UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
LICENCIADO EN GASTRONOMÍA
TEMA:
“IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA REGIONAL
DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”
AUTOR:
DANIEL ALEJANDRO BUENAÑO ZUMÁRRAGA
DIRECTOR DEL PROYECTO
ING. DIEGO JIMÉNEZ
Guayaquil - Ecuador
2012
II
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Acta de aprobación
Proyecto de Investigación
TEMA:
“IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA REGIONAL DE
LA PROVINCIA DE COTOPAXI EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”
Trabajo de investigación presentado por:
DANIEL ALEJANDRO BUENAÑO ZUMÁRRAGA
Aprobado en su estilo y contenido por
El Tribunal de Sustentación:
_____________________________
Ing. José Valdéz Diaz Presidente del Tribunal
_____________________________
Ing. Diego Jiménez Rivadeneira
Director del Proyecto
_____________________________
Ing. Efrén Silva Gómez Primer Vocal Principal
_____________________________
Ing. Fabián Zambrano Cabrera Segundo Vocal Principal
III
Declaración Expresa
__________________________________
Daniel Alejandro Buenaño Zumárraga
“La responsabilidad del contenido completo
presentado en este informe técnico,
corresponde exclusivamente al autor, y la
propiedad intelectual del mismo a la
Universidad de Guayaquil, según lo
establecido por la ley vigente”
IV
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar doy gracias a Dios por
haberme dado sabiduría durante todos estos
años de estudio, a toda mi familia que
siempre estuvo pendiente y dispuesta a
colaborar conmigo las veces que necesité de
su ayuda, a mis amigos y profesores.
V
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico con mucho cariño a mi
padre, por su ejemplo de perseverancia y a
mi madre por sus consejos y amor
incondicional.
VI
PRÓLOGO
Todos los conocimientos adquiridos a lo largo de estos años de carrera
han sido aplicados en el presente trabajo, con el cual se desea no solamente
dar a conocer una parte de la riqueza gastronómica que nuestro país el
Ecuador posee, además incentivar el consumo del producto local, permitiendo
de esta manera que nuestra gastronomía goce de aceptación y reconocimiento
lo que a su vez le permita convertirse en un verdadero referente culinario.
VII
RESUMEN
El presente trabajo de investigación se orienta a la implementación de un
restaurante enfocado en la venta de comida regional de la provincia de
Cotopaxi, el cual estará ubicado en el sector centro de la ciudad de Guayaquil,
con el cual se desea dar a conocer tanto preparaciones tradicionales así como
nuevas creaciones, logrando de esta manera un fortalecimiento de la
gastronomía local.
Se realizó una investigación de mercado para poder establecer las
necesidades y preferencias de los clientes potenciales mediante encuestas y
así poder identificar las tendencias de consumo. El segmento de mercado al
cual se dirigió la propuesta fueron hombres y mujeres de un nivel
socioeconómico medio, medio alto, que oscilan entre 18 y 60 años de edad, los
cuales estarían potencialmente interesados en consumir los productos a
ofrecerse.
Con el desarrollo del estudio técnico y organizacional se detallan varios
aspectos importantes, tales como la ubicación del proyecto, el mobiliario de
operación, así como el recurso humano necesario y las diversas funciones que
deberán desempeñar a fin de llevar un buen desempeño en el área de trabajo.
Para el inicio del proyecto, se deberá realizar una inversión de
$ 20.943,07 de la cual $ 15.000 se financiará mediante un préstamo a la
Corporación Financiera Nacional a cinco años plazo, el monto restante de
$ 5.943,07, será financiado con capital propio. Al momento de utilizar los
indicadores financieros se obtuvo un valor actual neto de $ 12.714 y una tasa
interna de retorno de 33,08 %. La recuperación de la inversión será al segundo
año, undécimo mes y veintitrés días hábiles. La relación costo beneficio es de
1,607 lo que significa que por cada dólar invertido habrá una utilidad de $ 1,607
convirtiendo al proyecto en viable y rentable. Finalmente se termina con una
serie de conclusiones y recomendaciones.
VIII
ÍNDICE GENERAL
Tribunal de sustentación II
Declaración expresa III
Agradecimiento IV
Dedicatoria V
Prólogo VI
Resumen VII
Índice general VIII
CAPITULO 1: GENERALIDADES
1.1 Introducción 1
1.2 El problema 2
1.3 Objetivo general 3
1.4 Objetivos específicos 3
1.5 Justificación 4
1.6 Marco teórico conceptual 4
1.6.1 Cocina regional 4
1.6.2 Comida tradicional 5
1.7 Metodología 6
CAPITULO 2: INVESTIGACIÓN DE MERCADO
2.1 Fijación de mercado 7
2.2 Estudio de oferta y demanda 7
2.2.1 Oferta 7
2.2.2 Demanda 9
IX
2.3 Plan de Marketing 9
2.4 Selección de la muestra 11
2.5 Encuesta 12
2.6 Análisis de resultados 13
2.7 Conclusiones del estudio de mercado 21
CAPITULO 3: ANÁLISIS TÉCNICO
3.1 Zonificación 23
3.1.1 Macrolocalización 23
3.1.2 Microlocalización 23
3.2 Análisis del entorno 24
3.3 Instalaciones 26
3.4 Mobiliario 26
CAPITULO 4: ESTUDIO ORGANIZACIONAL
4.1 Estructura organizacional 29
4.2 Estructura funcional 30
4.3 Organigrama 33
4.4 Misión 33
4.5 Visión 33
4.6 FODA 34
4.7 Logo 35
4.8 Políticas 35
4.8.1 Marco legal 36
4.9 Flujo de producción 38
X
CAPITULO 5: PROPUESTA GASTRONÓMICA
5.1 Carta del restaurante 40
5.2 Recetas estándar 43
5.2.1 Básicas 43
5.2.2 Compuestas 56
5.3 Hoja de costos 68
CAPITULO 6: PLAN FINANCIERO
6.1 Inversión y financiamiento 89
6.2 Estado de resultados 90
6.2.1 Proyección de ventas 90
6.2.2 Estado de pérdidas y ganancias 93
6.3 Balance general 95
6.4 Flujo de caja 96
6.5 Índices financieros 97
6.5.1 TIR 97
6.5.2 VAN 97
6.5.3 Costo beneficio 98
6.6 Punto de equilibrio 98
6.7 Periodo de recuperación de la inversión 100
CAPITULO 7: ESTUDIO AMBIENTAL E IMPACTO SOCIO-ECONÓMICO
101
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 105
BIBLIOGRAFÍA 107
XI
ANEXOS
Anexo 1: Helados de Salcedo 108
Anexo 2: Ají de cuy 108
Anexo 3: Hallulas 108
Anexo 4: Tortillas de maíz 109
Anexo 5: Runaucho 109
Anexo 6: Tamal de dulce 109
Anexo 7: Uctotortillas 110
Anexo 8: Pan de la Calera 110
Anexo 9: Macrolocalización 111
Anexo 10: Microlocalización 111
Anexo 11: Plano de cocina 112
Anexo 12: Plano del salón 113
Anexo 13: Inversión total 114
Anexo 14: Requisitos para préstamo a la Corporación Financiera
Nacional
117
Anexo 15: Amortización del préstamo 118
Anexo 16: Proyección de costos 119
Anexo 17: Gastos de personal 120
Anexo 18: Cálculo de depreciación de activos fijos 120
Anexo 19: Cálculo de amortización de gastos anticipados 120
1
CAPITULO 1
GENERALIDADES
1.1 INTRODUCCIÓN
La provincia de Cotopaxi se encuentra ubicada en la región sierra de la
república del Ecuador, su extensión es de 6.071 km2 y limita con las provincias:
de Pichincha al norte, Bolívar y Tungurahua al sur, al este con Napo, y al oeste
con Los Ríos. La división política de la provincia comprende siete cantones:
Sigchos, Saquisilí, Salcedo, Pujilí, Pangua, La Maná y Latacunga, esta última
siendo la ciudad capital.
Antes de la llegada de los españoles el actual territorio de la provincia de
Cotopaxi estuvo habitado por la civilización proto Panzalea, descendientes de
los Chibchas según estudios del arqueólogo alemán Max Uhle y el ecuatoriano
Jacinto Jijón y Caamaño. Tiempo después aparecen los Panzaleos, Pastos y
Cayapas-Colorados provenientes de Centro América, mientras que los
Atacameños y Quijos llegaron desde el Oriente1, dando lugar a los cacicazgos
de Tacunga, Mulliambato, Píllaro, Quizapincha, entre otros, los cuales
consistían en terrenos liderados por un cacique.
Previa a la etapa incaica los Tacungas opusieron resistencia a la
invasión sin embargo desistirían de ella gracias a la ingeniosa administración
que el inca Huayna Capac estableció, mas tarde los mismos combatirían
valientemente contra los conquistadores españoles.
Una vez asentada la colonia española los territorios fueron repartidos
entre los conquistadores, desde Quito debido a que en ese tiempo el
1 Fuente: Ecuador en la mitad del mundo, Guía turística y ecológica, Gustavo Vásquez Méndez.
2
Corregimiento de Latacunga formaba parte de la Real Audiencia con
el nombre de San Vicente Mártir, de esta manera se dio lugar a las mitas,
encomiendas, y trabajo forzado en los obrajes.
El primero de abril de 1851 durante el gobierno del Sr. Diego Noboa se
funda la provincia de Cotopaxi2. Mediante un decreto el Gral. José María
Urbina como Jefe Supremo de la República, meses más tarde, el 9 de octubre
del dispone que la provincia cambie su nombre por León en homenaje al
filántropo latacungueño Dr. Vicente León y Arguelles. Finalmente, el Gral.
Latacungueño Alberto Enríquez Gallo le devolvió su denominación original a
provincia de Cotopaxi, por decreto No. 167 del 31 de mayo de 1938.
Abundante en recursos y atractivos naturales la provincia de Cotopaxi,
es privilegiada debido a la variedad de climas y tierra fértil, donde se
encuentran diversidad de fauna y flora. Entre sus paisajes resaltan importantes
elevaciones montañosas como El Cotopaxi, Illinizas, Quilindaña, Quispicacha, y
la laguna del Quilotoa.
En cuanto a la gastronomía de Cotopaxi entre los platos más
representativos3 se encuentran sus famosos Helados de Salcedo, Ají de cuy,
Hallullas, Tortillas de maíz, Runaucho, Tamal de dulce, Uctotortillas, Pan de la
Calera, Chugchucaras, Queso de hoja, entre otros manjares los cuales son un
deleite para los turistas que visitan la provincia. Las fotos de las preparaciones
antes mencionadas pueden encontrarse desde el Anexo 1 hasta el Anexo 8
respectivamente.
1.2 El problema
Ecuador es un país megadiverso, rico tanto en recursos naturales y
minerales, factor clave que ha influenciado de alguna manera u otra tanto en la
variedad de platos por región, y en la forma de elaborar dichas preparaciones.
2 Fuente: Ecuador, provincias y capitales, Oswaldo Rivera Villavicencio.
3 Fuente: Investigación de campo en el cantón Saquisilí, Pujilí, y Latacunga
3
A pesar de todas estas ventajas y el notable progreso a través de los
años, la gastronomía ecuatoriana aún no ha conseguido el reconocimiento que
merece a nivel internacional, y esto se debe en parte a la poca difusión de la
cocina regional.
Países como Perú y México, al cual la Organización de Naciones Unidas
para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró a su gastronomía
patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, han sabido aprovechar de gran
manera la cocina regional permitiéndose ocupar un lugar dentro de las
gastronomías más reconocidas a nivel mundial.
Otro factor importante en cuanto al poco desarrollo de la cocina regional
es tanto la perdida de la tradición y de ingredientes que componen
preparaciones específicas así como la globalización debido a la invasión de
tendencias y alimentos extranjeros.
1.3 Objetivo general
Implementar un restaurante de cocina regional de la provincia de
Cotopaxi en la ciudad de Guayaquil, con el cual se pueda dar a conocer tanto
las preparaciones tradicionales que de alguna manera no han sido bien
promocionadas así como de otras creaciones.
1.4 Objetivos específicos
Fomentar el consumo de la cocina regional y así permitir que sea una
base sólida para la proyección internacional de la gastronomía
ecuatoriana.
Conocer mediante encuestas las tendencias y preferencias en el
mercado.
4
Establecer el rango de precios de las preparaciones que se ofrecerá a
las cuales el cliente potencial pueda acceder.
Definir los medios para alcanzar una rentabilidad que permita al negocio
mantenerse en el mercado.
Indicar la factibilidad en el proyecto, a través de cuadros de costos,
inversión y estados financieros proyectados.
1.5 Justificación
Con la finalidad de obtener el título de Licenciatura en Gastronomía se
decide elaborar un proyecto en el cual se implementará un restaurante de
comida regional de la provincia de Cotopaxi en la ciudad de Guayaquil,
mediante el cual se desea impulsar este tipo de cocina, permitiendo de esta
manera que la gastronomía ecuatoriana sea la primera alternativa en la mente
del consumidor, y a su vez que la cocina regional sea una base que facilite a
nuestra gastronomía tener una proyección internacional.
1.6 Marco teórico conceptual
1.6.1 Cocina regional
La cocina regional constituye el manifiesto cultural de una sociedad o
lugar determinado en la que se demuestra la creatividad de una comunidad, la
variedad del entorno natural, y a su vez los diversos factores que intervienen en
esta, convirtiéndola en un patrimonio intangible.
Diversos aspectos importantes tales como sabores, técnicas, sazón,
implementos de cocina, disponibilidad de productos, producción en el campo,
situación geográfica, que a su vez influencian en la forma de preparar los
alimentos y en la diversidad de preparaciones toman lugar en la cocina
regional. Es tal la importancia de la comida en el diario vivir de una región, que
5
además de ser una necesidad básica está estrechamente vinculada con el
aspecto social, cultural, y económico de una población.
El mexicano Domingo Guzmán considera que en toda cocina deberían
considerarse los siguientes puntos: “1) crear sus propios utensilios, insumos y
materiales, 2) inventar sus modos y maneras propios de cocinar, 3) tener en su
repertorio platillos que abarquen toda la gama de sabores: del agrio al dulce,
del áspero al suave, de lo salado a lo amargo, 4) integrar la totalidad de los
pasos de una comida, desde la entrada, pasando por los caldos, las sopas
secas, los guisados y hasta los postres, 5) establecer sus horarios, costumbres,
etiqueta y ordenamiento, 6) que el gusto por el platillo, el guiso y las viandas,
haya rebasado tres generaciones, ceñirse al parecer del tiempo, amo y señor
de lo caduco y permanente, 7) capaz de aprovechar e incorporar los
conocimientos de cocina ajenos sin desvirtuar su espíritu. Por último, menciona
que una cocina se transforma en gastronomía cuando ha creado sus propias
bebidas con sus insumos y métodos, su panadería y repostería así como
también haya originado una literatura”4
Es así que el desarrollo de la cocina regional dependerá del tiempo,
tradiciones, entorno, aplicación de técnicas e ingredientes locales, métodos de
preparación, hábitos, costumbres, creencias y cultura de un sitio determinado.
1.6.2 Comida tradicional
Se entiende por comida tradicional a las diversas preparaciones que a
través de los años se han transmitido y conservado de generación en
generación y mediante la cual se manifiestan diversos aspectos, tales como la
cultura, hábitos y costumbres propias de una sociedad.
Con la comida tradicional no solo se puede disfrutar de aquellos
sabores, aromas y texturas particulares sino también de una preparación
4 Fuente: http://www.rimisp.org/getdoc.php?docid=6541
6
nutritiva la cual está estrechamente relacionada con alimentos naturales,
conservando de esta manera una costumbre o tradición y a su vez
contribuyendo a la producción de productos que dichas preparaciones
requieran.
Su realización puede variar desde aquellas preparaciones de fácil
elaboración hasta aquellas que requieren un laborioso procedimiento. Se
puede decir que la comida tradicional sigue dos principios básicos: mantener la
forma de elaborar una receta con el fin de que el producto final sea muy
parecido al original, tal como lo hacían nuestros antepasados, y el uso de
productos naturales.
Con el pasar de los años, el ritmo de vida acelerado de la sociedad
actual, la aparición de la comida rápida y el poco tiempo para cocinar alimentos
en el hogar, han opacado de alguna manera la comida tradicional, pese a todo
esto siempre tendrá gran acogida y gozará de mucha popularidad.
1.7 Metodología
Para la elaboración del siguiente proyecto se emplearan diversas
herramientas de estudio, tales como la investigación de mercados,
implementación de marco lógico y estudio de factibilidad, las cuales proveerán
los parámetros necesarios para lograr una correcta planificación.
Investigación de mercado
o Análisis de la competencia
o Selección de la muestra
o Encuesta
Implementación de Marco Lógico
Estudio de Factibilidad
7
CAPITULO 2
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
2.1 Fijación de mercado
Mediante el siguiente estudio de mercado se desea conocer el grado de
aceptación que el proyecto implementación de un restaurante regional de la
provincia de Cotopaxi en la ciudad de Guayaquil tendrá entre los consumidores
de la ciudad, además de sus preferencias, perfil y frecuencia de consumo.
El segmento de mercado al cual se dirige la propuesta será hacia
hombres y mujeres de un nivel socioeconómico medio, medio alto, los cuales
tendrán un rango de edad entre 18 y 60 años, y a su vez estarán
potencialmente interesadas en consumir los productos que se ofrecerá.
2.2 Estudio de oferta y demanda
2.2.1 Oferta
En la ciudad de Guayaquil, pese a existir establecimientos dedicados a
la venta de comida en los cuales pueden encontrarse ciertas preparaciones
tradicionales de la sierra, ninguno de ellos presenta la idea planteada en el
proyecto, sobre la comida regional de la provincia de Cotopaxi, dejando de esta
manera un sector del mercado insatisfecho.
8
Sin embargo en la zona actual del restaurante existen otros
establecimientos dedicados a la venta de comida típica los cuales serían los
competidores indirectos, entre los cuales se encuentran los siguientes:
Cocolón: La propuesta de este restaurante se caracteriza por la venta de
comida local ecuatoriana, en la cual se decide apostar por preparaciones
tradicionales que resultan atractivas al consumidor junto a una decoración
pintoresca que llama la atención de quienes lo visitan.
Dirección: Pedro Carbo y Av. 9 de Octubre
Precio promedio: $5,86
La Canoa: Este restaurante goza de una larga trayectoria en el mercado
de la ciudad de Guayaquil, su servicio se extiende las 24 horas y en él puede
encontrarse una gran variedad de comida típica. Entre uno de sus platos
estrellas se encuentra el caldo de salchicha.
Dirección: Chile y 10 de Agosto
Precio promedio: $7,09
El Malecón: Este establecimiento pertenece al hotel Ramada, los
servicios que ofrece son desayuno buffet y platos a la carta, de los tres
restaurantes, este establecimiento es el que más cerca se encuentra de la
futura ubicación del proyecto.
Dirección: Malecón #606 y Manuel Antonio Luzarraga
Precio promedio: $7,75
9
2.2.2 Demanda
Debido a la zona de ubicación que dispondrá el restaurante, el cual será
en el centro de la ciudad de Guayaquil, el actual proyecto presenta una gran
oportunidad de brindar diversas preparaciones de la provincia de Cotopaxi
tanto a la gente local que transita o trabaja a los alrededores así como la gran
cantidad de turistas que visitan el Malecón 2000, Cerro Santa y el Barrio Las
Peñas.
