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2011

Integrantes: Arbona, Diego 9352 Greco, Santiago 9339 Laparra, Alejandro 9310 Martínez, Agustín 9189 Trujillo, Ignacio 9354 Villegas, Nicolás 9312

VITIVINICULTURA 1

Universidad Nacional de Cuyo Facultad De ingeniería

Carrera: Ingeniería Industrial Cátedra: Industrias y Servicios 1

Grupo N°8 Página 2

“El vino es mucho más que una bebida o el complemento de las comidas. Es un producto de la

cultura, un portador de cultura. Es también un objeto de placer, como una obra de arte que

evoluciona aún separado de las manos del artista. Cambia, se enriquece. El vino está vivo y es

precisamente esa condición la que lo hace apetecible y venerable.

En apariencia, el vino es menos perdurable que el mármol, la pintura o la piedra, pero su cultura es

tan capaz de provocar placer como el resto de las artes. Y es ese rasgo de gloria pasajera lo que lo

asemeja a los amaneceres y crepúsculos, a las arboledas en otoño, a los sentimientos y las

emociones; vivencias que jamás se repiten de igual manera para un espíritu sensible.

El vino es como el arte: para descubrirlo en plenitud se requiere capacidad para el asombro para

admirar su belleza y dejarse llevar por los sentidos. El resto es aprendizaje, dedicación, memoria y

tiempo”


Historia del vino

La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que

sea una mercancía de valor en diferentes culturas. Su historia está sumamente entrelazada con la

historia de otras actividades humanas, principalmente con la agricultura y la gastronomía.

Las primeras producciones de vino provienen de Turquía, Georgia e Irán entre los años 5000 y 6000

AC. Descubren que con el machacado de la uva y su sellado en vasijas de barro se obtenía una

bebida que los ponían eufóricos. El hombre deja de ser nómade porque las plantaciones necesitaban

de su cuidado. Las viñas necesitaban de 3 a 5 años para ser productivas.

Los primeros cultivos de la uva se encontraron en Oriente próximo y el antiguo Egipto alrededor del

3000AC. Las características adaptativas de la vid permitieron las expansiones de las viñas. Al poco

tiempo, los griegos ya consideraban a los vinos añejos como de buena calidad. El vino se guardaba

en ánforas recubiertas en su interior con brea y se sellaban con barro, de tal forma que el vino se

conservaba durante años en tales recipientes.

El comercio expandió al vino por todo el mundo adoptando nuevos aromas y sabores alcanzando

rápidamente la India, China y Europa entrando en el 200AC por Italia y llegando a cultivarse incluso

hasta en Alemania.

Muchas de las grandes culturas del mediterráneo dicen haber inventado el proceso de vinificación

atribuyéndoselo a héroes locales o dioses.

El vino era un lujo reservado para los nobles. Ya en el

700AC para los griegos comenzó a ser una bebida

popular. Los romanos comienzan a almacenar el vino

en toneles de madera siendo más livianos y más

resistentes para el transporte.

En el siglo 17, hubo dos innovaciones que

favorecieron la producción del vino, gracias a las

técnicas de la época. Una fue la botella, que hacía

mucho más cómodo el traslado del vino con menos

peso y mayor resistencia. La otra fue el corcho.

También se comenzó a Emplear dióxido de sulfuro en barriles, dándole mayor vida.

Otro acontecimiento importante que hay que destacar fue que Napoleón comenzó a notar fuertes

pérdidas económicas en Francia debido a que el vino perdía sus propiedades rápidamente. Por tal

motivo, decide inquirir en los servicios del reconocido químico de la época Pasteur quien descubrió

en un tonel que estaba recubierto, que el aire no penetraba en él y el vino necesita del aire para

fermentar adecuadamente.

La producción fue creciendo gradualmente a lo largo de la historia y con la revolución industrial la

industria vitivinícola tuvo un auge productivo que hizo crecer la producción del vino en Europa y

luego en América en forma exponencial.


En 1845, las plagas ponen en peligro la producción mundial. La enfermedad es controlada mediante

diversos agentes químicos. Las guerras mundiales y la crisis del 29 generan un gran retroceso en la

industria vitivinícola.

En el 12 de octubre de 1492 el navegante Cristóbal Colón realiza el descubrimiento de América, en lo

que se denominó el "Nuevo Mundo", las nuevas tierras abren nuevas posibilidades de cultivo de la

vid.

En el año 1525 Hernán Cortés siendo Gobernador de México ordena la plantación de viñedos en las

tierras colonizadas. El éxito de las plantaciones fue tal que se expandió por completo el cultivo a las

regiones del Virreinato del Perú, pronto el rey de España prohibió nuevas plantaciones en México en

el año en 1595, debido a los temores que existían en la Casa Real de que los nuevos territorios

fuesen autosuficientes. Este edicto real se mantuvo vigente durante casi siglo y medio, sólo se

podían plantar nuevas vides bajo licencias especiales otorgadas por el reino de España, los jesuitas

estaban exentos de la concesión de tales licencias.

Las primeras vides llegan a la zona de la actual provincia de Santiago del Estero (Argentina) en el año

1556 y posteriormente en la provincia de Mendoza (1561). Todas las provincias intentaron poseer

sus viñedos pero solo los que les favorecía el clima los mantuvieron. Mendoza y San Juan fueron

puntos estratégicos por donde ingresaron viñas desde Chile a la Región de Cuyo, para diseminarse

luego por todo el territorio.

La expansión de las cosechas de viñedos se relaciona estrechamente con la difusión del cristianismo,

sobre todo porque el clero necesitaba indudablemente del vino para poder celebrar la misa.

El auge de la producción es en Mendoza favorecido por 3 factores: el Clima, la llegada de

inmigrantes europeos y la aparición del ferrocarril en 1885.

A partir de 1991, las fronteras de la Argentina se abrieron para los productores, y cuando en 1992 se

comenzó a importar bienes de capital con arancel cero, las bodegas iniciaron su modernización.

• Importación de acero inoxidable para reemplazar las piletas de hormigón.

• El uso de barricas de roble fabricadas en Francia (90%) o Estados Unidos (10%).

• La compra de nuevas líneas de embotellado y etiquetado, principalmente desde Italia.

Hoy en día, Mendoza es reconocida y premiada a nivel mundial por sus bodegas y por la calidad de

sus vinos. Además es motivo de gran parte del turismo.

El vino

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la

fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en

alcohol etílico y anhídrido carbónico.

http://es.wikipedia.org/wiki/Cristobal_Col%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Descubrimiento_de_Am%C3%A9rica

http://es.wikipedia.org/wiki/Hern%C3%A1n_Cort%C3%A9s

http://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_de_Nueva_Espa%C3%B1a

http://es.wikipedia.org/wiki/Virreinato_del_Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico

http://es.wikipedia.org/wiki/Licencia

http://es.wikipedia.org/wiki/Corona_de_Castilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Santiago_del_Estero

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_argentino

http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Mendoza


Se dará el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o

parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.

La Vid, parra, viña o videira (Vitis vinifera)

El Vino se obtiene a partir del fruto de la vid y sus numerosas variedades. Este fruto se conoce con el

nombre de uva. Hoy es difícil llegar a conocer un vino, sin remontarse a estudiar y conocer esta

planta milenaria. La vid normalmente no se reproduce por semilla sino, por medio de estacas o

barbechos obtenidos de la misma planta. Florece en primavera

y da sus frutos maduros a finales del verano, principio de

otoño. Como la mayoría de las plantas aéreas tiene una

estructura formada por raíces subterráneas, algunas gruesas

que se van ramificando en otras más finas. Del cuello de la raíz

sale el cuerpo principal de la planta, llamado generalmente

cepa. El tronco principal se va ramificando en brazos principales

y secundarios, que cuando están brotados se llaman

“pámpanos” y luego, cuando maduran se hacen duros y

leñosos se denominan “sarmientos”. También la vid posee

prolongaciones delgadas, que se enrollan y sirven para la

fijación de la planta, llamados “zarcillos”. Las hojas de la vid,

son de un verde intenso y tienen formas diversas según la variedad. La estructura de la hoja sirve

para diferenciar estas variedades. Las flores de la vid, se convertirán más tarde en fruto. Brotan

todas juntas en forma de racimo.

El racimo de uva posee dos partes: una leñosa llamada raspón y

los granos o bayas. El raspón o escobajo forma el esqueleto del

racimo. El grano recién constituido por la fecundación de la flor es

una pequeña “bolita” verde formada fundamentalmente por

clorofila y cierta cantidad de ácidos. Funciona como todo otro

órgano verde de la planta. Crece, hasta llegar a un período crucial

de la vida del grano conocido con el nombre de “envero”, que es

cuando el grano de uva pierde su dureza y se ablandan los tejidos.

Mientras en las variedades blancas presenta una coloración

amarilla – verdosa hasta llegar al dorado, en las rosadas y tintas se

revelan las diversas tonalidades del color, que partiendo del rosa,

pueden llegar al azulado o violeta.La baya o grano maduro está

constituido por:

La piel, película u hollejo:

La película u hollejo encierra en su interior a la pulpa y las semillas

del grano. Es una membrana delgada y elástica, que se distiende a

medida que el grano de uva va creciendo. Cuando el grano llega a

su madurez, la película es muy fina, tanto es así, que se rompe fácilmente durante la vendimia.


Desde el punto de vista químico, la película contiene: agua, celulosa, algunos ácidos orgánicos,

minerales y finalmente dos grupos de sustancias muy importantes en la elaboración de vinos tintos,

los taninos y la materia colorante. La cantidad de taninos que contiene la película del grano de uva

varía según el cultivar. En la vinificación de vinos tintos, la mayoría de los taninos que tiene el vino,

provienen de la película, como así mismo, los elementos del color o antocianos. La constitución

química de estas sustancias es bastante compleja y varía con cada variedad. Los colores varían de

amarillo en las uvas blancas, rojo – violeta o rojo rubí en los vinos tintos, como hemos dicho.

Las pepitas o semillas:

Las semillas, generalmente se encuentran en el interior del grano de uva, en número de 4. Ya que se

originaron a partir de dos ovarios de la flor, y cada ovario tenía 2 óvulos. Las semillas contienen

numerosas sustancias, que pasan al vino en el curso de la fermentación. Las más importantes son:

los taninos y las materias grasas.

La pulpa:

La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa el 83% a 92% del gano). Está formado por

células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos (málicos), sustancias

nitrogenadas y minerales; que luego pasarán a formar parte del mosto desde el cual se comienza a

elaborar el vino.

Argentina Vitivinícola (Viñedos de sur a norte)

Argentina es el polo vitivinícola más importante de América del Sur. Esta maravillosa geografía posee

la mayor superficie de viñedos en la región: más de 217.750

hectáreas cultivadas divididas en 24.780 viñedos (INV, Censo

2011).

La región apta para el cultivo de la vid se desarrolla a lo largo de

la Cordillera de los Andes. La gran amplitud latitudinal,

combinada con la topografía de los valles andinos, generan

grandes variaciones ecológicas que permiten el cultivo

de una amplia gama de cepajes. En general, se trata de zonas

con inviernos bien marcados, veranos calurosos y buena

insolación. Las bajas precipitaciones obligan al riego artificial a

partir del manejo de ríos o agua subterránea, configurando así

verdaderos oasis perfectamente delimitados y separados.


Es fundamentalmente una viticultura de oasis de altura,

precisamente por tener una referencia geográfica común tan

importante como la Cordillera de los Andes, toda la vitivinicultura

argentina que se extiende a sus pies comparte estos rasgos de

continentalidad y esta singularidad permite que los diferentes

cepajes puedan adaptarse a todas las regiones vitivinícolas y, en

cada una, mostrar características propias.

Se trata de comprender que cada variedad de uva puede encontrar

mejores condiciones para su expresión en una u otra región. Y esto,

sin dudas, permite ofrecer un rico abanico de opciones para la

vitivinicultura.

Salta

La región de los Valles Calchaquíes,

que se extiende en Salta y

Catamarca, se ubica en el extremo

Noroeste del país, a una altitud media de 1.500 metros sobre el nivel

del mar. La temperatura media anual es de 15°C y la gran amplitud

térmica (diferencia de temperatura entre el día y la noche), que

puede llegar a los 18°C, propicia el desarrollo aromático y de color de

la vid. La precipitación anual oscila entre los 150 y los 400 mm.; las

lluvias son más frecuentes en primavera y verano. Los suelos son

arenosos y profundos. La región concentra más de 2.000 hectáreas

de viñedos. La localidad de Cafayate es la zona con mayor cantidad

de paños, aunque todo el valle se puebla lentamente de cultivos de vid.

El cepaje blanco Torrontés es la variedad más extendida en esta región. Entre las uvas tintas el

Malbec, el Syrah y el Cabernet Sauvignon adquieren rasgos de notable tipicidad.

Catamarca

En la provincia existen cerca de 2.500 hectáreas

cultivadas con vid. Esta región comparte sus principales

características agroecológicas con Salta, pues ambas

están enmarcadas por la Cordillera de los Andes y los

rasgos típicos del valle.

Santa María y el departamento de Tinogasta, los dos

puntos referenciales de la vitivinicultura

catamarqueña, se encuentran a unos 1.500 metros

sobre el nivel del mar y son las localidades que

concentran gran parte de la actividad vitivinícola,

anclada a los pies de Sierra de Zapata.


Las noches frescas y la generosidad de los días cálidos y soleados permiten que se desarrollen con

buenas cualidades las variedades tintas como Syrah, Tannat,

Bonarda, Cabernet Sauvignon y Malbec. El Torrontés se destaca entre los blancos y se expresa con

gran tipicidad. Esta región también tiene características ideales para las uvas de mesa, es decir, las

que se consumen en fresco.

La Rioja

La región vitivinícola está demarcada por

dos formaciones de cerros: las cadenas

de Famatina y Velasco. Estas cadenas

dan lugar a dos valles importantes, el

Valle de Famatina -entre las dos

cadenas- y el del Bermejo -que se

extiende entre el Famatina y la

precordillera de los Andes.

La Rioja se caracteriza por su clima

templado, con veranos bastante secos y calurosos e inviernos cortos pero muy fríos, aspectos

favorables para el desarrollo de la vid.

Existen más de 8.500 hectáreas de viñedos que se agrupan fundamentalmente en la localidad de

Chilecito. El Torrontés Riojano es el cepaje blanco predominante ya que es en esta región -junto con

los Valles Calchaquíes- donde se encuentra la mayor superficie implantada de esta variedad, que

expresa grandes virtudes en La Rioja, especialmente por su riqueza aromática. Entre los tintos, las

variedades Malbec, Syrah y Bonarda han logrado una interesante adaptación a la zona y son

protagonistas en los procesos de reconversión de viñedos. La posibilidad de que las uvas lleguen a su

completa maduración y la baja incidencia de enfermedades en la vid permiten que se obtengan

vinos muy frutados.

San Juan

Es la segunda región en superficie cultivada y

producción vitivinícola, después de Mendoza, con

casi 49.000 hectáreas de viñedos.

La zona vitivinícola está formada por cuatro valles

importantes: Valle del Tulum, Valle del Pedernal,

Valle del Ullum y Valle del Zonda. Su clima es cálido y

desértico, con escaso régimen de lluvias, cielo

límpido y sol abundante, suelos pobres, pedregosos y

en algunas zonas, más arenosos. La altitud de la

región varía en los diferentes valles: desde 630

metros sobre el nivel del mar en el Valle del Tulum, a

los 1.350 en el Pedernal.


Son típicas las variedades blancas como Torrontés Sanjuanino,

Moscatel de Alejandría y Pedro Ximénez que se expresan con muy

buena calidad. Entre los cepajes tintos se ha revalorizado la

tradicional Bonarda y el Syrah. Otras variedades blancas como

Chardonnay, Torrontés Riojano, Sauvignon Blanc y Viognier

desarrollan un rico abanico de aromas frutados. Por otro lado, se

destacan las uvas rosadas de la variedad Cereza, propicia para la

elaboración de jugo concentrado.

