Vorwort - HGVbeherzigen, um erfolgreich arbeiten zu können. – Erster Grundsatz: Genaue...
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Gastbetriebe sind Orte, wo sich
Menschen treffen, plaudern und Leib
und Seele bei gutem Essen in einer an-
genehmen Atmosphäre „auftanken“.
Die Köchinnen und Köche haben dabei
die schwierige Aufgabe, unterschied -
liche Wünsche zu erfüllen und ein
kulinarisches Angebot zu kreieren, das
ihre Gäste begeistert. Mit der vorliegen-
den Rezeptmappe ist der HGV dem
Wunsch vieler Mitglieder nachgekommen, konkrete Anregun-
gen für mehr Kreativität in der Küche zu geben.
Der HGV hat sich für die Zusammenstellung der Rezeptmappe
einen Profi ins Boot geholt: Reinhard Steger, Küchenmeister,
diätetisch geschulter Koch und Referent der HGV-Weiter -
bildung, hat die Rezepte sorgfältig ausgewählt und allgemeine
Tipps für die Kreativität in der Küche geliefert.
Die vorliegende Rezeptmappe soll ein Hilfsmittel darstellen,
das zeigt, wie es gelingen kann, mit kreativen und pfiffigen
Gerichten Gäste zu überraschen.
In der Mappe finden Sie über 60 Rezepte für Getränke und
„kleine Gerichte“, von erfrischenden Tees, über Gemüse- und
Fleischgerichte, bis hin zu köstlichen Desserts, mit denen Sie
Ihre Gäste verführen können.
Ausschlaggebend für den Erfolg eines Gastronomiebetriebes
ist neben den kreativen Gerichten auch eine attraktive
Angebotsgestaltung. Denn wer seine Gäste auf lange Sicht
verwöhnen und begeistern will, muss ein vielfältiges und
zeitgemäßes kulinarisches Angebot präsentieren.
Die Rezeptmappe liefert einige Grundsätze, die Köchinnen und
Köche beherzigen sollten, um erfolgreich arbeiten zu können:
Genaue Rezepturen und Kalkulation zählen hier ebenso dazu
wie saisonale Angebote auf der Speisekarte und eine
abwechslungsreiche Küche.
Aufgrund geänderter Ernährungsgewohnheiten und immer
häufiger auftretenden Allergien ist es auch wichtig, dass
neue Ernährungsformen und Diäten bei der Zusammensetzung
des Speisenangebotes miteinbezogen werden.
Heutzutage achten allgemein viele Gäste auf gesunde
Ernährung und sind bestens informiert. Der Gast erkennt dabei
sehr schnell die Kompetenz des Koches und der Service-
mit arbeiter. Daher haben wir jedes Rezept mit Angaben zu den
Nährwerten und mit einer Kalorienberechnung ergänzt.
So können Sie und Ihre Mitarbeiter mit Fachwissen punkten.
Einen besonderen Einfluss auf die kreative Küche haben die
unterschiedlichsten Gastro-Trends. Wir haben für Sie die
wichtigsten Trends aufgelistet, welche sich bereits seit Jahren
halten: Besondere Angebote, frische Produkte und attraktive
Rundum-Angebote sind nur einige davon.
Um das Angebot abzurunden, finden Sie bei einigen Gerichten
auch die passende Weinempfehlung. So können Sie Ihren
Gästen ein Rundum-Paket bieten.
Zu diesem Rundum-Paket zählt nicht nur das, was auf den
Teller kommt, sondern die Gäste legen auch immer mehr Wert
auf die Atmosphäre. Eine wichtige Rolle spielt dabei die
Dekoration des Gastraumes und vor allem der Tische. Ihre
Gäste freuen sich über liebevolle Deko-Arrangements und
schätzen schön gedeckte Tische.
Lassen Sie sich durch die Rezepte und Tipps inspirieren und
anregen. Probieren Sie neue Rezepte aus, präsentieren Sie
Ihren Gästen attraktive Speisenangebote und überraschen Sie
sie mit einer liebevollen Tisch-Dekoration. So werden sich Ihre
Gäste bei Ihnen wohl fühlen und gerne wiederkommen!
Walter Meister
HGV-Präsident
Vorwort
Walter Meister
HGV-Präsident
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Inhalt
InhaltsverzeichnisAllgemeine Tipps für die Kreativität in der KücheAttraktive Angebotsgestaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Wichtige Trends in der Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5Ansprüche an Biogerichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Ansprüche an glutenfreie Gerichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Tipps für die kreative Tischdekoration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Erfrischende Tees und DrinksNaturjoghurt-Drink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Hagebutten-Aromadrink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Apfeltee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Kleine Köstlichkeiten für die BarChips von der Topinambur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Gebackene Pressknödel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Südtiroler Big Mac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Würziger Toast mit scharfer Salami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Gemüsebaguette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Warmer Toast mit Speck und Kaminwurzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Warmer Toast mit Räucherlachs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Salat- und Gemüsegerichte, Dips und SaucenZucchini mit Pomodorini und Südtiroler Speck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Bunte Salatschüssel mit Mozzarelline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Gebratene Gamberoni mit frischen Tomaten und Rucola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Geräuchertes Lachsforellenfilet mit bunten Salaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Grillgemüse mit Rinderschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Variation vom Urpaarl mit Blattsalaten und Bratwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Südtiroler Speck mit Feldsalat und Walnüssen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Gemüsesalat mit Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Ricotta-Rucola-Törtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Eingelegte Peperoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Eingelegte Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Eingelegte Artischockenherzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Eingelegte Zucchinischeiben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Peperoni-Tomatensauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Scharfe Peperoni-Vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Salsa Cruda – Kalte Tomatensauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Pikante Peperoni-Olivenölsauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
SuppenGelbe Peperonicremesuppe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Kastanienschaumsuppe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
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Inhalt
Cremesuppe vom Rindsschulternahtl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Kartoffelcremesuppe mit Kräuteröl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Schaumsüppchen aus edlenSüdtiroler Weinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Südtiroler Speckcremesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
NudelgerichteLasagnette aus Zucchini mit Rucola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Lagrein-Nudeln mit Tomaten und Ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Conchiglie mit Gemüse und Truthahnstreifen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Kartoffelcannelloni mit Speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Rucola-Taglierini mit frischen Tomaten und Pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Tagliolini mit Wok-Gemüse und Speckstreifen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Tortelloni mit Südtiroler Speck in Fonduta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
FleischgerichteFiletwürfel vom Jungschwein auf Tomatenragout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45Ragout von der Geflügelbrust mit Currygemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Gebackenes Geflügelröllchen mit Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Hühnerbrüstchen im Speckmantel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48Entrecote mit Golden Delicious gefüllt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Gröstel vom Schweinerücken mit Pfifferlingen und Kohlrabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Gehackte Medaillons vom Rind und Kalbin der Pilzkruste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Saltimbocca vom Lammkotelett mit Südtiroler Speck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Entrecote mit Radicchio und Artischocken auf Balsamico-Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Bratl vom Biobeef in Lagrein-Dunkel-Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Schweinerückensteak mit Bergblüten überbacken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Desserts und SüßspeisenKaramellisierter Südtiroler Apfel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Süßes Dreierlei von Erdbeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Himbeertörtchen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Gewürzküchlein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Topfenstrudel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Karamellisierter Schwarzbeerschmarren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Kleine Vanillebuchteln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Joghurtmousse im Glas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Mousse vom Golden Delicious . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Mousse von der Marille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Cappuccino-Creme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Cappuccino-Parfait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Apfeltörtchen mit Weinschaumsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Ricotta-Moccatörtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Omas Scheiterhaufen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Warmes Buchweizentörtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Einige Büchertipps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Dank an die Hotelfachschule Bruneck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Der Autor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
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Kreativität in der Küche Es gibt viele Gründe, warum Menschen in Restaurants gehen.
Die einen wollen einfach ihren Hunger stillen, andere wollen
sich mit Freunden und Bekannten unterhalten, wieder andere
treffen sich im Gastbetrieb mit ihren Geschäftspartnern. Aber
einen Wunsch haben alle gemeinsam: Sie wollen gut essen.
Was „gut“ essen heißt, interpretieren die Gäste sehr unter-
schiedlich. Die Köchinnen und Köche haben dabei die
schwierige Aufgabe, unterschiedlichste Wünsche zu erfüllen
und ein kulinarisches Angebot zu kreieren, das ihre Gäste
begeistert.
Auf den Lorbeeren ausruhen darf sich dabei niemand – denn
die Gäste müssen jedes Mal wieder aufs Neue gewonnen
werden.
Die vorliegende Rezeptmappe des HGV soll bei der Angebots-
gestaltung helfen und bietet eine reiche Auswahl an pfiffigen
und kreativen Rezepten, die Ihre Gäste lieben werden.
Attraktive Angebotsgestaltung
Wer seine Gäste auf lange Sicht verwöhnen und begeistern
will, muss ein kreatives, vielfältiges und zeitgemäßes
kulinarisches Angebot präsentieren.
Folgende Grundsätze sollten Köchinnen und Köche
beherzigen, um erfolgreich arbeiten zu können.
– Erster Grundsatz: Genaue Rezepturen. Diese sichern
Kontinuität bei der Kalkulation der Rohprodukte und bei der
Zubereitung der Speisen.
– Zweiter Grundsatz: Genaue Kalkulation. Damit haben Sie
das Betriebsergebnis im Griff und tragen zum
wirtschaftlichen Erfolg bei.
– Dritter Grundsatz: Saisonales Angebot. Die Menü- und
Speisengestaltung muss sich mehr denn je an den saisonal
vorhandenen und der Jahreszeit entsprechenden Produkten
orientieren. Der Gast findet es auch spannend, zu wissen,
woher die Produkte kommen. Produkte aus kleinen
Kreisläufen vor Ort sollten gezielt eingesetzt werden und
man sollte den Gast wissen lassen, woher die Produkte
kommen.
– Vierter Grundsatz: Ernährungsformen und Diäten. Viele
Gäste achten auf gesunde Ernährung und sind bestens
informiert. Der Gast erkennt in diesem Zusammenhang sehr
schnell die Kompetenz des Koches bzw. der Service -
mitarbeiter. Deshalb ist es wichtig, nicht zu improvisieren,
sondern mit Fachwissen zu überzeugen.
– Fünfter Grundsatz: Abwechslung. Der betriebliche Alltag
wird oft von Kontinuität und Gewohnheit bestimmt. Der
Gast möchte aber immer wieder etwas Neues erleben und
überrascht werden. Für eine abwechslungsreiche Küche
sorgen verschiedene Kochtechniken und Zubereitungsarten,
die kreative Zusammenstellung der einzelnen Zutaten und
nicht zuletzt die Präsentation der Gerichte.
Neben den oben beschriebenen Grundsätzen gibt es weitere
Ansprüche an kreative Menüangebote.
– Gerichte kreativ und emotional umschreiben.
Das Angebot muss den Gast verführen.
In der vorliegenden Rezeptmappe finden Sie zu jedem
Rezept einen Vorschlag, wie das Gericht attraktiv und
verführerisch umschrieben werden kann. Zudem: Je weniger
direkt vergleichbar ein Gericht ist, desto differenzierter kann
die Preisgestaltung sein.
– Auf besondere Gästeschichten und Zielgruppen
eingehen. Es ist zu empfehlen, Gerichte speziell für Frauen,
Vegetarier, Bioliebhaber, Radfahrer, Kinder, usw. anzubieten
und dies in der Speisekarte ausdrücklich zu kommunizieren.
– Getränkeempfehlungen einbauen. Dies gilt speziell für
Weine, welche glasweise ausgeschenkt werden,
für verschiedene Biere, Säfte, usw.
Allgemeine Tipps
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Allgemeine Tipps
– Mit dem Angebot das eigene Profil schärfen. Durch
pfiffige Speisenangebote und kreative Kommunikation
erlangt ein Betrieb Profil und kann sich von der Konkurrenz
abheben. In Zeiten der Übersättigung ist es wichtiger denn
je, ein klares Profil zu haben.
Wichtige Trends in der Gastronomie
Im Gastronomiebereich gibt es ständig neue Trends. Die
Lebensmittelindustrie gibt sich sehr innovativ und bestimmt
mit ihren Produkten die aktuellen Entwicklungen. Trotzdem
gibt es einige Trends, welche sich schon seit Jahren halten.
Im Folgenden eine Auswahl:
– Kundenbindung durch attraktive, besondere Angebote:
Neu und geschickt eingesetzte Ingredienzien, wie Bärlauch,
Wasabi, Olivenölraritäten oder regionale Besonderheiten
(z.B. Vinschger Marille), machen den Gast neugierig.
– Frische Produkte: Das Frische-Thema hat einen enormen
Aufschwung erlebt. Die frische Zubereitung der Speisen ist
zu einem zentralen Wettbewerbsfaktor geworden.
„À la minute frisch“, „gesund & frisch“, „Biobauern frisch“,
„TK-frisch“ und „Convenience frisch“ sind nur einige der
wichtigsten Stichworte. Frische Lebensmittel vermitteln
Gesundheit, Lebensfreude und Wohlergehen.
– Attraktive Rundum-Angebote: Auch der Restaurantgast
sucht nach einem Mehrwert und nach maximaler
Kalkulations sicherheit. Die Gastwirte können ihren Gästen
durch attraktive Rundum-Angebote entgegenkommen,
beispielsweise indem sie das Tagesgericht mit einem Glas
Wein und einem Kaffee um x Euro anbieten.
– Gewagte und kreative Speisen: Szenerestaurants leben
von jungen und gewagten Kreationen. Sog. Crossover-
Interpretationen (z.B. Apfel-Wasabi-Parfait, Kartoffel-
Speck-Cappuccino, Sushi vom Graukäse, usw.) sorgen für
positive Überraschungen, für „Aha“-Effekte und für
Modernität.
– Wellness-orientierte Speisen: Die fettarme und schonende
Zubereitung von Speisen kommt dem ständig steigenden
Wunsch nach leichter und fettarmer Ernährung entgegen.
Büro-Menschen brauchen in der Mittagszeit andere Speisen
als körperlich arbeitende Menschen. Gelingt es der Küche,
diesen Wünschen gerecht zu werden, schafft sie einen
zentralen Wettbewerbsvorteil. Besonders Frauen bevorzugen
„gemüsige“ und „salatige“ Speisen. Je attraktiver und
pfiffiger diese komponiert werden, desto mehr Umsatz wird
damit generiert. Im Übrigen: Bioprodukte sind in der
Wahrnehmung des Verbrauchers höherwertig.
– Mit Aktionen Aufmerksamkeit schaffen: Jeder
Gastbetrieb hat frequenzschwache Wochen bzw. Zeiten.
Als Ausgleich haben sich spezielle Aktionen, wie kulinarische
Wochen, spezielle Angebote am Nachmittag, am frühen
Abend oder am Sonntagvormittag bewährt. Wichtig ist:
Erfahrungen einholen, selbst aktiv werden und der Fantasie
freien Lauf lassen.
– Faktor Zeit: Schnelligkeit ist für den Gast besonders mittags
ungemein wichtig. Dies stellt die Küche vor große
Herausforderungen. Die Zubereitung muss schnell gehen,
der Service muss aufmerksam und flott sein, die Speisen
müssen schmackhaft sein und die Zahlung muss schnell
abgewickelt werden.
Zugegeben: Dies ist nicht immer einfach. Aber Gastbetriebe,
welche die individuellen Zeitvorgaben einhalten können,
punkten beim Gast.
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Allgemeine Tipps
Ansprüche an Biogerichte
Biogerichte sind Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau
mit hohem gesundheitlichen Wert. Dass das Produkt
„echt bio“ ist, dafür bürgen entsprechende Markenzeichen
auf den Verpackungen von Bio-Lebensmitteln.
Die wichtigsten Bioverbände von europäischer Bedeutung sind
„Bioland“, „Demeter“ und „Naturland“. In Südtirol hat sich
„Biokistl“ als wichtigster Bioverband etabliert. Unter den
Biomarken gilt „Rapunzel“ als europaweit führend, in Südtirol
gehört „Biobeef“ zu den wichtigsten Biomarken.
Wenn in der Speisekarte „Biogerichte“ ausgewiesen werden,
dann müssen die Zutaten für die jeweiligen Gerichte aus
biologischer Produktion stammen.
Ansprüche an glutenfreie Gerichte
Zöliakie ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleim-
haut aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Gluten, das in
vielen Getreidesorten vorkommende Klebereiweiß.
Glutenhaltige Nahrungsmittel rufen eine Entzündung der
Dünndarmschleimhaut hervor, Nährstoffe können nur schlecht
aufgenommen werden und bleiben unverdaut im Darm.
Symptome sind Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen,
Appetitlosigkeit, Müdigkeit, Misslaunigkeit und im Kindesalter
nicht zuletzt eine Gedeihstörung.
Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang bestehen, und die
Betroffenen müssen sich strikt glutenfrei ernähren. Die richtige
Zubereitung der Speisen ist für glutenempfindliche Menschen
daher von zentraler Bedeutung.
Nachdem immer mehr Menschen an Zöliakie leiden, im
Folgenden einige Hinweise für glutenfreie Speisenangebote.
Gluten ist in Weizen, Hafer, Einkorn, Dinkel, Roggen, Kamut,
Grünkern und Gerste enthalten. Alle Lebensmittel, die mit den
erwähnten Getreidearten hergestellt werden oder in Kontakt
kommen (z.B. Mehl, Grieß, Brot, Gebäck, Panaden und
Brösel, Nudelgerichte, Teigwaren, Saucen, Halb- und
Teilfertigprodukte mit Gluten, Bier), dürfen zur Zubereitung der
Speisen nicht eingesetzt werden.
Eingesetzt und verarbeitet werden können hingegen Mais,
Reis, Hirse, Buchweizen, Milch und Milchprodukte, Fleisch,
Fisch, Eier, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Obst, Nüsse
sowie diätetische Nahrungsmittel mit dem Hinweis „gluten-
frei“ (Mehl, Brot, Back- und Teigwaren der Firma „Dr. Schär“).
