UNIDAD DIDÁCTICA 1

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U.D. 1EL PROFESIONAL DE SERVICIO

MÓDULO CUATRO

TÉCNICAS DE SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE

ÍNDICE

Introducción ................................................................................. 5

Objetivos ........................................................................................ 7

Unidad Didáctica 1. El profesional de servicio

1. El restaurante .......................................................................... 9

a. Tipología de restaurantes ................................................ 9

b. Puestos de trabajo en el restaurante ............................... 11

c. Restauración tradicional.................................................. 12

d. La nueva restauración...................................................... 12

2. El producto como oferta gastronómica en restaurantes....... 16

3. El departamento de restauración ........................................... 17

a. Diferentes organigramas.................................................. 17

4. Funciones de los perfiles de trabajo ...................................... 18

a. Restaurante tradicional.................................................... 18

b. Restaurante cadena monotemática................................. 19

5. Tipos de servicio...................................................................... 22

a. Servicio emplatado........................................................... 22

b. Servicio a la francesa........................................................ 22

c. Servicio a la inglesa .......................................................... 22

d. Servicio con gueridón...................................................... 22

6. Relaciones interdepartamentales............................................ 23

a. De restaurante a cocina ................................................... 23

b. De restaurante a economato ........................................... 24

c. De restaurante a bodega.................................................. 24

d. De restaurante a cafetería................................................ 24

e. De restaurante a lencería................................................. 24

f. De restaurante a pisos ...................................................... 24

g. De restaurante a banqueting........................................... 25

h. De restaurante a recepción ............................................. 25

i. De restaurante a facturación/administración................ 25

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7. Actitudes, aptitudes y valores del profesional de

restauración ............................................................................. 26

a. Aptitudes físicas................................................................ 26

b. Actitudes profesionales .................................................... 27

c. Aptitudes intelectuales..................................................... 27

d. Aptitudes morales ........................................................... 27

8. Proceso de trabajo en el restaurante...................................... 28

Resumen ........................................................................................ 29

Glosario.......................................................................................... 31

INTRODUCCIÓN

Dentro de las diferentes áreas de las que puede constar un establecimientohostelero nos encontramos en esta unidad con una de los más caracte-rísticas y peculiares, el restaurante. En él ofrecemos diferentes serviciosde comidas y bebidas. Vamos a conocer los diferentes tipos de restaurantesque se presentan hoy en día, desde la restauración tradicional a lastendencias actuales y más innovadoras.

Estudiaremos también los diferentes puestos de trabajo que se puedenpresentar, así como algunas de sus funciones más conocidas.

Cada tipo de establecimiento se define por un tipo de servicio y unadeterminada oferta gastronómica; analizaremos los más conocidos en laactualidad, haciendo un estudio en cuanto al organigrama funcional yde personal en diferentes estructuras.

No olvides que trabajamos con otras áreas, así que se hace primordialconocer cuál es la interrelación entre los diferentes departamentos.

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OBJETIVOS

• Conocer la diferente tipología de restaurantes.

• Realizar un organigrama funcional de puestos de trabajo.

• Observar las competencias de cada puesto de trabajo.

• Comparar la diferente oferta gastronómica entre distintos tipos deestablecimientos, tanto de corte tradicional como de neorrestauración.

• Estudio de las relaciones interdepartamentales.

• Asimilar los principales valores, aptitudes y actitudes del profesionaldel servicio.

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1EL RESTAURANTE

a. Tipología de restaurantes

Podemos definir como restaurante a los establecimientos que prestansus servicios al público mediante pago para ser consumidos en el local..

Bajo este concepto se agrupa gran número de locales cuyas característicasdifieren de unos a otros en diferentes parámetros:

• Según categoría de local.

• Según tipo de restauración.

• Según oferta gastronómica.

• Según categoría del local:

• Lujo: 5 tenedores.

• Primera: 4 tenedores.

• Segunda: 3 tenedores.

• Tercera: 2 tenedores.

• Cuarta: 1 tenedor.

• Según tipo de restauración:

• Restauración tradicional.

• Restauración innovadora.