En la última década se ha acentuado la reconversión de viñedos

hacia cepajes de alta calidad enológica y modernización del manejo

del cultivo, además de la incorporación de tecnología en las

bodegas.

Además de la producción vitivinícola, en la que también son de

renombre los vinos generosos y licorosos, San Juan es un

importante productor de jugo de uva concentrado y es la principal

provincia en la producción y exportación de uvas destinadas al

consumo en fresco y pasas.

Río Negro

Esta región, situada en la patagonia argentina, es la zona vitivinícola más austral y la que se

encuentra a la más baja altitud: 250 metros sobre el nivel del mar.

El cultivo de la vid se concentra en el Alto Valle del Río Negro, formado por los ríos Negro, Limay,

Neuquén y Colorado. El clima es continental, templado seco con una notable amplitud térmica. La

temperatura media anual es de 15°C.

Uno de los rasgos particulares de la región son los vientos patagónicos que obligan a los viticultores

a levantar barreras forestales para proteger a los viñedos. Los paños cultivados no necesitan muchas

intervenciones sanitarias ya que la buena insolación y aireación que reciben los racimos evita

enfermedades. Río Negro posee alrededor de 2.800 hectáreas de vid. La localidad de General Roca,

en Río Negro, es el terruño con

mayor superficie cultivada.

Por sus características

agroclimáticas, la región presenta

condiciones óptimas para el

desarrollo de variedades de zonas

frías como las tintas Merlot y Pinot

Noir, aunque también se pueden

encontrar muy buenos ejemplares

de Malbec.

Entre los blancos se destacan el Semillón y el Sauvignon Blanc. Las variedades como el Traminer y el

Riesling también caracterizaron durante mucho tiempo a la región.


Neuquén

A principios del año 2000 Neuquén comenzó a

aumentar su superficie de vid y a ganar

protagonismo en el mapa vitivinícola argentino. San

Patricio del Chañar y Añelo son los dos polos

vitivinícolas de la provincia donde la superficie

implantada asciende a casi 2.000 hectáreas, según

los datos del INV.

El clima, con lluvias escasas, inviernos fríos y fuertes

vientos, favorece la sanidad de los viñedos.

En esta zona se instalaron varias bodegas que suman más de 20 millones de litros de vino, bien

equipadas tecnológicamente y preparadas para el turismo vitivinícola.

La ubicación geográfica y la amplitud térmica admite el cultivo de una buena gama de cepajes. Entre

ellos se destacan las variedades tintas Malbec, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon y Merlot; entre las

blancas, se pueden destacar los cepajes Chardonnay y Sauvignon Blanc.

Nuevas Regiones

Las tecnologías de manejo de viñedo han hecho que la vitivinicultura se extienda a otras zonas de la

Argentina; tal es el caso del Valle de Calamuchita, en la provincia de Córdoba; El Hoyo, en Chubut;

Tornquist y Sierra de la Ventana, en la provincia de Buenos Aires. También hay pequeños e

incipientes emprendimientos vitivinícolas en La Pampa y en la localidad rionegrina de Viedma.

Aunque es temprano para evaluar la aptitud de estas nuevas zonas para la vid, vale mencionar que

las variedades allí implementadas dan como resultado vinos con buenas características.

Mendoza y sus oasis vitivinícolas

Esta provincia del centro Oeste del país es el polo

vitivinícola más importante de la Argentina: concentra

alrededor del 70% de la producción de uvas y vinos, con

aproximadamente 160.000 hectáreas cultivadas y la

mayor cantidad de bodegas del país. Los suelos pobres,

una notable amplitud térmica, escasas lluvias y buena

insolación de las plantas son factores que caracterizan

estos terruños, junto a una amplia cultura en torno a

esta actividad. Se distinguen en Mendoza cinco zonas,

delimitadas por ríos, que dibujan los distintos oasis.


Norte mendocino

Comprende las áreas de menor altura sobre el nivel del mar irrigadas por el Río Mendoza. Abarca el

departamento de Lavalle y parte de Maipú, Guaymallén, Las Heras y San Martín. La altitud oscila

entre los 700 y los 600 metros sobre el nivel del mar. En general, son terrenos de poca pendiente y

profundos.

El oasis presenta óptimas condiciones para la producción de vinos blancos y entre las variedades

más extendidas se encuentran Chenin Blanc, Pedro Ximénez, Ugni Blanc y Torrontés; gran parte de

estas uvas se destinan a la elaboración de vinos básicos, ligeros y frutados. En cuanto a los tintos, se

destacan los cepajes Bonarda, Syrah, Barbera que, gracias al abundante sol, logran color y

estructura.

Este mendocino

Conformado por los departamentos San Martín, Junín, Santa Rosa, La Paz y Rivadavia. Este oasis

representa la mayor región vitivinícola del país y de América del Sur: más de 70 mil hectáreas

dedicadas a esta actividad. Además se desarrollan la olivicultura, frutihorticultura y apicultura.

Es una planicie que recibe las aguas del Río Tunuyán y parte del Río Mendoza. Su viticultura de llano

se afinca entre los 750 metros sobre el nivel del mar, en las zonas más elevadas, y los 650 metros.

La zona Este tiene un clima templado cálido y cuenta con un régimen superior a 2.200 horas de sol

en el período de 210 días favorables para el desarrollo vegetativo de la vid, lo cual permite la óptima

maduración de las variedades cultivadas. Tiene una marcada amplitud térmica durante todo el año.

Sus suelos son de origen eólico, de textura francoarenosa y areno-limosa, ricos en potasio. En los

extensos viñedos predominan las variedades Criolla Grande, Moscatel

Rosado y Cereza (rosadas); Pedro Ximénez, Ugni Blanc y Chenin Blanc

(blancas); Malbec, Bonarda, Tempranillo, Sangiovese, Barbera, Merlot y

Syrah (tintas).

En los últimos años, la región ha mostrado un notable progreso en el

manejo de los cultivos, sistematización del riego, incorporación de

tecnología en viñedo, bodega y en establecimientos dedicados a la

elaboración de jugo de uva concentrado.

Zona Alta del Río Mendoza

Formada por los departamentos Luján de Cuyo y Maipú y varios distritos

de Guaymallén y Las Heras. Esta región reúne en sus más de 25.000

hectáreas cultivadas, regadas por el Río Mendoza, las características de

suelo y clima que los primeros vitivinicultores apreciaron, ya que aquí se

afincaron muchas de las primeras familias bodegueras.

Está ubicada en el piedemonte y se extiende desde los 1.100 metros a

los 650 metros de altitud. La temperatura media anual es de 15°C y la

marcada amplitud térmica es uno de los rasgos que otorgan

personalidad a las variedades adaptadas a la región: Malbec, Cabernet


Sauvignon, Tempranillo, Bonarda, Syrah y Sangiovese, entre las tintas; Chardonnay, Semillón y

Sauvignon Blanc entre las variedades blancas. Es un oasis que sufre el impacto de la urbanización y

este avance va en detrimento de la producción vitivinícola, pues se registra una disminución en las

hectáreas dedicadas a los viñedos y aumento en los loteos residenciales. La zona además es una de

las principales áreas olivícolas del país.

Valle de Uco

Este oasis está conformado por los departamentos Tunuyán, Tupungato y San Carlos, en el Centro-

Oeste de Mendoza.

Su clima es templado con inviernos rigurosos y veranos cálidos, de noches frescas. La temperatura

media anual es de 14,2°C.

Posee alrededor de 13.000 hectáreas de viñedos, al pie de la Cordillera de los Andes. La región se

caracteriza por su aptitud para la obtención de vinos blancos como tintos, y la buena acidez que

logran las uvas permite que los vinos del Valle de Uco sean aptos para un envejecimiento

prolongado. Cosechados tempranamente, cepajes como el Semillón son apreciados para elaborar

espumantes.

Sur Mendocino

Comprende los departamentos de San Rafael y General Alvear y se extiende al pie de la Cordillera

Principal. Es un oasis irrigado por las aguas de los ríos Atuel y Diamante.

Existen unas 22 mil hectáreas implantadas con vid y aproximadamente 200 bodegas.

San Rafael es el segundo departamento de Mendoza en importancia en lo que a producción

vitivinícola se refiere, con una superficie cultivada de más de 16 mil hectáreas. Junto a General

Alvear suman el 18% de la superficie implantada con viñedos en Mendoza.

Las cualidades de clima y suelo favorecen el cultivo de Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot,

Sangiovese, Syrah y Bonarda, esta última reconocida como el cepaje tinto más difundido en la

región, con casi 2.000 hectáreas.

Entre las uvas blancas se destaca el Chenin Blanc, el Semillón y el Torrontés, utilizados para base de

espumantes, además del Chardonnay.

Elaboración del vino

Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación".

Las etapas de la vinificación varían según el tipo de vino, sin embargo, en líneas generales, pueden

mencionarse las siguientes:

1) Despalillado: los granos se separan del escobajo.

2) Estrujado o prensado: Obtención del jugo o mosto

3) Encubado: el mosto se traslada a los tanques o piletas.


4) Maceración: extracción del color, principalmente en la vinificación en tinto; de manera

excepcional puede darse en la vinificación en blanco (muy breve).

5) Fermentación alcohólica: transformación del azúcar en alcohol.

6) Descubado o separación del vino: en el caso de vinos tintos, se separa la parte líquida de los

sólidos (orujo) que se habían dejado para la cesión del color.

7) Fermentación maloláctica: proceso químico que se realiza en la mayoría de las vinificaciones en

tinto y en blancos muy particulares.

8) Estabilización y clarificación: fin de los procesos químicos del vino.

9) Crianza: en madera, para complejizar aromas y sabores y ganar longevidad.

10) Filtración: si se cree conveniente, se extraen borras o mínimas sustancias.

11) Fraccionado: el vino se envasa en el recipiente que llegará al mercado.

Elaboración clásica de vinos blancos

Luego de la cosecha, cuyo momento es determinado en conjunto por agrónomos y enólogos, la

vinificación de las uvas blancas sigue, generalmente, los siguientes pasos:

• Selección de la uva. Para determinados tipos de vinos hay una selección previa de la uva. En la

mesa de selección se quitan granos rotos, enfermos o verdes, restos de hojas u otras partes de la

planta o elementos extraños.

• Enfriado. Lo ideal es cosechar la uva muy temprano en la mañana o de noche para que llegue

fresca a la bodega. Igualmente, siempre la vendimia es enfriada, en una cámara frigorífica, antes de

pasar a las siguientes etapas.

• Descobajado. Los racimos pasan por la despalilladora.

• Molienda. Aunque los granos jamás se muelen, el nombre de la operación quedó así. Los granos

pasan por unos rodillos acanalados que los rompen suavemente para permitir un rápido

escurrimiento del jugo en la prensa.


• Prensado. La uva es sometida a una leve presión para extraer la mayor cantidad de jugo. La

presión no debe ser excesiva para no extraer sustancias amargas y astringentes de las semillas y/o

del hollejo. Se utilizan prensas neumáticas que trabajan con presión reducida, obteniéndose mostos

de gran calidad.

• Sulfitado. Una vez que el mosto es

colocado en la vasija, se agrega la dosis

correcta de anhídrido sulfuroso que cumple

con dos funciones principales: antiséptico y

antioxi-dante.

• Desborre. En la vasija el mosto permanece

entre 8 y 24 horas a baja temperatura.

Como el jugo está inmóvil, se produce una

decantación de resto de pulpa, semillas,

tierra y partículas en suspensión que

sedimentan en el fondo y se separan luego

mediante un trasiego, es decir: se pasa a

otra vasija.

• Encubado. Se puede encubar en distintos

tipos de vasija: acero inoxidable, piletas de

hormigón armado revestidas con epoxi o

barricas de roble.

• Fermentación alcohólica. La fermentación

consiste en la transformación de una

sustancia orgánica (generalmente un

carbohidrato) en otra utilizable, producida

mediante un proceso metabólico por

microorganismos o por enzimas que

provocan reacciones de oxidación-

reducción, de las cuales el organismo

productor deriva la energía suficiente para

su metabolismo. Las fermentaciones

pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen

lugar en presencia de oxígeno.

Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial.

Como vimos anteriormente en la constitución del grano de uva, éste está rodeado por una película u

hollejo. Aquí, en el hollejo, que está en contacto con el medio ambiente, encontramos organismos

muy pequeñitos (microscópicos) que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras, las

cuales realizarán la fermentación alcohólica.


• Fermentación maloláctica. Se aplica a algunos vinos blancos. La uva posee mayoritariamente ácido

tartárico, ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante la

fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. Durante la

fermentación alcohólica el ácido málico comienza a transformarse, por las levaduras y ciertas

bacterias lácticas, en ácido láctico; pero terminada la fermentación alcohólica estas bacterias que

suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como fermentación maloláctica. En

ella el ácido málico termina de transformarse en láctico, anhídrido carbónico y una serie de

compuestos, que aportan a los vinos aromas mantecosos. En esta etapa el vino debe mantenerse a

temperaturas cercanas a 20°C.

• Descube. Una vez terminada la fermentación, toda la materia sólida (levaduras muertas, tártaro,

bacterias y cualquier materia sólida) precipitan en el fondo de la vasija, entonces se separa el vino

limpio de sus borras.

• Trasiegos. Después del descubado, se realizan trasiegos para separar el vino de los sedimentos

más finos que se depositan en el fondo de la vasija. Esta operación consiste en pasar el vino de una

vasija a otra, dejando todo el sedimento en la primera.

• Clarificación. Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (mineral, vegetal o

animal) que arrastra hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el

vino.

• Estabilización tartárica. Se realiza enfriando el vino a valores por debajo de 0°C para que

precipiten las sales tartáricas que se encuentran disueltas en el vino y que de no ser así precipitarían

en la botella, luego del fraccionamiento, formando cristales.

• Fraccionamiento. Envasado y taponado. Se realiza mediante líneas de fraccionamiento de mayor o

menor complejidad, que pueden estar instaladas en las mismas bodegas o ser móviles.

Elaboración clásica de vinos tintos

• Selección de la uva. Como en los vinos blancos se procede a una selección previa de la uva.

• Despalillado. Los granos de uva se separan del escobajo.

• Molienda. La uva pasa por rodillos acanalados que los rompen suavemente. Dado los diferentes

tipos de vino se pueden acomodar los rodillos de la moledora para romper más o menos el grano de

uva o bien se puede evitar la rotura desviando la uva hacia la siguiente etapa.

• Sulfitado. Procedimiento idéntico al de los vinos blancos.


• Encubado. Para elaborar el vino tinto, el mosto se encuba junto con la pulpa, el hollejo y las

semillas. Se puede colocar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable o piletas de hormigón

armado.

• Fermentación alcohólica. Se realiza a temperaturas que van de los 24°C a los 30°C dependiendo

del tipo de vino a elaborar. Pasa lo mismo con los tiempos de encubado: puede variar de 7 a 20 días

o más. En esta etapa, además de comenzar la fermentación, se produce otro proceso que es el de

maceración, por el cual el jugo de la uva al estar en contacto con la piel y otros elementos sólidos,

ganará color, taninos, aromas y sabores que están precisamente en la pulpa y las pepitas. En los

tintos que se destinarán a la guarda, la fermentación se realiza a temperaturas más altas y la

maceración es más prolongada ya que se busca mayor estructura para el vino, con más cantidad de

polifenoles y mayor suavidad en los taninos. La fermentación se completa cuando la cantidad de

azúcares reductores es inferior a los dos gramos por litro. En ese momento se procede al descube o

la separación del vino de los orujos (semillas, hollejos y pulpa).

• Prensado: se prensan los orujos y se extrae el

llamado vino prensa.

•Fermentación maloláctica. El proceso químico

es el mismo que se explicó para los vinos

blancos.

