Tugas Analisis Bahan Makanan
SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
SRI HARDIYANTI
K21108105
ILMU GIZI A
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2009
SEREALIA
PADI (Oryza Sativa)
Ciri/karakteristik :
Padi termasuk dalam suku padi-padian atau Poaceae (sinonim: Graminae
atau Glumiflorae). Terna semusim, berakar serabut; batang sangat pendek,
struktur serupa batang terbentuk dari rangkaian pelepah daun yang saling
menopang; daun sempurna dengan pelepah tegak, daun berbentuk lanset, warna
hijau muda hingga hijau tua, berurat daun sejajar, tertutupi oleh rambut yang
pendek dan jarang; bunga tersusun majemuk, tipe malai bercabang, satuan bunga
disebut floret, yang terletak pada satu spikelet yang duduk pada panikula; buah
tipe bulir atau kariopsis yang tidak dapat dibedakan mana buah dan bijinya,
bentuk hampir bulat hingga lonjong, ukuran 3 mm hingga 15 mm, tertutup oleh
palea dan lemma yang dalam bahasa sehari-hari disebut sekam, struktur dominan
adalah endospermium yang dimakan orang.
Komposisi :
Komposisi padi dalam 100 gr BDD
Komposisi NilaiEnergi (kal)Protein (g)Karbohidrat (g)Serat (g)Ca (mg)P (mg)Vit.A (SI)Vit.B1 (mg)Vit.B6 (mg)
3607,61,078,90,46
2580,80
Niasin (mg)Air (g)
4,711,
Syarat Mutu :
a) Persyaratan kualitatif
1. Bebas hama dan penyakit.
2. Bebas bau busuk, asam atau bau-bau lainnya.
3. Bebas dari bahan-bahan kimia seperti sisa-sisa pupuk, insektisida, fungisida
dan bahan kimia lainnya.
4. Gabah tidak boleh panas.
b) Persyaratan kuantitatif
1. Kadar air maksimum (%): mutu I=14,0; mutu II=14,0; mutu III=14,0.
2. Gabah hampa maksimum (%): mutu I=1,0; mutu II=2,0; mutu III=3,0.
3. Butir rusak dan butir kuning maksimum (%): mutu I=2,0; mutu II=5,0; mutu
III=7,0.
4. Butir rusak dan gabah muda maksimum (%): mutu I=1,0; mutu II=5,0; mutu
III=10,0.
5. Butir merah maksimum (%): mutu I=1,0; mutu II=2,0; mutu III=4,0.
6. Benda asing maksimum (%): mutu I tidak ada; mutu II=0,5; mutu III=1,0.
7. Gabah varientas lain maksimum (%): mutu I=2,0; mutu II=5,0; mutu
III=10,0.
Sifat Fungsional :
- Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok
terpenting warga dunia. Selain itu, beras merupakan komponen penting
beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah
arak dan Air tajin.
- Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan
beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah
menjadi tepung rice bran. Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen
dengan sebutan tepung mata beras.
- Untuk kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan
bebas gluten dalam bentuk berondong
JAGUNG (Zea Mays)
Ciri/karakteristik :
Biji jagung tersusun dalam tongkol dengan susunan teratur memanjang
dan ditutup oleh seludang (klobot). Terdapat juga susunan biji yang teratur
(mozaik). Diameter tongkol adalah 3-5 cm dan mengandung biji 300-1000 biji.
Warna butir jagung bermacam-macam: putih, kuning, jingga kemerah-merahan
bahkan ada yang kebiru-biruan, ungu dan hitam.
Komposisi :
Komposisi Kimia dari Bagian-bagian Jagung (g/100g butir jagung)
Bagian/
fraksi
Persentase
terhadap
biji
Abu Protein Minyak Pati Gula
Endosperma 83 0,31 9,4 0,8 86,4 0,64
Lembaga 11 10,10 18,5 34,5 8,2 10,18
“Dedak” 5 0,84 3,7 1,0 7,3 0,34
Bagian
runcing
0,5 1,8 9,3 3,8 5,3 1,54
Jagung hanya mengandung sedikit kalsium, kemudian fosfor dan zat besi
terdapat dalam jumlah yang sedikit lebih banyak. Vitamin terutama terdapat pada
lembaga dan lapisan luar endosperma. Yang terutama adalah vitamin B1, vitamin
B2, (ribovalin) masing-masing sekitar 5 mg/
Syarat Mutu :
1. Bebas hama dan penyakit.
2. Bebas bau busuk, asam, dan bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia, seperti: insektisida dan fungisida.
