Vreni Giger - Meine Frischmarktküche (Look inside)

INHALT

Vorwort von Jost Auf der Maur

«Also diese Zwiebel …» von Andreas B. Müller

FRÜHLING

SOMMER

HERBST

WINTER

Rezeptverzeichnis

7

13

20

74

126

176

222

Geräucherte Milken auf Wildkräutersalat

23 I FRÜHLING

400 g Kalbsmilken

1 Karotte

1 Stange Lauch

½ Sellerieknolle

1 Zwiebel

200 ml Weisswein

einige Petersilienzweige

3 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Räuchern:

Räuchermehl (für eine ca. 1 cm dicke Schicht

auf dem Pfannenboden)

5 Wacholderbeeren

1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 10 Pfefferkörner

verschiedene Wildkräutersalate, gerüstet, gewaschen

Balsamicoessig, Olivenöl

Die Kalbsmilken gut wässern. Das Gemüse waschen

und ungeschält in grobe Stücke schneiden. Mit dem Weiss -

wein und 1½ Liter Wasser aufkochen. Petersilienzweige,

Wacholder, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblatt dazu -

geben und nochmals aufkochen. Die Milken in den heissen

Sud geben, leicht salzen, einmal aufkochen lassen und

dann unter dem Siedepunkt etwa 30 Minuten gar ziehen

lassen.

Zum Räuchern sämtliche Zutaten in eine Pfanne

(am besten eine Gusseisenpfanne) geben, ein Kuchengitter

da rübersetzen und auf dem Herd erhitzen. Sobald leichter

Rauch entsteht, die Milken auf das Gitter legen und

zu gedeckt bei sanfter Hitze 10–15 Minuten räuchern

(mit Fingerdruck prüfen, ob sie gar sind).

Die Wildkräuter auf den Tellern anrichten. Mit Salz

und Pfeffer würzen, mit Balsamico und Olivenöl beträufeln.

Die Milken aufschneiden und auf dem Salat anrichten.

GERÄUCHERTE MILKENAUF WILDKRÄUTERSALAT

6 weisse Spargeln, geschält

6 grüne Spargeln, frisch angeschnitten

2 hartgekochte Eier

½ Zwiebel

100 ml weisser Balsamicoessig

100 ml Olivenöl


6 Scheiben Rohschinken

Radieschen und Salatspitzen als Garnitur

Wasser mit etwas Salz und Zucker aufkochen und den

Spargel darin bissfest garen.

Die Eier schälen und klein würfeln, die Zwiebel fein

hacken und alles mischen. Mit Essig und Olivenöl mischen

und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Spargelstangen – weisse und grüne abwechselnd

– auf den Tellern anrichten und die Eimischung darüber -

geben. Den Rohschinken in kleine Stücke reissen und

darüber verteilen. Mit Radieschen und Salatspitzen garnie-

ren.

SPARGELSALAT MIT EI

Spargelsalat mit Ei

Morcheltöpfchen mit Ei

27 I FRÜHLING

200 g Morcheln

1 Zwiebel

1 EL Butter

50 ml Weisswein

200 ml Rahm


Butter für die Förmchen

6 Eier

Die Morcheln rüsten und gründlich waschen. Die Zwiebel

fein schneiden. Beides zusammen in einer sehr heissen

Pfanne in der Butter andünsten. Mit dem Wein ablöschen,

den Rahm dazugeben und abschmecken.

6 kleine ofenfeste Portionenförmchen ausbuttern

und die Morcheln darin verteilen. In jedes Töpfchen ein Ei

geben. Im Backofen bei 170 Grad im Wasserbad garen,

bis das Ei leicht gestockt ist. Das Eigelb sollte aber noch

flüssig sein.

MORCHELTÖPFCHEN MIT EI

6 grosse Morcheln zum Füllen

200 g Morcheln für das Morchelragout

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Butter


100 ml Rahm

50 ml Weisswein

150 g klein gewürfeltes Gemüse (Karotte, Sellerie,

Lauch, Zwiebel)

3 EL Paniermehl

1 EL gehackte Petersilie

etwas Weisswein und Rahm

Von den grossen Morcheln den Stiel entfernen und die

Morcheln im Ganzen vorsichtig waschen. Auf Küchenpapier

trocknen lassen. Von den Morcheln für das Ragout ebenfalls

den Stiel entfernen, die Pilze halbieren oder vierteln und

gründlich, zwei- bis dreimal waschen, um sämtliche Sand-

rückstände zu entfernen.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Hälfte

der Zwiebel mit dem Knoblauch in wenig Butter andünsten.

Das Gemüse dazugeben und mitdünsten, mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Den Rahm dazugiessen und etwas

einkochen lassen, sobald es etwas eingedickt ist, mit dem

Paniermehl binden. Zum Schluss die gehackte Petersilie dar-

untermischen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und

die grossen Morcheln damit füllen. Dann diese in Butter

vorsichtig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, nochmals

mit etwas Weisswein ablöschen und zugedeckt etwa

5 Minuten ziehen lassen.

Für das Ragout die Morcheln mit der restlichen

fein gehackten Zwiebel in Butter andünsten. Mit Salz und

Pfeffer würzen, mit Weisswein ablöschen, leicht einkochen

lassen und etwas Rahm dazugeben. Die Morcheln leicht

köcheln lassen, sie müssen aber bissfest bleiben.

