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Universidad Dr. José Matías Delgado Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola

“Julia Hill de O’Sullivan”

Seminario de Especialización Profesional

Monografía Especializada

"Evaluación Nutricional de Panes no Leudado Dulces”

Presentado por: Br. Isabel María Lima Coughlin

Br. Adriana María Peralta Murcia Br. Claudia Dinora Segovia Escobar

Para optar por el grado de: Ingeniería en Alimentos

Antiguo Cuscatlán, Junio de 2011

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INDICE

Introducción…………………………………………………………………………………i Capítulo I

1.1 Producción del Pan………………………………….………………..….………7 1.1.1 Ingredientes…………………………………….…………….….…..….....8

1.2 Tipos de Harinas……………………………………………..…….………........9 1.2.1 Harina de Trigo………………………………..……….……..……....9 1.2.2 Harina de Trigo Duro………………………..………………..……...9 1.2.3 Harina de Trigo Blando…………………….……………….….…….9

1.3 Harina de Centeno…………………………………….………..….…….……10 1.4 Harina de Maíz…………………………………………………..….….………10 1.5 Harina de Avena……………………………………….…….……..….………10 1.6 Harina de Arroz…………………………………………..…..…….….…….…11 1.7 Harina de Grano Sacarreno………………………………….….….….….….11 1.8 Harina de Papa…………………………………………….…….….….……...11 1.9 Harina de Guisantes………………………………………..…..………...……11

Capítulo II Panificación en El Salvador………………………………….……….……..13 2.1 Pan Dulce…………………………………………………….………………..14 2.1.1 Origen y Evolución…………………………………….…...…………….14 2.1.2 El pan dulce en El Salvador………………………….………………….14 2.1.3 Ingredientes usuales del pan dulce……………………….……………15 2.1.4 Principales ingredientes en el pan dulce……….…………….………....15 Capítulo III Las Masas básicas del pan dulce…………………………………...….....17 3.1 La masa fermentada………………………………………………………….17 3.2 La masa batida………………………………………………………………...17 3.3 Hojaldre…………………………………………………………………………18 3.4 Agentes oxidantes en panificación………………………………………….18 3.4.1 Bromato de Potasio………………………..…………………………….18 Capítulo IV Metodología…………………………………..………………………………..20 Capítulo V Discusión de Resultados………………………………………………..…..21 5.1 Borracho…………………………………………………………………….....21 5.1.1 Ingredientes…………………………………………………………......21 5.1.2 Instrucciones…………………………………………………………….21 5.1.3 Tabla Nutricional………………………………………………………..22 5.2 Budín de pan…………………………………………………………………..23 5.2.1 Ingredientes…………………………………………………………….23 5.2.2 Instrucciones……………………………………………………………23 5.2.3 Tabla Nutricional………………………………………………………..24 5.3 Cachitos………………………………………………………………………..25

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5.3.1 Ingredientes……………………………………………………………..25 5.3.2 Instrucciones…………………………………………………………....25 5.3.3 Tabla Nutricional………………………………………………………..26 5.4 Chachama……….……………………………………………………………..27 5.4.1 Ingredientes……………………………………………………………..27 5.4.2 Instrucciones…………………………………………………………….27 5.4.3 Tabla Nutricional………………………………………………………...28 5.5 Galleta Sable…………………………………………………………………………29 5.5.1 Ingredientes………………………………………………………………29 5.5.2 Instrucciones……………………………………………………………..29 5.5.3 Tabla Nutricional………………………………………………………….30 5.6 Marquesote…………………………………………………………………………...31 5.6.1 Ingredientes……………………………………………………………....31 5.6.2 Instrucciones……………………………………………………………...31 5.6.3 Tabla Nutricional…………………………………………………………..32 5.7 Milhoja………………………………………………………………………………....33 5.7.1 Ingredientes……………………………………………………………….33 5.7.2 Instrucciones……………………………………………………………...33 5.7.3 Tabla Nutricional………………………………………………………….34 5.8 Pañuelo………………………………………………………………………………..35 5.8.1 Ingredientes………………………………………………………………35 5.8.2 Instrucciones……………………………………………………………..35 5.8.3 Tabla Nutricional………………………………………………………….36 5.9 Pastelito de Leche……………………………………………………………………37 5.9.1 Ingredientes………………………………………………………………37 5.9.2 Instrucciones…………………………………………………………..…37 5.9.3 Tabla Nutricional……………………………………………………….…38 5.10 Pastelito de Piña…………………………………………………………………....39 5.10.1 Ingredientes…………………………………………………………….39 5.10.2 Instrucciones……………………………………………………………39 5.10.3 Tabla Nutricional………………………………………………………..40 5.11 Santaneca………………………………………………………………….…………..41 5.11.1 Ingredientes……………………………………………………………..45 5.11.2 Instrucciones……………………………………………………………41 5.11.3 Tabla Nutricional………………………………………………………..42 5.12 Totoposte……………………………………………………………………………43 5.12.1 Ingredientes……………………………………………………………..43 5.12.2 Instrucciones…………………………………………………………….43 5.12.3 Tabla Nutricional…………………………………………………………44 5.13 Viejita…………………………………………………………………………………45 5.13.1 Ingredientes……………………………………………………………..45 5.13.2 Instrucciones………………………………………………………….…45 5.13.3 Tabla Nutricional………………………………………………………...46 5.14 Yoyo………………………………………………………………………………….47 5.14.1 Ingredientes……………………………………………………………..47 5.14.2 Instrucciones…………………………………………………………..…47 5.14.3 Tabla Nutricional………………………………………….………….…...48

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Conclusiones…………………………………………………………………………….…49 Recomendaciones…………………………………………………………………………51 Glosario……………………………………………………………………………......……52 Bibliografía…………………………………………………………………………………..54

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SIGLAS Y ABREVIATURAS

COGUANOR: Comisión Guatemalteca de Normas

CONAMYPE: Comisión Nacional de la Micro y Pequeña Empresa

NSO: Norma Salvadoreña Obligatoria

Vd.: Valor diario

i

INTRODUCCIÓN

La panificación de El Salvador es un área de la gastronomía nacional muy

representativa. Después de los productos derivados del maíz, los productos hechos a

base de trigo son sinónimo de tradiciones y costumbres salvadoreñas.

El Salvador no tiene datos exactos acerca de la actividad de panificación nacional.

Existe muy poca información accesible para determinar el valor, volumen y

tendencias de crecimiento de la industria nacional, sin embargo, fue posible

encontrar información en un estudio preparado en 1996 por la Universidad

Tecnológica en conjunto con CONAMYPE, en él se comprendía un universo de 3,706

panaderías en el país estratificadas en 2 fábricas, 4 panaderías grandes (mayor de

20 empleados), 200 pequeñas (entre 5 y 20 empleados) y 3,500 micro (menos de 5

empleados).

