Workshopbook CSM Bakery Solutions
-
Upload
carolien-plevier -
Category
Documents
-
view
228 -
download
5
description
Transcript of Workshopbook CSM Bakery Solutions
Workshopbook
Bakadvies
Bakadvies
Goedafbakkeniseenkunst.CSMwiljehierbijdehelpende
handzijnomgoedaftebakken.
CSM bakadvies brood
Minimaal 30 minuten ontdooien.
Altijd de oven voorverwarmen op 220 °C – 240 °C. Vanuit de koeling = 7 °C afbakken is een goede praktische oplossing.
Afbakken met stoom geeft een dunne krokante korst.
Brood afbakken op een rooster
CSM gebruikt 4 baktijden voor brood producten alles op 180°C – 200°C:• 4-6 minuten• 6-8 minuten
• 10-12 minuten• 14-16 minuten
Goedafbakkeniseenkunst.CSMwiljehierbijdehelpende
handzijnomgoedaftebakken.
CSM bakadvies bladerdeegproducten
Bladerdeeg altijd afbakken met de klep open.
Gebruik van stoom bij voorgerezen is een must!
CSM adviseert volgend bakadvies; 180°C – 200°C:• Hartig Bladerdeeg 28-30 minuten • Zoet Bladerdeeg 25-27 minuten • Voorgerezen 18-20 minuten
Bakadvies
Minimaal 30 minuten ontdooien.
Genoemde producten altijd afbakken op een bakplaat.
Bakadvies
• Meerderekerenperdagversafbakkengeeftdekwaliteitdiedeklantverwacht.Versheid = Krokantheid
• Laatdegebakkenbroodproducten goed afkoelenalvorenstegaanbeleggen.Min15minuten
• Rustiek/ambachtelijkbroodjezijndetrendanno2014
• Verrasdeklantdoororiginele snijtechnieken(ziebijlage)
• GebruikhetmerkWaldkorn®opjekaart,diegeeftvertrouweneneenstijgingvandevraag
• Broodisnietmeerde‘verpakking’vanjebeleg,maargeeftuitstraling aanjebeleg.
• Gebruiknietteveelbeleg,maarkiesvoorsmaakvolbroodincombinatiemetkwalitatiefbeleg
CSM Bake off Advies
WERKWIJZE:
1. Werkmetschonehanden,gereedschap
2. Werkmetverseingrediënten.
3. Werkmetingrediëntendievelekleurengevenopeenbelegdbroodje.
4. Werkmetsmaakvolle,kwaliteitsingrediënten.
5. Probeerhetbeleg‘artistiek’ophetbroodjeteleggen.
6. Laataandeconsumentzienwatvoorsoortbelegjeophetbroodjegebruikthebt.
7. Afwerkingmeteen‘prikker’,servet,decoratieophetbord.
8. Maakereenfeestelijkepresentatievan!
9. Hetbeleggenvanhetbroodjeàlaminutegeeftmeerversbelevingenkwaliteit,dusbiedjemeerserviceaanjeklant.
Snijtechnieken
Waldkorn® Classic Carré
Snijtechniek Aandelangezijdeinsnijden,maartotrugzijde.Art.nr.:24204
Waldkorn® Classic Carré
Snijtechniek Aandelangezijdein
zijngeheeldoorsnijden.Art.nr.:24204
Waldkorn® Classic Reuzenbol
Snijtechniek Tweekeer(metsnijtool)doorsnijden.Art.nr.:23501
Waldkorn® Classic Reuzenbol
Snijtechniek Aandebovenzijdeuitsnijden
ineenrondevorm.Art.nr.:23501
Waldkorn® Vital Carré
Snijtechniek Broodjeaandebovenzijdeschuininsnijden.Art.nr.:24206
Waldkorn® Vital Carré
Snijtechniek Broodjeopdebovenzijde
insnijdenalseenV.Art.nr.:24206
Snijtechnieken
Natuurlijkkunnendeverschillendesnijtechniekenookvooranderedanenkelbovenstaandebroodjesgebruiktworden.
Waldkorn® Classic donker zacht
Snijtechniek Broodjeindebreedte3keerschuindoorsnijden.Art.nr.:24347
Waldkorn® Deluxe 110 g
Snijtechniek Indelengtetweekeer
doorsnijden.Presenterenalseen“waaier”.
Art.nr.:24163
Waldkorn® Classic Carré
Snijtechniek 4keerschuinvanafdebovenzijdedoorsnijden.Art.nr.:24204
Waldkorn®
Classic Bolletje
Snijtechniek Doorsnijdenendebovenzijde
indelengtedoorsnijdenArt.nr.:23459
Waldkorn®
Classic Tafelbrood
Snijtechniek Indelengtedoorsnijden.NahetbeleggenindeVvormsnijden.Art.nr.:24223
Molco Brusselse pistolet
Snijtechniek Indebreedte3keerinsnijden,
nietgeheeldoorsnijdenArt.nr.:28749
Natuurlijkkunnendeverschillendesnijtechniekenookvooranderedanenkelbovenstaandebroodjesgebruiktworden.