Das Morchelragout auf Tellern anrichten und jeweils

eine gefüllte Morchel daraufsetzen.

GEFÜLLTE MORCHELN AUF MORCHELRAGOUT

Gefüllte Morcheln auf Morchelragout

30 I FRÜHLING

700 g grüne und/oder weisse Spargeln oder

400 g Spargelpüree aus Resten

200 ml Rahm

6 g Agar-Agar


je 6 weisse und 6 grüne Spargeln für die Garnitur

weisser Balsamicoessig, Olivenöl

Salatspitzen als Garnitur

SPARGELTERRINE

Die Spargeln nach Bedarf schälen und frisch anschneiden.

Wasser mit etwas Salz und Zucker aufkochen und den

Spargel darin bissfest garen. Abtropfen lassen, dann mixen

und durch ein Sieb streichen.

Das Spargelpüree mit dem Rahm und dem Agar-Agar

aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen; die Masse

sollte leicht fest werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken,

in eine Terrinenform füllen und über Nacht erkalten lassen.

Den Spargel schälen, die Köpfe abschneiden und

separat in Salzwasser gar kochen. Die restlichen Spargel-

stangen mit der Aufschnittmaschine der Länge nach

dünn aufschneiden, ganz kurz in kochendem Salzwasser

blanchieren und sofort kalt abschrecken. Weisse und

grüne abwechselnd zu einem Band weben.

Die Spargelterrine aufschneiden, anrichten und jeweils

mit einem Stück des gewobenen Spargelbands bedecken.

Die Spargelspitzen mit Essig und Öl marinieren und dazu

anrichten, mit Salatspitzen ausgarnieren.

Spargelterrine

34 I FRÜHLING

SPARGELRAGOUT IM TEIGBLATT

Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und

in Folie gewickelt etwa 1 Stunde ruhen lassen. Dann den

Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, in Blätter von

10 cm Kantenlänge schneiden und diese in kochendem

Salzwasser bissfest garen.

Für das Spargelragout den Spargel schälen. Wasser

mit Salz, Zucker und etwas Butter aufkochen und den

Spargel darin knackig kochen. Dann die Spargelstangen

herausheben und in Stücke schneiden. Etwas Spargelkoch-

fond mit dem Rahm leicht einkochen, die Spargelstücke

wieder in die Sauce geben, abschmecken und auf den

Teigblättern anrichten.

Bei mir ist nicht biologisch das oberste Prinzip, sondern die Regionalität und die Saisonalität der ver wendeten Produkte.

Biologische Spargeln sind in der Schweiz sehr rar – und wenn, dann gibt es sie nur in der grünen Variante. Weisse Spargeln

habe ich erst durch meinem Ehemann, der aus dem Spargel-, Erdbeeren- und Kartoffelgebiet Halle in Deutschland kommt,

kennen und lieben gelernt. Und ich bin glücklich, dass ich weisse Spargeln in hervorragender Qualität, die kräftig, aber

nicht bitter sind, nun auch bei Stefan Britschgi in Diepoldsau im Rheintal bekomme.

Nudelteig:

250 g Mehl

2 Eigelb

1 Ei

etwas Olivenöl und Wasser

Spargelragout:

18 Spargeln, nach Belieben weisse und/oder grüne

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker

etwas Butter

100 ml Rahm

Spargelragout im Teigblatt

Bärlauchschaumsüppchen

37 I FRÜHLING

BÄRLAUCHSCHAUMSÜPPCHEN

½ Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Butter

50 g Bärlauch, gewaschen

50 ml Weisswein

600 ml Gemüsebouillon

250 ml Rahm


evtl. Maisstärke zum Binden

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in der Butter

andünsten. Den Bärlauch in Streifen schneiden und kurz

mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und die

Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen und 5 Minuten

ziehen lassen. Dann alles in einen Mixbecher geben,

mixen und durch ein Sieb wieder zurück in den Topf

giessen. Den Rahm dazugeben, nochmals aufkochen, mit

Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas

Maisstärke binden.

Die Suppe sofort servieren, sonst verliert sie ihre

grüne Farbe und wird bräunlich.

SEEFORELLENCARPACCIO

1 kg frische Seeforellenfilets, entgrätet

Zitronensaft und Olivenöl zum Bestreichen

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel

verschiedene Kräuter und essbare Blüten

Die Forellenfilets mit einem Tranchiermesser ganz dünn

aufschneiden. Die Teller mit Zitronensaft und Olivenöl be-

streichen und leicht salzen. Dann die dünn aufgeschnitte-

nen Seeforellenfilets darauf anrichten. Nochmals mit wenig

Olivenöl und Zitronensaft beträufeln, leicht mit Fleur de

Sel würzen und mit Kräutern und Blüten garnieren. Sofort

servieren.

Seeforellencarpaccio

40 I FRÜHLING

BRENNNESSELTARTELETTES

Teig:

125 g Butter

250 g Mehl

5 g (1 TL) Salz

1 Prise Zucker

1 Ei

1 EL Wasser

Brennnesselfüllung:

1 Zwiebel

1 EL Butter zum Dünsten

100 g Brennnesselblätter, gewaschen

300 ml Milch

1 Ei

1 EL Mehl

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

3 EL Rohschinkenstreifen

1 Espressolöffel Kümmel

Salate, essbare Blüten und Wildkräuter nach Saison

Olivenöl und Balsamicoessig

Für den Teig die Butter mit Mehl, Salz und Zucker verreiben.

