UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL PALMITO Y PROPUESTA DE RECETAS INNOVADORAS PARA LA UTILIZACIÓN EN ENTRADAS, PLATOS FUERTES Y POSTRES”. AUTORA: KARLA ANDREA CANDO DÍAZ DIRECTOR DE TESIS: MAGÍSTER RICARDO RIVAS MARZO 2011 QUITO – ECUADOR
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL PALMITO Y PROPUESTA DE
RECETAS INNOVADORAS PARA LA UTILIZACIÓN EN ENTRADAS, PLATOS
FUERTES Y POSTRES”.
AUTORA: KARLA ANDREA CANDO DÍAZ
DIRECTOR DE TESIS: MAGÍSTER RICARDO RIVAS
MARZO 2011
QUITO – ECUADOR
II
AUTORÍA
Del contenido de la presente tesis se responsabiliza la autora.
________________________
Karla Cando
C.I. 1719328963
III
CERTIFICO
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por la señorita Karla Andrea Cando
Díaz bajo mi supervisión.
__________________________
Magíster Ricardo Rivas
IV
DEDICATORIA
Con todo afecto dedico este trabajo a toda mi familia, a mis queridos padres Aníbal y
María Augusta, pilares fundamentales en mi vida, por su perseverancia y lucha ante
las adversidades, quienes supieron brindarme su apoyo incondicional y depositar en
mí su confianza, la cual me permite hoy culminar una de mis metas más anheladas,
ser profesional.
V
AGRADECIMIENTO
Un agradecimiento muy especial a Dios por haberme dado la bendición de una
familia estable, unos padres maravillosos que con gran esfuerzo y dedicación han
construido un hogar con pilares fuertes y sólidos, por poner en mi camino personas
maravillosas y por todas las bendiciones recibidas día tras día.
A mis padres por su apoyo incondicional, la educación que me han brindado y por el
amor que me entregan cada día.
A mi abuelo que ya no está presente físicamente en este mundo, por creer en mí y
compartir su sabiduría, el apoyo incondicional y sus palabras de motivación en
momentos que recordaré eternamente.
A mi director de tesis Ricardo Rivas por su generosidad al darme la oportunidad de
recurrir a su experiencia, en un marco de confianza y respeto fundamentales para la
elaboración de este trabajo.
VI
ÍNDICE DE CONTENIDOS
DEDICATORIA ........................................................................................................... IV
AGRADECIMIENTO .................................................................................................... V
TEMA ......................................................................................................................... 1
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................ 1
2. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................ 2
3. OBJETIVOS ................................................................................................... 2
3.1. Objetivo General: ..................................................................................... 2
3.2. Objetivos Específicos .............................................................................. 2
4. HIPÓTESIS Y VARIABLES: ........................................................................... 3
4.1. Planteamiento de hipótesis………………………………………………..VII
4.2. Variables e Indicadores…………………………………………………….VII
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN: ................................................... 4
5.1. Métodos de la investigación……………………………………………….VII
5.1.1. Método Histórico .................................................................................... 4
5.1.2. Método Inductivo .................................................................................... 4
5.1.3. Método Deductivo .................................................................................. 4
5.1.4. Método Experimental ............................................................................. 4
5.1.5. Cualitativos ............................................................................................. 5
5.2. Técnicas de investigación…………………………………………………VIII
5.2.1. Encuestas..…………………………………………………………………VIII
5.2.2. Test……………………………………………………………………..…VIII
CAPÍTULO I ................................................................................................................ 6
1. GENERALIDADES ......................................................................................... 6
1.1. Antecedentes del palmito ........................................................................ 6
1.2. Historia .................................................................................................... 9
1.3. Zonas de cultivo .................................................................................... 12
CAPÍTULO II ............................................................................................................. 15
2. ESTUDIO DEL CULTIVO .......................................................................... 15
2.1. Identificación botánica: ......................................................................... 15
VII
2.2. Morfología de la planta ........................................................................ 16
2.2.1. Sistema Radicular.………………………………………………………….11
2.2.2. Tallo.………………………………………………………………………….11
2.2.3. Hojas………………………………………………………………………….11
2.2.4. Flores…………………………………………………………………………12
2.2.5. Fruto…………………………………………………………………………..12
2.2.6. Semillas………………………………………………………………………13
2.3. Sistema de propagación: ...................................................................... 18
2.3.1. Vía Sexual……………………………………………………………………13
2.3.2. Vía Vegetativa……………………………………………………………….13
2.4. Exigencias Ecológicas .......................................................................... 19
2.5. Sistemas de cultivo y mantenimiento ................................................... 20
2.5.1. Labores pre culturales…………………………………………………… 14
2.5.2. Plantación…………………………………………………………………... 14
2.5.3. Fertilización…………………………………………………………………. 15
2.5.4. Labores Culturales………………………………………………………… 15
2.5.4.1. Control de malezas….……………………………………………….. 15
2.5.4.2. Podas Sanitarias.…………………………………………………..… 15
2.5.4.3. Deshijes…….…………………………………………………………..17
2.5.4.4. Limpieza de follaje.…………………………………………………… 17
2.5.4.5. Mantenimiento de drenajes y caminos …………………………… 18
2.5.5. Riegos.………………………………………………………………………. 18
2.5.6. Controles fitosanitarios….………………………………………………… 18
2.5.7. Malezas……………………………………………………………………….19
2.5.7.1. Enfermedades…………………………………………………………19
2.5.7.2. Plagas…………………………………………………………………..21
2.5.8. Cosecha ……………………………………………………………………. 23
2.6. Transporte y entrega a plantas procesadoras ....................................... 32
2.7. Consumo del palmito ............................................................................. 34
2.8. Producción de palmito para exportación ................................................ 35
VIII
CAPÍTULO III ............................................................................................................ 40
3. ANÁLISIS NUTRICIONAL Y COMPONENTES DEL PALMITO ................... 40
3.1. Humedad .............................................................................................. 43
3.2. Hidratos de carbono .............................................................................. 44
3.3. Proteínas............................................................................................... 44
3.4. Vitaminas y minerales ........................................................................... 45
3.4.1. Caroteno……………………………………………………………………..37
3.4.2. Complejo B…………………………………………………………………..37
3.4.3. Ácido Ascórbico……………………………………………………………..39
3.4.4. Minerales……...……………………………………………………………..39
3.5. Fibra ..................................................................................................... 50
3.6. Usos del palmito ................................................................................... 52
CAPÍTULO IV ............................................................................................................ 53
4. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................ 53
4.1. Instrumento de investigación de campo ................................................ 53
4.2. Objetivo de la investigación de campo .................................................. 53
4.3. Modelo de la encuesta ........................................................................... 53
4.4. Población y Muestra .............................................................................. 54
4.5. Muestra .................................................................................................. 54
4.6. Modelo de la encuesta ........................................................................... 55
4.7. Análisis de resultados ............................................................................ 58
4.8. Informe de la investigación .................................................................... 69
CAPÍTULO V ............................................................................................................. 71
5. PROPUESTA GASTRONÓMICA DE RECETAS ......................................... 71
5.1. Clasificación de los métodos de cocción ............................................... 71
5.1.1. Cocción en seco…………………………………………………………….57
5.1.1.1. Horneado.................................................................................…...57
5.1.1.2. Baño María……………………………………………………………..58
5.1.1.3 Gratinar………………………………………………………………….58
5.1.2. Cocción en medio acuoso………………………………………………….59
IX
5.1.2.1. Cocer o Hervir………………………………………………………….59
5.1.2.2. Blanqueado…………………………………………………………….59
5.1.2.3. Cocción al vapor……………………………………………………….59
5.1.3. Cocción en medio graso……………………………………………………60
5.1.3.1. Freír……………………………………………………………………..60
5.1.3.2. Saltear…………………………………………………………………..60
5.1.3.3. Sofreír…………………………………………………………………..60
5.1.3.4. Rehogar………………………………………………………………...60
5.2. Manual de recetas ................................................................................. 76
5.3. Ejemplo de cálculo de calorías ............................................................ 134
5.4. Portada y Recetario..………………………………………………………121
CAPÍTULO VI .......................................................................................................... 159
6. DEGUSTACIÓN ......................................................................................... 159
6.1 Encuesta de degustación y su aceptabilidad ....................................... 159
6.2. Modelo de la encuesta ......................................................................... 161
6.3. Análisis de los resultados .................................................................... 162
CAPÍTULO VII ......................................................................................................... 181
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................. 181
7.1. Conclusiones ....................................................................................... 181
7.2. Recomendaciones ............................................................................... 182
BBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………..168
Libros de consulta…………………………………………………………………………169
GLOSARIO ……………………………………………………………………………….170
ANEXOS ………………………………………………………………………………… 176
1
TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL PALMITO Y PROPUESTA DE RECETAS
INNOVADORAS PARA LA UTILIZACIÓN EN ENTRADAS, PLATOS FUERTES Y
POSTRES”.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el sector noroccidental de la provincia de Pichincha la población se ha dedicado a
realizar cultivos de diversa índole, muchos de estos productos son materia prima de
exportación, entre ellos se encuentra el palmito, cuya producción se halla creciendo
día a día. Casi toda la producción se destina a la exportación a Europa y un
porcentaje muy bajo se halla introduciendo para el consumo humano en la ciudad de
Quito creando recetas innovadoras de fácil acceso.
La falta de conocimiento del valor nutritivo de éste vegetal ha sido uno de los
problemas a solucionar dentro de la sociedad, el ofrecer un conocimiento del aporte
nutricional de vitaminas y fibras que posee hará cambiar el pensamiento de las
personas respecto de las creencias que se han establecido sobre este producto.
El palmito ha sido utilizado limitadamente, en ciertos géneros como ensaladas, mas,
crear una nueva visión de este producto y ofertarla al mercado nacional, es un reto
pues, no se ha percatado de la existencia de este producto, pese al ser el primer país
productor de palmito a nivel latinoamericano.
2
2. JUSTIFICACIÓN
El estereotipo de la población sobre el consumo de determinados alimentos, en
especial los vegetales y la negativa a probar productos nuevos y en diferentes
presentaciones ha hecho que muchos de los cultivos nacionales vayan totalmente
para los mercados internacionales. Con la presentación de un recetario variado sobre
el palmito y que sea de fácil elaboración, utilizando productos del medio ayudará a
que la población sea sensible al consumo de este vegetal.
Al escoger este tema he tomado en cuenta las necesidades que toda persona posee,
dar una nueva alternativa para aquellas que desean tener una buena alimentación y
una dieta equilibrada y variada pues en la actualidad cuidar de nuestra salud no es
un gasto, es una prevención.
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo General:
Realizar un estudio investigativo para conocer las propiedades nutricionales del
palmito y crear un recetario a base de este producto con el fin de dar nuevas
opciones alimenticias para el consumo en la ciudadanía ecuatoriana.
3.2 Objetivos Específicos :
Determinar las zonas de cultivo de palmito.
3
Conocer las propiedades nutricionales para en base a éstas crear
nuevas alternativas gastronómicas como entradas, platos fuertes y
postres.
Desarrollar la propuesta gastronómica basada en el palmito enfocada a
la ciudadanía ecuatoriana.
4. HIPÓTESIS Y VARIABLES:
4.1. Idea a defender
Con la creación de un recetario a base del palmito se podrá dar a conocer sobre las
bondades y aportes nutricionales del palmito en la alimentación. El aporte de macro
y micronutrientes, así como la fibra y agua que ayudan a mejorar la alimentación en
personas que desconocen del tema y propiedades del palmito.
4.2. Variables e Indicadores
VARIABLE INDICADOR
Antecedentes Marco teórico
Técnicas de cocción Nuevas formas de aplicación del
producto
Análisis alimenticio Tabla nutricional
Estudio de mercado Encuestas, Degustación
Nuevos usos y propuesta
gastronómica
Recetario
4
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN:
5.1. Métodos de investigación
5.1.1. Método Histórico
Mediante registros analizar datos y tener información para el conocimiento de
la materia prima en el Ecuador.
5.1.2. Método Inductivo
A través del estudio del palmito crear una nueva propuesta de un recetario
que pueda ser utilizado por cualquier persona.
5.1.3. Método Deductivo
Por medio del estudio general del palmito, analizar sus características y las
mejores aplicaciones para éste.
5.1.4. Método Experimental
Crear diferentes métodos de utilización y comprobar la combinación adecuada
para este producto sin tener que utilizar equipo de alto costo para comprobar
las hipótesis.
5
5.1.5. Cualitativos
Analizar las características, aportes nutricionales, y combinaciones
gastronómicas para obtener un producto de buena calidad.
5.2. Técnicas de investigación
5.2.1. Encuesta
Para establecer la aceptación de nuevas propuestas a personas las cuales va
enfocado el producto.
5.2.2. Test
Medio por el cual se determinará el posicionamiento del palmito en la mente
de la sociedad quiteña, sabiendo que aunque no hay en gran cantidad, éste es
utilizado en ciertas comidas
6
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES
1.1. Antecedentes del palmito
El palmito, llamado también chontaduro es un producto alimenticio regional del
Ecuador que constituye la parte central o el corazón de algunas palmeras palmáceas
originarias como la Bactris Gasipaes (HBK), al provenir de esos cultivos se preserva
los palmitos silvestres provenientes del bosque tropical amazónico y selvático.
En el Ecuador, el palmito no es un cultivo estacional y se produce durante todo el
año. Las condiciones agro-ambientales de las zonas tropicales de cultivo, como la
luminosidad, humedad y temperaturas estables, un nivel de precipitación regular
durante todo el año y óptimas condiciones de riego y suelo, resultan en un producto
uniforme con importantes cualidades en sabor y consistencia.
“Existen algunas diferencias entre el palmito cultivado y el silvestre: en primer lugar el
grave daño ecológico se refiere al monocultivo, en segundo el palmito cultivado es de
gran calidad, se puede controlar el nivel de humedad de la tierra para una mejor
consistencia y sabor, además de que se puede controlar su frescura. La parte central
de la palmera constituye el palmito propiamente dicho; el tallo al estar cubierto por
gruesas y largas espinas dificulta un poco su cosecha pues al ser manualmente se
necesita de utensilillos aptos para protegerse de daños por éstas”1.
1 Corporación Financiera Nacional, Cultivo industrial de palmito, Quito- Ecuador, 2000
7
La palma “Bactris Gasipaes” es un árbol de múltiples propósitos, por un lado produce
una fruta comestible rica en almidones, aceites, proteínas y caroteno, y pese a su
sabor un poco áspero es muy común su consumo en las zonas de producción de
palmito. Esta fruta llamada chontaduro contiene en el centro del fruto una semilla
grande, la cual es utilizada como legumbre ya sea cocida, tostada o incluso en
conserva; también es utilizada para producir aceite o como un alimento animal. Por
otro lado de la palma se obtiene el palmito o corazón de la palma, que se lo
consume en conserva principalmente como guarnición de otros alimentos o crudo
como están consumiendo en las zonas de su producción, con lo cual aprovechan de
mejor manera sus nutrientes.
Al consumir el palmito como un vegetal fresco la textura es muy agradable, tiene un
sabor muy parecido a la col rizada o inclusive a la nuez, además tras un buen
manejo del producto después de la cosecha y limpieza su vida útil puede llegar hasta
las dos semanas en refrigeración.
Existen dos partes comestibles de muy alta calidad, provenientes del tallo joven. El
corazón de palmito está compuesto por delicadas hojas en desarrollo, que están
incluidas dentro de las hojas envolventes del tallo que tienen forma de lanza las
cuales son muy duras, ubicadas inmediatamente sobre el meristemo. El corazón del
palmito se acredita el 99% del consumo mundial del pejibaye, cuya mayoría es
producida en América Latina.
Por otro lado se encuentra la manzana del palmito, la cual representa la base de la
palma joven, es de consistencia compacta y es muy práctica para utilizar en cremas
o sopas que no necesiten una forma establecida para su presentación.
8
“Ecuador cuenta con varias zonas óptimas de cultivo de este producto exótico
vegetal, caracterizado por bosques húmedos tropicales, lo cual permite obtener un
producto de excelente calidad. Las principales zonas de producción en el Ecuador
están en las provincias de: Esmeraldas, Pichincha, Morona Santiago, Pastaza, Napo,
Sucumbíos, Guayas y Los Ríos.
Ilustración 1: Provincias con Cultivo de palmito en el Ecuador
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B3n 2010/11/20
9
El palmito nacional es muy apreciado en el mercado mundial por su excelente
calidad, además la textura es más compacta y agradable (sin trozos fibrosos),
presenta un color blanco-marfil más claro y una mayor resistencia ante la oxidación.
En el Ecuador el cultivo comercial se inició en 1987 y el desarrollo de la
agroindustria, dedicada al proceso de enlatado y enfrascado comenzó en 1991 por
lo que con el paso del tiempo este sector ha logrado abarcar el 27% de las
exportaciones de productos procesados de frutas y vegetales en el Ecuador.”2
1.2. Historia
El palmito o pejibaye (bactris gastipaes) es una especie muy común de las selvas
tropicales de Sud América. “Su cultivo se inició en Costa Rica a inicios de la década
de los 70 y se la encuentra en algunas áreas de la Hoya Amazónica, en la costa
noroccidental del Ecuador y Colombia, en la cuenca del Orinoco en Venezuela y en
varios sectores de América Central y Caribe (Panamá, Costa Rica, Islas del Caribe).
Es una planta perenne cuya parte comestible es el corazón tierno que nace de un
rizoma y crece verticalmente alcanzando en su estado adulto alturas de 20 a 25
metros. Ya que existen fines comerciales se aprovecha el corazón de los tallos
jóvenes, cuando la plantación llega a la edad de 3,5 años (primera cosecha).” 3
2 Corporación Financiera Nacional, Cultivo industrial de palmito, Quito- Ecuador, Proyecto 2000
3 http://es.wikipedia.org/wiki/Palmito_(gastronom%C3%ADa) 2011/10/03
10
Existe una amplia diversidad genética entre el pejibaye silvestre y el cultivado.
Adicionalmente, el mercado marca una diferencia entre estos dos tipos de palmito,
siendo el cultivado el que actualmente prevalece en el comercio internacional. “La
exportación de palmito silvestre afecta la ecología de los bosques tropicales, factor
que ha generado una creciente demanda por el cultivado en la mayor parte de los
mercados; sin embargo se mantienen segmentos que prefieren el palmito silvestre
que en ocasiones hasta se comercializa a un nivel superior de precios. No se ha
definido variedades específicas de palmito siendo su variabilidad genética muy
amplia debido a la polinización cruzada y a la diversidad en el origen de las semillas.
Brasil y Paraguay con producto de la Amazonía y Costa Rica con variedades
sembradas, fueron los primeros países en abrir mercados para el palmito en Europa
y Estados Unidos de Norteamérica. El palmito era un cultivo de extracción de la zona
montañosa de la provincia de Esmeraldas y del noroccidente de Pichincha.
Históricamente el principal exportador de palmito fue Brasil, a partir de los años
noventa Ecuador logró el liderazgo de las exportaciones; Argentina y Paraguay
producen también cantidades importantes. Costa Rica viene siendo unos de los
mayores productores en estos momentos. Hawái está produciendo este producto
pero es un proyecto relativamente nuevo, así que su exportación no es tan
cuantitativa.” 4
En Europa, únicamente se obtiene de la "palmera enana" o "palmito", que no se
cultiva para la obtención de esta hortaliza, sino que crece de forma espontánea en el
4 http://es.wikipedia.org/wiki/Palmito_(gastronom%C3%ADa), 2010/10/03
11
área mediterránea, de donde es originaria. Por este motivo, la mayor parte del
palmito comercializado en los mercados europeos proviene de especies afines
cultivadas en América Latina.
En inicios de los años 90, el Ecuador empieza la exportación del palmito enlatado en
salmuera a los mercados europeos y al sur a Chile y Argentina. En esa época inicia
la siembra de palmito de la especie BACTRIS de tronco espinoso en el noroccidente
de la provincia de Pichincha. La siembra indiscriminada, sin coordinación con las
plantas enlatadoras y el mercado internacional, causó una gran depresión en el
precio en los últimos años y muchos cultivadores terminaron con las plantaciones. En
la actualidad los precios están recuperándose y aparentemente el palmito
ecuatoriano está ganando terreno en Europa por su calidad.