• Trasiego. En los vinos nuevos se produce una

clarificación espontánea, es decir que los

sedimentos se depositan en el fondo de la vasija

formando borras. No es aconsejable que los

vinos estén mucho tiempo sobre ellas, por lo que

los trasiegos son más frecuentes. Esta operación

consiste en sacar los vinos que se encuentran

sobre borras y pasarlos a otra vasija limpia,

evitando arrastrar los sedimentos.

• Clarificación. Operación similar a la realizada

para vinos blancos.

• Crianza. Los vinos tintos pueden ser jóvenes,

frescos, frutados. Se los llama tintos jóvenes,

primicia o del año. Otros vinos pueden atravesar

un proceso llamado crianza, que consiste en

dejarlos determinado tiempo en recipientes de

madera (generalmente roble francés o

americano), lo cual permitirá -después de la

fermentación maloláctica- que el vino se

enriquezca en aromas, sabores y estructura. La

crianza en barricas o toneles de distintas capacidades también favorece la estabilización del color.


• Fraccionamiento. Cuando se completa la crianza se procede a fraccionar el vino, embotellarlo y

taparlo. Los jóvenes, son fraccionados luego de la clarificación.

• Estiba en botella. Cuando se considera que el vino está fraccionado, éste puede permanecer un

tiempo más en la botella, en la cava, con una temperatura de unos 15°C. En ausencia de aire, el vino

se termina de suavizar y se produce la armonización de todos sus componentes. El tiempo de estiba

es variable y depende del tipo de vino que se desee obtener.

Los vinos rosados

El vino rosado se elabora generalmente a partir de uvas tintas, pero podría hacerse a partir de uvas

rosadas. La vinificación es similar a la de los tintos, sólo que la maceración del jugo con la piel se

reduce a pocas horas. Cuando se obtiene el color buscado se separan las partes sólidas y continúa el

proceso con el mosto.

Los cuidados y tratamientos durante y después de la elaboración se asemejan a los de los vinos

blancos. Se obtiene así un vino fresco y frutado, con casi nula capacidad de guarda.

Elaboración de espumantes

Se denomina espumante a todo vino que tiene un elevado contenido de gas carbónico en disolución.

Este contenido es variable según las características o el tipo de espumante.

¿Cómo nos damos cuenta de que un vino es espumante?

En realidad, su característica fundamental es que al destapar la botella el

tapón prácticamente salta impulsado por la presión que este gas en

disolución ejerce sobre el corcho, y cuando el líquido se vierte en un vaso o

en una copa burbujea más o menos intensamente.

¿Cuál es el origen del nombre “Champagne”?

El vino espumante llamado comúnmente “Champagne” debe su nombre a un lugar geográfico de

Francia que desde época muy antigua, antes que se cultivara la vid, se conoce con el nombre de la

Champagne.

En esta región de Francia también se producen vinos tranquilos (no efervescentes), pero se hizo

famosa por sus vinos espumantes (efervescentes). Hoy, la denominación “Champagne” o

simplemente “champán”, como se suele llamar entre nosotros, se ha convertido en sinónimo de

vino espumante de calidad. Aunque la materia prima y los procedimientos de elaboración usados

difieran completamente a los tradicionales de la región francesa de la champagne.

En la actualidad existen leyes en cuanto a la utilización de nombres que hacen referencia a una

Denominación de Origen, como lo es Champagne. Por esta razón todos los países del mundo que


elaboren vinos espumantes deberán buscar una denominación que represente este tipo de vino que

no sea “Champagne”. Así es como España utiliza en este caso la denominación “cava español” para

sus vinos espumantes. Nuestro país está realizando poco a poco la sustitución de este vocablo, que

hace alusión a una Denominación de Origen de otro país.

¿En qué difiere la elaboración de un vino blanco tranquilo de un espumante?

Los vinos blancos tranquilos (que no son efervescentes) se elaboran a partir del jugo de la uva

correspondiente, que por acción de las levaduras (microorganismos) transforman el azúcar del

mosto en alcohol del vino. A este proceso se denomina fermentación alcohólica.

En los vinos espumantes se realizan dos fermentaciones por acción de las levaduras. La primera se

realiza en la vasija, con el sistema tradicional de fermentación, y la segunda se realiza en el interior

de la botella, agregando a la misma azúcar y levaduras. A este sistema de elaboración se lo conoce

como sistema clásico o “sistema champenoise”. En España este método se conoce como método

tradicional y su vino espumante se denomina cava.

¿Con qué variedades de vid se elabora el vino espumante?

Generalmente se utilizan las mismas variedades que para elaborar los demás vinos, en especial, los

de las familias de los Pinots, Chardonnay y, en algunas regiones, otras variedades blancas como

Chenin o Semillón.

¿Cómo se elabora un vino espumante?

Método Champenoise

1. Se seleccionan cuidadosamente las uvas a utilizar. Generalmente se cosechan antes que las uvas con

destino a los vinos tranquilos. El objetivo que se persigue cosechándolas no tan maduras es que las

uvas posean un tenor azucarino menor y un grado de acidez mayor que las uvas para vinificar vinos

no efervescentes.

2. Ya en la bodega, las uvas son sometidas al prensado. Así se obtiene un mosto limpio, cuyo contacto

con los hollejos no extraiga más que un poco de taninos o de color.

3. Se realiza la primera fermentación alcohólica por acción de las levaduras (que transformarán el

azúcar en alcohol). Esta fermentación se puede llevar a cabo en vasijas de acero inoxidable o de

roble.

4. Terminada esta fermentación se suele clarificar, filtrar y estabilizar el vino.

6. Se agrega a este vino una mezcla de azúcar y levaduras. Se embotella y se tapa con un tapón

provisorio.

7. Las botellas se estiban horizontalmente en un lugar fresco y oscuro de la bodega.


8. Dentro de la botella comienza una segunda fermentación alcohólica por acción de las levaduras que

se acaban de sembrar. Esta segunda fermentación tiene que producirse muy lentamente. Esto es

fundamental para la calidad del vino espumante futuro. Mientras más lenta se realiza esta segunda

fermentación, más pequeñas serán las burbujas del espumante, y mayor será su calidad. A medida

que el medio en el interior de la botella va cambiando y se van agotando las sustancias nutritivas, las

levaduras van muriendo. Estas levaduras muertas, más otras sustancias como la bentonita, se van

depositando en el fondo formando las borras. En el método Champenoise la fase del contacto del

vino con la borra es sumamente importante. Hoy se sabe que las levaduras muertas liberan las

nanoproteinas, que son unas proteínas que generan en los vinos gustos y aromas muy particulares.

Esta fermentación que se realiza en la botella, produce gas carbónico. El gas, aprisionado en el

envase, dará como resultado vino espumoso.

9. Las células muertas de levaduras y la bentonita que constituyen la borra deberán ser eliminadas.

Pero antes, se deben cuidar dos cosas:

que el vino permanezca un tiempo prolongado en contacto con ellas, por las razones antes

citadas.

que las borras se vayan corriendo desde la base al cuello de la botella desde donde serán

extraídas.

Para realizar estas dos operaciones, se colocan las botellas en estanterías especiales, denominadas

“pupitres”. Estos pupitres son como tableros con orificios en los cuales las botellas van tomando

distintas posiciones.

10. En un primer momento, las botellas recién colocadas tienen posición casi horizontal. Al finalizar el

proceso, las botellas habrán girado sobre sí mismas varias veces y se encontrarán en posición

vertical. Al comenzar con los trabajos, un “operario removedor” (remeur), diariamente practica la

operación de “remoción” (remuage), que consiste en hacer girar regularmente las botellas.

Generalmente los removedores poseen gran experiencia y dividen imaginariamente la superficie del

círculo de la base de la botella en ocho (8) partes iguales. Diariamente toma de a dos botellas, las

golpea suavemente y las hace girar 1/8 de su volumen para que la borra vaya teniendo contacto con

el vino y vaya deslizándose hacia el cuello de la botella. O sea que se realizan dos acciones

simultáneas, se va aumentando el ángulo de inclinación de la botella por un lado y haciéndola girar

por otro. Esta operación repetida durante un tiempo va haciendo que la botella vaya poco a poco

asumiendo una posición vertical al mismo tiempo que la borra es obligada a deslizarse.

11. Una vez finalizado el proceso anterior, que puede llegar a durar entre dos y tres años, se realiza una

operación llamada arbitrariamente “degüello” (degeorgement). Los sedimentos que se han

deslizado poco a poco por las paredes de la botella y se acumulan en el cuello, sobre la parte interna

del corcho provisorio. La operación de degüello es delicada. Las botellas se sacan del pupitre. Se

sumerge su cuello en una solución frigorífica que está a temperatura bajo cero y que congela el

depósito de sedimentos que se encuentra en la sección interior al cuello. A continuación se abren las


botellas y la presión interior del gas carbónico del champagne expulsa la borra congelada. En esta

operación, la pérdida de presión del interior de la botella es poca, debida a la baja temperatura con

que se trabaja.

12. El vino espumante ha quedado completamente limpio, despojado de la borra.

13. Las botellas se colocan paradas sobre su fondo en un molinete y pasan por una máquina

dosificadora donde se les agrega el licor de expedición.

Este licor está constituido por una solución de azúcar en alcohol muy fina que le confiere al

espumante distintas proporciones de azúcar definiendo así los llamados “nature”, “extra brut”,

“brut”, “sec”, “demi sec” y dulce. En Argentina se pueden establecer los siguientes criterios

aproximados:

Extra Brut: se agregan unos 2 ó 3 gramos de azúcar/litro.

Brut: recibe una proporción levemente superior al Extra Brut.

Demi sec: es el espumante dulce, es decir que el licor que agregan tiene un alto contenido

de azúcar.

Nature: no se le agrega licor de expedición.

14. Las botellas se obturan con su tapón definitivo. Este corcho también se suele llamar corcho de

expedición, el cual se ajusta al cuello de la botella con un bozal de alambre para impedir que éste

salte por la presión interior del gas carbónico.

15. Como último paso las botellas se encapsulan y etiquetan para llegar al consumidor.


¿Cómo se relaciona la calidad de un vino espumante con las burbujas?

Se juzga la calidad del vino espumante por la finura y la persistencia de las burbujas desde que salen

hasta la desaparición de la corona. La estructura de la espuma depende de la constitución del vino

base, pero también de las técnicas de champanización, de su envejecimiento sobre las levaduras y

de la temperatura del vino. La espuma del champaña mejora con la edad. Si el vino libera su gas

carbónico de un golpe mediante grandes burbujas, como si fuera agua con gas, es que ha sufrido una

fermentación demasiado rápida.

¿Qué se reserva cada Casa elaboradora de Espumantes?

Cada casa elaboradora de espumantes tiene sus propios “secretos” respecto a la preparación del

vino base, para lo cual procede a la selección de las variedades de uva más adecuadas para esta

finalidad. A veces, a estos cortes de vino base, nuevos, se les agregan vinos viejos de años anteriores

que están en conservación y que dan origen a la cuvée. Por su puesto que la cuvée es una

especialidad de cada Casa, que es muy reservada con respecto a los tipos de vino que intervienen y

las proporciones por añadas.

Levaduras

Estas se definen como un grupo de microorganismos vegetales (formados por una sola célula),

pertenecientes a la familia de los hongos que obtienen la energía que necesitan para sus funciones

vitales a partir de la degradación o descomposición de sustancias orgánicas.

Tales degradaciones se producen por la acción de una serie de catalizadores presentes en las células

de las levaduras (enzimas), que dan lugar a la formación de productos tanto útiles como nocivos. En

algún momento de su ciclo vital, cuando las condiciones en bodega son óptimas, se multiplican por

brotación o fisión. Existe una variada gama de levaduras, algunas de ellas con propiedades físicas y

químicas esencialmente diferentes.

En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como

un proceso de descomposición espontánea del mosto. Hoy se sabe que esta labor de transformar el

azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios, la realizan las

levaduras alcohólicas o “sacaromices cerevisiae”.

Las levaduras comprenden unos 39 géneros y 350 especies. Se identifican y clasifican basándose en

características morfológicas y fisiológicas. Entre los aspectos morfológicos considerados, se

encuentran: el tamaño y la forma de las células, los medios sólidos y/o líquidos en que se

desarrollan, el modo de reproducción y según su posibilidad de formar velo (membrana) en la

superficie y también según su capacidad de sedimentación en un medio líquido. Entre las

características fisiológicas consideradas, se encuentran: si puede crecer y además fermentar en un

determinado carbohidrato, y si puede o no utilizar determinadas fuentes de nitrógeno, como los

nitratos.


La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser:

GLUCOSA + LEVADURA = ALCOHOL + GAS CARBÓNICO + CALOR

Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas),

hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas, para asegurar la fermentación óptima.

Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás

sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”.

Tanto para levaduras como para bacterias, se produce una variación apreciable de su concentración

en el mosto, impulsadas por el cambio de la condiciones del medio. Para un caso genérico

gráficamente se puede observar la evolución poblacional de unas y otras durante la fermentación:

La velocidad del proceso fermentativo está totalmente ligada a la densidad de población de

levaduras fermentativas: se aprecia una primera etapa de adaptación, seguida de una segunda etapa

de crecimiento exponencial (fermentación tumultuosa, es decir muy viva y agresiva, con gran

desprendimiento de gas carbónico) que va siendo cada vez menor hasta llegar a una etapa de

crecimiento poblacional nulo, es decir nacimientos = defunciones. Tras esta etapa, la mortalidad

comienza a ser mayor a la multiplicación, lo que corresponde a las últimas fases de la fermentación.

Inicialmente, cuando el medio es favorable, las levaduras se multiplican por vía vegetativa asexual

por mitosis, mientras que al final de la fermentación alcohólica comienzan a reproducirse

sexualmente por meiosis, señal de que el medio de vida es muy desfavorable por falta de sustratos.

En esta última etapa del proceso fermentativo, las bacterias lácticas empiezan a tener una

concentración notable, al aumentar su densidad de población.

Las cambiantes condiciones meteorológicas, entre otros factores, provocan una gran variabilidad de

la calidad y cantidad de la microbiota levaduriforme presente en la uva durante las sucesivas

temporadas. Este problema puede solventarse añadiendo al mosto un cultivo iniciador de levadura

seleccionada que normalice la microbiota inicial y, de esta forma, dé lugar a una fermentación

homogénea año tras año. Aunque los cultivos líquidos de levadura vínica han sido utilizados desde

1930 (Instituto Laclaire, Francia), las levaduras vínicas secas activas no se introdujeron hasta

mediados de los años 50 y su uso no se extendió hasta finales de la década de los 70. Desde


entonces, en varias zonas de Europa, Estados Unidos, Canadá, Sudáfrica y Australia se llevan a cabo

fermentaciones utilizando estas levaduras como iniciadores de la fermentación. Las levaduras

provenientes de regiones con bajas temperaturas se emplean más en la fermentación de vinos

blancos, a diferencia de las provenientes de zonas cálidas, que se emplean en la elaboración de vinos

tintos. Las levaduras responsables de la mayor parte de la transformación del azúcar del mosto de

uva en etanol durante la elaboración del vino son principalmente el grupo de las Saccharomyces,

dentro de las cuales se destacan la “cerevisiae” y “bayanus”. La diferencia entre los dos tipos de

levaduras es la resistencia alcohólica.

En vinos tintos se utiliza preferentemente la variedad bayanus, porque resiste condiciones difíciles

de fermentación y altas concentraciones iniciales de azúcar.

Las características que se le exigen a una levadura seleccionada son,

principalmente, que produzca fermentaciones vigorosas, reproducibles,

predecibles y con baja concentración de azúcar residual, que posea una

buena tolerancia al etanol, a la temperatura y al anhídrido sulfuroso,

suministrado en una dosis de 3 a 5 g/hl para disminuir la presencia de

levaduras naturales, que produzca un buen perfil aromático exento de

aromas no deseados (producido por lo general por la especie

Brettanomyces) y, sobre todo en la elaboración de vinos espumosos,

que flocule y sedimente espontáneamente para que sea fácil de eliminar

una vez finalizada su función.