Das Ei mit dem Wasser verquirlen, zur Mehl-Butter-Mi-

schung geben und sofort zu einem Teig zusammenfügen.

Etwa 30 Minuten in Folie gewickelt im Kühlschrank ruhen

lassen. Dann den Teig ausrollen, Tarteletteförmchen damit

auslegen und mit einer Gabel einstechen.

Für die Brennnesselfüllung die Zwiebel fein hacken

und andünsten. Die Brennnesselblätter dazugeben und

mitdünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die

Förmchen verteilen.

Die Milch mit Ei und Mehl mixen, mit Salz, Pfeffer und

Muskatnuss abschmecken und über die Brennnesselblätter

verteilen. Mit Rohschinkenstreifen und Kümmel bestreuen.

Die Tartelettes im Ofen bei 160 Grad 20–30 Minuten

backen.

Die Tartelettes mit einem Salatbouquet, essbaren

Blüten und Wildkräutern garnieren und mit Olivenöl und

Balsamicoessig beträufeln.

Brennnesseln sind für mich neben Bärlauch das wichtigste Frühlingsgemüse. Diese Abwandlung des klassischen Spinatkäse -

kuchens kann man auch mit Speck zubereiten. Beim Wildkräutersalat-Bouquet gehören Löwenzahn, junger Bärlauch,

Spitzwegerich, Schlüsselblume, Gänseblümchen und Taubnessel dazu. Es gibt über 50 essbare Wildkräuter, von denen sich

sicher einige bei einem Spaziergang sammeln lassen. Das macht Spass, ist gesund und sieht erst noch sehr schön aus.

Um Brennnesseln für einen Risotto zu verwenden, werden sie mit etwas Zwiebel und Knoblauch angedünstet, mit

Weisswein abgelöscht und erst nach zwei Dritteln der Garzeit des Risottos hinzugefügt.

Brennnesseltartelettes

106 I SOMMER

Kräuterkruste:

100 g Butter

2 Eigelb

Salbei, Rosmarin, Thymian, Petersilie, fein gehackt

100 g Paniermehl


Knoblauch:

3 ganze frische Knoblauchknollen

3 EL Butter

2 EL Zucker

100 ml Gemüsefond

Rindsfilet:

6 Medaillons vom Rindsfilet à 160 g

Bratbutter zum Anbraten

100 ml Kalbsjus

Kartoffelring:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln (z. B. Agria)

Frittieröl

RINDSFILET MIT KRÄUTERKRUSTE UND JUNGEM KNOBLAUCH IN KARTOFFELRING

Für die Kräuterkruste die Butter schaumig schlagen, die

Eigelbe darunterrühren. Die fein gehackten Kräuter und das

Paniermehl beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles

gut verrühren. Kühl stellen.

Den Knoblauch schälen und die Zehen auslösen. Die

Knoblauchzehen in der Butter glasieren, den Zucker dazu-

geben und leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer

würzen, mit dem Gemüsefond ablöschen und den Knob-

lauch im Fond zirka 10 Minuten weich kochen, bis dieser

eingekocht ist.

Die Rindsfiletmedaillons mit Salz und Pfeffer gut

würzen und in sehr heisser Bratbutter anbraten, bis auf bei-

den Seiten eine braune Kruste entstanden ist. Dann die

Medaillons im Ofen bei 160 Grad zirka 4–6 Minuten fertig

garen. An einem warmen Ort bei etwa 50 Grad 10 Minuten

ruhen lassen.

Für die Kartoffelringe ofenfeste Metallringe mit

Backpapier umwickeln, damit sich der Kartoffelring nach

dem Frittieren gut löst. Die rohen Kartoffeln mit dem

Spiralschneider in lange dünne Fäden schneiden, um die

vorbe reiteten Ringe wickeln und im heissen Öl frittieren.

Vor dem Servieren die Kräuterkruste etwa 1 cm dick

auf den Filetmedaillons verteilen und unter dem Backofen-

grill kurz überbacken. Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern

anrichten und mit heissem Kalbsjus überziehen. Jeweils

einen Kartoffelring dazusetzen und mit dem jungen Knob-

lauch füllen.

Rindsfilet mit Kräuterkruste und jungem Knoblauch in Kartoffelring

108 I SOMMER

Auberginenkaviar:

2 Auberginen

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl


1 kleiner Zweig frischer Thymian

Lammragout-Timbales:

300 g Lammragout

Bratbutter

½ Karotte, geschält

1 kleine Zwiebel

¼ Sellerieknolle, geschält

100 ml Rotwein

300 ml Lammfond oder Kalbsjus


2 Auberginen

Olivenöl zum Braten

2 Lammrücken mit je 6 Knochen


Bratbutter

ZWEIERLEI VOM LAMM MIT AUBERGINEN

Das Lammragout in einem ofenfesten Schmortopf in

heisser Bratbutter rundherum gut anbraten, bis das Fleisch

eine braune Kruste hat. Herausnehmen, beiseitestellen und

das Bratfett abgiessen. Karotte, Sellerie und Zwiebel klein

würfeln und in der Bratpfanne langsam anrösten. Mit dem

Rotwein ablöschen, den Bratensatz damit auflösen und

einkochen. Dann mit dem Lammfond aufgiessen und auf -

kochen. Das Ragout wieder dazugeben, mit Salz und Pfeffer

würzen und im Ofen bei 160 Grad etwa 1½ Stunden

zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Falls

die Sauce noch nicht die richtige Konsistenz hat, das Fleisch

herausnehmen und die Sauce nochmals einkochen, dann

das Fleisch wieder beigeben.

