Uji Skrining Dan Uji Organoleptik Agar Rasa-rasa Dengan Berbagai Merek Produk Yang Di Jual Di...

Praktikum Kimia Pangan Kimia 6A (2015)

1

Uji Skrining dan Uji Organoleptik Agar Rasa-rasa dengan Berbagai

Merek Produk yang Di Jual Di Pasaran

Muhamad Rizal*, Melani Shabrina, Rizky Widyastari , Siska Permata Sari

Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

*Email: [email protected]

Abstrak

Uji skrining merupakan tahap awal dan syarat untuk panelis dalam uji organoleptik, Tahap Penyaringan (skrining) dilakukan untuk mengetahui kepekaan indera calon

panelis. Uji organoleptik adalah teknik penilaian yang menggunakan cara penilaian

dengan menggunakan instrumen indera manusia. Penilaian dengan indera ini banyak digunakan untuk menilai mutu bahan dan produk pangan. Tujuan dilakukan uji

organoleptik ini yaitu untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap agar-agar dari

produk yang di jual di pasaran. Uji skrining dan organoleptik ini diikuti oleh 19 orang

panelis. Berdasarkan data hasil skrining, hanya 5 orang dari 19 orang panelis yang dapat menjawab benar ketika dilakukannya uji skrining. Berdasarkan uji organoleptik, produk

agar-agar yang paling banyak disukai adalah produk nutrijel, sedangkan produk yang

tidak disuka adalah Agar Swallow.

Kata kunci: uji skrining, uji organoleptik, produk agar rasa, panelis

Abstract

Screening test is the first steps and the requirement to panelists in organoleptic tests, Purpose of the screening steps is to determine the sensitivity of the senses prospective

panelists. Organoleptic assessment is a technique that uses a method of evaluation using

test instruments human sensory organs. Assessment by the senses is widely used to assess

the quality of ingredients and food products. In some instances, the assessment by the senses even exceed the most sensitive precision instrument. The purpose of this test is to

determine the organoleptic preference level panelists to gelatin of products sold in the

market. Screening and organoleptic test was followed by 19 panelists. Based on data from screening results, only 5 of the 19 panelists who can answer correctly when doing

screening tests. Based on organoleptic tests, the product gelatinous most preferred is

nutrijel products, while products that are not preferred is Swallow.

Keywords: screening test, organoleptic tests, the gelatin product, panelists

Uji Skrining dan Uji Organoleptik Agar Rizal et al, 2015

1. PENDAHULUAN

Pengujian organoleptik adalah cara penilaian yang menggunakan instrumen uji dengan indera

manusia. Penilaian dengan indera ini banyak digunakan untuk menilai mutu bahan dan produk

pangan. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling

sensitif. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk

adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi terdiri dari enam tahap yaitu pertama penerimaan bahan,

pengenalan bahan, klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan

menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi

suatu produk adalah penglihatan, peraba, pembau, dan pengecap. (Susiwi, 2009).

Kegunaan uji organoleptik yaitu, pengkajian masa simpan (shelf life), mencocokkan produk

(product matching), pemetaan produk (product mapping), spesifikasi produk dan pengendalian mutu,

reformulasi produk, pengujian potensi penyimpangan bau dan munculnya bau bau asing (taint dan

off flavor), dan menentukan penerimaan produk (acceptability). (Susiwi, 2009). Uji organoleptik

harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki

relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.

Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya

juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk

meningkatkan produksi atau pemasarannya. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan

keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis

yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi

jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan

panelis. (Wagiyono, 2003).

Pada pengujian ini menggunakan sampel agar-agar, yaitu karbohidrat dengan berat molekul

tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu

polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan

diperjualbelikan.Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak

bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan

membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-

cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan

molekul objek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat

untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur

jaringan. (Winarno, 1996).

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap

daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus

disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Tujuan uji organoleptik adalah untuk pengembangan

produk dan perluasan pasar, pengawasan mutu bahan mentah, produk, dan komoditas, perbaikan


3

produk, membandingkan produk sendiri dengan produk pesain, evaluasi penggunaan bahan,

formulasi, dan peralatan baru. (Susiwi, 2009).

2. METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan adalah gelas beker, batang pengaduk, sendok, piring, pisau, loyang,

gelas dan spatula.

Bahan-bahan yang digunakan adalah tisu, pewarna makanan (hijau dan merah), glukosa, vanili

dan agar-agar dengan berbagai merk (Agar rasa, Swallow, Innaco dan Nutrijel).