Entre las variedades comunes disponibles en el mercado podemos encontrar:

Saccharomyces cerevisiae

CY 3079: Esta levadura ha sido seleccionada por BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de

Bourgogne) con el objetivo de realzar el potencial cualitativo y la expresión aromática de la variedad

Chardonnay. Los aromas normalmente liberados por la misma refuerzan los provenientes de la

barrica (madera de roble, vainilla y tostado). Debido a la liberación de polisacáridos confiere a estos

vinos un graso que permite equilibrar los taninos de la madera. Su empleo es exclusivo para los vinos

blancos.

INTA 01: Ha sido seleccionada por el Centro de Estudios Enológicos (EEA) –INTA Mendoza Argentina

con el objetivo de incrementar el potencial cualitativo de cepaje Malbec. Permite intensificar el

aroma de frutos rojos, aumentar el color violeta característico de este cultivo, incrementar la acidez

y eliminar los caracteres herbáceos, siendo éstos problemas que se presentan en la vinificación de

esta variedad. Además permite aumentar la sensación de dulzura dada por los taninos típicos el

cepaje.

Saccharomyces Bayanus

ICV K1M: Gracias a sus aptitudes fermentativas en amplia gama de temperaturas y a su resistencia al

alcohol, permite mejorar la seguridad de la fermentación alcohólica en las condiciones difíciles de

bodega: temperaturas elevadas, grandes depósitos y fuerte presión de la microflora natural. Cuando


la temperatura es controlada se obtiene un estilo organoléptico fresco, joven, en vinos blancos y

rosados. Es proveniente de la región de Languedoc (Francia).

ICV-D21: Aislada en 1999 también en Francia en el marco del “Observatorio y Conservatorio ICV de

las Microfloras de los Terroirs mediterráneos”, para desarrollar los caracteres de uvas provenientes

de Terroirs mediterráneos, con fuerte potencial cualitativo y resistir condiciones difíciles de

fermentación, en uvas con alto contenido inicial de azúcar. Incrementa la acidez y contrarresta la

percepción de aromas a mermeladas cocidas. Ayuda también a disminuir la sensación de “calor en

boca” y lo caracteres herbáceos.

Ambos tipos de levaduras presentan una buena tolerancia de alcohol (entre 14 y 17 %), siendo su

dosis de utilización entre 20 y 40 g/hl. Al presentarse como polvo debe rehidratarse 10 veces su peso

en agua a 37°C, dejarse reposar 15 minutos y luego agitarse durante otros 15 minutos.

Por último, se incorpora al mosto, luego de una etapa de maceración fría

que dura unos 3 a 4 días, debiendo prestar atención a la diferencia de

temperatura entre ambos medios, que no debe superar los 10°C, para

evitar así el choque térmico.

Todos los tipos de levaduras citadas anteriormente son distribuidas por

las empresas Lallemand S.A., Gransud S.A. Distribuciones Rodan, etc.,

que además se encargan de vender enzimas y nutrientes enológicos. Los

costos rondan alrededor de 50 dólares por confección de 1 kg.

Condición necesaria para la fermentación alcohólica

Temperatura

Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la fermentación pueda tener lugar en

un rango de temperaturas desde los 13-14ºC hasta los 33-35ºC. Dentro de este intervalo, cuanto

mayor sea la temperatura, mayor será la velocidad del proceso fermentativo, siendo también mayor

la proporción de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir

un mayor grado alcohólico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar más

rápido a las levaduras llegan a agotarlas más rápidamente.

La temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica se sitúa entre los 18-23ºC y es

la que se emplea generalmente en la elaboración de vinos blancos. Sin embargo, para elaborar vinos

tintos es necesaria una maceración de los hollejos y pepitas de las uvas con el fin de extraer

antocianos y taninos principalmente, de forma que se fermenta a temperaturas más elevadas (24-

31ºC) para buscar una mayor extracción de estos compuestos, ya que este proceso es directamente

proporcional a la temperatura.

Por encima de 33-35ºC el riesgo de parada de fermentación es muy elevado, al igual que el de

alteración bacteriana, ya que a estas elevadas temperaturas las membranas celulares de las

levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo substratos muy adecuados para las bacterias.


Aireación

Durante mucho tiempo se pensó que las levaduras eran microorganismos anaeróbicos estrictos, es

decir que debía realizarse la fermentación en ausencia de oxígeno. Sin embargo, se llegó a

determinar que requieren una cierta aireación. Esta oxigenación se consigue en los procesos previos

a la fermentación y mediante remontajes de aireación en la elaboración de tintos.

Una aireación sumamente excesiva es totalmente absurda ya que, entre otras consecuencias en el

vino, no obtendríamos alcohol sino agua y anhídrido carbónico debido a que las levaduras, cuando

viven en condiciones aeróbicas, no utilizan los azúcares por vía fermentativa sino, con el propósito

de oxidarlos para obtener con ello mucha más energía.

PH

El pH del vino (3,1- 4) no es el más adecuado para la vida de las levaduras, menos para la de las

bacterias, prefiriendo convivir con valores más elevados.

Cuanto menor es el pH más difícil resulta la fermentación, aunque más protegido se encuentra el

vino ante posibles ataques bacterianos. Además, más elevada será la fracción de anhídrido sulfuroso

que se encuentra libre, debido a que es menor el ataque sobre las bacterias.

Materiales Nobles

El Roble

La madera desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos. Una barrica de roble, de

madera nueva y aromática, influye de forma determinante en la crianza del vino; sobre todo si este

tiene una personalidad acusada, una estructura prometedora y una saludable riqueza tánica. Los

vinos tintos, ricos en taninos, se redondean y pierden astringencia en contacto con la madera. El

roble aporta taninos y polisacáridos (azúcares).

La barrica curvada al fuego experimenta una degradación de la lignina que comunica al vino un

atractivo aroma especiado de vainilla. Puede decirse, en general, que la crianza en barrica o en bota

permite que el vino reciba un aporte moderado de oxígeno; al contrario de lo que ocurre en los

grandes toneles o fudres, donde el vino reposa casi sin intercambio activo con el exterior.

Todos los análisis físico-químicos y sensoriales demuestran que el roble nuevo ofrece ventajas

decisivas en la crianza. Aunque las barricas usadas defienden mejor al vino del desarrollo de la acidez

volátil, la madera nueva favorece la fermentación maloláctica y la evolución de los pigmentos,

taninos y polisacáricos.

Los vinos tintos se benefician de los aromas arbóreos (cedro, regaliz, resina) proporcionados por el

roble francés de Tronçais, Nièvre, Limousin y Borgoña.


El equilibrio entre los componentes sustanciosos (alcohol, glicerol, extracto), la acidez y los taninos

constituye siempre la base de un gran vino. Y toda la crianza –en roble y en botella- debe ir

encaminada a conseguir esa armonía estructural entre el frescor (acidez), el cuerpo (la sedosidad

firme), los aromas (persistencia y complejidad) y los taninos y pigmentos (la estructura).

La acidez y los taninos, bien conjugados, dan vinos firmes,

esbeltos y elegantes. El tanino y la untuosidad, equilibrados, dan

vinos ricos y sustanciosos. La acidez y la untuosidad,

armoniosamente fundidas, producen los vinos suaves,

complejos, persistentes. La conjunción precisa de todas estas

cualidades aporta siempre al catador la placentera sensación de

redondez y plenitud. Por eso, la crianza en madera no debe

considerarse nunca como un proceso violento. Se trata, por el

contrario, de una verdadera “crianza”: un arte de iniciación que va a conducir a los vinos a la

plenitud de su propia personalidad, sin forzarlos ni enmascararlos. La naturaleza del vino debe estar

presente en el resultado de la crianza. Y la reducción final en botella debe tener la opción de mejorar

y corregir las pequeñas desviaciones que hayan podido producirse en la crianza oxigenada en

barrica, equilibrando sobre todo la mínima presencia accidental de acetaldehídos.

La crianza en roble comienza ya a considerarse un proceso natural de la evolución del vino en

envases y materiales adecuados, y no un fin en sí misma. Y todo ello sin olvidar que la crianza debe

equilibrarse también con las cualidades naturales de la cosecha y de la variedad. Y de la misma

forma que el azúcar, la acidez, los pigmentos, los taninos y las sustancias nitrogenadas o minerales

cambian de una a otra vendimia, también la crianza debe adecuarse a estas características naturales

de la uva.

Los vinos con un buen soporte ácido permiten una mejor evolución. Las añadas menos aromáticas

exigen un cuidado especial. Y un proceso de vinificación muy cuidadoso puede determinar unas

posibilidades de crianza mejores que las que ofrecen los vinos elaborados superficialmente.

El Vidrio Como elemento de crianza

El vino y la botella se complementan mutuamente. En la botella culmina el vino su crianza,

alcanzando su redondez y su madurez armónica. La crianza moderadamente oxidativa que recibe el

vino en la barrica de roble se redondea con la maduración en botella donde se desarrollan los

complejos y delicados matices del bouquet.

El reposo en botella, que puede prolongarse muchos años según la estirpe y la calidad de la cosecha,

le resta al vino algunos aromas afrutados, pero desarrolla, en contrapartida, un perfume más sutil e

interesante. Protegido del oxígeno atmosférico, el vino sufre un proceso de reducción. En esas

condiciones su desarrollo biológico se alarga; su vida se prolonga en un tempo más lento y, por

tanto, más fecundo.


Mientras la botella se mantiene en posición horizontal, con el corcho húmedo, el aire no puede

penetrar en el interior, y el vino experimenta un proceso de reducción que comporta la evolución

del oxígeno que absorbió en la barrica y en los trasiegos, acompañada por la formación de los

mejores aromas.

El Corcho

El tapón de corcho es el elemento clave en la maduración de un vino. Todo el proceso reductivo,

generador de aromas terciarios, que experimenta el vino embotellado, viene determinado por el

corcho, que, con su estructura celular porosa, se impregna protegiéndose a sí mismo y preservando

de la oxidación al precioso líquido contenido en la botella.

Afortunadamente, la utilización del corcho permite hoy madurar nuestros vinos en condiciones

idóneas, un tapón de calidad, largo, sano y flexible, asegura la conservación del vino durante muchos

años.

Cuando el tapón pierde sus cualidades y se reseca –cosa que

ocurre, a lo máximo, cada veinte años y, generalmente, bastante

antes-, no hay más que reponer el tapón.

El corcho tiene una serie de cualidades que lo hacen idóneo para

el taponado de las botellas: elasticidad, resistencia a la

compresión, impermeabilidad, longevidad y estabilidad química.

Para la conservación correcta del corcho es importante que las

botellas se mantengan en posición horizontal. El vino, al

impregnar el tapón, refuerza sus cualidades aislantes. Y, en

contrapartida, el alcohol etílico protege también al tapón,

impidiendo el desarrollo del gorgojo.

La calidad y el tamaño de los tapones proclaman ya las

posibilidades de vida que un bodeguero prevé para sus vinos. En grandes vinos tintos de crianza

pueden utilizarse tapones de algo más de 50 mm de largo; generalmente oscilan, en vinos de

calidad, alrededor de los 45 mm; siendo inferiores a 45 mm en vinos corrientes. Los especialistas los

miden en líneas, teniendo en cuenta que cada línea equivale a 2,25 mm. El diámetro del tapón

nunca puede ser mayor al grueso de la corteza, ya que se corta de forma que su eje sea paralelo al

del árbol.

La Cápsula su historia

Corría el año 1760. En Viena se asentaba la corte más famosa de Europa. Allí llegaban, en pesados

toneles de madera de 225 litros, los codiciados vinos de Burdeos para satisfacer las demandas del

Rey y su séquito. Consumida una pequeña parte, el resto se almacenaba para futuros banquetes.

Pero, pasado cierto tiempo, y debido a la graduación alcohólica, los cortesanos comprobaban que el


vino solía transformarse en vinagre. Eran tiempos en los que la "industria" vitivinícola crecía a pasos

agigantados. Y la solución llegó rápidamente.

Aprovechando el auge de la botella, en vez de dejar el líquido en barrica, se procedió a embotellarlo

en envases de 750 cc con corcho, con lo que la correcta conservación del vino quedaba garantizada.

Pero entonces surgieron nuevos inconvenientes que precipitaron el pronto surgimiento de nuestras

conocidas cápsulas. Ocurre que una vez traspasado el vino de la barrica a botellas, el número de

éstas disminuía, seguramente por efecto de administradores, amigos y demás personas cercanas al

monarca. También solía descubrirse que el contenido de algunas había sido violado y hasta

sutilmente reemplazado por caldos apócrifos. En otras circunstancias, se advertían pequeñas

filtraciones a través del corcho o ataques producidos por la humedad externa. Es por esto que en

1761 el Rey decide precintar todas sus botellas con un lacre sellado y castigar con pena de muerte a

los responsables de su violación.

La práctica se extendió rápidamente por todo el Viejo Continente. Pero nació pronto una nueva

complicación: cuando los reyes daban permiso para romper el lacre y así proceder a beber el

contenido, parte de él saltaba a la mesa y ensuciaba platos,

copas y comidas, por lo que abrir una botella era por lo menos

un incordio.

Además, el sellado no era tan perfecto como se creía; en varias

ocasiones el lacre, por su falta de flexibilidad y su poca

adherencia en puntos húmedos, se desprendía o resquebrajaba,

resultando inoperante.

En 1789, el Sr. Hagi, un húngaro preocupado en aportar

soluciones, crea la primera cápsula de estaño. Este elemento,

que rápidamente demostró su eficacia, también tenía el sello

real en cabeza. A partir de entonces, tener botellas de vino con

cápsula de precinto y sello en cabeza, es considerado un signo

de nobleza.

Tipos de cápsulas

Estaño: son las mejores cápsulas. Se emplean en vinos de alta gama.

Plomo-estaño: lámina de plomo recubierta por capas de estaño. Ciertas leyes medioambientales de

algunos países las prohibieron, pero en Argentina se siguen empleando porque no contaminan el

vino.

Material complejo: en vinos de la franja media, compuestas por aluminio-polietileno-aluminio, y su

costo es un 60% menor que las de estaño.


P.V.C.: de menor calidad, se emplean en vinos de bajo precio pero, debido a los inconvenientes

medioambientales que genera su residuo, algunos países las han prohibido.

Aluminio: se emplean en productos de mediano y bajo precio, y compiten en la franja de las

cápsulas de P.V.C.

Nombre

El Instituto Nacional de Vitivinicultura resolvió que es obligatorio consignar en la etiqueta

únicamente el término “vino” seguido de la característica cromática (blanco, rosado o tinto), sin

ningún otro tipo de adjetivación. Es decir, que las usuales categorías “fino” y “de mesa” desaparecen

del mercado y sólo se podrán mencionar las características varietales cuando el vino cumpla con los

requisitos establecidos.

Otras expresiones que se utilizan para nombrar los vinos son:

• Tranquilo: aquel al que no le queda gas carbónico que pueda percibirse con los sentidos.

• Genérico: vino elaborado a partir de dos o más variedades que no se consignan en la etiqueta.

• Varietales: los vinos elaborados a partir de una, dos o tres variedades. Es monovarietal el vino

elaborado con al menos el 80% de un cepaje y un 20% de otra variedad. En la etiqueta aparece la

variedad de mayor porcentaje. En el caso de los bivarietales o aquellos vinos producidos con tres

cepajes, la variedad con mayor porcentaje se consigna en primer lugar.

Los principales cepajes y sus descriptores Por sus condiciones climáticas y la extensión de la zona vitivinícola, Argentina ofrece una amplia

gama de variedades que tienen el terruño óptimo para dar vinos expresivos. Cada cepaje tiene

particularidades que se traducen en el vino y que en la jerga de la degustación se llaman

“descriptores”. La precisión de esas expresiones, que se asocian a información ya registrada en la

memoria, depende de la experiencia y la atención del consumidor. Y de su capacidad para recordar

aromas, gustos, texturas y otras sensaciones.

