5ª Sesión Ciencia de los Alimentos
Micronutrientes : Vitaminas y Minerales
Las Vitaminas
Origen de la palabra : ◦ VITA= vida◦ AMIN= compuesto que contiene nitrógeno
Son sustancias orgánicas que deben administrarse en pequeñas cantidades desde el exterior (dieta), porque el organismo no puede sintetizarla o si lo hace, la concentración no es suficiente.
Excepciones:- vitamina D: se sintetiza por la exposición a la luz solar- vitamina K: proviene de la síntesis endógena por parte
de la flora intestinal
Llevan a cabo una o más reacciones bioquímicas
clasificacion
- Liposolubles : Insolubles en agua - A,D,E y K
Características:1. Se almacenan2. Pueden ser toxicas3. Parecen hormonas
Hidrosolubles : Solubles en agua. ◦ complejo B, vitamina CCaracterísticas:
1. Se almacena poco2. Deben consumirse frecuentemente 3. Son coenzimas (cofactores de enzimas : necesarias para su
funcionamiento)
TRANSTORNOS ASOCIADOS
AVITAMINOSIS Carencia total de una o varias vitaminas, presencia de síntomas
HIPOVITAMINOSIS ◦Disminución de una o varias, disminución del
funcionamiento
HIPERVITAMINOSIS◦Exceso por acumulación de una o varias, presencia
de síntomas (ver fig 9-5 pag 368)
clasificacion
Vitaminas liposolubles
1. Vitamina A2. Vitamina D3. Vitamina E4. Vitamina K
Vitamina A Características Químicas- Retinol, acido retinoico y Retinal son las formas
activas en las que se encuentran en los animales - Carotenoides Son pro-vitaminas que se transforman en vitamina
A Alfa caroteno, β-caroteno, criptoxantina (color de
los vegetales )
FUENTES DE VITAMINA A
Vitamina A» Leche, queso, mantequilla, huevo, hígado, corazón,riñón, atún, sardina, aceite de hígado de bacalao
Carotenoides» Verdura de hoja verde como espinacas» Zanahoria» Frutas : papaya , naranja, duraznos
Vitamina E Características QuímicasLa forma activa es el alfa Tocoferol
Fuentes: aceites vegetales, espárragos , germen de trigo, maní, aguacate, margarinas ,
REQUERIMIENTOS vitamina E
IMPORTANTE : Unidad : mg alfa tocoferol (X UI sintética y naturalRda. : 15 mg día200 mg / día – cantidad máxima que el cuerpo puede retener ???
Consumos promedios satisfacen el Rda. , existen estudios sobre su suplementación y el efecto antioxidante , sin embargo no está comprobado
CARENCIA:◦ Puede presentarse en prematuros por la baja absorción intestinal y pueden
presentar hemólisis◦ En fumadores por el incremento del daño oxidativo del cuerpo. ◦ Síntomas : daño del sistema nervioso, afección del sistema inmune,
infertilidad
TOXICIDAD : Toxicidad : 1000 mg /día (1100 UI vitamina sintética)
Vitamina d Características Químicas • Colecalciferol = vit D3
Se consume en la dieta y también por efecto de la luz se sintetiza en la piel a partir del lumisterol y taquisterol
Del torrente sanguíneo va al hígado donde se transforma en 25 hidroxi vitamina D , y en el riñón en dihidroxi vitamina D (forma activa-hormona : CALCITRIOL
Fuentes: pescados grasosos (sardinas, salmón), leche enriquecida, y cereales para el desayuno enriquecido (vit D2 ergosterol , no tan eficiente)
Vitamina k Viene de Koagulatiòn (en danès : coagulaciòn) Características Químicas Filoquinona K1 (vegetal) Menaquinona K2 (aceite de pescado y carne) – bacterias del
intestino
Fuentes: 10% bacterias del intestino, hígado, verduras de hojas vlerdes (nabo, col, espinaca, bròcoli), aceites vegetales (soya, canola)
Vitaminas hidrosolubles
1. Complejo B1.1 Tiamina (B1)1.2 Riboflavina (B2)1.3 Ac. Nicotínico (B3)1.4 Ac. Pantotenico (B5)1.5 Piridoxina (B6)1.6 Biotina (B8)1.7 Ac. Fólico (B9)1.8 Cianocobalamina (B12)
2. Vitamina C
TIAMINA (b1)
Forma activa:Coenzima : Trifosfato de tiamina (TPP)
Fuentes:-Productos de cerdo- semillas de girasol- legumbres- germen de trigo - habas, esparragos -Cacahuates, hongos. - granos y semillas de cereales : harina de trigo enriquecida frutos secos: nuecesRDR :
1.2 mg/dia (mujeres) , 1,1 mg/dia (hombres)Reacciones adversas
A dosis habituales no tiene
Riboflavina (b2)
Forma activa : FMN (flavin mononucleotido) , FAD
Se conocen como pigmentos amarillos
Fuentes: leche (25%de la dieta), harina enriquecida, huevos, carne, sardinas, verduras de hoja verde (espinaca).