• Neorrestauración.

• Según oferta gastronómica:

• Temático.

• Mono producto.

• Regional.

• Casa de comidas.

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• Restaurante convencional.

• De lujo.

Temático

Establecimiento cuya característica fundamental es que todos los elementosse desarrollan según un único tema. Bien sea música, deporte, cine...Son restaurantes en los que se pretende, además de ofrecer un servicioconvencional, unirlo al ocio.

Ejemplos

Foster Holliwood.

Mono producto

Son aquellos cuya única oferta gastronómica gira en torno a unúnico producto. Éstos, a su vez y según el tipo de oferta, pueden dividirseen: restauración tradicional (marisquería, arrocería...) o restauracióninnovadora (hamburguesería, bocatería, pizzería, creperías...).

Regional

Este tipo de establecimiento se basa en la exaltación de la culturagastronómica de una determinada comunidad autónoma. En la mayoríade ocasiones, además de ofrecer una oferta gastronómica determinada,el entorno, la decoración y el equipamiento gira en torno a estereotipostípicos de la región.

Casa de comidas

Entra dentro de la restauración tradicional, cuyo servicio suele serrealizado en el almuerzo o en la cena con la presentación de un menúdeterminado a un precio determinado.

Restaurante convencional

Establecimiento donde se ofrecen comidas y bebidas; son el eje sobre elcual han ido apareciendo una serie de establecimientos con alma propia.En origen son los precursores del abanico de ofertas gastronómicas conlas que contamos en la actualidad.

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De lujo

La restauración de lujo basa su etiqueta en el ofrecimiento de calidad,tanto en relación al establecimiento. mobiliario, decoración, entorno,etc., como a su oferta gastronómica, empleando productos de primeracalidad, y al servicio por personal especializado. Como resultado, tambiénla factura está acorde con los servicios prestados.

b. Puestos de trabajo en el restaurante

• Jefe de comedor o maître.

• Segundo jefe de comedor.

• Jefe de sector.

• Camarero.

• Somelier.

• Ayudante.

• Aprendiz.

Jefe de comedor o maître

El jefe de comedor es el encargado de ofrecer al cliente los servicios delestablecimiento.Velará porque el personal a sus órdenes cumpla con lamáxima profesionalidad su labor. Deberá comunicarse directamente condirección, informando de aquellos acontecimientos que puedan afectaral buen funcionamiento del establecimiento. Dominará el arte de trinchar.Y cuidará que la presentación de platos sea lo más acorde con el tipo deestablecimiento, oferta y precio ofrecido. Es aconsejable que dominealgun idioma, inglés especialmente.

Segundo jefe de comedor

Se encarga de asumir la responsabilidad de la sala cuando el jefe no estédisponible.

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Jefe de sector

Bajo la supervicion del jefe de comedor, realizará el servicio del sectorque corresponda. Realizará el servicio del rango encomendado.

Camareros

Son los responsables de atender al cliente, en el caso de que su superiorno pueda hacerlo. Cuidarán de que todo lo que se les ordene esté enperfecto estado y cumplimiento. Se relacionan directamente con elayudante.

Somelier

Es el encargado del servicio de vinos, bebidas y licores en el establecimiento.

Ayudante

Se encarga del transporte de los servicios solicitados de cocina a sala yde bodega a sala. Además de cuidar de que la mis en place esté enperfecto estado.

Aprendiz

Se encarga de realizar aquellas encomendaciones que le son mandadaspor sus superiores.

c. Restauración tradicional

d. La nueva restauración

Para su mejor estudio la vamos a dividir en restauración colectiva yrestauración comercial.