A través de la degustación se pueden identificar algunos descriptores que son los típicos en

determinados cepajes. Se trata de distinguir aromas y sabores predominantes, reconocer las sutiles

diferencias en los vinos que nacen en terruños de altura o en el llano, en climas más fríos o más

cálidos, el carácter singular que adquiere la bebida luego de la crianza o la frescura y tipicidad de los

vinos jóvenes. Para las principales variedades cultivadas en Argentina, se mencionan los descriptores

más fácilmente reconocibles. Vale recordar que estos descriptores son las palabras que apunta la

memoria, son recuerdos asociados a tales frutas, flores, hierbas, etc. Los descriptores sirven,

precisamente, para describir un vino, para hablar de sus características y para nombrar las

evocaciones que produce.

• Dulce natural: vino al que no se le permite completar su fermentación alcohólica, por lo que queda

azúcar residual (entre 8 y 30 g/l.).


• Licoroso: tiene una concentración de azúcar mayor que el dulce, puede llegar a 40-60 g/l. Su

elaboración se hace a partir de uvas de gran riqueza en azúcar, y la obtención del grado alcohólico

así como del dulzor deseado, se logra por adición de alcohol durante la fermentación, por endulzado

con mosto concentrado y posterior alcoholización o por corte entre vinos

de distinta graduación alcohólica y tenor azucarino.

• Cosecha tardía: las uvas se dejan sobremadurar en la planta antes de

ser cosechadas, de este modo, los granos que han empezado a

deshidratarse concentran una importante cantidad de azúcar y esto

favorece que se detenga la fermentación y que el vino quede con

abundante azúcar residual y un importante grado alcohólico.

• Vino de aguja: aquel que por su particular elaboración conserva una

parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares

propios o añadidos. Este gas carbónico se desprende en forma de

burbujas sin que llegue a producirse espuma.

Tipos de vinos

Variedades blancas Chenin Blanc: se puede obtener de esta variedad un vino frutado y ligero,

identificable por su buena acidez y notable frescura. También puede

utilizarse como base para espumantes. Sus descriptores destacados son:

damasco, durazno, miel, flores blancas, pasto recién cortado y membrillo.

Semillón: es un cepaje tradicional en Argentina del que nacen vinos

excepcionales, sobre todo cuando las uvas provienen de zonas más frías.

Da ejemplares de agradable acidez, que también pueden ser base para

espumantes. Sus principales descriptores son: pasto seco, miel, anís, pan tostado y limón.

Sauvignon Blanc: sus notas ahumadas son la señal más característica, aunque en nuestro país

también evoca pomelo rosado, pasto cortado, ananá, pólvora, ruda, miel y manzana verde.

Chardonnay: Es una de las que mejor se adapta a la fermentación y crianza en barricas de roble y,

por esto, tiene gran aptitud la guarda. Sus aromas y gustos típicos son: ananá, melón, manzana,

ananá, vainilla,

pan tostado, nuez y manteca.

Torrontés Riojano: es la cepa blanca distintiva y emblemática de Argentina, dado que es el único

país que la produce. Los vinos se caracterizan por una potencia aromática notable que recuerda a

rosas, ruda, cáscara de naranja, orégano, uva moscatel y ensalada de frutas.


Variedades tintas Cabernet Sauvignon: conocido como el “rey de los tintos”, es la variedad

más extendida en el mundo vitivinícola. Se caracteriza por sus recuerdos a

pimienta negra, pimiento verde, ciruela madura, mermelada de frutas rojas,

aceituna negra, tabaco, coco y humo.

Malbec: por su singularidad, es la cepa emblemática de Argentina. Es un

cepaje versátil: con él se elaboran vinos jóvenes, rosados, espumantes y

también es apto para prolongadas guardas. Sus principales aromas y gustos

pueden recordar a ciruela, mermelada de frutas rojas, violeta, guinda,

vainilla, cuero, chocolate, café, anís e higo.

Merlot: si bien es sutil y delicado, el Merlot es un vino corpulento, de buena

estructura y, unido al roble en la crianza, puede mantener sus virtudes por

largos años. Se distingue por notas como pimiento, guinda, cereza madura,

tabaco, cuero, carne ahumada y mermeladas.

Tempranillo: su calidad, sus notables taninos y la aptitud para durar largo

tiempo lo ubican entre los preferidos de los nuevos consumidores. Algunos

descriptores básicos son ciruela, mora, notas mentoladas y tabaco.

Syrah: sus rasgos recuerdan a especias: principalmente clavo de olor y

pimienta, higo, frutos secos, menta, coco, cuero y vainilla. Frutas frescas

como la manzana verde, los cítricos y la banana son aromas que pueden

evocarse al degustar vinos blancos.

Composición

Luis Pasteur definió al vino como la más sana e higiénica de todas las bebidas. Los científicos han

descubierto más de 800 componentes en el vino: el agua es la que ocupa el mayor volumen (de 80 a

90%).

Ciertas sustancias se encuentran en la uva y en el mosto y otras se forman durante la fermentación

alcohólica y maloláctica. Por último, existen sustancias originadas en las múltiples reacciones

químicas y biológicas que se dan durante la conservación y crianza. Los componentes del vino son:

• Azúcares: provienen de la uva y, aunque en pequeña cantidad, siempre quedan en forma residual.

Los principales son glucosa y fructosa, también hay sacarosa y, en menor medida, arabinosa y xilosa.

Las sustancias azucaradas aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce.

• Alcoholes: después del agua, son los más abundantes en el vino. El principal es el etílico o etanol

que tiene olor y sabor especial. Hay otros alcoholes menos importantes como el glicerol o glicerina,

butilenglicol, inositol, sorbitol, manitol, entre otros.


• Ácidos: provienen en mayor parte de los ácidos orgánicos que están en el racimo (tartárico, málico

y cítrico) y de los que se originan en la fermentación (acética, láctica y succínica). Hay otros ácidos

presentes en menor cantidad como: galacturónico, glucorónico, glucónico y pirúvico.

• Sales: se encuentran en el vino en dosis de 2 a 4 g/l. Le aportan sensación refrescante, haciendo

ágil y rápido su paso por la boca. Son fundamentalmente sales de fosfato, sulfato, cloruro, sulfito,

tartrato, malato, lactato de potasio, magnesio, sodio, calcio, aluminio, hierro y cobre. En pequeña

proporción se encuentran algunos oligoelementos como flúor, bromo, yodo, silicio, plomo y cobalto.

Las sustancias llamadas tánicas, son compuestos fenólicos o polifenoles y juegan un papel

importante en el color, sabor y tacto del vino.

• Antocianos o colorantes: rojos y azules, presentes en los vinos jóvenes. Disminuyen al envejecer.

• Flavonas o pigmentos amarillos: que aumentan al envejecer el vino.

• Taninos intrínsecos: que se encuentran en las pepitas, piel y en el escobajo. Son más abundantes

en los vinos rojos que en los blancos.

• Taninos extrínsecos: aportados principalmente por el contacto del vino con las maderas utilizadas

(roble, otras).

Datos estadísticos del sector

Argentina se encuentra en el ranking

mundial como séptimo productor de

uvas, quinto elaborador de vinos finos,

séptimo exportador de estos, octavo

consumidor de vino fino y noveno en

superficie cultivada de vid.

Para el Oeste argentino la vitivinicultura

representa la principal industria de base

agraria y ocupa un lugar preponderante

en el desarrollo de las economías

regionales.

Por su historia, tradición y escala, la actividad vitivinícola

Argentina se ubica entre las diez principales a nivel

mundial. El país como ya se menciono cuenta con 217.750

(2011) hectáreas de vid, esto representa el 2,87 % del

total de superficie cultivada en el mundo, distribuida

fundamentalmente entre las provincias de Mendoza, San

Juan, La Rioja, Río Negro, Catamarca, Salta y Neuquén.

En el siguiente grafico (derecha) de observan las

principales provincias con grandes superficies cultivadas y

que porcentaje del total representa cada provincia. En el

grafico de la izquierda se se observa la superficie


particularmente para cada departamento del gran Mendoza, por ser esta provincia la principal en

cuanta a superficie cultivada.

Vemos que La provincia de Mendoza es la principal productora de vid con 154,214 hectáreas, que

equivalen a aproximadamente el 70,8 % de la superficie implantada en el país en el año 2011. A su

vez elabora casi el 75 % de la producción nacional de vinos. En cantidad de hectáreas implantadas es

seguida por la provincia de San Juan con algo más de 49.000 hectáreas (21 % de la superficie

implantada en el país) y que elabora el 20 % de los vinos a nivel nacional.


En cuanto a los vinos, en 2011, las variedades tintas ocupan, 47,6% de la superficie cultivada de

Argentina; las blancas totalizan 23,8% y las rosadas suman

28,6%. Estas cifras marcan la tendencia relacionada con el color

en el encepado que responde a cambios en la demanda del

consumidor, inclinado hacia los vinos rojos.

Entre 1990 y 2000 la superficie implantada en el país con uvas

tintas creció 65,28%. En cambio, disminuyeron en 18,16% las

vides blancas y 30,64%, las uvas rosadas.

Argentina no es sólo un importante país productor, también es

un gran consumidor de vinos. Por eso, se ubica en el octavo

lugar, a nivel mundial, después de Francia, Portugal, Italia,

Estados Unidos, Alemania y España, en términos de consumo

global; en la ingesta por habitante, está en el puesto 13º.

Aunque la tendencia mundial refleja una caída del consumo de

vinos, Argentina conserva un importante mercado interno que

ronda los 1.200 millones de litros. La consolidación de esta

demanda doméstica, basada en los vinos de consumo masivo y precios accesibles, es una fortaleza

para Argentina cuando se analiza el negocio global.

El consumo mundial de vinos fue en el año 2008 de 184,4 millones de hectolitros. De este total el 70

% correspondió a vino común. Entre los principales países consumidores se encuentran Francia,

Italia, España, EEUU y Argentina. En los últimos 15 años el consumo mundial de vinos disminuyó en

un 20 %. En Europa, (-75% consumo mundial-), la caída en el mismo período fue aún mayor,

alcanzando al 24 %, mientras que en la Argentina fue del 35 %. Sin embargo, el consumo aumentó

en muchos países, entre los que se puede mencionar al Reino Unido, los países Nórdicos, Holanda,

Bélgica, Japón, Taiwan, Singapur pero, en la mayoría, a partir de valores absolutos de consumo muy

bajos. También en los nuevos países exportadores, como EEUU, Chile, Australia y Sudáfrica se dan

situaciones de aumento de consumo y de las exportaciones.

El INV informa que durante el año 2009 se observó un predominio de las variedades a vinificar que

representan el 93% del total de la superficie implantada y muestran un aumento del 13% con

relación al año 2000. Las variedades de mesa constituyeron el 5% de la superficie y tuvieron un

aumento del 31% y las pasas el 2% y aumentaron el 10,54%, comparando con las cifras del año 2000.

La producción de uvas en la Argentina representa 1,37% del Producto Bruto Interno (PBI) argentino.

Esta cifra puede parecer menor a nivel nacional, pero es de gran relevancia para las economías

regionales de todo el Oeste del país: Salta, Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza, Neuquén y Río

Negro.

Sólo en Mendoza, la vitivinicultura representa el 50% del PBI agrícola. La mano de obra directa e

indirecta que genera la vitivinicultura involucra a unas 300.000 personas y sus familias.


Historia Económica

Si bien en un inicio su el desarrollo vitivinícola fue sostenido y el mercado interno tenía una

importante demanda, entre los años 1982 y 1992 se produjo una importante erradicación de

viñedos que representó el 36 % de la superficie existente en ese entonces. A partir de 1992 se inició

un proceso de recuperación, implantando variedades de alta calidad enológica. Pero también se

observó una disminución del consumo per cápita pasando de 80 l en la década del ‘70 a menos de

29,23 l en el año 2006. No obstante esto, la República Argentina ha seguido siendo un gran

consumidor de vino

La reducción del mercado interno, debido a la disminución del consumo, ha generado un sostenido

incremento de las exportaciones de vinos, que ha sido acompañada con una mejora en la tecnología

utilizada.

Todos estos cambios en la composición, calidad y oferta de vinos, han multiplicado las

oportunidades de negocios, favorecidas por el reconocimiento de las características cualitativas de

los vinos argentinos en el exterior, que se encuentran comprendidos en franjas de precios que les

permiten competir en los mercados tradicionalmente consumidores de vinos de otras regiones

productoras. También este incremento en las exportaciones ha permitido compensar la disminución

del consumo interno de vinos y ha sido un incentivo fundamental para el desarrollo de la industria,

que ha dado un importante giro positivo en los últimos años.


Situación de la Vitivinicultura argentina

Como ya se menciono Argentina ocupa un importante lugar en el contexto vitivinícola mundial y se

posiciona como un exportador altamente competitivo de los tradicionales países vitivinícolas tales

como Francia, España e Italia.

Para afianzar su imagen y facilitar los intercambios comerciales, Argentina, a través del I.N.V, ha

mantenido una fuerte participación y protagonismo en los foros vitivinícolas internacionales y ha

participado de distintas negociaciones en materia vitivinícola, tanto a nivel Mercosur, en los vínculos

Mercosur - Unión Europea y con los países del Grupo Mundial de Comercio de Vinos (ex Países

Productores de Vino del Nuevo Mundo) que nuestro país integra desde su fundación.

La inserción en los mercados internacionales generó una notable innovación en la Vitivinicultura

Argentina, motivada principalmente por la necesidad de adecuarse a las nuevas exigencias de los

mercados importadores.

Para ello realizó:

1. Un proceso de reconversión hacia viñedos de alta calidad enológica para brindar materias primas

adecuadas para la elaboración de vinos conforme a las condiciones de los mercados externos.

2. La implantación de variedades de color tales como Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Syrah,

Merlot y Tempranillo, entre otras, y en las variedades blancas, Chardonnay y Sauvignon Blanc.

3. El aumento de la superficie con variedades para consumo en fresco, que en el año 2006 con

10.278 ha representaron el 4,61 % de la superficie total, con un incremento del 207 % con respecto

al año 1990, donde las principales variedades son Red Globe y Superior Seedless.

4. El crecimiento en la fabricación de jugos concentrados de uva a los cuales en el año 2007 se

destinó alrededor del 33 % de las uvas producidas.

5. La adecuación de la oferta a la demanda de vinos de alta calidad, debiendo las empresas

incorporar nuevas tecnologías, sin perder de vista el objetivo de continuar con la inserción en los

mercados internacionales.

6. En el año 2006 el consumo llegó a 29,23 l por habitante, correspondiendo 23,52 l a vinos sin

identificación varietal, 4,71 l a vinos varietales y 1 l a otros vinos.

7. Las preferencias del consumidor argentino de vinos se inclinan cada vez más al consumo de vino

de color. También se aprecia un aumento en las preferencias hacia vinos espumosos, espumosos

frutados, vinos gasificados, frizantes y cócteles de vino, aunque todavía no con volúmenes

importantes.

8. El 55,16 % de las ventas de vinos al exterior es fraccionado, representando los vinos a granel el

44,84 % restante.


9. Los principales mercados para los vinos argentinos son Rusia, Estados Unidos, Paraguay, Reino

Unido, Canadá y Brasil. Los vinos espumosos son exportados primordialmente a Brasil, Chile,

Uruguay, Venezuela y Estados Unidos, entre otros países.

10. Una mención especial debe hacerse con respecto a los jugos concentrados de uva que en los

últimos años constituyen el segundo rubro en importancia de las exportaciones de productos

vitivinícolas. Argentina es el primer exportador mundial de mostos, y ha llegado a posicionarse en los

primeros lugares en los principales mercados importadores tales como Estados Unidos, Sudáfrica y

Japón.