Para poner en contexto la información anterior es necesario destacar que la inmensa

mayoría son panaderías que compiten exclusivamente por precios porque se

enfocan en el amplio segmento de población comprendido por los diferentes estratos

de población. Mayoritariamente son este tipo de panaderías las que producen el pan

dulce tradicional.

En la mayoría de casos este pan dulce tradicional no cumple las normativas

nacionales e internacionales para su comercialización. Estas son el etiquetado que

especifique sus ingredientes y cantidades nutricionales.

Las necesidades de un etiquetado correcto de los alimentos han provocado una

renovación en la forma tradicional de empaque de estos mismos. Ya que las

tendencias alimenticias cambian, así debe de cambiar las maneras de comercializar

estos productos. Lo más notable de este nuevo sistema es la implementación de las

etiquetas nutricionales.

Tener normas claras con respecto al etiquetado de alimentos y la información que

estas brindan abre la oportunidad de tocar otros mercados emergentes en la

panificación, de manera específica en las oportunidades que existen para la

exportación de estos a otros mercados, ya sean mercados nostálgicos o mercados

con productos similares en panificación. Pero en ambos casos es necesario tener

etiquetas que muestren que contiene cada alimento.

Siendo el pan típico una de las comidas más consumidas por los salvadoreños, es

importante que se conozcan el aporte calórico de cada tipo de pan. No solamente

por un requisito en su comercialización sino por informar al consumidor de lo que

está consumiendo con cada porción de estos mismos.

La importancia del conocimiento de la cantidad de nutrientes por cada porción del

pan dulce consumido, da la idea exacta al consumidor de lo que significa para su

organismo consumir ese producto. Debido al cambio de hábitos en la población,

ya sea del tipo de comida o la cantidad de actividad física que se realiza se ha

visto un incremento de obesidad o de sobrepeso. Para evitar esto, o para

mitigarlo. Es necesario informar al consumidor las calorías exactas de cada tipo de

alimento

Es por ello que el objetivo primordial de esta investigación es un estudio

gastronómico y nutricional del pan dulce para proveer datos de las cantidades de

nutrientes en cada tipo de pan dulce. Todos estos respaldados por pruebas

científicas, que corroboren lo investigado.

Debido a la diversificación de los productos de pan dulce típicos de El Salvador se

ha realizado una investigación bibliográfica para determinar el origen de las

recetas de pan dulce, y los nombres de cada uno de los tipos de ellos. Con el fin

de conocer las recetas de cada uno de ellos, y tener una idea clara del concepto

de cada tipo de pan.

7

CAPITULO I

EL PAN

El pan ha representado por muchos siglos una inigualable fuente de

alimento para el hombre, es el símbolo más representativo de los alimentos. El

pan está muy relacionado con los valores culturales y sociales que han

acompañado al desarrollo de la humanidad. En un principio, se preparaba con una

masa sencilla, formada solamente por agua y harina, con el transcurso del tiempo

se ha ido enriqueciendo con otros ingredientes como la sal, la levadura, las grasas

y otros tipos de harinas.1

En la actualidad, casi todos los productos alimenticios han experimentado una

gran transformación en su proceso de producción, antes todo era manual y ahora

la mayoría es mecánico. No obstante, a pesar del gran cambio experimentado en

su proceso de elaboración, el pan sigue manteniendo sus características

originales y peculiares.2

1 Bisio, A. “El Pan” 2 Guía: “Cómo hacer pan”

8

1.1 PRODUCCIÓN DEL PAN

1.1.1 INGREDIENTES

Entre los elementos necesarios para la elaboración del pan, podemos mencionar:

INGREDIENTE FUNCIÓN EN LA MASA

Harina

Es el constituyente más importante para la

elaboración de las masas de pan.

La harina de trigo es usualmente la más utilizada en

panificación.

Agua

Es el líquido que se utiliza para formar la masa,

ayuda a la formación del gluten. Junto con la

levadura y la harina provoca los procesos

enzimáticos.

Sal

Ayuda a darle sabor al pan; se puede usar sal

común o sal marina (Cloruro de Sodio). Interviene

también en darle color y permite que se compacte

más la masa.

Levadura

Son los agentes fermentadores que contribuyen al

aumento del volumen de la masa, debido a la

formación de gas.

Grasas

Brinda un mayor valor nutritivo, mayor retención de

humedad, mayor volumen al pan, permite la

formación de una corteza más suave y con mejor

textura y aroma.

Huevos

Brindan un mejor color a la masa, aportan más

proteínas al producto, y junto con el azúcar le dan

un sabor más dulce a la masa.

Azúcar

Alimenta a la levadura, brindar un mejor color, sabor

y suavidad al pan, ayuda a mejorar el aroma y el

tostado, retiene la humedad y frescura del pan.

Fuente: Bisio, A. “El Pan” y Applied Technology Bakery

9

1.2 TIPOS DE HARINAS

En la panificación, como se mencionaba anteriormente, la harina más utilizada es

la de trigo, esto no significan que puedan usarse otros tipos de harinas.

1.2.1 Harina de Trigo

Este tipo de harina, representa buenos valores nutritivos aunque carece de

los aminoácidos lisina y triptófano, los cuales son esenciales para el organismo

humano. Por lo tanto, se decide mezclarla con otras harinas que ayudan a

equilibrarla.

La harina obtenida de la molienda de grano tierno es la que se utiliza

principalmente en la panificación; mientras que la harina obtenida de grano duro,

sémolas y salvados, se utilizan principalmente para la producción de pastas.

1.2.2 Harina de Trigo Duro

Se obtiene de los trigos rojo rudo de primavera y rojo duro de invierno. Se

usa principalmente en productos tipo pan, debido a que estos requieren un mayor

contenido de proteínas para producir un gluten adecuado. Las características de

calidad más importantes de las harinas de trigo duro incluyen el color, la cantidad

y calidad de las proteínas, capacidad de absorción del agua, tiempo y tolerancia

de mezclado y propiedades de retención de gas.

1.2.3 Harina de Trigo Blando

Escasamente se usa en la elaboración de pan. Su aplicación más común es

en la elaboración de tortas, galletas, galletas de soda, pasteles, donas y panes

leudados con polvo de hornear (biscuits).

10

1.3 Harina de Centeno

Este tipo de harina, es la más utilizada después de la de trigo para

panificación. Hay tres grados comunes de harina de centeno: oscura, intermedia y

clara. La harina de centeno clara o blanca es comparable con la harina tipo

patente y se obtiene de la porción central del grano de centeno.

La harina de centeno intermedia es la de mayor uso en panificación. Este tipo de

harina varía en su contenido de cenizas y en su color. Las harinas oscuras de

centeno son de color más oscuro y tienen el sabor más pronunciado a centeno.

Son generalmente las menos costosas entre las harinas de centeno.

La composición total de este tipo de harina es muy similar a la de harina de trigo.

Las proteínas del centeno difieren de las del trigo, en que no son capaces de

formar la estructura del gluten, lo cual es esencial para un pan bien desarrollado.