Un dato muy importante que se pudo conocer al momento de realizar la
encuesta, fue que de todos los encuestados ninguno conocía un restaurante
dedicado exclusivamente a la comida regional de Cotopaxi, por otro lado un
49,33% de los potenciales consumidores dijeron que probablemente
consumirían las preparaciones que un establecimiento de estas características
pueda ofrecer.
Cabe mencionar que los precios serán competitivos en relación a la
competencia además de eso se priorizará en ofrecer un servicio con calidez y
productos de primera calidad en vista que fueron los atributos de mayor
importancia para los encuestados al momento de visitar un restaurante.
2.3 Plan de marketing
Producto
El propósito del restaurante de comida regional es ofrecer un servicio de
calidad junto a productos elaborados con los mejores ingredientes, logrando
de esta manera ganar la fidelidad del cliente. Entre otros objetivos del producto
es saciar la necesidad del consumidor mientras disfruta la variedad de
preparaciones de la provincia de Cotopaxi entre otras, y a su vez goza de un
buen ambiente junto a un personal responsable, el cual hará agradable su
10
visita. Por nombrar algunas de las preparaciones con las que el restaurante
“AMBROSÍAS DE COTOPAXI” contará, se encuentra: Chugchucaras, Hornado,
Helados de Salcedo, Hallullas con Queso de hoja, Runaucho, entre otros.
Precio
El precio será determinado en base al empleo de los diversos insumos
que intervengan en la elaboración de las preparaciones así como en los costos
de producción que cada uno de estos represente. Es necesario señalar que
estos podrán variar según el tipo de preparación. En promedio el producto que
se ofrecerá tendrá un valor accesible al cual el target al que se dirige la
propuesta, podrá acceder. La fijación del precio se la realizó tomando en
cuenta el precio promedio de la competencia.
Promoción
Esta variable es muy importante para el progreso de un negocio, debido
a que mediante esta se da a conocer un producto, el cual se desea que llegue
a posicionarse en la mente del consumidor. Para hacer esto posible se
empleará diversos medios, tales como: flyers, creación de página web, correos
electrónicos y redes sociales.
Presupuesto de marketing
Descripción Valor
Letrero frontal 4 m de ancho x 0,60 m de alto 200
Diseño y construcción de página web 200
Diseño de flyer 15
Mailing a hoteles y agencias de viajes 50
Total presupuesto 465
Tabla No. 1
11
Plaza
En lo que se refiere a la ubicación se ha considerado la zona centro de
la ciudad de Guayaquil en la cual se encuentran diversas entidades públicas,
bancos, locales comerciales y el Malecón 2000, lo cual representa una gran
oportunidad para el restaurante de comida regional de la provincia de Cotopaxi,
en vista de que en este sector hay un gran movimiento tanto turístico y
financiero.
En cuanto a las instalaciones contará con un área de 100 m2 de
construcción, espacio suficiente para llevar a cabo tanto la producción y
servicio de manera sincronizada y eficiente. Cabe recalcar que un objetivo
importante del restaurante será brindar un ambiente agradable y acogedor a los
clientes que lo visiten garantizando así su regreso.
2.4 Selección de la muestra
Para el desarrollo de la encuesta se tomó un segmento de 150 personas
de distintos géneros las cuales habitan en la ciudad de Guayaquil y se llevo a
cabo en distintos puntos cerca de la futura ubicación del proyecto como son
las calles Panamá, Malecón 2000, Cerro Santa Ana y avenida 9 de Octubre.
El tipo de muestra utilizado en la investigación fue del tipo aleatoria, en
la cual se considera un segmento de la población en donde todos sus
elementos tienen la misma posibilidad de ser escogidos5.
5Fuente: http://www.gestiopolis1.com/recursos7/Docs/fin/estadistica-descriptiva.htm, Alberto Hurtado
Minotta
12
2.5 Encuesta
A continuación se expone la encuesta que fue diseñada con la finalidad
de recopilar la información necesaria para la presente investigación.
1.- Indique su género:
a. Masculino b. Femenino
2.- Edad:
a. 18 - 28 c. 40 - 50
b. 29 - 39 d. 51 - 60
3.- ¿Consume usted regularmente comida de la sierra?
a. Si b. No
4.- ¿Ha consumido usted alguna vez algún tipo de preparación de la
provincia de Cotopaxi?
a. Si b. No
5.- ¿Conoce algún restaurante dedicado exclusivamente a este tipo de
comida?
a. Si b. No
6.- ¿Cuál es el factor más importante al momento de ir a un restaurante?
a. Precio d. Horario
b. Calidad del servicio e. Ubicación
c. Comida
13
7.- ¿Cuál es el consumo promedio que realiza al momento de visitar un
restaurante?
a. $3 - $6 c. $11 - $14
b. $7 - $10
8.- ¿Cuántas veces por semana visitaría un establecimiento donde se
vende comida regional de la provincia de Cotopaxi?
a. 1 - 2 veces c. 5 - 6 veces
b. 3 - 4 veces d. 7 en adelante
9.- ¿Qué tan dispuesto estaría usted a comer en un restaurante de comida
regional de la provincia de Cotopaxi?
a. Definitivamente lo haría d. Probablemente no lo haría
b. Probablemente lo haría e. Definitivamente no lo haría
c. Podría hacerlo o no hacerlo
10.- ¿Considera usted que en la ciudad se debería ofrecer mayor la
comida regional de la provincia de Cotopaxi?
a. Si b. No
2.6 Análisis de resultados
La información obtenida mediante el cuestionario se detalla a
continuación con sus respectivos resultados, interpretaciones y gráficos.
Pregunta 1: Indique su género:
Del total de personas encuestadas las mujeres representan un 48,67%
mientras que la mayoría son hombres con un 51,33%.
14
Género
Encuestados Porcentaje
Masculino 77 51,33%
Femenino 73 48,67%
Total 150 100%
Pregunta 2: Edad:
En cuanto a la edad de los encuestados se la dividió en cuatro rangos
dentro de los cuales, se encontró a estudiantes universitarios, profesionales,
padres de familia, y empleados de oficina.
Edad
Encuestados Porcentaje
18 -28 23 15,33%
29 - 39 62 41,33%
40 - 50 37 24,67%
51 - 60 28 18,67%
Total 150 100%
51,33%
48,67%
Masculino Femenino
Tabla No. 2
Gráfico No. 1
Tabla No. 3
15
Pregunta 3: ¿Consume usted regularmente comida de la sierra?
Al realizar la pregunta filtro los resultados que se obtuvieron fueron los
siguientes.
Consume comida de la sierra
Encuestados Porcentaje
Si 150 100%
No 0 0%
Total 150 100%
15.33%
41.33% 24.67%
18.67%
18 -28 29 - 39 40 - 50 51 - 60
100%
0%
Si No
Gráfico No. 2
Gráfico No. 3
Tabla No. 4
16
Pregunta 4: ¿Ha consumido usted alguna vez algún tipo de preparación
de la provincia de Cotopaxi?
En esta pregunta se puede apreciar claramente que del segmento de
personas seleccionadas, un 76% si ha consumido comida de la provincia de
Cotopaxi. Es necesario acotar que esta mayoría se encuentra en un rango de
29 - 39 años de edad.
Ha consumido comida de Cotopaxi
Encuestados Porcentaje
Si 114 76%
No 36 24%
Total 150 100%
Pregunta 5: ¿Conoce algún restaurante dedicado exclusivamente a este
tipo de comida?
Los datos tabulados en esta pregunta reflejan que de todos los
encuestados ninguno de ellos conoce un lugar dedicado exclusivamente a la
comida regional de la provincia de Cotopaxi, lo cual representa una gran
ventaja para el desarrollo del presente proyecto.
76%
24%
Si No
Tabla No. 5
Gráfico No. 4
17
0%
100%
Si No
Pregunta 6: ¿Cuál es el factor más importante al momento de ir a un
restaurante?
En el siguiente gráfico se ve que dentro de los factores de preferencia al
momento de visitar un restaurante, el cliente considera como más importantes
la comida y calidad de servicio seguido por el horario y ubicación. El atributo
con menor porcentaje fue el precio con un 14,08%.
Factores importantes de un restaurante
Resultados Porcentaje
Precio 48 14,08%
Calidad de servicio 91 26,69%
Comida 94 27,57%
Horario 56 16,42%
Ubicación 52 15,25%
Total 341 100%
Restaurantes dedicados a la venta de comida
de Cotopaxi
Encuestados Porcentaje
Si 0 0%
No 150 100%
Total 150 100%
Tabla No. 6
Gráfico No. 5
Tabla No. 7
18
Pregunta 7: ¿Cuál es el consumo promedio que realiza al momento de
visitar un restaurante?
En los resultados obtenidos en esta pregunta en cuanto al consumo
promedio, se ha determinado mediante los datos tabulados que el 71% de las
personas consumen de siete a diez dólares, seguidas por aquellas personas
que consumen de tres a seis dólares, con un 69 %.
Consumo promedio al visitar un restaurante
Encuestados Porcentaje
$3 - $6 69 46,00%
$7 - $10 71 47,33%
$11 - $14 10 6,67%
Total 150 100%
Precio
Calidad de servicio
Comida
Horario
Ubicación
14.08%
26.69%
27.57%
16.42%
15.25%
46,00 % 47,33 %
6,67 %
$3 - $6 $7 - $10 $11 - $14
Gráfico No. 6
Tabla No. 8
Gráfico No. 7
19
Pregunta 8: ¿Cuántas veces por mes visitaría un establecimiento donde
se vende comida regional de la provincia de Cotopaxi?
Al momento de responder la frecuencia con que los encuestados
asistirían al restaurante, los datos tabulados indicaron que estarían dispuestos
a hacerlo entre tres y cuatro veces por semana, convirtiéndose en el rango de
mayor aceptación con un registro del 36%.
Frecuencia de consumo
Encuestados Porcentaje
1 - 2 veces 40 26,67%
3 - 4 veces 54 36,00%
5 - 6 veces 51 34,00%
7 en adelante 5 3,33%
Total 150 100%
Pregunta 9: ¿Qué tan dispuesto estaría usted a comer en un restaurante
de comida regional de la provincia de Cotopaxi?
En cuanto a la disponibilidad al momento de visitar un establecimiento
de este tipo, se encuentra que el 49,33% de las personas que colaboraron con
la encuesta probablemente lo haría, seguido por el 50% que definitivamente lo
haría, demostrando la gran aceptación que un restaurante de estas
características puede tener.
26.67%
36.00%
34.00% 3.33%
1 - 2 veces 3 - 4 veces
5 - 6 veces 7 en adelante
Tabla No. 9
Gráfico No. 8
20
Disponibilidad para visitar un restaurante de comida
regional de Cotopaxi
Encuestados Porcentaje
Definitivamente lo haría 50 33,33%
Probablemente lo haría 74 49,33%
Podría hacerlo o no 19 12,67%
Probablemente no lo haría 6 4,00%
Definitivamente no lo haría 1 0,67%
Total 150 100,00%
Pregunta 10: ¿Considera usted que en la ciudad se debería ofrecer mayor
la comida regional de la provincia de Cotopaxi?
Esta pregunta se la realizó con motivo de ratificar la propuesta planteada
en el presente proyecto. Un 95% de los encuestados consideró que deberían
existir un mayor número de establecimientos dedicados a este tipo de comida,
debido a que estarían dispuestos a degustarla y además encuentran la idea
muy atractiva.
33.33%
49.33%
12.67%
4.00% 0.67%
Definitivamentelo haría
Problamente loharía
Podría hacerlo ono
Problamente nolo haría
Definitivamenteno lo haría
Tabla No. 10
Gráfico No. 9
21
Mayor oferta de la comida regional
Encuestados Porcentaje
Si 143 95%
No 7 5%
Total 150 100%
2.7 Conclusiones del estudio de mercado
Al analizar la información que se obtuvo de la encuesta, es evidente
observar que existe un porcentaje considerable de personas que estarían
dispuestas a visitar un establecimiento con las características del restaurante
AMBROSÍAS DE COTOPAXI, debido a que consideran la propuesta muy
novedosa, brindando al proyecto grandes posibilidades de ser factible y
permitiendo a través de este satisfacer las necesidades del segmento de
mercado escogido.
Otros datos que se pudieron registrar mediante el análisis y tabulación
de los datos facilitados por los encuestados fue su preferencia al momento de
visitar un restaurante, los cuales consideraron como factor indispensable la
comida junto a la calidad del servicio, además se pudo conocer el consumo
95%
5%
Si No
Tabla No. 11
Gráfico No. 10
22
promedio que realizan al visitar un restaurante el cual está entre siete y diez
dólares.
En cuanto al perfil del consumidor el mercado objetivo se va a encontrar
determinado tanto por hombres y mujeres, con un rango de 29 a 39 años de
edad, los cuales pertenecerán a una clase social media y trabajadora, que
gusten o deseen probar alguna de las preparaciones que se ofrecerá en el
restaurante de comida regional de la provincia de Cotopaxi.
Por otro lado con respecto a la frecuencia con que las personas
encuestadas podrían visitar por mes el restaurante, aseguraron que lo harían
de 3 a 4 veces, siendo este el porcentaje más significativo con un 36%, y
seguido de aquellas que lo harían de 5 a 6 veces con un 34%.
23
CAPITULO 3
ANÁLISIS TÉCNICO
El fin del análisis técnico es examinar los diversos aspectos que
intervienen en la ingeniería del proyecto tales como la localización, tamaño,
capacidad y recursos a utilizarse con el fin de conocer todos los aspectos
necesarios para poder hacer un negocio más funcional y viable.
3.1 Zonificación
3.1.1 Macrolocalización
El restaurante “AMBROSÍAS DE COTOPAXI” tendrá lugar en la
república del Ecuador, provincia del Guayas, ciudad de Guayaquil, en una zona
de gran afluencia comercial y sobre todo turística, en la cual se encuentran
bancos, restaurantes, locales comerciales y aéreas de esparcimiento como el
Malecón 2000, lo que convierte a la actual localización en un lugar estratégico
para llevar a cabo el proyecto. Ver Anexo 9.
3.1.2 Microlocalización
Considerando la importancia de la zona comercial y turística en el centro
de la ciudad, así como vías de acceso y cercanía a los centros de
abastecimientos, se toma como referencia de ubicación para el proyecto las
calles Panamá y Manuel Antonio Luzarraga, vale la pena recalcar que esta
24
ubicación es clave debido a la gran cantidad de personas que laboran en los
alrededores así como de turistas. Ver Anexo 10.
3.2 Análisis del entorno
Dentro del entorno en el que se concentrará la futura localización del
restaurante se llevo a cabo un análisis, mediante el cual se pudo conocer
diversas instituciones tanto públicas como privadas, en las cuales resaltaron;
establecimientos de educación superior y secundaria, organismos dedicados a
la salud, centros de abastecimiento, y entidades bancarias que existen en el
sector, las cuales representan a los potenciales clientes y a su vez juegan un
papel importante en el desarrollo del presente proyecto.
Establecimientos dedicados a la educación:
Instituto Superior Tecnológico Bolivariano
Universidad Internacional del Ecuador: Facultad de Ingeniería Mecánica,
Automotriz
Universidad de Guayaquil: Facultad de Ciencias Matemáticas y Físicas,
Carrera de Ingeniería en Sistemas Computacionales
Espol: Campus Las Peñas
Colegio San José La Salle
Entidades bancarias:
Banco de Guayaquil
Banco del Pacífico
Banco Solidario
Banco Promerica
Banco de Machala
Banco Territorial
Banco Bolivariano
25
Banco Unibanco
Cooperativa 29 de Octubre
Centros de la salud:
Centro médico Freile
Clínica Guayaquil
Clínica Panamericana
Instituciones del estado y otros:
Registro de la propiedad Secretaria Nacional de gestión de riesgos
Fondo de cesantía del magisterio ecuatoriano Fiscalía del Guayas
Dirección provincial de salud del Guayas
Benemerita Sociedad Filantrópica del Guayas
Corporación Nacional de Telecomunicaiones
Banco Nacional de Fomento
Asociación de árbitros profesionales del Guayas
Agencia asesora productora de seguro Colari S.A
Unión nacional de periodistas
Servientrega
Agripac
Sindicato único del benemérito cuerpo de bomberos de Guayaquil
Centros de abastecimiento:
Mercado municipal del Norte
Mi Comisariato
26
3.3 Instalaciones
Con el propósito de llevar a cabo una buena producción en el área de
cocina y un eficiente servicio en el salón, el restaurante contará con un espacio
total de 100 m2. Ver Anexo 11 y Anexo 12.
La capacidad de construcción se basará para 50 pax, con un horario de trabajo
de 8 horas, el cual será de 10:00 am hasta las 18:00 pm de lunes a sábado
incluido feriados.
3.4 Mobiliario
Todos los equipos, muebles y menaje que intervengan tanto en el área
de producción y servicio serán detallados a continuación:
Menaje De Comedor Muebles
4 Charol antideslizante
50 Cuchara
50 Cuchillo mesa
50 Cuchara postre
50 Tenedor
50 Plato tendido
50 Plato sopero
50 Plato de postre
50 Taza
50 Plato taza
50 Copa
50 Vaso
25 Salero
13 Manteles
3 Estantería plástica
4 Mesa de trabajo
2 Extintor
3 Tacho de basura
13 Mesas
50 Sillas
Tabla No. 12
27
Equipamiento Menaje de cocina
1 Cocina Industrial
2 Licuadora
1 Refrigerador mixto
1 Microondas
1 Nevera
1 Balanza
1 Horno
1 Extractor
1 Acondicionador de aire
1 Paila
1 Olla vaporera
4 Olla aluminio 3 l
4 Olla aluminio 5 l
2 Olla aluminio 34 l
3 Sartén 7“
4 Sartén 10”
3 Sartén 12”
1 Piedra de afilar
1 Chaira
1 Termómetro
2 Diablo
2 Chino
1 Puntilla
4 Pinza
1 Rayador
1 Majador
4 Cuchillo
4 Tabla de picar
4 Bowl 16 cm
3 Bowl 32 cm
3 Bowl 40 cm
1 Abrelatas
2 Araña
2 Exprimidor
4 Cuchareta perforada
4 Cuchareta
2 Espumadera
3 Cucharón 5 onz
3 Cucharón 12 onz
2 Cucharón 16 onz
2 Batidor
4 Espátula
5 Bandeja plástica
1 Pelador
2 Cacerola horno
2 Tanque de gas
Tabla No. 13
28
Equipo De Computación Y
Electrónico Instalaciones
1 Caja registradora
1 Laptop
1 Teléfono
1 Impresora
2 Lavaderos de 2 pozos
1 Trampa de grasa
1 Campana
Tabla No. 14
29
CAPITULO 4
ESTUDIO ORGANIZACIONAL
En este tópico se analizará el estudio organizacional el cual tiene como
fin revisar y determinar el efecto que las personas y estructuras ejercen en el
lugar de trabajo y en la organización con el fin de utilizar esa información para
el mejoramiento y mejor desempeño de la misma. Otro factor importante que se
destaca en este capítulo son los lineamientos que el personal deberá cumplir
para llevar a cabo un buen desempeño laboral.
4.1 Estructura organizacional
La estructura organizacional es un sistema de pautas coordinadas en las
que se define la coordinación de procesos, especialización, niveles jerárquicos
y comunicación a fin de lograr los objetivos planteados de una manera
eficiente.6
El tipo de estructura a llevarse a cabo en la empresa, será del tipo lineo-
funcional, el cual se caracteriza por combinar la responsabilidad y
especialización en un área determinada, dividendo el trabajo y facilitando la
toma de decisiones.
