LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM IUJI SPESIFIKASI ENZIM

Diajukan Untuk Memenuhi PersyaratanPraktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Nugraheni Wahyu PermatasariNRP : 133020112Kel/Meja : D/9Asisten : Dian PuspitasariTgl. Percobaan : 8 April 2015

LABORATORIUM BIKOKIMIA PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1.Latar Belakang PercobaanEnzim mempunyai gugus bukan protein, jadi termasuk

golongan protein majemuk. Enzim semacam ini (holoenzim) terdiri atas protein (apoenzim) dan suatu gugus bukan protein. Sebagai contoh enzim katalase terdiri atas protein dan ferriprototorfirin. Ada juga enzim yang terdiri atas protein dan logam. Misalnya askorbat oksidase adalah protein yang mnegikat tembaga. Gugus bukan protein ini yang dinamakan kofaktor ada yang terikat kuat pada protein, adapula yang tidak begitu kuat ikatannya. Gugus yang terikat kuat pada bagian protein, artinya yang sukar terurai dalam larutan disebut gugus prostetik., sedangkan yang tidak begitu kuat ikatannya, jadi yang mudah dipisahkan secara dialisis disebut koenzim (Poedjiadi, 2005).

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang berfungsi untuk meningkatkan aktivitas enzim (Anonim, 2010).

1.2.Tujuan PercobaanTujuan Uji Spesifikasi Enzim adalah untuk mengetahui

karakteristik atau sifat kekhasan enzim terhadap substrat.

1.3.Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan Uji Spesifikasi Enzim adalah berdasarkan sisi aktif pada enzim yang sesuai denganbentuk substrat sehingga membentuk kompleks enzim substrat.

1.4.Reaksi Percobaan

E + S ↔ E S

Gambar 40. Reaksi Percobaan Uji Spesifikasi Enzim

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang digunakanBahan yang digunakan dalam Uji Spesifikasi Enzim

adalah 1mL urea, 1 mL katekol, 1mL fenol 0,01 M, pp, 1 mL kedelai, 1 mL kentang dan 1 mL apel.

2.2. Pereaksi yang digunakanPereaksi yang digunakan dalam Uji Spesifikasi Enzim

adalah urea, katekol dan fenol.

2.3. Alat yang digunakanAlat yang digunakan dalam Uji Spesifikasi Enzim

adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan

1 mL 1 mL 1 mLurea katekol fenol

Simpan disuhu kamar 1’Masing-masing 1 mL

Segera tuangkan

Lakukan bersamaan, untuk urea + pp 1 tetes

Setelah 5 menit bandingkan warna tiap tabung

Ekstrak

A A A

Biarkan 1’

Gambar 41. Metode Percobaan Uji Spesifikasi Enzim

III HASIL PENGAMATANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil

Pengamatan, dan (2) Pembahasan.3.1. Hasil Pengamatan

Gambar 42. Hasil Pengamatan Uji Spesifikasi Enzim

Tabel 13. Hasil Pengamatan Uji Spesifikasi Enzim

Ekstrak Substrat Hasil

Kedelai (A)

Urea + pp +++

Fenol ++

Katekol +

Kentang (B)

Urea + pp ++

Fenol +

Katekol +++

Apel (C) Urea + pp +

Fenol ++

Katekol +++

(Sumber: Nugraheni WP dan Tsani Nur AF, Kelompok D, Meja 9, 2015)Keterangan:(+++) Enzim bekerja spesifik(++) Enzim kurang bekerja spesifik(+) Enzim tidak bekerja spesifik

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan pada percobaan uji

spesifikasi enzim dapat diketahui bahwa pada ekstak kedelai(A) enzim bekerja spesifik pada substrat urea, dan pada ekstrak kentang(B) dan apel(C) enzim bekerja spesifik pada katekol. (Anonim, 2015).

