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君山银针 古法制作品饮三奇本报记者 侯琳良

君山，古称湘山，又名洞庭山，在八百里洞庭的浩渺烟波中，像荡漾着的一颗绿色翡翠，也似一颗随水漂来的青螺。它以山、水、林、禽、兽同生共荣，浑然一体，难怪人们常说：“潇湘之美在洞庭，洞庭之美在君山”。

茶形模仿“定海神针”

新中国成立初期，君山岛上崇圣寺的旧墙上有一块大石碑，由明嘉靖年间中宪大夫孙继鲁登临君山所立（此碑

!"#$

年被毁），《登山记》的碑文中就详细记述了君山银针的来历。

相传$%%%

多年前，舜帝南巡不幸驾崩于九嶷山下，两位爱妃娥皇、女英奔丧途经洞庭遇难，湖面飘来

&'

只青螺，把她们托起聚成君山，为了不让君山岛被淹，在湖底还有“定海神针”可随洞庭湖水涨退而伸缩。随后，二妃将随身所带的茶籽播于君山，经过培育在白鹤寺长出了三蔸茶苗，这便是君山茶的母本。从此君山就有了茶树，后来人们模仿“定海神针”之形将君山茶制成针状，取名君山银针。

该茶早在唐朝就受到宫廷青睐，并作为一种媒介随文成公主进入西藏，为汉藏文化交流起过重要作用；随后，受到了包括乾隆在内的多位皇帝称赞，并在清朝列为“贡茶”；新中国成立后，君山银针更被毛主席指定为在联合国招待各国元首使节的指定用茶。

坚持传统采摘工艺

君山银针一直沿用“九不采”的采摘标准，即：雨天不采、风霜不采、开口不采、发紫不采、空心不采、弯曲不采、虫伤不采、细瘦不采、不

合尺寸不采。湖南省君山银针茶业有限公司总经理王准

介绍，为了保证君山银针的品质，茶农一般于清明前

$

天开采，最迟不超过清明后!%

天；并对鲜叶采摘进行严格筛选，要求每个芽头芽长

()

—*+

毫米、宽

*

—$

毫米、留叶柄长约(

毫米，芽头要肥壮重实；近

)

万个芽头方能制成一斤君山银针。因君山银针属于黄茶类，其制法特点至今仍

保持了古代“岳州黄翎毛”的传统，制作工艺流程包括杀青、摊放、初烘、摊凉、初包、复烘、再摊、复包、足干、拣剔等

,%

道工序，历时约&(

小时。其中杀青工序特别讲究轻而快，忌重力摩

擦，以免造成脱毫、弯芽、色暗；并要求茶叶在口径为

-%

厘米、摆放成()

度的斜锅内迅速翻炒，使其均匀受热；待芽蒂柔软、青气消失，发出茶香后才可出锅摊凉。

随后进行包烘发酵的焖黄工艺，则是形成君山银针芽身金黄及特有香气的关键工序。

它分初包与复包两个步骤，首先初包是将制茶芽按每

,

—,.)

公斤用双层皮纸包好，置无异味的木制或白铁皮箱中放置

$/

小时；由于茶芽在包内氧化放热，需要人工及时解包翻动，使其散热，再行包好，待芽色金黄适度即可；然后再重复该步骤进行复包。

看着车间内刚加工出来的君山银针，王准抓起一把新茶说：“由于君山黄茶独特的焖黄工艺，以其独特的古法传承，它已被评为非物质文化遗产。”

加工完毕后，茶叶将按采制时期、芽头肥

瘦、曲直及色泽的黄亮程度进行分级；茶芽肥壮挺直、色泽黄亮者为上，瘦弱弯曲、色暗者为次。剔除部分断尖、开口之芽，再分级包好，放置保质冷库贮存。

冲泡：冲泡茶叶的水以清醇甘洌的矿泉水

最佳，蒸馏水、纯净水次之；泡茶的水温以/)!