Su gusto suave y agradable, parecido al espárrago y su color blanco son las
principales características, por las que no falta en los grandes banquetes de
argentinos, españoles, canadienses y, en menores proporciones, en Sudamérica,
parte de Europa y de Norteamérica. Esta hortaliza se extrae del cogollo5 tierno
ubicado al cabo del estípite6 de la palma, formado por hojas aún inmaduras, del cual
se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior; es de color blanco,
textura suave, un poco crujiente, flexible, rico en fibras y de sabor similar al de la
nuez o la col rizada. Sólo en la parte más fresca del brote el cogollo resulta
comestible y el rendimiento es de aproximadamente 500 g a 1,3 kg por planta y tiene
una longitud de 70 a 90cm.
5 Parte interior y más apiñada y tierna de algunas hortalizas
6 Nombre otorgado al tallo de las palmeras
12
De las miles de especies de palmera existentes, aproximadamente cien de ellas dan
lugar a un palmito suficientemente grande como para su comercialización y consumo
humano. Así mismo, en función del país del que se obtienen presentan
características diferentes, con un sabor que varía desde ligeramente dulce hasta
amargo. Las favorables condiciones geográficas, y ambientales de Ecuador en las
zonas tropicales de cultivo, como la luminosidad, humedad y temperatura estables,
un nivel de precipitación regular durante todo el año y óptimas condiciones de riego y
suelo, dan como resultado un producto uniforme con importantes cualidades de
sabor y consistencia.
1.3. Zonas de cultivo
El Ecuador cuenta con aproximadamente 15 500 hectáreas sembradas de palmito.
Su producción se concentra en zonas subtropicales y tropicales como:
Esmeraldas: Quinindé, La Concordia, San Lorenzo, Cayapas, Muisne.
Pichincha: Pedro Vicente Maldonado, Puerto Quito, Nanegalito.
Morona Santiago: Yaupi, Macas.
Pastaza: Sarayacu, Teniente Hugo Ortiz.
Napo: Tena.
Sucumbíos: Nueva Loja, Shushufindi.
Manabí: Nueva Delicia.
Orellana: Puerto Francisco de Orellana (Coca).
Los Ríos: Buena Fe, Ventanas.
13
Ilustración 2: Zonas de cultivo de Palmito
Fuente: http://www.zonu.com/detail/2011-11-03-14823/Mapa-fisico-del-Ecuador.html 2010/11/10
Para la producción de palmito en el Ecuador, la mayor superficie se localiza en la
Sierra donde se registraron 8 240 ha, lo que representa el 56% de la superficie total
plantada del país. La principal provincia serrana productora es Pichincha, donde se
concentra el 95% de la superficie de la sierra plantada con esta palmera.
14
Solo el 2% del total producido en el país, corresponden a plantaciones de más de 10
años y el 70% son cultivos de menos de 5 años de plantación. En la provincia de
Esmeraldas hay un 17% de plantaciones mayores de 10 años, mientras que en las
otras provincias Pichincha, Los Ríos y Orellana entre el 62 y 78% de las plantaciones
son de menos de 5 años y el resto corresponden a plantaciones mayores a 5 años.7
Si bien el Ecuador cuenta con condiciones climáticas favorables para el cultivo de
palmito, en muchas de las haciendas de las provincias antes mencionadas no solo se
producen palmito, también se encuentran otros tipos de cultivos como: palma
africana, banano, caucho, macadamia, entre otros.
7 http://www.docstoc.com/docs/25916956/Palmito-en-el-Ecuador
15
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DEL CULTIVO
2.1. Identificación botánica:
Clase: Monocotiledonea
Familia: Palmaceae
Género: Bactris
Especie: Bactris gasipaes H.B.K.
Sinonimia o nombres comunes: Chonta, Chontaduro, Palmito (Ecuador),
Pejibaye (Costa Rica, Panamá), Chicipay, Chontaduro (Colombia), Pijuayo
(Perú), Pupunha (Brasil).
El palmito es una especie común de las selvas tropicales de Sud América. Se la
encuentra en algunas áreas de la Hoya amazónica, en la costa noroccidental del
Ecuador y Colombia, en la cuenca del Orinoco en Venezuela y en varios sectores de
América Central y Caribe (Panamá, Costa Rica, Islas del Caribe).
“Es una planta perenne, de crecimiento erecto arbustivamente, alcanzando en su
estado adulto alturas de 20 a 25m. Con fines comerciales, se aprovecha el corazón
de los tallos jóvenes, cuando la plantación llega a la edad de 3,5 años donde se
16
realiza la primera cosecha. Para el objeto, se corta el tallo central y los otros
dominantes, a fin de provocar el aparecimiento de nuevos brotes secundarios.
Antiguamente los corazones de palmas eran obtenidos cosechando plantas enteras
de varias especies silvestres, tales como en Europa, Guilielma, Roystonea, Sabal,
Acrocomia y otras provenientes de América Tropical y del Caribe. Sin lugar a duda
Costa Rica, ha dado el mejor ejemplo de palmito, cuya cosecha proviene de los
hijuelos, evitando la extinción de estas importantes especies de palmas tropicales.”8
2.2 Morfología de la planta
2.2.1. Sistema Radicular
Bastante desarrollado, semi superficial, aunque puede alcanzar de 2 a 3m de
profundidad en suelos fértiles. De la parte superior de las raíces, salen los brotes que
formaran los hijuelos. En general, este sistema es fibroso y no se regenera
fácilmente cuando se daña. La capacidad de producir nuevos brotes, se mantiene
indefinidamente de acuerdo al manejo que se da en la planta. De esta manera puede
ser explotada por muchos años sin requerir resiembra.
2.2.2. Tallos
Del tipo estípite, característico de las palmeras. Es alargado (20 a 25 m) delgado y
hueco en su interior cuando es maduro. En las primeras etapas de desarrollo, es
8 PROEXANT, Manual del Palmito, Quito – Ecuador, Proyecto 1992
17
suculento, formado por peciolos superpuestos, que en la parte central son de mayor
consistencia (palmito). En una planta adulta, se suele observar que en los sitios
donde se desprendieron las hojas, quedan las cicatrices o anillos, entre cuyos
bordes, aparecen espinas muy agudas de hasta 10 cm, lo cual dificulta la cosecha,
sobre todo de la fruta. Como se indicó anteriormente el palmito tiende a generar
varios tallos a partir del rizoma subterráneo, formado en su conjunto una cepa. En
términos generales, se forma entre 5 a 12 tallos. Esta propiedad es la que posibilita
el cultivo racional del cultivo y sin la necesidad de la tala indiscriminada de palma.
2.2.3. Hojas
En las plantas en desarrollo, los peciolos se arrollan unos sobre otros, presentando
una conformación compacta (cogollo), que constituye el palmito a cosecharse. La
hoja adulta es compuesta, con un eje central en donde se insertan las hojuelas
alargadas. En la parte basal de la hoja también se presentan espinas alargadas. En
la base de cada hoja existe una yema, que desarrollará un hijuelo.
2.2.4. Flores
Se encuentran dispuestas en una inflorescencia monoica que contiene miles de
flores masculinas y femeninas. Sin embargo, existe autoincompatibilidad de
fecundación (mecanismo genético) lo que obliga a que la polinización sea abierta o
cruzada, originando a su vez, una amplia variabilidad genética en la descendencia
obtenida por vía sexual.
18
2.2.5. Fruto
Es una drupa ovoide o cónica, que se presenta en forma de racimos,
individualmente, alcanza tamaños de 3 a 5 cm de largo. Su parte externa (epicarpio)
es de color amarillo- anaranjado según la variedad, opaco o brillante. La pulpa
(mesocarpio) es gruesa, carnosa, amarillenta o rojiza, con escasas fibras cortas. En
su interior se localiza la semilla o nuez (endocarpio). El fruto es considerado como un
alimento completo, por su alto contenido de proteínas, grasas, hidratos de carbono,
vitaminas y minerales. Además, es muy apetecible, ya que su sabor se asemeja a las
castañas.
Su consumo varía, se lo puede consumir asándolo, cocinándolo o simplemente crudo
como en bebidas típicas de costa rica. Además en la amazonía ecuatoriana se la
transforma para obtener harina.
2.2.6. Semillas
Una por fruto. Su forma es ovoide y el tamaño pequeño (1 - 2 cm de largo), con la
cáscara o endocarpio duro y el interior (endospermo) oleaginoso. Cuando existen
deficiencias en la polinización, se obtienen racimos pequeños, debido a la caída de
frutos fecundados o con frutos partenocárpicos (sin semillas).
2.3. Sistema de propagación:
2.3.1. Por vía sexual
19
Para el objeto, se limpia y prepara la semilla, se la hace germinar en eras o en
almácigos, las cuales luego se trasplantan a fundas plásticas para su desarrollo, a
nivel de vivero. A través de este sistema, se logra alrededor del 80% de germinación.
2.3.2. Vía vegetativa
Obteniendo hijuelos de la cepa. Sin embargo, este método no ha dado resultados
satisfactorios por la alta mortalidad que se produce o por el lento reinicio del
crecimiento de los hijuelos.
2.4. Exigencias Ecológicas :
- Zona ecológica: Cálido húmedo
- Altitud: 0 – 1000 m.s.n.m. (Óptimo 600 m.s.n.m.)
- Temperatura Anual Media: 24 °C - 28 °C
- Precipitación: 2 000 – 4 000 m
- Humedad: 80 – 90%
- Luminosidad: Requiere plena exposición a la luz. El brillo debe ser al menos
de 3 horas al día, con un promedio de 1 000 horas de luz anual.
20
- Suelos: De preferencia profundos, de topografía regular, con textura media,
franco arenoso y estructura permeable que facilite el buen drenaje, ya que el
Palmito es muy susceptible al exceso de agua.
- Acidez: 6.0 – 7.0 (Tolera ligeramente la acidez del suelo)
2.5. Sistemas de cultivo y mantenimiento
2.5.1. Labores pre culturales
Se refiere a los trabajos agrícolas anteriores a la plantación. Si se parte de un terreno
virgen, se debe ejecutar un desbrozamiento que incluye la tumba, socola, pica,
retirada de troncos, destronque, nivelado y trazado de drenajes. También es
necesario analizar las condiciones del suelo, para así poder aplicar correctivos y
mejoradores. Es necesario controlar las malezas, trazar la plantación y hacer hoyos a
30 cm en cuadro para proceder con la siembra.
2.5.2. Plantación
Las plantas desarrolladas en el vivero en las bolsas plásticas deben tener una altura
aproximada de 45 cm y se conoce que la distancia de siembra más aconsejable es
de 1,5 metros entre surcos y 1,5 m entre plantas, con lo cual se optimiza y asegura
un crecimiento y desarrollo favorable del cultivo. El transporte debe hacérselo el
mismo día de la siembra y, de preferencia, en días nublados y de lluvias.
De acuerdo a lo indicado, el tiempo necesario hasta la siembra, seria de:
21
Germinación de la semilla: 2 - 3 meses
Vivero: 6 meses.
Luego de la siembra las plantas estarán listas para el primer corte al 1,5 año.
2.5.3. Fertilización
Las características de la zona ecológica apropiada para este cultivo, por su alta
temperatura y precipitación, producen una rápida oxidación de la materia orgánica y
lixiviación de los nutrientes, principalmente del nitrógeno. Los suelos son de bajo
contenido de fósforo, al igual que de magnesio, azufre, boro, manganeso y zinc. Para
compensar estas limitaciones, se debe realizar un plan técnico de fertilización, con lo
cual se ayuda a que el cultivo reciba los nutrientes necesarios para que cumpla los
estándares de crecimiento normal.
2.5.4. Labores culturales
2.5.4.1. Control de malezas
Es indispensable para evitar competencias indeseables. Esto alcanzará a través del
mantenimiento de una cubierta vegetal, control químico dirigido (a la corona) y
deshierbas manuales complementarias en la corona. Se estima necesario realiza 4
aplicaciones químicas dirigidas, e igual número de deshierbas y mantenimiento de
coronas, durante un año de cultivo.
22
2.5.4.2. Podas sanitarias
Para eliminar partes deformes o enfermas de la planta se recomienda eliminar
únicamente las hojas cuya infección es muy notoria, aquellas hojas en que la
infección es incipiente no se podan. La poda reduce la cantidad de inóculo en la
plantación, si se podan muchas hojas se reducen la producción y la recuperación de
la cepa drásticamente.
Es recomendable realizar la poda de hojas en forma selectiva cuando se observa
que la infección general de la plantación es notoria o bien, hacerla dos veces por
año. Se recomienda hacerla una o dos semanas después del abonamiento para que
la planta tenga energía para vestirse de nuevo rápidamente.
Asimismo se recomienda colocar trampas para atrapar los picudos, dos o tres días
antes de la deshoja para evitar que estos pongan sus huevos en los cortes frescos
de las hojas podadas, ya que preferirán irse a la caña de las trampas.
23
Ilustración 3 Podas sanitarias
Fuente: http://www.pejibaye.ucr.ac.cr/Enfermedades/Enfermedades5.htm 2011/11/25
2.5.4.3. Deshijes
Se efectuará al momento de deshierbas, eliminando los brotes, hijuelos menos
desarrollados o de menor vigor. Es aconsejable dejar alrededor de 3 hijuelos por
planta, a fin de asegurar 3 cosechas por planta. Este entresaque, se realiza en
función del tamaño y diámetro de los rebrotes, dejando los más vigorosos y
eliminando los demás. Los tallos más grandes darán más trozos y rodajas. Sin
embargo, en el mercado se prefieren más largos y delgados.
24
2.5.4.4. Limpieza del follaje eliminado en la cosecha
Puede dejarse alineado entre las hileras del cultivo.
Ilustración 4 Deshije y limpieza
Fuente: http://www.pejibaye.ucr.ac.cr/Enfermedades/Enfermedades5.htm 2011/11/25
2.5.4.5. Mantenimiento de drenajes y caminos
Es necesario el mantenimiento de drenajes y caminos en buen estado ya que el
palmito es muy susceptible a podrirse en terrenos encharcados.
25
2.5.5. Riegos
Este cultivo necesita un medio húmedo y es necesario tener un sistema de riego para
en épocas adversas poder suministrar la hidratación necesaria a la planta. Al tener
un sistema de riego también es necesario un sistema de canalización para ayudar a
evacuar rápidamente el agua superficial, pues la alta humedad en las plantaciones
favorece a los agentes patógenos para llevar a cabo la infección de la planta.
2.5.6. Controles fitosanitarios
Hasta el momento el cultivo de palmito no presenta problemas fitosanitarios graves,
sin embargo las condiciones ambientales y físicas pueden crear y exponer los
cultivos a enfermedades y plagas, como fue en el caso del Fenómeno del Niño, que
en el año del 1997-1998 los cambios climatológicos provocaron alteraciones notorias,
aunque temporales, en la densidad de las poblaciones de insectos. Dependiendo de
los agentes externos se clasifican las enfermedades y plagas de este cultivo de la
siguiente forma:
2.5.7. Malezas9
2.5.7.1. Enfermedades:
9 KRANZ, J; SCHMUTTERER, H; KOCH. 1982. Enfermedades, plagas y malezas de los cultivos
tropicales, Berlin
26
Mancha Negra (Colletotrichum s.p.)10
Es un hongo que se presenta en las hojas como pequeñas manchas negras
rodeadas por un pequeño círculo clorótico, muy bien diferenciado. Con el transcurso
del tiempo, cuando la planta crece y la hoja se diferencia en foliolos11, este hongo
afecta a las hojas externas adyacentes a la hoja guía. Al avanzar la infección provoca
el necrosamiento de la lamina foliar.
Ilustración 5 Mancha Foliar causada por Colletotrichum s.p.
Fuente: www.slideshare.net 2011/11/28
10
http://www.slideshare.net/josedifev/palmito-bactris-gasipaes
11 Cada una de las hojas pequeñas que forman una hoja compuesta.
27
Quema de hojas y cogollo (Erwinia s.p.)
Es una infección bacteriana que muestra un amarillamiento de la tercera y cuarta
hoja próxima a la hoja guía. En casos muy severos las hojas muestran un color
pardo, y en la base de éstas empieza su descomposición que puede trasladarse
hasta el tallo, el cual presenta un estado acuoso y amarillento.
Ilustración 6 Descomposición desde la base de la hoja
Fuente: www.pejibaye.ucr.ac.cr 2011/11/28
28
Mancha Amarilla de las hojas (Pestalotiopsis s.p.)
Se presenta en las hojas como manchas amarillas, ovaladas o redondeadas, de
aspecto acuoso; luego se necrosan y se vuelven pardo-oscuro. Es importante en el
almacigo o en la planta joven detectar cuando se presenta algún tipo de variación en
el entorno.
Ilustración 7 Manchas causadas por Pestalotiopsis s.p.
Fuente: www.pejibaye.ucr.ac.cr 2011/11/28
2.5.7.2. Plagas :
Picudo de la caña (Metamasius hemipterus)
29
Picudo más pequeño que el del cocotero, tiene de 10 a 12 mm de largo, con un ciclo
de vida largo. Ataca principalmente a la caña de azúcar y al plátano pero en el
pijuayo las larvas se alimentan hasta perforar el tallo.
Los huevos son colocados por la hembra en las axilas de las hojas secas, cuando
emergen las larvas éstas comen el tallo superficialmente o se introducen en él.
Picudo del cocotero (Rynchophorus palmarum)
Gorgojo de color negro de 2 a 5 cm de longitud, con un pico largo y encorvado. Las
hembras son de mayor tamaño y de cuerpo liso, mientras que los machos tienen el
cuerpo cubierto de espinillas cortas. Este insecto es muy conocido por atacar
muchas tipos de palmas.
Ingresan a la planta cuando hay presencia de heridas, en las cuales la hembra
deposita huevos de 2 a 3 mm de longitud, éstos eclosionan a los 2 o tres días y las
larvas muy voraces comen el tejido suave, forman galerías en el tronco de plantas
jóvenes y en el peciolo de las hojas.
30
Ilustración 8 Ataque de picudo
Fuente: http://www.pejibaye.ucr.ac.cr/Enfermedades/Enfermedades5.htm 2011/11/25
El control se efectúa mediante prácticas culturales. Una de las primeras es la
destrucción de los trozos de tallo o ribosoma donde se anidan los gorgojos adultos
evitando así que puedan servir de alimento para el insecto.
Otro método son las trampas, en las cuales se coloca en un envase con una ventana
en la parte superior, trozos de caña de azúcar previamente sumergidos en un
pesticida.
La caña se cambia semanalmente porque el insecticida disminuye su efectividad con
el tiempo, la caña se deteriora y los insectos muertos se acumulan sobre ella.
31
Ilustración 9 Trampa
Fuente: http://www.pejibaye.ucr.ac.cr/Enfermedades/Enfermedades5.htm 2011/11/25
2.5.8. Cosecha
Como se ha mencionado anteriormente, el primer corte es aproximadamente al año y
medio desde la plantación, cuando la palma cuenta entre 2 y 2,5 años de edad,
obviamente dependiendo del manejo agronómico y el material original de siembra.
Los brotes al ser cortados, deberán tener entre 15 – 17cm de diámetro en su sección
basal. Para la cosecha, el obrero procede a cortar a machete los tallos que están
listos; luego elimina las hojas de los tallos, su extremo superior y las 3 primeras
32
envolturas o cascaras protectoras. De esta manera, se obtendrá el palmito neto de
80 - 90 cm de largo, que es depositado en hileras durante la operación de corte,
previo a su recolección y transporte a la fábrica.
En la primera cosecha, es factible cortar un solo tallo por cepa, pero a partir de la
segunda se obtendrán rebrotes cada 10 meses. Para la recolección de los tallos es
necesario contar con personal apto para el proceso de cosecha, y se sabe que un
obrero experto puedo cortar alrededor de 1 000 palmitos por día (8 horas) con los
implementos necesarios como son los guantes para protegerlo de las espinas.
Después de la cosecha de los tallos de palmito se transporta a la planta procesadora,
donde se realizan dos categorías, de la primera se obtendrá el palmito enlatado
enfocado a la exportación. Para la segunda categoría, la cual no se ha logrado
desarrollar y explotar a nivel nacional está el consumo del palmito crudo, del cual se
basa la propuesta gastronómica de esta tesis.
2.6. Transporte y entrega a plantas procesadoras
Una vez que los tallos han sido recolectados, éstos son enviados a la planta matriz
procesadora, la cual realizará los procesos necesarios para lograr el consumo del
palmito a nivel nacional como un producto crudo, o para exportación como es el caso
del palmito enlatado. En la planta matriz el procesado del palmito comienza con la
recepción de cogollos, donde se los coloca en jaulas y montacargas por el volumen
de tallos. Estos son transportados a la sala de escaldado en la cual se los limpia
33
parcialmente sumergiéndolos en agua en ebullición en un promedio de 15 a 20
minutos y a continuación se los sumerge en agua fría para cortar la pre cocción.
