Bab 5
Hasil dan Pembahasan
Pada praktikum kali ini kami melakukan uji terhadap sifat-sifat lemak.
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak dan
minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda. Tapi lemak dan minyak sering ditambahkan secara sengaja ke
bahan pangan dengan berbagai tujuan, seperti media penghantar panas,
shortening, lemak (gajih), mentega, dan margarine (Winarno, 1997).
Lemak yang berasal dari tanaman dan hewan, baik yang berbentuk padat
maupun yang cair menghasilkan energy lebih dari dua kali energi yang diberikan
karbohidrat dan protein. Lipid adalah istilah umum yang menunjukkan senyawa
yang re;atif tidak larut air dan dapat diekstrak oleh pelarut non polar seperti
aseton, alcohol, eter, dan sebagainya. Lemak (padat pada suhu kamar) dan minyak
(cair pada suhu ruang) tersusun dari trigliserida.
Lemak berbentuk padat pada suhu kamar karena kandungannya yang
tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan
rangkanp, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi (Winarno, 1997).
Secara kimia, lemak terdiri dari 3 gugus asam lemak R1, R2, R3 yang sama atau
berbeda dan melekat pada gliserol melalui ikatan ester.
Lemak hewan banyak mengandung banyak sterol yang disebut kolestrol,
sedangkan lemak anabatic mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung
asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang
berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat.
Minyak atau lemak khususnya minyak nabati mengandung asam-asam
lemak esensial seperti asam linoleat, lenoleat, dan arakidenat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukkan kolestrol. Minyak
dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K.
(Winarno, 1997)
Zindhy Dwiany240210080120
a. Warna dan aroma berbagai minyak dan lemak
Sampel Warna Aroma Tekstur
Butter Kuning pucat (++)Aroma susu bubuk
dan keju (++)
Lembut, licin (++),
padat (++)
Mentega Kuning cerah (+++)Aroma khas mentega
dan susu (++++)
Lembut, licin, lengket
(+++), padat (+++)
Shortening Putih Tidak beraromaLebih padat (++++),
licin
Gajih Merah pucat Amis Kenyal
Secara visual, warna dan aroma minyak berbeda tergantung pada
sumbernya. Adanya zat warna pada lemak akan mempengaruhi warna makanan
yang dicampur atau diolah oleh lemak tersebut. Zat warna dalam minyak terdiri
dari 2 golongan, yaitu zat warna alamiah, dan warna dari hasil degradasi zat
warna alamiah.
Dalam praktikum kali ini yang digunakan sebagai sampel ialah butter,
mentega, shortening, dan gajih. Mentega dan butter merupakan produk industri
susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80-
82 %) dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan
padatan susu (curd). Selain itu mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E dan K
yang tidak larut dalam air.
Shortening atau mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai
sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering
disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih
lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan untuj
pembuatan cake dan kue yang dianggang. Fungsinya untuk memperbaiki cita rasa,
struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue. (Winarno, 1997)
Gajih adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi,
atau kambing. Umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan lemak
tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. Secara
kimia lemak gajih dapat distabilkan dengan cara intersefikiasai sehingga
mengubah ester-ester asam lemak dalam molekul gliserol. (Winarno, 1997)
Percobaan ini dilakukan dengan mengamati warna dan aroma dari
sampel yang ada. Dari hasil pengamatan diperoleh hasil untuk butter mempunyai
tekstur yang lebih lembut, tidak terlalau padat, dan mudah cair bila dibiarkan pada
suhu ruang. Butter juga mempunyai aroma susu bubuk juga aroma keju. Mentega
mempunyai tekstur sangat lembut di suhu ruang, wangi susu dan aroma khas
mentega, mudah meleleh di suhu hangat, lebih lengket dan padat dripada butter
dan warnanya lebih cerahd aripada butter. Shortening mempunyai warna putih,
tidak beraroma, teksturnya licin dan lebih padat daripada mentega dan butter.