1.4 Harina de Maíz

Este tipo de harina, carece de sustancias como el calcio y algunas

vitaminas, pero aún así constituye una importante fuente alimenticia. La harina de

maíz también es conocida como harina amarilla. Para ser utilizada en la industria

de la panificación debe tener un grano muy fino y debido al poco gluten que

produce, se debe mezclar en un pequeño porcentaje con la harina de trigo.

1.5 Harina de Avena

Es una harina muy rica en proteínas y en sustancias nutritivas, la avena

reducida en harina o en copos, posee un sabor gustoso porque las cariópsides

normalmente se tuestan antes de empezar a trabajar con ellas.

Puesto a que no posee las proteínas necesarias para la formación del gluten, se

utiliza poco para la panificación, si no se mezcla con harina de trigo.

11

1.6 Harina de Arroz

El arroz posee proteínas fáciles de digerir y es muy rico en almidón. A pesar

que es una harina muy nutritiva, se utiliza poco en la panificación, debido a que no

posee las proteínas necesarias para la formación del gluten, lo que la hace poco

indicada para la fermentación.

1.7 Harina de Grano Sacarreno

Esta harina presenta un color bastante oscuro y un sabor ligeramente

amargo, por lo que debe mezclarse con otro tipo de harinas para elaborar un pan

agradable al paladar.

1.8 Harina de Papa

La harina de papa cuando se combina con la de trigo en cantidades

moderadas, tiene un efecto favorable sobre la calidad del producto final. En la

actualidad, los derivados de la papa utilizados por los panaderos son la harina,

hojuelas o gránulos. En base seca, la papa contiene cerca de 80% de almidón y

cerca de 8% de proteína. Los principales beneficios derivados del uso de la harina

de papa en productos de panificación incluyen el desarrollo de un sabor

característico en el producto terminado, el realce del sabor de la harina de trigo o

de centeno y la extensión de la vida del producto, debido principalmente a la

mayor retención de humedad.

1.9 Harina de Guisantes

Contiene cerca de 24% de proteína y aproximadamente 5% de fibra

verdadera y se usa en diversos panes integrales de granos. Se ha encontrado que

al complementar la harina de trigo con la harina de guisante se afecta el volumen y

el color del pan de trigo. Mayores niveles de harina de guisante producen un color

más brillante en el pan blanco, pero a la vez tienden a reducir el volumen final de

12

la hogaza. Sin embargo, niveles de harina de guisante superiores al 10%

producen un notorio color amarillento en la miga del pan blanco. 3

3 Applied Baking Technology, AIB

13

CAPITULO II

PANIFICACIÓN EN EL SALVADOR

El pan, como alimento apetecible, que está en constante proceso de

mejora y diversificación, ha cruzado fronteras y su consumo se ha extendido por

todo el mundo, obteniendo características y sabores únicos en cada pueblo o

región.

Desde hace unos 30 años, la industria de la panificación en El Salvador ha

incrementado considerablemente, permitiendo con esto, su desarrollo, el cual, tuvo

sus inicios a nivel familiar con un proceso rústico y artesanal que en la actualidad

se ha podido tecnificar y mejorar. Este pan dulce tradicional es de los mayores

productos de exportación en el rubro de los alimentos. En el 2010 se exportaron

$135,038,000.00 a Guatemala, Honduras, Nicaragua, EUA, Costa Rica, México,

República Domimicana.(Fuente: trademap.com)

Este aumento, en la producción de pan en el país, ha permitido el desarrollo de

micro y pequeños empresario, que han decidido poner sus panaderías, las cuales

sitúan donde habitan poblaciones populosas y de preferencia concentradas debido

a que es donde existe una mayor demanda.

Lo anterior significa que la inmensa mayoría son panaderías que compiten

exclusivamente por los precios que ofrecen al público, mientras que solamente

dos panaderías pueden ser identificadas por competir por calidad, solo

representan en el universo el 0.054% del total.

Por lo tanto, se puede tener la certeza, que 15 años después, con el crecimiento

poblacional y por ende de la demanda que esta ocasiona, el incremento en el

número de panaderías, en su mayoría micro y pequeñas, en el país debe ser muy

significativo.

14

2.1 PAN DULCE

Según la NSO 67.30.01:04

Pan dulce es: Producto de panificación constituido por harina, agua,

huevo, azúcares, grasas o aceites comestibles o aceites hidrogenados, levaduras,

adicionada o no de aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus

presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al

horno o por fritura en grasas o aceites comestibles.4

El pan dulce durante la historia ha evolucionado, por lo tanto existen muchas

variedades del mismo tipo de pan. Es común encontrar que cada país tiene una

receta propia de cada tipo de pan dulce. Estas varían por los ingredientes

adicionales incorporados (semillas, chocolate, frutas confitadas etc.)

2.1.1 Origen y evolución

El origen del pan dulce es incierto. Se tienen registros que en la época del

imperio Romano, se tenía la costumbre de preparar un pan con miel, que daba

como resultado un intenso y agradable sabor dulce. Referencias más cercanas

nos indican que en Alemania siempre se ha tenido la costumbre de consumir en

las navidades un pan elaborado con levadura y harina suave. Esta receta se ha

ido modificando con el tiempo, incluyendo frutos secos.

2.1.2 El pan dulce en El Salvador

Las variedades de pan dulce en El Salvador son casi innumerables. Todas difieren

por su formulación, apariencia, gusto, color, riqueza, tamaño y forma. Sus

nombres son peculiares, por ejemplo: María Luisa, Torta Alemana, Torta de yema,

Poleada, Peperecha, Honrada, Salpor, Porosa, Semita, Santaneca etc. Casi todos

los ingredientes se refieren a personas y lugares.

4 CONACYT: http://www.conacyt.gob.sv

15

2.1.3 Ingredientes usuales del pan dulce

El pan dulce es rico en calorías debido a una mayor cantidad de azúcares y

grasas en su formulación. El pan dulce además de los ingredientes

convencionales de la masa de pan contiene: frutas secas, frutos secos, manteca o

mantequilla, azúcar, leche y huevos. La cantidad de grasa es superior a la

contenida en el pan blanco, por su elaboración a base de manteca, huevo y leche

entera. El conjunto de esos ingredientes aumenta la cantidad de grasas, la

mayoría de estas, grasas saturadas. El azúcar (generalmente sacarosa) también

hace que el pan dulce tenga más calorías.

2.1.4 Principales ingredientes en el pan dulce

Harina Suave

La principal fuente de la harina pastelera son los trigos rojos suaves de invierno

cultivados en el medio oeste. También hay algunos trigos blancos que se usan en

la fabricación de harinas pasteleras. Las harinas de esta clasificación contienen

de 0.35 a 0.38 % cenizas y 7 a 9 % de proteínas.

