AN L I S I S B R O M AT O L G I C O
GRASAS Y ACEITES
UNIVERSIDADDE ELSALVADOR
FACULTADDE QUIMICA Y FARMACIA
DEPARTAMENTODE ANALISISQUIMICO E INSTRUMENTAL
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto
1
REALIDADES
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 2
GUIA:
INTRODUCCION
OBJETIVOS
DEFINICION
CLASIFICACION
ACIDOS GRASOS
FUNCION DE LOS LIPIDOS EN LA DIETA
OXIDACION LIPIDICA
PRODUCCION DE ACEITE VEGETAL
NORMATIVAS
ANALISIS Y CARACTERIZACION DE LAS GRASAS
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 3
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Describir la importancia de las Grasas y los
aceites comestibles en la salud humana y como
establecer la calidad de estas.
OBJETIVO ESPECIFICO
Analizar las propiedades nutricionales de las
grasas.
Conocer los parmetros de calidad de las grasas
y de los aceites.
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 4
DEFINICION
La palabra lpido proviene del griego, lipos,que significa grasa y cuya aplicacin no hasido bien establecida ; antes se definacomo sustancia insoluble en agua,pero soluble en disolventes orgnicos comocloroformo, hexano y ter de .(Salvador Badui Dergal 4ed . 2006)
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 5
DEFINICION SEGN:
Se entiende por grasas y aceites vrgenes, lasgrasas comestibles vegetales obtenidos porsedimentacin mecnica y por aplicacin decalor . Podrn haber sido purificados porlavado, sedimentacin, filtracin ycentrifugacin nicamente .
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 6
DEFINICION SEGN:
Son productos alimenticios constituidosprincipalmente por glicridos de cidos grasos(bsicamente triglicridos), obtenidos dematerias primas sanas y limpias, libres deproductos nocivos derivados de su cultivo omanejo de los procesos de elaboracin .
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 7
CLASIFICACIN GENERAL
LIPIDOS SIMPLES: Son esteres de cidos
grasos simples con alcohol .
Grasas: Esteres de cidos grasos con glicerolTriglicridos .
Ceras : Esteres de cidos grasos de cadena
larga con otros alcoholes como el glicerol (ejemplos : Cetil palmitato, Esteres de lavitamina A y esteres de la vitamina D, Miricilpalmitato)
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 8
CLASIFICACIN GENERAL
LIPIDOS COMPUESTOS: Son
compuestos que tienen grupos ester
adems de un acido graso con
alcohol .
Fosfolpidos
Cerebrosidos
Las esfingolipidos
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 9
CLASIFICACIN GENERAL
LIPIDOS DERIVADOS:
Son sustancias derivadas de lpidos neutros ylpidos compuestos . Tienen en generalpropiedades de lpidos ejemplos : son loscidos grasos de cadena larga, alcoholes,esteroles, vitaminas liposolubles ehidrocarburos .
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 10
ACIDOS GRASOS
Los cidos grasos son cadenas de tomos decarbono a los cuales se une un grupocarboxilo (COOH) en un extremo . Sedistinguen en el nmero de tomos decarbono y en el de enlaces dobles de lacadena . Los cidos grasos se dividen en dosgrupos principales : los saturados y los nosaturados .
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 11
ACIDOS GRASOS
AC
IDO
S G
RA
SO
S
ACIDOS GRASOS DE CADENA MEDIA
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
ACIDOS GRASOS SATURADOS
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 12
ACIDOS GRASOS
cidos Grasos Saturados : No tienen doblesenlaces, todos los carbonos de la cadenaestn unidos al mximo numero de tomosde hidrogeno . Los cidos con menos de 12tomos de carbono reciben el nombre de
grasos ya que pueden serdestilados con vapor y relativa facilidad .
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 13
ACIDOS GRASOS
CADENA CORTA: (VOLATILES)
Acido Butirico
Acido isobutirico
Acido valerico
Acido Isovalerico
CADENA LARGA
Acido miristico
Acido Palmitico
Acido Estearico
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 14
ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOSDE CADENA MEDIA:
Son compuestos saturados formados entre 8a 10 carbonos y se caracterizan por tenercaractersticas nutricionales nicas . Estos sonmas fcilmente digeridos y absorbidos encomparacin con los triacilgliceroles decadena larga .