左右煮沸过的水为宜。

同时，推荐用(%%

—)%%

毫升透明度良好的

无盖玻璃杯，冲泡*

—)

分钟后距鼻$

—)

厘米，

即可感受千年贡茶的独特香味。

品茶：君山银针冲泡后香气清郁，汤色杏黄

明净，叶底黄亮匀肥，茸毛清晰。品茶者用玻璃杯

可以看到茶芽先是冲向水面，状似“群笋出土”；

接着茶芽吸水后徐徐下沉，嫩芽幼叶微张，犹如

“旗枪竞秀”；随后有芽头沉浮起落，趣称“三起三

落”；部分芽尖苞含着晶莹剔透的小气泡，恰似

“雀咀含珠”；最后茶芽立于杯底如“金枪林立”。

该冲泡过程呈现出的各种景象被誉为君山银针

品饮三奇，曾引来无数中外客人为之惊呼赞叹。

选购：目前首批明前早春新茶———君山银

针已全面上市，品尝者可按成品茶芽头肥瘦、曲

直，色泽亮暗进行分级，优质的君山银针茶芽头

肥壮、紧实挺直、芽身金黄、满披银毫。

冲泡后汤色橙黄明净，香气清纯，叶底嫩黄

匀亮，味甜爽，如茶叶冲泡后银针不能竖立，则

为清草味假银针。

信阳毛尖 一芽一叶清香宜人本报记者 曲昌荣

阳春三月，茶芽开始萌发。信阳踏春，清明节前寻觅珍贵的明前茶。

信阳茶历史悠久

,""%

年，信阳毛尖在全国名茶评比中夺得总分第一名，荣获国家金奖。

说信阳毛尖茶，不能不提浉河区，信阳毛尖产量占其

*%0

。该区常务副区长梁玉峰说起信阳毛尖如

数家珍：“你听说过‘五云两潭一寨’吗？”这是信阳毛尖正宗产地，而这八大名山都在我们浉河区。考古证明，信阳种植茶叶源于战国中后期，距今已有两千余年。传说当年武则天因常年食用山珍海味而肠胃不适，信阳毛尖有除腻助消化功能，地方官员将车云山的珍贵明前茶进贡给武则天，女皇饮用后治好了肠胃病，凤颜大悦，特赐在车云山上建千佛塔一座，以彰茶功。

一芽一叶来之不易

明前茶珍贵，信阳的明前茶更甚。信阳毛尖地处北纬

*1

度$*

分至*(

度*&

分之间2

是中国十大名茶中纬度最高的茶区

3

由于气温比江浙闽地区偏低，清明之前的信阳毛尖产量更小。

依山蜿蜒而行，进山1+

来公里，在李湾村公路旁，看到有几个村姑采茶。她们个个腰挎精致小竹筐，在茶田中双手翻飞。

记者问她们每天采多少茶？'+

多岁的茶女顾琴指着茶树枝头刚刚吐出的嫩芽说：“明前茶就是现在刚刚吐出的嫩芽。我从湖南嫁

到这里时间不长，采茶还不熟练，一天只能采一斤二两。”她的婆婆陈荣霞心直口快：“我比她好点，一天能采一斤四两，那边那个厉害，你去和她聊聊。”她指了指茶地远处的红衣采茶女。

红衣采茶女叫沈荣华，娘家在深山火口村，她从小采茶，每天大约能采二斤。她说，采茶不光是体力活，也是技术活，采茶不能掐，掐了水分流失，只能提拉。我们把明前茶叫芽毫或叫芽头，一斤干茶需要近

1+

万个茶芽，一个采茶女一天1+

万次采摘，需要在茶田站立十几个小时。信阳时兴女人采茶男人卖，鲜茶一定要即

采即卖，当天制茶。鲜茶只要在不透气处捂半个小时，茶品会大打折扣，甚至一钱不值。

在胡湾村的大塘角，我们看到一个茶叶收购点。收茶老板叫谢文辉，有

'+

年炒制茶叶的经验，他说：“前几天阳光充足茶树催长，刚要出芽时又迎来几天的阴雨，控制了茶尖出头的长势，这对茶农来说可谓风调雨顺，

4

月,/

日已有采摘，我们这个点开始每天只能收

#+

来斤，现在可以收到

-++

多斤，今年的明前茶要好于正常年份。”

参观信阳广义茶叶公司的制作车间，让人大开眼界。

炒制茶叶的工艺流程有七八道：青叶入生锅—熟锅—初烘—摊凉—复烘—择拣—再复烘—包装入库。“生锅”起杀青、初揉作用；再转入“熟锅”，主要是整形加工；初烘是彻底毁灭茶叶残余酶的活性，防止氧化劣变；然后摊凉

