UTVRĐIVANJE PRISUSTVA NEDOZVOLJENIH DODATAKA U …namirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002...
Transcript of UTVRĐIVANJE PRISUSTVA NEDOZVOLJENIH DODATAKA U …namirnice.vet.bg.ac.rs/001 Studentski folder/002...
UTVRĐIVANJE PRISUSTVA NEDOZVOLJENIH DODATAKA U MLEKU I ISPITIVANJE AUTENTIČNOSTI
Dr Radoslava Savić Radovanović, docent
U ciljupribavljanja materijalne koristi pri proizvodnji mleka i proizvoda od mleka, nesavesni proizvođači čine nedozvoljene radnje:
dodavanje vode, proteina surutke, rekonstituisanog mleka u prahu, biljne masti ili mešaju mleko različitih vrsta sisara
nepravilno označavanje mleka i proizvoda od mleka u odnosu na poreklo i izvor biološki aktivnih dodataka
Dodavanje vode
nenamerno i namerno dodavanja u cilju povećanja količine
mleka mleko se pri otkupu rutinski ispituje
na dodatu vodu određivanje tačke mržnjenja
(referentna krioskopska metoda) U industriji se kao skrining metoda koristi metoda
infracrvena spektroskopija sa Fourierovom transformacijom (Fourier-transform infrared spectroscopy, FTIR)
Dodavanje proteina surutke
u cilju povećanja sadržaja proteina mleka
Utvrđivanje prisustva proteina surutke u sirovom ili konzumnom mleku se zasniva na otkrivanju i kvantifikaciji:
glikomakropeptida i hidrofilnog fragmenta kapa kazeina
Metoda izoelektričnog fokusiranja i ELISA tehnika sapoliklonalnim antitelima prema kapa kazeinu (f130-152)
Dodavanje proteina surutke
detekcija proteina surutke se zasniva na:
tretiranju mleka sa trihlorsirćetnom kiselinom (TCA) (8 g 100 mL-1)
analize glikomakropeptida pomoću hromatografije na obrnutim fazama (Reverse Phase-High Performance Liquid Chromatography, RP-HPLC),
očitavanje primenom UV detektora ili elektrohemijskog detektora
Metoda omogućava razlikovanje između glikomakropeptida i ostalih fragmenata κ-kazeina, jerglikomakropeptidu nedostaje N-terminalni metionin
Dodavanje proteina surutke
lažno pozitivni rezultat može da nastane zbog prisustva sličnih proizvoda nastalih kao posledica delovanja na κ-kazein
Metoda primenom kapilarne elektroforeze
Proteini surutke izdvojeni kiselinom mogu se dokazati na osnovu odnosa ukupnih proteina i proteina surutke u mleku
Proteini surutke sadrže značajne količine aminokiselinskih ostataka koji sadrže sumpor (cistein i cistin) i aromatičnih aminokiselinskih ostataka.
Dodavanje proteina surutke
Tradicionalni postupci za utvrđivanje dodatih proteina surutke u mleku obuhvataju:
određivanje fosfora vezanog za kazein, merenje kazeina i proteina surutke pomoću SDS-PAGE
(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)
polarografskog određivanja odnosa cistein / cistin
Ograničenje: korišćenje opasnih hemikalija (metil-hlorid)
Dodavanje proteina surutke
Novije analitičke metode su: metoda masene spektrometrije
(zasniva na bazi pirolize, mogu se za manje od 2 minuta, detektovati dodati proteini surutke u mleku
Dodavanje proteina surutke
FTIR fotoakustična spektroskopija i UV spektroskopija
Merenje svih relevantnih frakcija proteina, elektroforetskim ili hromatografskim postupcima
Odnos ukupnih proteina i proteina surutke se može odrediti direktno iz hromatograma dobijenog nakon pažljive kalibracije pomoću referentnih jedinjenja
Prednosti: rezultati precizni, tačnostNedostaci: zahtevnost
Dodavanje proteina koji nisu poreklom iz mleka Nije dozvoljeno dodavanje u mleko proteina koji
nisu poreklom iz mleka cena biljnih proteina niža od cene proteina mleka
