UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DESARROLLO DE UNA MEZCLA COMO APERITIVO

NUTRITIVO (HABA, MANÍ, PLÁTANOS FRITOS Y UVAS

PASAS).

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO DE

ALIMENTOS

KAREN PATRICIA RAMÍREZ CEVALLOS

DIRECTOR: ING. FANNY ARGUELLO

Quito, Mayo 2015

DECLARACIÓN

Yo, KAREN PATRICIA RAMÍREZ CEVALLOS declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún

grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad

Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

Karen Patricia Ramírez Cevallos

CI: 1723644231

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Desarrollo de una

mezcla como aperitivo nutritivo (haba, maní, plátano fritos y uvas

pasas)” que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue

desarrollado por Karen Patricia Ramírez Cevallos, bajo mi dirección y

supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las

condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos

18 y 25.

___________________

Ing. Fanny Arguello

DIRECTORA DEL TRABAJO CI.1801626464

DEDICATORIA

A Dios por siempre guiar el camino de mi vida, el cual no ha dejado que

desmaye durante todo mi carrera.

AGRADECIMIENTO

A mis padres:

Juan y Ruth

Por todo el apoyo incondicional, dedicación y amor infinito que me han

brindado todos estos años de mi vida.

A mis hermanos:

Alexandra y Juan Luis

Por ser mis amigos, mis cómplices, y haberme permitido ser su guía en el

camino de sus vidas.

A mis amigas

Johanna y Daniela

Por ser aquellas personas que inyectaron energía en mi vida, por compartir

momentos buenos y malos.

A la Ingeniera Fanny Arguello, mi tutora, por ser la guía para poder desarrollar

esta investigación.

i

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN ix

ABSTRACT xi

1. INTRODUCCIÓN 1

2. MARCO TEÓRICO 2

2.1. HABA 2

2.1.1 ORIGEN 2

2.1.2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA 2

2.1.3. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS 4

2.1.4. VARIEDADES 4

2.1.4.1 Variedad INIAP-440 –Quitumbe-. 5

2.1.5. VALOR NUTRICIONAL DEL HABA 7

2.2. MANÍ 8

2.2.1. ORIGEN 8


2.2.2.1. Clasificación Taxonómica 9


2.2.4. VARIEDADES 12

2.2.4.1. Variedad INIAP-381-Rosita. 12

2.2.4.2. Variedad INIAP-382-Caramelo. 13

2.2.5. VALOR NUTRICIONAL DEL MANÍ 14

2.3. PLÁTANO 15

2.3.1. ORIGEN 15


2.3.2.1. Taxonomía 16

2.3.2.2. Morfología 17


2.3.4. VARIEDAD 19

ii

PÁGINA

2.4. UVA 20

2.4.1. ORIGEN 20


2.4.2.1. Taxonomía 21

2.4.2.2. Morfología 21


2.4.4. VARIEDADES 23

2.4.5. VALOR NUTRICIONAL 23

2.4.6. PRINCIPALES FORMAS DE USO DE LA UVA 24

2.4.6.1. Uvas pasas 24

2.4.6.2. Proceso de elaboración de uvas pasas 25

2.5. SNACKS 27

2.6. TECNICAS PARA LA OBTENCIÓN DE SNACK 27

2.6.1. CONFITADO 27

2.6.2. EXTRUSIÓN 28

2.6.3. DESHIDRATACIÓN 28

2.6.4. FRITURA CONVENCIONAL 28

2.6.1.1. Proceso de fritura 29

2.7. EMPAQUES 30

2.7.1. TIPOS DE EMPAQUE 30

3. METODOLOGÍA 32

3.1. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 32

3.2. MÉTODOS 33

3.2.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA MATERIA PRIMA

(HABA, MANÍ PLÁTANO Y UVAS PASAS). 33

3.2.2. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA MATERIA PRIMA

(HABA, MANÍ, PLÁTANO Y UVAS PASAS). 33

3.2.3. DISEÑO EXPERIMENTAL 34

iii

PÁGINA

3.2.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE HABA,

MANÍ Y PLÁTANO FRITOS. 35

3.2.4.1. Haba frita 35

3.2.4.2. Maní frito 38

3.2.4.3. Plátano frito 40

3.2.5. VARIABLES Y MÉTODOS DE EVALUACIÓN 43

3.2.5.1. Variables 43

3.2.5.2. Métodos de evaluación 43

3.2.6. CARACTERIZACIÓN QUIMICA DEL PRODUTO FINAL 44

3.2.7. ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO 44

3.2.8. ANÁLISIS FINANCIERO PARA DETERMINAR LOS COSTOS

DE PRODUCCIÓN DEL APERITIVO NUTRITIVO 45

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 48

4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA (HABA, MANÍ,

PLÁTANOS Y UVAS PASAS. 48

4.1.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA 48

4.2. CARACTERIZACIÓN QUIMICA 49

4.3. VARIABLES Y MÉTODOS DE EVALUACIÓN 50

4.3.1. HUMEDAD 50

4.3.2. ACIDEZ 54

4.3.3. PH 56

4.3.4. ACTIVIDAD DE AGUA. 58

4.4 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO FINAL 60

4.4.1. HUMEDAD 60

4.4.2. ACTIVIDAD DE AGUA 61

4.5. ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO 65

4.6. ANÁLISIS FINANCIERO PARA DETERMINAR LOS COSTOS DE

PRODUCCIÓN DEL APERITIVO NUTRITIVO 67

4.6.1. INVERSIONES 67

4.6.1.1. Maquinaria y Equipo. 67

4.6.1.2. Materiales directos 68

iv

PÁGINA

4.6.1.3. Costos indirectos de fabricación 68

4.6.1.4. Mano de obra directa 69

4.6.2. INVERSION FIJA 69

4.6.3. COSTOS DE PRODUCCION 69

4.6.4. DEPRECIACIÓN 70

4.6.5. AMORTIZACIÓN PRÉSTAMO 71

4.6.6. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS 72

4.6.7. PUNTO DE EQUILIBRIO 73

4.6.8. FLUJO DE CAJA 74

4.6.9. VALOR ACTUAL NETO (VAN) Y TASA INTERNA DE

RETORNO (TIR) 74

4.6.9.1. Valor actual neto 74

4.6.9.2. Tasa mínima de rendimiento 75

4.6.9.3. Tasa interna de retorno 75

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 76

5.1. CONCLUSIONES 76

5.2. RECOMENDACIONES 78

BIBLIOGRAFÍA 79

ANEXO 87

v

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Clasificación taxonómica del Haba 3

Tabla 2. Características morfológicas de la variedad INIAP-Quitumbe 6

Tabla 3. Características agronómicas de la variedad INIAP-Quitumbe 7

Tabla 4. Composición química del haba 7

Tabla 5. Contenido de vitaminas y minerales del haba 8

Tabla 6. Clasificación taxonómica del maní 9

Tabla 7. Características de la variedad INIAP 381-Rosita. 12

Tabla 8. Características agronómicas del maní Caramelo 13

Tabla 9. Características morfológicas de maní variedad Caramelo. 14

Tabla 10. Composición química del maní 14

Tabla 11. Vitaminas y Minerales del maní. 15

Tabla 12. Clasificación taxonómica del plátano. 16

Tabla 13. Composición química del fruto del plátano. 20

Tabla 14. Clasificación taxonómica de la uva 21

Tabla 15. Composición química de la uva. 24

Tabla 16. Composición básica de las uvas pasas. 25

Tabla 17. Métodos de análisis de la materia prima. 33

Tabla 18. Características físicas de la materia prima 48

Tabla 19. Características químicas de la materia prima 49

Tabla 20. Porcentaje de humedad para cada tratamiento de haba, maní

y plátano 51

Tabla 21. Porcentaje de acidez titulable para cada tratamiento de haba,

maní y plátano 54

Tabla 22. pH para cada tratamiento de haba, maní y plátano 56

Tabla 23. Actividad de agua para cada tratamiento de haba, maní y plátano58

Tabla 24. Análisis proximal del aperitivo nutritivo 62

Tabla 25. Resultados de análisis de aceptabilidad 65

Tabla 26. Maquinaría para la elaboración del aperitivo nutritivo 67

Tabla 27. Materia prima para la elaboración del aperitivo nutritivo 68

Tabla 28. Materiales indirectos 68

Tabla 29. Mano de obra directa 69

Tabla 30. Inversión fija 69

Tabla 31. Depreciación de maquinaria 71

Tabla 32. Amortización de Préstamo 72

Tabla 33. Estado de pérdidas y ganancias 72

Tabla 34. Punto de equilibrio 73

Tabla 35. Flujo de caja 74

vi

INDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Flores de las habas (blancas o blanquinegras) 4