Bei der Zubereitung von glutenfreien Gerichten ist größte
Umsicht geboten. Bereits kleinste Mengen von Gluten (Mehl-
stäube unter Fingernägeln, auf Händen, auf Küchentüchern
oder Putzlappen) können größte Beschwerden verursachen.
Nudelwasser, Arbeitsgeräte wie Kochlöffel, Schneebesen, usw.
sollten ausschließlich für diese Zielgruppe eingesetzt werden.
Glutenfreie Nudeln, die in normalem Nudelwasser gekocht
werden, sind nicht mehr glutenfrei.
Halb- und Teilfertigprodukte müssen genau auf die Inhalts-
stoffe geprüft werden. Im Zweifelsfall sollten diese Produkte
nicht oder nur nach Rücksprache mit dem Gast verwendet
werden.
Wenn Sie glutenfreie Speisen in Ihr Angebot aufnehmen, dann
gewinnen Sie nicht nur den an Zöliakie leidenden Gast und
dessen Vertrauen, sondern ganze Familien können zu treuen
Stammgästen werden.
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Allgemeine Tipps
Tipps für kreative Tischdekoration
Im Restaurant zählt nicht nur das, was auf den Teller kommt,
sondern die Gäste legen auch immer mehr Wert auf das
„Drumherum“, auf die Atmosphäre. Eine wichtige Rolle spielt
dabei die Dekoration des Gastraumes und vor allem der
Tische. Die Gäste freuen sich über liebevolle Deko-
Arrangements und schätzen schön und kreativ gedeckte
Tische.
Vor allem bei besonderen Anlässen können Sie ihren Gästen
über die Tischdekoration zeigen, dass Sie sich über ihren
Besuch freuen. Informieren Sie sich beispielsweise bei
Geburtstagsfeiern vorab über die Hobbys des Gefeierten und
richten Sie die Dekoration der Tische danach aus. Ist der
Gefeierte beispielsweise ein begeisterter Kletterer, dann
dekorieren Sie den Tisch mit verschiedenen Steinen und einem
Seil – das Geburtstagskind wird sich über dieses liebevolle
Detail und Ihr persönliches Engagement freuen und Ihren
Gastbetrieb weiterempfehlen!
Wer kreativ ist und mit offenen Augen durchs Leben geht,
spart bei der Dekoration viel Geld: Kleine Details, immer
wieder anders arrangiert, bringen Abwechslung in den
Gastbetrieb.
Ein Tipp vorweg: Wer weiße, schlichte Tischwäsche
verwendet, kann seiner Fantasie bei der Dekoration freien Lauf
lassen und ist in Bezug auf die Farben nicht eingeschränkt.
Tipps zur Tischdekoration
– Orientieren Sie sich in der Dekoration an bestimmten
Anlässen oder Themen! Die Natur bietet das ganze Jahr über
eine reiche Auswahl an Materialien, die sich für die kreative
Dekoration der Tische eignen. Beispielsweise zaubern
Kastanien, bunte Blätter und Früchte Herbststimmung in den
Gastbetrieb.
– Wählen Sie die Deko-Elemente so aus, dass sie den Gast
beim Essen auf keinen Fall behindern!
– Achten Sie darauf, dass die Dekoration mit den servierten
Speisen und Getränken eine harmonische Einheit bildet.
Die Dekoration kann bei einem reichhaltigen und mehr-
gängigen Menü gern auch etwas üppiger ausfallen. Werden
kleine Häppchen serviert, sollte auch die Dekoration
zurückhaltender sein.
– Beachten Sie die Form des Tisches: Bei einem runden Tisch
bietet sich ein großes, rundes Blumengesteck in der Mitte
an, für eine lange Tafel sollten mehrere kleine Gestecke
ausgewählt werden.
– Achten Sie bei der Dekoration mit Blumen auf die Gerüche:
Stark riechende Lilien oder Rosen können den Gast z.B.
in der Wahrnehmung von Geruch und Geschmack des
servierten Weines beeinträchtigen. Verzichten Sie deshalb
auf stark duftende Blumen!
– Berücksichtigen Sie die Beschaffenheit der Räumlichkeiten:
In einer rustikalen Stube müssen die Tische anders dekoriert
werden als in einem schlichten, modernen Speisesaal.
Silbervasen und Lilien wirken z.B. in der Stube mit
Holztäfelung fehl am Platz, dekorieren Sie hier lieber mit
Wiesen- oder Sonnenblumen!
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Erfrischende Tees und Drinks
Zutaten
400 g Naturjoghurt
100 ml Milch oder Magermilch
150 ml naturtrüben Apfelsaft
1 EL Zitronensaft
1–2 EL Honig (flüssig) zum Süßen
Zum Garnieren
1 Zitronenscheibe
2 Erdbeeren
1/4 Apfel
Minze
4 Holzspieße
Zubereitung
• Das Naturjoghurt mit der Milch und dem Apfelsaft in einen
Behälter geben.
• Mit dem Zitronensaft abschmecken und mit Honig süßen.
• Mit dem Stabmixer aufmixen oder mit einem Schneebesen
kräftig aufschlagen.
• In einem attraktiven Glas anrichten.
• Auf den Holzspießen je eine Zitronenscheibe, eine halbe
Erdbeere, die Minze sowie eine Apfelkugel (mit Pariserlöffel
ausgestochen) anrichten.
• Den Früchtespieß als Garnierung in den Joghurtdrink setzen
und servieren.
Naturjoghurt-DrinkDrink allo yogurt naturale
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 94, Joule 381, E 4,2 g, F 2,4 g, KH 12,8 g,Cholesterin 8 mg
So könnte der Drink auf Ihrer Karte heißen …
Drink aus Naturjoghurt mit naturtrübem Apfelsaft
Drink allo yogurt naturale con succo di mela naturale
9
Erfrischende Tees und Drinks
Zutaten
2 Briefchen Hagebuttentee
2 Gewürznelken
1 Stück Zimtrinde
1–2 EL Zucker
400 ml Orangensaft
1–2 EL Zitronensaft
Zum Garnieren
4 Zitronenscheiben
Zucker
4 Holzspieße
Zubereitung
• 400 ml Wasser aufkochen lassen.
• Die Hagebuttentee-Briefchen zusammen mit der Zimtrinde
und den Gewürznelken beigeben und mit dem Zucker
süßen.
• Den Tee auskühlen lassen.
• Den Orangen- und Zitronensaft einrühren.
• Zudecken und im Kühlschrank gut durchkühlen.
• Auf den Gläsern je einen Zuckerrand aus wenig Zitronensaft
und Zucker aufbauen.
• Den Tee in die Gläser einlaufen lassen.
• Je eine Zitronenscheibe auf einen Holzspieß stecken und
servieren.
Unser Tipp
Der Hagebutten-Aromadrink eignet sich als alkoholfreies
Getränk für heiße Sommertage. In der kalten Jahreszeit kann
der Drink lauwarm als Aperitif serviert werden.
Hagebutten-AromadrinkDrink aromatico alla rosa canina
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 60, Joule 254, E 0,8 g, F 0,2 g, KH 12,8 g,Cholesterin 0 mg
So könnte der Drink auf Ihrer Karte heißen …
Erfrischender Aromadrink aus Hagebutten und Zitrusfrüchten
Rinfrescante drink aromatico alla rosa canina e agrumi
Garzeit: ca. 2 Minuten
10
Erfrischende Tees und Drinks
Zutaten
1/2 Südtiroler Apfel (rot)
1/2 Südtiroler Apfel (gelb)
1/2 l Wasser
Zucker oder Honig zum Süßen
1 Zweig Rosmarin, klein
1 Zimtrinde, klein
2 Zitronenmelissen-Blätter
2 Minzblätter
1/2 Zitrone, in Scheiben geschnitten
200 ml naturtrüben Apfelsaft
Zubereitung
• Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und die Schale in
langen Stücken abschneiden.
• Die Schale zur Zwischenlagerung in Zitronenwasser legen.
• Das Wasser mit den geschälten Äpfeln und etwas Zucker
aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
• Vom Feuer nehmen und den Rosmarinzweig beigeben.
• Noch in heißem Zustand die Apfelschalen und die Zimtrinde
beigeben.
• Abkühlen lassen und dann die Zitronenmelisse- und
Minzblätter sowie die Zitronenscheiben beigeben.
• Mit dem naturtrüben Apfelsaft geschmacklich abrunden,
kühlstellen und je nach Jahreszeit kalt oder lauwarm
servieren.
So könnte der Tee auf Ihrer Karte heißen …
Tee vom Südtiroler Alpenapfel mit Zitronenmelisse
Tè alla mela di montagna del Sudtirolo con melissa
ApfelteeTè alla mela
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 46, Joule 175, E 0,2 g, F 0,2 g, KH 9,3 g,Cholesterin 0 mg
Garzeit: ca. 15 Minuten
11
Kleine Köstlichkeiten für die Bar
Zutaten
400 g Topinambur
Salz
Öl zum Backen
Zubereitung
• Die Topinambur gut waschen (wichtig: nicht in Wasser
einlegen!).
• Die Topinambur (mit Schale) mit der Aufschnittmaschine in
dünne Scheiben schneiden.
• Sofort in heißem Öl (175° C) goldgelb backen.
• Aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier trocknen lassen.
• Leicht salzen.
• In passenden Schalen anrichten.
Unser Tipp
Die Topinambur wird auch als Jerusalemartischocke oder als
Erdbirne bezeichnet. Anstelle der Topinambur können Sie auch
diverse Kartoffelsorten verwenden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Gebackene Chips von der Jerusalemartischocke
Croccanti chips di tartufo di canna fritte
Chips von der Topinambur Chips di topinambur
Für ca. 400 g
Nährwerte pro Portion:
kcal 57, Joule 240, E 2,4 g, F 3,4 g, KH 4,3 g,Cholesterin 0 mg
Backzeit: ca. 2–4 Minuten
12
Kleine Köstlichkeiten für die Bar
Zutaten
150 g schnittfestes Brot oder Knödelbrot
100 g Graukäse, schnittfest
100 ml Milch
2 Eier
1 EL Petersilie, gehackt
2 EL Mehl (40 g)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
35 g Butter zum Anbraten
Zubereitung
• Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in eine
Schüssel geben.
• Die Milch erwärmen und 1/3 des Graukäses darin auflösen.
• Den restlichen Käse zerreiben oder in Würfel schneiden.
• Zusammen mit den Eiern, der Petersilie, dem Mehl, Salz und
Pfeffer zum Knödelbrot geben.
• Die Masse gut durchkneten und etwa 15 Minuten ruhen
lassen.
• Zu kleinen, runden Knödeln formen und diese mit der Hand
flachdrücken.
• Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pressknödel auf
beiden Seiten braun braten. Achten Sie darauf, dass die
Knödel durch sind.
• Auskühlen lassen und als Fingerfood servieren.
Unser Tipp
Durch die Mehlmenge bestimmen Sie die Konsistenz der
Knödel. Bevorzugen Sie festere Knödel, dann erhöhen Sie den
Gebackene PressknödelCanederli pressati fritti
Für 12–16 kleine Knödel
Nährwerte pro Portion:
kcal 83, Joule 349, E 3,6 g, F 3,8 g, KH 8,8 g,Cholesterin 42 mg
Mehlanteil. Die Knödel können tiefgekühlt gelagert und bei
Bedarf in der Mikrowelle aufgetaut werden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Knusprig gebratene Pressknödel
Croccanti canederli pressati fritti
Garzeit: ca. 8–10 Minuten
Weinempfehlung: Kräftiger Weißwein
13
Kleine Köstlichkeiten für die Bar
Zutaten
4 Semmeln oder Sesamsemmeln
2 TL Senf
4 Tomatenscheiben
4 Salatblätter
4 Hamburger vom heimischen Rind, gewürzt (evtl. Hacksteak,
tiefgekühlt, wie z.B. Alpenburger)
1 kleine, rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
80 g gelbe Peperoni, in feine Ringe geschnitten
etwas Ketchup
4 Holzspieße
Zubereitung
• Die Sesamsemmel halbieren und auf dem Grill auf beiden
Seiten kurz anbraten (2 Minuten auf der einen und
2 Minuten auf der anderen Seite).
• Den Boden der Semmel mit Senf bestreichen.
• Jeweils ein Salatblatt und eine Tomatenscheibe einlegen.
• Den gebratenen Hamburger auf die Tomatenscheibe setzen.
• Etwas Ketchup in die Mitte des Hamburgers geben.
• Die Zwiebelringe und einige Peperoni-Ringe darüberstreuen.
• Mit dem Brotdeckel bedecken, mit einem Holzspieß
befestigen und gleich servieren.
Unser Tipp
Die Semmeln sollten weich sein. Die gewürzten Hamburger
können tiefgekühlt zugekauft werden. Vorzüglich dazu
passt eine würzige Peperoni-Tomatensauce (siehe Rezept auf
Seite 29).
Südtiroler Big MacBig Mac del Sudtirolo
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 431, Joule 1800, E 17,9 g, F 10,7 g, KH 65,6 g,Cholesterin * mg
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Knuspriges Brötchen mit gebratenem Hamburger und
Zwiebelringen
Croccante panino farcito con hamburger alla piastra e anelli
di cipolla
Garzeit: ca. 4 Minuten
Weinempfehlung: Leicht-kräftiger Weißwein
14
Kleine Köstlichkeiten für die Bar
Zutaten
8 Scheiben Toastbrot
etwas Olivenöl
2 TL Senf
4 Scheiben Schmelzkäse
1/2 rote Zwiebel, fein geschnitten
160 g scharfe Salami, fein geschnitten
4 Salatblätter
4 Essiggurken
4 Holzspieße
etwas scharfe Peperoni-Tomatensauce
Zubereitung
• Die Toastbrotscheiben mit Olivenöl beträufeln.
• 4 Toastbrotscheiben hauchdünn mit Senf bestreichen.
• Die anderen 4 Toastbrotscheiben mit jeweils einer Scheibe
Schmelzkäse belegen. Darauf die dünn geschnittenen
Salamischeiben verteilen.
• Die roten Zwiebelringe einstreuen.
• Mit den mit Senf bestrichenen Toastbrotscheiben abdecken
und beidseitig toasten.
• Mit einem Salatblatt anrichten.
• Den Toast in Dreiecke schneiden und die Dreiecke zusammen
mit der Essiggurke auf einen Holzspieß setzen.
• Etwas scharfe Peperoni-Tomatensauce (siehe Rezept auf
Seite 29) in einer passenden Schale mit einem kleinen Löffel
dazureichen.
Würziger Toast mit scharfer SalamiToast saporito con salame piccante
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 335, Joule 1444, E 13,8 g, F 19,8 g, KH 25,7 g,Cholesterin 39 mg
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Würziger Toast mit scharfer Salami, Schmelzkäse und
Salatherzen
Toast saporito con salame piccante, formaggio fondente e
cuori d'insalata
Getränkeempfehlung: Bier oder leichter Rotwein
15
Kleine Köstlichkeiten für die Bar
Zutaten
4 kleine Baguettebrote oder 4 Milchsemmeln
Einlage
2 EL Olivenöl
8 Zucchinischeiben
12 Karottenscheiben
4 Tomatenscheiben
4 Peperonistücke
50 g Mascarpone
4 kleine Salatblätter
Gewürze
Salz, Pfeffer
1/2 TL Oregano
1 TL Petersilie, gehackt
Zum Garnieren
4 Holzspieße
4 Kirschtomaten
Zubereitung
• Die Baguettebrote halbieren, die Schnittflächen mit Olivenöl
bestreichen und in einer heißen Pfanne kurz toasten.
• Die Zucchini-, Karotten- und Tomatenscheiben sowie die
Peperonistücke mit Salz, Pfeffer, Oregano und Petersilie
würzen.
• Das Gemüse in einer heißen Pfanne mit Olivenöl beidseitig
kurz anbraten und auskühlen lassen.
• Den Mascarpone auf die untere Hälfte der Baguettebrote
streichen und mit je einem Salatblatt belegen.
• Das Gemüse passend auf dem Salatblatt anrichten und mit
dem oberen Teil des Baguettebrotes abdecken.
• Je eine Kirschtomate auf einen Holzspieß setzen und den
Spieß auf dem Brot befestigen bzw. attraktiv einstecken.
• Bei Bedarf eine Peperoni-Tomatensauce (siehe Rezept auf
Seite 29) in einer passenden Schale dazureichen.
GemüsebaguetteBaguette alle verdure
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 308, Joule 1288, E 7,6 g, F 12,3 g, KH 41,1 g,Cholesterin 17 mg
Unser Tipp
Anstelle des genannten Gemüses können Sie andere Gemüse-
sorten verwenden. Ebenso können Sie z.B. Zucchinibaguettes
anbieten.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Knuspriges Baguette mit buntem, mediterranem Grillgemüse
und pikanter Tomatensauce
Croccante baguette con verdura mediterranea grigliata e salsa
al pomodoro piccante
Garzeit Gemüse: ca. 2–3 Minuten
Weinempfehlung: Fruchtiger, frischer Weißwein
16
Kleine Köstlichkeiten für die Bar
Zutaten
4 Vollkorn-Toastbrotscheiben
200 g Speck
100 g Kaminwurzen
4 Melonenspicke
20 g Rucola
8 Kirschtomaten
1/2 Apfel
Rote Zwiebelringe
Marinade
1 EL Zitronensaft
20 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zum Garnieren
4 Rosmarinspitzen
Zubereitung
• Die Vollkorn-Toastbrotscheiben mit etwas Olivenöl auf dem
Grill oder im Toaster toasten und in tiefe Teller legen.
• Den Speck sowie die Kaminwurzen hauchdünn schneiden
und attraktiv auf dem Toastbrot anrichten.
• Die Melonenspicke einlegen und den Rucola darüberstreuen.
• Die Kirschtomaten halbieren und auf dem Toast verteilen.
• Den Apfel (mit Schale) mit der Aufschnittmaschine in feinste
Scheiben schneiden und je zwei Scheiben passend einlegen.
• Einige rote Zwiebelringe einstreuen.