6 Fuente: http://www.unmsm.edu.pe/educacion/postgrado/teoria.pdf , Robert Miranda Castillo
30
4.2 Estructura funcional
Chef
Se encargará del manejo general del establecimiento, tanto de la parte
administrativa y operativa, posee un conocimiento técnico de todas las
preparaciones del establecimiento, y a su vez se encarga del control del
inventario. Tiene la capacidad de tomar decisiones cuando se requiera.
Funciones:
- Selecciona al personal competente y necesario para trabajar en el
establecimiento
- Responsable de la elaboración de menús y el costo de producción de los
mismos.
- Llevar el control de los insumos cárnicos, secos y verduras de la cocina,
realizar la lista de mercado así como la compra de estos.
- Coordinar e informar a los ayudantes de cocina y personal de servicio sobre
las diversas actividades y objetivos por cumplir.
- Está a cargo de la brigada de cocina y servicio, controla de que se realice
toda la producción requerida y a su vez de que el servicio se de en forma fluida.
- Velar por un buen ambiente de trabajo para los trabajadores de manera que
cumplan sus funciones de forma eficaz.
- Se encarga de hacer cumplir todas las normas requeridas tanto de seguridad
e higiene las cuales garanticen un buen desempeño del personal.
- Planifica las estrategias necesarias para cumplir los objetivos planteados.
- Fija las políticas operativas, administrativas y de calidad que deberán llevarse
a cabo
31
Ayudante de cocina
Es el responsable de la producción dentro de la cocina, debe seguir las
instrucciones del chef, y consultar en el caso de alguna duda e informar sobre
cualquier novedad.
Funciones:
- Porcionar, etiquetar y almacenar los insumos de cocina
- Realiza el mise en place y se encarga de la producción programada.
- Ayudará para que el área de cocina esté limpia y ordenada antes y después
de la jornada de trabajo.
- Ayuda al chef con las tareas que le sean encomendadas.
- Colaborará con el chef cuando se realice el control de inventario.
Mesero
Su participación en el restaurante es clave, debido a que se encuentra
en contacto directo con el cliente, al cual deberá tratar de manera cordial y
ofrecer un servicio de calidad.
Funciones:
- Verifica que el área del salón esté limpia y ordenada antes, durante y después
del servicio.
- Se encarga de entregar la comanda en cocina, servir los pedidos y retirar los
platos una vez que el cliente haya terminado de comer.
- Responsable de la limpieza del salón.
- Informar sobre los faltantes en el salón al chef para que posteriormente se
pueda realizar la compra.
- Debe conocer todas las bebidas y platillos del menú.
32
- Realiza el mise en place del salón y otras tareas que le sean asignadas.
- Informar al chef sobre las sugerencias aportadas por parte de los clientes.
Cajero
Entre sus principales tareas están las de llevar un correcto manejo del
dinero que se recibe al momento que los clientes realizan el pago del servicio.
- Atender de forma cordial a todas las personas que soliciten información.
- Suministra al chef los registros y recaudos diarios del movimiento de caja.
- Mantener en orden su área de trabajo así como de informar cualquier tipo de
percance o anomalía que se presente.
- Ayudar al personal de servicio si el caso lo amerita.
Steward
Su tarea principal es la limpieza de cocina y colaborar con todo lo que se
le asigne.
Funciones:
- Aseo de pisos, limpieza de loza y cubertería.
- Deberá estar pendiente que todos los utensilios de cocina estén limpios y
listos para usarse.
- Se encarga de la limpieza de la trampa de grasa y de sacar la basura
- Apoyará al personal de cocina cuando se lo necesite.
33
4.3 Organigrama
4.4 Misión
Con el desarrollo del presente proyecto se tiene como objetivo incentivar
el impulso de la cocina regional, mediante la elaboración de preparaciones
tradicionales y otras que por algún motivo han sido poco explotadas,
permitiendo de esta manera crear una base sólida para la proyección de la
gastronomía ecuatoriana a nivel internacional.
4.5 Visión
Hacer de la comida regional una base sólida con la cual la gastronomía
ecuatoriana pueda gozar de aceptación y reconocimiento tanto a nivel local
como internacional permitiendo a nuestra gastronomía ganarse un lugar entre
las mejores a nivel mundial.
Gráfico No. 11
Ambrosías de Cotopaxi
Cajero
Chef
Steward Ayudante de cocina
Meseros
34
4.6 FODA
Fortalezas
- Ventaja sobre la competencia al ser muy pocos los restaurantes que se
enfocan en la comida regional.
- Ubicado en una zona de gran afluencia y desarrollo de la ciudad.
- Precios Competitivos.
- Estandarización de procesos de elaboración.
- Cooperación y trabajo en equipo por parte del personal a fin de
garantizar un servicio de calidad.
- Fomento al consumo de la comida ecuatoriana.
Oportunidades
- La presencia de un nuevo restaurante con una propuesta llamativa
atraería la atención de los clientes potenciales.
- Satisfacer la demanda de aquellas personas que gustan de la
gastronomía de la sierra y sobre todo de la provincia de Cotopaxi.
- Curiosidad por parte de los clientes para visitar nuevos restaurantes.
- Mediante publicidad y promociones lograr atraer la atención de clientes.
- Expansión a otros lugares de la ciudad según la demanda.
Debilidades
- Poco tiempo en el mercado.
- Existencia de restaurantes que ofrecen platos de bajo precio.
Amenazas
- La incursión de restaurantes de marcas conocidas.
- Aumento de restaurantes de precio bajo.
- Disminución de afluencia de clientes.
35
4.7 Logo
4.8 Políticas
Compromiso con el cliente, brindándole una atención cordial y productos
de primera calidad.
Cuidado del aseo personal manteniendo la higiene en las diversas áreas
de trabajo, equipos materiales e insumos a utilizarse.
Comunicación en las áreas de trabajo a fin de ofrecer un servicio
eficiente.
Evaluación periódica de la eficacia en los procesos de trabajo.
Procurar la satisfacción del cliente siempre y en todo momento.
Comportamiento ético por parte de todos los miembros de la empresa.
Respeto entre los trabajadores a fin de llevar un buen ambiente laboral.
Cumplimiento de todas las tareas asignadas de la mejor manera y con
una actitud positiva.
Gráfico No. 12
36
Respeto por los estándares de las preparaciones.
Los precios serán competitivos, estos se establecerán en base al empleo
de los insumos requeridos los cuales serán de primera calidad.
Escuchar y analizar las sugerencias del cliente.
Valores: Los valores presentes en la empresa facilitarán el alcance tanto
de la misión, visión y permitirá el desarrollo de ventajas competitivas en
relación a los otros competidores. Los valores que se fomentarán en
todo el equipo son los siguientes: Lealtad, Respeto, Comunicación,
Compromiso, Disciplina.
4.8.1 Marco legal
En este capítulo se indicará todos los aspectos necesarios en cuanto a
la constitución, funcionamiento y demás aspectos con que una empresa deberá
contar con el fin de cumplir la ley y llevar a cabo una normal actividad
comercial.
El nombre de la empresa será “AMBROSÍAS DE COTOPAXI”, la misma
que se constituirá como una compañía de sociedad anónima, cuyo objetivo
principal será la comercialización de alimentos y bebidas, la cual se establecerá
en la ciudad de Guayaquil, provincia del Guayas, república del Ecuador.
37
Proceso Entidad Documentación
Aprobación de
denominación
Superintendencia
de Compañías
Carta con 5 posibles nombres
firmada por abogado
Cuenta de integración
de capital Banco local
Con la aprobación de
denominación se solicita la
apertura de una Cuenta de
Integración de Capital con mínimo
el 50% del valor del Capital
Social.
Elaboración de
escritura pública Notaría
Minuta junto con la aprobación de
denominación, certificado del
Banco de la cuenta de Integración
de Capital y documentos de
identidad de los accionistas
Aprobación de la escritura de
constitución de la compañía
Superintendencia de Compañías
Resolución aprobatoria Extracto de Publicación
Anotaciones
Marginales Notaría
Testimonio y Resolución
Aprobatoria
Publicación en diario Periódico Extracto de la resolución
Inscripción del trámite
de constitución
Registro
Mercantil
Resolución Aprobatoria
Escrituras con anotaciones
marginales.
Nombrar
representante legal
Registro
Mercantil
5 nombramientos originales y acta
de la primera Junta General de
Accionistas
Inscripción de nombramiento
Representante Legal
Registro Mercantil
Obtención del RUC Servicio de
Rentas Internas
Formularios, nombramientos,
copia de cédula o documento de
identidad del representante legal,
resolución aprobatoria, CCO y
número de expediente
Superintendencia de Cias.
Registro de historia
laboral IESS
Copia de RUC, copia de C.I, y
papeleta de representante legal,
copia de nombramiento del
mismo, copia de contratos de
trabajo legalizados en ministerio
de trabajo y copia de último pago
de agua, luz o teléfono
Tabla No. 15
38
4.9 Flujo de producción:
Requisición
El flujo de producción empieza con la requisición, en la cual tanto el
mesero como ayudante de cocina elaboraran una lista de mercado, indicando
la cantidad de insumos necesarios que se requieran, para posteriormente
entregarla al chef.
Compra
Proceso que se llevará a cabo por parte del chef, en el cual se adquirirá
la materia prima que previamente ha sido solicitado mediante la lista de
mercado.
Gráfico No. 13
Requisición
Servicio
Compra
Almacenamiento
Producción
Montaje
39
Almacenamiento
Una vez realizada la compra, el ayudante de cocina y mesero
procederán al respectivo almacenamiento en la bodega de secos o
refrigeración, previa limpieza y porcionamiento.
Producción
Se lleva a cabo la transformación de la materia prima, en productos
elaborados, así como la preproducción de otras preparaciones. En esta fase es
necesario cumplir y manejar buenas normas de higiene a fin de que el producto
final sea seguro para el cliente. Todo el personal de cocina deberá coordinar y
trabajar en equipo en este proceso.
Montaje
Después de haber seguido los parámetros respectivos de las recetas
estándar y haber elaborado cualquier tipo de preparación, tanto personal de
cocina y servicio, se asegurarán de que cualquiera de las preparaciones a
ofrecerse a los clientes llegue en perfecto estado.
Servicio
Comprende una de las fases mas importantes en el ciclo del restaurante
debido a que el personal de servicio está en contacto directo con el cliente,
entre las principales tareas que el mesero deberá cumplir será, asesorar al
cliente en caso de que exista alguna duda en cuanto a las preparaciones, así
como ofrecer un servicio cordial y eficiente.
40
CAPÍTULO 5
PROPUESTA GASTRONÓMICA
El restaurante AMBROSÍAS DE COTOPAXI, será una propuesta
innovadora dentro de la ciudad de Guayaquil, el cual se especializará en la
elaboración de comida regional proveniente de esta región, dentro del menú el
cliente tendrá la oportunidad de degustar las preparaciones más
representativas pertenecientes a la provincia de Cotopaxi, las cuales se
elaborarán con los mejores estándares de higiene y empleando materia prima
de primera calidad, además se dispondrá de un ambiente cálido y acogedor
donde los comensales serán atendidos de la mejor manera a fin de crear en
ellos una agradable experiencia y garantizar su regreso.
5.1 Carta del restaurante
La carta se caracterizará por ser corta a su vez se la ha clasificado, de
tal manera que sea fácil de entender para el cliente. Para la elaboración de la
carta se la ha clasificado de la siguiente manera.
41
Entradas
Runaucho $2,16
Sopa elaborada con fondo de cerdo, harina de arveja, papa y hornado.
Locro de zapallo $1,43
Potaje compuesto principalmente por papa y zapallo, acompañado de
aguacate, queso, ají y aromatizado con tzinzo7.
Caldo de gallina $2,71
Caldo elaborado con gallina, papa, arveja, zanahoria, papanabo y arroz.
Ensalada de la casa I $1,63
Compuesta por: lechuga, chocho, pasas, col morada, choclo dulce,
cebolla perla, aguacate, miel de panela y vinagreta.
Ensalada de la casa II $1,56
Compuesta por: lechuga, quinua cocida, zanahoria, remolacha, pimiento
amarillo, aceituna, ají, haba y limoneta.
Plato fuerte
Chugchucaras $4,00
Porción de fritada, mote, tostado, maduro, cuero reventado, empanadas
de mejido, salsa criolla y ají de tomate de árbol.
Hornado $3,73
Porción de hornado, tortillas de maíz, tortilla de papa, aguacate, agrio y
lechuga.
Cariucho $3,67
Trozos de carne de res bañados en salsa y acompañados de arroz,
tortilla de papa, huevo frito, remolacha y aguacate.
Librillo $2,52
Librillo en salsa de maní, con papas, tortillas, aguacate y lechuga.
Medallones de pollo en salsa de taxo y puré de camote $3,77
Medallones de pollo, cubiertos de salsa de taxo, acompañados de puré
de camote, tomate cherry y habas.
7 Hierba aromática que se encuentra en gran parte de la provincia de Cotopaxi.
42
Postres
Helado de Salcedo $1,15
Delicioso helado compuesto de cuatro sabores, mora, naranjilla, taxo y
crema.
Quimbolitos $1,13
Elaborados con harina de maíz y trigo, pasas, y envueltos en hojas de
achira.
Tamal de dulce $1,01
Compuesto por harina de maíz, panela, pedazos de fritada y envuelto
en hoja de achira.
Timbal de uctotortillas con frutas $1,55
Pequeñas tortillas a base de maíz y mishque, bañadas con miel de
panela y acompañadas con higos, kiwi, frutilla, uvilla y queso crema.
Bocados De Sal
Hallullas con queso de hoja $1,28
Delicados bocados a base de harina y manteca acompañados de queso
de hoja.
Bebidas
Agua $0,60
Bebidas gaseosas $1,00
Jugos naturales
o Tomate de árbol $0,85
o Naranjilla $0,82
o Mora $1,23
Cerveza $1,20
43
5.2 Recetas estándar.
5.2.1 Básicas
Código: 001
Preparación: Fritada Porciones: 10
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Cerdo 1,650 kg
Lonja 0,150 kg
Cebolla blanca 0,050 kg
Ajo 0,025 kg
Agua 0,300 ml
Sal 0,015 kg
Preparación:
- Colocar en una olla o paila primero la lonja y después la carne del cerdo.
- Licuar los ajos con 30 ml de agua y agregar este aliño a la carne.
- Agregar cebolla y cocinar a llama alta por 45 min.
- Rectificar con sal.
Código: 002
Preparación: Empanadas de
Mejido Porciones: 21
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Harina 0,280 kg Tamizada
Queso 0,080 kg Rallado
Mantequilla 0,071 kg
Azúcar 0,056 kg
Huevo 2 und
Royal 0,005 kg
Sal 0,005 kg
Agua 0,062 l Tibia
Preparación
- Para la masa, mezclar harina, royal, 1 huevo, sal, 56 g de mantequilla, agua
y amasar 10 minutos, después dejar reposar 30 minutos.
- Para el relleno mezclar 1 huevo, azúcar y 15 g de mantequilla y calentar a
fuego medio batiendo constantemente hasta que la masa sea homogenea.
- Hacer bolas de 20 g con la masa y rellenar con 5 g de condumio.
- Freír en aceite.
Tabla No. 16
Tabla No. 17
44
Código: 003
Preparación: Cuero reventado Porciones: 10
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Cuero de cerdo 0,100 kg Sin grasa
Agua 0,500 l
Aceite 0,040 l
Sal 0,005 kg
Preparación:
- Cocinar el cuero en agua caliente por 45 minutos.
- Una vez listo colocar el cuero en el horno por 30 minutos hasta que este
completamente seco.
- Freír en aceite.
Código: 004
Preparación: Mote Porciones: 33
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Mote 0,500 kg Remojado
Agua 3 l
Sal 0,010 kg
Preparación:
- Cocinar el mote a llama alta hasta que este suave, aproximadamente una
hora y 45 minutos.
- Rectificar con sal.
Código: 005
Preparación: Maduro Porciones: 7
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Maduro 0,150 kg
Aceite 0,045 l
Preparación:
- Freír el maduro en la manteca.
- Escurrir y reservar.
Tabla No. 20
Tabla No. 19
Tabla No. 18
45
Código: 006
Preparación: Maíz tostado Porciones: 12
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Maiz 0,250 kg
Aceite 0,050 ml
Sal 0,005 kg
Preparación:
- Calentar el aceite y agregar el tostado.
- Rectificar con sal.
Código: 007
Preparación: Salsa de ají con
tomate de árbol Porciones: 12
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Tomate de árbol 0,334 kg Cocido y pelado
Ají 0,025 kg Blanqueado y sin
pepas
Agua 0,170 l
Aceite 0,015 l
Sal 0,011 kg
Cebolla colorada 0,020 kg Juliana
Cilantro 0,003 kg
Preparación:
- Licuar el tomate de árbol con el agua y aceite.
- Colar, agregar las cebollas, cilantro y rectificar con sal.
Código: 008
Preparación: Salsa criolla Porciones: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Cebolla 0,030 kg Juliana
Tomate 0,030 kg Juliana
Pimiento 0,030 kg Juliana
Limón 0,030 l Jugo
Sal 0,007 kg
Preparación:
- Mezclar todos los ingredientes.
Tabla No. 21
Tabla No. 23
Tabla No. 22
46
Código: 009
Preparación: Cerdo hornado Porciones:
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Cerdo 1,32 kg
Ajo 0,030 kg
Cebolla blanca 0,040 kg
Cebolla colorada 0,045 kg
Comino 0,005 kg
Achiote 0,010 kg Molido
Pimienta 0,005 kg
Sal 0,010 kg
Clavo de olor 0,0001 kg Molido
Orégano 0,005 kg
Agua 0,050 ml
Preparación:
- Condimentar carne de cerdo con sal y pimienta
- Licuar los demás ingredientes y utilizar ese adobo para la carne
- Llevar al horno a 190° C por 1 hora y media.
Código: 010
Preparación: Agrio Porciones: 10
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Zanahoria 0,05 kg Small dice, cocida
Jugo naranja 0,194 l
Cebolla colorada 0,1 kg Juliana
Cebolla blanca 0,015 kg Brunoise
Panela 0,019 kg En polvo
Ají 0,011 kg Brunoise
Cilantro 0,005 kg Finamente picado
Tomate 0,030 kg Brunoise
Sal 0,010 kg
Agua 0,166 l
Preparación:
- Mezclar todos los ingredientes.
Tabla No. 24
Tabla No. 25
47
Código: 011
Preparación: Librillo cocido Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Librillo 0,5 kg Limpio
Cebolla blanca 0,05 kg Trozo
Ajo 0,005 kg Pepa
Agua 2 l
Preparación:
- Cocinar el librillo en el agua junto a la cebolla blanca más 5 g de ajo, por 45
minutos.
- Una vez listo, rectificar con sal.
Código: 012
Preparación: Papas cocidas Porciones:
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Papa 1 kg
Agua 2 l
Sal 0,015 kg
Preparación:
- Cocinar las papas en el agua caliente con sal por 30 minutos.
- Retirar del agua y reservar.
Código: 013
Preparación: Arroz cocido Porciones:
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Arroz 0,400 kg Previamente
lavado
Agua 0,450 l
Aceite 0,020 l
Sal 0,010 kg
Preparación:
- Cocinar el arroz con el agua, aceite y sal, a llama media por 10 minutos.
Tapar.
- Bajar la llama y revolver.
- Dejar cocinar por 20 minutos.
Tabla No. 26
Tabla No. 27
Tabla No. 28
48
Código: 014
Preparación: Huevo frito Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Huevo 1 und
Aceite 0,030 l
Sal 0,003 kg
Preparación:
- Calentar ligeramente el aceite y agregar el huevo.
- Subir la llama y esperar hasta que el huevo se cocine.