Figura 2. Variedades del Haba 5

Figura 3. Grano tierno y seco de haba variedad Quitumbe 6

Figura 4. Planta de maní 10

Figura 5. Morfología de la planta de maní 10

Figura 6. Desarrollo y Morfología del fruto del maní 11

Figura 7. Cultivo de maní variedad Rosita 13

Figura 8. Morfología de la planta de plátano 17

Figura 9. Partes de la hoja de plátano 18

Figura 10. Morfología de la planta de vid 22

Figura 11. Corte esquemático de un grano de uva. 22

Figura 12. Esquema para la elaboración de uvas pasas 26

Figura 13. Diagrama esquemático de la transferencia simultánea de calor

y masa durante la fritura 29

Figura 14. Diseño experimental para haba, maní y plátano 34

Figura 15. Esquema para la obtención de haba frita 37

Figura 16. Esquema para la obtención de maní frito 39

Figura 17. Esquema para la obtención de maní frito 41

Figura 18. Esquema de la elaboración del aperitivo 42

Figura 19. Humedad de habas, maní y plátano fritos en función de la

temperatura-tiempo de fritura y tiempo de almacenamiento

individual. 52

Figura 20. Acidez titulable de habas, maní y plátano fritos en función

de la temperatura-tiempo de fritura y tiempo de almacenamiento

individual 55

Figura 21. pH de habas, maní y plátano fritos en función de la

temperatura de fritura y tiempo de almacenamiento individual 57

Figura 22. Actividad de agua de habas, maní y plátano fritos en función

de la temperatura de fritura y tiempo de almacenamiento

individual. 59

Figura 23. Contenido de humedad del aperitivo mix en función de

tiempo de almacenamiento 61

Figura 24. Actividad de agua del aperitivo mix en función de tiempo de

almacenamiento 62

Figura 25. Humedad vs. Actividad de agua del aperitivo mix en función

de tiempo de almacenamiento 64

Figura 26. Análisis de aceptabilidad sensorial del aperitivo nutritivo a

0 y 30 días de almacenamiento 66

vii

PÁGINA

Figura 27. Porcentaje de aceptabilidad de compra del aperitivo nutritivo. 66

Figura 28. Punto de equilibrio 73

viii

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO I

ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO 87

ix

RESUMEN

El presente trabajo se realizó con el objetivo de desarrollar un aperitivo

nutritivo de haba, maní, plátano y uvas pasas y evaluar sus características

químicas de forma individual y en conjunto. Para la elaboración de la mezcla

como aperitivo nutritivo se utilizaron habas, (variedad INIAP 440-Quitumbe),

maní (INIAP 382-Caramelo), plátano verde Dominico y uvas pasas. En primer

lugar se realizó la caracterización física (diámetro longitudinal, diámetro

ecuatorial y peso) y la caracterización química (humedad, acidez titulable y

pH) del haba, maní, plátano y uvas pasas en estado crudo. Se estudió la

mezcla luego de incluir uvas pasas de fabricación comercial debido a que la

materia prima no es de producción nacional pero sí de requerimiento de

mezclas de este tipo en el mercado. El haba y maní fueron sometidas a

pretratamientos para facilitar el proceso de elaboración, el plátano se cortó en

rodajas de 3.0 mm de espesor. Las muestras (haba, maní, plátano) fueron

sometidas a un proceso de fritura. Este proceso se realizó con dos

temperaturas 175°C y 195°C por un tiempo 9 y 15 minutos para el haba, 17 y

21 minutos para el maní y 9 y 14 minutos para el plátano. Las muestras fritas

fueron almacenadas de forma individual en tres tiempos de almacenamiento

de 0, 15 y 30 días. En los alimentos fritos se determinó humedad, acidez

titulable, actividad de agua y pH; se seleccionaron los mejores tratamientos

(temperatura-tiempo) de humedad y actividad de agua para la elaboración del

producto final. La elaboración del producto final se realizó para el haba con

temperatura de 175°C y tiempo de fritura de 15 minutos, para el maní una

temperatura de 175°C y tiempo de fritura de 21 minutos y que para el plátano

con temperatura de 175°C y tiempo de fritura de 14 minutos. En el producto

final que consiste en la mezcla de haba, maní, plátano y uvas pasas se

determinó la actividad de agua y humedad de la mezcla durante tres tiempos

de almacenamiento de 0, 15 y 30 días dando como resultado valores de 0.257,

0.25, 0,26 y 5.01%, 4.75%, 4.58 % respectivamente, siendo valores altamente

beneficiosos en relación al bajo riesgo de alteraciones microbianas y

enzimáticas. Se efectuó una prueba de aceptabilidad sensorial con el producto

x

final fresco y producto final almacenado durante 30 días. Esta prueba se la

realizó con 60 catadores que evaluaron la crujencia, sabor y aceptabilidad

global. Con los datos obtenidos se determinó que tanto el producto final fresco

y el producto final almacenado durante 30 días tuvieron una buena

aceptación, ya que no existió diferencia significativa entre las muestras.

Finalmente se realizó un análisis financiero a nivel de pequeña industria para

establecer la rentabilidad del producto. El costo de fabricación del producto se

calculó en $0.44, con un precio de venta al público de $0.70. La tasa interna

de retorno fue de 26%. En conclusión, mediante este trabajo se pudo

determinar que es posible realizar la elaboración de un aperitivo nutritivo de

haba, maní, plátano y uvas pasas, ya que el producto cumplió con las

características químicas establecidas en la norma para este tipo de alimentos,

siendo también un producto financieramente rentable.

xi

ABSTRACT

The present work was conducted to develop a nutritious snack bean, peanuts,

bananas and raisins and evaluate their chemical characteristics individually

and jointly. For the preparation of the mixture as nutritious snack beans were

used, (INIAP 440-Quitumbe), peanuts (INIAP 382-Candy), Dominican green

banana and raisins. First the physical characterization (longitudinal diameter,

equatorial diameter and weight), and the chemical characterization (moisture,

acidity and pH) of beans, peanuts, bananas and grapes made raisins state oil.

The mixture is then studied include raisins commercially made because the

raw material is not produced domestically but mixtures of requirement of its

kind in the market. The bean and peanut were subjected to pretreatment to

facilitate the drafting process, banana cut into slices of 3.0 mm thickness.

Samples (bean, peanut, banana) were subjected to a frying process. This

process was made with two temperatures of 175 ° C and 195 ° C for time of 9

to 15 minutes for the bean, 17 and 21 minutes for peanuts and 9 and 14

minutes for bananas. Fried samples were stored individually in three storage

times 0, 15 and 30 days. Fried foods in moisture, acidity, water activity and pH

was determined; the best treatments of moisture and water activity for the

production of the final product were selected. The preparation of the final

product was done for the bean with temperature of 175 ° C and frying time of

15 minutes, for peanuts a temperature of 175 ° C and frying time of 21 minutes

and that for the banana temperature of 175 ° C and frying time of 14 minutes.

In the final product consisting of the mixture of bean, peanut, banana and

raisins water activity and humidity of the mixture it was determined for three

storage times 0, 15 and 30 days resulting values of 0.257, 0.25, 0.26 and

5.01%, 4.75%, 4.58% respectively, with highly beneficial values in relation to

the low risk of microbial and enzymatic alterations. Sensory acceptability test

with fresh final product and finished product stored for 30 days was made. This

test was made with 60 tasters who assessed crujencia, flavor and overall

acceptability. With the data obtained it was determined that both the fresh final

xii

product and the final product stored for 30 days were well received, since there

was no significant difference each other.

Finally, a financial analysis at the level of small industry was performed to

establish the profitability of the product. The cost of manufacture of the product

was estimated at $ 0.44 with a retail price of $ 0.70. The internal rate of return

was 26%. In conclusion, through this work, we determined that it is possible to

develop a nutritious snack bean, peanuts, bananas and raisins, because the

product met the chemical characteristics laid down in Rule for this type of food,

and it is also a financially profitable product.

1

1. INTRODUCCIÓN

La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos.

En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez

mayor en el mundo, su preparación es fácil y rápida, su aspecto y sabor

corresponden con los deseados por el consumidor. Estas razones han llevado

a una generalización de la fritura hasta llegar a la industria alimentaria con los

snacks, que han registrado un incremento conjunto con el crecimiento de la

población y el cambio de patrones de vida diarios (Lusas & Ronald, 2001).

Los snacks consumidos esporádicamente no hacen daño, pero es importante

no abusar de ellos, pues cocinar los alimentos en aceite aumenta la cantidad

de calorías que se consumen, lo que puede ocasionar aumento de peso;

además, el consumo de estos alimentos con frecuencia y durante períodos

prolongados de tiempo puede conducir a complicaciones graves de salud. Por

estos motivos, estos alimentos o “comida chatarra”, son mal vistos por las

personas, quienes los catalogan como comidas rápidas, con un alto contenido

de grasas, azúcares y sal (Zuleta , 2004).

Al ver la necesidad de cambiar la definición que se tiene sobre los snack nace

la idea de desarrollar una mezcla como aperitivo nutritivo (haba, maní,

plátanos fritos y uvas pasas). Con el fin de cumplir con este propósito se busca

alcanzar los siguientes objetivos:

Realizar la caracterización física, química del haba, maní, plátano y

uvas pasas.

Determinar la formulación óptima del aperitivo, a partir de pruebas

sensoriales.

Determinar las características químicas del producto obtenido.

Realizar un análisis costo-beneficio del proyecto.

2

2. MARCO TEÓRICO

2.1. HABA

El haba es una leguminosa de fácil almacenamiento, una vez seca ésta se

puede guardar sin peligro, lo cual la convierte en un cultivo de gran interés

(Box, 2005).

2.1.1 ORIGEN

INFOAGRO (2009) menciona que las habas como cultivo son originarias de

la región más próxima del Mediterráneo, y los romanos fueron los que

seleccionaron el tipo de haba de grano grande y aplanado que es el que

actualmente se consume en verde, extendiéndose a través de la Ruta de la

Seda hasta China, e introducido en América, tras el descubrimiento del Nuevo

Mundo.

Las zonas productoras más importantes de Sudamérica se localizan en el sur

de Brasil, Argentina, Bolivia, Ecuador y Perú (Curt, 2006).

El cultivo de habas en el Ecuador se da en la serranía la cual se distribuye en

la zona norte en las provincias de Carchi e Imbabura; en la zona centro:

Pichincha, Cotopaxi y Tungurahua y en la zona sur: Bolívar, Chimborazo,

Cañar, Azuay y Loja en áreas con una altitud que oscila entre 2600 y 3500

m.s.n.m. (Orellana & De la Cadena, 2002).

2.1.2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

A continuación se describe la clasificación taxonómica y morfológica del haba.

3

2.1.2.1 Clasificación Taxonómica

La clasificación taxonómica del haba se presenta en la Tabla 1:

Tabla 1. Clasificación taxonómica del Haba

Reino Vegetal

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopside

Subclase Asteridae

Orden Leguminosae

Familia Papilionaceae

Género Vicia

Especie faba

(Ríos, 2007)

2.1.2.2 Morfología

La Vicia faba es una planta anual erecta, que puede alcanzar los 3 metros de

altura. Sus tallos, huecos y ligeramente alados, tienen una sección cuadrada.

