UNIVERSIDAD DE MAGALLANES FACULTAD DE ...umag.cl/biblioteca/tesis/araya_penela_2010.pdfDr. María...

UNIVERSIDAD DE MAGALLANES

FACULTAD DE INGENIERÍA

DEPARTAMENTO DE INGENIARÍA

QUÍMICA

ESTUDIO PRELIMINAR DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y

EL VALOR NUTRICIONAL DE FRUTOS REGIONALES DE

INTERÉS ECONÓMICO Y SOCIO CULTURAL DE MAGALLANES.

Trabajo de titulación presentado en conformidad

a los requisitos para obtener el título de:

Ingeniero en Química y Medio Ambiente

Macarena Victoria Araya Penela

Profesora guía:

Dr. María Soledad Astorga, UMAG

PUNTA ARENAS CHILE

- 2010 -

Universidad de Magallanes - Ingeniería Química y Medio Ambiente

Macarena Araya P.

1

RESUMEN


Macarena Araya P.

2

En la Región de Magallanes existen una serie de frutales menores los cuales dan

sus frutos o maduran preferentemente en época estival; los que son nativos

crecen en forma natural y los introducidos puede que sean cultivados de forma

casi artesanal o que sólo crezcan en los hogares de residentes sin que ellos le

tomen mayor relevancia a su cuidado.

La importancia de estos frutales es que existe gran interés a nivel mundial por

ellos ya que poseen cualidades nutritivas y económicas, son codiciados en las

cocinerías para ser utilizados en fines ornamentales por su delicadeza en su

forma, y el exquisito sabor; esta es una del las razones por lo cual su consumo va

en aumento.

Como estos frutales menores van adquiriendo importancia, se necesita tener

información específica de ellos para mejorar el cultivo, pero no se conocen datos

básicos precisos de éstas características beneficiosas para la salud, y mucho

menos acerca de los frutos que existen en la región, la información disponible no

especifica referencias como lugar de muestreo ni especie analizada con su

nombre científico, métodos utilizados, años de muestreo, lo cual al momento de

desear comparar alguna información conlleva a que éstas sean referenciales y no

precisas. Es por este motivo el objetivo de este trabajo, urge y es importante

generar el conocimiento nutricional de los frutales menores en la región, que

puedan ser utilizados en la creciente demanda de éste tipo de alimentos; la

información se puede utilizar por ejemplo para el beneficio de pequeños

agricultores, o fines científicos. Por tanto en este trabajo se da un primer paso

para el conocimiento de datos específicos indicando las especies analizadas y

realizando análisis preliminar proximal de una selección que incluye los frutales de

interés socioeconómico y cultural.

Para llevar a cabo el fin del análisis que incluye humedad, ceniza, grasa, fibra

cruda y proteínas, procediendo de acuerdo a Norma Chilena de Alimentos, se

recolectaron frutos en el verano del 2010 y se analizaron en conjunto con

muestras conservadas bajo cero desde el verano del 2007, 2008 y 2009,

recolectadas en Punta Arenas y alrededores cercanos. Con los resultados

obtenidos y a modo de compararlos, se enviaron a analizar a Santiago al

Laboratorio Centro de Alimentos del Instituto de Nutrición y Tecnología de los

Alimentos (INTA), dependencia multidisciplinaria y multiprofesional de la

Universidad de Chile. Los datos obtenidos son presentados en el apartado

“resultados” Tablas 5.1 y 5.2 con datos realizados en Magallanes y Tabla 5.3


Macarena Araya P.

3

correspondiente a INTA. En Tabla 5.4 se muestra un resumen de todos los

resultados agrupados por fruto; confiando en los resultados de INTA, ya que se

trata de un laboratorio estandarizado, se utilizan sus resultados como guía para

elaborar la tabla que entrega los contenidos nutricionales.

En el presente Proyecto de Especialidad se exhiben (Tabla 5.4) las características

nutricionales (análisis proximal) de las siguientes especies de frutales menores

regionales de interés socioeconómico y cultural de Magallanes: Dihueñe, Cyttaria

darwinii Berkeley; Murtilla, Empetrum rubrum Vahl ex. Willd.; Chaura, Gaultheria

mucronata (L.f.) Hook. Et Arn; Calafate, Berberis microphylla G Forster; Parrilla

roja y blanca, Ribes rubrum L.; Grosellero espinoso, Ribes uva crispa L.; Ruibarbo,

Rheum rhabarbarum L.; Frambuesa, Rubus idaeus L.

Con estos resultados se establece una línea de base con información química

preliminar del perfil nutricional el cual queda a disposición de la comunidad

científica regional, agricultores, microempresarios y comunidad en general.

El contenido nutricional de frutos que se conservaron congelados (recolectados

2007-2008-2009) comparados con los frutos frescos recolectados y analizados

(2010), no varían en grandes proporciones.

Los frutos del presente estudio muestran mayores cualidades nutricionales que el

arándano.

Este análisis preliminar es un punto de partida para el estudio de frutales menores

de la región, que en su mayoría han sido introducidos, pero se han adaptado

bastante bien al clima.

Se sugiere hacer muchos más análisis específicos para potenciar estos productos,

como por ejemplo: ácido ascórbico, metales, propiedades antioxidantes, nutrientes

del suelo donde crecen estos frutos.


Macarena Araya P.

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TABLA DE CONTENIDO

1. Capítulo I

Introducción ..................................................................................................................................... 8

1.1 Generalidades ....................................................................................................................... 9

1.2 Objetivo General .................................................................................................................. 13

1.3 Objetivos específicos........................................................................................................... 13

1.4 Metodología empleada ........................................................................................................ 14

2. Capítulo II

Aspectos generales de los frutos ................................................................................................ 15

2.1 Marco teórico ....................................................................................................................... 16

2.1.1 Dihueñe, Cyttaria darwinii Berkeley. ............................................................................. 17

2.1.2 Murtilla, Empetrum rubrum Vahl ex. Willd. .................................................................... 20

2.1.3 Chaura, Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. Et Arn ........................................................ 22

2.1.4 Calafate, Berberis microphylla G Forster. ..................................................................... 23

2.1.5 Parrilla roja y blanca, Ribes rubrum L. .......................................................................... 25

2.1.6 Grosellero espinoso, Ribes uva crispa L. ..................................................................... 27

2.1.7 Ruibarbo, Rheum rhabarbarum L ................................................................................. 29

2.1.8 Frambuesa, Rubus idaeus L. ........................................................................................ 32

2.1.8 Arándano, Vaccinium corymbosum. ............................................................................. 37

3. Capítulo III

Descripción de métodos de análisis de alimentos .................................................................... 40

3.1 Marco teórico ....................................................................................................................... 41

3.2 Normalización. ..................................................................................................................... 41

3.2.1 Clasificación de normas. .............................................................................................. 42

3.3 Fundamentos del análisis proximal. .................................................................................... 44

3.3.1 Esquema de Weende, Análisis bromatológico o proximal. .......................................... 45

3.4 Muestreo y preparación de la muestra ................................................................................ 47

3.4.1 Muestreo. ...................................................................................................................... 47

3.4.2 Preparación de muestras de laboratorio. ..................................................................... 47

3.5 Humedad. ............................................................................................................................ 48

3.5.1 Métodos para determinar humedad. ............................................................................ 48

3.5.1.1 Métodos por secado. ............................................................................................ 49

3.5.1.2 Métodos por destilación. ...................................................................................... 50

3.5.1.3 Métodos químicos. ............................................................................................... 50

3.5.1.4 Métodos instrumentales. ...................................................................................... 50

3.6 Ceniza ................................................................................................................................. 51

3.6.1 Cenizas totales. ............................................................................................................ 51

3.6.2 Cenizas solubles en agua ............................................................................................ 53

3.6.3 Cenizas insolubles en ácido. ........................................................................................ 53

3.6.4 Cenizas sulfatadas ....................................................................................................... 53

3.7 Grasa ................................................................................................................................... 54


Macarena Araya P.

5

3.7.1 Métodos de extracción directa con solventes .............................................................. 54

3.7.2 Métodos de extracción por solubilización .................................................................... 55

3.7.3 Métodos volumétricos .................................................................................................. 56

3.8 Fibra cruda .......................................................................................................................... 56

3.9 Proteína ............................................................................................................................... 58

3.9.1 Métodos de determinación de proteínas ...................................................................... 58

3.9.1.1 Método de lowry. .................................................................................................. 58

3.9.1.2 Prueba de buiret. .................................................................................................. 58

3.9.1.1 Método de lkjeldahl. ............................................................................................. 58

4. Capítulo IV

Procedimiento experimental ....................................................................................................... 61

4.1 Muestreo y preparación de la muestra. ............................................................................... 62

4.1.1 Recolección de muestra ............................................................................................... 62

4.1.2 Preparación de las muestras ........................................................................................ 64

4.1.3 Laboratorio de apoyo ................................................................................................... 65

4.1.3.1 Métodos utilizados por INTA ............................................................................... 65

4.2 Determinación de Humedad. ............................................................................................... 66

4.2.1 Procedimiento.............................................................................................................. 66

4.2.2 Cálculos ....................................................................................................................... 66

4.2.3 Equipos ....................................................................................................................... 67

4.3 Determinación de Ceniza ...................................................................................................... 67

4.3.1 Procedimiento.............................................................................................................. 67

4.3.2 Cálculos ....................................................................................................................... 68

4.3.3 Equipos ....................................................................................................................... 68

4.4 Determinación de Lípidos ..................................................................................................... 69

4.4.1 Procedimiento.............................................................................................................. 69

4.4.2 Cálculos ....................................................................................................................... 69

4.4.3 Reactivos y equipos ................................................................................................... 70

4.5 Determinación de fibra cruda ................................................................................................ 71

4.5.1 Procedimiento.............................................................................................................. 71

4.5.2 Cálculos ....................................................................................................................... 72


4.6 Determinación de Proteínas.................................................................................................. 73

4.6.1 Procedimiento.............................................................................................................. 73

4.6.2 Cálculos ....................................................................................................................... 74


5. Resultados ..................................................................................................................................... 76

5.1 Muestras 2007-2008-2009 .................................................................................................... 77

5.2 Muestras 2010 ...................................................................................................................... 78

5.3 Muestras Instituto de Nutrición y Tecnología de loa Alimentos (INTA) ................................ 79

5.4 Perfil nutricional de frutales menores .................................................................................... 80


Macarena Araya P.

6

6. Discusión ....................................................................................................................................... 82

6.1 Comparación frutos provenientes de muestras congeladas y de muestras frescas ........... 83

6.2 Perfiles nutricionales por fruto............................................................................................... 89

6.3 Comparación con datos bibliográficos .................................................................................. 91

7. Conclusiones ................................................................................................................................. 96

8. Bibliografía ..................................................................................................................................... 99

9. Anexos ......................................................................................................................................... 104

9.1 Anexo No 1: Tablas resultados laboratorio.......................................................................... 105

9.1 Anexo No 2: Listado materiales laboratorio ........................................................................ 118

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 2.1: Valores nutritivos de ruibarbo rojo y verde. ..................................................................... 31

Tabla 2.2: Valores Nutritivos de pecíolos de ruibarbo rojo y verde. ................................................. 31

Tabla 2.3: Características nutricionales de la frambuesa ................................................................. 35

Tabla 2.4: Composición nutricional del arándano cada 100 gr: ........................................................ 39

Tabla 3.1: Factores de conversión de nitrógeno a proteína recomendados por la FAO-OMS. ....... 60

Tabla 4.1: Nombre común y científico de frutos para análisis .......................................................... 62

Tabla 4.2: Preparación de muestra ................................................................................................... 64

Tabla 4.3: Equipamiento para la determinación de humedad .......................................................... 67

Tabla 4.4: Equipamiento para la determinación de ceniza ............................................................... 68

Tabla 4.5: Equipamiento para la determinación de lípidos ............................................................... 70

Tabla 4.6: Equipamiento para la determinación de fibra cruda ........................................................ 73

Tabla 4.7: Equipamiento para la determinación de proteínas .......................................................... 75

Tabla 5.1: Contenido nutricional de muestras 2007-2008-2009 (g/100g peso seco) (muestras

congeladas). ...................................................................................................................................... 77

Tabla 5.2: Contenido nutricional de frutos recolectados el 2010 (g/100g base seca) (a partir de

muestras frescas). ............................................................................................................................. 78

Tabla 5.3: Contenido nutricional de análisis realizados en INTA (g/100g base seca) ..................... 79

Tabla 5.4: Perfil nutricional de frutales menores ............................................................................... 80

Tabla 6.1: Elementos nutritivos de algunos frutos para comparar datos, en 10 g de la parte

comestible del fruto ........................................................................................................................... 92

Tabla 6.2: Nutrientes obtenidos experimentalmente de este trabajo. .............................................. 92

Tabla 6.3: Extracto de Tabla 1 (Cap. I) Valores nutritivos de ruibarbo rojo y verde. ........................ 93

Tabla 6.4: Resultados experimentales ruibarbo del presente trabajo .............................................. 93

Tabla 6.5: Contenido nutricional frutos menores analizados en el presente trabajo. ....................... 95

Tabla 6.6: Composición nutricional del arándano cada 100 gr ......................................................... 95


Macarena Araya P.

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ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2.1: Dihueñes ......................................................................................................................... 17

Figura 2.2: Mapa distribución dihueñes ............................................................................................ 18

Figura 2.3: Murtilla ............................................................................................................................. 20

Figura 2.4: Chaura ............................................................................................................................ 22

Figura 2.5: Calafate ........................................................................................................................... 23

Figura 2.6: Parra roja ........................................................................................................................ 25

Figura 2.7: Parra clara....................................................................................................................... 25

Figura 2.8: Grosella espinosa (clara) ................................................................................................ 27

Figura 2.9: Grosella espinosa (roja) .................................................................................................. 27

Figura 2.10: Ruibarbo........................................................................................................................ 29

Figura 2.11: Frambuesa .................................................................................................................... 32

Figura 2.12: Arándano....................................................................................................................... 37

Figura 3.1: Método de Weende, análisis proximal de alimentos ...................................................... 46


Macarena Araya P.

8

1.CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN


Macarena Araya P.

9

1.1 GENERALIDADES

Actualmente la nutrición está experimentando un cambio veloz en ciertas áreas de

interés y especialmente se ha enfocado en la relación existente entre la

alimentación y las enfermedades crónicas no transmisibles, así como en los

efectos de la nutrición sobre las funciones cognitivas, inmunitarias, capacidad de

trabajo y rendimiento deportivo. Por otro lado, los consumidores están cada vez

más conscientes de su autocuidado y buscan en el mercado aquellos productos

que contribuyan a su salud y bienestar. Siguiendo esta tendencia, el consumidor

está recibiendo abundante información acerca de las propiedades “saludables” de

los alimentos, a través de los diferentes medios y mediante la estrategia de

marketing de las empresas alimentarias, especialmente de aquellos alimentos que

ejercen una acción beneficiosa sobre algunos procesos fisiológicos y/o reducen el

riesgo de padecer una enfermedad. Este tipo de alimentos, que además de sus

propiedades nutritivas promueven la salud o son promotores de mecanismos

benéficos del organismo. (Fundación para la Innovación Agraria, 2009)

El aumento que ha experimentado el consumo de berries se relaciona con la

búsqueda de productos alimenticios que no sólo cumplan con sus funciones

nutritivas, sino también, que tengan un mayor contenido de fibra y compuestos

que mejoren la calidad de vida, ya que se ha demostrado que los berries

presentan efectos antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades del tipo

degenerativo, antiinflamatorios y anticancerígenos. Los elementos antioxidantes

pueden bloquear los radicales libres que modifican el colesterol “malo”, lo que

reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular, así como de diversos tipos de

cáncer, artritis reumatoide, diabetes, Alzheimer y Parkinson; éstas enfermedades

están asociadas al estrés oxidativo e inflamación de ciertos tejidos; además, los

antioxidantes ayudan a prevenir la pérdida de memoria y promueven el

conocimiento cognitivo. Es por estas propiedades que el consumo de estas bayas

ha aumentado con los años. (FlA, 2009)

En general, todos los berries contienen calcio, magnesio, potasio, fósforo y

vitaminas A, B, C y E, por lo que su consumo es ampliamente recomendado por

los nutricionistas y especialistas de la salud. (FlA, 2009)


Macarena Araya P.

10

El consumo general de berries entre los años 1996 y 2005 (última cifra oficial

entregada por la FAO), muestra un crecimiento continuo. Europa es el principal

importador (429.000 toneladas en promedio para el período), seguido por

Norteamérica (164.000) y, muy por debajo, Asia (15.000), Centro América (10.000)

y el resto de los continentes (300 a 400 t). (Fundación para la Innovación Agraria,

2009)

Respecto a la situación actual en Chile de acuerdo a un artículo electrónico del

periódico chileno El Mercurio señala:

“En una década triplicaron su producción. También conquistaron los

mercados más importantes del mundo. Ahora con la tecnología, Chile

pretende seguir sacando frutos para alcanzar nuevos horizontes […].Chile

figura entre los países que más producen berries para el mercado externo.

Rodrigo Ocampo, ingeniero agrónomo, dice que los berries representaron el 10%

de los envíos frutícolas de exportación de la temporada recién pasada. […]

Incluso es mucho más optimista y prevé que en el muy corto plazo este mercado

bordeará nada menos que los 200 millones de dólares. Según Monserrat

Valenzuela, de Asoex, los berries se cultivan en nuestro país desde hace 20 años,

alcanzando sus mayores niveles de producción y exportación en los últimos 5

años. En este contexto, Chile ha llegado a ser un importante exportador de berries

frescos y congelados hacia los países del hemisferio norte. Se exportan como

fruta fresca, congelados y deshidratados, según como lo soliciten la demanda y el

gusto de los paladares más exóticos. […] Como país ocupamos el lugar número

uno en las exportaciones del Hemisferio Sur, y el número cinco en las

exportaciones mundiales. Según fuentes de Asoex, la frambuesa se exporta

mayoritariamente congelada a mercados europeos y estadounidenses; y fresca,

se destina a Estados Unidos. En tanto, la grosella y la zarzaparrilla poseen

mercados más estrechos y enfrentan un crecimiento de la demanda difícilmente

estimable en el corto plazo. No sucede lo mismo con los arándanos, que se

exportan como producto fresco a Estados Unidos. La producción de cranberries la

absorbe este mismo mercado como materia prima para la elaboración de jugos, y

la mora silvestre sale de Chile congelada hacia Europa y hacia Norteamérica.

Los berries chilenos, así como otras frutas, enfrentan un mercado externo que se

caracteriza por la concentración del poder comprador, relacionado con la


Macarena Araya P.

11

consolidación de las cadenas de supermercados tanto en Estados Unidos como

en la Unión Europea.

Chile produce actualmente un total de 15.927 hectáreas de berries, considerando

las principales especies (arándanos, frambuesas y frutillas). El sector ha crecido

sostenidamente, entre 1995 y 2005, pasando de 33.119 toneladas exportadas a

87.904 toneladas exportadas, contemplando productos frescos y procesados. En

tanto, las exportaciones de berries frescos aumentaron durante este mismo

período, de 3.375 toneladas a 17.744 toneladas. Destaca como principal producto

el arándano. La exportación de berries procesados también tuvo una importante

alza en el período analizado; pasó de 29. 744 toneladas a 70.160 toneladas. En

este caso, lideran las frutillas y las frambuesas” (Ediciones especiales El Mercurio)

En la región de Magallanes existe gran variedad de microemprendimientos

dedicados a la elaboración y venta a pequeña escala de productos artesanales

derivados de distintos frutales menores (frutos del bosque), tales como conservas,

mermeladas o licores artesanales. Además, existen diversos frutos típicos de la

región, los cuales son potenciales recursos de explotación económica. Sin

embargo, existe escasa información sobre las características nutricionales y

particulares de éstos frutos, ya sea en su estado fresco o elaborado. Si bien

muchos de estos productos sólo son elaborados para consumo familiar, muchos

de ellos tienen gran potencial como productos artesanales para ser vendidos

localmente a la gran cantidad de turistas que visitan la región o para ser

exportados a otros mercados nacionales o internacionales.

