Fundamentos de la Vitivinicultura

Fundamentos de la VitiviniculturaLic. Daro Fernando Cano1Objetivo de aprendizajeEl alumno propondr armona entre alimentos y vinos, a travs de la degustacin y fichas tcnicas, para fortalecer la cultura del vino y contribuir a la rentabilidad de los establecimientos gastronmicos.2Unidades de AprendizajeUnidades de AprendizajeHorasTericasPrcticasTotalesI. Introduccin a la viticultura y enologa15520II. Degustacin y armona entre alimentos y vinos103040Totales2535603Introduccin a la viticultura y enologa

El amor es como el vino, a unos reconforta y a otros destroza.4Enologa: Definicin: Ciencia aplicada que tiene por finalidad el conocimiento de todos los productos que proceden de la uva.

Estudia: la composicin, propiedades y elaboracin de todos los productos que proceden de la uva

5Los objetivos de la Enologa:Formacin cientfica adecuada en los mtodos y tcnicas de cultivo de viedoFormacin en la elaboracin de vinos, mostos y otros derivados de la vidAnlisis de los productos elaborados Almacenaje, gestin y conservacin de los mismo.6Vitivinicultura:Arte de cultivar las vides y elaborar el vino.7Los objetivos de la Vitivinicultura:Organizar, programar y supervisar la produccin en la industria vitivincola.

Controlar la produccin vitcola y las operaciones de elaboracin, estabilizacin y envasado de vinos y derivados.

Aplicar los planes de produccin, calidad y seguridad alimentaria, prevencin de riesgos laborales y proteccin ambiental.8Viticultura:(Del latn vitis, "vid) Es el cultivo sistemtico de la vid, o parra, para usar sus uvas en la produccin de vino.Esta palabra engloba todo lo que se relaciona con el cultivo, cuidado, reproduccin, crecimiento, formacin, maduracin y cosecha de la uva.

9Funciones del viticultorDetermina que tipo de vid se planta en que clima.Anlisis del suelo para determinar el injerto y porta injerto.Crecimiento y formacin de la vid. (conduccin)

10Vinicultura:Definicin: Elaboracin y crianza del vino.1-Recepcin2-Estrujado3-Fermentacin4-Prensado5-Crianza en barrica6-Crianza en botella7-Salida al mercado11Enlogo: Definicin: Persona que estudia el cultivo de la vid y la elaboracin de vinos.

Es el responsable, principalmente, de todos los procesos que se realizan en la bodega desde que entra la uva hasta que sale el vino.

12Funciones del Enlogo:Aplicar racionalmente sus conocimientos recibidos o extrados de las memorias cientficas y tcnicas, y eventualmente de proceder a investigaciones tecnolgicas.

Colaborar en la concepcin de material utilizado en tecnologa y para el equipamiento de las bodegas.

Colaborar en la preparacin y cultivo de las vias.13Funciones del Enlogo:De asumir la plena responsabilidad de la elaboracin de mosto, vinos y productos derivados de la uva, y asegurar una buena conservacin.

De proceder a los anlisis (fsico, qumico, microbiolgico y organolptico) de los productos reseados ms adelante e interpretar los resultados.

De estar en condiciones de apreciar las relaciones existentes entre la economa y la legislacin vitivincola y la tcnica enolgica, as como de organizar la distribucin del producto.

14Sommelier :El sommelier, palabra de origen francs, es lapersona que se ocupa de la bodega de vinos de un restaurante, aconseja al cliente sobre la correcta eleccin del vino y se ocupa de su servicio.Se dice que el trmino tiene su origen en el latnsumer-sumere, que significa absorber un lquido, beber.

15Sommelera en la historiaMesopotamia en el siglo V a.n.e.- shag persona encargada en servir el vino.Egipto IV a.n.e.- Los faraones eran muy aficionados al vino y en sus squitos se encontraban losmaestros coperos.Los griegos.- Aparece elenforo, persona encargada de servir el vino en los banquetes y de probar primero el vino para conocer si estaba envenenado.

16Sommelera en la historiaEn el Medioevo.-en los monasterios franceses existan los responsables de las bodegas, llamadoscellerier,con sus subalternos, llamadoscavistes.

Siglo XVII.-La palabra sommelieraparece por primera vez, era el encargado del servicio de vinos en la casa, y quien posea tambin las llaves de la bodega.

17Funciones del SommelierLa compra de vinos.Conocer sobre el men del restaurante donde trabaja.Conocer los clientes que frecuenta el lugar.La confeccin y actualizacin de la Carta de vinos.Es el responsable de organizar la carta de vinos con exactitud, con todos los datos importantes para el cliente (regin, aada, etc.).

18Funciones del SommelierEs l quien determina que precios deben tener los vinos, aplicando criterios modernos de marketing. La gestin de los stocks de vinos.La rotacin de cada uno de sus vinos y con las actividades que tenga para el mes.La propuesta a clientes de vinos segn los platos.19Funciones del SommelierEl servicio de vinos y otras bebidas.Determinan la cristalera ms apropiada e instrumentos de trabajo (decantadoras, cubiteras, pinzas, etc.).El servicio de puros.El conocimiento de las vitolas, el ritual especfico del servicio de habanos y de las bebidas que ms armonicen con estos deben ser parte del conocimiento de la actividad de Sommelera.