Manteca o Mantequilla

La mantequilla es uno de los ingredientes fundamentales en la repostería. La

mantequilla aporta al pan dulce, sabor, color. En el pasado la manteca llevaba sal

para facilitar su conservación. La mantequilla se obtiene al batir la mata

pasteurizada hasta que se forma una masa sólida que se junta.

Azúcar

La mayor parte del azúcar proviene de dos fuentes: la caña de azúcar, que se

cultiva en el trópico y en zonas subtropicales y la remolacha azucarera, de climas

templados. El azúcar utilizado para el pan dulce tiene clasificaciones y sub-

clasificaciones.

16

1. Azúcar blanco

o Azúcar granulado

o Azúcar lustre

o Azúcar glass

2. Azúcar sin refinar o semi refinada

o Melaza

o Azúcar Morena

o Azúcar dorada.

Huevos

Existen dos tipos de pigmentación en los cascarones de huevos, unos pueden ser

blancos y otros rojos, aunque la diferencia no afecta el sabor pero sí el tamaño. El

estándar en El Salvador es de 50g (mediano comercial). Se tiene que comprobar

que los huevos lleven el sello de calidad que acredite su frescura.5

5 Molineria y Panaderia, “Industria de la Harina’’

17

CAPITILO III

LAS MASAS BÁSICAS DEL PAN DULCE

3.1 La masa fermentada

Se distingue entre masa fermentada ligera, enriquecida y batida. La primera

pueda hacerse dentro de la bandeja del horno y según la receta puede rellenarse.

La segunda, con mayor proporción de grasa y otros ingredientes. La tercera es

similar a la ligera, pero lleva más huevos y más líquido. Es viscosa y no se amasa

con la mano para darle forma, sino que como su nombre indica, se bate y a

continuación se cuece en el molde. La masa fermentada más común en El

Salvador es la masa batida. Un ejemplo de esta es la torta de yema. La masa

batida siempre lleva muchos huevos, puede ser rica en grasa (aun que puede

llevar poca) y puede llevar frutos secos o semillas que la acompañen. Nunca se

golpea ni se amasa con la mano, sino que se bate. Para ello es recomendable la

batidora eléctrica, si bien no se debe de usar a muchas revoluciones. El agente

leudante es biológico, la Saccharomyces cerevisiae. Puede hacerse con levadura

fresa, levadura seca o instantánea. Este tipo de masa fermentada se utiliza

exclusivamente para repostería hecha en molde.

3.2 La masa batida

En la masa batida todos los ingredientes deben ligarse hasta formar una

masa homogénea y viscosa, batiendo de manera uniforme. Y el agente leudante

en este caso es químico, usualmente bicarbonato de sodio. A mano, con cucharas

de palo o similares, la masa debe de batirse 15-20 mins en total; con una batidora

eléctrica se consigue en 5 minutos. Los componentes básicos de una masa batida

son: grasa (manteca o mantequilla), azúcar, huevos y harina (muchas veces esta

se mezcla con fécula). La descripción de masa batida abarca tanto la galletería o

pastelería salvadoreña. Para conseguir la diferencia en los productos se utilizan

distintas proporciones de ingredientes.

18

3.3 Hojaldre

El hojaldre es una masa cuya característica principal es que es muy

crujiente. Es una masa no amasada (refiriéndose a que no es homogénea debido

a un movimiento circular) y agua fría que envuelve una gran cantidad de

margarina que es plegada y aplanada varias veces. No lleva levadura que

favorezca su crecimiento. Su volumen se consigue gracias a los múltiples

estiramientos y plegamientos que se le da a la masa. Estos pliegues se consiguen

por la mantequilla, y la masa de harina y agua. Este tipo de masa conjuga muy

bien con muchos rellenos. La pasta de hojaldre está hecha de finas capas, como

el papel. Los ingredientes de esta masa (margarina, harina, agua) son los que le

dan la estructura en finas capas. 6

3.4. Agentes oxidantes en panificación

Los oxidantes son ingredientes que se han utilizado en molinería y panadería, y

juegan un papel importante en la fortificación del gluten en las harinas. A nivel

mundial existe una diversificación de su uso, basándose en los diferentes tipos de

panes que se elaboran. Esto se debe al tipo de trigo que se consume localmente,

generando una harina con características de gran fuerza y buen volumen. Las

proteínas del gluten obtienen mayor fuerza, esto les permite crear mejor desarrollo

y una mejor retención de gas.

3.4.1 Bromato de Potasio

El bromato de potasio es el oxidante más utilizado en el mundo, debido a su

capacidad enérgica y no existe sustituto que tenga las características físico-

química que este tiene. A nivel mundial hay muchos países que ya no lo utilizan,

6 Applied Baking Technology, AIB

19

ya que se realizaron estudios donde se comprobó que es dañino para la salud del

ser humano.

Sustitutos de Bromato

Hay excelentes sustitutos de bromato, que podrían ayudar a la hora de su

suspensión. Entre ellos podemos mencionar:

- Ácido Ascórbico

- Peróxido de calcio

- Yodato de potasio

- Azodicarbonamida

Enzimas Oxidantes

- Alfa amilasa fungal

- Xilanasa

- Glucoxidasa

- Hemicelulosas

- Lipasas

Hay una gran cantidad de aditivos que nos pueden dar las mismas funciones que

el Bromato de Potasio, no en un 100% pero se podrían analizar los aditivos que

cumplirán con las exigencias que el mercado requiere.7

7 Molineria y Panaderia, “Ingrediente de la Panificación’’

20

CAPITULO IV

METODOLOGÍA

Bajo el concepto que la tipicidad de un alimento es una característica

intrínseca en él. La cual es dada por la forma en cómo se elabora, adónde se

elabora, los ingredientes que se utilizan para su elaboración, la comunidad que lo

elabora; siendo todos estos factores oriundos del mismo lugar. La tipicidad, le

permite adquirir al alimento, características propias de una región, convirtiéndolo

así en un alimento típico de la región.

Bajo este concepto se decidió investigar el pan dulce salvadoreño sus

características, su valor nutricional y su gastronomía. Para ello se realizó una

investigación de bibliografía, consultando libros, folletos, manuales e internet,

sobre información de los panes dulces típicos de El Salvador, su origen,

elaboración, recetas y composición nutricional; también información sobre el

desarrollo de la panadería en el país y la importancia que tiene para los

salvadoreños.

Se realizó una Investigación de mercado; en la cual se visitaron supermercados,

panaderías y tiendas, para verificar qué panes dulces típicos, se comercializan y

es accesible su información nutricional.

Se realizaron entrevistas, una de ellas al Ingeniero Agroindustrial y estudiante de

maestría en Denominación de origen alimentaria, Ángel Barrera; quien nos amplió

el concepto de la tipicidad de los productos alimenticios y las características que

dicho producto debe cumplir para poder ser llamado como tal. La otra entrevista a

Douglas Tejada, panificador de Molinos Modernos.

Se realizaron estudios nutricionales a los alimentos para determinar su

composición nutricional.