El sistema radicular lo componen una raíz principal y raíces laterales muy

ramificadas. Las hojas más próximas al suelo poseen dos pares de foliolos,

mientras que las demás están formadas por entre tres y siete foliolos. Las

flores se agrupan en inflorescencias de tipo de racimo, que contienen de una

a seis flores con coloración eminentemente blanca o blanquinegra (Curt,

2006). La Figura 1 muestra las flores de las habas (blancas o blanquinegras)

aparecen insertadas directamente sobre el tallo, en las axilas de las hojas.

El fruto es una vaina que puede alcanzar distintos tamaños y contiene hasta

nueve granos, de color y forma variables. Las vainas de las habas comestibles

son más grandes y contienen mayor cantidad de granos (Curt, 2006).

4

Figura 1. Flores de las habas (blancas o blanquinegras)

(Botanical-online, 2013)

2.1.3. CONDICIONES AGROECOLÓGICAS

El haba es una planta de vasta adaptación a las condiciones de la sierra

ecuatoriana. Su intervalo varía desde los 2700 m.s.n.m. hasta los 3500

m.s.n.m., la altura óptima para el cultivo varía de acuerdo a la variedad que

se vaya a cultivar. La temperatura óptima es de 14 a 16 ºC (Yuste, 2003), y

una precipitación de 600 a 900 mm/ciclo de cultivo. Los suelos adecuados

para el desarrollo del cultivo son aquellos de textura media, pH de 5.5 a 6.5,

profundos, con buen drenaje y que tengan un buen contenido de materia

orgánica (Yuste, 2003)

2.1.4. VARIEDADES

La especie presenta gran diversidad de especímenes, adaptados a las más

distintas condiciones de clima y suelo. Dependiendo del tamaño de los granos

y su peso, se divide en cuatro grupos. Las habas de tipo paucifuga pesan

menos de 300 mg; las minor, entre 310 y 400 mg; las equina, entre 600 y

1000mg, y las major, más de 1700 mg (Yuste, 2003).

5

Figura 2.Variedades del Haba

(Botanital-online, 2013)

El cultivo del haba (Vicia Faba L.), constituye una sección importante en los

sistemas de producción de la Sierra ecuatoriana y ocupa un lugar en la

alimentación de amplios sectores de la población urbana y rural del país. Su

alto contenido de nutrientes, hacen de esta, una leguminosa de

transcendental importancia para el consumo humano (Peralta, Murillo,

Vásquez, & Pinzón, 1994).

Desafortunadamente, la pérdida de cultivares del haba se deben

principalmente al conjunto de enfermedades que atacan a la panta (Peralta et

al., 1994).

Es por esta razón que en 1986, el PRONALEG-GA (Programa Nacional de

Leguminosas y Granos Andinos), del INIAP entregó la primera variedad

mejorada de haba (Vicia Faba L.): INIAP-440- Quitumbe, con el objeto de

recuperar y mejorar la situación del cultivo. Está variedad constituyó una

alternativa para los agricultores de la sierra pues se adapta a sus sistemas

de producción y autoconsumo (Peralta et al., 1994).

2.1.4.1 Variedad INIAP-440 –Quitumbe-.

Esta variedad se originó de una población de germoplasma recolectada de la

provincia de Carchi, en la zona de San Isidro, conservada e introducida en el

Banco de Germoplasma del INIAP como E-037.

6

Las pruebas de evaluación, rendimiento y adaptación se realizaron desde

1986-1993 en diez localidades de la serranía ecuatoriana, con un rendimiento

aceptable. En la Figura 3 se puede apreciar la variedad Quitumbe (Peralta et

al., 1994).

Figura 3. Grano tierno y seco de haba variedad Quitumbe

(Peralta et al., 1994).

En la Tabla 2, se muestran las principales características morfológicas de la

variedad INIAP-Quitumbe.

Tabla 2. Características morfológicas de la variedad INIAP-Quitumbe

Carácter INIAP- Quitumbe

Hábito de crecimiento Ramificado

Color de la flor Blanca con alas negras en la base

Color de hilium Negro

Color de follaje Verde pálido

Largo de foliolo central 8 a 12 cm

Ancho de foliolo central 4 a 6 cm

Forma del tallo principal Cuadrado con aristas


En la Tabla 3 se presentan los rangos de las principales características

agronómicas de la variedad INIAP- Quitumbe

7

Tabla 3. Características agronómicas de la variedad INIAP-Quitumbe

Características INIAP-Quitumbe /Rango

Altura de la planta 1,4 a 1,6 m

Número de vainas por planta 124 a 231

Número de granos por vaina 3 a 4

Días a la floración 84 a 88

Días a la cosecha 180 a 190

Reacción a plagas susceptible

Reacción a heladas Tolerante


2.1.5. VALOR NUTRICIONAL DEL HABA

Según la FAO (2006), el haba al ser una leguminosa, es un alimento con gran

valor nutritivo, ya que estas se destacan por su alto contenido proteico. El

haba está conformada mayoritariamente por carbohidratos, seguido de

proteínas y fibra. En la Tabla 4, se indica el contenido de los diferentes

componentes nutricionales del haba.

Tabla 4. Composición química del haba*

Elemento Rango

Proteína 24,0-33,0

Grasa 2,0-2,5

Carbohidratos Disponibles 52,3-65,0

Fibra (Fibra bruta) 5,9-7,2

Agua 50-65%

(Rodriguez , 1999)

*(g/100g de materia seca)

El contenido de minerales y vitaminas que comprende el haba se muestra en

la Tabla 5.

8

Tabla 5. Contenido de vitaminas y minerales del haba*

Vitaminas Minerales

Vitamina B1 0,53 mg. Calcio 115 mg.

Vitamina B2 0,24 mg. Magnesio 150 mg.

Vitamina B3 4,5 mg. Hierro 8,5 mg.

Vitamina C 25 mg. Zinc 3,5 mg.

(Yuste, 2003)

*mg/100 g de materia seca

2.2. MANÍ

Al maní se lo considera como una planta rústica, que se adapta fácilmente a

condiciones de clima y suelo (Álava , 2012).

2.2.1. ORIGEN

El maní o cacahuate durante un sinnúmero de años se creyó que era originario

de África, pero en la actualidad se establece que procede del centro-oeste de

Brasil, ya que en esa zona aparecen espontáneamente las seis especies que

abarca el género. Los portugueses fueron los responsables de la dispersión

de la especie por la costa occidental africana. Los indios la llevaron a América

Central y del Norte mientras que desde México los españoles la diseminaron

por Filipinas; de allí pasó a Asia (Curt, 2006).

En Ecuador el maní se cultiva en las provincias de Manabí, Loja, El Oro y

Guayas. Actualmente, se cultivan entre 12.000 y 15.000 hectáreas, con un

rendimiento promedio de 800 kg/ha de maní en cáscara (Álava , 2012).


A continuación se describe la clasificación taxonómica y morfológica del maní.

9

2.2.2.1. Clasificación Taxonómica

El maní es una legumbre que pertenece a la familia de las Leguminosae. Su

clasificación se muestra en la Tabla 6.

Tabla 6. Clasificación taxonómica del maní

Familia Leguminosae

Subfamilia Papilionaceaes

Tribu Arachidineae

Género Arachis

Especie hypogaea L.

(Robles, 2002)

2.2.2.2. Morfología

El maní es una planta anual, herbácea, con un hábito de crecimiento que

puede ser rastrero o erecto. Alcanza una altura máxima de 50 a 80 cm. En la

Figura 5 se puede observar la planta de maní (Monge, 1994).

El sistema radicular es el típico de las leguminosas: una raíz principal

pivotante y raíces laterales. La profundidad que alcanza depende de las

características de suelo, clima y cultivar (Curt, 2006). La Figura 4 muestra la

ramificación y morfología de la planta.

10

Figura 4. Planta de maní (Eesti Entsüklopeedia, 2013)

El tallo, tiene forma cilíndrica. Generalmente es de color verde o, con menor

frecuencia, de un tono púrpura, y presenta pelos en su superficie (Curt, 2006)

Las hojas, compuestas, tienen entre dos y cinco pases de foliolos.

Las inflorescencias se sitúan en las axilas de las hojas inferiores o

intermedias, pero nunca en la parte terminal de la planta. Las flores son

amarillas y hermafroditas y su tasa de autofecundación se sitúa alrededor del

97% (Curt, 2006).

Figura 5. Morfología de la planta de maní (Monge, 1994)

A: Diagrama general de la planta

B: Flor

A

B

11

En la Figura 6 se puede apreciar los distintos estadios en la evolución del

fruto de maní una vez enterrado, y la morfología del mismo.

Figura 6. Desarrollo y Morfología del fruto del maní (Monge, 1994)

A: ovarios y frutos del maní

B: Frutos y semillas del maní

C: Corte transversal del fruto del maní


El maní es un cultivo tropical o subtropical, por lo que necesita temperaturas

altas para desarrollarse exitosamente. Existen, no obstante, cultivares

adaptados a zonas más frescas (Yuste, 2003).

Las temperaturas adecuadas para su cultivo se sitúan entre los 20 y los 40 ºC,

con el óptimo entre 25 y 35ºC. La especie resulta muy sensible a las heladas

y no soporta las bajas temperaturas durante mucho tiempo (Curt, 2006).

Las necesidades hídricas de la planta durante el ciclo de cultivo varían entre

los 400 y los 600 mm. El exceso de agua provocaría la pudrición de las vainas,

por lo que será necesario diseñar un sistema de drenaje adecuado en los

suelos susceptibles de encharcamiento (Curt, 2006).

A

B

C

12

El aumento de la intensidad luminosa determina en la planta un

acrecentamiento de la fotosíntesis y de la asimilación de nutrientes, lo que no

sólo la favorece sino que también influye para que se obtengan mejores

producciones de aceite (Curt, 2006).

2.2.4. VARIEDADES

En el Ecuador, el INIAP, a través de su programa de maní ha obtenido

algunas variedades como son: INIAP-380, INIAP- 381-Rosita, INIAP-382-

Caramelo.

2.2.4.1. Variedad INIAP-381-Rosita.

Esta variedad se desarrolló entre los años 2000 y 2003. Esta variedad se

caracteriza por presentar buenos rendimientos, alto contenido de aceite y

proteína y, por ser tolerante a enfermedades (Ullaury, Mendoza, & Guamán,

2003).

