Universidad Nacional Autonoma de...

Universidad Nacional Universidad Nacional AutonomaAutonoma de de MéxicoMéxico

Facultad de QuímicaFacultad de QuímicaPRODUCTOS LÁCTEOSPRODUCTOS LÁCTEOS

EspinozaEspinoza Pérez Pérez EsteliEsteli NilovnaNilovna

Díaz Rodríguez Díaz Rodríguez NarenthzyNarenthzy

Jiménez Pineda DianaJiménez Pineda Diana

López Garrido JulietaLópez Garrido Julieta

Vargas Miranda Vargas Miranda MagallyMagallywww.alimentacion.sana.com.ar/.../aditivos

CONSTITUYENTES CONSTITUYENTES LACTEOS COMO LACTEOS COMO INGREDIENTESINGREDIENTES

ADITIVOSADITIVOS

aula21.net/Nutriweb/i

mages/lacteos.gif

Antecedentes Históricos:Antecedentes Históricos:

Se cree que en el periodo neolítico surgió la necesidad de Se cree que en el periodo neolítico surgió la necesidad de conservar los alimentos y así surgió el uso de aditivos como:conservar los alimentos y así surgió el uso de aditivos como:

�� Sal: Preservar las carnes y pescados Sal: Preservar las carnes y pescados

�� Hierbas y especias: Mejorar el sabor de alimentosHierbas y especias: Mejorar el sabor de alimentos

�� Azúcar: Conservar frutasAzúcar: Conservar frutas

�� Encurtidos de vegetales y escabeche en vinagre.Encurtidos de vegetales y escabeche en vinagre.

blogs.sawebsos.com

Definición:Definición:

Reglamento de la Ley General de Salud, Reglamento de la Ley General de Salud, Artículo 657: aditivoArtículo 657: aditivo“Se entiende por aditivos, aquellas substancias “Se entiende por aditivos, aquellas substancias que se añaden a los alimentos y bebidas, con el que se añaden a los alimentos y bebidas, con el objeto de proporcionar o intensificar aroma, objeto de proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; prevenir cambios indeseables o color o sabor; prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto físico. Queda modificar en general su aspecto físico. Queda prohibido su uso para ocultar defectos de prohibido su uso para ocultar defectos de calidad”calidad”

aula21.net/Nutriweb/images/lacteos.gif

De acuerdo a la FDA: aditivo De acuerdo a la FDA: aditivo alimentarioalimentario

“Cualquier sustancia natural o artificial adicionada a un alimento generalmente a bajas concentraciones en cualquier etapa de su transformación hasta su empaque para lograr ciertos beneficios, tales como: mantener el color original del alimento, reducir o eliminar el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias deteriorativas de los alimentos, extender la vida de anaquel, mantener la frescura original del alimento, evitar el deterioro por insectos, mantener o mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna propiedad sensorial o como ayuda en proceso para mantener las propiedades sensoriales originales del alimento”

¿Por qué se utilizan los aditivos?¿Por qué se utilizan los aditivos?

�� Disponer de alimentos sanos, que mantengan las Disponer de alimentos sanos, que mantengan las cualidades sensoriales y microbiológicas.cualidades sensoriales y microbiológicas.

�� Así los alimentos duran más tiempo, hay mayor Así los alimentos duran más tiempo, hay mayor aprovechamiento de los mismos y se puedan bajar aprovechamiento de los mismos y se puedan bajar sus precios.sus precios.

�� Dar mejores cualidades sensoriales Dar mejores cualidades sensoriales �� Recuperan los nutrientes perdidos en el proceso de Recuperan los nutrientes perdidos en el proceso de

elaboraciónelaboración

geo.ya.com/.../planta%20pasteurizacion.JPG

CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACION CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACION DE ADITIVOS ALIMENTARIOSDE ADITIVOS ALIMENTARIOS

�� Demostrar la necesidad tecnológicaDemostrar la necesidad tecnológica�� No represente ningún peligro para el consumidorNo represente ningún peligro para el consumidor�� Conservar la calidad nutritiva de un alimentoConservar la calidad nutritiva de un alimento�� Aumentar el tiempo de conservación o estabilidad del Aumentar el tiempo de conservación o estabilidad del

alimentoalimento�� Mejorar las características sensorialesMejorar las características sensoriales�� NO SE UTILIZAN PARA DISIMULAR UN NO SE UTILIZAN PARA DISIMULAR UN

DEFECTODEFECTO�� Pruebas toxicológicas ,etc..Pruebas toxicológicas ,etc..

homepage.mac.com

�� ColorantesColorantes�� ConservadoresConservadores�� AntioxidantesAntioxidantes�� Emulgentes, estabilizadores, espesantes, Emulgentes, estabilizadores, espesantes,

gelificadorgelificador�� AromasAromas�� EdulcolorantesEdulcolorantes�� Con fines dietéticosCon fines dietéticos�� Auxiliares en fabricaciónAuxiliares en fabricación

CLASIFICACIÒN EN FUNCIÓN DE SU ACCIÓNSOBRE LOS ALIMENTOS:

www.ceaccu.org

COLORANTESCOLORANTES

�� La coloración constituye un factor importante y a veces La coloración constituye un factor importante y a veces decisivo en la elección pues la coloración es un elemento decisivo en la elección pues la coloración es un elemento accesible para la evaluación de la calidad de un alimento.accesible para la evaluación de la calidad de un alimento.

�� La leche líquida, desnatada, La leche líquida, desnatada, semidesnatadasemidesnatada, pasteurizada, , pasteurizada, esterilizada, concentrada, en polvo no deben contener esterilizada, concentrada, en polvo no deben contener colorantes.colorantes.

�� La numeración de los colorantes según la CCE va desde E 100 La numeración de los colorantes según la CCE va desde E 100 hasta E 180 hasta E 180

Colorantes autorizadosColorantes autorizados

0.50.5Leches concentradas Leches concentradas azucaradas aromatizadas, azucaradas aromatizadas, leches aromatiza, yogurt, leches aromatiza, yogurt, quesos, quesos frescos, quesos, quesos frescos, mantequilla, helados y mantequilla, helados y heladoshelados

Natural Natural Riboflavina y Riboflavina y fosfato de fosfato de riboflavinariboflavina

E 101E 101

0.10.1Leches concentradas Leches concentradas azucaradas aromatizadas, azucaradas aromatizadas, aromatizadasaromatizadas cuajadas, cuajadas, yogurt, quesos, yogurt, quesos, quesosquesosfrescos, mantequilla, helados frescos, mantequilla, helados y helados de nata.y helados de nata.

Natural Natural CurcuminaCurcumina��E 100E 100

DDA DDA ((mgmg//kgkg))

Producto lácteoProducto lácteoOrigen Origen SustanciaSustanciaNúmero Número

1515Helados y cremas heladas, Helados y cremas heladas, helados de natahelados de nata..