Untuk gajih digunakan gajih sapi yang berbau amis menyengat, teksturnya kenyal
dan warnanya merah pucat.
Zat warna yang terdapat dalam sampel ini terdiri dari α dan β karoten,
klorofil, xantofil, dan anthisyanin. Zat warna ini yang menyebabkan warna
kuning, kuning kecoklatan, serta kemerah-merahan. Pigmen warna merah pucat
atau kuning pada gajih dan mentega atau butter disebabkan oleh karotenioid yang
bersifat larut dalam minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon
tidak jenuh, jika minak dihidrogenasi, karoten tersebut juga ikut terhidrogenasi
sehingga intensitas warna kuning berkurang. Warna kuning juga timbul dalam
lemak atau minyak tidak jenuh.
Bau amis berasal dari bahan makanan yang dimakan oleh sapi berupa beet
top dan hasil samping pada industry gula bit, yang mengandung perseenyawaan
betaine. Bau amis juga dapat disebabkan oleh interaksi trimetilamin osida dengan
ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh. Trimetilamin oksida (NMe3) terbentuk
akibat oksidasi trimetil-amin oleh peroksida. Umumnya persenyawaan oksida ini
terdapat dalam otot-otot ikan, dalam jaringan hewan dan dalam susu. (Ketaren,
2005)
b. Kelarutan
Kelompok 9: Asam Laurat
PelarutTingkat
kelarutanPemisahan Lemak
Noda pada kertas
saring
Chloroform +++++ - -
Aseton ++++ - -
Petroleum benzene +++ - -
Alkohol ++ - -
Air + -
Kelompok 10: Asam Laurat
PelarutTingkat
kelarutanPemisahan Lemak
Noda pada kertas
saring
Chloroform +++++ - -
Aseton ++++ - -
Petroleum benzene ++++ - -
Alkohol +++ - -
Air + -
Kelompok 11: Asam Palmitat
PelarutTingkat
kelarutanPemisahan Lemak
Noda pada kertas
saring
Chloroform +++++ - -
Aseton ++++ - -
Petroleum benzene ++ - -
Alkohol +++ - -
Air + -
Kelompok 12: Asam Palmitat
PelarutTingkat
kelarutanPemisahan Lemak
Noda pada kertas
saring
Chloroform +++++ + -
Aseton +++ + -
Petroleum benzene ++++ ++ -
Alkohol ++ +
Air + +
Minyak dan lemak tidak dapat larut dalam air dingin dan sedikit dapat
larut dalam alcohol, terutama minyak dengan berat molekul yang rendah, kecuali
minyak jarak (castor oil). Minyak dan lemak dapat larut sempurna dalam eter,
hidrokarbon, benzene, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen. Kelarutan
minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam
lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar,
sedangkan asam lemak non polar akan larut dalam pelarut non polar. Asam lemak
yang derajat kejenuhannya lebih tinggi akan lebih mudah larut dari pada asam
lemak dengan derajat ketidakjenuhan rendah.
Sampel yang digunakan ialah asam palmitat dan asam laurat dalam bentuk
serbuk. Asam laurat atau asam dodekanoat adalah asam lemak jenuh berantai
sedang yang tersusun dari 12 atom C. Sumber utama asam lemak ini adalah
minyak kelapa, yang dapat mengandung 50% asam laurat, serta minyak biji sawit
(palm kernel oil). (Wikipedia, 2009)
Asam palmitat adalah asam lemak jenuh yang tersusun dari 16 atom
karbon (CH3(CH2)14COOH). Pada suhu ruang, asam palmitat berwujud padat
berwarna putih. Titik leburnya 63,1°C. Asam palmitat juga merupakan produk
awal dalam proses biosintesis asam lemak (lihat artikel asam lemak). (Wikipedia,
2009)
Pelarut yang digunakan dalam percobaan ini ialah chloroform, aseton,
petroleum benzene, alkohol, dan air. Percobaan ini dilakukan dengan
memasukkan pelarut kedalam tabung reaksi, kemudian sampel dimasukkan
kedalam tabung reaksi dan dikocok sampai larutan homogen. Setelah itu diamati
adakah minyak yang terpisah dari pelarut atau tidak. Selanjutnya satu tetes larutan
tadi diteteskan keatas kertas saring dan dibiarkan hingga kering.