- Retirar del aceite, agregar sal y reservar.
Código: 015
Preparación: Puré de camote Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Camote 0,260 kg Cocido y majado
Agua 0,100 l
Queso crema 0,080 kg
Sal 0,008 kg
Mantequilla 0,026 kg
Orégano 0,003 kg
Preparación:
- Calentar el camote con el agua, agregar el queso crema, mantequilla y sal.
- Mezclar bien todos los ingredientes.
- Agregar el orégano, mezclar y reservar.
Código: 016
Preparación: Fondo de cerdo Porciones: 6
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Hueso de cerdo 0,500 kg
Agua 6,5 l
Apio 0,020 kg Trozo
Zanahoria 0,040 kg Trozo
Cebolla 0,030 kg Trozo
Preparación:
- Empezar la cocción de los huesos desde agua fría y agregar los vegetales.
- Dejar hervir por 1 hora.
Tabla No. 31
Tabla No. 29
Tabla No. 30
49
Código: 017
Preparación: Manteca de cerdo Porciones:
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Lonja de cerdo 1 kg Finamente picada
Agua 0,500 l
Preparación:
- Empezar la cocción de los huesos desde agua fría y agregar los vegetales.
- Dejar hervir por 45 minutos, revolviendo para evitar que se queme.
Código: 018
Preparación: Aceite achotado Porciones:
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Aceite 0,100 l
Achiote 0,005 kg
Preparación:
- Calentar el aceite y sofreir el achiote hasta que se torne amarillo rojizo.
Código: 019
Preparación: Miel de panela Porciones:
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Agua 0,300 l
Panela 0,500 kg Pedazos
pequeños
Preparación:
- Hervir la panela con el agua por 15 minutos, reservar.
Código: 020
Preparación: Quinua cocida Porciones: 7
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Quinua 0,120 kg Lavada
Agua 0,400 L
Aceite 0,004 kg
Sal 0,008 kg
Preparación:
- Cocinar la quinua con el resto de ingredientes, aproximadamente minutos
hasta que el grano se haya abierto.
Tabla No. 34
Tabla No. 35
Tabla No. 32
Tabla No. 33
50
Código: 021
Preparación: Base de mora Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Mora 0,240 kg
Agua 0,120 l
Azúcar 0,042 kg
Preparación:
- Licuar la mora, junto con el agua y azúcar.
- Colar y reservar.
Código: 022
Preparación: Base de naranjilla Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Naranjilla 0,205 kg Sin cascara
Agua 0,102 l
Azúcar 0,035 kg
Preparación:
- Licuar la naranjilla, junto con el agua y azúcar.
-Colar y reservar.
Código: 023
Preparación: Base de taxo Porciones: 8
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Taxo 0,205 kg Sin cascara
Leche 0,102 l
Azúcar 0,035 kg
Preparación:
- Licuar la naranjilla, junto con el agua y azúcar.
- Colar y reservar.
Tabla No. 36
Tabla No. 37
Tabla No. 38
51
Código: 024
Preparación: Base de crema Porciones: 14
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Azúcar 0,100 kg Molida
Yemas 0,060 kg
Leche 0,400 l Caliente
Crema de leche 0,150 l Batida y fría
Esencia de
vainilla 0,005
l
Preparación:
- Batir las yemas con el azúcar sin parar, mientras se agrega la leche.
- Llevar a llama baja, batir hasta que espese sin que llegue a hervir. Retirar y
colar.
- Enfriar, agregar la esencia de vainilla, y después la crema de leche.
- Mandar a congelación.
Código: 025
Preparación: Hallullas Porciones: 19
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Harina 0,291 kg
Manteca 0,127 kg
Levadura 0,015 kg
Agua 0,120 l Tibia
Azúcar 0,009 kg
Sal 0,005 kg
Preparación:
- Mezclar la harina, sal y manteca con un tenedor.
- Colocar la levadura en el agua, revolver, y agregar 4 g de harina más 9 g de
azúcar.
- Agregar la mezcla anterior en la harina, mezclar y amasar.
- Cubrir la masa con un lienzo y dejar que leude por 25 minutos.
- Hacer bolas de 28 g, colocarlas en una lata, achatarlas y realizar un pequeño
orificio en la mitad, dejar leudar por 10 minutos.
- Hornear a 270° C por 10 minutos, una vez listo apagar el horno, y dejar
enfriar en el interior para que las hallullas se abizcochen.
Tabla No. 40
Tabla No. 39
52
Código: 026
Preparación: Queso de hoja Porciones: 6
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Leche 3,7 l Pura
Acido cítrico 0,006 kg
Cuajo líquido 0,00064852 l
Agua 0,020 l
Sal 0,010 kg
Hoja de achira 6 und Limpia
Preparación:
- Calentar la leche a 63 °C por 30 minutos, y enfriar.
- Disolver el ácido cítrico en 10 ml de agua, y agregar a la mezcla anterior.
Mezclar suavemente.
- Calentar la mezcla hasta que alcance 31º C. Revolver de vez en cuando.
- Disolver el cuajo en 10 ml de agua, y agregar a la mezcla, mover
suavemente en varias direcciones por 30 segundos.
- Cocinar la leche a llama baja hasta que alcance 40° C.
- Retirar del fuego, y dejar reposar por 15 minutos.
- Cortar la masa en cuadrados de 2,5 cm.
- Retirar los pedazos de masa con una espumadera y pasarlos a un colador.
- Calentar 2 litros del suero sobrante entre 76° C y 79° C, sumergir la masa,
mezclar y estirar.
- Dividir el queso en pedazos de 60 g y colocar en 400 ml de suero que
previamente ha sido enfriado, con 10 g de sal.
- Una vez listo envolver en hoja de achira y refrigerar.
Tabla No. 41
53
Código: 027
Preparación: Uctotortillas Porciones: 6
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Harina 0,055 kg
Harina de maíz 0,005 kg
Mishque 0,11 l
Azúcar 0,02 kg
Bicarbonato 0,001 kg
Colorante
amarillo 0,00019456 l
Aceite 0,005 l
Preparación:
- Mezclar las harinas con el bicarbonato, agregar el mishque con el colorante
amarillo y finalmente el azúcar.
- Revolver hasta obtener una mezcla homogénea.
- Calentar 20 g de la mezcla en una sartén ligeramente cubierta de aceite.
Repetir el proceso hasta que se termine la mezcla.
- Esperar que se formen los orificios en la superficie, dar vuelta, dejar un
momento más y retirar.
Código: 028
Preparación: Caramelo de
azúcar Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Azúcar 0,200 kg
Agua 0,050 l
Preparación:
- Calentar el agua y azúcar a llama alta hasta obtener un caramelo oscuro.
Código: 029
Preparación: Condumio de
queso Porciones:
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Cebolla blanca 0,025 kg
Queso 0,1 kg
Preparación:
- Empezar la cocción de los huesos desde agua fría y agregar los vegetales.
- Dejar hervir por 1 hora.
Tabla No. 42
Tabla No. 43
Tabla No. 44
54
Código: 030
Preparación: Jugo de taxo Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Taxo 0,240 kg Pulpa con pepa
Agua 0,060 l
Preparación:
- Licuar el taxo con el agua, cernir y reservar.
Código: 031
Preparación: Jugo de tomate
de árbol Porciones: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Tomate de árbol 0,200 kg Cocido, sin
cascara
Agua purificada 0,400 l
Azúcar 0,060 kg
Preparación:
- Licuar el tomate de árbol, junto con el agua y azúcar.
- Colar y reservar.
Código: 032
Preparación: Jugo de naranjilla Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Naranjilla 0,200 kg Sin cascara
Agua purificada 0,400 l
Azúcar 0,060 kg
Preparación:
- Licuar la naranjilla, junto con el agua y azúcar.
- Colar y reservar.
Código: 033
Preparación: Jugo de mora Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Mora 0,200 kg
Agua purificada 0,400 l
Azúcar 0,060 kg
Preparación:
- Licuar la mora, junto con el agua y azúcar.
- Colar y reservar.
Tabla No. 48
Tabla No. 47
Tabla No. 46
Tabla No. 45
55
Código: 034
Preparación: Quimbolitos Porciones: 10
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Harina 0,113 kg
Harina de maíz
cruda 0,113 kg
Mantequilla 0,170 kg
Queso 0,170 kg Rallado
Polvo de hornear 0,007 kg
Azúcar 0,170 kg
Huevos 0,006 und Separar yemas y
claras
Puro 0,032 l
Pasas 0,010 kg
Cocoa 0,030 kg
Hojas de achira 10 und Limpias
Preparación:
- Mezclar harinas junto al polvo de hornear y cernir.
- Batir claras a punto de nieve.
- Mezclar queso, azúcar, mantequilla más las yemas y batir.
- Agregar el puro e Incorporar las claras en forma envolvente a la mezcla
anterior.
- Dividir la masa en dos partes.
- Mezclar una parte de la masa con cocoa.
- Pasar el bolillo sobre la parte de atrás de la hoja de achira, a fin de que
facilite el dobles.
- Colocar sobre la hoja 56 g de masa normal y 56 g de masa de chocolate, y
sobre cada una de estas, una pasa. Realizar el dobles.
- Cocinar a baño maría por 1 hora aproximadamente o hasta que la hoja
empiece a marchitarse.
Tabla No. 49
56
5.2.2 Compuestas
Código: 035
Preparación: Tortilla de maíz Porciones: 18
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Harina de maíz 0,235 kg Cruda
Manteca 0,088 kg Código:017
Agua 0,165 l Caliente
Aceite achotado 0,010 l Código: 018
Condumio de
queso 0,272 kg Código: 029
Sal 0,005 kg
Preparación:
- Mezclar el agua caliente con la harina de maíz, aceite achotado, 8 g de
manteca, amasar hasta que quede homogéneo.
- Mezclar el queso con la cebolla blanca.
- Hacer bolitas de 24 g con la masa y rellenar con 16 g del condumio de
queso.
- Sofreír con manteca de chancho.
Código: 036
Preparación: Tortillas de papa Porciones:
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Papa cocida 0,500 kg Código: 012
Aceite achotado 0,050 l Código: 018
Condumio de
queso 0,125 kg Código: 018
Sal 0,010 kg
Aceite 0,060 l
Preparación:
- Mezclar la papa con el aceite achotado y la sal.
- Mezclar el queso con la cebolla blanca.
- Formar las tortillas con 100 g de papa y rellenar con 25 g de condumio.
- Freír las tortillas en el aceite hasta que se forme una costra.
Tabla No. 51
Tabla No. 50
57
Receta Estándar
Código: 037
Preparación: Salsa de maní Porciones: 14
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Maní 0,100 kg
Leche 0,335 l
Zanahoria 0,050 kg Cocida, y rodajas
Cebolla blanca 0,080 kg Brunoise
Cebolla colorada 0,080 kg Brunoise
Arveja 0,050 kg Cocida
Crema de leche 0,050 l
Pimienta 0,003 kg Molida
Pimiento 0,030 kg Brunoise
Aceite achotado 0,010 l Código: 018
Orégano 0,005 kg
Clavo de olor 0,001 kg
Sal 0,010 kg
Ajo 0,010 kg Molido
Agua 0,05 ml
Preparación:
- Rehogar las cebolla, pimiento y ajo con el aceite achotado.
- Agregar la pimienta, orégano y clavo de olor.
- Licuar la leche con el maní, poco a poco y después tamizar.
- Incorporar la zanahoria y arveja en la mezcla anterior.
- Rectificar con sal.
Código: 038
Preparación: Salsa de taxo Porciones: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Jugo de taxo 0,200 l Código: 030
Ajo 0,004 kg Brunoise
Mantequilla 0,020 kg
Sal 0,004 kg
Azúcar 0,040 kg
Preparación:
- Mezclar y calentar todos los ingredientes.
- Esperar que reduzca un poco y reservar.
Tabla No. 52
Tabla No. 53
58
Código: 039
Preparación: Dulce de higos Porciones: 38
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Higos 0,500 kg Remojado 1 día
antes
Miel de panela 0,700 kg Código: 019
Caramelo de
azúcar 0,210 kg Código: 028
Agua 1,5 l
Bicarbonato 0,005 kg
Preparación:
- Hervir los hijos a los cuales se les ha canteado la parte superior y hecho una
cruz, con bicarbonato, aproximadamente una hora.
- Hervir nuevamente los higos en la miel por media hora y agregar el caramelo
de azúcar.
- Retirar del fuego y retirar.
Código: 040
Preparación: Chugchucaras Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Fritada 0,160 kg Código: 001
Empanadas de
Mejido 2 und Código: 002
Cuero reventado 0,005 kg Código: 003
Mote cocido 0,020 kg Código: 004
Maduro frito 0,020 kg Código: 005
Tostado 0,020 kg Código: 006
Salsa criolla 0,060 l Código: 007
Ají de tomate de
árbol 0,040 l Código: 008
Preparación:
- Montar la fritada, empanadas de mejido, el mote, maduro tostado y cuero
reventado, junto a la ensalada criolla y el ají.
Tabla No. 55
Tabla No. 54
59
Código: 041
Preparación: Hornado Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Cerdo hornado 0,160 g Código: 009
Tortillas de maíz 1 und Código: 035
Tortilla de papa 0,040 kg Código: 036
Agrio 0,060 ml Código: 010
Lechuga crespa 0,010 g
Aguacate 0,035 kg Medium dice
Preparación:
- Montar primero la tortilla de maíz y papa, cerdo hornado, lechuga, aguacate y
el agrio.
Código: 042
Preparación: Librillo Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Librillo cocido 0,100 kg Código: 011
Tortilla de papa 0,060 kg Código: 036
Papa cocida 0,040 kg Código: 012,
rodajas
Salsa de maní 0,060 l Código: 037
Aguacate 0,035 kg Rodaja
Lechuga 0,007 kg Chifonade
Preparación:
- Sobre las rodajas de papa, colocar el librillo, a un lado colocar la tortilla,
aguacate, lechuga y alrededor la salsa.
Tabla No. 57
Tabla No. 56
60
Código: 043
Preparación: Cariucho Porciones: 5
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Carne de res 0,85 kg
Tomate 0,37 kg Blanqueado y sin
piel
Cebolla colorada 0,1 kg Brunoise
Cebolla blanca 0,02 kg Brunoise
Arroz cocido 0,3 kg Código: 013
Huevo frito 5 u Código: 014
Tortilla de papa 0,3 kg Código: 036
Remolacha 0,015 kg Cocida, batonnet
Aguacate 0,015 kg Rodaja
Agua 0,55 l
Harina 0,01 kg
Clavo de olor 0,0001 kg
Sal 0,01 kg
Preparación:
- Sellar la carne y reservar.
- Agregar 500 ml de agua a la preparación anterior y cocinar la carne junto a
los tomates por 40 minutos.
- Retirar la carne, licuar el líquido y colar.
- Calentar nuevamente la salsa y agregar la carne cortada en rodajas.
- Mezclar 50 mililitros de agua con la harina y agregar a la preparación
anterior.
- Rectificar con sal.
- Montar con 60 g de tortilla y arroz, 30 g de remolacha, 30 g de aguacate, 60
ml de salsa, un huevo frito y 160 g de carne, por porción.
Tabla No. 58
61
Código: 044
Preparación:
Medallones de
pollo en salsa de
taxo y puré de
camote
Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Pollo 0,700 kg Pechuga abierta
Pure de camote 0,400 kg Código: 015
Salsa de taxo 0,240 l Código: 038
Haba 0,160 kg Cocida
Tomate cherry 0,120 kg
Zanahoria 0,015 kg Batonnet, cocida
Vainita 0,015 kg Cocida
Remolacha 0,015 kg Batonnet,cocida
Preparación:
- Sellar el pollo y mechar con la zanahoria, vainita y remolacha cocida.
- Hornear por 45 minutos a 270° C.
- Retirar y cortar en medallones de 40 g.
- Montar las habas en la base, el puré, más cuatro medallones de pollo y napar
con la salsa de taxo.
- Finalmente agregar tomates cherry a un lado.
Tabla No. 59
62
Código: 045
Preparación: Runaucho Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Fondo de cerdo 1 l Código: 016
Harina de arveja 0,030 kg
Ajo 0,010 kg
Manteca 0,005 kg Código: 017
Achiote 0,008 l En polvo
Cebolla blanca 0,010 kg
Orégano 0,008 kg
Comino 0,008 kg
Sal 0,010 kg
Agua 0,280 l
Cerdo hornado 0,400 kg Código: 009
Papa cocida 0,200 kg Código: 014
Aceite 0,020 kg
Preparación:
- Rehogar en el aceite el ajo y la cebolla, agregar el achiote junto con la
manteca.
- Agregar el fondo de cerdo.
- Disolver 50 ml de agua con el polvo de arveja, e incorporar a la mezcla
anterior.
- Agregar el resto del agua y dejar hervir por 15 minutos, revolviendo de vez en
cuando.
- Rectificar el sabor con orégano, comino y sal.
- Montar en un plato sopero 50 g de papa, agregar 300 ml de caldo, y encima
100 g de hornado.
Tabla No. 60
63
Código: 046
Preparación: Locro de Zapallo Porciones: 5
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Papa 0,563 kg Pelada y cortada
en cuartos
Zapallo 0,250 kg Brunoise
Leche 0,050 ml
Choclo 0,100 kg Desgranado
Cebolla blanca 0,015 kg Brunoise
Ajo 0,005 kg
Agua 0,700 ml
Crema de leche 0,065 ml
Tzinzo 0,005 kg
Aceite achotado 0,025 ml Código: 018
Aguacate 0,210 kg Small dice
Ají 0,0035 kg Rodaja fina
Queso 0,280 kg Small dice
Sal 0,015 kg
Preparación:
- Rehogar la cebolla y ajo en el aceite achotado.
- Incorporar las papas, mover, esperar hasta que cristalizen.
- Verter el agua y después el choclo.
- Dejar hervir y agregar la leche junto a la crema.
- Rectificar con sal y tzinzo.
- Servir 300 ml de locro junto con 56 g de queso, 42 g de aguacate y ají.
Tabla No. 61
64
Código: 047
Preparación: Caldo de gallina Porciones: 4
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Gallina 0,71 kg
Zanahoria 0,028 kg Medium dice,
cocida
Arveja 0,028 kg Cocida
Papa nabo 0,028 kg Medium dice ,
cocido
Arroz cocido 0,04 kg Código: 013
Ajo 0,004 kg Fine brunoise
Cilantro 0,005 kg Fine brunoise
Cebolla blanca 0,01 kg Fine brunoise
Papa cocida 0,24 kg Código: 012
Apio 0,01 kg Trozo
Cebolla colorada 0,03 kg Trozo
Agua 2 l
Preparación:
- Empezar la cocción de la gallina desde agua fría, agregando el apio y
cebolla.
- Dejar hervir por 30 minutos. Una vez listo retirar el apio y cebolla.
- Agregar los vegetales y el arroz, dejar hervir 5 minutos más.
- Rectificar sabores.
- En un plato sopero montar 60 g de papa, 7 g de zanahoria, arveja, papa
nabo, 10 g de arroz, 170 g de gallina y agregar 270 ml de caldo. Finalmente el
cilantro y cebolla blanca.
Tabla No. 62
65
Código: 048
Preparación: Ensalada de la
casa I Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Lechuga 0,080 kg Corte diagonal de
3 cm de ancho
Chocho 0,040 kg Pelado
Pasas 0,009 kg
Col morada 0,010 kg Chifonade
Choclo dulce 0,030 kg
Cebolla perla 0,010 kg Aros
Aguacate 0,030 kg Large dice
Miel de panela 0,005 l Código: 019
Aceite de oliva 0,011 kg
Vinagre 0,005 l
Sal 0,004 kg
Preparación:
- Montar la mitad de la lechuga, agregar parte de los chochos y choclo dulce,
añadir el resto de la lechuga, añadir la col morada, colocar el aguacate cerca
de los bordes, esparcir el resto de chochos y choclo dulce más los aros de
cebolla y pasas.