21

CAPITULO V

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

5.1 Borracho

5.1.1 Ingredientes

6 huevos

190 gramos de azúcar

140 gramos de harina de trigo

115 gramos de margarina

600ml de agua


120ml de ron

15 gramos de canela

5.1.2 Instrucciones

Batir los huevos y el azúcar a una velocidad máxima durante 10 minutos.

Disminuir la velocidad de la batidora y agregar poco a poco la harina. Luego,

añadir la margarina derretida y fría con movimientos envolventes. Hornear a 350°F

por 30 minutos. Para el jarabe, colocar en una olla el agua, azúcar y canela y

esperar a que hierva y espese, disminuir el fuego y agregar el ron. Rociar la pasta

con el jarabe.

El borracho debe porcentaje de colesterol a la cantidad de huevos utilizada

en su preparación, estos además, le proporcionan calcio, hierro y vitamina A.Una

porción de borracho, es rico en carbohidratos gracias al azúcar, harina y el ron del

jarabe. La harina, además, proporciona grasa, proteína, calcio, fibra y una

pequeña cantidad de grasa. El borracho es una masa batida(o esponjada) y se

caracteriza por su gran absorción de líquidos, esto se consigue por medio del

proceso de esponjado al que se somete al huevo durante la preparación. El origen

del Borracho es colombiano, pero se ha generalizado en la mayor parte de

latinoamerica. Tiene una vida útil de 3 días y es necesario que este en

refrigeración debido a los líquidos que tiene.

22

5.1.3 Tabla Nutricional

Nutrition Facts/Información Nutricional

Serving Size/Tamaño Por Ración 1 (65g)

Serving Per Container/Raciones Por Envase 1

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción

Calories/Calorías 290 Calories from Fat/Calorías de

Grasa 91

%Daily Value*/ % Valor

Diario*

Total Fat/Grasa Total 11.8g 21%

Saturated Fat/Grasa Saturada 6.4g 19%

Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0.2g

Cholesterol/Colesterol 124mg 40%

Sodium/Sodio 101mg 4%

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 36.2g 12%

Dietary Fiber/Fibra Dietética 0.4g 2%

Sugars/Azúcares 33.9g

Protein/Proteínas 4.1g 5%

Vitamin A/Vitamina A 22% • Vitamin C/Vitamina C 0%

Calcium/Calcio 5% • Iron/Hierro 1%

*Percent Daily Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario esta basado en una

Calorie diet. Your Daily Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios

or lower depending on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas

Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g Dietary Fiber/Fibra Dietética 25g 30g

23

5.2 Budín de pan

5.2.1 Ingredientes

735 gramos de pan

(preferiblemente pan de caja)

240 ml de leche

8-10 guineos (maduros)



20 gramos de canela

5.2.2 Instrucciones

Partir el pan y los guineos en trozos pequeños, luego, agregar la leche, formar un

puré de textura uniforme, se puede realizar manualmente o con licuadora. Agregar

el azúcar y canela. Colocar en un molde, previamente engrasado y hornear a

325°F durante 15 minutos

Una porción de budín de pan es muy rica en carbohidratos, brindados por el

pan, azúcar y guineo. El guineo, además, le proporciona Fibra, Sodio, Vitamina A

y Vitamina C. Las grasas contenidas en el budín de son dadas por el pan que se

utiliza en su preparación, la leche y la margarina. El budín puede considerarse

como un subproducto en la panificación, ya que en muchas veces el pan que se

utiliza como ingrediente es el que ha sobrado del día anterior. Y para no

desperdiciarlo se elabora de esa forma. Tiene una vida útil de 7 días. Se conserva

refrigerado. Y se añade miel para degustarlo.

24



Serving Size/Tamaño Por Ración 151 g




Grasa 152


Diario*

Total Fat/Grasa Total 9.3 g 17%



Cholesterol/Colesterol 24.3 mg 8%

Sodium/Sodio 396 mg 16%

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 90.9 g 30%

Dietary Fiber/Fibra Dietética 3.5 g 14%


Protein/Proteínas 6.4 g 8%








25

5.3 Cachitos

5.3.1 Ingredientes

1,000 gramos de harina



3 huevos

37 gramos de levadura

500ml de leche

5.3.2 Instrucciones:

Incorporar todos los ingredientes y dejar reposar para que se realice el leudado.

Luego, se estira la masa con el rodillo y se forman pequeños rectángulos y se

enrollan por una esquina. Se colocan en una bandeja engrasada dándole forma de

media luna y se dejan leudar una vez más. Se hornean a 350° durante 20 minutos

Los cachitos son por lo general panes bastante simples y es que contienen

una pequeña cantidad de azúcar, pero los cuales contribuyen en el porcentaje de

carbohidratos, en conjunto con la harina.

La margarina y los huevos conforman las grasas, estos últimos junto con la leche

también al colesterol. Los cachitos son un postre que se clasifica como “simple” ya

que tiene poca azúcar, y muchas veces se consideran aptos para regímenes

alimenticios especiales. Tienen una duración de dos semanas, si se guardan en

un lugar alejado de la humedad, y en un empaque sellado

A pesar que el polvo de hornear, el azúcar, leche y harina aportan contenido de

sodio, pero es una cantidad muy pequeña. Es una pieza de pan simple, la cual

recibe su nombre debido a su semejanza con la cornamenta de los bueyes.

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Grasa 14


Diario*

Total Fat/Grasa Total 2 g 2%

Saturated Fat/Grasa Saturada 1g 3%


Cholesterol/Colesterol 1 mg 3%


Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 4 g 1%

Dietary Fiber/Fibra Dietética 0 g 0%

Sugars/Azúcares 1.2 g

Protein/Proteínas 1 g 1%








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5.4 Chachama

5.4.1 Ingredientes



3 huevos

140 gramos de harina de

maíz

5 gramos de polvo de

hornear

5 gramos de pimienta dulce

molida

75 gramos de queso seco rallado

120 ml de crema agria


Batir la margarina y el azúcar a velocidad media, hasta que la masa se vea suave y

esponjosa. Añadir uno a uno los huevos y seguir batiendo. Agregar la harina de

maíz, el polvo de hornear y la pimienta, seguir batiendo hasta que esté uniforme.

Agregar el queso y la crema y mezclar.

Verter la masa en un recipiente y hornear a 350°F por 40 minutos.

Las chachamas son fuente rica de carbohidratos, fibra, hierro y Vitamina A,

gracias a su contenido de harina de maíz y azúcar.

