xây dựng thực đơn cho bệnh nhân đái tháo đường

XAÂY DÖÏNG THÖÏC ÑÔN PHUØ HÔÏP VÔÙI TAÛI ÑÖÔØNG

(GLYCEMIC LOAD) & NAÊNG LÖÔÏNG NHU CAÀU

Moät phöông phaùp giuùp kieåm soaùt ñöôøng huyeát

PGS.Ts. Bác sĩ. Ta thi Tuyet-MaiBệnh viện Nhan Dan Gia Dinh

NỘI DUNG

1. Bieän phaùp kieåm soaùt glucose maùu

2. Phöông phaùp xaây döïng thöïc ñôn

3. Thöïc ñôn maãu

BIEÄN PHAÙP KIEÅM SOAÙT ÑÖÔØNG HUYEÁT

KIỂM SOÁT ĐƯỜNG HUYẾT

THUOÁC TAÄP THEÅ DUÏC

TIEÁT CHEÁ

NĂNG LƯỢNG NHU CẦU VỪA ĐỦ

ÑA DAÏNG THÖÏC PHAÅM

THỰC HÀNH DINH DƯỠNG Ở BỆNH NHÂN

Đái Tháo Đường

KIỂM SOÁT TỐT

ĐƯỜNG HUYẾT

Kiểm soát lượng

Carbohydrate

Hạn chế thực phẩm

có GI cao

CAÀN COÙ PHÖÔNG PHAÙP XAÂY DÖÏNG THÖÏC ÑÔN DÖÏA TREÂN TAÛI

ÑÖÔØNG VAØ PHUØ HÔÏP NHU CAÀU NAÊNG LÖÔÏNG

ENERGY KHẨU

PHẦN THÖØA

THỰC PHẨM

GI CAO

Khoâng kieåm soaùt

Toát ñöôøng huyeát

THU HẸP

CHỌN LỰA

THỰC PHẨM

Giaûm chaát löôïng

cuoäc soáng

GL=GI/100CARBOHYDRATE/ñôn vò

1. PHÙ HỢP NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

5

CÁCH XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG?

- Nam (kg) = 52 + (1,9 [(Cao (cm) 0,39)-60])

- Nữ (kg) = 49 + (1,7 [(Cao (cm) 0,39)-60])

* Cân lý tưởng(kg):

Robinson, 1983

* Mức hoạt đông:Mức hoạt

độngNhẹ

Trung

bìnhNặng Rất nặng

Thời gian (giờ) / ngày

Ngũ 12 10 9 9

Đứng 11 9 8 8

Đi bộ 1 5 6 5

Chạy 0 0 1 1

Tập thể dục 0 0 0 1

Nhẹ : 25kcal/kg

Trung bình : 30 kcal/kg

Nặng: 35 kcal/kg

Rất nặng: 40 kcal/kg

XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG THEO

CHIỀU CAO, GIỚI, MỨC HOẠT ĐỘNG

Cao Năng lượng nhu cầu theo mức hoạt động(kcal)

(cm) Nhẹ Trung bình Nặng Rất nặng

135 900 1100 1300 1400

136 900 1100 1300 1500

137 900 1100 1300 1500

138 900 1100 1300 1500

139 1000 1200 1400 1500

NHU CẦU NĂNG LƯỢNG NỮ THEO CHIỀU CAO (Bảng 1B)

Naêng löôïng nhu caàu = 1100 kcal

2. Tính tải đường

8

GLYCEMIC INDEX VAØ GLYCEMIC LOAD

CHÆ SOÁ ÑÖÔØNG (GLYCEMIC

INDEX)LAØ GÌ?

- Dieän tích döôùi ñöôøng noái caùc giaù

trò G/s cuûa ngöôøi ñöôïc cho aên 10-

50 g CH thöïc phaåm taïi thôøi ñieåm 0,

15, 30, 45, 60, 90, 120 phuùt.

-Chuaån laø GLUCOSE hay BAÙNH MÌ

(100)

PHAÂN LOAÏI CHÆ SOÁ ÑÖÔØNG

THAÁP ≤ 55

TRUNG BÌNH 56-69

CAO ≥ 70

0

15 30 45 60 90 120

≥ 70

≤ 55

http://www.mendosa.com/gilists.htm


CAÙCH TÍNH GLYCEMIC LOAD

CHÆ SOÁ ÑÖÔØNG/100 Löôïng CARBOHYDRATE/ñôn vò

PHAÂN LOAÏI GLYCEMIC LOAD theo ñôn vò

THAÁP ≤ 10

TRUNG BÌNH 11-19

CAO ≥ 20

PHAÂN LOAÏI GLYCEMIC LOAD theo ngaøy

RAÁT THAÁP ≤ 60

THAÁP ≤ 80

TRUNG BÌNH 80-119

CAO ≥ 120



GLYCEMIC INDEX (GI) SO VỚI. GLYCEMIC LOAD (GL)

Glycemic Index: phân

loại CARBOHYDRATE theo

mức làm tăng đường

huyết của 1 LOẠI THỰC

PHẨM.