En la Tabla 7, se detallan las principales características de la variedad INIAP-

381-Rosita.

Tabla 7. Características de la variedad INIAP 381-Rosita.

Característica INIAP-381-Rosita

Ciclo vegetativo 90 a 100 días

Altura de la planta 43 cm

Tamaño y textura de las vainas Grandes y lisas

Número de semillas por vaina 3 a 4

Peso de 100 semillas 39 gramos

(Ullaury et al., 1994).

En la Figura 7 se puede observar una plantación de maní variedad Rosita.

13

Figura 7.Cultivo de maní variedad Rosita

(Instituto Nacional Autónomo de Investiaciones Agropecuarias, 2013)

2.2.4.2. Variedad INIAP-382-Caramelo.

La variedad INIAP-382-Caramelo, fue obtenida por selección y luego validada

entre el 2002 y 2009 con la denominación de “Caramelo Loja”. Provienen de

cultivares introducidos de la República Argentina. En la Tabla 8 se muestra

las características más relevantes del maní variedad Caramelo (Guamán &

Andrade , 2010).

Tabla 8. Características agronómicas del maní Caramelo

Carácter INIAP-382-Caramelo

Crecimiento rastrero

Días a floración 33 a 36

Días a cosecha 130 a 140

Altura de planta (cm) 23 a 34

Ramas por planta 3 a 6

Vainas por planta 14 a 28

(Guamán et al., 2010)

Granos por planta 25 a 35

Granos por vaina 2

Vaneamiento (%) 4 a 8

Peso de 100 granos (g) 50 a 60

Rendimiento (kg/ha) 3341

Concentración de aceite (%) 48

Concentración de proteína (%) 28

14

En la tabla 9 se describe las características morfológicas de maní caramelo.

Tabla 9.Características morfológicas de maní variedad Caramelo.

Característica INIAP-382-Caramelo

Color del hipocótilo Púrpura

Color de flor Amarillo

Color de hoja Verde Oscuro

Forma de Foliolo Elíptico-angosto

Color de grano Abigarrado (rojo-purpúreo-blanco)

Estrangulamiento de la vaina Ligero

Reticulación de la vaina Ligero-moderado

Forma de grano Esférica-redondeada


2.2.5. VALOR NUTRICIONAL DEL MANÍ

El maní es considera por la FAO (2006) como un alimento excepcionalmente

nutritivo, ya que posee más proteínas que la carne animal. Esta menciona que

si todas las personas del África comiesen un puñado de maní diariamente,

además de su dieta normal, de liberarían de la malnutrición que los acoge

FAO (2006). En la Tabla 10 se presentan las principales propiedades del maní.

Tabla 10.Composición química del maní*

Elemento

Rango

Proteína 24,8-27,0

Grasa 42,0-49,7

Carbohidratos Disponibles 19,0-24,6

Fibra (Fibra bruta) 2,0-3,1

Agua 30-35%

(Rodríguez, 1999)

*(g/100 g de materia seca)

Es una fuente de proteínas de origen vegetal y de vitaminas, las proteínas

ayudan en el desarrollo y crecimiento, y las vitaminas proporcionan minerales

15

que ayudan al organismo en muchos procesos internos. En la Tabla 11 se

muestran las vitaminas y minerales más importantes del maní. El fruto,

contiene fibras, que ayudan al sistema digestivo. Además, la sensación de

saciedad al comerlo, produce beneficios en el régimen de reducción de peso.

Por otro lado, la grasa del maní no contiene colesterol, al ser en un 80%

grasas insaturadas, pueden disminuir en algunos casos, el riesgo de padecer

algunas enfermedades cardiovasculares, ya que ayudan a disminuir el

colesterol LDL y triglicéridos en la sangre, los cuales son factores de riesgo

para enfermedades coronarias (Guamán et al., 2010).

Tabla 11.Vitaminas y Minerales del maní.*

Vitaminas Minerales

Vitamina B1 0,12 mg Calcio 15,30 mg

Vitamina B2 08,03 mg Fósforo 108,60 mg

Vitamina B3 3,38 mg Hierro 0,60 mg

Vitamina B6 0,07 mg Magnesio 49,90 mg

Ácido fólico 41,19 mg Sodio 1,40 mg

Potasio 186,50 mg


* (mg/30g)

2.3. PLÁTANO

El vocablo banano se emplea a la fruta que se consume en estado fresco y

plátano a los que se consumen cocinados, asados o fritos (León, 2000).

2.3.1. ORIGEN

El sur de Asia se considera como el territorio en que se cultivó originariamente

el plátano (Haarer, 2003). El plátano silvestre ha sido usado por el hombre

desde comienzos de su existencia, dando inicio su domesticación cuando

empezó el cultivo de plantas comestibles, varios milenios antes de nuestra era

(Simmonds, 2007).

16

El banano pasó de Asia a África, y posteriormente a América, cuyos habitantes

lo aceptaron de inmediato (Curt, 2006).

En el Ecuador el cultivo de banano ocupa una superficie de siembra de

230000 hectáreas, las cuales se agrupan en su mayoría en tres provincias del

litoral, como Guayas, Los Ríos y El Oro con un 92% y entre otras 7 provincias

con un 8% (INIAP, 2014).

Con lo que respecta al cultivo de plátano se han reportado en el país un total

de 144981 ha sembradas. Este cultivo se da en las provincias de Manabí,

Santo Domingo y los Ríos, con 52612, 14249 y 13376 ha respectivamente,

abarcando la mayor franja de producción de esta musácea (INIAP, 2014).


A continuación se describe la clasificación taxonómica y morfológica del

plátano.

2.3.2.1. Taxonomía

El plátano es una planta monocotiledónea que pertenece a la familia de las

musáceas. En la Tabla 12 se presenta la clasificación taxonómica del plátano.

Tabla 12.Clasificación taxonómica del plátano.

(Reseboom , 2001)

Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Liliopsida

Género Musa

Especie paradisica L.

17


La planta de plátano está constituida por un tallo subterráneo denominado

cormo. En la Figura 8 se muestra la morfología de la planta de plátano (Cortés,

1994).

Figura 8. Morfología de la planta de plátano (Cultivo del banano y plátano en Venezuela , 2013)

El sistema radical de las musáceas es fasciculado y fibroso, formado por

raíces primarias, secundarias y terciarias. Las raíces primarias se desarrollan

a partir del periciclo (Rodríguez, 2006).

Las hojas se encuentran dispuestas en forma de espiral y se desarrollan a

partir del punto meristemático, con intervalos de aparición, de acuerdo a la

cultivariedad. En la Figura 9 se puede observar la forma de la hoja de plátano

(Cortés, 2007).

La hoja está formada por cuatro partes: ápice, limbo, pecíolo y vaina, y esta

puede crecer en un día hasta 21 cm (Cortés, 2007).

18

Figura 9. Partes de la hoja de plátano

(Martínez, 2000)

El pseudotallo es herbáceo, aéreo, se origina a partir de un cormo carnoso en

el cual se desarrollan yemas laterales (hijo). Pueden presentar distintas

coloraciones como verde, amarillo verdoso y rojo (Rodríguez, 2006).

El fruto es una baya o “dedos”. Al conjunto de dedos se les denomina manos

y su forma puede ser arqueada o en forma de “S” (Cortés, 2007).


El plátano es una planta exigente en materia de agua. En zonas con clima

cálido y húmedo necesita por término medio entre 125 y 150 mm de agua

mensuales. Las plantas raramente soportan sequías de más de un mes. La

temperatura óptima para el crecimiento se sitúa alrededor de 28ºC (Curt,

2006).

El plátano tolera bien la luz intensa si logra satisfacer sus necesidades

hídricas. En cambio, la nubosidad alarga el ciclo vegetativo y aumenta el

tamaño de los retoños. Un promedio favorable de luz se situaría entre dos mil

y dos mil cuatrocientas horas al año (Curt, 2006).

19

La débil constitución de las raíces del banano requiere que el terreno tenga

un pH comprendido entre 6 y 7.5 (Curt, 2006).

2.3.4. VARIEDAD

En el Ecuador se tienen tres variedades que son: barraganete, dominico y

maqueño (Grupo el Comercio, 2011). Se producen en el litoral y en las zonas

de clima cálido. Siendo el dominico la variedad de mayor consumo.

2.3.4.1. Plátano dominico

El plátano Dominico- Hartón pertenece al subgrupo AAB. Es un producto que

cumple con las características entre producción de racimos, tamaños de frutos

y cantidad de manos. Es un producto de fácil manejo donde las exigencias

son mínimas como el suelo, drenaje y un buen contenido de minerales que

permiten la buena producción de racimos de buen tamaño siempre y cuando

se cumplan todos los requisitos técnicos (Castaño, 2012).

2.3.5. VALOR NUTRICIONAL DEL PLÁTANO

El plátano es un alimento muy energético, lo que destaca en el plátano, es su

contenido de hidratos de carbonato, de los cuales, además de azucares,

contiene alrededor de 3.5% de almidón, siendo este resistente a la hidrólisis

por las enzimas digestivas. Es una de las frutas que más potasio posee,

aportando además cantidades significativas de magnesio. La composición

química del plátano se puede apreciar en la Tabla 13. El contenido de

provitaminas A es bajo, así como su capacidad antioxidante (Ruiz, 2010).

20

Tabla 13.Composición química del fruto del plátano.

Componente Contenido (g)

Agua 70

Proteínas 1,2

Grasas 0,6

Hidratos de carbono 27

Fibra 0,6

(Curt, 2006)

2.4. UVA

La uva es una fruta que tiene muchas propiedades y beneficios, y con una

gran aceptación en el mercado (Chauvet, 2003).

2.4.1. ORIGEN

La uva es el fruto de la vid (Vitis vinífera), planta sarmentosa cultivada desde

hace miles de años (Seymour, 2007).

El cultivo de la vid es una las más viejas prácticas de la agricultura. Ya en la

biblia se hacen muchas referencias a este cultivo.