- Agregar la miel de panela y la vinagreta mezclada con sal.
Tabla No. 63
66
Código: 049
Preparación: Ensalada de la
casa II Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Lechuga 0,080 kg Corte diagonal de
5 cm de ancho
Quinua cocida 0,040 kg Código: 020
Zanahoria 0,010 kg Rallada
Remolacha 0,020 kg Medium dice,
cocida
Pimiento amarillo 0,025 kg Paysanne
Aceituna 0,008 kg Rodaja
Ají 0,005 kg Brunoise
Haba 0,020 kg Cocida
Aceite de oliva 0,013 kg
Limón 0,009 l Zumo
Sal 0,004 kg
Preparación:
- Preparación:
- Montar la mitad de la lechuga, agregar parte de la quinua cocida, mas la
remolacha y haba, añadir el resto de la lechuga, aceituna, esparcir el resto de
la quinua cocida, zanahoria y pimiento amarillo.
- Mezclar el aceite de oliva más el zumo de limón, incorporar a la ensalada,
finalmente esparcir el ají.
Código: 050
Preparación: Helados de
Salcedo Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Base de mora 0,070 l Código: 021
Base de naranjilla 0,060 l Código: 022
Base de taxo 0,030 l Código: 023
Base de crema 0,050 l Código: 024
Preparación:
- Colocar primero la base de mora y congelar.
- Agregar la base de naranjilla, congelar.
- Agregar la base de taxo, congelar.
- Finalmente agregar la base de crema y congelar.
Tabla No. 64
Tabla No. 65
67
Código: 051
Preparación: Tamal de dulce Porciones: 12
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Harina de maíz
cruda 0,454 kg
Manteca 0,113 kg Código: 017
Panela 0,280 kg
Agua 0,625 l
Fritada 0,360 kg
Hojas de achira 12 und Limpias
Cebolla blanca 0,055 kg Brunoise
Preparación:
- Calentar en una olla el agua con la panela, después agregar la harina de
maíz mas la mitad de la manteca, revolviendo constantemente, hasta que se
haga una masa homogénea.
- Cocinar la masa por 20 minutos, moviendo de vez en cuando y agregar el
resto de manteca.
- Rehogar la cebolla blanca en un poco de manteca y agregar el chicharrón.
Reservar.
- Pasar el bolillo sobre la parte de atrás de la hoja de achira, a fin de que
facilite el dobles.
- Tomar 80 g de masa y colocar 30 g de la mezcla de chicharrón.
- Llevar a baño maría por 1 hora, o hasta que la hoja este completamente
marchita.
Código: 052
Preparación: Hallullas con
queso de hoja Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Hallullas 0,084 g Código: 025
Queso de hoja 0,060 und Código: 026
Preparación:
- Montar el queso de hoja con 2 hallullas.
Tabla No. 66
Tabla No. 67
68
Código: 053
Preparación:
Timbal de
uctotortillas con
frutas
Porciones: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Observación
Uctotortillas 6 und Código: 027
Dulce de higos 0,030 kg Código: 039
Miel de panela 0,030 l Código: 028
Frutillas 0,015 kg Rodaja
Mora 0,015 kg Rodaja
Queso crema 0,015 kg
Kiwi 0,015 kg Rodaja
Uvilla 0,005 kg Partido en 3
partes
Menta 0,0001 kg Una hoja
Preparación:
- Montar la primera uctotortilla con mora, la segunda con kiwi, la tercera con
queso crema, la cuarta con frutilla y finalmente el higo con la uvilla y la hoja de
menta, agregar la miel de panela.
5.4 Hoja de costos
Código: 001 Porciones:
Preparación: Fritada
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Cerdo 1,65 kg 6,81 11,2365
Lonja 0,150 kg 2,23 0,3345
Cebolla blanca 0,05 kg 1,42 0,071
Ajo 0,025 kg 1,91 0,04775
Agua 0,300 l 0 0
Sal 0,015 kg 0,58 0,0087
Total: 11,69845
Tabla No. 69
Tabla No. 68
69
Código: 002 Porciones: 21
Preparación: Empanadas de Mejido
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Harina 0,28 kg 2,12 0,5936
Queso 0,08 kg 5,14 0,4112
Mantequilla 0,071 kg 8,68 0,61628
Azúcar 0,056 kg 1 0,056
Huevo 2 und 0,12 0,24
Royal 0,005 kg 13 0,065
Sal 0,005 kg 0,58 0,0029
Agua 0,062 l 0 0
Total: 1,98498
Costo
porción: 0,094522857
Código: 003 Porciones: 20
Preparación: Cuero reventado
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Cuero de cerdo 0,1 kg 1,68 0,168
Agua 0,5 l 0 0
Aceite 0,04 ml 2 0,08
Sal 0,005 kg 0,58 0,0029
Total: 0,2509
Costo
porción: 0,012545
Código: 004 Porciones: 33
Preparación: Mote
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Mote 0,5 kg 1,76 0,88
Agua 3 l 0 0
Sal 0,01 kg 0,58 0,0058
Total: 0,8858
Costo
porción: 0,026842424
Tabla No. 72
Tabla No. 70
Tabla No. 71
70
Código: 005 Porciones: 7
Preparación: Maduro
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Maduro 0,15 kg 0,62 0,093
Aceite 0,045 l 2 0,09
Total: 0,183
Costo
porción: 0,026142857
Código: 006 Porciones: 7
Preparación: Maíz tostado
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Maíz 0,250 kg 1,76 0,44
Aceite 0,050 l 2 0,1
Sal 0,005 kg 0,58 0,0029
Total: 0,5429
Costo
porción: 0,045241667
Código: 007 Porciones: 12
Preparación: Salsa de ají con tomate de árbol
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Tomate de árbol 0,334 kg 1,68 0,56112
Ají 0,025 kg 2,79 0,06975
Agua 0,17 l 0 0
Aceite 0,015 l 2 0,03
Sal 0,011 kg 0,58 0,00638
Cebolla colorada 0,020 kg 0,88 0,0176
Cilantro 0,003 kg 1,25 0,00375
Total: 0,6886
Costo
porción: 0,057383333
Tabla No. 73
Tabla No. 74
Tabla No. 75
71
Código: 008
Porciones: 2
Preparación: Salsa criolla
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Cebolla 0,030 kg 0,88 0,0264
Tomate 0,030 kg 1,1 0,033
Pimiento 0,030 kg 0,88 0,0264
Limón 0,030 l 2,35 0,0705
Sal 0,007 kg 0,58 0,00406
Total: 0,16036
Costo
porción: 0,08018
Código: 009 Porciones:
Preparación: Cerdo hornado
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Cerdo 1,32 kg 6,81 8,9892
Ajo 0,030 kg 1,91 0,0573
Cebolla blanca 0,040 kg 1,42 0,0568
Cebolla colorada 0,045 kg 0,88 0,0396
Comino 0,005 kg 3,67 0,01835
Achiote 0,010 kg 6,25 0,0625
Pimienta 0,005 kg 3,68 0,0184
Sal 0,010 kg 0,58 0,0058
Clavo de olor 0,0001 kg 16,67 0,001667
Orégano 0,005 kg 3,68 0,0184
Agua 0,050 l 0 0
Total: 9,268017
Tabla No. 77
Tabla No. 76
72
Código: 010 Porciones: 10
Preparación: Agrio
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Zanahoria 0,050 kg 0,55 0,0275
Jugo naranja 0,194 l 2,5 0,485
Cebolla colorada 0,100 kg 0,88 0,088
Cebolla blanca 0,015 kg 1,42 0,0213
Panela 0,019 kg 1,47 0,02793
Ají 0,011 kg 2,79 0,03069
Cilantro 0,005 kg 1,25 0,00625
Tomate 0,03 kg 1,1 0,033
Sal 0,010 kg 0,58 0,0058
Agua 0,166 l 0 0
Total: 0,72547
Costo
porción: 0,072547
Código: 011 Porciones: 4
Preparación: Librillo cocido
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Librillo 0,500 kg 5,56 2,78
Cebolla blanca 0,050 kg 1,42 0,071
Ajo 0,005 kg 1,91 0,00955
Agua 2 l 0 0
Total: 2,86055
Costo
porción: 0,7151375
Código: 012 Porciones:
Preparación: Papa cocida
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Papa 1 kg 0,77 0,77
Agua 2 l 0 0
Sal 0,015 kg 0,58 0,0087
Total: 0,7787
Tabla No. 80
Tabla No. 79
Tabla No. 78
73
Código: 013 Porciones:
Preparación: Arroz cocido
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Arroz 0,400 kg 0,88 0,352
Agua 0,450 l 0 0
Aceite 0,020 l 2 0,04
Sal 0,010 kg 0,58 0,0058
Total: 0,3978
Código: 014 Porciones: 1
Preparación: Huevo frito
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Huevo 1 und 0,12 0,12
Aceite 0,030 l 2 0,06
Sal 0,003 kg 0,58 0,00174
Total: 0,18174
Código: 015 Porciones: 4
Preparación: Puré de camote
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Camote 0,260 kg 1,3 0,338
Agua 0,100 l 0 0
Queso crema 0,080 kg 5,84 0,4672
Sal 0,008 kg 0,58 0,00464
Mantequilla 0,026 kg 8,68 0,22568
Orégano 0,003 kg 3,68 0,01104
Total: 1,04656
Costo
porción: 0,26164
Tabla No. 81
Tabla No. 82
Tabla No. 83
74
Código: 016 Porciones: 6
Preparación: Fondo de cerdo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Hueso de cerdo 0,500 kg 2,16 1,08
Agua 6.500 l 0 0
Apio 0,020 kg 1,2 0,024
Zanahoria 0,040 kg 0,55 0,022
Cebolla 0,030 kg 0,88 0,0264
Total: 1,1524
Costo
porción: 0,192066667
Código: 017 Porciones:
Preparación: Manteca de cerdo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Lonja de cerdo 1 kg 2,23 2,23
Agua 0,5 l 0 0
Total: 2,23
Código: 018 Porciones:
Preparación: Aceite achotado
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Aceite 0,100 l 2 0,2
Achiote 0,005 kg 6,25 0,03125
Total: 0,23125
Código: 019 Porciones:
Preparación: Miel de panela
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Agua 0,300 l 0 0
Panela 0,500 kg 2,4 1,47
Total: 1,47
Tabla No. 84
Tabla No. 86
Tabla No. 85
Tabla No. 87
75
Código: 020 Porciones: 7
Preparación: Quinua cocida
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Quinua 0,12 kg 3,083 0,36996
Agua 0,4 l 0 0
Aceite 0,004 l 2 0,008
Sal 0,008 kg 0,58 0,00464
Total: 0,3826
Costo
porción: 0,054657143
Código: 021 Porciones: 4
Preparación: Base de mora
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Mora 0,24 kg 3,22 0,7728
Agua 0,12 l 0,7 0,084
Azúcar 0,042 kg 1 0,042
Total: 0,8988
Costo
porción: 0,2247
Código: 022
Porciones: 4
Preparación: Base de naranjilla
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Naranjilla 0,205 kg 1,59 0,32595
Agua 0,102 l 0,7 0,0714
Azúcar 0,035 kg 1 0,035
Total: 0,43235
Costo
porción: 0,1080875
Tabla No. 88
Tabla No. 90
Tabla No. 89
76
Código: 023
Porciones: 8
Preparación: Base de taxo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Taxo 0,205 kg 1,51 0,30955
Leche 0,102 l 0,7 0,0714
Azúcar 0,035 kg 1 0,035
Total: 0,41595
Costo
porción: 0,05199375
Código: 024
Porciones: 14
Preparación: Base de crema
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Azúcar 0,100 kg 1 0,1
Yemas 0,060 kg 1,5375 0,09225
Leche 0,400 kg 0,7 0,28
Crema de leche 0,150 l 3,3 0,495
Esencia de
vainilla 0,005 l 12,6 0,063
Total: 1,030304
Costo
porción: 0,073593143
Código: 025
Porciones: 19
Preparación: Hallulas
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Harina 0,291 kg 2,12 0,61692
Manteca 0,127 kg 2,7875 0,3540125
Levadura 0,015 kg 4,18 0,0627
Agua 0,12 l 0 0
Azúcar 0,009 kg 1 0,009
Sal 0,005 kg 0,58 0,0029
Total: 1,0455325
Costo
porción: 0,055028026
Tabla No. 91
Tabla No. 92
Tabla No. 93
77
Código: 026
Porciones: 6
Preparación: Queso de hoja
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Leche 3,7 l 0,5 1,85
Acido cítrico 0,006 kg 1 0,006
Cuajo líquido 0,00064852 l 28 0,018158672
Agua 0,02 l 0 0
Sal 0,01 kg 0,58 0,0058
Hoja de achira 6 und 0,04 0,24
Total: 2,119958672
Costo
porción: 0,353326445
Código: 027
Porciones: 6
Preparación: Uctotortillas
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Harina 0,055 kg 2,12 0,1166
Harina de maíz 0,005 kg 2,06 0,0103
Mishqui 0,110 l 0,66 0,0726
Azúcar 0,020 kg 1 0,02
Bicarbonato 0,001 kg 25 0,025
Colorante
amarillo 0,00019456 l 36,4 0,007081882
Aceite 0,005 l 2 0,01
Total: 0,261581882
Costo
porción: 0,04359698
Código: 028
Porciones: 1
Preparación: Caramelo de azúcar
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Azúcar 0,200 kg 1 0,2
Agua 0,050 l 0 0
Total: 0,2
Tabla No. 95
Tabla No. 94
Tabla No. 96
78
Código: 029
Pax total:
Preparación: Condumio de queso
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Cebolla blanca 0,025 kg 1,42 0,0355
Queso 0,100 kg 5,1428 0,51428
Total: 0,54978
Código: 030
Porciones: 1
Preparación: Jugo de taxo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Taxo 0,240 kg 1,51 0,3624
Agua 0,060 l 0 0
Total: 0,3624
Código: 031
Porciones: 2
Preparación: Jugo de tomate de árbol
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Tomate de árbol 0,200 kg 1,68 0,336
Agua purificada 0,400 l 0,7 0,28
Azúcar 0,060 kg 1 0,06
Total: 0,676
Costo
porción: 0,338
PVP 0,85
Código: 032
Porciones: 2
Preparación: Jugo de naranjilla
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Naranjilla 0,200 kg 1,59 0,318
Agua purificada 0,400 l 0,7 0,28
Azúcar 0,060 kg 1 0,06
Total: 0,658
Costo
porción: 0,329
PVP 0,82
Tabla No. 100
Tabla No. 99
Tabla No. 97
Tabla No. 98
79
Código: 033
Porciones: 2
Preparación: Jugo de mora
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Mora 0,200 kg 3,22 0,644
Agua purificada 0,400 l 0,7 0,28
Azúcar 0,060 kg 1 0,06
Total: 0,984
Costo
porción: 0,492
PVP 1,23
Código: 034
Porciones: 10
Preparación: Quimbolitos
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Harina 0,113 kg 2,12 0,23956
Harina de maíz
cruda 0,113 kg 2,06 0,23278
Mantequilla 0,170 kg 8,68 1,4756
Queso 0,170 kg 5,1428 0,874276
Polvo de
hornear 0,007 kg 13 0,091
Azúcar 0,170 kg 1 0,17
Huevos 6 und 0,12 0,72
Puro 0,032 l 4,07 0,13024
Pasas 0,010 kg 4,49 0,0449
Cocoa 0,030 kg 5,35 0,1605
Hojas de achira 10 und 0,04 0,4
Total: 4,538856
Costo
porción: 0,454
PVP 1,13
Tabla No. 101
Tabla No. 102
80
Código: 035
Porciones: 18
Preparación: Tortillas de maíz
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Harina de maíz 0,235 kg 2,06 0,4841
Manteca 0,088 kg 2,7875 0,2453
Agua 0,165 l 0 0
Aceite achotado 0,010 l 2,3125 0,023125
Condumio de
queso 0,272 kg 4,3982 1,1963104
Sal 0,005 kg 0,58 0,0029
Total: 1,9517354
Costo
porción: 0,108429744
Código: 036
Porciones:
Preparación: Tortillas de papa
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Papa cocida 0,500 kg 0,8652 0,4326
Aceite achotado 0,050 l 2,3125 0,115625
Condumio de
queso 0,125 kg 4,3982 0,549775
Sal 0,010 kg 0,58 0,0058
Aceite 0,060 l 2 0,12
Total: 1,2238
Tabla No. 103
Tabla No. 104
81
Código: 037
Porciones: 14
Preparación: Salsa de maní
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Maní 0,100 kg 3,3 0,33
Leche 0,335 l 0,7 0,2345
Zanahoria 0,050 kg 0,55 0,0275
Cebolla blanca 0,080 kg 1,42 0,1136
Cebolla colorada 0,080 kg 0,88 0,0704
Arveja 0,050 kg 2,75 0,1375
Crema de leche 0,050 l 3,3 0,165
Pimienta 0,003 kg 3,68 0,01104
Pimiento 0,030 kg 0,88 0,0264
Aceite achotado 0,010 l 2,3125 0,023125
Orégano 0,005 kg 3,68 0,0184
Clavo de olor 0,001 kg 16,67 0,01667
Sal 0,010 kg 0,58 0,0058
Ajo 0,010 kg 1,91 0,0191
Agua 0,050 ml 0 0
Total: 1,199035
Costo
porción: 0,085645357
Código: 038
Porciones: 2
Preparación: Salsa de taxo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Zumo de taxo 0,200 l 1,812 0,3624
Ajo 0,004 kg 1,91 0,00764
Mantequilla 0,020 kg 8,68 0,1736
Sal 0,004 kg 0,58 0,00232
Azúcar 0,040 kg 1 0,04
Total: 0,58596
Costo
porción: 0,29298
Tabla No. 106
Tabla No. 105
82
Código: 039
Porciones: 1
Preparación: Dulce de higos
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Higos 0,500 kg 3,1 1,55
Miel de panela 0,700 kg 2,1 1,47
Caramelo de
azúcar 0,210 l 0,9524 0,200004
Agua 1,5 l 0 0
Bicarbonato 0,005 kg 25 0,125
Total: 3,345004
Código: 040
Porciones: 1
Preparación: Chugchucaras
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Fritada 0,160 kg 7,3115 1,16984
Empanadas de
Mejido 2 und 0,094522857 0,189045714
Cuero reventado 0,005 kg 2,509 0,012545
Mote cocido 0,020 kg 1,3421 0,026842
Maduro frito 0,020 kg 1,22 0,0244
Tostado 0,020 kg 2,1726 0,043452
Salsa criolla 0,060 l 1,2627 0,075762
Ají de tomate de
árbol 0,040 l 1,4346 0,057384
Total: 1,599
PVP 4,00
Código: 041
Porciones: 1
Preparación: Hornado
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Cerdo hornado 0,160 kg 7,1904 1,150464
Tortillas de maíz 1 und 0,108429744 0,108429744
Tortilla de papa 0,040 kg 1,7866 0,071464
Agrio 0,060 l 1,3845 0,08307
Lechuga crespa 0,010 kg 3,35 0,0335
Aguacate 0,035 kg 1,25 0,04375
Total: 1,491
PVP 3,73
Tabla No. 107
Tabla No. 108
Tabla No. 109
83
Código: 042
Porciones: 1
Preparación: Librillo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Librillo cocido 0,100 kg 7,1514 0,71514
Tortilla de papa 0,060 kg 1,7866 0,107196
Papa cocida 0,040 kg 0,8652 0,034608
Salsa de maní 0,060 l 1,4274 0,085644