Dari percobaan yang dilakukan dapat dilihat bahwa asam laurat dan asam
palmitat mempunyai kelarutan yang paling rendah dalam air dan mempunyai
tingkat kelarutan paling tinggi dalam chloroform. Selain itu dapat dilihat juga,
bahwa lemak sedikit larut dalam alkohol. Tingkat kelarutan asam laurat dalam
pelarut yang dilakukan oleh kelompok 9 ialah chloroform > aseton > petroleum
benzene > alkohol > air. Tingkat kelarutan asam laurat dalam pelarut yang
dilakukan oleh kelompok 10 ialah chloroform > aseton, petroleum benzene >
alkohol > air. Tingkat kelarutan asam palmitat dalam pelarut yang dilakukan oleh
kelompok 11 ialah chloroform > aseton > alkohol > petroleum benzene > air.
Tingkat kelarutan asam palmitat dalam pelarut yang dilakukan oleh kelompok 12
ialah chloroform > petroleum benzene > aseton > alkohol > air.
Untuk pemisahan lemak, tidak ada yang terpisah baik pada sampel asam
palimitat maupus asam laurat. Kecuali kelompok 12, terjadi pemisahan lemak.
Hal ini mungkin bukan pemisahan lemak karena yang terjadi ialah endapan
didasar tabung. Hal ini dapat disebabkan pada saat mengocok kurang tercampur.
Pada saat diteteskan diatas kertas saring, larutan sampel dengan air
meninggalkan noda. Untuk larutan sampel dengan pelarut lain saat diteteskan
keatas kertas saring tidak meninggalkan noda, kecuali untuk sampel asam palmitat
dengan larutan alkohol yang dilakukan kelompok 12. Hal ini menunjukkan bahwa
air tidak larut dalam lemak tapi larut dalam pelarut non polar. Data yang didapat
oleh kelompok 12 juga menunjukkan bahwa lemak hanya sedikit larut dalam
alkohol.
Dapat disimpulkan juga bahwa asam palmitat dan asam laurat merupakan
asam lemak yang berantai panjang. Semakin panjang rantai-rantai asam lemak
maka kelarutannya dalam air akan semakin berkurang. (Ketaren, 2005)
c. Emulsifikasi
Emulsifier Hasil Pengamatan
Air + minyak Terbentuk 2 fase, terpisah
Air + minyak + kuning telurTercampur sempurna (++), lama-lama seperti
mengendap
Air + minyak + pektin Homogen (+), lama-lama seperti mengendap
Air + minyak + gelatin Homogen (+), keruh
Emulsifikasi adalah suatu proses penggabungan antara minyak dan air.
Bila minyak dan air dikocok, akan terbentuk suatu emulsi, tetapi bila didiamkan
partikel-partikel minyak akan bergabung lagi dan memisahkan diri dari molekul-
molekul air atau tidak permanent.
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling
ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada satu emulsi
biasanya teerdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri
dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media
pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga ialah emulsifier yang
berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. (Winarno,
1995)
Bahan-bahan yang dapat menstabilkan emulsi disebut emulsifier.
Emulsifier yang digunakan pada percobaan ini adalah kuning telur, gelatin, dan
pektin. Percobaan ini dilakukan dengan mencampurkan air, minyak dengan
emulsifier yang ada hingga homogen. Perlakuan pertama ialah mencampurkan air
dengan minyak, yang terjadi ialah terbentuk 2 fase terpisah. Hal ini terjadi karena
berat jenis minyak dan berat jenis air berbeda. Pada perlakuan kedua dimana air
dan minyak dicampur dengan kuning telur sebagai emulsifier, didapatkan hasil
yang tercampur sempurna tetapi lama-lama ada bagian yang mengendap.