El origen de la viticultura en el Ecuador se dio en la época colonial, cuando

los religiosos españoles introdujeron y cultivaron en la sierra algunas

variedades de uvas, con la finalidad de obtener vinos (Quisnia , 2004).

Cenizas 0,9

Componente Contenido (mg)

Calcio 80

Fósforo 290

Hierro 6

Carotenos 2,4

Tiamina 0,5

Riboflivina 0,5

Niacina 7

Ácido ascórbico 120

21

El cultivo de uvas en el Ecuador se realiza en las provincias de Carchi,

Imbabura, Pichincha, Tungurahua, Chimborazo, Guayas, El Oro y Manabí.

La producción de uva en el país ha tenido un pequeño incremento en los tres

últimos años, y a pesar de este crecimiento aun no logra satisfacer la

demanda. En el Ecuador se consume 16 millones de kilos anualmente y se

producen 900.000 kg/año. El 5% de uva se importa (BCE, 2014).


A continuación se describe la clasificación taxonómica y morfológica de la uva.

2.4.2.1. Taxonomía

La clasificación taxonómica de la uva se presenta en la Tabla 14.

Tabla 14.Clasificación taxonómica de la uva

Clase Angiospermae

Subclase Dicotyledonae

Orden Rammales

Familia Vitaceae

Género Vitis

Especie Vinífera L.

(Zamora , 2002)


La planta está constituida por diversas partes y órganos que poseen definidas:

raíces, un tallo retorcido y nudos, hojas palmadas alternas, flores agrupadas

22

en racimo y fruto en baya las cuales pueden tener semillas como también

pueden carecer de ellas. En la Figura 10 se puede observar la morfología de

la planta de vid (Pérez & Gervás , 2006).

Figura 10. Morfología de la planta de vid (Botanical-online, 2013)

En la Figura 11 se observa las partes de una grano de uva.

Figura 11. Corte esquemático de un grano de uva.

(Hidalgo , 2011)


El cultivo de la vid requiere de condiciones climáticas tropicales secas, la

planta se desarrolla óptimamente a temperaturas entre 20 y 35ºC, y a mayor

23

cantidad e intensidad de la luz solar los rendimientos son superiores (Moreira,

2004).

La vid se adapta a una amplia gama de suelos pero exige que estos sean

sueltos y aireados. Los vides crecen bien en suelos pobres, secos y

pedregosos (Seymour, 2007).

2.4.4. VARIEDADES

Las variedades de uva de mesa se clasifican en comunes y finas. Dentro de

las comunes o rústicas se destacan las variedades Niágara Blanca, Niágara

Rosada e Isabel, las que se destinan tanto al consumo fresco como también

a la elaboración de vinos y jugos (León, 2000).

En los cultivares de uva fina se destacan las variedades Italia y Rubi, que son

las preferidas por los agricultores de las nuevas regiones de plantación de uva

de mesa. Estas variedades son las que más han ingresado al mercado

europeo.

El Ecuador ha comenzado implementando cuatro variedades de uva de mesa

como Cardinal, Ribiera, Ribol e Italia. El cultivó se inició a partir de 1993, en

la Península de Santa Elena y Manabí (Quisnia, 2004).

2.4.5. VALOR NUTRICIONAL

El valor nutritivo de la uva es muy alto, ya que es un gran antioxidante. El

consumo de esta fruta contribuye a prevenir diversos trastornos:

cardiovasculares, cáncer y enfermedades degenerativas. Además contiene

abundante fibra, beneficiosa en caso de estreñimiento (Morales, 2002). La

composición química de la uva se puede observar en la Tabla 15.

24

Tabla 15.Composición química de la uva.

Componente Contenido

Proteínas (g)

Lípidos (g)

Carbohidratos (g)

0,6

0,2

17,3

Fósforo (mg)

Hierro (mg)

Calcio (mg)

Potasio(mg)

Sodio(mg)

20

3,5

12

173

3

Vitamina A(UI)

Vitamina B1(mg)

Vitamina B2(mg)

Niacina (mg)

Vitamina C(mg)

100

0,05

0,03

0,3

4

(López , 2006)

2.4.6. PRINCIPALES FORMAS DE USO DE LA UVA

Desde un principio, con el cultivo de la Vitis vinífera por el hombre, sus

producciones se destinaron fundamentalmente a la obtención de productos

de uso alimentario, siendo el vino el principal producto logrado a partir de esta

época.

Como consecuencia de la actividad vitivinícola, a lo largo de los siglos se

fueron obteniendo además otras materias derivadas de la vid para el

consumo, entre los cuales se puede citar uvas de mesa, uvas en conserva,

uvas en aguardiente, pasas, mermeladas entre otros (Reyneir, 2002).

2.4.6.1. Uvas pasas

Las uvas pasas son un derivado de las uvas frescas, siendo estas sometidas

a un proceso de deshidrataión con el objetivo de eliminar la mayor cantidad

de agua posible, para así poder alargar su vida útil.

25

Las uvas pasas por su contenido en hidratos de carbono, es un alimento

energético. Además de poseer todas las propiedades de la uva fresca, es muy

indicada para problemas del riñón y afecciones pulmonares, combate anemis

y hemorragias, es astringente, depurativa, diurética, laxante, estimulante y

tónica. En la Tabla 16 se muestra las propiedades de la uva pasa (Morales,

2002).

Tabla 16.Composición básica de las uvas pasas.

Componente Contenido

Proteínas (g)

Lípidos (g)

Carbohidratos (g)

2,5

0,2

77,4

Fósforo (mg)

Hierro (mg)

Calcio (mg)

Potasio(mg)

Sodio(mg)

101

0,4

62

763

27

Vitamina A(UI)

Vitamina B1(mg)

Vitamina B2(mg)

Niacina (mg)

Vitamina C(mg)

20

0,11

0,08

0,5

1

(López, 2006)

2.4.6.2. Proceso de elaboración de uvas pasas

En la siguiente figura se puede observar el proceso de transformación de las

uvas en pasas.

26

Figura 12. Esquema para la elaboración de uvas pasas (Suárez, 2003)

Clasificación

Recepción de materia prima

Limpieza

Desinfección

Escurrido

Preparación de almibar

Cocción

Escurrido

Secado

Enfriamiento

Empacado

Almacenado

Uva Pasa

Relación 1:1

15 min a 20 min 63°C y 82°C

27

2.5. SNACKS

Se conoce como “snack” aquel producto fácil de ingerir, accesible, fácil de

transportar, puede ser líquido o sólido, que requiere poca o ninguna

preparación, teniendo como finalidad satisfacer la sensación de hambre que

se produce entre comidas (Hurtado, 2001).

Estos alimentos han sido ideados para ser consumidos por placer o como

complemento energético o nutritivo, pero no constituyen por sí mismos

ninguna de las principales comidas del día. Una gran variedad de alimentos

como: cereales, tubérculos, carne, pescado, etc. pueden ser industrialmente

transformados en snacks (García, 2008).

2.6. TECNICAS PARA LA OBTENCIÓN DE SNACK

Los snacks se clasifican de acuerdo al tipo de técnicas que se han utilizado

para su elaboración, así tenemos los snacks obtenidos mediante un proceso

de fritura (chips de frutas y tubérculos) y los que pasan por un proceso de

extrusión o expansión (hojuelas de maíz, cebada,chitos, etc). Además existen

las confituras obtenidas mediante deshidratación osmótica y otras por secado

(Roberson, 1993).

2.6.1. CONFITADO

El confitado es un proceso que consiste en sustituir, en base a los fenómenos

de difusión y de ósmosis, los líquidos celulares e intercelulares de los tejidos

vegetales por un almíbar azucarado. Este almíbar debe conservar

características que permitan que el producto procesado se mantenga en

buenas condiciones debido a la baja actividad de agua y la ausencia de

cristalización por las altas concentraciones de azúcar. En la elaboración de

productos confitados por lo general se utilizan frutas, ya que sus sólidos

solubles ayudan en el proceso. (Saénz, 2007).

28

2.6.2. EXTRUSIÓN

La estrusión es un proceso que consiste en el moldeado o conformación de

una sustancia blanda o plástica mediante tratamiento de calor, fuerza de corte

y fricción mecánica, hasta hacerla pasar por un orificio con forma especial

para conseguir una estructura y características del producto terminado.Este

proceso esta compuesto por diferentes operaciones unitarias como: mezcla,

cocción, compresión, amasado y moldeo (Callejo, 2002).

2.6.3. DESHIDRATACIÓN

La deshidratación es un proceso que se realiza mediante dos métodos

básicos: proceso sin intercambio de calor (adiabático) y con intercambio de

calor (no adiabático). En el proceso adiabático, el proceso de evaporización

es suministrado por el calor sensible del aire en contacto con el producto a

secar. En el proceso no adiabático el calor de evaporación es creado por el

calor transferido a través de paredes en contacto con el material a secar (Casp

& Abril, 2003).

2.6.4. FRITURA CONVENCIONAL

Se denomina fritura al proceso mediante el cual el alimento es sumergido en

aceite caliente a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, que

oscila entre 150 a 200ºC, a presión atmosférica, donde se lo conserva por un

determinado período de tiempo (Bravo, Ruales, Sanjuan, & Clemente, 2006).

Esta operación unitaria es abundantemente aplicada en la industria debido a

que otorga a los alimentos características notables de sabor y textura que no

es posible obtener con otros métodos (Saguy, 2005).

29

2.6.1.1. Proceso de fritura

La fritura es un proceso físico-químico complejo que implica simultaneamente

una transferencia de masa y calor (Brennan, 2008), en el cual el producto a

freír se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a

temperaturas altas para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de

la superficie del producto y provocar una casi impermeabilización del mismo,

la que controla la pérdida de agua desde su interior, al convertirse en vapor

(Navas, 2005).

Según (Brennan, 2008):

“La Figura 13 muestra un diagrama esquemático del proceso, donde se

observa cómo se transfiere calor por convección desde el medio de

fritura a la superficie del producto y como, posteriormente, la

transferencia del calor por conducción tiene lugar dentro del alimento.

La transferencia de masa se caracteriza por la pérdida de agua del

alimento en forma de vapor de agua y por el paso del aeite al interior

del alimento”.