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 15
ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOSNO SATURADOS:
La mayora de los aceites vegetales contiene cidosgrasos no saturados . A este grupo tambin pertenecenlos cidos grasos de cadena no ramificada, connmero par de tomos de carbono desde C10 a C24. Laposibilidad de que entre ellos existan ismeros se debefundamentalmente a :
A. La cantidad de dobles enlaces no saturados (mono -,di-, tri-, y tetraenoides) ;
B. Su posicin en la cadena, y
C. La posibilidad de configuraciones cis y trans(FAO/OMS 1997)
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 16
ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOSPOLIINSATURADOS:
Incluye dos o mas dobles enlaces, lo cual indica
que varios pares de tomos de carbono no estn
unidos al mayor numero posible de tomos de
hidrogeno . Estos cidos cumplen ciertas funciones
fisiolgicas importantes, pero no pueden sintetizarse
en el cuerpo con suficiente rapidez, por lo tanto
deben ser suministrados en los alimentos .
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 17
FUNCION DE LOS LIPIDOS EN LA DIETA
Los principales lpidos que se encuentran demanera natural en los alimentos son lostrigliacilgliceroles, fosfolpidos y esteroles ; sinembargo, estos tambin se puedenadicionar como ingredientes funcionales onutraceuticos durante el procesamiento delos alimentos .
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 18
FUNCION DE LOS LIPIDOS EN LA DIETA
Las gasas son el medio por el cual seadministran vitaminas liposolubles (A, D, E yK) al organismo, junto con otros nutrimentos .
Una de las funciones de los lpidos en losalimentos es mejorar sus cualidadessensoriales; de ah que sean los alimentospreferidos por gran parte de la poblacin .Los lpidos contribuyen de manerafundamental a la textura, estructura, sabor ycolor de los alimentos .
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 19
OXIDACION DE LOS LIPIDOS
La oxidacin de los lpidos alimentarios ocurre comoresultado de la accin enzimtica de las lipoperoxidasas ola accin del oxigeno singulete . Esta oxidacin consta delos siguientes pasos :
a) Formacin de radicales libres que inician el proceso deoxidacin .
b) Formacin de hidroperxidos como productos primariosde la reaccin .
c) Formacin de productos secundarios de la oxidacin y
d) Formacin de productos terciarios de la oxidacin . Elmecanismo de la reaccin es muy complejo (Frankel,1984; Kamal -Eldin, 2003).
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 20
RANCIDEZ
Modificacin fisicoqumica de las
propiedades organolpticas llegando
a provocar su rechazo como alimento
apto .
Tipos:
Hidrolgica
Oxidativa
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 21
RANCIDEZ OXIDATIVA
Oxidativa: AGI Perxidos
A > AGI > velocidad de oxidacin
Es necesaria la presencia de oxigeno.
Depende:
Temperatura (37 45C)
Luz
Humedad
Presencia de metales
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 22
RANCIDEZ HIDROLITICA
Accin de enzimas (lipasas)
TAG AG Acidez libre.
Depende:
Temperatura (37 45C)
Luz
Humedad
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 23
RANCIDEZ HIDROLITICA
1. Enzimtica lipasas.
De fuentes oleaginosas.
De los alimentos.
Microbiano.
2. No enzimtica reacciones qumicas
(frituras)
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 24
FABRICACION Y PROCESAMIENTO DE LOS ACEITES COMESTIBLES
Los aceites vegetales se obtienen a
travs de dos mtodos:
I. Prensado:
II. Extraccin con disolventes :
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 25
FABRICACION Y PROCESAMIENTO DE LOS ACEITES COMESTIBLES
En la fabricacin de aceites se aplican
las siguientes etapas : refinacin,
neutralizacin, deodorizacin y
winterizacin del aceite crudo .
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 26
FABRICACIN Y PROCESAMIENTO DE LOS ACEITES COMESTIBLES
PRODUCCION DE ACEITE VEGETAL:
La extraccin rural de aceite se
produce normalmente cerca de las
zonas de produccin de las materias
primas.
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 27
FABRICACIN Y PROCESAMIENTO DE LOS ACEITES COMESTIBLES
Obtencin de ACEITE comestible
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 28
almacenamiento Pretratamient o Extraccin
DeshidratacinPastas de Prensado
Refinado de Aceites
ALMACENAMIENTO
La humedad de las semillas oleaginosas ynueces influye en gran medida a la calidaddel aceite . En la mayora de lasoperaciones rurales, el secado al sol reducela humedad de las semillas de aceite pordebajo de 10% .
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 29
PRETRATAMIENTO
La primera operacin despus de la
cosecha implica la esterilizacin y
tratamiento trmico con vapor o
cocimiento, lo que inactiva las
enzimas lipoliticas que pueden
ocasionar una rpida degradacin
del aceite y facilita el flujo del
mesocarpio para extraer el aceite .
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 30
EXTRACCIN
En la extraccin del aceite, las semillasmolidas se mezclan con agua caliente y sehierven para permitir que el aceite flote ysea recogido . Las semillas molidas semezclan con agua caliente para hacer unapasta que se amasa a mano o a maquinahasta que el aceite se separe en forma deemulsin .
22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 31