La restauración colectiva

Es aquella que va dirigida a grandes colectivos. Éstos; por diferentesmotivos, han de realizar el servicio de comida fuera de su domiciliohabitual en centros, instituciones o empresas. Pueden estar restringidosa un determinado grupo de personas, estudiantes de una facultad,

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trabajadores de una empresa, presos de una penitenciaría, etc. Otrospueden estar abiertos al público en general: cafeterías de hospitales, deuniversidades, etc. Los principales centros donde se suele servir larestauración colectiva son: empresas, centros de enseñanza, centrossanitarios o centros penitenciarios. Las características de este tipo derestauración son las siguientes: los horarios de atención al cliente sonmuy limitados, por el horario del lugar donde se encuentren. Debido aque el riesgo de contaminación es elevado se extreman los controleshigiénico-sanitarios. Los precios suelen ser bajos, el beneficio de estasempresas se basa en la reducción de costes al máximo. Los clientes sonclientes cautivos al no existir una oferta paralela.

La restauración comercial

Nos referimos a empresas de prestación de servicios cuyo valor reside enel tipo de oferta que ofrece. Las características fundamentales son:horarios de apertura más amplios, realización campañas de promocióny marketing. Tanto la oferta gastronómica como el tipo de servicio sehace con el fin de captar clientes. Dentro de este grupo encontramos lasmencionadas anteriormente como empresas de restauración tradicionaly las empresas de nueva restauración denominadas también renovadoras.Estas empresas utilizan sistemas y métodos que permiten la estandarizaciónde la producción, la especialización de la oferta y el incremento deingresos. Dentro de este grupo podemos citar los:

• Fast-food.

• Take away.

• Delibery food.

• Vending.

Fast food

O comida rápida. Sus principales características son rapidez, asequible,unas condiciones higiénico sanitarias óptimas y una calidad en consonanciacon el precio. Las características de las empresas de fast food son:

• Situación estratégica en zonas de mucho paso, centros comerciales,grandes superficies.

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• Mínimo personal debido al empleo de tecnología de últimageneración, con procesos y procedimientos estandarizados y conpersonal poco cualificado.

• Compras de materias primas en grandes cantidades, consiguiendoprecios muy reducidos.

• Precios bajos o en buena relación con la calidad.

• Utilización de alimentos de cuarta y quinta gama, evitandomanipulación primaria.

• Horarios de apertura amplios.

• Oferta estandarizada, en muchas ocasiones mono producto.

• Empleo de vajilla de usar y tirar.

• Servicio realizado por el propio cliente.

• Servicio a domicilio.

Take away

Establecimientos que se dedican a elaborar comidas para que el clientepueda retirarlas y consumirlas fuera del mismo. La oferta irá enconsonancia con el tipo de establecimiento, tipo de oferta gastronómicay calidad de producto.

Delibery food

Son las empresas que se dedican al servicio a domicilio. Sus característicasson:

• Utilización de nuevas tecnologías.

• Campañas de marketing agresivas con gran número de ofertas.

• Rapidez de servicio.

• Productos preelaborados y de cuarta y quinta gama.

• Precios muy competitivos.

• El producto más identificado con este tipo es la pizza.

Vending

Servicio ofrecido a través de máquinas expendedoras de forma automática.El vending tiene la característica de ofrecer un servicio cómodo y práctico,evitando desplazamientos, ya que las máquinas se suelen ubicar en puntosestratégicos. El servicio se ofrece durante las 24 horas al día, 365 días al

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año. Y su funcionamiento es fácil y sencillo de manejar. Los productosque podemos ofrecer son:

• Snacks (golosinas, chocolatinas, aperitivos).

• Comidas (bocadillos, arroces, pasta italiana, sándwich).

• Bebidas frías (agua, refrescos, cerveza, batidos).

• Bebidas calientes (café, leche, caldos, chocolate).

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2EL PRODUCTO COMO OFERTA GASTRONÓMICA

EN RESTAURANTES

A la hora de definir una determinada oferta gastronómica tendremosque tener en cuenta varios factores. Uno de los más importantes es elque hace referencia al tipo de producto que vamos a ofrecer. Podemosencontrarnos con ofertas basadas en productos monotemáticos, comoes el caso de hamburgueserías, pizzerías, bocaterías, creperías. A la vez,este tipo de desglose nos permite establecer perfiles de establecimientosy de usuarios, ya que si atendemos a una determinada oferta gastronómicabasada en un producto podemos definir a qué tipo de público va dirigidanuestra oferta.. Si como oferta basada en un producto monotemáticopodemos encontrarnos con establecimientos como marisquerías, es obviodefinir el perfil de clientes que tendremos en este tipo de establecimientosy el que tendremos, por ejemplo, en un burguer.