Figura 13.Diagrama esquemático de la transferencia simultánea de calor y masa durante la fritura

(Brennan, 2008)

30

2.7. EMPAQUES

Un empaque es una estructura fabricada con cualquier tipo de material, que

contiene, identifica y facilita la venta y distribución de alimentos (Arias, 2008).

2.7.1. TIPOS DE EMPAQUE

A continuación se describen los tipos de empaque utilizados en la industria

alimentaria.

2.7.1.1. Empaques Flexibles

Un empaque flexible es un material que por su naturaleza se puede manejar

en cualquier tipo de máquina, y que esta constiuida por uno o más de los

siguientes materiales básicos: papel, celofán, aluminio o plástico.

Los empaques flexibles pueden mantener los alimentos más frescos durante

un mayor tiempo y al mismo tiempo son más fácil de usar. Estos pueden ser

polietileno o polipropileno (Selke, Culter, & Hernández, 2004).

Características de los empaques para un snack

Para los snacks los empaques flexibles son los más utilizados.

Las características físicas que se deben tener en cuenta en los materiales

son:

Excelente sellado y brillo sin fugas, ni fallas.

Protección contra la humedad, impidiendo la oxidación de la grasa.

Impermeabilidad al oxígeno.

Evitar pérdidas de sabor y olor, igualmente contra contaminaciones de

sabores y aromas extraños.

31

Protección al producto de la luz.

Los materiales del empaque no debe afectar las características

organolépticas del producto ni causar daño al consumidor (Gueles,

2004).

32

3. METODOLOGÍA

3.1. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Para la elaboración del aperitivo se trabajó con las siguientes variedades:

Haba Variedad INIAP 440-Quitumbe: de con un color café-verdoso, de

tamaño mediana según la (NTE INEN 1759, 2013)

Maní Variedad INIAP-382-Caramelo: de color rojo-purpúreo-blanco,

con una apariencia esférica- redondeada según la (NTE INEN 2722,

2013)

Plátano verde Variedad Dominico: de color verde, tamaño superior a

14 cm de largo como lo indica la (NTE INEN 2801., 2013).

Estas fueron adquiridas en bodegas de la ciudad de Quito. Tanto el haba,

maní y plátano utilizados para esta investigación, estuvieron libres de

impurezas e indicios de contaminación por hongos e insectos, como lo

establece la Norma NTE 1759 (INEN, 2013) para el haba, NTE 2722 (INEN,

2013) para maní, NTE 2801 (INEN, 2013) para plátano.

Para la fritura del maní, haba y plátano se utilizó aceite 100% puro de soya.

Las uvas pasas se adquirieron en un supermercado de la ciudad de Quito.

33

3.2. MÉTODOS

3.2.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LA MATERIA PRIMA (HABA, MANÍ

PLÁTANO Y UVAS PASAS).

En el haba, maní, plátano y uvas pasas se realizó una inspección visual en la

que se identificó el color y la ausencia de deterioros. El color debía ser el

característico de cada producto, la presencia de colores marrones u otros será

un indicador de daños.

Además se recopiló 100 unidades de cada materia prima como lo dice la (NTE

INEN 1233., 2009) con las cuales se midieron el diámetro longitudinal,

diámetro ecuatorial y peso mediante la utilización de un calibrador pie de rey

marca Impact tools.

3.2.2. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA MATERIA PRIMA (HABA,

MANÍ, PLÁTANO Y UVAS PASAS).

En la caracterización química se determinó: humedad, acidez titulable y pH de

cada materia prima se utilizaron los métodos descritos en la Tabla 17.

Tabla 17.Métodos de análisis de la materia prima.

ANALISIS MÉTODO

Humedad INEN 1513

pH INEN 526

Acidez titulable INEN 381.

34

3.2.3. DISEÑO EXPERIMENTAL

Se aplicó un diseño factorial AxB donde A representa a la variable

temperatura-tiempo (Tt) de fritura en dos niveles 175ºC y 195ºC y dos tiempos

de fritura definidos para haba de 9 y 15 minutos, maní de 17 y 21 minutos y

plátano de 9 y 14 minutos respectivamente y B representa a la variable tiempo

de almacenamiento (A) en tres niveles 0,15 y 30 días con una repetición por

tratamiento para cada producto.

Se evaluaron 6 tratamientos para cada producto, con una repetición de cada

tratamiento los cuales se describen a continuación en la figura 14.

Productos

Haba Maní Plátano

T1 T2 T1 T2 T1 T2T

tt t1 t2 t1 t2 t1 t2

A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3AA

T= Temperatura de fritura: T1= 175°C; T2= 195°C.t=Tiempo de fritura: t1(haba)= 9 min y t2(haba)= 15 min; t1(maní)= 17min y t2(maní)= 21min;t1(plátano)= 9min y t2(plátano)=

14min.

A= Tiempo de almacenamiento: A1= 0 días; A2= 15 días; A3= 30 días.

Figura 14. Diseño experimental para haba, maní y plátano

35

Para el análisis estadístico se utilizó el programa statgraphics centurion XV

con el que se obtuvo el análisis de varianza para determinar la diferencia

significativa entre los diferentes tratamientos.

3.2.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE HABA, MANÍ

Y PLÁTANO FRITOS.

3.2.4.1. Haba frita

Remojo

Para facilitar el proceso de elaboración el haba seca comercial fue hidratada

por el período de cuarenta y ocho horas, en un bowl almacenado en

refrigeración, con la finalidad de ablandar la cáscara.

Pelado

El proceso comenzó sometiendo al haba a un pretratamiento de esta manera

facilita el pelado del haba, el cual se realizó de forma manual, una por una,

sin utilización de alguna herramienta.

Lavado

Después de ser peladas estas son lavadas con abundante agua, para eliminar

cualquier impureza.

Secado

Al encontrase las habas mojadas, se procede a escurrirlas y secarlas a

temperatura ambiente por 30 minutos para eliminar todo el exceso de agua.

36

Fritura

Para este proceso se utilizó una freidora eléctrica marca Holstein con una

capacidad de 1,5 litros. La fritura se realizó con una relación de 1 litro de aceite

por cada 500 gramos de haba.

El haba se coloca en una canasta de acero inoxidable y se introdujo en la

freidora, a diferentes temperaturas y con diferentes intervalos de tiempo para

su cocción.

Enfriado

Las habas se esparcieron sobre una lata de acero inoxidable limpia, hasta que

estén listas para ser empacadas.

Empacado

Para el empacado se necesitó de una balanza, bolsas de polietileno y una

selladora manual. Primero se pesó 250 gramos de producto se colocó en la

bolsa de polietileno y se selló la misma.

Almacenamiento

El producto envasado en bolsas de polipropileno se lo almacenó en cartones

a temperatura y humedad al ambiente por un periodo de 30 días.

En la figura 15 Se puede observar el diagrama de flujo para la obtención del

haba frita.

37

Pelado

Lavado

Secado

Fritura

Enfriado

Empacado

Almacenamiento

H2OH2O ImpurezasImpurezas

Temperatura ambiente

30 min


30 min

T1=175°C;9minT2= 195°C; 15min

T1=175°C;9minT2= 195°C; 15min

Haba fritaHaba frita

Bolsas de polietileno


A1=0 díasA2= 15 díasA3=30 días


Remojo Haba seca Haba seca 48 horas48 horas

Haba frita

empacada

Haba frita

empacada

Figura 15.Esquema para la obtención de haba frita

38

3.2.4.2. Maní frito

Remojo

El maní fue sometido a remojo durante un día a una temperatura ambiente,

tiempo suficiente para lograr el descascarado del grano.

Pelado

El proceso comenzó sometiendo al maní a un pretratamiento de esta manera

facilita el pelado del maní el cual se realizó de forma manual, una por una,

sin utilización de alguna herramienta.

Lavado

Después de ser pelados estos son lavados con abundante agua, para eliminar

cualquier impureza.

Secado

El maní se escurre y se coloca en una plancha de metal para ser secadas a

temperatura ambiente por 30 minutos para eliminar todo el exceso de agua.

Fritura



por cada 700 gramos de maní.

El maní se coloca en una canasta de acero inoxidable y se introdujo en la


su cocción.

Enfriado

El maní se esparció sobre una lata de acero inoxidable limpia, hasta que estén

listos para ser empacados.

39

Empacado

Para el empacado se necesitó de una balanza, bolsas de polipropileno y una



Almacenamiento



En la figura 16 se puede observar el diagrama de flujo para la obtención de

maní frito

Pelado

Lavado

Secado

Fritura

Enfriado

Empacado

Almacenamiento



3o min


3o min

T1=175°C;17minT2= 195°C; 21min

T1=175°C;17minT2= 195°C; 21min

Maní fritoManí frito

Bolsas de polipropileno

Bolsas de polipropileno



Remojo Maní Maní 24 horas24 horas

Maní frito

empacado

Maní frito

empacado

Figura 16.Esquema para la obtención de maní frito

40

3.2.4.3. Plátano frito

Pelado

Para el pelado del plátano se utilizó un cuchillo de acero inoxidable para poder

remover su corteza.

Cortado

Para esta operación se utiliza un rebanador de acero inoxidable para obtener

el plátano en rodajas.

Fritura



por cada 700 gramos de plátano.

El maní se coloca en una canasta de acero inoxidable y se introdujo en la


su cocción.

Enfriado

Los chifles se esparcieron sobre una lata de acero inoxidable limpia, hasta

que estén listas para ser empacados.

Empacado

Para el empacado se necesitó de una balanza, bolsas de polipropileno y una



Almacenamiento



41

En la figura 17 se puede observar el diagrama de flujo para la obtención de

maní frito

Pelado

Lavado

Cortado

Fritura

Enfriado

Empacado

Almacenamiento


T1=175°C;9minT2= 195°C; 14min

T1=175°C;9minT2= 195°C; 14min

Plátano fritoPlátano frito





Plátano frito

empacado

Plátano frito

empacado

Figura 17.Esquema para la obtención de maní frito

42

Después de la elaboración del haba, maní y plátano se procedió a realizar el

producto final el cual consiste en la mezcla de haba, maní, plátanos y además

la adición de las uvas pasas. En la figura 18 se puede observar el proceso de

elaboración del producto final.

