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Projektmappe2012/2013
Schillerstrasse 8aSchillerstrasse 8a6700 Bludenz6700 BludenzTel: 05552/65811Tel: 05552/65811Fax: 05552/65811-32Fax: 05552/65811-32
Name:
………………………………….
Klasse:
....................
Beginn des Projektes:
Oktober 2012
Innovationen machen Schulen Top
Kompetent durch praktische Arbeit
Produktion gesunder Nahrungsmittel in einer global vernetzten Welt.
Eine kritische Betrachtung und die konkrete Umsetzung in dem Unterrichtsfach
„Küchenorganisation und Kochen“ an der Tourismusschule in Bludenz.
1 Einleitung..................................................................................................................1
1.1 Warum machen wir dieses Projekt und was wollen wir damit erreichen?...........2
2 ProjektteilnehmerInnen............................................................................................3
3 Theoretischer Teil der Projektarbeit.........................................................................4
3.1 Ablauf des Unterrichts in der Lehrküche mit dem Warenkorb.............................4
3.2 Ablauf des Unterrichts in der Betriebslehrküche..................................................5
4 Wichtige Informationen............................................................................................5
5 CO² - Tabelle............................................................................................................6
5.1 Leitfaden für Lebensmittel....................................................................................8
6 Lehrstoffverteilung für die 3. Klasse HLT...............................................................9
7 Protokoll/Betriebslehrküche...................................................................................10
8 Protokoll/Vergleich von Nahrungsmitteln..............................................................11
9 Protokoll/Kochen mit dem Warenkorb...................................................................12
10 Gemüsekalender.....................................................................................................13
11 Obstkalender...........................................................................................................14
Liebe/r …………………………………………
1 EinleitungIn der ersten Klasse – im Mai 2011 – hattest du eine Meinungsumfrage in Bezug auf
„Gesunde und Biologische Nahrungsmittel“ für mich ausgefüllt.
In der Zwischenzeit ist einiges passiert. Du hast in den fachpraktischen Fächern wie
Betriebspraktikum oder Küchenorganisation und Kochen etliches dazu gelernt. Aber
am meisten Erfahrung hast du bestimmt von deinem „Ersten Küchenpraktikum“
heimgebracht.
Du bist dabei neuen Menschen begegnet. Du wurdest in den Arbeitsprozess eines
Restaurants, Hotels oder Gasthofs integriert. Und du hast bestimmt viel Neues
dazugelernt, was Gerichte und Speisen mit den unterschiedlichsten Lebensmitteln
sowie deren Zubereitungs- und Garmethoden betrifft.
Vielleicht hast du dir in diesem Zusammenhang sogar Gedanken über Folgendes
gemacht:
„Woher stammen eigentlich diese Nahrungsmittel?“
„Die Trauben, die du auf dem Käsebrett schön angerichtet hast, haben
eigentlich im Winter in unserer Region gar keine Reifezeit!“ „Woher kommen
denn diese Trauben – mitten im Winter?“
„Sind diese Nahrungsmittel eigentlich gesund, die wir hier verarbeiten?“
„Wärst du aus heutiger Sicht in der Lage ein Menü zu kreieren bzw. zu
kochen, bei dem ausschließlich Produkte aus der umliegenden Region
verwendet werden?“
Das Projekt,
„Die Produktion gesunder Nahrungsmittel“gibt uns die Möglichkeit, dass wir im Laufe dieses Schuljahres im Unterrichtsfach
„Küchenorganisation und Kochen“ dieses äußerst wichtige Thema gemeinsam
erforschen können. Dabei wird das Hauptaugenmerk auf den „saisonalen“ und
„regionalen“ Einkauf sowie die Produktion der Lebensmittel gelegt werden.
Bisher lief der Unterricht so ab, dass ich als Kochlehrer die Menüs dem Lehrplan
entsprechend zusammengestellt habe. Mit relativ wenig Bedacht auf:
Regionalität (damit ist gemeint, ob die Nahrungsmittel aus dem Ländle bzw.
Österreich stammen),
IMST – Innovationen machen Schulen TopProjekt „Die Produktion gesunder Nahrungsmittel“ Seite 1
oder
Saisonalität (ob die Nahrungsmittel in unseren Breitengraden gerade „Saison“
haben bzw. geerntet werden).
Viele Lebensmittel müssen lange Transportwege zurücklegen, bis sie auf unseren
Tellern landen. Damit eng verknüpft ist vor allem die CO²-Belastung, die unserer
Umwelt äußerst schadet. Um dem steigenden CO²-Ausstoß ein wenig gegen-
zusteuern, werden wir versuchen, bewusst auf diese Problematik einzugehen.