5

至4

个小时复烘、再择拣、再热烘。信阳茶原来是纯人工炒制，现在是机制和人工相结合，把信阳毛尖的炒制技术提高到了新的水平。

在信阳茶的核心产地董家河乡，乡党委行

政办公室主任叫张伟，河南农业大学毕业，在这著名的茶乡工作

,5

年没挪窝。他为我们每人泡了一杯今年最新的明前

茶，指着杯子说：“信阳毛尖茶外形细直圆光多毫，入水即沉，汤色明净似有轻雾状，叶底嫩绿，内质香气清高、滋味醇厚。尤其现在的明前茶，更是柔嫩细腻，乃毛尖茶的极品。”细细品尝，果然清香宜人。

冲泡：

信阳毛尖的冲泡工艺并不复杂，茶具用玻

璃杯和白瓷碗即可，但不能用带盖的杯或壶；水

温/+

—"+

度为宜，因为水温太烫会把细嫩的毛

尖茶烫熟。其余如温杯、洗茶、闻香等程序则和

饮用其他茶一样。

冲泡信阳毛尖按三分茶七分水或四分茶六

分水的比例，一般只饮三道，每次茶水剩下三分

之一时，再注入下一道水。

选购：

信阳毛尖的明前茶是茶中极品，产量不多，

清明前有少量上市。一般信阳毛尖是“谷雨”前

普遍开采，春茶采摘时间为$+

天左右，四月起

新茶陆续供应市场。

信阳市茶叶学会副会长阚贵元特别告诫

说，购买信阳毛尖时，一定要先看品相，好一点

的信阳毛尖外形大小一致，白绒满披，色泽隐

翠，抓过茶叶的手有白绒沾在手上。品尝后，有

信阳毛尖特别的清香醇厚感。凡是假信阳毛

尖，嫩茎多为方型、叶缘无锯齿、叶片暗绿；劣

质信阳毛尖则汤色深绿或发黄、混浊发暗，没有

茶香味。

绿茶功用多绿茶在我国被誉为“国饮”，现代科学研究证实

3

绿茶确实含有与人体

健康密切相关的生化成分3

其食疗作用早在古代就有认知。如战国时期的

《神农本草》就叙述了绿茶的药性和作用：“茶味苦，饮之使人益思、少卧、

轻身、明目”。唐代的《本草拾遗》也记载了“茶久食令人瘦，去人脂”。现今，

饮绿茶的各种好处已在国内外广为流传。

,.

助消化5.

提神醒脑4.

延年益寿

$.

降血脂、减肥).

明目-.

利尿、消肿

&.

抗菌消炎/.

抗动脉硬化".

降血压

,+.

防治冠心病,,.

防辐射,5.

增强人体免疫力

,4.

营养剂,$.

可治糖尿病,).

美容作用

,-.

防治贫血,&.

抗疲劳、解疲劳,/.

醒酒、解酒毒

,".

生津解渴5+.

防癌、抗癌5,.

益气增力

55.

抗菌止泻54.

解毒5$.

安神、镇静

5).

抗结核病5-.

除异味、消口臭5&.

升高白血球

5/.

抗病毒5".

保护牙齿4+.

调节体液的酸碱平衡

4,.

外用于消炎、抗菌等

（本报记者 汪志球整理）

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年#

月#

日 星期四!

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年#

月#

日 星期四 "

假日生活 假日生活

明前茶，品味新春嫩味本报记者 钟自炜

“明前茶，顾名思义就是清明节前采制的茶叶。”福建省茶叶学会副秘书长姚信恩说，因地区气候特点导致一些茶树早发品种往往在“惊蛰”、“春分”时开始萌芽，“清明”节前就可采茶。“明前茶”、“雨前茶”是我国茶区按节气对不同阶段春茶的称呼。

明前茶为何受追捧

明前茶之所以受追捧，主要是由其品质优良、相对稀缺的特点决定的。姚信恩说，茶有春、夏、秋茶之分。通常，春茶是指当年

)

月底前采制的茶叶。一般来讲，春茶要比夏茶、秋茶好。春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋、冬季较长时期休养生息，春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，体内营养成分丰富。春天气温相对较低，有利于茶叶中含氮化合物的合成与积累，使得春茶滋味更鲜爽，香气更浓烈，保健作用更明显。再加上春茶生长期间一般无病虫危害，茶叶无污染。因此，春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中茶品最佳的。