Aguacate 0,035 kg 1,25 0,04375
Lechuga 0,007 kg 3,35 0,02345
Total: 1,010
PVP 2,52
Código: 043
Porciones: 5
Preparación: Cariucho
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Carne de res 0,850 kg 6,06 5,151
Tomate 0,370 kg 1,11 0,4107
Cebolla colorada 0,100 kg 0,88 0,088
Cebolla blanca 0,020 kg 1,42 0,0284
Arroz cocido 0,300 kg 0,5683 0,17049
Huevo frito 5 und 0,1817 0,9085
Tortilla de papa 0,300 kg 1,7866 0,53598
Remolacha 0,015 kg 0,55 0,00825
Aguacate 0,015 kg 1,25 0,01875
Agua 0,550 l 0 0
Harina 0,010 kg 2,12 0,0212
Clavo de olor 0,0001 kg 3,68 0,000368
Sal 0,010 kg 0,58 0,0058
Total: 7,347438
Costo
porción: 1,469
PVP 3,67
Tabla No. 111
Tabla No. 110
84
Código: 044
Porciones: 4
Preparación: Medallones de pollo en salsa de taxo y pure de camote
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Pollo 0,700 kg 4,35 3,045
Pure de camote 0,400 kg 2,3257 0,93028
Salsa de taxo 0,240 l 4,883 1,17192
Haba 0,160 kg 2,2 0,352
Tomate cherry 0,120 kg 4,03 0,4836
Zanahoria 0,015 kg 0,55 0,00825
Vainita 0,015 kg 1,65 0,02475
Remolacha 0,015 kg 0,55 0,00825
Total: 6,02405
Costo
porción: 1,506
PVP 3,77
Código: 045
Porciones: 4
Preparación: Runaucho
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Fondo de cerdo 1 l 0,1921 0,1921
Harina de arveja 0,030 kg 0,66 0,0198
Ajo 0,010 kg 1,91 0,0191
Manteca 0,005 kg 2,7875 0,0139375
Achiote 0,008 kg 6,25 0,05
Cebolla blanca 0,010 kg 1,42 0,0142
Orégano 0,008 kg 3,68 0,02944
Comino 0,008 kg 3,68 0,02944
Sal 0,010 kg 0,58 0,0058
Agua 0,280 l 0 0
Cerdo hornado 0,400 kg 7,1904 2,87616
Papa cocida 0,200 kg 0,8652 0,17304
Aceite 0,020 l 2 0,04
Total: 3,4630175
Costo
porción: 0,866
PVP 2,16
Tabla No. 113
Tabla No. 112
85
Código: 046
Porciones: 5
Preparación: Locro de zapallo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Papa 0,563 kg 0,77 0,43351
Zapallo 0,250 kg 0,6 0,125
Leche 0,050 l 0,7 0,035
Choclo 0,100 kg 2,2 0,22
Cebolla blanca 0,015 kg 1,42 0,0213
Ajo 0,005 kg 1,91 0,00955
Agua 0,7 l 0 0
Crema de leche 0,065 l 3,3 0,2145
Tzinzo 0,005 kg 1,25 0,00625
Aceite achotado 0,025 l 2,3125 0,0578125
Aguacate 0,210 kg 1,25 0,2625
Ají 0,0035 kg 2,79 0,009765
Queso 0,280 kg 5,1428 1,439984
Sal 0,015 kg 0,58 0,0087
Total: 2,8688715
Costo
porción: 0,574
PVP 1,43
Tabla No. 114
86
Código: 047
Porciones: 4
Preparación: Caldo de gallina
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Gallina 0,710 kg 5,5 3,905
Zanahoria 0,028 kg 0,55 0,0154
Arveja 0,028 kg 2,75 0,077
Papa nabo 0,028 kg 1,32 0,03696
Arroz cocido 0,04 kg 0,5683 0,022732
Ajo 0,004 kg 1,91 0,00764
Cilantro 0,005 kg 1,25 0,00625
Cebolla blanca 0,010 kg 1,42 0,0142
Papa cocida 0,240 kg 0,8652 0,207648
Apio 0,010 kg 1,2 0,012
Cebolla colorada 0,030 kg 0,88 0,0264
Agua 2 l 0 0
Total: 4,33123
Costo
porción: 1,083
PVP 2,71
Código: 048
Porciones: 1
Preparación: Ensalada de la casa I
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Lechuga 0,080 kg 1,72 0,1376
Chocho 0,040 kg 2,56 0,1024
Pasas 0,009 kg 4,49 0,04041
Col morada 0,010 kg 0,8 0,008
Choclo dulce 0,030 kg 5,35 0,1605
Cebolla perla 0,010 kg 0,88 0,0088
Aguacate 0,030 kg 1,25 0,0375
Miel de panela 0,005 l 2,1 0,0105
Aceite de oliva 0,011 kg 12,55 0,13805
Vinagre 0,005 l 1,34 0,0067
Sal 0,004 kg 0,58 0,00232
Total: 0,653
PVP 1,63
Tabla No. 116
Tabla No. 115
87
Código: 049
Porciones: 1
Preparación: Ensalada de la casa II
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Lechuga 0,080 kg 1,72 0,1376
Quinua cocida 0,040 kg 1,3664 0,054656
Zanahoria 0,010 kg 0,55 0,0055
Remolacha 0,020 kg 0,55 0,011
Pimiento
amarillo 0,025 kg 2,8 0,07
Aceituna 0,008 kg 12,8 0,1024
Ají 0,005 kg 2,79 0,01395
Haba 0,020 kg 2,2 0,044
Aceite de oliva 0,013 kg 12,55 0,16315
Limón 0,009 l 2,35 0,02115
Sal 0,004 kg 0,58 0,00232
Total: 0,626
PVP 1,56
Código: 050
Porciones: 1
Preparación: Helado de Salcedo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Base de mora 0,070 l 3,21 0,2247
Base de
naranjilla 0,060 l 1,8015 0,10809
Base de taxo 0,030 l 1,7331 0,051993
Base de crema 0,050 l 1,4719 0,073595
Total: 0,458
PVP 1,15
Tabla No. 117
Tabla No. 118
88
Código: 051
Porciones: 12
Preparación: Tamal de dulce
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Harina de maíz
cruda 0,454 kg 2,06 0,93524
Manteca 0,113 kg 2,7875 0,3149875
Panela 0,280 kg 1,47 0,4116
Agua 0,625 l 0 0
Fritada 0,360 kg 7,3115 2,63214
Hojas de achira 12 und 0,04 0,48
Cebolla blanca 0,055 kg 1,42 0,0781
Total: 4,852
Costo
porción: 0,404
PVP 1,01
Código: 052
Porciones: 1
Preparación: Hallullas con queso de hoja
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Allullas 0,084 kg 1,8975 0,15939
Queso de hoja 0,060 kg 5,8888 0,353328
Total: 0,513
PVP 1,28
Código: 053
Porciones: 1
Preparación: Timbal de uctotortillas con frutas
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total
Uctotortillas 6 und 0,04359698 0,26158188
Dulce de higos 0,030 kg 2,935 0,08805
Miel de panela 0,030 l 2,1 0,063
Frutillas 0,015 kg 2,02 0,0303
Mora 0,015 kg 3,22 0,0483
Queso crema 0,015 kg 5,84 0,0876
Kiwi 0,015 kg 1,96 0,0294
Uvilla 0,005 kg 2,2 0,011
Menta 0,0001 kg 4,9 0,00049
Total: 0,620
PVP 1,55
Tabla No. 121
Tabla No. 120
Tabla No. 119
89
CAPITULO 6
PLAN FINANCIERO
El objetivo del estudio financiero será definir toda la información
económica concerniente al monto de inversión, balance, costos de operación y
ventas presentes en el proyecto, el cual se realiza después de haber
establecido el análisis del estudio técnico, organizacional y de mercado a fin de
alcanzar una viabilidad económica que permita la puesta en marcha del
proyecto.
6.1 Inversión y financiamiento
El monto de la inversión requerida para la instalación y operación del
proyecto se estima en $ 20.943,07. Para un mayor detalle de la inversión total,
ver Anexo 13.
En cuanto a la financiación del proyecto se la realizará por medio de un
préstamo con la Corporación Financiera Nacional, el mismo que se lo pagará
en un plazo de 5 años con un interés del 9,35%. Véase los requisitos del
préstamo en el Anexo 14. Dicho préstamo cubrirá el 71,6 % del presupuesto,
mientras que el 28,4 % restante se lo realizará por medio de capital propio. La
amortización del préstamo se detalla en el Anexo 15.
Préstamo CFN: $ 15.000,00
Capital propio: $ 5.943,07
Monto de inversión total: $ 20.943,07
90
FINANCIAMIENTO
No. DESCRIPCIÓN TOTAL FUENTES DE FINANCIAMIENTO
Financiamiento Aporte propio
TOTAL %
1 EQUIPO DE COMPUTACIÓN Y ELECTRÓNICO 645,00 645 645,00 3,08%
2 INSTALACIONES 2.300,00 2.300 2.300,00 10,98%
3 EQUIPAMIENTO DE COCINA 4.600,00 4.600 4.600,00 21,96%
5 MENAJE DE COCINA 1.073,53 1.074 1.073,53 5,13%
6 MENAJE DE COMEDOR 456,60 457 456,60 2,18%
7 MUEBLES 4.826,57 4.827 4.826,57 23,05%
8 GASTOS ANTICIPADOS 1.215,00 1.098 116,70 1.215,00 5,80%
9 CAPITAL DE TRABAJO y OTROS 5.826,37 0,00 5.826,37 5.826,37 27,82%
TOTAL 20.943,07 15.000,00 5.943,07 20.943,07 100%
Porcentajes de participación 100,0% 71,6% 28,4% 100,0%
6.2 Estado de resultados
6.2.1 Proyección de ventas
Previo a la determinación de los ingresos, se estima la capacidad del
establecimiento, este tendrá 50 puestos, divididos en trece mesas,
considerando que la hora de almuerzo está entre las 12h00 y las 15h00, se
dispone de 3 horas, en que cada persona se demora 1 hora y 25 minutos en
consumir un menú. Basado en lo anterior, cada día el establecimiento está en
capacidad de atender como máximo a 105 comensales y considerando 24 días
de atención al mes, la atención máxima mensualmente será de 2.520
comensales.
DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD MÁXIMA OPERACIONAL
Descripción Cuantificación
Número de mesas 13
Número de sillas 50
Tiempo de atención hora de almuerzo 3
Rotación promedio por puesto (1 hora y 25 minutos) 2,1
Capacidad de atención diaria de comensales 105
Días de atención al mes 24
Capacidad de atención mensual de comensales 2.520
Tabla No. 122
Tabla No. 123
91
El primer mes se proyecta un nivel de ventas de $ 4.687 utilizando el
30,6% de la capacidad instalada, está irá creciendo paulatinamente, en la
medida que la campaña de marketing progresa y aumenta la clientela; se
estima que desde el segundo hasta el cuarto mes las ventas crecerán en un
15% por periodo; desde el quinto hasta el décimo mes el incremento será del
10% por periodo y durante el penúltimo y último mes del año no crecerá, en
este, la capacidad instalada utilizada ascenderá a 82,3% representando una
venta de $ 12.629,92. Para esta proyección se considera un consumo
promedio por cliente de $ 6,09.
92
PROYECCIÓN DE VENTAS
Entrada
Runaucho 2,16 77 166,32 89 191,27 102 219,96 117 252,95 129 278,25 142 306,07 156 336,68 171 370,35 189 407,38 207 448,12 207 448,12 207 448,12
Locro de zapallo 1,43 77 110,11 89 126,63 102 145,62 117 167,46 129 184,21 142 202,63 156 222,89 171 245,18 189 269,70 207 296,67 207 296,67 207 296,67
Caldo de gallina 2,71 77 208,67 89 239,97 102 275,97 117 317,36 129 349,10 142 384,01 156 422,41 171 464,65 189 511,11 207 562,22 207 562,22 207 562,22
Ensalada de la casa I 1,63 77 125,51 89 144,34 102 165,99 117 190,89 129 209,97 142 230,97 156 254,07 171 279,47 189 307,42 207 338,16 207 338,16 207 338,16
Ensalada de la casa II 1,56 77 120,12 89 138,14 102 158,86 117 182,69 129 200,96 142 221,05 156 243,16 171 267,47 189 294,22 207 323,64 207 323,64 207 323,64
1,90 385 443 509 586 644 708 779 857 943 1037 1037 1037
Plato Fuerte
Chugchucaras 4,00 154 616,00 177 708,40 204 814,66 234 936,86 258 1030,54 283 1133,60 312 1246,96 343 1371,66 377 1508,82 415 1659,70 415 1659,70 415 1659,70
Hornado 3,73 154 574,42 177 660,58 204 759,67 234 873,62 258 960,98 283 1057,08 312 1162,79 343 1279,07 377 1406,98 415 1547,67 415 1547,67 415 1547,67
Cariucho 3,67 154 565,18 177 649,96 204 747,45 234 859,57 258 945,52 283 1040,08 312 1144,09 343 1258,49 377 1384,34 415 1522,78 415 1522,78 415 1522,78
Librillo 2,52 154 388,08 177 446,29 204 513,24 234 590,22 258 649,24 283 714,17 312 785,58 343 864,14 377 950,56 415 1045,61 415 1045,61 415 1045,61
Medallones de pollo en salsa de taxo y puré de camote3,77 154 580,58 177 667,67 204 767,82 234 882,99 258 971,29 283 1068,42 312 1175,26 343 1292,79 377 1422,06 415 1564,27 415 1564,27 415 1564,27
3,54 770 886 1018 1171 1288 1417 1559 1715 1886 2075 2075 2075
Postres
Helado de Salcedo 1,15 31 35,42 35 40,73 41 46,84 47 53,87 52 59,26 57 65,18 62 71,70 69 78,87 75 86,76 83 95,43 83 95,43 83 95,43
Quimbolitos 1,13 31 34,80 35 40,02 41 46,03 47 52,93 52 58,23 57 64,05 62 70,45 69 77,50 75 85,25 83 93,77 83 93,77 83 93,77
Tamal de dulce 1,01 31 31,11 35 35,77 41 41,14 47 47,31 52 52,04 57 57,25 62 62,97 69 69,27 75 76,20 83 83,81 83 83,81 83 83,81
Timbal de uctotortillas con frutas1,55 31 47,74 35 54,90 41 63,14 47 72,61 52 79,87 57 87,85 62 96,64 69 106,30 75 116,93 83 128,63 83 128,63 83 128,63
123 142 163 187 206 227 249 274 302 332 332 332
Bocados de Sal
Allullas con queso de hoja 1,28 31 39,42 35 45,34 41 52,14 47 59,96 52 65,95 57 72,55 62 79,81 69 87,79 75 96,56 83 106,22 83 106,22 83 106,22
1,22
Bebidas
Agua 0,60 169 101,64 195 116,89 224 134,42 258 154,58 283 170,04 312 187,04 343 205,75 377 226,32 415 248,96 456 273,85 456 273,85 456 273,85
Bebidas gaseosas 1,00 185 184,80 213 212,52 244 244,40 281 281,06 309 309,16 340 340,08 374 374,09 411 411,50 453 452,65 498 497,91 498 497,91 498 497,91
Jugo de tomate de arbol 0,85 185 157,08 213 180,64 244 207,74 281 238,90 309 262,79 340 289,07 374 317,97 411 349,77 453 384,75 498 423,22 498 423,22 498 423,22
Jugo de naranjilla 0,82 185 151,54 213 174,27 244 200,41 281 230,47 309 253,51 340 278,87 374 306,75 411 337,43 453 371,17 498 408,29 498 408,29 498 408,29
Jugo de mora 1,23 185 227,30 213 261,40 244 300,61 281 345,70 309 380,27 340 418,30 374 460,13 411 506,14 453 556,75 498 612,43 498 612,43 498 612,43
Cerveza 1,20 185 221,76 213 255,02 244 293,28 281 337,27 309 371,00 340 408,10 374 448,91 411 493,80 453 543,18 498 597,49 498 597,49 498 597,49
0,95 1093 1257 1446 1663 1829 2012 2213 2435 2678 2946 2946 2946
Total 4687,61 5390,75 6199,36 7129,26 7842,19 8626,41 9489,05 10437,95 11481,75 12629,92 12629,92 12629,92
Promedio de venta día 195,32 224,61 258,31 297,05 326,76 526,25
Utilización de capacidad instalada (en número de menús)
Capacidad máxima (platos fuertes) 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520
Venta proyectada 770 886 1018 1171 1288 1417 1559 1715 1886 2075 2075 2075
Capacidad utilizada 30,6% 35,1% 40,4% 46,5% 51,1% 56,2% 61,9% 68,0% 74,8% 82,3% 82,3% 82,3%
ValorCant. Valor Cant. Valor Cant.Valor Cant. Valor Cant. ValorCant. Valor Cant. Valor Cant.Cant. Valor Cant.Valor Cant. Valor Cant. Valor
Mes11 Mes12
PrecioDescripción
PROYECTO: RESTAURANTE AMBROSÍAS DE COTOPAXI
PROYECCIÓN DE VENTAS MENSUALES
Mes6 Mes7 Mes8 Mes9 Mes10Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5
Tabla No. 124
93
6.2.2 Estado de pérdidas y ganancias
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
Detalle Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 Año 1
Ventas 4.688 5.391 6.199 7.129 7.842 8.626 9.489 10.438 11.482 12.630 12.630 12.630 109.174
Costo variable 2.104 2.419 2.782 3.200 3.520 3.872 4.259 4.685 5.153 5.668 5.668 5.668 48.998
Margen bruto en ventas 2.584 2.971 3.417 3.930 4.323 4.755 5.230 5.753 6.329 6.962 6.962 6.962 60.176
Relación costo/ventas 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9%
Gastos
Sueldos y prestaciones sociales 2.570 2.570 2.570 2.570 2.570 2.570 2.570 2.570 2.570 2.570 2.570 2.570 30.834
Energía eléctrica 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 960
Agua 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 960
Teléfonía convencional y celular 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 480
Internet 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 180
Alquiler de local 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 7.200
Depreciación 206 206 206 206 206 206 206 206 206 206 206 206 2.474
Amortización de gastos anticipados 101 101 101 101 101 101 101 101 101 101 101 101 1.215
Reposición de menaje de cocina y comedor 128 128 128 128 128 128 128 128 128 128 128 128 1.530
Publicidad y promoción 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 360
Suministros de limpieza 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 720
Total gastos 3.909 3.909 3.909 3.909 3.909 3.909 3.909 3.909 3.909 3.909 3.909 3.909 46.914
Resultados operativos brutos -1.326 -938 -492 20 413 845 1.321 1.844 2.419 3.052 3.052 3.052 13.262
(-) Gastos financieros 117 115 113 111 109 107 105 103 101 99 97 95 1.274
Resultados netos antes de impuestos y participación a trabajadores-1.443 -1.053 -605 -91 304 738 1.216 1.741 2.318 2.953 2.955 2.957 11.988
15% trabajadores 1.798
25% impuesto a la renta 2.548
Utilidad neta antes de reserva legal -1.443 -1.053 -605 -91 304 738 1.216 1.741 2.318 2.953 2.955 2.957 7.643
Reserva legal 764
Utilidad repartible 6.878
Inflación anual estimada: 5%
PROYECTO RESTAURANTE AMBROSÍAS DEL COTOPAXI
ESTADO MENSUAL DE RESULTADOS PROYECTADO AÑO 1
Tabla No. 125
94
Durante el primer año se estima ventas de $ 109.174, estas serán de
$ 4.688 durante el primer mes de apertura e irán creciendo hasta llegar a
$ 12.630 en el último mes. El costo variable8 será de $ 48.998, la relación
costo/ventas es del 44,9%, el margen bruto en ventas será de $ 60.176.
