơn la qua sư biên đôi hoá hoc (như sư biên đôi cua

tanin, protein, gluxit...) để tao nên các tính chât đăc trưng cho che san phâm.

Bang 1.1: Thanh phân hoa hoc cua che đenThanh phân Ham lươngNước 75 – 82Flavanol: (polyphenol – catechin)(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)(-) Epicatechin gallate (ECG)(-) Epigallocatechin ( EGC)(-) Epicatechin (EC)(+) Catechin (C)(+) Gallocatechin (GC)

8 – 123– 63 – 61 – 31 – 23 – 4

Caffeine 3 – 4Acid hưu cơ (citric, malic, oxalic,…) 0,5 – 0,6Đương (glucose, fructose, saccharose, raffinose, stachyose)

4 – 5

Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin) 4 – 7Protein va acid amin 14 – 17Lipid 3 – 5Khoáng 5 – 6Chât mau (carotenoid, chlorophyl) 0,5 – 0,6Enzyme

- Nước

La thanh phân chu yêu trong bup che, nước co quan hê trong quá trinh biên

đôi sinh hoá trong bup che va đên sư hoat đông cua men. Trong bup che ham

18

lương nước tư 75 – 82%; nhưng bô phân non lam ham lương nước cao hơn

các bô phân gia [1].

- Polyphenol

Chiêm 19 – 33 %, no quyêt định tính chât va chât lương cua che tươi va

san phâm. La chât tao mau, tao mui, tao vị cho che. Polyphenol co vị chát

đăng, dưới tác dung cua men co trong nước bot tao chât co vị ngot.

- Tanin

Tanin la môt trong nhưng thanh phân chu yêu quyêt định đên phâm chât

che. Tanin giư vai tro quan trong trong quá trinh sinh ly cua cây, tham gia

vao quá trinh oxy hoá khư trong cây. Về phâm chât che, tanin cung với

polyphenol giư vai tro chu yêu trong viêc hinh thanh mau săc, hương vị cua

che, đăc biêt la che đen. Vi vây, trong quá trinh chon giông va trông trot cân

chu y biên pháp ki thuât va các yêu tô nâng cao ham lương tannin [13].

- Ancaloid

Trong che co nhiều loai ancaloid la các hơp chât không mau co vị đăng

va kích thích đâu lươi, ít hoa tan trong nước, bao gôm các chât như: Xatin,

teobromin, teofinl, caffeine, colin… trong đo nhiều nhât la caffeine. Ham

lương cafeine trong che co tư 3 – 5 %, thương nhiều hơn cafeine trong lá ca

phê 2 – 3 lân. Cafeine co kha năng kêt hơp với tanin để tao thanh tanat

cafeine co hương dê chịu.

- Protein va acid amin

Protein la hơp chât hưu cơ phưc tap, phân bô không đông đều ơ các phân

cua bup che. Protein co thể trưc tiêp kêt hơp với tanin, polyphenol tao ra

nhưng hơp chât không tan lam anh hương xâu đên phâm chât che đen nhưng

trong chê biên che xanh do diêt men ngay tư đâu nên protein kêt hơp với môt

19

phân tanin lam cho vị đăng va chát giam đi, vi thê ơ chưng mưc nao đo

protein co lơi cho phâm chât che xanh [2].

- Gluxid va pectin

Chât glucid trong che bao gôm bao gôm các đương đơn gian đên phưc

tap. Các loai hoa tan rât ít, không hoa tan nhiều hơn. Đương hoa tan trong che

tuy ít nhưng co giá trị lớn va gop phân điều hoa vị che, khi tham gia vao quá

trinh caramen hoa dưới tác dung cua nhiêt để tao thanh hương thơm, vị ngot.

Pectin thuôc nhom glucid va no la hôn hơp cua nhiều polychaccarit khác

nhau. Ơ trong che, pectin thương ơ dang hoa tan trong nước, pectin tham gia

vao viêc tao thanh hương vị che [10].

- Vitamin

Trong lá che co nhiều loai vitamin, chính vi thê giá trị dươc liêu cung

như giá trị dinh dương cua che rât cao. Trong tai liêu Trung Quôc, ham lương

vitamin trong che tính theo mg/100 gam chât khô như sau: Vitamin A: 54,6;

vitamin B1: 0,7; vitamin B2: 12,20; vitamin PP 47; vitamin C: 27…Đáng chu

y la vitamin C trong che nhiều hơn trong cam va chanh 3 – 4 lân [1].

- Dâu thơm

Dâu thơm trong che rât ít. Dâu thơm anh hương trưc tiêp đên hương vị

cua che do hương vị tư nhiên va do quá trinh chê biên tao thanh như sư lên

men. Môt sô giông che co hương thơm tư nhiên ngay tư nguyên liêu sau khi

hái như giông Olong, Kim Tuyên, Ngoc Thuy (Đai Loan).

- Men

Men la nhân tô quan trong trong quá trinh sinh trương va chê biên. Đăc

biêt trong chê biên che đen. Men quyêt định chiều hướng biên đôi các phan

ưng sinh hoa trong các giai đoan heo, vo, lên men. Trong bup che co hâu hêt

các loai men nhưng chu yêu gôm hai nhom:

20

+) Nhom thuy ngân: Men Amilaza, glucoxilaza.

+) Nhom oxy hoa khư: Peroxydaza va Polyfenolxidaza.

- Chât tro

Chât tro co y nghia nghiên cưu dinh dương cây che, giư vai tro quan

trong trong hoat đông sông. Ham lương tro trong che tươi tư 4 – 5% va trong

che khô tư 5 –6%. Trong che, tro chia lam hai nhom chính, hoa tan trong

nước va không hoa tan trong nước [13].

Tác dung cua lá che

- Diêt khuân

Trong sô các vi khuân bị polyphenol diêt co nhưng loai Streptoccous

mutanc lam sâu răng, Porphyromonas gingivalis gây viêm khớp răng.

Polyphenol con co tác dung lên enzym chuyển đương glucotransferase, tăng

sưc chông đơ acid cua men răng đông thơi chông sư câu tao manh răng. Vi

vây che chiêt đã đươc cho vao thuôc đánh răng, chông manh răng, hay cho

vao các hôn hơp lam nước suc miêng ngưa sâu răng, chưa hư răng, chông

viêm khớp răng, khư hôi môm, lam thơm hơi thơ…[1].

- Chông đông tu máu, điều hoa lương đương trong máu

Đi vao trong máu, polyphenol, nhât la EGCG cung như saponin, flavol,

flavonol, theaflavin co tính chông đông tu, ưc chê sư kêt tu tiểu câu do

collagen, adrenalin hay arachidonic acid gây ra. Ưc chê tinh bôt chuyển hoa

ra đương tư đây co thể điều chinh lương đương trong máu, chông beo, phong

ngưa bênh tiểu đương. Môt hôn hơp tannin – kim loai cung đã đươc chê tao

va xem thư chưa bênh đái đương trên chuôt [2].

- Chông ung thư da, phôi, thưc quan, da day, giam nguy cơ tim mach,

chông lão hoá, chông nhiêm đôc.

21

Môt tính chât dươc liêu vô cung quan trong nưa cua che chiêt la kha

năng chông ung thư, nhơ nhưng flavanoid như quercetin, kaempferol,

myricetin, các chât thơm như nerolidol, các polyphenol. Che chiêt đã ưc chê

đươc sư phát triển ung thư ơ da, phôi, thưc quan, da day, ruôt tá, ruôt kêt.

song song với môt cuôc khao cưu về dịch tê hoc đã thưc hiêm ơ vung co

nhiều ngươi uông nước che, dung che chưa bênh con co nhiều tiên lơi: an

toan, không đôc, re tiền, dê chê biên,…[9].

- Khư mui

Bên lề dươc phâm, che con dươc dung để lam thuôc khư mui phun trong

phong, giư đươc lâu trong bêp, phong vê sinh, khư mui toi, mui thuôc lá, mui

thôi tư chât co lưu huỳnh, ammoniac, amin, formolmaldehyd, lam thơm nước,

lam thuôc nhuôm đô ăn. Cung trong linh vưc khác, che đươc dung trong các

thuôc gôi đâu, chông ngưa, kich thích toc moc, phong ngưa toc bac, thuôc

nhuôm toc râm, thuôc tăm, thêm enzym loai pectinase, hemicellulase chưa

viêm da, xa phong rưa sach mui cá, chât tây vât liêu băng gô, da, đô gôm, chât

deo. Hơn nưa, nhơ kha năng khư nhưng gôc tư do tác hai lên tê bao lam cho

cơ thể mau hư, chong gia, che đươc dung trong các my phâm bao vê da,

chông các tia tư ngoai măt trơi,…[2].

1.4.1.4.Công nghê san xuât che đenChe đen chiêm ty lê lớn nhât trên thị trương che thê giới. Ơ Viêt Nam

năm 1999, che đen chiêm khoang 65%. Nước che đen co mau đo tươi, vị dịu,

hương thơm nhe. San xuât che đen sư dung phương pháp sây hoăc sao khô,

nhưng thương sư dung sây nhăm cho cánh che tránh bị bac mau. Muc đích

cua dung nhiêt cao la để nhanh chong diêt men che, đinh chi quá trinh lên

men, cô định các tính chât đăc trưng cua che.