明前茶是茶农春季采摘下来的“头茶”，但由于清明前气温普遍较低，发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，物以稀为贵，就有了“明前茶，贵如金”之说。

姚信恩介绍，由于制作工艺不同，绿茶、红茶等茶类需要细嫩芽叶，而乌龙茶则较为肥厚，“明前采摘的都是嫩芽，只有绿茶、红茶等有明前茶的概念。”

姚信恩说，传统上明前茶的采摘时间为$

月初清明前夕，随着科技进步和种类改良，明前茶的采摘时间也大大提前。

明前茶制作

“明前茶的采摘，必须严格按照一芽一叶的初长新茶标准。”三代从事茶叶生产的傅佛华算得上是种茶专家，他所种植的天山绿茶在宋朝即被列为贡品，“在同一区域、同一品种，最好的采摘时间只有

4

天。”采摘有讲究，明前茶的制作更为精细。“茶叶从种植、制作到成型，至少有

5+

个步骤。”傅佛华说，以天山绿茶为例，在制作中主要有晾青、杀青、揉捻、干燥等数个工序。茶叶采摘后，先晾干十几分钟，随后经过

5++

度至5$+

度的高温杀青，以破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，最大程度保留茶叶中的叶绿素。之后，通过揉捻和烘干，成为毛茶。

姚信恩说，制作好的毛茶，还要经过挑选和造型，最终成为市场上的商品茶。

明前茶冲泡

明前茶为茶中精品，冲泡过程中又要注意哪些细节？

姚信恩介绍，水质上，最好选用矿泉水、纯净水等，用自来水冲泡易致茶水苦涩；水温上，太烫会破坏绿茶中的叶绿素，太冷又无法激发茶叶香气，适宜温度为

"+

度至")

度；冲泡次数上，按

,

克茶叶冲泡)+

毫升水标准，现在的茶叶一般可冲泡

$

到)

次，冲泡4

次效果最好。“好的明前绿茶讲究嫩绿明亮、滋味鲜爽。”

傅佛华拿出自家茶叶新泡的一杯绿茶，茶叶饱满新鲜，茶汤嫩绿中带有亮黄。细闻香气馥郁，

品尝后茶汤清新爽口，留有回香。“茶汤‘见绿不见红’，才表明明

前绿茶的制作过程合格。绿中带黄，更是茶叶鲜嫩的体现。”姚信恩说。

明前茶挑选

市场上茶叶种类繁多，明前茶挑选又要注意哪些细节？“明前茶的挑选主要通过外形和内质的八点指标。”姚信恩说。

外形上，主要观察茶叶整碎、色泽、嫩度、条形、净度。其中，茶叶嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的比例；色泽上，不同茶类有不同的色泽特点，购茶时应根据具体购买的茶类来判断。绿茶中，以嫩绿、光润为好；整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次；净度主要看茶叶中是否含梗、末或者其它非茶类的杂质，以无梗、末和杂质的为好。

内质方面，则在于茶叶的汤色、香气、滋味和叶底。上等茶叶鼻嗅新鲜、浓厚纯正；茶叶内含物被开水冲泡出的汁液呈现的色泽叫汤色，汤色明亮、纯净透明为好，明前绿茶的汤色更为碧绿或呈清黄色；滋味上，上等绿茶清新爽口，回味浓醇。观察叶底，主要在于杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。上好的明前绿茶全叶淡绿清翠，形状整齐。

都匀毛尘 飘香高原百样情怀本报记者 汪志球

春光4

月，正值新茶入市。有爱茶之友，深入贵州都匀茶山腹地，寻

觅钟爱的毛尖。得之尝之，按捺不住抒怀：“春天的味道，紧锁心底，清远悠长，历久弥新。犹如，我们年少时的初恋，微甜而又青涩，羞怯而又含蓄，淡时，让人感觉几乎无味，偏又缠绵萦绕。”读后不禁感慨，毛尖一壶，品出百样情怀。

