Vini speciali senza spuma

A cura di Caterina Farano

Enologo Agronomo

Vini speciali senza spumaDi cosa parleremo?

1. Vini speciali: classificazione, definizioni e cenni normativi

2. Vini passiti2.1 Tecniche di appassimento

2.1.1 Pre-raccolta2.1.2 Post-raccolta

2.2 Ice Wine2.3 Sauternes2.4 Tokaji Aszù2.5 Passito di Pantelleria DOC2.6 Amarone/Recioto della Valpolicella DOCG

3. Vini liquorosi3.1 Marsala3.2 Porto3.3 Sherry

4. Vini aromatizzati4.1 Vermouth

Vini speciali: classificazioneI vini speciali rappresentano un vasto gruppo di prodotti caratterizzato

da un elevato grado alcolico o zuccherino oppure spumantizzati

Vini speciali: definizioni

Gli spumanti sono dei vini che contengono unaelevata quantità di anidride carbonica

Sovrappressione ≥ 3,5 bar a 20°C per i DOC Sovrappressione > 3 bar a 20°C per gli altri

Metodi di produzione:1. Champenois (o Metodo classico)

- Vitigni neutri- Rifermentazione in bottiglia- Liqueur de tirage

2. Charmat (o Martinotti)- Vitigni aromatici- Autoclavi

Gradazione Alcolica Svolta ≥ 11% Vol

Vini speciali: definizioni

Le mistelle sono ottenute da un mosto (digradazione alcolica non inferiore a 12% Vol) a cuiviene aggiunto:

alcool etilico o acquavite

16% Vol < Gradazione Alcolica Svolta < 22% Vol

Sono classificate nei vini speciali ma in realtà vengono utilizzate per la produzione dei vini liquorosi.

Vini speciali: definizioni

I vini liquorosi sono prodotti da un vino base (digradazione alcolica non inferiore a 12% Vol) a cuiviene aggiunto:

mistella alcol etilico

acquavite di vino o mosto concentrato

15% Vol < Gradazione Alcolica Svolta < 22% Vol

Alcuni tra i vini liquorosi più famosi sono il Marsala, il Porto e lo Sherry.

Vini speciali: definizioni

I vini aromatizzati sono prodotti da un vinobianco base addizionato di :

alcol etilico saccarosio

estratti o infusioni di erbe e spezie (cannella, china, rabarbaro ecc.)

Gradazione Alcolica Svolta < 21% Vol

Alcuni tra i vini aromatizzati più famosi sono il Vermouth e il Barolo Chinato.

Vini speciali: definizioni e cenni normativi

I vini passiti sono prodotti da uve appassite ostramature (All. IV Reg.CE n.479/2008).

Vino da uve appassite:- al sole o all’ombra per disidratazione parziale;- titolo alcolometrico effettivo ≤ 9% Vol.

Vino da uve stramature:- titolo alcolometrico effettivo ≤ 12% Vol.

Lo scopo dell’appassimento delle uve è di ottenere una riduzione più meno spinta dell’acqua (disidratazione) presente nell’acino per elevare il tenore zuccherino, i componenti fenolici, gli acidi e le

sostanze azotate.

Appassimento pre-raccolta

Appassimento post raccolta

BUCCIA• Antociani• Proantocianidine• Precursori d’aroma

POLPA• Acqua • Acidi organici• Zuccheri • Aromi liberi

VINACCIOLI• Proantocianidine

Cenni sulla composizione chimica dell’acino

Inverno Primavera Estate

Fioritura Allegagione Invaiatura Maturazione

Sottociclo riproduttivo della vite

Curva di accrescimento della bacca (fonte: Fregoni, 2013)

Maturazione tecnologica (zuccheri e acidi) e fenolica della bacca(fonte: Fregoni, 2013)

Questa tecnica si basa sul principio che i grappoli nonvengano raccolti al termine della maturazione bensì adappassimento/disidratazione parziale.

Le uve infatti subiscono una disidratazione parzialepoiché vi è la necessità di conservare una parte di succoper la vinificazione.

Con questa tecnica l’acino continuerà ad avere ilsupporto della pianta in termini di nutrienti (fotosintesiclorofilliana glucosio F.A alcol) e potràcompensare lo stress idrico.

Durante l’appassimento gli elementi liquidi comel'acqua evaporeranno e all'interno degli aciniresteranno gli elementi più pesanti come gli zuccheri.

Vini passiti: tecniche di appassimento Appassimento pre-raccolta

Lo stress idrico provoca dei cambiamenti all'interno delle cellule degliacini d’uva, quali:

1. Le pareti delle cellule subiscono dei danni e degli assottigliamenti.

2. Aumenta la respirazione cellulare con conseguente produzione dietilene, acido abscissico, zuccheri ed acidi.

3. La degradazione della parete cellulare, se il grappolo è ancora supianta, induce quest’ultima a fornire più zuccheri per riparare laparete.

4. Si verifica anche la biosintesi di polifenoli e di nuove molecolearomatiche.

Tutte queste trasformazioni chimiche a livello cellulare chiaramente andranno a cambiare anche le proprietà organolettiche del vino.