Quá trình chế biến chè đen gồm các giai đoạn:

Che tươi lam heo vo che lên men sây khô phân

loai san phâm.

22

Che đen san xuât theo phương pháp mới tuy không co giai đoan lên men

trong dây chuyền san xuât nhưng vân co quá trinh lên men va quá trinh nay

đươc thưc hiên trong giai đoan vo, sau khi sây khô co thêm giai đoan nhiêt

luyên để tanin va san phâm oxy hoa cua chung tiêp tuc xay ra nhưng chuyển

hoa trong nôi bô va khăc phuc môt sô thiêu sot do bo qua giai đoan lên men

tao ra. Ham lương tanin trong che đen nay cao hơn che đen san xuât băng

phương pháp cu, nhưng vân co đăc tính chung cua che đen. Hiên nay co 4 quy

trinh công nghê như: Chê biên che đen truyền thông (che OTD) chiêm 90% ,

cánh nho, nhiêt luyên va phương pháp CTC (la che san xuât theo phương

pháp hiên đai) chiêm 10% [4].

1.4.2.Nguyên liêu sưa

1.4.2.1.Giới thiêu chungSưa la chât long sinh ly do các tuyên sưa tông hơp đươc tư các hơp chât co

trong máu, đươc tiêt ra tư tuyên vu cua đông vât va la nguôn thưc ăn để nuôi

sông đông vât non. Sưa co đây đu dinh dương cân thiêt cho sư phát triển cua

cơ thể. Nhưng chât nay co kha năng đông hoa cao vi vây tư lâu con ngươi đã

biêt sư dung sưa như môt loai thưc phâm rât bô dương cho cơ thể nhât la đôi

với tre sơ sinh [17].

Trong sưa co môt sô thanh phân như: Lipid, gluxit, protein, chât khoáng,

vitamin, ngoai ra con co chât mau va nhiều chât khác. Trong các chât trên trư

nước va nhưng chât bay hơi khi chê biên thi nhưng chât con lai goi la chât

khô cua sưa. Ham lương chât khô cua sưa khoang 10 – 20% tuy theo loai sưa,

chât khô cua sưa cang nhiều thi giá trị thưc phâm cang cao, nêu không kể đên

lipit thi chât khô trong sưa goi la chât khô không beo [18].

1.4.2.2.Thanh phân va tính chât Lipid

Chât beo la môt trong nhưng thanh phân quan trong nhât cua sưa. Ham

lương chât beo cua sưa thay đôi trong môt pham vi khá rông. Co loai sưa ít

23

beo, khoang 3g trong 100ml sưa, co loai sưa nhiều chât beo khoang 5 – 6g

trong 100ml sưa. Chât beo cua sưa dưới dang nhưng hat hinh câu rât nho.

Protein

Nhom hơp chât hưu cơ quan trong nhât cua sưa la protein. Ham lương

protein cua các loai sưa không chênh lêch nhiều, chung thương năm trong

giới han 3,0 – 4,6%. Riêng đôi với sưa bo ham lương protein khoang 3,3 –

3,5%. Các protein cua sưa la nhưng protein hoan thiên. Trong thanh phân

protein cua sưa co đên 19 loai axit amin khác nhau, trong đo co đây đu các

acid amin không thay thê đươc như: Valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin,

phenylalanin, triptophan va lyzin. Trong sưa co 3 loai protein chu yêu :

Casein chiêm khoang 80%, lactalbumin chiêm 12% va lactoglobulin chiêm

6% trong toan bô lương protein co trong sưa va con môt vai loai protein khác

nhưng ham lương không đáng kể.

Casein: La nhom protein chu yêu trong protein cua sưa. No bao gôm nhiều

loai casein khác nhau, α casein, β casein, γ casein, κ casein la thể phưc hơp

phosphoryl gôm co αs1, αs2, αs3, αs4, αs5, αs6 – casein.

Lactoglobulin: Con goi la globulin cua sưa. Ham lương lactoglobulin trong

sưa khoang 0,1% theo khôi lương va chiêm ti lê 3% so với lương protein

chung. Globulin sưa co nhiều trong sưa non, thuôc loai protein đơn gian va la

protein hoan thiên. Trong sưa, globulin tôn tai dưới dang keo va co đô phân

tán kem hơn so với albumin sưa. Globulin co 3 dang đông phân: β

glactoglobulin, epglobulin va pseudogglobulin.

Lactoalbumin: Con goi la albumin cua sưa. Ham lương lactoalbumin trong

sưa không nhiều khoang 0,5 – 1,0% tuy tưng loai sưa. Trong sưa non co nhiều

lactoalbumin hơn sưa thương. Khác với casein, lactoalbumin ơ trong sưa dưới

dang hoa tan. Dưới tác dung cua nhiêt đô cao lactoalbumin bị đông tu. Trong

môi trương acid, khi tăng nhiêt đô thi mưc đô đông tu nhanh va mau.

24

Gluxid

Gluxit co ơ trong sưa chu yêu la lactose. Ham lương lactose trong sưa

khoang 4.5-5.1% tuy theo tưng loai sưa. Lactose ơ trong sưa dưới dang hoa

tan. Lactose kho bị thuy phân hơn các loai đương khác. Lactose bị thuy phân

se cho môt phân tư glucose va môt phân tư galactose.

C12H22O11 C6H12O6 + C 6H12O6

Lactose Glucose Galactose

Chât khoáng

Nhiều công trinh nghiên cưu đã xác nhân lương chât khoáng cua sưa co

thể thoa mãn đây đu nhu câu về chât khoáng cho cơ thể. Ham lương chât

khoáng trong sưa khoang 0,6 – 0,8% tuy tưng loai sưa.

Vitamin

Sưa la thưc ăn co chưa rât nhiều loai vitamin cân thiêt cho cơ thể, nhưng

ham lương các vitamin không cao lăm. Sô lương va ham lương các loai

vitamin trong sưa phu thuôc vao nhiều yêu tô như thưc ăn, điều kiên chăn

nuôi, giông loai va tuôi cua các loai gia suc…

Enzyme

Trong sưa co rât nhiều các loai enzyme với nhưng tác dung khác nhau

như: Enzyme lipaza co tác dung xuc tác quá trinh thuy phân chât beo cua sưa,

tao thanh glyxerol, acid beo va môt sô san phâm khác. Nhưng chât nay gây

cho sưa co mui vị la va lam giam chât lương cua sưa. Nhiều vi sinh vât co kha

năng san xuât enzyme lipaza, đăc biêt la vi khuân bacillus san xuât ra enzyme

lecithinase tân công vao hơp chât lecithin, môt loai phospholipids chưa trong

mang hat beo. Lecithin la hơp chât cua glycerol hai acid beo, acid phosphoric

va choline, enzyme lecithinase hydrate hoa hơp chât nay thanh diglycerid va

phosphoryl choline. Lớp mang chât beo do đo bị phá huy, các hat beo kêt tu

25

lai tách thanh lớp kem trên bề măt dịch sưa. Enzyme photphatase co trong sưa

tươi, no co tác dung xuc tác quá trinh thuy phân photpho glycerin cua sưa, tao

thanh glycerin, acid beo, acid photphatrit va môt sô môt sô san phâm khác..

Các chât miên dịch

Trong sưa co nhiều chât miên dịch khác nhau. Các chât miên dịch co tác

dung bao vê sưa khoi sư hư hong. Ham lương các chât miên dịch không nhiều

nhưng no đong vai tro quan trong đôi với cơ thể. Chât miên dịch rât dê bị phá

huy bơi nhiêt đô (65-700C). Ngoai ra sưa con chưa môt lương bach câu lớn

[19].

1.4.2.3.Phân loai sưa Sưa đông vât

La loai sưa co nguôn gôc tư đông vât đươc trích li, thương loai sưa nay

co ham lương chât beo, protein, gluxid cung như các chât khoáng khác la khá

cao, do đo no thương đươc dung trong chê biên pha chê san phâm tra sưa để

tao nên sư beo ngây cho san phâm.

Sưa thưc vât

La nguôn sưa đươc chiêt hoăc trích li ra tư nguyên liêu thưc vât giau đam

như đô tương, vv. Đô tương co ham lương protein rât cao 35 – 40%; lơi dung

tính hoa tan cua đam trong nước, ngươi ta ngâm đô tương khô vao nước cho

trương lên, sau đo đem xay va loc bo bã đi, đươc dịch sưa co đô khô khoang 6

- 8%; thanh phân hoá hoc cua dịch sưa nay gôm: Protein, chât beo (dâu beo),

gluxid (chu yêu la các tinh bôt hoa tan). Sưa không chưa lactose. Đây la

nhươc điểm cơ ban cua sưa thưc vât. Protein sưa thưc vât chu yêu la anbumin

va globulin, lương cazein rât ít. Tuy nhiên, sưa thưc vât co thể chê biên thanh

nhiều san phâm thưc phâm khác nhau. Va trong pha chê tra sưa ngoai sư dung

nguyên liêu sưa đông vât ngươi ta co thể sư dung các loai sưa co nguôn gôc

thưc vât, khi đo san phâm tra sưa se mang hương vị riêng, đăc biêt la loai sưa

26

nay không gây hiên tương kêt tua, giá thanh re va tiên dung hơn, thay vi sưa

thương, khi đo tra co mui vị khác biêt.

