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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y
BIOQUIMICA
“Determinación de Acidez Total, Acidez Volátil y Colorantes Artificiales en Vinos
Caseros expendidos en la Urbanización Los Jardines y Las Quintanas de la Ciudad de
Trujillo - Abril - 2012”
TESIS II
PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO
DE BACHILLER EN
FARMACIA Y BIOQUIMICA
AUTORES:
Domínguez Flores Pablo
Vásquez Alvarez Jennifer Elizabeth
ASESOR:
Dr. Demetrio Rafael Jara Aguilar
TRUJILLO – PERÚ
2012
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DEDICATORIA
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A Dios por su inmenso amor, por
iluminar mi camino y estar siempre a mi
lado en todo momento de mi vida.
A mis padres, por todo su amor, por ser
mi mayor apoyo, por animarme a seguir
adelante y sobre todo, por quererme.
A mis hermanos Irvin, Eliana y
Jimenita; los quiero.
Jennifer
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A Dios por guiar
constantemente
mi vida.
A mi querida familia con profunda
gratitud por su valioso sacrificio,
grandes esfuerzo y sabios consejos;
que hicieron posible la culminación
de mis estudios.
Pablo
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AGRADECIMIENTOS
Un especial agradecimiento a nuestro asesor:
Dr. Demetrio Rafael Jara Aguilar
Por su valiosa orientación y por su
dedicación, comprensión y apoyo que
hizo posible, la realización de esta tesis.
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JURADO DICTAMINADOR
____________________________________
Dra. Gladys Gonzales Posito
PRESIDENTE
____________________________________
Dr. Demetrio Rafael Jara Aguilar
MIEMBRO
____________________________________
Ms.C. José Gavidia Valencia
MIEMBRO
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PRESENTACION
Señores miembros del Jurado Dictaminador:
De conformidad con las disposiciones legales y vigentes del reglamento de grados y títulos de
la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Trujillo – La Libertad, sometemos a
vuestro criterio el presente trabajo de Tesis Intitulado:
“Determinación de Acidez Total, Acidez Volátil y Colorantes Artificiales en Vinos
Caseros Expendidos en la Urbanización Los Jardines y Las Quintanas de la Ciudad de
Trujillo, Abril - 2012”
Aprovechamos la oportunidad para expresar nuestro más sincero agradecimiento a los
docentes que contribuyeron con sus enseñanzas en la realización del presente informe.
Esperamos que el presente trabajo tenga vuestra aprobación, lo cual nos incentivará a seguir
en el camino de la investigación.
Trujillo, Abril del 2012
Los Autores.
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ÍNDICE
DEDICATORIA ............................................................................................................................... ii
AGRADECIMIENTO ....................................................................................................................... v
ÍNDICE ........................................................................................................................................ viii
RESUMEN ..................................................................................................................................... ix
ABSTRACT .................................................................................................................................... x
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 1
II. MATERIAL Y MÉTODOS ...................................................................................................... 8
III. RESULTADOS ................................................................................................................... 14
IV. DISCUSIÓN ......................................................................................................................... 17
V. CONCLUSIONES ................................................................................................................ 20
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................... 21
ANEXOS
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RESUMEN
El presente trabajo se realizó con la finalidad de determinar
cuantitativamente la Acidez Total, Acidez Volátil y presencia de colorantes
artificiales en vinos caseros expendidos en las urbanizaciones los Jardines
y Las Quintanas de la ciudad de Trujillo – Abril 2012, se utilizaron 50
muestras de 500 mL cada una; siguiendo el método de la Sociedad
Americana de Enólogos, método de Arrastre a Vapor de Agua y Método de
Aratta Posetto respectivamente.
Del análisis de resultados se llegó a la conclusión que solamente el 38 %
de las muestras de vino analizadas son aptas para el consumo humano,
mientras que el 62 % son no aptas.
Palabra Clave: Vino, Acidez, colorantes.
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ABSTRACT
This work was carried outin order to quantitate vely determine the total
acidity, volatile acidity and presence of artificial dyes in homemade wine
estates sold at Los Jardines and Las Quintanas of Trujillo- April2012,we used
50samples of 500mLeach,following the method of the American Society of
Winemakers, method of Water Vapor Dragand Method of Aratta Posetto
respectively. Analysis of results found that only 38% of the wine samples
analyzed are fit for human consumption, while 62% are un fit.