GI = glycemic chất lượng

THỰC HÀNH: Dữ liệu về

GI CHỈ CÓ Ở MỘT SỐ ÍT

thực phẩm

Glycemic Load: dự đoán sự

thay đổi đường huyết của 1

LOẠI thực phẩm với 1 LƯỢNG

carbohydrate.

GL = Glycemic

THỰC HÀNH: Không biết GL, dùng GL ước lượng từ trang Web

http://nutritiondata.self.com/help/estimated-glycemic-load

Chất lượng

Số lượng

Bernard. J. Nutr. 136: 1377–1381, 2006.

CÁCH TÍNH TOÁN GLYCEMIC LOAD?

1. Tính toán carbohydrates trong nhóm thực phẩm GIÀU TINH BỘT

2. Tính GL của 1 SERVING thực phẩm giàu tinh bột

3. Tính GL của 1 NGÀY của tất cả nhóm thực phẩm giàu tinh bột

Nhóm thực phẩm giàu tinh bột

Löôïng GL/ngaøy 80.0g

Nguõ coác

Ñaäu, haït coù daàu

Rau

Traùi caây

Söõa vaø saûn phaåm töø söõa

Baùnh keïo, ñöôøng

CÁCH KIỂM SOÁT TẢI ĐƯỜNG?

1. Chọn số đơn vị thực phẩm không vượt quá SỐ ĐƠN VỊ cho phép/sao cho TỔNG TẢI ĐƯỜNG/NGÀY không vượt quá 80G.

2. Trong cùng 1 nhóm thực phẩm, thực phẩm KHÁC NHAU có các mức GL KHÁC NHAU.

THỰC PHẨMSỐ ĐƠN

VỊ

GL (g)

/đơn vị

GL (g)

/ngày

Đậu hủ 4 0.1 0.4

Sữa đậu nành không

đường 4 0.45 1.8

Đậu đen khô 4 3.5 14.0

Đậu xanh 4 5.25 21.0

Hạt sen tươi 4 10.5 42.0

Đậu hủ nước đường 4 21.0 84.0

THỰC ĐƠN 1100 kcal

Số đơn vị:4

NHÓM 2

3. Xây dựng thực đơn

15

16

Nhóm thực phẩmNăng lượng Muối

(kcal) (mg)

Nhóm 1 Ngũ cốc 100

Nhóm 2 Đậu và hạt có dầu 100

Nhóm 3 Rau 25

Nhóm 4 Trái cây 100

Nhóm 5 Thịt-trứng 100

Nhóm 6 Cá 100

Nhóm 7 Sữa-sản phẩm từ sữa 100

Nhóm 8 Đường-Bánh ngọt 25

Nhóm 9 Béo 25

Nhóm 10 Gia vị 393

Thực đơn xây dựng từ 10 nhóm thực phẩm, theo

đơn vị thực phẩm, GL/ngày 80g

The mean nutrient value of each food Nhóm in one serving size.

• Xác định năng lượng nhu cầu, i.e. LOẠI thực đơnBước1

• Xác định SỐ đơn vị thực phẩm trong 10 nhómBước 2

• Chọn lựa thực phẩm theo ĐƠN VỊ của mỗi nhóm Bước 3

• Đưa thực phẩm ĐÃ CHỌN LỰA từ 10 nhóm vào 3 BỮA ĂN trong ngày.

Bước 4

4-bước xây dựng thực đơn

XÁC ĐỊNH NĂNG LƯỢNG NHU CẦU THEO CHIỀU CAO

Cao Năng lượng nhu cầu theo mức hoạt động(kcal)

(cm) Nhẹ Trung bình Nặng Rất nặng

135 900 1100 1300 1400

136 900 1100 1300 1500

137 900 1100 1300 1500

138 900 1100 1300 1500

150 1100 1400 1600 1800

Bảng 1B :Nhu cầu năng lượng của bệnh nhân nữ theo chiều cao

Năng lượng nhu cầu nữ, cao 150 cm, hoạt động trung bình

= 1400 kcal

19

THỰC PHẨM (Đơn vị/ngày)

LOẠI THỰC ĐƠN

E nhu cầu (kcal)