1.1 Warum machen wir dieses Projekt und was wollen wir damit erreichen?
Des Weiteren werde ich versuchen, euch dafür zu sensibilisieren, wie sehr wir von
der Lebensmittelindustrie beeinflusst werden. Sei es durch billige Lockangebote,
optisch wunderschöne Lebensmittel oder durch Versprechungen von gesundheits-
fördernden Inhaltsstoffen auf den Verpackungen.
Das Ziel ist, dass ihr bewusster und vor allem auch kritischer Lebensmittel in den
Geschäften einkauft.
Besonders wichtig dabei erscheint mir, dass ihr am Ende des Schuljahres in der
Lage seid, Speisen zu kochen, welche die Kriterien der Regionalität sowie der
Saisonalität erfüllen.
Ein zusätzliches „Highlight“ wird der Warenkorb sein. Konkret bedeutet dies, dass
der Gemüsebauer jene Nahrungsmittel liefert, die der Garten gerade hergibt. Unter
Bezug auf den Lehrstoff könnt ihr dann das Menü individuell in den Lehrküchen
zusammenstellen und somit auch kochen.
Durch das eigenverantwortliche Arbeiten wird eure Selbstständigkeit und
Motivation in hohem Maße gefördert.
IMST – Innovationen machen Schulen TopProjekt „Die Produktion gesunder Nahrungsmittel“ Seite 2
2 ProjektteilnehmerInnenKlasse:
Anzahl der SchülerInnen:………weiblich………männlich…………gesamt
Initiative des Unterrichtsministeriums für Bildung und Kunst
Involvierte Unterrichtsgegenstände
Küchenorganisation und Kochen
Fächerübergreifend:
Ernährungslehre
Betriebspraktikum
Projektmitarbeiter
Projektleiter:
Hilbrand Thomas
IMST – Innovationen machen Schulen TopProjekt „Die Produktion gesunder Nahrungsmittel“ Seite 3
3 Theoretischer Teil der ProjektarbeitBitte lies dir diese Informationen durch!
Zu Beginn des Unterrichts erhaltet ihr von mir die Lehrstoffverteilung für das
Schuljahr 2012/13. Unter Berücksichtigung der Lehrstoffverteilung 6 werden wir dann
die Menüs zusammenstellen.
Aber der wichtigste Part wird sein, dass beim Kochen Bezug auf den „Saisonalen
Obst- und Gemüsekalender“ genommen wird. Diesen Obst- und Gemüsekalender
findest du im Anhang dieser Projektmappe. Besonderen Wert legen wir beim Einkauf
auf eine „artgerechte Tierhaltung“ von Fleisch und Fischen „MSC1“.
Abbildung 1 - Quelle: http://www.msc.org/de?i18nredirect=true
Zudem werdet ihr in den einzelnen Lehrkücheneinheiten Warenkörbe erhalten, aus
denen ihr eigenständig und kreativ das Menü gestalten dürft.
3.1 Ablauf des Unterrichts in der Lehrküche mit dem Warenkorb
Die erste Aufgabe wird sein (in Partnerarbeit), zu überlegen, welche Gerichte aus
diesen Lebensmitteln zubereitet werden können. Es muss darauf geachtet werden,
dass es sich um saisonale und regionale (österreichische) Gerichte handelt.
Sobald ihr euch sicher seid, was ihr kochen möchtet, gebt ihr das Menü euren
Kolleginnen und Kollegen vom Service bekannt, damit diese den Tisch - euren
Speisen entsprechend - eindecken können.
Dann müssen Entscheidungen über die Einteilung sämtlicher Aufgaben getroffen
werden. Teamwork ist gefragt! Wer macht was?
Hinweis: Überlegt und besprecht mit euren Gruppenmitgliedern genau, nach
welchen Kriterien vorgegangen werden soll. Auf dem Arbeitsblatt „Kochen mit dem Warenkorb“ kannst Du Dir Notizen dazu machen.
1 MSC bedeutet: Marine Stewardship Council) Die gemeinnützige Organisation „Rat zur Bewahrung der Meere“ hat es sich zur Aufgabe gemacht, sich weltweit für einen nachhaltigen und vor allem verantwortungsvollen Fischfang einzusetzen. Damit wird die Überfischung der Ozeane weitgehend verhindert. Auf den Verpackungen signalisiert eine blaue Aufschrift mit MSC für diese kontrollierte Fischerei, damit es auch in Zukunft beliebte Fische und Meeresfrüchte zu kochen gibt.