Cuando se desea ofrecer los tallos de palmito directamente al cliente, es una de las
etapas en las que se separa una parte de la producción, pues en el mercado
nacional se ofrece de dos formas, con la corteza y simplemente limpio.
Una vez limpios se los pela, retirando las puntas y base o también llamada
“manzana” la cual es aprovechada como alimento para el ganado. A continuación se
los despeluza, corta, selecciona y empaca en latas, frascos de vidrio o simplemente
en bolsas al vacío para el consumo inmediato a nivel nacional.
Antes de colocar el palmito en los recipiente respectivos, se realiza un proceso de
inmersión en una salmuera al 2%, más ácido cítrico (0.2% en peso). Esta operación
se realiza con el propósito de detener la oxidación y facilitar la penetración de sal y
ácido en las piezas de palmito. Después se procede al llenado de las latas en donde
se acomodan dependiendo del peso deseado los trozos de palmito, seguidos del
líquido de gobierno que está formado a base de una solución de salina (2,5%) y de
ácido cítrico (0,65%) a una temperatura de entre 80 - 85°C.
Tras estos pasos se sella, se esterilizan y almacenan los envases para luego ser
comercializados a nivel nacional e internacional.
34
2.7. Consumo del palmito
En el país, la variedad y diversidad de alimentos es una de las características
regionales, en la amazonía ecuatoriana existen muchas formas de utilización del
palmito desde la fruta, el tallo y hasta las cortezas que lo recubren, optimizando así
cada parte de esta planta.
A continuación detallaremos la utilización de cada parte ya sea para el consumo
humano, como balanceado para animales o simplemente para compostaje,
construcción hasta decoración.
2.7.1. Producción de la fruta:
Para consumo humano:
A partir de la semilla y la fruta de chontaduro se elaboran harinas, bebidas
como la chicha, aceites comestibles que contienen ácidos grasos no saturados o
simplemente se puede ingerir tras haberla cocinado ligeramente con agua y sal,
como en el caso de muchas comunidades en la amazonía ecuatoriana.
Para consumo animal:
35
El fruto es ensilado12 para fermentación y como suministro directo a animales
o se lo puede administrar tras tratamientos térmicos como harina para sustituir al
maíz en diferentes proporciones en las dietas del ganado.
2.7.2. Producción vegetativa:
Para el consumo humano:
El tallo de palmito se lo puede consumir como producto fresco, en diferentes
recetas, como producto cocinado o como un producto en conserva que
internacionalmente tiene gran aceptación.
Para construcción o decoración:
Con la madera que se puede obtener de la palma ya madura que obtiene la
madera con la cual se fabrican artesanías finas, o se la puede considerar como una
planta ornamental dependiendo de la clase de palma.
2.8. Producción de palmito para exportación13
12
Proceso de conservación del forraje basado en una fermentación láctica del pasto que produce
ácido láctico y una disminución del pH
13 http://www.fedexpor.com/site/attachments/category/32/Informativo%2008_enero_2011.pdf
2011/12/27
36
Según datos del informativo mensual de comercio exterior de la FEDEXPOR14,
hasta enero del 2011, Ecuador es el principal exportador de palmito a nivel mundial.
Abarcando en promedio el 52,3% de la oferta mundial exportable por año.
En el 2008 Ecuador alcanzó el record de exportaciones, logrando un rubro de $72
millones y en los últimos cinco años se ha incrementado un 12,9% de las ventas
desde el Ecuador. Otros exportadores de palmito a nivel mundial son Costa Rica
(20,5%), Brasil (11,3%), Bolivia (7,1%) y Perú (3,7%).
En el 2009, el grupo de productos de “preparaciones de hortalizas, frutas, u otros
frutos o demás partes de plantas” registró exportaciones por un total de $216,6
millones. Los productos de mayor participación en éstas exportaciones fueron jugo
de maracuyá (35,9%), palmito (24,5%), y purés y pastas de frutas (13,5%).
Aunque, el palmito fue el segundo producto de mayor exportación, su contribución en
2009 fue afectada de forma negativa por la crisis económica mundial. Entre 2005 y
2008, en promedio, el palmito aportó con el 32,6% de las ventas externas de
preparaciones de hortalizas y frutas. Para el mismo período, las ventas de palmito
presentaron un crecimiento promedio anual de 21,2%. Por su lado, entre 2008 y
2009, las exportaciones de palmito cayeron en 26,4%, ubicándose en $53 millones
debido a los efectos de la crisis mundial.
Pese a la crisis mundial el Ecuador se ha consolidado como el principal exportador
de palmito a nivel mundial, abarcando el 57,2% del total mundial en 2009 con un
14
Federación Ecuatoriana de Exportaciones
37
rubro de $53,6 millones. Otros importantes exportadores de palmito a nivel mundial
en 2009 fueron Costa Rica, Bolivia, Brasil y Perú con aportes de 10,6%, 8,7%,
7,6% y 4,2%, respectivamente en ese año.
Ilustración 8: Países exportadores de palmito a nivel mundial
Fuente: FEDEXPOR
Entre enero y noviembre de 2010, las exportaciones de palmito ecuatoriano se
ubicaron en $56,9 millones, evidenciado una recuperación en sus ventas al anotar un
crecimiento de 16,1% frente al mismo período del año anterior (entre los primeros
38
once meses de 2008 y 2009, se registró una caída de 26,7% en el rubro de ventas
externas del palmito).
Ilustración 9: Exportaciones de palmito
Fuente: FEDEXPOR
Analizando las exportaciones de palmito, Francia es el principal consumidor del
palmito ecuatoriano; la Unión Europea contribuye con un alto porcentaje de las
ventas anuales de este producto y pese a que Costa Rica es la principal
competencia, se determinó que Francia cuenta con más del 50% en importaciones
de palmito ecuatoriano.
39
A nivel de América del sur, Chile, Argentina y Venezuela tienen gran participación en
la importación de palmito ecuatoriano y Canadá es el quinto país con mayor
porcentaje de participación. Pese a que Estados Unidos es el socio comercial más
importante del Ecuador éste, solamente tiene el 6,9% de participación en la
importación de palmito ecuatoriano, ya que su principal proveedor es Costa Rica.
En el caso de las importaciones de Chile, Argentina y Venezuela, la principal
competencia del Ecuador es Bolivia y en las importaciones canadienses, la
competencia directa es Bulgaria.
Ilustración 10: Exportación del palmito
Fuente: FEDEXPOR
40
CAPÍTULO III
3. ANÁLISIS NUTRICIONAL Y COMPONENTES DEL PALMITO
El palmito al ser considerado como un alimento de fácil digestión, nutritivo por su alto
valor vitamínico y de bajo contenido en graso, es uno de los productos ideales para
dietas específicas en hospitales, mas el objetivo es ofrecer diferentes preparaciones
en base al valor nutricional. Los componentes de esta hortaliza en su estado natural
han sido catalogados en referencia a 100g de la parte comestible del palmito, lo cual
vendría a ser el corazón.
El palmito al estar formado por el tallo y la manzana, para los análisis nutricionales se
ha considerado el tallo, la manzana que vendría a ser la base posee mayor cantidad
de agua como lo vamos a detallar mas adelante.
Dentro de los nutrientes de un alimento, el contenido de proteínas y a su vez la
cantidad de aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales hacen que se lo
caracterice como un alimento altamente nutritivo según la Organización Mundial de
Salud; una de las características del palmito es la cantidad de aminoácidos
esenciales que posee y las vitaminas.
Mediante la siguiente tabla se puede analizar los componentes básicos del palmito,
ya que su aporte vitamínico y proteico se puede comparar con otros vegetales, frutas
y hortalizas con un valor nutritivo muy considerable.
41
Tabla 1: Tabla Nutricional del Palmito Fresco
Componentes
Contenido de 100 g de
parte comestible
Valores diarios
recomendados en una
dieta de 2 000 calorías
Calorías 27,50 g 300 g
Carbohidratos 2,60 g
Ceniza 1,0 g 25 g
Fibra 0,70 g 66 g
Grasas (extracto etéreo) 0,60 g
Humedad 91,70 g
Proteína 4,10 g 60 mg
Acido ascórbico 22,60 mg * 162 mg
Calcio 81,0 mg 5000IU
Caroteno 0,91 mg * 125 mg
Fosforo 109,0 mg 18 mg
Hierro 1,5 0 mg 20 mg
Niacina 1,38 mg * 1,7 mg
Riboflavina 0,28 mg *
Tiamina 0,05 mg *
Fuente: CORPEI 1
(**)Datos tomados de Tesis-IASA 2004
42
Tabla 2: Tabla Nutricional Palmito enlatado
Compuesto Contenido en 100g
de parte comestible
Valores diarios recomendados en una dieta de 2 000
calorías
Calorías 28
Carbohidratos 4,62 g 1,5 %
Fibra alimentaria 2,4 g 9,6 %
Grasas Totales 0,62 g 1,0%
Grasas Saturadas 0,13 g 0,7 %
Proteína 2,52 g 5,0%
Sodio 426 mg 17,8%
Vitamina C 13,2 %
Vitamina B1 (Tiamina) 0,7%
Vitamina B2 (Riboflabina) 3,4 %
Vitamina B3 (Niacina) 2,2 %
Vitamina B6 1,1 %
Calcio 5,8 %
Hierro 17,4 %
Potasio 5,1 %
Fosforo 6,5 %
Magnesio 9,5 %
Zinc 7,7 %
Selenio 1,0 %
Cobre 6,7 %
Manganeso 69,7 %
Fuente: www.manycalories.com 2011/12/15
43
Ilustración 11: Capas del Palmito en corte transversal
Fuente Tesis IASA 2004
3.1. Humedad
El principal componente del palmito es el agua, la cantidad de humedad que posee
es bastante elevada, siendo más alta en la Corteza 3, en la base o manzana y en el
corazón del palmito llegando a un 90%. Su alto porcentaje de concentración de agua
facilita la formación de hidratos de carbono en su composición interna y además
aporta agua libre al organismo la cual es de suma importancia para el funcionamiento
del cuerpo.
44
3.2. Hidratos de carbono15
Seguido del agua, los hidratos de carbono forman el segundo macronutriente que
forman parte del palmito, sus funciones son la de fuente de energía, para el ahorro
de proteínas y además regulan el metabolismo de las grasas. Los hidratos de
carbono aportan 4 kcal por gramo de peso seco y éstos se encuentran formando
parte del agua del alimento, cuando existe una deficiencia de carbohidratos el
organismo utiliza como último recurso las proteínas acumuladas en la masa muscular
del cuerpo para poder cumplir con los procesos vitales para poder sobrevivir.
3.3. Proteínas
Si bien es cierto, las proteínas son vitales para el organismo y mucho más si son de
origen animal, el palmito posee dentro de su composición una parte de proteínas
vegetales. Dentro de los beneficios de las proteínas están la formación estructural del
colágeno, formación de anticuerpos como respuesta inmunológica, crecimiento,
desarrollo y contracción muscular.
Las proteínas están formadas por cadenas lineales combinadas de aminoácidos,
existen más de 20 aminoácidos, de los cuales nueve son los esenciales pues aporta
más beneficios al organismo. Dependiendo de los aminoácidos esenciales se puede
catalogar a un alimento como nutritivo ya sea de origen animal o vegetal.
15
ECUADOR, Tabla de composición de Alimentos Ecuatorianos, Ministerio de Salud Publica,
Quito – Ecuador.
45
Las proteínas presentes en el mesocarpio del palmito poseen todos los aminoácidos
esenciales, no en las mismas proporciones que otros alimentos como el trigo y el
maíz pero hacen que los tallos de esta hortaliza sean muy nutritivos dentro de la
categoría de productos vegetales además, el contenido de lisina, histidina, treonina,
valina, leucina y fenilalanina, está alrededor o en la cantidad requerida por los
patrones establecidos por la Organización Mundial para la Salud y por la FAO.
3.4. Vitaminas y minerales16
Las vitaminas son compuestos químicos imprescindibles para la vida, que al ser
ingeridos de forma equilibrada promueven el correcto funcionamiento fisiológico. La
mayoría de las vitaminas no pueden ser sintetizadas por el organismo por lo cual es
necesario obtenerlas a través de una alimentación variada y balanceada. Estas no
producen energía por lo cual no implican calorías.
El palmito pese a su sabor muy sencillo y alcalino, posee más vitaminas de las que
se pensaría; utilizando esta hortaliza en su estado natural es más factible pues el
organismo asimila facilmente los nutrientes que cuando ya ha sido procesado. Como
en el caso de muchas vitaminas que son sensibles a cambios de temperatura y de
ambientes como las termo sensibles y las volátiles que en el proceso de
pasteurización se pierde alrededor del 50% de nutrientes y por lo tanto de beneficios
para el organismo humano.
En cuanto al aporte vitamínico, las frutas y verduras son consideradas excelentes
fuentes de vitaminas, en el caso del palmito al tener un adecuado contenido de
16
Mataix, José; Nutrición y Alimentación Humana, Editorial Océano, España, 2004
46
vitamina A (Caroteno), vitamina C (ácido ascórbico), parte del complejo B, minerales
y fibra lo hacen un alimento completo pese a la sencillez de su sabor. Según el
siguiente cuadro se puede observar una comparación del aporte vitamínico entre
algunas frutas y el palmito.
Tabla 3: Contenido de Vitaminas en Frutas y Hortalizas (mg por 100g de parte
comestible)
Fuente Tesis IASA 2004
3.4.1. Caroteno o vitamina A
El contenido de caroteno es similar al de la zanahoria; la vitamina A al ser liposoluble
es de fácil absorción, pero se extingue fácilmente si se la somete a 100°C, con lo
cual su valor nutritivo en el palmito enlatado es inferior al natural.
La vitamina A ha sido tradicionalmente precursora de una buena visión, sus
propiedades ayudan a la formación y mantenimiento de dientes, tejidos blandos y
óseos, de las membranas mucosas y de la piel.
47
3.4.2. Complejo B
El complejo B es un conjunto de vitaminas, según el análisis de nutrientes del
palmito, posee Vitamina B1 (Tiamina), Vitamina B2 (Riboflavina), Vitamina B3
(Niacina), Vitamina B6 o Piridoxina.
Tiamina o Vitamina B1
La Tiamina ubicada en mayor cantidad en el mesocarpio de palmito está en rangos
similares a la fresa, guanábana y zanahoria. Esta vitamina juega un papel importante
en el organismo humano, ya que ayuda al metabolismo de carbohidratos para
producir energía, grasas, proteínas, ácidos nucleicos y es esencial para el
crecimiento, desarrollo y funcionamiento normal del sistema cardiaco, nervioso y
digestivo.
Riboflavina o Vtamina B2
La Riboflavina o también llamada vitamina B2 pese a ser muy sensible a la luz solar
y a procesos de pasteurización al ser parte del complejo B es necesaria para la
integridad de la piel, mucosa y de forma especial para la córnea por su actividad
oxigenadora, además ayuda en la producción de energía en el organismo y la
producción de glóbulos rojos. La Riboflavina se encuentra en mayor cantidad en
productos de origen animal seguidos de algunos productos vegetales.
48
Ácido nicotínico, Niacina o Vitamina B3
El contenido de ácido nicotínico o niacina en el corazón del palmito es alto y
superado solamente por las anonáceas17 (chirimoya y guanábana), sus aportes
benéficos para el ser humano está en la remoción de químicos tóxicos del cuerpo,
participa en la producción de hormonas esteroideas como las hormonas sexuales
relacionadas con el estrés.
Piridoxina o Vitamina B6
Como último componente del complejo B en el palmito se encuentra la Vitamina B6 o
Piridoxina, esta vitamina se encuentra en pequeñas cantidades más sus cualidades
benéficas para el organismo son muy significativas ya que al ser un estimulante del
rendimiento muscular es muy utilizada por deportistas, ayuda en la síntesis de
sustancias estimulantes para el cerebro que intervienen en los estados de ánimo,
ayuda a la absorción de vitamina B12 y magnesio. Los beneficios de la piridoxina son
muy significativos dentro de una dieta balanceada y equilibrada.
3.4.3. Ácido ascórbico o vitamina C
Si bien el palmito no constituye una fuente con alta concentración de vitamina C,
como lo es la naranja debe resaltarse que su tenor en esta vitamina es similar a
17
Familia de plantas dicotiledóneas, arbóreas o arbustivas, a menudo trepadoras, propias de las
zonas tropicales e intertropicales.
49
otras fuentes como la guanábana y el mango. Esta vitamina ha sido tradicionalmente
utilizada para mantener una buena salud más su capacidad de producción de
anticuerpos y regeneración celular es lo que hace que una persona tenga mayores
defensas ante una enfermedad.
3.4.4. Minerales
Dentro de los minerales que forman parte de la composición nutricional del palmito
está el Potasio (K), Calcio (Ca), Fósforo (P), Hierro (Fe), Cobre (Cu), Zinc (Zn).
En la composición nutricional del palmito, los minerales como el calcio y fósforo
poseen un considerable porcentaje con lo cual cabe mencionar que dentro de los
beneficios de estos minerales al estar combinados y formar parte de los huesos,
dientes, también participan en la actividad de nervios, músculos y procesos
cerebrales.
Por otro lado el potasio contribuye a la regularización de las funciones celulares
incluyendo las del corazón, del sistema nervioso y de los músculos. El Hierro ayuda
en el proceso de respiración celular, en el transporte de oxígeno con lo cual su
deficiencia provoca una deficiencia en el sistema inmunológico, causando anemia.
Aunque se encuentran en pequeñas cantidades el Cobre ayuda a la formación de
glóbulos rojos, es indispensable en el desarrollo de huesos, tendones y en el tejido
conectivo. En las mismas cantidades el Zinc participa en el proceso de cicatrización y
ayuda a la digestión de proteínas.
50
3.5. Fibra
Por último y sin menor importancia está la fibra, en nuestra sociedad el consumo de
fibra a través de cereales, frutas y verduras ha hecho que sus beneficios intestinales
sean muy conocidos.
El palmito es una fuente de fibra soluble importante ya que equilibra los niveles de
colesterol y glucosa en la sangre. Contribuye a prevenir el cáncer de colon y también
a regular el tránsito intestinal estimulando los movimientos peristálticos facilitando la
evacuación. Una de las cualidades del palmito crudo es su versatilidad, crear platos a
base de un producto natural sin mucho procesamiento hace que la fibra que posee
sea mejor utilizada en nuestro organismo.
En el caso del palmito enlatado, al haber sufrido un proceso de cocción la fibra pierde
sus cualidades y al ser de fácil degradación para las enzimas gástricas su aporte a la
perístalsis intestinal no es representativo.
En una dieta equilibrada para una persona adulta la ingesta de fibra debe ser de 25 a
30 g en el día. Actualmente existe una demanda significativa por alimentos que
ayuden a tener una buena salud con lo cual es más fácil poder crear una cultura
alimenticia con productos nacionales y nutritivos. Pese a que una dieta balanceada
debe tener la presencia de fibra, el exceso puede provocar efectos nocivos como la
pérdida de absorción de hierro, calcio, cobre, magnesio, y vitamina B, compuestos
que ya hemos expuesto antes.
51
Uno de los compuestos base de la fibra es la lignina, que se encarga de engrosar el
tallo, mas en el caso del palmito que dentro de su proceso de cosecha se lo hace
cuando es joven solamente en la Corteza 1 y Corteza 2 vamos a encontrar niveles
mayores al 5 y 6% con lo cual se vuelve indigerible para el tracto ruminal del ganado
vacuno ni para el consumo vacuno por su gran cantidad de espinas.
El siguiente gráfico está basado en las cantidades de lignina que posee el tallo de
palmito, dependiendo de la corteza se establece su utilidad y en el caso de las
primeras cortezas, al estar formadas por un gran porcentaje de fibra y lignina sus
usos son diferentes al del consumo humano o animal.
Ilustración 12: Capas del tallo de palmito
Fuente: Tesis IASA 2004
52
3.6. Usos del palmito
Actualmente el palmito fresco está introduciéndose en un mercado muy selectivo,
hay presentaciones simples como parte de una ensalada, pero el tradicional ceviche
de palmito ha sido como la receta pionera en la utilización del palmito fresco.
Al ser muy seleccionado en las aplicaciones culinarias con este ingrediente, la idea
de ofrecer un recetario con diferentes opciones nos ayudaría a crear la ideología de
consumir productos nacionales que son muy apetecidos internacionalmente.