4. Memiliki suhu normal.
Sifat Fungsional :
Batang dan daun muda: pakan ternak
Batang dan daun tua (setelah panen): pupuk hijau atau kompos
Batang dan daun kering: kayu bakar
Batang jagung: lanjaran (turus)
Batang jagung: pulp (bahan kertas)
Buah jagung muda (putren, Jw): sayuran, bergedel, bakwan, sambel
goreng
Biji jagung tua: pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung,
bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, pakan ternak,
bahan baku industri bir, industri farmasi, dextrin, perekat, industri textil.
Gandum (Triticum Sp)
Ciri/karakteristik :
Tanaman gandum (Triticum spp/wheat) adalah salah satu jenis tanaman
seperti padi yang hidup di daerah beriklim subtropis. Gluten adalah protein
gandum yang tidak larut dalam air, mempunyai sifat elastis seperti karet.
Selanjutnya gluten merupakan kerangka dari roti beragi.
Satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten, yaitu protein yang
tidak larut dalam airdan mempunyai sifat elastis. Memiliki panjang 5-8 mm, lebar
2,5-4,5 mm dan berat 37 mg/biji.
Komposisi :
Komposisi Kimia Gandum (per 100g biji)
Komposisi Nilai
Protein 10,5 – 16,0 g
Lemak 1,2 – 2,9 g
Pati 74 – 78 g
Abu 1,9 g
Ca 48 mg
P 350 – 387 mg
Fe 3,1 – 4,6 mg
Vitamin B1 1,1 mg
Kalori 330 kal
Syarat Mutu :
1. Bebas hama dan penyakit
2. Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya
3. Bebas bahan kimia: insektisida dan fungisida
4. Suhu normal
Sifat Fungsional :
Gandum digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan roti, cake,
biskuit, pastri, dan sereal sarapan. Selain kaya akan karbohidrat dan protein,
dalam setiap 100 gram gandum terkandung 3,1 mg zat besi dan 36 mg kalsium
yang bermanfaat, antara lain dapat menyembuhkan penyakit jantung koroner dan
darah tinggi.
Cantel (Sorghum Sp)
Ciri/karakteristik :
Sorghum merupakan serelia penting di dunia sebagai bahan pangan setelah
gandum, padi, jagung dan barley. Sorgum sebagian besar di konsumsi oleh negara
berkembang (Afrika, Asia, Amerika tengah, Karibian, Amerika selatan) di mana
konsumsi terbesar adalah Afrika dengan total konsumsi berkapita mencapai 90-
100 kg/tahun (Taylor, 2003). Keistimewaan dari tanaman ini adalah mampu tubuh
dan berkembang pada daerah marginal dan kering di mana tanaman serelia
lainnya tidak dapat tumbuh.
Komposisi :
Komposisi Kimia Cantel (per 100g biji)
Komposisi Nilai
Protein 11 g
Lemak 3,3 g
Pati 73 g
Ca 28 mg
P 287 mg
Fe 4,4 mg
Vitamin B1 0,38 mg
Kalori 332 kal
Syarat Mutu :
1. Bebas hama dan penyakit
2. Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya
3. Bebas bahan kimia: insektisida dan fungisida
4. Suhu normal
Barley (Sorghum Vulgare)
Ciri/karakteristik :
Merupakan jenis serealia yang kurang diketahui di Indonesia, sekilas
tampak sama dengan rye ataupun sorgum/cantel.