HabaHaba

Pelado

Lavado

Secado

Fritura

Enfriado

ManíManí

Pelado

Lavado

Secado

Fritura

Enfriado

PlátanoPlátano

Pelado

Lavado

Cortado

Fritura

Enfriado

Pesado Pesado Pesado

H2OH2O ImpurezasImpurezas H2OH2O ImpurezasImpurezas H2OH2O ImpurezasImpurezas

Temperatura ambiente 30

min


min


min


min

175°C;9 min175°C;9 min 175°C;17 min175°C;17 min 175°C;9 min175°C;9 min

Haba fritaHaba frita Maní frito Maní frito Plátano

frito

Plátano frito

Mezclado Uvas pasasUvas pasas

Empacado

Mix de haba,

maní, plátano

y uvas pasas

empacadas

Mix de haba,

maní, plátano

y uvas pasas

empacadas

Figura 18.Esquema de la elaboración del aperitivo

43

3.2.5. VARIABLES Y MÉTODOS DE EVALUACIÓN

3.2.5.1. Variables

Las variables independientes de la experimentación durante la fritura fueron,

temperatura °C / tiempo (min) de fritura y tiempo de almacenamiento para

cada ingrediente de fritura.

Las variables dependientes luego de la fritura de cada ingrediente del snack

fueron: Humedad, Actividad de agua (aw), pH y Acidez (% ácido acético y

ácido málico).

En el snack (mix de haba, maní plátano y uvas pasas) se estudiaron la

actividad de agua y humedad en función del tiempo de almacenamiento.

3.2.5.2. Métodos de evaluación

Para evaluar la influencia de las condiciones del proceso, en la calidad de los

productos, se realizaron en cada tratamiento de cada producto las siguientes

determinaciones:

Actividad de agua (aw)

Se analizó la actividad de agua para cada uno de los componentes del snack,

después de su proceso de fritura, utilizando el equipo Durotherm.

Humedad (%).

Se realizó en las habas, maní y plátano después del procesos de fritura según

el método descrito en la AOAC 934.01.

44

Acidez titulable (%)

Se realizó siguiendo la metodología de la (NTE INEN 381., 2013)

pH

Se realizó siguiendo la metodología de la (NTE INEN 1842., 2013)

3.2.6. CARACTERIZACIÓN QUIMICA DEL PRODUTO FINAL

Una vez obtenido el snack listo para el consumo, se realizó la caracterización

química del producto procesado. La caracterización química del aperitivo

nutritivo de haba, maní, plátano y uvas pasas se realizó aplicando los métodos

descritos a continuación: humedad (NTE INEN 1513., 2013), proteína (NTE

INEN 781, 2013), grasa AOAC 960.39, fibra (NTE INEN 520., 2013),

carbohidratos totales mediante cálculo, energía mediante cálculo, actividad de

agua con electrodo selectivo, índice de peróxidos AOAC 965.33.

3.2.7. ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO

El panel de consumidores estuvo constituido por 60 personas seleccionadas

al azar de 12 a 55 años de edad, de ambos sexos. Cada consumidor recibió

dos muestras de producto y una encuesta la misma que consta en el Anexo

1.

Esta encuesta fue diseñada con una escala hedónica de 1 a 9 puntos, donde

1 corresponde a “Me disgusta extremadamente” y 9 a “Me gusta

extremadamente” siendo el centro con “Ni me disgusta ni me disgusta”.

Además debían responder una pregunta acerca de si comprarían o no el

producto. Se tabuló los datos y se realizó un análisis estadístico de los valores

promedio obtenido por las muestras.

45

3.2.8. ANÁLISIS FINANCIERO PARA DETERMINAR LOS COSTOS DE

PRODUCCIÓN DEL APERITIVO NUTRITIVO

Para el caso del snack se realizó un análisis financiero a nivel de pequeña

industria, para lo cual se tomaron en cuenta los costos directos e indirectos

que intervienen en la elaboración del producto final.

Se considera una jornada laboral de 8 horas diarias, 5 días a la semana y 240

días al año.

Con el análisis financiero se determinaron los siguientes aspectos:

Inversiones, Inversión fija, Costos de producción, Depreciación, Amortización

de préstamo, Punto de Equilibrio, Flujo de caja, VAN y TIR.

Costos de producción

Para la determinación de los costos de producción de aplicaron las siguientes

fórmulas [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] para obtener el costo de fabricación y precio

de venta al público del producto.

Cp=mpd+mod

Donde:

Cp: Costos de primo [1] mpd: materia prima directa mod: mano de obra directa

Cco=mod+cif

Donde:

Cco: Costo de conversión [2] mod: mano de obra directa cif: costo indirecto de fabricación

46

Cf=mpd+mod+cif

Donde:

Cf: Costo de fabricación mpd: materia prima directa [3] mod: mano de obra directa cif: costo indirecto de fabricación

Cuf=cf/n° Donde:

Cuf: Costo unitario de fabricación [4] cf: costo de fabricación n°: número de artículos producidos

Puv=cuf+%utilidad

Donde:

Puv: Precio unitario de venta [5] cuf: costo unitario de fabricación

Mcu=puv-cuf Donde:

Mcu: Margen de contribución unitaria [6] puv: precio de unitario de venta cuf: costo unitario de fabricación

Mct= (puv/cuf)-1*100

Donde:

Mct: Margen de contribución total [7] puv: precio de unitario de venta cuf: costo unitario de fabricación

47

Amortización de préstamo

Con la formula [8], se calculó la amortización, que será el pago mensual de

la deuda adquirida para el financiamiento de la producción del producto.

A= C [(1+i) n x i)/ (1+i) n – 1)]

Donde:

C: Capital [8] i: interés del banco n: tiempo

T(MAR)

Para determinar este indicador (tasa mínima de rendimiento) de rentabilidad

del proyecto se utilizó la fórmula [9].

T (MAR) = I+ RP + i

Donde:

I: inflación RP: riesgo país [9] i: interés del banco VAN

Para determinar el VAN se aplicó la fórmula [10].

𝑉𝐴𝑁 =∑𝐹𝑁

(𝐶 + 𝑖)𝑛

Donde:

C: Capital [10] FN: flujo de caja i: interés del banco n: tiempo

48

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA (HABA,

MANÍ, PLÁTANOS Y UVAS PASAS.

4.1.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA

Los resultados sobre la caracterización física de la materia prima se pueden

observar en la Tabla 18.

Tabla 18.Características físicas de la materia prima1

Producto Diámetro

longitudinal (cm)

Diámetro ecuatorial

(cm)

Peso (g)

Haba 2.732±0.25 1.728±0.15 2.736±0.45

Maní 1.261±0.22 0.726±0.12 0.766±0.17

Plátano 26.355±2.49 3.257±0.46 268.73±37.02

Uvas pasas 2.160±0.27 1.360±0.9 0.970±0.07

1. Media ± desviación estándar para n=100

El haba presentó un diámetro longitudinal de 2.73±0.25 cm, diámetro

ecuatorial de 1.72±0.15 cm y peso de 2.73±0.45 g, el diámetro longitudinal se

encuentra dentro de lo requerido por la norma (NTE INEN 1759, 2013) que es

mínimo 2.3 cm y máximo 3.0 cm.

Los valores obtenidos en la caracterización física del maní fueron de diámetro

longitudinal de 1.26±0.22 cm, diámetro ecuatorial 0.72±0.12 cm y peso

0.76±0.17 g.

49

La caracterización física del plátano fue de diámetro longitudinal de

26.35±2.49 cm, diámetro ecuatorial 3.25±0.46 cm y peso 268.73±37.02 g,

valores que se encuentran dentro de lo establecido en la norma (NTE INEN

2801., 2013) en donde especifica que el diámetro longitudinal debe ser mayor

a 14 cm y diámetro ecuatorial no menor a 2.7cm (Barrera, Cayón , & Robles ,

2009) en su estudio de calidad del racimo del plátano reportaron una longitud

del plátano de 26.1 cm valor que se asemeja al obtenido en este trabajo.

En la caracterización física de uva pasa se obtuvieron los siguientes valores,

diámetro longitudinal 2.16±0.27 cm, diámetro ecuatorial 1.36±0.9 cm y peso

de 0.97±0.07 g.

4.2. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA

El resultado del análisis químico de la materia prima se puede observar en la

Tabla 19.

Tabla 19.Características químicas de la materia prima1

Producto Humedad (%) Acidez titulable (%) pH

Haba 54.200±0.005 0.126±0.007 7.023±0.029

Maní 31.183±0.247 0.129±0.011 6.953±0.021

Plátano 57.590±0.024 0.112±0.022 6.533±0.344

Pasas 19.969±0.618 0.094±0.006 4.016±0.012

1. media ± desviación estándar (n=3)

El haba variedad INIAP 440-Quitumbe presenta un porcentaje de humedad de

54.20%, valor que se encuentra dentro del intervalo de 50 a 65%, propio de

las leguminosas como garbanzo, alverja, lenteja según lo reportado por

(Rodríguez, 1999).

50

El pH del haba muestra un valor de 7.0 el cual se encuentra dentro de los

parámetros presentados por Sastre (2000), que son del 6.5 al 7.0.

El Maní Variedad INIAP-382-Caramelo presenta un porcentaje de humedad

de 31.18%, valor que se encuentra dentro del intervalo de 30% a 35%

(Rodríguez, 1999).

El Plátano verde Dominico presenta un porcentaje de humedad del 57.59 %

de humedad. Lo cual se encuentra dentro del rango que establece (Curt, 2006)

del 56% al 70% de contenido de agua. (Nájera, 2012) en su trabajo sobre

fritura de plátano reportó una humedad de 57.95% valor similar al descrito en

este trabajo.

El porcentaje de pH del plátano es de 6.5 lo cual se encuentra dentro del

rango de 5.4 a 6.9 que manifiesta (Figueroa, 2007). El valor de pH disminuye

conforme va aumentando la maduración de la fruta, mientras que el contenido

de ácido málico se incrementa (Gallo , 1997) (Curt, 2006).