• Den Zitronensaft mit dem Olivenöl glattrühren und mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Toasts mit der Marinade beträufeln,
mit den Rosmarinspitzen garnieren und umgehend servieren.
Warmer Toast mit Speck und KaminwurzenToast caldo con speck e salamino affumicato
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 300, Joule 1293, E 17,6 g, F 15,0 g, KH 23,5 g,Cholesterin 56 mg
Unser Tipp
Anstelle von Speck und Kaminwurzen können Sie auch Roast-
beef, Rohschinken, Bresaola oder Kräuterschinken verwenden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Warmer Toast mit Speck, Kaminwurzen, Golden Delicious und
Rucola
Toast caldo con speck, salamino affumicato, Golden Delicious
e rucola
Weinempfehlung: Leichter Rotwein
17
Kleine Köstlichkeiten für die Bar
Zutaten
4 Vollkorn-Toastbrotscheiben
200 g Räucherlachs
1/2 reife Avocado, geschält
20 g Rucola
8 Kirschtomaten
1/2 Apfel (Granny Smith)
rote Zwiebelringe
Marinade
1 EL Zitronensaft
20 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zum Garnieren
4 Rosmarinspitzen
Zubereitung
• Die Vollkorn-Toastbrotscheiben mit etwas Olivenöl auf dem
Grill oder im Toaster toasten und jeweils in einen tiefen Teller
legen.
• Den Räucherlachs in hauchdünne Scheiben schneiden.
• Die Avocado in 8 Spalten schneiden und zusammen mit dem
Räucherlachs auf dem Toastbrot anrichten.
• Den Rucola darüberstreuen und einige Hälften von den
Kirschtomaten einlegen.
• Den Granny Smith (mit Schale) mit der Aufschnittmaschine
in feinste Scheiben schneiden und je zwei Scheiben passend
einlegen.
• Einige rote Zwiebelringe einstreuen.
• Den Zitronensaft mit dem Olivenöl glattrühren und mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Toasts mit der Marinade beträufeln
und mit den Rosmarinspitzen garnieren.
• Das Gericht gleich servieren.
Warmer Toast mit RäucherlachsToast caldo con salmone affumicato
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 366, Joule 1563, E 18,4 g, F 21,5 g, KH 24 g,Cholesterin 21 mg
Unser Tipp
Anstelle von Räucherlachs können Sie auch Räucherforellen,
geräucherten Thunfisch, geräucherten Schwertfisch oder
marinierten Lachs verwenden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Warmer Toast mit Räucherlachs, Avocado, Granny Smith und
Kirschtomaten
Toast caldo con salmone affumicato, avocado, Granny Smith e
pomodorini ciliegia
Weinempfehlung: Kräftiger Weißwein oder Südtiroler
Schaumwein
18
Salat- und Gemüsegerichte,Dips und Saucen
Zutaten
8 Pomodorini (kleine Pelati oder Kirschtomaten)
700 g Zucchini
1 TL Petersilie, gehackt
etwas Oregano
1 kleine Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
20 ml Olivenöl
240 g Südtiroler Speck
60 g Bergkäse, gehobelt
Marinade
15 ml Rotweinessig
20 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zum Garnieren
einige Blätter Feldsalat
Zubereitung
• Die Pomodorini waschen und halbieren.
• Die Zucchini in lange, 5 mm dicke Scheiben schneiden.
• Die Zucchinischeiben mit Petersilie, Oregano, Knoblauch,
Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren.
• Kurz in einer heißen Pfanne mit Olivenöl durchrühren und
auskühlen lassen.
• Für die Marinade den Rotweinessig mit Salz und Pfeffer
würzen und das Olivenöl einrühren.
• Die Zucchinischeiben außen am Teller verteilen bzw.
anrichten. Den Speck hauchdünn schneiden und attraktiv in
den Teller einlegen.
• Die Pomodorini einstreuen, den gehobelten Bergkäse und
einige Feldsalatspitzen darauf verteilen und mit der Marinade
beträufeln.
Zucchini mit Pomodorini undSüdtiroler SpeckZucchini con pomodorini e speck del Sudtirolo
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 241, Joule 1005, E 16,9 g, F 19,1 g, KH 0,3 g,Cholesterin 53 mg
Unser Tipp
Anstelle der Zucchini können Sie auch Melanzane, Peperoni,
Artischocken oder einen Mix davon verwenden. Ebenso kann
der Südtiroler Speck mit Rohschinken, Spanferkelschinken,
Hirschschinken, usw. ersetzt werden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Zucchini vom Grill mit Pomodorini, Südtiroler Speck,
gehobeltem Bergkäse und Basilikum
Zucchini alla griglia con pomodorini, speck del Sudtirolo,
formaggio di montagna a scaglie e basilico
Garzeit: ca. 2 Minuten
Weinempfehlung: Frischer Weißwein oder leichter Rotwein
19
Salat- und Gemüsegerichte,Dips und Saucen
Zutaten
500 g bunte Salate der Jahreszeit
240 g Mozzarelline
160 g Kirschtomaten
1 kleine rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
Marinade
15 ml Rotweinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 ml Olivenöl
Zum Garnieren
2–4 g getrocknete Blüten (Blütensortiment/Wellnesskräuter)
12 Stück Grissini
Zubereitung
• Den Salat waschen, gut abtropfen lassen und in bunter Form
in schönen Glasschüsseln anrichten.
• Die Mozzarelline im Salat verteilen.
• Die Kirschtomaten halbieren und mit den Zwiebelringen in
den Salat einstreuen.
• Den Rotweinessig, das Salz und den Pfeffer verrühren und
das Öl einlaufen lassen. Den Salat mit dieser Marinade
beträufeln.
• Die getrockneten Blüten einstreuen, je 3 Grissini-Stangen
einlegen und servieren.
Unser Tipp
Verwenden Sie schöne, große Glasschüsseln. Großes Geschirr
vermittelt einen zusätzlichen Mehrwert.
Bunte Salatschüssel mit MozzarellineInsalata mista con mozzarelline
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 323, Joule 1355, E 14,5 g, F 24,9 g, KH 9,8 g,Cholesterin 28 mg
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Bunter Salat mit Mozzarelline, Kirschtomaten und
Wellnesskräutern
Insalata mista con mozzarelline, pomodorini ciliegia ed erbe
salutari
20
Salat- und Gemüsegerichte,Dips und Saucen
Zutaten
20 Gamberoni
1 rote Peperoni, in größere Stücke geschnitten
1 gelbe Peperoni, in größere Stücke geschnitten
2 Tomaten, in 8 Spicke geschnitten
80 g Rucola
40 g Salatspitzen
Gewürze
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Marinade
Essig, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer
Zum Garnieren
roter Pfeffer
Zubereitung
• Die Gamberoni von der Schale befreien, putzen, mit Salz und
Pfeffer würzen und in Olivenöl braten.
• Die Peperonistücke in einer heißen Pfanne mit Öl
3–5 Minuten durchrühren.
• Die Gamberoni, die Peperonistücke und die Tomatenspicke
attraktiv anrichten.
• Den Rucola und die Salatspitzen darauf verteilen.
• Mit der Marinade beträufeln und mit wenig rotem Pfeffer
garnieren und servieren.
Unser Tipp
Anstelle der Gamberoni können Sie auch Thunfisch oder ein
kleines Filetsteak vom Rind, Kalb oder Schwein (auf dem Grill
gebraten) verwenden. Sehr gut dazu passen gebackene
Brotstangen oder gegrilltes Brot.
Gebratene Gamberonimit frischen Tomaten und RucolaGamberoni arrostiti con pomodori freschi e rucola
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 169, Joule 704, E 14,9 g, F 10,7 g, KH 2,6 g,Cholesterin 142 mg
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Gebratene Gamberoni mit frischen Tomaten, Peperoni, Rucola
und Olivenöl extra vergine
Gamberoni arrostiti con pomodori freschi, peperoni, rucola e
olio d'oliva extravergine
Garzeit Gamberoni: ca. 3–5 Minuten
Weinempfehlung: Aromatischer Weißwein
21
Salat- und Gemüsegerichte,Dips und Saucen
Zutaten
240 g geräuchertes Lachsforellenfilet
320 g bunte Salate der Jahreszeit (Rucola, Feldsalat, Kresse,
Riccia, usw.)
Marinade
1 1/2 EL Essig nach Wahl
Salz und Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 EL Tomatenwürfel
Zum Garnieren
einige Tomatenspicke oder Kirschtomaten
Zubereitung
• Die gewaschenen Salate attraktiv anrichten.
• Das Forellenfilet einlegen.
• Den Essig, das Salz, den Pfeffer und das Olivenöl verrühren
und die Tomatenwürfel beigeben.
• Die Marinade über dem Salat verteilen.
• Nach Wunsch können Sie auch Basilikum, Kerbel,
Schnittlauchspitzen, usw. einstreuen.
Unser Tipp
Vorzüglich dazu passt geröstetes Weißbrot.
Anstelle des Lachsforellenfilets können Sie auch geräucherten
Thunfisch oder geräucherten Schwertfisch verwenden.
Geräuchertes Lachsforellenfiletmit bunten SalatenFiletto di trota salmonata affumicato con variazione di insalatine miste
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 251, Joule 1049, E 18,1 g, F 19,3 g, KH 1 g,Cholesterin 25 mg
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Geräuchertes Lachsforellenfilet mit bunten Salaten und
geröstetem Weißbrot
Filetto di trota salmonata affumicato con variazione di
insalatine miste e crostini di pane bianco
22
Salat- und Gemüsegerichte,Dips und Saucen
Zutaten
200 g Rinderschinken (Bresaola)
8 Zucchinischeiben
4 Melanzanescheiben
4 Tomatenscheiben
4 rote Peperoni, in Spicke geschnitten
4 gelbe Peperoni, in Spicke geschnitten
40 g Parmesan, gehobelt
etwas Rucola
Salz, Pfeffer aus der Mühle
gehackte Petersilie
etwas Knoblauch
Öl
Marinade
30–40 ml Olivenöl
Saft von 1/2 Zitrone
Rotwein- oder Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
• Die Zucchini, Melanzane und Tomaten in 5 mm dicke
Scheiben schneiden.
• Die Peperoni halbieren, den Innenteil ausbrechen und in
jeweils 4 Spicke schneiden.
• Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Knoblauch
würzen und beidseitig auf dem Grill oder in einer heißen
Pfanne braten.
• Das kalte oder lauwarme Gemüse auf den Tellern anrichten
und die Scheiben vom Rinderschinken einlegen.
• Für die Marinade den Zitronensaft mit Salz und Pfeffer
würzen und das Olivenöl und den Essig einrühren.
• Die Marinade einlaufen lassen und mit Parmesan und Rucola
garnieren.
Grillgemüse mit RinderschinkenVerdura alla griglia con prosciutto di manzo
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 226, Joule 943, E 21 g, F 14,4 g, KH 3,1 g,Cholesterin 51 mg
Unser Tipp
Anstelle von Rinderschinken können Sie auch Rohschinken,
Südtiroler Speck, Carpaccio, usw. verwenden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Buntes, mediterranes Grillgemüse mit luftgetrockneter
Bresaola, kaltgepresstem Olivenöl und gehobeltem Parmesan
Verdura mediterranea alla griglia con bresaola stagionata al
naturale, olio d'oliva spremuto a freddo e parmigiano a scaglie
Garzeit Gemüse: ca. 4 Minuten
Weinempfehlung: Fruchtiger Rotwein
23
Salat- und Gemüsegerichte,Dips und Saucen
Zutaten
Chips
2 Vinschger Urpaarln
Blattsalate
340 g Blattsalate der Jahreszeit (Riccia, Feldsalat, Kresse,
Eichblattsalat, Lollo rosso, usw.)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Bratwürstchen
4 Schweinswürstchen, vorgegart/gedämpft oder gekocht
Marinade
15 ml Weißweinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 ml Öl
1 Msp. Brotklee (erhältlich auf dem Bauernmarkt)
Zum Garnieren
frischer Schnittlauch, Kresse oder 4 rote Kleeblüten
Zubereitung
• Für die Chips die Vinschger Urpaarln halbieren, das Brot mit
der Aufschnittmaschine auf der flachen Seite in hauchdünne
Scheiben schneiden und im Backrohr oder im Kombidämfer
bei 120° C trocknen.
• Die vorgegarten Würstchen in dickere Scheiben schneiden
und in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill knusprig
braten.
• Für die Marinade den Weißweinessig mit Salz und Pfeffer
würzen, das Öl einrühren und mit Brotklee verfeinern.
• Die Salate mit der Marinade beträufeln.
• Das Gericht mit den Chips vom Urpaarl und den Salaten in
tiefen Tellern aufbauen.
• Die gebratenen Würstchenscheiben einstreuen.
• Mit frischem Schnittlauch, Kresse oder roten Kleeblüten
garnieren und servieren.
Variation vom Urpaarl mit Blattsalatenund BratwürstchenVariazione di “Urpaarl” con insalata e würstel arrostiti
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 493, Joule 2062, E 13 g, F 38,3 g, KH 23,8 g,Cholesterin 88 mg
Unser Tipp
Die Chips vom Urpaarl können Sie bereits Tage vorher
vorbereiten und trocken aufbewahren. Brotklee entspricht im
Volksmund dem Zigeunerkraut.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Mille Foglie aus Chips vom Vinschger Urpaarl mit herzhaften
Blattsalaten, krossgebratenen Würstchen und Aromaöl aus
Brotklee
Mille foglie di „Urpaarl“ della Val Venosta con tenere
insalatine, croccanti würstel e olio aromatizzato al trifoglio
Garzeit: ca. 4–6 Minuten
Weinempfehlung: Leichter Rotwein
24
Salat- und Gemüsegerichte,Dips und Saucen
Zutaten
400 g Südtiroler Speck, dünn geschnitten
80 g Feldsalat, geputzt
30 g Walnüsse, grob geschnitten
60 g Parmesan, gehobelt
Marinade
Saft von 1/4 Zitrone
15 ml Rotweinessig
50 ml Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
• Die Speckscheiben attraktiv auf runden Porzellan- oder
Glastellern anrichten.
• Den Feldsalat sowie die Walnüsse einstreuen.
• Den Zitronensaft und den Rotweinessig vermengen und
würzen. Das Öl einrühren und die Marinade auf dem Gericht
verteilen.
• Den Parmesan einstreuen und servieren.
Unser Tipp
Anstelle von Feldsalat können Sie auch Löwenzahnblätter,
junge Spinatblätter, Rucola, usw. verwenden.
Südtiroler Speck mit Feldsalatund WalnüssenSpeck del Sudtirolo con insalata di campo e noci
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 373, Joule 1559, E 27,5 g, F 28,8 g, KH 1 g,Cholesterin 80 mg
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Carpaccio vom Südtiroler Speck mit Feldsalat, Walnüssen und
Parmesan
Carpaccio di speck del Sudtirolo con insalata di campo, noci e
parmigiano
Weinempfehlung: Leichter Rotwein
25
Salat- und Gemüsegerichte,Dips und Saucen
Zutaten
4 eingelegte Melanzanescheiben
4 eingelegte gelbe Peperoni-Stücke
4 eingelegte rote Peperoni-Stücke
4 eingelegte Tomatenscheiben
12 eingelegte Zucchinischeiben
2 eingelegte Artischockenherzen
240 g Mozzarella
Marinade
15 ml Rotweinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 ml Olivenöl
Zum Garnieren
40–60 g Feldsalatspitzen
Zubereitung
• Das Gemüse (siehe Rezepte auf den Seiten 27–29) kann
optimal vorbereitet werden.
• Das eingelegte Gemüse mit der Mozzarella attraktiv
übereinander anrichten.
• Den Rotweinessig, das Salz und den Pfeffer verrühren und
das Öl einlaufen lassen. Das Gemüse mit der Marinade
beträufeln.
• Die Feldsalatspitzen einstreuen und servieren.
Unser Tipp
Anstelle von Mozzarella können Sie das Gemüse auch mit
Parmesan, Speck, Rohschinken oder Bresaola zubereiten.
Gemüsesalat mit MozzarellaGiardiniera di verdura con mozzarella
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 321, Joule 1345, E 13,9 g, F 27,3 g, KH 4,4 g,Cholesterin 28 mg
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Marinierter Gemüsesalat mit Mozzarella in der
Rotweinessigmarinade
Giardiniera di verdura con mozzarella, il tutto insaporito con
olio d'oliva spremuto a freddo e aceto di vino rosso
Weinempfehlung: Fruchtiger Weißwein
26
Salat- und Gemüsegerichte,Dips und Saucen
Zutaten
Teig
150 g Blätterteig
Butter oder Sprühfett
Füllung
100 g Rucola
40 g Ricotta
1 Ei
Gewürze
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Zubereitung
• Die Backformen mit Butter oder Sprühfett ausfetten.
• Den Blätterteig viereckig ausrollen und die Backformen damit
auslegen.
• Den Rucola in kochendem Salzwasser 1 Minute abkochen,
in Eiswasser abkühlen, abschütten, das Wasser gut ablaufen
lassen, gut ausdrücken und anschließend fein hacken.
• Die Ricotta mit dem Ei verrühren und den gehackten Rucola
beigeben.
• Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
• Die Füllung in die mit Blätterteig ausgelegten Backformen
füllen.
• Die Törtchen im Backofen bei 175° C je nach Höhe
18–20 Minuten backen.
• Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
• In kleine Vierecke schneiden und als Fingerfood anbieten.
Ricotta-Rucola-TörtchenTortino di rucola e ricotta
Für 8 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 174, Joule 731, E 5,6 g, F 11,1 g, KH 13,3 g,Cholesterin 52 mg
Unser Tipp
Servieren Sie dazu eine Peperoni-Tomatensauce (siehe Rezept
auf Seite 29).
