Lokal undervisningsplan Uddannelsen til gastronom

Ikrafttrædelse august 2017

Revideret november 2017

Side 2 af 139

Indhold

Indhold ............................................................................................................................................................. 2

1. Generelt for Hotel- og Restaurantskolens erhvervsuddannelser ............................................... 5

1.1 Praktiske oplysninger ....................................................................................................................... 5

1.2 Hotel- og Restaurantskolens fælles pædagogiske og didaktiske grundlag ...................... 5

1.3 Overordnet bestemmelse om elevernes arbejdstid .................................................................. 8

1.4 Overordnet bestemmelse om vurdering af elevernes kompetencer .................................... 8

1.5 Generelle eksamensregler ............................................................................................................... 8

1.6 Overgangsordninger ......................................................................................................................... 9

2. Uddannelsen Grundforløb 2 og Hovedforløb ................................................................................. 10

2.1 Praktiske oplysninger ..................................................................................................................... 10

2.2 Uddannelsens formål og opdeling .............................................................................................. 10

2.3 Hotel- og Restaurantskolens pædagogiske, didaktiske og metodiske grundlag ........... 11

2.4 Kriterier for vurdering af elevens kompetencer og forudsætninger .................................. 14

2.5 Undervisningen på Grundforløb 2 ............................................................................................... 16

2.5.1 Fagtyper på Grundforløb 2 ..................................................................................................... 16

2.5.2 Det uddannelsesspecifikke fag – Sundhed, Økologi og Bæredygtighed (SØB) ...... 16

2.5.3 Grundfag Grundforløb 2 ......................................................................................................... 21

2.5.4 Valgfag ......................................................................................................................................... 23

2.6 Ny mesterlære ................................................................................................................................... 24

2.7 Fremgangsmåde ved vurdering af elevens egnethed ved optagelse til skolepraktik ... 24

2.8 Indholdet i skolepraktik samt praktikbedømmelse af elever i praktik ............................... 25

2.8.1 Praktikmål ................................................................................................................................... 25

2.8.2 Indholdet i skolepraktik........................................................................................................... 28

2.8.3 Praktikbedømmelse af elever i skolepraktik...................................................................... 28

2.9 Hovedforløb ....................................................................................................................................... 30

2.9.1 Kompetencemål ........................................................................................................................ 30

2.9.2. Hovedforløbets opbygning ................................................................................................... 31

2.9.3 Fag Hovedforløb ....................................................................................................................... 32

2.10 Bedømmelsesplan ......................................................................................................................... 45

2.11 Eksamensregler Grundforløb 2 .................................................................................................. 48

2.11.1 Prøve i dansk niveau E ......................................................................................................... 48

2.11.2 Prøve i naturfag niveau E ..................................................................................................... 49

2.11.3 Afsluttende prøve Grundforløb 2 ....................................................................................... 50

Side 3 af 139

2.12 Eksamensregler Hovedforløb ..................................................................................................... 52

Gastronomassistent .............................................................................................................................. 52

Specialerne kok samt smørrebrød og catering .............................................................................. 53

2.13 Samarbejde med det faglige udvalg, praktikvirksomheden og elev ................................ 53

2.14 Underviserkvalifikationer, ressourcer og udstyr .................................................................. 53

2.15 Overgangsordninger ..................................................................................................................... 54

3. Læringsaktiviteter og temaer .............................................................................................................. 55

3.1 Det uddannelsesspecifikke fag og læringsaktiviteter på grundforløb 2 ........................... 55

3.1.2 Fødevarehygiejne og grundtilberedning ............................................................................ 58

3.1.3 Råvarekendskab, sæson og sundhed ................................................................................. 61

3.1.4 Branchen ..................................................................................................................................... 63

3.1.5 Værtsskab og kalkulation ....................................................................................................... 65

3.1.6 Grundforløbsprøven ................................................................................................................ 67

3.2 Læringsaktiviteter på hovedforløbet .......................................................................................... 69

Gastronomassistent ...................................................................................................................................... 78

3.2.1 Mennesket bag gastronomien ............................................................................................... 78

3.2.2 Koldt køkken .............................................................................................................................. 81

3.2.3 Idé, kreativitet og innovation ................................................................................................. 83

3.2.4 Gastronomisk event ................................................................................................................. 86

3.2.5 Varekundskab ............................................................................................................................ 89

Specialet kok – skoleperiode 2 ................................................................................................................... 90

3.2.7 Mennesket bag gastronomien 2 ........................................................................................... 90

3.2.8 Sensorik ...................................................................................................................................... 93

3.2.9 Naturfag i produktionen .......................................................................................................... 96

3.2.10 Det gode håndværk ................................................................................................................ 99

3.2.11 Det klassiske køkken ........................................................................................................... 102

3.2.12 Klar til kok 3 ........................................................................................................................... 105

3.2.14 Arbejdsmiljø gastronom ..................................................................................................... 108

Specialet kok – skoleperiode 3 ................................................................................................................. 109

3.2.15 Valgfrit uddannelsesspecifik fag ...................................................................................... 109

3.2.16 Råvarekendskab og tilberedningsmetoder ................................................................... 110

3.2.17 Klar til afsluttende eksamen .............................................................................................. 111

3.2.18 Afsluttende eksamen ........................................................................................................... 112

Specialet smørrebrød og catering – skoleperiode 2 ............................................................................. 113

Side 4 af 139

3.2.19 Hvem er smørrebrød og catering ..................................................................................... 113

3.2.20 Serving Healthy Food .......................................................................................................... 116

3.2.21 Valgfrit uddannelsesspecifikt fag .................................................................................... 119

3.2.22 Vi går i dybden med vores fag .......................................................................................... 121

3.2.23 Valgfrit uddannelsesspecifikt specialefag ..................................................................... 124

3.2.24 Arbejdsmiljø gastronom ..................................................................................................... 126

Specialet smørrebrød og catering – skoleperiode 3 ............................................................................. 127

3.2.25 Kantinens drikkevarer ......................................................................................................... 127

3.2.26 Bon appetit på dansk og fransk........................................................................................ 129

3.2.27 Valgfrit uddannelsesspecifikt specialefag ..................................................................... 132

3.2.28 Innovation og sensorik ....................................................................................................... 134

3.2.29 Er du klar til eksamen? ....................................................................................................... 137

3.2.30 Afsluttende eksamen ........................................................................................................... 139

Side 5 af 139

1. Generelt for Hotel- og Restaurantskolens erhvervsuddannelser

Hotel- og Restaurantskolen

Vigerslev Allé 18

2500 Valby

tlf. 3386 2200

1.1 Praktiske oplysninger

Hotel-og Restaurantskolen er en uddannelsescampus, der udbyder uddannelser og aktiviteter inden for hovedområdet ”Fødevare, jordbrug og oplevelser". Se uddannelserne og deres struktur på vores hjemmeside http://uddannelser.hrs.dk/uddannelse-kategori/eud/

Skolen udbyder endvidere erhvervsgymnasial uddannelse – htx, 10. klasseforløb og en bred vifte af efteruddannelseskurser samt præsentations- og brobygningsforløb – de ses også på vores hjemmeside.

1.2 Hotel- og Restaurantskolens fælles pædagogiske og didaktiske grundlag

I vores elevtilfredshedsundersøgelser (ETU´er) kan vi se, at eleverne vægter følgende områder:

Lærerens evne til at formidle stoffet

Lærerens engagement

Tilbagemeldinger (feedback og feedforward)

Arbejdsro

Fra de opfølgende samtaler med klasserne kan vi også høre, at det er vigtigt for elevernes trivsel og læring, at der er fokus på den enkeltes læring og faglige og sociale udvikling. Vi har desuden fundet inspiration i John Hatties metaanalyser om hvilke faktorer, der medfører elevernes vurdering af læring samt James Nottinghams tanker om tydelig feedforward og feedback som den del af undervisningen og de pædagogiske overvejelser, der kan understøtte elevernes egen refleksion over læring og over næste skridt i den enkeltes læreproces.

Både ETU’erne, Hatties analyser og konklusioner om synlig læring samt Nottinghams progressionstanker viser, hvor vigtig læreren er i elevernes læringsproces og derfor er netop relationen mellem lærer og elev i centrum for vores pædagogiske grundlag. Dette er gældende for alle vores uddannelser, hvad enten det er EUD, 10.klasse eller gymnasiet.

På baggrund af dette har vi som skole valgt et fælles didaktisk pædagogisk grundlag som samler sig om fire centrale begreber:

Klasseledelse

Undervisningsdifferentiering

Feedback

Progression

Side 6 af 139

Illustreret i følgende figur:

De fire begreber har vi på skolen valgt at definere således:

o Klasseledelse Ved klasseledelse forstår vi lærerens bevidste styring og kontrol af undervisningens forløb i timen, af de sociale relationer i timen samt af adfærd og trivsel i timen. Gennem sin klasseledelse tager læreren ansvaret for elevernes læring på sig og udviser gennem sin lærerrolle en adfærd, der sikrer ro, trivsel og læring. Dette kræver, at læreren er sig bevidst om sin rolle, sin tydelighed i forhold til forventninger og adfærd og er i stand til at skabe et læringsrum hvor alle trives.

o Undervisningsdifferentiering Ved undervisningsdifferentiering forstår vi lærerens fokus på elevernes forskellighed, og at dette fokus er tydeligt både i lærerens planlægning, gennemførelse og evaluering af undervisningen. Forskelligheden hos eleverne kan både bestå i en faglig forskellighed (herunder indtænkes også undervisningen i talentsporsfag) og en læringsmæssig forskellighed samt en forskellighed i kompetencer det værende sig både sociale og personlige. Læreren er derfor opmærksom på dette og underviser efter metoder, der både sikrer, at alle elever tilgodeses efter deres niveau fagligt, at instruktioner og formidling af teori og metode udformes, så det tilgodeser forskellige læringsstile og planlægningen af arbejdsformer, feedback og evaluering af den enkelte tilgodeser elevernes forskellige i personlighed og sociale kompetencer.

o Progression Ved progression forstår vi lærerens fokus på den enkelte elevs kunnen og arbejdet med at rykke eleven til næste trin. Progressionen fordrer derfor, at læreren løbende evaluerer eleven og i sin undervisning, gennem undervisningsdifferentiering, sørger for, at eleven modtager undervisning og opgaver, der hjælper eleven med at opnå næste trin. Her tager vi pædagogisk udgangspunkt i Vygotskys tanker om nærmeste udviklingszone og bruger denne analyse af den enkelte elev til at planlægge næste skridt for eleven. Lærerens viden om elevens kunnen og næste skridt er derfor vigtige

Fælles didaktisk

pædagogiske grundlag

Progression

Feedback

Klasseledelse

UV-differentieri

ng

Side 7 af 139

redskaber i lærerens feedback til eleven samt et redskab, når eleven skal have bedømmelser.

o Feedback Ved feedback forstår vi den løbende dialog læreren er i med den enkelte elev for, at denne skal kunne udvikle sig optimalt og blive så dygtig, som eleven kan. Feedbacken skal derfor være konkret og tage udgangspunkt i hvor eleven befinder sig pt, og hvad der skal til for, at eleven kan rykke til næste trin. Feedback er derfor både en dialog om elevens præstation hidtil og en feedforward på, hvad eleven skal præstere for at rykke sig. Feedback’en bliver derfor tæt sammenhængende med progressionsfokus.

Elementerne er udvalgt, så de samlet udgør en fælles helhed i vores arbejde med at skabe det mest lærende rum for alle elever. Gennem klasseledelse skaber læreren den ro og fokus, der skal til for, at selve undervisningen kan udfolde sig. I dette klasseledede rum kan læreren udfolde undervisningsdifferentieringen, som tager udgangspunkt i den enkelte elev, og som bruges til at skabe den nødvendige progression for den enkelte, hvortil feedback og den dertil hørende feedforward bliver det dialogbaserede værktøj, som eleven skal bruge for helt konkret at forstå, både hvad der skal til for at blive bedre og også, hvorfor vedkommendes præstationer bedømmes, som de gør. Dermed rækker det ud over undervisningen og bliver også et redskab, der understøtter evalueringen af eleven i blandt andet prøver og vurderinger og kan hjælpe eleven med at identificere udfordringer og styrker i dennes læring.

Som redskab og baggrund for at kunne analysere elevens niveau og næste udviklingsskridt anvender vi Blooms taksonomi for at have et fælles begrebsapparat, når vi taler med eleverne om den enkeltes ståsted og bedømmelsen af dette. Ved at anvende en fælles taksonomi sikrer vi os, at lærerne har et fælles sprog, og at eleverne møder en fælles indgang til bedømmelse, og hvordan vi taler om dette blandt de lærere, de møder. Hvordan Bloom anvendes, beskrives mere konkret under de enkelte uddannelser på niveau 2 og niveau 3.

Undervisningen skal resultere i, at eleverne oplever en lærer, der er tæt på dem i deres læringsprocesser og som har et helhedsorienteret syn på eleven bestående af både fagligt, socialt og kompetencemæssigt fokus. Endvidere skal undervisningen resultere i, at eleverne oplever tillid og trives på deres uddannelse og at alle elever udvikler sig, så de er i stand til at tage næste skridt, hvad enten det er en praktikplads, et job eller en videregående uddannelse. Gennem styrkelsen af feedback er det også en forventning af den enkelte elev opøver kompetencer til at reflektere over sin egen læring og bliver bevidst om, hvad der skal udvikles og gennem dette udvikler en robusthed i forhold til at kunne arbejde med sig selv.

Vores styringsværktøjer er baseret på vores kvalitetsårshjul og vores kvalitetsprocedurer – se følgende link: https://hrs.dk/about/kvalitet/

Side 8 af 139

Sundhed - bæredygtighed og økologi

På Hotel- og Restaurantskolen arbejder vi ambitiøst med sundhed, økologi og bæredygtighed (SØB i daglig tale). Både for at styrke fagligheden, men også for at bidrage med flere frø til en grønnere fremtid for os alle sammen. Det skal være en naturlig del af arbejdet og fagligheden hos alle, vi uddanner. Det betyder, at vi toner undervisningen i relation til vores branche, men også toner al vores undervisning i SØB mål.

Læs mere om SØB http://about.hrs.dk/organisation/sundhed-okologi-og-baeredygtighed/

1.3 Overordnet bestemmelse om elevernes arbejdstid Uddannelsen består af læring i en vekselvirkning mellem skole og praktik. Alle eleverne inkl. elever på grundforløbet har en gennemsnitlig arbejdsuge på 37 timer fordelt på undervisning, elevaktiviteter på skolen og forberedelse.

I skoleundervisningen er der i gennemsnit 15 moduler, svarende til 34 lektioner eller 26 klokketimer pr. uge. Hertil kommer elevernes individuelle opgaver. Individuelle opgaver består af forberedelse, opgaveløsning, fordybelse mv.

1.4 Overordnet bestemmelse om vurdering af elevernes kompetencer

I de første 2 uger af grundforløb 2 skal eleven udarbejde den personlige uddannelsesplan i Elevplan.

I tæt samarbejde med lærerteamet skal eleven fokusere på mål med uddannelse og perspektivet efter afsluttet grundforløb 2.

Sparringen tager udgangspunkt i:

Hvilke formelle kompetencer har eleven med sig i forhold til de kompetencemål, der stilles på det valgte hovedforløb i relation til overgangskravene?

Hvilke erhvervs- og/eller studiekompetencer har eleven med sig?

Har eleven faglige, sociale og/eller personlige udfordringer, som kan influere på gennemførelse af uddannelsesvalg?

At eleven får kendskab til uddannelsesgaranti via SKP på de uddannelser, hvor dette er muligt

At eleven forholder sig til, at der er begrænsning på deltagelse på grundforløb 2 (en elev kan deltage på grundforløb 2 tre gange)

Elevens behov for studiestøttefag, bonusfag og evt. valg af grundfag

I tæt dialog med eleven vurderes det, om eleven har forudsætninger til at kunne gennemføre sit uddannelsesvalg. Hvis elevens valg virker urealistisk, fortsætter dialogen med eleven om nyt uddannelsesvalg i samarbejde med studievejledningen og elevens forældre, hvis eleven er under 18 år.

Lærerteamet tager også stilling til, om der er forhold hos eleven, de skal være opmærksomme på og særlig støtte kan iværksættes (studiestøtte, mentor etc.).

1.5 Generelle eksamensregler

Se på vores hjemmeside http://uddannelser.hrs.dk/formalia/

Side 9 af 139

1.6 Overgangsordninger

Alle elever, der har påbegyndt uddannelse før 1. august 2015, gennemfører uddannelse efter regelgrundlag, der relaterer til dette.

Alle elever, der er påbegyndt uddannelse efter 1. august 2015, gennemfører uddannelse efter regler, der relaterer til dette.

Side 10 af 139

2. Uddannelsen Grundforløb 2 og Hovedforløb

2.1 Praktiske oplysninger

Al undervisning foregår på vores campus på Vigerslev Allé 18, 2500 Valby. Forud for hver skoleperiode modtager elev og praktikvirksomhed et brev om, hvor og hvornår eleven skal møde samt informationer om skoleperiodens læringsaktiviteter. Den lokale undervisningsplan fastsættes af skolen i samarbejde med det lokale uddannelsesudvalg for gastronomuddannelsen.

2.2 Uddannelsens formål og opdeling

Uddannelsen til gastronom er en erhvervsuddannelsen inden for det erhvervsfaglige hovedområde ”Fødevarer, jordbrug og oplevelser”.

Uddannelsen skal bidrage til udvikling af elevens erhvervsfaglige, studieforberedende og personlige kompetencer under hensyn til arbejdsmarkedets behov, faglig mobilitet og elevens behov på en sådan måde, at eleven bliver så dygtig som muligt.

Uddannelsen skal herunder bidrage til elevens evne til selvstændig stillingtagen, samarbejde og kommunikation.

Uddannelsen skal endvidere fremme evnen til faglig og personlig problemløsning, udvikling af initiativ, fleksibilitet og kvalitetssans og udvikle elevens grundlæggende færdigheder, navnlig inden for matematik, læsning, mundtlig og skriftlig kommunikation og informationsteknologi.

Uddannelsen skal i almindelighed bidrage til udviklingen af elevens innovative og kreative kompetencer med henblik på elevens deltagelse i produkt- og serviceudvikling og erhvervelse af forudsætninger for etablering af egen virksomhed.

Uddannelsen skal i almindelighed fremme elevens internationale kompetencer med henblik på beskæftigelse og videreuddannelse.

Uddannelsen skal bidrage til elevens forståelse af et godt arbejdsmiljø og udvikle miljøbevidsthed.

BEK nr. 367 af 19/04/2016

Uddannelsen til gastronom har som overordnet formål, at eleverne gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår viden og færdigheder inden for følgende overordnede kompetenceområder:

1) Madfremstilling i køkkener, selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hotel- og restauranter og diner transportable.

2) Anvendelse af råvarer, tilberedningsmetoder, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til en given opgave.

3) Arbejdsplanlægning, organisering og samarbejde under hensyn til miljø, sikkerhed og hensigtsmæssig ressourceanvendelse.

Hotel- og Restaurantskolens lokale undervisningsplan for uddannelsen til gastronom består af grundforløb 2 og herefter følger hovedforløbet, som kan afsluttes efter Trin 1,

Side 11 af 139

Gastronomassistent. Efter første år vælges mellem specialerne Kok eller Smørrebrød og catering.

Uddannelsen til specialerne Kok og Smørrebrød og catering udbydes som eux-forløb fra januar 2018.

Uddannelsen udbydes med talentspor.

2.3 Hotel- og Restaurantskolens pædagogiske, didaktiske og metodiske grundlag

Hotel – og Restaurantskolens pædagogiske, didaktiske og metodiske overvejelser for undervisningen på uddannelsen tager afsæt i skolens fælles pædagogiske didaktiske grundlag, som er beskrevet i afsnit 1.2.

Det fælles pædagogiske og didaktiske grundlag er centreret omkring fire hovedtemaer:

Klasseledelse

Undervisningsdifferentiering

Feedback

Progression

I det følgende beskrives de pædagogiske, didaktiske og metodiske overvejelser på gastronomuddannelsen.

For at udøve klasseledelse har kontaktlæreren en central funktion. Kontaktlæreren har klassen gennem et helt skoleforløb og arbejder med klassens kultur og arbejdsvaner. Gennem løbende samtaler med både de enkelte elever og med klassen drøfter kontaktlæreren både den enkeltes og klassens udfordringer, og kontaktlæreren sætter sammen med klassens øvrige lærere de pædagogiske rammer, som klassen arbejder under.

Der gennemføres en elevtrivselsundersøgelse 3 uger før forløbets afslutning, og resultatet af denne drøfter kontaktlæreren med klassen for at få evalueret, hvordan klassens trivsel kan øges. På baggrund af dette udarbejder kontaktlæreren en handlingsplan for hvilke indsatser, der skal iværksættes for at styrke trivsel. Dette er en vigtig del af klasseledelsen, da netop disse indsatser er lærernes værktøj til at skabe de pædagogiske rammer.

Denne undersøgelse bruges også til at afklare klassens evaluering af de øvrige temaer i grundlaget – progression, feedback og differentiering, så lærerne har mulighed for at rette undervisningen til.

Kontaktlærerne har løbende samtaler med de enkelte elever med fokus på at give den enkelte elev feedback både på faglig og personlig udvikling og i forhold til, hvad næste skridt er for eleven. Ligeledes har kontaktlæreren kontakt til elevens arbejdsgiver, hvis skolen oplever, at eleven har udfordringer, så også arbejdsgiveren oplever feedback fra skolen.

Skolen arbejder med differentiering både i et fagligt og pædagogisk øjemed. Det faglige er både orienteret omkring elever på talentspor eller med fag på højere niveau, ligesom det er tilfældet for de elever, der er på de ordinære forløb, og som skal udfordres mere. Dette

Side 12 af 139

gøres igennem, at eleverne i deres daglige arbejde på skolen får opgaver af forskellig karakter og sværhedsgrad. Klasserne er blandet med elever med og uden talentspor, så talentsporelevernes præstationer kan inspirere og styrke motivationen samlet i klassen. Målet er ligeledes at inspirere elever til at vælge nogle af fagene på højere niveau.

Der differentieres på pædagogisk tilgang, ved at der variereres mellem arbejdsformer og metoder, således at forskellige læringsstile tilgodeses ligesom eleverne udvikler evnerne til både at arbejde selvstændigt og sammen.

På de enkelte forløb er undervisningen helhedsorienteret, således at eleverne oplever, at flere fag og faglige kompetencer løftes i tværfaglige temaer. Det betyder, at eleven på den ene side oplever, at fagene supplerer hinanden, og på den anden side opnår kompetencer i de enkelte fags mål. Formålet med dette er at skabe et motiverende læringsmiljø, hvor undervisningen fremstår sammenhængende for eleverne – altså således den enkelte elev oplever en rød tråd gennem hele sit forløb. I undervisningen inddrages så vidt muligt elevernes egne erfaringer på en sådan måde, at eleverne bliver bevidste om egne kompetencer og udviklingsmuligheder - potentialer såvel som felter, hvor eleven har behov for at styrke sin kompetenceudvikling i forhold til uddannelsens mål.

Den didaktiske og metodiske gennemførelse af undervisningen bygger på uddannelsens kompetencemål, som de fremgår af bekendtgørelsen og på de præstationsstandarder de enkelte fags niveau er beskrevet efter. Præstationsstandarderne knytter fagenes mål til den måde, eleverne skal kunne anvende og udvise kompetencerne på. Sagt på en anden måde sætter præstationsstandarderne niveauet for de personlige kompetencer, eleven skal udvise i sin faglighed. Præstationsstandarderne er beskrevet på 4 niveauer, begynder-, rutineret, avanceret og ekspertniveau (se en nærmere beskrivelse af de 4 niveauer i afsnittet om bedømmelsesplanen).