Perlakkuan ketiga ialah mencampur minyak dengan air dengan pektin sebagai
emulsifier, dan didapatkan hasil larutan menjadi homogen tapi tidak terlalu
tercampur sempurna, selain itu lama-lama terdapat bagian yang mengendap. Pada
perlakuan keempat dimana air dan minyak dicampur dengan gelatin sebagai
emulsifier, dan hasil yang diperoleh ialah larutan menjadi keruh dan menjadi
homogen seperti larutan dengan pectin sebagai emulsifier tapi larutan lebih
menyatu.
Dari hasil yang didapat, terbukti bahwa kuning telur merupakan emulsifier
yang paling baik karena dapat mencampurkan air dengan minyak secara
sempurna. Pada larutan yang menggunakan kuning telur sebagai emulsifier lama-
lama terdapat endapan. Endapan ini merupakan endapan dari kuning telur yang
digunakan.
Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang
data terikat baik pada minyak ataupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat
pada air, atau lebih larut dalam air (polar), maka dapat lebih membantu terjadinya
dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air. (Winarno,
1995)
Minyak dapat menyatu dengan air juga disebabkan karena butir-butir
lemak yang tgerpisah akibat pengocokan akan segera terselubungi oleh selaput
tipis emulsifier. Bagian molekul emulsifier yang nonpolar larut dalam lapisan luar
butir-butir lemak, sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut. (Winarno,
1995)
d. Creaming Effect dan Shortening Effect
Creaming effect
Margarin : Gula Sebelum Sesudah
1:1
Kuning (+++)
Gula masih berbentuk
gula pasir
Berminyak (++)
Rasanya asin
Manis (++++)
Gula belum larut (+)
Kuning (++)
2:1 Kuning (++++)
Gula masih berbentuk
Kuning (++)
Gula larut (+++)
gula pasir
Berminyak (++)
Rasanya asin
Metega lebih
berminyak
Manis (+++)
3:1
Kuning (++++)
Gula masih berbentuk
gula pasir
Mentega terasa lebih
berat
Berminyak (++)
Rasanya asin (++)
Kuning (++)
Gula larut (+)
Terasa enteng
Tidak berminyak
Manis (++)
4:1
Kuning (++++)
Gula masih berbentuk
gula pasir
Mentega terasa lebih
berat
Berminyak (++)
Rasanya asin (++)
Kuning pucat hampir
putih (+)
Gula larut (++++)
Mentega terasa lebih
enteng
Tidak terlalu
berminyak
Manis (+)
Selain sebagai pemberi citarasa dan penghantar panas, lemak digunakan
pada pembuatan kue karena bisa menimbulkan creaming effect dan shortening
effect. Creaming effect adalah kemampuan lemak untuk memerangkap udara pada
saat dikocok dengan gula. Produknya akan seperti karet busa. Perbandingan antara
jumlah penambahan lemak dan gula dalam adonan mempengaruhi jumlah volume
udara yang dapat diserap oleh lemak.
Praktikum ini dilakukan dengan mencampurkan mentega dengan gula
dengan perbandingan tertentu. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa semakin
banyak gula yang digunakan semakin putih warna adonan yang dihasilkan.
Semakin banyak mentega yang digunkan maka gula akan semakin larut. Semakin
lama adonan akan semakin mengembang, terutama adonan dengan kompisisi gula
yang lebih sedikit. Adonan mengembang karena ada udara yang diserap oleh
lemak yang digunakan.