Cosa avviene a livello microscopico durante l’appassimento?

Vini passiti: tecniche di appassimento

Vendemmia tardivaPeriodo di vendemmia viene determinato da scelte commerciali e dalle condizioni climaticheIn Italia è prevista in alcuni disciplinari Alto Adige DOP – Valle d’Aosta DOP – Vermentino di Gallura DOCG – Asti DOCG

---- Tecniche alternative ----

Appassimento per torsione del peduncolo

Appassimento per taglio del capo a frutto

Viene interrotto il flusso della linfa dal tralcio al grappolo

Vini passiti: tecniche di appassimento

Gelo

I vini prodotti con uve ghiacciate sono denominati Icewine.

In Germania nel 1794 un’improvvisata gelata prima della vendemmia ghiacciò l’uva suitralci; i contadini raccolsero ugualmente l’uva, la pigiarono e ottennero così il primoEiswein.

Le forti gelate provocano la disidratazione dell’acino. Quando le temperature scendonoper vari giorni a -7°C, l’acqua contenuta nell’acino (avente una soglia di congelamentopiù bassa rispetto agli altri componenti) ghiaccia formando cristalli che laceranoleggermente la buccia. L’alternarsi del giorno e della notte, del gelo e del disgelo,provoca l’evaporazione dell’acqua da queste lesioni, con il conseguente innalzamentodella concentrazione degli zuccheri e degli altri componenti.

Vini passiti: tecniche di appassimento

Disciplinare VQA (Vintners Quality Alliance)

Muffa nobile (Botrytis Cinerea)In condizioni climatiche particolari caratterizzate dall’alternanza di periodiumidi

Su grappoli ben esposti e spargoli, aventi cuticola spessa completamentematura

E’ favorito lo sviluppo della Botrytis Cinerea sottoforma di Muffa nobile.

Fasi di sviluppo:1° «non pourri» l’acino è sferico, dorato con piccole macchie scure cherappresentano l’inizio dell’attacco della muffa;2° «pourri plein» l’acino assume una colorazione rosa-violace, rimanesferico ma è già perforato dalla muffa;3° «pourri noble» l’acino è bruno scuro, raggrinzito, disidratato e talvoltacoperto da uno strato di micelio (fiocchi grigi)

La muffa nobile trafiggendo microscopicamente la bucciadell’acino favorisce l’evaporazione dell’acqua ed entrando incontatto con la polpa modifica il tenore degli:• zuccheri (-50% ca.)• acidi organici acido tartarico (-80% ca.) e acido malico

(-60% ca.)• composti fenolici (acidi fenolici)• aromi (sotolone)

Al pari delle condizioni climatiche e del terroir, un fattoredecisivo per la riuscita di grandi vini è la competenza dellasquadra dei vendemmiatori che devono in più passaggi (3-4)raccogliere solo gli acini nobili ed eliminare quelli colpitidalla muffa verde (uve ammuffite prima della completamaturazione) e muffa grigia.

I vini «liquoreux» del Sauternais

Sono prodotti a 40 km da Bordeaux

La vendemmia avviene unicamente in modo scalare «recoltes par triees successives» ( 3 settimane circa di raccolta) degli acini botritzzati.

Resa massima stabilita è di 25 hl/ha ma nei grand cru si attesta su 10-15 hl/ha.

Fasi di produzione: Crioestrazione selettiva (-5/8°C)

Solfitazione e sfecciatura

Fermentazione in barrique a T 20°C

Mutizzazione al caldo (20/30 g/hl SO2)

Affinamento in barrique dura da 12 a 24 mesi

TOKAJI…Vino ricco di leggenda e storia, apprezzato dagli Zar di Russia che

mantenevano un distaccamento di Cosacchi in Ungheria al solo scopo di scortare il prezioso liquido dall’Ungheria a San Pietroburgo…

Varietà di uva utilizzate

Furmint

Harslevelu

Muscat Lunel

Condizione essenziale

MUFFA NOBILE

vendemmiaPigiati e ridotti in pasta

Pasta Aszumisurata in puttonyos

Vinificati come vini bianchi secchi

Puttony tipico contenitore per la raccolta25 kg d’uva = 20 L pasta Aszu circa

Periodo di contatto della Pasta Aszu con il vino varia da 8 h a 3 gg

Separazione della Pasta Aszu dal vino

Fermentazione nelle storiche grotte scavate nel sottosuolo da 8 mesi a n anni

Fasi post vendemmia

Invecchiamento di almeno 2 anni in barili di rovere + 1 anno in bottiglia

La quantità di Pasta Aszu aggiunta al vino determina la tipologia di Tokaji

3 PUTTONYOS 60 g/L di zuccheri residui

4 PUTTONYOS 90 g/L di zuccheri residui

5 PUTTONYOS 120 g/L di zuccheri residui

6 PUTTONYOS 150 g/L di zuccheri residui

ASZUESZENCIA180- 450 g/L di zuccheri residui

Il più ricercatoe costoso

Fermentazione lenta

Titolo alcolometrico volumico compreso tra 2 e 5 % vol

Zuccheri residui > 450 g/L

La tecnica di appassimento post raccolta prevede la raccolta dei grappoli al termine della maturazione e all’esposizione degli stessi in:a) ambiente aperto su stuoie o graticci oppure appesi;b) ambiente chiuso (fruttai) in cassette, su graticci o appesi con particolari condizioni di T e U

Cosa avviene a livello microscopico durante l’appassimento?