Snijtechnieken
Molco Foccacia
Snijtechniek Broodjedoorsnijden.Beleggenendanvandebovenzijdeschuindoorsnijden.Presterenschuinopelkaar.Art.nr.:24270
Molco Foccacia
Snijtechniek Broodjedoorsnijden.Beleggenendanvandebovenzijdeschuindoorsnijden.
Presterenzoalsfotombvprikker.Art.nr.:24270
Waldkorn® Classic Reuzenbol
Snijtechniek Broodjedoorsnijden.Aandebovenzijdeeenkleinrondjeuitsnijden.Presenterenmetprikker.Art.nr.:23501
Waldkorn® Classic Pyramide XXL
Snijtechniek Tweekeerdoorsnijdenmetdesnijtool.Presenterenopelkaarofindelengte.Art.nr.:24222
Waldkorn® Classic Reuzenbol
Snijtechniek Doorsnijdenendaarna
bovenzijdeomdraaienenm.b.v.prikkerpresenteren.
Art.nr.:23501
Natuurlijkkunnendeverschillendesnijtechniekenookvooranderedanenkelbovenstaandebroodjesgebruiktworden.
Snijtechnieken
Broodje van de maand
Februari • PollonaiseWaldkorn® Pyramide XXL (art.nr. 24061)Gesnedenkipfilet,kerstomaatjes,tuinkersenbladsla
Maart • ChevreuseWaldkorn® Rustico bonk donker (art.nr. 26896)Gerijptegeitenkaas,balsamicocrèmeengehaktewalnoot
Mei • MelonetteNoten-vruchtenbol (art.nr. 23342)Kalkoenfilet,meloen,bieslookenhoningvinaigrette
Januari • GrilliniPanini gegrild met kruiden (art.nr. 24377)Gedroogdeham,jongekaasengedroogdetomaatjes
April • MangolaFocaccia (art.nr. 24214)Krabsalade,mango,krulandijvie,komkommerenmunt
Juni • ChickaneWaldkorn® Petit Pain (art.nr. 24228)Kipfilet,tomatentapenade,bladslaenGrieksesalade
Broodje van de maand
Augustus • ScampissimoWaldkorn® Rustico meergranen (art.nr. 26878) Scampi,lollorossosla,knoflooksaladeenversedille
September • CarnivalePyramide XXL wit (art.nr. 24062)Gehaktbal,mosterd,rucolaenpaprikaringen
November • FuriosaFocaccia Panini XL natuur (art.nr. 24386)Gekookteachterham,raclettekaas,tomaatenbieslook
Juli • BlanchettaWaldkorn® Rustico bonk (art.nr. 26879)Kiwi,meloen,gedroogdehamencressromantica
Oktober • PatéPoireWaldkorn® Reuzenbol (art.nr. 23501)Paté,frambozenjamenconferenceperen
December • Mare nostraWaldkorn® Deluxe 110 g (art.nr. 24163)Gerooktezalm,bieslookroomkaasentuinkers
Broodje van de maand
Januari • TomeletteWaldkorn® Rusticobrood (art.nr. 24089)Omelettemetmayonaise,schijfjestomaatentuinkers
Maart • MaximoFocaccia Panini XL (art.nr. 24386)Hamburgerbelegdmetbladsla,schijfjestomaat,hamburgersausengedroogdeuitjes
Mei • TúniniFocaccia Panini XL (art.nr. 24385)Tonijnopoliemetmayonaise,rucola,rodeuienringen,engrovezwartepeper
April • ScampissimoWaldkorn® Rustico meergranen (art.nr. 26878)Scampiknoflooksalademetlollorossoslaenversedille
Juni • LuxorWaldkorn® Deluxe (art.nr. 24163)Beemsterkaas48+metgemengdesla,achterham,cherrytomaatjes,dressing,bleekselderijenmaïskorrels
Februari • Big BiteWaldkorn® Reuzenbol (art.nr. 23501)Kip-kerriesalademetkerstomaatjes,paprikaenRomeinsesla
Broodje van de maand
Juli • SalmicoWaldkorn® Rustico malt (art.nr. 26919)Gerooktezalm,lolloverdesalade,mayonaise,rodeuiendille
September • JambolayaWaldkorn® Rustico desembrood (art.nr. 24087)Gekookteachterham,belegenkaas,schijfjestomaatenbieslook
November • CountrybiteCiabatta junior noten (art.nr. 28750)Salami,brie,gemengdesla,honingenwalnoten
Oktober • PollonaiseWaldkorn® Pyramide XXL (art.nr. 24061)Gesnedenkipfilet,cocktailsaus,bladsla,kerstomaatjesentuinkers
December • PeppanadaWaldkorn® Rustico wit (art.nr. 26877)Rosbief,sweetpeppadewtapenade,gemengdesaladeenpijnboompitten
Augustus • BourgondellaNoten-vruchtenbol (art.nr. 23342)Eiersla,scheutenvanrodebiet,grofgehaktestukjeseienversebieslook