Generelt for gælder det for undervisningen, at den skal resultere i:

motiverende og effektiv læring

høj elevtrivsel

øget fokus på valg højniveau

fastholdelse og gennemførelse af uddannelse

øget rekruttering

Vores styringsværktøjer er blandt andet:

Elevplan

Lokale undervisningsplaner (LUP)

Personaleudviklingssamtaler (PUS)

Elevtilfredshedsundersøgelser (ETU) og handleplaner

Handleplan for øget gennemførelse

Virksomhedstilfredshedsundersøgelser (VTU)

Feedback fra lærerne

Side 13 af 139

Undervisningen skal i videst muligt omfang understøttes af:

Helhedsorientering

Tværfaglighed

Praksisnærhed

Differentiering

Kollaborative metoder

Evaluering

Vi ønsker at eleven oplever et inspirerende undervisningsmiljø, der stimulerer til nysgerrighed og lyst til at lære. Der er fokus på, at læring foregår både i praktik og på skolen. I undervisningen inddrages elevernes egne erfaringer så vidt muligt på en sådan måde, at eleverne bliver bevidste om sammenhængen mellem praktik og skole. Eleven skal tage aktivt del i sin læringsproces i samarbejde med andre og dermed tilegne sig kompetencer inden for området. Hermed styrkes elevens forudsætninger for at nå uddannelsens mål.

Grundlæggende er undervisningen på skoleperioderne delt op i læringsaktiviteter, som danner rammen om den helhedsorienterede tilgang til de faglige elementer. Læringsaktiviteterne er beskrevet i de lokale undervisningsplaner, som er tilgængelige på Hotel- og Restaurantskolens hjemmeside. Læringsaktiviteterne, som kan variere i omfang og tid, udgøres af de fag, som eleverne skal have, jf. uddannelsesplanen. Som udgangspunkt bidrager alle fag til den enkelte aktivitet, og der arbejdes herigennem med kompetencemålene i det enkelte skoleforløb. Eleverne vil fra starten af uddannelsen kunne følge med i, hvornår de enkelte målpinde og kompetencemål er i spil, og de vil derigennem kunne danne sig et overblik over, hvor de er i forløbet.

Eleven vil i slutningen af hver læringsaktivitet blive bedømt i forhold til, om de har nået målene, som er tilknyttet aktiviteten.

Sundhed - bæredygtighed og økologi

På Hotel- og Restaurantskolen arbejder vi ambitiøst med sundhed, økologi og bæredygtighed (SØB i daglig tale). Vi skal være med til sætte Danmark i førertrøjen inden for bæredygtige tiltag.

Det betyder, at vi toner undervisningen i relation til branchen med et perspektiv inden for sundhed, økologi og bæredygtighed. I de enkelte tematiske forløb er SØB tænkt ind som ramme eller som en enkelt målpind, hvor det er muligt i sammenhæng med de faglige mål.

Alle, der er uddannet på Hotel- og Restaurantskolen, skal have viden og kompetencer til at inddrage sundhed, økologi og bæredygtighed i deres kommende arbejdsområde.

Gennem undervisningen og via skolens holdninger lærer eleverne, at en høj grad af faglighed inkluderer det at kunne arbejde bevidst og ansvarsfuldt med de tre emner hele vejen rundt i en virksomhed – dvs. i planlægning, indkøb, tilberedning, servering, formidling, affaldsminimering og sortering.

Vi vil blive dygtigere til at arbejde ihærdigt med sundhed, økologi og bæredygtighed på samme tid – altid.

Læs mere om delmål for SØB, om bæredygtigt lærings- og arbejdsmiljø, om grønne retningslinjer for arrangementer mv. på hjemmesiden eller ved at følge dette link:

http://about.hrs.dk/organisation/sundhed-okologi-og-baeredygtighed/

Side 14 af 139

2.4 Kriterier for vurdering af elevens kompetencer og forudsætninger

Hotel- og Restaurantskolen følger hovedbekendtgørelsens § 56 i arbejdet med at udarbejde elevens personlige uddannelsesplan og uddannelsesbog.

På baggrund af elevens ansøgning og dokumentation vurderer studievejledningen elevens kompetencer op imod uddannelsens adgangskrav, grundfagsniveauer og kompetencemål samt hvorvidt elevens dokumentation giver anledning til standardmerit på hovedforløbet.

Vejledning om uddannelsesmuligheder og krav

Kontaktlæreren vejleder i samarbejde med uddannelsesvejledningen om de muligheder og krav, der eksisterer i forbindelse med uddannelsens gennemførelse.

Kontaktlæreren har ved starten af grundforløb 1, grundforløb 2 og hovedforløbet en individuel dialog med hver enkelt elev om elevens personlige uddannelsesplan. Eleven træffer valg om eventuelle niveauer (valgfag, uddannelsesspecifikke valgfag, fag på højere niveau og/eller talentspor). Dette gennemføres inden for den første uge af hvert skoleforløb.

Udfordringer i relation til elevens gennemførelse af sit uddannelsesforløb indgår også i dialogen, og der igangsættes en særlig gennemførelsesstrategi, hvis dette skønnes nødvendigt.

Inden den enkelte skoleperiode afsluttes, vurderer lærerne, om eleven kan opfylde målene. Hvis der er specifikke vanskeligheder, får eleven tilbud om supplerende undervisning eller særlig støtte. I hovedforløbet kan det aftales i samråd med elev og virksomhed, om eleven skal deltage i supplerende undervisning, gentage dele af eller måske endda hele skoleperioden, eller om de manglende kompetencer kan opnås i virksomheden.

Kompetencevurdering af voksne

Skolen har udarbejdet en procedure for kompetencevurdering af voksne, så det afklares om de hører til i EUV 1-, EUV 2- eller EUV 3-kategorien. Med afsæt i et skema registreres elevens forud opnåede kompetencer, og på baggrund af dette vurderer uddannelsesvejledningen, om dette giver anledning til yderligere afklaring i form af tests eller praktisk afprøvning. Realkompetencevurderingen kan variere i varighed i op til fem dage.

Vurderingskriterier

Eleven skal udvikle personlige, sociale og faglige kompetencer, der giver eleven de bedste muligheder for gennemførelse af elevens valg af uddannelse. Det er overvejelser omkring:

Personlige kompetencer, herunder f. eks:

at gennemføre uddannelsen, jf. rammerne i skolens studiereglement

at være aktiv i deltagelsen i undervisningen og motivere sig selv

at være opmærksom på egen udvikling (at evaluere sig selv - stærke og svage sider)

at sætte mål for sig selv

at kunne håndtere problemer, der ikke umiddelbart kan løses

Side 15 af 139

at se muligheder og løsninger på udfordringer

at arbejde med rutiner i forhold til arbejdet

Sociale kompetencer:

at bidrage konstruktivt til samarbejdet

at lære af andre

at tage medansvar for helheden, ex klassens trivsel og udvikling

at respektere andres holdninger, kultur og religion

Faglige kompetencer:

at nå de faglige mål - se under de respektive skoleperioder

at kunne arbejde sammen omkring andre gruppers fagligheder

Elevens personlige uddannelsesbog:

Alle elever skal have en uddannelsesbog. Uddannelsesbogen indeholder uddannelsesplanen og den skal sammen med skolevejledninger og bevis på eventuel opnået merit beskrive de kvalifikationer og kompetencer, som en elev opnår under skole- og praktikforløb. Uddannelsesbogen omfatter både uddannelsens grund- og hovedforløb. Uddannelsesbogen evalueres og revideres kontinuerligt gennem elevens skole- og praktikforløb, sådan at den til enhver tid dokumenterer elevens uddannelsesforløb.

Når en elev har påbegyndt sin uddannelse i ny mesterlære, fremgår det af uddannelsesplanen, om der er flyttet undervisning fra grundforløb til hovedforløb. Hvis der er det, vil denne undervisning i videst muligt omfang blive gennemført som særligt tilrettelagt undervisning, som hjemmearbejde og ved ekstra lærerdækning i udvalgte timer i den obligatoriske undervisning. Den konkrete model fastsættes individuelt for hver enkelt elev.

Side 16 af 139

2.5 Undervisningen på Grundforløb 2

Undervisningen på grundforløb 2 er for elever, der kommer fra grundforløb 1 eller har anden erhvervs- eller studiebaggrund.

Undervisningen er projekt- og helhedsorienteret – med klassen som social ramme. Undervisningen skal sikre, at eleven gennemfører en dannelsesrejse der fremmer elevens udvikling af personlige, sociale og faglige kompetencer og giver eleven de bedste mulighed for gennemførelse af uddannelsen.

Praktiske fag og bevægelse er en systematisk del af elevernes hverdag på skolen.

I forbindelse med bekræftelse på optagelse på grundforløbet fremsendes valgfagskatalog til eleven, og i løbet af den første uge af elevens undervisning vælger eleven valgfag i tæt dialog med både studievejledere og lærerteamet.

Undervisningen foregår på vores campus, hvor eleverne kan se og opleve hovedforløbselever på den uddannelse, de har valgt. Det betyder, at eleverne har gode mulighed for at perspektivere deres uddannelsesvalg i tæt dialog med deres lærerteam.

Grundforløb 2 afsluttes med en grundforløbsprøve samt eksamen i naturfag eller dansk.

For EUV 2 elever der skal gennemføre afkortet grundforløb foretages en realkompetencevurdering af studievejledningen, der herefter fastsætter varighed af grundforløb 2, herunder valg af valgfag i dialog med ansøger.

2.5.1 Fagtyper på Grundforløb 2

Struktur på grundforløb 2, gastronom - varighed 20 uger

Uddannelsesspecifikt fag

12 uger

Grundfag

4 uger

Valgfag

4 uger

2.5.2 Det uddannelsesspecifikke fag – Sundhed, Økologi og Bæredygtighed (SØB)

Hotel- og Restaurantskolens beskrivelse af det uddannelsesspecifikke fag følger skabelonen, der fremgår af bilag 2 i BEK. Nr. 367 af 19/04/2016. Faget beskriver den viden, metoder og processer, den faglige dokumentation og kommunikation, som eleven skal lære. Faget danner grundlag for, at eleven kan opnå det niveau af viden, færdigheder og kompetencer, som det faglige udvalg har fastsat som overgangskrav til skoleundervisningen i hovedforløbet.

Fagets formål

Formålet med faget er, at eleven udvikler grundlæggende viden, færdigheder og kompetencer til at vælge og anvende faglige metoder til konkrete arbejdsopgaver i en professionel kontekst.

Eleven udvikler kompetencer til at tilrettelægge og følge en arbejdsplan og lærer at samarbejde med andre om løsning af praktiske opgaver. Eleven lærer at udføre den nødvendige koordinering af de enkelte elementer i en arbejdsproces.

Eleven skal lære faglige udtryk og faglig adfærd og skal kunne anvende disse på grundlæggende niveau.

Side 17 af 139

Eleven skal lære at arbejde systematisk og professionelt både selvstændigt og i teamwork. Eleven skal lære at evaluere egen indsats og optimere sit arbejde.

Endvidere er det formålet, at eleven udvikler kompetence til at indgå i og dokumentere arbejdsprocesser, der er typiske for fagets faglighed, og kan anvende eksisterende faglig dokumentation.

Eleven skal udvikle innovativt mind set i og lære om innovationsprocesser gennem praktiske projekter. Faget skal give eleven grundlag for at overveje og vurdere nye idéer og alternative løsninger både i relation til proces og til resultat.

Fagets profil

Det uddannelsesspecifikke fag er opdelt i læringsaktiviteter:

Intro

Fødevarehygiejne og grundtilberedning

Råvarekendskab, sæson og sundhed

Branchen

Værtsskab og kalkulation

Grundforløbsprøve

Faglige mål

Eleven skal have grundlæggende viden på følgende områder:

1) Samarbejde om løsning af faglige opgaver.

2) Materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer.

3) Gængse råvarer til madfremstilling.

4) Indkøb, bestilling og modtagelse af råvarer, herunder formler til beregning af svind, portionsstørrelser og mængde.

5) Grundtilberedningsmetoder, herunder energiformer, produktionsformer og egenkontrol.

6) Fødevarers naturfaglige egenskaber, herunder energigivende næringsstoffer, deres kemiske opbygning og energiprocentberegning.

7) Fødevarers sundhedsmæssige egenskaber, ernæring og forebyggelse.

8) Sensorik og kvalitetskriterier i forhold til råvarer og madfremstilling.

9) Dansk og international madkultur.

10) Opdækning, almindelige serveringsformer og afrydning.

11) Gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer.

12) Servering af almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurationsvirksomhed samt energiomsætning ved produktionen heraf.

13) Opstilling af budget og prisberegning af varer, herunder statistik, tabeller og grafer.

14) Principper for markedsføring.

15) Hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad.

Side 18 af 139

16) Ergonomiske forskrifter og anbefalinger, herunder behandling af fysiske begreber.

17) Informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger.

18) Samspillet mellem samfund, fødevareproduktion og miljø, herunder energikilder og vedvarende energi.

19) Økologi, bæredygtighed og energiforbrug.

Eleven skal have færdigheder i at anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber til løsning af enkle opgaver under overholdelse af relevante forskrifter:

1) Grundtilberedningsmetoder og produktionsformer.

2) Anvendelse af materialer, værktøj og udstyr til løsning af enkle opgaver i forbindelse med forarbejdning af fødevarer.

3) Overholdelse af enkle forskrifter, herunder regler om fødevarehygiejne.

4) Opdækning, almindelige serveringsformer og afrydning samt gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer.

Eleven skal have kompetence til på grundlæggende niveau at kunne:

1) samarbejde om løsning af faglige arbejdsopgaver i forbindelse med håndtering af fødevarer,

2) anvende gængse materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer,

3) indkøbe, bestille, modtage og forarbejde råvarer,

4) anvende grundtilberedningsmetoder, produktionsformer og metoder til egenkontrol,

5) fremstille mad ud fra basalt kendskab til ernæring og fødevarers sundhedsmæssige og naturfaglige egenskaber,

6) tilberede og anrette enkle måltider og menuer under hensyntagen til sensorik og kvalitet under anvendelse af it-værktøjer til tekstbehandling,

7) servere almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurationsvirksomhed,

8) foretage budgettering under anvendelse af it-værktøjer til talbehandling og prisberegning af fødevarer, herunder statistiskbehandling gennem tabeller og grafer,

9) portionere og anrette til selvbetjening,

10) foretage opdækning, enkle serveringsformer og afrydning inden for

restaurantionsområdet,

11) betjene gæster og kunder i forskellige service- og salgssituationer,

12) efterleve gældende hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad,

13) arbejde efter ergonomiske forskrifter og anbefalinger,

14) foretage informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger,

15) anvende basale fagrelevante informationer om miljø, energikilder, energiforbrug, vedvarende energi, økologi og bæredygtighed og

16) anvende regnetekniske hjælpemidler.

Side 19 af 139

Certifikater, eleven gennem undervisning i dette fag skal have opnået (evt. have opnået kompetence svarende til):

1) Kompetencer svarende til certifikatuddannelsen i fødevarehygiejne, jf. Fødevarestyrelsens regler inden ophævelsen pr. 1. november 2014.

2) Kompetencer svarende til ”Førstehjælp på erhvervsuddannelserne”, efter Dansk Førstehjælpsråds uddannelsesplaner pr. 1. august 2016.

3) Kompetencer svarende til elementær brandbekæmpelse efter Dansk Brand- og sikringsteknisk Instituts retningslinjer pr. 1. september 2014.

Fagligt indhold

Det uddannelsesspecifikke fag er opdelt i læringsaktiviteter, hvert med fokus på et fagligt emne og med basis i de faglige mål for det uddannelsesspecifikke fag.

Didaktiske principper

Undervisningen tager udgangspunkt i erhvervsfaglige emner og problemstillinger, således at eleven udfordres fagligt i emner knyttet til den valgte uddannelse. Undervisningens bærende element er faglige eksperimenter, cases og værkstedsarbejde. Digitale medier skal inddrages, hvor det er relevant, og hvor det støtter elevens målopfyldelse.

Undervisningen tilrettelægges på grundlag af anvendelsesorienterede faglige problemstillinger.

Det problemorienterede, induktive og kollaborative undervisningsprincip har en central plads i tilrettelæggelsen af undervisningen. Undervisningen skal tilrettelægges med fokus på elevens undersøgende, eksperimenterende og reflekterende praksis. Undervisningen skal støtte elevens indlæring på tværs af fag, understøtte elevens faglige nysgerrighed.

Undervisningen tilrettelægges så den understøtter elevens faglige progression og medvirker til at udvikle elevens faglige og personlige identitet.

Arbejdsformer

Undervisningen tilrettelægges helhedsorienteret og praksisbaseret med anvendelse af varierede arbejdsformer, der styrker elevens læring. Digitale medier og værktøjer inddrages systematisk.

Undervisningen organiseres om cases og projekter, der fremmer innovativ refleksion og opgaveløsning. I undervisningen anvendes forskellige arbejdsformer, der vælges i forhold til uddannelsens erhvervsfaglige karakteristika, samspil mellem fag og styrkelse af elevens læring.

Samspil med andre fag

Undervisningen i det uddannelsesspecifikke fag tilrettelægges i sammenhæng med undervisningen i de øvrige fag i grundforløbets 2. del.

Den konkrete tilrettelæggelse af undervisningen i faget

Intro Eleven introduceres til skolen, dens tilbud og forventninger og får tilknyttet en kontaktlærer og en studievejleder. Teambuilding, buddyordning, IT og introduktion til det faglige miljø danner rammen om et trygt og socialt stærkt arbejdsmiljø. Eleven bygger sin individuelle portfolio op, som følger eleven gennem hele sit uddannelsesforløb. Eleven lærer at udfylde

Side 20 af 139

et egenkontrolskema og at vurdere varers sensoriske kvalitet. Derudover lærer eleven om begrebet SØB og får en introduktion til vores Økologiske Bylandbrug og økologiske svampefarm.

Fødevarehygiejne, grundtilberedning og bonusuge Eleven arbejder med og tilegner sig grundlæggende viden om grundtilberedningsmetoder, grundsmage og konsistenser.

Der er særligt fokus på hygiejne både i den teoretiske undervisning og i køkkenundervisningen.

Der er fokus på bæredygtig anvendelse af fødevarer, herunder økologiske råvarer. Eleven får kendskab til dansk og international madkulturs påvirkning på nutidens menukort.

Råvarekendskab, sæson og sundhed Eleven arbejder med og tilegner sig grundlæggende viden om råvarernes naturfaglige egenskaber, sundhedsmæssige egenskaber, køkkentekniske egenskaber, ernæring og forebyggelse.

Fagligt er der fokus på råvarers anvendelsesmuligheder ud fra tilberedningsteknikker og sæson. Der er særligt fokus på de nationale kostråd og –vejledninger, NNA (Nordiske Næringsstofanbefalinger) sammenhæng mellem madvaner og sundhed og viden om sund mad.

Der er særligt fokus på økologisk og bæredygtig levevis i relation til sundhed.

Branchen Eleven arbejder med og tilegner sig grundlæggende viden om arbejdsgange, anretnings- og serveringsmetoder i hotel- og restaurationsbranchens forskellige virksomhedstyper.

Fagligt er der fokus på arbejdsplaner, egenkontrol og hygiejneregler. Derudover arbejder eleven med SØB i forhold til økologisk vs. konventionelt producerede varer, råvareudnyttelse og indkøb.

Værtsskab og kalkulation Eleven arbejder med og tilegner sig grundlæggende viden om præsentation, salg, marketing og service. Der er fokus på tjenerens rolle i samarbejdet med gastronomen.

Fagligt er der fokus på kalkulation med henblik på råvareudnyttelse, madspild og bæredygtighed samt økologisk omstilling.

Eleven skal til grundfagseksamen i dansk eller naturfag i slutningen af temaet. Det uddannelsesspecifikke fag afsluttes med standpunktskarakter.

Grundforløbsprøve Grundforløbets 2 afsluttes med en grundforløbsprøve. Prøven skal være bestået, for at eleven kan påbegynde skoleundervisningen i hovedforløbet.

Eleven arbejder gennem hele forløbet i en elektronisk arbejdsportfolio med løbende dokumentation for elevens læring. Portfolio´en er grundlaget for grundforløbsprojektet/opgaven, der udleveres en uge inden grundforløbsprøven.

Ved prøven præsenterer eleven sit element med udgangspunkt i grundforløbsprojektet med inddragelse af relevant dokumentation fra arbejdsportfolio´en. Der anvendes et IT baseret præsentationsværktøj i fremlæggelsen.

Side 21 af 139

Eleven skal kunne formulere sig i en faglig terminologi omkring sit emne samt perspektivere til andre materialer og grundtilberedningsmetoder. Den faglige dialog kan også omfattekøkkenteknikker, anvendelse af andre råvarer, hygiejneregler, ergonomi og kalkulation.

Prøven har en varighed af 30 minutter inkl. votering.

Dokumentation

Eleven udarbejder dokumentation af forskellige og relevante processer og produkter, f.eks. temaopgaver, synopsis, portfolio og/eller anden faglig dokumentation. I dokumentationen kan indgå et fagligt produkt.

Krav til elevens dokumentation

Elevens dokumentation udgør elevens arbejdsportfolio.

Løbende evaluering

På grundforløb 2 vil der være ugentlige kontaktlærersamtaler, hvor eleven vil få en løbende bedømmelse af sit standpunkt og sin udvikling. Eleven skal i løbet af undervisningen opnå en klar opfattelse af fagets mål samt af egne udfordringer og egne handlemuligheder i forhold til at kunne opfylde målene. Dette sker gennem individuel vejledning og feedback i forhold til de læreprocesser og produkter, som indgår i undervisningens aktiviteter. Desuden inddrages aktiviteter, som stimulerer den individuelle og fælles refleksion over udbyttet af undervisningen. Grundlaget for evalueringen er de faglige mål.

Afsluttende standpunktsbedømmelse

Der gives en afsluttende standpunktskarakter efter 7-trins skalaen. Standpunktskarakteren udtrykker elevens opfyldelse af fagets mål.

2.5.3 Grundfag Grundforløb 2

Uddannelsesspecifikt fag

12 uger

Grundfag

4 uger

Valgfag

4 uger

Grundfagene følger beskrivelser og mål, jf. BEK. nr. 683 af 08/06/2016.

Dansk E niveau

Naturfag E niveau

Dansk E niveau

Formål

Formålet med danskfaget i erhvervsuddannelserne er at styrke elevens forudsætninger for at benytte det danske sprog i erhverv, uddannelse, samfund og dagligdag til kommunikation og samarbejde og som værktøj til erkendelse, læring, oplevelse, tolerance og fællesskab.

Faget udvikler elevens sproglige bevidsthed og færdigheder, med henblik på, at eleven bliver bedre til at kommunikere mundtligt, skriftligt og multimodalt, dvs. når ord, billeder,

Side 22 af 139

film, animation, lyd og andre midler til kommunikation støtter hinanden i en tekst. Faget bidrager til, at eleven med forståelse kan lytte, læse og deltage i samtale ud fra forskellige tekster og teksttyper om erhverv, uddannelse, samfund og dagligdag.

Fagets metoder styrker elevens innovative, kreative, analytiske og kritiske beredskab til at kunne løse opgaver og møde udfordringer, som eleven møder i erhverv, uddannelse, samfund og dagligdag.

Faglige mål

De faglige mål er inddelt i fire overordnede kompetenceområder: Kommunikation, læsning, fortolkning og fremstilling.

Kommunikation

1. Eleven kan kommunikere reflekteret i almene og erhvervsfaglige situationer med brug af relevante tale-, lytte- og samtalestrategier i forhold til formål og situation.