Keyword: Wine, Acidity, dyes.
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I. INTRODUCCIÓN
Las bebidas alcohólicas fermentadas son las que se realizan con la fermentación
de levaduras con zumos de frutas, de almidones y de los jugos de la caña de azúcar,
del agave, etc. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera
espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y
etanol. 1,2,3
El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a dudas
la más importante de todas, es la única para la cual se acepta la
denominación de vino; bebidas procedentes de otras frutas se denominan
con la palabra vino seguida del nombre de la fruta: vino de manzana, vino
de cerezas, vino de maracuyá, etc. 2,4
El vino se forma de la fermentación del zumo de la uva de la Vitis
Vinífera. En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de
levaduras. Las más interesantes son los sacaromicetos entre ellos el
Saccharomyces ellipsoideus, el cual es una de las levaduras más activa en
la vinificación, fermenta glucosa, sacarosa y maltosa; y Saccharomyces
apiculatus, este tiene mucha importancia en la fermentación del vino y de la
sidra, sólo fermenta la glucosa y deja de reproducirse cuando la
concentración alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los
vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a actuar la S.
ellipsoideus. Estas levaduras transforman el azúcar en alcohol y en gas
carbónico, y éste se ibera. 3,5
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La acidez del vino presenta aproximadamente las tres cuartas partes
de la acidez del mosto que procede. La relación es mucho más compleja y
variable. Cuando mas madura está la uva, más baja es la acidez, que
disminuye por precipitación de bitartrato de potasio y por fermentación
maloláctica y aumenta por fermentación bacteriana de azúcar o por
transformación del alcohol en ácido acético. 6,7
La acidez volátil se debe a los ácidos grasos de la serie acética que
se encuentra en el vino. Se excluye de la acidez volátil los ácidos láctico y
succínico, lo mismo que el ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y
combinado. 6,8
La determinación exacta de la acidez volátil de los vinos es una de las
realizadas habitualmente por los elaboradores; el elaborador de vinos
necesita conocer la cantidad de la acidez volátil presente por, al menos,
tres razones: estar dentro de los límites legales, seguir el desarrollo de la
acidez volátil durante el almacenamiento y como una medida de posible
deterioro. 6,9
La acidez fija es la acidez total menos la acidez volátil, o, lo que es lo
mismo, el conjunto de ácidos no volátiles contenidos en el vino. Dicho
conjunto incluye los ácidos málico, tartárico, cítrico, láctico, succínico, y los
ácidos inorgánicos. El conocimiento de la acidez fija se requiere en el caso
de ciertas fórmulas enológicas, con el fin de detectar la adición del agua al
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vino. La acidez fija de los vinos normales se encuentran estrechamente
relacionada con la acidez total del mosto original, pese a las
transformaciones sufridas durante y después de la fermentación,
precipitación del tartrato ácido de potasio, utilización de los ácidos málico y
cítrico por las levaduras, formación de ácido acético, láctico y succínico,
etc. 5,6,10
La acidez fija, sus variaciones posteriores a la fermentación son de gran
utilidad para distinguir entre la actividad de microorganismos que generan
la acidez volátil. Esta acidez debe primar entre los vinos, mientras mayor es
la acidez fija, mejor es el vino; porque esta acidez previene las
enfermedades del vino; además lo abrillante, clarifica e influye en el aroma.