Los gastos operativos durante el año serán de $ 46.914, el monto
mensual asciende a $ 3.909, en el 100% son gastos fijos. Los gastos
financieros durante el primer año serán de $ 1.274 y los resultados netos de
impuestos de $ 11.988. Una vez deducida la participación a trabajadores
($ 1.798) e impuesto a la renta ($ 2.548) la utilidad neta será de $ 7.643 y la
utilidad repartible a accionistas de $ 6.878.
En una lectura mensual del estado de resultados, durante el primero
hasta el cuarto mes presentará resultados negativos, pues las ventas son
insuficientes para cubrir los gastos fijos y financieros, a partir del quinto mes
empiezan los resultados positivos.
Para un mayor detalle de la proyección de costos del año 1, gastos de
personal, así como el cálculo de depreciación de activos fijos y amortización de
gastos anticipados, Ver Anexo 16, Anexo 17, Anexo 18 y Anexo 19,
respectivamente.
8 La suma de ingredientes y gas utilizado en la cocción.
95
6.3 Balance general
BALANCE GENERAL
Descripción Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ACTIVOS
Activo Corriente $4.026 $12.358 $20.969 $30.325 $40.457 $51.392
Activo Fijo no Depreciable $0 $0 $0 $0 $0 $0
Activo Fijo Depreciable $12.372 $12.372 $12.372 $12.372 $12.372 $12.372
(-) Reserva depreciación activo fijo
-$2.474 -$4.949 -$7.423 -$9.897 -$12.372
Gastos Anticipados $4.545 $4.545 $4.545 $4.545 $4.545 $4.545
(-) Amortización de gastos anticipados
-$1.215 -$1.215 -$1.215 -$1.215 -$1.215
TOTAL ACTIVOS $20.943 $25.586 $31.722 $38.604 $46.261 $54.722
PASIVO Y PATRIMONIO
Pasivo corriente $3.000 $3.000 $3.000 $3.000 $3.000 $0
Pasivo a largo plazo $12.000 $9.000 $6.000 $3.000 $0 $0
Total Pasivo $15.000 $12.000 $9.000 $6.000 $3.000 $0
Patrimonio - Capital Social $5.943 $5.943 $5.943 $5.943 $5.943 $5.943
Patrimonio - Reservas $764 $1.678 $2.666 $3.732 $4.878
Resultados del ejercicio $6.878 $8.223 $8.894 $9.591 $10.315
Utilidades no distribuidas $6.878 $15.101 $23.995 $33.586
Total Patrimonio $5.943 $13.586 $22.722 $32.604 $43.261 $54.722
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
$20.943 $25.586 $31.722 $38.604 $46.261 $54.722
El estado de situación proyectado para el periodo de 5 años presenta
para el primer ejercicio, activos totales de $ 25.586, pasivos de $ 12.000 y
patrimonio de $ 13.586. En los siguientes años, los rubros de activo corriente, y
patrimonio crecen, mientras que el activo fijo y los pasivos decrecen.
Los activos corrientes crecen anualmente por efectos de las utilidades
no repartidas, el activo fijo decrece por acción de las reservas por depreciación,
los pasivos decrecen en la medida que se abona y cancela la deuda contraída
y el patrimonio crece por efectos de las utilidades no repartidas y la reserva
legal.
Tabla No. 126
96
6.4 Flujo de caja
FLUJO DE CAJA
Descripción Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ENTRADAS DE EFECTIVO
Prestamo CFN -$15.000
Préstamo Adicional
Aporte propio -$5.943
Inversionista
Valor remanente en el ultimo año
Ingreso por Ventas
$109.174 $114.633 $120.364 $126.383 $132.702
TOTAL ENTRADAS DE EFECTIVO
-$20.943 $109.174 $114.633 $120.364 $126.383 $132.702
SALIDAS DE EFECTIVO
Costo variable
$48.998 $51.448 $54.020 $56.721 $59.557
Gastos de operación (no incluye depreciación ni amortización)
$43.225 $45.386 $47.655 $50.038 $52.540
Gastos financieros
$1.274 $993 $713 $432 $152
Abonos/cancelaciones de pasivos
$3.000 $3.000 $3.000 $3.000 $3.000
Participación de trabajadores
$1.798 $2.150 $2.325 $2.508 $2.697
Impuesto a la renta
$2.548 $3.045 $3.294 $3.552 $3.820
TOTAL SALIDAS DE EFECTIVO
$100.842 $106.022 $111.008 $116.251 $121.766
SUPERAVIT/DÉFICIT DE CAJA
-$20.943 $8.332 $8.611 $9.357 $10.131 $10.936
SUPERAVIT ACUMULADO
$8.332 $16.942 $26.299 $36.430 $47.366
El flujo de caja inicia con la cantidad de $ 20.943 proveniente del
financiamiento de CFN por $ 15.000 y del aporte propio por 5.943; en el primer
año los ingresos de efectivo son de $ 109.174, las salidas de efectivo por $
100.842, el superávit de caja será de $ 8.332; en el segundo año los ingresos
se prevén por $ 114.633, las salidas de efectivo por $ 106.022 y el superávit del
periodo por $ 8.611; en el tercer año los ingresos ascenderán a $ 120.364, los
egresos de $ 111.008 y el superávit de caja de $ 9.357; para el cuarto año los
ingresos serán de $ 126.383, los egresos de $ 116.251 y el superávit de caja
Tabla No. 127
97
por $ 10.131; para el último año los ingresos serán de $ 132.702, los egresos
de $ 121.766 y el superávit de $ 10.936.
6.5 Índices financieros
6.5.1 TIR
Para evaluar la rentabilidad del proyecto se ha empleado la tasa interna
de retorno (TIR), la cual es un indicador financiero empleado para conocer la
eficiencia de una inversión determinada, a mayor TIR mayor rentabilidad9. La
TIR del proyecto es del 33,08% que es aproximadamente 3 veces la tasa de
oportunidad, por tanto se considera que el proyecto es rentable.
6.5.2 VAN
El valor actual neto o también conocido como VAN, es un medidor de
rentabilidad empleado para evaluar las ganancias y pérdidas en un proyecto de
inversión10.
En los términos prestablecidos y considerando una tasa de oportunidad
del 11,94%11, el proyecto presenta un valor actual neto (VAN) de $ 12.714
mismo que por ser positivo indica que es superior a la tasa de oportunidad, por
lo tanto genera rentabilidad.
9 Fuente: Joan Pasqual , La evaluación de políticas y proyectos
10 Fuente: Cesar Aching Guzmán - Carlos Aching Guzmán, Matemáticas financieras para la toma de
decisiones empresariales. 11
Fuente: Promedio simple de tasas pasivas de certificados de depósito a plazo de 6 bancos privados del Ecuador y rentabilidad sobre el patrimonio a diciembre del 2011 del sistema de bancos financiero del Ecuador.
98
TIR Y VAN
Periodos Flujos
nominales Flujos
descontados
Inversión inicial -$20.943 -20.943,07
Año 1 $8.332 7.442,93
Año 2 $8.611 6.871,27
Año 3 $9.357 6.670,11
Año 4 $10.131 6.451,73
Año 5 $10.936 6.220,96
Tasa de oportunidad 11,94%
INDICADORES DE RENTABILIDAD
VAN $ 12.714
TIR 33,08%
6.5.3 Costo beneficio
El proyecto presenta una relación costo-beneficio de 1,607, esto significa
que por cada dólar que se invirtió se obtuvo un retorno de 1,607 dólares.
ANALISIS COSTO-BENEFICIO
Beneficio $33.657
Costos $20.943
Relación costo-beneficio 1,607
6.6 Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es aquel que expresa donde los ingresos son
iguales a los costos totales, por tanto un negocio no gana ni pierde.
PUNTO DE EQUILIBRIO
Mes 1 Costo Fijo mensual
Costo Unitario promedio
Consumo Unitario
Unidades de equilibrio
1 $ 3.909,49 $ 2,73 $ 6,09 1.165 Tabla No. 130
Tabla No. 128
Tabla No. 129
99
Las unidades mensuales de equilibrio es cuando la empresa atienda a
1.165 clientes, en las condiciones pre-establecidas, esto es, consumo unitario
de $ 6,09 y costo unitario promedio de $ 2,73.
Estado De Resultados Resumido Del Año 1
PUNTO DE EQUILIBRIO (Año 1)
El gráfico inserto muestra de manera visual que el proyecto alcanzará su
punto de equilibrio a principios del quinto mes del primer año, en que según las
expectativas, supere la atención mensual de 1.165 clientes, a partir del quinto
mes los ingresos superarán a los egresos y por tanto habrá utilidad.
Descripción Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12
Ingresos 4.688 5.391 6.199 7.129 7.842 8.626 9.489 10.438 11.482 12.630 12.630 12.630
Egresos 6.130 6.444 6.805 7.220 7.538 7.888 8.273 8.697 9.164 9.677 9.675 9.673
Utilidad -1.443 -1.053 -605 -91 304 738 1.216 1.741 2.318 2.953 2.955 2.957
Gráfico No. 14
Tabla No. 131
100
6.7 Periodo de recuperación de la inversión
PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
AÑOS Flujo Fondos Van Recuperación de
la Inversión
0 $(20.943,07) $ (20.943,07) $ (20.943,07)
1 $ 8.331,83 $ 7.442,93 $ (13.500,15)
2 $ 8.610,54 $ 6.871,27 $ (6.628,87)
3 $ 9.356,70 $ 6.670,11 $ 41,24
4 $ 10.131,24 $ 6.451,73 $ 6.492,96
5 $ 10.935,55 $ 6.220,96 $ 12.713,93
Recuperación Años 2
Meses 11
Días 23
El proyecto recuperará el 100% de la inversión en un periodo de 2 años, 11
meses y 23 días (hábiles).
Tabla No. 132
101
CAPÍTULO 7
ESTUDIO AMBIENTAL E IMPACTO SOCIO-ECONÓMICO
El fin del presente capítulo es exponer las diversas formas en las que el
presente proyecto podrá influir tanto a nivel socio – económico, así como en lo
relacionado al ambiente.
Al llevarse a cabo un proyecto de estas características, lo primero que
resalta entre sus cualidades, es la creación de plazas de trabajo contribuyendo
de esta manera al desarrollo de la sociedad y activación de la economía.
La propuesta expuesta en el proyecto beneficia también al impulso de la
actividad turística del sector centro de la ciudad en vista de que se da a
conocer la gastronomía de otra provincia del país, fomentando así de esta
manera el consumo de preparaciones nacionales.
Otro factor a considerarse es el beneficio económico que el entorno
donde se localizará el restaurante podrá tener, como es el caso de los centros
de abastecimientos de la materia prima, así como los lugares que ofrezcan el
servicio de parqueo de vehículos.
La salud y seguridad de los trabajadores en el área de trabajo es de vital
importancia, es por eso que se tomarán medidas de precaución al momento de
trabajar, sobre todo en el área de cocina. Se dispondrá de un extintor de fuego,
botiquín de primeros auxilios, números de teléfonos de ayuda, así como una
buena señalización.
102
Es necesario resaltar la importancia que tiene el medio ambiente para
poder llevar a cabo lo anteriormente planteado en el presente proyecto, es por
este motivo que existirá el compromiso de cumplir con los siguientes puntos:
1. Limpieza adecuada de la trampa de grasa, siguiendo los siguientes pasos12:
Extraer la capa de grasa acumulada en las cámaras de la trampa de grasa,
empleando un cedazo pequeño.
Dejar escurrir lo anterior en un cedazo más grande, por espacio de una
hora.
Mezclar en un balde de 18-20 libras, la grasa obtenida con una cantidad de
arena equivalente al 25% del peso del material.
Una vez concluido el paso anterior, se añade cal a la mezcla obtenida en el
balde, empleando una proporción de 600 gramos (libra y media) por cada
20 litros (una caneca) de grasa tratada con arena.
La mezcla producto de este tratamiento debe depositarse en fundas
plásticas de color verde limón y ser dispuestas para su recolección.
La limpieza de estas trampas deberá realizarse cada dos días o
dependiendo del volumen que se genere.
2. Respeto a los horarios de recolección de basura y un correcto desecho de
los desperdicios que se generan durante la producción y el servicio.
En el sector que comprende la avenida Quito – Malecón y calles Francisco
P. Icaza - Julian Coronel Oyarvide, la recolección de basura se la realiza de
lunes a domingo de 18:00 a 18:3013.
12
Fuente: “Ordenanza que norma el manejo de los desechos solidos no peligrosos generados en el cantón Guayaquil” 13
Fuente: http://www.puertolimpio.com/servicio-a-la-comunidad/mi-ruta/standard/1.html#ixzz25NJIR2pg
103
3. Empleo de saquillos o fundas de tela al momento de realizar la compra de
materia prima.
Cuando se realicen las compras en los centros de abastecimiento cercanos
se priorizará el empleo de saquillos y fundas de tela, a fin de evitar el uso
de fundas plásticas.
4. Ahorro de agua, luz y gas a fin de optimizar recursos.
El uso de los suministros empleados en las diversas operaciones del
establecimiento, se los hará mediante un consumo inteligente y
responsable, esto permitirá no solo el ahorro de energía y dinero si no
también se contribuirá al cuidado del medio ambiente.
o Los grifos de agua deberán ser revisados periódicamente, evitando
cualquier tipo de gotera.
o Al momento de lavar los platos, estos deberán estar completamente
libres de residuos de comida y enjabonados, para después proceder a
la limpieza con agua.
o En el caso de ser necesario el lavado de frutas y vegetales se los
realizará en bandejas con agua.
o Al utilizar la cocina los quemadores deberán estar completamente
libres de grasa y hollín, además se debe verificar que la llama sea de
color azul, lo cual indica que se esta realizando una buena combustión.
o Cuando se requiera el uso del horno, los alimentos deberán estar
completamente descongelados, y se evitará abrir la puerta del mismo.
o Una vez que se termine el uso de la cocina se procederá al cierre de la
llave de paso del gas, si la situación lo amerita.
o El nivel de temperatura del acondicionador de aire se lo regulará según
la afluencia de clientes, en ausencia de estos se procederá a apagarlo.
o El extractor de aire en el área de cocina se lo encenderá solo al
momento de utilizar la cocina.
104
5. Reutilización de envases de vidrio y plástico.
Una vez que los recipientes plásticos, envases de vidrio u otros sean
desocupados, se procederá a su limpieza y posteriormente a la
esterilización de los mismos, permitiendo de esta manera su uso, para el
almacenamiento de productos secos u otras preparaciones.
6. Manejo de aguas residuales.
Las aguas residuales resultantes de los procesos de limpieza del área de
cocina y salón así como de aquellas que se producen por la limpieza de
vajilla, cubertería y menaje restante serán desechados por los sistemas de
drenaje y fregaderos respectivamente, controlando la filtración de
desechos sólidos, los cuales podrían provocar un taponamiento de los
mismos.
105
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
Una vez realizado el respectivo estudio y análisis en los diversos capítulos
del proyecto “IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA
REGIONAL DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL”, resaltan los siguientes aspectos importantes:
Al momento de realizar la encuesta, se pudo constatar que a un 95% de
los encuestados les agradaría encontrar un restaurante donde se
ofrezca la comida regional de Cotopaxi.
Desde el punto de vista financiero se puede mencionar que el proyecto,
es viable, en vista que se obtiene una tasa interna de retorno (TIR) de
33,08 % y un valor actual neto (VAN) de $ 12.714, lo que hace de este
proyecto viable y rentable.
El logro de los objetivos planeados se llevará a cabo con la
colaboración, compromiso y trabajo en equipo de todo el personal, lo
cual se verá reflejado en el nivel de desempeño, mejora del ambiente
laboral y en la calidad del servicio brindado.
La inversión inicial operacional y de trabajo para el proyecto, se
recuperará en 2 años, 11 meses y 23 días.
Se pude concluir que la puesta en marcha del proyecto tiene un
beneficio favorable para la sociedad al generar plazas de trabajo y
fomentar el consumo de la comida regional, otro dato importante a
resaltar es que su implementación no genera un impacto negativo en el
medio ambiente.
106
Recomendaciones:
La calidad en la variedad de preparaciones, higiene y un servicio
eficiente, son factores imprescindibles, en los que se priorizará a fin de
poder contar con la fidelidad del cliente.
El mercado en el que se desarrollará el proyecto es competitivo, es por
esto que se deberá contar con un buen plan de marketing en el que se
promocione el producto que se ofrece, logrando de esta manera cumplir
la proyección de ventas deseada.
A fin de mejorar el procesamiento de alimentos en las áreas de
producción así como los diversos procesos que se realizan en el
establecimiento, tales como servicio, limpieza y mantenimiento se
deberán realizar las reformas estructurales pertinentes, y de esta
manera conseguir la optimización de dichos procesos.
Tomar en cuenta las sugerencias del cliente, y crear promociones
llamativas y originales con el propósito de alcanzar un posicionamiento
en su mente al momento de buscar un servicio de esta clase.
Una vez culminado el estudio realizado se recomienda implementar el
presente proyecto en la ciudad de Guayaquil debido a la factibilidad
desde el punto de vista administrativo, comercial, turístico y el
económico.
107
BIBLIOGRAFÍA
GUSTAVO VÁSQUEZ MÉNDEZ, Editorial Voluntad, Ecuador en la mitad del
mundo, Guía turística y ecológica.
OSWALDO RIVERA VILLAVICENCIO, Editorial Edigaralde, Ecuador,
provincias y capitales.
http://www.rimisp.org/getdoc.php?docid=6541
ALBERTO HURTADO MINOTTA
http://www.gestiopolis1.com/recursos7/Docs/fin/estadistica-descriptiva.htm
ROBERT MIRANDA CASTILLO
http://www.unmsm.edu.pe/educacion/postgrado/teoria.pdf
JOAN PASQUAL, Editorial Icaria, La evaluación de políticas y proyectos.
CESAR ACHING GUZMÁN – CARLOS ACHING GUZMÁN, Editorial Serie
MYPES, Matemáticas financieras para la toma de decisiones empresariales.
Ordenanza que norma el manejo de los desechos solidos no peligrosos
generados en el cantón Guayaquil M.I Municipalidad de Guayaquil
http://www.puertolimpio.com/servicio-a-la-comunidad/mi-
ruta/standard/1.html#ixzz25NJIR2pg
http://www.cfn.fin.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=599&I
temid=542
108
ANEXOS
Anexo 1: Helado de Salcedo
Anexo 2: Ají de cuy14
Anexo 3: Hallulas
14
Fuente: Restaurante de la Sra.Blanca Guanoquiza, Cantón Saquisilí.
Gráfico No. 15
Gráfico No. 16
Gráfico No. 17
109
Anexo 4: Tortillas de Maíz15
Anexo 5: Runaucho
Anexo 6: Tamal de dulce16
15
Fuente: Puesto de la Sra. Mercedes Iza de Guayta, barrio Pilacoto, parroquia Guaytacama, cantón Latacunga. 16
Fuente: Puesto de la Sra. Elena Andrade, barrio Mariscal Sucre, Cantón Saquisilí.