贵州出好茶，都匀出名茶。《都匀府志》记载：都匀盛产毛尖茶，迄今已有

)++

余年历史。

好品质源于良好生长环境

贵州地处祖国西南，是世界最早的茶树发源地之一，世界最早的茶籽化石“梅子”就在贵州被发现。唐代茶圣陆羽在《茶经》中对贵州所产茶叶如此评价：“往往得之，其味极佳”。

都匀更是茶叶孕育的“宝地”，常年气候温和，雨量充沛。特别在主要产地，山谷起伏，海拔千米，峡谷横溪，林木苍郁，云雾缭绕，土壤肥沃，土质呈酸性或微酸性，极适宜茶树生长，是国内最优质绿茶产区之一。特殊的自然条件，成就了都匀毛尖的独特风格。

当地有一段美丽的传说，让都匀毛尖平添一丝“仙气”。

很久以前，中国西南部曾是一片大海，大海中零落散布一些岛屿。岛上居民，男的打鱼，女的种茶，生活清净质朴。岛上茶叶形态弯曲，恰似鱼钩，人们称之“鱼钩茶”。村民长期喝“鱼钩茶”，体健少病，身心舒畅，村落兴旺繁荣。

有一天，有位名叫都匀的神仙路经这片岛屿，一股清香扑面而来，禁不住上岸一探究竟。村民见仙人腰佩宝剑，手托金钵，身姿伟岸，超拔飘逸，立即奉上鱼钩茶招待。神仙仔细端详，茶在碗

中个个飘立，品罢神清气爽，满口生津，颔首赞叹：“好香的毛尖茶”。于是脱下斗篷，放下宝剑，撂下茶钵，飘然而去。

受仙人点化的岛屿次日逐渐升高，成为一片峰峦叠嶂、起伏连绵的大山，出现一座城市（现都匀市），斗篷化作一座山（现斗篷山，主峰海拔

,"-,

米），宝剑化作一条河，名为剑江河，金钵变为一潭碧水（现高寨水库），海里的贝螺奇岩则化成如今的螺蛳壳山（海拔

,&4/

米）。仙人临走时呼出的那口气，袅绕不散，云雾氤氲，滋润茶树。

清纯的口感，出尘的品相，神仙的传说，都匀毛尖蒙上一层神秘的色彩。

大规模种植留佳话

古时，都匀蛮王有"

个儿子和""

个女儿。蛮王因年老病倒在床，对儿女说

6

“谁找到药治好我的病，谁就管天下。”

"

个儿子找来"

种药，都没治好。

""

个女儿找的全是一种药，名叫茶叶。连服

4

次茶水，蛮王眼明神爽，高兴问何处来，女儿们异口同声说

6

“采之都匀高山，绿仙雀给的。”

蛮王很高兴，让位之时3

希望找茶种来栽，保护人民不受病魔侵袭。姑娘们到云雾山遍找绿仙雀不着，对着一株茶树王树跪拜三天三夜，最终感动天神，派来绿仙雀和百鸟。绿仙雀变成美貌、聪明的茶姑娘，教他们种茶、护茶。至此，漫山遍野变成一片美丽的茶海。都匀蛮王有了茶园，国泰民康。

勿论传说与佳话，都匀毛尖作为贵州名优茶的代表，其上乘的品质自古广为认可。唐宋以来因都匀地处偏远，这位“绝色佳人”养在深闺人难识，相关史籍记载也不多。到了明代，都匀毛尖逐渐得到发展，当地苗族和布依族先民广

泛在田边地角种植茶叶，除自家饮用和待客外，还以茶充赋，以茶纳贡。清代，都匀设立官办茶园。此时，知府兼理官办茶园，增加国之财源。“鱼钩茶”更名“都匀毛尖”，都匀人自豪地

说，这是毛主席给起的名儿。1"#-

年，都匀县团山村哨脚寨村民为表达对伟大领袖的敬爱，村民谭修芬率领

/

位姑娘一天采茶青

1#

斤，精心拣剔，制成4

斤“鱼钩茶”寄给毛主席品尝。

"