Pero a excesiva concentración da dureza al vino con cierta astringencia,
por ciertas razones es que se debe llevar un control de la acidez fija. 6,11
El ácido acético es uno de los responsables del olor a deterioro del
vino. Los productos de vinos caseros tratan de enmascarar la elevada
acidez agregando azúcar, lo que significa que el producto se está
adulterando y ya no es apto su consumo como vino porque su elevada
acidez lo convierte en vinagre. 11,12
Es bien sabido que la calidad de un vino está íntimamente relacionada
con la calidad de la uva de partida, pero se ha constatado que uvas
altamente coloreadas no siempre dan lugar a vinos muy coloreados. El
colorante propio del vino (tinto), es la enocianina, que queda evidenciado
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por el color rojo brillante que representa la espuma que se forma al agitar el
envase. Es una antocianina presente en los hollejos de la uva, de allí que
el vino tinto no requiere ninguna coloración artificial. De las seis
antocianinas la única que no aparece en la uva es la pelargonidina. 4,13,14
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el
vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una
misión similar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de
la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los
taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son
incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración
de los vinos. 15
Los colorantes que son artificiales pueden utilizarse en forma
soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces de amonio, en forma
insoluble como sales calcio y aluminio. 9,16
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los
colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que
respecta a su efecto sobre la salud, mucho, más que la mayoría de
colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir, más el número de
colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los grupos
aditivos, existen grandes variaciones de un país a otro. 16
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Los colorantes artificiales, bajo el punto de vista de las mentalidades el
uso varía de la población o según sea el país, actualmente se observa una
reserva frente a los colorantes en los países europeos como consecuencia
de diversas campañas de información lanzados pro-asociación de
consumidores, por el contrario de los países sudamericanos, parecen
menos sensibilizados con esta cuestión. 16,17
Como sustancias presentes en muchos vinos que se consumen, los
colorantes pasan el tracto gastrointestinal donde sufren la acción de los
jugos digestivos y de la flora intestinal. Los colorantes azoicos por una
actividad azoreductora resultan de la ruptura del enlace -N=N- apareciendo
aminas aromáticas, que son absorvidas y metabolizadas, la velocidad de la
degradación es bastante rápida, después de la absorción de estos
compuestos cuando el colorante llega al hígado, sufren degradaciones a
nivel microsomal my son de tipo azorreducción (se obtentrán amina: una
primera y otra sustituida), desalquilación, hidroxilación y conjugación. 15
La anilina pues es absorbida vía digestiva gracias a su lipofilicidad, una
vez absorbidos, los amino derivados sufren transformaciones intra
orgánicas con la formación de metabolitos tóxicos. Desde el punto e vista
patogénico tiene esencialmente acción sobre el sistema nervioso, efecto
excitante, narcótico y paralizante; en la sangre: transformación de
oxihemoglobina, oligohemia, así mismo una acción local sobre la piel y el
pulmón, que debe atribuirse a efectos de sensibilización. Por sus efectos
metabólicos de eliminación ejerce irritación y metaplasia en el aparato
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urinario y de modo especial en la vejiga (cistitis, papilomatosis y cáncer
vesical). En general las anilinas propiamente dichas y otras aminas
aromáticas derivadas de ellas tienen una estrecha relación con
producciones cancerosas de la vejiga, uréter, y de los riñones. 18
En la región La Libertad se expenden, frecuentemente y sin ningún
tipo de control, diversos tipos de vinos elaborados de manera artesanal
(caseros); esto conlleva a suponer que no se tiene el mínimo cuidado en
cada una de las etapas de producción, por lo que el producto terminado no
tiene las características físicas y químicas de un vino normal, por lo que en
estos casos la acidez volátil tiende a incrementar notablemente frente a la
acidez fija; la presencia de colorantes en el vino es debido al color que
imparte el hollejo de la uva negra durante el proceso de fermentación, y
que en muchos casos el comerciante adultera el vino con el agregado de
agua, azúcar, etanol y colorantes artificiales derivados de aminas
aromáticas (anilinas), que son sustancias potencialmente cancerígenas,
con el único fin de obtener mayor volumen y ganancias económicas.19
En el año 2004 en la tesis presentada por Sernaqué Y. los resultados
fueron que el 64% de muestras de vino caseros procedentes de la
urbanización Vista Hermosa, Chicago, Monserrate; no son aptas para el
consumo y en el año 2010 Toledo L. presentó que el 70 % de vinos
caseros, expendidos en la Urbanización Los Jardines y Las Quintanas son
no aptas para el consumo; inferimos sobre los resultados con estas
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urbanizaciones, se sigue expendiendo este tipo de bebidas, sin ningún tipo
de control. 19,20
En las urbanizaciones Los Jardines y Las Quintanas existen diferentes
establecimientos que expenden varios tipos de vinos caseros, provenientes
de la localidad de Cascas y no cuentan con Registro Sanitario , por lo que
frente a todo lo anteriormente expuesto nos planteamos la siguiente
interrogante ¿Cuál es la concentración de Acidez Total, Acidez Volátil; y
hay Colorantes Artificiales en Vinos Caseros expendidos en la
Urbanización los Jardines y las Quintanas de la Ciudad de Trujillo, Abril –
2012 ?