Las grasas están conformadas por La margarina, huevo, queso y crema agria, estos

tres últimos también, conforman el porcentaje de colesterol contenido en las

chachamas. Las chachamas por su contenido de crema agria elevan su cantidad de

colesterol y hace que tengan un corto tiempo de vida útil. No es recomendable

refrigerarlas en temperaturas muy bajas ya que la consistencia del pan no es apta

para refrigeración. Al exponerlas para su venta se recomienda un máximo de un día

de venta

28







Grasa 37


Diario*


Saturated Fat/Grasa Saturada 1.6 g 6%


Cholesterol/Colesterol 4.7mg 2%

Sodium/Sodio 37.9mg 2%












29

5.5 Galleta Sable

5.5.1 Ingredientes

1360 gramos de harina suave

546 gramos de manteca


20 gramos de sal

270ml de agua

28 gramos de polvo de hornear

115 gramos de cocoa

5.5.2 Instrucciones

Cremar el azúcar, sal y manteca por 5

minutos a una velocidad media o hasta que

el cremado este homogéneo. Limpiar el tazón hacia abajo y agregar el agua poco

a poco en segunda velocidad y continuar mezclando por 2 minutos más. Agregar

los ingredientes secos (harina y polvo de hornear) a velocidad lenta por unos 45

segundos. Retirar la masa del tazón y dividirla en dos partes iguales, solo a una de

estas partes se le agrega cocoa. Reposar la masa por 5 minutos, en refrigeración.

Estirar las dos masas y cortar tiras a modo que quede un cuadrado, e intercalar

una blanca y una café (simulando un tablero de ajedrez).

Para las de remolino solo colocar una plancha encima de la otra y enrollar.

Hornear a 375`C por 15 minutos. Una porción de galleta sable debe su porcentaje

de grasas a la manteca, cocoa y harina que se utilizan en su elaboración; además

el polvo de hornear y la sal son los responsables del porcentaje de sodio. La fibra

es proporcionada por la harina y en una pequeña cantidad por el azúcar; el hierro

se obtiene gracias a la harina. Mientras que la cocoa, también, contribuye en el

aporte de proteína, Vitamina A, calcio y colesterol. La palabra Sablé viene del

francés y significa arena. La masa para las galletas sablé, con la que se hacen las

galletas es quebradiza. Las galletas se cortan en rodajas y se pueden conservar

frescas por una semana

30

5.5.3 Tabla nutricional






Grasa 68


Diario*

















31

5.6 Marquesote

5.6.1 Ingredientes:

6 huevos


140 gramos de harina

15 gramos de canela


Con la batidora, batir los huevos y el azúcar, a velocidad máxima durante 10

minutos. Cuando ya ha crecido, bajar la velocidad de la licuadora a suave y

empezar a agregar la harina poco a poco, hasta incorporarla por completo, añadir

también la canela. Colocar la masa en moldes engrasados y enharinados

previamente. Hornear a 350°F por 25-30 minutos.

En una porción de marquesote el porcentaje de colesterol obtenido se debe a los

huevos utilizados en su preparación, estos además, contribuyen a la obtención de

calcio.

Mientras que la harina y el azúcar proporcionan el porcentaje de carbohidratos y

sodio presentes.

El marquesote es una receta típica de El Salvador. Se hace en todo el territorio

nacional. El marquesote es una receta que se prepara con mucho cuidado, si no

se siguen cuidadosamente los pasos la torta no será la deseada. El marquesote

se puede utilizar para otro tipo de preparaciones, como los tres leches. Ya que por

su porosidad se puede dar otros sabores mediante líquidos

32







Grasa 57


Diario*



Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g














33

5.7 Milhoja

5.7.1 Ingredientes

Pasta hojaldre



30 gramos de sal

100 ml de agua fría

Relleno

4 yemas de huevo

40 gramos de azúcar glass

25 gramos de harina de trigo

25 gramos de fécula de maíz

5ml de esencia de vainilla

600 ml de leche

5.7.2 Instrucciones

Unir la harina con la manteca y agregar poco a poco el agua fría, extender la masa

y doblarla por lo menos 6 veces. Realizar este paso sucesivamente y guardar en

la nevera hasta que se vaya a utilizar. Una vez lista la masa, cortarla en 4 trozos

del mismo tamaño, estirarlos en formas rectangulares y perforar con un tenedor

varias veces. Hornear a 350°F durante 15 minutos. Para el relleno, batir las yemas

de huevo y el azúcar hasta que espese, añadir el harina de trigo, fécula de maíz,

15ml de leche y vainilla. Calentar el resto de leche y retirar del fuego antes que

hierva, vertir la mezcla de los huevos, mientras se bate constantemente, calentar

nuevamente y esperar a que espese. Para armar la milhoja, se debe pegar cada

lámina con el relleno elaborado, espolvorear con azúcar glass. Milhoja, alta en su

contenido de colesterol provocado por las yemas de huevo utilizadas para

preparar su relleno y la cantidad de manteca para poner unir cada lámina de

hojaldre entre sí. Los carbohidratos los brinda la harina, azúcar y fécula de maíz;

mientras que el sodio es atribuido a la sal, en su mayor parte, harina y azúcar.

La milhoja es preparada con la masa llamada Hojaldre. Existe un debate acerca

de donde es originario el Hojaldre, se dice que es originario del medio oriente.

Pero la información más certera es de un chef francés llamado Claude Lorrain. La

milhoja solo tiene un día de vida útil. Luego pierde su textura.

34







Grasa 88


Diario*



Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 2g







Vitamin A/Vitamina A19% • Vitamin C/Vitamina C 0%







35

5.8 Pañuelo 5.8.1 Ingredientes

Masa


127 gramos de margarina pastelera

850 gramos de margarina de hojaldre

14 gramos de sal

790ml de agua

568 gramos de jalea


Mezclar todos los ingredientes, excepto el hojaldre, hasta obtener una masa lisa y

uniforme. Estirar la masa, dándole forma rectangular y cubrirla con plástico por 10

minutos, estirarla con rodillos, hasta que alcance 30 cm de ancho por 90 cm de

largo. Empasta con la vitina de hojaldre y realizar dobleces sencillos, dejar reposar

por 20 minutos. Realizar el mismo procedimiento 3 veces y luego dejar la pasta en

refrigeración durante 18 horas aproximadamente. Estirar la pasta y cortarla en

cuadros, rellenar con la jalea y barnizarla con huevo y azúcar. Hornear a 350° por

25 minutos.

El pañuelo, posee un alto contenido en grasas debido a que su masa

hojaldre necesita vitina (grasa) para unir sus láminas entre sí. Es rico también en

carbohidratos, ya que además de la harina y azúcar que se utilizan en su

preparación, es rellenado con jalea. El sodio es proporcionado gracias a la sal y

harina que se le añaden.

E l pañuelo, es conocido en España y en algunos países de Latinoamérica,

como triángulos de hojaldre, solo tiene un día de vida útil. Luego pierde su textura

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Grasa 111


Diario*

















37

5.9 Pastelito de Leche.

5.9.1 Ingredientes

908 gramos de Harina suave



7 gramos de sal

7 gramos de levadura instantánea

280 ml de agua


42 gramos de leche en polvo

2 yemas de huevo

20 gramos de azúcar glass

12 gramos de fécula de maíz

300ml de leche


Cremar el azúcar, grasa, sal, color y vainilla en segunda velocidad. Agregar la

levadura disuelta con el agua poco a poco y continuar mezclando mientras se

incorpora el agua. Al final agregar la harina, polvo de hornear y leche en polvo.