Prosedur kerja

1. Uji Skrining

a. Uji warna

Air dimasukkan dalam 3 buah gelas beker dengan volume yang sama satu sama lain.

Kemudian ditambahkan pewarna makanan berwarna hijau ke dalam ketiga gelas beker tersebut

dengan dibedakan jumlahnya pada salah satu sampel. Kemudian sampel diberikan kode dengan 3

digit kode yaitu 279, 168 dan 345. Pengamatan dilakukan oleh 19 orang panelis dimana panelis

harus memberikan tanda ( ) pada kolom kode yang dirasakan berbeda dengan yang lainnya.

b. Uji aroma

Air dimasukkan dalam 3 buah gelas beker dengan volume yang sama satu sama lain.

Kemudian ditambahkan pewarna makanan berwarna merah dan ditambahkan vanili ke dalam

ketiga gelas beker tersebut dengan dibedakan jumlah vanilinya pada salah satu sampel.

Kemudian sampel diberikan kode dengan 3 digit kode yaitu 279, 168 dan 345. Pengamatan

dilakukan oleh 19 orang panelis dimana panelis harus memberikan tanda ( ) pada kolom kode

yang dirasakan berbeda dengan yang lainnya.

c. Uji rasa

Aquadest dimasukkan dalam 3 buah gelas dengan volume yang sama satu sama lain.

Kemudian ditambahkan glukosa ke dalam ketiga gelas tersebut dengan dibedakan jumlah

glukosanya pada salah satu sampel. Kemudian sampel diberikan kode dengan 3 digit kode yaitu

279, 168 dan 345. Pengamatan dilakukan oleh 19 orang panelis dimana panelis harus

memberikan tanda ( ) pada kolom kode yang dirasakan berbeda dengan yang lainnya.

2. Uji Organoleptik

Setelah dilakukan uji skrining maka dilanjutkan dengan uji organoleptik (Uji organoleptik

seharusnya dilakukan hanya kepada panelis yang menjawab benar pada uji skrining minimal 2


jawaban benar) oleh 19 orang panelis yang telah mengikuti uji skrining. Uji organoleptik ini

menggunakan sampel agar-agar yaitu Agar rasa, Swallow, Innaco dan Nutrijel. Agar-agar ini dibuat

dengan perlakuan yang sama yaitu dengan 4 gelas air dan 1 gelas glukosa. Uji organoleptik ini

meliputi uji aroma, rasa, tekstur, warna dan kesukaan. Uji ini dilakukan di Pusat Laboratorium

Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

a. Uji aroma

Panelis yang sudah melakukan uji skrining akan masuk uji organoleptik dengan tidak

mengetahui nama produk sampel yang akan di uji. Panelis akan diberikan sedikit sampel masing-

masing produk dan mencium aroma dari produk tersebut dan diberikan nilai dari 1 sampai 5

dengan memberikan tanda ( ) pada kolom kode dengan keterangan : 1. Sangat tidak suka, 2.

Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka

b. Uji rasa



masing produk dan menguji rasa dari produk tersebut dan diberikan nilai dari 1 sampai 5 dengan

memberikan tanda ( ) pada kolom kode dengan keterangan : 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka,

3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka.

c. Uji tekstur



masing produk dan menguji tekstur dari produk tersebut dan diberikan nilai dari 1 sampai 5


Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka.

d. Uji warna



masing produk dan melihat warna dari produk tersebut dan diberikan nilai dari 1 sampai 5


Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka.

e. Uji kesukaan



masing produk dan memberikan nilai berapa tingkat kesukaan panelis terhadap produk tersebut

dan diberikan nilai dari 1 sampai 5 dengan memberikan tanda ( ) pada kolom kode dengan

keterangan : 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka.


5

3. Statistical Package for Social Science (SPSS)

Setelah didapatkan data dari uji organoleptik, maka data dapat diolah dengan menggunakan

software SPSS dengan langkah sebagai berikut:

Aplikasi SPSS dibuka dan pilih Create New

a. Data-data hasil organoleptik dimasukkan kedalam program

b. Kemudian dipilih menu Analyze dan pada submenu dipilih compare means dan pilih One

Way ANOVA

c. Ketika muncul box dependent list maka diisi dengan Aroma, Rasa, Tekstur, Warna dan

kesukaan dan pada box factor diisi dengan Kode

d. Kemudian di klik menu Option dan diceklis pada kotak Descriptive, Homogenety of variance

test, means plot. Dan klik OK.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Skrining merupakan tahap awal dan syarat untuk panelis dalam uji organoleptik, Tahap

Penyaringan (skrining) dilakukan untuk mengetahui kepekaan indera calon panelis terhadap aroma,

rasa, dan warna. Saat panelis lolos dari uji skrining maka selanjutnya dapat melakukan uji

organoleptik. Pada uji skrining nomor sampel kepekaan berdigit 3 angka yaitu 279, 168, dan 345.