Sưa tách bơ

Con goi la sưa không mơ, sưa gây, sưa khư bơ: La sưa đông vât đã đươc

tách gân hêt phân chât beo băng máy li tâm cao tôc. Thông thương, trong sưa

tách bơ chi con lai khoang 0,05% chât beo. Phân chât beo tách ra đươc đem

chê biên thanh các loai bơ. Sưa gây co thể ơ dang long hoăc sây khô thanh

dang bôt. Thanh phân hoá hoc cua sưa tách bơ co protein, lactose, nước, muôi

khoáng, enzyme, các vitamin hoa tan trong nước như vitamin C, nhom B, K,..

Sưa cô đăc

La san phâm đươc chê biên băng cách bôc hơi môt phân nước trong sưa

va cho thêm đương hay không đương tuy theo yêu câu san phâm băng thiêt bị

cô đăc chân không. Gôm 2 dang: Sưa cô đăc không đương va sưa cô đăc co

đương. Trong đo:

- Sưa cô đăc co đương: Sưa bôc hơi co bô sung thêm đương, bao quan

nhơ nông đô đương cao (64%)

- Sưa cô đăc không đương co đô khô thâp hơn bao quan đươc nhơ qua

quá trinh tiêt trung.

Sưa bôt

La san phâm nhân đươc tư sưa long băng cách lam mât nước gân như

hoan toan bơi phương pháp sây phun hay sây mang. Thanh phân dinh dương

cua sưa bôt như sau: Nước: 3,5%; protein: 26,5%; lipid: 26,0%; lactose

38,5%; khoáng 6,5% [18].

1.4.3.Chât nhu hoáChât nhu hoá thương đươc sư dung nhiều rông rãi trong nganh thưc phâm.

no co măt hâu hêt trong thanh phân nguyên liêu cua các san phâm như nước

giai khát, bánh keo, bơ, maragine, sưa, kem, sococola… Công dung cua chât

27

nhu hoá la tao cam giác ngon miêng va ngoai ra không kem phân quan trong

la tao câu truc mong muôn ơ môt sô san phâm như bánh phu kem, các loai san

phâm cua sưa… tư đo co thể keo dai thơi gian sư dung cua san phâm. Trong

san xuât sưa, ngươi ta thương sư dung chât nhu hoá la mono va mono

diglyceride (MDG) – ester cua các axit beo, bên canh đo con sư dung môt sô

chât khác như lecithin…[5].

Chât nhu hoá la loai chât co tác dung lam giam sưc căng bề măt cua các

pha trong hê va tư đo duy tri đươc sư ôn định câu truc cua hê nhu tương (la hê

phân tán cao cua ít nhât hai chât long ma thông thương không hoa tan đươc

với nhau, môt pha la pha phân tán va pha con lai la pha liên tuc). Trong câu

truc phân tư cua chât nhu hoá co ca phân háo nước va phân háo beo. Chât nhu

hoá đươc sư dung nhăm tao ra sư ôn định cua hê keo phân tán trong pha liên

tuc băng cách hinh thanh môt bề măt điên tích trên no. Đông thơi no con lam

giam sưc căng bề măt cua các giot phân tán tư đo giam đươc năng lương hinh

thanh các giot trong hê. Chât nhu hoá đa sô la các ester cua các acid beo va

rươu [12].

Sưa la môt hê nhu tương phưc tap va cung la môt dung dịch keo. Hê nhu

tương bao gôm nhưng giot beo phân tán trong dịch liên tuc chưa protein. Ham

lương beo chưa trong sưa khá đa dang tư 0,1 % trong sưa gây đên hơn 20 %

trong sưa nguyên kem. Do đo chât nhu hoá đong vai tro quan trong trong viêc

duy tri sư ôn định cua hê, tránh đươc hiên tương phân tách lớp lam giam giá

trị cam quan cua san phâm. Chât nhu hoá sư dung trong san phâm sưa đa sô la

các monoglycerid va diglycerid cua các axit beo va rươu. Chung co tác dung

tao thanh lớp phim membrane mong bao quanh các giot beo co trong sưa va

tư đo giup tăng va ôn định bề măt tiêp xuc cua các giot beo nay trong quá

trinh đông hoá sưa [5,13,14].

28

Chương 2: MUC TIÊU, NÔI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯU

2.1.Muc tiêu

2.1.1. Muc tiêu chungXây dưng đươc quy trinh công nghê san xuât va bao quan san phâm tra

sưa uông liền tư nguyên liêu che Viêt Nam.

2.1.2. Muc tiêu cu thể- Lưa chon đươc nguyên liêu phu hơp cho quá trinh san xuât tra sưa bao

gôm: che, sưa, các loai hương liêu...

- Xây dưng đươc công thưc phôi chê san phâm tra sưa:

Xác định đươc nhiêt đô va thơi gian chiêt che để thu đươc dịch chiêt co

chât lương tôt nhât cho quá trinh phôi chê tra sưa.

Xây dưng đươc công thưc phôi chê san phâm tra sưa bao gôm: ty lê

phôi chê che va sưa, các hương liêu lam tăng giá trị dinh dương va cam quan

cua san phâm, chât nhu hoa va chê đô đông hoa san phâm.

2.2. Nôi dung nghiên cưu

2.2.1.Lưa chon nguyên liêu phu hơp cho quá trinh san xuât tra sưa Che đen:

Lưa chon môt sô san phâm che đen thương mai tư môt sô công ty san xuât

che trong nước.

Sưa

Lưa chon môt sô san phâm sưa trên thị trương ca trong nước va nhâp khâu.

2.2.2.Xây dưng công thưc phôi chê san phâm tra sưa Nghiên cưu chiêt suât che đen

- Nghiên cưu anh hương cua nhiêt đô chiêt che đen đên ham lương

polyphenol, tanin, mưc oxi hoa, nông đô chât hoa tan va mau săc cua dịch

chiêt.

29

- Nghiên cưu anh hương cua thơi gian chiêt che đen đên ham lương

polyphenol, tainin, mưc oxi hoa, nông đô chât hoa tan va mau săc cua dịch

chiêt.

Nghiên cưu công thưc phôi chê tra sưa: Ty lê phôi chê phu hơp giưa

dịch chiêt che đen va sưa

Theo doi chât lương san phâm Tra sưa cuôi cung: Theo doi các chi tiêu

hoa hoc, chi tiêu vi sinh, đánh giá cam quan chât lương san phâm.

2.3. Nguyên liêu nghiên cưu Đề tai tâp trung vao nghiên cưu quy trinh tao san phâm tra sưa tư nguôn

nguyên liêu la môt sô loai che đen Viêt Nam va môt sô nguyên liêu sau:

- 03 loai che đen tư Yên Bái, Hoa Binh va cua hãng Lipton

- 04 loai sưa bôt: Sưa bôt gây Low heat, sưa bôt gây Instant, bôt

Whey 11% đam, bôt Whey 80% đam.

- 02 chât nhu hoa: Sodium aginate va MDG….

- Đương kính trăng loai A

2.4. Thiêt bị, dung cu va hoa chât nghiên cưu Thiêt bi va dung cu

1. Máy đông hoa - Đưc 7. Binh tam giác

2. Máy so mau - Đưc 8. Ông nghiêm

3. Máy vortex - Đưc 9. Mang loc 0,45µm

4. Nôi ôn nhiêt - Bi 10. Cuvet

5. Nôi hâp 11. Các loai pipet

6. Máy sây 12. Ông đong, binh Scolt

Hoa chât

1. Agallic 2. Dung dịch Axit oxalic 0,1N

30

3. Dung dịch Folin 5% 4. Indigocarmin

5. Na2CO3 7,5g/100ml 6. Axit sunfuric 5%

7. Dung dịch KMnO4 0,1N 8. Than hoat tính, nước cât

2.5. Phương pháp nghiên cưu

2.5.1.Phương pháp hoa hoc

2.5.1.1.Phân tích polyphenol trong che đen Nguyên tăc

Các hơp chât phenol co trong dịch chiêt che đen bị hâp thu ơ các bước

song cưc tím va các bước song nhin thây đươc. Dưa trên cơ sơ nay, ta co thể

băng máy so mau đo giá trị OD cua dịch chiêt va thông qua giá trị OD cua

chât phân tích polyphenol chuân (Agallic) để tính ra nông đô cua polyphenol

co trong dịch chiêt.

Tiên hanh

- Dưng đương chuân Agallic

Tiên hanh cân 0.0025 g Agallic hoa tan trong 10ml nước cât(sư dung

máy vontex để pha), thu đươc dung dịch (dd) A0 (co nông đô 250µg).

