Grasas y Aceites - Bromatologia

AN L I S I S B R O M AT O L G I C O

GRASAS Y ACEITES

UNIVERSIDADDE ELSALVADOR

FACULTADDE QUIMICA Y FARMACIA

DEPARTAMENTODE ANALISISQUIMICO E INSTRUMENTAL

22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto

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REALIDADES

22/11/2015 Lic. Juan Agustin Cuadra Soto 2

GUIA:

INTRODUCCION

OBJETIVOS

DEFINICION

CLASIFICACION

ACIDOS GRASOS

FUNCION DE LOS LIPIDOS EN LA DIETA

OXIDACION LIPIDICA

PRODUCCION DE ACEITE VEGETAL

NORMATIVAS

ANALISIS Y CARACTERIZACION DE LAS GRASAS


OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Describir la importancia de las Grasas y los

aceites comestibles en la salud humana y como

establecer la calidad de estas.

OBJETIVO ESPECIFICO

Analizar las propiedades nutricionales de las

grasas.

Conocer los parmetros de calidad de las grasas

y de los aceites.


DEFINICION

La palabra lpido proviene del griego, lipos,que significa grasa y cuya aplicacin no hasido bien establecida ; antes se definacomo sustancia insoluble en agua,pero soluble en disolventes orgnicos comocloroformo, hexano y ter de .(Salvador Badui Dergal 4ed . 2006)


DEFINICION SEGN:

Se entiende por grasas y aceites vrgenes, lasgrasas comestibles vegetales obtenidos porsedimentacin mecnica y por aplicacin decalor . Podrn haber sido purificados porlavado, sedimentacin, filtracin ycentrifugacin nicamente .


DEFINICION SEGN:

Son productos alimenticios constituidosprincipalmente por glicridos de cidos grasos(bsicamente triglicridos), obtenidos dematerias primas sanas y limpias, libres deproductos nocivos derivados de su cultivo omanejo de los procesos de elaboracin .


CLASIFICACIN GENERAL

LIPIDOS SIMPLES: Son esteres de cidos

grasos simples con alcohol .

Grasas: Esteres de cidos grasos con glicerolTriglicridos .

Ceras : Esteres de cidos grasos de cadena

larga con otros alcoholes como el glicerol (ejemplos : Cetil palmitato, Esteres de lavitamina A y esteres de la vitamina D, Miricilpalmitato)



LIPIDOS COMPUESTOS: Son

compuestos que tienen grupos ester

adems de un acido graso con

alcohol .

Fosfolpidos

Cerebrosidos

Las esfingolipidos



LIPIDOS DERIVADOS:

Son sustancias derivadas de lpidos neutros ylpidos compuestos . Tienen en generalpropiedades de lpidos ejemplos : son loscidos grasos de cadena larga, alcoholes,esteroles, vitaminas liposolubles ehidrocarburos .


ACIDOS GRASOS

Los cidos grasos son cadenas de tomos decarbono a los cuales se une un grupocarboxilo (COOH) en un extremo . Sedistinguen en el nmero de tomos decarbono y en el de enlaces dobles de lacadena . Los cidos grasos se dividen en dosgrupos principales : los saturados y los nosaturados .


ACIDOS GRASOS

AC

IDO

S G

RA

SO

S

ACIDOS GRASOS DE CADENA MEDIA

ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

ACIDOS GRASOS SATURADOS


ACIDOS GRASOS

cidos Grasos Saturados : No tienen doblesenlaces, todos los carbonos de la cadenaestn unidos al mximo numero de tomosde hidrogeno . Los cidos con menos de 12tomos de carbono reciben el nombre de

grasos ya que pueden serdestilados con vapor y relativa facilidad .


ACIDOS GRASOS

CADENA CORTA: (VOLATILES)

Acido Butirico

Acido isobutirico

Acido valerico

Acido Isovalerico

CADENA LARGA

Acido miristico

Acido Palmitico

Acido Estearico


ACIDOS GRASOS

ACIDOS GRASOSDE CADENA MEDIA:

Son compuestos saturados formados entre 8a 10 carbonos y se caracterizan por tenercaractersticas nutricionales nicas . Estos sonmas fcilmente digeridos y absorbidos encomparacin con los triacilgliceroles decadena larga .