天后，中共中央办公厅寄来特挂信，寄来

1-

元制作成本费。毛主席还手书：“茶叶很好，今后山坡上多种茶，茶叶可命名毛尖茶，毛泽东。”“都匀毛尖”至此定名。

1"/5

年，被评为中国十大名茶。如今，都匀市茶园面积

55.4-

万亩，可采".#

万余亩，综合产值

#./

亿元，全市15

万人从事茶叶生产，农民种茶收入超过

5

亿元，户均种茶增收#+++

余元。

都匀毛尖，都匀人誉为“精神草”。民族古老戏剧、花灯中

3

至今保留有动人的采茶调3

人们唱的采茶歌、炒茶歌、谢茶歌、敬茶歌一首接一首

3

能够“堆成坡”、“压断桥”、“塞断河”。

真可谓，毛尖一壶知春秋，飘香高原五百年。

制作：

都匀毛尖的制作形成定式，极为考究，要求

一芽一叶初展。炒制分杀青、揉捻、做形、提毫、

烘焙五道工序，讲究“火中取宝，一气呵成”。茶

叶成品突出“毛”、“尖”两个根本特征，外形条索

紧细，白毫满布，匀整有锋苗，冲泡汤色绿亮，色

泽绿润，栗香持久。

碧螺春 银白隐翠香醉百里本报记者 王伟健

眼下正是碧螺春明前茶上市的季节。前不久，碧螺春炒茶大师比赛在江苏苏州吴中区东山镇的吴侬茶厂举办。

东山又叫洞庭东山，是伸入太湖的一个三面环水的半岛。山上产碧螺春，是我国的十大名茶之一。

碧螺春得名有传说

碧螺春茶民间最早叫“洞庭茶”，又因香气扑鼻，经久不息，而被叫作“吓煞人香”。此茶历史悠久，相传早在隋唐时期便负盛名，有千余年历史，在清代康熙年间更是成为贡茶。传说康熙帝品尝后倍加赞赏，但觉得其名不雅，题名“碧螺春”。不过也有说法称，此茶因其色泽碧绿，卷曲如螺，春季采制而得名。

记者去的这天，正是风和日丽。上午"

时左右，采茶姑娘们已沾满露水，从山上带回新鲜的茶叶嫩芽。按照吴侬茶厂董事长宋甫林的说法，碧螺春茶叶要“摘得早，采得嫩，拣得净”。每年春分前后开采，谷雨前后结束，而以春分至清明这段时间采摘的品质最好。

嫩芽很讲究，要做到一芽一叶初展，形如雀舌。“所谓初展，就是一朵茶叶上的芽头要比嫩叶长。”宋甫林说，细嫩的芽叶，含有丰富氨基酸和茶多酚。上好的洞庭碧螺春茶叶，全部用嫩芽制成。“

#++

克碧螺春约由-

万朵嫩芽制成，七八斤左右的嫩芽，才够炒出一斤茶叶。”

采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。“其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质形成。”宋甫林说，一般早上

#

时到上午"

时采，然后拣剔，大约下午4

时开始炒制，做到当天采摘、当天炒制，不炒隔夜茶。

剔拣好的嫩芽被送到炒茶师傅那里。走进炒茶间，清香弥漫，师傅们一字排开，正在热火朝天地工作着。

炒制一锅茶叶，还得两人，一人在灶头添柴控制温度，一人在锅台翻炒茶叶。锅已经烧热，炒茶师傅沈贤忠把手放在锅的上方，试了试温度，然后把一捧嫩芽扔进锅中。

炒制过程很讲究

炒制过程很讲究大体分为高温杀青、揉捻成形、搓团显毫、文火干燥。所谓的高温杀青，就是在平锅或斜锅内进行，当锅温达到一定程度时，投叶锅中，然后以抖为主，双手翻炒。如何试温？“温度的控制全在于感觉。”沈贤忠说，主要是靠手来测温，也可以从升腾起的热气来判断。“炒茶犹如烹鲜，火候很重要”，要做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。

揉捻成形则要看手法。锅温要低一些，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。

搓团显毫是碧螺春最为独特的过程，也是形成卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温再低些，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。

最后一道工序是文火干燥，目的是采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。

手工炒制是这个名茶保持特色的重要工艺，但洞庭碧螺春最让人念念不忘的，是其独特的香味。“果茶间种让这个茶‘吓煞人香’。”东山镇副镇长杨忠星说，东山茶树与枇杷、桔子、杨梅等果树交错相间，枝叶相连，根脉相通；从果

树枝叶中透过来稀疏的阳光，浸透着花果之香；夜晚，露水裹着花粉，滴在茶叶上；花泥更是成为茶树不可多得的肥料，可谓“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉”。