Für den Auberginenkaviar die Auberginen im Ganzen

im Ofen bei 160 Grad etwa 40 Minuten weich garen.

Sie müssen sich weich anfühlen und fallen beim Erkalten in

sich zusammen. Nach dem Erkalten die Auberginen längs

halbieren, das Fruchtfleisch herausschaben und ganz fein

hacken.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl

andünsten. Das fein gehackte Auberginenfleisch dazugeben

und mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen

abschmecken. Es sollte ein dickes Mus ergeben.

Die Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen,

rundherum in Bratbutter heiss anbraten und im Ofen bei

160 Grad etwa 10 Minuten fertig garen. Herausnehmen

und kurz ruhen lassen; das Fleisch sollte noch schön

rosa sein.

Für die Timbales die zwei Auberginen mit der Auf-

schnittmaschine dünn aufschneiden, leicht salzen und

stehen lassen, damit sie Flüssigkeit verlieren. Trocken tupfen

und in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Timbale -

förmchen mit den Auberginenscheiben auslegen, mit dem

Lammragout füllen und mit Auberginenscheiben bedecken.

Vor dem Servieren im Dampf vorsichtig erwärmen.

Die Timbales auf die Teller stürzen, jeweils eine

Nocke Auberginenkaviar dazusetzen. Die Lammrücken auf-

schneiden, dazu anrichten und alles mit etwas Lammjus

überziehen.

Zweierlei vom Lamm mit Auberginen

112 I SOMMER

Beerensüppchen:

600 g gemischte Beeren (z. B. Himbeeren, Erdbeeren,

Heidelbeeren, Brombeeren)

100 g Zucker

Quarknocken:

200 g Vollmilchquark (vorzugsweise festen Bauernhofquark)

1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark

1 Zitrone, abgeriebene Schale

40 g Zucker

einige Beeren als Garnitur

Frischkäseeis:

500 ml Milch

1 Limette, abgeriebene Schale

250 ml Rahm

4 Eigelb

250 g Zucker

500 g Quark

BEERENSÜPPCHEN MIT QUARKNOCKE UND FRISCHKÄSEEIS

Für das Süppchen die Beeren mit 50 g Zucker mixen und

anschliessend durch ein Sieb streichen, um sämtliche Kerne

zu entfernen. Nach Geschmack mit dem restlichen Zucker

nachsüssen.

Falls für die Quarknocken normaler handelsüblicher

Quark verwendet wird, diesen in einem Tuch über eine

Schüssel gehängt über Nacht abtropfen lassen, damit der

Quark möglichst viel Flüssigkeit verliert und fester wird. Den

Quark glatt rühren und mit Vanille, abgeriebener Zitronen-

schale und Zucker abschmecken. Es muss eine feste Masse

entstehen, aus der sich Nocken abstechen lassen.

Für das Frischkäseeis die Milch mit der Limettenschale

aufkochen und abseits vom Herd zirka 30 Minuten ziehen

lassen.

Den Rahm aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker

verrühren, zum Rahm geben und unter ständigem Rühren

bis kurz vors Kochen bringen, bis die Creme bindet und

leicht angedickt auf dem Kochlöffelrücken liegen bleibt. Die

mit Limette aromatisierte Milch durch ein Sieb dazugiessen

und daruntermischen. Zum Schluss den Quark beigeben

und daruntermixen. Die Masse in der Eismaschine gefrieren

lassen.

Das Süppchen in tiefen Tellern anrichten, eine Nocke

Quark darauf anrichten, mit einigen frischen Beeren garnie-

ren und das Frischkäseeis dazu servieren.

Beerensüppchen mit Quarknocke und Frischkäseeis

114 I SOMMER

3 Pfirsiche

2 EL Butter

4 EL Honig

100 ml Weisswein

Lavendel

3 EL Pinienkerne

GEBRATENER PFIRSICH MIT LAVENDEL UND PINIENKERNEN

Die Pfirsiche halbieren und den Stein entfernen. Die Früchte

in der Butter anbraten, den Honig dazugeben, mit dem

Wein ablöschen und etwas Lavendel beifügen. Die Pfanne

mit Alufolie abdecken und die Pfirsiche auf kleiner Hitze

weich köcheln. Sobald sie weich sind, die Pfirsiche aus dem

Sud heben und beiseitestellen.

Die Pinienkerne zum Sud geben und diesen leicht

einkochen lassen, bis er dickflüssig ist. Die Pfirsiche

nochmals darin schwenken und sofort anrichten. Die Sauce

darüber verteilen.

Tipp:Dazu passt sehr gut ein Vanille- oder Sauerrahmeis.