Riboflavina(B2) : Funciones biológicas
Lleva a cabo sus funciones en dos formas:– Riboflavina fosfato= FMN (flavinamononucleotido)– Flavina adenina dinucleotido= FAD
Son coenzimas que intervienen en reaccionesde respiración celular, oxido-reducción
Riboflavina + ATP FMN+ADPFMN + ATP FAD+PP
Acido nicotinico-Niacinamida “Niacina” (B3)
Función: Coenzimas en rxn de oxido-reducción: NAD y NADP (200 rxnes especialmente para producir ATP)
Fuentes : pollo, carne, pescado, hígado, pan integral, cereales, legumbres, frutos secos, harina enriquecida
Alimentos con triptofano: es el precursor del ac. Nicotínico, 90 g Proteina producen 15 mg niacina
RDR: 16 mg/dia (hombres) 14mg/dia (mujeres) 60 mg ac. nicotinico/1mg de triptófano
Ac. Pantotenico (B5)
Forma activa Forma parte de la COENZIMA A ,
esencial para la formacion de ATP por el metabolismo de la glucosa : acetil Co y se realice el ciclo del acido citrico .
Fuentes:Pantothem (de cualquier lado) :
Amplia distribución, estable y resistente a la manipulación
- Carne, Leche, Hongos, Brócoli , Hígado Cacahuate, levadura
PIRIDOXINA (B6)
La Piridoxina (B6) tiene tres formas derivadas
- Piridoxina, Piridoxal (tejidos animales)- Piridoxamina (Tejidos vegetales)
Formas activas: fosfato de piridoxal (PLP) Funciones Biológicas
PLP es una coenzima en mas de 100 Rxnes1. Interviene en todas las reacciones metabólicas de los
aminoácidos (formacion de aa no esenciales, racemizacion D en L , etc)
2. Descompone el glucogeno en glucosa (mantiene la glucemia sanguinea)
3. Sintesis de neurotransmisores Funcion inmunitaria y metabolismo de los lipidos Es lábil (10-50%
perdida) en procesos de: Cocción, La luz UV, oxidación
Fuentes de la vitamina B6
Carne, hígado, pescado, pollo Harina y cereales integrales, (no se anade en el
refinamiento)Zanahorias, papas , platanos, aguacatesMantquilla de mani , grabanzos y cereales para el
desayuno
•
Biotina(B8)
Forma Activa :
Se une al aa Lisina de una proteina y forma la BIOCITINA que es una carboxilasa que interviene en Ciclo de Krebs , gluconeogenesis y descomposicion de la leusina (metabolismo de los aa, CHO y ag)
Fuentes: Granos enteros Yema del huevo LegumbresFrutos secos : nuecesLa proteina AVIDINA (clara de huevo
inhibe su absorcion)
Folato B9
Forma activa : acido tetrahidrofolico (ATFH) Folato viene de folium(hoja) Fuentes Ac. Folico:Hígado, verduras frescas (espinaca, esparragos,
lechugas ), huevos , frijoles , naranjas
Sensible al calor, oxidacion y luz UV. Reacciones metabolicas :
sintesis y reparacion del DNA Formacion de neurotranmisores cerebrales Metabolismo de aa
Vitamina B12 (cianocobalamina)
Forma activa : coenzimas meticobalamina y
Solamente es sintetizada por bacterias, hongos y algas y luego absorbidas por los animales.