El valor de humedad que presenta las uvas pasas es de 19.96 % lo cual no

se encuentra dentro del rango máximo establecido por el CODEX STAN 67-

1981 que es del 19%. La diferencia entre el análisis efectuado a las uvas

pasas y la norma se puede deducir que esta se debe a la influencia de la

variabilidad genética, el clima y el tipo de suelo (Carranza, 2009).

4.3. VARIABLES Y MÉTODOS DE EVALUACIÓN

4.3.1. HUMEDAD

En la Tabla 20 se muestran los valores obtenidos del análisis de humedad

de haba, maní y plátano, las uvas pasas no fueron evaluadas ya que estas no

fueron procesadas sino compradas listas.

51

Tabla 20.Porcentaje de humedad para cada tratamiento de haba, maní y plátano

HUMEDAD (%)1

Tratamiento HABA MANI PLATANO

T1t1A0 2.588 ± 0.532 0.470 ± 0.028 2.684 ±0.049

T1t1A2 2.519 ± 0.415 0.610 ± 0.028 2.694 ±0.064

T11A4 3.834 ± 1.258 0.515 ± 0.021 2.494 ±0.021

T2t2A0 3.554 ± 0.523 0.660 ± 0.014 2.699 ±0.000

T2t2A2 3.759 ± 0.805 0.520 ± 0.028 4.729 ±0.014

T2t2A4 2.839 ± 0.222 0.443 ± 0.005 2.459 ±0.113

T1: 175°C T2: 195°C t1: tiempo de fritura t2: tiempo de fritura A0: tiempo de almacenamiento 0 días A2: tiempo de almacenamiento 15 días A3: tiempo de almacenamiento 30 días 1 Promedio ± Desviación Estándar para (n=2).

Se evaluó la influencia de las variables del proceso: temperatura-tiempo de

fritura y tiempo de almacenamiento, sobre la variable de respuesta: % de

humedad del haba, maní y rebanadas de plátano frito. Se aplicó la prueba

LSD (p

52

Figura 19.Humedad de habas, maní y plátano fritos en función de la temperatura-tiempo de fritura y tiempo de almacenamiento individual.

Letras minúsculas distintas entre tratamientos del mismo producto denotan diferencias

estadísticas significativas de la humedad entre los tratamientos para un mismo producto con

(p

53

Con lo que respecta al maní existe diferencia significativa entre los

tratamientos de T2t2A0, T2t2A2 y T2t2A4 (195°C-17 minutos de fritura a un

tiempo de almacenamiento de 0, 15 y 30 días).

Entre los tratamientos del plátano existe una diferencia significativa entre los

mismos.

El análisis de varianza mostró que la temperatura-tiempo de fritura y tiempo

de almacenamiento tiene un efecto estadísticamente significativo sobre el

contenido final de humedad del haba, maní y plátano, es así que a menor

temperatura y tiempo de fritura se reduce el punto de ebullición del agua,

como consecuencia el agua se evaporiza más rápido durante el proceso

(Garayo & Moreira, 2002). Para una temperatura de 175°C, 15 minutos de

fritura del haba a 0, 15 y 30 días de almacenamiento presentaron una media

de 2.98%; 175°C, 21 minutos de fritura del maní a 0, 15 y 30 días de

almacenamiento presentaron una media de 0.53% y 175°C, 14 minutos de

fritura del plátano a 0, 15 y 30 días de almacenamiento presentaron una media

de 2.62%, mientras que a 195°C, 9 minutos de fritura del haba a 0, 15 y 30

días de almacenamiento presentaron una media de 3.38%; 195°C, 17 minutos

de fritura del maní a 0, 15 y 30 días de almacenamiento presentaron una

media de 0.54% y 195°C, 9 minutos de fritura del plátano a 0, 15 y 30 días de

almacenamiento presentaron una media de 3.29%.

Por otro lado, se puede también observar que existe una diferencia

significativa entre la humedad del plátano y haba con el maní, esto se debe a

que el haba y plátano tienen un mayor porcentaje de contenido de agua que

el que contiene el maní, la humedad que tiene cada alimento varía

dependiendo de su composición pero especialmente de la cantidad de grasa

presente (Barreiro & Sandoval , 2006) es por esta razón que el maní es

diferente a los otros dos productos ya que este posee un contenido de grasa

mayor (Rodríguez, 1999).

54

4.3.2. ACIDEZ

En la Tabla 21 se muestran los valores obtenidos del análisis de acidez

titulable de haba, maní y plátano, las uvas pasas no fueron evaluadas ya que

estas no fueron procesadas sino compradas listas.

Tabla 21.Porcentaje de acidez titulable para cada tratamiento de haba, maní y plátano

ACIDEZ TITULABLE1

Tratamiento HABA MANÍ PLÁTANO

T1t1A0 0.177±0.004 0.119±0.002 0.142±0.011

T1t1A2 0.221±0.002 0.191±0.002 0.080±0.000

T11A4 0.192±0.013 0.183±0.017 0.080±0.000

T2t2A0 0.185±0.011 0.144±0.000 0.143±0.000

T2t2A2 0.201±0.004 0.204±0.008 0.085±0.003

T2t2A4 0.180±0.021 0.164±0.011 0.087±0.007

T1: 175°C T2: 195°C t1: tiempo de fritura t2: tiempo de fritura A0: tiempo de almacenamiento 0 días A2: tiempo de almacenamiento 15 días A3: tiempo de almacenamiento 30 días

1 Promedio ± Desviación Estándar para (n=2)


fritura y tiempo de almacenamiento, sobre la variable de respuesta: % de

acidez del haba, maní y rebanadas de plátano frito. Se aplicó la prueba LSD

(p

55

Figura 20.Acidez titulable de habas, maní y plátano fritos en función de la temperatura-tiempo de fritura y tiempo de almacenamiento individual

Letras distintas entre tratamientos del mismo producto denotan diferencias estadísticas

significativas para una (p

56

almacenamiento), T2t1A2 (195°C-17 minutos de fritura, 15 días de

almacenamiento).

En el plátano se mostró que los tratamientos T1t1A0 (175°C-14 minutos de

fritura y 0 días de almacenamiento) y T2t2A0 (195°C-9 minutos de fritura y o

días de almacenamiento) presentan una diferencia significativa con el resto

de los tratamientos.

4.3.3. pH

En la Tabla 22 se muestran los valores obtenidos del análisis de pH de haba,

maní y plátano, las uvas pasas no fueron evaluadas ya que estas no fueron

procesadas sino compradas listas.

Tabla 22.pH para cada tratamiento de haba, maní y plátano

pH1


T1t1A0 6.317±0.035 6.565±0.011 5.445±0.035

T1t1A2 6.670±0.028 6.835±0.007 6.120±0.014

T11A4 6.345±0.003 6.697±0.033 5.720±0.014

T2t2A0 6.403±0.000 6.574±0.023 5.450±0.028

T2t2A2 6.705±0.049 6.820±0.057 6.070±0.014

T2t2A4 6.317±0.028 6.720±0.010 5.795±0.007

T1: 175°C T2: 195°C t1: tiempo de fritura t2: tiempo de fritura A0: tiempo de almacenamiento 0 días A2: tiempo de almacenamiento 15 días A3: tiempo de almacenamiento 30 días 1 media ± desviación estándar (n=2)


fritura y tiempo de almacenamiento, sobre la variable de respuesta: pH, maní

y rebanadas de plátano frito. Se aplicó la prueba LSD (p

57

Figura 21.pH de habas, maní y plátano fritos en función de la temperatura de fritura y tiempo de almacenamiento individual



58

obtenidos tanto en el haba, maní y plátano manifiestan que son alimentos no

ácidos ya que tiene un pH mayor a 4.5, (IICA, 2000), y al ser sometidos a

temperaturas altas de cocción garantiza la destrucción de bacterias (Saénz,

2007).

4.3.4. ACTIVIDAD DE AGUA

En la Tabla 23 se muestran los valores obtenidos del análisis de actividad de

agua de haba, maní y plátano, las uvas pasas no fueron evaluadas ya que

estas no fueron procesadas sino compradas listas.

Tabla 23.Actividad de agua para cada tratamiento de haba, maní y plátano

ACTIVIDAD DE AGUA1


T1t1A0 0.399±0.000 0.339±0.000 0.460±0.086

T1t1A2 0.399±0.000 0.399±0.000 0.510±0.014

T11A4 0.399±0.000 0.399±0.000 0.399±0.000

T2t2A0 0.399±0.000 0.399±0.000 0.399±0.000

T2t2A2 0.415±0.022 0.385±0.064 0.415±0.022

T2t2A4 0.399±0.000 0.339±0.000 0.510±0.000

T1: 175°C T2: 195°C t1: tiempo de fritura t2: tiempo de fritura A0: tiempo de almacenamiento 0 días A2: tiempo de almacenamiento 15 días A3: tiempo de almacenamiento 30 días

1 Promedio ± Desviación Estándar para (n=2).


fritura y tiempo de almacenamiento, sobre la variable de respuesta: actividad

de agua de haba, maní y rebanadas de plátano frito. Se aplicó la prueba LSD

(p

59

Figura 22. Actividad de agua de habas, maní y plátano fritos en función de la temperatura de fritura y tiempo de almacenamiento individual.



60

Para definir las condiciones del producto final se escogieron los mejores

tratamientos basados en los resultados obtenidos en humedad, pH y actividad

de agua tomando en cuenta las diferencias significativas que se dieron en los

tratamientos y escogiendo así los que presentaban una media menor,

quedando de tal manera el producto final:

Haba: 175°C, 15 minutos de fritura.

Maní: 175°C, 21 minutos de fritura.

Plátano. 175 °C. 17 minutos de fritura.

4.4 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DEL PRODUCTO FINAL

En el producto procesado a 175°C y 15 minutos para haba, 21 minutos para

maní y 17 minutos para plátano se procedió a realizar la caracterización

química del mismo.

4.4.1. HUMEDAD

La Figura 23 muestra el comportamiento que presenta el aperitivo durante un

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