Otra forma de estudiar la clase de establecimientos por su producto seríala relación entre el tipo y presentación de materia prima de la que sedispone.

Ciertos establecimientos, los llamados neorrestauración, suelen trabajarcon productos que no necesitan una preelaboración determinada, yaque trabajan con géneros de cuarta y quinta gama.

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3EL DEPARTAMENTO DE RESTAURACIÓN

a. Diferentes organigramas

La estructura organizativa y funcional de un establecimiento debe serdefinida según el tipo de servicio que se va a prestar, el tipo de beneficioque se quiere obtener y las expectativas de los cientes que se quierencumplir. A la hora de determinar estos organigramas dividiremos estasfunciones por grupos o departamentos que, a su vez, se subdividen porlos diferentes perfiles y competencias profesionales de cada uno de suscomponentes. Por lo tanto, en esta representación gráfica, el organigrama,podemos determinar desde cuál es el tipo de relación existente entresus departamentos hasta cuáles son los departamentos con mayor pesoespecífico dentro de la empresa. Evidentemente según el tipo de empresa,bien sea tradicional, innovadora, temática, etc., esta representacióngráfica será de una forma u otra.

Organigrama restaurante tradicional

Director

Primer maître Jefe de cocina J. de economato-bodega

Segundo maître Segundo J. Cocina Ayudante de econom.

Jefe/s de rango Jefes de partida

cocinero/s

Ayudante/s ayudante/s

Organigrama restaurante cadena monotemática

Jefe de área

Gerente de restaurante

Oficial gerente

Personal de sala Personal de cocina Facturista Repartidor/s

4FUNCIONES DE LOS PERFILES DE TRABAJO

a. Restaurante tradicional

Primer maître

Es el máximo responsable del departamento así como del personal queforma parte de su equipo de trabajo; sus funciones son:

• Organiza, planifica y reparte el trabajo del personal de sudepartamento, atendiendo a sus competencias y las necesidades delservicio.

• Diseña los turnos de trabajo, festivos y vacaciones.

• Elabora la oferta gastronómica en colaboración con el jefe de cocina.

• Controla directamente con la persona responsable la facturación decada servicio.

• Atiende a los clientes, asesorándoles sobre la oferta gastronómica delestablecimiento o atendiendo sus quejas o sugerencias.

• Controla, cumple y hace cumplir las normas de seguridad e higieneen las tareas de su brigada.

• Recibe a los clientes y, si lo considera oportuno, tomará su comanda.

• Controla el material y equipos a su cargo.

Segundo maître

• En la ausencia del primer maitre realiza las funciones propias.

• Colabora en todo momento con él, desempeñando las funciones queéste confiere en cada servicio.

• En comedores con cierto volumen desempeñará las funciones propiasde un jefe de sector.

Jefe de rango o camarero

Es el encargado del servicio directo a las mesas de su rango o zona detrabajo. Sus funciones son:

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• Tomar la comanda de los clientes si el maître así lo indica.

• Tomar comanda de cafés y postres.

• Realizar el servicio directo de las mesas que tenga a su cargo.

• Asesorar al cliente sobre determinado plato o vino, siempre y cuandoel cliente así lo solicite.

• Elaborar platos a la vista del cliente.

• Supervisar la mise en place realizada por sus ayudantes en su rango.

Ayudante/s

Es el responsable bajo la supervisión de su jefe de rango del serviciodirecto de las mesas en su rango.

• Realiza la puesta a punto de todo el material, equipamiento, utensiliosnecesarios para el buen funcionamiento del servicio.

• Realiza el pedido mediante comanda a los departamentos con losque se relaciona.

• Transporta comidas y bebidas de estos departamentos a la sala.