SintéticoSintéticoAzul patentado VAzul patentado VE 131E 131

1.251.25Helados y helados de nata, Helados y helados de nata, helados de natahelados de nata

SintéticoSintéticoEritrosinaEritrosinaE 127E 127

44Helados y cremas heladas, Helados y cremas heladas, helados de natahelados de nata

SintéticoSintéticoRojo de cochinilla Rojo de cochinilla AA

E 124E 124

44Helados y cremas heladas, Helados y cremas heladas, helados de natahelados de nata

SintéticoSintético��AzorrubinaAzorrubinaE 122E 122

55Leches concentradas Leches concentradas azucaradas azucaradas aromataromat, ,

mantequillas, helados y mantequillas, helados y cremas heladascremas heladas

Natural Natural CochinillaCochinillaE 120E 120

2.52.5Corteza de quesoCorteza de quesoAmarillo naranja SAmarillo naranja SE 110E 110

1010Corteza de quesos helados Corteza de quesos helados y cremas heladasy cremas heladas

SintéticoSintéticoAmarillo de Amarillo de quinoleínaquinoleína

E 104E 104

7.57.5Corteza de quesos, Corteza de quesos, helados, y cremas heladashelados, y cremas heladas

SintéticoSintético��TartrazinaTartrazinaE 102E 102

No No espespecifiecificadcadoo

Leches concentradas azucaras Leches concentradas azucaras aromataromat, leches aromatizadas, leches , leches aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas, yogurt y aromatizadas cuajadas, yogurt y quesos frescos, helados y helados quesos frescos, helados y helados

de nata, mantequilla, leches de nata, mantequilla, leches deshidratas.deshidratas.

Natural Natural ��Caramelo Caramelo E 150E 150

55Helados y helados de nata.Helados y helados de nata.SintéticoSintéticoVerde ácido brillanteVerde ácido brillanteE 142E 142

1515Helados y helados de nata.Helados y helados de nata.Natural Natural Complejos cúpricos de Complejos cúpricos de las clorofilaslas clorofilas

E 141 E 141

No No espespecifiecificadcadoo

Leches concentradas azucaras Leches concentradas azucaras aromataromat, leches aromatizadas, leches , leches aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas, yogurt y aromatizadas cuajadas, yogurt y quesos frescos, helados y helados quesos frescos, helados y helados

de nata, mantequilla, leches de nata, mantequilla, leches deshidratas.deshidratas.

Natural Natural ClolorofilasClolorofilasE 140E 140

55Leches concentradas azucaras Leches concentradas azucaras aromataromat, leches aromatizadas, leches , leches aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas, yogurt, aromatizadas cuajadas, yogurt,

quesos frescos, helados y helados quesos frescos, helados y helados de nata, de nata, manteqillamanteqilla..

SintéticoSintético��IndigotinaIndigotinaE 132E 132

55Leches concentradas azucaras Leches concentradas azucaras aromataromat, leches aromatizadas, , leches aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas, leches aromatizadas cuajadas,

yogurt y quesos frescos, helados yogurt y quesos frescos, helados y helados de nata, mantequilla, y helados de nata, mantequilla,

leches deshidratas.leches deshidratas.

Natural Natural ��CarotenoidesCarotenoidesE 160E 160

No No asiasignagnadada

Productos con queso y cortezas, Productos con queso y cortezas, leches concentradas azucaras leches concentradas azucaras aromataromat, leches aromatizadas, , leches aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas, leches aromatizadas cuajadas,

yogurt y quesos frescos, helados yogurt y quesos frescos, helados y helados de nata, mantequilla, y helados de nata, mantequilla,

leches deshidratas.leches deshidratas.

Natural Natural Xantofilas Xantofilas E 161E 161

NoNoLeches concentradas azucaras Leches concentradas azucaras aromataromat, leches aromatizadas , leches aromatizadas cuajadas, yogurt, corteza de cuajadas, yogurt, corteza de queso, quesos frescos, queso, quesos frescos,

mantequilla, helados y helados de mantequilla, helados y helados de nata.nata.

Natural Natural Carbo Carbo medicinalismedicinalisvegetalisvegetalis

E 153E 153

55Helados y helados de nata.Helados y helados de nata.Sintético Sintético Negro brillanteNegro brillanteE 151E 151

--Corteza de quesosCorteza de quesosQuímico Químico Aluminio Aluminio E 173E 173

--Corteza de quesosCorteza de quesosSintético Sintético Óxidos e Óxidos e hidróxidos hidróxidos de hierrode hierro

E 172E 172

--Corteza de quesosCorteza de quesosSintético Sintético BioxidoBioxido de de titaniotitanio

E 171E 171

nonoCorteza de quesosCorteza de quesosSintético Sintético ��Carbonato Carbonato cálcicocálcico

E 170E 170

no no Productos con queso y cortezas, leches Productos con queso y cortezas, leches concentradas azucaras concentradas azucaras aromataromat, leches , leches

aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas, aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas, yogurt y quesos frescos, helados y helados de yogurt y quesos frescos, helados y helados de

nata, mantequilla, leches deshidratas.nata, mantequilla, leches deshidratas.

Natural Natural AntocianosAntocianosE 163E 163

No No Productos con queso y cortezas, leches Productos con queso y cortezas, leches concentradas azucaras concentradas azucaras aromataromat, leches , leches

aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas, aromatizadas, leches aromatizadas cuajadas, yogurt y quesos frescos, helados y helados de yogurt y quesos frescos, helados y helados de

nata, mantequilla, leches deshidratas.nata, mantequilla, leches deshidratas.

Natural Natural Rojo de Rojo de remolacha remolacha ((betaninabetanina))

E 162E 162

1.51.5Corteza de quesosCorteza de quesosSintético Sintético Pigmento Pigmento rubírubí

E 180E 180

--Corteza de quesosCorteza de quesos

Químico Químico

OroOroE 175E 175

--Corteza de quesosCorteza de quesosQuímico Químico PlataPlataE 174E 174

AromaAromaLos agentes aromLos agentes aromááticos se definen como ticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios a los y sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan.que se incorporan.Desde el punto de vista de su origen Desde el punto de vista de su origen podemos clasificarlos en:podemos clasificarlos en:

-- NaturalesNaturales-- SintSintééticosticos

HeladoHeladoAroma de crema de manzanaAroma de crema de manzanaAroma de mantequilla pecanAroma de mantequilla pecan

Aroma de carameloAroma de carameloAroma de vainilla y cerezaAroma de vainilla y cereza

Aroma de chocolateAroma de chocolateAroma de Aroma de toffeetoffee de mantequilla y chocolatede mantequilla y chocolate