Frente a esto nos planteamos al siguiente objetivo:
Determinar si los Vinos Caseros expendidos en la Urbanización Los
Jardines y Las Quintanas de la Ciudad de Trujillo, cumplen con la
reglamentación establecida y si son aptos para el consumo humano.
II. MATERIAL Y MÉTODO
2.1. Material:
2.1.1. Material de Estudio. Se usaron 50 muestras de vinos caseros
expendidos en las Urbanizaciones Los Jardines y Las Quintanas
de la ciudad de Trujillo, Abril – 2012 (Anexo 1).
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2.1.2. Material de Laboratorio y Equipos
A. Material de Laboratorio.
Bureta de 502 mL. “Pyrex” (2 unid.)
Matraces Erlenmeyer de 300 mL. (5 unid.)
Pipeta de 1 mL. “Pyrex” (2 unid.)
Pipeta de 5 mL. “Pyrex” (3 unid.)
Pipeta de 10 mL. “Pyrex” (3 unid.)
Pizeta de 10 mL. (1 unid.)
Probeta de 100 mL. (2 unid.)
Vaso de Precipitación 250 mL. (2 unid.)
Vaso de Precipitación 100 mL. (3 unid.)
B. Equipos de laboratorio
Cocina Eléctrica “Akito”
Equipo de destilación por arrastre a vapor “Pyrex”
2.1.3 Reactivos
Solución de NaOH 0.1 N.
Solución de Fenolftaleína al 1 % p/v
Solución de HCl 10% p/v
Solución de NH4(OH)
2.1.4 Otros
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Espátula (1 unid.)
Fibra de Lana (1/2 kg.)
Papel de Tornasol (20 Tiras)
Detergente (1 kg.)
2.1.5 Locales
Laboratorio de Bromatología y Nutrición
2.2 Método y Técnicas
2.2.1. Recolección de Muestras.
Se recolectaron 20 muestras (de diversos puntos de venta), de
vinos tintos caseros que se expenden en la Urbanización Los
Jardines y 30 muestras de la Urbanización Las Quintanas de
la ciudad de Trujillo - Abril - 2012.
2.2.2. Determinación de la Acidez Total 21
Método de la Sociedad Americana de Enólogos.
Fundamento: Se fundamenta en una reacción de
neutralización.
Reactivos: Solución NaOH 0.1N
Solución de fenolftaleina a 1%
Procedimiento.- Se colocó 25 mL de muestra en un
matraz erlenmeyer pequeño a ebullición incipiente
durante 30 segundos, luego agitamos y se dejó enfriar.
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Agregamos 1ml. de solución de fenolftaleína a 200 mL de
agua destilada hervida y se calentó colocando en un
vaso de capacidad apropiada neutralizándolo
posteriormente hasta color rosa neto. Sucesivamente se
agregó 5 mL de la muestra y titulamos con NaOH 0.1N
hasta el viraje del indicador.
La acidez se calculó en gramos (g.) de ácido tartárico por
litro.
1ml. NaOH. 0.1 N---------------------0.0075 g. ácido. tartárico.
2.2.3 Determinación de la Acidez Volátil 21
Método de “Arrastre con vapor de Agua”
Fundamento: Consiste en extraer totalmente los ácidos
volátiles con una corriente de vapor de agua. El balón
que contiene al vino está unido a un refrigerante y se
comunica con un segundo balón, productor de agua
destilada, por medio de un tubo sumergido en el vino. Se
calientan a ebullición los dos balones y se regula la
calefacción de modo que el volumen de líquido
permanezca constante en el balón que contiene el vino
para asegurar que la extracción de los ácidos volátiles
sea total.
Reactivos:
Solución de NaOH 0.1N
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Solución de fenolftaleína al 1%
Procedimiento.- Procedimos a medir 50 mL de vino en un
balón de 500 mL de capacidad, luego diluímos con igual
volumen de agua; se conectó a un balón generador de
agua y a su vez con un refrigerante. Destilamos primero
el vino sin corriente de vapor hasta reducir su volumen a
la mitad, luego actuó la corriente de vapor de agua hasta
que obtuvimos un destilado total de unos 200 mL
verificando a su vez el cuidado de calentar el balón que
contenía la muestra pero con llama pequeña.
Se tituló el destilado con NaOH 0.1N hasta viraje de la
fenolftaleína. Los resultados se expresaron en gramos de
ácido acético por litro.