Gebratener Pfirsich mit Lavendel und Pinienkernen

116 I SOMMER

ERDBEER-JAPONAISTÖRTCHEN

Japonais:

100 g Eiweiss (von ca. 3 grossen Eiern)

250 g Zucker

200 g gemahlene Mandeln

Mascarponemousse:

3 Eigelb

120 g Zucker

250 g Mascarpone

2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

3 Eiweiss

100 ml Rahm

Walderdbeeren oder dünn aufgeschnittene Erdbeeren

als Garnitur

Für die Japonais-Böden das Eiweiss mit einem Drittel des

Zuckers mit dem Handrührgerät zu einer cremigen Masse

auf schlagen. Dann einen weiteren Drittel des Zuckers

dazugeben und weiterschlagen, bis ein fester, glänzender

Eischnee entstanden ist; das letzte Drittel des Zuckers

beifügen und nur noch kurz schlagen. Die Mandeln dazu-

geben und vorsichtig darunterziehen. Die Masse sofort mit

Hilfe einer Schablone von 6 cm Durchmesser etwa 3 mm

dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. In

den auf 120 Grad vorgeheizten Ofen schieben, den Ofen

ausschalten und die Japonais in der absinkenden Hitze

etwa 50 Minuten trocknen lassen.

Für die Mascarponemousse die Eigelbe mit dem

Zucker schaumig rühren. Den Mascarpone dazugeben und

verrühren. Die Gelatine mit wenig Rahm erwärmen und

darin auflösen, dann gut unter die Mascarponemasse

rühren. Das Eiweiss und den Rahm separat steif schlagen

und abwechslungsweise unter die Mascarponemasse

heben. Die Mascarponemousse erkalten lassen.

Zum Fertigstellen die Mascarponemousse mit einem

Spritzsack auf die Japonaisböden aufspritzen. Mit Wald -

erdbeeren oder Erdbeerscheiben belegen.

Tipp:Japonais-Böden, die aufgrund der Luftfeuchtigkeit

gummig oder weich geworden sind, lässt man im Backofen

bei 50 Grad trocknen, bis sie wieder knusprig sind.

Die ursprünglich vermutlich aus Frankreich stammenden Japonais-Böden sind Bestandteil einer Reihe von klassischen

Tortenspezialitäten wie der Zuger Kirschtorte oder der Solothurner Torte. Japonais-Böden sind ideal zur Verwertung von

Eiweiss, das beim Backen oder Kochen oft übrig bleibt.

Obwohl ich geschmacklich die Wädenswiler Erdbeere (Sortenbezeichnung: Wädenswil 6) mit ihrem walderdbeer -

ähnlichen Aroma bevorzuge, wurde hier für das Foto eine optisch etwas schönere und festere Beere verwendet. Um den

mangelnden Erdbeergeschmack wettzumachen, kann man dazu ein Sorbet aus den Wädenswiler Erdbeeren reichen.

Die Wädenswiler Erdbeere eignet sich besonders für den Frischkonsum, am besten frisch ab Staude.

Erdbeer-Japonaistörtchen

118 I SOMMER

Für eine Form von 20 x 35 cm

Erste Schicht:

30 g Karamellkuvertüre

200 g Pralinenmasse (beim Bäcker erhältlich)

90 g Knusperflocken (Pâte feuilletine,

im Confiserie-Fachhandel erhältlich)

Zweite Schicht:

5 Eier

150 g Zucker

75 g Mehl

75 g Maisstärke (Maizena)

50 g Butter

etwas Williams zum Beträufeln, nach Belieben

Dritte Schicht:

75 g Zucker

45 g Glukose

125 g Schlagrahm

125 g Himbeermark

1 Prise Salz

250 g Kuvertüre (64 %)

Vierte Schicht:

75 g Zucker

45 g Glukose

125 g Schlagrahm

125 g Himbeermark (durch ein Sieb gestrichen

und nach Geschmack mit Himbeergeist aromatisiert)

1 Prise Salz

250 g Milchschokolade-Kuvertüre

SCHOKOLADEN-HIMBEER-SCHNITTE MIT HIMBEERSORBET

Für die erste Schicht die Karamellkuvertüre mit der Pralinen-

masse bei niedriger Temperatur schmelzen und verrühren.

Die Knusperflocken gut darunterrühren. Eine passende

Form mit Klarsichtfolie auslegen und den Knusperboden in

die Form drücken.

Für die zweite Schicht die Eier mit dem Zucker über

einem heissen Wasserbad zu einer dick-cremigen Masse

aufschlagen. Die Rührschüssel vom Wasserbad nehmen, in

Eiswasser stellen und die Masse kalt schlagen. Mehl und

Maisstärke vorsichtig darunterheben. Die Butter leicht bräu-

nen und ebenfalls darunterziehen. Den Teig auf ein mit

Backpapier belegtes Blech streichen und im vorgeheizten

Ofen bei 160 Grad 7–10 Minuten backen. Herausnehmen,

abkühlen lassen und das Biskuit so in Form schneiden,

dass es den Knusperteigboden abdeckt. Nach Geschmack

mit etwas Williams beträufeln.

Für die dritte und vierte Schicht jeweils den Zucker mit

der Glukose karamellisieren. Mit Rahm und Himbeermark

ablöschen, das Salz dazugeben und rühren, bis alles auf -

gelöst ist. Zuletzt die zerkleinerte Schokolade beifügen und

glatt rühren. Die dritte Schicht auf das Biskuit giessen und

erkalten lassen. Dann ebenso die Milchschokoladenmasse

zubereiten und auf die erkaltete dunkle Schokoladenschicht

giessen.