新鲜出锅的碧螺春条索纤细，卷曲如螺，白毫显露，银白隐翠。

红红绿绿一湖春，青青翠翠满山香。夕阳西下，不远处的太湖泛着红色的波光，就着一口新炒的明前碧螺春，恍惚中便似有“神游三山去，何似在人间”的感觉。

冲泡：

先用热水浸润玻璃茶杯，让茶最大限度挥

发香气。接着，倒入七成满热水，把新鲜的碧螺

春茶叶拨到杯中，茶叶缓缓沉入杯中，又慢慢散

发出银毫，水中犹如雪花纷飞，煞是好看。

品茶：

品茶前，先闻茶香。好的碧螺春，茶汤入喉，

顿觉汤味鲜雅。喝上第二口，茶香更浓，舌本回

甘，满口生津。第三口，滋味更淳，回味无穷。

选购：

杨忠星介绍，购买洞庭山碧螺春茶，先要认

清商标，还要看地理标志保护产品标志。他说，

碧螺春茶属苏州太湖洞庭山所产最好。洞庭山

分东山、西山，两地所产茶叶都称洞庭山碧螺春，

有“洞庭山”商标。洞庭山碧螺春属地理标志保

护产品，看到这个标志，就可证明是真品。

购买洞庭山碧螺春茶，最好到产地购买。目

前，洞庭山碧螺春茶与全国主要的茶叶经销商

签订合作协议，比如在北京就可在“吴裕泰”买

到。消费者也可在淘宝网购买。

西湖龙井 禅茶一味洗心涤尘本报记者 江 南

春日晴好，天色清明。走进杭州西湖龙井茶村，但见大片茶园已

染嫩绿，采茶女的遮阳帽星星点点遍布茶树间。及至茶村人家，不时可见茶农支锅炒茶，手法娴熟。周围空气，都已带上龙井新茶特有的清香，身处其中，不由心生欢喜。

以“色绿，香郁，味醇，形美”闻名的西湖龙井茶成名已久，上世纪

#+

年代就获评中国十大名茶之首。

香味难描述，但一品难忘

借用明代《钱塘县志》中的说法：“茶出老龙井者，作豆花香，色青味甘，与他山异。”

要说龙井茶的来历，史书记载可追溯至中唐，陆羽《茶经》中就提到杭州天竺、灵隐的茶。与苏东坡相交甚笃的北宋高僧辨才，曾率众僧在西湖边狮峰山麓开辟茶园，西湖狮峰龙井于是肇始。到了清代，屡下江南、四访龙井茶乡的乾隆皇帝，亲手在

1/

棵茶树上采摘嫩叶，夹在书中带回京城，后来龙井被指定为贡茶。这就是后世蒙上传奇色彩的“十八棵御茶树”。民间传说中，龙井茶扁平细巧的外形，就是因为被皇帝的书页压扁。

可见，西湖龙井之所以清名远扬，不仅在于茶叶本身的超群品质，也在于禅茶一味、洗心涤尘的历史文化沉淀。

也正因为盛名已久，西湖龙井不免遭遇仿冒“傍牌”等困扰。为了擦亮西湖龙井这块“金字招牌”，杭州市近年来花了很大精力与心思，做好保护与传承这篇大文章。

西湖龙井孕育在狮峰、龙井、灵隐、五云山、虎跑、梅家坞一带秀丽的湖光山色、独特的自然环境中，再加上世代相传的栽培技术，“青锅、回潮、辉锅”的独特炒制工艺，方有西湖龙井的品

质风味。

5++1

年，国家正式实施原

产地域保护

西湖龙井是我国名茶中第一个获此特别保护的产品。

5+11

年-

月，“西湖龙井”国家地理标志证明商标注册成功。

5+15

年7

月，“西湖龙井”经国家工商行政管理总局商标局认定并公布为“中国驰名商标”。

杭州市西湖龙井茶新闻发言人赵宏权介绍，按照《西湖龙井茶基地保护条例》，杭州西湖风景名胜区内的龙井茶基地，东至南山村，西至灵隐、梅家坞，南至梵村村，北至新玉泉，是西湖龙井茶基地的一级保护区；其余龙井茶基地为二级保护区，主要分布在杭州城区西湖区的龙坞、留下、转塘等地。一、二级保护区合计种植面积约