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Blätterteigtörtchen mit Ricotta-Rucola-Füllung
Millefoglie con rucola e ricotta
Backtemperatur: 175° C
Backzeit: ca. 18–20 Minuten
Weinempfehlung: Fruchtiger, trockener Weißwein
27
Salat- und Gemüsegerichte,Dips und Saucen
Zutaten
2 rote Peperoni
2 gelbe Peperoni
Olivenöl
1 EL Zitronensaft
20 ml Rotweinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch, gehackt
1/2 EL Petersilie, gehackt
Zubereitung
• Die Peperoni im heißen Ofen bei 220° C ca. 10–12 Minuten
auf einem Gitterrost grillen, bis die Schale schwarz wird. Die
Peperoni aus dem Ofen nehmen, in einen Nylonsack geben
und leicht auskühlen lassen.
• Die Schale abziehen, die Peperoni halbieren und die Kerne
entfernen.
Eingelegte PeperoniPortionen je nach Verwendung
• Anschließend in passende Stücke schneiden und in ein
Gefäß füllen.
• Aus dem Zitronensaft, dem Rotweinessig, Salz, Pfeffer,
Knoblauch, der Petersilie und dem Olivenöl ein Dressing
zubereiten. Die Peperoni mit dem Dressing übergießen und
im Kühlschrank zwischenlagern.
Unser Tipp
Bei einer Lagerung im Kühlschrank hat das Gericht eine
Haltbarkeit von bis zu 10 Tagen.
Die eingelegten Peperoni eignen sich vorzüglich als Zutat für
kalte oder lauwarme Gemüsesalate sowie als eigenständige
Häppchen bzw. Löffelfood.
Backtemperatur: 220° C
Garzeit: ca. 10–12 Minuten
28
Salat- und Gemüsegerichte,Dips und Saucen
Zutaten
4 Tomaten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Knoblauch, gehackt
Petersilie, gehackt
20 ml Essig
Zubereitung
• Die Tomaten in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
• Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Knoblauch und Petersilie
marinieren.
• Auf dem Grill oder in einer Pfanne auf einer Schnittfläche
1 Minute grillen. Vom Grill nehmen und auskühlen lassen.
Eingelegte Tomaten Portionen je nach Verwendung
• Die kalten Tomatenscheiben in ein Gefäß füllen.
• Aus Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Marinade
zubereiten.
• Die Tomaten mit der Marinade übergießen und im
Kühlschrank zwischenlagern.
Unser Tipp
Bei einer Lagerung im Kühlschrank haben die Tomaten eine
Haltbarkeit von bis zu 7 Tagen.
Das Gericht eignet sich vorzüglich als Zutat für kalte oder
lauwarme Gemüsesalate.
Garzeit: ca. 1 Minute
Zutaten
6 Artischockenherzen, tiefgekühlt
Knoblauch, gehackt
Petersilie, gehackt
20 ml Essig
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
• Die Artischockenherzen in kochendem Salzwasser
2–3 Minuten lang abkochen.
• In kaltem Wasser abkühlen und mit dem Messer halbieren.
Eingelegte ArtischockenherzenPortionen je nach Verwendung
• Mit Knoblauch, Petersilie, Essig und Olivenöl marinieren und
mit Salz und Pfeffer würzen.
• In ein passendes Gefäß füllen und im Kühlschrank lagern.
Unser Tipp
Bei einer Lagerung im Kühlschrank hat das Gericht eine
Haltbarkeit von bis zu 7 Tagen.
Die eingelegten Artischockenherzen eignen sich vorzüglich als
Zutat für kalte oder lauwarme Gemüsesalate sowie als
eigenständige Häppchen bzw. Löffelfood.
Garzeit: ca. 2–3 Minuten
29
Salat- und Gemüsegerichte,Dips und Saucen
Zutaten
16–20 Zucchinischeiben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Petersilie, gehackt
Zubereitung
• Die Zucchinischeiben mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und
Petersilie marinieren und auf den Schnittflächen beidseitig
2–3 Minuten grillen.
• Sofort vom Grill nehmen und auskühlen lassen.
Eingelegte Zucchinischeiben Portionen je nach Verwendung
• In ein passendes Gefäß füllen.
• Mit Olivenöl marinieren und im Kühlschrank lagern.
Unser Tipp
Bei einer Lagerung im Kühlschrank hat das Gericht eine
Haltbarkeit von bis zu 7 Tagen.
Falls Sie keinen Grill zur Verfügung haben, können Sie die
Zucchini in einer Pfanne grillen.
Garzeit: ca. 2–3 Minuten
Zutaten
50 g Zwiebeln, fein geschnitten
1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
2 EL Öl
1/4 rote Peperoni, in feinste Würfel geschnitten
1/4 grüne Peperoni, in feinste Würfel geschnitten
20 ml Cognac
50 g Ketchup
200 g Pelati, passiert
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Chilischote
Zubereitung
• Die Zwiebeln und den Knoblauch mit Öl anschwitzen.
• Die Peperoni-Würfel beigeben und einige Minuten
mitdünsten.
Peperoni-Tomatensauce Für 6–8 Portionen
• Mit Cognac ablöschen und mit dem Ketchup und den
passierten Pelati aufgießen.
• 10 Minuten leicht kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und
Chili abschmecken.
• Vom Herd nehmen, auskühlen lassen und kaltstellen.
• Bei Bedarf kalt oder warm weiterverwenden.
Unser Tipp
Die Sauce eignet sich vorzüglich als Zugabe zu geröstetem
Weißbrot, zu gebackenen Köstlichkeiten und diversen
Gemüsesorten. Die Haltbarkeit im Kühlschrank (zugedeckt)
beträgt 7 bis 10 Tage.
Garzeit: ca. 10 Minuten
30
Salat- und Gemüsegerichte,Dips und Saucen
Zutaten
1 Tomate
30 g Zwiebeln, fein gehackt
1/4 rote Peperoni, in kleine Würfel geschnitten
1/4 grüne Peperoni, in kleine Würfel geschnitten
10 g Petersilie, gehackt
50 ml Essig
Saft von 1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 getrockneter Chili
150 ml Öl
Zubereitung
• Die Tomate halbieren, die Kerne entfernen und die Tomate in
feine Würfel schneiden.
Scharfe Peperoni-VinaigretteFür 8–12 Portionen
• Die Zwiebeln in etwas Öl in einer heißen Pfanne anschwit-
zen, die Peperoni-Würfel dazugeben und kurz dünsten.
• Den Essig, den Zitronensaft, das Salz, den Pfeffer, das Öl und
den aufgeriebenen Chili beigeben.
• Die Sauce in eine Schüssel geben und die Peperoni- und
Tomatenwürfel sowie die gehackte Petersilie einrühren.
• Die Sauce bei Bedarf kalt servieren.
Unser Tipp
Die Sauce passt vorzüglich als Dip zu kalten Vorspeisen, zu
geröstetem Weißbrot, zu Tramezzini-Brötchen, Toast, usw.
Hält sich zugedeckt über mehrere Tage.
Zutaten
3 Tomaten
10–20 ml Essig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 ml kaltgepresstes Olivenöl
Zubereitung
• Die Tomaten vierteln.
• Durch die feine oder mittlere Scheibe des Fleischwolfs
drehen.
• Anschließend mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das kaltgepresste Olivenöl einrühren.
• Ca. 1 Stunde gut gekühlt durchziehen lassen.
• Bei Bedarf kalt servieren.
Unser Tipp
Diese Sauce eignet sich vorzüglich als Zugabe zu Salaten,
diversem Gemüse, gegrilltem Fleisch und Fisch in der warmen
Jahreszeit.
Salsa Cruda — Kalte Tomatensauce Für 8 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 62, Joule 262, E 0,4 g, F 6,3 g, KH 1 g,Cholesterin 0 mg
31
Salat- und Gemüsegerichte,Dips und Saucen
Zutaten
1/4 gelbe Peperoni
30 ml Essig
Saft von 1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 ml Olivenöl
Zubereitung
• Die Peperoni halbieren und die Kerne bzw. das Kerngehäuse
entfernen.
• Ein Blech mit Öl bestreichen, die Peperoni mit der Hautseite
nach oben einlegen und im vorgeheizten Backofen bei
220° C 8–10 Minuten braten (die Haut der Peperoni sollte
Blasen werfen).
• Die Peperoni aus dem Ofen nehmen, in einen Nylonsack
legen und auskühlen lassen (so lässt sich die Peperoni sehr
leicht schälen).
• Die geschälte Peperoni mit Essig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer
und Olivenöl im Mixer glattmixen.
• In einer Sauciere oder kleinen Schale je nach Bedarf als
Zugabe zu diversen Salaten, als Dip zu kalten Vorspeisen
oder als Sauce zu Tramezzini, Brötchen, Toast, usw. servieren.
Unser Tipp
Anstelle der Peperoni können Sie auch 50 g gekochte
Karotten, Kürbis, Sellerieknolle, usw. verwenden.
Die Sauce ist zugedeckt im Kühlschrank mehrere Tage haltbar.
Falls das Olivenöl durch die Kälte abbindet, die Sauce bei
Raumtemperatur wieder glattrühren.
Garzeit: ca. 8–10 Minuten
Pikante Peperoni-OlivenölsauceFür 8 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 115, Joule 483, E 0,1 g, F 12,4 g, KH 0.4 g,Cholesterin 0 mg
32
Suppen
Zutaten
200 g gelbe Peperoni
20 ml Öl
50 g Zwiebeln, gehackt
50 ml Weißwein
600 ml helle Fleischbrühe, Geflügelfond oder Wasser mit
Suppenwürfel
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
etwas Weißwein
10 g Butter
Zum Garnieren
25 g Weißbrotcroutons, in gehackter Petersilie und Olivenöl
geröstet
20 ml Sahne, geschlagen
Einige Tropfen Olivenöl
Etwas Rucola
Zubereitung
• Die geputzten und gewaschenen Peperoni in Stücke
schneiden.
• Die Zwiebeln in Öl andünsten, die Peperoni beigeben und
leicht andünsten.
• Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Fleischbrühe auf-
gießen. Die Sahne beigeben und 30 Minuten kochen lassen.
• Die Suppe in einem Mixer mit der Butter fein pürieren und
abschmecken.
• In Tassen schaumig anrichten, einen Tupfer Sahne und einige
Tropfen Olivenöl beigeben, einige Croutons einstreuen, mit
einem Rucolablatt garnieren und servieren.
Gelbe PeperonicremesuppeCrema al peperone giallo
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 311, Joule 1297, E 2,8 g, F 29,5 g, KH 8 g,Cholesterin 39 mg
Unser Tipp
Die Suppe kann genauso mit roten Peperoni zubereitet werden
(Rote Peperonicremesuppe).
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Schaumsüppchen von der gelben Peperoni mit gerösteten
Petersilien-Croutons
Crema delicata al peperone giallo con crostini al prezzemolo
Garzeit: ca. 30 Minuten
33
Suppen
Zutaten
40 g Zwiebeln, fein geschnitten
20 g Butter
120 g Kastanien, gekocht und geschält
10 g Mehl
50 ml Weißwein (Kerner, Gewürztraminer oder Sylvaner)
600 ml Fleischsuppe oder Wasser mit Suppenwürfel
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Msp. Muskatnuss
Zum Garnieren
8 gekochte Kastanien, halbiert
4 Herzcroutons aus Toastbrot
20 ml Sahne, geschlagen
Zubereitung
• Die Zwiebeln in Butter in einem Topf anschwitzen.
• Anschließend die in grobe Würfel geschnittenen Kastanien
beigeben und leicht andünsten.
• Das Mehl beigeben und mit dem Kochlöffel einarbeiten.
• Mit dem Weißwein ablöschen.
• Mit der Fleischsuppe und der Sahne aufgießen und auf
kleiner Flamme 30 Minuten kochen lassen.
• Die Kastaniensuppe im Mixer fein pürieren und mit Salz,
Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
• In vorgewärmten, tiefen Tellern mit halbierten Kastanien und
einem Tupfer Sahne anrichten.
• Das Toastbrot in Herzform ausstechen und beidseitig grillen.
Die Herzcroutons seitlich auf die Teller legen und servieren.
KastanienschaumsuppeCrema alle castagne
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 251, Joule 1048, E 2,8 g, F 18,4 g, KH 18,5 g,Cholesterin 58 mg
Unser Tipp
Sie können auch tiefgekühlte Kastanien verwenden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Schaumsuppe aus der Kastanie mit knusprigen Herzcroutons
Crema alle castagne con crostini croccanti a forma di cuore
Garzeit: ca. 30 Minuten
34
Suppen
Zutaten
40 g Zwiebeln, gehackt
1/2 Knoblauchzehe
10 ml Öl
100 g feingehackte Rindsknochen
20 g Mehl
50 ml Weißwein
700 ml Wasser
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Suppengewürz
10 g kalte Butter
Zum Garnieren
60 g gekochtes Fleisch vom Rindsschulternahtl, in feine Würfel
geschnitten
20 g Karottenwürfel, gekocht
20 g geröstete Brotwürfel
etwas Schnittlauch oder Gartenkresse
Zubereitung
• Die Zwiebeln und den Knoblauch mit Öl kurz andünsten.
• Die Rindsknochen beigeben und kurz anschwitzen.
• Das Mehl beigeben und einarbeiten. Mit Weißwein löschen
und mit Wasser aufgießen.
• Mit Salz, Pfeffer und Suppengewürz abschmecken und
ca. 60 Minuten leicht kochen lassen.
• Am Ende der Kochzeit mit der Sahne verfeinern und gut
abschmecken.
• Durch ein Sieb passieren und im Standmixer oder mit dem
Stabmixer die kalte Butter in die Suppe einmixen.
Cremesuppe vom Rindsschulternahtl Crema di girello di spalla di manzo
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 205, Joule 857, E 5,2 g, F 17 g, KH 8 g,Cholesterin 56 mg
• Die schaumige Suppe in Tassen oder in tiefe Teller einlaufen
lassen, die Würfel vom Rindsschulternahtl und die
Karottenwürfel beigeben, die Brotwürfel einstreuen und mit
Schnittlauch servieren.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Cremesüppchen vom Rindsschulternahtl mit gerösteten
Brotwürfeln und frischen Gartenkräutern
Crema di girello di spalla di manzo con dadini di pane tostati
ed erbe fresche dell'orto
Garzeit: ca. 60 Minuten
35
Suppen
Zutaten
40 g Zwiebeln
1 Msp. Knoblauch
20 g Butter
100 g mehlige Kartoffeln
15 g Mehl
50 ml Weißwein
700 ml Fleischbrühe, Gemüsefond oder Wasser mit
Suppenwürfel
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Zum Garnieren
40 g geröstete Pilze (je nach Angebot)
15 ml Sonnenblumenöl
frische Kräuter (Petersilie, Kerbel, Rucola, Schnittlauch, usw.)
Zubereitung
• Die fein geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch in
Butter leicht anschwitzen.
• Die grob geschnittenen Kartoffeln beigeben und kurz
andünsten.
• Das Mehl hinzufügen, gut einarbeiten und mit Weißwein
ablöschen.
• Mit Fleischbrühe aufgießen, die Sahne beigeben und
ca. 30–40 Minuten leicht kochen lassen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Stabmixer
schaumig rühren.
• Für das Kräuteröl Petersilie, Kerbel, Rucola, Schnittlauch, usw.
fein hacken, zum Sonnenblumenöl geben und etwas salzen.
• Die Suppe mit den gerösteten Pilzen und einigen Tropfen
Kräuteröl in der Tasse servieren.
Kartoffelcremesuppe mit KräuterölCrema di patate con olio alle erbe
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 185, Joule 769, E 2 g, F 15,8 g, KH 7,9 g,Cholesterin 39 mg
Unser Tipp
Das Sonnenblumenöl kann z.B. auch durch Nussöl ersetzt
werden.
Falls Sie die Suppe mit Gemüsebrühe zubereiten, eignet sich
das Gericht vorzüglich für Vegetarier.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Schaumsüppchen aus heimischen Kartoffeln mit gerösteten
Pilzen und Kräuteröl parfümiert
Crema delicata di patate nostrane profumata con funghi
trifolati e olio alle erbe
Garzeit: ca. 30–40 Minuten
36
Suppen
Zutaten
30 g Zwiebeln
15 ml Öl
20 g Mehl
600 ml Fleischbrühe, Gemüsefond oder Wasser mit
Suppenwürfel
200 ml Sahne
20 g kalte Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zimtrinde
2 Gewürznelken
50 ml Südtiroler Weißwein
50 ml Südtiroler Sekt
Zum Garnieren
4 Herzcroutons aus Toastbrot
Zimtpulver
Zubereitung
• Die Zwiebeln in Öl farblos anschwitzen.
• Das Mehl beigeben und einarbeiten.
• Mit der Fleischbrühe aufgießen.
• Aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Nach 20 Minuten Kochzeit ein kleines Stück Zimtrinde und
2 Gewürznelken beigeben und weitere 15 Minuten leicht
köcheln lassen.
• Die Zimtrinde und die Gewürznelken entnehmen, die Suppe
mit dem Weißwein und Sekt verfeinern und im Mixer mit der
kalten Butter aufmixen.
• Das Toastbrot in Herzform ausstechen und beidseitig grillen.
• Die schaumige Suppe in Tassen oder in tiefen Tellern mit
einem Herzcrouton anrichten und mit einer Prise Zimt
servieren.
Schaumsüppchen aus edlenSüdtiroler Weinen Crema delicata di vini nobili del Sudtirolo
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 371, Joule 1558, E 2,5 g, F 35,6 g, KH 9,9 g,Cholesterin 67 mg
Unser Tipp
Für die Zubereitung der Suppe können alle Südtiroler
Weißweine sowie Sektsorten verwendet werden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Schaumsüppchen aus edlen Südtiroler Weinen mit Herz -
croutons und Zimt
Crema delicata di vini nobili del Sudtirolo con crostini croccanti
a forma di cuore e cannella
Garzeit: ca. 20 Minuten
37
Suppen
Zutaten
30 g Zwiebeln, fein gehackt
etwas Knoblauch
10 ml Öl
50 g Südtiroler Speck, in Würfel geschnitten, oder
Speckabschnitte
15 g Mehl
50 ml Weißwein
600 ml Fleischbrühe oder Wasser mit Suppenwürfel
150 ml Sahne
10 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Suppengewürz
Zum Garnieren
20 g kurz gekochte Gemüsewürfel (Karotten, Sellerie, Lauch)
etwas Sahne, geschlagen
20 g geröstete Schwarzbrotwürfel
Schnittlauch
4 Scheiben Speck (bei 120° C zu Chips trocknen)
Zubereitung
• Die Zwiebeln sowie den Knoblauch in Öl kurz anschwitzen,
die Speckstücke beigeben und kurz andünsten.