Ngũ cốc (Nh.1)

Đậu (Nh.2)

Rau (Nh.3)

Trái cây (Nh.4)

Thịt-trứn

g (Nh.5

)

Cá (Nh.6

)

Sữa (Nh.7)

Đường (Nh.8)

Béo (Nh.9

)

Gia vị(Nh.10)

1 900 2 3 2 0.5 1 1 1 0.1 1 4

2 1000 2 3 2 0.5 1 1 1 0.1 1 4

3 1100 2 4 2 0.5 1 1 1 0.1 1 4

4 1200 2 4 3 1 1 2 1 0.1 2 3

6 1400 3 5 3 1 2 2 1 0.1 2 3

10 1800 3 6 4 1 2 2 2 0.2 3 3

11 1900 4 6 4 1 2 2 2 0.2 3 3

12 2000 4 6 4 1 2 3 2 0.2 3 2

18 2600 5 8 6 1 3 3 2 0.3 4 2

19 2700 5 9 6 1 3 4 2 0.3 4 1

20 2800 5 9 6 1 3 4 2 0.3 5 1

Xác định số đơn vị thực phẩm của 10 nhóm thực phẩm

Bảng 2

DÙNG DANH SÁCH THỰC PHẨM CỦA 10 NHÓM THỰC

PHẨM XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1400 KCAL

THÖÏC PHAÅM ÑÔN VÒGL (g)