Bahan yang digunakan diantaranya vanili dengan pewarna merah sebagai aroma, larutan gula sebagai

rasa dan pewarna hijau sebagai warna.

( 1 ) ( 2 ) ( 3 )

Gambar 1. Larutan gula, Gambar 2. Vanili dengan pewarna merah,

Gambar 3. Pewarna Hijau


Hasil yang diperoleh dari uji skrining, calon panelis yang dapat mengikuti uji organoleptik ialah

5 dari 19 calon panelis. Analisis data hasil uji organoleptik agar-agar dilakukan dengan uji anova atau

uji one way menggunakan software SPSS.

Berdasarkan hasil analisis data, diperoleh nilai mean untuk semua parameter, seperti warna,

aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan sehingga dapat dibuat kurva hubungan kode sampel dengen

mean dari setiap parameter tersebut. Standard deviation (SD) memang merupakan cerminan dari rata-

rata penyimpangan data dari mean. SD dapat menggambarkan seberapa jauh bervariasinya data. Jika

nilai SD jauh lebih besar dibandingkan nilai mean, maka nilai mean merupakan representasi yang

buruk dari keseluruhan data. Sedangkan jika nilai SD sangat kecil dibandingkan nilai mean, maka

nilai mean dapat digunakan sebagai representasi dari keseluruhan data. Selain SD, kita juga mengenal

istilah standard error (SE) atau kesalahan baku. SE merupakan nilai yang mengukur seberapa tepat

kah nilai mean yang kita peroleh. Nilai maksimum menghasilkan data nilai tertinggi dalam suatu

daftar yang sesuai dengan kriteria yg diberikan. Nilai minimum menghasilkan data nilai terendah

dalam suatu daftar yang sesuai dengan kriteria yg diberikan.

Tabel 1. Hasil Analisis Anova

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Warna

Between Groups 14.211 3 4.737 5.143 .003

Within Groups 66.316 72 .921

Total 80.526 75

Aroma

Between Groups 21.829 3 7.276 6.818 .000

Within Groups 76.842 72 1.067

Total 98.671 75

Rasa

Between Groups 10.842 3 3.614 3.037 .035


Total 96.526 75

Tekstur

Between Groups 12.789 3 4.263 4.493 .006

Within Groups 68.316 72 .949

Total 81.105 75

Keseluruhan

Between Groups 11.211 3 3.737 3.408 .022


Total 90.158 75

Hasil analisis one way diatas menunjukkan ada pengaruh nyata terhadap perbedaan merk

agar-agar, yang ditunjukkan dengan nilai signifikan (sig.) yang kurang dari 0,05 sehingga perlu

dilakukan uji analisis duncan.


7

Tabel 2. Hasil Analisis Duncan Warna

Warna

Duncan

Kode N Subset for alpha = 0.05

1 2

728.00 19 2.7895

412.00 19 3.2632 3.2632

573.00 19 3.7368

649.00 19 3.8947

Sig. .133 .058

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 19.000.

Uji organoleptik warna pada agar-agar dianalisis dengan mengamati warna pada agar-agar

tersebut, apakah warnanya sesuai dengan warna agar-agar pada umumnya atau tidak. Sampel agar-

agar yang diuji ini memiliki warna cokelat. Ke-empat sampel tersebut mempunyai intensitas warna

yang berbeda-beda, yaitu cokelat pekat, cokelat, dan cokelat terang. Berdasarkan data hasil analisis uji

duncan diatas, sampel yang paling disukai dari segi warnanya yaitu sampel dengan kode 649, dan

sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728.

Tabel 3. Hasil Analisis Duncan Aroma

Aroma

Duncan


1 2

728.00 19 2.5263

412.00 19 3.5789

573.00 19 3.7368

649.00 19 3.8947

Sig. 1.000 .380


displayed.