2. Eleven kan kommunikere hensigtsmæssig i samarbejde og samvær med andre.

3. Eleven kan vælge og anvende it og multimodale medier hensigtsmæssigt til kommunikation, informationssøgning og formidling.

4. Eleven kan skelne mellem og reflektere over virksomheders interne og eksterne kommunikation.

5. Eleven kan demonstrere viden og bevidsthed om sproglige normer i diverse kontekster, herunder det konkrete erhverv og elevens konkrete uddannelsesvalg.

Læsning

1. Eleven kan læse og forstå teksters betydning i almene og erhvervsmæssige sammenhænge og anvende relevante læsestrategier i forhold til læseformål, teksttype og kontekst.

2. Eleven kan gennemføre målrettet og kritisk informationssøgning med relevans for erhverv, uddannelse og dagligdag.

3. Eleven kan ud fra læseformål og kendskab til teksttyper forberede, gennemføre og redegøre for læsning med relevans for det konkrete erhverv, den konkrete uddannelse og dagligdagen.

Fortolkning

1. Eleven kan forholde sig til kultur, sprog, erhverv og uddannelse gennem analyse og diskussion af tekster.

2. Eleven kan iagttage og analysere diverse tekster med relevans for det konkrete erhverv, den konkrete uddannelse og dagligdagen.

Fremstilling

1. Eleven kan anvende relevante skrivestrategier og udtrykke sig forståeligt og varieret i skrift, tale, lyd og billede i en form, der passer til genre og situation.

2. Eleven kan planlægge, forberede og fremstille forholdsvis korrekte skriftlige og mundtlige tekster ved brug af teksttyper med direkte relevans for det konkrete erhverv, den konkrete uddannelse og dagligdagen.

Side 23 af 139

3. Eleven kan gå i dialog om egne og andres skriftlige produkter fra erhverv og uddannelse, herunder om skriveformål, målgruppe, genre og sprog.

4. Eleven kan vælge og anvende hensigtsmæssige repræsentationsformer med direkte relevans for det konkrete erhverv og den konkrete uddannelse.

Naturfag E niveau

Formål

Formålet med faget er at give eleven indsigt i principper og metoder inden for teknik, miljø og sundhed samt give forudsætninger for at kunne arbejde med naturfaglige emner, der findes inden for et erhvervsuddannelsesområde. Faget skal i en praksisnær kontekst bidrage til elevens forståelse af naturfagenes betydning for den teknologiske udvikling og dens påvirkning af mennesket, erhverv og samfund.

På D-niveau skal faget give eleven mulighed for at tilegne sig en begyndende studiekompetence.

På C-niveau skal faget give eleven erfaringer med anvendelse af fagets centrale naturvidenskabelige arbejdsmetoder og tankegange ved løsning af konkrete erhvervs- eller almenfaglige problemstillinger, herunder vekselvirkningen mellem teori og praksis. Arbejdet med faget skal udvikle elevens kompetencer i relation til videregående uddannelse inden for det naturvidenskabelige, tekniske eller sundhedsfaglige område samt bidrage til elevens almendannelse.

Faglige mål

1. Har kendskab til naturfaglige begreber og enkle modeller, så eleven kan forklare erhvervsfaglige problemstillinger med naturfagligt indhold.

2. Har kendskab til matematiske udtryk og kan redegøre for enkle beregninger i sammenhæng med det naturfaglige arbejde.

3. Under vejledning kan arbejde eksperimentelt med faget.

4. Kan diskutere fagets betydning for den teknologiske udvikling og for dets påvirkning af mennesket, erhverv og samfund.

5. Kan arbejde sikkerhedsmæssigt korrekt med udstyr og kemikalier.

6. Under vejledning kan indhente og anvende relevante naturfaglige informationer fra forskellige informationskilder, samt anvende relevante it-værktøjer og

7. Kan dokumentere og formidle resultater af sit arbejde med naturfaglige emner.

Elevrettede beskrivelser af, hvordan grundfagene indgår i den tematiserede undervisning, fremgår i kapitel 3.

2.5.4 Valgfag

Uddannelsesspecifikt fag

12 uger

Grundfag

4 uger

Valgfag

4 uger

Side 24 af 139

Valgfagene følger de krav, der er beskrevet i BEK nr. 367 af 19/04/2016. på Hotel- og Restaurantskolen udbyder vi valgfag inden for følgende tre faggrupper:

Støttefag, der støtter elevens boglige eller praktiske læring

Bonusfag, der giver eleven mulighed for at fordybe sig i særlige faglige elementer og problemstillinger

Grundfag, der giver eleven mulighed for at nå overgangskravene til hovedforløbet og/eller giver eleven mulighed for videreuddannelse

Valgfagenes titler og varighed fremgår i beskrivelsen af læringsaktiviteter i kapitel 3.

2.6 Ny mesterlære

Når skolen har modtaget en aftale om Ny mesterlære besigtiger en af skolens praktikkonsulenter praktikstedet hurtigst muligt. Besøget har til formål at udarbejde elevens uddannelsesplan i dialog med eleven og dennes arbejdsgiver. Der tages stilling til, om der er særlige læringsmål, som arbejdsgiver ikke selv kan varetage og der laves en plan for afvikling af disse. Besøget fra vores praktikkonsulent har også til formål at sikre, at elevaftalen er lovlig i forhold til regelgrundlaget for Ny mesterlære.

Skolen tilbyder skoleundervisning i de grundfag, der udgør overgangskrav til hovedforløbet. Disse skoleforløb har typisk en varighed på 6 uger og afvikles samtidigt.

Det faglige indhold for skoleundervisningen, undervisningstilrettelæggelse og bedømmelse følger principper beskrevet for grundforløb 2.

Ved første møde hos arbejdsgiver aftales besøgsfrekvens.

2.7 Fremgangsmåde ved vurdering af elevens egnethed ved optagelse til skolepraktik

Eleven skal være aktivt praktikpladssøgende senest 8 uger inden afslutningen på grundforløbet.

Der er mulighed for skolepraktik på gastronomuddannelsen såfremt:

· Eleven ikke har opnået uddannelsesaftale

· Eleven uforskyldt har mistet sin uddannelsesaftale

· Eleven har afsluttet en kort uddannelsesaftale, der kun omfatter en del af

uddannelsen

Forud for optagelse i skolepraktik skal eleven opfylde EMMA-kriterierne (Egnet, fagligt Mobil, geografisk Mobil, Aktivt praktikpladssøgende). Elever vejledes om optagelseskriterierne for skolepraktik, mens de går på grundforløbet og orienteres om, hvad der skal til for at leve op til de forskellige elementer i egnethed, mobilitet og for at være aktivt søgende. Elever, der går i skolepraktik, skal leve op til EMMA-kriterierne i al den tid, de er i skolepraktik. Skolens praktikpladskonsulenter og den ansvarlige for Praktikcenteret vejleder eleverne i, hvordan de opfylder kriterierne. Endvidere forsøger skolens praktikpladskonsulenter i samarbejde med den enkelte elev hurtigst muligt at

Side 25 af 139

skaffe eleven en uddannelsesaftale for hele eller dele af det resterende uddannelsesforløb.

Skolepraktikken kan påbegyndes en måned efter afslutningen af grundforløbet, og fra 2017 er det muligt at blive optaget i en periode på op til 3 måneder efter det afsluttede grundforløb for gastronomer.

2.8 Indholdet i skolepraktik samt praktikbedømmelse af elever i praktik

2.8.1 Praktikmål

Gastronomassistent:

Varemodtagelse og klargøring 1

1. Eleven kan på rutine niveau modtage råvarer, kvalitetsvurdere og kontrollere at vare og pris svarer til bestillingen.

2. Eleven kan på rutine niveau istandgøre, anvende, tilberede og opbevare råvarer korrekt i henhold til lovgivningen og virksomhedens egenkontrolprogram.

Grundtilberedning og køkkenproduktion 1

1. Eleven kan på rutine niveau klargøre og tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra friske råvarer og ud fra korrekte tilberedningsmetoder og relevant lovgivning.

2. Eleven kan på rutine niveau foretage affaldssortering og behandling i henhold til miljøforskrifter og kildesorteringsordninger.

3. Eleven kan på rutine niveau renholde værktøj, maskiner og arbejdsområde.

4. Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol.

5. Eleven kan på rutine niveau udføre arbejdet ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

6. Eleven kan på rutine niveau arbejde selvstændigt og i samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere.

7. Eleven kan på rutine niveau udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.

Specialet kok:

Varemodtagelse

1. Eleven kan på rutine niveau kvalitetsvurdere råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2).

2. Eleven kan på rutine niveau foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4)

3. Eleven kan på rutine niveau foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3)

4. Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomhedsegenkontrol (2 & 3).

Side 26 af 139

Grundtilberedning

1. Eleven kan på avanceret niveau beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering, pochering (2 & 3).

2. Eleven kan på avanceret niveau fremstille grundsupper og grundsauce samt variationer heraf, fremstille frokostretter, koldt bord samt desserter (2 & 3).

3. Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter til virksomheden (3 & 4).

6. Eleven kan på avanceret niveau efter anvisning klargøre, tilberede, anrette og prissætte egnsretter og etniske retter (3 & 4).

7. Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt videreudvikle retter udfra grundtilberedningsmetoderne og det "klassiske repertoire" (4).

8. Eleven kan på avanceret niveau planlægge og fordele såvel egen arbejdsgang som samarbejdende gruppers arbejdsgang (3 & 4).

9. Eleven kan på begynder niveau forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3).

10. Eleven kan på avanceret niveau foretage anretning på tallerken samt buffet og selskaber (2 & 3).

11. Eleven kan på avanceret niveau klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og a la cartemenuer samt anvende produktionsoverskud optimalt (2).

Menuplanlægning, indkøb og økonomi

1. Eleven kan på rutine niveau planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3).

2. Eleven kan på rutine niveau planlægge og forestå menuplanlægning til selskab og a la carte, inklusiv vin og andre drikkevarer (2, 3 og 4).

3. Eleven kan på rutine niveau kalkulere menuer ved hjælp af IT (2 & 3).

4. Eleven kan på begynder niveau medvirke til og styre indkøb, herunder varebestilling og vinindkøb (3).

5. Eleven kan på begynder niveau betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet (3 & 4).

6. Eleven kan på begynder niveau inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i vinsmagning (3).

Værtsskab og helhedsforståelse

1. Eleven kan på begynder niveau beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3).

2. Eleven kan på begynder niveau kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet (2 & 3).

4. Eleven kan på begynder niveau påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse (2 & 3). 6. Eleven kan på begynder niveau forholde

Side 27 af 139

sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige, udvikling og lønsomhed (2 & 3).

7. Eleven kan på begynder niveau samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæstens ønsker og forventninger (2 & 3).

Specialet smørrebrød og catering

Varemodtagelse og klargøring 2

2. Eleven kan på rutine niveau foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere, at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4).

3. Eleven kan på rutine niveau foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3).

4. Eleven kan på rutine niveau efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol (2 & 3).

5. Eleven kan på rutine niveau kvalitetsvurderer råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2).

Grundtilberedning og køkkenproduktion 2

1. Eleven kan på avanceret niveau beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering og pochering (2 & 3).

2. Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder (2 & 3).

3. Eleven kan på avanceret niveau klargøre, tilberede, anrette og afrydde menuer til buffeter og selskaber (2 & 3).

4. Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt videreudvikle retter ud fra grundtilberedningsmetoderne 2 & 3).

5. Eleven kan på avanceret niveau selvstændigt og kreativt fremstille frokostretter, koldt bord, smørrebrød, kanapéer, pindemadder og desserter (3).

6. Eleven kan på avanceret niveau tilberede, anrette og emballere retter "ud af huset" (2 & 3).

7. Eleven kan på rutineret niveau foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning, buffet samt "tag selv bord" (2 & 3).

Menuplanlægning og indkøb

1. Eleven kan på rutineret niveau planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3).

2. Eleven kan på rutineret niveau forestå planlægning af menuer til selskaber og buffeter (3).

3. Eleven kan på rutineret niveau kalkulere retter med brug af IT (2 & 3).

Værtsskab og helhedsforståelse

1. Eleven kan på begynder niveau beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3).

Side 28 af 139

2. Eleven kan på begynder niveau kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet (2 & 3).

4. Eleven kan på begynder niveau påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse (2 & 3).

6. Eleven kan på begynder niveau forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige, udvikling og lønsomhed (2 & 3).

7. Eleven kan på begynder niveau samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæstens ønsker og forventninger (2 & 3).

2.8.2 Indholdet i skolepraktik

I skolepraktik arbejdes der med udgangspunkt i uddannelsens praktikmål på samme måde, som der arbejdes med praktikmålene i virksomheder for elever med uddannelsesaftale. For at sikre kvaliteten af praktikuddannelsen for SKP-elever, forsøger skolen at skabe så virkelighedslignende en arbejdsdag i køkkenet på skolen som den, eleven ville møde i en kantine eller selskabsvirksomhed i branchen. Skolens skolepraktikansvarlige udformer opgaver til den enkelte elev, der passer til elevens niveau i forhold til, hvor langt eleven er nået i sit uddannelsesforløb. Det lokale uddannelsesudvalg involveres på møderne i, hvordan skolen håndterer skolepraktikordningen, og hvordan denne skal udvikles.

Vores aktiviteter foregår i skolens produktionskøkkener, som står for den daglige bespisning af alle skolens elever og medarbejdere.

Vi har i perioder og efter behov en ”Bistro” – skolepraktikelevernes restaurant – som eleverne driver med plads til ca. 20 spisende a la carte gæster. Der foregår intern bespisning af skolens gæster og medarbejdere. Her kan eleverne kreere en menu fra planlægning og indkøb til afrydning og opvask. Med dette tilbud får vi udvidet de målpinde, som eleverne kan arbejde med i deres tid på Hotel- og Restaurantskolens skolepraktikcenter.

Arbejdet i køkkenet er funderet i vores tværgående arbejde på skolen med en strategi, der skal sikre en så høj grad af ”SØB”- sundhed, økologi og bæredygtighed i arbejdet som muligt.

SØB-kompetencerne skal hjælpe og udfordre eleverne til at kunne indtage en kritisk stillingtagen til arbejdet i branchen, med de udfordringer der vil være ift. sæsoner, beregninger af økologiprocenter og nedbringelse af madspild med henblik på et mere bæredygtigt køkken.

2.8.3 Praktikbedømmelse af elever i skolepraktik

Teamet af praktikpladskonsulenter, administrative medarbejdere og instruktører arbejder sammen om kontinuerlige observationer og afklaringer af elevernes faglige og sociale udvikling og adfærd, samt deres daglige trivsel.

Den skolepraktikansvarlige vurderer løbende, om eleven passer sit arbejde og når de mål, der er sat. Der afholdes jævnligt samtaler med de enkelte elever, så de er bevidste om, hvad de skal arbejde med.

Side 29 af 139

Elevens resultater på skoleperioderne indgår i den løbende egnethedsvurdering. Endvidere indgår virksomheders evaluering efter delaftaleforløb i den løbende egnethedsvurdering. I den enkelte elevs ugeplan indarbejdes opfølgning på elevens praktikpladsopsøgende arbejde. Eleven skal primært søge praktikplads i sin fritid, men kan frigøres til den del af aktiviteten, der nødvendigvis skal foregå i arbejdstiden, herunder særligt ansættelsessamtaler og virksomhedsbesøg.

Faste fokuspunkter i vores daglige samarbejde med skolepraktikeleven:

Der er udarbejdet en ugentlig rotationsplan, der sikrer elev og instruktører, at eleven arbejder med de rette emner i forhold til elevens faglige målpinde.

Arbejdet er tydeliggjort ved et ugentlig tidsbestemt møde mellem elev og instruktør, der i den pågældende periode har arbejdet med et afgrænset emne. Her evaluerer de sammen dagligdagen, elevens udvikling i forhold til de faglige målpinde, ser på, om der er tilstrækkelig progression i elevens læring, ligesom der samtales om EMMA-kriterierne. Elevens tilfredshed og generelle trivsel i køkkenet, elevens samarbejde med elev-kollegaer og instruktører, samt funktion på skolen som helhed drøftes. Elev og instruktør udarbejder svarene sammen på en dertil udarbejdet afkrydsningsliste for at sikre, at alt bliver talt igennem, og ud fra dette aftales elevens fortsatte uddannelse.

Min. hver 6. uge sker der en større evaluering mellem eleven og den oplæringsansvarlige instruktør. De taler sammen om udviklingen, om fremdrift på alle planer og om den generelle tilfredshed, samt om opfyldelsen af EMMA-kriterierne. Elev og instruktør udarbejder derefter den fortsatte uddannelsesplan, der bliver uploadet på elevplan.

Vi arbejder i praktikcenteret ud fra en kultur og hverdag, der bæger præg af tydelighed og opfølgning.

Målet med samtaler og evalueringer er, at eleven får et realistisk billede af, hvilke områder eleven skal fokusere særligt på, samt et realistisk billede af, i hvilken rækkefølge opgaverne skal løses, så vi sammen sikrer, at eleven når hans/hendes ønskede mål set i forhold til elevens evner og ønsker.

Eleven skal helt konkret forstå, både hvad der skal til for at blive bedre, og også hvorfor vedkommendes præstationer bedømmes, som de gør. Dermed rækker det ud over ”det daglige køkkenarbejde” og bliver også et redskab, der understøtter evalueringen af eleven og kan hjælpe eleven med at identificere udfordringer og styrker i dennes læring.

Instruktørernes fokus er på den enkelte elevs kunnen og arbejdet med at rykke eleven til næste trin. Progressionen fordrer derfor, at vi løbende evaluerer eleven i elevens daglige arbejde i køkkenet. Gennem differentiering af de daglige opgaver og deres sværhedsgrad sørger instruktørerne for, at SKP-eleven modtager opgaver, der hjælper dem med at nå næste trin. Instruktørernes viden om elevens kunnen og næste skridt er derfor vigtige redskaber i den samtalerne med og feedback til eleven.

Der tages hensyn til den enkelte elevs uddannelsesretning og forudsætninger, hvor langt eleven er kommet i sin uddannelse, elevens alder og hvilke personlige forudsætninger eleven har m.v.

Side 30 af 139

2.9 Hovedforløb

Erhvervsuddannelsen til gastronom har som overordnet formål, at eleverne gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår viden og færdigheder inden for følgende overordnede kompetenceområder:

1) Madfremstilling i køkkener, selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hotel- og restauranter og diner transportable.

2) Anvendelse af råvarer, tilberedningsmetoder, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til en given opgave.

3) Arbejdsplanlægning, organisering og samarbejde under hensyntagen til miljø, sikkerhed og hensigtsmæssig ressourceanvendelse.

Uddannelsen kan afsluttes med trin 1 gastronomassistent eller et af specialerne kok eller smørrebrød og catering.

2.9.1 Kompetencemål

1. Du kan vurdere råvarer.

2. Du kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave.

3. Du kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.

4. Du kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte

grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable.

5. Du kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning.

6. Du kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling.

7. Du kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet.

8. Du kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.

9. Du kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund.

10. Du kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter.

11. Du kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team.

12. Du kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring.

13. Du kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet.

14. Du kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse.

15. Du kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk.

Side 31 af 139

16. Du kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø.

17. Du kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata.

18. Du kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire.

19. Du kan komponere, opskriftsætte og tilberede forskellige retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet, beregne vareforbrug og udarbejde kalkulationer med selvstændighed og begyndende rutine.

20. Du kan sammensætte og tilberede selskabsmenuer.

21. Du kan arbejde med såvel á la carte- som selskabsbestillinger.

22. Du kan udføre salg og gæstebetjening med selvstændighed og begyndende

rutiner.

23. Du kan placere det almindeligt forekommende sortiment af mad og drikkevarer m.v. i salgsområder.

24. Du kan udarbejde enkle salgs- og markedsføringsmaterialer på engelsk.

25. Du kan arbejde med smørrebrøds-, buffet- og selskabsbestillinger.

26. Du kan komponere, opskriftsætte, tilberede og anrette forskellige former for smørrebrød, morgenanretninger, kolde og lune retter og buffeter med begyndende kreativitet og ved anvendelse af sæsonvarer.

For elever på alle trin og specialer gælder målene nr. 1 – 18.

For elever i specialet kok (trin 2) gælder desuden målene nr. 19 – 21.

For elever i specialet smørrebrød og catering (trin 2) gælder desuden målene nr. 22 – 26.

2.9.2. Hovedforløbets opbygning

Uddannelsen er en vekseluddannelse med skole- og praktikperioder. Uddannelsen udbydes som EUD-forløb for unge under 25 år og som EUV-forløb for voksne på 25 år og derover.

EUD-forløb og EUV-forløb

EUD Elever under 25 år.

EUD - eleverne skal gennemføre den fulde uddannelse. EUD-elever fra 9.-10. klasse starter med grundforløb 1. Øvrige EUD-elever starter med grundforløb 2.

EUV 3 Elever på 25 år og derover uden erhvervserfaring eller forudgående uddannelse.

EUV 3 - eleverne skal gennemføre et uddannelsesforløb, der i omfang og varighed svarer til en erhvervsuddannelse for unge, dog kun med grundforløbets 2. del.

Side 32 af 139

EUV 2 Elever på 25 år og derover med mindre end 2 års relevant erhvervserfaring eller en forudgående uddannelse.

EUV 2 – eleverne skal gennemføre et standardiseret uddannelsesforløb med 10 % afkortning af skoleundervisningen, for voksne med praktikuddannelse og et reduceret grundforløb 2.

EUV 1 Elever på 25 år og derover med mindst 2 års relevant erhvervserfaring.

EUV 1 – eleverne skal gennemføre et standardiseret uddannelsesforløb med 10 % afkortning af skoleundervisningen, for voksne uden grundforløb og uden praktikuddannelse.

Hovedforløbet, gastronomassistent (trin 1)

1 år

Hovedforløb, specialet kok (trin 2)

2 år og 3 måneder

EUD/EUV 3 Praktik Skole

10 uger

Praktik Skole

10 uger

Praktik Skole

7 uger

Praktik

EUV 2 Praktik Skole

9 uger

Praktik Skole

9 uger

Praktik Skole

6 uger

Praktik

EUV 1 Skole

9 uger

Skole

9 uger

Skole

6 uger

Hovedforløbet, gastronomassistent (trin 1)

1 år

Hovedforløb, specialet smørrebrød og catering (trin 2)

1 år og 6 måneder

EUD/EUV 3 Praktik Skole

10 uger

Praktik Skole

7 uger

Praktik Skole

7 uger

Praktik

EUV 2 Praktik Skole

9 uger

Praktik Skole

6 uger

Praktik Skole

6,5 uger

Praktik

EUV 1 Skole

9 uger

Skole

6 uger

Skole

6,5 uger

2.9.3 Fag Hovedforløb

Hovedforløbet består af obligatoriske uddannelsesspecifikke fag, valgfri uddannelsesspecifikke fag, grundfag og valgfag:

Side 33 af 139

EUD/EUV 3 – KOK:

Obligatoriske uddannelsesspecifikke

fag

25 uger

Valgfri uddannelsesspecifikke

fag

1,5 uge

EUV 2/EUV 1 - KOK:

Obligatoriske uddannelsesspecifikke

fag

24 uger

EUD/EUV 3 – SMØRREBRØD OG CATERING:

Obligatoriske uddannelsesspecifikke

fag

24 uger

Valgfri uddannelsesspecifikke

fag

2,0 uger

EUV 2/EUV 1 – SMØRREBRØD OG CATERING:

Obligatoriske uddannelsesspecifikke

fag

20 uger

Valgfri uddannelsesspecifikke

fag

1,5 uge

De obligatoriske uddannelsesspecifikke fag følger beskrivelser og mål, jf. Uddannelsesordningen for uddannelsen til Gastronom 1. august 2015. På hovedforløbet har eleven mulighed for at vælge talentspor eller fag på højere niveau.