Durante l’appassimento post raccolta, non sarà la quantità di zuccheri in se stessa adaumentare ma la sua concentrazione in relazione al succo, in parte evaporato.Si avrà, quindi, la stessa quantità di zuccheri ma un peso minore del chicco dovutaall'evaporazione e, quindi, una quantità minore di acqua.

Appassimento all’aperto su

stuoie

Appassimentoal chiuso su stuoie

e graticci

Appassimento in fruttaio T e U controllato

Appassimento in fruttaio T e U controllato

Varietà di uva utilizzate

Zibibbo (o Moscato

d’Alessandria)

Forma di allevamento

tipicaAlberello Pantesco

Tecniche di vinificazione

PASSITO DI PANTELLERIA DOC

DIRASPATURA + PIGIATURA PASSOLA

MACERAZIONE A FREDDO

SVINATURA FERMENTAZIONE CON NATURALE BLOCCO FERMENTATIVO

PIGIATURA AVVIO DELLA F.A

VINO BASE quasi secco e

alta gradazione

+

ACINI DI UVA PASSA

AFFINAMENTO IN VASCA PER N

MESI

1

2

3 DIRASPATURA + PIGIATURAMOSTO

MACERAZIONE PREFERMENTATIVA

7 gg a 4-5 °C

+

ACINI DI UVA PASSA

FILTRAZIONE E PRESSATURA DEL MOSTO

FERMENTAZIONE CON NATURALE BLOCCO

FERMENTATIVO

Varietà di uva utilizzate

Corvina Veronese dal 45 al 95%

Rondinella dal 5 al 30%

Tecnica di appassimento

tavoloni, ventilazione e

deumidificazione

Tecniche di vinificazione

AMARONE/RECIOTO DELLA VALPOLICELLA DOCG

AMARONE Si ottiene dalla completa fermentazione degli zuccheriSubisce un periodo di invecchiamento di almeno 2 anni

Per la tipologia RISERVA è richiesto un invecchiamento di 4 anni

RECIOTOSi ottiene dalla parziale fermentazione degli zuccheri (residuo zuccherino

da 60 a 120 g/L)Non è previsto nessun periodo di invecchiamento

MARSALA…La sua produzione ha inizio nel 1773 quando l’inglese J.Woodhouse, affascinato dal vino locale, ne spedisce a Liverpool 50-60 pipe (1 pipa

corrisponde a c.a 420 L). Per evitare alterazioni durante il viaggio, aggiunge al vino dell’acquavite…

Varietà di uva utilizzate

Grillo e/o Catarratto

Ansonica e/o Damaschino

Perricone e/o Calabrese e/o

Nerello mascalese

Tecniche di produzione

RACCOLTA DELLE UVE A MATURAZIONE

AVANZATA

VINIFICAZIONE IN BIANCO

SVINATURA CONCIA

+ ALCOLE NEUTRO AL 95% O ACQUAVITE DI VINO ALL’80% EVENTUALMENTE INVECCHIATA+ MOSTO COTTO

+ MISTELLA (1 PARTE DI ALCOLE NEUTRO E 3 PARTI DI MOSTO)

MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO da 8 mesi a 10 anni

PORTO…Nasce nel 1600 nella regione del Douro in Portogallo per mano dei monaci Lamego. Gli inglesi lo hanno fatto conoscere ed esportare in

tutto il mondo grazie ad un accordo commerciale del 1703 che concedeva tariffe privilegiate…

Varietà di uva utilizzateTouriga nacionalTouriga francesa

Tinta barrocaTinta rorizTinta cao

Tecniche di produzione

RACCOLTA DELLE UVE A MATURAZIONE

AVANZATA

VINIFICAZIONE IN BIANCO

Vino con grad.alcol.7%

vol

ARRESTO DELLA F.A

+ AGUARDIENTE ALCOL DI UVA

MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO in botti (pipa) da 550 L

SHERRY

Varietà di uva utilizzatePalomino

Pedro XimenezMuscatel

Tecniche di produzione

RACCOLTA DELLE UVE AGGIUNTA DI SOLFATO DI

CALCIO

VALUTAZIONE DEI VINI PRIMA DEL

TRASFERIMENTO IN BOTTI

SHERRY FINO il vino viene fortificato con aggiunta di alcol fino - titolo alcolometrico volumico totale del 15%SHERRY OLOROSO il vino viene fortificato con aggiunta di alcol - titolo alcolometrico volumico totale del 18%

MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO

VINIFICAZIONE IN BIANCO