/ÑÔN VÒ

GL (g) /

NGAØY

ÑO LÖÔØNG/

ÑÔN VÒ

ÑO LÖÔØNG/

NGAØY

Côm 2 16,2 32,4 ½ cheùn 1 cheùn

Phôû 1 8,9 8,9 ½ cheùn ½ cheùn

TỔNG 41,3

Nhóm 1. Ngũ cốc, 3 đơn vị

CƠM

GL/đơn vị = 16,2 g

Số đơn vị = 2

GL/ngày = 16,2 g × 2= 32.4 g

PHỞ


Số đơn vị = 1

GL/ngày = 8,9 g × 1= 8.9 g



THÖÏC PHAÅMÑÔN

VÒ

GL (g)/

ÑÔN VÒ

GL (g)/

NGAØY

ÑO LÖÔØNG/

ÑÔN VÒ

ÑO LÖÔØNG/

NGAØY

Ñaäu phoäng luoäc 1 0,2 0,2 38 haït 38 haït

Ñaäu huû 2 0,1 0,2 1 bìa ¼ 2 bìa ½

Söõa ñaäu naønh 1 0,5 0,5 2 ly 350 ml 2 ly 350 ml

Taøo huû (khoâng nöôùc

ñöôøng) 1 0,1 0,1 1 cheùn 1 cheùn

TỔNG 1,0

Nhóm 2. Đậu-hạt có dầu, 5 đơn vị

ĐẬU HỦ


Số đơn vị = 2

GL/ngày = 0,1 g × 2= 0.2 g



THÖÏC PHAÅMÑÔN

VÒ

GL (g)/

ÑÔN VÒ

GL (g)/

NGAØY

ÑO LÖÔØNG/

ÑÔN VÒ

ÑO LÖÔØNG/

NGAØY

Caø chua 0,5 0,8 0,4 2 traùi 1 traùi

Rau muoáng 0,5 0,4 0,2 1 naém ½ naém

Baàu 1 0,8 0,8 1 quaû 1 quaû

Ñaâu coâ ve 1 1,4 1,4 4 traùi 4 traùi

TỔNG 2,8

Nhóm 3. Rau, 3 đơn vị

CÀ CHUA

GL/đơn vị = 0,8g

Số đơn vị = 0,5

GL/ngày = 0,8g×0,5= 0.4g

RAU MUỐNG



GL/ngày = 0,4g×0,5= 0.2g

BẦU


Số đơn vị = 1

GL/ngày = 0,8g×1= 0.8g

ĐẬU CÔ VE


Số đơn vị = 1

GL/ngày = 1,4g×1= 1,4g



THÖÏC PHAÅMÑÔN

VÒ

GL (g)/

ÑÔN VÒ

GL (g)/

NGAØY

ÑO LÖÔØNG/

ÑÔN VÒ

ÑO LÖÔØNG/

NGAØY

Daâu 0,5 7,5 3,8 18 quaû 9 quaû

Böôûi 0,5 6,9 3,5 ½ quaû ¼ quaû

TỔNG 7,3

Nhóm 4. Trái cây, 1 đơn vị

DÂU



GL/ngày = 7,5g×0,5= 3.8g

BƯỞI



GL/ngày = 6,9g×0,5= 3,5g



THÖÏC PHAÅM ÑÔN VÒGL (g)/

ÑÔN VÒ

GL (g)/

NGAØY

ÑO LÖÔØNG/

ÑÔN VÒ

ÑO LÖÔØNG/

NGAØY

Thòt boø 0,5 0 0 85g 50g

Thòt heo 1,0 0 0 9 mieáng 73g 9 mieáng 73g

Tröùng gaø 0,5 0 0 1,5 quaû 1 quaû

TỔNG 0

Nhóm 5 Thịt trứng 2 đơn vị



THÖÏC PHAÅMÑÔN

VÒ

GL (g)/

ÑÔN VÒ

GL (g)/

NGAØY

ÑO LÖÔØNG/

ÑÔN VÒ

ÑO LÖÔØNG/

NGAØY

Caù boáng 1,0 0 0 6 con 6 con

Toâm 1,0 0 0 6 con 6 con

TỔNG 0

Nhóm 6 Cá, 2 đơn vị



THÖÏC PHAÅMÑÔN

VÒ

GL (g)/

ÑÔN VÒ

GL (g)/

NGAØY

ÑO LÖÔØNG/

ÑÔN VÒ

ÑO LÖÔØNG/

NGAØY

Yaourt khoâng ñöôøng 1,0 1,0 1,0 1,5 huû 1,5 huû

TỔNG 1,0

Nhóm 7. Sữa, 1 đơn vị

YAOURT



GL/ngày = 1,0g×1,0= 1,0g




ÑÔN VÒ

GL (g)/

NGAØY

ÑO LÖÔØNG/

ÑÔN VÒ

ÑO LÖÔØNG/

NGAØY

Ñöôøng caùt 0,1 4,3 0,43

1 muoång caø

pheâ

1/10 muoång caø

pheâ

TỔNG 1,0

NHOÙM 8. Ñöôøng-baùnh keïo; 0,1 ñôn vò

ÑÖÔØNG CAÙT

GL/ñôn vò = 4,3g

Soá ñôn vò = 0,1

GL/ngaøy = 4,3g0,1= 0,43g




ÑÔN VÒ

GL (g)/

NGAØY

ÑO LÖÔØNG/

ÑÔN VÒ

ÑO LÖÔØNG/

NGAØY

Daàu 2 0 0

1 muoång caø

pheâ

2 muoång caø

pheâ

TỔNG 0

NHOÙM 9. DAÀU; 2 ñôn vò



THÖÏC PHAÅM ÑÔN VÒ ÑO LÖÔØNG/ ÑÔN VÒ ÑO LÖÔØNG/ NGAØY

Boät neâm 1,0 2 muoång yaourt 2 muoång yaourt

Nöôùc maém 1,0 2 muoång caø pheâ 2 muoång caø pheâ

Boät ngoït 0,5 3 muoång yaourt 1,5 muoång yaourt

Muoái 0,5 1 muoång yaourt ½ muoång yaourt

TỔNG

NHOÙM 10. GIA VÒ; 3 ñôn vò

ĐƯA THỰC PHẨM ĐÃ CHỌN (từ 10 nhóm)

VÀO 3 BỮA ĂN TRONG NGÀY

SAÙNG TRÖA CHIEÀU TOÁI

CÔM Phôû boø ½ toâ

vaø 1 tröùng

½ cheùn ½ cheùn

MOÙN MAËN Caù boáng kho Thòt heo kho

ñaäu huû

MOÙN XAØO Ñaäu coâ ve xaøo Rau muoáng

luoäc

MOÙN

CANH

Canh caø chua

–toâm-ñaäu huû

Canh baàu-

toâm

TRAÙNG

MIEÄNG

1 ly söõa ñaäu

naønh

Yaourt xay daâu ¼ traùi böôûi

BÖÕA PHUÏ Ñaäu phoäng

luoäc

1 ly söõa

ñaäu naønh

TOÅNG TAÛI ÑÖÔØNG: Nhoùm 1: 41,3g

Nhoùm 2: 1,0g

Nhoùm 3: 2,8g

Nhoùm 4: 7,3g

Nhoùm 7: 1,0g

Nhoùm 8: 0,43g

53,83g

KẾT LUẬN

Đối với người bệnh đái tháo đường, không có thực

phẩm không được ăn, mà quan trọng là người bệnh

phải biết được mình sẽ được ăn bao nhiêu, đối với

từng loại thực phẩm để giữ đường huyết ở mức ổn

định

xây dựng thực đơn cho bệnh nhân đái tháo đường

Health & Medicine

Transcript of xây dựng thực đơn cho bệnh nhân đái tháo đường