1mL NaOH 0.1 N----------------0.006 g. ácido acético.
2.2.4 Determinación de Colorantes Artificiales 21
Método de “Arata Possetto”
Fundamento: Se fundamenta en el distinto
comportamiento de los colorantes naturales y artificiales
cuando se les fija sobre fibras de lana en un medio ácido.
Para que un compuesto tenga color, debe poseer uno o
más grupos insaturados como son: El – NO2 (Nitro) – N
=, a los que se les denomina cromóforos unidos a un
anillo aromático, y para que se adhiera permanentemente
a una fibra debe poseer grupos atómicos como el – OH
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fenólico O – NRR´ amino a los que se les denomina
auxócromos. La solubilidad en ácidos y álcalis depende
de los grupos – COOH (carboxido) y – SO3 (sulfonilo)
Procedimiento de Arata –Possetto.- Colocamos 50 mL de
la muestra en un matraz erlenmeyer y se acidificó con
5mL de solución de ácido clorhídrico al 10%.
Luego introducimos tres tiras de lana de oveja,
aproximadamente de 20 cm. previamente lavada con
detergente y desengrasada con hexano, en una cápsula
de porcelana. Dejamos hervir por 10 minutos.
Retiramos las tiras de lana y lavamos en chorro de agua
fría, a modo de enjuague.
Posteriormente se colocó estas fibras coloreadas en una
solución de hidróxido de amonio al 2% en cápsula, y se
dejó hervir aproximadamente por 10 minutos.
Por segunda vez retiramos las tiras de lana y
acidificamos el líquido con ácido clorhídrico.
Se añadió nuevas fibras de lana a la solución y seguir
con la ebullición continúa hasta que desapareció el color
de la solución (fijación).
Las tiras nuevas de lana las lavamos y fueron sometidas
nuevamente a una solución de hidróxido de amonio para
extraer el colorante colocando nuevas tiras de lana;
resultando algunas que se tiñeron del color característico
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del colorante, lo cual se dijo que se trata de un colorante
artificial.
2.2.5 Análisis de Resultados
Los resultados obtenidos, se reportan en Tablas y valores
porcentuales; de acuerdo a la aceptabilidad por las
reglamentaciones establecidas.
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III. RESULTADOS
Los resultados del presente trabajo de investigación se muestran en:
Tabla 1.- Cantidad y Porcentaje de muestras Aptas y No aptas para el
consumo de vinos caseros expendidos en la urbanizaciones Las
Quintanas – Los Jardines de la ciudad de Trujillo, Abril 2012.
Lugar de
Muestreo
Análisis
Realizados
Número
de
Muestras
aceptable
s
Número de
Muestras
No
Aceptables
Porcentaje de
Acepta-
Bilidad (%)
Porcentaje
de No Acep
tabilidad (%)
Urbanizac.
Las
Quintanas
Acidez
Total 30 0
33 67 Acidez
Volátil 19 11
Colorantes
Artificiales 14 16
Urbanizac.
Los
Jardines
Acidez
Total 20 0
45 55 Acidez
Volátil 16 4
Colorantes
Artificiales 11 9
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Tabla 2.- Porcentaje de aceptabilidad de vinos caseros expendidos en
las urbanizaciones Las Quintanas - Los Jardines de la
ciudad de Trujillo, Abril 2012.