Durante la última década, en Magallanes se han desarrollado una serie de

estudios exploratorios para identificar alternativas agrícolas que presenten

ventajas desde un punto de vista cualitativo, productivo y comercial. Bajo este

contexto, algunos berries de la región que mantienen un alto valor cultural, podrían

ser comercializados como productos nativos, abriendo paso a la diversificación del

desarrollo rural, con nuevas alternativas productivas que a su vez pueden ser

incluidas en el turismo local, y darle un toque autóctono a la gastronomía de la XII

región.

En Magallanes, se ha venido demostrando la preferencia de productos regionales

entre locales y turistas, lo cual apunta a una fácil incorporación de nuevos frutos


Macarena Araya P.

12

nativos en el mercado actual, por sus características únicas como especies

botánicas autóctonas. El ampliar el conocimiento ecológico, agropecuario, y

genético de estas especies le dará un valor agregado a la producción y a la

comercialización de éstos berries, en especial en el sector turístico y gastronómico

que están en continuo crecimiento.

Para llevar a cabo esto, es necesario por un lado evaluar el potencial productivo y

el potencial del fruto como alimento funcional, creando información base que

permita ampliar el conocimiento de la variabilidad genética de las especies

estudiadas y determinar sistemas de propagación eficientes, mientras por el otro

lado se está generando y teniendo una mayor comprensión de los recursos

naturales de la región, más específicamente de algunos berries.

El Ministerio de Agricultura de la Región junto al GORE, han realizado diversos

emprendimientos, en apoyo a la Agricultura Familiar Campesina, que han derivado

en la obtención de capacidades técnicas e incorporación de tecnología que,

estableciendo las pruebas y realizando los ensayos requeridos, permitirían en el

mediano plazo viverizar cualquier especie frutícola para zonas frías en la región,

abriendo, de este modo, un abanico de posibilidades de producción frutícola y

hortícola, antes inexistentes, utilizando como elemento de apoyo toda la

infraestructura exportadora existente en el centro del país con la que ya se han

establecido fuertes vínculos. (www.frutosdelapatagonia.cl)

De acuerdo a un estudio realizado por estudiantes para optar al título de Magíster

en Gestión de Organizaciones llamado: “Estudio de prefactibilidad Técnica y

Económica de Producción y Explotación de Zarzaparrilla Roja (Ribes Rubrum) en

la Región de Magallanes”, en el cual justifican el estudio considerando que en la

región de Magallanes en el mes de febrero se puede cosechar fruto y en otras

partes del mundo no es posible en esa fecha, por lo que los precios para

comercializar son mas convenientes. Concluyen en este trabajo que es muy

ventajoso producir en una época en la en otros lugares no es posible, por lo que la

zarzaparrilla se puede cosechar en mayor cantidad ya que las características

climatológicas para su desarrollo son favorables en Magallanes, además que

existen mejoras tecnológicas y almacenamiento que conservan mejor las

propiedades del fruto, por lo que llegaría al mercado con mejor precio; la


Macarena Araya P.

13

exportación directa es viable pero necesita mas estudio dependiendo de las

relaciones internacionales en el momento de querer comercializar.

Es necesario generar conocimiento preliminar base, con motivo de contar con

referencias que permitan comparar, diferentes estaciones del año, condiciones del

suelo, diferencias geográficas, etc. en posteriores estudios. La información

científica específica disponible actualmente es escasa, incluye datos con detalles

insuficientes, por ejemplo no se indica qué especie se estudia, lugar de obtención

de la muestra, se generaliza, y por tanto los datos sólo pueden ser usados para

estimar proximidades. Los estudios existentes datan de los años sesenta o

setenta, no especifican metodología utilizada y aun cuando se mencionara, la

tecnología existente en la actualidad hace que sea necesario realizar estudios

recientes. Es por esta razón se considera de vital importancia generar la

información sobre el perfil nutricional de los frutos de interés socioeconómico y

cultural de Magallanes, los cuales pueden ser usados por productores regionales.

1.2 OBJETIVO GENERAL

El objetivo fundamental de este Proyecto de Especialidad es determinar las

características nutricionales (análisis proximal) de especies frutales menores

regionales de interés socioeconómico y cultural de Magallanes, con la finalidad de

establecer una línea de base con información química preliminar del perfil

nutricional que quede a disposición de la comunidad científica regional,

agricultores, microempresarios y comunidad en general.

1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar el análisis proximal que incluye: humedad, cenizas, lípidos, fibra

cruda, proteínas, de los siguientes frutos:

Dihueñe, Cyttaria darwinii Berkeley

Murtilla, Empetrum rubrum Vahl ex. Willd.

Chaura, Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. Et Arn

Calafate, Berberis microphylla G Forster


Macarena Araya P.

14

Parrilla roja y blanca, Ribes rubrum L.

Grosellero espinoso, Ribes uva crispa L.

Ruibarbo, Rheum rhabarbarum L.

Frambuesa, Rubus idaeus L.

Determinar la calidad nutricional de frutos congelados (2007-2008-2009) ,

de los frutos frescos (2010) y de frutos enviados para su análisis en el

Laboratorio Centro de Alimentos del Instituto de Nutrición y Tecnología de

los Alimentos (INTA).

Comparar la calidad nutricional entre los frutos provenientes de muestras

congeladas (2007-2008-2009) y los frutos provenientes de muestras frescas

(2010).

Establecer las cualidades nutricionales de los frutos de interés

socioeconómico y cultural de Magallanes con respecto a referencias sobre

frutos de otras regiones y países.

1.4 METODOLOGÍA EMPLEADA

Se trabajó en dos líneas de acción:

Trabajo de campo: recolectar frutos de acuerdo al tiempo de

maduración en época estival 2010 en Punta Arenas y alrededores.

Trabajo de proceso: realizar Análisis Proximal de productos

regionales recolectados el 2010 y analizar los conservados de los

años 2007-2008-2009 recolectados en su período de maduración.


Macarena Araya P.

15

2.CAPITULO II

ASPECTOS GENERALES DE LOS FRUTOS


Macarena Araya P.

16

2.1 MARCO TEÓRICO

A continuación se presenta información sobre los aspectos generales que

presentan las especies frutales menores elegidas para este estudio, los cuales

fueron analizados químicamente en este trabajo, incluyendo datos como

localización de la especie, características físicas, usos, entre otros. Las muestras

fueron identificadas por el docente Orlando Dollenz de la Universidad de

Magallanes.

Los frutos seleccionados son:

Una especie de hongo:


Especies frutículas nativas:




Especies frutículas introducidas en la región:

Parrilla roja y blanca, Ribes rubrum L.

Grosellero espinoso, Ribes uva crispa L.




Macarena Araya P.

17

2.1.1 Dihueñe, Cyttaria darwinii Berkeley , (hongo nativo)

Figura 2.1: Dihueñes

Nombre científico: Cyttaria darwinii Berkeley

Nombres comunes: Pan de indio, Dihueñes

Familia: Cyttariaceae

Descripción:

Nativa, Muy frecuente

Tamaño: 4 cm.

Planta de bajo valor ornamental

Tipo de planta: Hongo

Tamaño: 4 cm.

Cyttaria es un género parásito obligado de Nothofagus, el Pan de Indio es un

hongo perteneciente a este género único de la familia Cyttariaceae, que posee

algunas especies comestibles, provocando tumoraciones en ramas. Tienen un

cuerpo carnoso de colores claros y casi esférico. Alcanzan un diámetro de 2 a 11

cm según las especies y tiene un color amarillo-anaranjado intenso. Otras

especies también comestibles son C. darwinii (pan de indio), C. berteroi (pinatra),

C. espinosae (lihueñe) en Sudamérica (Gamundi & Horak, 1993).

Hábitat

En Chile esta especie crece en las siguientes condiciones ambientales:

Hábitat según la elevación:


Macarena Araya P.

18

-Elevación media (hasta el límite del bosque). (La elevación absoluta depende de

la latitud)

-Elevación baja, valles del interior.

Condiciones de agua:

-Áreas con constantes precipitaciones. Períodos secos cortos son posibles, pero

no duran más de 1 mes.

Condiciones de luz:

-A la sombra. Laderas pronunciadas de exposición sur, quebradas hondas. O bien

protección por capa densa de vegetación, debajo de grandes árboles, con una

filtración del 40 - 80%.

-A la sombra total. Quebradas hondas que corren hacia el sur con sombra

adicional por árboles. O bien con una capa de vegetación superior muy tupida que

da sombra de aprox. 80 - 100 % de cobertura (por ejemplo, en el bosque

valdiviano).

Mapa de distribución:

Figura 2.2: Mapa distribución dihueñes


Macarena Araya P.

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Es un hongo consumido en Argentina y Chile, pero también lo encontramos

presente en otras zonas del globo donde crece la falsa haya del sur (Nothofagus

spp.) como son Nueva Zelanda y Australia (Nothofagus spp. crece también en

Nueva Caledonia y Nueva Guinea, pero en estas Islas tropicales no se ven

atacados por Cyttaría).

Actualmente se conocen 10 especies de Cyttaria y 31 de Nothofagus, de las

cuales solo 11 (8 sudamericanas y 3 de Australasia) son susceptibles de ser

parasitadas por este hongo.

Propiedades útiles:

Hongo comestible

Aplicaciones gastronómicas

Eran consumidos por los pueblos originarios que poblaban los territorios donde se

producen estas fructificaciones. Eran consumidos en fresco por los indios

fueguinos o Yámanas que habitaban el canal de Beagle al ser esta especie rica en

polisacáridos. Actualmente se utiliza para elaborar "pickles" (encurtidos). C.

espinosae es consumido actualmente en grandes cantidades en Chile en

ensaladas donde adquiere gran valor como producto forestal no maderero. (Lima,

2007)


Macarena Araya P.

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2.1.2. Murtilla - Empetrum rubrum Vahl ex Willd. (Especie nativa)

Figura 2.3: Murtilla

Nombre cientifico: Empetrum rubrum Vahl ex Willd.

Nombre: Brecillo, Murtilla de Magallanes, Uvilla

Familia: Empetraceae

Descripción

Arbusto erecto en sitios húmedos, rastrero en sitios secos. Frutos rojos, esféricos,

pequeños.

Hábitats

En Chile esta especie crece en las siguientes condiciones ambientales:

Hábitat según la elevación:

-Elevación alta (cerca del límite del bosque), (la elevación absoluta depende de la

latitud)

-Elevación media (hasta el límite del bosque), (la elevación absoluta depende de la

latitud)

-Elevación baja, valles del interior.

Cordillera de la costa, 500 - 2000 m.

Costa, 0 - 500 m


Macarena Araya P.

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Condiciones de agua:

-Secano, donde el período sin precipitaciones dura 3 - 5 meses. Las

precipitaciones alcanzan 400 - 800 mm anuales, concentrándose en invierno

.

Áreas con constantes precipitaciones. Períodos secos cortos son posibles, pero no

duran más de 1 mes.

Condiciones de luz:

Expuesto. Pleno sol sin ninguna protección. Partes planas o laderas de exposición

norte.

Algo de sombra. Algo de protección contra el sol por vegetación poco espesa,

rocas, etc., que filtran aprox. 20 - 40 % de la luz.

Usos

Planta de buen valor ornamental

Propiedades útiles

Planta comestible

Datos de propagación

Esta especie tiene la siguiente resistencia al frío:

Planta resiste temperaturas bajas (hasta -15° C incluso -20° C), puede estar

cubierta durante meses (1 - 8 meses) por nieve.


Macarena Araya P.

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2.1.3 Chaura, Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. Et Arn (Especie nativa)

Figura 2.4: Chaura

Nombre científico: Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. Et Arn

Nombre común: Chaura, murta

Familia: Ericaceae

Sinónimos: Arbutus mucronata L. f.; Pernettya mucronata (L. f.) Gaud. ex Spreng.

Descripción

Alcanza una altura de hasta 2 m, de ramas robustas y hojas dentadas. El fruto es

una baya de entre 6 y 9 mm de diámetro, casi globosa, en forma de ciruela, que

pasa del color blanco al rosado y finalmente al púrpura oscuro cuando está

madura

La chaura (Gaultheria mucronata) es un arbusto de la familia de las ericáceas,

nativa del sur de Argentina y Chile. Aunque los frutos son comestibles, son algo

desabridos. Es tolerante a las heladas y a menudo se cultiva como planta

ornamental. En las zonas volcánicas del sur de Chile, la chaura es una de las

especies vegetales dominantes por encima de la línea arbolada. . (Hermann, S. y

P. Hermann, 1999 - Hoffmann, A. 1982)

Distribución y Hábitat

Chaura crece desde Arauco hasta el Cabo de Hornos (VIII a XII región),

preferentemente en la cordillera de la Costa y no sobrepasando los 2000m s.n.m.

También en Argentina.


Macarena Araya P.

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2.1.4 Calafate, Berberis microphylla G Forster (Especie nativa)

Figura 2.5: Calafate

Nombre científico: Berberis microphylla G. Forst.

Nombres Comunes: Calafate, mulun, michay

Familia: Berberidaceae

Sinónimos: B. buxifolia Lam, B. inermis Pers., B. heterophylla Juss. ex Poir., B.

cunéala DC., B. margínala Gay,B. antucoana G. K. Schneid., B. parodii Job, B.

michay Job, B. barílochensis Job.

Descripción

Arbusto de hasta 3m de altura. Hojas de borde entero, agrupadas, de forma y

tamaño muy variable, generalmente obovada, oblanceolada, a

veces elípticas a lineares. Lámina de 0,6-4 x 0,2-1,4cm. En cada grupo de hojas

presenta 3 espinas de color amarillento que llegan a medir 3cm. Flores solitarias

de color amarillo de 4-5mm de largo, pedicelo de 0,5-2,4cm de

largo. Perianto compuesto de 12-15 tépalos. 6 estambres de 2,5-3mm de largo y

pistilo de 3mm de largo. El fruto es una baya subglobosa de color azul oscuro de

7-11mm de diámetro que contiene 6-10 semillas negras de 4-6mm de largo.

(Landrum, 1999).

Distribución y Hábitat

Especie frecuente, generalmente crece en terrenos abiertos desde Curicó hasta

Tierra del Fuego (VI a XII región), desde el nivel del mar hasta los 2.500m s.n.m,

también en Argentina. (Landrum, 1999).


Macarena Araya P.

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Usos

El fruto es comestible y de las raíces se extraen sustancias colorantes utilizadas

para teñir de color amarillo. Especie ornamental. (Landrum, 1999).

El jugo dulce acidulado de la fruta es apreciado en Punta Arenas porque en esas

latitudes no existe un gran surtido de frutas y para el viajero que cruza las

soledades de la Patagonia son un refresco agradable. (Pardo, 2005)


Macarena Araya P.

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2.1.5 Zarzaparrilla o parrilla roja y blanca, Ribes rubrum L. (especie

introducida)

Figura 2.6: Parra roja

Figura 2.7: Parra clara

Nombre científico: Ribes rubrum

Nombre común: zarzaparrilla, parra, parrilla

Familia: Grossulariaceae

Descripción

Grosellero de frutos rojos, con variedad blanca. Frutos corresponden a falsas

bayas y se presentan en racimos desarticulados del pedicelo, en formaciones de

tipo dardo, son esféricos, de 0,5 a 1 cm de diámetro, lisos, muy brillantes.

Las bayas en racimo son de color rojo, rosado o blanco. (CORFO, 1992)

Otros antecedentes

La zarzaparrilla roja (Ribes rubrum) es originaria del norte de Europa y zona

central de Asia.

En el período de cosecha, entre 5 y 10 días, se puede rendir entre 6000 y 10000

K/ha.

La temperatura de almacenamiento recomendada para zarzaparrilla es de 0ºC,

con 90-95% HR, por un período de 1 a 2 semanas. Aún así, las pérdidas en


Macarena Araya P.

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postcosecha son mucho mayores que en otro tipo de fruta. Las principales causas

de éstas son por daño físico, deshidratación y moho gris (Botrytis cinerea).

La zarzaparrilla, es un fruto no climatérico, en consecuencia, debe ser cosechada

casi madura y la clasificación y envasado debe realizarse a nivel de campo y luego

enfriar rápidamente. Se ha señalado que la zarzaparrilla se deteriora mucho más

si permanece una hora a 32-C que una semana a 0ºC.

En cuanto a la situación nacional, existen 22,4 ha destinadas a la producción de

zarzaparrilla, distribuidas desde la Sexta a la Décimo segunda Región. En

comparación con otros berries, la zarzaparrilla es una especie de menor

importancia en términos de volúmenes exportados. Pero, se ha mantenido

relativamente estable, registrando exportaciones de alrededor de 30.000 cajas

cada año, generando ingresos aproximados de US$ 300.000 FOB año-1.

Prácticamente todo el volumen es enviado, como fruto fresco, a Europa y Estados

Unidos. (HEVIA et al, 2000)

Grosella blanca también es un cultivar de Ribes rubrum. Aunque es más dulce y

albina la variante de la grosella, no es una especie separada y a veces se

comercializan con nombres como Ribes sativum o Silvestre Ribes, o vendida

como una fruta diferente.

Grosellero puede crecer en la mayoría de los tipos de suelo. Son relativamente de

bajo mantenimiento y las plantas también pueden ser utilizadas como

ornamentación.

El fruto se consume fresco o procesado en mermeladas, jaleas, jugos

concentrados. Polvos para jaleas, repostería y licores. El fruto es rico en vitaminas

A, B y C, pectinas, minerales, ácido cítrico, fructosa y glucosa. Las semillas de los

frutos maduros son una fuente de ácidos grasos insaturados esenciales. Por otra

parte, las hojas son usadas como hierba medicinal debido a sus propiedades

desinflamatorias. (HEVIA et al, 2000)


Macarena Araya P.

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2.1.6 Grosellero espinoso, Ribes uva crispa L.

Ribes grossularia L. grosella espinosa (frutos amarillos, especie europea):

Figura 2.8: Grosella espinosa (clara)

Ribes grossularia L. grosella espinosa (frutos rojos, especie europea):

Figura 2.9: Grosella espinosa (roja)

Nombre científico: Ribes uva-crispa L.

Nombre común: Grosella espinosa, Grosellero espinoso, Uva espina, Uvas

espinas, Agrazón, Limoncillo, Limoncillos, Algaraz, Algarzón, Escambrones,

Grosella blanca, Grosella de Europa, Grosellera, Uva crespa, Uva crispa,

Zarramonera

Familia: Grossulariaceae

Descripción

El Grosellero espinoso (Ribes uva-crispa) es un arbusto de pequeño tamaño,

hasta 1'5 m. Fácil de identificar por sus tramas armadas de fuertes espinas que

suelen ir en parejas o en tríos. Hojas pelosas, simples y de silueta redondeada o

acorazonada, con el borde dentado. Producen flores de un color entre verdoso y

rosa en racimos de dos o tres. Las diferentes variedades se diferencian entre sí


Macarena Araya P.