Komposisi :
Komposisi Kimia Barley (per 100g biji)
Komposisi Nilai
Protein g 8,9
Lemak g 1,1
Pati g 75,2
Serat g 1,0
Abu g 1,0
Ca mg 30
P mg 173
Fe mg 2,1
Vitamin B1 mg 0,21
Kalori Kal 353
Syarat Mutu :
1. Bebas hama dan penyakit
2. Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya
3. Bebas bahan kimia: insektisida dan fungisida
4. Suhu normal
Sifat Fungsional :
Sebagai bahan makanan dan dapat dibuat beberapa bahan olahan seperti
kue,
Rye (Sacale Cereal)
Ciri/karakteristik :
Bulat lonjong dengan permukaan yang agak kasar, jenis serealia yang
kurang dikenal di Indonesia.
Komposisi :
Komposisi Kimia Rye (per 100g biji)
Komposisi Nilai
Protein 12,8 g
Lemak 2,6 g
Pati 70,4 g
Serat 1,9 g
Abu 1,7 g
Ca 38 mg
P 330 mg
Fe 3,0 mg
Vitamin B1 0,47 mg
Kalori 334 kal
Syarat Mutu :
1. Bebas hama dan penyakit
2. Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya
3. Bebas bahan kimia: insektisida dan fungisida
4. Suhu normal
Sifat Fungsional :
Sebagai bahan makanan dan dapat diolah lebih lanjut untuk menghasilkan
bahan makanan yang lain seperti tepung.
Oat (Avena Sativa)
Ciri/karakteristik :
Oat merupakan serealia yang cukup penting di daerah beriklim subtropis
dan sedang. Bulir yang dihasilkannya (disebut haver pula) dimanfaatkan sebagai
makanan serta pakan (terutama kuda). Di Indonesia produknya dikenal dari
sejenis bubur yang diintroduksi penjajah Belanda, yang dikenal sebagai havermut.
Haver atau oat merupakan bentuk domestikasi dari jenis setengah liar Avena
fatua yang telah dibudidayakan pada zaman perundagian awal (zaman besi) dan
merupakan sumber pangan pokok masa itu di Asia Barat dan Eropa.
Komposisi :
Komposisi Kimia Oat (per 100g biji)
Komposisi Nilai
Protein 13,5 g
Lemak 6,1 g
Pati 68,4 g
Serat 1,1 g
Abu 1,8 g
Ca 30 mg
P 360 mg
Fe 3,4 mg
Vitamin B1 0,2 mg
Kalori 369 kal
Syarat Mutu :
1. Bebas hama dan penyakit
2. Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya
3. Bebas bahan kimia: insektisida dan fungisida
4. Suhu normal
KACANG-KACANGAN
Kacang Kedelai (Glycine Max)
Ciri/karakteristik :
Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung
jaringan endospperma. Embrio terletak diantara keping biji. Warna kulit biji
kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat
pada dinding buah. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapai ada pula
yang bundar atau bulat agak pipih. Kedelai berbatang dengan tinggi 30–100 cm.
Batang dapat membentuk 3 – 6 cabang, tetapi bila jarak antar tanaman rapat,
cabang menjadi berkurang, atau tidak bercabang sama sekali.
Komposisi :
Komposisi Zat Gizi Makanan Per 100 g BDD
Komposisi Nilai
Air 12,7 g
Energi 381 kkal
Protein 40,4 g
Lemak 16,7 g
Karbohidrat 24,9 g
Serat 3,2 g
Abu 5,5 g
Kalsium 222 mg
Syarat Mutu :
1. Bebas hama dan penyakit.
2. Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia, seperti: insektisida dan fungisida.
4. Memiliki suhu normal.
Sifat Fungsional :
Sifat fungsional dari protein kedelai yang yang diinginkan adalah
emulsifikasi, penyerapan lemak, penyerapan air, pembentukan struktur tekstur,
pembentukan film, pembentukan warna coklat.
Kacang Hijau (Phaseoulus Radiatus)
Ciri/karakteristik :
Kacang hijau banyak ditanam di sawah dan ladang yang bertanah lembab
dan cukup mendapatkan sinar matahari. Tumbuhan perdu berbatang basah ini
tingginya mencapai 3 meter. Kacang hijau adalah tanaman pendek bercabang
tegak. Bunganya berbentuk kupu-kupu dan berwarna kuning kehijauan atau
kuning pucat. Dari bunga itulah terbentuk polongan yang berisi 10 - 15 biji
kacang hijau.Kulitnya hijau berbiji putih dan sering dibuat kecambah atau tauge.