Setiap jenis lemak mempunyai daya mengembang yang berbeda. Semakin
tinggi kandungan asam lemak tidak jenuh, maka daya gabung udara dengan lemak
akan semakin besar. (Ketaren, 2005)
Shortening effect
Kelompok Lapisan Kilap
9 ++ -
10 +++ -
11 ++ -
12 ++++ -
Shortening effect adalah kemampuan lemak untuk melumas dan
mengempukkan biscuit atau pastry. Pada adonan ini lemak akan menutupi
molekul zat pati dan gluten sehingga strukturnya tidak kontinyu.
Pertama-tama percobaan ini dilakukan dengan mencampurkan tepung
dengan garam dan ditambahi air sedikit demi sedikit hingga membentuk adonan
yang kalis. Setelah adonan menjadi kalis maka adonan digiling menggunakan
penggiling. Setelah itu 23
bagian diolesi mentega pada kedua sisi sehingga tersedia
13
bagian pada bagian tengah yang tidak terolesi mentega. Setelah itu ditutup dan
deiulang proses tersebut hingga adonan menjadi kecil. Setelah prosedur tersebut
selesai, maka adonan dipanggan dalam oven dengan suhu 2200C hingga matang.
Setelah diamati semua adonan membentuk lapisan-lapisan yang dibatasi
oleh lemak tidak lengket satu dengan yang lainnya. Pada proses ini penambahan
lemak tidak dilakukan dengan cara mencampur lemak dengan adonan, tapi adonan
digiling terlebih dahulu dan selanjutnya baru ditambahkan lemak.
e. Polymorphism
Kelompok Sampel Hasil
9 Coklat delfiTidak terbentuk kristal putih pada
permukaan
10 Coklat delfi Tidak terbentuk kristal putih pada
permukaan
11 Coklat koinTidak terbentuk kristal putih pada
permukaan
12 Coklat koinTidak terbentuk kristal putih pada
permukaan
Polymorphism pada minyak dan lemak adalah suatu keadaan dimana
terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Ukuran dan jumlah kristal berbeda untuk
setiap jenis lemak. Polymorphism sering dijumpai pada beberapa komponen yang
mempunyai rantai karbon panjang, dan pemisahan kristal tersebut sangat sukar.
Namun demikian, untuk beberapa komponen, bentuk dari kristal-kristalnya sudah
dapat diketahui. (Ketaren, 2005)
Pada raktikum ini digunakan dua jenis coklat sebagai sampel, yaitu coklat
dlefi dan coklat koin. Praktikum ini dilakukan dengan melelehkan coklat
kemudian dimasukkan kedalam kulkas. Hasil yang diperoleh untuk coklat delfi
dan coklat koin ialah tidak terbentuk lapisan kristal putih pada permukaan. Hal ini
menunjukkan bahwa coklat koin dan coklat delfi mempunyai mutu yang cukup
baik.
Bila terdapat kristal, kristal-kristal ini juga menandakan adanya kandungan
minyak yang terdapat pada cokelat. Lebih tepatnya minyak ini berasal dari pada
saat proses pembuatan cokelat, ditambahkan minyak sayur ke dalamnya. Hal ini
menunjukkan bahwa dalam pembuatan coklat tidak ditambahkan minyak lain
selain minyak yang terkandung dalam biji coklat.
Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya panas akan memperlambat
gerakan molekul-melokel dalam asam lemak, hingga jarak antara molekul lebih
kecil. Jika jarak antar molekul tersebut mencapai 5A, maka akan timbul gaya Van
der Walls. Besar gaya ini hanya bisa dihitung pada molekul yang berantai
panjang, sperti asam lemak dengan BM tinggi. Akibat adanya gaya ini radikal-
radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusu berjajar dan saling
bertumpuk serta berikatan membentuk kristal. (Winarno, 1995)
f. Penyerapan Bau (Tainting)
Kel. PerlakuanBau
Awal Hari 1 Hari 2 Hari 3
9 Biskuit Bau khas biskuit
coklat
Bau khas biskuit
coklat
Bau khas biskuit
coklat tapi ada
sedikit bau tengik
Bau khas biskuit
coklat tapi ada bau
tengik
10 Biskuit + sabunBau khas biskuit
coklat
Masih ada bau
biskuit tapi sudah
ada bau sabun
Masih ada bau
biskuit tapi sudah
ada bau sabun
Bau biscuit sudah
tersamar oleh bau
sabun
11
Biskuit
dibungkus
kertas + sabun
Bau khas biskuit
coklat
Bau khas biskuit
coklat
Bau khas biskuit
coklat
Bau khas biskuit
coklat dan sedikit
ada bau sabun
12
Biskuit
dibungkus
aluminium voil
+ sabun
Bau khas biskuit
coklat
Bau khas biskuit
coklat
Bau khas biskuit
coklat
Bau khas biskuit
coklat
Lemak bersifat menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat
menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap
oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi
rusak. (Winarno,1995)
Percobaan dilakukan dengan memasukkan biskuit kedalam wadah yang
tertutup, disimpan selama 3 hari, dan diberi perlakuan yang berbeda. Perlakuan
pertama ialah biskuit yang tidak diberi perlakuan apa-apa. Perlakuan kedua ialah
biscuit diletakkan bersama sabun batangan. Perlakuan ketiga ialah biskuit
dibungkus oleh kertas dan disimpan bersama sabun batangan. Perlakuan keempat
ialah biscuit dibungkus oleh kertas aluminum voil dan disimpan bersama dengan
sabun batangan.
Hasil yang diperoleh dari biskuit dengan perlakuan pertama ialah biskuit
semakin lama semakin berbau tengik. Hal ini diakibatkan lemak yang terkandung
dalam biskuit teroksidasi oleh udara sehingga mengalami ketengikan. Biskuit
dengan perlakuan kedua semakin lama akan semakin tercium bau sabun. Hal ini
disebabkan karena lemak bersifat menyerap bau, sehingga sabun yang memiliki
aroma yang kuat akan mudah terserap oleh biskuit.
Untuk biskuit perlakuan ketiga, pada hari pertama dan hari kedua tidak
tercium bau sabun, tetapi pada hari ketiga tercium sedikit bau sabun pada biskuit.
Untuk biskuit dengan perlakuan keempat tidak tercium bau biskuit sedikit pun
hingga hari ketiga. Hal ini menunjukkan bahwa aluminum voil lebih baik
digunakan debagai bahan pembungkus dibandingkan dengan kertas karena
aluminum voil tidak menyerap lemak yang ada pada biskuit, sedangkan kertas
dapat menyerap lemak pada biscuit sehingga biscuit menyerap bau sabun.
g. Penentuan Bilangan Peroksida (Uji Ketengikan)
Kel. Sampel
Volume
sodium
tiosulfat
(ml)
A B G
mlekuivalen100 g cth
(A . N .1000
G)
mlgr oksigen100 g cth
(A . N .B .1000
G)
9Minyak
bagus4,8 4,7 32 5 94 3008
10Minyak
jelek0,5 0,4 32 5 8 256
11 Blanko 0,1 - 32 5 - -
12Minyak
jelek7,2 7,1 32 5 142 4544
Keterangan:
A = ml sodium tiosulfat yang dipakai dari contoh-blanko
B = berat molekul O2
N = normalitas sodium tiosulfat (0,1N)
G = berat contoh minyak atau lemak (g)
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini
dapat ditentukan dengan metode iodometri. (Ketaren, 2005)
Penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada pengukuran
sejumlah iod yang dibebaskan dari potassium iodide melalui reaksi oksidasi oleh
peroksida dalam lemak.minyak pada suhu ruang di dalam medium asam
asetat/kloroform. Iod yang dibebaskan dalam reaksi ini akan dititrasi dengan
sodium tiosulfat
Sampel yang digunakan dalam penentuan bilangan peroksida ini ialah
minyak bagus, minyak jelek, dan blanko. blanko digunakan karena alkali iodide
selain dapat teroksidasi oleh lemak, juga dapat teroksidasi oleh udara. Blanko ini
juga digunakan sebagai pembanding.