Obligatoriske uddannelsesspecifikke fag Hovedforløb

Fag med reduceret varighed er markeret med kursiv.

Fag med valgfrit højere præstationsniveau fremgår i en samlet oversigt s. 44

Trin 1, Gastronomassistent

Obligatorisk uddannelsesspecifik fag

Præstationsstandard Varighed Bedømmelsesform

Varekundskab 1 Rutineret EUD/EUV3 1,5 uger

EUV2/EUV1 1,0 uge

7-trinsskalaen

Side 34 af 139

Salg og marketing

Rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

7-trinsskalaen

Ernæring og sundhed 1

Begynder EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 0,5 uge

Bestået/ikke bestået

Grundtilberedning og køkkenproduktion 1

Rutineret/avanceret EUD/EUV3 3,5 uger

EUV2/EUV1 3,5 uger

7-trinsskalaen

Gæstebetjening og kommunikation

Rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

7-trinsskalaen

Regning og kalkulation

Rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

7-trinsskalaen

Produktionshygiejne Rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

7-trinsskalaen

Målpinde:

Varekundskab 1, rutineret niveau

1. Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne.

2. Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvare samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

Salg og marketing, rutineret niveau

1. Eleven kan redegøre for betydningen af personlig fremtræden, kropssprog og mundtlig kommunikation i salg og marketing.

2. Eleven kan redegøre for forskellige faser i salg- og kundebetjeningsproces og anvende dette i en praksisnær situation.

3. Eleven kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder.

4. Eleven kan redegøre for forbrugerforhold.

Ernæring og sundhed 1, begynderniveau

1. Eleven kan vurdere næringsdeklarationer for enkle retter og menuer.

2. Eleven producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares.

3. Eleven kan under vejledning opnå kendskab til relevant lovgivning på ernæringsområdet.

4. Eleven kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring.

5. Eleven kan producere enkelte retter og menuer i henhold til gæstens ønsker om specialkost.

6. Eleven kan redegøre for næringsstoffernes funktion i kroppen.

Side 35 af 139

Grundtilberedning og køkkenproduktion 1, rutineret/avanceret niveau

1. Eleven kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode.

2. Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture.

3. Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

4. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

5. Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

6. Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforeskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforeskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

7. Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

Gæstebetjening og kommunikation, rutineret niveau

1. Eleven kan klargøre og placere varesortimentet i et salgsområde.

2. Eleven kan udlevere varer, herunder foretage færdiganretning, portionering, afpynting og udskænkning.

3. Eleven kan afrydde og renholde et salgsområde.

4. Eleven kan varetage salg og gæstebetjening, herunder mersalg og markedsføring set i forhold til særlige kundebehov og koncepter.

5. Eleven kan fungere i og reflektere over forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer og udvise medansvar for egen læreproces.

Regning og kalkulation, rutineret niveau

4. Eleven kan manuelt og under anvendelse af IT bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter samt følge givne kalkulationer.

3. Eleven kan kalkulere retter ved hjælp af IT.

7. Eleven kan anvende kurs- og valutaberegning.

Produktionshygiejne, rutineret niveau

1. Eleven kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås.

2. Eleven kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset".

Specialerne kok samt smørrebrød og catering

Obligatorisk uddannelsesspecifik fag

Præstationsstandard Varighed Bedømmelsesform

Side 36 af 139

Arbejdsmiljø gastronom

Begynder EUD/EUV3 0,5 uge

EUV2/EUV1 0,0 uge

Bestået/ikke bestået

Dansk-fransk menulære

Rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

7-trinsskalaen

Fagrettet engelsk Rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

7-trinsskalaen

Gastronomisk innovation

Begynder/rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

7-trinsskalaen

Varekundskab 2 Avanceret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

7-trinsskalaen

Værtsskab og helhedsforståelse

Begynder EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

Bestået/ikke bestået

Målpinde:

Arbejdsmiljø gastronom, begynderniveau

1. Eleven kan bidrage til, at skabe det bedst mulige arbejdsmiljø bl.a. gennem deltagelse i og gennemførsel af arbejdspladsvurdering (APV).

2. Eleven kan anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til, at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger.

3. Eleven kan handle ud fra bestemmelserne i arbejdsmiljøloven.

Dansk-fransk menulære, rutineret niveau

1. Eleven kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer.

2. Eleven kan læse og formulere opskrifter og anvisninger.

5. Eleven kan udfærdige varierede menukort.

4. Eleven kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk.

Fagrettet engelsk, rutineret niveau

1. Eleven kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk.

2. Eleven kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans.

3. Eleven kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk.

4. Eleven kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker.

Gastronomisk innovation, begynder/rutineret niveau

1. Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen.

2. Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang.

Side 37 af 139

3. Eleven kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter.

4. Eleven kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter.

5. Eleven kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik.

Varekundskab 2, avanceret niveau

1. Eleven kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring.

2. Eleven kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

3. Eleven kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet.

4. Eleven kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver.

Værtsskab og helhedsforståelse, begynderniveau

1. Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow.

6. Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet.

2. Eleven kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed.

5. Eleven kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse.

4. Eleven kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger.

Specialet kok

Obligatorisk uddannelsesspecifik fag

Præstationsstandard Varighed Bedømmelsesform

Iværksætteri og innovation

Begynder/rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

Bestået/ikke bestået

Naturfag i produktion Begynder/rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

7-trinsskalaen

Planlægning og produktion

Rutineret EUD/EUV3 3,0 uger

EUV2/EUV1 3,0 uger

7-trinsskalaen

Praktisk køkkenarbejde

Avanceret/ekspert EUD/EUV3 4,0 uger

EUV2/EUV1 4,0 uger

7-trinsskalaen

Produktudvikling, produktion og service

Begynder/rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

Bestået/ikke bestået

Målpinde:

Iværksætteri og innovation, begynder/rutineret niveau

Side 38 af 139

1. Eleven kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet.

2. Eleven kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør.

3. Eleven kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer.

4. Eleven kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold.

Naturfag i produktionen, begynder/rutineret niveau

1. Eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen.

2. Eleven kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang.

Planlægning og produktion, rutineret niveau

1. Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire.

2. Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt.

3. Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter fra det klassiske køkken, danske egnsretter og specialiteter.

4. Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

5. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

6. Eleven kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af energiressourcer.

7. Eleven kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforeskrifter.

8. Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger.

Praktisk køkkenarbejde, avanceret/ekspert niveau

1. Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter.

2. Eleven kan beherske og anvende alle grundtilberedningsmetoderne.

3. Eleven kan tilberede og anrette klassiske retter samt udvise kreativitet.

4. Eleven kan imødekomme gæsters ønsker om specialkost.

5. Eleven kan kende og anvende de mest almindelige udtryk for at beskrive et måltids eller en råvares kulinariske sensorik og kvalitet samt de indbyrdes sammenhænge.

6. Eleven kan planlægge, sammensætte og tilberede mad med udgangspunkt i grundtilberedningsmetoder, smagssammensætninger og garniture.

7. Eleven kan være bevidst om egen smagssans og anvende denne viden i relation til gæstens behov og forventninger.

8. Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

Side 39 af 139

9. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

10. Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af energiressourcer.

11. Eleven kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

12. Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

13. Eleven kan udføre egenkontrol.

Produktudvikling, produktion og service, begynder/rutineret niveau

1. Eleven kan anvende strukturerede teknikker i forbindelse med udvikling af produkter eller serviceydelser inden for det relevante beskæftigelsesområde.

2. Eleven kan redegøre for behov og faktorer, som nødvendiggør produktudvikling.

3. Eleven kan anvende viden om den teknologiske udvikling af et eller flere produkter.

4. Eleven kan planlægge og fremstille et eller flere produkter selvstændigt.

Specialet smørrebrød og catering

Obligatorisk uddannelsesspecifik fag

Præstationsstandard Varighed Bedømmelsesform

Drikkevarer Rutineret EUD/EUV3 0,5 uge

EUV2/EUV1 0,0 uge

Bestået/ikke bestået

Ernæring og sundhed 2

Rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

7-trinsskalaen

Grundtilberedning og køkkenproduktion 2

Avanceret/ekspert EUD/EUV3 5,0 uger

EUV2/EUV1 5,0 uger

7-trinsskalaen

Målpinde:

Drikkevarer, rutineret niveau

1. Eleven kan ud fra et basalt kendskab til øl, vin og spiritus, vejlede gæster mht. drikkevarer i kantiner mv. med selvbetjening.

2. Eleven kan udskænke øl, vin og spiritus i kantiner mv. med selvbetjening.

3. Eleven kan producere og udskænke kaffe, te, kakao mv.

4. Eleven kan producere og udskænke saft, juice og andre kolde drikke.

Ernæring og sundhed 2, rutineret niveau

1. Eleven kan foretage næringsberegning på baggrund af kendskab til gældende lovgivning.

2. Eleven kan redegøre for vitaminer og mineralers forekomst, betydning og optagelse i organismen.

3. Eleven kan anvende relevante IT-baserede værktøjer til næringsberegning, beskrivelse af varedeklarationer og informationssøgning.

Side 40 af 139

4. Eleven kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og eksisterende lovgivning.

Grundtilberedning og køkkenproduktion 2, avanceret/ekspert niveau

1. Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3) mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire.

2. Eleven kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire.

3. Eleven kan klargøre og anrette menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt.

4. Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner.

5. Eleven kan efterkomme gæsters ønske om specialkost.

6. Eleven kan forestå anretning og pyntning til en given lejlighed.

7. Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

8. Eleven kan anvende viden om råvarerne oprindelse, kvalitet og sæson til indkøb og fremstilling af retter baseret på principper for bæredygtigt produktion.

9. Eleven kan planlægge og udnytte køkkenets overskudsproduktion på en kreativ og økonomisk måde i nye retter.

10. Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

11. Eleven kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

12. Eleven kan udføre køkkenarbejde og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende miljøforskrifter og kildesorteringsordninger.

Valgfri uddannelsesspecifikke fag Hovedforløb

De valgfri uddannelsesspecifikke fag følger beskrivelser og mål, jf. Uddannelsesordning for uddannelsen til Gastronom 1. august 2015

Specialet kok

Valgfri uddannelsesspecifik fag

Præstationsstandard Varighed Bedømmelsesform

Det økologiske køkken

Avanceret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 -

7-trinsskalaen

Diætetik Rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 -

7-trinsskalaen

Kursus- og konferencekøkken

Avanceret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 -

Bestået/ikke bestået

Side 41 af 139

Kreativ tallerkenanretning

Avanceret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 -

7-trinsskalaen

Menulære med drikkevarer

Avanceret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 -

7-trinsskalaen

Vinlære Rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 -

7-trinsskalaen

Brød og madbrød Begynder EUD/EUV3

0,5 uge

EUV2/EUV1 -

Bestået/ikke bestået

Danske egnsretter Rutineret EUD/EUV3

0,5 uge

EUV2/EUV1 -

Bestået/ikke bestået

Målpinde:

Det økologiske køkken, avanceret niveau

1. Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte økologiske retter.

2. Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne på økologiske råvarer.

3. Eleven kan anvende økologiske råvarer i det almindeligt forekommende repertoire samt udvise kreativitet.

4. Eleven kan tyde økologisk mærkning og producere på basis af økologisk teori og grundholdning.

5. Eleven kan vurdere forskelle på økologiske og konventionelle råvarer.

6. Eleven kan fremstille retter i overensstemmelse med økologisk grundholdning, herunder ressource forbrug, affaldshåndtering og forsyningssikkerhed.

7. Eleven kan sammensætte dagsmenuer ud fra dagens tilbud.

Diætetik, rutineret niveau

1. Eleven kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætforskrifter.

2. Eleven kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment.

3. Eleven kan foretage kostberegning også under anvendelse af edb.

Kursus- og konferencekøkken, avanceret niveau

1. Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter afpasset efter givne gruppers behov i forbindelse med kurser og konferencer m.v.

2. Eleven kan anvende grundtilberedningsmetoderne og udvikle variationer af disse.

3. Eleven kan beherske det almindeligt forekommende repertoire af smørrebrød og kolde retter samt udvise kreativitet.

4. Eleven kan efterkomme gæsters og gruppers ønsker om specialkost.

Kreativ tallerkenanretning, avanceret niveau

1. Eleven kan foretage kreativ tallerkenanretning ud fra et bredt sortiment af retter.

Side 42 af 139

2. Eleven kan anvende forskellige teknikker og service til forskellige målgrupper.

3. Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol samt portionering.

4. Eleven kan vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og/eller salgsparameter.

Menulære med drikkevarer, avanceret niveau

1. Eleven kan planlægge og fremstille selskabs- og a la carte menuer.

2. Eleven kan vælge passende vin og andre drikkevarer på basis af sæson, råvarer, tilberedning, smag og pris til menuerne.

Vinlære, rutineret niveau

1. Eleven kan anvende den franske vinlov i bedømmelse af franske vine.

2. Eleven kan bedømme vine fra andre lande også oversøiske på basis af etikette, banderole, flaske og smag.

3. Eleven kan bedømme hedvine og aperitif vine.

4. Eleven kan foretage vinsmagning (fejl i vinen).

5. Eleven kan foretage korrekt opbevaring af vinen.

Brød og madbrød, begynderniveau

1. Eleven kan fremstille dej og bage forskellige typer af brød, herunder med fibre og fuldkorn.

2 Eleven kan fremstille dej og bage brød under hensyntagen til ernæringsmæssige kvaliteter og sensorik.

3 Eleven kan producere brød og madbrød med anvendelse af forskellige hæve- og bagemetoder.

4 Eleven kan efterleve de gældende hygiejneregler inden for arbejdsområdet.

Danske egnsretter, rutineret niveau

1 Eleven kan anvende traditionelle tilberednings- og konserveringsformer i fremstilingen af autentiske egnsretter, herunder efterleve gældende krav til fødevaresikkerhed.

2 Eleven kan tilføre originalitet og kulturhistorie i tilberedning og anretning af egnsretter med henblik på at bevare retternes særkende.

3 Eleven kan i præsentationen af egnsretter formidle viden om retternes kulturhistorie.

Specialet smørrebrød og catering

Valgfrit uddannelsesspecifik fag

Præstationsstandard Varighed Bedømmelsesform

Brød og madbrød Begynder EUD/EUV3 0,5 uge

EUV2/EUV1 0,5 uge

Bestået/ikke bestået

Danske egnsretter Rutineret EUD/EUV3 0,5 uge

EUV2/EUV1 0,5 uge

Bestået/ikke bestået

Side 43 af 139

Diætetik Rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

7-trinsskalaen

Kreative anretninger Rutineret EUD/EUV3 0,5 uge

EUV2/EUV1 0,5 uge

Bestået/ikke bestået

Kursus- og konferenceforplejning

Rutineret EUD/EUV3 0,5 uge

EUV2/EUV1 0,5 uge

Bestået/ikke bestået

Desserter i restauranter og kantiner

Rutineret EUD/EUV3 1,0 uge

EUV2/EUV1 1,0 uge

Bestået/ikke bestået

Målpinde:

Brød og madbrød, begynderniveau

1. Eleven kan fremstille dej og bage forskellige typer af brød, herunder med fibre og fuldkorn.

2. Eleven kan fremstille dej og bage brød under hensyntagen til ernæringsmæssige kvaliteter og sensorik.

3. Eleven kan producere brød og madbrød med anvendelse af forskellige hæve- og bagemetoder.

4. Eleven kan efterleve de gældende hygiejneregler inden for arbejdsområdet.

Danske egnsretter, rutineret niveau

1. Eleven kan anvende traditionelle tilberednings- og konserveringsformer i fremstilingen af autentiske egnsretter, herunder efterleve gældende krav til fødevaresikkerhed.

2. Eleven kan tilføre originalitet og kulturhistorie i tilberedning og anretning af egnsretter med henblik på at bevare retternes særkende.

3. Eleven kan i præsentationen af egnsretter formidle viden om retternes kulturhistorie.

Diætetik, rutineret niveau

1. Eleven kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætforskrifter.

2. Eleven kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment.

3. Eleven kan foretage kostberegning også under anvendelse af edb.

Kreative anretninger, rutineret niveau

1. Eleven kan foretage kreative anretninger på tallerkener, fade m.m. ud fra et bredt sortiment af retter.

2. Eleven kan anvende forskellige teknikker og service til afstemt efter målgrupper.

3. Eleven kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol samt portionering.

4. Eleven kan vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og/eller salgsparameter.

Kursus- og konferenceforplejning, rutineret niveau

Side 44 af 139

1. Eleven kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter afpasset efter givne målgruppers behov i forbindelse med kurser, konferencer, receptioner mv.

2. Eleven kan beherske det almindeligt forekommende klassiske repertoire af smørrebrød og kolde retter.

3. Eleven kan med anvendelse af sæsonaktuelle råvarer fremstille pålægstyper, garniture og pynt, der fremstår moderne i forhold til det traditionelle kolde danske køkken.

4. Eleven kan fremstille og anrette energigivende forplejning, som fremstår indbydende og visuelt appetitvækkende.

Desserter i restauranter og kantiner, rutineret niveau

1. Eleven kan på rutine niveau fremstille, afpynte og anrette kolde og varme desserter a la carte.

2. Eleven kan på rutine niveau fremstille, afpynte og anrette kager og desserter til buffet og receptioner.

3. Eleven kan på rutine niveau anvende relevante køle- og fryseteknikker i forhold til produkternes holdbarhed.

4. Eleven kan på rutine niveau efterleve gældende regler for hygiejne og fødevaresikkerhed.

Fag med valgfrit højere præstationsniveau

Elever (både EUD og EUV1, 2 og 3), der ønsker og har forudsætninger for at gennemføre obligatoriske uddannelsesspecifikke fag på højere niveauer, har mulighed for dette. Varigheden for faget på højere niveau svarer til varigheden af faget på obligatorisk niveau.

Obligatorisk uddannelsesspecifik fag

Præstationsstandard for tilvalgt højere niveau

Obligatorisk præstationsstandard

Trin 1

Grundtilberedning og køkkenproduktion 1

Avanceret Rutineret

Specialet kok

Gastronomisk innovation Rutineret Begynder

Iværksætteri og innovation Rutineret Begynder

Naturfag i produktion Rutineret Begynder

Praktisk køkkenarbejde Ekspert Avanceret

Produktudvikling, produktion og service

Rutineret Begynder

Specialet smørrebrød og catering

Gastronomisk innovation Rutineret Begynder

Grundtilberedning og køkkenproduktion 2

Ekspert Avanceret

Side 45 af 139

Talentspor

Talentspor udgøres af alle fag på valgfrit højere præstationsniveau og skal omfatte min. 25 % af undervisningen på de samlede skoleperioder på hovedforløbet. Talentsporet skal udvikle elevens evne til at skabe innovative produkter og serviceydelser. Fagene i talentsporet er derfor valgt, så de kombinerer en række praktiske fag, der understøtter innovation, produktudvikling og eksperimenteren ud fra en naturfaglig tilgang.

Valg af talentspor sker normalt ved indgåelse af uddannelsesaftalen og senest inden skoleperioden, hvor fag på talentspor indgår. Talentspor skal fremgå af uddannelsesaftalen og elevens personlige uddannelsesplan.

2.10 Bedømmelsesplan

Overordnet har bedømmelsesplanen til formål at sikre elevens læring og progression i uddannelsen, samt at skolen efterlever de krav, der stilles fra de faglige udvalg og fra undervisningsministeriet.

Bedømmelsesplanen fungerer som kommunikationsredskab ved elevevaluering og danner baggrund for lærerens/teamets og elevens fremadrettede samarbejde om elevens udbytte, indsats og ønsker til undervisningen.

Bedømmelser bruges også i dialog med forældre og/eller arbejdsgivere.

Evaluering og bedømmelse er vigtige værktøjer til dels at vurdere elevens udvikling i et uddannelsesforløb, men samtidig også et væsentligt redskab i lærerens og skolens udvikling af undervisningen og undervisningsmaterialerne. Evaluering og bedømmelse er således et centralt element i kvalitetssikringen af undervisningen.

Bedømmelsen af eleverne skal altid tage afsæt i de mål, eleven gennem uddannelsesforløbet skal nå i henhold til den faglige, den almene og den personlige kompetenceudvikling i forløbet.

Evaluering og bedømmelse foretages dels som forløbsbedømmelse (formativ evaluering), dels som resultatbedømmelse af del- og slutresultater (summative evalueringer). Grundlaget for evaluering og bedømmelse udgøres af den række af faktorer, der indgår i undervisningsforløbet.

Formålet med forløbsbedømmelse er at give eleverne indflydelse på et læringsforløbs tilrettelæggelse ved at evaluere aktiviteternes kvalitet, herunder forhold som samarbejde, midler og metoder, faciliteter og tid. Ved den formative evaluering reflekterer eleverne over udbyttet af undervisningen og kan her give input til at forandre forhold i undervisningen. Læreren får her mulighed for, på baggrund af elevernes samlede oplevelse af udbyttet af undervisningen, at vurdere, om der er forhold i undervisningen, der bør ændres – for eksempel undervisningsmetoder, omfang af differentiering, temaer o.l. I løbet af en skoleperiode gennemføres minimum én forløbsbedømmelse – typisk midt i forløbet. Forløbsbedømmelsen gennemføres af faglæreren.

Resultatbedømmelsens formål er at vurdere elevens faktiske, konstaterede niveau – eller sagt med andre ord grad af opfyldelse af mål i forhold til målene for det enkelte fag og dermed samlet set i forhold til kompetencemålene for uddannelsen. Resultatbedømmelsen indgår som et jævnligt tilbagevendende led i undervisningen. Eksempelvis gennemføres resultatbedømmelse i køkkenlektioner hver gang, eleven har produceret en ret og

Side 46 af 139

præsenterer den serveringsklar for læreren. Her vurderer læreren sammen med eleven elevens grad af målopfyldelse i forhold til eksempelvis valg og anvendelse af tilberedningsmetoder i den præsenterede ret, og det varekendskab eleven viser i tilberedningen. Resultatbedømmelsen indgår på denne måde også som led i undervisningen og danner udgangspunkt for dialog i klassen og undervejs i arbejdet med de i undervisningen stillede opgaver. Resultatbedømmelse kan også ske som test, prøver og eksamener.

Resultatbedømmelse sker både som delresultatbedømmelse og som slutresultat-bedømmelse. Ved delresultatbedømmelse bedømmes elevens målopfyldelse i forhold til mål for et kortere forløb, eks en læringsaktivitet, enkelte lektioner eller dele af et fag. Bedømmelsen giver læreren og eleven mulighed for dels at vurdere elevens umiddelbare standpunkt og dels, om der er mangler, der skal rettes op på/ stof der skal indhentes i den resterende del af undervisningen – og selvfølgelig også om der er behov for særlige undervisningsmæssige tiltag. Slutresultatbedømmelse sker ved afslutningen af et fag. Ved slutresultatbedømmelsen bedømmes elevens endelige uddannelsesresultat. Slutresultatbedømmelsen sker på baggrund af målene for det enkelte fag og kan afhængig af fagenes natur måles gennem dialog, mundtlig/skriftlig/praktisk test, projekt, case eller elevfremlæggelse. Alle fag afsluttes med en standpunktskarakter efter reglerne for det enkelte fag. Nogle fag afsluttes endvidere med prøve/eksamen.

Bedømmelsen af elevens målopfyldelse i de enkelte fag sker i forhold til det niveau fagets mål er beskrevet på i de givne præstationsstandarder. De faglige, personlige og almene kompetencer bedømmes således i sammenhæng. De personlige kompetencer indgår som en del af bedømmelsesgrundlaget i målopfyldelsen for hvert enkelt fag afhængig af fagets niveau. Beskrivelse af niveauerne ses her:

Begynderniveau

Er det enkelte fag på begynderniveau, vurderes ved bedømmelsen om og i hvilken udstrækning eleven i udviklingen af de personlige kompetencer i forhold til fagets mål viser:

Begynderniveau.