Aroma de mocaAroma de mocaAroma de crema de carameloAroma de crema de caramelo

Aroma de mangoAroma de mangoAroma de mentaAroma de menta

Aroma de piAroma de piñña y cocoa y cocoAroma de frambuesaAroma de frambuesaAroma de fresaAroma de fresa

Aroma de crema de Aroma de crema de toffeetoffeeAroma de vainillaAroma de vainilla

YogurtYogurtAroma de arAroma de aráándanosndanosAroma de cereza y nataAroma de cereza y nata

Aroma de chocolate y carameloAroma de chocolate y carameloAroma Chocolate Aroma Chocolate FudgeFudge

Aroma de cafAroma de cafééAroma Aroma DoubleDouble ChocolateChocolateAroma de naranja y nataAroma de naranja y nata

Aroma de fruta de la pasiAroma de fruta de la pasióón y pln y pláátanotanoAroma de frambuesaAroma de frambuesaAroma de fresaAroma de fresa

Aroma Aroma StrawberryStrawberry CheesecakeCheesecakeAroma Vanilla Aroma Vanilla FudgeFudge

Aroma de vainilla y frambuesaAroma de vainilla y frambuesaAroma de vainilla puraAroma de vainilla pura

Bebidas lBebidas láácteascteasAroma de manzanaAroma de manzanaAroma de plAroma de pláátanotano

Aroma de crema de cerezaAroma de crema de cerezaAroma de chocolateAroma de chocolateAroma Chocolate Aroma Chocolate MaltMalt

Aroma de arAroma de aráándano encarnadondano encarnadoAroma de crema de carameloAroma de crema de caramelo

Aroma Aroma MaltedMalted MilkMilkAroma de mangoAroma de mangoAroma de mocaAroma de moca

Aroma de crema de naranjaAroma de crema de naranjaAroma de papayaAroma de papaya

Aroma de melocotAroma de melocotóón y creman y cremaAroma de piAroma de piñña y cocoa y cocoAroma de frambuesaAroma de frambuesa

Aroma de frambuesa y chocolateAroma de frambuesa y chocolateAroma de fresaAroma de fresa

Aroma de crema de fresaAroma de crema de fresaAroma de vainillaAroma de vainilla

QuesosQuesosAroma natural de queso azulAroma natural de queso azulAroma natural de queso Aroma natural de queso cheddarcheddarAroma natural de queso Aroma natural de queso mozzarellamozzarellaAroma natural de queso parmesanoAroma natural de queso parmesanoAroma natural de queso suizoAroma natural de queso suizoAroma de rAroma de ráábano picantebano picante

Aroma jalapeAroma jalapeññooAroma de ajo tostadoAroma de ajo tostado

Aroma de pimienta roja tostadaAroma de pimienta roja tostadaAroma de salsa y Aroma de salsa y pestopesto

Aroma de tomate y Aroma de tomate y basbasíílicolicoAroma de fresas frescasAroma de fresas frescasAroma de plAroma de pláátano y fresastano y fresas

Aroma tropical de piAroma tropical de piñña y naranjaa y naranja

MantequillaMantequillaAroma de mantequillaAroma de mantequilla

Aroma cremoso de mantequillaAroma cremoso de mantequillaAroma de mantequilla dulceAroma de mantequilla dulce

Aroma de mantequilla cremoso y dulceAroma de mantequilla cremoso y dulce

Los compuestos responsables del aroma son: Los compuestos responsables del aroma son:

Alcoholes Cetonas FenolesAlcoholes Cetonas FenolesAldehAldehíídos Lactonas Aminasdos Lactonas AminasÁÁcidos Heterociclos aromcidos Heterociclos aromááticosticosAminoAminoáácidos Hidrocarburos terpenicoscidos Hidrocarburos terpenicosPPééptidoptidoss Hidrocarburos bencHidrocarburos bencéénicosnicosCompuestos azufrados.Compuestos azufrados.

PiperonalPiperonal (C(C88HH66OO33) ) óóHeliotropinaHeliotropina

�� AldehAldehíído do piperonpiperoníílicolico..�� Presente en pimienta negra y vainilla.Presente en pimienta negra y vainilla.�� SSóólido cristalino, de color blanco, con sabor lido cristalino, de color blanco, con sabor dulce y aroma a vainilla.dulce y aroma a vainilla.

�� Se utiliza en formulaciones con aroma a Se utiliza en formulaciones con aroma a vainilla y fresa, en productos lvainilla y fresa, en productos láácteos, en cteos, en helado.helado.

AcetoAcetoíínana (C(C44HH88OO22) ) �� AcetilmetilcarbinolAcetilmetilcarbinol..�� SintSintéético.tico.�� Polvo blanco cristalino, sabor agradable, a Polvo blanco cristalino, sabor agradable, a mantequilla.mantequilla.

�� Se utiliza en la preparaciSe utiliza en la preparacióón de aromas n de aromas lláácteos o mantequilla.cteos o mantequilla.

Norma General del Norma General del CodexCodex para los Aditivos Alimentarios para los Aditivos Alimentarios (CX/STAN 192(CX/STAN 192--1995)1995)

��Leche condensada y productos anLeche condensada y productos anáálogos logos (naturales)(naturales)

��Nata (crema) cuajada (natural)Nata (crema) cuajada (natural)

��Productos anProductos anáálogos a la nata (crema)logos a la nata (crema)

��Leche en polvo y nata (crema) en polvo Leche en polvo y nata (crema) en polvo y productos any productos anáálogos en polvo (naturales)logos en polvo (naturales)

��Queso no maduradoQueso no madurado

��Queso maduradoQueso madurado

��Queso elaboradoQueso elaborado

��Productos anProductos anáálogos al quesologos al queso

��Postres lPostres láácteos (como pudines, yogur cteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta)aromatizado o con fruta)

��Suero lSuero lííquido y productos a base de quido y productos a base de suero lsuero lííquido, excluidos los quesos de sueroquido, excluidos los quesos de suero

��Margarina y productos anMargarina y productos anáálogoslogos

��Mezclas de mantequilla (manteca) y Mezclas de mantequilla (manteca) y margarinamargarina