• Ayuda al jefe de rango en el desbarasado de las mesas.

b. Restaurante cadena monotemática

Jefe de área

Es el responsable general del funcionamiento de los establecimientossituados en su zona de influencia. Se encarga de su coordinación yseguimiento; el número de establecimientos a su cargo irá en funcióndel volumen de negocio de la empresa y la limitación de su zona geográfica.

• Es la persona que contrata la dirección de la empresa y los gerentesde cada establecimiento.

• Supervisa la consecución de los objetivos fijados para cada punto.

• Informa a los gerentes de la política de empresa.

• Coordina con los gerentes las acciones formativas del personal.

• Controla estandares de calidad.

• Controla el correcto empleo de la marca comercial.

Gerente de restaurante

Es el máximo responsable de la perfecta dirección y gestión de unestablecimiento. Responde a unas directrices o a una política de empresadeterminada dentro de la cual tiene flexibilidad de gestión.

• Gestiona el personal a su cargo, organización, distribución y supervisióndel trabajo.

• Cumple y hace cumplir las normas de seguridad e higiene y prevenciónde riesgos en el trabajo.

• Se encarga de la contratación del personal a su cargo así como de suformación.

• Controla las reclamaciones y sugerencias de los clientes.

• Coordina, junto con el jefe de área, la política de formación y lapolítica comercial del establecimiento.

• Gestiona compras y la relación directa con proveedores.

• Realiza la gestión económica de su punto de venta.

Oficial gerente

Realiza las funciones del segundo de a bordo. Ayudando al gerente entodas sus funciones y sustituyéndole en caso de ausencia del primero.

Personal de sala

Realiza sus funciones en contacto con sus clientes.

• Atiende los pedidos de los clientes.

• Repone los elementos empleados en el servicio.

• Se encarga de mantener limpias las instalaciones y el mobiliario,dejando la zona de clientes en perfecto estado para el servicio.

Personal de cocina

Desarrolla sus funciones en la cocina sin contacto directo con el cliente.

• Mantendrá en todo momento limpio y en perfecto estado de uso lasinstalaciones y maquinaria de su zona de trabajo.

• Se encarga del avituallamiento de materia prima, previo pedido ovale, y realiza la oferta gastronómica del establecimiento.

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Facturista

Generalmente realiza sus funciones en la zona de mostrador.

• Atiende los pedidos de los clientes, bien sea de forma directa o, endeterminados casos, de forma telefónica.

• Realiza el cobro a los clientes.

• Prepara el servicio solicitado por el cliente de la forma establecidapor el local.

Repartidor/s

Es el encargado de trasportar los pedidos realizados a domicilio y contrareembolso de pedido.

En este tipo deestablecimientos elpersonal suele rotaren los diferentespuestos de trabajo,siendo polivalente.

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5TIPOS DE SERVICIO

En un restaurantes hay diferentes formas de servir que generalmentevan en consonancia con la categoría del establecimiento. Vamos a citarlas más empleadas:

• Servicio emplatado.

• Servicio a la francesa.

• Servicio a la inglesa.

• Servicio en gueridon.

a. Servicio emplatado

Es el servicio más sencillo que podemos ofrecer. Los manjares sonemplatados desde la cocina, y el camarero únicamente pasa el plato alcliente. Se emplea en restaurantes de inferior categoría y en serviciosrápidos. La bandeja se ofrece al cliente por la derecha.

b. Servicio a la francesa

Presenta los manjares por la izquierda. Ofreciendo al cliente unas pinzaspara que se pueda servir a su gusto.

c. Servicio a la inglesa

Es el más estandarizado. Los manjares vienen de la cocina en fuentes;el camarero pasa al comensal por su derecha y presenta la fuente por laizquierda sirviéndoles al plato con las pinzas.

d. Servicio con gueridon

También se conoce con el nombre servicio a dos manos.

Empleado en restaurantes de lujo y en aquellos que se quiere ofreceruna calidad de lujo. El ayudante trae todo el material necesario para elservicio depositándolo en el gueridon correspondiente a la mesa que seha de servir.

6RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES

Ya hemos comentado en numerosas ocasiones que, dentro de unaestructura hostelera, existen diferentes departamentos atendiendo a lasprestaciones de servicio que se quieran realizar, volumen y tipología delestablecimiento.