ACIDOS GRASOS

ACIDOS GRASOSNO SATURADOS:

La mayora de los aceites vegetales contiene cidosgrasos no saturados . A este grupo tambin pertenecenlos cidos grasos de cadena no ramificada, connmero par de tomos de carbono desde C10 a C24. Laposibilidad de que entre ellos existan ismeros se debefundamentalmente a :

A. La cantidad de dobles enlaces no saturados (mono -,di-, tri-, y tetraenoides) ;

B. Su posicin en la cadena, y

C. La posibilidad de configuraciones cis y trans(FAO/OMS 1997)


ACIDOS GRASOS

ACIDOS GRASOSPOLIINSATURADOS:

Incluye dos o mas dobles enlaces, lo cual indica

que varios pares de tomos de carbono no estn

unidos al mayor numero posible de tomos de

hidrogeno . Estos cidos cumplen ciertas funciones

fisiolgicas importantes, pero no pueden sintetizarse

en el cuerpo con suficiente rapidez, por lo tanto

deben ser suministrados en los alimentos .



Los principales lpidos que se encuentran demanera natural en los alimentos son lostrigliacilgliceroles, fosfolpidos y esteroles ; sinembargo, estos tambin se puedenadicionar como ingredientes funcionales onutraceuticos durante el procesamiento delos alimentos .



Las gasas son el medio por el cual seadministran vitaminas liposolubles (A, D, E yK) al organismo, junto con otros nutrimentos .

Una de las funciones de los lpidos en losalimentos es mejorar sus cualidadessensoriales; de ah que sean los alimentospreferidos por gran parte de la poblacin .Los lpidos contribuyen de manerafundamental a la textura, estructura, sabor ycolor de los alimentos .


OXIDACION DE LOS LIPIDOS

La oxidacin de los lpidos alimentarios ocurre comoresultado de la accin enzimtica de las lipoperoxidasas ola accin del oxigeno singulete . Esta oxidacin consta delos siguientes pasos :

a) Formacin de radicales libres que inician el proceso deoxidacin .

b) Formacin de hidroperxidos como productos primariosde la reaccin .

c) Formacin de productos secundarios de la oxidacin y

d) Formacin de productos terciarios de la oxidacin . Elmecanismo de la reaccin es muy complejo (Frankel,1984; Kamal -Eldin, 2003).


RANCIDEZ

Modificacin fisicoqumica de las

propiedades organolpticas llegando

a provocar su rechazo como alimento

apto .

Tipos:

Hidrolgica

Oxidativa


RANCIDEZ OXIDATIVA

Oxidativa: AGI Perxidos

A > AGI > velocidad de oxidacin

Es necesaria la presencia de oxigeno.

Depende:

Temperatura (37 45C)

Luz

Humedad

Presencia de metales


RANCIDEZ HIDROLITICA

Accin de enzimas (lipasas)

TAG AG Acidez libre.

Depende:

Temperatura (37 45C)

Luz

Humedad


RANCIDEZ HIDROLITICA

1. Enzimtica lipasas.

De fuentes oleaginosas.

De los alimentos.

Microbiano.

2. No enzimtica reacciones qumicas

(frituras)


FABRICACION Y PROCESAMIENTO DE LOS ACEITES COMESTIBLES

Los aceites vegetales se obtienen a

travs de dos mtodos:

I. Prensado:

II. Extraccin con disolventes :


FABRICACION Y PROCESAMIENTO DE LOS ACEITES COMESTIBLES

En la fabricacin de aceites se aplican

las siguientes etapas : refinacin,

neutralizacin, deodorizacin y

winterizacin del aceite crudo .


FABRICACIN Y PROCESAMIENTO DE LOS ACEITES COMESTIBLES

PRODUCCION DE ACEITE VEGETAL:

La extraccin rural de aceite se

produce normalmente cerca de las

zonas de produccin de las materias

primas.


FABRICACIN Y PROCESAMIENTO DE LOS ACEITES COMESTIBLES

Obtencin de ACEITE comestible


almacenamiento Pretratamient o Extraccin

DeshidratacinPastas de Prensado

Refinado de Aceites

ALMACENAMIENTO

La humedad de las semillas oleaginosas ynueces influye en gran medida a la calidaddel aceite . En la mayora de lasoperaciones rurales, el secado al sol reducela humedad de las semillas de aceite pordebajo de 10% .


PRETRATAMIENTO

La primera operacin despus de la

cosecha implica la esterilizacin y

tratamiento trmico con vapor o

cocimiento, lo que inactiva las

enzimas lipoliticas que pueden

ocasionar una rpida degradacin

del aceite y facilita el flujo del

mesocarpio para extraer el aceite .


EXTRACCIN

En la extraccin del aceite, las semillasmolidas se mezclan con agua caliente y sehierven para permitir que el aceite flote ysea recogido . Las semillas molidas semezclan con agua caliente para hacer unapasta que se amasa a mano o a maquinahasta que el aceite se separe en forma deemulsin .


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