1 © Martin Lebon, WWM

Wijn Wijsheid 2012

De Basis

Deel 3

Wijn Chemie

2

Objectieven Sessie 3

Vertrouwen in je eigen reuk & smaakProductiemethodes leren kennen Inzicht soort wijn en gebruikte methodeDe soorten wijn herkennen en benoemenWijn proeven en spreken over wijnGenieten van goede wijn

3

Wijn Chemie

For bread you need a recipe, but wine will make itself!De kleine alchemist: “En France on produit les plus grand vins du monde,…par hasard!” (Emile Peynaud)De wet van Lavoisier: “Rien ne se perd, rien ne se crée.”http://nl.wikipedia.org/wiki/Wet_van_behoud_van_massa

4

Wijn maken

“Le vin se fait dans la vigne.” (E.Peynaud)Natuurlijke wijn (Viticultuur + Vinificatie)Organische wijn (Viticultuur + EU 2012)maximum sulphite100 mg per litre for red wine (150 mg/l for conventional)150mg/l for white/rosé (200 mg/l for conventional)30mg/l differential where the residual sugar content is more than 2g per litre.

Oogst = rijpheid & gezondheidVinificatie = controle Tijd, t° & hygiëneOpvoedenBottelen en bewaren

5

Wijngaard & Oogst

TerroirJaargang (weersituatie, vegetatieve cyclus)Eigenaar (nieuwe bazen, nieuwe …)Natuur, Raisonnée, Biologisch, BiodynamischGezondheid (ziektes, plagen…)Fysiologische en fenolische rijpheidRendement

Wat er niet in zit, kan er niet uitkomen!

6

Oogst Methodes

Manuele Oogst+ a priori selectie (rijpheid + gezondheid)- arbeidsintensief, langere oogstperiodeMechanische Oogst+ sneller en goedkoper- a posteriori selectieKeuze i.f.v.- Soort & Stijl (vb. Botrytis, VT, passerillage…)- Wetgeving (vb. Champagne)- Topografie (vb. Ligurië)- Economie (vb. arbeidskost FRA –> RSA)

7

http://www.youtube.com/watch?v=MNFElx4JI4I

Vinificatie in Beeld

Franciacorta, Methode Traditionelle

http://www.youtube.com/watch?v=w2_w_JvRi5g&feature=related

Wine, how it’s made.

8

Vinificatie Methodes

“Klassiek”WIT: persen VOOR alcoholische gisting/GEEN schilcontactROOD (+ROSÉ): persen NA alcoholische gisting/schilcontact

Schuimwijn- Methode Ancestrale/Rurale/Artisanale (1ste gisting op fles)- Methode Charmat/Cuve close (2de gisting op vat)- Methode Traditionelle (2de gisting op fles)

“Maceration carbonique” gisting onder koolzuur (asphyxie)

Versterkte wijn- Vin Doux Naturel (toevoeging van alcohol NA gisting)- Vin de Liqueur (toevoeging van alcohol VOOR gisting)

9

Klassieke Vinificatie - Schema

WITTE WIJN RODE WIJN

OOGST

Ontristen – Kneuzen - Breken

Maceratie Alcoholische gisting - X dagen

Persen (Lekmost – Persmost)

PersenLek 15% – Pers 85% / Marc 25% = distillaatAlcoholische gisting

Malolactaatomzetting (niet altijd volledig)

Opvoeding - Assemblage

Klaren Filteren Bottelen

Rosé

10

Vinificatie schuimwijn (MT)

Basiswijn (soms meerdere jaargangen)

Assemblage tot een Vin de Cuvée

Tweede gisting op fles (soms op vat)

Opvoeding – Remuage - Dégorgement

Liqueur de tirage

Kurken - Rust - ExpeditieLiqueur d’ expedition

11

Methode “Carbonique”

OOGST (intacte volledige trossen = manuele oogst)

In kuip (gevuld met CO²) - maceratie - asphyxie

Persen

Alcoholische gisting

Malolactaatomzetting

Koudebehandeling

Klaren Filteren Bottelen

12

Versterkte wijn

Vin Doux Naturel (VDN) Vin de Liqueur (VDL)

OOGST

Ontristen – Kneuzen – Breken – Persen – Maceratie (Vgl Klassiek)

Alcoholische gisting afbreken door toevoeging van alcoholNa de alcoholische gisting toevoeging van alcohol

Opvoeding - Assemblage

Klaren Filteren Bottelen

13

Opvoeden - Assemblage

Reductief- contact met zuurstof beperken- fruit en zuren behouden- in grote vaten (inox, beton…)- om jong te genieten

Oxidatief- contact met zuurstof mogelijk- evenwicht, complexiteit- in kleine(re) vaten (gebruik eik)- bewaarpotentieel

Assemblage- voor opvoeden - na opvoeden

Fouten- Reductie: te weinig contact met zuurstof (zwavel, rot ei, bloemkool, ajuin) - Oxidatie: te veel contact met zuurstof, weinig sulfiet (bruine appel, lijm)- Hygiëne: bacteriële besmetting en schimmels (azijn, kurk, paard, rode biet)

14

Bottelen

Klaring & filtering

Bottelen- fles vormen- fles maten

15

Bewaren V³TT

Verlichting: in de duisternisVerluchting: verse lucht, geen tochtVochtigheid: constant, hoog (55-90%)Temperatuur: constant, koel (08-15°C)Trillingen: rustig en stabiel

Liggen of staan?, Hoe lang bewaren? Kelders en kasten?

