HIGIJENA U DOBIJANJU KONZUMNOG MLEKA
prof dr Snežana BulajićKatedra za higijenu i tehnologiju namirnica životinjskog porekla
KONZUMNA MLEKA
▪ DEFINICIJA – MLEKO KOME NIŠTA NIJE DODATO NITI ODUZETO, a ako jeste, MORA BITI DEKLARISANO
▪ GRUPA KONZUMNIH MLEKA: sirovo, pasterizovano, sterilizovano, aromatizovano i dr. (sa dodacima vitamina, minerala, proteina)
SIROVO KONZUMNO MLEKO
▪ PRAVILNIK O VETERINARSKO-SANITARNIM USLOVIMA, ODNOSNO OPŠTIM I POSEBNIM USLOVIMA ZA HIGIJENU HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLA, KAO I O USLOVIMA HIGIJENE HRANE ŽIVOTINJSKOG POREKLA (Sl. Glasnik RS, broj 25/11 i izmena 27/14)
▪ DIREKTIVA (EC) 853/2004
▪ SIROVO MLEKO – “mleko dobijeno sekrecijom mlečne žlezde uzgajanih životinja koje nije zagrevano na temperaturi višoj od 40oC, ili podvrgnuto nekom drugom tretmanu koji ima isti efekat (stalni veterinarski nadzor, provođenje principa GAP i GHP; prodaje se u ograničenom vremenu posle muže i drži pri T˂5oC)
TERMIČKI OBRAĐENA MLEKA
▪ Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura („Službeni glasnik RS“, бр. 33 од 18. маја 2010, 69 од 24. septembra 2010, 43 од 17. maja 2013 - dr. pravilnik, 34 од 26. marta 2014.), kravlje mleko se stavlja u promet kao:
1. pasterizovano
2. sterilizovano mleko
▪ U pogledu zahteva kvaliteta, termički obrađena mleka se proizvode i stavljaju u promet kao:
1. Punomasno (punomasno sa ne manje od 3,50% mm, ekstra punomasno sa ne manje od 4,00% mm, i ne više od 9,99% mm, nestandardizovano punomasno mleko sa ne manje od 3,50% mm)
2. Delimično obrano mleko (sa ne manje od 1,50% i ne više od 1,80% mm)
3. Obrano mleko sa ne više od 0,50% mm
PROCES DOBIJANJA KONZUMNOG MLEKA
1) PRIJEM MLEKA – prijemna rampa mlekare
2) OCENJIVANJE MLEKA (senzorno ispitivanje; ocenjivanje svežine mleka –alkoholna proba, metod titracije ili merenje pH vrednosti; ispitivanje prisustva rezidua antibiotika; bakteriološko ispitivanje – određivanje ukupnog broja bakterija) automatizacija ispitivanja: BSĆ, UBB prisustvo rezidua antibiotika, dodata voda i hemijski sastav mleka
3) ČUVANJE SIROVOG MLEKA – prečišćavanje (filtriranje), hlađenje (protočni hladionik) i skladištenje u tanku za sirovo mleko
4) TERMIČKA OBRADA
5) STANDARDIZACIJA
6) PAKOVANJE I PROMET KONZUMNOG MLEKA (staklo, karton, polipropilen, polietilenska folija; režim hladnog lanca od 4 do 8oC)
HOMOGENIZACIJA
Slika 58. Šematski prikaz mleka pre i posle homogenizacije Slika 59. Prikaz rada homogenizatora
1) TERMIČKA OBRADA MLEKA
▪ CILJ:
1) Uništavanje patogenih MO
2) Redukcija broja saprofita, među njima i MO kvara
3) Inaktivacija enzima
4) Ostvarivanje uslova pogodnih za rast startera (mikroaerofilni uslovi, manja kompeticija za hranjive materije, termičkom razgradnjom proteina oslobađaju se peptoni i sulfhidrilne grupe što pogoduje rastu startera)
5) Stvaranje koagregata između β-laktoglobulina i κ-kazeina