No es lo mismo hablar de un restaurante, de una cafetería o de un hotel.Cada uno de ellos tiene un organigrama y una composición inter-departamental en función de lo expuesto anteriormente.

Si bien, sea cual sea la estructura, en hostelería existe una relación directaentre los diferentes departamentos. Tomaremos como modelo el quepor su volumen requiere de mayor número de relaciones inter-departamentales: el hotel. Y tomaremos como eje el departamento derestauración.

• De restaurante a cocina.

• De restaurante a economato.

• De restaurante a bodega.

• De restaurante a cafetería.

• De restaurante a lencería.

• De restaurante a pisos.

• De restaurante a banqueting.

• De restaurante a recepción.

• De restaurante a facturación/administración.

a. De restaurante a cocina

Es uno de los departamentos de mayor relación ya que actúan de formaconjunta en la realización y prestación del servicio de comidas y bebidas.Unos, ofreciendo el servicio de atención, servicio al cliente y otros,realizando las ofertas gastronómicas del establecimiento. De que estarelación sea fluida y armónica depende en parte el conseguir los objetivospropuestos.

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b. De restaurante a economato

La relación que existe entre estos dos departamentos es unidireccional.El restaurante solicita previa presentación de vale los ingredientes ymateriales para el desarrollo de sus funciones; éstos les son entregadosdesde el economato.

c. De restaurante a bodega

Existe la misma relación que con el economato, con la salvedad de queaquí se retiran vinos, licores, bebidas en general, previa presentación devales.

d. De restaurante a cafetería

Existen varios modelos en cuanto al diseño y tipo de relación existenteentre estos dos departamentos, que suelen estar ubicados en planta conun contacto directo según el tipo de establecimiento. Se puede afirmarque estando ubicados en un mismo local o área, cada uno tiene unasfunciones definidas.

La relación que existe entre ambos departamentos se realiza cuando seles solicita de sala a cafetería el servicio de cafés, tes e infusiones (porregla general).

e. De restaurante a lencería

También estamos hablando de una relación unidireccional, de sala alencería. Mediante presentación de vales es retirada toda la ropa necesariapara el servicio en sala.

f. De restaurante a pisos

La relación que existe es la del servicio de room service, cuando éste seprepara mediante vales de pisos a cocina y es el departamento derestauración el que hace el servicio.

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g. De restaurante a banqueting

Con este departamento existe relación en la medida que los banquetesy eventos contratados por el departamento de banqueting se realicen ensala por el personal de ésta. El departamentos de banqueting pasará consuficiente antelación las órdenes de servicio oportunas.

h. De restaurante a recepción

La relación de estos dos departamentos vendrá marcada por la ocupaciónprevista. Diariamente el departamento de recepción le pasará un listadocon la ocupación prevista.

i. De restaurante a facturación/administración

Vendrá marcada por las facturas que se emitan desde el restaurante, quedeberán ser pasadas a administración, para llevar a cabo la contabilidad.

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7ACTITUDES Y APTITUDES Y VALORES DEL

PROFESIONAL DE RESTAURACIÓN

Todo profesional de hostelería tiene que tener una serie de actitudes yvalores que deberá cumplir; en algunos casos estas normas son cualidadesinnatas de la persona y en otras deberá aprenderlas con el paso deltiempo y la práctica profesional.

Esta serie de actitudes las dividiremos en los siguientes grupos:

a. Aptitudes físicas.

b. Aptitudes intelectuales.

c. Aptitudes profesionales.

d. Aptitudes morales.

a. Aptitudes físicas

Generalmente son innatas, pudiendo citar las siguientes :

• Resistencia.

• Fortaleza en el manejo de fuentes, platos y material a la hora de sutransporte.

• Evitar gestos, movimientos bruscos, actuando de forma natural.

• Capacidad para permanecer periodos de tiempo importantes de pie,con desplazamientos continuados.

• No tener defectos físicos que impidan nuestros quehaceres.

• Contar con una buena presencia física.

• Contar con una buena salud.

