Tabela 1. : Sastav mleka (izraženo u 100g)

Vrste mleka

Sastav Kravlje Kozije Ovčije Humano

Voda (g) 87,8 88,9 83,0 88,2

Energija (kcal) 66 60 95 69

Proteini (g) 3,2 3,1 5,4 1,3

Masti (g) 3,9 3,5 6,0 4,1

Laktoza (g) 4,6 4,4 5,1 7,2

Kalcijum (mg) 115 100 170 34

Sadrzaj masti u mlekuSADRŽAJ MASTI jeste maseni sadržaj mlečne masti

(m.m.) u mleku, izražen u procentima.

Najvise m.m. ima u ovčijem mleku (6%), zatim u kravljem(3,9%) i najmanje m.m. ima u kozijem mleku (3,5%).

MLEČNA MAST

je odgovorna za specifičan ukus mleka, njegovuaromu i konzisenciju / teksturu mlečnih proizvoda.

Tabela 2.Sastav mleka sa različitim sadržajem masti

Sastojci Punomasno Poluobrano Obrano

Voda (g) 87,8 89,9 91,1

Energija (kcal) 66 46 33

Proteini (g) 3,2 3,3 0,3

Masti (g) 3,9 1,6 0,1

Laktoza (g) 4,6 4,7 4,8

MLEČNA MAST

Mlečna mast snabdeva organizam esencijalnim masnimkiselinama i liposolubilnim vitaminima. Mlečna mastsadrži konjugovanu linolnu kiselinu koja je neophodnaza oksidaciju masti u jetri što održava koncentracijuholesterola.

PROTEINI

100 grama mleka = 3,2-3,4 g proteina.

Glavni protein je kazeinogen (80% svih proteina) - u želucu prelazi ukazein.

Preostali deo proteina čine laktoalbumin i imunoglobulini. Pri koagulacijibelančevina mleka, što se događa pri proizvodnji sira, kazein sezgrušava, a laktalbumin i globulini prelaze u surutku.

Podela proizvoda

Na tržistu postoji nekoliko oblika konzumnog mleka:

Pasterizovano mleko

UHT mleko (Ultra Heat Treated)

Sterilisano mleko

Evaporisano i zaslađeno kondezovano mleko

Mleko u prahu

Napomena: ovo su oblici konzumnog mleka.Po pravilniku o vrsti mleka iz 2010. godine u mleko spadaju samo pasterizovano, sterilisanoi UHT mleko.Ostali proizvodi spadaju u

proizvode od mleka.

Slika 1.Pasterizacija mleka

Osnovni cilj pasterizacije jeste unistavanje patogenih mikroorganizama i inaktivacija (zaustavljanje) njihovih enzima.

Pasterizator

Primenjuju se dve metode pasterizacije:

NISKA PASTERIZACIJA,

63ºC /30 minuta

VISOKA PASTERIZACIJA, 72ºC/15 sekundi

Oba načina se koriste u industriji, mada je drugi način kao mnogo povoljniji i brzi (kontinualan) potisnuo prvi.

Pasterizovano mleko ima malu održivost jer nisu uništeni svi mikroorganizmi i ne može da se čuva na sobnoj temperaturi, zato se za dugotrajna mleka mora primeniti režim :

STERILIZACIJE.