ÁÁcido cido inosinosííniconicoÁÁcido cido guanguaníílicolico, 5', 5'--ÁÁcido glutcido glutáámico, (L(+)mico, (L(+)--))TaumatinaTaumatinaRibonucleRibonucleóótidos de sodio, 5'tidos de sodio, 5'--RibonucleRibonucleóótidos de calcio, 5'tidos de calcio, 5'--PapaPapaíínanaLipasa (origen Lipasa (origen animaleanimale))Lipasa (Lipasa (AspergillusAspergillus oryzaeoryzae var.)var.)InosinatoInosinato disdisóódicodico, 5', 5'--InosinatoInosinato de potasiode potasioInosinatoInosinato de calcio, 5'de calcio, 5'--GuanilatoGuanilato disdisóódicodico, 5', 5'--GuanilatoGuanilato dipotdipotáásicosico, 5', 5'--GuanilatoGuanilato de calcio, 5'de calcio, 5'--GlutamatoGlutamato monosmonosóódicodicoGlutamatoGlutamato monopotmonopotáásicosicoGlutamatoGlutamato monoammonoamóóniconicoGlutamatoGlutamato de de magnmagnéésiosioGlutamatoGlutamato de calciode calcioBromelinaBromelina

Productos en los que se utilizanProductos en los que se utilizanAditivoAditivo

Productos en los que se utilizanProductos en los que se utilizanAditivoAditivo��Bebidas lBebidas láácteas, aromatizadas y/o cteas, aromatizadas y/o fermentadas (p. fermentadas (p. ej.ej., leche con chocolate, , leche con chocolate, cacao, ponche de huevo, yogur para beber, cacao, ponche de huevo, yogur para beber, bebidas a base de suero)bebidas a base de suero)

��Postres lPostres láácteos (como pudines, yogur cteos (como pudines, yogur aromatizado o con fruta)aromatizado o con fruta)

ÁÁcido cido ciclcicláámicomico (y sales de (y sales de NaNa, K y , K y CaCa))Sacarina (y sus sales de Sacarina (y sus sales de NaNa, K y , K y CaCa))NeotamoNeotamoAspartamoAspartamoAcesulfameAcesulfame potpotáásicosico

CONSERVADORESCONSERVADORES

Inhibir, retrasar o Inhibir, retrasar o detener el crecimiento detener el crecimiento de los microorganismos de los microorganismos contaminantes, como contaminantes, como deterioro del alimento deterioro del alimento que pueda ser que pueda ser consecuencia de sus consecuencia de sus actividades metabólicas.actividades metabólicas.

�� BacteriostáticoBacteriostático

�� BactericidaBactericida

No actúan con la misma No actúan con la misma intensidad.intensidad.

Su naturaleza y empleo son Su naturaleza y empleo son muy limitados.muy limitados.

Fase inicial.Fase inicial.

REQUISITOSREQUISITOS

�� Espectro antimicrobiana vinculado a estructura Espectro antimicrobiana vinculado a estructura química.química.

�� Propiedades físicas y químicas de la estructura Propiedades físicas y químicas de la estructura ((pKapKa, solubilidad), , solubilidad), asiasi como pH del alimento.como pH del alimento.

�� Calidad microbiológica inicial del alimento.Calidad microbiológica inicial del alimento.

�� Seguridad y condición legal del producto.Seguridad y condición legal del producto.

DESTRUCCIÓN DE DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS

�� Influye sobre la pared celular y/o Influye sobre la pared celular y/o membrana celular.membrana celular.

�� Influye sobre la actividad enzimática o la Influye sobre la actividad enzimática o la estructura genética del protoplasma.estructura genética del protoplasma.

�� Destruye la pared microbianaDestruye la pared microbiana

�� Altera los mecanismos de síntesis.Altera los mecanismos de síntesis.

TIPOS DE CONSERVADORESTIPOS DE CONSERVADORES

��Acido benzoico y sus salesAcido benzoico y sus sales

��Acido Acido propiónicopropiónico y sus salesy sus sales

��NatamicinaNatamicina ((PimaricinaPimaricina))

��NisinaNisina

��Extracto de semillas de toronjaExtracto de semillas de toronja

�� CO2CO2

ÁCIDO SORBICOÁCIDO SORBICO

�� Número Número �� E 200 E 200

E 202 (E 202 (SorbatoSorbato de potasio)de potasio)

E 203 (E 203 (SorbatoSorbato de calcio)de calcio)

�� Origen Origen �� SintSintééticotico

�� Producto lácteoProducto lácteo�� Quesos frescos Quesos frescos (externa) (600mg/kg)(externa) (600mg/kg)

Leches fermentadas con frutasLeches fermentadas con frutas

Crema (0.05ppm)Crema (0.05ppm)

Mantequilla (0.1%)Mantequilla (0.1%)

�� Contra Contra �� mohos y levadurasmohos y levaduras

NATAMICINANATAMICINA

�� Número Número �� E 235E 235

�� Origen Origen �� NaturalNatural

StreptomycesStreptomyces natalensisnatalensis

�� Producto lácteoProducto lácteo�� Quesos Quesos (externo)(externo)

Quesos duros o Quesos duros o semidurossemiduros(500mg/(500mg/kgkg))

�� Dosis Dosis �� 20 20 –– 30 ppm30 ppm

�� Contra Contra �� Levaduras y mohosLevaduras y mohos

NISINANISINA�� Número Número �� E 234E 234


((Lactococcus lactisLactococcus lactis))

�� Producto lácteoProducto lácteo��

Quesos fundidosQuesos fundidos

LecheLeche

�� Dosis Dosis �� ppmppm

�� Contra Contra �� gram + gram +

ClostridiumClostridium spsp

ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES

Sustancias químicas de Sustancias químicas de origen natural o sintético, origen natural o sintético, que pueden ser solubles en que pueden ser solubles en agua o solubles en aceite. agua o solubles en aceite. Estas substancias tienen la Estas substancias tienen la capacidad de evitar o capacidad de evitar o reducir la intensidad de las reducir la intensidad de las reacciones de oxidación.reacciones de oxidación.

TIPOSTIPOS

�� Naturales: tocoferoles.Naturales: tocoferoles.

�� Hidrosolubles: ácido ascórbico y su sal.Hidrosolubles: ácido ascórbico y su sal.

�� Liposolubles: BHA (Liposolubles: BHA (butilhidroxianisolbutilhidroxianisol), ), BHT (BHT (butilhidroxitoluenobutilhidroxitolueno), GP (galato de ), GP (galato de propilo), GO (galato de propilo), GO (galato de octilooctilo), GD (galato ), GD (galato de de dodecilododecilo).).

αα--TOCOFEROLTOCOFEROL



�� Producto lácteoProducto lácteo�� Alimentos Alimentos dietdietééticos con lecheticos con leche


Quesos (100mg/Quesos (100mg/kgkg))

ÁCIDO ASCÓRBICOÁCIDO ASCÓRBICO




Leche en polvo (0.055)Leche en polvo (0.055)

Mantequilla (300mg/Mantequilla (300mg/KgKg))

Queso (BPM)Queso (BPM)

BHA Y BHTBHA Y BHT


E 321E 321

�� Origen Origen �� SintSintééticotico



Queso fundidoQueso fundido

ESTABILIZANTES:ESTABILIZANTES:EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTESEMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES

ESTABILIZANTES:ESTABILIZANTES:Aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o Aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o

naturaleza química de los productos alimenticios a los naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismosel equilibrio químico de los mismos..