El palmito enlatado es la forma de presentación más práctica y conocida en el
mercado sus aplicaciones son reducidas ya que al estar envasado se puede
consumir directamente sin necesidad de ningún tratamiento y debido al intenso sabor
que presenta, resultan agradable para ser consumidos en ensaladas o incluso como
aperitivo que con frecuencia se suelen servir del mismo modo que los espárragos,
acompañados de mayonesa, vinagreta u otras salsas.
53
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO DE MERCADO
4.1. Instrumento de investigación de campo
La investigación de campo se aplicó a hombres y mujeres económicamente activas
de la cuidad de Quito. Las encuestas fueron aplicadas a un grupo muestral
determinado en base a un universo de 728.505 personas; de este grupo se recolectó
datos para conocer el grado de aceptación de la propuesta gastronómica y el
conocimiento del producto dentro de la población. Al final de la misma, se realizó un
análisis e interpretación de los resultados con sus respectivas representaciones
gráficas.
4.2. Objetivo de la investigación de campo
Medir el grado de aceptación del palmito fresco, conocer si los encuestados
aceptarían el producto en innovadoras preparaciones culinarias.
4.3. Modelo de la encuesta
La siguiente encuesta tiene como objetivo medir el grado de conocimiento que
poseen las personas sobre el palmito fresco y su valor nutritivo; y, demostrar el nivel
de consumo local en la cuidad de Quito.
54
4.4. Población y Muestra
Para el siguiente estudio, la población se ha considerado a hombres y mujeres de 20
a 65 años de edad, económicamente activos y que le interesa consumir productos
frescos, nuevos y nacionales en la cuidad de Quito.
4.5. Muestra
Para la determinación del tamaño de la muestra se utilizó el sistema aleatorio
probabilístico, para lo cual se aplicó la siguiente fórmula:
Aplicación de la fórmula
DATOS:
- N = 728.505 Universo
- z = 1,96 Desviación estándar
- P = 0,5 Probabilidad de aceptación
- Q = 0,5 Probabilidad de negación
55
- e= 0,05 Margen de error
- n= ¿? Tamaño de la muestra
n= 368
Aplicando la fórmula, se obtuvo como resultado 368 encuestas, las mismas que se
aplicaron a hombres y mujeres de 20 a 65 años.
4.6. Modelo de la encuesta
La siguiente encuesta tiene como finalidad conocer su opinión para determinar la
factibilidad de la creación de un recetario cuyo ingrediente principal es el palmito. Su
opinión es importante para este estudio, la misma información proporcionada será
confidencial y servirá para implementar nuevos productos que de seguro serán de su
utilidad y beneficio.
Edad: 20 – 30 _____ 30 – 40 _____
56
40 – 50 _____ 50 – 65 _____
Marque con una (X) la respuesta que considere apropiada.
1. ¿Conoce y/o ha consumido usted el palmito?
Si No
Si la respuesta es no, fin de la encuesta.
2. ¿En que tipo de presentación lo ha consumido?
Fresco En conserva
3. ¿En que clase de preparación culinaria ha consumido palmito?
Ceviche
Ensalada
Otros Especifique: _________________________
4. ¿Cuál es la frecuencia con la que usted consume palmito?
Cada semana
Cada 15 días
Cada mes
Cada 3 meses
Cada 6 meses
Cada año
Otro: ___________________________________
5. ¿Qué grado de importancia le da usted a los siguientes aspectos a la
hora de consumir un producto?
57
Muy
importante
Poco
importante
Nada
importante
SABOR
TEXTURA
VALOR NUTRITIVO
PRECIO
6. ¿Le gustaría degustar diferentes platos hechos a base de palmito
fresco?
Si No
7. ¿En qué tipo de preparaciones nuevas a base de palmito fresco le
gustaría degustar?
Entradas Plato fuerte Postres
8. ¿Conoce usted los beneficios y propiedades nutricionales del palmito
fresco?
Si No
9. ¿Le gustaría conocer las propiedades nutricionales del palmito fresco
mediante un recetario?
Si No
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
58
4.7. Análisis de resultados
Pregunta N° 1
¿Conoce y/o ha consumido usted el palmito?
ANÁLISIS:
El 87% de las encuestas aplicadas responde que conoce el palmito, esto
quiere decir que 320 personas conocen y/o ha consumido palmito ya sea en
conserva o fresco.
El 13% de personas encuestadas mencionó que no conoce sobre el palmito,
es decir 48 personas desconocen de este producto y no lo han probado
nunca.
CONCLUSIÓN:
Del total de personas encuestadas solamente el 13% desconoce de este
producto ecuatoriano, por lo cual el objetivo de la propuesta gastronómica es
ofrecer diferentes alternativas culinarias al 87% que si ha consumido palmito.
Opciones Cantidad %
Si 320 87
No 48 13
Total 368 100%
SI NO
59
Pregunta N° 2
¿En que tipo de presentación lo ha consumido?
ANÁLISIS:
Del total de 368 personas encuestadas, 211 personas consumen palmito en
conserva, ya sea en frasco o en lata.
El 34%, que representa 109 personas han consumido palmito fresco.
CONCLUSIÓN:
Del total de personas encuestada un 57% consume actualmente palmito en
conserva y solo el 43% ha probado palmito fresco en alguna preparación
culinaria, por lo que se puede dar a conocer de la propuesta gastronómica a
Opciones Cantidad %
Fresco 109 43
En conserva 211 57
Total 320 100%
Fresco En conserva
60
las personas que ya han consumido palmito fresco pues comprobarían la su
versatilidad.
Pregunta N° 3
¿En qué clase de preparación culinaria ha consumido palmito?
ANÁLISIS:
De la muestra encuestada, 154 personas han consumido palmito en ceviche
lo que representa el 48%.
El 28% del total de las encuestas ha consumido palmito en diferentes tipos de
ensaladas frescas. Este porcentaje representa 90 personas.
Del total de las encuestas aplicadas, el 24% ha consumido palmito en
diferentes preparaciones como tamales, como una guarnición del pescado
estofado entre otros.
Opciones Cantidad %
Ceviche 154 48
Ensalada 90 28
Otros 76 24
TOTAL 320 100%
Ceviche Ensalada Otros
61
CONCLUSIÓN:
Hay una variedad limitada de productos hechos en base a palmito fresco,
dentro de las más conocidas está el ceviche, típico de la región noroccidental
de Pichincha y en ensaladas.
Pregunta N° 4
¿Cuál es la frecuencia con la que usted consume palmito?
6% 6%
31%
24%
11%
22% Cada semana
Cada 15 días
Cada mes
Cada 3 meses
Cada 6 meses
Cada año
Opciones Cantidad %
Cada semana 19 6
Cada 15 días 19 6
Cada mes 99 31
Cada 3 meses 77 24
Cada 6 meses 35 11
Cada año 71 22
Total 320 100%
62
ANÁLISIS:
El 6% del total de las encuestas aplicadas consumen palmito semanalmente.
El mismo porcentaje que representa a 19 personas consume palmito
quincenalmente.
El 31% de las encuestas aplicadas consumen palmito mensualmente, es decir
99 personas. Mientras que el 24% lo consume cada 3 meses.
El 11% de los encuestados que equivale a 35 personas consume palmito
cada 6 meses y el 22% lo consume anualmente, lo que equivale a 71
personas de un total de 320.
CONCLUSIÓN:
El consumo más frecuente de palmito en personas de 20 a 65 años es
mensualmente con lo que se conoce que hay un mercado dispuesto a
consumir cotidianamente palmito.
Pregunta N° 5
¿Qué grado de importancia le da usted a los siguientes aspectos a la hora de
consumir un producto?
Muy
importante
Poco
importante
Nada
importante TOTAL
SABOR 92 7 1 100%
TEXTURA 59 37 4 100%
VALOR NUTRITIVO 89 7 4 100%
PRECIO 43 52 5 100%
63
ANÁLISIS:
El 92% de las encuestas es decir 294 personas creen que el sabor es un
factor muy importante a la hora de consumir un producto, el 7% que
representa 22 personas cree que es poco importante y el 1% por ciento opina
que no es importante.
A la hora de consumir un producto, el 59% representado por 189 personas
opinan que es muy importante la textura del alimento, el 37% que representa
118 personas cree que es poco importante. Mientras que solamente el 4%,
que equivalen a 13 personas les es indiferente la textura a la hora de
consumir un producto.
El 89% de la muestra que equivale a 285 personas opina que el valor nutritivo
de un producto es sumamente importante a la hora de consumirlo, el 7%
representado por 22 encuestados opina que es poco importante, mientras que
para el 4% de las encuestas realizadas es indiferente el valor nutritivo al
momento de consumir un producto.
0
20
40
60
80
100
MuyImportante
Pocoimportante
Nadaimportante
Importancia de las características del palmito en el consumo
Sabor
Textura
Valor Nutritivo
Precio
64
El 43%de la muestra opina que es muy importante el precio como un factor al
momento de consumir un producto. Para el 52%, que representa a 166
encuestados no es importante el precio. Y tan solo el 5% piensa que el precio
no influye en el momento de elegir un producto para su consumo.
CONCLUSIÓN:
Según los datos expuestos el sabor y el valor nutritivo son los principales
aspectos al momento de consumir un producto, con lo cual se puede decir
que las personas prefieren calidad al precio que este tenga.
Pregunta N° 6
¿Le gustaría degustar diferentes platos hechos a base de palmito fresco?
Opciones Cantidad %
Si 304 95
No 16 5
Total 320 100%
95%
5%
Si No
65
ANÁLISIS:
El 95% de la muestra, es decir 304 personas desean probar nuevos platos
hechos a base de palmito fresco.
Solamente el 5%, es decir 16 personas no creen necesario degustar nuevas
recetas hechas con palmito fresco.
CONCLUSIÓN:
Del total de personas encuestadas solamente 16 no desean conocer nuevas
recetas a base de palmito, mientras que al 95% le interesa conocer y
posiblemente aplicar las diferentes propuestas gastronómicas en su dieta
diaria.
Pregunta N° 7
¿En qué tipo de preparaciones nuevas a base de palmito fresco le gustaría
degustar?
37%
46%
17%
Entrada Plato Fuerte Postre Opciones Cantidad %
Entrada 119 37
Plato fuerte 147 46
Postre 54 17
TOTAL 320 100%
66
ANÁLISIS:
Al 37% de las personas encuestadas les gustaría degustar palmito fresco en
entradas, lo cual representa a 119 personas.
Del total de la muestra aplicada, a 147 personas les agradaría degustar platos
fuertes hecho en base al palmito fresco, lo cual representa el 46%.
El 17% del total de encuestados, es decir 54 personas de 320, mencionaron
que se animarían a consumir postres hechos en base de palmito fresco.
CONCLUSIÓN:
Dentro de las encuestas aplicadas, hay una gran aceptación por las personas
a probar nuevas recetas a base de palmito fresco, entre éstos predominan los
platos fuertes, seguidos de entradas y por último postres.
Pregunta N° 8
¿Conoce usted los beneficios y propiedades nutricionales del palmito fresco?
Opciones Cantidad %
Si 109 34
No 211 66
Total 320 100%
67
ANÁLISIS:
El 34% de encuestados conoce sobre algunas de las propiedades
nutricionales del palmito fresco, lo que representa 109 personas de las
320.
El 66% de personas encuestadas, representadas por 211 personas no
tiene conocimiento de los beneficios y propiedades nutricionales del
palmito.
CONCLUSIÓN:
El 66% de encuestados no conoce el valor nutritivo del producto que
consume, en el caso del palmito, teniendo en cuenta que para ellos es
muy importante el aporte nutritivo a la hora de consumir un producto,
éstos desconocen del aporte significativo de fibra, vitaminas y
minerales.
Si
No
68
Pregunta N° 9
¿Le gustaría conocer las propiedades nutricionales del palmito fresco
mediante un recetario?
ANÁLISIS:
Del total de personas encuestadas, el 97% es decir a 310 personas les
gustaría recibir información nutricional del palmito a través de un recetario.
Al 3% de la muestra encuestada no les gustaría recibir información sobre las
propiedades y beneficios del palmito.
CONCLUSIÓN:
Hay una gran aceptación por la propuesta de nuevas recetas hechas con
palmito fresco y a las personas que fueron encuestadas les interesa para
poder variar su dieta y aprovechar a un producto nacional.
Si
No
Opciones Cantidad %
Si 310 97
No 10 3
Total 320 100%
69
4.8. Informe de la investigación
La encuesta aplicada se realizó a 368 personas de un rango de 20 a 65 años. Estas
encuestas se aplicaron en la provincia de Pichincha en la ciudad de Quito, del 07 al
16 de febrero del 2012. Se formularon nueve preguntas con la finalidad de saber el
nivel de conocimiento del palmito, enfocándose en el palmito fresco, para poder
ofrecer nuevas alternativas gastronómicas con innovadores platos entre entradas,
platos fuertes y postres que se pueden realizar con el palmito fresco.
Del total de la muestra, el ochenta y siete porciento conoce y/o ha consumido
palmito, lo que equivale a trescientos veinte personas de las trescientas sesenta y
ocho encuestadas. A partir de este total solamente el treinta y cuatro por ciento ha
consumido palmito fresco, es más común el consumo del enlatado pese a su precio
más elevado.
El noventa y cinco porciento de las personas encuestadas mencionaron que les
agradaría degustar de nuevas e innovadoras recetas hechas a base de palmito
fresco, de las cuales la mayor parte prefiere nuevas recetas de platos fuertes,
seguido de entradas y por último en postres.
Los postres los escogieron al último ya que ellos se han sugestionado a la idea que
el palmito es solamente para ensaladas o platos de sal.
70
Por último, el noventa y siete de las personas que concluyeron la encuesta
mencionó que desearían obtener más información sobre las propiedades y
beneficios del palmito fresco en un práctico recetario.
71
CAPÍTULO V
5. PROPUESTA GASTRONÓMICA DE RECETAS
El presente recetario es una propuesta gastronómica con recetas innovadoras como
entradas, platos fuertes y postres con el objetivo de complacer a los paladares más
exigentes con diferentes sabores, texturas y presentaciones para lograr una
aceptación de todos los platos propuestos.
En las recetas se han utilizado el palmito fresco, tanto la manzana que se habló en
capítulos anteriores junto con el tallo del palmito, me han permitido crear recetas
basándome en la fibra que estos aportan en su estado natural y fresco. Esta
propuesta tiene como elemento principal el palmito fresco ya que sus propiedades
nutricionales ayudan al organismo humano y al mismo tiempo se puede degustar de
nuevos sabores y texturas.
5.1. Clasificación de los métodos de cocción
5.1.1. Cocción en seco
5.1.1.1. Horneado
Técnica en la cual los alimentos se someten por un tiempo determinado a
temperaturas más o menos altas dentro de un horno precalentado. En el caso de las
recetas propuestas, se ha aplicado este método para acabar con una cocción previa
o en el caso de los postres para una cocción en base a recetas clásicas pero con el
distintivo del palmito fresco lo cual ha hecho que su textura sea blanda como el de
una manzana sin perder completamente su fibra ni su textura.
72
5.1.1.2. Baño maría
Es un método con el cual se cocina un género a una temperatura controlada que no
supera los 100°C ya que por su delicadeza no soportan temperaturas más altas, a
través de este método se ofrece una temperatura suave uniforme y constante.
Este método consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar
dentro de otro de mayor tamaño que contenga agua, este de lleva a fuego y es el
agua el hilo conductor lo que dará el calor indirecto al contenido del otro recipiente
produciendo una cocción homogénea.
Esta técnica es muy utilizada para trabajar en chocolate, tal es el caso del mousse
de chocolate y palmito que proponemos como postre.
5.1.1.3. Gratinar
Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa aranar o rascar, por el
hecho de rallar el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para
retirar la costra de lo gratinado.
El objetivo de este método es proporcionar calor en la parte superior del género para
crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del
preparado con su jugosidad y aromas condensados, tal es el caso de los canelones
propuestos como plato fuerte en el recetario gastronómico. El palmito fresco es muy
73
versátil y gracias a esta técnica éste no pierde su textura y junto con queso el sabor
es muy agradable. Esta técnica se la realiza a temperaturas altas por poco tiempo lo
cual no afectará a la consistencia y textura del palmito en cada preparación.
5.1.2. Cocción en medio acuoso
5.1.2.1. Cocer o Hervir
Proceso de cocción de un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente
en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los
alimentos a cocinar.
Se puede hervir desde frio o desde calor, en el primero se introducen los alimentos
en un recipiente que esté con el líquido a cocer frío y se lleva a ebullición, este
método es utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción
prolongada; la cocción desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando hierva, se
sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocción.
En el caso del palmito es factible utilizar desde el líquido caliente pues al ser un
producto de rápida cocción se evita el abuso de temperatura que provoca la
desintegración de las vitaminas.
74
5.1.2.2. Blanqueado
Es una cocción de corta duración, va desde 30 segundos a 4 minutos en agua
hirviendo ligeramente salada, a continuación necesita de un rápido enfriamiento en
agua helada o con hielos para detener la cocción del alimento. Es utilizado
principalmente en la cocción de verduras y hortalizas pues evitamos que pierdan
textura, aromas y lo más importante su aporte vitamínico.
Esta es una de las técnicas óptimas para la cocción del palmito, no modifica
mayormente su textura fibrosa, el sabor se mantiene y el aporte vitamínico no se
reduce mayormente.
5.1.2.3. Cocción al vapor
Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua.
Dentro de los objetivos de este método son: facilitar la digestión, proporcionar una
textura más agradable y comestible, minimizar la pérdida de nutrientes y
propiedades organolépticas. La textura varía según la estructura del alimento, el tipo
de vapor y el grado de vapor aplicado.
5.1.3 Cocción en medio graso
5.1.3.1. Freír
Proceso de cocción donde se provoca la deshidratación de un alimento
sometiéndolo en una materia grasa muy caliente (360-380 °F o 160 - 185° C) por un
tiempo más o menos prolongado. Para lograr una buena fritura, la materia grasa
75
donde se introduzcan los alimentos debe estar bien caliente ya que eso facilita la
rápida coagulación de las proteínas de la superficie, por lo que forma una corteza
crujiente que impide la salida de los jugos de los alimentos.
Una de las propuestas gastronómicas son nuggets de palmito y pollo, en los cuales
se aplica este método para crear la capa dorada y crocante por fuera gracias a la
apanadura, sin afectar el aporte nutricional del palmito. Por la gran cantidad de
humedad que el palmito posee, este procedimiento no es recomendable hacerlo
directamente por la reacción del aceite caliente con el agua del palmito.
5.1.3.2. Saltear
Técnica de cocción con poca cantidad de materia grasa previamente calentada para
lubricar los ingredientes y con el movimiento constante para lograr una cocción
homogénea. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de
origen vegetal, manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil
que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento. En el caso del palmito fresco
es el mas práctico porque de esa forma no pierde mayormente sus propiedades
vitamínicas y su textura se mantiene.
5.1.3.3. Sofreír
Es una técnica muy utilizada en esta propuesta culinaria; el palmito tiene un sabor
muy agradable cuando se lo trabaja con esta técnica pues al someterlo al calor,
materia grasa y cocinarlos a baja temperatura hacer que los sabores se desprendan
76
y se concentren sin necesariamente afectar la textura del palmito. El tiempo de
cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada.
5.1.3.4. Rehogar
Es un método de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100 °C,
con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que
se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se
consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual
y que no se quemen.
En el palmito esta técnica ayuda a optimizar los sabores y en cuanto a la textura,
ésta no se desintegra y es muy agradable al gusto. La mezcla de sabores con otros
vegetales es muy agradable además de la textura.
5.2. Manual de recetas
El siguiente recetario consta de una variedad de entradas, platos fuertes y postres
hechos a base de palmito fresco, en las cuales se encuentra una serie de datos para
su fácil comprensión. La receta estándar consta de los siguientes partes:
Encabezado:
Donde va el nombre de la receta, la cantidad de porciones que dan en relación a las
cantidades de materiales utilizados, el tiempo de cocción de toda la preparación y su
categoría que puede ser sopa, entrada, plato fuerte o postre y el tipo de dificultad.
77
Cuerpo o Formato base:
Es un cuadro donde está detallado cada ingrediente, la cantidad específica y el
procedimiento que debe tener antes de iniciar el proceso de cocción. Además por
cada ingrediente se detalla el costo por gramo y el costo total necesario para
elaborar la receta.
Al final de ésta se realiza una suma total de la cual se agrega el 5% por otros gastos,
el costo de venta en base del cual se obtiene el precio de venta potencial al público.