• Das Mehl beigeben und einarbeiten. Mit Weißwein löschen
und mit der Fleischbrühe und der Sahne aufgießen.
• Mit Salz, Pfeffer und Suppengewürz abschmecken und
ca. 30–40 Minuten leicht kochen lassen.
• Durch ein Sieb passieren und im Mixer mit der kalten Butter
aufmixen.
Südtiroler SpeckcremesuppeCrema di speck del Sudtirolo
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 198, Joule 833, E 4,6 g, F 18 g, KH 4,6 g,Cholesterin 52 mg
• Die schaumige Suppe in Tassen oder in tiefen Tellern
anrichten und mit den Gemüse- und Schwarzbrotwürfeln,
einem Tupfer Schlagsahne, Schnittlauch und den gerösteten
Speckstreifen servieren.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Schaumsüppchen vom Südtiroler Speck mit gerösteten
Schwarzbrotwürfeln
Crema delicata allo speck del Sudtirolo con dadini di pane nero
Garzeit: ca. 30–40 Minuten
38
Nudelgerichte
Zutaten
Nudelteig
65 g Mehl
60 g Hartweizengrieß
1 Ei
1/2 EL Öl
Salz
Sauce
15 g Butter
15 g Mehl
250 ml Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Einlage
150 g Zucchini, gegrillt
50 g Pesto (10 g Basilikum, 5 g Petersilie, 1/2 Knoblauchzehe,
5 g Pignoli und 5 g Parmesan fein hacken, 30 ml Olivenöl
beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen)
20 g Parmesan
Zum Garnieren
8 Kirschtomaten, halbiert
20 g Rucola
etwas Olivenöl
Zubereitung
• Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Diesen dünn ausrollen und daraus Nudelblätter schneiden.
• Die Nudelblätter in reichlich Salzwasser bissfest kochen,
abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.
• Für die Sauce die Butter zerlassen, das Mehl beigeben und
einrühren. Mit der heißen Milch aufgießen, glattrühren und
aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Gericht wie eine Lasagne in einer gebutterten Backform
aufbauen. Die Sauce und die Zucchini einlegen, den Pesto
darauf verteilen, mit Parmesan bestreuen und mit einem
Nudelblatt abdecken. Diesen Vorgang 2–3 Mal wiederholen.
Lasagnette aus Zucchini mit RucolaLasagnette con zucchini e rucola
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 318, Joule 1334, E 10,1 g, F 18 g, KH 29,2 g,Cholesterin 71 mg
• Die Lasagnette im Ofen bei 180° C 25 Minuten backen.
• Portionieren und mit in Olivenöl geschwenkten
Kirschtomaten und etwas Rucola anrichten und servieren.
Unser Tipp
Die Nudelblätter können auch tiefgekühlt zugekauft werden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Lasagnette mit Zucchini und Pesto, geschmolzenen
Kirschtomaten und Rucola
Lasagnette al pesto e zucchini con pomodorini ciliegia saltati
e rucola
Garzeit Nudelblätter: ca. 2–3 Minuten
Weinempfehlung: Kräftiger Weißwein oder leichter Rotwein
39
Nudelgerichte
Zutaten
320 g Lagrein-Nudeln
Salz
Sauce
20 g Zwiebeln, gehackt
1 Msp. Knoblauch, gehackt
60 ml Olivenöl
100 g Tomatenwürfel
2 TL Pesto
Zum Garnieren
60 g Ricotta
20 g Rucola
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
• Die Lagrein-Nudeln in Salzwasser bissfest kochen.
• Die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen.
• Die Tomatenwürfel und den Pesto dazugeben und mit Salz
und Pfeffer würzen.
• Die Nudeln darin schwenken und im Teller anrichten.
• Die Ricotta in kleinen Flocken auf dem Nudelgericht verteilen.
• Den frischen Rucola einstreuen.
• Etwas Pfeffer aus der Mühle darüberstreuen und servieren.
Unser Tipp
Die Lagrein-Nudeln (auch bekannt als Rotwein-Nudeln)
erhalten Sie im guten Fachhandel.
Lagrein-Nudeln mit Tomaten und RicottaPasta al Lagrein con pomodoro e ricotta
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 455, Joule 1904, E 13,2 g, F 19,1 g, KH 56,9 g,Cholesterin 70 mg
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Lagrein-Nudeln mit frischen Tomaten, Rucola, kalt gepresstem
Olivenöl und Ricotta
Pasta al Lagrein con pomodoro fresco, rucola, olio d'oliva
spremuto a freddo e ricotta
Garzeit Lagrein-Nudeln: ca. 6–8 Minuten
Weinempfehlung: Dunkler, kräftiger Lagrein
40
Nudelgerichte
Zutaten
320 g Conchiglie-Nudeln
Salz
Wok-Gemüse
30 ml Olivenöl
15 g Zwiebelstreifen
40 g Karottenstreifen
40 g Selleriestreifen
40 g Zucchinistreifen
20 g Champignon-Scheiben
Einige Keimlinge, falls vorhanden
120 g Truthahnbrust, in Streifen geschnitten
Sauce
1 TL Curry
etwas Chili
10 ml Weißwein
120 ml Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
• Die Conchiglie in Salzwasser bissfest kochen.
• Eine Wok-Pfanne erhitzen, das Öl einlaufen lassen und das
Gemüse in der oben angeführten Reihenfolge beigeben.
Am Ende die Truthahnstreifen dazugeben und kurz
durchschwenken.
• Curry und Chili dazugeben und mit Weißwein ablöschen.
Mit der Sahne aufgießen und kurz aufkochen.
• Die Nudeln beigeben und durchschwenken.
• Attraktiv anrichten und evtl. mit etwas Lauchstroh in tiefen
Tellern servieren.
Lauchstroh: Lauch in feinste Streifen schneiden und in der
Fritteuse bei 130° C knusprig backen.
Conchiglie mit Gemüse undTruthahnstreifenConchiglie con verdure e striscioline di tacchino
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 489, Joule 2043, E 19,2 g, F 19,5 g, KH 58,1 g,Cholesterin 120 mg
Unser Tipp
Anstelle der angeführten Gemüsesorten können Sie auch
andere Gemüsesorten verwenden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Conchiglie mit buntem Wok-Gemüse und Truthahnstreifen in
luftiger Curry-Chilisauce
Conchiglie con verdure assortite al wok e striscioline di
tacchino in salsa delicata al curry e chili
Garzeit Conchiglie: ca. 8 Minuten
Weinempfehlung: Frischer Weißwein
41
Nudelgerichte
Zutaten
Nudelteig
2 Eier
1 EL Olivenöl
150 g Mehl
100 g Hartweizengrieß
Füllung
30 g Zwiebeln, gehackt
40 g Karotten, in Würfel geschnitten
40 g Speck, in Würfel geschnitten
20 g Butter
320 g Kartoffeln, gekocht und passiert
100 g Quark
Weitere Zutaten
1/4 l Bechamelsauce
30 g Parmesan
Zum Garnieren
100 g Speckscheiben und einige geschmolzene Tomatenwürfel
100 ml leichte Rahmsauce mit Bergkäse
Zubereitung
• Eier, Olivenöl, Salz, Mehl und Hartweizengrieß zu einem Teig
kneten.
• Den Teig dünn ausrollen, die Nudelblätter für die Cannelloni
schneiden und in Salzwasser 2–3 Minuten kochen.
• Für die Füllung Zwiebeln, Karotten und Speck in Butter
farblos anschwitzen.
• Die passierten Kartoffeln und den Quark dazugeben,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und glattrühren.
• Die Kartoffelfüllung auf die Nudelblätter aufspritzen und
diese zu Cannelloni aufrollen.
• In ein gebuttertes, feuerfestes Geschirr setzen, mit der
Bechamelsauce überziehen und mit Parmesan bestreuen.
• Im Ofen bei 180° C ca. 10 Minuten überbacken.
Kartoffelcannelloni mit SpeckCannelloni alle patate e speck
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 624, Joule 2614, E 29,7 g, F 26,4 g, KH 66,8 g,Cholesterin 181 mg
• Attraktiv auf den Tellern anrichten, die Speckscheiben
anbraten und auf den Cannelloni verteilen. Auf einer
leichten Bergkäsesauce servieren.
Unser Tipp
Verwenden Sie eine mehlige Kartoffelsorte. Die Bechamel-
sauce sollte sehr flüssig sein.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Kartoffelcannelloni mit gegrillten Speckscheiben in luftiger
Bergkäsesauce
Cannelloni alle patate con fettine di speck grigliate su una
crema delicata al formaggio di montagna
Gartemperatur: 180° C
Garzeit: ca. 10 Minuten
Weinempfehlung: Kräftiger Weißwein oder leichter Rotwein
42
Nudelgerichte
Zutaten
Nudelteig
125 g Mehl
125 g Hartweizengrieß
2 Eier
Salz
1/2 EL Olivenöl
Weitere Zutaten
100 g Kirschtomaten
Olivenöl
gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Oregano
wenig Balsamico-Essig
Sauce
1 EL Pesto
60 ml Sahne
40 g Rucola
Zum Garnieren
etwas Rucola
Zubereitung
• Aus den oben angeführten Zutaten einen Nudelteig machen,
dünn austreiben und Taglierini schneiden.
• Die Taglierini in Salzwasser bissfest kochen.
• Den Pesto und die Sahne in einer Pfanne kurz aufkochen.
• Den Rucola und die Nudeln beigeben und durchschwenken.
• Die Kirschtomaten halbieren, mit Olivenöl, Petersilie, Salz,
Pfeffer, Oregano und Balsamico-Essig marinieren und kurz
auf dem Grill oder in einer Pfanne erhitzen.
• Die Rucola-Nudeln mit den Kirschtomaten in tiefen Tellern
anrichten, etwas frischen Rucola einstreuen und servieren.
Rucola-Taglierini mit frischen Tomatenund PestoTaglierini alla rucola con pomodoro fresco e pesto
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 314, Joule 1316, E 11,2 g, F 9,6 g, KH 45,9 g,Cholesterin 112 mg
Unser Tipp
Die Nudeln sollten schön saftig sein. Vorzüglich dazu passen
gehobelter Parmesan, gegrillte Krebsschwänze, Gamberoni,
usw.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Eier-Taglierini mit Rucola, Kirschtomaten und kaltgepresstem
Olivenöl
Taglierini all'uovo con rucola, pomodorini ciliegia e olio d'oliva
spremuto a freddo
Garzeit Taglierini: ca. 2–3 Minuten
Weinempfehlung: Frischer, junger Weißwein
43
Nudelgerichte
Zutaten
320 g Tagliolini
Wok-Gemüse
30 g Karotten, in Streifen geschnitten
20 g Zucchini, in Streifen geschnitten
20 g Melanzane, in Streifen geschnitten
20 g Zwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe
50 ml Olivenöl
Weitere Zutaten
60 g Speck, in Streifen geschnitten
60 g Tomatenwürfel
Zum Garnieren
4 Speckscheiben, hauchdünn geschnitten
20 g Parmesan, gehobelt
etwas Olivenöl
Zubereitung
• Die Tagliolini in Salzwasser bissfest kochen.
• Eine Wok-Pfanne erhitzen, das Olivenöl und das Gemüse in
oben genannter Reihenfolge bei kräftiger Hitze flott
beigeben und durchrühren.
• Die Zwiebeln und den Knoblauch beigeben und mit Salz und
Pfeffer würzen.
• Die Speckstreifen und die Tomatenwürfel beigeben und mit
den gekochten Tagliolini durchschwenken.
• In tiefen Tellern anrichten. Mit einer hauchdünnen
Speckscheibe, dem gehobelten Parmesan und etwas Olivenöl
servieren.
Tagliolini mit Wok-Gemüse undSpeckstreifenTagliolini con verdura al wok e striscioline di speck
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 506, Joule 2115, E 16,9 g, F 22,9 g, KH 57,6 g,Cholesterin 90 mg
Unser Tipp
Anstelle des Specks können Sie auch Hirschschinken, Bresaola,
Rohschinken, usw. verwenden. Die Tagliolini können durch
beliebige andere Nudeln ersetzt werden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Tagliolini mit buntem Wok-Gemüse, Olivenöl, Speckstreifen
und gehobeltem Parmesan
Tagliolini con verdura assortita al wok, olio d'oliva, striscioline
di speck e parmigiano a scaglie
Garzeit Taglioni: ca. 2–3 Minuten
Weinempfehlung: Frischer, spritziger Weißwein
44
Nudelgerichte
Zutaten
Füllung
45 g Butter
45 g Mehl
220 ml Milch, 75 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
80 g Marienberger Käse, in kleine Würfel geschnitten
1 Eigelb
60 g Speck, in feine Würfel geschnitten und angeschwitzt
Nudelteig
125 g Mehl
125 g Hartweizengrieß
2 Eier
Salz
1/2 EL Olivenöl, evtl. etwas lauwarmes Wasser
Fonduta-Sauce
1/3 der Füllung von oben
50 ml Milch
Zum Garnieren
einige Kartoffelchips
4–8 Speckscheiben, im Ofen bei 120° C getrocknet
Zubereitung
• Für die Fonduta-Füllung: Die Butter in einem Topf schmelzen,
das Mehl beigeben und glattrühren. Die Milch und die Sahne
einrühren, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Den Marienberger Käse und das Eigelb
einrühren und kaltstellen. 2/3 der Fonduta getrennt mit den
angeschwitzten Speckwürfeln vermischen.
• Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
Den Teig dünn ausrollen, ausschneiden und die Fonduta-
Füllung mit einem Spritzsack auftragen. Die Teigränder mit Ei
bestreichen, mit einem zweiten Teigblatt abdecken und mit
dem Teigrad ausschneiden. Tortelloni formen (bei Bedarf
tiefkühlen) und in Salzwasser bissfest kochen.
Tortelloni mit Südtiroler Speck in FondutaTortelloni allo speck del Sudtirolo in fonduta
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 624, Joule 2620, E 21,1g, F 34,6 g, KH 57,2 g,Cholesterin 234 mg
• Die Tortelloni in Tellern anrichten. Die restliche Fonduta-
Füllung mit der Milch verdünnen und erhitzen. Die Sauce
einlaufen lassen. Als Garnitur einige Kartoffelchips und die
getrockneten Speckscheiben einlegen und servieren.
Unser Tipp
Anstelle des Marienberger Käse können Sie andere Südtiroler
Käsesorten verwenden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Tortelloni mit Südtiroler Speck in würziger Fonduta-Sauce mit
Kartoffelchips
Tortelloni allo speck del Sudtirolo in fonduta saporita con chips
di patate
Garzeit: ca. 4–6 Minuten
Weinempfehlung: Kräftiger Weißwein
45
Fleischgerichte
Zutaten
600 g Schweinefilet
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
1/2 TL Curry
1 TL Sesam
Tomatenragout
2 Tomaten
1/2 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauch, gehackt
1 EL Olivenöl
Zubereitung
• Das Schweinefilet von Sehnen und Fett befreien.
• Aus dem Schweinefilet mittlere Würfel mit einem Durch-
messer von 2 cm schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
• In einer heißen Pfanne mit Olivenöl braten.
• Die Würfel aus der Pfanne nehmen, mit Curry würzen und
mit Sesam bestreuen.
• Für das Tomatenragout die Tomaten halbieren bzw. vierteln
und das Tomatenfleisch in Würfel schneiden.
• Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch
anschwitzen.
• Die Tomatenwürfel beigeben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
• Die Schweinefiletwürfel auf dem Tomatenragout anrichten
und servieren.
Unser Tipp
Anstelle des Schweinefilets können Sie Geflügelbrust,
Kalbsfilone oder Rindsfilet verwenden.
Filetwürfel vom Jungschweinauf TomatenragoutFiletto di maialino a dadi su ragù di pomodoro
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 197, Joule 826, E 33,2 g, F 6,2 g, KH 1,9 g,Cholesterin 105 mg
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Kross gebratene Filetwürfel vom Jungschweinchen mit Sesam
und Curry auf Ragout von frischen Tomaten
Dadini di filetto di maialino croccanti con sesamo e curry su
ragù di pomodoro fresco
Garzeit Fleisch: ca. 4–5 Minuten
Weinempfehlung: Roséwein oder leichter Rotwein
46
Fleischgerichte
Zutaten
600 g Hühnerbrust
Salz, Pfeffer
50 g Sellerie, in Streifen geschnitten
50 g Karotten, in Streifen geschnitten
50 g Lauch, in Streifen geschnitten
30 g Keimlinge
100 ml Geflügelfond oder Wasser mit Suppenwürfel
1/2 TL Curry
Frumina oder Maizena
Salz, Pfeffer
300 g Langkornreis, gedünstet
Peperoncino-Öl
Zubereitung
• Die Hühnerbrust in größere Würfel schneiden, würzen und
in der heißen Wok-Pfanne 3–5 Minuten braten.
• Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Wok-Pfanne
wiederum erhitzen.
• Das Gemüse mit wenig Öl in der Wok-Pfanne bissfest garen.
Den Geflügelfond beigeben, gut abschmecken und mit
Currypulver verfeinern.
• Frumina in wenig kaltem Wasser auflösen, damit die
Flüssigkeit leicht abbinden, die Würfel von der Hühnerbrust
beigeben und kurz aufkochen.
• Das Fleisch mit dem Gemüse und der Sauce in tiefen Tellern
anrichten und den gedünsteten Langkornreis extra dazu
servieren.
• Mit Peperoncino-Öl servieren.