IMST – Innovationen machen Schulen TopProjekt „Die Produktion gesunder Nahrungsmittel“ Seite 4
Tipp: Teilt euch bei der Suche nach Informationen untereinander auf. Vielleicht weiß
ja jemand von euch über bestimmte Gerichte Bescheid - oder wo man am
schnellsten die Rezepturen findet? Notiere Dir die genauen Hinweise (Medium,
Name, Autor, Link, Seitenangabe,…..) auf das Arbeitsblatt, damit Du es im
Bedarfsfalle wieder findest.
3.2 Ablauf des Unterrichts in der Betriebslehrküche
Ich bitte euch, bei jedem Kochunterricht das „Protokoll/Betriebslehrküche“ (dieses
vorgedruckte Formular liegt der Mappe bei und ist auf meiner Homepage
www.culinaric.jimdo.com – beim Navigationsbereich „Projekt IMST“ – für weitere
Ausdrucke abrufbar) genau auszufüllen. Bei Unklarheiten, was die Herkunft der
Lebensmittel betrifft, ist unser Wirtschaftsleiter, Herr Hagen, gerne bereit, euch
weiterzuhelfen.
Darüber hinaus werden wir „konventionelle“ und „regionale bzw. biologische“
Nahrungsmittel direkt miteinander vergleichen (siehe Protokoll „Vergleich von Nahrungsmitteln“). Ein Beispiel dazu: Wir braten ein Schweinerückensteak vom
„Ländle Alpschwein“ und vergleichen dies dann mit einem Schweinerückensteak vom
Fleischgroßmarkt. Dabei werden wir unsere Eindrücke auf dem Protokoll schriftlich
festhalten.
4 Wichtige InformationenWichtige Informationsquellen zu diesem Projekt sind:
CO² Tabelle 5 Leitfaden für Lebensmittel 5.1 Lehrstoffverteilung 6 Gemüsekalender 10 Obstkalender 11
Sämtliche Unterlagen sind in diese Projektmappe eingegliedert.
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5 CO² - TabelleCO² - Anteil für Treibstoffverbrauch in g pro kg Ware
Aus der Region 230
Aus Europa 460
Von Übersee mit dem Schiff 570
Von Übersee mit dem Flugzeug 11.000Tabelle 1 - Quelle: Pendos CO² - Zähler
Die Tabelle zeigt deutlich, dass Importe, welche per Luft-Cargo transportiert werden,
um ein Vielfaches mehr an Treibhausgasen verursachen als die normalen Transport-
mittel wie Schiff oder Schwerverkehr.
CO2-Ausstoss beim LKW-Transport2:Der LKW erzeugt mit 200 g CO2 pro kg pro 1000 km wesentlich geringere CO2-
Emissionen im Vergleich zum Flugzeug.
CO2-Vergleich von Bahn und Schiff3
Die Bahn beziehungsweise das Schiff emittieren mit 80 g beziehungsweise 35 g
CO2 pro kg Lebensmittel pro 1000 km geringe CO2-Emissionen im Vergleich zum
Flugzeug und zum LKW.
Vergleich von Produkten4
Abbildung 2:- Quelle: http://www.co2-emissionen-vergleichen.de/Lebensmittel/CO2.html
2Quelle: http://www.co2-emissionen-vergleichen.de/Lebensmittel/Transport/CO2-Transport-Lebensmittel.html3Quelle: http://www.co2-emissionen-vergleichen.de/Lebensmittel/Transport/CO2-Transport-Lebensmittel.html4Quelle: http://www.co2-emissionen-vergleichen.de/Lebensmittel/Transport/CO2-Transport-Lebensmittel.html
IMST – Innovationen machen Schulen TopProjekt „Die Produktion gesunder Nahrungsmittel“ Seite 6
Abbildung 3 :Quelle - http://www.co2-emissionen-vergleichen.de/Lebensmittel/CO2-Lebensmittel-Fleisch-Kaese.html
Gute Tabellen für Transportwege versus Kühllager bietet das Buch " Pendos CO2-
Zähler".
Eine kritische Gegenüberstellung über CO2 Emission:
CO²-Anteil für Treibstoffverbrauch in g pro kg Tomaten
Erzeugung Transport Kühllagerung bzw. Gewächshaus gesamt
Biologisch erzeugte Tomate aus der Region, September, per LKW 35 230 0 265
Herkömmlich erzeugte Tomate aus der Region, September, per LKW
85 230 0 315
Biologisch erzeugte Tomate aus Übersee, per Schiff 35 570 0 605
Herkömmlich erzeugte Tomate aus Übersee, per Schiff 85 570 0 655
Biologisch erzeugte Tomate aus der Region, März, per LKW 35 230 9.000 9.265
Herkömmlich erzeugte Tomate aus der Region, März, per LKW 85 230 9.000 9.315
Abbildung 3: Quelle - Pendos CO² - Zähler
Wer hätte sich gedacht, dass Tomaten, welche aus der umliegenden Region stammen und im März produziert werden, um einen 15-fachen höheren CO² - Ausstoß verursachen als diejenigen, die aus Übersee importiert werden?Tipp: Um den persönlichen CO²-Verbrauch bei der Ernährung berechnen zu können, geht auf folgende Internetseite: http://www.naturefund.de/erde/co2_rechner/co2_rechner_nahrung.html
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5.1 Leitfaden für Lebensmittel
Dieser Leitfaden stellt wichtige Kriterien für Lebensmittel dar.