En el lado izquierdo se detallan las técnicas o métodos utilizados en la receta y se
agrega en la parte superior derecha la foto con el montaje del plato.
Pie de la receta
Se detalla paso a paso el proceso de preparación de la receta y observaciones si es
necesario.
78
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE:
PORCIONES:
TIEMPO:
CATEGORÍA:
DIFICULTAD:
COSTO:
Ingredientes Cantidad Unidad Mis'en Place Costo Unidad Costo
Porción
TÉCNICAS: Subtotal:
5 % Varios
Costo total
Costo porción
Precio Venta
% Costo
PREPARACIÓN:
79
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: SOPA DE PALMITO ORIENTAL
PORCIONES: 5 Pax
TIEMPO: 20 Minutos
CATEGORÍA: Sopa
DIFICULTAD: Medio
COSTO: Bajo
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En Place Costo Unidad Costo
Porción
Aceite 10 g
0,0025 0,03
Agua 1 000 g
Cebolla perla 50 g Juliana 0,0009 0,04
Diente de ajo 10 g Repicado 0,0083 0,08
Jengibre 5 g
0,0050 0,03
Nabo chino 50 g Juliana 0,0006 0,03
Palmito Fresco 120 g Rallado 0,0015 0,18
Salsa de Soya 5 g
0,0077 0,04
Pollo 100 g Cubos 0,0051 0,51
Sal - Pimienta
TÉCNICAS:
Subtotal: 0,93
Sellar
5 % Varios 0,05
Rehogar
Costo total 0,98
Hervir
Costo porción 0,24
P.V. Sugerido 0,73
% Costo 33%
PREPARACIÓN:
1. Sellar el pollo durante 1 minuto a 75°C, rehogar con junto con el ajo, cebolla, palmito,
nabo chino durante 2 minutos.
2. Desglasar con agua, agregar el jengibre y hervir durante 8 minutos.
3. Retirar el jengibre, rectificar y servir caliente.
80
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: CANAPÉS DE PALMITO
PORCIONES: 5 Pax
TIEMPO: 10 Minutos
CATEGORÍA: Entrada
DIFICULTAD: Baja
COSTO: Medio
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Aceitunas Verdes 60 g Picadas 0,0565 0,57
Albahaca 5 g Chifonade 0,0073 0,04
Mantequilla 10 g
0,0022 0,02
Palmito fresco 80 g Rallado 0,0015 0,12
Pan de molde 216 g Sin corteza 0,0976 0,39
Sal - Pimienta
Queso Crema 150 g
0,0045 0,68
Tomate 30 g Concasse 0,0011 0,03
Yogurt Natural 10 g
0,0023 0,02
TÉCNICAS:
Subtotal: 1,87
Hornear
5 % Varios 0,09
Mezclar
Costo total 1,96
Costo porción 0,39
P.V. Sugerido 1,18
% Costo 33%
PREPARACIÓN:
1. Engrasar cada lado de la rebanada del pan previamente cortada en formas a su gusto,
Hornear a 180°C hasta dorar durante 2 minutos y reservar.
2. Mezclar el queso crema, yogurt, palmito, aceitunas y la albahaca.
3. Agregar la preparación anterior en cada uno de los canapés. Decorar y servir.
81
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: CREPAS DE PALMITO
PORCIONES: 4 Pax
TIEMPO: 25 Minutos
CATEGORÍA: Entrada
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Medio
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Masa
Aceite 5 g
0,0025 0,01
Harina 100 g Tamizada 0,0018 0,18
Huevo 60 g Batido 0,1100 0,11
Leche 250 g
0,0007 0,19
Relleno
Aceite 5 g
0,0025 0,01
Albahaca 5 g Chifonade 0,0073 0,04
Apanadura 30 g
0,0012 0,04
Cebolla Perla 50 g Juliana 0,0009 0,04
Champiñones 80 g Laminados 0,0051 0,41
Huevo 60 g Batido 0,1100 0,11
Palmito Fresco 100 g Juliana 0,0015 0,15
Sal – Pimienta
TÉCNICAS:
Subtotal: 1,28
Mezclar Apanar
5 % Varios 0,06
Tamizar Freír
Costo total 1,34
Cocer
Costo porción 0,45
Saltear P.V. Sugerido 1,36
Rehogar % Costo 33%
82
PREPARACIÓN:
Masa:
1. Mezclar homogéneamente el huevo, la leche incorporar la harina, aceite y
refrigerar por 10 minutos.
2. Cocer la masa en sartén de teflón durante 30 segundos cada lado.
Relleno:
3. Saltear la cebolla y el palmito durante 2 minutos.
4. Agregar los champiñones, aromatizar con albahaca y dejar cocer por 5 minutos.
5. Rectificar.
6. Rellenar cada crepa con la preparación anterior, doblarla por los extremos y
enrollarla.
7. Sumergir en el huevo batido y apanar.
8. Dorar cada crepa durante 30 segundos y servir caliente.
83
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: MOUSSE DE PALMITO Y CAMARONES
PORCIONES: 5 Pax
TIEMPO: 40 Minutos
CATEGORÍA: Entrada
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Medio
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Aceite 5 g
0,0025 0,01
Palmito Fresco 300 g Brunoise 0,0015 0,45
Camarón 120 g Brunoise 0,0077 0,93
Salsa golf 200 g
0,0080 1,60
Gelatina s/sabor 5 g Hidratada 0,0207 0,10
Crema de leche 100 g Montada 0,0045 0,45
Clara de huevo 40 g Montada 0,1100 0,11
Sal – Pimienta
TÉCNICAS:
Subtotal: 3,65
Saltear
5 % Varios 0,18
Cocer
Costo total 3,84
Hidratar Costo porción 0,77
Mezclar P.V. Sugerido 2,33
Refrigerar
% Costo 33%
PREPARACIÓN:
1. Saltear el palmito durante 3 - 4 minutos. Agregar el camarón y cocinar por 2
minutos. Rectificar y reservar.
84
2. Mezclar la salsa golf con la gelatina sin sabor e incorporar la crema de leche
montada.
3. Agregar la preparación de palmito y camarones en forma envolvente.
4. Colocar en un molde engrasado y refrigerar por 1 – 2 horas.
5. Servir frío.
85
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: SANDUCHE EN PAN ÁRABE DE PALMITO
PORCIONES: 4 Pax
TIEMPO: 20 Minutos
CATEGORÍA: Entrada
DIFICULTAD: Medio
COSTO: Medio
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En Place Costo Unidad Costo
Porción
Pan Árabe pequeño 200 g
0,1021 1,23
Atún enlatado 180 g Desmenuzado 0,0060 1,08
Palmito Fresco 80 g Brunoise 0,0015 0,12
Apio 30 g Brunoise 0,0008 0,02
Pimiento Amarillo 40 g Brunoise 0,0022 0,09
Pimiento Rojo 40 g Brunoise 0,0021 0,09
Tomate 40 g Con casse 0,0011 0,04
Mayonesa 120 g
0,0074 0,89
Zumo de limón 20 g
0,0050 0,10
Cilantro 5 g Chifonade 0,0020 0,01
Sal - Pimienta
TÉCNICAS:
Subtotal: 3,67
Mezclar
5 % Varios 0,18
Hornear
Costo total 3,85
Costo porción 0,96
P.V. Sugerido 2,90
% Costo 33%
86
PREPARACIÓN:
1. Mezclar el palmito, apio, pimiento rojo y amarillo, tomate, zumo de limón y cilantro.
2. Incorporar el atún, mayonesa y mezclar bien. Rectificar.
3. Hornear el pan árabe por 30 segundos a 180° C y rellenar. Servir.
87
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: QUESADILLAS DE PALMITO
PORCIONES: 4 Pax
TIEMPO: 30 Minutos
CATEGORÍA: Entrada
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Alto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Aceite 50 g
0,0025 0,13
Cebolla paiteña 80 g Juliana 0,0009 0,07
Ají 10 g Brunoise 0,1000 0,10
Salsa de soya 10 g
0,0250 0,25
Salsa inglesa 10 g
0,0250 0,25
Azúcar morena 50 g
0,0009 0,04
Pollo Cocinado 150 g Desmenuzado 0,0051 0,76
Palmito Fresco 200 g Juliana 0,0015 0,30
Cilantro 10 g Chifonade 0,0020 0,02
Queso cheddar 150 g
0,0089 1,34
Tortillas de maíz o trigo 60 g
0,0900 0,72
Aguacate 100 g
0,0016 0,50
Zumo de limón 50 g
0,0050 0,25
Sal – Pimienta
TÉCNICAS:
Subtotal: 4,73
Saltear
5 % Varios 0,24
Caramelizar
Costo total 4,97
Hornear
Costo porción 1,24
P.V. Sugerido 3,75
% Costo 33%
88
PREPARACIÓN:
1. Saltear la cebolla, ají y el palmito durante 1 minuto, agregar la salsa inglesa, salsa
de soya y azúcar hasta caramelizar durante 3 minutos. Reservar.
2. Calentar las tortillas en un sartén sin dorarlas.
3. Rellenar cada tortilla con pollo, el palmito caramelizado y queso.
4. Hornear a 180 °C durante 5 minutos o hasta que el queso se funda.
5. Servir calientes y cortadas en cuartos con salsa de guacamole.
NOTA:
El guacamole se lo prepara poniendo en un procesador el aguacate, zumo de
limón sal, pimienta y cilantro.
89
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: KEFTA DE PALMITO Y ESPINACA
PORCIONES: 10 Pax
TIEMPO: 40 Minutos
CATEGORÍA: Entrada
DIFICULTAD: Medio
COSTO: Bajo
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Aceite 300 g
0,0025 1,25
Espinaca 50 g Lavada 0,0040 0,20
Palmito Fresco 100 g Rallado 0,0015 0,15
Pechuga de pollo 100 g
0,0051 0,51
Perejil 30 g Chifonade 0,0040 0,16
Harina 50 g Tamizada 0,0018 0,02
Huevo 60 g Batido 0,1100 0,11
Comino 5 g
Sal - Pimienta
Salsa
Yogurt natural 200 g
0,0023 0,46
Zumo de limón 10 g
0,0050 0,05
Curry
TÉCNICAS:
Subtotal: 2,91
Blanquear Amasar
5 % Varios 0,15
Cocer Freír
Costo total 3,06
Mezclar
Costo porción 0,31
P.V. Sugerido 0,94
% Costo 33%
90
PREPARACIÓN:
1. Blanquear la espinaca y el palmito por separado durante 3 y 5 minutos
respectivamente.
2. Cocer la pechuga de pollo durante 10 minutos y desmenuzar.
3. Mezclar el perejil, espinaca, palmito y pollo.
4. Agregar la harina, el huevo, comino y salpimentar. Amasar y formar bolas del
tamaño de una pelota de 3 a 4 cm de diámetro.
5. Freír en aceite y servir con la salsa.
Salsa
6. Mezclar el yogurt, curry, zumo de limón y rectificar.
91
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: VELOUTE DE PALMITO Y ESPECIAS
PORCIONES: 6 Pax
TIEMPO: 30 Minutos
CATEGORÍA: Sopa
DIFICULTAD: Bajo
COSTO: Bajo
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Fondo de vegetales 1000 g
0,0005 0,50
Manzana 120 g Pelada 0,0023 0,27
Palmito fresco 450 g Rondelle 0,0015 0,68
Cebolla perla 80 g Juliana 0,0009 0,07
Diente de ajo 5 g Brunoise 0,0083 0,04
Cilantro
Aceite 10 g
0,0025 0,03
Comino en polvo 5 g
Crema de leche 200 g
0,0045 1,08
Sal – Pimienta
TÉCNICAS:
Subtotal: 2,67
Saltear
5 % Varios 0,13
Desglasar
Costo total 2,80
Hervir
Costo porción 0,47
P.V. Sugerido 1,42
% Costo 33%
PREPARACIÓN:
1. Saltear la cebolla durante 3 minutos, agregar el ajo, comino, palmito y manzana
cortada en cuartos. Salpimentar.
92
2. Desglasar con el fondo de vegetales y llevar a ebullición.
3. Hervir durante 7 minutos y retirar del fuego. Agregar la crema de leche y procesar
lo anterior, rectificar y servir caliente con un poco de cilantro encima.
93
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: CAVIAR DE PALMITO Y CREMA DE PARMESANO
PORCIONES: 6 Pax
TIEMPO: 30 Minutos
CATEGORÍA: Entrada
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Medio
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Palmito fresco 400 g Slide 0,0015 0,60
Cebolla perla 80 g Brunoise 0,0009 0,07
Diente de ajo 5 g Brunoise 0,0083 0,04
Romero fresco 3 g
Comino 3 g
Azúcar granulada 7 g
0,0009 0,01
Aceite de oliva 10 g
0,0086 0,09
Sal – Pimienta
Crema
Crema de leche 200 g
0,0045 0,90
Queso parmesano 100 g
0,0145 1,45
TÉCNICAS:
Subtotal: 3,16
Blanquear
5 % Varios 0,16
Sofreír
Costo total 3,31
Hervir
Costo porción 0,55
Fundir P.V. Sugerido 1,67
% Costo 33%
94
PREPARACIÓN:
1. Blanquear por 5 minutos el palmito, retirar y aplastar con la ayuda de un tenedor.
2. Rehogar el ajo con la cebolla, agregar el palmito, sal, pimienta, comino, romero y
cocinar durante 3 minutos a temperatura controlada para que se aromatice.
3. Hervir la crema de leche junto con el queso parmesano y dejar fundir a
temperatura baja.
4. Para el montaje colocar en la base el caviar de palmito y napar con la crema de
parmesano.
95
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: CONO DE BERENJENAS RELLENOS
PORCIONES: 3 Pax
TIEMPO: 35 Minutos
CATEGORÍA: Entrada
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Medio
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Berenjena 220 g Limpias 1,0000 1,00
Palmito Fresco 100 g Rallado 0,0015 0,15
Aceite de oliva 30 g
0,0086 0,26
Zumo de limón 40 g
0,0050 0,20
Diente de ajo 5 g Brunoise 0,0083 0,04
Tomate 150 g Con casse 0,0011 0,17
Eneldo
Sal – Pimienta
TÉCNICAS:
Subtotal: 1,82
Hornear
5 % Varios 0,09
Saltear
Costo total 1,91
Aromatizar
Costo porción 0,64
Cocer P.V. Sugerido 1,93
% Costo 33%
96
PREPARACIÓN:
1. Laminar en forma longitudinal una berenjena. A la otra dividirla en 2 en forma
longitudinal, cubrir con aceite y hornear tapando a 200°C por 15 minutos.
2. Saltear el ajo y el palmito, cocinar por 2 minutos, agregar el tomate, el limón y
cocinar por 3 minutos.
3. Aromatizar con eneldo y salpimentar.
4. Con la ayuda de una cuchara retirar la pulpa de la berenjena horneada y agregara
la preparación anterior.
5. Rellenar cada lámina de berenjena con esta preparación formando conos y servir.
97
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: CANELONES DE PALMITO
PORCIONES: 5 Pax
TIEMPO: 40 Minutos
CATEGORÍA: Plato Fuerte
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Alto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En Place Costo Unidad Costo
Porción
Pasta para lasaña 500 g
0,00352 1,76
Bechamel semi- ligera 300 g
0,0030 0,90
Pollo sin hueso 200 g Cocido 0,0051 1,01
Palmito fresco 200 g Brunoise 0,0015 0,30
Tomate 80 g Con casse 0,0011 0,09
Cebolla perla 50 g Brunoise 0,0009 0,04
Queso mozzarella 180 g Rallado 0,0122 2,19
Bechame densa 200 g
0,0030 0,60
Páprika 20 g
Sal – Pimienta
Salsa Bechamel
Harina 100 g
Mantequilla 40 g
Leche 220 g
TÉCNICAS:
Subtotal: 6,89
Cocer
5 % Varios 0,34
Saltear
Costo total 7,23
Hornear
Costo porción 1,45
P.V. Sugerido 4,39
% Costo 33%
98
PREPARACIÓN:
1. Cocer la pasta en agua hirviendo de 6 - 8 minutos y reservar en agua fría.
2. Saltear la cebolla perla y el palmito, agregar el tomate y dejar cocinar 1 minuto.
Agregar el pollo desmenuzado y rectificar.
3. Poner esta mezcla en la pasta de canelones, agregar la bechamel semi- ligera y
envolver.
4. En un molde refractario previamente engrasado poner bechamel densa en la base
colocar los canelones, cubrir con bechamel densa, queso y páprika encima.
5. Llevar al horno a 250°C por 10 minutos y servir con una ensalada fresca a
elección.
Salsa Bechamel
6. Hacer un roux con la mantequilla y harina e incorporar la leche.
7. Mezclar con un batidor de alambre hasta que este totalmente homogéneo y
logremos el punto deseado.
99
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: PANE’N COOK DE PALMITO
PORCIONES: 1 Pax
TIEMPO: 40 Minutos
CATEGORÍA: Plato Fuerte
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Alto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Hogaza de pan 450 g
1,1000 1,1
Palmito fresco 80 g Slide 0,0015 0,12
Pechuga de pollo 80 g Cubos 2x1 0,0051 0,41
Champiñones 50 g Laminados 0,0051 0,25
Queso mozzarella 20 g rallado 0,0122 0,24
Crema de leche 100 g
0,0045 0,45
Albahaca Fresca 5 g Chifonade 0,0073 0,04
Mantequilla 50 g
0,0022 0,11
Sal – Pimienta
TÉCNICAS:
Subtotal: 1,62
Hornear Desglasar
5 % Varios 0,08
Saltear Aromatizar
Costo total 1,70
Rehogar
Costo porción 1,70
P.V. Sugerido 5,15
% Costo 33%
PREPARACIÓN:
1. Hacer un orificio en la corteza superior de la hogaza y retirar la miga. Meter en un
horno por 6 minutos y dejar enfriar .
100
2. Saltear el pollo por 4 minutos, agregar el palmito y los champiñones y rehogar por
3 minutos.
3. Desglasar con la crema de leche y ligar con la mantequilla. Dejar reducir por 3
minutos.
4. Apagar y aromatizar con albahaca.
5. Rellenar la hogaza con esta preparación, colocar queso mozzarella encima y
llevar a un horno por 4 minutos.
101
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: FETUCCINNI CON SALSA ALFREDO Y PALMITO
PORCIONES: 3 Pax
TIEMPO: 20 Minutos
CATEGORÍA: Plato Fuerte
DIFICULTAD: Medio
COSTO: Medio
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Fetuccini 300 g
0,00248 0,74
Aceite 10 g
0,0025 0,03
Jamón de espalda 80 g Dados 0,0096 0,77
Palmito Fresco 80 g Rodelas 0,0015 0,12
Sal- Pimienta
Crema de leche 150 g
0,0045 0,68
TÉCNICAS:
Subtotal: 2,34
Cocinar
5 % Varios 0,12
Saltear
Costo total 2,45
Cremar
Costo porción 0,82
P.V. Sugerido 2,49
% Costo 33%
PREPARACIÓN:
1. Cocinar la pasta en agua hirviendo durante 10 minutos. Reservar.
2. Saltear el jamón evitando que se deshidrate, agregar el palmito y cocinar por
1 minuto.
3. Desglasar con la crema de leche y dejar reducir por 1 minuto y rectificar.
4. Servir la pasta con la salsa, y como opcional se puede decorar con orégano,
queso parmesano o cebollín picado.
102
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: NUGGETS DE PALMITO Y POLLO
PORCIONES: 5 Pax
TIEMPO: 20 Minutos
CATEGORÍA: Plato Fuerte
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Alto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Tallo de Palmito fresco 250 g
0,0015 0,38
Pechuga de pollo 250 g
0,0051 1,27
Harina 30 g
0,0018 0,05
Huevos 60 g Batido 0,1100 0,11
Miga de pan 100 g
0,0012 0,12
Ajonjolí 20 g
Comino 10 g
Tomillo 5 g
Aceite 400 g
Sal – Pimienta
Col 80 g Juliana 0,0005 0,04
Zanahoria 80 g Juliana 0,0005 0,04
Limón 30 g
0,0050 0,15
Mayonesa 30 g
0,0074 0,22
Cilantro 5 g Chifonade 0,0020 0,01
Azúcar Granulada 5 g
0,0009 0,00
TÉCNICAS:
Subtotal: 2,44
Mezclar
5 % Varios 0,12
Apanar
Costo total 2,56
Freír
Costo porción 0,51
P.V. Sugerido 1,55
% Costo 33%
103
PREPARACIÓN:
1. Mezclar la miga de pan, el ajonjolí, comino, tomillo, sal y pimienta.
2. Pasar el palmito y pollo por un procesador logrando una pasta homogénea,
pasar por la apanadura y luego por el huevo formando una corteza.