Das Ganze gründlich durchkühlen und fest werden

lassen, dann in Portionenstücke schneiden. Dazu

frische Himbeeren und ein Himbeersorbet (siehe Seite 122)

servieren.

Tipps:Es ist wichtig, zuerst die dunkle und dann die helle Schicht

aufzutragen, sonst hinterlässt das Messer beim Schneiden

sichtbare Spuren in der hellen Schicht.

Wenn möglich späte Himbeeren verwenden, da sie

wesentlich aromatischer sind. Und unbedingt durch ein Sieb

streichen, damit die Kernchen zurückbleiben. Statt mit

Himbeeren kann dieses Dessert auch mit Birnen, Aprikosen

oder anderen Früchten variiert werden.

Schokoladen-Himbeer-Schnitte mit Himbeersorbet

122 I SOMMER

HIMBEERSORBET

400 ml Zuckersirup

1 kg Himbeeren, püriert und durch ein Sieb gestrichen

½ Zitrone, Saft

etwas Himbeergeist, nach Geschmack

Für den Zuckersirup Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1

zusammen aufkochen.

Das Himbeermark (es sollte 800 ml ergeben) mit dem

Zuckersirup vermischen und mit Zitronensaft und nach

Geschmack etwas Himbeergeist abschmecken. In der Eis-

maschine gefrieren lassen und sofort servieren.

Tipp:Falls sich beim längeren Aufbewahren im Sorbet Eiskristalle

bilden, das Eis schmelzen lassen, durchrühren und wieder

einfrieren.

APRIKOSEN-ROSMARIN-PANNACOTTAIM GLAS

Aprikosen mit Rosmarin:

12 Aprikosen

2 EL Butter

4 EL Zucker

100 ml Weisswein

1 Zweig Rosmarin

Pannacotta:

500 ml Rahm

1 Vanilleschote, aufgeschlitzt und ausgekratzt

70 g Zucker

2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Die Aprikosen entsteinen und vierteln. Die Butter in einer

Pfanne schmelzen und die Aprikosen darin glasieren. Den

Zucker beifügen und schmelzen lassen. Mit dem Weisswein

ablöschen, den Rosmarinzweig dazugeben und leicht

köcheln lassen, bis die Aprikosen weich sind. In 6 Gläser

verteilen und kühl stellen.

Für die Pannacotta den Rahm mit dem Vanillemark

aufkochen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Dann den

Zucker dazugeben und die eingeweichte Gelatine darin auf-

lösen. Die Masse abkühlen lassen, bis sie kalt, aber noch

nicht fest ist. Vorsichtig über die Aprikosen giessen (es soll

sich nicht vermischen) und zum vollständigen Festwerden

erneut kühl stellen.

Nach Belieben dazu Vanille- oder Sauerrahmeis

servieren.

Für Sorbets immer reichlich frische Früchte verwenden.

Das Grundrezept besteht immer aus 1 Teil Fruchtmark

und ½ Teil Zuckersirup. Zuckersirup wiederum besteht aus

Zucker und Wasser zu gleichen Teilen; das Zuckerwasser

aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und die Früchte da-

zugeben. Manchmal braucht es zum Abschmecken noch

einen Spritzer Zitronensaft.

Aprikosen-Rosmarin-Pannacotta im Glas

124 I SOMMER

BROMBEERTÖRTCHEN

Für 6 Tartelettes

Mürbeteig:

150 g Mehl

100 g Butter

50 g Puderzucker

Butter und Mehl für die Förmchen

Vanillecreme:

250 ml Milch

40 g Zucker

1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark

2 Eigelb

15 g Maisstärke (Maizena)

200 ml Rahm

Brombeeren (ersatzweise Himbeeren, Heidelbeeren

oder Erdbeeren) zum Belegen

Puderzucker zum Bestäuben

Für den Mürbeteig alle Zutaten sehr schnell zu einem

glatten Teig kneten und in Folie gewickelt kalt stellen.

Die Tarteletteförmchen ausbuttern und mehlen. Den

Teig zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig dünn

ausrollen und die Förmchen damit auslegen. Den Teig ein-

stechen und im Ofen bei 160 Grad 7–10 Minuten blind

backen, bis er goldbraun ist. Die Törtchenböden erkalten

lassen und dann vorsichtig aus der Form klopfen.

Für die Vanillecreme die Milch mit Zucker, Vanille -

mark und -schote aufkochen und abseits vom Herd zirka

10 Minuten ziehen lassen.

Die Eigelbe und die Maisstärke mit etwas kalter

Milch glatt rühren. Dann zur heissen Vanillemilch geben

und gut verrühren. Das Ganze unter ständigem Rühren auf-

kochen und 2–3 Minuten gut kochen lassen, damit der

Stärkegeschmack verschwindet. Die Creme in eine Schüssel

giessen und abkühlen lassen. Die Creme nach dem Erkalten

durch ein feines Sieb streichen. Den Rahm steif schlagen

und vorsichtig darunterziehen.

Die Törtchenböden mit der Vanillecreme füllen, mit

Brombeeren belegen und zum Schluss mit Puderzucker be-

stäuben.