��EMULGENTESEMULGENTES��SUSTANCIAS ESPESANTESSUSTANCIAS ESPESANTES��SUSTANCIAS GELIFICANTESSUSTANCIAS GELIFICANTES��ANTIESPUMANTESANTIESPUMANTES��HUMECTANTESHUMECTANTES


EMULGENTESEMULGENTES

TIENEN COMO FIN MANTENER LA TIENEN COMO FIN MANTENER LA DISPERSIÒN UNIFORME DE 2 O MAS FASES DISPERSIÒN UNIFORME DE 2 O MAS FASES NO MISCIBLES.NO MISCIBLES.

w3.cnice.mec.es/.../imagenes/lecitina.gif


SUSTANCIAS ESPESANTES:SUSTANCIAS ESPESANTES:

SE AÑADEN PARA AUMENTAR SU VISCOSIDADSE AÑADEN PARA AUMENTAR SU VISCOSIDAD

SUSTANCIAS GELIFICANTES:SE AÑADEN PARA PROVOCAR LA FORMACIÒN DE UN GEL

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www.pasqualinonet.com.ar


ANTIESPUMANTES:ANTIESPUMANTES:Aquellas sustancias que se utilizan para o controlar la Aquellas sustancias que se utilizan para o controlar la formación de espuma no deseable en la fabricación de formación de espuma no deseable en la fabricación de productos alimenticios.productos alimenticios.

HUMECTANTES:HUMECTANTES:Sustancias que tienen afinidad por el agua con acción Sustancias que tienen afinidad por el agua con acción estabilizadora sobre el contenido de humedad estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente de los productos alimenticiosconveniente de los productos alimenticios

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SucrogliceridosSucrogliceridosPectinaPectina

SucroesteresSucroesteresGlicerolGlicerol

Esteres de propilenglicol de los Esteres de propilenglicol de los acidos grasosacidos grasos

Manitol Manitol

Caseinato calcico y sodicoCaseinato calcico y sodicoJarabe de sorbitolJarabe de sorbitol

EstearoilEstearoil--22--lactilato sodico y lactilato sodico y calcicocalcico

SorbitolSorbitol

MetilcelulosaMetilcelulosaGoma arabiga, xantanaGoma arabiga, xantana

Mono y Mono y digliceridosdigliceridos, esteres , esteres aceticosaceticos, , lacticoslacticos, , citricoscitricos de de

acidosacidos grasosgrasos

AgarAgar--agaragar

Sales sodicas, potasicas y calcicas Sales sodicas, potasicas y calcicas de acidos grasosde acidos grasos

Alginato sodico, potasico, Alginato sodico, potasico, amonico, calcico, propilenglicolamonico, calcico, propilenglicol

Celulosa en polvoCelulosa en polvoOrtofosfatos de Na, K, CaOrtofosfatos de Na, K, Ca

DifosfatoDifosfato disodicodisodico, , trisodicotrisodico, , tretrasodicotretrasodico

LecitinasLecitinas

Se añade a la leche agua oxigenada para evitar el desarrollo de bacteriasCuando la leche que se esteriliza no es de buena calidad microbiológica puede producir precipitaciones durante su conservación. Algunas legislaciones permiten la utilización de estabilizantes para solucionar estos problemas.

ADITIVOS EN LECHE PASTEURIZADA,ESTERILIZADA Y UHT

www.cprevia.com

determinacionhoy.net

““Polifosfatos de sodio Polifosfatos de sodio del acido ortofosforico del acido ortofosforico

(bifosfatos)(bifosfatos)

EE--450450

““Sales de potasio del Sales de potasio del ààcidocido ortofosforicoortofosforico

EE--340340

““Sales de sodio del Sales de sodio del ààcidocido ortofosforicoortofosforico

EE--339339

““Sales de potasio del Sales de potasio del ààcidocido ccììtricotrico

EE--332332

0.10.1%m%m/m/mSales de sodio del Sales de sodio del ààcidocido ccììtricotrico

EE--331331

Dosis Dosis maxmax..DenominacionDenominacionNumeroNumero

ADITIVOS EN LECHE CONCENTRADA, ADITIVOS EN LECHE CONCENTRADA, EVAPORADA Y CONDENSADAEVAPORADA Y CONDENSADA

�� LECHE CONCENTRADA: Puede utilizar LECHE CONCENTRADA: Puede utilizar algunos estabilizantes para evitar la precipitación algunos estabilizantes para evitar la precipitación durante su almacenamientodurante su almacenamiento

�� LECHE EVAPORADA: Como ha habido una LECHE EVAPORADA: Como ha habido una concentración de sus componentes por concentración de sus componentes por eliminación de agua puede ser necesario usar eliminación de agua puede ser necesario usar estabilizantes para evitar precipitaciones proteicas estabilizantes para evitar precipitaciones proteicas o de otro tipo.o de otro tipo.

www.nestle.cl

0.1%m/m0.1%m/mPolifosfatos lineales, si se trata Polifosfatos lineales, si se trata

de leche evaporada UHTde leche evaporada UHT

--

0.1%m/m0.1%m/mTrifosfatos, si se trata de leche Trifosfatos, si se trata de leche

evaporadaevaporada

--

““BifosfatosBifosfatos--

““Pirofosfatos de sodio y potasioPirofosfatos de sodio y potasioEE--450450

““Cloruro de calcioCloruro de calcio509509

““Ortofosfato de potasioOrtofosfato de potasioEE--340340

““Ortofosfato de sodioOrtofosfato de sodioEE--339339

““Citrato de potasioCitrato de potasioEE--332332

““Citrato de sodioCitrato de sodioEE--331331

““Bicarbonato de potasioBicarbonato de potasio501501

0.20.2--0.30.3%m%m/m/mBicarbonato de sodioBicarbonato de sodio500500

Dosis Dosis maxmax..DenominacionDenominacion,umero,umero

Leche condensada: Para su conservación se permite la adición de estabilizantes, colorantes y aromas.