Ragout von der Geflügelbrustmit Currygemüse Petto di pollo a dadi con verdure al curry
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 288, Joule 1204, E 38,4 g, F 5,5 g, KH 20,7 g,Cholesterin 90 mg
Unser Tipp
Anstelle der Hühnerbrust können Sie auch Truthahnbrust,
Kalb- oder Schweinefleisch verwenden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Zartes Ragout von der Geflügelbrust auf buntem Currygemüse
mit gedünstetem Langkornreis und Peperoncino-Öl
Spezzatino delicato di pollo su verdure assortite al curry con
riso basmati stufato e olio al peperoncino
Garzeit Fleisch: ca. 3–5 Minuten
Weinempfehlung: Kräftiger, fruchtiger Weißwein
47
Fleischgerichte
Zutaten
600 g Hühnerbrüstchen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Füllung
8 Mozzarellascheiben, dünn geschnitten
100 g Gemüse, in Würfel geschnitten (Karotten, Zucchini,
Sellerieknolle)
Panade
Mehl, Ei und Semmelbrösel zum Panieren
Salat
500 g gekochte Kartoffeln, festkochend
Öl
Rotweinessig
Senf
30 g Lauch
Zum Garnieren
Schnittlauch, Kerbel
Zubereitung
• Die Hühnerbrüstchen (zwischen zwei Nylonfolien) dünn
ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die fein
geschnittenen Gemüsewürfel roh einstreuen und mit jeweils
zwei Mozzarellascheiben belegen.
• Wie eine Roulade fest einrollen. Achten Sie darauf, dass die
Röllchen dünn (ca. 3 cm) sind.
• Die Röllchen mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und
in heißem Öl (schwimmend) bei 170° C langsam
(ca. 5 Minuten) goldgelb backen.
• Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
Den Lauch in feinste Streifen schneiden und beigeben.
Mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und etwas Senf marinieren und
sanft durchrühren.
• Den Kartoffelsalat in einem Teller anrichten und mit
Schnittlauch und Kerbel garnieren.
Gebackenes Geflügelröllchen mit MozzarellaInvoltini di pollo fritti con mozzarella
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 491, Joule 2054, E 46,2 g, F 18 g, KH 35,5g,Cholesterin 149 mg
• Die gebackenen Röllchen in Scheiben schneiden und auf
dem Kartoffelsalat anrichten.
Unser Tipp
Anstelle der Hühnerbrüstchen können Sie auch Truthahn-,
Schweine- oder Kalbsschnitzel verwenden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Gebackenes Geflügelröllchen mit buntem Gemüse und
Mozzarella auf Kartoffelsalat
Involtini di pollo fritti con verdure miste e mozzarella su
insalata di patate
Öltemperatur: 175° C
Garzeit: ca. 5–7 Minuten
Weinempfehlung: Roséwein
48
Fleischgerichte
Zutaten
600 g Hühnerbrüstchen
120 g Speck, in Scheiben geschnitten
15 ml Öl
Grillgemüse
2 Tomaten, in Scheiben geschnitten
8 Zucchinischeiben
1/2 Peperoni, in Spalten geschnitten
4 Melanzanescheiben
2 EL Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Basilikum
Zum Garnieren
frischer Basilikum
Zubereitung
• Die Hühnerbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen, in die
hauchdünnen Speckscheiben einrollen und eine halbe
Stunde gut kühlen.
• Eine Antihaftpfanne erhitzen, das Öl beigeben und die
Hühnerbrüstchen im Speckmantel bei sanfter Hitze anbraten.
Die Hühnerbrüstchen anschließend im vorgeheizten Rohr bei
170° C 8–12 Minuten braten.
• Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Basilikum, Knoblauch und Öl
marinieren.
• Auf dem Grill oder in einer heißen Pfanne beidseitig braten.
• Das Grillgemüse anrichten, die Hühnerbrüstchen in Scheiben
schneiden und mit der „Salsa cruda“ und einigen
Basilikumblättern servieren.
Tipp
Vorzüglich passt zu diesem Gericht Salsa cruda (siehe Rezept
auf Seite 30).
Hühnerbrüstchen im SpeckmantelPetto di pollo in mantello di speck
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 303, Joule 1266, E 43,6 g, F 12,8 g, KH 2,8 g,Cholesterin 111 mg
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Hühnerbrüstchen im Südtiroler Speckmantel gebraten auf
buntem Gemüse mit Salsa cruda
Petto di pollo in mantello di speck del Sudtirolo arrosto su
verdure grigliate con salsa cruda
Gartemperatur: 170° C
Garzeit: ca. 8–10 Minuten (Kerntemperatur 60° C)
Weinempfehlung: Roséwein oder leichter Rotwein
49
Fleischgerichte
Zutaten
4 Entrecote
Salz, Pfeffer aus der Mühle
fein gehackte Kräuter
Olivenöl
Füllung
120 g feine Spalten vom Golden-Delicious-Apfel
(ungeschält geschnitten)
15 g feinste Karottenwürfel
20 g Butter
60 g Weißbrotwürfel, ohne Rinde, geröstet
1 TL gehackte Kräuter (Kerbel, Basilikum, Rosmarin)
Zum Garnieren
Basilikum
Olivenöl
Zubereitung
• Die Entrecote leicht plattieren und längs mit dem
Auslösmesser eine Tasche einschneiden.
• Die Spalten vom Golden Delicious in einer Pfanne mit dem
Butter und den Karottenwürfeln 3–5 Minuten durch-
schwenken.
• Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.
• Die gerösteten Weißbrotwürfel und die gehackten Kräuter
beigeben, locker durchmischen und die Entrecote mit diesen
Zutaten füllen.
• Mit einem Zahnstocher abschließen, das Fleisch würzen und
beidseitig in Olivenöl leicht rosa braten.
• Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, einige Minuten an
einem warmen Ort rasten lassen und dann in passende
Scheiben schneiden.
• Die Entrecote-Scheiben mit einigen frischen Kräutern und
etwas Olivenöl anrichten und servieren.
Entrecote mit Golden Delicious gefülltEntrecote farcita con mele Golden Delicious
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 286, Joule 1195, E 37,3 g, F 13,4 g, KH 3,8 g,Cholesterin 114 mg
Unser Tipp
Die Zartheit des Gerichtes wird durch die Fleischqualität
bestimmt. Vorzüglich dazu passt buntes Gartengemüse.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Mit Golden Delicious und Gartenkräutern gefülltes Entrecote
vom Jungrind in Olivenöl rosa gebraten
Entrecote di vitellone al rosa farcita con mele Golden Delicious
ed erbe dell'orto
Garzeit: ca. 6–10 Minuten
Weinempfehlung: Kräftiger, fruchtiger Weißwein
50
Fleischgerichte
Zutaten
1 Kohlrabi (ca. 300 g)
150 g Pfifferlinge, Steinpilze oder Champignons
15 ml Öl
300 g Kartoffeln, ungeschält gekocht und ausgekühlt
500 g Schweinerücken, sauber zugeputzt
50 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
1 Msp. Knoblauch, gehackt
60 ml Weißwein
100 ml braune Sauce
Zum Garnieren
etwas Kerbel
Zubereitung
• Den Kohlrabi schälen, schneiden und in Salzwasser bissfest
kochen.
• Die Pfifferlinge in Scheiben schneiden, würzen und bei
kräftiger Hitze in einer Pfanne mit etwas Öl 3–4 Minuten bei
kräftiger Hitze unter Rühren garen.
• Die Kartoffeln schälen, in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden
und in einer Pfanne goldbraun rösten.
• Den Schweinerücken in feinste Scheibchen schneiden und in
einer heißen Pfanne 4–5 Minuten anrösten. Das Fleisch aus
der Pfanne nehmen und warmstellen.
• Die Zwiebeln sowie den Knoblauch farblos anschwitzen und
mit Weißwein löschen.
• Mit der braunen Sauce aufgießen, kurz aufkochen und gut
abschmecken. Das Fleisch, die Kartoffeln und den Kohlrabi
beigeben, durchrühren und gut abschmecken.
• In flachen Tellern anrichten und mit dem gezupften Kerbel
oder frisch gezupften Kräutern garnieren.
Gröstel vom Schweinerücken mitPfifferlingen und KohlrabiRosticciata di lonza di maiale con gallinacci e cavolo rapa
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 248, Joule 1036, E 32,2 g, F 6,4 g, KH 14,7 g,Cholesterin 88 mg
Unser Tipp
Der Kohlrabi kann durch grüne oder weiße Spargeln, Karotten,
Kürbis, usw. ersetzt werden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Gröstel vom Jungschweinchen mit gerösteten Pilzen und
Kohlrabi
Rosticciata di lonza di maialino con gallinacci arrostiti e cavolo
rapa
Weinempfehlung: Leichter Rotwein
51
Fleischgerichte
Zutaten
1 Semmel vom Vortag, entrindet und in Stücke geschnitten
100 ml Milch
50 g Zwiebeln, in Würfel geschnitten
250 g Hackfleisch vom Kalb
250 g Hackfleisch vom Rind
1 Ei
15 g Butter
20 ml Öl zum Anbraten
1 Knoblauchzehe
1 TL Senf
1 EL Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kruste
60 g Steinpilze (oder eine andere Pilzart), geröstet und gehackt
1 Scheibe Toastbrot, in feine Würfel geschnitten
1 EL Petersilie, gehackt
10 g Butter
10 g Senf
Sauce
150 ml braune Sauce
1 TL grüne Pfefferkörner
Zubereitung
• Die geschnittene Semmel in die Milch einlegen.
• Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter anschwitzen.
• Die Semmel gut ausdrücken und mit dem Hackfleisch (Kalb
und Rind getrennt), dem Ei, den Zwiebeln, dem Knoblauch,
dem Senf, der Petersilie, Salz und Pfeffer vermengen.
• Aus den zwei Fleischtypen je 4 kleine Medaillons formen.
• Die Medaillons auf dem Grill oder in einer Pfanne beidseitig
bei sanfter Hitze braten.
Gehackte Medaillons vom Rind und Kalbin der PilzkrusteMedaglione di manzo e vitello tritato in crosta di funghi
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 302, Joule 1260, E 31,9 g, F 13,8 g, KH 12,3 g,Cholesterin 147mg
• Für die Kruste die Pfifferlinge, das Toastbrot, die Petersilie
und die Butter locker durchmischen. Die Medaillons mit Senf
bestreichen und mit der Kruste bestreuen.
• Im Ofen bei 200° C 3–5 Minuten überbacken. Die braune
Sauce mit dem grünen Pfeffer kurz aufkochen.
• Je ein Kalb- und ein Rindmedaillon auf der grünen
Pfeffersauce anrichten und servieren.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Gehackte Medaillons vom Kalb und Rind in der Pilzkruste
überbacken
Medaglioni tritati di vitello e manzo gratinati in crosta
di funghi
Garzeit Medaillons: ca. 8–12 Minuten
Weinempfehlung: Leichter Rotwein
52
Fleischgerichte
Zutaten
700 g Lammrücken
12 Thymianspitzen
120 g Südtiroler Speck
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Sauce
20 ml Weißwein
100 ml braune Sauce
10 g Butter
Zubereitung
• Aus dem Lammrücken 12 Koteletts schneiden und diese
leicht plattieren.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Jeweils mit 3 Thymianspitzen und einer Scheibe Speck
belegen und fest andrücken.
• Die Koteletts in einer Pfanne oder auf dem Grill mit wenig
Öl beidseitig braten und anschließend warmstellen.
• Mit Weißwein ablöschen, die braune Sauce sowie die Butter
beigeben und kurz aufkochen, bis eine leichte Bindung
entsteht.
• Auf den Tellern je 3 Koteletts anrichten, mit der Sauce
überziehen und mit passenden Beilagen servieren.
Unser Tipp
Anstelle von Lammkoteletts können Sie auch Spanferkel-
koteletts verwenden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Saltimbocca vom Lammkotelett mit Südtiroler Speck und
Thymian in Gewürztraminersauce
Saltimbocca vom Lammkotelettmit Südtiroler SpeckSaltimbocca di sella d'agnello con speck del Sudtirolo
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 683, Joule 2854, E 32,3g, F 61,4 g, KH 0 g,Cholesterin 153 mg
Saltimbocca di sella d'agnello con speck del Sudtirolo e timo
su salsa al Traminer aromatico
Garzeit: ca. 6–10 Minuten
Weinempfehlung: Kräftiger Rotwein
53
Fleischgerichte
Zutaten
4 Entrecote zu je 180 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
10 ml Öl
Kruste
80 g Radicchio
30 g Zwiebeln, gehackt
1/4 Knoblauchzehe, gehackt
15 ml Olivenöl
1/4 TL Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Artischockenherzen, tiefgekühlt
Sauce
150 ml braune Sauce
20 ml Balsamico-Essig
Zubereitung
• Die Entrecote mit Salz und Pfeffer würzen und kurz
beidseitig anbraten.
• Für die Kruste den Radicchio fein schneiden und für einige
Minuten in lauwarmes Wasser legen, damit sich die
Bitterstoffe lösen.
• Die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen,
den Radicchio beigeben, mit Rotwein ablöschen und mit
Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Artischocken in Salzwasser 3–5 Minuten kochen, in
Eiswasser abkühlen und anschließend in Spicke schneiden.
Mit Olivenöl marinieren.
• Die Entrecote mit der Radicchiomasse und einigen Arti-
schockenstücken belegen und im heißen Ofen 3–5 Minuten
überbacken.
• Die braune Sauce mit Balsamico-Essig verfeinern.
• Die Entrecote anrichten. Die Sauce außen einlaufen lassen.
Entrecote mit Radicchio und Artischockenauf Balsamico-SauceEntrecote con radicchio e carciofi su salsa al balsamico
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 265, Joule 1114, E 39,7, F 9,8 g, KH 4,9 g,Cholesterin 104 mg
Unser Tipp
Anstelle der Entrecotes können Sie Kalbs- oder Schweine -
rücken verwenden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Entrecote vom Jungochsen mit Radicchio und Artischocken
überbacken auf Balsamico-Sauce
Entrecote di bue giovane con radicchio e carciofi gratinati su
salsa al balsamico
Gartemperatur: 220° C
Garzeit zum Überbacken: ca. 3–5 Minuten
Weinempfehlung: Kräftiger Rotwein
54
Fleischgerichte
Zutaten
800 g Schulterstück vom Biorind, ohne Knochen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
20 ml Öl
80 g Zwiebeln, in Würfel geschnitten
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein (Lagrein Dunkel)
800 ml braune Grundbrühe, Fleischbrühe oder Wasser mit
Suppenwürfel
12 kleine Kartoffeln
500 g buntes Bio-Gemüse der Jahreszeit
Zubereitung
• Das Schulterstück vom Rind mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine Pfanne erhitzen, das Öl beigeben und das Fleisch
allseitig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die
Zwiebelwürfel hinzufügen und braun anbraten.
Das Tomatenmark beigeben und zusammen mit den
Zwiebeln gut abrösten.
• Mit dem Lagrein Dunkel ablöschen und mit der braunen
Grundbrühe aufgießen. Aufkochen lassen und zugedeckt
ca. 2 Stunden garen.
• Die Sauce abschmecken und durch ein Haarsieb passieren.
• Die Kartoffeln schälen, zuschneiden und kurz im Salzwasser
aufkochen. Abschütten, mit Salz würzen und im Rohr unter
Zugabe von etwas Öl 20 Minuten braten.
• Das Gemüse nach Wunsch schneiden und in kochendem
Salzwasser bissfest kochen. Abschütten, bei Bedarf mit
etwas Butter erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem
Gemüse, den Kartoffeln und der Sauce anrichten.
Bratl vom Biobeef in Lagrein-Dunkel-SauceArrosto di manzo bio in salsa al Lagrein Dunkel
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 308, Joule 1292, E 44,9, F 9,2 g, KH 11,7 g,Cholesterin 116 mg
Unser Tipp
Informationen zum Biobeef vom Südtiroler Bauernhof finden
Sie unter www.biobeef.it.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Würziges Bratl vom Südtiroler Biobeef mit Gartenkräutern
gebraten
Saporito arrosto di manzo bio del Sudtirolo con erbe dell'orto
Garzeit: ca. 2 Stunden
Weinempfehlung: Kräftiger, dunkler Lagrein
55
Fleischgerichte
Zutaten
4 Steaks vom Schweinerücken zu je 160 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kruste
60 g Weißbrot, entrindet
1 EL frische Gartenkräuter, gehackt
15 g weiche Butter
1 Msp. Curry
Salz, Pfeffer aus der Mühle
320 g buntes Gemüse, gegart
100 ml braune Sauce
Zum Garnieren
1 TL getrocknete Bergblüten
1 Zweig Rosmarin
Zubereitung
• Die Steaks würzen und beidseitig kurz anbraten.
• Das entrindete Weißbrot mit den Kräutern fein hacken.
• Die weiche Butter, den Curry, die Gewürze und einige
Blütenblätter beigeben.
• Die Steaks damit bestreuen und im Ofen 4–5 Minuten bei
170° C überbacken.
• Das gegarte Gemüse kurz erwärmen und abschmecken.
• Die braune Sauce aufkochen, mit einigen Rosmarinnadeln
verfeinern und abschmecken.
• Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem
Gemüse, der Sauce und mit einigen Blütenblättern
anrichten.
Unser Tipp
Anstelle von Schweinefleisch können Sie Kalb-, Rind- oder
auch Fohlenfleisch verwenden.
Schweinerückensteak mit Bergblütenüberbacken Trancio di lonza di maiale gratinato con fiori di montagna
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 266, Joule 1115, E 36,6, F 8,9 g, KH 10 g,Cholesterin 127 mg
Getrocknete Blütenblätter sind im guten Fachhandel erhältlich.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Steak vom Jungschweinchen mit Bergblüten überbacken auf
buntem Gemüse mit Rosmarinjus
Bistecca di maialino con fiori di montagna gratinate su
verdurine e salsa al rosmarino
Garzeit: ca. 4–5 Minuten
Weinempfehlung: Leichter Rotwein
56
Desserts/Süßspeisen
Zutaten
2–3 Golden-Delicious-Äpfel (je nach Größe)
15 g Butter
15 g Zucker, braun
etwas Honig
Zitronenschale, gerieben
1/2 Pkg. Vanillezucker
20 ml Weißwein
Zum Garnieren
200 ml Naturjoghurt
100 g frische Beeren, je nach Angebot
4 Kugeln Schokoladeeis
Zubereitung
• Das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel mit der Schale
in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
• Eine Pfanne oder den Grill auf ca. 160° C vorheizen.