Brombeertörtchen

Es ist die Zeit des Überflusses. Nicht umsonst wird das Erntedankfest im Herbst gefeiert. Alles

ist reif. Während noch das komplette Sommerangebot vom Gemüse über die Beeren bis zu

den Früchten vorhanden ist, beginnt gleichzeitig schon der Reichtum der Herbstsaison. Auf

dem Teller findet man alles, was der Sommer zu bieten hat, hinzu kommen beispielsweise

Bohnen und dann die Herbstpilze wie Steinpilze oder Totentrompeten. Ich bin eine miserable

Pilzsucherin. Als ich beim «Pilzpapst» Thuri Maag arbeitete, brachte ich ihm einmal voller Stolz

einen Korb selbstgesuchter Pilze, die er allesamt wegschmiss mit dem Vorwurf, dass darunter

auch drei tödlich giftige Exemplare seien, die die anderen Pilze im Korb ebenfalls vergiftet hät-

ten. Seither finde ich keine Pilze mehr, suche sie aber auch nicht mehr.

Mit den Pilzen kommt auch das heimische Wild. Die Jagdgesellschaft Wattbach-Tobel

bringt mir immer das ganze Tier, das wir dann vollständig selber verarbeiten. Auch Hirsche be-

kommen wir immer ganz, da sie mir zu gross sind, um sie selber zu zerlegen, zwar bereits in

Teilen, aber ebenfalls vollständig. Das Wild, das ich verwende, kommt immer aus freier Wild-

bahn. Aus einem Reh mit einem Gewicht von durchschnittlich 16 Kilo erhält man einen Ertrag

von 8 Kilo Fleisch. Bei Hirschen bringen Schmal- oder Jungtiere um die 70 Kilogramm auf die

Waage, und auch da kann ich etwa die Hälfte verwerten.

Herbstzeit ist auch Olma-Zeit. Ich freue mich natürlich immer, meine lieben Stammgäste

anlässlich ihres Besuchs an der Olma wiederzusehen, bin aber auch wahnsinnig froh, wenn

diese oft etwas turbulente Zeit wieder vorbei ist. Zur Olma gehört die Olma-Bratwurst – am

liebsten von der Metzgerei Schmid, zu der es für mich keine Alternative gibt. Dort werden die

Würste täglich frisch hergestellt, und die Zutaten sind einwandfrei. Ich selber mache keine

Würste, obwohl es mich reizen würde, aber mir fehlt noch das entsprechende Wissen, und ich

hatte bisher noch nicht die Gelegenheit, es mir anzueignen. Noch ein Nachsatz dazu: Die

Olma-Bratwurst muss natürlich immer «ohne» gegessen werden, das heisst ohne Senf und

auch ohne Zwiebelsauce. Höchstens mit einer Beilage, aber am besten eigentlich nur aus der

Hand und mit einem guten Stück Brot. Es muss nicht einmal ein «Bürli» sein.

HERBST

128 I HERBST

BODENSEEFISCHSUPPE

200 g Gemüse (Karotte, Sellerie, Lauch)

1 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 EL Butter

Safranfäden

100 ml Weisswein

50 ml Pernod

800 ml Fischfond

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker

300 g verschiedene Fischfilets (z. B. Zander, Felche, Saibling,

Seeforelle)

Angelehnt an eine Bouillabaisse wird diese Suppe ohne sogenannte Edelfische wie Seeteufel, Steinbutt, Seezunge und

so weiter, sondern «nur» mit Felchen, Zander, vielleicht einem Eglifilet und einer Seeforelle gemacht. Mit dem, was der See

eben hergibt. Die Rezeptur ist international, die Produkte aber sind regional. Der Fond besteht aus dem Sud, der aus den

Gräten der Bodenseefische gekocht wird. Alles, was man brauchen kann, wird somit verwertet. Wichtig ist, dass sich alle

Geschmacksnoten ausgewogen entfalten können.

Ein guter Tipp, der generell gilt: Wenn der Geschmack eines Gerichts noch nicht ganz stimmig ist und man das Gefühl

hat, dass einfach noch etwas fehlt, kann meist eine Prise Zucker helfen.

Das Gemüse, Zwiebel und Knoblauch in feine Scheiben

schneiden und in der Butter glasig dünsten. Ein paar Safran-

fäden dazugeben, mit Weisswein und Pernod ablöschen

und einkochen lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen,

aufkochen und abschmecken.

Die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden,

erst kurz vor dem Servieren in die kochend heisse Suppe

geben und nur noch etwa 2–3 Minuten ziehen, nicht

aber kochen lassen.

Den Fisch in tiefen Tellern anrichten und die heisse

Suppe darübergiessen.

129 I FRÜHLING

Bodenseefischsuppe

130 I HERBST

PILZSUPPE

200 g Eierschwämmchen (Pfifferlinge)

100 g Steinpilze

200 g gemischte Zuchtpilze

1 kleine Zwiebel

1 EL Butter

100 ml Weisswein

300 ml Gemüsebouillon

500 g Sauerrahm (Crème fraîche)


1 Bund Schnittlauch

Die Pilze putzen und wenn nötig waschen. Die Zwiebel

fein schneiden und in einer weiten Pfanne in der Butter

andünsten, die Pilze dazugeben und so lange dünsten, bis

sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Dann mit dem Weiss -

wein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen, mit der

Gemüsebouillon aufgiessen und aufkochen und den Sauer-

rahm darunterrühren. Nochmals aufkochen, mit Salz und

Pfeffer abschmecken und erst kurz vor dem Servieren den

fein geschnittenen Schnittlauch zur Suppe geben.

