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Nom et prénom : Date : La fricassée de volaille au curry : Ingrédients pour 12 cts : 3 poulets Farine Fond blanc volaille : 1 poireau Thym Persil Ail Oignon 2 clous de girofle 1 feuille de laurier Purée : 2,5 kg de pomme de terre 0,5 kg de carottes épluchées 0,5 kg de courgette Sauce : Curry Échalotes 1 L crème 3 pommes 3 bananes 1 citron 1 boite lait de coco 1 verre de cidre ou de vin blanc Brindille de romarin Matériel : 1 planche 1 couteau d'office 1 demi-chef 1 économe 2 grandes casseroles 1 poêle 1 vide-pomme 1 fouet 1 chinois ALLERGÈNES : en gras Lait Gluten Œuf Poisson Sulfites Fruit à coque Crustac é Mollusques Soja Céler Arachide Moutarde Sésame Lupin La fricassée de volaille au curry Page 1
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Nom et prénom :Date :
La fricassée de volaille au curry :Ingrédients pour 12 cts :3 poulets
Farine
Fond blanc volaille :1 poireauThymPersilAilOignon2 clous de girofle1 feuille de laurier
Purée :2,5 kg de pomme de terre0,5 kg de carottes épluchées0,5 kg de courgette Sauce :CurryÉchalotes
1 L crème3 pommes3 bananes1 citron
1 boite lait de coco
1 verre de cidre ou de vin blanc
Brindille de romarin
Matériel :1 planche1 couteau d'office1 demi-chef1 économe2 grandes casseroles1 poêle1 vide-pomme1 fouet1 chinois
ALLERGÈNES : en grasLait Gluten Œuf Poisson Sulfites Fruit à
coqueCrustacé
Mollusques Soja Céleri Arachide Moutarde Sésame Lupin
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Préparation du poulet et du fond :
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Je désosse le poulet. (les ailes)
(les pattes) (les blancs)
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Je concasse la carcasse.
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Je fais un fond. Je mouille à l'eau FROIDE.4
J'écume à l'ébullition.
5 Je prépare les légumes du fond.
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Je fais frémir le fond.
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Je passe le fond au chinois.
Préparation de la purée :
8 J'épluche les pommes de terre.
9 Je lave les pommes de terre.
10 Je cuis les pommes de terre à l'anglaise.
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Je sèche pommes de terre et les passe au moulin à légumes
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J'ajoute les jaunes d'œufs.
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Je lie au beurre.
14 J'assaisonne sel, poivre et muscade.
Préparation des légumes et fruits :
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J'épluche et je lave les légumes.
16 Je prépare les tagliatelles de légumes.
17 J'épluche les fruits et je les citronne.
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18 Je coupe les fruits en brunoise.
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Je citronne les fruits.
20 Je cuis les tagliatelles de légumes à l'anglaise
Les rafraichir à l'eau glacée.
21 Je mets les légumes rafraichis dans une sauteuse avec une noix de beurre.
Préparation de la fricassée :
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Je hache l'oignon.
23 Je farine les morceaux du poulet.
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J'assaisonne les morceaux du poulet.
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Je colore les morceaux du poulet.
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J'ajoute les oignons hachés.
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Je fais suer les oignons avec le curry.
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Je déglace avec le verre de cidre ou de vin blanc.
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Je mets l'ail et les fruits (la moitié).
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J'assaisonne.
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J'ajoute le fond de volaille.
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Je cuis la fricassée à feu doux.
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Je décante la fricassée.
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J'ajoute la crème.
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Je passe la sauce au chinois.
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Je mets le reste des fruits dans la sauce.
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Je dresse les assiettes. Lexique de la recette : (vocabulaire).
Mots Définitions Illustrations Ciseler Je fais des incisions verticales et
horizontales avec un couteau sur un oignon ou une échalote. Après je coupe en dés réguliers et très fins.
Carcasse Les os qui restent quand j'ai retiré la viande.
Bouquet garni
Habituellement thym, laurier et queue de persil.Mais aussi vert de poireau et céleri, le tout est lié.
Concasser Je coupe en petits morceaux des os de boucherie, des arêtes de poisson pour un fond ou un fumet.
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Colorer Saisir rapidement un aliment pour lui donner une couleur brune.
Mirepoix Ce sont des carottes, oignons, et céleri. Parfois avec du lard, c'est pour donner du goût à une préparation.
Singer Je mets de la farine pour lier une
préparation. Frémir Je fais bouillir doucement.
Anglaise Eau bouillante salée.
Duchesse de pomme de
terre
Purée de pomme de terre avec des jaunes d'œuf et du beurre, sel, poivre et muscade
Brunoise Je taille des légumes en petits dés réguliers (2 à 3 mm de côté). (carottes, navets, haricots, oignons, …)Ex : pour des garnitures de potages ou de sauces
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Rafraichir Je mets des pâtes dans de l'eau très froide après les avoir cuites, arrêter la cuisson.
Fariner Passer des aliments dans la farine.
Suer Je fais fondre au beurre des légumes.
Déglacer Je dissous à l'aide d'un liquide (eau, vin, alcool, vinaigre,…) les sucs qui se sont déposés et ont caramélisé au fond de la casserole pendant la cuisson.
Décanter Je retire la viande de la sauce.Je sépare les éléments liquides des éléments solides.
Écumer J'enlève la mousse pendant la cuisson avec une écumoire.
Mouiller Je mets un liquide dans une préparation de cuisine pour pouvoir la cuire. Le liquide doit juste couvrir les ingrédients.
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