Pirofosfatos de sodio y potasioPirofosfatos de sodio y potasio

A)A) BifosfatosBifosfatos

B)B) TrifosfatosTrifosfatos, si se trata de leche , si se trata de leche

condensada sometida a un tratamiento condensada sometida a un tratamiento

UHTUHT

C)C) Polifosfatos linealesPolifosfatos lineales

509509

Ortofosfato de potasioOrtofosfato de potasioEE--340340

Ortofosfato de sodioOrtofosfato de sodioEE--339339

Citrato de potasioCitrato de potasioEE--332332

Citrato de sodioCitrato de sodioEE--331331

Bicarbonato de potasioBicarbonato de potasio501501

Bicarbonato de sodioBicarbonato de sodio500500

DenominacionDenominacion,umero,umero

LECHE EN POLVO

Estabilizantes que aseguran un mantenimiento de la estructura del producto durante su almacenamiento

Emulgentes para la leche en polvo de disolución instantánea.Emulgente

LecitinaLecitinaEE--222222

www.viarural.com.ar

Pirofosfatos de sodio y potasioPirofosfatos de sodio y potasio

A)A) PolifosfatosPolifosfatos

B)B) TrifosfatosTrifosfatos, si se trata de lecheen polvo , si se trata de lecheen polvo

sometida a un tratamiento UHTsometida a un tratamiento UHT

C)C) Polifosfatos linealesPolifosfatos lineales

EE--450450

Ortofosfato de potasioOrtofosfato de potasioEE--340340

Ortofosfato de sodioOrtofosfato de sodioEE--339339


Citrato Citrato sodicosodicoEE--331331

Cloruro calcicoCloruro calcico509509

Bicarbonato de potasioBicarbonato de potasio501501

Bicarbonato de sodioBicarbonato de sodio500500

DenominaciDenominacióónn,umero,umero

estabilizantesestabilizantes

YOGURTYOGURT

�� Edulcolorantes autorizadosEdulcolorantes autorizados

�� Agentes aromatizantesAgentes aromatizantes

�� ColorantesColorantes

�� EstabilizantesEstabilizantes

�� Gelificantes Gelificantes

�� ConservadoresConservadoreswww.jupiterimages.com

Únicamente para yogurt edulcorado, con frutas y Únicamente para yogurt edulcorado, con frutas y aromatizadoaromatizado

PectinaPectinaEE--440A440A

Goma Goma xantanaxantanaEE--415415

Goma Goma arabigaarabigaEE--414414

Goma de tragacantoGoma de tragacantoEE--413413

Goma Goma guarguarEE--412412

Goma Goma garrofgarrofììnnEE--410410

CarragenatosCarragenatosEE--407407

AgarAgar--agaragarEE--406406

AlginatoAlginato de de propilenglicolpropilenglicolEE--405405

AlginatoAlginato calcicocalcicoEE--404404

AlginatoAlginato amonicoamonicoEE--403403

AlginatoAlginato potasicopotasicoEE--402402

AlginatoAlginato sodicosodicoEE--401401


Nata (crema)Nata (crema)

�� Reguladores de la maduraciónReguladores de la maduración

�� EstabilizantesEstabilizantes

�� Reguladores de pHReguladores de pH

�� AromatizantesAromatizantes

�� Gases Gases

�� ConservadoresConservadores

www.dietaatkins.com

www.lacteosconosur.com.ar

CarragenatosCarragenatosEE--407407




PolifosfatoPolifosfato calcicocalcico--

PolifosfatoPolifosfato potasicopotasicoEE--450450

PolifosfatoPolifosfato sodicosodicoEE--450450

Fosfato calcicoFosfato calcicoEE--341341

Fosfato Fosfato sodicosodicoEE--339339

Carbonato Carbonato sodicosodicoEE--170170

Carbonato Carbonato potasicopotasico--

Carbonato Carbonato sodicosodico--

Cloruro calcicoCloruro calcico--

Cloruro Cloruro potasicopotasico--

Cloruro Cloruro sodicosodico--

Citrato de calcicoCitrato de calcicoEE--333333


Citrato de sodioCitrato de sodioEE--331331


Goma Goma xantanaxantanaEE--415415

Goma de Goma de garrofingarrofinEE--410410

Goma de tragacantoGoma de tragacantoEE--413413

Goma Goma arabigaarabigaEE--414414

AgarAgar--agaragarEE--406406

Preparados de cuajoPreparados de cuajo--

Mono y Mono y digliceridosdigliceridos

acetiladosacetilados o de o de

acidosacidos grasos grasos

alimenticiosalimenticios

EE--472472

Celulosa Celulosa

microcristalinamicrocristalina

EE--460460

PectinaPectinaEE--440440

LecitinaLecitinaEE--322322

GelatinaGelatina--

Esteres de Esteres de polialcoholespolialcoholes

y y acidosacidos organicosorganicos

esterificadosesterificados con con

acidosacidos grasos grasos

alimenticiosalimenticios

EE--475475

Acido Acido alginicoalginicoEE--400400

AlginatoAlginato de de

propilenglicolpropilenglicol

EE--405405




CarragenatoCarragenatoEE--407407


Nata batida o parabatir

Estabilizantes para natas esterilizadas y UHT, natas montada y batida

EDULCORANTESEDULCORANTES

�� Es toda sustancia dotada de un sabor azucarado Es toda sustancia dotada de un sabor azucarado cuando es utilizada por su acción cuando es utilizada por su acción azucaranteazucarante..

�� Los edulcorantes pueden reagruparse en dos Los edulcorantes pueden reagruparse en dos categorías:categorías:

�� La de los edulcorantes nutritivos.: los azúcares como La de los edulcorantes nutritivos.: los azúcares como la sacarosa, fructosa, glucosa la sacarosa, fructosa, glucosa isoglucosaisoglucosa y los polioles.y los polioles.

�� La de los edulcorantes con alto poder edulcorante (no La de los edulcorantes con alto poder edulcorante (no nutritivos): como sustancia químicas (sacarina, nutritivos): como sustancia químicas (sacarina, ciclamatociclamato, , acesulfanoacesulfano K, aspartamo, K, aspartamo, alitamoalitamo, , sucralosasucralosa y otrosy otros

Edulcorantes NutritivosEdulcorantes Nutritivos

�� POLIOLESPOLIOLES�� Los polioles son azúcaresLos polioles son azúcares--alcoholes representados alcoholes representados esencialmente por:esencialmente por:

�� SorbitolSorbitol�� ManitolManitol�� XilolXilol

�� Jarabe de Jarabe de glucoseglucose hidrogenadohidrogenado�� MaltitolMaltitol

�� isomaltosaisomaltosa

0.85 a 0.950.85 a 0.95Hidrogenación de la maltosaHidrogenación de la maltosaMaltilolMaltilol

0.50.5Hidrogenación de la Hidrogenación de la isomaltosaisomaltosa procedente de procedente de

sacarosasacarosa

isomaltosaisomaltosa

0.750.75Almidón de maíz o de patataAlmidón de maíz o de patataJarabe de glucosa Jarabe de glucosa hidrogenadohidrogenado

11XilanosXilanos de madera de abedulde madera de abedulXilitolXilitol

0.5 a 0.70.5 a 0.7Hidrogenación de la manosa Hidrogenación de la manosa o reducción del azúcar o reducción del azúcar

invertido.invertido.