Za dokazivanje u mleku i proizvodima od mleka koriste se:
elektroforetske, hromatografske i imunohemijske metode
Dodavanje rekonstituisanog mleka
Za detekciju rekonstituisanog mleka koristi se više tehnika:
određivanje aktivnosti ribonukleaze(Rnase), određivanje odnosa kapa kazeina i α-laktalbumina i bliska infracrvena spektroskopija (near infrared, NIR)
kvantifikacija proizvoda formiranih u mleku u prahu kao rezultat Maillard-ove reakcije ili termičke obrade mleka
Dokazivanje hidroksimetilfurfurala, koji se određuju spektrometrijom i furozina koji se određuje HPLC metodom
Dodavanje rekonstituisanog mleka
Odnos laktuloze i furozina
Sušenje mleka podstiče intenzivniju Maillard-ovu reakciju, ali slabo formiranje laktuloze
odnos, laktuloza / furozin je u sterilizovanom mleku 16 puta veći nego u mleku u prahu
Utvrđivanje porekla mleka različitih vrsta sisara
Mešanje mleka od različitih vrsta sisara – PREVARA
U ovčije ili kozje mleko, zbog niže cene, dodaje se kravlje mleko
ovakvo falsifikovanje se ne odnosi na termički obrađeno kravlje mleko
Metoda za dokazivanje se zasnivaju na: analizi masnih kiselina i triglicerida gasnom
hromatografijom, ili analizi frakcija proteina.
Referentna metoda u zemljama EU za detekciju kravljeg mleka:
Metoda izoelektričnog fokusiranja kozjeg i ovčijeg mleka, a zasniva se na razdvajanju peptida γ-kazeina nastalih nakon digestije uzoraka dejstvom plazmina
Razlikovanje ovčijeg od kozjeg mleka primenom ove metode nije mogućeDokazivanje dodavanja kravljeg u ovčije ili kozje mleko može uspešno
Utvrđivanje porekla mleka različitih vrsta sisara
Utvrđivanje porekla mleka različitih vrsta sisara
gel ili kapilarna elektroforeza i hromatografija HPLC zajedno sa tandem masenom spektrometrijom
Utvrđivanje autentičnosti mleka
Veoma teško, jer su komponente mleka veoma slične
Za razlikovanje mleka različito hranjenih životinja i mleka različitog geografskog porekla koriste se metode zasnovane na dokazivanju i kvantifikaciji izotopa (1H/2H i 12C/13C)
metode zasnovane na analizi udela masnih kiselina u mlečnoj masti, pošto njihov udeo zavisi od ishrane
Pogrešno označavanje obogaćenog mleka Sa gledišta zaštite prava potrošača, pravilno
označavanje ovih proizvoda - veoma važno zbog:
sve veće zainteresovanosti potrošača i povećane prodaje obogaćenog mleka i proizvoda od
mleka i proizvoda od mleka sa oznakom funkcionalno
Mleko je najčešće obogaćeno: vitaminima, kalcijumom i ω-3-masnim kiselinama(tačno navođenje njihove količine na deklaraciji veoma
važno za potrošača)
Pogrešno označavanje obogaćenog mleka
Pogrešno označavanje ovih proizvoda: namerno i nenamerno
za mleko obogaćeno kalcijumom, izvor kalcijumatrebada bude kazein izdvojen membranskom filtracijom, pošto dodavanje drugih izvora kalcijuma menja njegovu nutritinu vrednost
Analiza proteina, kalcijuma i fosfora se može koristiti za procenu da li su dodate kalcijumove soli ili je primenjena membranska filtracija, međutim, dodavanje kazeinata je teško proceniti
Pogrešno označavanje obogaćenog mleka
Dokazivanje komponenti dodatih u funkcionalnu hranu, za koje je u izjavi navedeno da doprinose biološkoj aktivnosti, kao što su bioaktivni peptidi, mogu se dokazati primenom:
HPLC-UV ili
HPLC zajedno sa tandem masenom spektrometrijom
Problem nastaje kada su komponente, za koje je u izjavi navedeno da imaju određenu biološku aktivnost,nepoznate ili su zaštićene patentom