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por la época de maduración, sabor, color, tamaño, forma del fruto y modo de

consumo.

Fruto glanduloso del tamaño de una uva y acompañadas por cierta pilosidad, su

coloración puede ser verde, blanca, amarilla, roja. (CORFO,1992)

Cosecha y conservación

La cosecha de estas bayas esta condicionada por su destino. Existen tres

posibilidades importantes de mercado: repostería (mermeladas, mezclas con otras

pulpas, etc) procesamiento y fresco para postres. Para repostería, se realizan dos

o tres pasadas de cosecha de manera de seleccionar en buena forma, eliminando

los frutos excesivamente pequeños y verdes y los demasiado maduros. Para

procesamiento se prefiere cosechar todo de una vez, cuando las bayas hayan

alcanzado su mayor tamaño. Finalmente, para postres se dejan madurar todo lo

posible, sin llegar a texturas demasiado blandas con el fin de manipular de buena

forma. Una vez realizada la cosecha, se hace necesario para ciertos mercados

seleccionar por tamaño y color, limpiando el polvo y hojas. Los rendimientos

pueden oscilar de 5.000 a 10.000 K/ha, variando la media de cosecha entre 80-

120 K por jornada/hombre de trabajo. Se utilizan envases de recolección,

temperatura y humedad relativa similares a los otros groselleros, con un período

de almacenaje de 2 a 4 semanas. (CORFO, 1992)


Macarena Araya P.

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2.1.7 Ruibarbo, Rheum rhabarbarum L.

Figura 2.10: Ruibarbo

Nombre científico: Rheum rhabarbarum L.

Sinonimos: Rheum rhabarburum, Rheum rhapontticum.

Nombre común: ruibarbo, ruibarbo de jardin, ruibarbo ingles

Familia: Polygonaceae

Descripción

El sistema foliar de la planta de ruibarbo es megáfila, esto significa, que posee un

sistema venoso bien ramificado y que se caracteriza por su simetría, con hojas

grandes (35 cm. desde el punto donde nace la hoja hasta la punta de ésta, y 40

cm. perpendicular a la vena principal de la hoja), las láminas tienen forma circular

y ovalada, entera, son de color verde intenso por la cara superior (haz de la hoja) y

de color verde claro por la cara inferior (envés) muy atractivas se caracterizan por

su textura similar al papel. Su margen presenta ondulaciones y una prominente

nervadura, de largos pecíolos. (BRADASIC Y YAGELLO, 2007)

El pecíolo es la parte comestible de la planta, son redondeados en su parte dorsal,

y aplastados ventralmente de color rojo o verde dependiendo de la variedad.

Además de servir como transporte de agua, actúan como soporte del limbo (de

forma ondulada) y mediante movimientos de crecimiento adecuados se expone a

la luz, es en esta parte en la que se realiza la fotosíntesis. La estípula se

encuentra en la base del pecíolo, al comenzar la brotación envuelve a la yema y al


Macarena Araya P.

30

desarrollarse la hoja queda como una vaina seca que la rodea completamente,

también recibe el nombre de ócrea. (YAGELLO, 2007)

Otros antecedentes

La derivación del nombre “rhubarb”, proviene del griego “rha” que quiere decir

volga y del latín “barbarium” que quiere decir bárbaro, de donde se infiere su uso

por los habitantes de Siberia.

El origen del ruibarbo se remonta al año 2700 A. de C. en Asia Central y China, en

donde fue cultivado para propósitos medicinales por sus cualidades purgativas,

procedentes de este país son las especies Rheum palmatum y Rheum officinali.

Existiendo cerca de 20 especies distintas de ruibarbo, en Europa occidental, fue

reconocida en el siglo XIII reportándose desde Liberia, los Himalayas y el este de

Asia. Posteriormente la especie fue introducida en Inglaterra alrededor de la mitad

del siglo XVI conocido como ruibarbo siberiano. En Europa las especies que se

conocen son Rheum rhaponticum y Rheum emodi. También se toma como

referencia su origen en Siberia y el Sudeste de Rusia. (Bradacic P, Arancibia, L.,

Yagello J., 2007).

Su utilización como elemento culinario se inicia en Inglaterra en el siglo XVIII,

posteriormente es introducida en la región de Magallanes alrededor del año 1870,

por colonizadores suizos, alemanes e ingleses en su mayoría ligados a la

producción ovina. Su cultivo, empieza a ocupar diferentes espacios en las

estancias de la Sociedad Explotadora Tierra del Fuego, para luego diseminarse a

parcelas aledañas, en donde la planta se adapta muy bien a las condiciones

climáticas de la zona. (BRADASIC, et al., 2007).


Macarena Araya P.

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Tabla 2.1: Valores nutritivos de ruibarbo rojo y verde.

Parámetros Contenido en 100 g de muestra

Ruibarbo verde Ruibarbo rojo

Materia seca (g) 7,78 7,38

Cenizas (g) 0,72 0,75

Proteina total (factor 6,25 g) 0,87 0,85

Lipidos totales (g) 0,06 0,05

Fibra cruda (g) 1,51 1,18

Vitamina C (g) 6,6 14,2

Azucares solubles 1,7 1,73

FUENTE: YAGELLO, 2007

Tabla 2.2: Valores Nutritivos de pecíolos de ruibarbo rojo y verde.

Parámetros Contenido en 100 g de muestra base “materia seca”


Nitrógeno (%) 1,78 1,77

Fósforo (%) 0,096 0,07

Potasio (%) 2,45 2,73

Calcio (%) 1,71 0,77

Magnesio (%) 0,14 0,14

Zinc (%) 41,5 31,1

Cobre (ppm) 22,8 23,5

Fierro (ppm) 76,8 80

Manganeso (ppm) 140 117

Cobalto (ppm) 310 229

Sodio (ppm) 438 880

FUENTE: Yagello, 2007


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2.1.8 Frambuesa, Rubus idaeus L.

Figura 2.11: Frambuesa

Nombre científico: Rubus idaeus L.

Nombre común: frambuesa

Familia: Rosaceae

Descripción

El frambueso rojo o europeo, es un arbusto con tallos erectos, provistos de

pequeñas espinas, mas o menos fuertes y abundantes según los cultivares. Los

tallos pueden alcanzar una altura superior a 2 m. en el primer año logran su mayor

crecimiento, iniciándose la inducción y diferenciación de yemas florales. En

algunos cultivares llamados “remontantes” o “reflorecientes” se produce yemas

florales en el tercio superior de los brotes del año, los que darán origen a la

producción de frutos durante los meses de febrero y marzo. Tanto los cultivares

remontantes como los de una sola floración desarrollan brotes fructíferos durante

la primavera siguiente, madurando los frutos en diciembre-enero. Posteriormente

los tallos mueren, lo que es común a la generalidad de los Rubus.

Los frutos son polidrupas con un peso promedio de 2,5-4,0 g de color (hay

mutaciones de color amarillo) y forma esférica o cónica, los que se desprenden

fácilmente del receptáculo al madurar. (CORFO, 1992)

Cosecha

La cosecha en frambuesa comienza desde mediados o fines de noviembre y se

extiende hasta diciembre o principios de enero en las variedades no remontantes.

En las remontantes la segunda cosecha es en marzo y se puede prolongar hasta

abril o mayo, según las condiciones del clima. Los índices de cosecha para la


Macarena Araya P.

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frambuesa son el color, desprendimiento de receptáculo, firmeza y relación sólidos

solubles/acidez. Sin embargo en Chile el más usado ha sido el color junto con el

desprendimiento del receptáculo. La cosecha debe realizarse en horas frescas y

manteniéndose la fruta poco tiempo en la mano. Es importante que los

recolectores sepan que la fruta se cosecha desprendiéndola del receptáculo. Se

toma con los dedos pulgar, índice y medio, luego se tracciona suavemente y al

mismo tiempo se rota ligeramente. (www.agronomia.uchile.cl)

Otros antecedentes

Es uno de los frutos de clima templado de mayor precio unitario en el mercado

fresco, siendo de interés, además, para la agroindustria.

Aunque algunos cultivares tienen un porte tendencialmente erecto, la frambuesa

necesita generalmente el empleo de soportes, ya que sus tallos se curvan con

facilidad bajo el peso de la vegetación y de los frutos dificultando la recolección y a

veces se pueden quebrar. El sistema más utilizado es el que lleva las cañas

abiertas en V hacia las entrefilas, apoyadas en dos alambres paralelos separados

40 cm entre sí a 50 cm del suelo y otro par de alambres separados 60 cm entre sí

a 140 cm del suelo. Las cañas deben despuntarse para que no sobrepasen los 25

cm más allá del alambre superior. Con este sistema los rebrotes crecen en el

centro de la V sin obstaculizar las operaciones de cosecha. (www.inta.gov.ar)

Tanto los retoños como las cañas fructíferas pueden ser dañados seriamente por

el viento. Cuando es constante puede provocar una excesiva deshidratación de los

tejidos herbáceos con el consiguiente marchitamiento; cuando sopla con violencia

puede producir la caída de los frutos maduros o la rotura de los brotes fructíferos

en el punto de inserción sobre el tallo. (www.agronomia.uchile.cl)

Zonas de plantación y climas requeridos

Según el censo agropecuario nacional de 1997 la zona de plantación de

frambuesas se extiende de la tercera a la décima región.


Macarena Araya P.

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Superficie en hectáreas por regiones:

IV V RM VI VII VIII IX X TOTAL

8.3 150.2 349.3 269 3171.8 1843.8 555 879.9 7227.3

Elaborado pro ODEPA con información del VI censo nacional agropecuario 1997.

Del total de 7227.3 hectáreas plantadas con frambuesas el 43% se encuentra en

la VII región con un total de 3171.8.

El requerimiento de frío de la frambuesa varía desde 750 a 1700 horas de frío, y

para madurar sus frutos, necesita de una estación caluroso muy corta. Es posible

cultivarla en climas templados y también en climas fríos como por ejemplo el norte

de Europa y E.E.U.U. La planta es bastante resistente a fríos invernales; en las

variedades remontantes las lluvias hacen disminuir la producción otoñal, ya que

afectan la firmeza y sabor del fruto. Los fríos invernales no la afectan y las heladas

de primavera, según intensidad, sólo pueden dañar las primeras yemas florales,

pero por ser yemas mixtas y de floración escalonada, sólo se perdería un aparte

de su potencial, por lo que retardaría y disminuiría su producción.

Los climas nubosos y particularmente húmedos favorecen la infestación por

hongos. Los vientos fuertes dañan las cañas y pueden destruir yemas debido al

roce de las cañas con alambres. El calor excesivo impide el buen desarrollo del

fruto dejándolo chico, duro y con la cubierta blanquecina.

Las principales cifras de países productores del mundo de frambuesa, medidas

en toneladas métricas para el año 1995 son las siguientes: Yugoslavia 40000,

Polonia 35000, Alemania 32000, Canadá 30000, EEUU 29200, Hungría 20000, UK

17400, Francia 8500). Entre los principales importadores están: Alemania, Francia,

UK, Austria entre otros. (www.agronomia.uchile.cl)


Macarena Araya P.

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Tabla 2.3: Características nutricionales de la frambuesa

COMPOSICION

Cantidad por

100 grs por

porción comestible

Ingestas

Recomendadas

Agua (g)3 84.5 -

Energía (kcal)3 34 3000 – 2300

Proteínas (g)3 1.30 54 – 41

Hidratos de carbono (g)3 4.81 450 - 350 (a)

Lípidos (g)3 0.30 90 - 80 (a)

Fibra

Fibra total (g)3 4.68 > 30 (a)

Soluble (g) 0.98 12 (a)

Insoluble (g) 3.7 18 (a)

Vitaminas

Vitamina A (Eq. Retinol) (µg)3 3.8 1000 – 800

Carotenos totales (µg)3 30 -

Alfa-caroteno (µg)3 13 -

Beta-caroteno (µg)3 16 -

Criptoxantina (µg)3 Tr -

Vitamina E (mg)3 0.91 10 – 8

Vitamina B1 (mg)3 0.023 1.2 - 1.1

Vitamina B2 (mg)3 0.05 1.3 - 1.2

Niacina (mg)1 0.3 16 – 15

Vitamina B6 (mg)3 0.075 1.5 - 1.3

Folatos (µg)3 30 400

Vitamina C (mg)3 25 60

Minerales

Calcio (mg)3 40 1000 – 1200

Hierro (mg)3 1 10 – 15

Fósforo (mg)3 44 700

Yodo (µg)3 3 150


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Magnesio (mg)3 30 400 – 350

Zinc (mg)3 0.361 15 – 12

Selenio (µg)3 1.3 70 – 55

Sodio (mg)3 1.3 -

Potasio (mg)3 200 -

Compuestos bioactivos

especiales

Kaempferol (mg)3 0.010 -

Quercetina (mg)3 2.9 -

Acidos orgánicos

Acido cafeico (µg)3 800 -

Acido cítrico (mg)3 1720 -

Acido clorogénico (mg)3 3.1 -

Acido ferúlico (mg)3 1.0 -

Acido málico (mg)3 400 -

Acido oxálico (mg)3 16 -

Acido p-cumárico (µg)3 1.4 -

Otros componentes

Purinas totales (mg)3 18 -

Ingesta Recomendada: Recomendaciones de energía y nutrientes para hombre-mujer de 20 a 39

años.

(a) Cantidades aproximadas para hombre-mujer teniendo en cuenta los objetivos nutricionales.

Fuentes:

1 Moreiras O, Carvajal A, Cabrera L, Cuadrado M (2001). Tablas de Composición de Alimentos.

Ediciones Pirámide. Madrid

2 Olmedilla B, Granado F, Blanco I, Gil-Martínez E, Rojas-Hidalgo E (2001). Composición en

carotenoides y en equivalentes de retinol de verduras, hortalizas yfrutas -crudas y cocidas- por 100

g de porción comestible. En: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras o, Carvajal A, Cabrera

L, Cuadrado M, eds. Ediciones Pirámide. Madrid.

3 Souci S W, Fachmann W, Kraut H (2000). Food Composition and Nutrition Tables. 6th revised

and completed edition. Medpharm Scientific Publishers. Germany.

4 USDA nacional Nutrient Database for Standard Referente, Release 15 (August 2002)


Macarena Araya P.

37

2.9 Arándano (Vaccinium corymbosum)

Figura 2.12: Arándano

Se añade una tabla de parámetros nutricionales correspondiente al arándano,

berrie muy cotizado internacionalmente, con motivo de utilizar estos datos como

punto de referencia y comparación con los datos obtenidos experimentalmente.

Nombre científico: Vaccinium corymbosum

Nombre común: arándano, blueberry

Familia: Ericáceas

Descripción

Es un frutal menor nativo de Norteamérica, considerado dentro del grupo de los

berries, y fue introducido a Chile a principios de la década de los ochenta.

Existen tres tipos de arándanos, el arándano "alto" (highbush), Vaccinium

corymbosum L. , el arándano "ojo de conejo" (rabbiteye) V. ashei R., y el arándano

"bajo" (lowbush), V. angustifolium

El arándano ojo de conejo es una especie hexaploide, que alcanza alturas de

hasta 4,0 m, su domesticación es más reciente. Es nativa del sur del Continente

norteamericano. El arándano bajo es un arbusto que no alcanza alturas mayores a

1 metro, formando generalmente colonias extensas debido a la habilidad de sus

raíces rizomatosas de emitir brotes vegetativos. Se encuentra básicamente en

estado silvestre y tiene importancia económica debido al gran volumen de

producción que se origina anualmente de la cosecha de esta flora nativa en el

noreste de EEUU. Además, esta especie ha contribuido al aporte genético para la


Macarena Araya P.

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selección de clones mejorados de arándano alto. (enlace, MERCADO DEL

ARANDANO EN CHILE)

Cosecha

• El único índice de madurez es el cambio de color de rosado a azul intenso en

toda la superficie del fruto, cosa que ocurre en 2-3 días.

• Después del cambio de color, los azúcares siguen aumentando, la acidez

disminuyendo y la firmeza se mantiene si la fruta se trata y almacena

adecuadamente, por lo tanto, la clave es cosechar la fruta en el momento de

máxima firmeza.

• No hay que cosechar antes de que el fruto esté totalmente azul, ya que la fruta

no ha alcanzado su máximo sabor, lo que daña la calidad.

• No hay que cosechar cuando el fruto esta mojado (rocío o lluvia), porque se

deshidrata más rápido y se ablanda más que cuando el fruto está seco.

• Las distintas variedades tienen distintas características en cuanto a su facilidad

de cosecha.

Otros antecedentes

El arándano fue introducido a Chile por el Instituto de Investigaciones

Agropecuarias (INIA), en el año 1979, con fines de investigación.

• Las plantaciones comerciales se iniciaron a partir de 1985.

• El mayor auge de las plantaciones ocurrió a partir de mediados de la década de

los 90.

En la actualidad, existen unas 12.500 hectáreas plantadas, lo que transforma a

Chile en el principal productor y exportador de arándanos del hemisferio sur.

(enlace, PRODUCCIÓN DE ARÁNDANOS EN CHILE Y ROL DEL INIA)


Macarena Araya P.

39

Aplicaciones del arándano

Culinarias

En la industria conservera tiene un papel cada vez más importante, su

transformación en mermelada, así como ingrediente de bebidas alcohólicas y

sobre todo como colorante.

Debido al jugo de su pulpa, se acompaña muy bien en platos de caza, en la

confección de salsas de cocina o como guarnición para carnes y pescados.

El fruto puede transformarse en jaleas y confituras, siendo relleno de tartas y

pasteles.

Medicinales

Como su contenido en calorías es muy bajo tiene gran importancia en las dietas,

reducen el azúcar en la sangre y tiene propiedades antiinflamatorias.

Curan inflamaciones bucales (dejándolos macerar y preparando un gargarismo)

debido a sus propiedades desinfectantes; secos combaten las diarreas y frescos

tienen propiedades laxantes. También se emplean para mejorar la miopía. (enlace,

Arándanos Chile)

Tabla 2.4: Composición nutricional del arándano cada 100 gr:

Proteínas 0,68 gr

Grasas 0,7 gr

Fibra 2,11 gr

Food and Drug Administration - FDA


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40

3.CAPITULO III

DESCRIPCIÓN DE MÉTODOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS


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3.1 MARCO TEÓRICO

En el presente apartado se resume lo relacionado con el proceso de

Normalización, marco de acción y gestión de la Normalización.

Por otro lado se exponen los diferentes métodos que existen para realizar análisis

en alimentos, añadiendo la metodología utilizada en el análisis proximal del

presente trabajo la que incluye: humedad, ceniza, fibra, grasa y proteínas.

3.2 NORMALIZACIÓN

Por normalización se entiende el proceso de formulación, elaboración, la

aplicación y mejoramiento de las normas existentes que se aplican a las diversas

actividades económicas, industriales o científicas, con el objeto de ordenarlas y

mejorarlas. Los propósitos principales de la normalización son la simplificación, la

unificación y la especificación.

La normalización hoy en día juega un papel importante en la mayoría de las

actividades de los seres humanos, en el campo del sector privado es un soporte

muy efectivo al impulsar a constituir estándares internacionales de calidad, a nivel

público o estatal su desempeño es de vital importancia al dotar al estado de

suficientes instrumentos de control en las políticas relacionadas con el medio

ambiente, la salud, la agricultura.