Eleven kan løse en opgave og udføre en aktivitet i en kendt situation eller ud fra en kendt problemstilling eller kan udføre en mere kompliceret aktivitet under vejledning. På dette niveau lægges der vægt på personlig kompetence til at sætte sig ind i uddannelsens fundamentale kundskabs- og færdighedsområder og kompetence til at udvikle ansvarlighed og grundlag for fortsat læring. På begynderniveauet grundlægges ligeledes selvstændighed i opgaveløsning.

Taksonomisk bedømmelse af begynderniveau.

Begynderniveau tager afsæt i graden af selvstændighed, hvormed eleven løser opgaven, udviser ansvarlighed og opnået læring. Demonstrerer eleven evnen til at gengive, beskrive og i nogen grad at forklare, vurderes dette som opnåede kvalifikationer (jf. Blooms taksonomiske model), herunder at formidle faktaviden og informationer samt huske og forstå. Elevens opnåede bedømmelsesniveau kategoriseres dermed til opnået kendskab.

Side 47 af 139

Rutineret niveau

Er faget på rutineret niveau, vurderes det ved bedømmelsen om og i hvilken udstrækning, eleven i udviklingen af de personlige kompetencer i forhold til fagets mål viser:

Rutineret niveau.

Eleven kan planlægge og gennemføre en opgave eller aktivitet eller løse et problem i en rutinemæssig eller kendt situation og omgivelse, alene og i samarbejde med andre. På dette niveau lægges vægt på den personlige kompetence til selvstændigt at sætte sig ind i mere komplicerede problemstillinger og til at kommunikere med andre om løsningen heraf. Yderligere lægges vægt på fleksibilitet og omstillingsevne.

Taksonomisk bedømmelse af rutineret niveau.

Det rutinerede niveau afspejler elevens grad af evnen til selvstændigt at planlægge og gennemføre en opgave/aktivitet, kommunikere samt løse komplicerede problemstillinger Evner eleven at bruge, anvende og analysere, vurderes dette som opnåede kompetencer (jf. Blooms taksonomiske model), herunder at udføre, finde, påvise og sammenligne, hvilket demonstrerer anvendelse og analytisk tilgang. Elevens opnåede bedømmelsesniveau kategoriseres dermed til forståelse for.

Avanceret niveau

Er faget på avanceret niveau, vurderes ved bedømmelsen om og i hvilken udstrækning eleven i udviklingen af de personlige kompetencer i forhold til fagets mål viser:

Avanceret niveau.

Eleven kan vurdere et problem, kan planlægge, løse og gennemføre en opgave eller aktivitet eller løse et problem også i ikke-rutinesituationer – alene eller i samarbejde med andre – under hensyn til opgavens art. På dette niveau lægges vægt på den personlige kompetence til at tage selvstændigt ansvar og vise initiativ samt kompetence til selv at formulere og løse faglige og sociale opgaver og problemer. Yderligere lægges vægt på kvalitetssans og kreativitet.

Taksonomisk bedømmelse af avanceret niveau.

Det avancerede niveau honorerer elevens udprægede grad af selvstændighed og initiativ, hvormed denne planlægger, løser og gennemfører opgaver af kendt/ukendt, konkret/abstrakt karakter. Formår eleven at efterprøve, vurdere, argumentere samt eksperimenterer kategoriseres dette som opnået kreativitet (jf. Blooms taksonomiske model), herunder elevens evne til at syntetisere, vurdere og kritisere. Elevens opnåede bedømmelsesniveau kategoriseres dermed til anvendelse af.

Ekspertniveau

Er faget på ekspertniveau, vurderes ved bedømmelsen om og i hvilken udstrækning eleven i udviklingen af de personlige kompetencer i forhold til fagets mål viser:

Ekspertniveau:

Eleven kan løse komplekse arbejdsopgaver og kan argumentere for valgte løsninger af opståede problemer. Der lægges vægt på evnen til at kunne bruge allerede opnåede kompetencer i en ny kontekst, på evnen til at arbejde med

Side 48 af 139

overblik og deltage i arbejdspladsens innovative processer. På dette niveau lægges vægt på den personlige kompetence til målrettet at kunne planlægge, tilrettelægge, udføre og evaluere arbejdsprocesserne således, at kvaliteten i processen og resultatet sikres. Endvidere lægges vægt på, at eleven kan vurdere og begrunde behovet for forbedringer af arbejdsprocesser, samt på at eleven kan kommunikere om sin faglighed i alle relevante sammenhænge.

Taksonomisk bedømmelse af ekspertniveau.

Ekspertniveauet demonstrer elevens evnen til i høj at løse komplekse/abstrakte arbejdsopgaver og anvende tilegnede kompetencer, herunder kreative og innovative tilgang, hvilket kategoriseres som elevens opnåelse af kreativitet (jf. Blooms taksonomiske model). Dette karakteriseres ved, at eleven selvstændigt og målrettet evner at udvikle, innovere, planlægge og konstruere arbejdsprocesser samt vurdere, justere og begrunde kvaliteten af eget arbejde, hvorfor elevens bedømmelsesniveau kategoriseres til at have opnået anvendelse og vurdering af.

Afsluttende bedømmelse

Når et fag afsluttes, får eleven en standpunktskarakter/bedømmelse. Hvis et fag er delt over flere skoleperiode vil eleven få en delkarakter, som angiver elevens standpunkt i forhold til den andel af faget, der er gennemført. Først når faget afsluttes endeligt gives den endelige standpunktskarakter. Bedømmelsen foretages af læreren på grundlag af absolutte kriterier i forhold til fagets mål.

Den afsluttende bedømmelse omfatter:

Standpunkts- eller delkarakterer i alle fag på den enkelte skoleperiode. Karakterer gives efter 7-trinsskalen eller med bedømmelsesformen bestået/ikke bestået afhængig af reglerne for faget. Valgfag, der er lokalt beskrevne fag, bedømmes gennemført/ikke gennemført.

Afsluttende eksamener for trin 1, gastronomassistent, jf. reglerne for gastronomuddannelsen.

Afsluttende eksamener for specialerne kok, smørrebrød og catering jf. reglerne for gastronomuddannelsen.

2.11 Eksamensregler Grundforløb 2

Ved afslutningen af undervisningen på grundforløb 2 afholdes først en grundfagsprøve på baggrund af en udtrækning mellem elevens grundfag. Herefter afholdes grundforløbsprøven.

En elev kan gå til grundforløbsprøven, selv om grundfagsprøven ikke er bestået. For at få udstedt grundforløbsbevis og opfylde overgangskravene til hovedforløbet skal grundfagsprøven i det udtrukne grundfag (dansk eller naturfag) og grundforløbsprøven være bestået. Det er ikke en del af overgangskravene, at eleven har en bestået karakter i sin standpunktsbedømmelse for det uddannelsesspecifikke fag.

2.11.1 Prøve i dansk niveau E

Der afholdes en mundtlig prøve på grundlag af elevens præsentationsportfolio samt en ukendt opgave. Eleven skal 14 dage før grundfagseksamen udvælge to tekster fra sin

Side 49 af 139

arbejdsportfolio til en præsentationsportfolio. Forudsætningen for at gå til prøve i dansk er, at det obligatoriske skriftlige arbejde er afleveret.

Eksaminationsgrundlag

Ved forberedelsen til prøven trækkes der lod mellem ukendte tekster. Teksterne kan være noveller, eventyr, nyhedsartikler eller hjemmesider. Til hver ukendt tekst er der vedlagt eksamensspørgsmål, som dækker de væsentlige faglige mål, som skolen har udvalgt til prøven. Under forberedelsen må eleven bruge al relevant materiale, online adgang er dog ikke tilladt. Der er afsat 30 minutter til forberedelse.

Eleven skal i sin forberedelse:

Læse den ukendte tekst og lave en analyse af denne.

Forberede sig på at indgå i dialog om sine egne tekster om skriveproces, formidling og virkemidler.

Eleven udarbejder en disposition som oplæg til prøven.

Bedømmelsesgrundlag

Prøven er mundtlig og aflægges individuelt. Prøven varer 30 minutter inkl. votering. Eleven har disposition, den ukendte tekst og præsentationsportfolioen med til prøven.

Prøven er todelt. Første del består af elevens præsentation og løsning af den ukendte opgave samt en efterfølgende samtale om opgaven mellem elev og eksaminator. Anden del består af elevens præsentation og fremlæggelse af elevens præsentationsportfolio suppleret med uddybende spørgsmål fra eksaminator.

Under eksaminationen i den ukendte tekst skal eleven demonstrere sin evne til at fremdrage væsentlige sider af tekstens indhold og form samt til at indplacere teksten i en sammenhæng ud fra de grundsynspunkter, som har været anvendt i undervisningen.

I dialogen om eget skriftlige arbejde skal eleven komme ind på:

Hvordan teksterne er blevet til

Give konkrete eksempler på teksternes styrker og svagheder

Egen skriveproces ift. sprog og forskellige teksttyper

Teksternes funktion, valg af medie, virkemidler, form og målgruppe

Bedømmelseskriterier

Bedømmelsesgrundlaget og –kriterierne er retningsgivende for bedømmelse af præstationen ved prøven. Bedømmelseskriterierne skal støtte det nødvendige skøn, der sammenfattes i bedømmelsen. Med skønnet vejes præstationens styrker og mangler op i forhold til hinanden.

Eleven bedømmes i forhold til fagets mål. Karakteren fastsættes på baggrund af en samlet vurdering af elevens kompetencer i faget, dokumenteret gennem elevens eksamenspræstation. Prøven bedømmes ud fra 7 – trinsskalaen, jf. BEK nr. 262 af 20/03/2007. For at bestå kræves mindst karakteren 02.

2.11.2 Prøve i naturfag niveau E

Der afholdes en mundtlig prøve på grundlag af elevens afsluttende dokumentation. Mindst 14 dage før grundfagseksamen udvælger eleven i samarbejde med faglæreren

Side 50 af 139

(eksaminator) to godkendte dokumentationer. Forudsætningen for at gå til prøve i naturfag er, at det obligatoriske skriftlige arbejde er afleveret og godkendt. Eleven skal have udarbejdet min. 4 – 5 godkendte dokumentationer.

Eksaminationsgrundlag

Ved forberedelsen trækkes der lod mellem de to dokumentationer. Begge dokumentationer skal indeholde et eksperiment, som skal forklares naturfagligt og relateres til det erhvervsfaglige område. Ved elevens fremlæggelse inddrages relevant naturfagligt og erhvervsfagligt udstyr.

Bedømmelsesgrundlag

Prøven er mundtlig og individuel. Prøven varer 30 minutter inkl. votering. Eleven starter eksaminationen med et oplæg som indledning til dialog med eksaminator. Censor kan deltage i samtalen. Det er eksaminator og censors opgave at sikre, at eleven kan bedømmes i forhold til væsentlige mål. Der lægges især vægt på, at eleven kan:

Udtrykke sig i korrekt fagligt sprog

Redegøre for enkle begreber og modeller

Udføre eksperimenter og redegøre for teorien bag det eksperimentelle forløb.

Karakteren for prøven gives på baggrund af en helhedsvurdering af elevens mundtlige og praktiske præstation og de to dokumentationer, dog med vægt på den mundtlige præstation.

Bedømmelseskriterier

Bedømmelsesgrundlaget og –kriterierne er retningsgivende for bedømmelse af præstationen ved prøven. Bedømmelseskriterierne skal støtte det nødvendige skøn, der sammenfattes i bedømmelsen. Med skønnet vejes præstationens styrker og mangler op i forhold til hinanden.

Eleven bedømmes i forhold til fagets mål. Karakteren fastsættes på baggrund af en samlet vurdering af elevens kompetencer i faget, dokumenteret gennem elevens eksamenspræstation. Prøven bedømmes ud fra 7 – trinsskalaen, jf. BEK nr. 262 af 20/03/2007. For at bestå kræves mindst karakteren 02.

2.11.3 Afsluttende prøve Grundforløb 2

Ved afslutningen af undervisningen afholdes en prøve, grundforløbsprøven. Det er prøvens formål at bedømme elevens opfyldes af de krav, som er fastsat for den pågældende uddannelse i medfør af BEK nr. 367 af 19/04/2016 § 3, stk. 2.

Opgaven skal være praktisk funderet, men behøver ikke bestå af en praktisk udført opgave. Prøvens grundlag er væsentlige udvalgte kompetencemål fra det uddannelsesspecifikke fag, der kendetegner gastronomuddannelsens kernefaglighed. Herudover indgår der efter tilfældighedsprincippet andre af fagets mål.

Prøven bedømmes bestået/ikke bestået.

Eleven arbejder med et grundforløbsprojekt individuelt eller i grupper à max. tre elever.

Den afsluttende prøve på grundforløbet afsluttes med elevens præsentation af grundforløbsprojektet med inddragelse af relevant dokumentation fra sin arbejdsportfolio.

Side 51 af 139

Eksaminationsgrundlag

Den mundtlige prøve er individuel og har en varighed på 30 minutter inkl. votering.

Eksaminationsgrundlaget udgøres af elevens dokumentation for fremstilling af en ret eller indgående kendskab til en råvare, dialog om relevante anvendelser inden for tilberedningsmetoder samt perspektivering til andre tilberedningsmetoder og tidsplanlægning. Dialogen om retten eller råvaren kan også omfatte køkkenteknikker, anvendelse af andre råvarer, hygiejneregler, ergonomi og kalkulation.

Bedømmelsesgrundlag

Bedømmelsen sker individuelt.

Bedømmelsesgrundlaget udgøres af tre elementer:

Planlægning (20 %) – eleven arbejder gennem hele grundforløb 2 i en elektronisk arbejdsportfolio med løbende dokumentation for elevens læring. Portfolioen er grundlaget for grundforløbsprojektet, der udleveres en uge inden prøven.

Arbejdsprocessen (40 %) – eleven præsenterer sit element med udgangspunkt i grundforløbsprojektet og med inddragelse af relevant dokumentation fra sin arbejdsportfolio. Eleven skal inddrage et IT-baseret præsentationsværktøj i fremlæggelsen ved prøven.

Faglig dialog (40 %) – eleven skal kunne formulere sig omkring sit emne samt perspektivere til andre materialer og grundtilberedningsmetoder

Emnet – er sensorisk vurdering og dialog

Følgende væsentlige mål indgår i bedømmelsesgrundlaget:

Eleven skal have grundlæggende viden på følgende områder:

2) Materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer.

11) Gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer.

16) Ergonomiske forskrifter og anbefalinger, herunder behandling af fysiske begreber.

18) Samspillet mellem samfund, fødevareproduktion og miljø, herunder energikilder og vedvarende energi.

19) Økologi, bæredygtighed og energiforbrug.

Eleven skal have færdigheder i at anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber til løsning af enkle opgaver under overholdelse af relevante forskrifter:

1) Grundtilberedningsmetoder og produktionsformer.

2) Anvendelse af materialer, værktøj og udstyr til løsning af enkle opgaver i forbindelse med forarbejdning af fødevarer.

3) Overholdelse af enkle forskrifter, herunder regler om fødevarehygiejne.

Eleven skal have kompetence til på grundlæggende niveau at kunne:

4) anvende grundtilberedningsmetoder, produktionsformer og metoder til egenkontrol,

5) fremstille mad ud fra basalt kendskab til ernæring og fødevarers sundhedsmæssige og naturfaglige egenskaber,

Side 52 af 139

6) tilberede og anrette enkle måltider og menuer under hensyntagen til sensorik og kvalitet under anvendelse af it-værktøjer til tekstbehandling,

8) foretage budgettering under anvendelse af it-værktøjer til talbehandling og prisberegning af fødevarer, herunder statistiskbehandling gennem tabeller og grafer,

15) anvende basale fagrelevante informationer om miljø, energikilder, energiforbrug, vedvarende energi, økologi og bæredygtighed.

Bedømmelseskriterier

Bedømmelseskriterierne beskriver, med udgangspunkt i bedømmelsesgrundlaget, i hvilken grad eleven lever op til de væsentlige mål.

Eleven bedømmes på sin præsentation af grundforløbsprojektet, hvor planlægning vægtes med 20 % i bedømmelsen, arbejdsprocessen med 40 % og den faglige dialog ved prøven vægtes med 40 %.

Planlægning vurderes ud fra arbejdsportfolioen og den medbringes derfor til grundforløbsprøven.

Arbejdsprocessen vurderes ud fra elevens evne til at præsentere sit grundforløbsprojekt med inddragelse af relevant dokumentation fra arbejdsportfolioen. Eleven skal redegøre for grundtilberedningsmetoder, køkkenteknikker, anvendelse af andre råvarer, hygiejneregler, ergonomi og kalkulation i sin arbejdsportfolio.

Faglige dialog vurderes ud fra elevens evne til at kommunikere om faglige emner i en faglig terminologi på et grundlæggende niveau og omfatter:

Elevens præsentation af produktet og tilberedningen

Grundtilberedningsmetoder og anvendt køkkenudstyr

Sensorik og kvalitet af produktet

Hygiejne og egenkontrol

Forholde sig til de enkelte elementer i retten ud fra en omkostningsvinkel

Ved bedømmelsen anvendes bestået/ikke bestået

2.12 Eksamensregler Hovedforløb

Gastronomassistent

Som del af skoleundervisningen i uddannelsens trin 1, gastronomassistent, afholder skolen en afsluttende prøve, som består af et praktisk orienteret projekt, der indgår som eksaminationsgrundlag og delvis bedømmelsesgrundlag i en mundtlig eksamination. Projektets formål er at vise elevens tilegnelse af de erhvervsfaglige og personlige kompetencer i trin 1. Projektet tager udgangspunkt i uddannelsesspecifikke fag. Projektet løses inden for en varighed af 0,5 uge med normal arbejdstid, mens den mundtlige eksamination varer 20 minutter pr. elev. Elevens præstation bedømmes med én karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af projektet og den mundtlige præstation. Prøven skal være bestået. En trinprøve kan kun aflægges af elever, som afslutter uddannelsen med det pågældende trin.

Side 53 af 139

Specialerne kok samt smørrebrød og catering

Som en del af den sidste skoleperiode i specialerne i uddannelsens trin 2 afholder skolen en afsluttende prøve, der udgør en svendeprøve. Den afsluttende prøve foregår på Hotel- og Restaurantskolen i sidste uge af 3. skoleperiode.

Den afsluttende eksamen er opdelt i tre dele. - En forberedende del, en praktisk del og en mundtlig del. Der gives én samlet karakter efter 7-trinsskalaen. Karakteren er et udtryk for en samlet bedømmelse af eksaminandens praktiske og mundtlige udførelse ved den afsluttende eksamen. I den samlede karakter vægtes den praktiske del med 75 % og den mundtlige del med 25 %. Karakteren afgives umiddelbart efter den mundtlige del er overstået. Elever, der afslutter uddannelsens trin 2, kan opnå udmærkelsen bronze, sølv eller guld. Kriterierne for udmærkelserne omfatter resultatet af den afsluttende prøve og karakterer for dele af skoleundervisningen, jf. uddannelsesordningen for uddannelsen. Hvis eleven opnår udmærkelse, påtegner det faglige udvalg uddannelsesbeviset (svendebrevet) hermed.

For at der kan udstedes skolebevis, skal eleven have opnået et gennemsnit på mindst 02 af alle fag i hovedforløbet. Eventuelle fag, hvor der ikke gives karakter, skal være gennemført efter reglerne om faget.

Der indgår ikke grundfag i uddannelsen på trin 1 og 2.

Læs i øvrigt om skolens eksamensreglement på skolens hjemmeside: https://hrs.dk/about/lokale-undervisningsplaner-gastronomuddannelsen/

2.13 Samarbejde med det faglige udvalg, praktikvirksomheden og elev

Skolen og det faglige udvalg samarbejder om opgaver til de afsluttende eksamener via den opgavekommission, det faglige udvalg har nedsat. Endvidere stiller det faglige udvalg censorer til de afsluttende eksamener på uddannelsens trin 2. Skolen udsteder skolebevis ved afslutning af det sidste skoleforløb. Det faglige udvalg udsteder uddannelsesbevis (svendebrev) på baggrund af skolebevis og praktikerklæring fra virksomheden.

I det lokale uddannelsesudvalg for gastronomer samarbejder udvalget og skolen om uddannelsernes gennemførelse og beskrivelserne af dette i de lokale undervisningsplaner.

2.14 Underviserkvalifikationer, ressourcer og udstyr

Underviserkvalifikationer

Hotel- og Restaurantskolens undervisergruppe har en sammensætning, der sikrer, at eleverne kan opnå de fastsatte mål for de enkelte uddannelser, som skolen udbyder. Underviserne har alle en grundlæggende erhvervsrettet uddannelse eller anden relevant professionsuddannelse inden for et eller flere relevante uddannelsesområder, ligesom flere undervisere i relevant omfang har suppleret deres uddannelse med efter- og videreuddannelse.

Underviserne har erhvervserfaring, der sikrer passende indsigt i de relevante erhvervsområder, som Hotel- og Restaurantskolen uddanner til.

Endelig har underviserne kompetencer svarende til mindst 10 ECTS point i

Side 54 af 139

erhvervspædagogik.

Underviserne på Hotel- og Restaurantskolen vedligeholder og udvikler løbende den faglige og pædagogiske viden, som er nødvendig for at bevare undervisningskompetencen.

Ressourcer og udstyr

Hotel- og Restaurantskolens elever og undervisere har følgende ressourcer og udstyr til rådighed i forhold til uddannelsesopgaven:

Faglokaler, fx køkkener, herunder smørrebrøds-/caterkøkken, bageri, restauranter, café, bar, receptionist- og blomsterlokale, eventlokale, naturfagslokaler

Teorilokaler med whiteboard og projektorer, it-lokaler

Praktikcenter

Udlån af køkkenudstyr, kokketøj og sko

Fitness/motionslokale

Bibliotek med tilknyttede bibliotekarer

Hotel- og Restaurantskolens økologiske bylandbrug

Alle lokaler er til rådighed for alle skolens elevers undervisning. Det er indholdet i undervisningen, samt de undervisningsmål, eleverne skal opnå, der afgør hvilke lokaler, der anvendes til den pågældende undervisning.

Alle faglokaler (køkkener, restauranter m.v.) er bestykket med det nødvendige udstyr, således der fx kan laves og serveres mad i de forskellige faglige kontekster, der er påkrævet. Det er læringsmålene, der er afgørende for det udstyr, der skal være i lokalerne. Alle skolens faglærere kommer fra branchen, og har således et godt kendskab til det nødvendige udstyr, der er behov for, således dette er til rådighed i vores køkkener og øvrige faglokaler.

Skolen råder desuden over det nyeste udstyr til moderne fremstilling af fødevarer, eks. molekylær gastronomi, således at skolen kan være på forkant med udviklingen i fremstillingsmetoder m.v.

Der anvendes et stort udvalg af fødevarer i undervisningen, og igen er det læringsmålene, der er afgørende for de råvarer, der stilles til rådighed for undervisningen.

2.15 Overgangsordninger

Fra juli 2017 udbydes hovedforløbet til uddannelsen til gastronom efter de nye regler.

Side 55 af 139

3. Læringsaktiviteter og temaer

Undervisningen i skoleperioderne på uddannelsen til gastronom er opbygget i læringsaktiviteter.