Genusswert: abhängig von Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz
Fachliche Qualität: Lagerung, Einsatz, Preis-Leistungsverhältnis, Verarbeitung, Sorte/Rasse/Alter
Hygienische Qualität: Veränderungen der Lebensmittel durch Luft, Temperatur, Bakterien, Pilze, Viren (Haltbarkeit)
Ökologische Qualität: Transportweg, Verpackungsaufwand, Erzeugung
Gesundheitswert (Ernährungsphysiologische Qualität)Verdaulichkeit, Sättigungswert, SchadstoffgehaltNährstoffgehalt, Frischezustand, Anbauart (bio-konventionell)
Konventioneller Landbau Ziel ist Quantität
Monokulturen Chemische Düngemittel sind erlaubt Chemische Pflanzenschutzmittel sind erlaubt (Pestizide) Massentierhaltung (vorbeugende Medikamente) Gentechnik ist erlaubt
Biologischer / regionaler Landbau Ziel ist Qualität
Fruchtfolgen statt Monokultur Organische Düngemittel aus Bio-Landbau Keine chemischen Schädlingsbekämpfungsmittel Natürliche Pflanzenschutzmittel Artgerechte Tierhaltung Futter nur biologisch Standort (Boden ist untersucht auf Schwermetalle) Gentechnik verboten
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6 Lehrstoffverteilung für die 3. Klasse HLTEinkauf und KüchenorganisationKüchentechnische Vorbereitungsarbeiten
Einkauf und gezielte Verarbeitung von Lebensmitteln Lagerung von Lebensmitteln Konservierung von Lebensmitteln
Kochtechnische Grundfertigkeiten Gezielte Schneidearten, Tournieren, Dressieren Gezielter Einsatz küchentechnischer Hilfsmittel
Grundzubereitungsarten Gezielter Einsatz der Zubereitungsarten Fonds und Grundsaucen Teige und Massen Innovative Kochtechniken
Menüplanung und Zubereitung von Speisen unter besonderer Berücksichtigung saisonaler und regionaler Schwerpunkte Verwendung von Convenience-Produkten
Menükunde, Erstellung von mehrgängigen Speisefolgen Bankettmenüs, à la Carte-Gerichte Vollwertküche, spezielle Kostformen Fleisch- und Fischgerichte mit saisonaler und regionaler Berücksichtigung Herstellung von frischen Saucen nach modernen Richtlinien Beilagen unter Berücksichtigung verschiedener Zubereitungsarten Gemüse unter Berücksichtigung verschiedener Zubereitungsarten Warme und kalte Süßspeisen
Einsatz von Fertig- und Halbfertigprodukten
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7 Protokoll/BetriebslehrkücheName:_____________Datum:_____________
Name des Gerichts
Zutaten/Nahrungsmittel Herkunft C0 2 Belastung(siehe dazu Punkt
5- Seite 13 & 14)hoch/geringbei nein oder jaankreuzen
Saison Aktualität
Besondere Hinweise:
nein ja Höhe der Belastung in Gramm pro kg
Sonstiges nein ja
Vorspeise
.
Suppe .
Hauptspeise .
.
Dessert
.
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8 Protokoll/Vergleich von NahrungsmittelnLebensmittel Küche/Datum Bezeichnung Optik Geschmack Sonstiges
Biologisch/Regional
Konventionell
Biologisch/Regional
Konventionell
Biologisch/Regional
Konventionell
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9 Protokoll/Kochen mit dem WarenkorbKochen mit dem Warenkorb
Menü……………………………………………………………………….……………………………………………………………………….……………………………………………………………………….………………………………………………………………………..
Schüler/-innen:______________________Klasse:_________Datum:________
Name Aufgabe
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Folgendes ist besonders gut gelungen: Da gäbe es noch Verbesserungs-
vorschläge:
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10Gemüsekalender5
5 Quelle: http://www.issgesund.at
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11Obstkalender6
6 Quelle: http://www.issgesund.at/downloads/obstsaison.pdf
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