Gráfico No. 18
Gráfico No. 19
Gráfico No. 20
110
Anexo 7: Uctotortillas
Anexo 8: Pan de la Calera17
17
Fuente: Fabrica de pan de la Sra. Clemencia Proaño Travez, barrio Batután, parroquia San Felipe, cantón Latacunga.
Gráfico No. 21
Gráfico No. 22
111
Anexo 9: Macrolocalización
Anexo 10: Microlocalización
Gráfico No. 23
Gráfico No. 24
112
Anexo 11: Plano de cocina
Gráfico No. 17 Gráfico No. 25
113
Anexo 12: Plano del salón
Gráfico No. 26
114
Anexo 13: Inversión total
No. DESCRIPCIÓN Unidad de
medida Cantidad
Valor unitario
Total
INVERSIONES FIJAS
1 EQUIPO DE COMPUTACIÓN Y ELECTRÓNICO 645,00
1.1 Caja registradora Unidad 1 145,00 145,00
1.2 Laptop Unidad 1 400,00 400,00
1.3 Teléfono Unidad 1 30,00 30,00
1.4 Impresora Unidad 1 70,00 70,00
2 INSTALACIONES 2.300,00
2.1 Lavadero de 2 pozos Unidad 2 500,00 1.000,00
2.2 Trampa de grasa Unidad 1 380,00 380,00
2.3 Campana Unidad 1 700,00 700,00
2.4 Instalación y adecuación general del local
Unidad 1 1.000,00 1.000,00
2.5 Sistema de seguridad Unidad 1 220,00 220,00
3 EQUIPAMIENTO DE COCINA 4.600,00
3.1 Cocina Industrial Unidad 1 800,00 800,00
3.2 Licuadora Unidad 2 79,00 158,00
3.3 Refrigerador mixto Unidad 1 1.500,00 1.500,00
3.4 Microondas Unidad 1 90,00 90,00
3.5 Nevera Unidad 1 541,00 541,00
3.6 Balanza Unidad 1 21,00 21,00
3.7 Horno Unidad 1 450,00 450,00
3.8 Extractor Unidad 1 170,00 170,00
3.9 Acondicionador de aire Unidad 1 870,00 870,00
Tabla No. 133
115
4 MENAJE DE COCINA 1.073,53
4.1 Paila Unidad 1 32,91 32,91
4.2 Olla vaporera Unidad 1 43,90 43,90
4.3 Olla aluminio 3 l Unidad 4 12,09 48,36
4.4 Olla aluminio 5 l Unidad 4 17,23 68,92
4.5 Olla aluminio 34 l Unidad 2 65,69 131,38
4.6 Sartén 7“ Unidad 3 12,15 36,45
4.7 Sartén 10” Unidad 4 37,00 148,00
4.8 Sartén 12” Unidad 3 51,00 153,00
4.9 Piedra de afilar Unidad 1 3,26 3,26
4.10 Chaira Unidad 1 10,91 10,91
4.11 Termómetro Unidad 1 9,06 9,06
4.12 Diablo Unidad 2 2,55 5,10
4.13 Chino Unidad 2 24,00 48,00
4.14 Puntilla Unidad 1 3,77 3,77
4.15 Pinza Unidad 4 2,00 8,00
4.16 Rayador Unidad 1 2,00 2,00
4.17 Majador Unidad 1 6,36 6,36
4.18 Cuchillo Unidad 4 16,00 64,00
4.19 Tabla de picar Unidad 4 8,20 32,80
4.20 Bowl 16 cm Unidad 4 1,10 4,40
4.21 Bowl 32 cm Unidad 3 2,70 8,10
4.22 Bowl 40 cm Unidad 3 3,80 11,40
4.23 Abrelatas Unidad 1 2,00 2,00
4.24 Araña Unidad 2 9,36 18,72
4.25 Exprimidor Unidad 2 1,50 3,00
4.26 Cuchareta perforada Unidad 4 4,57 18,28
4.27 Cuchareta Unidad 4 4,85 19,40
4.28 Espumadera Unidad 2 5,77 11,54
4.29 Cucharon 5 onz Unidad 3 1,20 3,60
4.30 Cucharón 12 onz Unidad 3 4,96 14,88
4.31 Cucharón 16 onz Unidad 2 6,01 12,02
4.32 Batidor Unidad 2 3,19 6,38
4.33 Espátula Unidad 4 3,00 12,00
4.34 Bandeja plástica Unidad 5 3,93 19,65
4.35 Pelador Unidad 1 2,00 2,00
4.36 Cacerola horno Unidad 2 24,99 49,98
Tabla No. 134
116
5 MENAJE DE COMEDOR 456,60
5.1 Charol antideslizante Unidad 4 6,34 25,36
5.2 Cuchara Unidad 50 0,54 27,00
5.3 Cuchillo mesa Unidad 50 0,54 27,00
5.4 Cuchara postre Unidad 50 0,54 27,00
5.5 Tenedor Unidad 50 0,54 27,00
5.6 Plato tendido Unidad 50 0,60 30,00
5.7 Plato sopero Unidad 50 0,60 30,00
5.8 Plato de postre Unidad 50 0,60 30,00
5.9 Taza Unidad 50 0,60 30,00
5.10 Plato taza Unidad 50 0,60 30,00
5.11 Copa Unidad 20 0,80 16,00
5.12 Vaso Unidad 50 0,60 30,00
5.13 Salero Unidad 25 0,65 16,25
5.14 Manteles Unidad 13 8,54 110,99
6 MUEBLES 4.826,57
6.1 Estantería plástica Unidad 3 200,00 600,00
6.2 Mesa de trabajo Unidad 4 400,00 1.600,00
6.3 Tanque de gas Unidad 2 100,00 200,00
6.4 Extintor Unidad 2 20,00 40,00
6.5 Tacho de basura Unidad 3 26,69 80,07
6.6 Mesas Unidad 13 89,00 1.157,00
6.7 Sillas Unidad 50 22,99 1.149,50
TOTAL INVERSIONES FIJAS 13.901,70
8 GASTOS ANTICIPADOS 1.215,00
8.1 Gastos de constitución Tramite 1 750,00 750,00
8.2 Gastos de marketing Presupuesto 1 465 465
9 CAPITAL DE TRABAJO y OTROS
5.826,37
9.1 Costos de operación para el primer mes de funcionamiento
Unidad 1 4.026,37 4.026,37
9.2 Depósito en garantía del local más 1 mes de arriendo
1 1.800,00 1.800,00
TOTAL GENERAL INVERSIONES 20.943,07
Tabla No. 135
117
Anexo 14: Requisitos para préstamo a la Corporación Financiera Nacional
Requisitos18:
1. Para créditos de hasta US$ 300,000 se requiere Plan de Negocios.
2. Para créditos superiores a US$ 300,000 se requiere completar el modelo
de evaluación que la CFN proporciona en medio magnético y un
Proyecto de Evaluación.
3. Declaración de impuesto a la renta del último ejercicio fiscal.
4. Títulos de propiedad de las garantías reales que se ofrecen.
5. Carta de pago de los impuestos.
6. Permisos de funcionamiento y de construcción cuando proceda.
7. Planos aprobados de construcción, en el caso de obras civiles.
8. Proformas de la maquinaria a adquirir.
9. Proformas de materia prima e insumos a adquirir.
18
Fuente: http://www.cfn.fin.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=599&Itemid=542
118
Anexo 15: Amortización del préstamo
importe 18.000
años 5 PRINCIPAL 18.000,00
comisión de apertura 0,00% INTERESES 4.277,63
interés nominal 9,35% COMISIÓN 0,00
periodo de pago 12 TOTAL 22.277,63
tipo amortización 2
cuotas constantes
coste efectivo 9,76% www.economia-excel.com
meses cuota intereses amortización amortizado pendiente
0 18.000,00
1 440,25 140,25 300,00 300,00 17.700,00
2 437,91 137,91 300,00 600,00 17.400,00
3 435,58 135,58 300,00 900,00 17.100,00
4 433,24 133,24 300,00 1.200,00 16.800,00
5 430,90 130,90 300,00 1.500,00 16.500,00
6 428,56 128,56 300,00 1.800,00 16.200,00
7 426,23 126,23 300,00 2.100,00 15.900,00
8 423,89 123,89 300,00 2.400,00 15.600,00
9 421,55 121,55 300,00 2.700,00 15.300,00
10 419,21 119,21 300,00 3.000,00 15.000,00
11 416,88 116,88 300,00 3.300,00 14.700,00
12 414,54 114,54 300,00 3.600,00 14.400,00
13 412,20 112,20 300,00 3.900,00 14.100,00
14 409,86 109,86 300,00 4.200,00 13.800,00
15 407,53 107,53 300,00 4.500,00 13.500,00
16 405,19 105,19 300,00 4.800,00 13.200,00
17 402,85 102,85 300,00 5.100,00 12.900,00
18 400,51 100,51 300,00 5.400,00 12.600,00
19 398,18 98,18 300,00 5.700,00 12.300,00
20 395,84 95,84 300,00 6.000,00 12.000,00
21 393,50 93,50 300,00 6.300,00 11.700,00
22 391,16 91,16 300,00 6.600,00 11.400,00
23 388,83 88,83 300,00 6.900,00 11.100,00
24 386,49 86,49 300,00 7.200,00 10.800,00
25 384,15 84,15 300,00 7.500,00 10.500,00
26 381,81 81,81 300,00 7.800,00 10.200,00
27 379,48 79,48 300,00 8.100,00 9.900,00
28 377,14 77,14 300,00 8.400,00 9.600,00
29 374,80 74,80 300,00 8.700,00 9.300,00
30 372,46 72,46 300,00 9.000,00 9.000,00
31 370,13 70,13 300,00 9.300,00 8.700,00
32 367,79 67,79 300,00 9.600,00 8.400,00
33 365,45 65,45 300,00 9.900,00 8.100,00
34 363,11 63,11 300,00 10.200,00 7.800,00
35 360,78 60,78 300,00 10.500,00 7.500,00
36 358,44 58,44 300,00 10.800,00 7.200,00
37 356,10 56,10 300,00 11.100,00 6.900,00
38 353,76 53,76 300,00 11.400,00 6.600,00
39 351,43 51,43 300,00 11.700,00 6.300,00
40 349,09 49,09 300,00 12.000,00 6.000,00
41 346,75 46,75 300,00 12.300,00 5.700,00
42 344,41 44,41 300,00 12.600,00 5.400,00
43 342,08 42,08 300,00 12.900,00 5.100,00
44 339,74 39,74 300,00 13.200,00 4.800,00
45 337,40 37,40 300,00 13.500,00 4.500,00
46 335,06 35,06 300,00 13.800,00 4.200,00
47 332,73 32,73 300,00 14.100,00 3.900,00
48 330,39 30,39 300,00 14.400,00 3.600,00
49 328,05 28,05 300,00 14.700,00 3.300,00
50 325,71 25,71 300,00 15.000,00 3.000,00
51 323,38 23,38 300,00 15.300,00 2.700,00
52 321,04 21,04 300,00 15.600,00 2.400,00
53 318,70 18,70 300,00 15.900,00 2.100,00
54 316,36 16,36 300,00 16.200,00 1.800,00
55 314,03 14,03 300,00 16.500,00 1.500,00
56 311,69 11,69 300,00 16.800,00 1.200,00
57 309,35 9,35 300,00 17.100,00 900,00
58 307,01 7,01 300,00 17.400,00 600,00
59 304,68 4,68 300,00 17.700,00 300,00
60 302,34 2,34 300,00 18.000,00 0,00
CUADRO DE AMORTIZACIÓN DE PRÉSTAMOS
PAGOS TOTALES
Tabla No. 136
119
Anexo 16: Proyección de costos año 1
Entrada
Runaucho 0,866 77 66,682 89 76,68 102 88,19 117 101,41 129 111,56 142 122,71 156 134,98 171 148,48 189 163,33 207 179,66 207 179,66 207 179,66
Locro de zapallo 0,574 77 44,198 89 50,83 102 58,45 117 67,22 129 73,94 142 81,34 156 89,47 171 98,42 189 108,26 207 119,08 207 119,08 207 119,08
Caldo de gallina 1,083 77 83,391 89 95,90 102 110,28 117 126,83 129 139,51 142 153,46 156 168,81 171 185,69 189 204,26 207 224,68 207 224,68 207 224,68
Ensalada de la casa I 0,653 77 50,281 89 57,82 102 66,50 117 76,47 129 84,12 142 92,53 156 101,78 171 111,96 189 123,16 207 135,47 207 135,47 207 135,47
Ensalada de la casa II 0,626 77 48,202 89 55,43 102 63,75 117 73,31 129 80,64 142 88,70 156 97,57 171 107,33 189 118,07 207 129,87 207 129,87 207 129,87
Plato Fuerte
Chugchucaras 1,599 154 246,246 177 283,18 204 325,66 234 374,51 258 411,96 283 453,16 312 498,47 343 548,32 377 603,15 415 663,47 415 663,47 415 663,47
Hornado 1,491 154 229,614 177 264,06 204 303,66 234 349,21 258 384,14 283 422,55 312 464,80 343 511,28 377 562,41 415 618,65 415 618,65 415 618,65
Cariucho 1,469 154 226,226 177 260,16 204 299,18 234 344,06 258 378,47 283 416,31 312 457,95 343 503,74 377 554,11 415 609,53 415 609,53 415 609,53
Librillo 1,010 154 155,54 177 178,87 204 205,70 234 236,56 258 260,21 283 286,23 312 314,86 343 346,34 377 380,98 415 419,07 415 419,07 415 419,07
Medallones de pollo en salsa de taxo y puré de camote1,506 154 231,924 177 266,71 204 306,72 234 352,73 258 388,00 283 426,80 312 469,48 343 516,43 377 568,07 415 624,88 415 624,88 415 624,88
770 886 1018 1171 1288 1417 1559 1715 1886 2075 2075 2075
Postres
Helado de Salcedo 0,458 31 14,1064 35 16,22 41 18,66 47 21,45 52 23,60 57 25,96 62 28,56 69 31,41 75 34,55 83 38,01 83 38,01 83 38,01
Quimbolitos 0,454 31 13,9832 35 16,08 41 18,49 47 21,27 52 23,39 57 25,73 62 28,31 69 31,14 75 34,25 83 37,68 83 37,68 83 37,68
Tamal de dulce 0,404 31 12,4432 35 14,31 41 16,46 47 18,92 52 20,82 57 22,90 62 25,19 69 27,71 75 30,48 83 33,53 83 33,53 83 33,53
Timbal de uctotortillas con frutas0,620 31 19,096 35 21,96 41 25,25 47 29,04 52 31,95 57 35,14 62 38,66 69 42,52 75 46,77 83 51,45 83 51,45 83 51,45
Bocados de Sal
Hallullas con queso de hoja 0,513 31 15,8004 35 18,17 41 20,90 47 24,03 52 26,43 57 29,08 62 31,98 69 35,18 75 38,70 83 42,57 83 42,57 83 42,57
Bebidas
Agua 0,35 169 59,29 195 68,18 224 78,41 258 90,17 283 99,19 312 109,11 343 120,02 377 132,02 415 145,22 456 159,75 456 159,75 456 159,75
Bebidas gaseosas 0,54 185 99,792 213 114,76 244 131,97 281 151,77 309 166,95 340 183,64 374 202,01 411 222,21 453 244,43 498 268,87 498 268,87 498 268,87
Jugo de tomate de arbol 0,338 185 62,4624 213 71,83 244 82,61 281 95,00 309 104,50 340 114,95 374 126,44 411 139,09 453 152,99 498 168,29 498 168,29 498 168,29
Jugo de naranjilla 0,329 185 60,7992 213 69,92 244 80,41 281 92,47 309 101,71 340 111,89 374 123,07 411 135,38 453 148,92 498 163,81 498 163,81 498 163,81
Jugo de mora 0,492 185 90,9216 213 104,56 244 120,24 281 138,28 309 152,11 340 167,32 374 184,05 411 202,46 453 222,70 498 244,97 498 244,97 498 244,97
Cerveza 0,643 185 118,826 213 136,65 244 157,15 281 180,72 309 198,79 340 218,67 374 240,54 411 264,59 453 291,05 498 320,16 498 320,16 498 320,16
Costo de gas
Kilos por plato fuerte (aproximado)0,1875 0,1875 0,1875 0,1875 0,1875 0,1875 0,1875 0,1875 0,1875 0,1875 0,1875 0,1875
Kilos consumidos 1,0667 144,38 154,00 166,03 177,10 190,94 203,67 219,58 234,21 241,53 257,64 265,69 283,40 292,26 311,74 321,48 342,91 353,63 377,21 388,99 414,93 388,99 414,93 388,99 414,93
2103,82 2419,40 2782,31 3199,65 3519,62 3871,58 4258,74 4684,61 5153,08 5668,38 5668,38 5668,38
ValorCant. Valor Cant. Valor Cant.
Total Costos
Valor Cant. Valor Cant.Cant. Valor Cant. Valor Cant. Valor Cant. Valor Cant. Valor Cant. Valor Cant. Valor
Mes9 Mes10 Mes11 Mes12Mes4 Mes5 Mes6 Mes7 Mes8
Descripción Costo
Mes1 Mes2 Mes3
Tabla No. 137
120
Anexo 17: Gastos de personal
Anexo 18: Cálculo de depreciación de activos fijos
Anexo 19: Cálculo de amortización de gastos anticipados
DECIMO
TERCER
DECIMO
QUINTOVACACIONES
Chef 1 $ 500,00 $ 55,75 $ 41,67 $ 24,33 $ 20,83 $ 642,58 642,58
Cajero 1 $ 292,00 $ 32,56 $ 24,33 $ 24,33 $ 12,17 $ 385,39 385,39
Ayudante de cocina 1 $ 292,00 $ 32,56 $ 24,33 $ 24,33 $ 12,17 $ 385,39 385,39
Meseros 2 $ 292,00 $ 32,56 $ 24,33 $ 24,33 $ 12,17 $ 385,39 770,78
Steward 1 $ 292,00 $ 32,56 $ 24,33 $ 24,33 $ 12,17 $ 385,39 385,39
Total general 6 $ 1.668,00 $ 185,98 $ 139,00 $ 121,67 $ 69,50 $ 2.184,15 $ 2.569,54
TOTAL
MENSUALNúmeroFUNCIÓN SALARIO
APORTE
PATRONAL
IESS 11,15%
BENEFICIOS ADICIONALES TOTAL
SUELDO +
BENEFICIOS/
mes
1 2 3 4 5
EQUIPO DE
COMPUTACIÓN Y
ELECTRÓNICO
645,00 20% 10,75 129,00 129,00 129,00 129,00 129,00
INSTALACIONES 2.300,00 20% 38,33 460,00 460,00 460,00 460,00 460,00
EQUIPAMIENTO DE
COCINA4.600,00 20% 76,67 920,00 920,00 920,00 920,00 920,00
MUEBLES 4.826,57 20% 80,44 965,31 965,31 965,31 965,31 965,31
TOTAL 12.371,57 80% 206,19 2.474,31 2.474,31 2.474,31 2.474,31 2.474,31
MontoPorcentaje
anual
Valor
mensual
AÑOSRUBRO
1 2 3 4 5
MENAJE DE COCINA 1.073,53 100% 89,46 1.073,53
MENAJE DE COMEDOR 456,60 100% 38,05 456,60
GASTOS ANTICIPADOS 1.215,00 100% 101,25 1.215,00
2.745,13 228,76 2.745,13 0,00 0,00 0,00 0,00
Porcentaje
anual
Valor
mensual
AÑOSMontoRUBRO
Tabla No. 138
Tabla No. 139
Tabla No. 140