3.1 Det uddannelsesspecifikke fag og læringsaktiviteter på grundforløb 2

Læringsaktivitet 3.1.1 – 3.1.6 udgør det bundne uddannelsesspecifikke fag Sundhed, økologi og bæredygtighed (SØB) på grundforløb 2. 3.1.1 Introuge 2 uger

3.1.2 Fødevarehygiejne og grundtilberedning 4 uger

3.1.3 Råvarekendskab, sæson og sundhed 4 uger

3.1.4 Branchen 4 uger

3.1.5 Værtsskab og kalkulation 4 uger

3.1.6 Grundforløbsprøve 2 uger

Læringsaktivitet nr. 3.1.7 – nr. 3.1.14 udgør de valgfag, som Hotel- og Restaurantskolen tilbyder og som indgår i de tematiserede forløb.

3.1.7 Grundfag - Informationsteknologi 1 uge

3.1.8 Støttefag – Vådt eller tørt 1 uge

3.1.9 Støttefag – Branchefaglig dansk for tosprogede 1 uge

3.1.10 Bonusfag - Maddannelse 1 uge

3.1.11 Bonusfag – Når giraffen ikke er et dyr 1 uge

3.1.12 Bonusfag – Der var engang… 1 uge

3.1.13 Bonusfag – I det virkelige liv 1 uge

3.1.14 Bonusfag – Det højt belagte Danmark 1 uge

Beskrivelserne af læringsaktiviteterne i det bundne uddannelsesspecifikke fag kommer på de følgende sider. Klasseledelse

Kontaktlærerens rolle er særligt vigtig i forhold til klassens trivsel og gennemførsel.

Der arbejdes med buddyordning, portfolio og teambaseret organisering.

Elevernes elevlog og den daglige dialog med underviser bruges som udgangspunkt i tilrettelæggelsen af et differentieret læringsmiljø.

Elever med særlige behov - eks. allergier vurderes ift. indsatsområde og hvilke foranstaltninger der skal tages.

Klassen arbejder under kulturen “Alle sammen, alle-sammen!.

Side 56 af 139

3.1.1 Intro

Varighed

2 uger

Køkkenundervisning 2 x 2 moduler

Beskrivelse

I de første to uger bliver du grundig informeret om skolen, og dens tilbud og forventninger til dig som elev på G2-gas.

Du bliver tilknyttet en kontaktlærer, som vil hjælpe dig med informationer om din uddannelse som vil hjælpe dig dels med det praktiske omkring studiekort, PC adgang mv., dels med valg af valgfag (bonus-/støttefag). Når papirarbejdet, studiekort, PC adgang osv. er ordnet, går vi i gang med:

Teambuilding, socialiseringsøvelser og en introduktion til bl.a. 1. hjælp, SØB (Sundhed, økologi og bæredygtighed) og køkkentimer.

Dette danner rammen om et trygt og socialt, stærkt arbejdsmiljø. I bliver rystet sammen både i de praktiske og i de teoretiske timer.

I den første uge bliver du screenet for bl.a. global og lokal lytteforståelse med hjælp fra læsevejleder.

Hygiejne startes op i dette tema og afsluttes i tema 2 med en skriftlig prøve og test.

Læringsmål

Du lærer at udfylde et egenkontrolskema.

Du lærer at vurdere varers sensoriske kvalitet.

Du lærer at kende forskel på de forskellige redskaber i køkkenet.

Du lærer om begrebet SØB.

Du får introduktion til haven og svampene.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Der vil være 2 x 2 moduler i køkkenet, hvor du skal arbejde med dine klassekammerater i grupper om det faglige arbejde.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Kontaktlærersamtaler en gang ugentlig, bl.a. forventningsafstemning (første uge).

Løbende tests ift. læringsmål.

Mål

Du skal have viden på følgende områder:

1) Samarbejde om løsning af faglige opgaver.

2) Materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer.

Du skal have færdigheder i at kunne anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber:

Side 57 af 139

Du skal have kompetencer til på grundlæggende niveau at kunne:

1) samarbejde om løsning af enkle faglige arbejdsopgaver i forbindelse med håndtering af fødevarer.

2) anvende gængse materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer,

Side 58 af 139

3.1.2 Fødevarehygiejne og grundtilberedning

Varighed

4 uger

Beskrivelse

I disse fire uger arbejder vi fortrinsvis med økologiske råvarer.

Vi gennemgår de 8 grundtilberedningsmetoder på praktisk og teoretisk vis og bliver fortrolige med anvendelsen af tilberedningsformerne over for forskellige råvarer og produktionsformer.

Vi oparbejder en grundlæggende viden og praktisk anvendelse af god hygiejne og implementerer det i det daglige arbejde og så det bliver en del af vores mindset ud fra den gældende lovgivning og retningslinjer.

Vi arbejder i helhedsorienteret produktionsstyring i køkkenet hvor der kan overleveres fødevarer fra køkkengang til køkkengang med inddragelse af den teoretiske undervisning.

Inddragelse af køkkenhaven sker i undervisningen om brug, dyrkning og sæsoner.

Du skal gennemføre og bestå førstehjælp og elementær brandbekæmpelse samt hygiejneprøve.

Læringsmål

Du får praktisk erfaring og forståelse af grundtilberedningsmetoderne i klassiske såvel som kreative retter.

Du lærer at udarbejde en god mis en place.

Du lærer om valg af korrekt udstyr.

Du får grundlæggende viden om metodikker, grundsmage og konsistenser.

Du lærer om bæredygtig anvendelse af fødevarer med fokus på økologiske råvarer, herunder varebestilling og indkøb.

Du får kendskab til dansk og international madkulturs påvirkning på nutidens menukort.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Du skal arbejde både selvstændigt og teambaseret med opgaveløsning, og du får mulighed for at løse individuelle ekstraopgaver.

I den praktiske undervisning tager du læringen fra teorien med ned i køkkenet for at øge relationen til den opnåede faglige viden. Du kan herfra italesætte de forskellige anvendelsesmetoder/muligheder i det praktiske læringsmiljø ud fra din teoretiske viden.

Du bliver grundigt introduceret til skolens køkkener, hygiejneregler, samt egenkontrol. Der udføres egenkontrol for de pågældende køkkentimer, samt lavet en grundig sortering og behandling af affald.

Du kommer til at afprøve forskellige klassiske tilberedningsmetoder, herunder f.eks. pandestegning, ovnstegning, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering og pochering.

Side 59 af 139

Du arbejder ud fra opskrifter og metodebeskrivelser som udleveres af din faglærer og som indeholder beskrivelse af tilberedningsmetoden, fremgangsmåden og råvarer med mål og vægt på de retter du fremstiller.

Læreren vil sørge for, at du arbejder korrekt ergonomisk og med det rette udstyr, samt har korrekt uniform og skridsikre sko.

Der arbejdes under hensyntagen til egen og andres sikkerhed. Rengøring sker kun med korrekte og godkendte rengøringsmidler.

Elevernes elevlog og den daglige dialog med underviser bruges som udgangspunkt i tilrettelæggelsen af et differentieret læringsmiljø.

Der laves undervisningsdifferentiering gennem bl.a. Cooperative Learning eller “rød, gul, grøn” metoden.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Dit arbejde samles op i deres individuelle portfolio og gennem løbende skriftlige, mundtlige og praktiske test og opgaver.

Du bedømmes og får mundtlig feedback på din evne til at lave arbejdsplaner til køkkenundervisning fx mis en place, fremgangsmåder, sensorik kvalitet.

Kontaktlærermoduler benyttes til individuelle samtaler.

Trivsels-/evalueringsskema kan anvendes som udgangspunkt for disse samtaler.

Skriftlig prøve og test i hygiejne:

Der lægges særligt vægt på, at

Du kan anvende de overordnede principper om egenkontrol ved produktion, opbevaring og salg af mad, herunder de relevante branchekoder.

Du kan anvende principperne i risikoanalyse, påpege kritiske punkter og fastlægge systematiske overvågningsprocedurer, ligesom du kan udføre egenkontrol i en aktuel produktion.

Du kender til mikroorganismers forekomst, vækst og udbredelse i fødevarer og kan anvende denne viden til at hæmme mikroorganismers udvikling i det praktiske arbejde med fremstilling, opbevaring og salg af fødevarer.

Du kender de mest almindelige fødevarebårne sygdomme, deres årsag og udbredelse samt sammenhængen mellem udbrud og produktionsovervågning.

Du kender gældende lovgivning om fremstilling, opbevarings-, opvarmnings-, varmholdnings- og nedkølingsfasen og salg ag fødevarer.

Du kan efterleve principperne for god personlig hygiejne og produktionshygiejne og kender betydningen heraf ved håndteringen af fødevarer.

Du kender til fødevareregionernes funktion ved tilsyn og godkendelse af virksomheder samt ved offentliggørelse af kontrolresultater.

Førstehjælp, elementær brandbekæmpelse samt hygiejne bedømmes bestået/ikke bestået.

Side 60 af 139

Mål

Du skal have viden på følgende områder:

3) Gængse råvarer til madfremstilling.

4) Indkøb, bestilling og modtagelse af råvarer, herunder formler til beregning af svind, portionsstørrelser og mængde.

5) Grundtilberedningsmetoder, herunder energiformer, produktionsformer og egenkontrol.

8) Sensorik og kvalitetskriterier i forhold til råvarer og madfremstilling.

9) Dansk og international madkultur.

15) Hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad.

16) Ergonomiske forskrifter og anbefalinger, herunder behandling af fysiske begreber.

17) Informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger.

19) Økologi, bæredygtighed og energiforbrug.

Du skal have færdigheder i at kunne anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber:

1) Grundtilberedningsmetoder og produktionsformer.

2) Anvendelse af materialer, værktøj og udstyr til løsning af enkle opgaver i forbindelse med forarbejdning af fødevarer.

3) Overholdelse af enkle forskrifter, herunder regler om fødevarehygiejne.

Du skal have kompetencer til på grundlæggende niveau at kunne:

3) indkøbe, bestille, modtage og forarbejde råvarer.

4) anvende grundtilberedningsmetoder, produktionsformer og metoder til egenkontrol.

6) tilberede og anrette enkle måltider og menuer under hensyntagen til sensorik og kvalitet under anvendelse af it-værktøjer til tekstbehandling.

9) portioner og anrette til selvbetjening.

12) efterleve gældende hygiejnekrav ved produktion, opbevaring og salg af mad.

13) arbejde efter ergonomiske forskrifter og anbefalinger.

14) foretage informationssøgning om fagrelevante emner og problemstillinger.

15) anvende basale fagrelevante informationer om miljø, økologi og bæredygtighed.

Derudover skal du have opnået:

1) Kompetencer svarende til certifikatuddannelsen i fødevarehygiejne, jf. Fødevarestyrelsens regler inden ophævelsen pr. 1. november 2014.

2) Kompetencer svarende til ”Førstehjælp på erhvervsuddannelserne”, efter Dansk Førstehjælpsråds uddannelsesplaner pr. 1. august 2016.

3) Kompetencer svarende til elementær brandbekæmpelse efter Dansk Brand- og sikringsteknisk Instituts retningslinjer pr. 1. september 2014.

Side 61 af 139

3.1.3 Råvarekendskab, sæson og sundhed

Varighed

4 uger

Beskrivelse

Vi skal i denne læringsaktivitet flytte fokus fra tilberedning til råvaren. Vi skal lære om råvarernes egenskaber, sæson og hvordan de påvirker vores fordøjelse.

Du skal kende teorien om makronæringsstoffer, ernæringsanbefalinger og viden om energi.

Vi arbejder i køkkenet med de forskellige råvares anvendelsesmuligheder ud fra grundtilberedningsteknikker og fordyber os i sæsoner

I teorilokalet arbejder du med de forskellige råvarer og fødevarer og løser opgaver i grupper og individuelt.

Kød, fisk/skaldyr, mejeri, frugt/grønt, kornprodukter, nødder, alkohol.

Kendskab, forarbejdning - herunder slagtemetoder, sundhed og sæson.

De 10 kostråd

Menuplanlægning

Læringsmål

Du opnår et grundlæggende kendskab til makronæringsstoffer, deres køkkentekniske egenskaber og deres relation til optagelse i organismen.

Du opnår et grundlæggende råvarekendskab ud fra de 10 kostråds emner.

Du opnår et begyndende samspil mellem sundhed, råvarekendskab, køkken og naturfag.

Du kan anvende forskellige redskaber, udstyr og maskiner til forarbejdning af forskellige råvarer og formår at skabe retter af høj sensorisk kvalitet.

Du kan indtænke sundhed, bæredygtighed og økologi i dine metodikker og produktionsformer.

Du opnår en forståelse for og kendskab til råvarernes påvirkning af miljøet.

Du kan indarbejde bæredygtighed i dine arbejdsplaner.

Du kan begrunde de forskellige grundtilberedningsmetoders påvirkning af råvarerne og træffe kvalificerede beslutninger om anvendelse af disse i dine arbejdsplaner.

Pædagogisk tilrettelæggelse

I den teoretiske del af det uddannelsesspecifikke fag bygges ovenpå “grundtilberedning” med temaer om råvarerne ud fra de 10 kostråds fokuspunkter med udgangspunkt i læringsaktiviteten råvarekendskab, sæsoner og sundhed.

Eleverne får mulighed for at gå i dybden med råvarer/fødevarer inden for læringsaktivitetens 3 vinkler.

Side 62 af 139

I den praktiske del af det uddannelsesspecifikke fag tages udgangspunkt i hovedpunkterne i læringsaktiviteten og indarbejdelse af god gruppedynamik, samarbejde og målrettet læring gennem opgaveløsning der tager udgangspunkt i branchens kultur, med øget fokus på sundhed, økologi og bæredygtighed.

I den praktiske undervisning tager du læringen fra teorien med ned i køkkenet for at øge relationen til den opnåede faglige viden.

Du arbejder selvstændigt og i mindre grupper hvor dialogen om læringen sættes i fokus eleverne imellem.

Du arbejder ud fra en detaljeorienteret præmis og varierede undervisningsformer.

Vi arbejder i helhedsorienteret produktionsstyring i køkkenet hvor der kan overleveres fødevarer fra køkkengang til køkkengang med inddragelse af den teoretiske undervisning.

Inddragelse af køkkenhaven sker i undervisningen om brug, dyrkning og sæsoner.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Dine opgaver, projekter og afleverede retter i køkkenet bedømmes løbende.

Der bedømmes med en midtvejsstatus/evaluering sammenholdt med individuelle samtaler med dig.

Portfolion spiller en særlig rolle i forhold til udvikling i læring og dit råvarekendskab i detaljen.

Dit arbejde samles op i din individuelle portfolio og gennem løbende skriftlige, mundtlige og praktiske test og opgaver.

Portfolion kan danne grundlag for fremlæggelser, hvor det helhedsorienterede perspektiv er i fokus:

Råvarekendskab, sæson og sundhed.

Mål

Du skal have viden på følgende områder:

6) Fødevarers naturfaglige egenskaber, herunder energigivende næringsstoffer, deres kemiske opbygning og energiprocentberegning.

7) Fødevarers sundhedsmæssige egenskaber, ernæring og forebyggelse.

13) Opstilling af budget og prisberegning af varer, herunder statistik, tabeller og grafer.

18) Samspillet mellem samfund, fødevareproduktion og miljø, herunder energikilder og vedvarende energi.

Du skal have færdigheder i at kunne anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber:

Du skal have kompetencer til på grundlæggende niveau at kunne:

5) fremstille mad ud fra basalt kendskab til ernæring og fødevarers sundhedsmæssige og naturfaglige egenskaber.

Side 63 af 139

3.1.4 Branchen

Varighed

4 uger

Beskrivelse

Hoteller, restauranter, kantiner og cafeer er en del af vores branche. Det er nu tid til at skulle se nærmere på vores branche.

I dette tema er der også praktisk hygiejneprøve i køkkenet. Du skal i din gruppe udarbejde arbejdsplaner, beskrive egenkontrol og GAG, regler vedrørende bestemte råvarer og tilberedningsmetoder.

Du skal være aktivt praktikpladssøgende senest 8 uger inden afslutningen på grundforløb 2, så i løbet af dette tema kommer du til at arbejde med at søge praktikplads.

Læringsmål

Du opnår kendskab til de forskellige virksomhedstyper, eks. catering, cafe, hotel, kantine og restaurant.

Du opnår grundlæggende erfaring med de forskellige anretning og serveringsformer ud fra de forskellige virksomhedstypers præmisser.

Du opnår forståelse for egenkontrol for de enkelte virksomhedstyper.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Der arbejdes med cases, som tilpasses områderne hotel, restaurant, kantine og cafe.

Du præsenteres for arbejdsgange, anretnings- og serveringsmetoder, som er repræsentativt for de ovennævnte brancher.

Vi arbejder i helhedsorienteret produktionsstyring i køkkenet hvor der kan overleveres fødevarer fra køkkengang til køkkengang med inddragelse af den teoretiske undervisning.

Inddragelse af køkkenhaven sker alt efter årstid i undervisningen om brug, dyrkning og sæsoner. Fokus på individuelt arbejde og læring i klassefællesskabet.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Hele projektet afsluttes med en fælles spiseoplevelse på tværs af klasserne, som tager udgangspunkt i den nuværende sæson samt deling af opskrifter, og hvor der naturligvis arbejdes hygiejnisk efter de forskrifter, som du har lært.

Dine opgaver, projekter og afleverede retter i køkkenet bedømmes løbende.

Der bedømmes med en midtvejsstatus/evaluering sammenholdt med individuelle samtaler med dig.

Portfolion spiller en særlig rolle i forhold til udvikling i læring og dit råvarekendskab i detaljen.

Side 64 af 139

Dit arbejde samles op i din individuelle portfolio og gennem løbende skriftlige, mundtlige og praktiske test og opgaver.

Portfolion kan danne grundlag for fremlæggelser, hvor det helhedsorienterede perspektiv er i fokus:

Råvarekendskab, sæson og sundhed.

Mål

Du skal have grundlæggende viden på følgende områder:

Du skal have færdigheder i at kunne anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber:

Du skal have kompetencer til på grundlæggende niveau at kunne:

7) servere almindeligt forekommende kolde og varme drikke i hotel- og restaurationsvirksomhed.

8) foretage budgettering under anvendelse af it-værktøjer til talbehandling og prisberegning af fødevarer, herunder statistiskbehandling gennem tabeller og grafer.

10) foretage opdækning, enkle serveringsformer og afrydning inden for restaurantionsområdet.

11) betjene gæster og kunder i forskellige service- og salgssituationer.

Side 65 af 139

3.1.5 Værtsskab og kalkulation

Varighed

4 uger

Beskrivelse

Her sætter vi fokus på tjenerrollen i samarbejde med gastronomen.

Ved hjælp af casearbejde fokuseres der på præsentation, salg, marketing og service.

Du lærer forskellige kalkulationsbegreber, og at prissætte retter og menuer.

Hele projektet afsluttes med en fælles spiseoplevelse på tværs af klasserne, som tager udgangspunkt i den nuværende sæson samt deling af opskrifter, og hvor der naturligvis arbejdes hygiejnisk efter de forskrifter, som du har lært.

Grundfagseksamen

Dansk E niveau

eller

Naturfag E niveau

Læringsmål

I kalkulation arbejdes med råvareudnyttelse, madspild og bæredygtighed samt økologisk omstilling.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Du arbejder med værtsskab i praksis. Du gennemgår og øver de forskellige serviceprincipper.

Der arbejdes med klassisk menuteori og hvordan menuer sammensættes/opbygges.

Du kalkulerer med fokus på salgspris, omregningstal og svindprocent ved understøttelse af skriftlige dokumentationer og praktisk arbejde.

Vi arbejder i helhedsorienteret produktionsstyring i køkkenet hvor der kan overleveres fødevarer fra køkkengang til køkkengang med inddragelse af den teoretiske undervisning.

Inddragelse af køkkenhaven sker i undervisningen om brug, dyrkning og sæsoner.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Undervisningen afsluttes med en standpunktskarakter i det uddannelsesspecifikke fag.

Mål

Du skal have grundlæggende viden på følgende områder:

Du skal have færdigheder i at kunne anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber:

4) Opdækning, almindelige serveringsformer og afrydning samt gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer.

Side 66 af 139

Du skal have kompetencer til på grundlæggende niveau at kunne:

Side 67 af 139

3.1.6 Grundforløbsprøven

Varighed

2 uger

Beskrivelse

Ca. en uge inden grundforløbsprøven får du udleveret en opgave, som tager udgangspunkt i din arbejdsportfolio. Grundforløbsprøven udgøres af din dokumentation for en ret, som du har fremstillet i løbet af grundforløbet og som du skal præsentere ved hjælp af it-værktøjer. Du skal kunne dokumentere planlægningen af din ret samt arbejdsprocessen omkring

grundtilberedningsmetoder

køkkenteknikker

anvendelse af andre råvarer

hygiejneregler

ergonomi og

kalkulation

Ved prøven vil du endvidere blive bedømt på din evne til at kommunikere om faglige emner og bruge fagsprog.

Emnet er sensorisk vurdering og dialog.

Du skal medbringe din arbejdsportfolio, da den udgør en del af bedømmelsesgrundlaget.

Læringsmål

Du lærer at præsentere et produkt med inddragelse af it-værktøjer.

Du lærer at udvælge relevant dokumentation fra din arbejdsportfolio.

Du lærer at perspektivere til andre tilberedningsmetoder og tidsplanlægning.

Du lærer at formulere dig omkring emnet sensorisk vurdering.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Du kan arbejde individuelt eller i en gruppe á max. tre elever, men den mundtlige prøve er individuel og varer 30 min. inkl. votering.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Prøven bedømmes bestået/ikke-bestået.

Prøven skal være bestået, for at du kan påbegynde hovedforløbet.

Du får en karakter efter 7-trinsskalaen i det uddannelsesspecifikke fag, SØB.

Mål

Du skal have grundlæggende viden på følgende områder:

2) Materialer, værktøj og udstyr til forarbejdning af fødevarer.

11) Gæste- og kundebetjening i forskellige service- og salgssituationer.

16) Ergonomiske forskrifter og anbefalinger, herunder behandling af fysiske begreber.

Side 68 af 139

18) Samspillet mellem samfund, fødevareproduktion og miljø, herunder energikilder og vedvarende energi.

19) Økologi, bæredygtighed og energiforbrug.

Du skal have færdigheder i at kunne anvende følgende grundlæggende metoder og redskaber:

1) Grundtilberedningsmetoder og produktionsformer.

2) Anvendelse af materialer, værktøj og udstyr til løsning af enkle opgaver i forbindelse med forarbejdning af fødevarer.

3) Overholdelse af enkle forskrifter, herunder regler om fødevarehygiejne.

Du skal have kompetencer til på grundlæggende niveau at kunne:

4) anvende grundtilberedningsmetoder, produktionsformer og metoder til egenkontrol.

5) fremstille mad ud fra basalt kendskab til ernæring og fødevarers sundhedsmæssige og naturfaglige egenskaber.

6) tilberede og anrette enkle måltider og menuer under hensyntagen til sensorik og kvalitet under anvendelse af it-værktøjer til tekstbehandling.

8) foretage budgettering under anvendelse af it-værktøjer til talbehandling og prisberegning af fødevarer, herunder statistiskbehandling gennem tabeller og grafer.

15) anvende basale fagrelevante informationer om miljø, energikilder, energiforbrug, vedvarende energi, økologi og bæredygtighed.

Side 69 af 139

3.2 Læringsaktiviteter på hovedforløbet

En læringsaktivitet forstås som en sammenhængende række undervisningsmoduler, som samlet udgør et tema eller et forløb. Dette tema kan være både særfagligt og tværfagligt – fælles er, at det naturligt afgrænses gennem de valgte faglige mål, da disse sammen understøtter et fagligt område. Læringsaktiviteten har derfor et omfang, så man som underviser og elev kan nå i dybden med et område og arbejde med det fra forskellige indgangsvinkler også metodisk.