Enzim adalah protein yang mempunyai sifat katalitik, sifat ini menyebabkan enzim berguna dalam tela’ah analitik. Beberapa enzim hanya terdiri atas protein tetapi kebanyakan enzim mengandung komponen nonprotein tambahan seperti karbohidrat, lipid logam, fosfat, atau beberapa nagian organik lainnya. Enzim lengkap disebut haloenzim; bagian protein, apoenzim, dan bagian nonprotein, kofaktir. Senyawa yang diubah dalam reaksi yang dikatalis enzim disebut substrat (deMan, 1997).

Enzim mempunyai sifat-siat sebagai berikut:- Biokatalisator, mempercepat jalannya reaksi tanpa ikut

bereaksi. - Thermolabil; mudah rusak, bila dipanasi lebih dari suhu 60º

C, karena enzim tersusun dari protein yang mempunyai sifat thermolabil.

- Merupakan senyawa protein sehingga sifat protein tetap melekat pada enzim.

- Dibutuhkan dalam jumlah sedikit, sebagai biokatalisator, reaksinya sangat cepat dan dapat digunakan berulang-ulang.

- Bekerjanya ada yang di dalam sel (endoenzim) dan di luar sel (ektoenzim), contoh ektoenzim: amilase,maltase.

- Umumnya enzim bekerja mengkatalisis reaksi satu arah, meskipun ada juga yang mengkatalisis reaksi dua arah, contoh: lipase, mengkatalisis pembentukan dan penguraian lemak. lipase Lemak + H2O -> Asam lemak + Gliserol

- Bekerjanya spesifik ; enzim bersifat spesifik, karena bagian yang aktif (permukaan tempat melekatnya substrat) hanya setangkup dengan permukaan substrat tertentu.

- Umumnya enzim tak dapat bekerja tanpa adanya suatu zat non protein tambahan yang disebut kofaktor. (Anonim, 2014).

Cara kerja enzim juga dapat dijelaskan dengan dua teori, yaitu teori gembok dan anak kunci, dan teori kecocokan yang terinduksi.a. Teori gembok dan anak kunci (Lock and key theory) Enzim dan substrat bergabung bersama membentuk kompleks, seperti kunci yang masuk dalam gembok. Di dalam kompleks, substrat dapat bereaksi dengan energi aktivasi yang rendah. Setelah bereaksi, kompleks lepas dan melepaskan produk serta membebaskan enzim.b. Teori kecocokan yang terinduksi (Induced fit theory) Menurut teori kecocokan yang terinduksi, sisi aktif enzim merupakan bentuk yang fleksibel. Ketika substrat memasuki sisi aktif enzim, bentuk sisi aktif termodifikasi melingkupi substrat membentuk kompleks. Ketika produk sudah terlepas dari kompleks, enzim tidak aktif menjadi bentuk yang lepas. Sehingga, substrat yang lain kembali bereaksi dengan enzim tersebut. (Anonim, 2013).

Katekol adalah suatu o-difenol yang mudah diserang oleh fenolase, dan hanya reaksi yang dikatalisa oleh katekolase. Pembentukan quinon ditentukan oleh keberadaan enzim dan oksigen. Sekali reaksi berlangsung maka reaksi lanjutan berjalan secara spontan, dan keadaan demikian tergantung pada keberadaan fenolase dan oksigen (Muhammad, 2011).

Fenol atau asam karbolat atau benzenol adalah zat kristal tak berwarna yang memiliki bau khas. Rumus kimianya adalah C6H5OH dan strukturnya memiliki gugus hidroksil(-OH) yang berikatan dengan cincin fenil. Fenol memiliki kelarutan terbatas dalam air, yakni 8,3 gram/100 ml. Fenol memiliki sifat yang cenderung asam, artinya ia dapat

melepaskan ion H+ dari gugus hidroksilnya. Pengeluaran ion tersebut menjadikan anion fenoksida C6H5O− yang dapat dilarutkan dalam air. Dibandingkan dengan alkohol alifatik lainnya, fenol bersifat lebih asam. Hal ini dibuktikan dengan mereaksikan fenol dengan NaOH, di mana fenol dapat melepaskan H+. Pada keadaan yang sama, alkohol alifatik lainnya tidak dapat bereaksi seperti itu. Pelepasan ini diakibatkan pelengkapan orbital antara satu-satunya pasangan oksigen dan sistem aromatik, yang mendelokalisasi beban negatif melalui cincin tersebut dan menstabilkan anionnya. (Anonim, 2015).