Pilzsuppe

222 I REZEPTVERZE ICHNIS

REZEPTVERZEICHNIS

Salate, Vorspeisen, kleine GerichteArtischockenböden mit Eierschwämmchen 90

Avocadosalat 181

Brennnesseltartelettes 40

Frischkäsemousse mit Sprossensalat 181

Geflügellebercreme mit Apfel-Mandel-Schaum und Mandel-Focaccia 186

Geflügelleberparfait-Praline mit Schalottenkompott und Brioche 184

Graved Seeforelle mit roher Rösti 139

Hechtmousse, warme, mit Safrankern 139

Kalbszungen-Carpaccio mit Gemüsevinaigrette 188

Karottenmousse 87

Kohlrabi, mit Gemüse gefüllt 92

Milken, geräuchert, auf Wildkräutersalat 23

Morcheln, gefüllt, auf Morchelragout 27

Morcheltöpfchen mit Ei 27

Radieschencarpaccio mit Ziegenkäse 78

Rührei mit frischen Erbsen 87

Saiblingstatar mit Kartoffelsalat und Sauerrahm 136

Seeforellencarpaccio 37

Spargelragout im Teigblatt 34

Spargelsalat mit Ei 23

Spargelterrine 30

Terrine von konfierten Tomaten 83

Wellenbrot mit Blumen-Kräuter-Garten 80

Wurzelgemüsesalat 178

Zucchettiblüte mit Hechtmousse auf Gazpacho 83

SuppenBärlauchschaumsüppchen 37

Bodenseefischsuppe 128

Geflügelkraftbrühe 134

Parmesansuppe mit Parmesanchip und Rindstatar 196

Pilzsuppe 130

Randensuppe, polnische 193

Rauchaal-Schaumsuppe 193

Rosmarinsüppchen mit Rindsspiess 97


Hauptgerichte und BeilagenBärlauchgnocchi mit Morcheln 46

Bärlauchspaghetti Alfredo 42

Bodenseefelchen, glasiert, mit Erbsenpüree 103

Bodenseefelchen, gebraten, mit Spargel und Sauerampfer 52

Bodenseefelchen, getrüffelt, im Kartoffelmantel mit Räbenragout 143

Bodenseesaibling, glasiert, mit Frühlingsgemüse 49

Ei, gebacken, auf Winterspinat 199

Hechttortellini mit Vanille-Beurre-blanc 199

Kalbfleischröllchen mit Spargel und Liebstöckelcreme 55

Kalbsfilet in Limettenöl mit Gemüse-Chartreuse 158

Kaninchenleber mit überbackenem Rhabarber 55

Kaninchenleber, gebraten, mit Frühlingszwiebelrisotto 58

Kretzerli, mit konfierten Tomaten gefüllt, auf Zwiebelkompott 143

Lammfilets mit Kefensalat 103

Lammrücken mit Schwarzwurzelragout 204

Lammwürstchen mit Balsamicolinsen 206

Morchelspaghettini 49

Ofenzwiebeln mit Speckzander 152

Rehfilet im Kräutercrêpemantel mit Pilzen und Spinat 161

Rehrücken in der Marronikruste mit glasierten Marroni 164

Riesenravioli, mit Quark und Ei gefüllt und St. Galler Trüffel 148

Rindsfilet mit Kräuterkruste und jungem Knoblauch in Kartoffelring 106

Rindstatar mit knusprig gebackenem Eigelb 161

Rotkraut 167

Salbeipapardelle mit Artischocken 100

Schweinebauch, karamellisiert, mit Rahmsauerkraut 202

Spaghettini mit Felchenkaviar, Thymian und Zitrone 146

Steinpilzrisotto 167

Zander, geräuchert, mit Randen-Tarte-Tatin und Meerrettichrahm 154

Ziegenkäsetortellini mit Schnittlauch 97

Zweierlei vom Lamm mit Auberginen 108

DessertsAprikosen-Rosmarin-Pannacotta im Glas 122

Beerensüppchen mit Quarknocke und Frischkäseeis 112

Bergamottentörtchen 210

Birnen-Karamell-Millefeuille 170

Brombeertörtchen 124

Erdbeer-Japonaistörtchen 116

Himbeersorbet 122

Holunderblüten-Champagnersüppchen mit Champagnerköpfchen 60

Holunderblütenküchlein mit Vanilleschaum 66

Löwenzahnblütenhonig-Parfait 68

Mascarpone-Whisky-Törtchen mit Rotweinzwetschgen 174

Nougatmousse mit Gewürzapfel 218

Passionsfruchttörtchen 212

Pfirsich, gebraten, mit Lavendel und Pinienkernen 114

Rhabarbercreme, geschichtet 62

Rhabarbercrumble 72

Rhabarbertörtchen 74

Schokoladen-Himbeer-Schnitte mit Himbeersorbet 118

Schokoladenkuchen mit Baileys-Creme 216

Tarte Tatin mit Vanilleeis 168


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