Lây 3ml dd A0 + 1ml Nước cât = dd A1 ( nông đô 187,5 µg)

5ml dd A0 + 5 ml nước = dd A2 (nông đô 125µg)

5ml dd A2 + 5ml nước = dd A3 (nông đô 62,5 µg)

5ml dd A3 + 5ml nước = dd A4 (nông đô 31,3 µg)

5ml dd A4 + 5ml nước = dd A5 ( nông đô 15,6 µg)

Mâu pha loc qua mang loc 0,45µm, sau đo tiên hanh cho hoa chât như

sau: 2ml Na2CO3 + 0.4 ml H2O + 0,1 ml Mâu ( agallic tương đương) + 2,5 ml

Folin 5%. Sau đo giư ơ 500c trong 5 phut, để nguôi đo OD ơ bước song 760

nm. Dung nước cât lam mâu đôi chưng.

31

2.5.1.2. Phân tích ham lương tanin trong che đen Nguyên tăc

Trong môi trương axit, tannin bị oxy hoa bơi Kali permanganat với chi

thị mau la indigocarmin. Trước tiên ta tiên hanh xác định lương KMnO4 đã

tiêu hao để oxy hoa tât ca các chât co trong dung dịch. Tiêp theo, xác định

lương KMnO4 tiêu hao để oxy hoa các chât con lai trong dung dịch sau khi đã

dung than hoat tính để hâp thu hêt tanin trong dịch chiêt. Tư hiêu sô KMnO4

giưa 2 lân xác định, tính đươc ham lương tanin co trong mâu phân tích.

Tiên hanh

- Lây 1 – 5ml dịch chiêt cho vao binh tam giác, cho 2,5 ml dd

indigocarmin va 75 ml nước cât vao. Dung dd KMnO4 0,1N để chuân, cho tư

tư đông thơi lăc đều cho tới khi dd xuât hiên mau xanh lơ. Tiêp tuc nho tư tư

dd KMnO4 0,1N vao cho tới khi dd chuyển tư mau xanh lơ sang mau xanh lá

ma va cuôi cung la mau vang. Lương KMnO4 dung để chuân la n1 (ml)

- Tiên hanh chuân đô axit oxalic (C2H2O4) 0,1 N băng cách thay dd mâu

băng 1 ml dd axit oxalic 0,1 N va tiên hanh chuân đô giông như trên.

- Lây 1 – 5 ml dịch chiêt va 0,5 g than hoat tính, đun cách thuy khoang

10 – 15 phut rôi loc. Dịch loc thu đươc cho vao binh tam giác, rưa bã nhiều

lân băng nước cât ơ 40 – 500C. Loc xong, thêm nước cât cho đu 75 ml. Cho

tiêp 2,5 ml dd indigocarmin, sau đo tiên hanh chuân băng dd KMnO4 như

trên. Lương KMnO4 0,1 N dung để chuân la n2 (ml).

Kêt qua

Ham lương tanin co trong dịch chiêt (T, g/l) tính theo công thưc sau:

T = x 100 , (g/l)

Trong đo:

0,042 - sô gam tanin tương ưng với 1ml KMnO4 0,1 N

32

n1 - Sô ml dd KMnO4 0,1 N chuân toan bô dd

n2 - Sô ml dd KMnO4 0,1 N chuân các chât không phai tanin (dd sau

khi đã hâp thu toan bô tanin băng than hoat tính).

a - Sô ml dd KMnO4 0,1 N chuân axit oxalic 0,1 N

V - Sô ml dịch chiêt đã lây để phân tích

2.5.2.Phương pháp hoa ly Tiêt trung UHT

- Nguyên liêu sau khi phôi chê, tiên hanh gia nhiêt sơ bô

- Đông hoa dịch tra sưa

- Đưa dịch tra sưa lên nhiêt đô 130 – 1500C/3 – 10 giây

- Lam lanh nhanh đên nhiêt đô 120C

Xác định mưc đô oxy hoa cua che đen

Tiên hanh tao dịch chiêt

Pha loãng dịch chiêt (tuy thuôc nông đô dịch chiêt)

Đo OD dịch chiêt tai bước song 430nm => thu đươc giá trị thể hiên mưc oxy

hoa. Giá trị nay cang cao chưng to dịch cang dê bị oxy hoa nhanh.

Xác định nông đô chât hoa tan băng chiêt quang kê

Dung nước cât hiêu chinh chiêt quang kê. Tiên hanh tao dịch chiêt, sau đo

dung pipet thuy tinh hut 1ml dịch đăt vao giưa 2 lăng kính. Đưa măt lăng kính

hướng ra ngoai ánh sáng, trên trương quan sát thây co vach phân chia ro rang

2 nưa sáng va tôi, đoc trên thang chia đô. Giá trị đoc thể hiên phân trăm chât

khô cua dịch đem phân tích (Bx).

2.5.3. Phương pháp cam quanThông qua các giác quan đánh giá san phâm theo các tiêu chí xác định về:

- Trang thái bên ngoai- Mui vị- Mau săc- Hương

33

2.5.4. Phương pháp vi sinh vâtXác định sư nhiêm khuân cua san phâm tra sưa. Sưa nhiêm khuân, thê oxy

hoa khư tăng biểu hiên ơ hiên tương mât mau khi thêm chât mau.

- Tiên hanh lây 10ml sưa + 1ml xanh methylen cho vao ông nghiêm, lăc

đều.

- Đun cách thuy ơ 400C, rôi đăt vao tu âm.

- Cư 30 phut lăc môt lân va theo doi thơi gian mât mau cua sưa:

+) Trước 15 phut: Sưa nhiêm khuân rât năng.

+) 15 phut – 1 giơ: Sưa nhiêm khuân năng.

+) 1 giơ – 3 giơ: Sưa nhiêm khuân nhe.

+) Sau 3 giơ: Sưa đat tiêu chuân vê sinh.

2.5.5. Phương pháp xư ly nguyên liêu va tính hiêu suât thu hôi dịch chiêt Phương pháp xư ly nguyên liêu

Nguyên liêu đươc xư ly theo 3 cách: để ca lá, xay nho va xay mịn.

Trong đo:

- Đôi với mâu để ca lá: Mâu che sau khi mua về, đươc xư ly loai bo

hêt các tap vât, tap chât. Tiên hanh, ngăt bo các canh, để lai phân lá

khô.

- Đôi với mâu xay nho: Cách tiên hanh như trên, sau khi đã thu đươc

các lá che, tiên hanh dung máy xay, xay che với tôc đô thâp khoang

2 lân, thu đươc mâu che xay nho

- Đôi với mâu xay mịn: Cung tiên hanh giông như mâu che xay nho,

tuy nhiên sư dung tôc đô xay lớn câp 1, xay nhiều lân, thu đươc mâu

che xay mịn.

34

Phương pháp tính hiêu suât thu hôi dịch chiêt

Các mâu che đươc tao dịch chiêt với cung môt khôi lương/thể tích (5g/100ml

nước), tiên hanh chiêt với nước ơ 1000C ơ 5 phut.

Sau khi chiêt tiên hanh đo đêm thể tích con lai. Hiêu suât thu hôi dịch chiêt

đươc tính theo công thưc như sau:

Hiêu suât thu hôi dịch chiêt (H) = x 100%

Trong đo: Vsau: Thể tích dịch che sau khi chiêt (ml)

V: Thể tích ban đâu cua dịch chiêt (100ml)

35

Chương 3: KÊT QUẢ VÀ THẢO LUÂN

3.1.Lưa chon nguyên liêu

3.1.1. Nguyên liêu che đenThanh phân hoá hoc cua che rât đa dang va phong phu về sô lương các

chât, đông thơi cung co chưa môt sô lương lớn môt sô chât co giá trị sinh hoc

cao ma co tính chât đăc trưng cho san phâm che. Các nhom chât co y nghia

lớn đo la hơp chât phenol thưc vât, các hơp chât chưa nitơ va hê enzyme co

săn trong che. Trong san xuât tra sưa ngươi ta thương sư dung nguyên liêu la

che đen, do trong che đen thương co ham lương các hơp chât tannin,

polyphenol la tương đôi thâp. Vi thông thương nêu ham lương các chât nay

cao thi trong quá trinh phôi chê dịch chiêt che với sưa thi thương gây hiên

tương kêt tua [11,13,21,22].

Qua quá trinh khao sát tim hiểu các loai che chung tôi đã tiên hanh

chon 3 loai che cho vân đề nghiên cưu đo la: Che đen Yên Bái, che đen Hoa

Binh, che đen cua hãng Lipton.