Unica fuente segura para el hombre : alimentos de origen animal : carne, pollo, pescado, huevos, lacteos, viceras
Interviene en el ciclo de Krebs Funcion conjunta con el folato
Vitamina C o Acido Ascórbico
Forma activa : acido ascorbico o dehidroascorbico
Fuentes: Cítricos, verduras (pimientos verdes, brocoli, fresas)
Oxidarse para así formar el sistema REDOX que es la Base de sus reacciones biológicas
Minerales
MINERALES: Elementos inorgánicos que se encuentran en la naturaleza, que ingerimos en forma de compuestos inorgánicos (mineral puro o sales) o asociados a sustancias orgánicas
Se conocen 21 minerales esenciales para el cuerpo humano y se han encontrado unos 60 minerales en el organismo, aunque no se conoce la función de todos.
Clasificación de los minerales
POR SU IMPORTANCIA BIOLÓGICA• Esenciales• Posiblemente esenciales• Contaminantes o no esenciales• Tóxicos
CLASIFICACIÓN
• Macronutrientes esenciales o Macroelementos:Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S (Requerimientos ≥ 100 mg/día)
• Micronutrientes esenciales u oligoelementos:Fe, Cu, F, Co, Zn, Cr, Mn, I, Mo, Se (Requerimientos unos mg/día),
• Micronutrientes posiblemente esenciales:As, Ni, Si, V, B
• Elementos contaminantes:Pb, Cd, Hg, As, Ba, Sr, Al, Li, Be, Rb
FUENTES
Otras fuentes- Fe utensilios de cocina- Ca aguas duras- F aguas fluoradas- I sal yodada- Na sal común- Cl sal común
REQUERIMIENTOS - Pequeñas cantidades (microgramos - gramos)- Varía con estados fisiológicos y patológicos
Biodisponibilidad
Cantidad en % de un mineral que se absorbe a partir del 100%
Varía según el compuesto .Ej, hierro fortificación : Fe puro, 10% otras
formas Fe 2+ (sulfato, fumarato) 40% o más.
FACTOR MAS IMPORTANTE EN SUPLEMENTACION, FORTIFICACION Y ENRIQUECIMIENTO
ABSORCION
Absorción intestinal de minerales y factores que afectan Mg: 3-4% Fe: 10% (5% no hemo - 25%hemo) Zn: 20-50% Ca: 30% Cu: 40-60% (sales hidrosolubles) P: 70% Se: 40-80% Na y K: Sales hidrosolubles: fácil absorción
Factores que favorecen- vitamina D (Ca)- vitamina C (Fe, Zn)- aminoácidos (Ca, Fe, Zn)- niveles corporales bajos (Fe)- crecimiento acelerado (Ca, Fe)- pH del medio (Fe)- forma química (Fe)
Factores que retrasan• Oxalato y Fitato • Fibra (Ca, Mg, Fe, Zn)• Fosfatos (Cu)• pH del medio• exceso de otros
minerales (Mn, Zn)• exceso de grasa (Ca)• edad (Cr)• fármacos
MACROELEMENTOS
SodioPotasio Calcio CloruroFósforoMagnesio Azufre
Oligominerales
Hierro Zinc Cobre Selenio Yodo Flúor Cromo Manganeso Molibdeno Cobalto
BIBLIOGRAFIA
Wardlaw G., Hampl J., DiSilvestro R, Perspectivas en Nutricion, 6 edicion, Mc.Graw Hill Interamericana, Mexico D.F. 2005