ManitolManitol

0.5 a 0.60.5 a 0.6Hidrogenación de la glucosaHidrogenación de la glucosaSorbitolSorbitol

Poder Poder edulcoranteedulcorante

Procedencia Procedencia Edulcorante Edulcorante

Edulcorantes con alto poder Edulcorantes con alto poder edulcoranteedulcorante

�� Sin embargo en los productos lácteos, únicamente puede ser Sin embargo en los productos lácteos, únicamente puede ser empleado el empleado el ASPARTAMOASPARTAMO en las dosis máximas de:en las dosis máximas de:

�� 1.00mg/1.00mg/kgkg en las natas de postres, en las natas de postres, postrespostres lacteados, flanes, lacteados, flanes, helados y natas heladas.helados y natas heladas.

�� 600 600 mgmg//kgkg en las leches fermentadas y quesos naturales o en las leches fermentadas y quesos naturales o aromatizados.aromatizados.

�� Venta debe incluir que tiene aspartamoVenta debe incluir que tiene aspartamo�� Etiqueta debe incluir la aclaración siguiente: contiene Etiqueta debe incluir la aclaración siguiente: contiene

fenilalaninafenilalanina

ETIQUETADOETIQUETADO

�� El etiquetado de los productos nutritivos debe mencionar:El etiquetado de los productos nutritivos debe mencionar:�� La cantidad y su valor energéticoLa cantidad y su valor energético�� Recomendaciones indicando no dar a niños menores de 3 Recomendaciones indicando no dar a niños menores de 3

añosaños�� Que su consumo diario excesivo es susceptible de provocar Que su consumo diario excesivo es susceptible de provocar

trastornos intestinales sin gravedad.trastornos intestinales sin gravedad.�� Y se debe especificar el edulcorante a utilizarY se debe especificar el edulcorante a utilizar

Aditivos con fines dietéticos:Aditivos con fines dietéticos:

�� Acercar alimentos a la composición de la leche Acercar alimentos a la composición de la leche materna.materna.

�� Dar complementos nutritivos de alta calidad.Dar complementos nutritivos de alta calidad.

�� Garantizar el contenido vitamínico de la leche Garantizar el contenido vitamínico de la leche cruda.cruda.

Productos en los que se incluyen:Productos en los que se incluyen:

�� fórmula infantil.fórmula infantil.

�� preparado de continuaciónpreparado de continuación

�� elaborado a base de cerealeselaborado a base de cereales

�� alimento de conserva para bebéalimento de conserva para bebé

�� uso medicinales especialesuso medicinales especiales

www.mercaronline.com

www.nestle-centroamerica.com

Vitaminas:Vitaminas:

funcionamiento del sistema funcionamiento del sistema nerviosonervioso

Clorhidrato de tiamina Clorhidrato de tiamina (B1)(B1)

respiración celular en respiración celular en oxidaciones oxidaciones tisularestisulares y en la y en la síntesis de ácidos grasossíntesis de ácidos grasos

RivoflavinaRivoflavina (B2)(B2)

dldl--alfa tocoferolalfa tocoferol

Sistema inmune, antioxidanteSistema inmune, antioxidante

evita la formación de trombos.evita la formación de trombos.

dd--alfaalfa-- tocoferol (E)tocoferol (E)

Beta caroteno (A)Beta caroteno (A)

ciclo visual y crecimiento ciclo visual y crecimiento celular celular mejora la función mejora la función

inmunológicainmunológica

Acetato de Acetato de retiniloretinilo (A)(A)

función función vitamina vitamina

www.vegetomania.com

VitaminasVitaminas

trabaja junto con la vitamina Btrabaja junto con la vitamina B--12 y la 12 y la vitamina C para ayudar al cuerpo a vitamina C para ayudar al cuerpo a descomponer, utilizar y crear nuevas descomponer, utilizar y crear nuevas

proteínas.proteínas.

Acido Acido folicofolico

metabolismo de grasas, hidratos de metabolismo de grasas, hidratos de carbono y en síntesis de proteínas.carbono y en síntesis de proteínas.

CianocobalaminaCianocobalamina (B12)(B12)

ciclo visual y crecimiento celular ciclo visual y crecimiento celular mejora mejora la la síntesis de carbohidratos, proteínas, síntesis de carbohidratos, proteínas, grasas y en la formación de glóbulos grasas y en la formación de glóbulos

rojos, células sanguíneas y rojos, células sanguíneas y hormonas.hormonas.función inmunológicafunción inmunológica

Clorhidrato de Clorhidrato de piridoxinapiridoxina (B6)(B6)

función función vitamina vitamina

www.ocu.org

Aminoácidos esenciales:Aminoácidos esenciales:

�� L L –– isoleucinaisoleucina

�� L L –– leucinaleucina

�� L L –– lisinalisina

�� L L –– metioninametionina se utilizan en alimentos para usosse utilizan en alimentos para usos

�� L L –– cistinacistina medicinales especiales medicinales especiales

�� L L –– fenilalaninafenilalanina

�� L L –– tirosinatirosina

�� L L –– treoninatreonina

�� L L –– triptófanotriptófano

�� L L -- valinavalina es.wikipedia.org

www.dieteticaonline

Minerales:Minerales:

�� Calcio Calcio

Fosfato monoácido de calcioFosfato monoácido de calcio

Fosfato diácido de calcioFosfato diácido de calcio

Lactato calcicoLactato calcico

Hidróxido cálcicoHidróxido cálcico

Glicerofosfato calcicoGlicerofosfato calcico

Gluconato calcicoGluconato calcico

Carbonato calcicoCarbonato calcico

www.labmafra.com

es.wikipedia.org

Minerales:Minerales:

�� Hierro Hierro

Sulfato ferrosoSulfato ferroso

Lactato ferrosoLactato ferroso

Gluconato ferrosoGluconato ferroso

Citrato ferrosoCitrato ferroso

Ascorbato ferrosoAscorbato ferroso

www.creciente.com.cn

www.cosmos.com.mx/.jpg

Auxiliares en fabricación:Auxiliares en fabricación:

�� Catalizadores bioquímicosCatalizadores bioquímicos

Fermentos lácticos: dependiendo del producto es Fermentos lácticos: dependiendo del producto es considerado ingrediente o auxiliar en el caso de considerado ingrediente o auxiliar en el caso de las leches cuajadas se usan para asegurar la las leches cuajadas se usan para asegurar la acidez y acidez y acidoproteólisisacidoproteólisis

www.raw-milk-facts.com


�� Catalizadores bioquímicosCatalizadores bioquímicos

Enzimas: Enzimas:

lactasas de origen microbiano para lactasas de origen microbiano para panificaciónpanificación

clorhidrato de clorhidrato de lisozimalisozima limita las limita las fermentaciones fermentaciones butíricasbutíricas

www.biologia.arizona.edu


�� Modificadores de pH:Modificadores de pH:

Neutralizar leche para quesos y mantequillaNeutralizar leche para quesos y mantequilla

Carbonato calcicoCarbonato calcico

Bicarbonato sódicoBicarbonato sódico

CalCal

MagnesioMagnesio

www.aguamarket.com/.../medidor%20ph%20223.JPG

¿Cómo Están Regulados los Aditivos?¿Cómo Están Regulados los Aditivos?