• Die Butter zerlaufen lassen, die Apfelscheiben einlegen und
den Zucker über die Apfelscheiben streuen.
• Die Apfelscheiben auf beiden Seiten ca. 3–4 Minuten garen
und leicht bräunen bzw. karamellisieren.
• Die Apfelscheiben aus der Pfanne oder vom Grill nehmen
und mit dem Honig, der geriebenen Zitronenschale, dem
Vanillezucker und Weißwein marinieren. Achten Sie darauf,
dass der Honig eine leicht flüssige Konsistenz aufweist.
• Das Naturjoghurt auf den Tellern mit einem Esslöffel
auftragen. Die Apfelscheiben aufbauen, mit den Beeren und
je einer Kugel Schokoladeeis garnieren und servieren.
Unser Tipp
Anstelle der Golden-Delicious-Äpfel können Sie auch andere
Apfelsorten wie Jonagold, Fuji, Elstar, Royal Gala, usw.
verwenden. Auch die Eissorte kann variieren.
Karamellisierter Südtiroler ApfelMela di montagna caramellata
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 379, Joule 1584, E 6,1, F 17,5 g, KH 48,7 g,Cholesterin 12 mg
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Karamellisierter Alpenapfel mit frischen Beeren, Naturjoghurt
und Eis von der Schokolade
Mela di montagna caramellata con bacche fresche, yogurt
naturale e gelato al cioccolato
Gartemperatur Pfanne oder Grill: 160° C
Zubereitungszeit: ca. 3–4 Minuten
Weinempfehlung: Goldmuskateller
57
Desserts/Süßspeisen
Zutaten
Erdbeermousse
150 g Erdbeeren
2 TL Süßwein
10 g Staubzucker
2 Gelatineblätter
1 Eiweiß
10 g Zucker
125 ml Sahne
Gebackene Erdbeeren
100 g Mehl
1 Msp. Backpulver
125 ml Bier
1 Ei
15 g Zucker
4 Erdbeeren
Zubereitung
• Erdbeermousse: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Erdbeeren in Stücke schneiden und zusammen mit dem
Staubzucker mit dem Handmixgerät pürieren. Den Süßwein
in einem kleinen Topf erwärmen, die Gelatine beigeben und
auflösen. Schnell mit dem Schneebesen in die Erdbeermasse
einrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen
und die Sahne aufschlagen. Eischnee und Schlagsahne in die
Erdbeermasse einheben, in eine Schüssel geben und für 3–4
Stunden im Kühlschrank kühlen.
• Sorbet: Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und abküh-
len lassen. Die Erdbeeren vom Stielansatz befreien und mit
dem Handmixgerät pürieren, bis eine glatte Masse entsteht.
Die Erdbeermasse, das Zuckerwasser und den Zitronensaft
mit einem Schneebesen durchrühren und in der Eismaschine
gefrieren.
• Backteig: Das Backpulver zum Mehl geben und mit einem
Schneebesen durchrühren. Das Bier und das Eigelb beigeben
Süßes Dreierlei von ErdbeerenDolce tris di fragole
Für 4–6 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 321, Joule 1347, E 7,1, F 12,1 g, KH 42,7 g,Cholesterin 86 mg
und glattrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee
schlagen und in die Masse einarbeiten. Die Erdbeeren
eintauchen und im heißen Öl bei 175° C goldgelb backen.
• Das Mousse, das Sorbet und jeweils eine gebackene
Erdbeere mit den frischen Erdbeeren und der Erdbeersauce
anrichten.
Unser Tipp
Die drei Erdbeergerichte können auch einzeln serviert werden.
Vorzüglich eignen sich heimische Erdbeeren wie z.B. jene aus
Martell im Vinschgau.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Süßes Dreierlei von der Gartenerdbeere
Dolce tris di fragole dell'orto
Weinempfehlung: Rosenmuskateller
Erdbeersorbet
25 ml Wasser
40 g Zucker
125 g Erdbeeren
1 TL Zitronensaft
Zum Garnieren
80 g Erdbeeren
Erdbeersauce
58
Desserts/Süßspeisen
Zutaten
120 g Mehl
1 Msp. Backpulver
1 g Speisenatron
1 Msp. Vanillezucker
1 Ei
140 g Zucker
60 ml Milch
50 ml Öl
etwas Zitronenschale, gerieben
Salz
Butter oder Sprühfett
110 g Himbeeren, gefroren
Zubereitung
• Mehl, Backpulver, Natron und Vanillezucker zusammen sieben.
• Vier Törtchen- oder Timbal-Formen mit Sprühfett einfetten
und mit Mehl stauben.
• Das Ei leicht anschlagen.
• Zucker, Milch, Öl und Zitronenschale beigeben und gut
vermischen.
• Die Mischung aus Mehl, Backpulver, Natron und
Vanille zucker unter die Masse ziehen.
• Am Schluss die gefrorenen Himbeeren vorsichtig unter die
Masse heben (tiefgekühlte Früchte eignen sich besonders
gut).
• Den Teig mit einem Esslöffel oder mit einem Spritzsack in die
Formen füllen.
• Im Backofen bei 180° C mit offenem Kamin oder im
Kombidämpfer bei 170° C und wenig Umluft ca. 18 Minuten
backen.
• In tiefen Tellern mit einem Himbeerkompott oder
Honig-Naturjoghurt anrichten und servieren.
HimbeertörtchenTortino ai lamponi
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 375, Joule 1571, E 4,1, F 13,4 g, KH 59 g,Cholesterin 2 mg
Unser Tipp
Anstelle der tiefgekühlten Himbeeren können Sie auch
tiefgekühlte oder frische Heidelbeeren, Erdbeeren oder rote
Johannisbeeren verwenden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Süßes Törtchen von der Himbeere mit Zitronenaroma
Tortino dolce ai lamponi con aroma al limone
Gartemperatur: 170° C
Garzeit: ca. 18 Minuten
Weinempfehlung: Süßer Rotwein
59
Desserts/Süßspeisen
Zutaten:
60 g Butter
1 Eigelb
25 g Zucker
60 g Mehl
50 g Haselnüsse, gerieben
1 Msp. Backpulver
1 Msp. Vanillezucker
1/2 TL Zimt
1/2 TL Kakao
25 ml Sahne, geschlagen
20 g Äpfel, in Würfel geschnitten
1 Eiweiß
25 g Zucker
etwas Rum
Zitronenschale, gerieben
Zubereitung
• Die Butter bei Raumtemperatur cremig rühren.
• Das Eigelb, den Zucker und die Zitronenschale beigeben und
schaumig rühren.
• Das Mehl mit den Haselnüssen, Backpulver, Vanillezucker,
Zimt und Kakao gut durchmischen.
• Die Mehlmischung abwechselnd mit der geschlagenen
Sahne in die Buttermischung einrühren.
• Die fein geschnittenen Apfelwürfel unter die Masse heben.
• Das Eiweiß leicht zu Schnee anschlagen, den Zucker
während dem Rühren einlaufen lassen und zu festem
Eischnee schlagen. Den Eischnee unter die Masse heben.
• Die Masse mit einem Spritzsack in passende, gefettete und
mit Mehl gestaubte Törtchenformen spritzen.
• Im Ofen bei 170° C ca. 16 Minuten backen.
• Lauwarm mit Beerenkompott, Apfel-, Vanille-,
Schokoladesauce oder frischen Beeren servieren.
GewürzküchleinTortino aromatico
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 341, Joule 1429, E 5,2, F 23,8 g, KH 26,9 g,Cholesterin 95 mg
Unser Tipp
Lauwarm schmecken die Törtchen vorzüglich.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Süßes Aromatörtchen aus Haselnüssen und Äpfeln
Dolce tortino aromatico alle nocciole e mele
Gartempertur: 170° C
Garzeit: ca. 16 Minuten
Weinempfehlung: Gewürztraminer Passito oder
Rosenmuskateller Passito
60
Desserts/Süßspeisen
Zutaten
Ziehteig
150 g Mehl
15 ml Öl
Salz
100 ml Wasser
Füllung
60 g Butter
20 g Zucker
1/2 Pkg. Vanillezucker
1 Msp. Zitronenschale, gerieben
Salz
2 Eigelb
200 g Topfen
120 ml Sahne, geschlagen
25 g Mehl
20 g Sultaninen
2 Eiweiß
50 g Zucker
Zubereitung
• Für den Strudelteig aus Mehl, Öl und Salz unter Zugabe des
Wassers einen Ziehteig herstellen. Mit Klarsichtfolie
abdecken und 20 Minuten rasten lassen.
• Eine hohe Backform (z.B. wie für Marmorkuchen) ausbuttern.
• Für die Füllung die Butter mit 20 g Zucker, Vanillezucker,
Zitronenschale und Salz schaumig rühren. Eigelb nach und
nach zugeben. Den Topfen beigeben, glattrühren und dann
die geschlagene Sahne, das Mehl und die Sultaninen
untermischen.
• Das Eiweiß aufschlagen, 50 g Zucker einrühren, zu Schnee
schlagen und unter die Topfenmasse heben.
• Den Strudelteig ausziehen (ca. 30 x 30 cm), mit flüssiger
Butter bestreichen, füllen und einrollen.
TopfenstrudelStrudel alla ricotta
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 661, Joule 2757, E 19,2, F 36,3 g, KH 63,2 g,Cholesterin 299 mg
• Den Strudel in die Backform geben, mit Butter bestreichen
und im vorgeheizten Backrohr bei 170° C ca. 40 Minuten
backen.
• Den leicht abgekühlten Strudel mit Vanillezucker bestreuen
und portionieren.
Unser Tipp
Lauwarm mit einer Marillen-, Erdbeer-, Himbeer- oder
Vanillesauce serviert, schmeckt der Strudel vorzüglich.
Der Ziehteig kann auch tiefgekühlt zugekauft werden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Zarter, lauwarmer Topfenstrudel
Delicato strudel alla ricotta tiepido
Gartemperatur: 170° C
Garzeit Strudel: ca. 40 Minuten
61
Desserts/Süßspeisen
Zutaten
80 g Mehl
1/3 Pkg. Backpulver
1/2 Pkg. Vanillezucker
150 ml Milch
3 Eigelb
20 g Butter, zerlassen
3 Eiweiß
20 g Zucker
20 g Heidelbeeren, tiefgekühlt
Zum Garnieren
10 g Zucker
4 Kugeln Vanilleeis
einige Beeren
frische Minze
Zubereitung
• Mehl, Backpulver und Vanillezucker mit dem Schneebesen
durchrühren und dann die Milch flott einrühren.
• Eigelb und Butter beigeben und einarbeiten.
• Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen.
• Das Eiweiß unter die Masse heben.
• Eine Pfanne leicht erhitzen und etwas Butter zerlassen. Den
Teig einlaufen lassen, die Schwarzbeeren einstreuen und die
Masse beidseitig goldgelb backen.
• In schmale Rauten schneiden, den Zucker einstreuen und
den Schmarren auf dem Feuer 2 Minuten karamellisieren
(schmilzt der Zucker, entwickelt er ein Karamellaroma).
• Den warmen Schmarren im Teller mit einer Kugel Vanilleeis
anrichten, mit einigen Beeren, frischer Minze und
Staubzucker servieren.
Karamellisierter Schwarzbeerschmarren„Schmarren” al mirtillo nero caramellato (omelette strapazzata)
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 500, Joule 2091, E 11,5, F 28,2 g, KH 49,5 g,Cholesterin 171 mg
Unser Tipp
Anstelle der Schwarzbeeren können Sie Himbeeren,
Erdbeeren, Apfelspalten aber auch gebrochene Walnüsse, usw.
verwenden.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Karamellisierter Heidelbeerschmarren mit Eis von der Vanille
und frischen Beeren
„Schmarren” al mirtillo nero caramellato con gelato alla
vaniglia e bacche fresche
Weinempfehlung: Kräftiger Dessertwein
62
Desserts/Süßspeisen
Zutaten
10 g Hefe
50 ml Milch
150 g Mehl
1 Pkg. Vanillezucker
1 Msp. Zitronenschale, gerieben
20 g Butter, weich
20 g Zucker
Salz
1 Ei
40 g Butter, flüssig (zum Eintauchen der Buchteln)
Staubzucker
Zubereitung
• Aus Hefe, lauwarmer Milch, etwas Mehl, Vanillezucker und
Zitronenschale ein Dampfl machen und an einem warmen
Ort bei 35° C 25 Minuten gehen lassen.
• Die weiche Butter, den Zucker und das Salz beigeben und
alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
• Zugedeckt 20 Minuten bei 35° C gehen lassen.
• Aus dem Teig nussgroße Kugeln abrollen, diese in flüssige
Butter tauchen und in eine passende Backform einlegen.
• Nochmals 20 Minuten bei 35° C gehen lassen.
• Im vorgeheizten Ofen bei 160° C 20 Minuten backen.
• Je 5–6 Buchteln in einem tiefen Teller mit eingelegten
Preiselbeeren, Vanille- oder Schokoladesauce servieren.
Unser Tipp
Sehr gut dazu passt auch eine Kugel Vanilleeis.
Kleine VanillebuchtelnPiccoli “Buchteln” alla vaniglia (dolcetto di pasta lievitata)
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 289, Joule 1209, E 6,6, F 14,8 g, KH 32,4 g,Cholesterin 89 mg
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Kleine lauwarme Vanillebuchteln mit Preiselbeeren
Piccoli “Buchteln” alla vaniglia con mirtilli rossi
Gartemperatur: 160° C
Backzeit: ca. 20 Minuten
Weinempfehlung: Weißer Dessertwein
63
Desserts/Süßspeisen
Zutaten
1 1/2 Gelatineblätter
250 g Naturjoghurt
125 ml Sahne, geschlagen
50 g Staubzucker
2 EL Zitronensaft
1 Zitronenschale, gerieben
Zum Garnieren
2 Erdbeeren
Minze
Zubereitung
• Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
Anschließend gut ausdrücken und in ganz wenig flüssiger,
erwärmter Sahne auflösen.
• Das Naturjoghurt mit dem Staubzucker glattrühren und den
Zitronensaft und die Zitronenschale beigeben.
• Die zerlassene Gelatine schnell unter das Naturjoghurt
rühren.
• Die Sahne steifschlagen und unter die Joghurtmasse heben.
• Die Masse in 4 Gläser füllen und zugedeckt im Kühlschrank
ca. 2 Stunden durchkühlen lassen.
• Mit einer halben Erdbeere und frischer Minze servieren.
Unser Tipp
Sie können das Joghurtmousse geschmacklich variieren, indem
Sie anstelle der Zitronenschale geriebene Orangenschale
verwenden.
Joghurtmousse im Glas Mousse allo yogurt in coppa
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 127, Joule 525, E 3, F 10,8 g, KH 4 g,Cholesterin 37 mg
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Mousse aus Südtiroler Naturjoghurt im Glas serviert
Mousse allo yogurt naturale del Sudtirolo servito in coppa
64
Desserts/Süßspeisen
Zutaten
125 g Apfelmark aus ca. 2–3 Golden-Delicious-Äpfeln
1 1/2 Gelatineblätter
1 Eiweiß
35 g Zucker
125 ml Sahne, geschlagen
1/2 EL Grappa
Zum Garnieren
50 ml Himbeersauce
einige Erd- oder Himbeeren
frische Minze
Zubereitung
• Die geschälten und ausgestochenen Äpfel in der Mikrowelle
zugedeckt weich dünsten und (ohne Saft) im Mixer pürieren.
• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Das Eiweiß und den Zucker zu Schnee schlagen.
• Das Apfelpüree leicht erhitzen und die eingeweichten
Gelatineblätter darin auflösen.
• Das Apfelpüree auf Eis abkühlen. Sobald die Bindung
einsetzt, den Eischnee einheben.
• Die geschlagene Sahne unterheben und mit dem Grappa
verfeinern.
• Mit einem Spritzsack in passende Gläser füllen und im
Kühlschrank 2 Stunden kaltstellen.
• Mit etwas Himbeersauce, je einem Erdbeerspick und Minze
servieren.
Unser Tipp
Für das Apfelpüree eignen sich Apfelsorten wie Golden
Delicious, Jonagold, Fuji, Elstar, Royal Gala, usw. Das Mousse
kann für Kinder auch ohne Grappa hergestellt werden.
Mousse vom Golden DeliciousMousse di Golden Delicious
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 171, Joule 715, E 2,3 g, F 10 g, KH 17,5 g,Cholesterin 34 mg
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Mousse vom Südtiroler Alpenapfel mit Himbeermark
Mousse di mele di montagna del Sudtirolo con purea di
lamponi
Weinempfehlung: Goldmuskateller
65
Desserts/Süßspeisen
Zutaten
1 1/2 Gelatineblätter
200 g Marillen
50 g Zucker
1 Eiweiß
35 g Zucker
125 ml Sahne, geschlagen
Zum Garnieren
frische Minze
Zubereitung
• Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
• Die Marillen entkernen und mit 50 g Zucker und 1–2 EL
Wasser in einem Topf zugedeckt 8–10 Minuten weich-
dünsten. Das Wasser abschütten und die Marillen im Mixer
pürieren. 125 g von den pürierten Marillen abwiegen.
• Die ausgedrückten Gelatineblätter den pürierten und heißen
Marillen (125 g) beigeben und einrühren.
• Die pürierten Marillen auf Eis abkühlen, bis eine leichte
Bindung durch die Gelatine entsteht.
• Das Eiweiß in einer Schüssel anschlagen und mit dem Zucker
(35 g) zu Schnee schlagen.
• Die geschlagene Sahne sowie den Eischnee unter die
pürierten Marillen heben.
• Mit einem Spritzsack in passende Gläser füllen und im
Kühlschrank 2 Stunden kalt stellen.
• Mit den restlichen pürierten Marillen und frischer Minze
servieren.