Bang 3.1: Kh o sat so sanh cac lo i che đena a

Loai che đen

Hiêu suât thu hôi dịch chiêt, %

Giá thanh, VNĐ/kg

Kha năng cung câp

Yên Bái 90 100.000 Theo mua

Hoa Binh 85 50.000 Thương xuyên

Lipton 85 105.000 Thương xuyên

Tiên hanh nghiên cưu khao sát, tính toán hiêu suât thu hôi dịch chiêt

cua các loai che, đông thơi căn cư vao các yêu tô như giá thanh va kha năng

cung câp cua tưng loai. Chung tôi đã quyêt định chon loai che đen Hoa Binh

để tiên hanh nghiên cưu xây dưng quy trinh san xuât tra sưa. Loai che nay tuy

co hiêu suât chiêt la thâp hơn so với che Yên Bái nhưng giá thanh lai thâp

nhât, bên canh đo loai che nay co thể cung câp thương xuyên, dê dang vân

36

chuyển. Con che Yên Bái, lipton co hiêu suât chiêt cao nhưng che Yên Bái la

loai che chu yêu đươc lam chê biên theo mua vu, bên canh đo vi tinh khá

thuôc khu vưc miền nui nên trong quá trinh vân chuyển găp nhiều kho khăn

hơn không thể cung câp thương xuyên, che lipton co giá thanh cao, sư cung

câp qua công ty, phu thuôc nhiều vao đôi tác do đo không co hiêu qua kinh tê.

Vi nhưng lí do như trên, chung tôi đã tiên hanh chon che Hoa Binh để thưc

hiên quá trinh nghiên cưu cua đề tai.

3.1.2. Nguyên liêu sưaTrên thị trương Viêt Nam co rât nhiều loai sưa khác nhau như sưa bôt, sưa

đăc, sưa tươi…. Tuy nhiên, xet về sư thuân tiên trong san xuât đông thơi xet đên tính đông đều cua san phâm chung tôi chon mâu sưa bôt để tiên hanh nghiên cưu. Qua khao sát chung tôi đã tiên hanh chon 04 loai sưa bôt la: Sưa bôt gây Low heat (M1), sưa bôt gây Instant (M2), bôt Whey 11% đam (M3), bôt Whey 80% (M4) đam.

Tiên hanh kiểm tra, phân tích đánh giá các loai mâu sưa theo tiêu chuân chât lương, chung tôi đã thu đươc các kêt qua về chi tiêu cam quan, chi tiêu hoa lí, chi tiêu vi sinh va ham lương kim loai năng đươc thể hiên thông qua các bang 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 như sau.

Chi tiêu cam quan

Bang 3.2: Ch tiêu c m quan ch t l ng c a 04 m u s ai a â ươ u â ư

Mâu Mau săc Mui Vị Trang thái

M1Tư nhiên, kem nhat

Mui thơm, không co

mui la

Ngot dịu, không co vị la

Dang bôt, đông nhât, không bị von cuc, không co tap chât

M2Mau vang kem nhat

Thơm đăc trưng

Hơi ngot, không co vị la

Bôt mịn, đông nhât, không lân tap chât,

không von cuc

M3Mau vang kem nhat

Thơm dăc trung

Hơi măn, không co vị la

Dang bôt, đông nhât, không bị von cuc, không lân tap chât

M4Mau vang kem nhat

Thơm dăc trưng

Hơi măn, không co vị la

Dang bôt, đông nhât, không bị von cuc, không lân tap chât

37

Chi tiêu hoa lí

Bang 3.3: Ch tiêu hoa li c a 04 m u s ai u â ư

MâuĐô âm,

%

Ham lương

chât beo, %

Ham lương đam

(tính trên ham lương

chât khô), %

Đô acid (tính

theo acid lactic),

%

M1 5,0 1,5 34,0 0,15

M2 4,5 1,25 33,5 0,15

M3 5,0 2,0 11,0 0,16

M4 5,0 10,0 80 0,145

Chi tiêu vi sinh

Bang 3.4: Ch tiêu vi sinh 04 m u s ai â ư

Tên vi sinh vât Mât đô vi sinh vât, CFU/g

M1 M2 M3 M4

Tông sô vi khuân

hiêu khí≤ 104 ≤ 104 ≤ 104 ≤ 104

Coliforms ≤ 10 0 ≤ 10 ≤ 10

E.Coli 0 0 0 0

B.cereus ≤ 100 0 ≤ 100 ≤ 100

Salmonella/25g 0 0 0 0

S.aureus 0 0 0 0

Listeria

monocytogenes/25g0 0 0 0

Tông sô bao tư nâm

môc, nâm men≤ 50 ≤ 50 ≤ 50 ≤ 50

38

Ham lương kim loai năng

Bang 3.5: Ham l ng kim lo i n ng c a 04 m u s aươ a ă u â ư

Ham lương kim loai năng cua 04 mâu sưa, ppm

Kim loai M1 M2 M3 M4

As 0,5 0,5 0,5 0,5

Pb 0,02 0,02 0,02 0,02

Sb 1,0 1,0 1,0 1,0

Zn 40,0 40,0 40,0 40,0

Cd 1,0 1,0 1,0 1,0

Hg 0,05 0,05 0,05 0,05

Cu 30,0 30,0 30,0 30,0

Sn 50,0 50,0 50,0 50,0

=> Tât ca 04 loai mâu sưa mua trên thị trương đều đươc kiểm nghiêm tai

Trung tâm phân tích cua viên nghiên cưu thưc phâm, kêt qua đều đat chi tiêu

chuân về chât lương cam quan, chi tiêu hoa lí, chi tiêu vi sinh cung như ham

lương kim loai năng. Tuy nhiên, khi phôi chê sơ bô 4 mâu nay với dịch chiêt

tra đen thi thây mâu 02 co vị beo ngây, hương vị dê chịu, hoa quyên va phu

hơp nhât. Do đo, chung tôi lưa chon mâu M2 lam thí nghiêm phôi chê tiêp

theo.

3.2. Xây dưng công thưc phôi chê san phâm Tra sưa

3.2.1.Quy trinh chiêt dịch che đen chât lương cao tư nguyên liêu che đen Hoa Binh

Theo phân tích ơ trên, chung tôi đã tiên hanh chon che đen Hoa Binh để

thưc hiên các bước nghiên cưu tiêp theo. Tuy nhiên, loai che nay đươc bán ơ

dang con ca canh lá, do vây trước khi tách chiêt, nguyên liêu che đen Hoa

Binh đươc xư ly theo ba cách: Xay mịn, xay nho, để ca lá.

39

Sau đo, các mâu che đươc tiên hanh chiêt tai nhiêt đô 1000C với lương

mâu la 5g tra/100 ml nước. Dịch chiêt che đen đươc tiên hanh phân tích theo

các ham lương về polyphenol, tanin, mưc đô oxy hoa.

3.2.1.1.Sư thay đôi chât lương che khi xư ly che đen theo các cách khác nhau

Tính theo ham lương polyphenol

Để xác định ham lương polyphenol,tiên hanh dưng đương chuân agallic,

nông đô va giá trị OD760nm cua agallic đươc ghi trong bang 3.6 dưới đây.

Bang 3.6: Giá trị OD760nm – n ng đ agallicô ô

OD 0,16 0,168 0,176 0,196 0,223 0,241 0,267

Nông đô 0 0,0156 0,0313 0,0625 0,125 0,1875 0,25

Theo bang sô liêu 3.6 tiên hanh dưng đương chuân agallic đươc thể hiên

trong hinh 3.1 như sau.

Hinh 3.1: Đương chuân agallicCăn cư vao đương chuân agallic, phân tích nông đô polyphenol theo

các mâu tra đen thu đươc kêt qua nêu trong bang 3.7:

40

Bang 3.7: Nông đô polyphenol tông sô (P) cua các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (mg/l)

Thơi gian chiêt, phut

Nông đô polyphenol tông sô cua che đen Hoa Binh, (mg/l)

Dang xay mịn Dang xay nho Ca lá

5 16,180 15,101 11,730

10 27,640 24,539 20,767

15 27,642 25,013 21,012

20 27,642 25,015 21.101

Sô liêu theo bang 3.7 đươc sơ đô hoa dưới hinh 3.2

Hinh 3.2 Nông đô polyphenol tông sô (P) cua các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (mg/l)

Polyphenol la môt chât quan trong trong tác dung diêt khuân cua che

đen. Trong sô các vi khuân bị polyphenol diêt co nhưng loai Streptoccous

mutanc lam sâu răng, Porphyromonas gingivalis gây viêm khớp răng…[1]. Vi

vây, phai chon đươc loai che đen khi chiêt se cho dịch chiêt co nông đô

41

polyphenol la cao va ôn định nhât. Theo bang 3.7, tai mâu tra đươc xay mịn

cho nông đô polyphenol tông sô cao hơn so với hai cách xư lí con lai.

Tính theo nông đô tannin

Tiên hanh phân tích nông đô tanin theo các loai mâu che đen Hoa Binh

khác nhau để chon loai che cho hiêu suât chiêt la tôt nhât. Quá trinh phân tích

thu đươc kêt qua, thể hiên ơ bang 3.8:

Bang 3.8: Nông đô tanin (T) theo các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (mg/l)

Thơi gian chiêt, phut

Nông đô tanin (T) theo các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh, (mg/l)

Dang xay mịn Dang xay nho Ca lá5 25,2 12,6 12,410 28,35 18,9 17,615 28,36 19.1 17,620 28,35 19 17,7

Kêt qua cua bang 3.8 đươc thể hiên trong hinh 3.3 dưới đây.