Dari data diatas diperoleh nilai yang lebih tinggi untuk sampel minyak
jelek pada kelompok 12 dibandingkan dengan kelompok 9. Hal ini menunjukkan
bahwa minyak jelek mempunyai kadar peroksida yang cukup banyak
dibandingkan minyak bagus. Untuk kadar peroksida yang didapat oleh kelompok
10 berbeda jauh dengan kelompok 12. Kadar peroksida yang diperoleh kelompok
12 jauh lebih besar dari kelompok 10. Hal ini dapat disebabkan karena alkali
iodide sangat higroskopis dan mudah teroksidasi dengan udara. Selain itu dapat
juga disebabkan karena proses yang dilakukan terlalu lama, hingga alkali iodide
terurai akibat terkena cahaya.
Prinsip dari penentuan bilangan peroksida ini yaitu reaksi redoks. Semakin
banyak dan besar bilangan peroksida, semakin rusak suatu lemak atau minyak.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak
dikehendaki dalam bahan pangan. Selain itu bila jumlahnya lebih besar dari 100
akan bersifat sangat beracun dan akan menghasilkan bau yang tidak enak. Pada
umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas, sehiingga
lemak yang telah dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil peroksida.
(Ketaren, 2005)
h. Penetapan Bilangan Asam
Kel. Sampel
Berat
sampe
l
(g)
N
KOH
M
kelap
a
sawit
V
KOH
(ml)
Bilangan asam
(V . N ) NaOHBil . sampel
.100%
Kadar asam
(V . N ) KOH .MBil . sampel
.100 %
9Minyak
jelek20 0,1 263 2 56,1% 263%
10Minyak
baik20 0,1 263 0,2 56,1% 26,3%
11Minyak
jelek20 0,1 263 0,3 64,5% 302,45%
12Minyak
baik20 0,1 263 0,3 8,415% 39,45%
Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam lemak bebas dari 1 gram minyak atau lemak. (Ketaren, 2005)
Bilangan asam ini menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam
minyak/lemak, biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisa minyak/lemak yang
berkaitan dengan mutu minyak/lemak.
Minyak yang baik memiliki kandungan asam lemak bebas yang sangat
rendah (kurang lebih 2% atau kurang). Berdasarkan SNI 01-03541 tahun 1994
(Latifah Abdul Djalil, 2004, SMAKBO) angka maksimum untuk bilangan asam
adalah 0,3 mg.
Percobaan ini dilakukan dengan melarutkan sejumlah minyak dalam
alkohol eter dan diberi indikator phenolphthalein. Kemudian ditritasi dengan
KOH 0,1N hingga warna berubah menjadi pink dan tidak hilang lagi. Besarnya
bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak yang digunakan
sebagai sampel.
Sampel yang digunakan dalam percobaan ini ialah minyak bagus dan
minyak jelek. Dari data yang diperoleh dapat dilihat bahwa kadar asam yang
dimiliki oleh minyak jelek jauh lebih tinggi dibandingkan dengan minyak bagus.
Hal ini menunjukkan bahwa minyak jelek tingkat kemurniannya sudah rendah dan
banyak mengandung asam lemak bebas yang menyebabkan ketengikan.
Berdasarkan percobaan, minyak bagus mempunyai nilai bilangan asam yang tidak
sesuai dengan SNI 01-03541 tahun 1994 karena lebih dari 2%.
i. Titik asap, titik nyala, dan titik api
Sampel Titik asap
(0C)
Titik nyala
(0C)
Titik api
(0C)
Minyak bagus 240 300 330
Miinyak jelek 210 325 330
Titik asap adalah temperature pada saat minyak atau lemak menghasilkan
asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik nyala adalah
temperature pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar.
Titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus,
sampai habisnya contoh uji. (Ketaren, 2005)
Sampel yang digunakan dalam percobaan ini ilah minyak goring bagus
dan minyak jelek. Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.