Urea adalah senyawa organik yang tersusun dari unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen dengan rumus CON2H4 atau (NH2)2CO. Urea juga dikenal dengan nama carbamide yang terutama digunakan di kawasan Eropa. Nama lain yang juga sering dipakai adalah carbamide resin, isourea, carbonyl diamide dan carbonyldiamine. Senyawa ini adalah senyawa organik sintesis pertama yang berhasil dibuat dari senyawa anorganik, yang akhirnya meruntuhkan konsep vitalisme. (Anonim, 2015).

Penambahan pp pada urea bertujuan untuk membuat suasana urea menjadi basa karena urea bekerja pada pH basa atau diatas pH 7. Selain itu juga karena ekstrak urea pada umumnya berwarna putih yang sulit untuk diamati maka digunakan pp sebagai indikator terbentuknya warna yang menandakan substrat tersebut cocok dengan enzim. (Anonim, 2015).

Mekanisme reaksi pada enzim diantaranya fenolase pada kentang. Fenolase kompleks dapat dibagi menjadi 2 tipe rekasi yaitu fenolhidroksilase atau kresolase dan polifenol oksidase atau katekolase. Kedua tipe enzim tersebut dapat dijelaskan dengan reaksi oksidasi L-tirosin, yang merupakan senyawa fenol yang banyak dijumpai pada kentang, dan konsentrasinya merupakan faktor penentu kecepatan pencoklatan enzimatis (Muhammad, 2011).

Faktor kesalahan yang biasa terjadi pada percobaan ini adalah praktikan yang kurang jeli saat mengamati perubahan warna pada larutan sehingga hasil yang didapat kurang maksimal.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan pada percobaan Uji

Spesifikasi Enzim dapat diketahui bahwa pada ekstak kedelai(A) enzim bekerja spesifik pada substrat urea, dan pada ekstrak kentang(B) dan apel(C) enzim bekerja spesifik pada katekol.

4.2. SaranSaran dalam percobaan Uji Spesifikasi Enzim ini

adalah sebaiknya praktikan lebih terliti dan berhati-hati lagi dalam melakukan percobaan, agar didapat hasil yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Enzim Pengertian dan Sifat-sifatnya. http://www.pintarbiologi.com. (Diakses: 12 April 2014).

Anonim. 2013. Cara Kerja Enzim. http://www.biologi-sel.com.(Diakses: 12 April 2014).

Anonim. 2015. Fenol. http://id.wikipedia.org. (Diakses: 12 April 2014).

Deman, J.M., 1997, Kimia Makanan, Bandung : Penerbit ITB

Muhammad. 2011. Pencoklatan Enzimatis. http://muhammadasfar.blogspot.com. (Diakses: 12 April 2014).

LAMPIRANUJI SPESIFIKASI ENZIM

Lampiran 17. Hasil Pengamatan Uji Spesifikasi Enzim

Ekstrak Substrat Hasil I Hasil II

Kedelai (A)

Urea +++

Fenol ++

Katekol +

Kentang (B)

Urea ++

Fenol +

Katekol +++

Apel (C)

Urea +

Fenol ++

Katekol +++

Sumber : Hasil I : Nugraheni WP dan Tsani Nur AF, Kelompok D, Meja

9, 2015.Hasil II : Asisten Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.

Keterangan:(+++) Enzim bekerja spesifik(++) Enzim kurang bekerja spesifik(+) Enzim tidak bekerja spesifik