Daunnya berbentuk segitiga menyirip. Sering digunakan dalam bentuk sayur
(Toge/kecamba).
Komposisi :
Komposisi Zat Gizi Makanan Per 100 g BDD
Komposisi Nilai
Air 10 g
Energi 345 kkal
Protein 22,2 g
Lemak 1,2 g
Karbohidrat 62,9 g
Abu 23,7 g
Kalsium 125 mg
Fosfor (320) mg
Besi 6,7 mg
Syarat Mutu :
1. Bebas hama dan penyakit.
2. Bebas bau busuk, asam, dan bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia, seperti: insektisida dan fungisida.
4. Memiliki suhu normal.
Sifat Fungsional :
Tidak kalah dengan kacangnya, kecambahnya juga memiliki manfaat seperti:
• Antioksidan yang terkandung di dalamnya dapat membantu memperlambat
proses penuaan dan mencegah penyebaran sel kanker.
• Kandungan vitamin E-nya membantu meningkatkan kesuburan.
• Sangat baik untuk menjaga keasaman lambung dan memperlancar pencernaan.
karena bersifat alkalis (basa).
• Untuk kecantikan, yaitu membantu meremajakan dan menghaluskan kulit,
menghilangkan noda-noda hitam pada wajah, menyembuhkan jerawat,
menyuburkan rambut dan melangsingkan tubuh.
Kacang Merah (Cajanus Cajan)
Ciri/karakteristik :
Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat makanan
(fiber), vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6), fosfor, mangaan, besi,
thiamin, dan protein. Setiap 100 gram kacang merah kering yang telah direbus
dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari angka kecukupan protein
harian. Berbentuk bulat lonjong membengkok yang biasa disebut kidney bean
atau kacang merah besar. Kacang merah biasa dikonsumsi ketika sudah benar-
benar masak berupa kacang kering. Di Indonesia, kacang merah kering umumnya
dimasak menjadi bubur, sup atau campuran sayur, nasi tim atau es. Kacang merah
juga sering dimasak menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa
kue seperti bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, donat isi, dan lain-lain.
Komposisi :
Komposisi Zat Gizi Makanan Per 100 g BDD
Komposisi Nilai
Air 13 g
Energi 350 kkal
Protein 13,9 g
Lemak 3 g
Karbohidrat 66,9 g
Serat 26,3 g
Abu 3,2 g
Kalsium 84 mg
Fosfor 242 mg
Besi 6,8 mg
Natrium 19 mg
Syarat Mutu :
1. Bebas hama dan penyakit.
2. Bebas bau busuk, asam, dan bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia, seperti: insektisida dan fungisida.
4. Memiliki suhu normal.
Sifat Fungsional :
Kacang merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat
rendah, nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolesterol. Di samping itu, kacang
merah juga merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah
kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan
serat yang tidak larut air. Serat yang larut air secara nyata mampu menurunkan
kadar kolesterol dan kadar gula darah.\
Kacang Tanah (Arachis Hypogaea L)
Ciri/karakteristik :
Kacang tanah merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal
dari Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Tanaman ini berumur pendek
dan bertipe tegak.
Komposisi :
Komposisi Zat Gizi Makanan Per 100 g BDD
Komposisi Nilai
Air 9,6 g
Energi 525 kkal
Protein 27,9 g
Lemak 42,7 g
Karbohidrat 17,4 g
Serat 2,4 g
Abu 2,4 g
Kalsium 316 mg
Syarat Mutu :
1. Bebas hama dan penyakit.
2. Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia, seperti: insektisida dan fungisida.
4. Memiliki suhu normal.
Sifat Fungsional :
Di bidang industri, digunakan sebagai bahan untuk membuat keju,
mentega, sabun dan minyak goreng. Hasil sampingan dari minyak dapat dibuat
bungkil (ampas kacang yang sudah dipipit/diambil minyaknya) dan dibuat oncom
melalui fermentasi jamur. Manfaat daunnya selain dibuat sayuran mentah ataupun
direbus, digunakan juga sebagai bahan pakan ternak serta pupuk hijau.