Porcentaje de Aptos para el
consumo
Porcentaje de No Aptos para el
Consumo
38 62
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IV. DISCUSIÓN
Los alimentos antes de que lleguen al consumidor, en la mayoría de los
casos pasan por diversos intermediarios, y con el solo examen
organoléptico, no se puede descubrir la alteración o adulteración que
pueden sufrir, por lo que es necesaria la realización de un análisis físico
químico que indique si es apto o no para el consumo humano. 22,23
En lo que respecta a la Acidez Total, según las reglamentaciones
bromatológicas el intervalo requerido es de 4,00 – 16,00 g/L, expresado en
Ácido Tartárico. (Anexo 4) 21
La Acidez Total es la suma de la Acidez Fija más la Acidez Volátil, que
para ser compatibles deben expresarse en g/L de Ácido Tartárico. En lo
referente a la Acidez Volátil, el intervalo requerido es de 0,7 – 1,4 g/L,
expresado en Ácido Acético. (Anexo 4) 21
En la Tabla 1, se muestra los resultados generales de las
determinaciones realizadas de acidez total, acidez volátil y presencia de
colorantes artificiales en las muestras analizadas de la urbanización Las
Quintanas y Los Jardines de la Ciudad de Trujillo. Aquí se puede apreciar
que los valores de acidez total de las 30 muestras analizadas en Las
Quintanas se encuentran dentro del intervalo de aceptabilidad
encontrándose un valor máximo de 15.02 g/L y el mínimo de 3.35 g/L en
cuanto a este último valor por estar menos de 4 g/L no se puede afirmar
que el producto no sea apto para el consumo , ya que se tendría que tener
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en cuenta la concentración de acidez volátil y fija, ya que los ácidos fijos
que se encuentran en el vino, dependen del tipo de suelo donde se cultiva
la uva lo que se traduce en última instancia en la calidad de un vino, con
respecto a la concentración de acidez volátil 19 muestras se encuentran
dentro del intervalo de aceptabilidad y 11 muestras se encuentran fuera de
lo estipulado en la reglamentación bromatológica; también en la misma
tabla, se puede observar que del total de muestras analizadas 16 de ellas
acusan presencia de colorantes artificiales, que según el método de Arata
Posetto, se trataría de aminas aromáticas que resultan de sustancias
potencialmente cancerígenas para el organismo.
Pero si observamos los resultados obtenidos de acidez volátil y
presencia de colorantes artificiales, podemos ver que 7 muestras de vino
analizadas tienen acidez volátil elevada y a la vez presencia de colorantes,
por lo que no podemos considerar por separado cada una de estas
determinaciones para decir si son o no aptos para el consumo, porque
tendríamos resultados elevados erróneos. Es por esto que teniendo en
consideración esta duplicidad a las 11 muestras de acidez volátil elevada,
se suman 9 muestras que tienen presencia de colorantes artificiales,
haciendo un total de 20 muestras que no son aptas para el consumo
humano.
Los resultados generales de las determinaciones realizadas de Acidez
Total, Acidez Volátil y presencia de Colorantes Artificiales de las muestras
de vino analizadas en la Urbanización Los Jardines, en donde se puede ver
que del total de muestras analizadas el 100% tiene concentraciones de
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acidez total de acuerdo a la reglamentación. En acidez volátil 4 muestras
están por encima de 1,2 g/l que estipula la norma y 9 muestras tienen
presencia de colorantes artificiales, también podemos observar que dos
muestras tienen acidez y presencia de colorantes artificiales, lo que por las
muestras explicadas en la Tabla 1 no se pueden considerar por separado,
es por eso que bajo ésta consideración, 11 muestras del total de 20 no son
aptas para el consumo humano.
También se muestran los resultados generales de aceptabilidad del
total de las muestras analizadas de vinos procedentes de la urbanización
Los Jardines y Las Quintanas de la ciudad de Trujillo en Abril del 2012, en
donde se puede apreciar que el 67 % de los vinos analizados en la
urbanización Las Quintanas no son aptos para el consumo, frente a un 33
% de aceptabilidad; y en cuanto a la urbanización Los Jardines 55 % de
vinos expendidos no son aptas para el consumo.
En la Tabla 2 se expresan los resultados del total de muestras de vino
casero analizadas tanto en la urbanización Las Quintanas y urbanización
Los Jardines en Abril del 2012, en donde podemos ver que el 62 % no son
aptas para el consumo humano y solamente un 38 % son aptos para el
consumo.
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V. CONCLUSIONES
Del análisis de los resultados se concluye que del total de muestras
analizadas el 38 % son aptos para su consumo y un 62 % no cumple
con la reglamentación bromatológica y son no aptos para el consumo
humano.
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19. Sernaqué Y. Determinación de la Acidez Total, Acidez Volátil y
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Trujillo, Febrero – 2004. Universidad Nacional de Trujillo. Perú 2004
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21. Silva J. et. col. Guía de Prácticas de Bromatología. Universidad
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22. Desroiser N. Introducción a la ciencia de los alimentos. 2da Ed. Edit.