Pesar piezas según tamaño. Para el relleno, batir las yemas de huevo y el azúcar

hasta que espese, añadir la fécula de maíz y 15ml de leche. Calentar el resto de

leche y retirar del fuego antes que hierva, vertir la mezcla de los huevos, mientras

se bate constantemente, calentar nuevamente y esperar a que espese. Rellenar

los pastelitos con la leche espesa y fría, cerrar los pastelitos, decorando la orilla

con las yemas de los dedos y hornear a 375`C por 15 -20 minutos.

En los pastelitos de leche, el colesterol que contenido, huevos, es gracias a

la manteca y leche del relleno. Los carbohidratos se obtienen por el azúcar, leche,

harina y leche; mientras que el hierro y calcio se deben a la leche, levadura

instantánea, huevos y harina. Por el relleno de leche, el pastelito se necesita

refrigerar.

38







Grasa 47


Diario*

















39

5.10 Pastelito de Piña

5.10.1 Ingredientes

908 gramos de Harina suave



7 gramos de sal

7 gramos de levadura instantánea

7 ml de vainilla

280 ml de agua


42 gramos de leche en polvo

Relleno

454 gramos de jalea de piña


Cremar el azúcar, grasa, sal, color y vainilla en segunda velocidad. Agregar la

levadura disuelta con el agua poco a poco y seguir mezclando mientras se

incorpora el agua. Al final agregar la harina, polvo de hornear y leche en polvo.

Pesar piezas según tamaño. Rellenar con jalea de pina, figurar y hornear a 375`C

por 15 a 20 minutos.

Los pastelitos de piña contienen una pequeña cantidad de colesterol

gracias a la manteca que se utiliza. Los carbohidratos se obtienen por el azúcar, la

jalea del relleno, harina y leche. Los porcentajes de hierro y calcio se deben a la

leche, levadura instantánea y harina. Los pastelitos de piña son parte del llamado

“pan menudo” y es el tipo de pan tradicional salvadoreño que esa hecho de una

masa que se le puede dar muchos tipos de formas y sabores. Por el relleno de

piña, el pastelito no se necesita refrigerar y puede durar hasta 4 días.

40







Grasa 38


Diario*

















41

5.11 Santaneca

5.11.1 Ingredientes

1,362 gramos de harina



227 gramos de huevo

340 gramos de polvo de

hornear

15ml de leche

113ml de esencia de vainilla


Mezclar el azúcar, manteca y sal por 5 minutos, luego, añadir los huevos poco a

poco y continuar cremando por 4 minutos más. Agregar la harina, polvo de

hornear y mezclar. Colocar en pedacitos de papel la pasta y decorar con ajonjolí.

Hornear a 350°F por 12 minutos.

Una santaneca nos proporciona el 8% de las calorías diarias que

necesitamos y es que, las grasas son proporcionadas por los huevos, manteca y

leche, que también contienen colesterol, debido a que son de origen animal. Los

carbohidratos se encuentran presentes en el azúcar, harina y leche. El sodio es

proporcionado por la harina, polvo de hornear y en una baja cantidad por el

azúcar. Originaria del departamento de Santa Ana, por eso su nombre que atiende

al patronímico. Es una especia de torta circular, cuya masa contiene poca grasa,

convirtiéndola así en un pan algo seco.

42







Grasa 52


Diario*





Sodium/Sodio 4.7 mg 0%

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 20.1g 6.7%




Vitamin A/Vitamina A 6.4% • Vitamin C/Vitamina C 0%







43

5.12 Totopostes

5.12.1 Ingredientes

300 gramos de maíz

duro tostado y molido

85 gramos de

manteca

75 gramos de queso

seco rallado (duro

viejo)

5.12.2 Instrucciones

Mezclar los ingredientes y formar una masa, con las palmas de las manos elaborar

pelotitas del tamaño deseado. Colocarlas en moldes de aluminio, previamente

engrasados (también se pueden colocar en tuzas, si así se prefiere). Hornear a

350°F durante 10-15 minutos

Debido a que el mayor componente de los totopostes es la harina de maíz,

estos, son una fuente rica de carbohidratos, fibra y hierro. La mayor parte de las

grasas y el 100% del colesterol que se obtiene en los totopostes, son brindados

por la manteca y el queso. El porcentaje de Vitamina A, lo brindan una parte el

queso y otra la harina, y ya que esta, a pesar de carecer dicha vitamina luego del

proceso de refinación por el que pasa, es enriquecida nuevamente con la vitamina.

Los totopostes son originarios de Chinameca, departamento de San Miguel.

Consisten en bolitas de masa de maíz con un sabor simple, se acostumbra a

comerlos acompañados de leche. La señora Laura Pacheco de López, fue la

creadora de los totopostes en el año de 1950, quien experimentó haciendo bolitas

con la masa del maíz hasta encontrar el punto.

44

5.12.3 Tabla nutricional






Grasa 13


Diario*


Saturated Fat/Grasa Saturada 1.6 g 2%



Sodium/Sodio 16.8 mg 1%


Dietary Fiber/Fibra Dietética 0.9g 4%

Sugars/Azúcares 2 g









45

5.13 Viejita

5.13.1 Ingredientes para la masa

908 gramos de Harina Suave


14 gramos de sal

227ml de agua



1800 gramos de pan molido


3 huevos

35 gramos de cocoa


Para la masa, cremar el azúcar, sal y la manteca por 5 minutos a una velocidad

media. Agregar poco a poco el agua y mezclar por 3 minutos más. Por último

agregar la harina y el polvo de hornear, mezclar hasta que se forme una masa

homogénea. Para el relleno, deshacer el pan, y agregar todos los ingredientes.

Mezclar por 3 minutos a velocidad baja y luego por 7 minutos a velocidad media.

Rellenar la masa con esta mezcla, formar una especia de huso, dejando un orificio

al centro donde pueda apreciarse el relleno. Hornear a 375`F por 15 minutos.

Una porción de viejita debe su porcentaje de grasas a la manteca, cocoa,

huevos, pan y harina; además el polvo de hornear y la sal proporcionan el

porcentaje de sodio. La fibra la brindan la harina, el pan y en una pequeña

cantidad el azúcar; el hierro es proporcionado por la harina, pan y huevo. La

cocoa, además, ayuda en el aporte de proteína, Vitamina A, calcio y colesterol.

Es una pieza de pan en forma de hueso, una capa fina de masa que envuelve un

relleno de migas o de pan de chocolate. Debe su nombre a que originalmente se

rellenaba con migas de pan viejo.