�� Todos los aditivos existentes son regulados por la Todos los aditivos existentes son regulados por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA), la Administración de Drogas y Alimentos (FDA), la autoridad para regular alimentos y componentes y autoridad para regular alimentos y componentes y define los requisitos para la rotulación honesta de los define los requisitos para la rotulación honesta de los ingredientes. ingredientes.

�� Requiere la aprobación de la FDA para el uso de un Requiere la aprobación de la FDA para el uso de un aditivo, antes de ser incluido a un alimento. También aditivo, antes de ser incluido a un alimento. También exige que el manufacturero compruebe la seguridad del exige que el manufacturero compruebe la seguridad del aditivo en todas las formas en que va a ser usado. aditivo en todas las formas en que va a ser usado.

¿Cómo Están Regulados los Aditivos?¿Cómo Están Regulados los Aditivos?

�� En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europea suelen llevar una E seguida de un Unión europea suelen llevar una E seguida de un número. Para que pueda adjudicarse un número E a un número. Para que pueda adjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Seguridad AlimentariaAlimentaria tiene que evaluar si la sustancia tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.todos los idiomas de la Unión Europea.

LegislaciLegislacióón (NOM)n (NOM)�� NOMNOM--035035--SSA1SSA1--1993.1993. Bienes y servicios. Quesos de suero, Bienes y servicios. Quesos de suero,

especificaciones sanitarias.especificaciones sanitarias.�� NOMNOM--036036--SSA1SSA1--1993.1993. Bienes y servicios. Helados de crema, de Bienes y servicios. Helados de crema, de

leche o de grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para heladoleche o de grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. s. especificaciones sanitarias.especificaciones sanitarias.

�� NOMNOM--121121--SSA1SSA1--1994.1994. Bienes y servicios. Quesos frescos, Bienes y servicios. Quesos frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.

�� NOMNOM--185185--SSA1SSA1--20022002. . Productos y Servicios. Mantequilla, Productos y Servicios. Mantequilla, cremas, producto lcremas, producto láácteo condensado azucarado, productos lcteo condensado azucarado, productos láácteos cteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificacifermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones ones sanitarias. sanitarias.

�� NOMNOM--184184--SSA1SSA1--20022002. . Productos y servicios. Leche, fProductos y servicios. Leche, fóórmula rmula llááctea y producto lctea y producto láácteo combinado. Especificaciones sanitariascteo combinado. Especificaciones sanitarias. .

�� NOMNOM--051051--SCFISCFI--1994.1994. Especificaciones generales de etiquetado Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohpara alimentos y bebidas no alcohóólicas preenvasados licas preenvasados

LegislaciLegislacióón (NMX)n (NMX)�� NMXNMX--FF--147147--19851985. . Alimentos Alimentos -- LLáácteoscteos-- Queso Tipo Queso Tipo HolandesHolandes O O EdamEdam�� NMXNMX--FF--184184--19851985. . Alimentos Alimentos -- LLáácteos cteos -- Queso Tipo GruyereQueso Tipo Gruyere�� NMXNMX--FF--209209--19851985. . Alimentos Alimentos -- LLáácteos cteos -- Queso Tipo ChihuahuaQueso Tipo Chihuahua�� NMXNMX--FF--444444--19831983. . Alimentos Alimentos -- YoghurtYoghurt o Leche Bo Leche Búúlgaralgara�� NMXNMX--FF--462462--19841984. . Alimentos Alimentos -- LLáácteos cteos -- Queso Tipo ManchegoQueso Tipo Manchego�� NMXNMX--FF--470470--19851985. . Alimentos Alimentos -- LLáácteos cteos -- Queso Tipo SuizoQueso Tipo Suizo�� NMXNMX--FF--471471--19851985. . Alimentos Alimentos -- LLáácteos cteos -- Queso Tipo Queso Tipo ChesterChester�� NMXNMX--FF--480480--19851985. . Alimentos Alimentos -- Alimentos Regionales Alimentos Regionales -- Cajeta de lecheCajeta de leche�� NMXNMX--FF--486486--19851985. . Alimentos Alimentos -- LLáácteos cteos -- Queso Queso PatagrasPatagras�� NMXNMX--FF--703703--COFOCALECCOFOCALEC--20042004. . Sistema Producto LecheSistema Producto Leche--AlimentosAlimentos--LLáácteoscteos--

Leche y Producto LLeche y Producto Láácteo (a Alimento Lcteo (a Alimento Láácteo) cteo) --Fermentado o Acidificado Fermentado o Acidificado --Denominaciones, Especificaciones y MDenominaciones, Especificaciones y Méétodos de Pruebatodos de Prueba(Cancela a la NMX(Cancela a la NMX--FF--444444--1983).1983).

Norma General del Norma General del CodexCodex para los para los Aditivos Alimentarios (CX/STAN 192Aditivos Alimentarios (CX/STAN 192--

1995)1995)

BIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍA

�� LuquetLuquet, F. LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. , F. LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. TRANSFORMACIÓN Y TECNOLOGÍA, Tomo 2. TRANSFORMACIÓN Y TECNOLOGÍA, Tomo 2. AcribiaAcribia, , España, 1993. 509España, 1993. 509-- 522pp.522pp.

�� MultonMulton, J. ADITIVOS AUXILIARES DE FABRICACIÓN EN , J. ADITIVOS AUXILIARES DE FABRICACIÓN EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. AcribiaAcribia, España, , España, 2000.2000.

�� Bello, J. CIENCIA BROMATOLÓGICA. PRINCIPIOS Bello, J. CIENCIA BROMATOLÓGICA. PRINCIPIOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS. Díaz de santos, GENERALES DE LOS ALIMENTOS. Díaz de santos, España, 2000. 477España, 2000. 477-- 489pp.489pp.

�� Madrid, A. LOS ADITIOS EN LOS ALIMENTOS. MundiMadrid, A. LOS ADITIOS EN LOS ALIMENTOS. Mundi--prensa libros, España, 1992. 21,37prensa libros, España, 1992. 21,37-- 56pp.56pp.

�� HughesHughes, C. GUÍA DE ADITIVOS. , C. GUÍA DE ADITIVOS. AcribiaAcribia, España, 1994., España, 1994.

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