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Según estilo Vancouver [en línea] Guatemala: Universidad de San
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ANEXO 1: LUGARES DE VENTA
Urb. Las Quintanas
Ciro Alegría N° 385 “Bodega Renatos” Ciro Alegría N° 478 Ciro Alegría N° 693 Av. Valderrama Nª 561 Av. Valderrama Nª 598 Av. Túpac Amaru N° 485 “El Viejo Vigo” Av. Túpac Amaru N° 590 Marcial Acharan N° 365 “Bodega Fernanda” Cavero y Muñoz N° 429 N. Rebaza N° 800 “Vino de Uva – Cascas” N. Rebaza N° 816 “Vino de Uva – Cascas” Mauricio Simons N° 507 Mauricio Simons N° 656 “Bodega Susanita” Mauricio Simons N° 700 Mauricio Simons N° 737 Av. América Norte Nº 1133 “Bodega Tabaco y Ron” Av. América Norte Nº 1242 “Bodega La Casita” Av. América Norte Nº 1591 Elvira García Nº 400 Elvira García Nº 759 Av. 9 de Octubre Nº 1445 Av. 9 de Octubre Nº 1473 Av. 9 de Octubre Nº 1495 Av. Uceda Meza Nº 513 Av. Uceda Meza Nº 521
Urb. Los Jardines
Julio Gutiérrez N° 150 Julio Gutiérrez N° 180 Paz Soldan Nº 186 Paz Soldan N° 204 Herminio Valdizan N°1220 Herminio Valdizan N°1256 Herminio Valdizan N°1310 Herminio Valdizan N°1446 Prolog. Av. Miraflores Nº 228
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ANEXO 2: Acidez Total, Acidez Volátil y Presencia de Colorantes
Artificiales en vinos caseros expendidos en la Urbanización
Las Quintanas de la ciudad de Trujillo- Abril 2012.
MUESTRA
N°
ACIDEZ TOTAL
g/l. Ac.Tartárico
ACIDEZ VOLATIL
g/l Ac. Acético
COLORANTES
ARTIFICIALES
1 4,15 1,23 +
2 6,29 0,63 -
3 9,39 1,17 -
4 7,16 0,61 +
5 3,35 0,51 +
6 10,22 3,27 -
7 7,84 0,75 -
8 8,87 0,84 +
9 6,25 0,77 -
10 4,14 1,91 +
11 9,64 1,53 +
12 7,34 0,70 -
13 5,53 0,79 -
14 9,99 1,47 +
15 7,02 1,28 -
16 8,29 0,81 +
17 6,39 0,89 -
18 6,02 0,86 +
19 10,33 2,78 +
20 9,48 0,32 -
21 10,99 0,75 +
22 7,95 0,78 +
23 9,47 0,76 -
24 6,87 0,77 +
25 6,96 0,89 +
26 6,72 1,39 -
27 9,41 1,65 +
28 6,13 0,94 -
29 15,02 2,08 -
30 8,27 1,72 +
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ANEXO 3: Acidez Total, Acidez Volátil y presencia de Colorantes
Artificiales, de vinos caseros expendidos en la
Urbanización Los Jardines de la ciudad de Trujillo- Abril
2012.
MUESTRA
N°
ACIDEZ TOTAL
g/l. Ac.Tartárico
ACIDEZ VOLATIL
g/l Ac. Acético
COLORANTES
ARTIFICIALES
1 3,40 0,43 +
2 5,30 0,98 -
3 4,65 1,39 +
4 4,65 0,87 -
5 6,55 0,77 +
6 5,40 0,89 +
7 4,87 0,89 -
8 7,45 0,84 +
9 7,84 0,76 -
10 11,23 0,91 -
11 3,19 0,56 -
12 4,78 0,79 +
13 4,53 1,75 -
14 7,88 0,65 +
15 9,56 1,95 +
16 7,95 0,86 -
17 6,63 0,96 -
18 12,07 1,81 -
19 6,97 0,79 -
20 7,39 0,83 +
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ANEXO 4: REGLAMENTACIONES BROMATOLOGICAS
1. Deben presentar caracteres organolépticos normales.
2. La riqueza alcohólica por ciento en volumen de los vinos corrientes
estará comprendida entre 10.5 y 13.5.
3. No debe contener materias artificiales.
4. Son inaptos para el consumo los vinos cuya acidez volátil expresada en
ácido acético sea mayor de 1,2 g/l.
5. No deben acusar más de 2 g/l de sulfatos expresados como sulfato de
potasio.
6. No deben contener más de 250 mg/l de anhídrido sulfuroso total en caso
de vinos secos y 450 mg/l en los vinos dulces.
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