Læringsaktiviteterne er Hotel – og Restaurantskolens grundlag for at bedrive undervisning, og derfor den ramme alle undervisere på de pågældende uddannelser er forpligtede til at følge.

Gastronomuddannelsens 1. skoleforløb er fælles for uddannelsens to specialer og udgør samtidig skoledelen af uddannelsens trin 1, gastronomassistent. På første skoleperiode undervises på baggrund af de 18 første kompetencemål i uddannelsen og de fag, der knytter sig hertil. På baggrund af fagenes mål og kompetencemålene er undervisningen opdelt i 5 overordnede temaer.

Det første tema er af introducerende karakter – der samles op som overgang fra grundforløb til hovedforløb og kompetenceafklaring finder sted gennem de opgaver, eleverne arbejder med. Under hele skoleperioden arbejdes med fokus på valg af tilberedningsmetoder, varekendskab og begyndende kreativitet i arbejdet.

I det afsluttende tema arbejdes der projektorganiseret og eleverne får her mulighed for at vise den helhedsforståelse, eleven har opnået igennem skoleperioden. Der fokuseres på at udvikle elevernes kompetence, hvorfor graden af selvstændighed i opgaveløsningen er stigende gennem hele undervisningsforløbet og demonstreres endeligt i det afsluttende, projektorganiserede forløb. Dette forløb danner samtidig udgangspunkt for den afsluttende eksamen for de elever, der afslutter som gastronomassistenter.

Det fælles pædagogiske, didaktiske og metodiske grundlag på gastronomuddannelsen sætter sig igennem på følgende måde igennem alle læringsaktiviteter på hovedforløbet:

Klasseledelse

Hovedopgaven i lærerens ledelse af klasserummet handler om at skabe rammerne for eleverne, så de generelt ved, hvad de skal arbejde med, hvorfor de skal det, og hvornår de skal det, samtidig med at lærerne formår at selvstændiggøre eleverne. Her er struktur på undervisningen, på dagen og det forløb, eleverne skal igennem, vigtigt.

Erfaringerne fra undersøgelser om klasseledelse viser, at hos de lærere, der er til stede, når timerne begynder, og som klart og tydeligt definerer, hvad der skal foregå, som opsummerer og afslutter timerne, har elever et relativt højt læringsudbytte.

God ledelse handler desuden om velovervejede opdelinger og grupperinger af eleverne, set i forhold til deres forudsætninger og muligheder for at kunne berige hinanden i en læringssituation.

Desuden knytter der sig en positiv og anerkendende tilgang til god klasseledelse.

Side 70 af 139

Progression og positiv relation

Læreren støtter elevernes læreproces ved at tilrettelægge en progression, der sikrer forbindelse til det, eleverne tidligere har lært. Det sker ved, at læreren gentager tidligere lært stof, giver præcis og hurtig feedback og koncentrerer sig om de centrale dele af indholdet, bl.a. ved at holde fast i og repetere de overordnede principper.

Progression og vores forventninger hertil præciseres over for eleven. Vi skal arbejde med en rimelig grad af ”den usikre zone”, det skal opleves som positivt at fejle. Eleven skal opfordres til at udfordre sig selv mere, end han/hun normalt ville have mod på. Vi forventer også, at eleven tilgår arbejdsopgaverne med en innovativ tilgang.

Ofte er det ikke selve retten eller opgaven, som er det vigtigste, men det at kunne samarbejde, organisere og bedømme helheden. I det hele taget inkorporeres der samarbejdsøvelser.

Undervisningsdifferentiering:

Indhold / Mål; eleverne arbejder med forskellige faglige mål

Metoder; eleverne arbejder med forskellige metoder

Organisering; eleverne er organiseret i forskellige pædagogiske enheder

Materialer; eleverne arbejder med forskellige materialer

Tid; eleverne får forskellig tid til opgaveløsning

Inden undervisningens start har læreren har taget stilling til, om der bruges undervisningsdifferentiering og i så fald hvordan.

Feed Up, Feed Forward og Feed Back handler om, at læreren løbene er i tydelig og positiv dialog med eleven om:

Feed up – underviseren forklarer, hvad forventes af eleven i undervisningen (fagligt og socialt).

Feed back – underviseren giver feed back på, hvordan klarer eleven sig i undervisningen (fagligt og socialt).

Feed forward – underviseren giver input til, hvordan skal eleven komme videre herfra (fagligt og socialt).

Der er både fælles feedback, fx på skriftlige opgaver, og individuel feedback med kontaktlæreren. Feedback i køkkenet kan være:

Eleverne laver en ret, hvorefter de får feedback af underviseren. På baggrund af feedback´en laver de retten endnu en gang i en forbedret udgave.

Selvevaluering i elevens gennemgang af retten, hvor underviseren positivt støtter og korrigerer/supplerer.

Fælles evaluering på baggrund af flere af de samme fejl eller positive tendenser.

Side 71 af 139

Læringsaktivitet nr. 3.2.1 – nr.3.2.30 udgør læringsaktiviteterne for EUD/EUV 3 på hovedforløbet, gastronomuddannelsen. Hovedforløbet kan afsluttes efter Trin 1, gastronomassistent. Efter første år vælges mellem specialerne Kok eller Smørrebrød og catering.

Gastronomassistent

Praktik

Skoleperiode 1

10 uger

3.2.1 Mennesket bag gastronomien

I den første uge bliver du grundigt informeret om skolen, og dens tilbud og forventninger til dig som en aktiv elev. Du bliver tilknyttet en kontaktlærer, som vil hjælpe dig med informationer om din uddannelse. Når papirarbejdet, studiekort, PC adgang osv. er ordnet, går vi i gang med:

Team Building og socialiseringsøvelser og en introduktion til kalkulation, SØB og haven. Dette danner rammen for et trygt og socialt, stærkt arbejdsmiljø. Jeres komfortzone vil blive udfordret gennem diverse benspænd og øvelser.

2 uger

3.2.2 Koldt køkken

Vi arbejder målrettet med det kolde køkken, som er en stor del af den danske madkultur. I denne uge arbejder du med klassiske retter inden for smørrebrødsfaget såsom sild, smørrebrødsspecialiteter og osteretter. Du kommer til at arbejde med både klassiske og kreative retter både teoretisk og i køkkenet.

1 uge

3.2.3 Idé, kreativitet og innovation

I de skabte trygge rammer kan du nu vælge samt anvende metoder og redskaber, som passer til dine arbejdsopgaver. Kreativiteten sættes under lup, og vi systematiserer udviklingen af gruppens fælles idéer. I fællesskab vurderer vi, om metoden medfører læring og korrigerer herefter.

Vi går i gang med at gennemgå de grundlæggende principper i tilberedningsmetoderne.

4 uger

Side 72 af 139

Vi arbejder herimod den afsluttende gastronomiske event, Ølby og den individuelle køkkenopgave ”klar til 2”. I køkkenet udfordrer vi råvarernes egenskaber. Det gastronomiske sprog udvikler sig i takt med, at vi bliver skarpere til at afbalancere måltidet.

Ernæring, salg & marketing, gæstebetjening og kommunikation, kalkulation og hygiejne vil være integreret i forløbet, både som enkeltstående moduler, men også i form af tværfaglige debatter og opgaver.

3.2.4 Gastronomisk event

Afslutning på skoleperioden anvendes til gastronomisk planlægning af et tværfagligt projekt. Her skal du vise, at du, i et fællesskab med en gruppe, har en helhedsforståelse for de forskellige elementer, der har betydning for planlægning og gennemførelse af en gastronomisk event.

Du skal kunne flette viden og kompetencer i alle fag sammen således, at du kan udføre den gastronomiske event optimalt.

2 uger

3.2.5 Varekundskab

I faget varekundskab skal du lave et lille teoretisk projekt, som tager udgangspunkt i din allerede indlærte viden (såsom spiselige urter eller et virksomhedsbesøg).

0,5 uge

Praktik

Hovedforløb, specialet Kok

Skoleperiode 2

10 uger

3.2.7 Mennesket bag gastronomien 2

Vi vil fokusere på de opnåede kompetencer fra første skoleperiode.

1 uge

3.2.8 Sensorik

Sensorik defineres som ”læren om metoder til både objektiv og subjektiv bedømmelse af fødevarer” og er en tværfaglig kemisk, fysisk og psykologisk videnskab.

Vi beskæftiger os med de sensoriske

1 uge

Side 73 af 139

overvejelser i forhold til opbygningen af en ret eller en spiseoplevelse. Faget anskues blandt andet i forhold til Peter Klosse’s teorier.

Du skal arbejde både teoretisk og praktisk med det. Vi vil også italesætte det sensoriske sprog, og gøre brug af det i vores evalueringer. Der vil forekomme tests.

3.2.9 Naturfag i produktionen

Vi arbejder med faget ud fra en naturfaglig tilgang. Du kommer til at arbejde teoretisk og praktisk med afprøvning af ny og gammel viden omkring næringsstoffernes forandring under tilberedning.

Du kommer til at eksperimentere og er i høj grad med til at præge undervisningen. Det er vigtigt, at du kan vurdere og snakke om de fysiske og kemiske processer.

2 uger

3.2.10 Det gode håndværk

Du skal arbejde kreativt med fokus på råvaren og din viden om sensorik og naturfag i produktion.

Primært med udgangspunkt i de klassiske tilberedningsmetoder (både det kolde og varme køkken), inddrages din viden til at kreere den ”perfekte” kreative ret.

Der vil i denne uge være fokus på SØB, hvor madspild og udnyttelse af råvarerne vil være specielle fokuspunkter.

1 uge

3.2.11 Det klassiske køkken

Du skal arbejde med det klassiske køkken (også i et historisk perspektiv).

Dine erfaringer fra tidligere ugers undervisning er essentiel for at opnå det gode resultat.

Du evalueres på, om dine tilberedningsmetoder er udført korrekt i de klassiske retter samt om smag og udseende er tilfredsstillende.

3 uger

3.2.12 Klar til kok 3

Vi ser frem mod kok 3, hvor vi evaluerer din

1 uge

Side 74 af 139

kunnen og kompetencer. Vi samler op på dine prøver, og det vi har gennemgået i de foregående uger.

Du vil stifte bekendtskab med materiale, opgave og evaluering (både praktisk og teoretisk) til den afsluttende prøve på 3. skoleperiode.

3.2.14 Arbejdsmiljø gastronom

Vi gennemgår lovgivningen inden for området og du vil komme til at arbejde med udfærdigelse af en arbejdspladsvurdering (APV).

0,5 uge

Praktik

Skoleperiode 3

7 uger

3.2.15 Valgfrit uddannelsesspecifik fag

Du kan læse om de valgfri uddannelsesspecifikke fag på skolens hjemmeside:

https://hrs.dk/about/lokale-undervisningsplaner-gastronomuddannelsen/

0,5 - 1 uge

3.2.16 Råvarekendskab og tilberedningsmetoder

Vi gennemgår de faglige emner, som vil være en del af den afsluttende eksamen (svendeprøven).

4 uger

3.2.17 Klar til afsluttende eksamen

Du skal øve dig på den mundtlige fremlæggelse til eksamen for at styrke din præsentationsteknik. Du kommer også til at øve dig i at skrive en opskrift, og du får en introduktion til det skriftlige og praktiske materiale til svendeprøven. Endvidere skal du lave en selvevaluering.

1 uge

3.2.18 Afsluttende eksamen

Du kan læse om svendeprøven og eksamensregler på skolens hjemmeside:

https://hrs.dk/about/lokale-undervisningsplaner-gastronomuddannelsen/

1 uge

Praktik

Side 75 af 139

Hovedforløbet Smørrebrød og catering

Skoleperiode 2

7 uger

3.2.19 Hvem er smørrebrød og catering

I køkkenet kommer du til at sylte og arbejde med fonder, supper samt med omregningstal og produktskemaer. Du skal vise, hvad du kan med opskrifter og kalkulation, og du kommer til at arbejde med god gæstebetjening.

2 uger

3.2.20 Serving Healthy Food

Du skal lave kostberegninger og fremstille varme, lune og kolde retter til kantine ud fra nøglehulsreglerne. Du skal også skrive menuer og servicere gæster på engelsk.

2 uger

3.2.21 Valgfrit uddannelsesspecifikt specialefag

Kreative anretninger eller

Kursus og konferenceforplejning

Du kan læse om de valgfri uddannelsesspecifikke fag på skolens hjemmeside:

https://hrs.dk/about/lokale-undervisningsplaner-gastronomuddannelsen/

0,5 uge

3.2.22 Vi går i dybden med vores fag

Du skal arbejde målrettet med det kolde køkkens repertoire (sild, smørrebrød og ost) samt diverse retter til cafeer og restaurant.

1,5 uge

3.2.23 Valgfrit uddannelsesspecifikt specialefag

Brød og madbrød eller

Danske egnsretter

Du kan læse om de valgfri uddannelsesspecifikke fag på skolens hjemmeside:

https://hrs.dk/about/lokale-undervisningsplaner-gastronomuddannelsen/

0,5 uge

Side 76 af 139

3.2.24 Arbejdsmiljø

Du får grundig viden om arbejdsmiljølovgivningen, så du bliver i stand til at bidrage til det gode arbejdsmiljø, bl.a. med APV.

0,5 uge

Praktik

Skoleperiode 3

7 uger

3.2.25 Kantinens drikkevarer

Du kommer til at arbejde med basal viden om øl, vin, spiritus, kaffe, te, kakao og juicer i teori og i praksis. Temaet afsluttes med at du skal servere drikkevarer for gæster.

0,5 uge

3.2.26 Bon appetit på dansk og fransk

Du skal arbejde med det franske køkkens påvirkning på den danske madkultur med udgangspunkt i forskellige regioner i Frankrig og deres specifikke råvarer og retter.

2,5 uger

3.2.27 Valgfrit uddannelsesspecifikt specialefag

Desserter i restauranter og kantiner eller

Diætetik

Du kan læse om de valgfri uddannelsesspecifikke fag på skolens hjemmeside:

https://hrs.dk/about/lokale-undervisningsplaner-gastronomuddannelsen/

1 uge

3.2.28 Innovation og sensorik

I dette tema eksperimenterer du med udvikling af nye retter ud fra din viden om naturfaglig tankegang og sensorik. Du udvikler din kreativitet ved at lave mad ud fra en råvarekurv.

2 uger

3.2.29 Er du klar til eksamen

I denne uge repeterer og finpudser du teori og opsamler dine erfaringer inden eksamen. Klargøring af fonder m.m. i køkkenet er et vigtigt gruppearbejde.

1 uge

3.2.30 Afsluttende eksamen 1 uge

Side 77 af 139

Du kan læse om den afsluttende eksamen/svendeprøven på skolens hjemmeside:

https://hrs.dk/about/lokale-undervisningsplaner-gastronomuddannelsen/

Praktik

Side 78 af 139

Gastronomassistent

3.2.1 Mennesket bag gastronomien

Varighed

2 uger/28 moduler

Grundtilberedning og køkkenproduktion 12 moduler

Varekundskab 4 moduler

Ernæring og sundhed 2 moduler

Produktionshygiejne 4 moduler

Regning og kalkulation 4 moduler

Salg og marketing 2 moduler

Beskrivelse

I den første uge bliver du grundigt informeret om skolen, og dens tilbud og forventninger til dig som en aktiv elev. Du bliver tilknyttet en kontakt-lærer, som vil hjælpe dig med informationer om din uddannelse. Når papirarbejdet, studiekort, PC adgang osv. er ordnet, går vi i gang med:

Team Building, socialiserings-øvelser og en introduktion til kalkulation, SØB og haven. Dette danner ramme for et trygt og socialt, stærkt arbejdsmiljø.

Læringsmål

Du skal lære at bruge kalkulation.

Du skal lære om sundhed, økologi og bæredygtighed (SØB), som er en del af skolens værdigrundlag.

Du skal lære om haven.

Pædagogisk tilrettelæggelse

De 14 dage bliver bygget op over en storyline.

Du vil opleve:

Benspænd

”Ud af gryden” – en event

Tur i haven – årstidsevent

Samarbejde er i fokus

Ugen afsluttes med en challenge (udfordring)

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Du modtager løbende bedømmelse af dine præstationer i læringsaktiviteten.

Kompetencemål

Grundtilberedning og køkkenproduktion 1, rutineret/avanceret niveau

12 moduler

Side 79 af 139

1. Du kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode.

2. Du kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture.

4. Du kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

5. Du kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

6. Du kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

7. Du kan arbejde såvel selvstædigt som i samarbejde med andre.

Varekundskab 1, rutineret niveau

4 moduler

1. Du kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne.

Ernæring og sundhed 1, begynderniveau

2 moduler

1. Du kan vurdere næringsdeklarationer for enkeltretter og menuer.

2. Du kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares.

3. Du kan under vejledning opnå kendskab til relevant lovgivning på ernæringsområdet.

4. Du kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring.

5. Du kan producere enkelt retter og menuer i henhold til gæsters ønsker om specialkost.

6. Du kan redegøre for næringsstoffernes funktion i kroppen.

Produktionshygiejne, rutineret niveau

4 moduler

1. Du kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås.

2. Du kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset".

Regning og kalkulation, rutineret niveau

4 moduler

4. Du kan manuelt og under anvendelse af edb bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter m.v. samt følge og overholde givne kalkulationer.

Side 80 af 139

Salg og marketing, rutineret niveau

2 moduler

1. Du kan redegøre for betydningen af personlig fremtræden, kropssprog og mundtlig kommunikation i salg og marketing.

2. Du kan redegøre for forskellige faser i salg- og kundebetjeningsproces og anvende dette i en praksisnær situation.

3. Du kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder.

4. Du kan redegøre for forbrugerforhold.

Side 81 af 139

3.2.2 Koldt køkken

Varighed

1 uge/8 moduler

Grundtilberedning og køkkenproduktion 6 moduler

Varekundskab 2 moduler

Beskrivelse

Vi arbejder målrettet med det kolde køkken, som er en stor del af den danske madkultur. I denne uge arbejder du med klassiske retter inden for smørrebrødsfaget såsom sild, smørrebrødsspecialiteter og osteretter. Du kommer til at arbejde med både klassiske og kreative retter både teoretisk og i køkkenet. Ugen afsluttes med en buffet, salgsdisk eller levering til kantinen.

I denne læringsaktivitet er der fokus på faget Varekundskab 1 og faget Grundtilberedning og køkkenproduktion 1, der kan vælges på et højere niveau.

Læringsmål

Pædagogisk tilrettelæggelse

I alle fagene undervises i den generelle viden inden for området, så du får værktøjer til at kunne arbejde selvstændigt i det afsluttende tværfaglige projekt.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Du modtager løbende bedømmelse af dine præstationer i læringsaktiviteten.

Kompetencemål

Grundtilberedning og køkkenproduktion 1, rutineret/avanceret niveau

6 moduler

1. Du kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode.

2. Du kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture.

3. Du kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

4. Du kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

6. Du kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

7. Du kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

Varekundskab 1, rutineret niveau

2 moduler

Side 82 af 139

1. Du kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne.

Side 83 af 139

3.2.3 Idé, kreativitet og innovation

Varighed

4 uger/60 moduler

Grundtilberedning og køkkenproduktion 22 moduler

Varekundskab 9 moduler

Ernæring og sundhed 4 moduler

Produktionshygiejne 6 moduler

Regning og kalkulation 6 moduler

Salg og marketing 8 moduler

Gæstebetjening og kommunikation 5 moduler

Beskrivelse

I de kendte rammer kan du nu vælge samt anvende metoder og redskaber, som passer til dine arbejdsopgaver. Kreativiteten sættes under lup, og vi systematiserer udviklingen af gruppens fælles idéer. I fællesskab vurderer vi, om metoden medfører læring og korrigerer herefter.

Vi går i gang med at gennemgå de grundlæggende principper i tilberedningsmetoderne.

Vi arbejder herimod den afsluttende gastronomiske event, Ølby og den individuelle køkkenopgave ”klar til 2.”. For de, der afslutter uddannelsen med gastronomassistenteksamen, udleveres og gennemgås opgaven hertil i dette forløb.

I køkkenet udfordrer vi råvarernes egenskaber. Det gastronomiske sprog udvikler sig i takt med, at vi bliver skarpere til at afbalancere måltidet.

Fagene ernæring, salg & marketing, gæstebetjening & kommunikation, regning & kalkulation og produktionshygiejne vil være integreret i forløbet, både som enkeltstående moduler, men også i form af tværfaglige debatter og opgaver.

Der arbejdes med følgende overordnede emner:

- Slagtekød - Fjerkræ - Fisk, bløddyr og skaldyr - Grønt og frugt - Æg - Vildt i sæson - Desserter

Læringsmål

I denne periode skal der lægges vægt på:

- grundtilberedning - grundsaucer/ og supper - jævnemetoder - desserter - generelle grundopskrifter

Pædagogisk tilrettelæggelse

Side 84 af 139

Vi starter med at arbejde meget lærerstyret, men vi vil i løbet af processen arbejde hen imod mere individuelt og selvstændigt arbejde. I køkkenet vil vores arbejde med talentspor være tydeligt.

Der er fokus på at lære at lære.

Ift. differentiering arbejder vi med rød-gul-grøn metoden.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Der skal ses tydelige tegn på progression.

Du modtager løbende bedømmelse af dine præstationer i læringsaktiviteten. I de teoretiske fag evalueres din indsats gennem dialog, vejledning og skriftlige selvstudier. Du vil blive målt og vejet på din evne til at indhente ny viden gennem samarbejde samt evnen til at hente ny viden ved hjælp af elektroniske medier.

Kompetencemål

Grundtilberedning og køkkenproduktion 1, rutineret/avanceret niveau

22 moduler

1. Du kan klargøre og tilberede kolde, lune og varme retter ud fra den valgte tilberedningsmetode.

2. Du kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture.

3. Du kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

4. Du kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

6. Du kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

7. Du kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

Varekundskab 1, rutineret niveau

9 moduler

1. Du kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne.

2. Du kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

Ernæring og sundhed 1, begynderniveau

4 moduler

1. Du kan vurdere næringsdeklarationer for enkeltretter og menuer.

2. Du kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares.

3. Du kan under vejledning opnå kendskab til relevant lovgivning på ernæringsområdet.

Side 85 af 139

4. Du kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring.

6. Du kan redegøre for næringsstoffernes funktion i kroppen.

Produktionshygiejne, rutineret niveau

6 moduler

1. Du kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås.

2. Du kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset".

Regning og kalkulation, rutineret niveau

6 moduler

4. Du kan manuelt og under anvendelse af IT bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter samt følge givne kalkulationer.

Salg og marketing, rutineret niveau

8 moduler

1. Du kan redegøre for betydningen af personlig fremtræden, kropssprog og mundtlig kommunikation i salg og marketing.

2. Du kan redegøre for forskellige faser i salg- og kundebetjeningsproces og anvende dette i en praksisnær situation.

3. Du kan anvende forskellige markedsføringsmæssige metoder.

4. Du kan redegøre for forbrugerforhold.

Gæstebetjening og kommunikation

5 moduler

2. Du kan udlevere varer, herunder foretage færdiganretning, portionering, afpynting og udskænkning.

3. Du kan afrydde og renholde et salgsområde.

4. Du kan varetage salg og gæstebetjening, herunder mersalg og markedsføring set i forhold til særlige kundebehov og koncepter.

5. Du kan fungere i og reflektere over forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer og udvise medansvar for egen læreproces.