11. Todo este proceso de cambios estructurales ha sido acompañado con la sanción de leyes tales

como la Ley de Denominación de Origen Controlada, Indicaciones Geográficas e Indicaciones de

Procedencia, el Plan Estratégico para la Vitivinicultura Argentina (PEVI) y la constitución de la

Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR), cuya finalidad es la promoción del consumo del vino

argentino, tanto en el mercado interno como en el externo.

12. El auge de la vitivinicultura en Argentina ha sido un factor determinante en el desarrollo de las

provincias vitivinícolas, generando una serie de actividades que inciden en las economías regionales

como el turismo, la gastronomía, la hotelería, etc. También en la participación y organización de

Congresos, Seminarios y Cursos de Degustación, promovidos por el interés en conocer más sobre

temas vitivinícolas, tanto desde los ámbitos científico-tecnológicos como en el consumidor común.

13. Todo este proceso es respaldado por un Organismo de control de la genuinidad y aptitud para el

consumo, como lo es el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, que lleva adelante un programa

de modernización tecnológica con la incorporación de nuevos procesos de fiscalización, de

simplificación en los trámites para el exportador, implementación de trámites en línea, difusión de

la información vía Internet y la incorporación de moderno instrumental analítico para cumplir

eficientemente su rol de contralor.

Algunos datos destacados

• En 2008 la categoría Vinos incrementó 21,7% su facturación respecto de 2007, aunque el total de

litros vendidos disminuyó un 0,9%, en comparación 2008/07.

• Del total de litros vendidos, 63,2 % corresponde a vinos en envase tetra brik; 36,8% de la

facturación en los canales auditados corresponde a estos vinos y el resto, a los fraccionados en

botella.

• Los vinos de menos de $3,50 representan 79,8% del volumen en litros vendidos dentro del

mercado total; en facturación, son el 52,3% del total.


Mercado internacional

Tipificación de producto vino fino

El vino fino es aquél elaborado con uvas

provenientes de las variedades de alta calidad

enológica, aprobadas por el Instituto Nacional

de Vitivinicultura. Para la obtención de un

vino fino, el INV establece un rendimiento de

70 litros por cada 100 kg. de uva molida, no

pudiendo incluirse en este rendimiento a los

vinos provenientes de prensa y borra. No

podrá contener una cantidad de anhídrido

sulfuroso total superior a 200mg/l en los

vinos rosados y tintos, y a 250 mg/l en los

blancos.

La clasificación general de los vinos y de los vinos finos, de acuerdo al INV, se presenta en el

siguiente cuadro.


Exportaciones

Exportaciones a nivel mundial

El vino es producido por muchos países, pero solamente unos pocos son los principales

exportadores. Es así que el flujo de comercio más importante se produce entre los países

desarrollados. Por considerarse al vino un producto no homogéneo, debido a que el mismo difiere

según la variedad de uvas con las que es producido como si también por la región de donde

proviene, la mayoría de los países cumplen el doble rol de importadores- exportadores en el

comercio mundial.

La CEE es la región exportadora más importante, siendo sus principales países productores y

exportadores Francia, Italia y España. Lo exportado por estos tres países representa el 62 % del total

de las exportaciones mundiales., conjuntamente con los demás países exportadores europeos

representan aproximadamente el 80 % de las ventas del mercado mundial.

Las exportaciones restantes son realizadas principalmente por los países de Nuevo Mundo (EE UU,

Chile, Argentina, Australia y Sudáfrica).

Vinos del “Nuevo Mundo”

Bajo este rótulo genérico se agrupan los vinos ofrecidos por países como Australia, Nueva Zelanda,

Sudáfrica, Chile, Argentina y EE.UU que se han hecho conocer por los paladares europeos y de otros

países del mundo a través de fuertes campañas de promoción y están comenzando a ocupar

espacios de mercado que antes eran abastecidos por los productores del “viejo mundo”.


Es de destacar que algunos mercados consideran a los vinos originarios de Argentina como

tradicionales, mientras que en otros mercados se denominan vinos del Nuevo Mundo. La primer

denominación está dada por el hecho de que Argentina produce vinos desde hace muchas décadas.

Mientras que la segunda surge porque a diferencia de los demás países productores tradicionales,

Argentina, no generó en las décadas pasadas una imagen en el mercado internacional como país

productor de vinos, ya que volcó muy poca producción a dicho mercado. Recién en la década del 90’

inició una política de exportación más agresiva, paralelamente con los nuevos países productores,

creando para muchos mercados importadores la idea de un nuevo país productor de vinos.

Hoy en día las bodegas locales

apuntan a las variedades de calidad.

En Estados Unidos la Argentina le

hace frente a etiquetas

provenientes de Europa. El vino fino

argentino resiste el golpe de la crisis

internacional y le roba mercados a

Francia e Italia. Así, logró

incrementar en más de un 40% sus

exportaciones.

La diferencia con lo que ocurría en

años de bonanza, es que cada vez

más estadounidenses dejan de lado

las etiquetas provenientes de países

tradicionalmente vitivinícolas del

Viejo Mundo y se están volcando

a varietales provenientes al

mercado argentino, que está en

pleno proceso de descubrimiento.

En efecto, el porcentaje de ventas

de la Argentina en el total

importado por EE.UU. fue del 6% en

2008, dos puntos más que el año

anterior. Con esta variación, se

convirtió en el país que mayor

crecimiento experimentó en ese

mercado, esto se mantuvo a lo largo

de todo el 2009.

Efectivamente, durante el primer

semestre las bodegas locales

realizaron exportaciones de vino

embotellado por más de u$s98 millones, esto implicó un salto de casi 40% en comparación con el

mismo período del año pasado (2008).


Como contrapartida, salvo Canadá, que también registró un buen nivel de demanda, el grueso de los

mercados internacionales está disminuyendo las compras de vino argentino.

Debido a la crisis financiera, antes un consumidor estadounidense estaba dispuesto a pagar

diariamente unos 25 a 30 dólares por botella y en ese rango encontraba buenos vinos franceses. En

cambio, con la crisis, ahora busca alternativas de entre 10 y 15 dólares y en esa franja la Argentina

da opciones excelentes.

El tipo de cambio hace que nuestros productos sean mucho más competitivos que los europeos,

además la relación precio-calidad que ofrecen los productos argentinos son la clave para ganar

terreno en este mercado.

El malbec, es el principal varietal que exporta la Argentina y que hoy en día consume el

estadounidense.

Los vinos embotellados, que crecieron gracias a la demanda de EE.UU, generaron ingresos en el

primer semestre por cerca de u$s260 M, un 14% más que en el mismo período del año pasado

(2009). Los responsables de esta

excelente performance

fueron 324 bodegas que

exportaron botellas bajo 1.628

marcas distintas.

Sin embargo, el complejo

vitivinícola argentino en general

terminó con una caída de las

ventas al exterior durante el

primer semestre del orden del

34% en volúmenes y del 6% en

valores.

Esto se debió a la floja

performance del mosto, los

vinos a granel y los fraccionados

en tetra brik, debido a la caída

de la demanda internacional,

caída de la producción de uvas y

la suba de costos de las bodegas

argentinas, lo que les quitó

competitividad, una variable

determinante en el segmento

de bajos precios.

Así, mientras la Argentina se

vuelve cada vez más atractiva para los paladares del mundo en los vinos finos embotellados, decrece

su participación mundial en los productos de menor calidad.

En el mundo, se consumen 2340 marcas de vinos argentinos. Esta cifra implicó un crecimiento del

8% con respecto a 2009. Más de 400 bodegas colocaron sus productos en 125 mercados.


Durante 2010, la industria vitivinícola exportó vinos y mostos por 864,5 millones de dólares,

logrando así un nuevo récord histórico de exportaciones medidas en divisas

Como contrapartida, los volúmenes totales continuaron cayendo (7,5%), con una mejor situación

para los productos de valor agregado (vinos en botella y espumantes), que para los commodities

(mostos y graneles), cuyas ventas bajaron.

De este modo, el motor del crecimiento volvió a ser el vino en botella. En efecto, si se compara 2010

con 2008, se observa una fuerte caída de mostos y vinos a granel pero un gran aumento de los

fraccionados.

2010 fue, desde 2002 -comienzo del boom exportador argentino-, el año más bajo en volumen para

las exportaciones de vinos a granel y mostos; aunque en ambos casos, por el gran crecimiento del

precio promedio, el año no fue tan malo en facturación: el granel creció respecto a 2009, y la caída

de mostos fue menor a la observada el año anterior", explicaron los expertos.

Más de 400 bodegas

Al trazar una radiografía del negocio, se observa que durante 2010, 401 empresas exportaron vinos

embotellados, mientras que en 2009 lo habían hecho 393.

En cuanto a las marcas, la Argentina colocó en 125 mercados unas 2.340 etiquetas diferentes, un

promedio de casi 6 marcas por bodega.

Esta cifra implicó una variación de casi 8%, teniendo en cuenta que en 2009 las bodegas habían

comercializado unas 2.172 etiquetas.

Por otra parte, el año pasado las 10 principales bodegas exportadoras habían acumulado el 49,3% de

la facturación, mientras que en 2010, ese porcentaje aumentó levemente hasta el 49,9%.

Mercados

Estados Unidos y Brasil fueron los mercados más destacados por su aporte al crecimiento de las

exportaciones de embotellados. Durante 2010, 6 de cada 10 botellas nuevas fueron a estos dos

países.

En un segundo escalón por su aporte al crecimiento se ubican Países Bajos, México y China. También

se observaron importantes aumentos en otros países latinoamericanos como Paraguay, Perú y

Colombia y en varios mercados asiáticos (región en la que China superó a Japón como principal

destino para los vinos argentinos).

Durante 2010, el perfil de vinos embotellados exportados se consolidó aún más en varietales -que

crecieron muy por encima de genéricos bi-varietales, y en tintos, que lograron lo mismo sobre

blancos y rosados.

Esta situación fue sobre todo provocada por el gran crecimiento del Malbec (la de mayor

crecimiento entre las principales), ya que el resto de las tintas tuvieron aumentos moderados. Se

destacó también el crecimiento del Torrontés y Chardonnay.

El Malbec representó el 40% del volumen del vino embotellado exportado durante 2010 (en 2009,

ese porcentaje había sido del 34%).


Salvo en Países Bajos (Chardonnay) y Paraguay (blends tintos), el Malbec fue la variedad líder en los

25 principales destinos, con altos porcentajes de participación sobre el total, que en la mayoría de

los casos supera el 30%.

Por ejemplo, en Estados Unidos, el 60% del volumen correspondió a Malbec, mientras que en Suiza

alcanzó el 48%, en México el 47% y en Perú el 37%.

El Torrontés, que después del Malbec fue la variedad que más creció en términos relativos, tuvo muy

buena performance en los mercados europeos, latinoamericanos (principalmente México y Brasil) y

en Canadá. El 35% del aumento de esta variedad se logró en Reino Unido, donde ya es la segunda

variedad más exportada.

Los espumantes lograron un importante crecimiento respecto a 2009, pero en valores históricos

quedaron apenas por debajo de lo logrado en 2008. Varios países latinoamericanos, con Brasil a la

cabeza (Perú, Chile, Colombia y Paraguay), más Estados Unidos, fueron los destinos más destacados

para este producto.

Importación

Importaciones a nivel mundial

Debido a que el vino se considera un producto no homogéneo, la mayoría de los países cumplen el

doble rol de importadores- exportadores en el comercio mundial como ya dijimos. Es así que dentro

de los principales importadores se encuentran Francia e Italia (principales países exportadores) y

Alemania, que también cuenta con una exportación importante.

El 43 % de las importaciones en el año 1997 se repartieron entre los países de Alemania, Reino

Unido y Francia. Este porcentaje de participación nos permite determinar la existencia de un

mercado importador concentrado, aunque menor que en el caso de las exportaciones, donde los

tres principales países productores exportan el 62 % del total mundial.

Los demás países destacados como importadores de vinos son: EE UU, Rusia, Bélgica, Países Bajos y

Canadá. En volumen importado por los principales países compradores y su participación en las

importaciones mundiales se puede apreciar en el siguiente cuadro


Un estudio general de los últimos dos decenios muestra que las importaciones mundiales han

experimentado la misma evolución que el consumo, esto quiere decir que están aumentando las

importaciones de vinos finos y disminuyendo las de vino común.

Aunque a nivel mundial, en su conjunto, las importaciones de vinos de mesa y aquellos vendidos a

granel aún son los que presentan más volumen de comercio a escala cuantitativa entre los

intermediarios y los consumidores en el panorama internacional debido a su bajo costo, los vinos de

calidad son los únicos que están creciendo en demanda en el comercio internacional.

Este aumento del consumo y de las importaciones de vino fino se está produciendo principalmente

en los países que más incrementaron su poder adquisitivo, como es el caso de EEUU, Japón y los

países Nórdicos de Europa (Dinamarca), dado que el vino fino es un producto muy sensible al

aumento o disminución de precios.

Precios internacionales de los vinos finos

En el mercado internacional existen diferentes categorías de vinos. Entre otras se encuentran: vinos

de mesa, vinos standart, premium, superpremium y ultrapremium. Las cualidades de los vinos varían

de acuerdo a las categorías, diferenciándose estas en función de la calidad, grado de identificación,

imagen (de marca, del país de origen etc.) y precio, entre otras.

Los precios de cada una de las categorías en el mercado internacional se presentan a continuación:

El origen de los vinos que se ofrecen en el mercado internacional varía en función de las diferentes

categorías. Es así que en el sector de vinos premium existe una gran competencia de vinos

Australianos y Californianos, mientras que en las categorías superiores priman los vinos europeos

especialmente los franceses.

En el caso de los vinos Argentinos, al igual que los chilenos, no tienen actualmente una gran

participación en la categoría de más de u$s 10, siendo más fuerte su mercado en los vinos de hasta

u$s 8.

La tendencia en el mercado internacional es la de consumir un producto de mayor calidad, a su vez

identificado con identificación geográfica y denominación de origen, produciendo esto, que se

comercialice un producto de mayor valor agregado desde el origen. Esto por supuesto repercute en

un mayor precio de oferta.

Factores de competitividad en el mercado internacional

Calidad del producto: Esto se ve reflejado en el crecimiento de la demanda de vinos finos tanto

en los países tradicionales como en los nuevos mercados.


Diferenciación de los vinos: La relevancia de este factor como estrategia para aumentar la

competitividad en el mercado internacional radica, en la creciente necesidad de los

consumidores de diferenciar los vinos a través de la marca, tipo de uva.

Posicionamiento del precio: La adecuada relación precio/calidad del producto es un factor

altamente valorado por el consumidor.

Estrategia Promocional: Es una factor fundamental para lograr penetración en el mercado

mundial, llevada a cabo a través de la participación en ferias y concursos internacionales, con el

apoyo de programas de promoción manejados en muchos casos por agencias gubernamentales.

Logística de distribución: una solida red de distribución en el mercado internacional permite

llegar a una mayor cantidad de mercados y por otra parte distribuir vinos a costos más bajos

Diversificación de productos: La importancia de este factor ha crecido mucho en los últimos

años, debido a que los consumidores de los nuevos mercados (Mercosur, Asia, Canadá y Suecia)

demandan nuevos sabores en los vinos, entre otros aspectos por que no tienen tradición

vitivinícola.

Comercialización del producto en determinados segmentos o nichos de mercados de los

diferentes países importadores: Esta estrategia es llevada adelante, entre otros países, por

Australia, ya que los vinos comercializados por este país en el Reino Unido corresponden a la

categoria de vinos comunes o standart, mientras que los vinos vendidos en EE UU son de la

categoria Premium.