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21Historia del vinoIn vino veritas in aqua sanitas22Definicin del VinoLa etimologa de la palabra vino conduce necesariamente a su origen. Una teora afirma que el trmino deriva de un vocablo semtico, antecedente de la palabra hebrea wainu. Fueron pueblos semitas (del Prximo y Medio Oriente) quienes hicieron posible la domesticacin de la especie Vitis Vinifera.23Historia del vinoEs conocido que la vid es oriunda de Asia, concretamente en el Monte Ararat (Armenia) o trono nevado de los dioses como se le conoca en la antigedad.

Existe otra vertiente de los montes Zagros (Turqua) es donde se ubica el inicio de la agricultura por el hombre nmada y cazador tras el ltimo periodo interglaciar.

Los restos de pepitas de uvas encontrados en sus laderas datan de unos 7.000 aos a.c.24Historia del vinoLa etimologa de la palabra vino conduce necesariamente a su origen. Una teora afirma que el trmino deriva de un vocablo semtico, antecedente de la palabra hebrea wainu. Fueron pueblos semitas (del Prximo y Medio Oriente)quienes hicieron posible la domesticacin de la especie Vitis Vinifera.

Los egipcios dejaron listas en donde mencionaban , la aada, el viedo y el nombre del vinificador en sus jarras, estas fueron las primeras etiquetas.

25Si se considera al cultivo de la vid y la elaboracin de vinos como una actividad humana intencional y planificada, en el Neoltico (entre los aos 8000 a.C. y 6000 a.C)

Entre el Mar Negro y el Mar Caspio, delimitada por los actuales pases de Turqua, Siria, Irak, Irn y Rusia.

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27Es imposible saber quin fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones de la Grecia y de la Roma antigua situaban el origen del vino en la prehistoria .

Los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotacin de una tienda de vinos.

En la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficcin de la literatura universal(1800 a. n. e.), se habla en trminos poticos de un viedo mgico formado por piedras preciosas.

28Los alfareros y ceramistas (5000 a.C.) fueron clave: la plasticidad de la arcilla hizo posible la construccin de vasijas de diferentes formas para la fermentacin y conservacin del vino.

Hasta ahora, la primera evidencia arqueolgica la constituye un conjunto de vasijas de cuello estrecho y alargado en la aldea Hajji Firuz Tepe, situada en Irn, datadas entre los 5.400 y 5.000 aos a.C. A.

Hacia el ao 2.000 a.C, durante el apogeo de Babilonia, en la Mesopotamia6, el cultivo de la vid se traslad hacia el Norte del Valle del Tigris, actual Turqua.29Grandes bodegas situadas junto a los templos de los faraones de la primera dinasta del Reino Antiguo (2700 a.C.), demuestran que los reyes y sacerdotes egipcios consuman vino.

Las pinturas en las paredes de las tumbas en Tebas (hacia el 1450 a.C.) permiten reconocer los canastos de mimbre, usados para recolectar uvas, lagares y vasijas de arcilla cocida.

El apogeo de la vitivinicultura antigua comenz con los griegos. Se los considera los primeros expertos en vinos.30Los griegos fueron los responsables de la difusin del consumo de vinos en toda la costa del Mediterrneo, hasta Portugal, el Norte de frica y Asia Menor; tambin llevaron la vid a la actual Francia, habitada entonces por los galos.

Los romanos tambin fueron expertos viticultores y propagaron la actividad por todo el Imperio.

Los primeros viedos se encontraban en zonas costeras o cerca de ros importantes como el Rin, el Rdano, el Garona y el Danubio.31

32La expansin de los viedos en el Sur de Francia se dio a partir del ao 122 a.C. con la ocupacin de los romanos de la Galia Narbonense.

La conquista de Iberia (actual Espaa) finalizada en 133 a.C. favoreci la competencia entre los vinos ibricos y los italianos.

Los galos fueron los inventores de la barrica, el recipiente de roble que reemplaz progresivamente a las nforas romanas. Inventada hacia el siglo V a.C., su uso se populariz con la cada del Imperio Romano.33Alrededor del siglo I d.C. el comercio estaba en manos de pequeos terratenientes; pero a fines de ese siglo, se construyeron las primeras bodegas a lo largo del ro Tber.

A principios del siglo II aparecieron los primeros gremios de viateros dedicados a subastar vinos.

En la misma poca, se establecen en Lyon (Francia) otros grupos de viateros encargados de la distribucin del vino en las Galias.34El Imperio romano se derrumb en el ao 476 d.C. Mil aos de invasiones de pueblos del Este y Norte europeo asolaron las ciudades romanas.

En la Edad Media el vino, predominantemente tinto, se beba joven, con bajo contenido de alcohol, pues se trataba de vinos de la cosecha del ao.

la Iglesia Catlica tuvo gran influencia en la Edad Media en la vinificacin y en las tcnicas enolgicas.35Durante los primeros siglos del Cristianismo, la Iglesia legislaba sobre el vino lcito para la Eucarista. Se trataba del vino obtenido de vid y no descompuesto o avinagrado, no poda ser obtenido de otras frutas y tampoco se aceptaban vinos con agua, azcar y otros compuestos agregados.

En el continente americano ya existan variedades de Vitis silvestres (no vinferas). A estas variedades se unieron las tradas por los europeos, con la conquista. Espaoles y portugueses introdujeron durante el siglo XVI.36Coln, en su segundo viaje, trajo sarmientos de vides, pero su cultivo no prosper en las Antillas.

Alrededor de 1530 los conquistadores llevaron pasas de uva, semillas, vstagos de vias a Mxico, sin demasiado xito.

En Per s prosperaron estos cultivos. A mediados del siglo XVI se cosecharon las primeras vides y desde all, la especie fue llevada por los conquistadores al Reino de Chile donde encontr un ecosistema ptimo.37