GLAVNE KATEGORIJE TOPLOTNIH TRETMANA U INDUSTRIJI MLEKA
Proces Temperatura ( °C) Vreme
Termizacija 63 – 65 (57-68) 15 s
LTLT pasterizacija mleka 63-65 30 min
HTST pasterizacija mleka 72 – 76 15 – 20 s
HTST pasterizacija mleka i pavlake > 80 1– 5 s
Ultra pasterizacija (ESL) 125 –138 2 – 4 s
UHT (sterilizacija u protoku) 135 –140 nekoliko sekundi
Sterilizacija u ambalaži 115 – 120 20 –30 min
GLAVNE KATEGORIJE TOPLOTNIH TRETMANA U INDUSTRIJI MLEKA
▪ TERMIZACIJA: uništenje nepoželjnih bakterija, pre svega psihrotrofa, odgovornih za stvaranje termostabilnih proteaza i lipaza; primenjuje se i u pripremi mleka za sir
▪ PASTERIZACIJA: uništenje patogenih, redukcija nepoželjnih MO, uz očuvanje nutritivno biološke vrednosti mleka;
a) 63-65oC/30 min – “LOW TEMPERATURE LONG TIME” – LTLT – TRAJNA PASTERIZACIJA
b) 72-76oC/15-20 sek; > 80oC/ 1-5 sek (VISOKA PASTERIZACIJA – PEROKSIDAZA NEGATIVNA) – “HIGH TEMPERATURE SHORT TIME” – HTST – KRATKOTRAJNA PASTERIZACIJA
c) 125 – 138oC/ 2-4 sek – ULTRA PASTERIZACIJA – “EXTENDED SHELF LIFE” - ESL
TRAJNA PASTERIZACIJA U KOTLASTIM PASTER APARATIMA
1. Dotok mleka cevovodima –punjenje pasterizatora
2. Grejanje mleka do T 63-65oC i nT u vremenu od 30 minuta
3. Hlađenje do ispod 5oC
4. Odvođenje mleka cevovodima u tank za pasterizovano mleko
5. Kontrola pasterizacije –indikacionim termometrima i termografima, a provera efikasnosti dokazivanjem alkalne fosfataze
SLIKA 61. KOTLASTI PASTER APARAT
KRATKOTRAJNA PASTERIZACIJA
Slika 62. Principi toka i prenosa toplote u pločastim izmenjivačima
Slika 63. Linija proizvodnje pasterizovanog mleka
MLEKO SA PRODUŽENIM ROKOM UPOTREBE (engl. EXTENDED SHELF-LIFE, ESL)
▪ Pri temperaturama hladnog lanca – rok upotrebe duži od 30 dana
▪ U proizvodnji ESL mleka postavljena 2 cilja:
1. Uništenje svih vegetativnih formi bakterija i spora psihrotrofnih bakterija (Bacillus cereus); redukcija broja spora psihrotrofnih bakterija za 6 log
2. Promene na komponentama mleka minimalne – vezane za stepen denaturacije β-laktoglobulina i oslobađanja isparljivih sumpornih jedinjenja i razvoja ukusa kuvanog mleka
MIKROBIOTA PASTERIZOVANOG MLEKA/ESL MLEKA
▪ MIKROBIOTA TERMOREZISTENTNIH BAKTERIJA: sporogene anaerobne iz roda Clostridium; sporogene aerobne iz roda baillus, i nesporogene bakterija iz rodova Micrococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus i Corynebacterium
▪ MIKROBIOTA POSLEDICA REKONTAMINACIJE: ENTEROBAKTERIJE (Enterobacter, Cronobacter i Citrobacter), gram-negativni psihrotrofi iz roda Pseudomonas, ali i Alcaligenes, Klebsiella, Acinetobacter i Flavobacterium – kvar pasterizovanog mleka – promena konzistencije i ukusa- ukus na nečisto,, na voće, užegao
▪ MIKROBIOTA ESL MLEKA: TERMOREZISTENTNE SPOROGENE PSIHROTROFNE BAKTERIJE – Paenibacillus i Bacillus spp. (Bacillus cereus, Bacillus circulans)
Top Related