5

万亩，每年的产量在)++

吨左右。在此范围之外，就不能叫“西湖龙井”了。像

一、二级保护区以外，杭州其他地区出产的叫“钱塘龙井”，浙江绍兴等地出产的叫“越州龙井”。

西湖龙井新茶的上市时间，也是每年外界关注的焦点。近两年来，杭州市每年

4

月都会根据天气物候情况，统一公布西湖龙井茶的开摘时间，尽可能压缩仿冒的空间，避免出现这边龙井茶树上新芽还没露头，那边厢已高调叫卖“西湖龙井”的现象。

今年西湖龙井早熟品种“龙井74

”是在4

月1)

日前后开摘的，龙井茶群体种则在4

月5)

日左右开摘。此前茶农也偶有零星采摘，但数量极少。像梅家坞几户茶农今年

4

月1+

日采摘了头批春茶，但一天采的青叶，也就够炒个半斤一斤干茶。须知炒制一斤龙井茶，大约得要

7

万到-

万个茶芽头。

都说春茶“早采三天是个宝，迟采三天是根草”，清明前采摘的“明前龙井茶”确实稀罕珍贵。但爱茶之人也不一定光是盯着“明前”的概念。谷雨前的西湖龙井，外形色泽同样出众，香气则较清明前的茶更为浓郁。而且业内普遍认为，相对晚熟的西湖龙井茶群体种，品质各方面均优于早熟品种“龙井

74

”。和茶叶打了一辈子交道的杭州市西湖龙井

茶商会会长戚国伟，自言每天早中晚要喝上三杯茶，偏爱滋味较浓的“雨前茶”。他自己的泡茶方法简单易学：第一开“润杯”，主要是闻香，新茶娇嫩，宜加

/+

—"+

度左右的热水，喝到剩18

4

茶汤，千万不要喝干；第二开“品味”，此时茶味最好，冲入接近

,++

度的沸水，保持茶汤温度，细细品味；如果是“明前西湖龙井茶”，一般喝到第三开、第四开，茶味就很清淡了。

普通市民去哪选购正宗的西湖龙井茶？

戚国伟建议，如果本身懂茶，不妨直接到西

湖景区的茶农家中挑选；如果不太懂行，不妨去

各家西湖龙井茶专卖店购买，那里的茶叶产品

质量和食品安全均可追溯，较有保证。最好不要

轻信游西湖时遇到的热情“野导”。

针对目前西湖龙井茶专卖店网店分布偏少

的限制，杭州市最近将在西湖景区内增设一批

专卖店，方便游客购茶。在外地设立的西湖龙井

茶专卖店，数量也将增加。此外，目前淘宝网上

还有多家经过认证的茶叶专卖店。

目前产于西湖风景名胜区龙井茶一级保护

区的主要品牌包括“贡”牌、“狮”牌、“六和塔”

牌、“西湖”牌、“卢正浩”牌、“翁广喜”等。

中国十大名茶关于中国的十大名茶有多个版本。

,")"

年全国“十大名茶”评比会所评选，包括西湖龙井、洞庭碧螺春、

黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁

观音、祁门红茶。

最早的中国十大名茶排行，是,",)

年“巴拿马万国博览会”对中国名

茶评比结果：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、君山银针、黄山毛峰、武夷岩

茶、祁门红茶、都匀毛尖、铁观音、六安瓜片。

《解放日报》,"""

年,

月,-

日刊登：江苏碧螺春、西湖龙井、安徽毛

峰、安徽瓜片、湖北玉露、福建铁观音、福建银针、云南普洱茶、福建云茶、

江西云雾茶是我国十大名茶。

美联社和《纽约日报》5++,

年4

月5-

日同时公布：西湖龙井、黄山毛

峰、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、信阳毛尖、都匀毛尖、庐山云雾、安徽瓜片、安

溪铁观音、苏州茉莉花是中国的十大名茶。

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图片说明：

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福建茶农采茶。"

太湖东山炒茶比赛。

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都匀毛尖茶艺表演。$

采摘岳阳君山毛

尖。%

采摘信阳毛尖。&

福建茶农晒茶。'

西

湖龙井茶艺展示。图"

本报记者 王伟健摄；图'

沈国强摄。其余为人民视觉提供。

茶香清明" #

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