3. Freír en abundante aceite durante 1 minuto o hasta que esté dorado.
4. Para la ensalada encurtir la zanahoria y la col con el zumo de limón.
5. Agregar la mayonesa, mostaza, azúcar y cilantro. Rectificar.
6. Servir los nuggets junto con la ensalada.
104
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: PASTEL DE CARNE Y PALMITO
PORCIONES: 4 Pax
TIEMPO: 20 Minutos
CATEGORÍA: Plato Fuerte
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Medio
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Aceite 30 g
0,0025 0,08
Cebolla Perla 80 g Juliana 0,0009 0,07
Carne molida de res 500 g
0,00
Palmito Fresco 200 g Rodajas 0,0015 0,30
Diente de ajo 10 g Brunoise 0,0083 0,08
Aceitunas s/semilla 30 g Picadas 0,0110 0,33
Pasas 30 g Picadas
0,00
Huevo 60 g Cocinado 0,1100 0,11
Papas 4 g Peladas 0,0004 0,00
Queso mozzarella 50 g Rallado 0,0122 0,61
Comino
0,00
Tomate 120 g Concasse 0,0011 0,13
Sal – Pimienta
TÉCNICAS:
Subtotal: 1,71
Cocer
5 % Varios 0,09
Saltear
Costo total 1,80
Rehogar
Costo porción 0,45
Hornear P.V. Sugerido 1,36
% Costo 33%
105
PREPARACIÓN:
1. Cocinar las papas en agua y luego triturarlas como puré, salpimentar y reservar.
2. Saltear en aceite la cebolla y el ajo.
3. Agregar el palmito y cocinar por 2 minutos.
4. Incorporar la carne de res y cocinar por 6 minutos. Agregar el tomate, las pasas,
aceitunas y cocinar durante 4 minutos.
5. Incorporar el huevo picado y rectificar.
6. En un pirex colocar la preparación anterior en la base y cubrirla con el puré de
papas.
7. Agregar el queso encima y hornear a 200°C por 10 minutos o hasta que el queso
esté dorado.
8. Servir caliente y acompañar con una ensalada fresca.
106
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: FUSILLI DE ATÚN Y PALMITO A LA SICILIANA
PORCIONES: 4 Pax
TIEMPO: 20 Minutos
CATEGORÍA: Plato Fuerte
DIFICULTAD: Medio
COSTO: Medio
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Pasta Fusilli 500 g
0,0025 1,24
Atún enlatado 180 g Desmenuzado 0,0060 1,08
Aceitunas negras 80 g Picadas 0,0038 0,30
Tallo de palmito fresco 80 g Rodajas 0,0015 0,12
Tomate 80 g Con casse 0,0011 0,09
Aceite 15 g
0,0025 0,04
Vinagre balsámico
Sal – Pimienta
TÉCNICAS:
Subtotal: 2,87
Cocer
5 % Varios 0,14
Sofreír
Costo total 3,01
Desglasar
Costo porción 0,75
P.V. Sugerido 2,27
% Costo 33%
PREPARACIÓN:
1. Cocinar la pasta hasta que esté al dente. Reservar.
2. Sofreír el palmito por 3 minutos, agregar los tomates, las aceitunas y el atún.
3. Cocinar durante 2 minutos.
4. Desglasar con el vinagre balsámico y rectificar.
5. Incorporar la pasta previamente cocinada, mezclar bien y servir caliente.
107
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: SUPREMA A LA FLORENTINA
PORCIONES: 3 Pax
TIEMPO: 35 Minutos
CATEGORÍA: Plato Fuerte
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Alto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Pechuga de pollo 600 g Fileteada 0,0051 3,04
Huevo 60 g Batido 0,1100 0,11
Ajo en polvo 10 g
0,0050 0,05
Harina 100 g
0,0018 0,18
Apanadura 100 g
0,0012 0,12
Aceite
Queso mozzarella 50 g Laminado 0,0122 0,61
Espinaca 20 g Desvenada 0,0040 0,08
Palmito 20 g Rallado 0,0015 0,03
Crema de leche 50 g
0,0045 0,23
Queso parmesano 30 g Rallado 0,0145 0,44
TÉCNICAS:
Subtotal: 4,88
Apanar
5 % Varios 0,24
Freír
Costo total 5,12
Saltear
Costo porción 1,71
Hornear P.V. Sugerido 5,19
% Costo 33%
108
PREPARACIÓN:
1. Salpimentar las pechugas y pasar por harina, huevo batido, apanadura. Repetir 2
veces.
2. Freír en abundante aceite y colocar en una placa para horno.
3. Saltear la espinaca y el palmito.
4. Colocar en cada pechuga la preparación anterior, queso mozzarella, crema de
leche y el queso parmesano. Hornear a 180 °C por 10 minutos y servir.
109
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: MEDALLONES DE CERDO Y PALMITO
PORCIONES: 6 Pax
TIEMPO: 40 Minutos
CATEGORÍA: Plato Fuerte
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Alto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Lomo de cerdo 1000 g Medallones 0,0069 6,89
Cerveza 350 g
0,0011 0,37
Miel de abejas 30 g
0,0100 0,30
Mantequilla 20 g
0,0022 0,04
Crema de leche 125 g
0,0045 0,57
Champiñones 100 g Laminados 0,0051 0,51
Palmito Fresco 100 g Rodajas 0,0015 0,15
Pasta de ajo 10 g
0,0083 0,08
Romero 3 g
Mostaza 10 g
0,0050 0,05
Sal – Pimienta
TÉCNICAS:
Subtotal: 8,96
Adobar
5 % Varios 0,45
Sellar
Costo total 9,41
Desglasar
Costo porción 1,57
Estofar P.V. Sugerido 4,76
% Costo 33%
110
PREPARACIÓN:
1. Condimentar los medallones con la pasta de ajo, mostaza, romero, sal y pimienta.
2. Sellar los medallones de lomo, desglasar con cerveza y agregar la miel de abeja y
la mantequilla.
3. Agregar los champiñones y el palmito, estofar por 5 minutos e incorporar la crema
de leche. Mezclar constantemente hasta que espese.
4. Servir caliente junto con verduras cocinadas.
111
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: RAGÚ DE PALMITO Y TERNERA
PORCIONES: 6 Pax
TIEMPO: 40 Minutos
CATEGORÍA: Plato Fuerte
DIFICULTAD: Medio
COSTO: Medio
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En Place Costo Unidad Costo
Porción
Carne de ternera 600 g Cubos de 2x2 0,0058 3,46
Palmito Fresco 200 g Rodelas 0,0015 0,30
Zanahoria 80 g Dados medios 0,0005 0,04
Cebolla perla 50 g Brunoise 0,0009 0,04
Pimiento verde 50 g Brunoise 0,0017 0,08
Papas 500 g Dado grande 0,0004 0,22
Aceite 30 g
0,0025 0,08
Fondo obscuro 750 g
0,0010 0,75
Tomate 300 g Concasse 0,0011 0,33
Orégano
Laurel
Sal – Pimienta
TÉCNICAS:
Subtotal: 5,31
Saltear
5 % Varios 0,27
Desglasar
Costo total 5,57
Sofreír
Costo porción 0,93
Estofar P.V. Sugerido 2,82
% Costo 33%
112
PREPARACIÓN:
1. Saltear la ternera en el aceite y salpimentar.
2. Añadir la zanahoria, la cebolla, palmito, tomate y el pimiento.
3. Desglasar con el fondo y dejar cocer 5 minutos.
4. Añadir las papas, el orégano, el laurel y estofar por 30 minutos a temperatura
controlada.
5. Servir la ternera y napar con esta salsa. Se puede servir con una porción de arroz
y ensalada.
113
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: FOCACCIA A LAS HIERBAS
PORCIONES: 7 Pax
TIEMPO: 30 Minutos
CATEGORÍA: Plato Fuerte
DIFICULTAD: Baja
COSTO: Medio
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Relleno
Aceite 20 g
0,0025 0,05
Cebolla perla 40 g Juliana 0,0009 0,04
Palmito Fresco 50 g Rallado 0,0015 0,08
Pimiento Rojo 40 g Juliana 0,0021 0,09
Pimiento Verde 40 g Juliana 0,0017 0,07
Aceitunas s/semilla 20 g Laminadas 0,0110 0,22
Pasta de tomate 80 g
0,0113 0,90
Masa
Harina 370 g
0,0018 0,65
Levadura Fresca 14 g
0,0039 0,05
Agua 180 g
Huevo 60 g
0,1100 0,11
Aceite 60 g
0,0025 0,15
Orégano 2 g
TÉCNICAS:
Subtotal: 2,40
Disolver
5 % Varios 0,12
Saltear
Costo total 2,52
Hornear
Costo porción 0,36
P.V. Sugerido 1,09
% Costo 33%
114
PREPARACIÓN:
1. Disolver la levadura en agua tibia durante 5 minutos, mezclar con harina, sal y
formar una masa homogénea.
2. Saltear la cebolla, palmito, los pimientos y dejar cocinar durante 3 minutos.
3. Agregar la pasta de tomate, rectificar y reservar.
4. Forrar un molde engrasado con la masa de la foccacia y pintar por encima
colocando el orégano. Cubrir y dejar reposar durante 20 minutos, hasta que leude
y duplique su tamaño.
5. Una vez que haya crecido la masa colocar en la superficie el relleno previamente
hecho y hornear durante 40 minutos a 190°C.
115
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: TATIN DE BANANAS PALMITO Y CREMA
PORCIONES: 5 Pax
TIEMPO: 25 Minutos
CATEGORÍA: Postre
DIFICULTAD: Medio
COSTO: Bajo
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Bananas 250 g Rondelle 0,0600 0,24
Azúcar granulada 200 g
0,0009 0,18
Mantequilla sin sal 50 g
0,0022 0,11
Palmito fresco 100 g Rondelle 0,0015 0,15
Crema de leche 120 g
0,0045 0,54
Ron 10 g
Pasas 20 g Picadas 0,0037 0,07
TÉCNICAS:
Subtotal: 1,29
Reducir
5 % Varios 0,06
Hervir
Costo total 1,36
Costo porción 0,27
P.V. Sugerido 0,82
% Costo 33%
PREPARACIÓN:
1. Reducir el azúcar y hacer un caramelo rubio.
2. Agregar las bananas, el palmito, el ron, las pasas y la mantequilla dejando cocinar
durante 2 minutos.
3. Agregar la preparación anterior en copas individuales en la parte de la base, la
crema batida en la cima y refrigerar durante 20 minutos. Decorar y servir.
116
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: CLAFOUTIS DE FRESAS Y PALMITO
PORCIONES: 6 Pax
TIEMPO: 25 Minutos
CATEGORÍA: Postre
DIFICULTAD: Medio
COSTO: Medio
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Fresas 375 g Lavadas 0,0022 0,83
Azúcar en polvo 80 g
0,0019 0,15
Harina 60 g
0,0018 0,11
Huevos 180 g
0,1100 0,33
Leche 150 g
0,0007 0,11
Crema de leche 150 g
0,0045 0,68
Mantequilla sin sal 15 g
0,0022 0,03
Palmito 80 g Brunoise 0,0015 0,12
Sal
Salsa de Chocolate
Chocolate repostero 100 g
0,0115 1,15
Crema de leche 150 g
0,0045 0,68
TÉCNICAS:
Subtotal: 4,18
Batir
5 % Varios 0,21
Mezclar
Costo total 4,39
Hornear
Costo porción 0,73
Baño María P.V. Sugerido 2,21
% Costo 33%
117
PREPARACIÓN:
1. Batir los huevos con el azúcar, incorporar la harina y un poco de sal.
2. Mezclar bien e incorporar la leche y crema de leche obteniendo una masa lisa.
3. Engrasar unos moldes individuales de muffins y colocar el palmito y las fresas en
la base.
4. Rellenar las tres cuartas partes de los moldes con la preparación de la masa y
hornear por 20 minutos a 200 °C.
5. Para decorar con la salsa de chocolate, derretir a baño maría el chocolate e
incorporar la crema de leche haciendo un ganache.
6. Servir un clafouti con la salsa de chocolate.
118
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: ARROZ CON LECHE Y PALMITO
PORCIONES: 6 Pax
TIEMPO: 40 Minutos
CATEGORÍA: Postre
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Alto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Leche 250 g
0,0007 0,19
Crema de leche 150 g
0,0045 0,68
Arroz redondo 90 g
0,0012 0,11
Azúcar granulada 115 g
0,0009 0,10
Esencia de vainilla 3 g
0,00
Frambuesa 150 g Limpia 0,0168 2,52
Gelatina s/ sabor 14 g Hidratada 0,0207 0,29
Palmito fresco 100 g Rondelle 0,0015 0,15
TÉCNICAS:
Subtotal: 4,03
Hervir
5 % Varios 0,20
Cocer
Costo total 4,23
Costo porción 0,70
P.V. Sugerido 2,12
% Costo 33%
PREPARACIÓN:
1. Hervir 60 g de azúcar con la crema de leche y leche.
2. Agregar el arroz lavado y el palmito, mezclar y dejar cocinar mezclando
constantemente para que el arroz no se pegue en la base.
119
3. Agregar la esencia de vainilla y una vez cocinado el arroz retirar del fuego y
reservar en un recipiente en la refrigeradora.
4. Para la salsa colocar en una olla 75 g de azúcar con un poco de agua formando
un almíbar e incorporar las frambuesas.
5. Temperar con la gelatina y mezclar preparaciones.
6. Colocar el arroz con leche en copas individuales y colocar una capa de la salsa en
la cima. Refrigerar y servir.
120
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: CREMA DE YOGURT Y PALMITO
PORCIONES: 5 Pax
TIEMPO: 20 Minutos
CATEGORÍA: Postre
DIFICULTAD: Baja
COSTO: Medio
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Yogurt de vainilla 500 g
0,0023 1,16
Palmito fresco 100 g Rondelle 0,0015 0,15
Nueces 40 g Picadas 0,0154 0,62
Miel de abejas 20 g
0,0100 0,20
Zumo de limón 30 g
0,0050 0,15
Fresas 150 g Brunoise 0,0022 0,33
Naranja 100 g
0,0020 0,00
Albahaca 3 g Chiffonade 0,0073 0,00
Azúcar granulada 40 g
0,0009 0,04
Manzana 80 g Brunoise 0,0023 0,18
TÉCNICAS:
Subtotal: 2,83
Cocer
5 % Varios 0,14
Marinar
Costo total 2,97
Costo porción 0,59
P.V. Sugerido 1,79
% Costo 33%
121
PREPARACIÓN:
1. Hacer un almíbar ligero y cocinar el palmito durante 10 minutos, escurrirlos y dejar
enfriar.
2. Marinar las fresas, albahaca y la manzana en el zumo de la naranja durante 2
horas.
3. Licuar el yogurt, palmito cocinado, miel de abeja y con el jugo de limón.
4. Colocar en unos envases individuales las frutas marinadas, la preparación del
yogurt y encima decorando las nueces picadas con un poco de la albahaca y las
fresas.
5. Refrigerar por 10 minutos y servir.
122
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: TARTA DE DURAZNO Y PALMITO
PORCIONES: 8 Pax
TIEMPO: 30 Minutos
CATEGORÍA: Postre
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Alto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Masa
Mantequilla 125 g
0,0022 0,28
Harina 250 g
0,0018 0,44
Huevo 60 g
0,1100 0,11
Azúcar impalpable 65 g
0,0019 0,12
Relleno
Durazno enlatado 500 g Picado 0,0038 1,90
Azúcar granulada 100 g
0,0009 0,09
Palmito fresco 100 g Rondelle 0,0015 0,15
Maicena 10 g
0,0030 0,03
Queso crema 125 g
0,0045 0,57
Huevos 120 g
0,1100 0,22
Leche 100 g
0,0007 0,07
Esencia de vainilla 5 g
TÉCNICAS:
Subtotal: 3,98
Cremar
5 % Varios 0,20
Cocinar
Costo total 4,18
Batir
Costo porción 0,70
Hervir P.V. Sugerido 2,12
Hornear % Costo 33
123
PREPARACIÓN:
1. Cremar la mantequilla junto con el azúcar impalpable, incorporar el huevo y la
harina hasta formar una masa lisa y homogénea.
2. Refrigerar por 20 minutos, estirar con un bolillo y forrar un molde de pie. Colocar
papel encerado encima y arvejas secas.
3. Hornear a 180°C a cocción en blanco por 10 a 15 minutos y reservar.
4. Para el relleno utilizar el almíbar del durazno, maicena, el azúcar y el palmito.
5. Colocar en una olla y dejar cocinar hasta que espese. Dejar enfriar.
6. En un bol batir el queso crema con la otra mitad de azúcar, agregar uno a uno los
huevos, la leche y aromatizar con la vainilla.
7. Verter estas dos preparaciones en el molde forrado con la masa horneada y llevar
a hornear a 160°C durante 40 minutos.
8. Dejar enfriar y servir.
124
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: MUFFINS DE FRAMBUESAS Y PALMITO
PORCIONES: 24 Unidades
TIEMPO: 40 Minutos
CATEGORÍA: Postre
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Alto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En Place Costo Unidad Costo
Porción
Harina 380 g Tamizada 0,0018 0,67
Azúcar granulada 125 g
0,0009 0,11
Polvo de hornear 3 g
Sal 1 g
Leche 125 g
0,0007 0,09
Mantequilla sin sal 125 g Punto pomada 0,0022 0,28
Huevos 60 g Enteros 0,1100 0,11
Palmito fresco 100 g Dados medios 0,0015 0,15
Frambuesas 250 g
0,0168 4,19
Streusel de almendras
0,00
Almendras laminadas 100 g
0,0175 1,75
Azúcar morena 175 g
0,0009 0,15
Harina 175 g
0,0018 0,31
Mantequilla sin sal 50 g Derretida 0,0022 0,11
Pirotines de papel 12 Unidades
0,0417 0,50
TÉCNICAS:
Subtotal: 8,42
Cremar
5 % Varios 0,42
Mezclar
Costo total 8,85
Hornear
Costo porción 0,37
P.V. Sugerido 1,12
% Costo 33%
125
PREPARACIÓN:
1. Precalentar el horno a 190 °C o 375 °F.
2. Utilizar pirotines de papel sobre los moldes. Reservar.
3. Hacer un volcán con todos los ingredientes secos.
4. Cremar el azúcar con la mantequilla y agregar los huevos uno a uno, agregar la
leche.
5. Incorporar la mezcla de leche en medio del volcán de harina y mezcle con una
espátula, agregar el palmito.
6. Verter la masa en las pirotines ubicando las frambuesas en el centro.
7. Cubrir con el streusel en cada pirotin.
8. Hornear de 10 - 15 minutos a 180°C.
NOTA:
Los muffins pueden ser servidos tibios o fríos completamente.
Para el streusel de almendras mezclar todos los ingredientes y colocar encima de
todos los muffins antes de llevar al horno.
126
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: BUDÍN HAMBURGUÉS DE PALMITO
PORCIONES: 10 Pax
TIEMPO: 40 Minutos
CATEGORÍA: Postre
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Medio
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En Place Costo Unidad Costo
Porción
Masa de 4/4
Mantequilla 200 g
0,0022 0,45
Azúcar 200 g
0,0009 0,18
Huevo 120 g
0,1100 0,22
Harina 200 g Tamizada 0,0018 0,35
Polvo para hornear 10 g
budín hamburgués
Miel 30 g
0,0100 0,30
Ron 100 g
0,0200 2,00
Harina 100 g
0,0018 0,18
Chispas de chocolate 120 g
0,0035 0,42
Nuez 100 g Picadas
0,00
Palmito fresco 100 g Dados grandes 0,0015 0,15
Mantequilla 5 g
0,0022 0,01
TÉCNICAS:
Subtotal: 4,25
Cremar
5 % Varios 0,21
Hornear
Costo total 4,47
Costo porción 0,45
P.V. Sugerido 1,37
% Costo 33%
127
PREPARACIÓN:
1. Engrasar 2 veces el molde y refrigerar.
2. Cremar el azúcar con la mantequilla y agregar los huevos uno a uno.
3. Agregar la harina junto con el polvo de hornear y homogenizar la mezcla.
4. Agregar la miel, el ron, el palmito e ir alternando con el harina, chispas de
chocolate y nueces.