Tipología y segmentación de la demanda

El 80 % de los consumidores ubicados en el nivel socioeconómico alto y medio toma vinos finos, que

en niveles de ingreso inferiores, el consumo disminuye optando progresivamente su preferencia por

la cerveza. Lo mismo sucede con el nivel cultural: el 63 % de quienes poseen título universitario

beben vinos de calidad, porcentaje que disminuye a 52 % para aquellos con estudios secundarios, y

al 41 % para quienes sólo tienen estudios primarios.

En la actualidad, existen valores y conductas más diversificadas y la sociedad se evidencia más

policultural y heterogénea. Se privilegian valores que dinamizan el mercado y la moda y, dentro de

tales parámetros, la calidad y la imagen tienen un papel relevante en las elecciones de consumo.

La mesa hogareña ya no es en todas las casas el lugar principal de la interacción familiar ni de la

socialización del consumo del vino, y se prioriza el consumo de alimentos y bebidas como fuentes de

placer y salud. Todo producto natural y sano será aceptado a efecto de poner en práctica dichos

valores.

Los vinos son los que mayor espacio de góndola ocupan dentro del canal supermercadista respecto

del total de las bebidas y son asociados a las siguientes dimensiones:

Salubridad Terapéutica: Previene enfermedades cardiovasculares, neutraliza los efectos provocados

por la ingesta de comidas ayudando a la digestión, a la asimilación de comidas y a la digestión de las

grasas.

Saber: Abarca el conocimiento de las propiedades de esta bebida, su tipo de elaboración, uvas

apropiadas, regiones productoras, calidades, y otros. Por otro lado, se vincula a la capacidad

orgánica de autocontrol de su consumidor.


Gratificación: Potencia el sabor de los platos más exquisitos, multiplica la satisfacción sensorial, y se

le asigna un rol en la preparación de salsas o ablandamiento de cárnicos.

Placer: Se consume en un clima de tranquilidad, serenidad, y con una noción de tiempo prolongado.

Es un intermediario de encuentros amistosos, donde priman los valores de autenticidad,

generosidad, y sinceridad. También ocupa un papel importante en las celebraciones, donde

predomina el clima de alegría, diversión y cordialidad.

Generacional: Los jóvenes no se reconocen en el consumo de vinos finos.

Socio-económico: El valor del vino se convierte en un símbolo de clase y pertenencia grupal,

convirtiendo los extremos en excluyente sin vínculo de continuidad dentro de la categoría.

El consumidor de clase alta y media alta es actualmente el principal cliente de los vinos finos. Debido

a sus frecuencias de consumo las bodegas valoran a ambos segmentos de demanda entre sus

clientes por excelencia. Los mismos muestran una mayor predisposición a comprar varietales y vinos

con denominación de origen.

En los últimos años, han ingresado con interesante potencial consumidor, los jóvenes y la clase

media, hecho que implica una leve pérdida de imagen de exclusividad de la que gozaba esta bebida

desde su origen, aunque ahora está beneficiada por los mayores índices de popularidad de los que

goza.

Esta fuerza compradora provocó que algunas bodegas incluyeran dentro de su mix de producción a

los vinos finos frutados, ya que visualizaron una interesante alternativa de nicho de mercado. Este

consumidor es más sensible al precio que se fija al producto, pero a su vez, puede generar

volúmenes de venta mucho más abultados.

Funciones de uso y necesidades cubiertas

Las principales razones que llevan al consumo de vinos finos son:

Otorgar cierto nivel a un evento, reunión o comida

Festejo o celebración

Compartir intimidad

En otros tiempos su consumo era más estacional, y daba a las fiestas un toque de distinción. Hoy se

puede decir que su consumo sigue otorgando distinción pero se hace más posible a lo largo del año,

acompañando distinto tipos de festejos.


El espectro de población que consume vinos finos va desde los 18 a los 60 años, y las necesidades

cuya satisfacción genera su consumo se pueden esquematizar de la siguiente manera:

Otros destinos de las uvas

Junto al desarrollo de la industria vitivinícola existen otros sectores cuya materia prima también es la

uva. El jugo concentrado o mosto, las pasas, las uvas para consumo en fresco o los destilados son

usos que han generado industrias conexas con gran desarrollo local e internacional e importantes

perspectivas de crecimiento. Además, hay emprendimientos de menor escala, pero igualmente

prometedores, como la cosmética (perfumes, cremas, productos capilares) y la utilización de la uva

en el sector alimentario (aceite de uva, dulces, entre otros). Esta diversificación propicia un marco de

mayor solidez para todo el negocio vitivinícola.

Mosto (Argentina primer productor mundial)

La industria del jugo de uva o mosto concentrado comenzó a consolidarse hacia 1980 y pronto ubicó

a la Argentina como primer proveedor mundial. Para obtener mostos de buena calidad, aptos para

los mercados internacionales –ya que se destina principalmente a la exportación-, el sector ha

comenzado a trabajar con mayor precisión en los viñedos. La producción vitícola que se destina a

mosto concentrado busca principalmente una alta concentración de azúcar en la fruta. Por eso es

importante la elección de la variedad y las labores culturales

que se realizan en el cultivo. El proceso para conseguir el jugo

concentrado sigue en parte la lógica de la elaboración, hasta el

momento de la extracción del jugo.

Luego de la cosecha, determinada en el punto de madurez

requerido, los granos de uva se separan del escobajo y

comienzan a liberar su jugo. Obtenido el mosto se agrega

anhídrido sulfuroso para impedir su fermentación. El próximo

paso es la decoloración del jugo y su posterior clarificación, a

través de procesos de filtrado. Finalmente se concentra, es

decir, se evapora el agua para concentrar el azúcar. La

concentración es la instancia más importante porque de la

eficacia de esta operación depende gran parte de la calidad

del producto. El estándar cualitativo de los mostos depende

directamente del bajo contenido de anhídrido sulfuroso, de la


cantidad de azúcar y de que el jugo se concentre en el menor tiempo y temperatura posibles. Para

obtener un litro de mosto concentrado son necesarios 4 litros de mosto sulfitado. El jugo queda con

la densidad de un jarabe. El mosto ya concentrado se envasa primero en bolsas de plástico, cerradas

al vacío, que luego son colocadas en tambores. Este embalage garantiza que el producto llegará a

destino en óptimas condiciones. Los tambores viajan en camiones refrigerados para evitar que la

variación de temperatura modifique sus características. Las variedades más utilizadas para la

obtención del mosto son las rosadas: Cereza, Moscatel, Criolla Grande y Chica. Además, se usan

otras variedades de altos rendimientos (cantidad de kilos de uva por hectárea) como Ugni Blanc,

Chenin Blanc y Gibi. Entre las tintas se usan Bequignol y Bonarda. Aunque generalmente se

concentra el jugo de uvas blancas, crece la demanda de mostos de varietales tintos. Por sus altos

niveles de azúcar y la neutralidad de su sabor, el jugo de uva concentrado es muy requerido

internacionalmente pues se utiliza especialmente como base para la elaboración de bebidas

gaseosas, jugos, alimentos, industria farmacéutica, dulces y edulcorantes.

Pasas y consumo en fresco

En Argentina se destinan a la producción de pasas más de 3.000

hectáreas y cerca de 6.000 son uvas para consumo en fresco.

San Juan concentra la mayor producción. La tendencia marca

una clara preferencia de los consumidores por las variedades

sin semillas. A nivel mundial, Italia es el productor con mayor

extensión de vid destinada al consumo en fresco. Le siguen

Chile, Estados Unidos, Japón, Grecia, Francia, Sudáfrica y luego

Argentina, en el octavo lugar. El principal mercado para las uvas

argentinas es la Unión Europea.

La destilación

Aunque la industria de la destilación no tiene un peso

significativo en Argentina, sí es interesante desde el punto de

vista del máximo aprovechamiento de la uva. Del orujo que

resta de la vinificación (piel y semillas) sólo el 5% se destina a la destilación, el resto vuelve a la tierra

como abono orgánico.

De las borras y los orujos que las bodegas entregan a las plantas destiladoras se obtiene una solución

llamada flema alcohólica, que tiene 80% de alcohol. También se extrae el ácido tartárico y las

semillas de uva se usan para elaborar aceite de uva.

Los derivados vínicos son:

• Ácido tartárico: se usa fundamentalmente en la industria alimenticia (jugos, bebidas, gaseosas y

panadería). Además, la enología utiliza este ácido para corregir la falta de acidez en algunos vinos.

También se deriva a productos farmacéuticos como vitaminas efervescentes, sales de fruta, entre

otros.

• Aceite de uva: una vez refinado, es utilizado como comestible.


• Alcohol etílico: se destina a la elaboración de otras bebidas alcohólicas como agua ardiente o

grapa. También se utiliza en la industria farmacéutica.

• Orujo agotado y borras: se emplean en agricultura como abonos orgánicos.

Cadena de alimentaria

Este punto tiene como objetivo conocer el flujo físico y monetario de productos en la cadena

alimentaria del sector vitivinícola. El mismo comienza con la obtención de la materia prima (uva),

pasando luego a la etapa de producción del producto (vino), posteriormente a la distribución,

llegando finalmente al consumidor final.

Flujo de la cadena alimentaria


El sector primario

Está compuesto por la cantidad de 34.845 viñedos. Se considera que la unidad económica se

encuentra en alrededor de 30 ha. De este total viñedos el 19 % poseen menos de 5 hectáreas. Solo el

35 % de las propiedades superan las 25 has. Los pequeños productores, en muchos casos, se

encuentran endeudados, poseen altos costos fijos o no cuentan con capital circulante. Esta situación

genera que los viñedos sean añejos sin la posibilidad de recambio, que la producción sea menor a la

esperada y de baja calidad enológica. Las estadísticas, corroborando esta situación, establecen que

en cuanto a la edad de los viñedos, el 79 % poseen más de 15 años. Se considera que más del 50 %

de los viñedos se encuentran en la curva decreciente de productividad. En cuanto a la calidad, se

observa que en Mendoza el 50 % del total de la superficie con uva para vinificar posee baja calidad

enológica alcanzando en San Juan valores del 44 por ciento.

Desde hace algunos años se está induciendo la reconversión de viñedos de uvas criollas, en general

siempre sobre ofertadas y de bajo precio por uvas finas cuya demanda es creciente en Argentina y

otros países del mundo.

Estos datos reflejan las características de la actual producción primaria vitivinícola, sobre la cual hoy

se está trabajando con el objetivo de mejorar la eficiencia del sector.

Sector Industrial

Una de las modalidades de obtención de la materia prima por parte de las empresas es a través de

compromisos de compra establecidos con los productores. Pueden ser acuerdos formales (contratos

agroindustriales) o informales (de palabra). En ambos casos puede existir, por parte de la industria

asistencia técnica brindada a los productores, principalmente en lo concerniente al manejo de los

viñedos (enfermedades, plagas, métodos de riego), asistencia financiera mediante anticipos a cuenta

del precio para los gastos de cosecha y transporte. En estos convenios el productor aporta su tierra,

su gestión de la empresa pero siempre acatando las directivas técnicas de las bodegas.

En el caso de mediar contratos se establecen claramente los derechos y obligaciones de cada parte,

existiendo penalidades en caso de incumplimiento. Dependiendo del tipo de contrato y de las

estipulaciones que estén contenidas en él, se puede hablar de sistemas integrados o simples

relaciones de compraventa.

El sistema que se está imponiendo en algunos sectores agroalimentarios (vino, tomate, frutas, y

hortalizas destinadas a la industria, etc.) es el integrado debido a las ventajas que le otorga a cada

parte (control de la calidad de la materia prima que ingresa a la industria, disposición de la materia

en tiempo y forma, aumento de la productividad para el productor, asistencia técnica y financiera,

entre otras).

Otra modalidad que, también, es representativa en el sector vitivinícola es el sistema integrado

totalmente, es decir las bodegas que poseen sus propios viñedos.

A lo largo de la década del 90 han sucedido importantes cambios en las empresas bodegueras,

relacionados, principalmente, con la mejora de la tecnología de procesos y la eficiencia de la materia

prima hasta llegar al producto terminado, además del nivel de inversiones tanto de capital nacional

como externo acontecida en los últimos años (valores que superan los 200 millones de dólares).


El objetivo de las empresas está enfocado hacia el logro de vinos de excelente calidad y

productividad, hacia la diversificación de la producción, hacia la adecuación tecnológica de las

plantas elaboradoras y fraccionadoras, teniendo en cuenta criterios internacionales que permitan

producir para exportar, tratando de mantener los mercados conquistados y desarrollando nuevos.

I.N.V (Instituto Nacional de Vitivinicultura)

El objetivo del I.N.V es el de guiar y controlar a la Industria Vitivinícola en

forma eficiente, hacia la elaboración de productos genuinos y aptos para el

consumo, que cumplan con estándares de calidad a nivel internacional,

apoyando el desarrollo de la cadena de valor vitivinícola para afianzar el

reconocimiento de los vinos argentinos en el mundo, dotando de ética y

transparencia a todas sus acciones, fortaleciendo el sentido de pertenencia y

de respeto entre todos sus integrantes, alentando y coordinando el accionar

de las empresas y demás organismos del Estado, así como promoviendo un

crecimiento armónico de todos los actores involucrados en el Sector Vitivinícola Argentino.

Contemplando, además, el control de alcoholes dentro del real contexto de esta esfera industrial,

acompañando su crecimiento y adaptando la fiscalización a los nuevos lineamientos que este sector

industrial va incorporando.

Sistematizar y simplificar la normativa vigente, modernizando su estructura orgánica para adaptarse

a los requerimientos del sector, incorporando tecnología de punta y certificando normas de calidad

internacional para sus procesos, poniendo un enorme énfasis en la participación del país en los

diferentes foros vitivinícolas internacionales y procurando que su personal mantenga el más alto

nivel de motivación, capacitación y manejo de la información, acorde a las necesidades que le

impone la comunidad, tanto a nivel local como a nivel internacional.

El Vestido del Vino

Junto a la industria vitivinícola se desarrollan productos de sectores conexos que completan el

proceso de elaboración y la presentación del vino en el mercado.

La etiqueta

Cuando se completan todas las instancias de la elaboración y el vino está

listo para salir al mercado, es momento del fraccionamiento. Los vinos

pueden fraccionarse en diferentes recipientes: el envase multilaminado,

el “bag in box” y las botellas de diferentes capacidades. En el caso de las

botellas, una vez fraccionado el vino éste es etiquetado. El vino estará

completo cuando posea su cápsula, etiqueta y en algunos casos,

contraetiqueta. Las etiquetas ofrecen datos e información valiosa para el

consumidor.

Denominación del producto, categoría o tipo de vino

En las etiquetas o envases, a partir de 2004, sólo figura la palabra vino y

el color: tinto, rosado o blanco. En el caso de los varietales, se pueden

consignar los cepajes con los que se ha elaborado ese vino.


Cuando se trata de productos especiales se aclara el tipo: mistela, vino espumoso, dulce natural, etc.

La tendencia es aprovechar la etiqueta para brindar la mayor información respecto de las

particularidades del producto.

• Marca: puede coincidir con el nombre de la bodega o ser un nombre de fantasía que identifica al

vino.

• Año de cosecha: es importante para saber si el vino es joven o ya tiene varios años.

• Contenido: la reglamentación exige colocar en la etiqueta el contenido en volumen del envase.

• Alcohol en volumen: se indica el grado alcohólico, por ejemplo 12,5% v/v.

• Número oficial de registro del establecimiento en el INV e Industria: sirven para identificar a las

bodegas.

• Procedencia y dirección postal del establecimiento: debe mencionarse la provincia y puede

indicarse zona de procedencia, departamento o localidad donde se ubica la bodega. En algunos

casos, las empresas especifican la ubicación de los viñedos además de los datos del establecimiento.

Innovación

Cosecha mecánica

La cosecha mecanizada es una práctica común en otros países vitivinícolas. En Francia, por ejemplo,

el 80% de la superficie implantada es vendimiada con máquinas. Australia es otro de los países con

más desarrollo de la cosecha mecánica. En Mendoza, aún es incipiente la mecanización de esta

operación.