El Instituto Nacional de Normalización (INN), fundación de derecho privado creada

por CORFO, es un organismo técnico, sin fines de lucro, que contribuye al

desarrollo productivo del país fomentando la elaboración y uso de normas

chilenas, coordinando la Red Nacional de Metrología y realizando evaluación de la

conformidad.

En Chile, es parte de la Estructura de la Calidad, y en el concierto mundial,

representa al país ante la ISO, International Organization for Standardization,

principal ente normalizador internacional de la que es fundador desde 1947. Es

además miembro, desde 1960, de la Comisión Panamericana de Normas


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Técnicas, COPANT, y participa en la elaboración de las normas internacionales y

regionales que estudian ambas organizaciones.

El Instituto Nacional de Normalización tiene como principales líneas de trabajo la

elaboración y difusión de las normas chilenas (NCh), la evaluación de la

conformidad, la coordinación de la Red Nacional de Metrología y la capacitación

en materias de sistemas de gestión de la calidad y normas específicas. Lo anterior

con el fin de fortalecer los componentes de la calidad nacional, favoreciendo su

competitividad en el mercado tanto interno como a nivel internacional. (Enlace,

INN)

La calidad de los alimentos es una característica compleja que determina su valor

o aceptabilidad para el consumidor. Abarca atributos negativos como el estado de

descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores

desagradables, y atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos

de elaboración de los alimentos.

De las características de los alimentos se pueden señalar los siguientes atributos

de la calidad: Nutricionales, se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer

las necesidades de energía y nutrientes del ser humano; sensoriales, se

corresponde con las características organolépticas del alimento como la

apariencia, el olor, color, textura y sabor; servicios, está relacionada con

características del alimento como su presentación, el empaque, la facilidad para

su elaboración o empleo, la disponibilidad en el mercado, entre otros y la

inocuidad. Este último atributo es considerado un requisito básico de la calidad

que implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra

sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud, o bien unos niveles

inocuos o aceptables de los mismo (Mercado, 2007)

3.2.1 Clasificación de las normas

1. Por el ámbito de aplicación

a) Nacional

Normas para el sector industrial.

Normas para la empresa.

Normas para organismos nacionales.


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b) Internacional

2. Por el contenido

a. Científico

Definiciones de magnitudes, unidades y símbolos.

Designaciones de la simbología matemática.

Designaciones de notaciones científicas.

b. Industrial

Normas de calidad: Definen las características de un producto

o proceso.

Normas dimensionales: Definen las dimensiones, tolerancias,

formas, etc. de un producto.

Normas orgánicas: Afectan a aspectos generales (color de las

pinturas, dibujos, acotaciones, etc.).

Normas de trabajo: Ordenan los procesos productivos.

3. Por la forma de aplicación

Obligatorias

Voluntarias

Inspección y certificación de productos orgánicos objeto de

comercio en el país

El SAG define al cultivo orgánico como "un proceso productivo que, tanto en los

métodos de cultivo como en la elaboración de los productos primarios, minimiza la

utilización de compuestos de síntesis química, con el propósito de obtener

alimentos carentes de sustancias que pudieran afectar el organismo humano"

El Ministerio de Agricultura, representado por el Servicio Agrícola y Ganadero

(SAG), ha establecido el Sistema Nacional de Certificación de Productos

Orgánicos y es la principal organización del Gobierno para el sector orgánico.

A pesar de que dicho sistema de certificación no está reconocido aún por la Unión

Europea, constituye un paso significativo para empresas chilenas en su búsqueda

de mercados internacionales.


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Chile cuenta con dos Normas Oficiales referentes a la producción, elaboración,

comercialización, etiquetado y certificación de productos orgánicos.

Los dos reglamentos oficiales, válidos para la producción orgánica en Chile son:

Norma Chilena Oficial NCh 2439, oficializada en 1999 denominada "Producción,

elaboración, etiquetado y comercialización de alimentos producidos

orgánicamente"; Norma Chilena 2079, oficializada en 1999, denominada "Criterios

generales para la certificación de Sistemas de Producción, Procesamiento,

Transporte y Almacenamiento de Productos Orgánicos". Los reglamentos, en vigor

desde Mayo 1999, definen las normas básicas de producción, elaboración y

etiquetado, así como las necesidades de control e inspección entre otros.

Asimismo, el Servicio Agrícola y Ganadero ha establecido por un programa para el

desarrollo de la agricultura orgánica, que es un sistema nacional voluntario de

certificación de productos orgánicos primarios de exportación, que cuenta con un

reglamento específico oficializado, que permitirá a este organismo realizar la

supervisión de las certificadoras que operen en el país, existiendo un control del

Estado para estas funciones. El reglamento exigirá el cumplimiento de ambas

normas y permitirá estructurar mejor el sistema, para lo cual las empresas

certificadoras deberán hacer una presentación formal, de acuerdo a los

antecedentes solicitados, ante el SAG para que este organismo los analice y

determine si están calificadas o no. (www.fao.org)

3.3 FUNDAMENTOS DE ANÁLISIS PROXIMAL

El análisis proximal es necesario, ya que se debe tener conocimiento de las

características del alimento para el consumo humano, los peligros alimentarios

según la FDA (Food and Drug Administration (Administración de Alimentos y

Fármacos)), indica:

- Infecciones debidas a microorganismos o toxinas (botulismo, micotoxinas,

listeria, salmonella)

- Malnutrición (deficiencias nutricionales probadas bioquímicamente)

- Contaminantes debidos al medio ambiente (origen industrial o no)


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- Sustancias tóxicas presentes en productos naturales

- Residuos de pesticidas y Aditivos alimentarios

3.3.1 Esquema Weende, Análisis bromatológico o proximal

Desde 1886, en la estación experimental de Weende (Alemania) se estandarizó un

método conocido como Weende, análisis proximal, método general de análisis de

los alimentos o análisis bromatológico, para analizar los componentes más

abundantes en los alimentos: agua, grasas, proteínas, cenizas, fibra y

carbohidratos; con ligeros cambios, el método es aún hoy ampliamente utilizado

aunque con aparatos más modernos y rápidos, se realiza en todos los alimentos

para conocer la proporción relativa de sus macrocomponentes .

Los métodos generales de análisis de alimentos incluyen: Porcentaje de: agua,

grasa total o bruta, (más conocida como extracto etéreo), proteína total o bruta,

fibra bruta o cruda, cenizas.

El porcentaje de sustancias extraíbles no nitrogenadas se determinan restando de

100 la suma de los demás componentes.

El término bruta o cruda, indica que se trata de sustancias más o menos próximas

y no de compuestos individuales. Es necesario seguir con precisión las

condiciones del análisis para no introducir mayor error, pues los métodos son en

su mayoría empíricos y datan de finales del siglo XIX.

Conjunto de determinaciones que describen la composición nutritiva de

alimentos (animales y todos los que puedan convertirse en harinas).

Humedad y sustancias volátiles, extracto etéreo o grasa bruta, cenizas o

material mineral, fibra bruta, proteína bruta, extracto no nitrogenado.

Excelente procedimiento para control de calidad (materias primas, productos

en proceso y productos terminados)


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Figura 3.1: Método de Weende, análisis proximal de alimentos

Fracción alimenticia

Procedimiento químico

Medición de la fracción alimenticia

Alimento

Materia Seca

Extracto de lípidos de materia seca

Secado a 105ºC

Incineración a 450-600ºC

Análisis de nitrógeno

Extracción de lípidos con solventes

Extracción ácido/álcali

Humedad

Cenizas

Proteínas

Lípidos

Fibra

Extractos libres Carbohidratos


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3.4 MUESTREO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

3.4.1 Muestreo

El valor del resultado del análisis químico de una muestra de laboratorio bien

preparada, depende de cuan representativa sea ésta del lote, embarque o

empaque del alimento que se tomó de la clase de información química que se

requiera. Los productos alimenticios y sus ingredientes son materiales

relativamente heterogéneos, de modo que es difícil obtener absolutamente una

sola muestra representativa para el análisis de laboratorio. El problema se puede

minimizar mediante la selección de varias muestras por lote, que se toman al azar

o en forma planeada; éstas se analizan por separado para obtener resultados a

partir de los cuales se calcula la composición promedio o, en ciertos casos las

muestras se mezclan para obtener una sola gran muestra representativa a partir

de la cual se toma una menor para hacer los análisis de laboratorio. Debido a las

dificultades prácticas, a los costo de un muestreo completamente estadístico y a la

variación natural en la composición de los alimentos, el análisis de éstos se

efectúa mediante muestras sencillas tomadas al azar. (KIRK, 2000)

3.4.2 Preparación de muestras de laboratorio

Para obtener resultados de análisis precisos, la muestra de laboratorio debe ser

tan homogénea como sea posible, de modo que dentro de los límites del método

analítico usado, los análisis repetidos concuerden entre si. El método de

homogenización dependerá del tipo de alimento que se esté analizando. Las

picadoras, ralladoras, mezcladoras y homogeneizadoras para alimentos secos, o

con bajo o alto contenido de humedad, y varios tipos de molinos pulverizadores

son el equipo básico del laboratorio de alimentos. Todos los aparatos mecánicos

producen calor, por lo que hay que tener cuidado de no alterar la composición de

la muestra por pérdidas de humedad por sobrecalentamiento del equipo.

Los alimentos fluidos se emulsifican mejor usando licuadoras con motor en la

parte inferior o superior. (KIRK, 2000)


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3.5 HUMEDAD

Es la medida del contenido de agua que tienen los ingredientes o alimentos.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización, contienen

agua en mayor o menor proporción (60 y 95% en los alimentos naturales)

El agua existe en dos formas generales:

"agua libre“, es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada

en la mayoría de los métodos.

"agua ligada“: Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los

hidratos) o ligadas a las proteínas. (Nielsen, 2003)

Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento

de distinta intensidad. La mayoría de los alimentos son mezclas heterogéneas de

sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas.

Importancia

La cantidad de materia seca está en relación inversa a la humedad.

Económica para procesador y consumidor.

Estabilidad y calidad.

Objetivos

Detección de fraudes por incorporación de agua.

Seguimiento a procesos de fabricación.

Determina valor nutricional y facilita expresión de resultados en base uniforme

para comparación con estándares

3.5.1 Métodos para determinar humedad

Ventajas:

Rápidos, simples y permiten analizar simultáneamente una gran cantidad de

muestras.


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Factores que afectan la exactitud de la determinación

La temperatura de secado

La temperatura y humedad relativa de la cámara de secado

El movimiento del aire y de la humedad relativa en la estufa

El vacío en la cámara de secado

El espesor y el tamaño de las partículas

La construcción de la estufa

El número y la posición de las muestras en el horno

3.5.1. 1 Métodos por secado

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de

agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son

usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se

consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado

obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de la

muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperatura de

secado como 100° C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una

parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua

combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las

proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la

temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los resultados

obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si es

posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los alimentos que

tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura

de secado más baja, por ejemplo, 70° C y aplicar al vacío.

En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para

determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a

temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación

infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de

microondas pueden utilizarse para la determinación de humedad en el laboratorio

en forma rápida. (KIRK, 2000)


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3.5.1. 2 Métodos por destilación

Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente

inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la

del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae

debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede

medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un

largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite el

escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo

graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el método de destilación,

éste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca

atención y que cualesquier aceites volátiles que destilen, no son medidos, dado

que quedan atrapados en el disolvente inmiscible. (KIRK, 2000)

3.5.1. 3 Métodos químicos

En la Norma Británica se describe el sensible método de titulación para determinar

agua, desarrollado originalmente por Karl Fischer. Este método se basa en la

reacción no estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en

solución de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulación se puede

detectar en forma visual, la mayoría de los laboratoristas usan instrumentos

electrométricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una

solución tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato

de tartrato de sodio.

Se ha informado acerca de un método basado en la hidrólisis del acetato de etilo

por el hidróxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etóxido de

sodio. El etóxido de sodio que no se consume se determina por titulación

electrométrica. Los resultados obtenidos al determinar la humedad del azúcar,

concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer. (KIRK, 2000)

3.5.1. 4 Métodos instrumentales

Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en

principios físicos o fisicoquímicos, para la determinación de la humedad. Muchos

de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rápidos de un número


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elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el

control de calidad requiere en la línea de producción de alimentos elaborados.

Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia eléctrica, la

frecuencia y las propiedades dieléctricas; otros más recientes incluyen la RMN

(Hester y Quine,1976), la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975) y

microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973). Otras técnicas instrumentales han

incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS (Khayat, 1974), refractometría

(Addis y Chudgar, 1973) e hidrometría. También es útil el análisis térmico

gravimétrico (1974) dado que da información sobre los tipos de agua que están

presentes. (KIRK, 2000)

3.6 CENIZA

Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los

alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la

calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a

una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la

materia orgánica se destruya totalmente, pero observar que la temperatura no sea

excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión,

descomposición, volatilización o cambio de estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de

los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se

presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia

orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se

convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para

formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los

halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose

volatilizar. (Kirk, 2000)

3.6.1 Cenizas totales

La ceniza es un producto alimentario es el residuo inorgánico que queda después

de quemar la materia orgánica. La ceniza obtenida no tiene necesariamente la


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misma composición que la materia inorgánica del alimento original, ya que puede

haber pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los componentes.

El valor de las cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad

(por ejemplo, en el té y en el Reino Unido se prescribe un máximo de cenizas

para la gelatina comestible), y a menudo es un criterio útil para determinar la

identidad de un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la

presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la

determinación de cenizas insolubles en ácidos. (Kirk, 2000)

El método general para determinar las cenizas totales consiste en pesar una

muestra de 5 g en una cápsula de sílice (o de platino) (de alrededor de 7 cm de

diámetro) que previamente ha sido calcinada y enfriada antes de ser pesada.

Entonces la cápsula y su contenido se calcinan, primero nuevamente sobre una

llama baja o bajo una lámpara infrarroja hasta que se carbonice y entonces en un

horno de mufla se calienta de 500-550 ºC. Alternativamente, en caso de que el

horno de mufla tenga adaptado un regulador de temperatura, la muestra puede

calcinarse y las cenizas se colocan en la cápsula en el horno frío que entonces es

conectado y dejado hasta la mañana siguiente. Con algunos alimentos, por

ejemplo los cereales como la cebada y la avena, es difícil quemar toda la materia

orgánica, pero la calcinación puede completarse si las partículas se rompen con

un alambre de platino o se humedece el residuo carbonáceo frío con agua, se

seca y vuelve a calcinarse suavemente. Otra alternativa es usar temperaturas de

ignición más elevadas si la muestra se calienta en presencia de una ayuda como

puede ser un volumen medido de solución de acetato de magnesio. El residuo

debido a la ayuda se obtiene evaporando y calcinando el mismo volumen de

solución en otra cápsula. Se debe tener cuidado al mover las cápsulas que tienen

cenizas muy esponjosas (por ejemplo las de gelatina) que tienden a ser

arrastradas por el aire con gran facilidad. Esas cenizas deben cubrirse con una

caja de Petri con un vidrio del reloj colocándolas en un desecador antes de

pesarlas.

ICUMSA ha recomendado métodos basados en la conductividad eléctrica para de

terminar las cenizas en el azúcar. La conductividad de las soluciones de

azúcar se mide bajo condiciones estandarizadas y los resultados se multiplican


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por un factor empírico (relación C); se obtiene la conductividad de las cenizas

(equivalente a las cenizas sulfatadas). (Kirk, 2000)

3.6.2 Cenizas solubles en agua

Las cenizas se hierven con 25 ml de agua y el líquido se pasa a través de un

papel filtro sin cenizas, lavando cuidadosamente con agua. El papel filtro se

calcina en la cápsula original, se enfría y se pesan las cenizas insolubles en

agua:

Cenizas solubles en agua(%)=cenizas totales(%) – cenizas insolubles en agua(%)

3.6.3 Cenizas insolubles en ácido

Las cenizas se hierven con 25 ml de ácido clorhídrico diluido (10% m/m HCL)

durante 5 min, el líquido se filtra a través de un papel filtro sin cenizas, lavado

cuidadosamente con agua caliente. Entonces se calcina el papel filtro en la

cápsula original, se enfría y pesa, en algunos casos es aconsejable comenzar por

evaporar las cenizas hasta sequedad con ácido clorhídrico concentrado para

insolubilizar la sílice, antes de repetir el tratamiento con ácido diluido caliente. Las

cenizas insolubles en ácido son una medida de la materia arenosa y en las

regulaciones de EUA se prescribe el máximo para hierbas y especias.

3.6.4 Cenizas sulfatadas

El método consiste en humedecer las cenizas con ácido sulfúrico concentrado y

calcinarlas suavemente hasta peso constante. Las cenizas sulfatadas dan un valor

de cenizas más fidedigno en las muestras que contienen sustancias volátiles, las

cuales podrían ser perdidas a la temperatura de incineración usada. (Kirk, 2000)


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3.7 GRASA

También se le conoce como extracto de éter o lípidos. Es la porción de un

alimento que pueda ser extraída por medio de un solvente, por lo general hexano.

Los niveles de grasa se pueden interpretar como un indicador parcial del nivel

energético que pueda tener un alimento pero de ninguna manera de su eficiencia

total.

Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien

en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono,

benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran

lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan

considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen

grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los

músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.

Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El

término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a

temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son

líquidas a temperatura ambiente.

Los lípidos se oxidan en los tejidos convirtiéndose en dióxido de carbono y agua,

de allí su poder energético. Los lípidos no oxidados que han sido tomados en los

alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido

adiposo, alrededor del corazón, los riñones, el hígado, etc. Los organismos

animales producen lípidos a partir de otros alimentos como el azúcar, el almidón,

en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc.

3.7.1 Métodos de extracción directa con solventes

El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas

neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma

conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo

con una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción

continua. Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero básica mente son de

dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker da una extracción continua debido al


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goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que

es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo

Soxhlet da una extracción intermitente con un exceso de disolvente reciente

condensado. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pre-tratamiento de

la muestra como de la selección del disolvente.

El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseñado para extraer la

grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayéndolas con tricloroetileno. El

disolvente se filtra rápidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador

controlado por un campo magnético ajustable, calibrado para el contenido en

grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador dá una indicación

sensible de la concentración en grasas. Pettinati y Swift (1977) han informado

sobre un estudio colaborativo de la determinación de grasa en productos de carne

por las técnicas de Foss-Let y de extracción continua. Encontraron que el método

de Foss-Let muestra una exactitud y precisión equivalentes al método oficial de la

AOAC y es muy rápido (7-10 minutos).

Un procedimiento útil para la extracción de grasas de alimentos húmedos y

semisólidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de

calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace

pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de

extracción. (Kirk, 2000)

3.7.2 Métodos de extracción por solubilización

Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve

completamente antes de hacer la extracción con disolventes polares. La disolución

del alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o alcalina. En el método ácido

(proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado en baño de agua hirviente

con ácido clorhídrico para romper las proteínas y separar la grasa como una capa

que flota sobre el líquido ácido. La concentración del ácido durante la extracción

debe ser aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr de leche se tratan con 10 ml.

de ácido concentrado ó 1 a 2 gr de alimento sólido se mezcla con 8 a 9 ml de agua

y 10 ml de ácido. Las proteínas se disuelven en el ácido y la grasa que se separa


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puede ser extraída por agitación, cuando menos tres veces, con éter dietílico o

con una mezcla de éter dietílico y petróleo ligero.