5. Verter en el molde engrasado y hornear de 30 - 40 minutos a 170°C hasta que
esté cocinado completamente.
128
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: PANNACOTTA
PORCIONES: 5 Pax
TIEMPO: 30 Minutos
CATEGORÍA: Postre
DIFICULTAD: Bajo
COSTO: Bajo
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Crema de leche 150 g
0,0045 0,68
Leche 150 g
0,0007 0,11
Azúcar morena 100 g
0,0009 0,09
Gelatina sin sabor 15 g Hidratada 0,0207 0,31
Moras 100 g Limpias 0,0022 0,22
Frambuesas 150 g Limpias 0,0168 2,52
Azúcar blanca granulada 60 g
0,0009 0,05
Palmito fresco 100 g Rondelle 0,0015 0,15
TÉCNICAS:
Subtotal: 4,12
Reducir
5 % Varios 0,21
Hidratar
Costo total 4,33
Temperar
Costo porción 0,87
P.V. Sugerido 2.64
% Costo 33%
PREPARACIÓN:
1. Reducir la crema de leche, la leche, el azúcar y el palmito durante 5 minutos.
129
2. Temperar la gelatina con la preparación de la crema de leche y mezclar las dos
preparaciones. Poner en moldes y llevar a refrigeración por 2 horas.
Para la salsa de frutos y palmito
3. Hacer un almíbar ligero e incorporar los frutos rojos. Cocinar durante 1 a 2
minutos.
4. Una vez firme la pannacotta colocar esta preparación encima y servir
130
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: MOUSSE DE CHOCOLATE Y PALMITO
PORCIONES: 5 Pax
TIEMPO: 30 Minutos
CATEGORÍA: Postre
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Alto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En
Place Costo Unidad
Costo
Porción
Chocolate negro repostero 200 g Repicado 0,014 2,8
Crema de leche 80 g
0,0045 0,36
Yemas de huevo 40 g
0,1100 0,22
Claras de huevo 200 g
0,1100 0,55
Azúcar granulada 40 g
0,0009 0,04
Palmito fresco 50 g Brunoise 0,0015 0,08
Manzana 50 g Brunoise 0,0023 0,11
Canela en polvo
TÉCNICAS:
Subtotal 4,16
Batir
5% Varios 0,21
Baño María
Costo Total 4,36
Mezclar
Costo porción 0,87
Refrigerar P.V. Sugerido 2,64
% Costo 33%
PREPARACIÓN:
1. Hacer con la claras de huevo y el azúcar un merengue italiano.
2. Derretir a baño maría el chocolate negro y agregar la crema de leche y mezclar.
131
3. Agregar las yemas una por una y seguir mezclando a baño maría.
4. Retirar del fuego e incorporar el merengue mezclando en forma envolvente.
5. Mezclar la manzana, palmito con un poco de azúcar y canela y colocar en
envases individuales.
6. Manguear el mousse de chocolate sobre las frutas, llevar a refrigeración durante 2
horas y servir.
132
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Karla Cando
NOMBRE: MUFFINS FUTALES
PORCIONES: 5 Pax
TIEMPO: 20 Minutos
CATEGORÍA: Postre
DIFICULTAD: Alta
COSTO: Alto
Ingredientes Cantidad Unidad Mise En Place Costo Unidad Costo
Porción
Masa
Harina 380 g
0,0018 0,67
Mantequilla 125 g
0,0022 0,28
Polvo de hornear 3 g
Leche 125 g
0,0007 0,09
Azúcar 125 g
0,0009 0,11
Huevos 60 g
0,1100 0,11
Canela en polvo 20 g
Relleno
Manzanas 500 g Dado grande 0,0023 1,14
Palmito Fresco 300 g Rondelle 0,0015 0,45
Peras 300 g Dado grande 0,0031 0,94
Fresas 200 g
0,0022 0,44
TÉCNICAS:
Subtotal: 4,23
Cremar
5 % Varios 0,21
Mezclar
Costo total 4,44
Hornear
Costo porción 0,37
P.V. Sugerido 1,12
% Costo 33%
133
PREPARACIÓN:
1. Cremar el azúcar con la mantequilla, agregar los huevos uno a uno, la harina
junto con el polvo de hornear, la canela y homogenizar la mezcla.
2. Agregar la leche el palmito y las frutas picadas alternando con la harina.
3. Homogenizar y verter la mezcla en las pirotines.
4. Hornear de 10 - 15 minutos a 180°C hasta que esté cocinado completamente.
134
5.3. Ejemplo de cálculo de calorías
Las calorías son sustancias naturales que contienen los alimentos, las cuales
aportan con energía al cuerpo humano para el desarrollo de actividades y funciones
para el mantenimiento. Además ayudan como un conservante de temperatura
corporal, en el caso de ausencia de éstas, el organismo está forzado a obtener
energía de otros lados llegando al caso más extremo, obtener energía de las
proteínas formadoras de músculos del cuerpo.
Una kilocaloría (kcal) es la cantidad de calor necesaria para elevar un litro de agua
en un grado centígrado. Hay tres tipos:
Grasas: 1 g proporciona 9 kcal
Hidratos de Carbono: 1g proporciona 4 kcal
Proteínas: 1 g proporciona 4 kcal
Las calorías ayudan para dar energía al organismo, la ingesta diaria de éstas
depende de la edad, sexo y actividad diaria. Si se realiza actividad física, es
necesaria una ingesta adicional de energía.
A continuación hay un análisis de una entrada, plato fuerte y postre que he
propuesto para conocer el aporte calórico que una porción representa.
135
NOMBRE: SOPA DE PALMITO ORIENTAL
PORCIONES: 5 PAX
CATEGORÍA: SOPA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CALORÍAS
Aceite 10 g 90
Cebolla perla 50 g 59
Diente de ajo 10 g 9
Jengibre 5 g
Nabo chino 50 g 14
Palmito Fresco 120 g 32
Salsa de Soya 5 g
Pollo 100 g 110
Sal - Pimienta
Total Calorías 314
Calorías Por Porción 63
136
SOPA ORIENTAL
Lomo de cerdo
Aceite 10 ml 100% Grasa = 10 x 100 = 10,00 gr x 9 Cal = 90 Cal
TOTAL = 90 Cal
Cebolla perla 50 gr 1,2% Proteina = 50 x 0,012 = 0,60 gr x 4 Cal = 2 Cal Cerveza
12,5% H.C. = 50 x 0,125 = 6,25 gr x 9 Cal = 56 Cal
TOTAL = 59 Cal
Miel de abejas
Diente de ajo 10 gr 4,4% Proteina = 10 x 0,04 = 0,40 gr x 4 Cal = 2 Cal
19% H.C. = 10 x 0,19 = 1,90 gr x 4 Cal = 8 Cal
TOTAL = 9 Cal Crema de leche
Nabo chino 50 gr 2,9% Proteina = 50 x 0,029 = 1,45 gr x 4 Cal = 6 Cal
4,2% H.C. = 50 x 0,042 = 2,10 gr x 4 Cal = 8 Cal
TOTAL = 14 Cal
Champiñones
Palmito Fresco 120 gr 4,10% Proteina = 120 x 0,041 = 4,92 gr x 4 Cal = 20 Cal
2,6% H.C. = 120 x 0,026 = 3,12 gr x 4 Cal = 12 Cal
TOTAL = 32 Cal
Palmito Fresco
Pollo 100 gr 21,6% Proteina = 100 x 0,216 = 21,60 gr x 4 Cal = 86 Cal
2,6% Grasa = 100 x 0,026 = 2,60 gr x 9 Cal = 23 Cal
TOTAL = 110 Cal
Diente de ajo
= 314 Cal
= 63 Cal
TOTAL DE CALORIAS
CALORIAS POR PORCION
137
NOMBRE: KEFTA DE PALMITO Y ESPINACA
PORCIONES: 10 PAX
CATEGORÍA: ENTRADA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CALORÍAS
Aceite 300 g 2700
Espinaca 50 g 9
Palmito Fresco 100 g 27
Pechuga de pollo 100 g 110
Perejil 30 g 377
Harina 50 g 175
Huevo 60 g 104
Yogurt natural 200 g 88
Zumo de limón 10 g 4
Total de Calorías 3594
Calorías por Porción 359
138
Kefta de palmito y pollo
Aceite 300 ml 100% Grasa = 300 x 1 = 300,00 gr x 9 Cal = 2700 Cal
TOTAL = 2700 Cal
Espinaca 50 gr 2,2% Proteina = 50 x 0,02 = 1,00 gr x 4 Cal = 4 Cal
2,6% H.C. = 50 x 0,026 = 1,30 gr x 4 Cal = 5 Cal
TOTAL = 9 Cal
Huevo 60 gr 12% Proteina = 60 x 0,12 = 7,20 gr x 4 Cal = 29 Cal
10,7% Grasa = 60 x 0,107 = 6,42 gr x 9 Cal = 58 Cal
2,4% H.C. = 60 x 0,024 = 4,32 gr x 4 Cal = 17 Cal
TOTAL = 104 Cal
Palmito fresco 100 gr 4,10% Proteina = 100 x 0,041 = 4,10 gr x 4 Cal = 16 Cal
2,6% H.C. = 100 x 0,026 = 2,60 gr x 4 Cal = 10 Cal
TOTAL = 27 Cal
Pollo 100 gr 21,6% Proteina = 100 x 0,216 = 21,6 gr x 4 Cal = 86 Cal
2,6% Grasa = 100 x 0,026 = 2,6 gr x 9 Cal = 23 Cal
TOTAL = 110 Cal
Perejil 40 gr 3,7% Proteina = 40 x 0,037 = 1,48 gr x 4 Cal = 5,92 Cal
1 % Grasa = 40 x 1 = 40 gr x 9 Cal = 360 Cal
7,2% H.C. = 40 x 0,072 = 2,88 gr x 4 Cal = 11,5 Cal
TOTAL = 377 Cal
Harina 50 gr 10,5 Proteina = 50 x 0,105 = 5,25 gr x 4 Cal = 21 Cal
1,3% Grasa = 50 x 0,013 = 0,65 gr x 9 Cal = 6 Cal
74,1% H.C. = 50 x 0,741 = 37,05 gr x 4 Cal = 148 Cal
TOTAL = 175 Cal
Yogurt Natural 200 gr 4,2% Proteina = 200 x 0,042 = 8,4 gr x 4 Cal = 34 Cal
1,1% Grasa = 200 x 0,01 = 2 gr x 9 Cal = 18 Cal
4,5% H.C. = 200 x 0,045 = 9 gr x 4 Cal = 36 Cal
TOTAL = 88 Cal
Limon 10 gr 1,3% Proteina = 10 x 0,013 = 0,13 gr x 4 Cal = 1 Cal
8,6% H.C. = 10 x 0,086 = 0,86 gr x 4 Cal = 3 Cal
TOTAL = 4 Cal
= 3594 Cal
= 359 Cal
TOTAL DE CALORIAS
CALORIAS POR PORCION
139
NOMBRE: MEDALLONES DE CERDO Y PALMITO
PORCIONES: 6 PAX
CATEGORÍA: PLATO FUERTE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CALORÍAS
Lomo de cerdo 1000 g 1994
Cerveza 350 g 56
Miel de abeja 30 g 99
Mantequilla 20 g 149
Crema de leche 125 g 260
Champiñones 100 g 26
Palmito Fresco 100 g 27
Pasta de ajo 10 g 9
Romero 3 g
Mostaza 10 g
Sal – Pimienta
Total Calorías 2619
Calorías por Porción 655
140
MEDALLONES DE CERDO
Lomo de cerdo 1000 gr 18,8% Proteina = 1000 x 0,188 = 188,00 gr x 4 Cal = 752 Cal
13,8% Grasa = 1000 x 0,138 = 138,00 gr x 9 Cal = 1242 Cal
TOTAL = 1994 Cal
Cerveza 350 ml 4 % H.C. = 350 x 0,04 = 14,00 gr x 4 Cal = 56 Cal
TOTAL = 56 Cal
Miel de abejas 30 gr 82,4% H.C. = 30 x 0,824 = 24,72 gr x 4 Cal = 98,9 Cal
TOTAL = 99 Cal
Mantequilla 20 gr 82,5% Grasa = 20 x 0,825 = 16,50 gr x 9 Cal = 149 Cal
TOTAL = 149 Cal
Crema de leche 125 gr 2,9% Proteina = 125 x 0,029 = 3,63 gr x 4 Cal = 14,5 Cal
20% Grasa = 125 x 0,20 = 25,00 gr x 9 Cal = 225 Cal
4% H.C. = 125 x 0,04 = 5,00 gr x 4 Cal = 20 Cal
TOTAL = 260 Cal
Champiñones 100 gr 2,4% Proteina = 100 x 0,024 = 2,40 gr x 4 Cal = 9,6 Cal
4% H.C. = 100 x 0,04 = 4,00 gr x 4 Cal = 16 Cal
TOTAL = 26 Cal
Palmito Fresco 100 gr 4,10% Proteina = 100 x 0,041 = 4,10 gr x 4 Cal = 16 Cal
2,6% H.C. = 100 x 0,026 = 2,60 gr x 4 Cal = 10 Cal
TOTAL = 27 Cal
Diente de ajo 10 gr 4,4% Proteina = 10 x 0,04 = 0,40 gr x 4 Cal = 2 Cal
19% H.C. = 10 x 0,19 = 1,90 gr x 4 Cal = 8 Cal
TOTAL = 9 Cal
= 2619 Cal
= 655 Cal
TOTAL DE CALORIAS
CALORIAS POR PORCION
141
NOMBRE: TARTA DE DURAZNO Y PALMITO
PORCIONES: 8 PAX
CATEGORÍA: POSTRE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CALORÍAS
Mantequilla 125 g 928
Harina 250 g 875
Huevo 180 g 276
Azúcar impalpable 165 g 660
Durazno enlatado 500 g 228
Palmito fresco 100 g 16
Maicena 10 g 36
Queso crema 125 g 44
Leche 100 g 59
Total Calorías 3132
Calorías por porción 391
142
Tarta de palmito y durazno Kefta de palmito y pollo
Aceite
Mantequilla 125 gr 82,5% Grasa = 125 x 0,825 = 103,13 gr x 9 Cal = 928 Cal
TOTAL = 928 Cal
Espinaca
Harina 250 gr 10,5 Proteina = 250 x 0,105 = 26,25 gr x 4 Cal = 105 Cal
1,3% Grasa = 250 x 0,013 = 3,25 gr x 9 Cal = 29 Cal
74,1% H.C. = 250 x 0,741 = 185,25 gr x 4 Cal = 741 Cal
TOTAL = 875 Cal Huevo
Huevo 180 gr 12% Proteina = 180 x 0,12 = 21,60 gr x 4 Cal = 86 Cal
10,7% Grasa = 180 x 0,107 = 19,26 gr x 9 Cal = 173 Cal
2,4% H.C. = 180 x 0,024 = 4,32 gr x 4 Cal = 17 Cal
= TOTAL = 276 Cal Palmito fresco
Azucar 165 gr 100% H.C. = 165 x 1 = 165,0 gr x 4 Cal = 660 Cal
TOTAL = 660 Cal
Pollo
Durazno enlatado 500 gr 11,4% H.C. = 500 x 0,114 = 57,00 gr x 4 Cal = 228 Cal
TOTAL = 228 Cal
Palmito fresco 100 gr 4,10% Proteina = 100 x 0,041 = 4,10 gr x 4 Cal = 16 Cal Perejil
2,6% H.C. = 100 x 0,026 = 2,60 gr x 4 Cal = 10 Cal
TOTAL = 26 Cal
Maicena 10 gr 7,9% Proteina = 10 x 0,079 = 0,79 gr x 4 Cal = 3 Cal
2,2% Grasa = 10 x 0,022 = 0,22 gr x 9 Cal = 2 Cal Harina
76,3% H.C. = 10 x 0,763 = 7,63 gr x 4 Cal = 31 Cal
= TOTAL 36 Cal
Queso Crema 125 gr 2% Proteina = 125 x 0,02 = 2,50 gr x 4 Cal = 10 Cal
3% Grasa = 125 x 0,03 = 3,75 gr x 9 Cal = 34 Cal Yogurt Natural
TOTAL = 44 Cal
Leche 100 ml 3,1% Proteina = 100 x 0,031 = 3,10 gr x 4 Cal = 12 Cal
3,1% Grasa = 100 x 0,031 = 3,10 gr x 9 Cal = 28 Cal
4,7% H.C. = 100 x 0,047 = 4,70 gr x 4 Cal = 19 Cal Limon
TOTAL = 59 Cal
= 3132 Cal
= 391 Cal
TOTAL DE CALORIAS
CALORIAS POR PORCION
143
5.4. Portada y Recetario
Ilustración 13: Portada Recetario
Fuente: Alexis Basantes
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
CAPÍTULO VI
6. DEGUSTACIÓN
6.1. Encuesta de degustación y su aceptabilidad
La degustación se realizó a 10 personas, entre hombres y mujeres en el rango de 20
a 65 años de edad, basándose en las características del perfil del consumidor de la
muestra. Se realizó la degustación en la cuidad de Quito, la cual contó con diferentes
recetas entre entradas, platos fuertes y postres del recetario propuesto.
Se preparó siete recetas con las cuales se pudo conocer la aceptación, comentarios
y críticas de las personas encuestadas frente a las nuevas propuestas
gastronómicas.
La aceptabilidad de los platos presentados fue en base a las propiedades sensoriales
como sabor, apariencia, etc. Dentro de las características que se tomaron en cuenta
están:
COLOR: Es una cualidad organoléptica de los alimentos que se aprecia por medio
del sentido físico de la vista. Suele ser considerado como un factor psicológico de
aceptación y un criterio para elegir un alimento, incluso en los productos de origen
vegetal se relaciona con la posibilidad de distinguir su grado de maduración y su
idoneidad.
160
SABOR: Es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está
determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el sentido del
gusto (lengua).
AROMA: Es percibido por la cavidad nasal, se refiere al olor agradable característico
que desprenden los alimentos, presentan sustancias volátiles las cuales se
caracterizan naturalmente por el proceso que han tenido.
TEXTURA: Es la disposición que tienen entre si las partículas que integran los
alimentos, incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.
161
6.2. Modelo de la encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Edad: _______
A continuación tienen una muestra de una preparación realizada con palmito, favor
contestar y dar su opinión. Según corresponda a la característica como color, sabor,
olor y textura.
1. Nombre de la preparación: _______________________________
¿Según estas características, como calificaría a este producto?
PROPIEDADES EXCELENTE MUY BUENO REGULAR
Color
Sabor
Olor
Textura
¿Como calificaría la aceptación de este plato?
Me gusta
No me gusta
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
162
6.3. Análisis de los resultados
1. Nombre de la preparación: Kefta de palmito y espinaca
¿Según estas características, cómo calificaría a este producto?
PROPIEDADES
EXCELENTE
%
MUY BUENO
%
REGULAR
%
TOTAL
%
Color 20 80 100
Sabor 30 60 10 100
Olor 30 60 10 100
Textura 20 80 100
¿Cómo calificaría la aceptación de este plato?
% TOTAL
Me gusta
100 100
No me gusta
0 0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Color Sabor Olor Textura
Excelente
Muy Bueno
Regular
163
INTERPRETACIÓN:
El 80% de encuestados opinaron que el color de la preparación es muy bueno, el
20% restante dijo que es excelente. Es decir, a 8 personas de 10 les agradó el
color de la presentación, mientras que a 2 personas le pareció excelente el color
de la entrada.
El sabor de la kefta de palmito y espinaca al 60% por ciento le agradó, al 30% le
encantó y solo al 10% no le pareció de buen sabor. Lo que quiere decir que a 6
personas de 10 les pareció un sabor muy agradable, 3 personas opinaron que el
sabor es excelente y solo 1 persona de 10 mencionó que tiene un sabor neutro.
El aroma al ser muy neutro, al 60% de encuestados les pareció un aroma
agradable, al 30% le pareció excelente y al 10% restante le pareció ni agradable
ni desagradable, es decir, para 1 persona el aroma fue indiferente, para 3 fue
excelente y para 6 de 10 personas es muy agradable.
El 80% de los encuestados opina que la textura es muy agradable al paladar, el
20% dijo que es excelente. Es decir a 8 personas les agradó la textura de la kefta
de palmito y a 2 les pareció excelente y muy agradable.
164
En conclusión analizando el color, sabor, aroma y textura juntos la aceptación de
esta entrada es del cien por ciento, es decir a todas las personas encuestadas
les agradó esta entrada como un aperitivo caliente.