Uji organoleptik aroma pada agar-agar cokelat dianalisis dengan mencium aroma pada agar-

agar tersebut, apakah aromanya sesuai dengan aroma agar-agar cokelat pada umumnya atau tidak. Ke-

empat sampel tersebut mempunyai intensitas aroma yang berbeda-beda. Berdasarkan data hasil


analisis uji duncan diatas, sampel yang paling disukai dari segi aromanya yaitu sampel dengan kode

649, dan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728.

Tabel 4. Hasil Analisis Duncan Rasa

Rasa

Duncan


1 2

728.00 19 3.0000

412.00 19 3.1053

573.00 19 3.6842 3.6842

649.00 19 3.8947

Sig. .071 .554


displayed.


Uji organoleptik rasa pada agar-agar cokelat dianalisis dengan menguji rasa pada agar-agar

tersebut, apakah rasa dan komposisi gulanya sesuai dengan selera atau tidak. Ke-empat sampel

tersebut mempunyai rasa yang berbeda-beda yaitu rasa cokelat sangat terasa, terasa, bahkan tidak

berasa. Berdasarkan data hasil analisis uji duncan diatas, sampel yang paling disukai dari segi rasanya

yaitu sampel dengan kode 649, dan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728.

Tabel 5. Hasil Analisis Duncan Tekstur

Tekstur

Duncan


1 2

412.00 19 2.9474

728.00 19 2.9474

573.00 19 3.5789 3.5789

649.00 19 3.8947

Sig. .062 .321


displayed.



9

Uji organoleptik tekstur pada agar-agar cokelat dianalisis dengan menguji tekstur pada agar-

agar tersebut, apakah teksturnya sesuai dengan selera atau tidak. Ke-empat sampel tersebut

mempunyai tekstur yang berbeda-beda kenyal, sedikit kenyal, dan cenderung keras. Berdasarkan data

hasil analisis uji duncan diatas, sampel yang paling disukai dari segi teksturnya yaitu sampel dengan

kode 649, dan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728.

Tabel 6. Hasil Analisi Duncan Keseluruhan

Keseluruhan

Duncan


1 2

728.00 19 2.9474

412.00 19 3.1053

573.00 19 3.6316 3.6316

649.00 19 3.8947

Sig. .060 .441


displayed.


Uji organoleptik secara keseluruhan pada agar-agar cokelat dianalisis apakah warna, aroma,

rasa, dan teksturnya sesuai dengan selera atau tidak. Ke-empat sampel tersebut mempunyai warna,

aroma, rasa, dan tekstur yang berbeda-beda seperti yang telah dipaparkan sebelumnya. Berdasarkan

data hasil analisis uji duncan diatas, sampel yang paling disukai dari segi keseluruhan yaitu sampel

dengan kode 649, dan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728. Jadi dapat

disimpulkan dari ke-lima parameter diatas (warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan), sampel yang

paling disukai adalah sampel dengan kode 649 atau sampel agar-agar nutrijel sedangkan sampel yang

paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728 atau sampel agar-agar swallow.

4. KESIMPULAN

Berdasarkan uji skrining yang dilakukan, panelis yang lolos uji skrining sebanyak 5 dari 19

panelis. Untuk uji organoleptik dari ke-lima parameter warna, aroma, rasa, teksur, dan kesukaan yang

paling disukai adalah sampel dengan kode 649 atau sampel agar-agar nutrijel sedangkan sampel yang

paling tidak disukai adalah sampel dengan kode 728 atau sampel agar-agar swallow.

DAFTAR PUSTAKA

Diastari, I.G.A.F. dan Agustina, K.K. Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu Sapi Kemasan

yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus Veterinus 2013 2(4) : 453

460 ISSN : 2301-7848


Maryana. Uji Organoleptik Hasil Jadi Oatmeal Cookies Menggunakan Gula Pasir Dan Madu Kelengkeng.

Mumba, M.S. dan Suhartiningsih. Pengaruh Subtitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap

Sifat Organoleptik Dan Masa Simpan Produk Twist. Ejounal boga. Volume 2, nomor 1, tahun 2013, edisi yudisium periode Februari, hal. 241 248.

Susiwi. 2009. Handout Penilaian Organoleptik. FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.

Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah.

Dapertemen Pendidikan Nasional.

Winarno, F., G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Uji Skrining Dan Uji Organoleptik Agar Rasa-rasa Dengan Berbagai Merek Produk Yang Di Jual Di...

Documents

Transcript of Uji Skrining Dan Uji Organoleptik Agar Rasa-rasa Dengan Berbagai Merek Produk Yang Di Jual Di...