En la disolución usando álcali (método de Rose-Gottlieb), el material se trata con

amoníaco y alcohol en frío y la grasa se extrae con una mezcla de éter y petróleo

ligero. El alcohol precipita las proteínas que se disuelven en el amoníaco;

entonces las grasas pueden ser extraídas con éter. El petróleo ligero es entonces

adicionado ya que reduce la proporción de agua y consecuentemente también las

sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La extracción

alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la técnica sea muy

recomendable.

3.7.3 Métodos volumétricos

Estos consisten en disolver la muestra en ácido sulfúrico y separar la grasa por

centrifugación en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el

método de Badcock (libro de métodos de la AOAC) y en los países europeos el

método de Gerber es el usado comúnmente en las determinaciones de rutina de

grasa en leche y en productos lácteos. Para ciertos alimentos, en particular los no

lácteos, se obtiene una separación más limpia si se usa una mezcla de los ácidos

acético y perclórico en lugar del ácido sulfúrico. (Kirk, 2000)

3.8 FIBRA CRUDA

Se refiere al residuo orgánico insoluble después de hervir la muestra en

soluciones ácidas y alcalinas diluidas. La definición de fibra cruda es un intento

para separar los carbohidratos más fácilmente digeribles de aquellos que no lo

son. El hervir la muestra en ácidos y Álcalis es un ensayo qua tiende a imitar al

proceso natural que ocurre en las vías digestivas.

Las condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero,

ácido sulfúrico diluído hirviente, hidróxido de sodio diluído hirviente, ácido

clorhídrico diluído, alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la fibra

cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina


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y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en

la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para

obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados

con rigidez (Kirk, 2000)

El contenido de fibra es solamente una rápida aproximación al material digestible

de los alimentos, no tiene un valor particular para los animales monogástricos y su

exceso por lo general, va acompañado por baja energía.

Sin embargo, no tiene en cuenta la capacidad de los microorganismos para digerir

CH estructurales. Parte de la celulosa, hemicelulosa y lignina es disuelta y algunos

compuestos nitrogenados quedan en el residuo. A pesar de la imprecisión con la

cual estima el contenido de CH estructurales, a mayor FB menor digestibilidad.

Un método general para determinar fibra cruda, hasta el presente en forma

tentativa. Cuando es necesario determinar la fibra en varias muestras, es

ventajoso emplear la técnica semimicro de Bredon y Juko (1961). Para

algunos alimentos puede ser posible omitir la digestión alcalina (Whilehouse y

cois., 1945; Jones y Griffith, 1962). Para los cereales v sus derivados, que

contienen menos de 1% de fibra cruda en ISO 6541 (norma tentativa); se

describe un método modificado de scharrer en cual emplea un reactivo que

contiene ácido acético nítrico y tricloroacético sin tratamiento alcalino. Zentner

(1965) usa una digestión sencilla una mezcla de dimetilsulfóxido y ácido fórmico

para el pan moreno o pan de centeno.

En general, las cubiertas protectoras de muchos alimentos contienen

considerablemente mayor cantidad de fibra que los tejidos interiores, más suaves

y más fáciles de comer. Por consiguiente, el valor de la fibra se puede usar para

establecer las porciones de cáscara presente en algunos alimentos como el cacao

y la pimienta.

Player y Wood (1980) han publicado un estudio colaborativo de los reglamentos

para Fertilizantes y Productos Alimenticios (Enmienda) e incluyen un método

volumétrico basado en la digestión oxidante seguida de disolución y oxidación del

residuo con dicromato de potasio y titulación con tiosulfato (Van der Kamer y Van

Ginkel, 1952) y un método con detergente ácido. Los dos primeros métodos dan

resultados comparables. (Kirk, 2000)


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3.9 PROTEÌNA

Las proteínas son sustancias químicas que están compuestas de Aminoácidos de

la misma manera que una pared esta hecha de ladrillos.

Antiguamente se pensaba que los animales tengan necesidades de proteínas en

la actualidad esta comprobado que esto no es cierto y que las necesidades de los

animales están en términos de amino ácidos.

También se lo conoce como Proteína Cruda y se define como N Kjeldahl x 6,25,

que deriva del hecho de que las proteínas, en promedio, contienen un 16% de N

(100/16=6,25). En el caso de la leche y la caseína se utiliza 6,39 y para la harina

de trigo 5,75.

El porcentaje de proteína se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrógeno total

por el factor 6.25, pero en ocasiones el factor de corrección es diferente.

3.9.1 Métodos de determinación de proteínas

3.9.1. 1 Método de lowry

Método espectrofotométrico de valoración cuantitativa de proteínas. La adición de

un reactivo forma un complejo coloreado con las proteínas

3.9.1. 2 Prueba de biuret

Detecta la presencia de compuestos con dos o más enlaces peptídicos, por tanto,

sirve para todas las proteínas y péptidos cortos. Se puede medir la intensidad del

color producido con espectrofotómetro.

3.9.1. 3 Método de kjeldahl

En 1883 Johann Kjeldahl desarrolló el método, para analizar nitrógeno orgánico.

Es más utilizado en alimentos.


Macarena Araya P.

59

La muestra se disuelve en ácido sulfúrico concentrado y se calienta con la finalidad

de que la materia carbonosa se libere en forma de CO2, los minerales se sulfaten y

el nitrógeno se transforme en sulfato de amonio.

Como catalizador se utiliza CuSO4, puede usarse sales de Hg, Zr, Se, pero éstos

dos últimos son muy caros y el Hg es tóxico. El K2SO4 sirve como elevador de la

temperatura de ebullición (no es catalizador), por cada 10C de elevación de la

temperatura, la velocidad de la reacción se duplica.

El ataque finaliza cuando la solución se torna de un color verde-esmeralda límpido.

En este proceso de digestión o ataque de la muestra, se libera en la digestión la

grasa, fibra, carbohidratos presentes en la muestra en forma de CO2; la parte

oxigenada de la proteína también se libera, sólo queda la parte nitrogenada de la

proteína. Al final del ataque, se tiene en la solución H2SO4 sobrante, sales sulfatadas

de los minerales disueltas, y el sulfato de amonio.

En el proceso de destilación, se añade al balón de Kjeldahl 500 ml. de agua con la

finalidad de diluir al ácido sulfúrico remanente, a la vez que el sulfato de potasio,

sulfato de cobre y sulfato de amonio disueltos precipiten, dejando libre en la parte

superior el H2SO4 sobrante; es decir hay formación de dos fases. Luego se añaden

algunas granallas de zinc con la finalidad de evitar la ebullición tumultuosa creando

núcleos de vaporización. Inmediatamente después de este paso se adiciona la soda

cáustica por los bordes del balón, para evitar una reacción violenta con el ácido

sulfúrico remanente y el (NH4)2SO4. La adición de la soda neutraliza la acción del

ácido sulfúrico sobrante, favorece la liberación del amoníaco en forma de NH4OH

que será recibido en el vaso erlenmeyer que contiene la solución de ácido bórico.

Inicialmente, al producirse el calentamiento desaparecen las dos fases, se forma una

solución de color celeste-oscuro, luego al ebullir se torna color marrón debido a la

presencia de un complejo cúprico, que desaparece a medida que se libera el

amoníaco. El amoníaco es captado por la solución de H3BO3, que forma un complejo

estable, esto se observa debido al cambio de color que experimenta la solución de

ácido bórico, rojo a amarillo, producido por el amoníaco y que alcaliniza la solución

progresivamente, a medida que es captado por el ácido bórico; esto es visible

gracias al indicador rojo de metilo, pudiéndose usar otro indicador según el rango de

viraje.

Posteriormente, se determina por titulación con HCl 0,1 N hasta cambio de color, en

este caso, amarillo a rojo-grosella, el volúmen gastado de ácido y se procede con los

cálculos.


Macarena Araya P.

60

Este método de análisis es aplicable a todo tipo de alimento en general. Si el

alimento ha sido enriquecido con úrea, la expresión del resultado es engañosa.

Cálculo de la proteína:

Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25 a no ser que se dé un

factor diferente en la norma del Codex o en el método de análisis del Codex para

dicho alimento.

N = (1,4 x V1 x N1 ) x 6,25 m

En donde:

N = contenido de nitrógeno, %.

V1 = volumen, ml, del acido clorhídrico gastado en la titulación.

N1 = factor de Normalidad del acido clorhídrico corregido.

Causas de error del método:

• La inclusión de nitrógeno no proteico.

• Pérdida de nitrógeno durante la digestión.

• Digestión incompleta de la muestra.

• Exceso sulfato de sodio o potasio (para elevar el punto de ebullición del

ácido) pueden resultar en una descomposición por calor y pérdida de

amoníaco. (enlace/ Universidad de Antioquia)

Tabla 3.1: Factores de conversión de nitrógeno a proteína recomendados por la

FAO-OMS.

Alimento Factor de conversión

Trigo: harina integral Otras harinas Salvado

5.83 5.70 6.31

Arroz 5.95

Maíz 6.25

Nueces 5.41

Leche y derivados 6.38

Todos los otros alimentos 6.25


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61

4. CAPÍTULO IV

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL


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62

4.1 MUESTREO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

4.1.1 Recolección de muestra

Las muestras de los frutos fueron recolectadas durante 2007, 2008, 2009 y 2010,

correspondiendo a la época de verano, en los meses de enero, febrero y marzo, y

a su tiempo de maduración, los cuales fueron murtilla, grosellas, zarzaparrila,

calafate, dihueñe, chaura, frambuesa, ruibarbo.

Las ubicaciones fueron en diversos sectores en Punta Arenas y sus alrededores

abarcando Reserva Magallanes, San Juan, Reserva Conaf y Agua Fresca.

Analizando un total de 10 muestras distintas

El muestreo fue realizado tomando en consideración que el fruto estuviera

maduro. La cantidad recolectada de cada muestra variaba en un promedio de 250

gr aproximadamente, considerando recolección de dos muestreos en distintos días

dentro del mes.

Tabla 4.1: Nombre común y científico de frutos para análisis





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Parrilla roja, Ribes rubrum L.

Parrilla blanca, Ribes rubrum L.

Grosellero espinoso (rojo), Ribes uva crispa L.

Grosellero espinoso (claro), Ribes uva crispa L.




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64

4.1.2 Preparación de las Muestras

Los frutos una vez en laboratorio, se homogeneizaron y se les realizó análisis de

humedad inmediatamente, para luego secar cada una de las muestras y ser

llevadas a un mortero, moliéndolas para guardarlas y analizarlas posteriormente.

En el caso del ruibarbo se analizó sólo el tallo, que corresponde a la parte

comestible, en el caso de los demás se analizaron los frutos completos.

1- homogeneización 2- secado en horno

3- Llevado a mortero 4-Muestra deshidratada

Tabla 4.2: Preparación de muestra


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65

4.1.3 Laboratorio de apoyo

Se enviaron muestras al Laboratorio Centro de Alimentos del Instituto de Nutrición

y Tecnología de los Alimentos (INTA), dependencia multidisciplinaria y

multiprofesional de la Universidad de Chile ubicada en la cuidad de Santiago, para

comparar datos obtenidos y disponer para algunos frutales hidratos de carbono y

energía.

4.1.3. 1 Métodos utilizados por INTA

Humedad: Método gravimétrico en estufa de aire

Manual de métodos físico-químicos de alimentos, aguas

y suelos

Ministerio de salud, Instituto de salud publica (1998)

Cenizas totales: Método gravimétrico por calcinación en mufla

Manual de metodos de Análisis

Proteínas: Método Kjeldahl

Manual de métodos físico-químicos de alimentos, aguas

y suelos

Ministerio de salud, Instituto de salud publica (1998)

Grasa total: Método Extracción por solvente

AOAC Official Method 2003.06, “Crude Fat in Feeds,

Cereal Grains and Foranges”

Official Methods of Analysis A.O.A.C 18 th Edition.

Revision 2 (2007)

Fibra cruda: Método gravimétrico en Digestor (as Weende)

AOAC Official Method 978.10 “Fiber (crude) in Animal

Feeds and Pet foods”

Official Methods of Analysis A.O.A.C 18 th Edition.

Revision 2 (2007)

Hidratos de carbono: Obtenido por diferencia entre 100 menos el aporte de los

parámetros anteriores

Energía: Factores de Atwater 4,9 y 4 para proteínas totales,

lípidos y carbohidratos respectivamente


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66

4.2 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

El método usado esta basado en la norma chilena oficial de alimentos

NCh512.Of80.

El método se basa en la determinación gravimétrica de la perdida de masa, de la

muestra desecada hasta masa constante

4.2.1 Procedimiento

Posteriormente de conocer la masa del crisol, se pesaron las muestras en

duplicado de masa aprox. a los 5 grs. Se registraron los datos.

Luego las muestras se secaron en horno a temperatura de 105º hasta llegar a

peso constante.

Las muestras fueron enfriadas en un desecador (provisto de silica gel), durante

1 hora y se procedió a pesar en balanza analítica, luego se registraron las masas.

4.2.2 Cálculos

Para obtener el % de humedad se uso la formula siguiente.

H = (m –m1) x 100 m

En donde:

H = contenido de humedad, % de la muestra

m = masa, g, de la muestra.

m1= masa, g, de la muestra seca


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4.2.3 Equipos

- Estufa

Marca: WTC Binder

Modelo: 78532

- Balanza Analítica

Marca: AND

Modelo: HR-200

Tabla 4.3: Equipamiento para la determinación de humedad

4.3 DETERMNACIÓN DE CENIZA

El método usado está basado en la norma chilena NCh842.Of78.

4.3.1 Procedimiento

Se efectuó el análisis en duplicado para cada muestra

Se pesó aprox. 2 grs. de muestra seca dentro del crisol previamente

pesado

Las muestras secas, fueron calcinadas en mufla a una temperatura de

550º hasta llegar a peso constante.

Se enfriaron las muestras en un desecador, luego se pesaron en balanza

analítica y se registraron los datos.


Macarena Araya P.

68

4.3.2 Cálculos

Para obtener el contenido de ceniza para cada ensayo se realizó mediante la

fórmula:

C = m 2 - m 1 x 100 m

En donde:

C = Contenido de cenizas, en %.

m = Masa inicial de la muestra, en gramos.

m1 = masa gramos del crisol

m2 = masa, g, del crisol más cenizas.

4.3.3 Equipos

- Mufla

Marca: VULCAN TM

Modelo: A-550


Marca: AND

Modelo: HR-200

Tabla 4.4: Equipamiento para la determinación de ceniza


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69

4.4 DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS

Se extraen las grasas, de modo semi-continuo, con un disolvente orgánico. Se

calienta y volatiliza el disolvente; a continuación, éste se condensa por encima de

la muestra. El disolvente gotea sobre la muestra y la empapa, para extraer grasas.

A intervalos de 15-20 minutos se Simona el disolvente hasta el matraz de

ebullición, para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasas se mide por

la pérdida de peso de la muestra, o bien, por el peso de la grasa extraída.

El método usado está basado en la Norma Chilena Oficial NCh514.OF80.

4.4.1 Procedimiento

Se efectuó el análisis en duplicado para cada muestra de frutos

Se pesó al 0,001 g, una masa de 2,5 g, para ello fueron introducidas en

dedal de filtro. Se registraron los pesos.

Se procede a introducir el dedal en extractor soxhlet

Las muestras fueron extraídas con hexano. Durante 5 horas, reponiendo el

solvente en caso que se evapore.

Los balones utilizados fueron de 250 ml, con previo registro de masa.

Una vez realizada la extracción, las muestras fueron llevadas al equipo

evaporador rotatorio para evaporar el éter.

Se dejaron secar los balones en desecador con las muestras y se

registraron los pesos.

4.4.2 Cálculos

Para calcular el contenido de materia grasa, %, se uso la siguiente formula.

G = m 2– m1 x 100 m


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En donde;

G = contenido de materia grasa, % de la muestra.

m = masa, g, de la muestra.

m1= masa, g, del balón.

m2 = masa, g, del balón mas residuo seco de la muestra.

4.4.3 Reactivos y equipos

Reactivos:

- Hexano Marca: Arquimed CALEDON ACS

Equipos:

- Extractor Soxhlet, con su material de vidrio


Marca: AND

Modelo: HR-200

- Manto calefactor

Marca: Fisatom- Clase 300

Modelo: 22

Capacidad: 250 ml

Tabla 4.5: Equipamiento para la determinación de lípidos


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71

4.5 DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

Método de oxidación e hidrólisis ácida

El método usado para la determinación de fibra cruda es el método modificado por

Scharrer, que emplea un reactivo que contiene los ácidos acético, nítrico y

tricloroacético, sin tratamiento alcalino. Usados para cereales y productos a base

de cereales que contengan menos del 1 por ciento de fibra cruda, descrito por la

ISO 6541.

4.5.1 Procedimiento

En un balón de 250 ml previamente tarado, se pesa aprox. 2g. de muestra

desengrasada.

En donde se añade 70 ml de Ácido Acético al 70%.

2 g de ácido tricloroacético

5 ml de Ácido Nítrico concentrado (bajo campana)

Luego el balón con la muestra y los reactivos antes señalados se adaptan

al refrigerante y manto calefactor, manteniendo temperatura durante 30

minutos a partir de la ebullición.

Luego se procede a la filtración a través de filtro Bushner utilizando papel

filtro nº 541 al vacío, y se lava con bastante agua destilada caliente, hasta

la desaparición total de olor del Ácido Acético.

Se seca el papel filtro con la muestra, en horno a temperatura de 45º

durante 12 horas, el que anteriormente fue pesado y registrado su peso.

Una vez seco el papel filtro, se pesa en balanza analítica registrando los

datos.


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4.5.2 Cálculos

La fórmula utilizada fue la siguiente.

F = m2 - m1 x 100 m

En donde;

F = contenido de fibra, en %.

m = masa, g, de la muestra inicial.

m1= masa, g, del papel filtro

m2 = masa, g, del papel filtro más muestra.


Reactivos:

Marca:

- Ácido Nítrico Fisher ChemAlert - Scientific

- Ácido Acético No disponible

- Ácido tricloroacético Riedel-de Haënag Seelze Hannover, Para análisis ACS

Equipos:

- Bomba de succión

Marca: GE Motors & Industrial Systems

Modelo: 5KH36KN419HT


Marca: AND

Modelo: HR-200


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- Manto calefactor

Marca: electrothermal

Modelo: EM 1000/CE

Capacidad: 1000 ml

Tabla 4.6: Equipamiento para la determinación de fibra cruda

4.6 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

El método usado está basado en la Norma Chilena Oficial de alimentos

NCh513.EO68.

4.6.1 Procedimiento

Se usaron muestras secas y cada análisis se realizó por duplicado.

Se pesaron 0,2 g de cada muestra.

Las muestras junto con 1,25 grs. de Sulfato de sodio, 0,15 grs. de Sulfato

de cobre y 4 ml de Acido Sulfúrico, fueron introducidas en tubo de ensayo

para digestor marca Velp Scientific, aproximadamente durante 2 horas.

Las rampas utilizadas fueron:

Nº rampa Temperatura ºC Tiempo (min)

1 140 25

2 240 15

3 360 15

4 394 60

Una vez digeridas las muestras, fueron llevadas a un destilador marca Velp

Scientífica UDK 127, hasta que todo el NH3 de cada muestra haya destilado;

se recogió en matraces Erlermeyer más de 150 ml del destilado.


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Se tituló el exceso de ácido, en los matraces Erlermeyer, con una solución

normalizada de HCL 0,1 N, utilizando como indicador Tashiro (0.125 grs. de

rojo de metilo, 0.082 grs. de azul de metileno en 100ml de etanol).