• Contar con hábitos higiénicos saludables.

• Tener ciertas habilidades manuales en el manejo de aparatos, utensiliosy útiles.

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b. Aptitudes intelectuales

Este tipo de aptitudes son las que se pueden adquirir mediante aprendizaje.Son las siguientes:

• Facultad de expresión.

• Corrección del lenguaje.

• Empleo de un lenguaje correcto.

• Capacidad de retener preferencias y gustos de los clientes.

• Facilidad para los idiomas, ya que cada vez más se necesitan variosidiomas para la atención al cliente.

c. Aptitudes profesionales

• Amabilidad y simpatía.

• Franqueza.

• Atender al cliente en sus demandas y expectativas.

• El dominio de sí mismo.

• Disciplina y capacidad de subordinación.

• Responsabilidad en la ejecución de su trabajo.

• Amor a la profesión.

d. Aptitudes morales

Son innatas, como las del primer grupo, pero se pueden perfeccionar.Entre éstas contamos con:

• Autoridad, sin abusar nunca de ella.

• Compañerismo.

• Voluntad y perseverancia.

• Honradez, no sólo para los clientes sino también para los jefes ycompañeros.

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8PROCESO DE TRABAJO EN EL RESTAURANTE

El proceso de trabajo en un restaurante es, desde el punto de vistaoperativo, una secuenciación de varias funciones a realizar. Desde lapuesta a punto, o mise en place, con la planificación, limpieza, repasoy colocación de material, preparación del mobiliario y la maquinaria,montaje de mesas, a las operaciones previas en el servicio directo alpúblico, con la reposición de géneros, la coordinación con cocina, lasupervisión y puesta en común con el personal de sala, la toma de lacomanda a los clientes, el servicio in situ, o funciones como las tareasdel postservicio, como son desbarasado, desmontaje de servicio y reposicióny montaje, en caso de ser necesario.

Fase 1:

• Planificación.

• Limpieza.

• Repaso.

• Colocación de material.

• Preparación del servicio y la maquinaria.

• Montaje de mesas.

Fase 2:

• Reposición de géneros.

• Coordinación con cocina.

• Supervisión y puesta en común del personal de sala.

• Toma de comanda.

Fase 3:

• Desbarasado.

• Desmontaje de servicio.

• Reposición y montaje, en caso de ser necesario.

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RESUMEN

El restaurante

Tipología de restaurantes.

Puestos de trabajo en el restaurante.

Jefe de comedor o maître.

Segundo jefe de comedor.

Jefe de sector.

Camarero.

Somelier.

Ayudante.

Aprendiz.

Restauración tradicional.

La nueva restauración.

La restauración colectiva.

La restauración comercial.

El producto como oferta gastronómica en restaurantes

El departamento de restauración

Diferentes organigramas.

Funciones de los perfiles de trabajo

Restaurante tradicional.

Restaurante cadena monotemática.

Tipos de servicio

Servicio emplatado.

Servicio a la francesa.

Servicio a la inglesa.

Con gueridón.

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Realciones interdepartamentales

De restaurante a cocina.

De restaurante a economato.

De restaurante a bodega.

De restaurante a cafetería.

De restaurante a lencería.

De restaurante a pisos.

De restaurante a banqueting.

De restaurante a recepción.

De restaurante a facturación/ administración.

Actitudes, aptitudes y valores del profesional de restauración

Aptitudes físicas.

Actitudes profesionales.

Aptitudes intelectuales.

Aptitudes morales.

Proceso de trabajo en el restaurante

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GLOSARIO

Bannqueting:

El banqueting hace referencia al servicio de banquetes, o al departamentode banquetes: “servicio de banqueting”.

Desbarasado:

Operación de retirar cubiertos de una mesa que se está sirviendo, paracolocar los que siguen o para terminar el servicio.

Lencería:

Departamento que se encarga de la ropa del establecimiento; enrestaurante, de la mantelería necesaria y de los equipos del personal; enhotel, además, el servicio de camas.

Somelier o sumiller:

Profesional que se encarga del vino, su compra, guarda y servicio.

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