Unser Tipp
Vorzüglich eignen sich Vinschger Marillen.
Das rohe Eiweiß kann durch pasteurisiertes Eiweiß ersetzt
werden. Damit minimieren Sie das Salmonellenrisiko.
Mousse von der MarilleMousse di albicocche
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 152, Joule 635, E 2,2 g, F 9,9 g, KH 13 g,Cholesterin 34 mg
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Mousse von der Vinschger Marille mit frischer Minze
Mousse di albicocche della Val Venosta con menta fresca
Weinempfehlung: Goldmuskateller Passito
66
Desserts/Süßspeisen
Zutaten
1 Gelatineblatt
160 g weiße Schokolade
1 EL Grappa
1 Eigelb
15 g Staubzucker
1 EL löslichen Kaffee
200 ml Sahne, geschlagen
Zum Garnieren
etwas Schokoladepulver
Minze
Zubereitung
• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Die Schokolade grob schneiden und im heißen Wasserbad
schmelzen (die Schokolade sollte eine lauwarme Temperatur
haben).
• Den Grappa leicht erhitzen, die Gelatine ausdrücken,
beigeben und schmelzen lassen.
• Das Eigelb mit dem Staubzucker, dem in wenig Wasser
aufgelösten Kaffee und der Gelatine vermischen.
• Die geschmolzene Schokolade beigeben und sofort
verrühren.
• Die geschlagene Sahne mit einem Schneebesen locker
unterheben, bis die Masse glatt ist.
• Das Mousse in Cappuccino-Tassen abfüllen, abdecken und
für ca. 1,5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• In den Cappuccino-Tassen mit Schokoladepulver und Minze
servieren.
Cappuccino-CremeCrema al cappuccino
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 403, Joule 1684, E 5,9 g, F 29,7 g, KH 28,1 g,Cholesterin 120 mg
Unser Tipp
Das rohe Ei kann durch ein pasteurisiertes Ei ersetzt werden.
Damit minimieren Sie das Salmonellenrisiko.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Cappuccino-Creme in der Tasse serviert
Crema al cappuccino servita in tazza
Getränkeempfehlung: Kaffeelikör
67
Desserts/Süßspeisen
Zutaten
2 Eigelb
1 Ei
125 g Zucker
1 Gelatineblatt
10 ml Kaffeelikör (1 EL)
2 TL löslichen Kaffee
250 ml Sahne, geschlagen
Zum Garnieren
40 ml Eierlikör
Milchschaum, wie beim Cappuccino
Schokoladepulver
Minze
Zubereitung
• Eigelb zusammen mit dem Ei und dem Zucker unter leichtem
Rühren im heißen Wasserbad auf ca. 40° C (lauwarm)
erwärmen.
• Die Masse aus dem Wasserbad nehmen und in der Rühr -
maschine kalt schlagen (bis die Masse das doppelte Volumen
aufweist).
• Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, in einem EL
warmem Kaffeelikör auflösen und in flüssigem Zustand mit
dem löslichen Kaffee in die Masse einrühren.
• Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Masse ziehen.
• Die Masse in Cappuccino-Tassen (oder in eine andere Form)
füllen und 3 Stunden tiefkühlen.
Cappuccino-ParfaitSemifreddo al cappuccino
Für 6 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 260, Joule 1092, E 3,2 g, F 16,3 g, KH 24,5 g,Cholesterin 159 mg
• In der Cappuccino-Tasse mit Eierlikör, etwas geschäumter
Milch, Schokoladepulver und Minze servieren.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Eisgekühltes Cappuccino-Parfait mit Eierlikör
Semifreddo al cappuccino con liquore all'uovo
Getränkeempfehlung: Kaffeelikör
68
Desserts/Süßspeisen
Zutaten
40 g Butter
15 g Staubzucker
je 1 Msp. Vanille, Zimt, Zitronenschale (gerieben)
2 Eigelb
80 g entrindetes Toastbrot, in Milch eingeweicht
2 Eiweiß
25 g Zucker
Salz
30 g Haselnüsse, gerieben
40 g Apfelwürfel, fein geschnitten
Weinschaumsauce
100 ml Weißwein (Gewürztraminer, Sylvaner, Chardonnay, o.ä.)
50 g Zucker
1 Eigelb
2 Blatt Minze oder Zitronenmelisse, in feine Streifen geschnitten
Zubereitung
• Butter und Staubzucker mit Vanille, Zimt und Zitronenschale
schaumigrühren, Eigelb nach und nach einrühren.
• Das Toastbrot ausdrücken (so dass sich die Milch löst),
fein hacken und in die Butter-Ei-Masse einarbeiten.
• Das Eiweiß in einer Schüssel anschlagen und mit 25 g
Zucker und einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
• Die Haselnüsse, die Apfelwürfel und den Eischnee nach und
nach locker in die Masse einarbeiten.
• Vier Timbal-Formen mit etwas Butter ausstreichen und mit
Mehl stauben, die Masse mit einem Spritzsack 3/4 voll
einfüllen.
• Die Timbal-Formen ins Wasserbad stellen und im Backofen
bei 170° C ca. 35 Minuten backen.
• Für den Weinschaum Weißwein, Zucker und Eigelb
zusammen in einer Stahlschüssel im heißen Wasserbad
aufschlagen und zu festem Schaum schlagen.
Apfeltörtchen mit WeinschaumsauceTortino alla mela con schiuma al vino
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 339, Joule 1441, E 7,1 g, F 18,7 g, KH 35,6 g,Cholesterin 210 mg
• Die Apfeltörtchen aus der Form stürzen, mit dem
Weinschaum und einigen Apfelperlen servieren.
Unser Tipp
Lauwarm schmecken die Törtchen am besten.
Das rohe Ei kann durch pasteurisiertes Ei ersetzt werden.
Damit minimieren Sie das Salmonellenrisiko.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Lauwarmes Apfeltörtchen auf Gewürztraminer-Weinschaum-
sauce
Tortino tiepido alla mela su schiuma al Traminer aromatico
Gartemperatur: 170° C
Backzeit: ca. 35 Minuten
Weinempfehlung: Goldmuskateller
69
Desserts/Süßspeisen
Zutaten
2 Blatt Gelatine
75 g Ricotta
25 g Mascarpone
25 g Staubzucker
250 ml Sahne
10 ml Grand Manier
1/2 TL löslichen Kaffee
3–4 Savojardi-Kekse
Zum Garnieren
etwas Eierlikör
2 Erdbeeren
Minze
Zubereitung
• Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
• Ricotta mit Mascarpone und Staubzucker mit dem Handrühr-
gerät anschlagen.
• Die Sahne einlaufen lassen und das Ganze zu einer leichten
Creme schlagen.
• Grand Manier leicht erhitzen und den löslichen Kaffee darin
auflösen. Die Gelatineblätter ausdrücken. Ebenso im Grand
Marinier auflösen und schnell in die Creme einrühren.
• Die Ricotta-Moccacreme mit einem Spritzsack mit glatter
Tülle in Timbal-Formen füllen. Als Dekor je eine Hälfte eines
Savojardi-Keks in die Creme eintauchen.
• Nun die Formen mit der Ricotta-Moccacreme in den Kühl-
schrank stellen und 2 Stunden durchkühlen lassen.
• Die Timbal-Formen kurz in warmes Wasser eintauchen, die
Törtchen aus der Form stürzen.
Ricotta-MoccatörtchenTortino alla moca e ricotta
Für 6 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 331, Joule 1384, E 5,5 g, F 24,1 g, KH 21,8 g,Cholesterin 85 mg
• Auf den Tellern mit etwas Eierlikör, einer halben Erdbeere
und frischer Minze anrichten und servieren.
Unser Tipp
Die Zuckermenge können Sie auch erhöhen.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Ricotta-Moccatörtchen mit italienischen Savojardi-Keksen und
Erdbeeren
Tortino alla moca e ricotta con savoiardi e fragole
Getränkeempfehlung: Kaffeelikör
70
Desserts/Süßspeisen
Zutaten
Butter
180 g Äpfel
100 g süßer Zopf oder Knödelbrot, schnittfest
40 g Haselnüsse, gerieben
100 g Zucker
Eierguss
100 ml Sahne
60 ml Milch
2 Eier
Gewürze
1 Msp. Zimtpulver
1 Msp. Zitronenschale, gerieben
Zum Garnieren
150 ml Vanillesauce
60 g Beeren
frische Minze
Zubereitung
• Die Backformen mit weicher Butter ausstreichen und mit
Zucker ausstreuen.
• Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel oder
Streifen schneiden.
• Den süßen Zopf (oder das Knödelbrot) in Würfel schneiden.
• Die geriebenen Haselnüsse und den Zucker zu den
Apfelwürfeln geben und locker durchmischen.
• Die Masse in die mit Butter ausgestrichenen und mit Zucker
ausgestreuten Backformen füllen.
• Für den Eierguss die Sahne, die Milch und die Eier mit einem
Schneebesen durchrühren und mit Zimt und Zitronenschale
verfeinern. Den Eierguss nun in gleichen Mengen in die
Backformen gießen.
• Einen Topf mit Backpapier auslegen, 2 cm hoch heißes
Wasser einfüllen, die Backformen hineinstellen und im Ofen
bei 180° C 18–20 Minuten backen.
Omas ScheiterhaufenDolce della nonna
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 417, Joule 1745, E 9 g, F 19,5 g, KH 51,1 g,Cholesterin 132 mg
• Aus den heißen Formen stürzen, auf den Tellern mit
Vanillesauce, einigen Beeren und frischer Minze anrichten
und servieren.
Unser Tipp
Anstelle der Äpfel können Sie Zwetschgen, Birnen oder
Quitten verwenden. Den Scheiterhaufen können Sie auch in
einer Kuchenform backen.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Scheiterhaufen vom Golden-Delicious auf Vanillesauce
Dolce della nonna al Golden Delicious su salsa alla vaniglia
Gartemperatur: 180° C
Backzeit: ca. 18–20 Minuten
Weinempfehlung: Goldmuskateller
71
Desserts/Süßspeisen
Zutaten
100 g Butter, weich
1 Eigelb
45 g Zucker
1 Ei
1 Eigelb
1/2 EL Honig
75 g Buchweizenmehl, grob gemahlen
30 g Haselnüsse, gerieben
1 Msp. Zitronenschale, gerieben
1 Msp. Zimt
1 Eiweiß
25 g Zucker
Zubereitung
• Die Butter mit einem Eigelb und 45 g Zucker schaumig
rühren.
• Ei und ein Eigelb mit dem Honig gut schaumig rühren und
langsam in die Buttermasse einrühren.
• Buchweizenmehl, Haselnüsse, Zitronenschale und Zimt in
einer Schüssel durchmischen und in die Butter-Ei-Masse
einarbeiten.
• Das Eiweiß anschlagen und mit 25 g Zucker zu Eischnee
schlagen.
• 1/3 vom Eischnee einrühren und den Rest unter die Masse
heben.
• Vier Timbal- bzw. Backformen mit Butter einfetten, mit Mehl
stauben und dann die Buchweizenmasse in die Timbal- oder
Backformen füllen (ca. 3/4 voll).
• Im vorgeheizten Ofen bei 180° C ca. 20 Minuten backen.
• Aus den heißen Formen stürzen und mit eingekochten
Preiselbeeren und etwas Zimtsahne servieren.
Warmes BuchweizentörtchenTortino di grano saraceno tiepido
Für 4 Portionen
Nährwerte pro Portion:
kcal 439 Joule 1838 E 7,7 g F 30,7 g KH 33,1 gCholesterin 203 mg
Unser Tipp
Das Törtchen eignet sich auch zum kurzfristigen Erwärmen in
der Mikrowelle.
So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …
Lauwarmes Törtchen aus Buchweizen mit Preiselbeeren und
Zimtsahne
Tortino di grano saraceno tiepido con mirtilli rossi e panna alla
cannella
Gartemperatur: 180° C
Backzeit: ca. 18–20 Minuten
Weinempfehlung: Rosenmuskateller
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Einige Büchertipps
Lehrbuch der Küche - Standardwerk der internationalen
Gastronomie, Philip Pauli und Walter Schudel, Pauli Fachverlag.
Basis der guten Küche - Lehrbuch der Südtiroler
Gastronomie, Martin Lercher und andere, Athesia Verlag.
So kocht Südtirol – Standardwerk der Südtiroler Küche,
Heinrich Gasteiger, Helmut Bachmann und Gerhard Wieser,
Athesia Verlag.
So backt Südtirol – Standardwerk für Kuchen, Torten,
Strudel, Krapfen, Brot, Desserts, Heinrich Gasteiger,
Helmut Bachmann und Gerhard Wieser, Athesia Verlag.
Alpine Wellness Küche - Gesundheitsorientierte Küche
auf der Basis von Wildkräutern und Wildgemüse,
Reinhard Steger und Karl Volgger, Athesia Verlag.
Meine Südtiroler Küche - Alpin-mediterrane Genüsse,
Herbert Hintner, Folio Verlag.
Brot aus Südtirol - Typische und kreative Brotrezepte,
Richard Ploner, Athesia Verlag.
Südtiroler Graukäse genießen - Moderne Rezepte rund
um den fettärmsten Käse, Reinhard Steger und Karl Volgger,
Athesia Verlag.
Leichte Kräuterküche - Rezepte mit frischen Kräutern aus
meinem Garten, Herbert Bachmann, Athesia Verlag.
Knödel in allen Variationen - Traditionelle und moderne
Knödelgerichte, Martin Sieberer, Tyrolia Verlag.
Das Gourmet Handbuch - Nachschlagewerk für die Welt
der Gastronomie von A bis Z, Udo Pini, Könemann Verlag.
Küche - Management & Organisation, Mitsche und andere,
Trauner Verlag.
Darf ich? - Rezepte und Tipps bei Allergien und
Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Renate Mair,
Andreas Köhne und Werner Wallnöfer, Athesia Verlag.
Genuss erlaubt - Mediterrane Küche bei Übergewicht,
Bluthochdruck, Gicht, Diabetes und hohem Cholesterin,
Renate Mair, Roland Schöpf und Rudi Widmann,
Raetia Verlag.
Lehrbuch der Diätküche - Basiswissen und Zusammen-
hänge der Diätetik in der Küchenpraxis, Günter Richter,
Matthaes Verlag.
Service - Die Getränke, Gutmayer und andere,
Trauner Verlag.
Bücher
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Dank an die Hotelfachschule Bruneck
Unser besonderer Dank gilt dem Direktor Dr. Sigfried Steinmair
und der Koordinatorin Dr. Marlene Kranebitter von der
Hotelfachschule Bruneck sowie den Lehrkräften in der Küche
und im Service für die große Unterstützung beim Fotografieren
der Gerichte.
Ein besonderer Dank gilt auch Küchenmeisterin Edith Mayrl,
Küchenmeister Bernhard Aichner, Küchenmeister
Egon Oberleiter und den Schülern der IV. Klasse A und B
Hotelkaufmann/-frau der Hotelfachschule Bruneck.
Für die Weinempfehlungen geht ein herzlicher Dank an
Serviermeister Toni Holzer.
Prof. Dr. Andrea Bovo erledigte die Übersetzungen.
Dank
Die Schüler der IV. Klasse A Hotelkaufmann/-frau und die Lehrkräfte im Küchen- und
Servicebereich der Hotelfachschule Bruneck.
Die Schüler der IV. Klasse B Hotelkaufmann/-frau und die Lehrkräfte im Küchen- und
Servicebereich der Hotelfachschule Bruneck.
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Der Autor
Küchenmeister Reinhold Steger wurde
1961 in Bruneck geboren und wohnt
in Mühlen bei Sand in Taufers.
Seine Lehrjahre führten ihn zuerst in
renommierte Südtiroler Hotels, so unter
anderem in das Parkhotel „Laurin“ in
Bozen und in das Hotel „Elefant“ in
Brixen.
Internationale Erfahrungen sammelte
Steger im Kempinski Grand Hotel
„Les Bains“ in St. Moritz, im Grand- und Kurhotel
„Quellenhof“ in Bad Ragaz sowie im Hotel „Königshof“
in München.
Nach seiner Tätigkeit als Küchenchef im Hotel „Elefant“
in Brixen absolvierte er 1987 die Höhere Fachschule für
Gastronomie an der Landeshotelfachschule „Kaiserhof“ in
Meran. 1989 folgte die Prüfung zum Küchenmeister.
1991 absolvierte er die Ausbildung zum diätetisch geschulten
Koch, 1992 jene zum diplomierten Diätkoch am WIFO in
Innsbruck und in den Jahren 2001 und 2002 die Ausbildung
zum zertifizierten Trainer und Coach am WIFO in Innsbruck.
Seit 1991 ist er als Lehrkraft an der Landeshotelfachschule
„Kaiserhof“ in Meran und seit 2006 auch an der Hotelfach-
schule in Bruneck tätig, wo er Schüler, Studenten, angehende
Küchenmeister und Diätköche unterrichtet.
Steger ist als Fachautor mit den Büchern „Vitalküche in
Südtirol“, „Alpine Wellness Küche“ und „Südtiroler Graukäse
genießen“ auch über die Landesgrenzen hinaus bekannt
geworden.
Seit Herbst 1999 ist er Präsident des Südtiroler Köche-
verbandes (SKV), und im Jahr 2002 wurde er als Mitglied in die
Europäische Union der Spitzenköche „Eurotoques“ berufen.
Für den HGV ist er seit 2000 als Referent von zahlreichen
Kursen und Seminaren tätig. Weiters führt er für den HGV
Betriebschecks in Klein- und Mittelbetrieben durch, wo Steger
speziell Verbesserungspotenziale in den Bereichen Küche,
Küchentechnik und Gestaltung des gastronomischen
Angebots aufzeigt.
Autor
Impressum:
Autor:
Küchenmeister Reinhold Steger
Herausgeber:
Hoteliers- und Gastwirteverband (HGV)
Schlachthofstraße 59, 39100 Bozen
Tel. 0471 317 700, Fax 0471 317 701
[email protected], www.HGV.it
Fotos:
www.allesfoto.com
KM Reinhold Steger
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