42

Hinh 3.3: Ham lương tanin (T) theo các dang nguyên liêu che đen

Hoa Binh (mg/l)Cung như polyphenol, tanin la môt nhom chât quan trong, la môt trong

nhưng chât tao nên tác dung chông lão hoa, điều chinh ham lương đương

trong máu. Tanin ưc chê tinh bôt chuyển hoa ra đương tư đây co thể điều

chinh lương đương trong máu, chông beo, phong ngưa bênh tiểu đương. Môt

hôn hơp tannin – kim loai cung đã đươc chê tao va xem thư chưa bênh đái

đương trên chuôt. Vi vây, cung phai tao đươc loai dịch chiêt co nông đô tanin

cao va ôn định nhât. Theo bang 3.8 thây răng mâu che đươc xư ly theo cách

xay mịn cho ham lương tanin cao nhât.

Tính theo mưc đô oxy hoa

Tiên hanh kiểm tra mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt theo các cách xư ly

nguyên liêu khác nhau cua che đen Hoa Binh, thu đươc kêt qua thể hiên trong

bang 3.9.

Bang 3.9: Mưc đô oxy hoa theo các dang nguyên liêu che đen

Hoa Binh (OD430nm)

Thơi gian chiêt, phut

Mưc đô oxy hoa theo các dang nguyên liêu che đen Hoa Binh (OD430nm)

Xay mịn Xay nho Ca lá5 0,125 0,128 0,13410 0,155 0,164 0,17415 0,153 0,165 0,17420 0,155 0,164 0,174

Sô liêu về mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt che đen trong bang 3.9 đươc sơ đô trong hinh 3.4 sau.

43

Hinh 3.4 Mưc đô oxy hoa theo các dang che đen Hoa Binh (OD430nm)

Mưc đô oxy hoa thể hiên dịch chiêt bị oxy hoa manh hay yêu, dê bị oxy hoa hay không. Mưc oxy hoa cang cao thi chưng to dịch bị oxy hoa nhanh va manh, do đo se lam giam tính chât cua dịch, cung như lam giam ham lương các chât chông oxy hoa co trong dịch chiêt. Theo đo, bang 3.9 đã cho thây nguyên liêu đươc xư ly theo cách xay mịn cho kêt qua mưc oxy hoa thâp nhât theo thơi gian chiêt. Điều nay chưng to dịch chiêt cua nguyên liêu đươc xay mịn se oxy hoa châm hơn so với các loai dịch chiêt khác.

Như vây, dịch chiêt tra đen co chât lương cao la loai dịch chiêt phai chưa ham lương polyphenol cung như tanin cao, đông thơi phai co mưc đô oxy hoa thâp. Qua các bang 3.7, 3.8, 3.9 thây răng với che đen Hoa Binh đươc xư lí nguyên liêu theo 3 cách khác nhau va đươc chiêt ơ 4 khoang thơi gian khác nhau đều cho kêt qua mâu xay mịn co chât lương cao nhât. Tuy nhiên, thơi gian chiêt thích hơp nhât khi chiêt mâu che đen dang mịn la 10 phut, cho nông đô polyphenol cung như tanin la cao nhât la 27,640 mg/l va 28,35 mg/l. Đông thơi, cung cho mưc đô oxy hoa la thâp nhât thể hiên qua giá trị OD430nm

= 0,155. Nêu thơi gian chiêt lâu hơn thi ham lương các chât cung tăng nhưng không đáng kể. Tư các kêt qua như trên chung tôi đã quyêt định lưa chon mâu che đen Hoa Binh đươc xay mịn va chiêt trong thơi gian 10 phut để tiên hanh các giai đoan nghiên cưu tiêp theo.

44

3.2.1.2.Khao sát mưc đô oxy hoa cua dich chiêt che đen theo thơi gian va nhiêt đô chiêt

Như trên đã noi về tác dung cua nhom chât chông oxy hoa va y nghia cua mưc đô oxy hoa, nên chung tôi đã tiên hanh khao sát anh hương cua nhiêt đô chiêt đên dịch chiêt. Tiên hanh phân tích với mâu 5g che/100ml nước. Kêt qua thu đươc đươc ghi vao bang 3.10:

Bang 3.10: Ảnh hương cua thơi gian va nhiêt đô chiêt tới mưc đô oxy hoa

c a d ch chi tu i ê

Thơi gian chiêt, phut

Nhiêt đô, 0C

Mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt (OD430nm)

5 10 15 20

90 0,145 0,164 0,165 0,167

95 0,151 0,177 0,177 0,177100 0,125 0,155 0,153 0,155

Tư sô liêu thu đươc ơ bang 3.10 ta xây dưng đươc đô thị biểu diên mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt theo thơi gian va nhiêt đô chiêt che (hinh 3.5).

Hinh 3.5 Mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt theo thơi gian va nhiêt đô chiêtQua bang 3.10 va hinh 3.5 thây răng tai nhiêt đô la 1000C va chiêt ơ 10 phut se cho dịch chiêt co mưc đô oxy hoa cao va ôn định nhât la 0,155. Do vây, đã quyêt định lưa chon chiêt che đen tai nhiêt đô 1000C trong 10 phut để tiên hanh nghiên cưu các giai đoan tiêp theo.

45

3.2.1.3.Ảnh hương cua nông đô che đen tới ham lương các chât va mưc đô oxy hoa cua dịch chiêtTư nhưng kêt qua đat đươc ơ trên tiên hanh phân tích anh hương cua nông đô che đen đên ham lương các chât va mưc đô oxy hoa cua dịch chiêt nhăm xây dưng đươc quy trinh chiêt che đen hiêu qua nhât. Tiên hanh tao dịch chiêt che đen Hoa Binh ơ 1000C trong 10 phut với các nông đô che đen khác nhau đã thu đươc các kêt qua ghi trong bang 3.11:

Bang 3.11: nh h ng c a n ng đ che đen t i ham l ng cac ch t va m c đ oxy hoa c aA ươ u ô ô ơ ươ â ư ô u d ch chi ti ê

Nông đô che đen,g/ml

Chi tiêu0.05 0.1 0.15 0.2

P (mg/l) 27,640 35,056 35,325 36,021

T (mg/l) 28,35 37,5 37,8 38Bx 4,5 5 5 5

Mưc đô oxy hoa- OD430 0,155 0,221 0,231 0,325

Hiêu suât thu hôi dịch chiêt, %

80 75 65 45

Qua bang 3.11 va hinh 3.6 thây răng nông đô che đen cang cao thi ham

lương polyphenol, tanin, Bx va mưc đô oxy hoa cung cang cao. Tuy nhiên,

tính về hiêu suât thu hôi dịch chiêt thi cho thây đôi với mâu co nông đô la

5g/100ml dịch thi cho hiêu suât thu hôi dịch chiêt la cao nhât la 80%. Đông

thơi xet về mưc đô oxy hoa thi mâu nay cho mưc đô oxy hoa thâp nhât, do đo

chung tôi đã tiên hanh chon mâu co nông đô 5g/100 ml dịch chiêt lam mâu để

xây dưng quy trinh san xuât tra sưa.

46

Hinh 3.6 Nông đô polyphenol va tanin theo nông đô che đen=> Tư nhưng kêt qua phân tích như trên chung tôi đã hoan thanh quy trinh

chiêt che đen Hoa Binh như sau:

10 phut

47

Dịch chiêt che đen

Chiêt dịch che

Loc trong

Nước 100ml, 1000C 5g bôt che

đen

Che đen Hoa Binh

Hinh 3.7: Quy trinh chiêt dịch che đen Hoa Binh

Thuyêt minh quy trinh:

Tư nguyên liêu che đen Hoa Binh đem nghiền mịn đươc bôt che đen. Sư dung 5g bôt che đen chiêt trong 100ml nước ơ 1000C trong vong 10 phut sau đo loc thu lây dịch trong đươc dịch chiêt che đen.