Se registraron datos de la valoración.

- Factores de conversión de nitrógeno a proteína cruda.

La determinación de nitrógeno total por el método normal de Kjeldhal no incluye el

nitrógeno inorgánico de, por ejemplo, nitratos y nitritos. Sin embargo, los métodos

radioquímicos y de análisis elemental detectan y miden el nitrógeno en todas sus

formas de combinación. El contenido de nitrógeno no proteínico es alto en ciertos

alimentos (pescado, frutas y verduras), pero los factores comúnmente usados para

convertir nitrógeno en proteína cruda se basan en el contenido promedio de

nitrógeno de las proteínas encontradas en alimentos particulares (Jones, 1931).

Los factores recomendados por la FAO/OMS (1973) son los que se indican en el

apartado anterior Tabla 3.1; el factor de conversión utilizada en este trabajo es

6,25.

4.6.2 Cálculos

Fórmula utilizada:

N = (1,4 x V1 x N1 ) x 6,25 m

En donde:

N = contenido de nitrógeno, %.

V1 = volumen, ml, del acido clorhídrico gastado en la titulación.

N1 = factor de Normalidad del acido clorhídrico corregido.

6,25 = factor de conversión del contenido de nitrógeno a contenido de proteína.


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Reactivos:

Marca:

- Sulfato de Sodio Winkler, para análisis

- Sulfato de cobre Riedel-de Haënag

Seelze Hannover

- Acido Sulfúrico Merk, para análisis(ISO)

Equipos:


Marca: AND

Modelo: HR-200

- Digestor

Marca: Velp Scientífica

Modelo: DK

- Destilador

Marca: Velp Scientífica

Modelo: UDK 127

Tabla 4.7: Equipamiento para la determinación de proteínas


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76

5. RESULTADOS


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5.1 Muestras 2007-2008-2009

Tabla 5.1: Contenido nutricional de muestras 2007-2008-2009 (g/100g peso seco)

(muestras congeladas).

Realizados en laboratorio de Universidad de Magallanes. En la mayoría de los

casos los resultados corresponden al promedio de cuatro muestras.

Contenido nutricional

2007-2008-2009

Código

HUMEDAD

g/100g

CENIZA

g/100g

GRASA

g/100g

FIBRA

g/100g

PROTEÍNA

g/100g

FSMU-08 87,48 ±1,48 1,87 ±0,22 4,77 ±0,52 ----- 3,79 ±0,13

FSGC-07 80,29 ±1,24 2,86 ±0,11 1,91 ±0,22 ----- 7,60 ±0,21

FSPC-07 78,15 ±2,10 5,66 ±0,63 ---- ----- 9,46 ±0,41

FSPA-07 83,04 ±0,69 4,93 ±0,29 ---- 6,22 ±1,82 11,90 ±0,25

FSGR-07 85,98 ±0,86 6,44 ±0,86 0,71 ±0,04 5,73 ±0,57 5,83 ±0,25

FSCA-07 69,15 ±0,94 2,85 ±0,08 ---- 7,50 8,39 ±0,70

FSDI-09 81,33 ±1,61 1,95 ±0,12 1,56 ±0,23 ----- 3,17 ±0,13

FSCH-09 85,01 ±0,61 2,90 ±0,10 2,70 ±0,47 7,10 ±0,09 4,59 ±0,64

Parámetro (promedio ± desviación estándar) g/100g

Cuadro códigos:

Código-Año muestra Nombre científico Nombre Común

FSMU-08 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd Murtilla

FSGC-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (claro)

FSPC-07 Ribes rubrum L., parrilla blanca

FSPA-07 Ribes rubrum L., parrilla roja

FSGR-07 Ribes uva crispa L. grosella espinosa (roja)

FSCA-07 Berberis microphylla G Forster Calafate

FSDI-09 Cyttaria darwinii Berkeley Dihueñes

FSCH-09 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. Chaura


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5.2 Muestras 2010

Tabla 5.2: Contenido nutricional de frutos recolectados el 2010 (g/100g base

seca) (a partir de muestras frescas).

En la mayoría de los casos los resultados corresponden al promedio de cuatro

muestras.

Contenido nutricional 2010

Código HUMEDAD g/100g

CENIZA g/100g

LÍPIDOS g/100g

FIBRA g/100g

PROTEÍNA g/100g

FSMU-10 82,62 ±1,98 1,93 ±0,12 4,02 ±0,29 ---- 5,89 ±0,05

FSPA-10 80,43 ±0,26 5,12 ±0,29 ---- 4,24 ±0,06 10,60 ±0,18

FSCA-10 70,22 ±0,98 2,83 ±0,13 ---- ---- 8,11 ±0,21

FSDI-10 83,54 ±1,85 2,50 ±0,24 1,84 ±0,21 ---- 3,11 ±0,15

FSCH-10 85,69 ±1,02 3,25 ±0,21 2,01 ±0,36 ---- 5,91 ±0,26

FSRU-10 93,57 ±0,57 14,50 ±0,57 0,62 ±0,03 ---- 13,90 ±0,12

FSFR-10 81,14 ±0,53 1,48 ±0,13 3,93 ±0,21 ---- 7,82 ±0,59


Cuadro detalle:

Códico-año muestra Nombre científico Nombre Común




FSRU-10 Rheum rhabarbarum L. Ruibarbo

FSFR-10 Rubus idaeus L. Frambuesa


FSCA-10 Berberis microphylla G Forster calafate


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79

5.3 Muestras Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA)

En Tabla 5.3 se presentan los resultados realizados por INTA, la cual

incluye: humedad, proteínas, lípidos, cenizas, hidratos de carbono, fibra cruda y

calorías. Las muestras fueron enviadas deshidratadas.

Tabla 5.3: Contenido nutricional de análisis realizados en INTA (g/100g base seca)

Contenido Nutricional INTA

HUMEDAD (g)

CENIZA (g)

GRASA (g)

FIBRA CRUDA (g)

PROTEINAS (g)

HIDRATOS DE CARBONO (g)

ENERGIA (Kcal)

FSMU-08 5,84 1,51 5,2 26,21 3,99 57,25 292

FSMU-10 7,75 1,65 5,24 26,71 5,5 53,15 282

FSGC-07 9,6 2,33 3,83 19,97 6,98 57,29 292

FSPC-07 9,66 5,22 5,75 12,21 11,34 55,82 320

FSPA-07 10,69 2,55 2,7 6,33 6,8 70,93 335

FSCA-07 6,68 2,38 4,85 9,25 9,72 67,12 351

FSDI-09 6,78 0,94 1,43 8,57 2,57 79,71 342

FSCH-07 8,3 2,9 2,66 9,43 4,05 72,66 331

FSRU-10 9,48 15,59 0,7 14,25 15,49 44,49 246

FSFR-10 9,82 2,23 4,87 16,98 8,37 57,73 308


Código-año Nombre científico Nombre Común












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5.4 Perfil nutricional de frutales menores

De acuerdo a los datos obtenidos en los análisis de las muestras del 2007-2008-

2009 y 2010, se obtuvieron los siguientes parámetros nutricionales:

Tabla 5.4: Perfil nutricional de frutales menores



HUMEDAD g/100g

CENIZA g/100g

GRASA g/100g

FIBRA g/100g

PROTEÍNA g/100g

69,69 ±1,06 2,51 ±0,18 4,85 8,37 ±1,24 8,46 ±0,71

Parrilla roja, Ribes rubrum L. HUMEDAD g/100g

CENIZA g/100g

GRASA g/100g

FIBRA g/100g

PROTEÍNA g/100g

81,74 ±1,48 4,27 ±0,87 2,7 5,67 ±1,62 10,63 ±1,67

Parrilla blanca, Ribes rubrum L. HUMEDAD g/100g

CENIZA g/100g

GRASA g/100g

FIBRA g/100g

PROTEÍNA g/100g

78,15 ±2,1 5,57 ±0,58 5,75 12,21 9,84 ±0,91

Grosella espinosa (roja), Ribes uva crispa L.

HUMEDAD g/100g

CENIZA g/100g

GRASA g/100g

FIBRA g/100g

PROTEÍNA g/100g

85,98 ±0,86 6,44 ±0,86 0,71 ±0,04 5,73 ±0,57 5,83 ±0,25

Grosella espinosa (clara), Ribes uva crispa L.

HUMEDAD g/100g

CENIZA g/100g

GRASA g/100g

FIBRA g/100g

PROTEÍNA g/100g

80,29 ±1,24 2,75 ±0,26 2,39 ±0,98 19,97 7,48 ±0,33

Ruibarbo, Rheum rhabarbarum L. HUMEDAD g/100g

CENIZA g/100g

GRASA g/100g

FIBRA g/100g

PROTEÍNA g/100g

93,57 ±0,57 12,26 ±0,69 0,64 ±0,04 14,25 14,19 ±0,73


Macarena Araya P.

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Frambuesa, Rubus idaeus L. HUMEDAD g/100g

CENIZA g/100g

GRASA g/100g

FIBRA g/100g

PROTEÍNA g/100g

81,14 ±0,53 1,36 ±0,35 4,25 ±0,56 16,98 7,93 ±0,57

Dihueñe, Cyttaria darwinii Berkeley HUMEDAD g/100g

CENIZA g/100g

GRASA g/100g

FIBRA g/100g

PROTEÍNA g/100g

82,43 ±2 1,87 ±0,53 1,67 ±0,25 8,57 3,08 ±0,23

Murtilla, Empetrum rubrum Vahl ex. Willd. HUMEDAD g/100g

CENIZA g/100g

GRASA g/100g

FIBRA g/100g

PROTEÍNA g/100g

85,05 ±3,06 1,84 ±0,21 4,51 ±0,61 26,46 ±0,35 4,82 ±1,06

Chaura, Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. Et Arn HUMEDAD g/100g

CENIZA g/100g

GRASA g/100g

FIBRA g/100g

PROTEÍNA g/100g

85,28 ±0,82 2,8 ±0,21 2,42 ±0,47 7,88 ±1,35 5,02 ±0,88



Macarena Araya P.

82

6. DISCUSIÓN


Macarena Araya P.

83

Los análisis se realizaron siguiendo el procedimiento de Norma Chilena Oficial de

Alimentos, se justifica su utilización ya que es el estándar de métodos para realizar

análisis de alimentos, y por tanto en posible comparar resultados.

Las muestras recolectadas el 2010 fueron analizadas inmediatamente para

conocer el contenido de humedad en estado fresco; con los frutos conservados

(2007-2008-2009) sólo era necesario descongelar y determinar humedad; luego

todas las muestras fueron deshidratadas y conservadas para posteriores análisis.

Se realizó un primer análisis con muestra y duplicado, y más tarde se realizó por

segunda vez otra muestra y su duplicado, todo esto para un mismo fruto menor,

obteniéndose cuatro datos en total; posteriormente se calcula desviación estándar

y el error relativo (Anexo I). Se enviaron muestras con las que se disponía

suficiente cantidad de fruto para analizar al INTA (Instituto de Nutrición y

Tecnología de los Alimentos) en Santiago, por tanto sólo fue posible enviar diez

muestras, cuyos resultados se muestran en Tabla III, los cuales contienen hidratos

de carbono y energía como dato adicional, estos parámetros no fueron realizados

en laboratorio UMAG.

6.1 Comparación de frutos provenientes de muestras congeladas y de

muestras frescas

En Tabla 5.1 se encuentran agrupados los resultados de los frutos

correspondientes a los años 2007, 2008 y 2009, colectados en el periodo en que

se encontraban maduros que corresponde a los meses de diciembre, enero,

febrero y marzo, los cuales fueron conservados bajo cero hasta su análisis.

En Tabla 5.2 se encuentran los resultados agrupados de los frutos

correspondientes al año 2010, colectados en el periodo en que se encontraban

maduros y que corresponde a los meses de diciembre, enero, febrero y marzo.

En Tabla 5.3 se presentan los resultados realizados por INTA, que

incluye: humedad, proteínas, lípidos, cenizas, hidratos de carbono, fibra cruda y

calorías. Las muestras fueron enviadas deshidratadas y contienen frutos que se

analizaron cuando se descongelaron y estando frescos.


Macarena Araya P.

84

.

Humedad:

Es necesario destacar en el caso de la humedad que las muestras analizadas en

el INTA se les determinó la humedad en base al fruto seco, puesto que de esa

forma les fueron proporcionadas las muestras y esa es la causa que la humedad

de los frutos ya secados está entre 5,84 g/100g (murtilla 2008) a 10,69 g/100g

(parra roja 2007). Por lo tanto no es posible comparar con los resultados obtenidos

en la Universidad de Magallanes, ya que en este caso los frutos fueron analizados

del fruto fresco o congelado, es decir en base húmeda, lo cual arroja un resultado

que está entre 69,15±0,94 correspondiente al calafate del 2007 (siendo próximo a

70,22±0,98 del calafate del 2010) hasta 93,57±0,57 g/100g que corresponde al

ruibarbo; los demás parámetros se encuentran en una media aproximada de 83

g/100g. Se mencionarán a continuación los frutos que son posibles comparar entre

sí, es decir, los datos realizados estando el fruto fresco o congelado.

Analizando algunos frutos se observa:

Murtilla, Empetrum rubrum Vahl ex Willd: Se puede apreciar que el fruto

congelado (2008) posee mayor cantidad de humedad respecto al fresco

(2010), pero ambos se encuentran en cantidades cercanas, 87,48±1,48 y

82,62±1,98 g/100g respectivamente. En el caso de la murtilla se enviaron

muestras al INTA del año 2008 y 2010, si se compara el fruto deshidratado

se tiene lo contrario a lo anterior, es decir, la cantidad de humedad es

mayor en el fruto fresco (2010) que en el fruto congelado (2008), pero se

mantiene un margen de diferencia no muy distante entre sí de 7,75 a 5,84

g/100g. En esto influye la cantidad de humedad del aire que absorbe la

muestra.

Calafate, Berberis microphylla G Forster: es posible comparar el fruto del

año 2007 que contiene casi igual cantidad de humedad que el fruto en su

estado fresco, cuyos valores son 69,15±0,94 y 70,22±0,98 g/100g

respectivamente.


Macarena Araya P.

85

Dihueñes, Cyttaria darwinii Berkeley: entre el fruto del 2009 con el del 2010

(fresco) se tienen valores de 81,33±1,61 y 83,54±1,85 g/100g

respectivamente, valores que son cercanos.

Chaura, Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn.: como en los anteriores

casos, muy pequeña diferencia, y donde el fruto congelado es el que posee

menor cantidad de humedad, en este caso 85,01±0,61 y 85,69±1,02

g/100g.

Para (roja), Ribes rubrum L.,: Se tienen similares datos entre fruto

congelado y fresco, siendo de 83,04±0,69 g/100g y 80,43±0,26 g/100g

respectivamente.

En el caso de grosella espinosa (roja y clara), parra clara, ruibarbo y frambuesa,

existen únicos resultados, ya que no era posible comparar con el INTA.

Observando de forma general, se tiene que la cantidad de humedad tiene valores

cercanos a 80 g/100g, nutriente bastante alto, por lo tanto se puede suponer que

se encontraban conservados de forma correcta los frutos ya que se parecen

mucho a los datos de los que se analizaron en cuanto se recolectaron.

Ceniza:

Entre los congelados se tiene el rango de 1,87±0,22 g/100g para murtilla y un

máximo de 6,44±0,86 g/ en Grosella espinosa roja.

Entre los frutos del 2010 el que es rico en minerales es el ruibarbo con un valor de

14,5±0,57 g/100g y un mínimo de 1,48±0,13 g/100g (frambuesa) ; los demás frutos

del aquel muestreo se encuentran bajo 5,12 g/100g correspondiente parra roja.

Los enviados a INTA están entre 0,94 g/100g y 15,59 g/100g, dihueñes 2009 y

ruibarbo 2010 respectivamente; los berries se encuentran entre 1,51g/100g

(murtilla 2008) y 5,75 g/100g (parra clara).

Lo que ocurre con este parámetro es que las diferencias de contenidos dentro del

mismo fruto, los que se encontraban congelados o frescos, en mayoría no varían

significativamente, pero se tienen dos casos particulares:


Macarena Araya P.

86

Grosella espinosa (roja), Ribes uva crispa L.: fruto perteneciente a la

recolección del 2007, es el mayor contenido entre berries de las tablas de

resultados, no se tenía muestra suficiente para ser enviada a analizar al

INTA, por lo que se presentan los datos obtenidos de 6,44±0,86 g/100g, el

valor más alto dentro de los berries.

Dihueñe, Cyttaria darwinii Berkeley: Aquí existen diferencias entre los tres

contenidos, las muestras van en aumento por casi el doble cada año del

2007 a 2009 y luego a 2010. Siendo un hongo parásito obligado de árboles

del género Nothofagus, varía bastante en su contenido entre los años de

muestreo se puede deber a que no fueron recolectados en la misma zona,

por lo que sería conveniente también en alguna etapa posterior realizar

análisis del suelo y relacionar los nutrientes de éste con los que aportarán

los frutos al madurar.

Extracto etéreo:

Recolección 2007-2008-2009: Se presentan cinco frutos, los cuales contienen

entre 1,56±0,23 g/100g y 4,77±0,52 g /100g, para dihueñes y murtilla

respectivamente.

En cuanto los del 2010 los datos entre 0,62±0,03 g/100g (ruibarbo) hasta

4,02±0,29 g /100g (murtilla).

Con los realizados en INTA el contenido varía entre 0,70 g/100g y 5,75 g/100g,

perteneciente éste valor a parra clara, ruibarbo presenta menor contenido. Los

frutos menores contienen en promedio 5 g/100g.

Se observa que hay frutos que siendo del mismo año de recolección no difieren

enormemente en sus contenidos, por ejemplo el caso de la murtilla que se tiene

comparaciones entre dos laboratorios distintos y años de recolección diferentes,

año 2010 resultando valores de 4,02±0,29 (umag) y 5,24 g/100g (INTA),


Macarena Araya P.

87

comparando con el año 2008 se aprecian datos similares: 4,77±0,52 (umag) y 5,2

g/100g (INTA). En cuanto a las demás muestras cabe destacar que dentro de un

mismo fruto los valores son muy similares entre sí, considerando que difieren en

año y en lugar del análisis.

Una visión general entre los contenidos grasa, el fruto que posee mayor cantidad

es la murtilla (mantuvo un valor alto respecto a los demás frutos en todas sus

repeticiones para los cuatro datos (Anexos I).

Cabe mencionar que los berries poseen semillas muy pequeñas, y depende de

cómo se hayan homogeneizado al momento del análisis. El ruibarbo y dihueñes no

poseen semillas y no se trata de berries, el valor encontrado es bastante similar

entre repetición de análisis por fruto. Se observan notables diferencias entre los

resultados de los berries.

Fibra:

En el muestreo del 2007-2008-2009 se presentan cuatro frutos, el contenido se

encuentra entre 5,73±0,57 g/100g (grosella espinosa roja) y 7,5 g/100g, (calafate).

En los resultados de tabla del 2010 se encuentra un único dato: zarzaparrilla, con

un contenido de 4,24±0,06 g/100g

Amplio rango de contenido entre los frutales encontrados en INTA, siendo desde

6,33g/100g (parra roja 2007) a 26,71 g /100g (murtilla 2010) siguiéndole la

murtilla del 2008 con 26, 21 g/100g.