F1 (net op fles/onevenwicht)F2 (niet versmolten/bewaren)F3 (op dronk/kan bewaren)F4 (optimaal)F5 (dalend/drink NU)F6 (versleten)

Q

Leeftijd

F1

F2

F3 F4F5

F6

Stijl?Kwaliteit?Bewaring?

16

Blending Werkmethode

Proef individueel Objectief?- “Krachtig en mannelijk”- “Vol, rond en sappig”- “Elegant en vrouwelijk”Overleg en maak proefstalenProef, verbeter en beslisStel de wijn voor (zicht, aroma, smaak)

17

Blending Workshop Chateau

Myself

5x Monocépage – Single varietyWorldwide selection

- 2x Cabernet Sauvignon (wood/unwood)- 2x Merlot (wood/unwood)- 1x Cabernet Franc- 1x Malbec- 1x Carménère- Petit Verdot (N/A)

De ZES toegelaten variëteiten voor rode Bordeaux

18

S1 Vouvray MT Boutet-Saulnier

Soort & stijl: Droge, witte schuimwijn - frisGeo: Frankrijk, Loire, VouvrayKlimaat: Maritiem, koelBodem: keien, kalkDruiven: 100% Chenin blancVinificatie: Methode Traditionelle

Producent: Boutet-SaulnierPrijs: €11,00

Web Appellatie: www.vouvray.fr

19

W1 Chablis Domaine Oudin

Soort & stijl: Droge, stille witte wijn - FrisGeo: Frankrijk, Bourgogne, Chablis, Les SerresKlimaat: maritiem, koelBodem: kalksteenDruiven: 100% ChardonnayVinificatie: temperatuurcontrole – geen eik

Producent: Domaine OudinPrijs: €15,50

Web Appellatie: www.chablis.frhttp://www.gaultmillau.fr/vin/domaine-oudin-chablis-les-serres-2008-blanc-82714/

20

R1 Chateau Prieuré Lichine

Soort & stijl: Droge, rode, stille wijnGeo: Frankrijk, Bordeaux, Médoc, Margaux4CruKlimaat: Gematigd maritiemBodem: KiezelDruiven: Blend CS, Mt, PtVVinificatie: klassiek met vatlagering op Franse eik, 50%Bn, 50% B1 (tot 16 Mnd)

Producent: Chateau Prieuré Lichine 1992Prijs: €45, 70 (2009)

Web Appellatie: www.bordeaux.comWeb Producent: http://www.prieure-lichine.fr

21

7 Blending wijnen

1. Cabernet Sauvignon: USA, California, 4 Mnd hout, 13%, 2009

2. Cabernet Sauvignon: ESP, Navarra, Somontano, 10 Mnd Franse eik uit Allier, 14%, 2009

3. Merlot: FRA, Bdx (E-d-M), Bio, CS + CF (<20%), 13,5%, 2009

4. Merlot : RSA, Western Cape, 15% op B2/3 voor 8 Mnd, 14%, 2010

5. Cabernet Franc: FRA, Loire, Anjou, 13%, 2010 6. Malbec: ARG, Mendoza, Fairtrade, 13%, 20107. Carménère: CHL, Colchagua, oude stokken, 14%, 20108. Petit Verdot: N/A

22

Besluit

Onze eigen tong herkent kwaliteit.Proeven en nog meer proeven.Meer weten is betere wijn kopen.Proef en spreek vrijuit. Jouw smaak telt.Goede wijn wordt gemaakt met kennis en …liefde!

23

Dankt U

Voor uw deelnameVolgende sessie: 06 maart 2012Wijn Landenoverzicht, Prijs & KwaliteitTaak: Vergelijk twee wijnen van dezelfde druivensoort, uit twee verschillende terroirs en zoek de verschillen.

24

Contact

LEBONVIN Comm. V.

- WINE KNOWLEDGE TO ENJOY

Ondernemingsnummer 0836.145.641

Martin LEBON, Wereldwijnmeester, Wijnconsulent

Kaasschaalstraat 15, B-8600 DIKSMUIDE, BELGIUM

Telefoon +32 51 50 54 33 Mobiel +32 478 629 628

E-Mail martin@lebonvin.beWeb www.lebonvin.be

LinkedIn http://www.linkedin.com/pub/martin-lebon/33/639/124Facebook http://facebook.com/lebonvin => Martin LebonFacebook http://facebook.com/vinosofie => Vinosofie by LebonVin Twitter http://twitter.com/#!/lebonvin_beGoogle+ https://sites.google.com/site/vinosofie/KMOnet http://www.kmonet.be/lebonvin