Percobaan dilakukan dengan memanaskan minyak bagus dan minyak jelek
diatas api, kemudian menghitung suhu saat terjadinya titik asap, titik nyala, dan
titik api. Suhu titik asap yang pada minyak bagus lebih tinggi daripada minyak
jelek. Hal ini menunjukkan apabila sampel minyak bagus digunakan untuk
menggoreng, hasil yang diperoleh tidak akan cepat hangus, tidak seperti pada
sampel minyak jelek.
Suhu titik nyala minyak bagus lebih rendah daripada minyak jelek, hal ini
disebabkan karena dalam minyak jelek sudah terdapat padatan-padatan yang
menghambat panas untuk menyebar keseluruh permukaan. Ketiga suhu di titik ini
dipengaruhi oleh asam lemak bebas, jika kandungan asam lemak bebas banyak,
maka ketiga suhu ini akan turun, demikian juga bila berat molekul rendah, maka
ketiga suhu ini akan lebih rendah (Ketaren, 2005). Semakin banyak asam lemak
bebas maka minyak yang digunakan akan semakin tengik.
Bab 6
Kesimpulan
Lemak berwarna karena adanya pigmen yang terkandung.
Warna kuning pada mentega dan Butter disebabkan oleh karetonoid.
Bau amis disebabkan oleh trimetilamin oksida dengan ikatan rangkap dari
lemak tidak jenuh.
Lemak tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alcohol, dan larut dalam
pelarut non polar.
Dari ketiga Emulsifier yang digunakan, yang paling baik ialah kuning telur.
Daya emulsifikasi : kuning telur > gelatin > pectin.
Creaming effect adalah kemampuan lemak untuk memerangkap udara pada
saat dikocok dengan gula.
Semakin banyak mentega yang digunakan maka semakin banyak udara yang
terperangkap dalam adonan. Semakin banyak gula yang digunakan maka
warna adonan akan semakin putih.
Shortening effect adalah kemampuan lemak untuk melumas dan
mengempukkan biscuit atau pastry.
Adonan yang dibatasi oleh lemak tidak akan menempel satu dengan yang
lain.
Lemak bersifat mempunyai sifat mudah menyerap bau.
Aluminum voil merupakan pembungkus yang lebih baik dibandingkan
kertas dalam membungkus lemak.
Pada hasil praktikum polymorphysm tidak didapatkan kristal-kristal lemak
(berupa titik-titik putih) disekitar permukaan coklat.
Bilangan asam menunjukkan kemurnian serta banyak sedikitnya asam lemak
bebas yang terdapat dalam sampel.
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak.
Titik asap minyak baik lebih tinggi daripada minyak jelek.
Titik nyala dan titik api minyak jelek lebih tinggi daripada minyak baik.
Pertanyaan
1. Jelaskan peranan lipid dalam makanan?
Jawab:
Lipid terdiri dari lemak dan minyak. Lemak dan minyak merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak
dan minyak juga merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia
2. Apakah perbedaan lemak dan minyak?
Jawab:
Lemak berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan minyak berbentuk cair
dalam suhu kamar. Lemak umumnya berasal dari hewan, dan asam
lemaknya dominan bersifat tak jenuh. Minyak umumnya berasal dari
tumbuhan, dan asam lemaknya dominan bersifat jenuh.
Daftar Pustaka
Anonima. Lemak. Available online at: http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak (diakses pada tanggal 31 Oktober 2009).
Anonimb. 2000. Mentega dan Margarine Serupa tapi tak Sama. Available online at http://www.hanyawanita.com/clickwok/tips/tips12.htm. (diakses tanggal 30 Oktober 2009).
Anonimc. 2009. Asam Laurat. Available online at: http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laurat. (diakses tanggal 30 Oktober 2009).
Anonimd. 2009. Asam Palmitat. Available online at: http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_palmitat. (diakses tanggal 30 Oktober 2009).
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Top Related