Este parámetro es que contiene mayores diferencias en contenido en cuanto a

datos entre todos los frutos analizados. Donde es más notable esto es con la

murtilla con 26,21g/100g (2008) y para el 2010 se tiene 26,71 g/100g, es

considerablemente alta la cantidad respecto a los demás, esto se podría deber a

que posee muchas semillas muy pequeñas y que es el material no soluble al

realizar el análisis, por lo tanto es coherente que diferentes muestreos sean

similares los resultados.


Macarena Araya P.

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Proteína:

Para frutos recolectados el 2007-2008-2009 se tiene que parten en 3,17±0,13

g/100g a 11,9±0,25 g/100g, donde parra roja (zarzaparrilla) destaca en el

contenido alto y dihueñes el menor.

En el caso de los frutos del 2010 estás situados los datos entre 3,11±0,015

g/100g y 13,9±0,12 g/100g, donde ruibarbo destaca en el contenido más alto,

dihueñes contienen menor cantidad de proteínas. El contenido entre berries va

desde 5,91±0,26 g/100g (chaura) a 10,60±0,18 g/100g de la parra roja.

El INTA al realizar el análisis obtuvo un rango de contenidos de 2,57 g/100g

(dihueñes 2009) a 15,49 g/100g (ruibarbo 2010). Entre los berries el rango pate

con la murtilla del 2008 con 3,99 g/100g hasta 11,34 g/100g de la parra clara del

2007.

Este análisis presenta resultados muy cercanos entre un mismo fruto, se observa

que posee contenido similar tanto al estar fresco como al analizar a partir de uno

que se conservó.

Se puede apreciar que el más rico en proteínas es el ruibarbo con valores de

13,90±0,12 g/100g (umag) y 15,49 g/100g (INTA), yendo al otro extremo se tiene

que dihueñes (pan de indio) es el que contiene menos proteínas con valores de

2,57 (INTA 2009); 3,17 ±0,13 (UMAG 2009) y 3,11±0,15 g/100g. (UMAG 2010).

Siendo similares los resultados entre los laboratorios analistas.

Análisis adicionales del INTA

Hidratos de Carbono:

Con respecto a este parámetro es dihueñes con 79,71g/100g, el que presenta

mayor cantidad y ruibarbo el que posee menor contenido con 44,49 g/100g. Los

berries contienen un rango de 53,15 g/100g para la murtilla del 2008 hasta 70, 93

de la parra roja del 2007.


Macarena Araya P.

89

Este parámetro se calcula sumando todos los análisis nombrados antes y

restándoselos a 100, por lo que sólo sirve para evaluar entre los frutos enviados a

INTA, y no para comparar con los frutales analizados en UMAG, la humedad

obtenida en INTA es de una muestra literalmente en polvo, mientras que en

UMAG se realizó éste parámetro a partir de muestra húmeda (estando el fruto

fresco ó a partir de un fruto congelado) por lo tanto el resultado del laboratorio de

Santiago sirve para tener conocimiento del fruto deshidratado.

Energía:

En este parámetro tenemos al calafate 2007 con mayor cantidad, 351 Kcal, y con

246 Kcal el ruibarbo 2010 el de menor contenido. En los berries con menor

contenido es la murtilla del 2010. Los frutales menores entre sí están redondeando

300 Kcal.

6.2 Perfiles nutricionales por fruto

Para crear Tabla 5.4 que proporciona promedio de datos para cada fruto con sus

análisis (el objetivo principal de este trabajo), se observó en los resultados de cada

parámetro que los datos entre los frutos congelados y frescos no variaban de

sobremanera, por tanto era posible combinar datos entre distintos años de

muestra independientemente de cuándo fue colectado el fruto.

Se confía en los resultados obtenidos en INTA, y en base a éstos se hacen los

cálculos para obtener la tabla resumen (Tabla 5.4), ya que se trata de un

prestigioso laboratorio chileno estandarizado. Teniendo esta premisa los datos se

trabajaron calculando un promedio entre todos los datos obtenidos de cada

análisis para cada fruto (no separando por congelado o fresco), eliminándose los

contenidos más alejados de los obtenidos por INTA. Por tanto el promedio de

datos era desde dos muestras hasta ocho o diez, dependiendo las repeticiones

por fruto (chaura tenía más repeticiones de análisis), o a veces se eliminaban

datos, por tal razón en Tabla 5.1 (2007-2008-2009) y Tabla 5.2 (2010)

presentadas en resultados existen casilleros sin datos. Se calculó el promedio

junto con su desviación estándar, permitiéndose errores sobre el 5% en algunos


Macarena Araya P.

90

casos debido a que la cantidad de datos disponibles no eran suficiente para

determinar qué dato eliminar. En Anexo I se aprecian los datos obtenidos en

detalle.

De acuerdo a los datos obtenidos en los análisis de las muestras del 2007-2008-

2009 y 2010, presentados en Tabla 5.4 se resume que:

Humedad: contenido de 69,69±1,06 g/100g (calafate) y 93,57±0,057

g/100g del ruibarbo.

Ceniza: desde 1,36±0,35 g/100g (frambuesa) hasta 12,26±0,69 g/100g

(ruibarbo), pero la mayoría se encuentran hasta un valor de 6,44±0,86

g/100g de la grosella espinosa roja.

Extracto etéreo: el contenido varía entre 0,64±0,04 g/100g y 5,75 g/100g,

perteneciente el mayor valor a la parra blanca (Ribes rubrum L.), ruibarbo

presenta menor contenido. El berrie con menor contenido es grosella

espinosa-roja (Ribes uva crispa L.) con 0,71±0,04 g/100g.

Fibra cruda: Datos entre 5,67±1,62 g/100g hasta casi 26,46±0,35 g/100g

de la murtilla y parra roja es el de menor contenido.

Se observa que existe alto porcentaje en fibra entre los frutos.

Proteína: el rango de contenidos se encuentra en 3,08±0,23 g/100g

(dihueñe) a 14,19±0,73 g/100g, donde ruibarbo destaca en valor más alto.

Por otro lado entre los berries la parra roja contiene mayor cantidad con

10,63±1,67 g/100g y murtilla tiene menor contenido con 4,82±1,06 g/100g.

Se puede observar que ruibarbo presenta valores máximos y mínimos de algunos

parámetros con respecto a los demás frutos. Posee mayor cantidad de cenizas y

proteínas, y menor contenido en grasas al compararlo con los demás frutos

estudiados.


Macarena Araya P.

91

Como se mencionó anteriormente existen pequeñas diferencias entre los

resultados y algunos tuvieron que ser eliminados, las posibles causas pueden ser:

En algunos contenidos de un mismo fruto se aprecian diferencias, esto se

puede justificar principalmente porque los frutos fueron recolectados en

años y lugares diferentes en Punta Arenas y alrededores con el fin de

abarcar precisamente distintos puntos de muestreo y así tener muestras

variadas y posterior comparación, por tanto es evidente que los nutrientes

del suelo y las condiciones del medio natural provoca que varíen los datos.

Todos los frutos fueron analizados con sus semillas, por lo tanto aquí es

posible que tanta diferencia entre algunos datos sea porque la muestra

correspondiente al análisis contenía más cantidad de semillas molidas o

menos, entrando en juego la probabilidad en el instante de extraer muestra

en laboratorio haya sido más o menos homogénea.

6.3 Comparación con datos bibliográficos

El material bibliográfico científico respecto de estos temas es escaso, ya que las

tablas disponibles no indican el nombre científico de los frutos sino que su nombre

común, y esto generalizando en la búsqueda, ya que no es posible encontrar

resultados que se hayan hecho en la región respecto a estos análisis. El

Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA trabaja ciertos berries pero

incluyen parámetros distintos al de este trabajo, y que además se trata de frutos

del centro-sur del país.

Frambuesa, Parra roja, Grosella:

La siguiente tabla fue proporcionada por la ingeniero agrónomo Ingrid Hebel quien

trabaja en la Universidad de Magallanes, y apoya la situación de lo complicado

que es encontrar información bibliográfica científica, y lo poco que se encuentra no

es material muy actualizado, pero se trata de material con el que se puede

observar si existen similitudes con el presente trabajo.


Macarena Araya P.

92

Tabla 6.1: Elementos nutritivos de algunos frutos para comparar datos, en 10 g de

la parte comestible del fruto

Proteínas (g/10g) Calorías (g/10g)

Frambuesa 1,3 40

Zarzaparrilla roja 1,1 37

Grosella 0,8 43

Fuente: Bundesausschub für volkswirtschaftliche. Auflärung e.v. 1969

Ya que experimentalmente se obtuvo la cantidad de proteínas muy similar entre

todos los análisis, la tabla para comparar será presentada a continuación con

datos llevados a la escala que indica Tabla 6.1. En cuanto a calorías se utilizan los

datos obtenidos por INTA.

Tabla 6.2: Nutrientes obtenidos experimentalmente de este trabajo.

Proteínas (g/10g) Energía (cal)

Frambuesa 0,8 30

Zarzaparrilla roja 1,1 28

grosella (clara) 0,7 29

grosella (roja) 0,6 34

Comparando Tabla 6.1 y Tabla 6.2, es posible apreciar que en proteínas la

similitud entre los resultados es bastante cercana, en cuanto a calorías se puede

decir que varían en su valor pero no distan de forma exagerada. Por lo tanto se

puede decir que este dato bibliográfico junto con los análisis realizados son

bastante acertados, tomando en cuenta que las proteínas en todo este trabajo han

sido los resultados bastante similares al comparar entre años de recolección.

Ruibarbo:

Del apartado de teoría del Capítulo I, se tiene datos bibliográficos de composición

para el ruibarbo, allí se indican muchos más componentes que los que se

analizaron en este trabajo, por lo que se procederá comparar sólo los que caben

en este caso.


Macarena Araya P.

93

Tabla 6.3: Extracto de Tabla 2.1 (Cap. I) Valores nutritivos de ruibarbo rojo y

verde.



Humedad (g) 92,22 92,62

Cenizas (g) 0,72 0,75

Proteína total (factor 6,25 g) 0,87 0,85

Lípidos totales (g) 0,06 0,05

Fibra cruda (g) 1,51 1,18

FUENTE: Yagello, 2007

Tabla 6.4: Resultados experimentales ruibarbo del presente trabajo


Humedad (g) 93,57 ± 0,57

Cenizas (g) 12,26 ±0,69

Proteína total (factor 6,25 g) 14,19 ±0,73

Lípidos totales (g) 0,64 ±0,04

Fibra cruda (g) 14,25

En bibliografía diferencian entre el ruibarbo rojo y verde, en este trabajo no se no

se hizo aquello ya que se desea un conocimiento preliminar de los datos de todos

estos frutos.

Se presenta el contenido de materia seca, llevando este dato a contenido de

humedad sería para ruibarbo verde de 92,22g/100g y para ruibarbo rojo de

92,62g/100g, muy similar al resultado obtenido en este trabajo que es de 93,57 ±

0,57 g/100g,

En cuanto a cenizas son claramente distintos los valores, con 0,735 g/100g en

promedio el dato bibliográfico, por lo tanto tiene alto contenido en materia no


Macarena Araya P.

94

orgánica el ruibarbo muestreado en este trabajo que es de 12,26 ±0,69 g/100g,

Las características del suelo son importantes conocerlas.

Las proteínas también son bastante distintas las cantidades, obteniendo en

laboratorio 14,19 ±0,73 g/100g y en bibliografía 0,86 g/100g siendo muy menor el

dato teórico.

Las grasas presentadas en Tabla 6.3 con 0,06 g/100g y 0,05 g/100g son mucho

menores que en Tabla 6.4 de 0,64 ±0,04 g/100g, siendo amplia la diferencia.

La cantidad de fibra es muy distinta también, tanto en dato teórico 1,51 g/100g y

1,18 g/100g, como en el resultado de este trabajo: 14,25 g/100g, se trata de un

porcentaje relativamente alto con respecto a cada tabla, si se compara omitiendo

la humedad. Se puede destacar que el fruto analizado contiene mayor cantidad de

nutrientes que el mostrado en bibliografía.

A partir de estas comparaciones de frambuesa y ruibarbo:

No se puede generalizar ya que sólo se trata de algunos datos, los cuales no

implican todos los parámetros analizados en laboratorio, sí se puede decir que en

ciertos casos se aproximan unos con otros, como en el caso del ruibarbo con la

humedad por ejemplo, pero en general distan bastante al comparar tablas.


Macarena Araya P.

95

Comparación de frutos analizados con el arándano:

Tabla 6.5: Contenido nutricional frutos menores analizados en el presente trabajo.


Nombre Científico Nombre común GRASA g/100g

FIBRA g/100g

PROTEÍNA g/100g

Empetrum rubrum Vahl ex. Willd Murtilla 4,51 ±0,61 26,46 ±0,35 4,82 ±1,06

Ribes uva crispa L. grosella espinosa (clara) 2,39 ±0,98 19,97 7,48 ±0,33

Ribes uva crispa L. grosella espinosa (roja) 0,71 ±0,04 5,73 ±0,57 5,83 ±0,25

Ribes rubrum L., Parra blanca 5,75 12,21 9,84 ±0,91

Ribes rubrum L., parra roja 2,70 5,67 ±1,62 10,63 ±1,67

Berberis microphylla G Forster Calafate 4,85 8,37 ±1,24 8,46 ±0,71

Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. Chaura 2,42 ±0,47 7,88 ±1,35 5,02 ±0,88

Rubus idaeus L. Frambuesa 4,25 ±0,56 16,98 7,93 ±0,57

Cyttaria darwinii Berkeley Dihueñe 1,67 ±0,25 8,57 3,08 ±0,23

Rheum rhabarbarum L. Ruibarbo 0,64 ±0,04 14,25 14,19 ±0,73 Parámetro (promedio ± desviación estándar) g/100g

Tabla 6.6: Composición nutricional del arándano cada 100 gr

Grasas 0,7 gr

Fibra 2,11 gr

Proteínas 0,68 gr

Food and Drug Administration - FDA

Se tienen tres nutrientes del arándano para comparar con los frutos analizados en

este trabajo. En grasas el arándano es 0,7 g/100g, quienes se acercan a este

contenido son grosella espinosa roja 0,71±0,04 g/100g y ruibarbo 0,64±0,04

g/100g. El contenido de fibra del arándano es bastante bajo (2,11g/100g) respecto

a los contenidos obtenidos que parten de la parra roja con 5,67±1,62 g/100g y le

sigue grosella espinosa roja con 5,73±0,57 g/100g. En proteínas se observa que

es muy bajo el contenido de arándano con 0,68 g/100g frente a todos los demás

frutales, el contenido más cercano es del dihueñe con 3.08 ±0,23 g/100g.

Se observa en general que los nutrientes de arándano están muy por debajo de

los contenidos obtenidos en este trabajo.


Macarena Araya P.

96

7. CONCLUSIONES


Macarena Araya P.

97

En el presente Proyecto de Especialidad se exhiben (Tabla 5.4) las características

nutricionales (análisis proximal) de las siguientes especies de frutales menores

regionales de interés socioeconómico y cultural de Magallanes: Dihueñe, Cyttaria

darwinii Berkeley; Murtilla, Empetrum rubrum Vahl ex. Willd; Chaura, Gaultheria

mucronata (L.f.) Hook. Et Arn; Calafate, Berberis microphylla G Forster; Parrilla

roja y blanca, Ribes rubrum L.; Grosellero espinoso, Ribes uva crispa L.; Ruibarbo,

Rheum rhabarbarum L.; Frambuesa, Rubus idaeus L.

Con estos resultados se establece una línea de base con información química

preliminar del perfil nutricional el cual queda a disposición de la comunidad

científica regional, agricultores, microempresarios y comunidad en general.

El contenido nutricional de frutos congelados (recolectados 2007-2008-

2009) comparados con los frutos frescos analizados (2010), no varían en

grandes proporciones.

Los frutos del presente estudio muestran mayores cualidades nutricionales

que el arándano.

Este análisis preliminar es un punto de partida para el estudio de frutales

menores de la región, que en su mayoría han sido introducidos, pero se

han adaptado bastante bien al clima.

Se sugiere:

Estandarizar los análisis de fibra y grasa teniendo especial cuidado en la

homogeneización de la muestras y que al analizar éstas sean lo más

idénticas posible en un mismo fruto; grosella roja (Ribes uva crispa L.).

Muestrear y analizar el suelo, de esta forma se puede conocer qué tanto

influyen esos nutrientes en el fruto maduro

Realizar muchos más estudios, ya que este un pie de inicio para conocer

ciertos parámetros, se necesita conocer análisis como minerales, vitaminas,

entre otros.

Este estudio es a partir de frutos recolectados en estado natural, sin

intervención humana, por lo que si fueran cultivados serían por ejemplo

más ricos en nutrientes y se podrían trabajar como quizás frutos orgánicos

para comercializar al exterior donde sean más apreciados, además se

estaría aprovechando que mientras en el hemisferio norte no tengan acceso


Macarena Araya P.

98

a frutos frescos, se pueden comercializar desde esta parte del continente, y

no sólo los más conocidos a nivel nacional como por ejemplo frambuesa o

zarzaparrilla, que en la región no se abocan a ellos sino que al calafate y

ruibarbo, también existen más variedades de frutos que si no son gustosos

al paladar en estado natural, se puede usar en tortas, hacer mermeladas,

jugos, etc. También se pueden potenciar a nivel regional, turismo y

hotelería como productos artesanales.

Apoyo económico para poder realizar estudios, es importante y es un gran

limitante no tenerlo, siendo este un problema a nivel nacional, pero en el

caso de los frutales menores está en aumento lo referente al cultivo

orgánico, tener conocimientos de nutrientes es necesario, además de ser

viable en la economía regional trabajar más aún con este tipo de frutos.


Macarena Araya P.

99

8.BIBLIOGRAFÍA


Macarena Araya P.

100

TEXTOS

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- Corporación de fomento de la producción – Universidad Austral de Chile:

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- Sudzuki, Fusa: “Cultivo de Frutales Menores”. Ed. Universitaria, Santiago,

Chile, 1992.

- Fundación para la Innovación Agraria – Pontificia Universidad Católica de

Chile, Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal: “Frambuesas en Chile:

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- Fundación para la Innovación Agraria, Gobierno de Chile – Instituto de

investigaciones para la Agricultura Orgánica (FiBL) – Agrupación de

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- Mercado, Carmen E, LOS ÁMBITOS, LA GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA

INOCUIDAD ALIMENTARIA: UNA VISIÓN INTEGRAL

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NORMAS:

- Norma chilena oficial de alimentos NCh512.Of80

- Norma chilena NCh842.Of78

- Norma Chilena Oficial NCh514.OF80

- Método de oxidación e hidrólisis ácida, modificado por Scharrer, ISO 6541

- Norma Chilena Oficial de alimentos NCh513.EO68

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http://www.frutosdelapatagonia.cl/index.php?option=com_content&vi

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http://www.florachilena.cl/Niv_tax/Angiospermas/Ordenes/Ranuncale

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- Al Central: tabla información nutricional:

http://www.alcentral.com.ar/fh_frambuesa.html

- Portal web de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de

Chile:

http://www.agronomia.uchile.cl/webcursos/cmd/11999/erwvigal/framb

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- Instituto Nacional de Normalización (INN):

http://www3.inn.cl/inn/portada/index.php

- INFORGANIC: http://inforganic.com/web/node/60

- Universidad de Antioquia, Colombia: “Bromatología”, Profesora Gilma

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http://www.fao.org/organicag/display/work/display.asp?country=CHL

&lang=ES&disp=summaries

- PRODUCCIÓN DE ARÁNDANOS EN CHILE Y ROL DEL INIA

http://www.inta.gov.ar/famailla/simposio/produccionarandanoschileC

Mu%C3%B1oz.pdf

- MERCADO DEL ARANDANO EN CHILE

http://www.indap.gob.cl/Docs/DocumentosFruticultura//Arándano/ME

RCADO%20DEL%20ARANDANO%20EN%20CHILE.pdf

- Arándanos Chile

http://www.inta.gov.ar/famailla/simposio/produccionarandanoschileC

Mu%C3%B1oz.pdf

- Ediciones especiales El Mercurio

http://www.edicionesespeciales.elmercurio.com/destacadas/detalle/in

dex.asp?idnoticia=0104122006021X0020038


Macarena Araya P.