46







Grasa 48


Diario*

















47

5.14 Yoyo

5.14.1 Ingredientes

2,279 gramos de harina semifuerte

800ml de agua



3 huevos

28 gramos de sal

70 gramos de levadura

5.14.2 Instrucciones

Amasar todos los ingredientes juntos

hasta obtener un desarrollo óptimo de gluten. Sacar de la máquina y dejar reposar la

masa por 5 minutos, si se desarrolla con rodillo se debe pasar unas 25 a 30 veces.

Pesar piza de 1 onza y dejar fermentar por 2 horas o hasta que alcance el tamaño

deseado (este tiempo de fermentación puede variar de acuerdo a la temperatura

ambiente propio de cada lugar). Hornear a 375`C por 20 minutos y dejar enfriar. Una

vez ya frías untar jalea de piña en la parte plana del pan y unir con otra pieza.

Decorar con azúcar roja hornearlos durante unos 3 a 5 minutos más.

Los carbohidratos presentes en los yoyos, son proporcionados por el azúcar

que se utiliza en la preparación y en el decorado y la harina.

La manteca y los huevos conforman el colesterol y por ende las grasas presentes.

Los huevos además ayudan en el contenido de calcio. La sal, azúcar y harina

contribuyen en el porcentaje de sodio.

Su nombre se debe a una metáfora en alusión al juguete, ya que posee una forma

similar. Es una pieza de pan formada por dos secciones de masa unidas por jalea,

las cuales forman una semiesfera y es cubierta con azúcar roja.

48







Grasa 70


Diario*




Cholesterol/Colesterol 17.7mg 5%













49

CONCLUSIONES

Entre los panes dulces con mayor valor energético, proporcionado por la

cantidad de carbohidratos que contienen pueden mencionarse a los pañuelos,

galleta sable, yoyo, viejita, chachama, pastelitos de leche y piña.

Los panes dulces que sus calorías son obtenidas mayormente por las grasas

se encuentran la torta de yema, santaneca, marquesote, y budín.

Todos los panes dulces investigados se clasifican en el escalón más alto de la

pirámide alimentaria, ya que son de los alimentos que solo aportan

principalmente calorías, debido a su alto contenido de grasas y carbohidratos,

por lo que su consumo debe ser menor y controlado.

El Sodio contribuye al proceso digestivo manteniendo una presión osmótica

adecuada; los panes dulces con un alto contenido de Sodio son el budín, la

milhoja, torta de yema, viejita y yoyo; mientras que la santaneca lo contiene y

los totopostes, cachitos, chachama, pastelito de leche y piña en muy bajo

porcentaje.

El porcentaje (%) de valores diarios indica la cantidad de un nutriente

específico que contiene la porción de un alimento determinado, en

comparación con la dosis diaria recomendada. El porcentaje se basa en una

dieta de 2000 calorías. Por lo tanto, si se necesita una cantidad mayor o

menor de, los valores diarios serán diferentes.

50

Después de realizar las tablas nutricionales de cada unos de los productos

podemos determinar que el budín de pan es el producto que contiene mayor

cantidad de azúcar en su porción, conteniendo un 30%, mientras que los

cachitos contienen 1% de azúcar por porción, esto quiere decir que el budín

es de los productos más ricos en azúcar y con un aporte calórico

relativamente alto.

51

RECOMENDACIONES

La información sobre el valor nutritivo en un alimento debe entenderse

fácilmente, ya sea en formato como información en general, para que

cualquier persona que la lea pueda saber y entender que es lo que está

consumiendo. Elegir alimentos etiquetados con un bajo % valor diario de grasa

y sodio, especialmente si se padece o se corre el riesgo de enfermedades del

corazón o diabetes.

Las necesidades nutricionales, es decir la cantidad de energía y nutrientes que

el cuerpo necesita, están influenciadas por varios factores como la edad, el

sexo, la condición fisiológica y el nivel de actividad. Por esta razón se debe

observar al pie de la tabla la leyenda que indica: “Sus valores diarios pueden

ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas”.

El que en una tabla nutricional se indique 0 gramos de grasas trans, no

necesariamente significa que no posee dichas grasas, y es que cuando un

alimento contiene menos de 0.5 gramos de grasas trans por ración se está

autorizado de escribir “0 gramos de grasas trans”; por lo cual se recomienda

verificar en la lista de ingredientes si está indicado algún tipo de grasa trans.

52

GLOSARIO

1. Aceites hidrogenados: son aceites que se transforman en grasas sólidas

mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en

presencia de un catalizador.

2. Actividad de agua: indica la fracción del contenido de humedad total de un

producto que está libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de

microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones

químicas que afectan su estabilidad.

3. Aminoácidos: Un aminoácido es una molécula orgánica con un

grupo amino (-NH2) y un grupo carboxílico (-COOH; ácido). Los aminoácidos

más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de

las proteínas.

4. Cenizas: son el residuo mineral subsistente tras la combustión completa de

un peso conocido de materia: trigo, harina, salvado, productos de molienda.

Los resultados se expresan en porcentaje de materia seca.

5. Centeno: es una planta monocotiledónea anual de la familia de las

gramíneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un

miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada.

6. Diacetato de sodio: Es la sal potásica del ácido acético, el cual es un ácido

de origen natural, presente en la mayoría de las frutas. es un compuesto

molecular de acetato de sodio y de ácido acético

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Catalizador_(qu%C3%ADmica)

http://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula_org%C3%A1nica

http://es.wikipedia.org/wiki/Amino

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_carbox%C3%ADlico

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna

http://es.wikipedia.org/wiki/Monocotiled%C3%B3nea

http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_%28biolog%C3%ADa%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Gram%C3%ADneas

http://es.wikipedia.org/wiki/Cari%C3%B3pside

http://es.wikipedia.org/wiki/Pasto_%28ganader%C3%ADa%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Trigo

http://es.wikipedia.org/wiki/Cebada

53

7. Enfriamiento criogénico: refrigeración generada mediante el empleo de

gases licuados cuyos puntos de ebullición son extremadamente bajos.

8. Enzima: catalizador orgánico de origen animal o vegetal. Las enzimas son

capaces, aunque en pequeñas cantidades, de descomponer o sintetizar

grandes cantidades de sustancias complejas. Las enzimas cambian

velocidad de una reacción sin sufrir cambios en si mismas.

9. Gliadina: una de las proteínas del trigo; la gliadina y glutenina componen lo

que se conoce generalmente como gluten.

10. Mitigarlo: moldear o suavizar.

11. Polvo de hornear: mezcla seca de bicarbonato de sodio y una o más

sustancias acidas compuestas para generar cierta cantidad de gas de dióxido

de carbono durante el proceso de panificación.

54

BIBLIOGRAFIA

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Molinos de El Salvador(MOLSA)

El gran libro de la repostería, paso a paso. Editorial Everest, León, España.

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El gran libro de la repostería, paso a paso. Editorial Everest, León, España.

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Universidad Dr. José Matías Delgadowebquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA...

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