La vendimiadora mecánica funciona con un sistema de bastones

que sacuden la planta para que los granos se separen del escobajo.

Luego, la uva es transportada en unas cintas (capachos) que la

depositan en una tolva, la cual, en la mayoría de los casos, forma

parte de la máquina cosechadora.

Las ventajas que se atribuyen a estas cosechadoras se basan en su

rapidez, ya que pueden vendimiar entre 4 y 8 hectáreas por día,

ingresar al viñedo aún en malas condiciones climáticas (con lluvias)

o realizar cosecha nocturna, lo cual en zonas cálidas es importante

para mantener a baja temperatura las uvas y conservar muchas de

sus características aromáticas. Así también se ahorra energía ya que

la uva debe enfriarse menos al llegar a la bodega.

La botella propia, un nuevo sello que suma el Malbec argentino (Articulo)

Edición Impresa: martes, 06 de septiembre de 2011

Después de formarse todo un aura a su alrededor, si algo le faltaba al malbec era su propia botella.

Un envase de tipo ecológico, en tres formatos según la gama y segmento del mercado al que esté

dirigido, que llevará la leyenda "Malbec Argentina" grabada o pintada.


"El objetivo es contribuir a la identificación de nuestro varietal emblema en las góndolas de todo el

mundo", comentó orgulloso Walter Formica, gerente general de Veralia Argentina (ex Rayén Curá).

La iniciativa de Veralia surgió hace un par de años y fue recogida por Wines of Argentina (WofA), la

entidad encargada de la promoción de los vinos argentinos en el exterior. WofA complementó

algunos estudios de mercado para terminar de medir expectativas, y se encargará de la difusión.

Un estilo popular premium (Maipo), súper premium (Cuyo) y una tercera opción, Ícono, orientada a

los exponentes más cotizados de las bodegas, son las

tres versiones de la botella Malbec Argentina.

Al respecto, Formica subrayó que "en definitiva, se

trata fundamentalmente de distinguir con un envase

más importante los distintos vinos, en función del

segmento de mercado al que están dirigidos".

En cualquier caso, otra particularidad es su menor

peso. Es que la novedad forma parte de la línea de

botellas Ecova (un juego de palabras que combina los conceptos de ecología y valor), caracterizadas

por ser más livianas, y que Veralia puso en el mercado en 2009.

Desde el punto de vista estratégico, un sondeo realizado por WofA entre las bodegas arrojó una

consigna decisiva, "la conclusión fue que había que abandonar la botella grande y con las

dimensiones ya conocidas para los malbec de alta gama, y pensar en otra alternativa”

Precisamente, la necesidad de que fuera un tipo de envase resultante de un proceso de producción

amigable con el medio ambiente fue otro factor decisivo. Y no sólo por una cuestión de conciencia,

sino por ser un potencial factor competitivo en el mediano plazo.

"Quisimos explotar la dinámica generada en torno al malbec para agregar atributos relativos a una

botella, ya que faltaba que un insumo clave como ese acompañara a lo que ya está instalado. Y,

junto a eso, el concepto de sustentabilidad que el mercado refleja con la huella de carbono y de a

poco se convierte en una exigencia, como ya lo es en los países escandinavos y Canadá", señalo

WofA.

Valor agregado y percepción de valor

Los cambios del mercado nacional e internacional acaecidos en las ultimas 2 décadas han traído

aparejada una disminución en el consumo interno de vinos que ha perdido terreno en relación a

otros productos sustitutos, principalmente cerveza y refrescos, como así también una mayor

competitividad a nivel internacional en el mercado de exportación a raíz del fuerte desarrollo de

otras zonas vitivinícolas como Australia y Nueva Zelanda.

Estos cambios no obstantes a su impacto negativo, ofrecen oportunidades para implementar planes

de mejora para todo el sector. La tendencia creciente al consumo ocasional de vinos de mejor

calidad y precios más elevados, tanto a nivel local como internacional, dan un marco de oportunidad

para el desarrollo del valor agregado del producto, para el cual es necesario e imprescindible

comprender cuál es la valoración que tiene el consumidor y cuáles son las técnicas y tecnologías que

han de propiciarla e incrementarla.


El crecimiento de la industria vitivinícola argentina requiere de la adopción de un modelo clásico de

valor agregado, aumentando la calidad en cada nivel de precios a modo de incrementar la

percepción de valor para los consumidores.

Recordando que la percepción de valor puede entenderse como:

Valor para el consumidor = (calidad intrínseca x calidad percibida)/ costo

Desarrollo de la calidad intrínseca

Depende especialmente de las innovaciones en viticultura y en la tecnología de procesamiento del

vino. Lo que ya se vio reflejado a mediados de los 90 con la adopción de nuevos equipos y

tecnologías y que ha disminuido en la última década, principalmente por el grado de incertidumbre

sobre las inversiones a largo plazo.

Aspectos importantes en la calidad intrínseca son el clima y el suelo que permiten el cultivo de

distintas variedades de uva, lo que se refleja en una variedad de la oferta. Asimismo el clima seco

aminora la incidencia de enfermedades y hongos como Plasmopara viticola y Uncinula necátor. No

obstante hay que hacer énfasis en obtener variedades de vides que se adapten mejor al tipo de

suelo, recordando que son variedades introducidas desde el extranjero.

La consistencia de la características de los distintos lotes del producto final deben trabajarse,

especialmente en lo que respecta a la calidad y características de las uvas de distintas fuentes y el

desarrollo de cepas de levaduras que mejor se adapten al tipo de vino que se elabora.

Sin embargo la clave más significativa para el desarrollo de la calidad intrínseca es el desarrollo de un

sistema de gestión responsable que funcione a nivel global. Manifestado a través de la unidad

nacional en términos de planeamiento estratégico, regulaciones, información y conocimiento

compartido y promoción internacional. Esto está cobrando forma desde el 2003 con el PEVI 2020

(plan estratégico para la vitivinicultura) y la creación de la corporación vitivinícola argentina

(COVIAR).

Componentes en el desarrollo de la calidad percibida

Un componente importante del valor percibido es a través de la imagen, particularmente en los

rasgos que distinguen entre un commodity y un producto de alto valor. La contribución en imagen

tiende a ser subestimada respecto a otros atributos organolépticos.

La pureza del producto que se manifiesta en su homogeneidad, trazabilidad hasta su origen y en sus

caracteres organolépticos, siendo quizás la más valorada por los consumidores.

Las indicaciones geográficas, lo que vincula directamente la industria del vino con otros aspectos

menos obvios a desarrollar dentro de la vitivinicultura, y la razón fundamental de la necesidad de un

desarrollo a nivel global. Esta aproximación ha sido reconocida desde hace tiempo por los

productores tradicionales de vino europeo como una fuente significativa de valor agregado.

El reconocimiento internacional a través de premios y menciones, el territorio, entendido como la

contribución de la tierra y el clima al desarrollo del producto final, como así también el tratamiento

específico que atraviesa un tipo particular de producto. Es decir la contribución total del ecosistema

http://es.wikipedia.org/wiki/Plasmopara_viticola


al producto terminado. El proceso entendido de esta forma empieza mucho antes de que se coseche

la uva, mediante un compromiso ambiental y social.

Por último y más importante, el principal elemento de la calidad percibida del producto final es el

que se da a través de la opinión de los expertos y especialistas. Una persona común no siempre es

capaz de percibir las cualidades que hacen de un vino merecedor del valor que refleja su precio, es

necesario entonces mediadores y “educadores” en lo que al ritual del vino corresponde. Las

campañas publicitarias y turísticas, los eventos de

catering y demás tienden acercar al consumidor a la

cultura que rodea la producción del vino, generando

una valoración inherente que transmite a sus

conocidos. Es por lo tanto condición necesaria

afrontar el desarrollo de la industria no solo como la

creación de un mero producto final, sino como la

prestación final de un servicio brindando al

consumidor que refleje toda la institución de una

manera global y aumente la relación y la perspectiva

de este con toda la industria.

Para lograr este último objetivo es imprescindible el desarrollo y fomento de la cultura en torno a

este tipo de industria, especialmente en lo que a distribución, certificación y aproximación al cliente

respecta.

Informe de la visita ( Bodega Chandon)

Fuimos a visitar la Bodega Chandon, ubicada en la Ruta 15, Km. 29 de Agrelo, Luján de Cuyo, donde

nos recibió muy amablemente Fabián Desousa, Jefe del departamento de Mantenimiento.

Es la primera filial de Moét & Chandon, fuera de Francia y en la actualidad cuenta con un total de

110 empleados.

Posee 400 hectáreas cultivadas, con lo que se autoabastecen en un 30%, por lo que deberían tener

unas 1200 hectáreas para autoabastecerse al 100%, el resto de uva necesaria para abastecer su

producción la compran.

La producción anual es de 270.000 quintales en Agrelo y 50.000 quintales en Terrazas, formando un

total de 320.000, de los cuales 290.000 se utilizan para la producción de vino y el resto para

Champagne.

Hoy buscan establecer una marca de vino conocida, así como el Santa Julia de la Bodega Zucardi,

independizándose del nombre de la bodega. Entre los más conocidos, tienen el Latitud 33°.


Se pueden producir varietales (75% de una variedad y 25% de otra) o assemblage, los cuales pueden

estar formados por las mismas variedades pero de distintas zonas, de distintas variedades o de

iguales variedades de distintos productores.

Nuestra visita tuvo por objetivo averiguar cuáles son las principales diferencias entre la antigua

denominación de “vinos de mesa” y vinos “finos”, la diferencia entre un vino medio y uno Premium,

y las medidas que han pensado y adoptado para el buen uso del recurso hídrico y el cuidado del

medio ambiente.

Medidas que apuntan a la sustentabilidad

Su agua residual de proceso (destinada a limpieza de instalaciones, equipos y botellas) es enviada a

una planta de efluentes, donde primero se homogeniza, luego se aérea y se controla su ph, para

luego destinarla a riego de viñedos y un bosque de eucaliptos (se eligió esta plata debido a su gran

consumo de agua). Este método de riego es un método francés, el cual es controlado desde Chile.

Chandon comienza a tratar la optimización del uso del agua debido a que en su momento

derrochaban 30 millones de litros de agua y no podían manejar dicha cantidad, ya que la pileta con

la que cuentan es incapaz de almacenar semejante cantidad. Se dieron cuenta que tiraban 100

lts/min, con mangueras de 2 pulgadas a una presión de 3 kg/cm2.

Redujeron el agua residual a 12 millones de litros, llevando a cabo las siguientes medidas:

Cambiando las mangueras a ¾ pulgadas llevando así el consumo a 20 lts/min, y colocando

pistolas reguladoras de agua en cada extremo de las mangueras, las cuales cortan el

suministro de agua cuando el operario deja de utilizarla.

Instalación de caudalímetros en distintas zonas de la planta para medir el consumo de agua

en vendimia y compararlo con otras épocas del año y ver que se puede hacer para disminuir

el consumo, para esto se dividió la planta en líneas de agua.

Capacitando al personal, haciéndole ver que el agua que utilizaban es transportada por el

accionado de una bomba, la cual consume energía eléctrica, y que energía se compra por

Kw/hr $.

Riego por goteo, así se optimiza y es controlado el uso de agua. Antes se hacía por manto o

surco, pero esto salinizaba el suelo, mientras que con goteo esto no pasa y es posible

agregarle fertilizante y distribuirlo.

Medidas que apuntan a la calidad y al valor agregado

El llenado de camiones se realiza formando en primer lugar un colchón de CO2 y posteriormente se

realiza el llenado por la parte inferior, para que el vino quede entre la superficie de abajo y el

colchón de gas carbónico, y no entre en contacto con las partículas que tenía el camión previamente.

En cuanto a la diferencia de un vino a “granel” y un vino “fino”, Fabián nos comentó que para la

producción de vino a granel no importa el varietal, importa la cantidad de jugo que se puede extraer

de la uva, se utilizan uvas baratas, sin importa su calidad pero si su cantidad, durante su cosecha no

se realiza una cuidadosa selección de uva.


En cambio en los finos, la calidad del proceso es distinto, se controla la poda, hay un enólogo que

está asistiendo a los productores, indicándoles cómo tienen que realizar el control de uva, qué tipo

de pico de pulverizadora tienen que usar y cómo deben usarlo, qué agroquímicos aplicar.

Son muy estrictos en el control de las temperaturas de los procesos, ya que en algunos, como en la

fermentación que la realizan entre los 15°C y 16°C, la temperatura desempeña un rol fundamental.

Con respecto a la producción de un vino medio y uno Premium, se utilizan las misma uva y las

mismas máquinas, solo difieren en el proceso de elaboración ya que se busca establecer dos estilos

de vino distintos, unos vinos jóvenes, más frutados, y otros vinos maduros, con mayor contenido de

alcohol y de sensación más pesados. Estos últimos se pueden dejan reposar por 11 años, mientras

que un vino medio puede tomarse a partir de los 6 meses aproximadamente.

La elaboración de un vino Premium (en el cual se efectúa controles de temperatura, crianza en

barricas, las cuales tienen un costo de 350 dólares, especiales controles de higiene en los procesos,

etc) tiene un costo elevado, por lo que con los precios a los que se venden los vinos medianos, no se

recuperaría todo lo invertido en el proceso.

Son muy cuidadosos con la limpieza fitosanitaria, se limpia máquinas, camiones, cajones y

mangueras.

Algunas otras medidas pensadas por el departamento de Marketing fue realizar nuevos

lanzamientos a fin de años, para las fechas de navidad y año nuevo, sobre todo de champagne,

cambio en el color de las etiquetas y fiestas de verano en Uruguay y la costa.

Trabajan continuamente pensando en mejorar la calidad del los procesos de producción con:

Certificaciones ISO 14000 y 22000, las cuales apuntan a las buenas prácticas, estado de

higiene de los operarios, cuidado del medio ambiente.

Sistema de inocuidad sanitario.

Normas BPM, Buenas Prácticas de Manufacturas


La estrategia hacia 2020

La vitivinicultura argentina fue la primera actividad productiva del país en trabajar de forma conjunta

y consensuada para planificar su desarrollo con un horizonte de 20 años.

El Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020, gestionado e implementado a través de la

Corporación Vitivinícola Argentina, fue diseñado por todo el sector. Su modelo de trabajo se basa en

el consenso y reúne las múltiples y diversas necesidades de todos los sectores involucrados, tanto

del vino, como de la uva para consumo en fresco, el mosto y las pasas. Además, es la concreción de

una alianza entre los sectores público y privado sin precedentes en el país. El Plan Estratégico es

producto de un proceso de análisis del contexto micro y macro económico, local, regional e

internacional, profundos debates, trabajo conjunto y permanente reflexión, pues las metas parciales

se van ajustando y articulando, de manera que se trata de un proceso dinámico.

Este Plan centra su acción en proyectos con efectos colectivos relevantes para:

•reimpulsar del mercado interno de vinos;

•consolidar los vinos argentinos en los mercados internacionales;

•organizar a pequeños y medianos productores;

•implementar programas de investigación y desarrollo.


Bibliografía:

http://www.inv.gov.ar INV (instituto nacional de vitivinicultura)

http://www.coviar.com COVIAR ( corporación vitivinícola argentina) - PEVI (2020)

www.cultura.mendoza.gov.ar (Secretaria de cultura de Mendoza)

www.vinosdeargentina.com

www.vitivinicultura2020.com.ar

www.fondovitivinicola.com.ar/escuelas

Bodega Chandon (visita a planta de agrelo)

es.wikipedia.org/wiki/Vino

http://losandes.com.ar/notas/2011/9/6/botella-propia-nuevo-sello-suma-malbec-argentino-

591889.asp

http://www.vitivinicultura.net/

http://www.vinosalmundo.com/regiones.asp?sec=1

http://www.inv.gov.ar/

http://www.coviar.com/

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