104

9.ANEXOS


Macarena Araya P.

105

9.1 Anexo N°1: Tablas resultados laboratorio

En el presente anexo se detalla los datos obtenidos en todos los análisis. Los

datos con asterisco no se utilizaron para calcular Desviación estándar y error

relativo.

Tabla A: Análisis de humedad 2007-2008-2009

2007-2008-2009 Primer análisis

Segundo análisis

Promedio ± desviación estándar

Error Relativo

N° muestra-duplicado codificación

humedad g/100g

humedad g/100g

HUMEDAD g/100g ε (%)

1 FSMU-08 89,152 87,454 87,476 ±1,47 1,688

1 85,562 87,737

2 FSGC-07 79,168 81,434 80,293 ±1,238 1,542

2 79,278 81,293

3 FSPC-07 76,494 79,891 78,153 ±2,1 2,687

3 76,183 80,043

4 FSPA-07 82,023 83,513 83,044 ±0,689 0,830

4 83,249 83,391

5 FSGR-07 85,58 *72,395 85,975 ±0,861 1,001

5 85,383 86,963

6 FSCA-07 69,681 68,136 69,152 ±0,941 1,361

6 70,178 68,611

7 FSDI-09 79,841 81,65 81,325 ±1,608 1,977

7 80,359 83,451

8 FSCH-09 85,005 86,126 85,007 ±0,606 0,721

8 84,915 84,842

8 84,246 84,909

*Dato eliminado

Detalle códigos:

código Nombre científico Nombre Común

FSMU-08 Empetrum rubrum Vahl ex. Willd murtilla






FSDI-09 Cyttaria darwinii Berkeley dihueñes

FSCH-09 Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn. chaura


Macarena Araya P.

106

Tabla B: Análisis de ceniza 2007-2008-2009

2007-2008-2009 Primer Análisis

Segundo análisis


Error relativo

N° muestra- Duplicado codificación

ceniza g/100g

ceniza g/100g

CENIZA g/100g ε (%)

1 FSMU-08 1,669 2,051

1,870 ±0,223 11,925 1 1,685 2,076

2 FSGC-07 2,785 3,021

2,861 ±0,109 3,81 2 2,836 2,802

3 FSPC-07 5,145 6,224

5,661 ±0,627 11,076 3 5,092 6,182

4 FSPA-07 5,216 4,693

4,927 ±0,29 5,886 4 5,136 4,661

5 FSGR-07 6,03 6,005

6,438 ±0,86 13,358 5 7,728 5,989

6 FSCA-07 2,745 2,896

2,846 ±0,078 2,741 6 2,826 2,918

7 FSDI-09 1,772 2,03

1,95 ±0,121 6,205 7 1,975 2,021

8 FSCH-09 2,831 2,966

2,927 ±0,095 3,231

8 2,908 3,102

8 2,868 2,964

Detalle códigos:

código Nombre científico Nombre Común










Macarena Araya P.

107

Tabla C: Análisis de grasa 2007-2008-2009


Segundo análisis

repetición


Error relativo

N° muestra- duplicado codificación

Grasa g/100g

Grasa g/100g

Grasa g/100g

GRASA g/100g ε (%)

1 FSMU-08 5,14 1,651* 1,814*

4,772 ±0,520 10,897 1 4,404 2,659* ---

2 FSGC-07 1,676 2,116 1,947

1,913 ±0,222 11,605 2 3,396* 3,656* ---

3 FSPC-07 0,824 1,309 ---

1,067 ±0,276 25,867 3 0,668 0,846 ---

4 FSPA-07 0,644 0,519 ---

0,572 ±0,118 20,629 4 0,432 0,691 ---

5 FSGR-07 0,652 0,739 ---

0,705 ±0,039 5,532 5 0,728 0,702 ---

6 FSCA-07 1,056 0,877 1,065

0,999 ±0,087 8,709 6 0,996 1,786* ---

7 FSDI-09 1,764 1,418 ---

1,557 ±0,231 14,836 7 1,74 1,304 ---

8 FSCH-09 3,03 1,734* ---

2,698 ±0,47 17,42 8 2,365 1,631* ---

*Dato eliminado

Detalle códigos:

Código Nombre científico Nombre Común










Macarena Araya P.

108

Tabla D: Análisis de fibra cruda 2007-2008-2009


Segundo análisis


Error relativo

N° muestra- duplicado Codificación

fibra g/100g

fibra g/100g FIBRA g/100g ε (%)

1 FSMU-08 9,035 12,012*

9,085 ±0,071 0,782 1 9,135 12,805*

2 FSGC-07 *6,565 9,312*

---- 1,198 2 *6,455 10,029*

3 FSPC-07 *7,12 *6,815

---- 4,641 3 *6,36 *6,851

4 FSPA-07 7,725 4,382

6,217 ±1,819 29,258 4 7,835 4,924

5 FSGR-07 6,07 5,109

5,734 ±0,569 9,923 5 6,34 5,418

6 FSCA-07 5,875* 5,621*

7,495 --- --- 6 7,495 6,257*

7 FSDI-09 28,29* 27,747*

--- --- --- 7 32,13* 29,863*

8 FSCH-09 7,035 6,716*

7,100 ±0,092 1,296 8 7,165 6,522*

*Dato eliminado Detalle códigos:











Macarena Araya P.

109

Tabla E: Análisis de proteína 2007-2008-2009


Segundo análisis


Error relativo


Proteína g/100g

Proteína g/100g

PROTEÍNA g/100g ε (%)

1 FSMU-08 3,719 4,375*

3,792 ±0,126 3,323 1 3,719 3,938

2 FSGC-07 7,656 7,438

7,602 ±0,209 2,749 2 7,438 7,875

3 FSPC-07 9,188 10,063

9,461 ±0,414 4,376 3 9,188 9,406

4 FSPA-07 11,594 12,031

11,885 ±0,252 2,12 4 12,031 10,938*

5 FSGR-07 5,688 6,125

5,834 ±0,252 4,320 5 5,688 7,438*

6 FSCA-07 9,188 7,875

8,386 ±0,703 8,383 6 8,094 7,219*

7 FSDI-09 3,063 3,281

3,172 ±0,126 3,972 7 3,063 3,281

8 FSCH-09 4,375 4,594

4,594 ±0,644 14,020

8 3,938 5,469

4,156 ---

*Dato eliminado

Detalle códigos:











Macarena Araya P.

110

Tabla F: Análisis de humedad 2010

2010 Primer análisis

Segundo análisis


Error relativo


Humedad g/100g

Humedad g/100g

HUMEDAD g/100g ε (%)

1 FSMU-10 80,697 84,422

82,624 ±1,979 2,395 1 81,14 84,236

2 FSDI-10 85,16 81,754

83,538 ±1,854 2,219 2 85,117 82,12

3 FSCH-10 84,757 86,66

85,693 ±1,019 1,189 3 84,871 86,485

4 FSRU-10 94,01 92,823

93,569 ±0,574 0,613 4 94,029 93,413

5 FSFR-10 80,665 81,515

81,141 ±0,529 0,652 5 80,708 81,676

6 FSZA-10 80,128 80,472

80,434 ±0,259 0,322 6 80,378 80,756

7 FSCA-10 69,571 70,992

70,223 ±0,983 1,4 7 71,132 69,195

Detalle códigos:

código-año Nombre científico Nombre Común






FSZA-10 Ribes rubrum L., parrilla roja



Macarena Araya P.

111

Tabla G: Análisis de ceniza 2010


Segundo análisis


Error relativo

N° muestra- Duplicado Codificación

Ceniza g/100g

ceniza g/100g CENIZA g/100g ε (%)

1 FSMU-10 1,786 2,006

1,934 ±0,123 6,360 1 1,883 2,059

2 FSDI-10 2,803 2,226

2,495 ±0,238 9,539 2 2,507 2,444

3 FSCH-10 3,272 2,967

3,253 ±0,205 6,302 3 3,452 3,322

4 FSRU-10 14,74 13,95

14,486 ±0,565 3,900 4 15,159 14,096

5 FSFR-10 1,428 1,319

1,475 ±0,126 8,542 5 1,563 1,59

6 FSZA-10 4,855 5,001

5,117 ±0,294 5,746 6 5,075 5,535

7 FSCA-10 2,679 2,76

2,83 |±0,132 4,664 7 2,951 2,931

Detalle códigos:










Macarena Araya P.

112

Tabla H: Análisis de grasa 2010

Análisis grasa 2010 Primer análisis

Segundo análisis

Tercer análisis


Error relativo

N° muestra- duplicado codificación

Grasa g/100g

grasa g/100g

Grasa g/100g

GRASA g/100g ε (%)

1 FSMU-10 7,366* 3,655 4,334

4,024 ±0,287 7,132 1 3,971 4,137 ---

2 FSDI-10 1,855 1,688 ---

1,844 ±0,206 11,171 2 2,132 1,702 ---

3 FSCH-10 5,128* 1,342* 2,264

2,013 ±0,356 17,685 3 1,761 1,474* ---

4 FSRU-10 0,659 0,618 ---

0,623 ±0,027 4,334 4 0,619 0,595 ---

5 FSFR-10 0,5148* 4,083 ---

3,93 ±0,21 5,363 5 0,4754* 3,784 ---

6 FSPA-10 0,5685* 0,962* 0,585*

--- --- 6 0,4956* 0,973* ---

7 FSCA-10 0,9833* 0,924* ---

--- --- 7 0,8783* 0,963* ---

*Dato eliminado

Detalle códigos:










Macarena Araya P.

113

Tabla I: Análisis de fibra cruda 2010


Segundo análisis


Error relativo


Fibra g/100g

Fibra g/100g FIBRA g/100g

ε (%)

1 FSMU-10 3,595* 2,965*

----

----

1 3,793* 3,234*

2 FSDI-10 27,634* 28,408*

----

---- 2 26,846* 27,484*

3 FSCH-10 1,184* 1,496*

----

----

3 1,839* 1,744*

4 FSRU-10 2,673* 3,076*

----

----

4 2,198* 2,809*

5 FSFR-10 3,883* 4,078*

----

----

5 3,677* 3,867*

6 FSPA-10 4,197 3,434*

4,240 ±0,061

1,439

6 4,283 2,343*

7 FSCA-10 5,414* 4,99*

----

----

7 5,397* 5,183*

*Dato eliminado

Detalle códigos:










Macarena Araya P.

114

Tabla j: Análisis de proteína 2010


Segundo análisis


Error relativo


proteína g/100g

proteína g/100g

PROTEÍNA g/100g ε (%)

1 FSMU-10 6,344* 5,934

5,894 ±0,047 0,797 1 5,906 5,843

2 FSDI-10 3,063 2,934

3,106 ±0,145 4,668 2 3,281 3,144

3 FSCH-10 6,125 5,734

5,907 ±0,255 4,317 3 6,125 5,643

4 FSRU-10 14,000 13,934

13,865 ±0,122 0,880 4 13,781 13,743

5 FSFR-10 7,832 7,443

7,821 ±0,593 7,582 5 8,655 7,354

6 FSZA-10 10,463 10,678

10,643 ±0,184 1,729 6 10,885 10,545

7 FSCA-10 8,343 8,044

8,110 ±0,208 2,565 7 8,694* 7,943

*Dato eliminado

Detalle códigos:










Macarena Araya P.

115

Tabla k: error relativo del contenido nutricional


Nombre Científico/ Nombre común

HUMEDAD g/100g Promedio ± desviación estándar

error relativo humedad ε (%)

CENIZA g/100g

error relativo ceniza ε (%)

GRASA g/100g

Error relativo grasa ε (%)

Empetrum rubrum Vahl ex. Willd / Murtilla 85,05 ±3,06 3,6 1,84 ±0,21 11,41 4,51 ±0,61 13,53

Ribes uva crispa L. / grosella espinosa (clara) 80,29 ±1,24 1,54 2,75 ±0,26 9,45 2,39 ±0,98 41,00

Ribes uva crispa L./ grosella espinosa (roja) 85,98 ±0,86 1,00 6,44 ±0,86 13,35 0,71 ±0,04 5,63

Ribes rubrum L, / Parra blanca 78,15 ±2,1

2,69 5,57 ±0,58 10,41 5,75 ---

Ribes rubrum L., / parra roja 81,74 ±1,48 1,81 4,27 ±0,87 20,37 2,7 ---

Berberis microphylla G Forster / Calafate 69,69 ±1,06 1,52 2,51 ±0,18 7,17 4,85 ---

Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn./ Chaura 85,28 ±0,82 2,43 2,8 ±0,21 28,34 2,42 ±0,47 19,42

Rubus idaeus L./ Frambuesa 81,14 ±0,53 0,96 1,36 ±0,35 7,5 4,25 ±0,56 13,18

Cyttaria darwinii Berkeley / Dihueñe 82,43 ±2,00 0,61 1,87 ±0,53 5,63 1,67 ±0,25 14,97

Rheum rhabarbarum L./ Ruibarbo 93,57 ±0,57 0,65

12,26 ±0,69 25,74 0,64 ±0,04 13,18

continuación

Nombre Científico/ Nombre común

FIBRA g/100g

error relativo fibra ε (%)

PROTEÍNA g/100g

error relativo proteína ε (%)

Empetrum rubrum Vahl ex. Willd / Murtilla 26,46 ±0,35 1,32 4,82 ±1,06 21,99

Ribes uva crispa L. / grosella espinosa (clara) 19,97 -- 7,48 ±0,33 4,41

Ribes uva crispa L./ grosella espinosa (roja) 5,73 ±0,57 9,95 5,83 ±0,25 4,29

Ribes rubrum L., / Parra blanca 12,21 -- 9,84 ±0,91 9,25

Ribes rubrum L., / parra roja 5,67 ±1,62 28,57 10,63 ±1,67 15,71

Berberis microphylla G Forster/ Calafate 8,37 ±1,24 14,81 8,46 ±0,71 8,39

Gaultheria mucronata (L.f.) Hook. et Arn./ Chaura 7,88 ±1,35 17,13 5,02 ±0,88 17,53

Rubus idaeus L./ Frambuesa 16,98 -- 7,93 ±0,57 7,19


Macarena Araya P.

116

Cyttaria darwinii Berkeley / Dihueñe 8,57 -- 3,08 ±0,23 7,47

Rheum rhabarbarum L./ Ruibarbo 14,25 -- 14,19 ±0,73 5,14

Tabla l: Resumen de nutrientes agrupados por fruto, ordenados por año (g/100g

base seca)

Contenidos en frutales menores

2007-2008-2009-2010-INTA

Código

Lugar

análisis

HUMEDAD

g/100g

CENIZA

g/100g

GRASA

g/100g

FIBRA

g/100g

PROTEÍNA

g/100g

FSMU-08 UMAG 87,48 ±1,48 1,87 ±0,22 4,77 ±0,52 ----- 3,79 ±0,13

FSMU-08 INTA * 1,51 5,2 26,21 3,99

FSMU-10 UMAG 82,62 ±1,98 1,93 ±0,12 4,02 ±0,29 ---- 5,89 ±0,05

FSMU-10 INTA * 1,65 5,24 26,71 5,5

FSGC-07 UMAG 80,29 ±1,24 2,86 ±0,11 1,91 ±0,22 ----- 7,60 ±0,21

FSGC-07 INTA * 2,33 3,83 19,97 6,98

FSPC-07 UMAG 78,15 ±2,10 5,66 ±0,63 ---- ----- 9,46 ±0,41

FSPC-07 INTA * 5,22 5,75 12,21 11,34

FSPA-07 UMAG 83,04 ±0,69 4,93 ±0,29 ---- 6,22 ±1,82 11,90 ±0,25

FSPA-10 UMAG 80,43 ±0,26 5,12 ±0,29 ---- 4,24 ±0,06 10,60 ±0,18

FSPA-07 INTA * 2,55 2,7 6,33 6,8

FSGR-07 UMAG 85,98 ±0,86 6,44 ±0,86 0,71 ±0,04 5,73 ±0,57 5,83 ±0,25

FSCA-07 UMAG 69,15 ±0,94 2,85 ±0,08 ---- 7,50 8,39 ±0,7

FSCA-07 INTA * 2,38 4,85 9,25 9,72

FSCA-10 UMAG 70,22 ±0,98 2,83 ±0,13 ---- ---- 8,11 ±0,21

FSDI-07 INTA * 0,94 1,43 8,57 2,57

FSDI-09 UMAG 81,33 ±1,61 1,95 ±0,12 1,6 ±0,08 ---- 3,17 ±0,13

FSDI-10 UMAG 83,54 ±1,85 2,5 ±0,24 1,84 ±0,21 ---- 3,11 ±0,15

FSCH-07 INTA * 2,9 2,66 9,43 4,05

FSCH-09 UMAG 85,01 ±0,61 2,94 ±0,10 2,34 ±0,07 7,10 ±0,09 4,59 ±0,64

FSCH-10 UMAG 85,69 ±1,02 3,25 ±0,21 2,01 ±0,36 ---- 5,91 ±0,26

FSRU-10 UMAG 93,57 ±0,57 14,50 ±0,57 0,62 ±0,03 ---- 13,90 ±0,12

FSRU-10 INTA * 15,59 0,7 14,25 15,49

FSFR-10 UMAG 81,14 ±0,53 1,48 ±0,13 3,93 ±0,21 ---- 7,82 ±0,59

FSFR-10 INTA 2,23 4,25 ±0,56 16,98 8,37


Macarena Araya P.

117

Cuadro códigos:




















Macarena Araya P.

118

9.2 Anexo N°2: Listado materiales laboratorio

Materiales utilizados en experiencia en laboratorio según cada análisis

Determinación de Humedad

- 2 crisol

- 1 Espátula

- 2 Posillo plástico

- Desecador con deshidratante adecuado

Determinación de Ceniza

- 2 Crisol

- 1 Desecador

- 1 Espátula

- 1 Pinzas metálicas

Determinación de Grasa

- 1 balón de destilación de 250 ml

- 1 probeta de 100 ml

- 1 Soporte universal

- 2 Pinzas para soporte

- 1 Piseta

- Cartucho de extracción de celulosa

- Desecador

- Mortero con su mano

- Guantes de plástico

- Espátula

Determinación de Fibra cruda



- 1 columna de reflujo




Macarena Araya P.

119

- 1 Piseta

- Mangueras

- Refrigerante

- Algodón

- Guantes de plástico

- Espátula

- Papel filtro nº 541

- 1 Embudo fisher

- 1 matraz kitasato

- bagueta

Determinación de Proteínas

- 1 Matraz Erlenmeyer de 250 ml



- 1 Termómetro (en °C)

- 1 columna de destilación

- 2 Gotarios



- 1 Piseta

- Mangueras

- 5 Perlas de ebullición

- Papel aluminio

- Refrigerante

- Algodón

- 1 Bureta

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