3.2.2.Công thưc phôi chê san phâm tra sưaSau khi đã chon đươc nguyên liêu che đen va sưa thích hơp cho quá

trinh san xuât san phâm tra sưa, chung tôi đã tiên hanh thư nghiêm các công thưc phôi chê san phâm tra sưa như sau:

Bang 3.12: Công th c ph i ch s n ph m tra s aư ô ê a â ư

Mâu

Công thưc phôi chê (1lít)

P (mg/l)

T (mg/l)

Mưc oxy hoa

(OD430nm)Cam quan

Dịch chiêt

che đen (ml)

Sưa bôt (g)

Đương kính (g)

M1 50 30 50 16,25 27,65 0,112

Vị tra ro, vị chưa hoa

quyên, thiêu vị ngot sưa

M2 50 40 50 16,15 27,5 0,105

Vị tra ro, ngot vưa, co mui vị cua

sưa bôt

M3 50 50 50 16,0 27,45 0,1

Vị tra ro, hai hoa, ngot

vưa phai, vị beo ngây, hoa quyên, thơm mui

sưa

M4 70 30 50 14,3 25,25 0,15

Vị tra rât ro, ngot, ít sưa, thiêu vị beo ngây, không

hai hoaM5 70 40 50 14,1 25,0 0,145 Vị tra đâm,

48

thiêu vị beo ngây, ngot đương chu yêu, không

hai hoa

M6 70 50 50 14,15 25,07 0,135

Vị tra đâm, co vị beo

ngây, ngot vưa, hương

sưa ít

M7 30 30 50 17,8 28,02 0,09

Vị tra ít, chưa hoa quyên,

hương vị không hai

hoa

M8 30 40 50 17,4 27,76 0,08

Thiêu vị tra, ngot, hương vị không hai

hoa

M9 30 50 50 17,2 27,56 0,09

Co vị ngot sưa, hương chu yêu cua sưa, thiêu vị

tra

Thông qua bang 3.12 chung tôi tiên hanh lưa chon M3 với công thưc phôi

chê san phâm như sau: 50 ml dịch chiêt che + 50 g sưa bôt + 50 g đương,

phôi chê cho 1 lít san phâm. Đây la công thưc cho chât lương cam quan tôt

nhât, co vị tra hai hoa với vị sưa, hương vị tôt, hương tra nhe, dịu hoa quyên

đươc với hương thơm cua sưa. Bên canh đo, các kêt qua về ham lương

polyphenol, tanin, mưc oxy hoa so với dịch chiêt ban đâu co giam nhưng

không đáng kể, so với các mâu khác co ham lương ôn định nhât. Do đo,

chung tôi tiên hanh chon công thưc phôi chê nay để sư dung lam nghiên cưu

tiêp.

49

3.2.3. Chê đô đông hoa san phâm tra sưaNhăm ngăn chăn sư tách lớp beo sưa, ngăn chăn hiên tương lăng căn

cua các chât hoa tan va các chât bô sung trong quá trinh phôi trôn, tao môt

hôn hơp đông nhât, không co sư phân ly chât beo trong quá trinh bao quan.

Sau khi tao dịch tra sưa sư dung M3, chung tôi băt đâu tiên hanh thư nghiêm

các chê đô đông hoa với hai loai chât nhu hoa thương sư sung trong công

nghiêp chê biên sưa la: Sodium aginate va Mono diglyceride ester (MDG)

với các nông đô khác nhau, tiên hanh đông hoa dịch tra sưa trong 10 phut, sau

đo tiêt trung bơi hê thông UHT (đưa dịch tra sưa lên 1340C trong vong 3 – 4

giây, sau đo lam lanh nhanh xuông nhiêt đô thương). Kêt qua thu đươc ơ bang

3.13:

Bang 3.13: Đanh gia d ch tra s a sau khi ti n hanh đ ng hoa va ti t trungi ư ê ô ê

Các chi tiêuTy lê châtnhu hoa, %

P, mg/l

T, mg/l

Mưc oxy hoa (OD430nm)

Đánh giá cam quan

Sod

ium

agi

nate

0,1 15,82 27 0,14

Dịch bị biên đôi mau, tư nâu sưa sang nâu sâm, dịch bị tách lớp

sau 24 giơ

0,2 15,87 27,35 0,135

Dịch bị biên đôi mau, tư nâu sưa sang nâu sâm, dịch bị tách lớp

sau 24 giơ

0,3 15,87 27,4 0,133

Dịch bị biên đôi mau, tư nâu sưa sang nâu sâm, dịch bị tách lớp

sau 24 giơ

0,4 15,89 27,42 0,133

Dịch bị biên đôi mau, tư nâu sưa sang nâu sâm, dịch bị tách lớp

sau 24 giơ

0,5 15,92 24,4 0,132

Dịch bị biên đôi mau, tư nâu sưa sang nâu sâm, dịch bị tách lớp

sau 24 giơ

50

Mon

o di

glyc

erid

e es

ter

0,1 15,92 27,4 0,09

Dịch không bị biên đôi mau, mau nâu sưa đăc trưng, bị tách lớp

ít sau 36 giơ

0,2 15,93 27,4 0,1

Dịch không bị biên đôi mau, mau nâu sưa đăc trưng, bị tách lớp

ít sau 72 giơ

0,3 15,95 27,43 0,12Dịch giư nguyên mau

ban đâu, không bị tách lớp.

0,4 16,0 27,43 0,1Dịch giư nguyên mau

ban đâu, không bị tách lớp.

0,5 16,0 27,42 0,11Dịch giư nguyên mau

ban đâu, không bị tách lớp.

Nhăm tiêu diêt vi sinh vât gây bênh, phân phôi lai thanh phân khoáng,

đăc biêt la calcium dang keo va hoa tan, đam bao nguôn dinh dương đăc biêt

la mui, vị, các protein va chât beo trong san phâm không bị biên đôi sau môt

thơi gian dai, chung tôi đã tiên hanh thư nghiêm các công thưc đông hoa va

tiêt trung với hê thông UHT. Sau quá trinh đông hoa – tiêt trung thây dịch tra

sưa đông hoa bơi Sodium aginate dịch tra sưa chuyển tư mau nâu sưa sang

nâu đâm, bên canh đo ham lương các chât bị biên đôi nhiều. Sư dung Mono

diglyceride ester để đông hoa mau săc cung như ham lương các chât va mưc

đô oxy hoa cua dịch tra sưa không bị biên đôi nhiều. Trong đo, tư ty lê 0,3%

trơ đi mâu không bị tách lớp cung như vân giư nguyên đươc mau săc, hương

vị ban đâu cua dịch so với trước khi đông hoa – tiêt trung. Vi vây, chung tôi

tiên hanh lưa chon đông hoa dịch tra sưa với Mono diglyceride với ty lê 0,3%

để xây dưng quy trinh san xuât san phâm tra sưa.

3.2.4.Theo doi chât lương san phâm tra sưa cuôi cungSau quá trinh đông hoa – tiêt trung chung tôi đã tiên hanh theo doi chât

lương cua san phâm tra sưa theo thơi gian, kêt qua phân tích, theo doi đươc

ghi trong bang 3.14 va 3.15.

51

Mưc đô nhiêm khuân

Trong quá trinh hoan thanh san phâm, do nhiêu yêu tô san phâm co thể bị

nhiêm khuân, ma chu yêu sư nhiêm khuân nay la do sưa bị nhiêm khuân, nên

chung tôi đã tiên hanh phân tích san phâm tra sưa theo các môc thơi gian để

kiểm tra, đánh giá mưc đô nhiêm khuân cua san phâm. Sưa nhiêm khuân, thê

oxy hoa khư tăng biểu hiên ơ hiên tương mât mau khi thêm chât mau. Sau khi

phân tích, chung tôi thu đươc các kêt qua đươc thông qua bang 3.13

Bang 3.14: Mưc đô mât mau cua tra sưa do nhi m khu nê â

Thơi gian mât mau Mau săc Đánh giá

Trước 15 phut Không mât mau Đat tiêu chuân vê sinh

15 phut – 1 giơ Không mât mau Đat tiêu chuân vê sinh

1 giơ – 3 giơ Không mât mau Đat tiêu chuân vê sinh

Sau 3 giơ Không mât mau Đat tiêu chuân vê sinh

Các chi tiêu theo doi

Sau khi đã tiên hanh kiểm tra mưc đô nhiêm khuân cua san phâm, chung

tôi tiêp tuc tiên hanh theo doi kiểm tra đánh giá chât lương cua san phâm theo

thơi gian thông qua các chi tiêu theo doi: Cam quan chât lương, chi tiêu hoa

hoc, chi tiêu vi sinh.

Bang 3.15: Chât lương tra sưa theo thơi gianChi tiêu theo doi Ngay sau phôi chê Sau 1 tháng bao quan

Chi

tiêu

Đương tông,

g/l50 49,5

Đam, % 1,7 1,7

52

h o a Chât beo, % 0,6 0,58

Chi

tiêu

vi s

inh

(CF

U/g

)

Tông sô vi

khuân hiêu khí103 103

E. Coli 0 0

Coliforms 0 0

Salmonella 0 0

S. arueus 0 0

Tông sô nâm men, nâm môc

102 102

Chi tiêu cam quan Mau nâu sưa đăc trưng, vị hai hoa

Mau nâu sưa đăc trưng, vị hai hoa

=> Thông qua bang 3.14 thây tra sưa không bị nhiêm khuân, bên canh đo với

viêc phân tích mâu tai Trung tâm phân tích cua Viên nghiên cưu thưc phâm

đươc thể hiên ơ bang 3.15 đều cho thây chât lương cua san phâm tra sưa đat

tiêu chuân về chât lương cam quan, chi tiêu hoa hoc cung như vi sinh.

3.3.Quy trinh san xuât thư nghiêm san phâm tra sưa

53

Che Hoa Binh

Đông hoa (10 phut)

San phâm tra sưa

Tiêt trung UHT

Dịch tra sưa

Phôi chêSưa bôt gây Instant

(50g)

Dịch chiêt (50 ml)

Đương kính (50g)

0,3% MDG

Hinh 3.8 Quy trinh san xuât thư nghiêm san phâm tra sưa

Thuyêt minh quy trinh: Quy trinh bao gôm 3 giai đoan:

- Giai đoan 1: Tao dịch chiêt che đen

Tư nguyên liêu che đen Hoa Binh đem nghiền mịn đươc bôt che đen. Sư

dung 5g bôt che đen chiêt trong 100ml nước ơ 1000C trong vong 10 phut sau

đo loc thu lây dịch trong đươc dịch chiêt che đen.