2. Nombre de la preparación: Quesadillas de palmito
¿Según estas características, cómo calificaría a este producto?
PROPIEDADES
EXCELENTE
%
MUY BUENO
%
REGULAR
%
TOTAL
%
Color 80 20 100
Sabor 20 70 10 100
Olor 70 30 100
Textura 20 70 10 100
¿Cómo calificaría la aceptación de este plato?
%
Me gusta
90
No me gusta
10
TOTAL 100
165
INTERPRETACIÓN:
El ochenta por ciento de las personas que degustaron las quesadillas les agradó
mucho el color, lo que representa a ocho personas de diez. El veinte por ciento
restante le agradó el color de la presentación, es decir dos personas de diez
creen que es muy agradable el color.
El sabor para el veinte por ciento de las personas encuestadas es excelente, el
caramelo y el palmito da un sabor diferente pero muy agradable. Para el setenta
por ciento de encuestados es decir siete personas, el sabor de las quesadillas es
muy bueno y agradable. Mientras que para el diez por ciento que representa una
persona, no le agradó el sabor.
90%
10%
Me gustó No me gustó
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Color Sabor Olor Textura
Excelente
Muy Bueno
Regular
166
El aroma de la preparación para el setenta por ciento de las personas que
degustaron el plato ha sido excelente, muy agradable y apetitoso. Para el treinta
por ciento restante que representa a tres personas ha sido agradable y atractivo.
La textura de las quesadillas de palmito ha sido para el setenta por ciento de los
encuestados, lo que representa a siete personas muy agradable y crujiente. Para
el veinte por ciento la textura ha sido excelente muy agradable al gusto. Y para el
diez por ciento, ha sido regular ni muy agradable ni desagradable.
Como conclusión al noventa por ciento de las personas que degustaron la
preparación les agradó su sabor, textura, aroma y apariencia. Masa al diez por
ciento representado por una persona no le agradó la preparación.
3. Nombre de la preparación: Nuggets de palmito y pollo
¿Según estas características, cómo calificaría a este producto?
PROPIEDADES
EXCELENTE
%
MUY BUENO
%
REGULAR
%
TOTAL
%
Color 90 10 100
Sabor 40 60 100
Olor 60 30 10 100
Textura 80 10 10 100
167
¿Cómo calificaría la aceptación de este plato?
INTERPRETACIÓN:
El noventa por ciento de las personas que degustaron los nuggets de palmito y
pollo es agradó completamente su color, es decir a nueve personas de las diez
encuestadas les pareció excelente, mientras que al diez por ciento que equivale
a una persona de diez opinó que es muy agradable.
%
Me gusta
100
No me gusta
0
TOTAL 100
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Color Sabor Olor Textura
Excelente
Muy Bueno
Regular
168
El sabor de los nuggets de palmito y pollo para el cuarenta por ciento de las
personas encuestadas que representa a cuatro personas de diez esta
preparación tiene un sabor excelente y muy agradable, mientas que para el
sesenta por ciento es agradable y de buen sabor, es decir para seis personas de
diez.
El aroma de la preparación para el sesenta por ciento de las personas que
degustaron los nuggets de palmito y pollo ha sido excelente lo que representa a
seis personas de diez. Para el treinta por ciento es muy agradable y para el diez
por ciento restante es regular, ni muy agradable ni poco agradable.
La textura de la preparación para el ochenta por ciento de los encuestados que
son ocho personas de diez ha sido una textura excelente, muy crujiente como
debe ser una apanadura. Para el diez por ciento ha sido muy bueno y para el
diez por ciento restante ha sido regular.
En resumen la propuesta de los nuggets de palmito y pollo tienen una aceptación
del cien por ciento, a las personas les agradó mucho la preparación combinando
el sabor, la textura, el aroma y el color.
4. Nombre de la preparación: Pastel de carne y palmito
169
¿Según estas características, cómo calificaría a este producto?
PROPIEDADES
EXCELENTE
%
MUY BUENO
%
REGULAR
%
TOTAL
%
Color 100 100
Sabor 80 10 10 100
Olor 80 10 10 100
Textura 90 10 100
¿Cómo calificaría la aceptación de este plato?
%
Me gusta
90
No me gusta
10
TOTAL 100
90%
10%
Me gustó No me gustó
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Color Sabor Olor Textura
Excelente
Muy Bueno
Regular
170
INTERPRETACIÓN:
En la preparación de pastel de palmito y carne, del total de encuestados, el cien
por ciento le agradó el color de la preparación. Es decir a las diez personas les
agradó completamente la presentación de la preparación.
El ochenta por ciento que degustaron el pastel de palmito y carne les pareció el
sabor excelente, al diez por ciento que representa una persona, el sabor es
agradable, y para el diez por ciento restante el sabor es regular y no superó las
expectativas de la presentación.
El olor de la preparación para el ochenta por ciento de encuestados que
representan ocho personas, ha sido excelente, muy aromático y agradable, para
el diez por ciento de encuestados el aroma es muy agradable, mientras que para
el diez por ciento restante el aroma fue regular.
Para el noventa por ciento de los encuestados representados por nueve
personas de diez, la textura de la preparación ha sido excelente, crujiente en la
corteza, crocante y suave por el puré. Para el diez por ciento restante,
representado por una persona, la textura de la receta fue agradable.
Como conclusión podemos decir que al noventa por ciento de las personas que
degustaron la preparación les agradó completamente el sabor, aroma, textura y
171
apariencia. Mas al diez por ciento representado por una persona no le agradó la
preparación.
5. Nombre de la preparación: Ragú de palmito y ternera
¿Según estas características, cómo calificaría a este producto?
PROPIEDADES EXCELENTE %
MUY BUENO%
REGULAR % TOTAL
Color 100 100%
Sabor 90 10 100%
Olor 10 90 100%
Textura 10 80 10 100%
¿Cómo calificaría la
aceptación de este plato?
%
Me gusta
100
No me gusta
0
TOTAL 100
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Color Sabor Olor Textura
Excelente
Muy Bueno
Regular
172
INTERPRETACIÓN:
Al cien por ciento de las personas encuestadas, el color de la preparación les
pareció excelente, muy agradable a la vista y llamativo por los colores.
El sabor de la preparación para el noventa por ciento de las personas que
representan nueve personas de diez, ha sido excelente, el juego de sabores
combina muy bien con la carne y palmito. Para el diez por ciento restante, es
decir a una persona el sabor ha sido agradable.
El aroma del ragú de palmito y ternera para el diez por ciento de las personas
encuestadas ha sido excelente. Pero para el noventa por ciento ha sido muy
bueno, muy aromático y agradable.
La textura de la preparación para el diez por ciento ha sido excelente muy
agradable al gusto. Para el ochenta por ciento representado por ocho personas
de diez, la preparación fue muy agradable, una buena textura en boca y para el
diez por ciento restante ha sido regular, ni muy agradable ni desagradable.
Por conclusión podemos decir que el cien por ciento de las personas que
degustaron la preparación la mezcla del aroma, sabor, textura y presentación ha
sido de completa aceptación.
173
6. Nombre de la preparación: Tarta de durazno y palmito
¿Según estas características, cómo calificaría a este producto?
PROPIEDADES
EXCELENTE
%
MUY BUENO
%
REGULAR
%
TOTAL
%
Color 100 100
Sabor 100 100
Olor 80 20 100
Textura 70 20 10 100
¿Cómo calificaría la aceptación de este plato?
0
20
40
60
80
100
Color Sabor Olor Textura
Excelente
Muy Bueno
Regular
%
Me gusta
100
No me gusta
0
TOTAL 100
174
INTERPRETACIÓN:
El color de la presentación de la tarta de durazno y palmito, al cien por ciento de
personas que la degustaron les pareció excelente y muy agradable a la vista.
Al cien por ciento de las personas encuestadas que representan diez personas les
pareció excelente el juego de sabores de este postre, les agradó mucho el sabor
de la preparación.
El aroma de este postre para el ochenta por ciento de las personas que
degustaron la preparación fue excelente, mientras que para el veinte por ciento
restante, representado por dos personas de diez fue muy agradable, no muy
aromático pero muy agradable.
La textura de la preparación para el setenta por ciento de los encuestaron ha sido
excelente, crujiente, no muy seca. Para dos personas que representa el veinte por
ciento la textura de la preparación ha sido muy agradable y buena, mientras que
para el diez por ciento que representa una persona, la textura ha sido regula.
En conclusión la tarta de durazno y palmito que se puso en la prueba de
degustación ha sido aceptada en un cien por ciento. A todas las personas que
probaron esta receta les agradó su sabor, aroma, textura y color.
175
7. Nombre de la preparación: Muffins de frambuesas y palmito
¿Según estas características, cómo calificaría a este producto?
PROPIEDADES
EXCELENTE
%
MUY BUENO
%
REGULAR
%
TOTAL
%
Color 100 100
Sabor 90 10 100
Olor 70 30 100
Textura 40 60 100
¿Cómo calificaría la aceptación de este plato?
%
Me gusta
100
No me gusta
0
TOTAL 100
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Color Sabor Olor Textura
Excelente
Muy Bueno
Regular
176
INTERPRETACIÓN:
El color de la presentación de los muffins de frambuesas y palmito para el cien
por ciento de los encuestados ha sido excelente, muy atractivo y vistoso.
El sabor de la preparación ha sido excelente para el noventa por ciento de los
encuestados, muy agradable y rico. Mientras que para el diez por ciento de los
encuestados, ha sido muy agradable.
El aroma de la preparación para el treinta por ciento de los que degustaron
esta preparación es decir para tres personas, ha sido muy agradable. Para el
setenta por ciento representado por siete personas de diez, el aroma ha sido
excelente, muy atractivo al olfato.
La textura de este postre para el sesenta por ciento, representado por seis
personas ha sido muy agradable, consistente y no muy seco. Para cuatro
personas de las diez encuestadas, es decir para el cuarenta por ciento los
muffins tienen una textura excelente para el gusto, es decir, muy atractiva y
agradable.
En conclusión podemos decir que este postre tiene un cien por ciento de
aceptación, las diez personas encuestadas han disfrutado mucho de esta
preparación pese a la idea de que el palmito no se utiliza en postres.
177
6.4. Validación del recetario
6.4.1. Objetivo de la validación
Determinar el nivel de creatividad, factibilidad y correcto planteamiento de recetas en
base a los conocimientos adquiridos en el transcurso de los ocho semestres
cursados en la carrera de Gastronomía en la Universidad Tecnológica Equinoccial.
6.4.2. Objeto de la validación
La validación será realizada por un chef certificado, ya que gracias a su vasto
conocimiento y experiencia en el tema, puede analizar, evaluar y ofrecer una opinión
profesional sobre la factibilidad, creatividad y aplicación de las recetas.
6.4.3. Resultado de la validación del recetario
A. Validación general del recetario
El recetario propuesto ha sido revisado en función a la factibilidad, creatividad y el
planteamiento de los conocimientos adquiridos en la Escuela de Gastronomía de la
Universidad Tecnológica Equinoccial a lo largo de los ocho semestres cursados.
178
Yo Chef Edwin Antamba analicé el contenido y estructura del recetario y mediante
los siguientes parámetros se califico la propuesta gastronómica de la siguiente
manera:
Malo Regular Bueno Muy
Bueno Excelente
Parámetros de calificación 1 2 3 4 5
Uso correcto de técnicas
culinarias X
Descripción de los
procedimientos X
Ingredientes y proporciones en
el plato X
Inventiva expuesta en los
platos X
Opiniones y recomendaciones
Uso correcto de técnicas culinarias:
Las técnicas utilizadas están bien aplicadas pero se podría ampliar en cuanto a
técnicas modernas para que sea más innovador el recetario propuesto.
179
Descripción de los procedimientos:
Los procedimientos están bien redactados, son claros y aplicables de acuerdo con
los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera.
Ingredientes y porciones:
Las proporciones están correctas pero hay que utilizar la misma unidad de medida en
todos los ingredientes de una receta para estandarizarla.
Chef: EDWIN ANTAMBA
B. Validación individual de recetas
En base la siguiente escala calificar individualmente las recetas propuestas en el
recetario.
5 Excelente
4 Muy Bueno
3 Bueno
2 Regular
1 Malo
180
Receta
#
Técnic
a
culin
aria
Descripció
n
pro
cedim
iento
s
Ingre
die
nte
s y
pro
porc
iones
Inventiva
Observaciones
Entradas
1 4 5 5 4
2 5 4 5 5
3 3 4 5 4
4 3 4 5 4
5 5 4 5 5
6 4 4 4 5
7 4 4 5 5 Revisar cantidades
8 4 5 4 4
9 5 5 5 4
10 5 4 4 5 Revisar cantidades
Platos Fuertes
1 4 5 4 5
2 5 4 5 4
3 5 5 5 5
4 5 4 4 4 Revisar procedimiento
5 5 5 4 4
6 4 5 4 5
7 5 4 4 5
8 5 5 4 5
9 4 5 4 5
10 5 5 5 4
Postres
1 5 4 5 5
2 5 4 5 4
3 5 4 4 5
4 5 4 5 5 Revisar cantidades
5 5 4 4 5
6 4 5 4 5
7 5 4 5 4
8 4 5 4 4
9 4 4 5 5
10 5 4 4 5
181
CAPÍTULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. Conclusiones
1. El 56% de la producción nacional de palmito se encuentra localizada en la
región sierra, de la cual la provincia con mayor producción de cultivos de esta
hortaliza es Pichincha, esta provincia tiene el primer lugar en el cultivo de este
producto ya que los factores ambientales ayudan para que tenga la delicadeza
y textura deseada. Su consumo local se lo hace directamente como un
producto fresco el cual por su delicadeza y textura es muy agradable en la
boca.
2. El palmito es un producto conocido a nivel mundial, y como productor de éste
el Ecuador, abarca el 57,2% de las exportaciones a nivel mundial, siendo
Europa el primer consumidor de este producto ecuatoriano.
3. Los nutrientes que el palmito fresco posee son de gran importancia en la salud
del hombre, su consumo ayudaría a tener una dieta balanceada sin tener que
invertir demasiado. La correcta utilización del palmito contribuiría con una
buena digestión y un aporte vitamínico para el organismo humano, pues su
aporte nutricional es considerable.
182
4. Dentro de la sociedad ecuatoriana, el palmito es conocido como un producto
muy exótico y delicado, éste se ha dado a conocer en recetas como en
ceviche y en ensaladas, mas éste al ser muy versátil tiene variedad de
aplicaciones que por falta de conocimiento no se ha podido explotar.
5. Gracias a la prueba de degustación realizada pude comprobar que mi
propuesta gastronómica ha sido aceptada en un 97% pues las personas
desean conocer la aplicación práctica del producto fresco, de fácil acceso,
ecuatoriano y con un aporte nutricional significante. Ofrecer una alternativa
nutricional y gastronómica a base de palmito es una idea llamativa para la
población ecuatoriana.
6. En el mercado actual existe conocimiento de la existencia del palmito pero su
consumo es muy segmentado, muchas de las personas a las que fueron
aplicadas las encuestas han consumido palmito en ensaladas o productos
autóctonos como es el caso de los tamales de la región amazónica del
Ecuador y el ceviche de palmito.
7.2 Recomendaciones
Informar y dar a conocer las diferentes aplicaciones gastronómicas en
restaurantes en la provincia de Pichincha ya que al ser la primera zona
productora de palmito, ésta tiene acceso directo a la materia prima.
183
La utilización de éste producto nacional debe ser aprovechada por la
población ecuatoriana. Hay que incrementar el consumo local de éste
producto, puesto que tiene un aporte nutricional significante, además es de
fácil acceso en supermercados. Las personas pueden utilizar éste producto en
muchas preparaciones caseras pues es de fácil utilización y además de un
sabor muy agradable.
Recomendar a gastrónomos que prueben productos nacionales en sus
preparaciones como es el caso del palmito fresco, ya que este vegetal
contiene muchos nutrientes.
Aplicar el recetario propuesto en restaurantes nacionales para demostrar la
versatilidad del palmito fresco y su rentabilidad en diferentes aplicaciones
culinarias.
Informar a las personas sobre el aporte nutricional del palmito fresco, pues
tiene mayor calidad de nutrientes que el palmito en conserva. Esto se puede
lograr por medio del recetario que se ha propuesto, pues es más fácil para la
ciudadanía utilizar un manual para la correcta aplicación de un producto
novedoso y de gran valor nutricional.
184
BIBLIOGRAFÍA
Libros de consulta
1. ECUADOR, Tabla de composición de Alimentos Ecuatorianos, Ministerio
de Salud Publica, Quito – Ecuador. pág.: 28,29, 30.
2. KRANZ, J; SCHMUTTERER, H; KOCH. 1982. Enfermedades, plagas y
malezas de los cultivos tropicales, Berlín
3. HEREDIA, Fernando. 2008, Recetas Sencillas del mundo, España.
4. Mataix, José; Nutrición y Alimentación Humana, Editorial Océano, España,
2004
5. VARIOS EDITORES. 2007, El Gran libro de la cocina internacional, México
DF.
6. PROEXANT. 1992. Manual del Palmito, Quito- Ecuador
7. ECUADOR, Cultivo industrial de palmito, Corporación Financiera Nacional,
Quito- Ecuador. Pág.: 17 - 26
8. PÉREZ Y NAVARRO. 2004. Técnicas Culinarias. Editorial Síntesis, S.A.
pág.: 20 - 37
Páginas Web
9. http://www.fedexpor.com
185
10. http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/2584/1/T-ESPE-IASA%20I-
002615.pdf
11. http://www.pejibaye.ucr.ac.cr
12. http://www.iniap-ecuador.gov.ec
13. www.manycalories.com
14. http://www.pnud.org.ec
15. http://es.wikipedia.org
16. http://www.docstoc.com/docs/25916956/Palmito-en-el-Ecuador
17. www.slideshare.net
18. http://www.zonu.com/detail/2011-11-03-14823/Mapa-fisico-del-Ecuador.html
Entidades públicas colaboradoras
INIAP (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias)
CORPEI (Corporación de Promoción de Exportaciones e Inversiones)
INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos)
MSP (Ministerio de Salud Pública)
Ministerio de Turismo Ecuador
186
GLOSARIO
AROMATIZAR: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor .
BAÑO MARÍA: “Baño de agua” que se prepara colocando en una cacerola con agua
a punto de ebullición un recipiente más pequeño para que los
alimentos que se encuentren en éste se cocinen. Puede ser al horno
o a fuego.
BRUNOISE: Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 3 mm de
cada lado). Se utiliza para una verdura o un conjunto de ellas: cebollas,
zanahorias, etc.
CARAMELIZAR: Proceso de calentar el azúcar hasta transformarla en almíbar, el
color varía del dorado al marrón obscuro.
DESGLASAR: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc) al utensilio donde
previamente se haya cocinado un género cárnico para recuperar la
grasa y el jugo depositado y caramelizado que contenga.
DESHUESAR: Quitar los huesos de un género cárnico.
ENGRASAR: Untar en un molde una capa de materia grasa (mantequilla o aceite en
el caso de los moldes de pastelería) para evitar que durante la cocción
la preparación se pegue.
ENHARINAR: Espolvorear, cubrir con harina la superficie de un género.
ESPOLVOREAR: Esparcir un polvo sobre una superficie.
ESPUMAR: Quitar con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras
impurezas de la superficie de líquidos agitados.
187
HIDRATAR: Poner un género desecado dentro de un liquido frio para que recupere
su humedad.
JULIANA: Cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar las hortalizas para que
se cuezan rápida y uniformemente.
LEVADURA: Fermento en polvo o en pasta que hace aumentar el volumen de una
masa, volviéndola más esponjosa.
LEUDAR: Esponjamiento de una masa debido al dióxido de carbono, producido por
la reacción química del polvo de hornear o por la reacción químico –
bióloga de la levadura con un ingrediente ácido de la masa bajo
condiciones adecuadas de humedad, temperatura y nutrientes.
LIGAR: Añadir a un preparado un elemento con alto valor proteico con la finalidad de
espesar, mezclar diversos ingredientes en forma homogénea.
REFRITO: Guiso hecho con cebollas, ajo, pimiento, tomate, y condimentos,
cocinados a fuego lento hasta que se evaporen los jugos
REHOGAR: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con
poca grasa, sin que tome color.
SAZONAR: Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. Añadir sal a un
género
TAMIZAR: Separar la parte gruesa de una harina o similar por medio de un tamiz o
cedazo. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
188
ANEXOS:
Anexo N 1
189
Anexo N 2
190
Anexo N 3