- Giai đoan 2: Phôi chê san phâm tra sưa

Lây 50 ml dịch chiêt che đen phôi chê với 50 g sưa bôt gây Instant va 50 g

đương kính, thu đươc dịch tra sưa co mau nâu sưa đăc trưng, vị ngot vưa phai,

hai hoa, các hương vị tra va sưa hoa quyên, tao hương dê chịu.

- Giai doan 3: Đông hoa – tiêt trung

54

Sau khi tao đươc dịch tra sưa co chât lương tôt, ôn định, tiên hanh đông

hoa dịch tra sưa với chât nhu hoa MDG với ty lê 0,3% trong 10 phut. Sau khi

đông hoa san phâm, tiên hanh tiêt trung với hê thông thiêt bị UHT. Kêt thuc

giai đoan nay tao đươc san phâm tra sưa co chât lương ôn định, không bị tách

lớp sưa, mau không bị biên đôi, không bị nhiêm khuân, các chi tiêu hoa lí,

hoa hoc, vi sinh phai đat tiêu chuân.

KÊT LUÂN – TÔN TAI – KIÊN NGHIKêt luân

- Trong 3 loai che đen, đã chon đươc che đen Hoa Binh phu hơp nhât để

nghiên cưu xây dưng quy trinh san xuât tra sưa.

55

- Tao đươc quy trinh chiêt che đen Hoa Binh: Che đươc nghin mịn, lây

5g bôt che chiêt với 100ml nước ơ 1000C trong 10 phut, tiên hanh loc thu dịch

trong se thu đươc dịch chiêt co chât lương tôt nhât. Cu thể dịch chiêt co hiêu

suât thu hôi la 80%, nông đô polyphenol 26,740 mg/l, tanin la 28,35 mg/l,

mưc oxy hoa la 0,155.

- Chon sưa bôt gây Instant la loai sưa đat chât lương tiêu chuân để xây

dưng quy trinh san xuât tra sưa.

- Tao đươc công thưc phôi chê la 50ml dịch chiêt che + 50g sưa bôt +

50g đương cho kêt qua phân tích về ham lương polyphenol, tanin cao, mưc

oxy hoa thâp va ôn định nhât, đông thơi cho kêt qua cam quan la tôt nhât.

- Tao đươc chê đô đông hoa san phâm sư dung chât nhu hoa la MDG

với ty lê 0,3%, đông hoa trong 10 phut sau đo tiêt trung băng thiêt bị UHT

cho kêt qua san phâm tra sưa la tôt nhât.

- Co thể bao quan san phâm Tra sưa hơn 1 tháng.

Tôn tai

Vi thơi gian thưc hiên đề tai co han nên vân con nhiều tôn tai như sau:

- Chi nghiên cưu đươc trên 3 loai che đen chu yêu: Che đen Yên Bái, che

đen Hoa Binh, che đen Lipton.

- Chi khao sát va lưa chon sơ bô đươc 4 loai sưa bôt: Sưa bôt gây Low

heat, sưa bôt gây Instant, bôt Whey 11% đam, bôt Whey 80% đam.

- Quá trinh phân tích đánh giá chât lương theo tiêu chuân cua các loai

sưa bôt, cung như đánh giá chât lương san phâm tra sưa sau 1 tháng bao quan

yêu câu môt giai đoan thơi gian dai, phai chính xác, các thiêt bị máy moc phai

đat tiêu chuân, co đô chính xác cao cung như ki năng thao tác phai thanh thao,

chính xác, cân thân, co trinh đô chuyên môn cao… Do đo, đã không phân tích

đươc tai phong, ma tiên hanh gưi mâu phân tích tai Trung tâm phân tích –

Viên nghiên cưu thưc phâm.

56

- Thơi gian thưc hiên đề tai ngăn nên quá trinh theo doi chât lương san

phâm theo thơi gian mới chi thưc hiên đươc ơ mưc 1 tháng.

Kiên nghị

- Nguôn che đen va sưa tai Viêt Nam rât phong phu va đa dang với các

vung miền khác nhau như sưa tươi Ba Vi, Môc Châu,…các nguôn sưa đăc,

hay các tinh co nguôn che lớn như che Thái Nguyên, Tuyên Quang, Phu Tho,

…Vi vây, cân tiêp tuc nghiên cưu khao sát thêm trên các nguôn nguyên liêu

che va các loai sưa khác nhau.

- Nghiên cưu thơi gian bao quan Tra sưa uông liền để co thể đưa ra con

sô chính xác hơn về thơi gian bao quan san phâm nay.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tai liêu tham khao tiêng viêt

57

1. Đăng Hanh Khôi, 1983 – Chè va công dung; NXBKHKT, Ha Nôi

2. Đô Ngoc Quy, Nguyên Kim Phong, 1998 – Cây chè Viêt Nam;

NXBKHKT.

3. Đô Ngoc Quy 2003 – Cây chè san xuât, chế biến tiêu thu, NXB Nghê

An.

4. Nguyên Duy Thịnh – Công nghê san xuât chè đen, Trương ĐH Bách

Khoa Ha Nôi, Viên Công nghê sinh hoc – thưc phâm.

5. Nguyên Ha Diêu Trang – Khoa chê biên – Trương ĐH Nha Trang –

Chât nhu hoa sư dung trong san phâm sưa; Tap chí khoa hoc, sô 01/2008.

6. Viên công nghiêp thưc phâm – Tông kết tình hình tiêu thu đồ uông năm

2007 – 2010, đinh hương phát triên nganh đồ uông tâm nhìn 2025 ; Viên

công nghiêp thưc phâm, 01/2010.

Tai liêu tham khao tiêng anh

7. Mario G. Ferruzzi *, Rodney J. Green Department of Food Science,

Purdue University, 745 Agriculture Mall Drive, West Lafayette, IN 47907 -

Analysis of catechins from milk–tea beverages by enzyme assisted extraction

followed by high performance liquid chromatography; United States

Received 14 June 2005; accepted 19 August 2005.

8. Michael Spiro & Yuen Ying Chong - Kinetics and equilibria of tea

infusion, Surface films formed in hard water by black tea brews containing

milk; Department of Chemistry, imperial College of Science, Technology and

Medicine. London S W7 2A Y, UK, (Received 24 May 1996; accepted 2 July

1996).

9. Kurapathy Venkata Poorna Chandra Mohan, Halagowder Devaraj,

Duvuru Prathiba,Yukihiko Hara, Siddavaram Nagini - Antiproliferative and

apoptosis inducing effect of lactoferrin and black tea polyphenol combination

on hamster buccal pouch carcinogenesis; 07/2006

10.Lisa Ryan, Sebastien Petit - Addition of whole, semiskimmed, and

skimmed bovine milk reduces the total antioxidant capacity of black tea;

58

Functional Food Center, School of Life Sciences, Oxford Brookes University,

OX3 0BP Oxford, United Kingdom, Received 21 September 2009; revised 27

November 2009; accepted 30 November 2009.

11. P. J. BROWN, W. B. WRIGHT – An investigation of the interactions

between milk protein and tea polyphenols; Else Laboratories, Messrs. J.

Lyons and Co. Ltd., Cadby Hall, Kensinglon, London (Great Britain)

(Received December 17th, 1962).

12. Shane N.D. Lal , Charmian J. O'Connor, Laurence Eyres. (2006).

Application of emulsifiers/stabilizers in dairy products of high theology.

Advances in Colloid and Interface Science 123–126 (2006) 433–437.

13. S. De Vos*, R. De Schrijver - Lipid metabolism, intestinal

fermentation and mineral absorption in rats consuming black tea; Laboratory

of Nutrition, Catholic University of Leuven; Kasteelpark Arenberg 23, B-

3001 Leuven, Belgium.

14.Stig E. Friberg Kare Larsson (1997) – Food emulsion, fourth,revised

and expanded.

15. Business Monitor International – Germany food and drinhk report Q2

2010 including 5 year industry forecasts; 02/2010.

16.Business Monitor International – Brazil food and drinhk report

including 5 year forecasts to 2014; 02/2010.

Tai liêu tham khao tai các trang web

17. www.ebook.edu.vn Môt sô san phâm tư sưa.

18. www.ebook.edu.vn Sưa va các đăc tinh cua sưa.

19. www.elsevier.com Effect of green and black teas (Camellia sinensis

L.) on the characteristic microflora of yogurt during fermentation and

refrigerated storage

20. www.siencedirect.com Antioxidative properties of black tea - W.

xuczaj, E. Skrzydlewska*.

59

21. www.siencedirect.com Effect of green tea flavonoids on Maillard

browning in UHT milk – Gerry P. Schamberger, Theodore P. Labuza.

22. www.siencedirect.com Tea, or tea and milk, inhibit mammary gland

and colon carcinogenesis in rats.

23. www.wikipedia.com – Tra sưa Trân châu.

60