Side 86 af 139

3.2.4 Gastronomisk event

Varighed

2 uger/29 moduler

Grundtilberedning og køkkenproduktion 10 moduler

Varekundskab 2 moduler

Ernæring og sundhed 1 modul

Produktionshygiejne 3 moduler

Regning og kalkulation 3 moduler

Salg og marketing 4 moduler

Gæstebetjening og kommunikation 6 moduler

Beskrivelse

Afslutning på skoleperioden anvendes til gastronomisk planlægning af et tværfagligt projekt. Her skal du vise, at du, i et fællesskab med en gruppe, har en helhedsforståelse for de forskellige elementer, der har betydning for planlægning og gennemførelse af en gastronomisk event.

Du skal kunne flette viden og kompetencer i alle fag sammen, således at det giver en helhedsforståelse for jeres fag.

Der er eksamen for gastronomassistenter.

Læringsmål

- Grundtilberedning, kalkulation, SØB - grundsaucer/og supper - hvor rester fra grundtilberedning bruges - jævnemetoder - danske desserter - din hygiejne i produktionen - kalkulation - profilering af din ret - service og gæstebetjening af din ret

Pædagogisk tilrettelæggelse

Underviseren indleder hvert modul med en kort beskrivelse af, hvad der skal arbejdes med, hvordan og hvad vi forventer at opnå.

Hvert modul afsluttes med en elevredegørelse om, hvad vi har arbejdet med, hvordan det er gået, og hvad vi har opnået.

Der vil altid indgå gruppearbejde i undervisningen. Grupperne kan enten arbejde med forskellige opgaver eller samme opgave.

I løbet af læringsaktiviteten får hver gruppe mulighed for at vælge et tema, der skal arbejdes detailleret med.

Al produktevaluering foregår i grupperegi.

Undervisningen er i starten af forløbet lærerstyret, men i løbet af processen søges hen

Side 87 af 139

imod, at eleven arbejder mere individuelt.

Fagligt er kreativiteten under lup, og underviseren systematiserer udviklingen af gruppens fælles idéer.

I fællesskab vurderes det, om metoden medfører læring og der korrigeres efter: Hvad er gået godt og hvad kan gøres bedre?

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Din indsats og indlevelse i eventen vil være med til at danne grundlag for de standpunktskarakterer, der gives i alle de fag, der indgår i læringsaktiviteten.

Du skal udarbejde 3 power points eller en video med tilhørende kommentarer. Disse skal uploades på din portfolio, og det skal godkendes af underviseren.

Kompetencemål

Grundtilberedning og køkkenproduktion 1, rutineret/avanceret niveau

10 moduler

2. Du kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture.

3. Du kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

4. Du kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

6. Du kan foretage renholdelse efter gældende miljøforskrifter, samt indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger.

7. Du kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre.

Varekundskab 1, rutineret niveau

2 moduler

1. Du kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne.

2. Du kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

Ernæring og sundhed 1, begynder

1 modul

1. Du kan vurdere næringsdeklarationer for enkeltretter og menuer.

2. Du kan producere færdige retter på en måde, så næringsindholdet i videst muligt omfang bevares.

3. Du kan under vejledning opnå kendskab til relevant lovgivning på ernæringsområdet.

4. Du kan opnå indsigt i næringsstoffernes forandring ved tilberedning og opbevaring.

6. Du kan redegøre for næringsstoffernes funktion i kroppen.

Side 88 af 139

Produktionshygiejne, rutineret niveau

3 moduler

1. Du kan efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at identificere kritiske punkter, og føre kontrol med disse, således at uheldige konsekvenser kan undgås.

2. Du kan efterleve de specielle hygiejnekrav, der stilles til forud tilberedt/anrettet smørrebrød, samt opbevaring af dette, kolde, lune og varme retter samt emballering af retter "ud af huset".

Regning og kalkulation, rutineret niveau

3 moduler

4. Du kan manuelt og under anvendelse af IT bruge branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, herunder kalkulere produkter, serviceydelser, køkkenprocenter samt følge givne kalkulationer.

7. Du kan anvende kurs- og valutaberegning.

3. Du kan kalkulere retter ved hjælp af IT

Salg og marketing, rutineret niveau

4 moduler

1. Du kan redegøre for betydningen af personlig fremtræden, kropssprog og mundtlig kommunikation i salg og marketing.

2. Du kan redegøre for forskellige faser i salg- og kundebetjeningsproces og anvende dette i en praksisnær situation.

Gæstebetjening og kommunikation, rutineret niveau

6 moduler

1. Du kan klargøre og placere varesortimentet i et salgsområde.

2. Du kan udlevere varer, herunder foretage færdiganretning, portionering, afpynting og udskænkning.

3. Du kan afrydde og renholde et salgsområde.

4. Du kan varetage salg og gæstebetjening, herunder mersalg og markedsføring set i forhold til særlige kundebehov og koncepter.

5. Du kan fungere i og reflektere over forskellige samarbejds- og kommunikationssituationer og udvise medansvar for egen læreproces.

Side 89 af 139

3.2.5 Varekundskab

Varighed

0,5 uge/15 moduler

Varekundskab 8 moduler

Beskrivelse

I faget varekundskab laves et lille teoretisk projekt, som tager udgangspunkt i den allerede indlærte viden (såsom spiselige urter eller et virksomhedsbesøg).

Læringsmål

I denne læringsaktivitet fokuseres der på varekundskab. At se, kvalitetsvurdere samt kunne vurdere anvendelsesmuligheder af varer er i fokus, ligesom korrekt opbevaring m.v.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Her laves et lille teoretisk projekt, der tager udgangspunkt i den allerede indlærte viden.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Kompetencemål

Varekundskab 1, rutineret niveau

8 moduler

1. Du kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder også økologiske råvarer, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring af råvarerne.

2. Du kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponere med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

Side 90 af 139

Specialet kok – skoleperiode 2

3.2.7 Mennesket bag gastronomien 2

Varighed

1 uge/11 moduler

Planlægning og produktion 4 moduler

Fagrettet engelsk 2 moduler

Varekundskab 1 modul

Gastronomisk innovation 2 moduler

Værtsskab og helhedsforståelse 2 moduler

Beskrivelse

Skoleperiode 2 gennemgås, planen for operationalisering præsenteres og du får tilknyttet en kontaktlærer. Vi samler op på skoleperiode 1 og du får en test i kalkulation og teoretisk viden, som bruges i samtalen med din kontaktlærer.

Vi skal en tur ud af huset for at ryste jer sammen gennem forskellige udfordringer, og hvor der er fokus på samarbejde.

I køkkenet lægges der op til ekskursionstemaet, det kunne fx være mad over bål eller et andet tema, hvor du vil blive udfordret på din komfortzone gastronomisk set. Der er fokus på hygiejne og de udfordringer, der er, når vi arbejder ude.

Læringsmål

Du skal lære at udnytte råvaren optimalt, så der bliver så lidt madspild som muligt.

Du skal kunne italesætte hygiejne i forbindelse med at arbejde ude i naturen.

Du skal lære at forholde dig kritisk til internetsøgning.

Du skal lære at lave en folder med gode internetsider.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Der er fokus på at skabe trygge sociale rammer, men samtidig bliver du udfordret på din gastronomiske viden og færdigheder.

Du kommer til at arbejde med SØB og sæsonens råvare.

Du får tip og tricks til internetsøgning i arbejdet med IT og vi deler vores resultater med folderen med hinanden.

Du kommer til at arbejde med forskellige CL strukturer, fx Hjerne hjælper hænder og Bordet rundt (med fokus på SØB).

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Du bliver vurderet ud fra dine evner til at samarbejde, dine sociale kompetencer og på dit aktivitetsniveau.

Kompetencemål

1. Du kan vurdere råvarer.

Side 91 af 139

2. Du kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave.

4. Du kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable.

5. Du kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning.

6. Du kan tilpasse dig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling.

7. Du kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet.

8. Du kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.

9. Du kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund.

10. Du kan formulere dig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter.

11. Du kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team.

12. Du kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring.

13. Du kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet.

14. Du kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse.

15. Du kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk.

Planlægning og produktion, rutineret niveau

4 moduler

1. Du kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire.

2. Du kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og a la carte menuer til selskaber og buffeter, samt anvende produktionsoverskud optimalt.

4. Du kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

5. Du kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

6. Du kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af energiressourcer.

7. Du kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforskrifter.

8. Du kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger.

Fagrettet engelsk, rutineret niveau

2 moduler

Side 92 af 139

1. Du kan forstå og anvende mad-og drikkevareudtryk på engelsk.

2. Du kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans.

Varekundskab 2, avanceret niveau

1 modul

1. Du kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring.

2. Du kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

3. Du kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet.

Gastronomisk innovation, begynder/rutineret niveau

2 moduler

3. Du kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter.

4. Du kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter.

5. Du kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik.

Værtsskab og helhedsforståelse, begynderniveau

2 moduler

1. Du kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow.

6. Du kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet.

2. Du kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed.

4. Du kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger.

Side 93 af 139

3.2.8 Sensorik

Varighed

1 uge/13 moduler

Planlægning og produktion 6 moduler

Varekundskab 1 modul

Fagrettet engelsk 2 moduler

Gastronomisk innovation 2 moduler

Værtsskab og helhedsforståelse 2 moduler

Beskrivelse

Du får viden om og arbejder med flavourprofilering, texturprofilering og helhedsprofilering. I køkkenet vil der være fokus på grundsmagene og konsistenser. Du kommer til at arbejde med spindelvævsdiagram og Peter Klosses diagram omkring mundfølelse. I arbejdet med SØB er der fokus på madspild, råvarer i sæson og økologi.

Læringsmål

Du skal lære at italesætte det sensoriske sprog.

Du skal lære at bruge diagrammer til at vurdere grundsmage og konsistenser.

Du skal lære, hvordan du kan minimere madspild.

Du skal lære om sæsoner for forskellige råvarer.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Du kommer til at arbejde både teoretisk og praktisk med sensorik; praktisk vil der en dag være fokus på grundsmage, en anden dag vil der være fokus på konsistenser, som understøttes teoretisk ved brug af det sensoriske sprog. Ligeledes vil der være fokus på madspild og økologi gennem praktiske øvelser og teoretiske diskussioner og tilegnelse af viden. Vores økologiske byhave bruges i sæsonen.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Du vurderes på din deltagelse.

Du vurderes på en afsluttende skriftlig sensorisk test.

Kompetencemål

Planlægning og produktion, rutineret niveau

6 moduler

1. Du kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire.

2. Du kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt.

Side 94 af 139

4. Du kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

5. Du kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

6. Du kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af energiressourcer.

7. Du kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforeskrifter.

8. Du kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger.

Varekundskab 2, avanceret niveau

1 modul

1. Du kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring.

2. Du kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

3. Du kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet.

4. Du kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver.

Fagrettet engelsk, rutineret niveau

2 moduler

1. Du kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk.

2. Du kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans.

Gastronomisk innovation, begynder/rutineret niveau

2 moduler

3. Du kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter.

4. Du kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter.

5. Du kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik.

Værtsskab og helhedsforståelse, begynderniveau

2 moduler

1. Du kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow.

2. Du kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed.

4. Du kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger.

5. Du kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse.

Side 95 af 139

6. Du kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet.

Side 96 af 139

3.2.9 Naturfag i produktionen

Varighed

2 uger/23 moduler

Planlægning og produktion 8 moduler

Fagrettet engelsk 2 moduler

Naturfag i produktionen 5 moduler

Varekundskab 2 moduler

Gastronomisk innovation 2 moduler

Iværksætteri og innovation 2 moduler

Værtsskab og helhedsforståelse 2 moduler

Beskrivelse

Du kommer til at arbejde både teoretisk og praktisk med afprøvning af ny og gammel viden omkring næringsstoffernes forandring under tilberedning. Desuden skal du arbejde med en kreativ tilgang til faget, fx i form af egne forsøg med næringsstofferne ud fra egne problemstillinger. I arbejdet med SØB er der fokus på madspild, råvarer i sæson og økologi.

Læringsmål

Du skal lære at vurdere og udtrykke dig om de fysiske og kemiske processer, der foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i produktionen.

Du skal lære om produktionsmetoder.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Der arbejdes hovedsagligt med lærerstyret undervisning med forsøg med næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber.

Du kommer til at eksperimentere og er i høj grad med til at præge undervisningen.

Du skal udarbejde en rapport med problemformulering.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Du vurderes ud fra din deltagelse og en afsluttende skriftlig NIP test. Testen er bygget op over faktuelle og refleksive spørgsmål.

Kompetencemål

Planlægning og produktion, rutineret niveau

8 moduler

1. Du kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire.

2. Du kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt.

Side 97 af 139

4. Du kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

5. Du kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

6. Du kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af energiressourcer.

7. Du kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforeskrifter.

8. Du kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger.

Fagrettet engelsk, rutineret niveau

2 moduler

1. Du kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk.

2. Du kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans.

Naturfag i produktionen, begynder/rutineret niveau

5 moduler

1. Du kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire.

2. Du kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt.

Varekundskab 2, avanceret niveau

2 moduler

1. Du kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring.

2. Du kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

3. Du kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet.

4. Du kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver.

Gastronomisk innovation, begynder/rutineret niveau

2 moduler

1. Du kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen.

2. Du kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang.

3. Du kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter.

4. Du kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter.

5. Du kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik.

Side 98 af 139

Iværksætteri og innovation, begynder/rutineret niveau

2 moduler

1. Du kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet.

2. Du kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør.

3. Du kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer.

4. Du kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold.

Værtsskab og helhedsforståelse, begynderniveau

2 moduler

1. Du kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow.

2. Du kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed.

4. Du kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger.

5. Du kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse.

6. Du kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet.

Side 99 af 139

3.2.10 Det gode håndværk

Varighed

1 uge/18 moduler

Planlægning og produktion 6 moduler

Fagrettet engelsk 2 moduler

Naturfag i produktionen 2 moduler

Varekundskab 1 modul

Gastronomisk innovation 2 moduler

Iværksætteri og innovation 3 moduler

Værtsskab og helhedsforståelse 2 moduler

Beskrivelse

I denne periode kommer du til at arbejde med råvaren i fokus og kreativt anvende den viden du har opnået i de foregående fag, specifikt Sensorik og Naturfag i Produktion (NIP).

Med hensyn til SØB kommer du til udnytte råvarerne fuldt ud ved hjælp af forskellige tilberedningsmetoder for at minimere madspild.

Læringsmål

I slutningen af forløbet bør du kunne kreere den ”perfekte” ret ud fra den opnåede viden om klassiske tilberedningsmetoder i både det kolde og varme køkken. Du skal ud af de vante rutiner og vise kreativitet.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Du kommer til at tage udgangspunkt i en eller flere råvarer som bliver tildelt af underviseren. Du skal gøre rede for de teoretiske muligheder med råvarerne med udgangspunkt i din viden fra Sensorik og NIP. Rent praktisk skal du anvende forskellige tilberedningsmetoder på din tildelte råvare og vurdere resultaterne ved hjælp af Sensorik og NIP. Derudover kreerer du en original ret og laver kalkulationer på den.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Du bliver evalueret på følgende punkter:

Du skal demonstrere at du er i stand til at arbejde med Sensorik og NIP i en ny sammenhæng.

Du skal udvise kreativitet.

Og du skal være deltagende og engageret i undervisningen.

Kompetencemål

19. Du kan komponere, opskriftsætte og tilberede forskellige retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet, beregne vareforbrug og udarbejde kalkulationer med selvstændighed og begyndende rutine.

Planlægning og produktion, rutineret niveau

Side 100 af 139

6 moduler

1. Du kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire.

2. Du kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt.

4. Du kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

5. Du kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

6. Du kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af energiressourcer.

7. Du kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforeskrifter.

8. Du kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger.

Fagrettet engelsk, rutineret niveau

2 moduler

1. Du kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk.

2. Du kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans.

Naturfag i produktionen, begynder/rutineret niveau

2 moduler

1. Du kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire.

2. Du kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt.

Varekundskab 2, avanceret niveau

1 moduler

1. Du kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring.

2. Du kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

3. Du kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet.

4. Du kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver.

Gastronomisk innovation, begynder/rutineret niveau

2 moduler

1. Du kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen.

Side 101 af 139

2. Du kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang.

3. Du kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter.

4. Du kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter.

5. Du kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik.

Iværksætteri og innovation, begynder/rutineret niveau

3 moduler

1. Du kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet.

2. Du kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør.

3. Du kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer.

4. Du kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold.

Værtsskab og helhedsforståelse, begynderniveau

2 moduler

1. Du kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow.

2. Du kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed.

4. Du kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger.

5. Du kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse.

6. Du kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet.

Side 102 af 139

3.2.11 Det klassiske køkken

Varighed

3 uger/27 moduler

Planlægning og produktion 17 moduler

Fagrettet engelsk 2 moduler

Naturfag i produktionen 2 moduler

Varekundskab 2 moduler

Gastronomisk innovation 1 modul

Iværksætteri og innovation 2 moduler

Værtsskab og helhedsforståelse 1 modul

Beskrivelse

Du kommer til at arbejde med det klassiske køkken med udgangspunkt i de gamle mestre. Undervisningen kommer til at omhandle danske egnsretter og klassiske franske retter, både nutidigt og med en historisk vinkel.

Dine erfaringer fra tidligere undervisning kommer til at hjælpe dig med at opnå det gode resultat.

De indkøbte råvarer kommer til at være 65% økologiske og i sæson og så udnytter vi haven så meget som muligt.

Læringsmål

Du kommer til at lære at klargøre, tilberede, anrette og kalkulere på klassiske danske og franske retter.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Du kommer til at undersøge det dansk-franske køkken i forskellige tidsperioder og tage stilling til hvordan den danske madkultur er inspireret af trends udefra. Det kan du tage videre med dig til tredje skoleperiode hvor du skal have dansk-fransk menulære. Rent praktisk kommer du til at nørde de klassiske teknikker og tilberedningsmetoder og arbejde med klargøring, tilberedning, anretning og kalkulation.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Du vurderes på din deltagelse og hvorvidt du har anvendt tilberedningsmetoderne korrekt i de klassiske retter samt om resultatet er tilfredsstillende med hensyn til smag og udseende.

Derudover er der en afsluttende skriftlig test omkring det klassiske køkken og tilberedningsmetoder.

Kompetencemål

Planlægning og produktion, rutineret niveau

17 moduler

Side 103 af 139

2. Du kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt.

3. Du kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter fra det klassiske køkken, danske egnsretter og specialiteter.

4. Du kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

5. Du kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

6. Du kan udføre køkkenarbejde uden unødvendig anvendelse af energiressourcer.

7. Du kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforeskrifter.

8. Du kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger.

Fagrettet engelsk, rutineret niveau

2 moduler

1. Du kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk.

2. Du kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans.

Naturfag i produktionen, begynder/rutineret niveau

2 moduler

1. Du kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire.

2. Du kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt.

Varekundskab 2, avanceret niveau

2 moduler

1. Du kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring.

2. Du kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

3. Du kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet.

4. Du kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver.

Gastronomisk innovation, begynder/rutineret niveau

1 modul

1. Du kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen.

2. Du kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang.

Side 104 af 139

4. Du kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter.

5. Du kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik.

Iværksætteri og innovation, begynder/rutineret niveau

2 moduler

1. Du kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet.

2. Du kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør.

3. Du kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer.

4. Du kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold.

Værtsskab og helhedsforståelse, begynderniveau

1 modul

1. Du kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow.

2. Du kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed.

4. Du kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger.

5. Du kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse.

6. Du kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet.

Side 105 af 139

3.2.12 Klar til kok 3

Varighed

1 uge/15 moduler

Planlægning og produktion 4 moduler

Fagrettet engelsk 1 modul

Naturfag i produktionen 2 moduler

Varekundskab 2 moduler

Gastronomisk innovation 2 moduler

Iværksætteri og innovation 2 moduler

Værtsskab og helhedsforståelse 2 moduler

Beskrivelse

Du får en opsamling på anden skoleperiode og bliver forberedt på tredje skoleperiode og svendeprøve. Her vil du finde ud af om der er målpinde og kompetencer som du er gået glip af og adressere problemer.

Læringsmål

Du bliver opmærksom på eventuelle manglende kompetencer. Du bliver forberedt på indholdet af svendeprøven.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Du kommer til at øve den mundtlige fremlæggelse og præsentationsteknik, samt at skrive en opskrift. Du får mundtlige, skriftlige og praktiske prøver over det du har lært i anden skoleperiode for at tjekke at det hænger ved. Du får også en praktisk køkkentest hvor du skal vurdere madspild, økologi og bæredygtighed.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Du får en evaluering af din præstation på anden skoleperiode i form af en samtale. Det er vigtigt at du også selv har evalueret din præstation og sat ord på dine stærke og svage sider.

Kompetencemål

17. Du kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata.

18. Du kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire.

20. Du kan sammensætte og tilberede selskabsmenuer.

21. Du kan arbejde med såvel á la carte- som selskabsbestillinger.

Planlægning og produktion, rutineret niveau

4 moduler

1. Du kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire.

Side 106 af 139

2. Du kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt.

4. Du kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

5. Du kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

7. Du kan udføre køkkenarbejde efter gældende miljøforeskrifter.

8. Du kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger.

Fagrettet engelsk, rutineret niveau

1 modul

1. Du kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk.

2. Du kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans.

Naturfag i produktionen, begynder/rutineret niveau

2 moduler

1. Du kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire.

2. Du kan klargøre, tilberede, anrette og afrydde selskabs- og à la cartemenuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt.

Varekundskab 2, avanceret niveau

2 moduler

1. Du kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring.

2. Du kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

3. Du kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet.

4. Du kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver.

Gastronomisk innovation, begynder/rutineret niveau

2 moduler

1. Du kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen.

2. Du kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang.

3. Du kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter.

4. Du kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter.

Side 107 af 139

5. Du kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik.

Iværksætteri og innovation, begynder/rutineret niveau

2 moduler

1. Du kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet.

2. Du kan gøre rede for etableringsforhold, herunder virksomhedens daglige drift, finansieringsmuligheder, og for vilkår ved virksomhedens ophør.

3. Du kan redegøre for forskellige organisatoriske principper i virksomheden, herunder beslutningsprocesser og samarbejdsformer på forskellige niveauer.

4. Du kan opnå indsigt i dansk erhvervsstruktur og dens forskydninger, herunder sådanne som helt eller delvis følger af internationale forhold.

Værtsskab og helhedsforståelse, begynderniveau

2 moduler

1. Du kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow.

2. Du kan forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed.

4. Du kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger.

5. Du kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse.

6. Du kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet.

Side 108 af 139

3.2.14 Arbejdsmiljø gastronom

Varighed

0,5 uge/7 moduler

Beskrivelse

Vi gennemgår lovgivningen inden for området og du vil komme til at arbejde med udfærdigelse af en arbejdspladsvurdering (APV).

Læringsmål

Pædagogisk tilrettelæggelse

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Kompetencemål

Side 109 af 139

Specialet kok – skoleperiode 3

3.2.15 Valgfrit uddannelsesspecifik fag

Varighed

1 uge/15 moduler

Beskrivelse

Du kan læse om valgfri uddannelsesspecifikke fag på skolens hjemmeside:

https://hrs.dk/about/lokale-undervisningsplaner-gastronomuddannelsen/

Læringsmål

Pædagogisk tilrettelæggelse

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Kompetencemål

Side 110 af 139

3.2.16 Råvarekendskab og tilberedningsmetoder

Varighed

4 uger/60 moduler

Beskrivelse

Vi gennemgår alle de faglige emner ift. hvad du skal kunne til eksamen og hvordan de forskellige emner vægtes. Du får mulighed for at øve dig på din mundtlige fremlæggelse til eksamen og give og få feedback med en makker.

I løbet af temaet skal der afleveres individuelle opgaver om:

slagtedyr med indmad

fjerkræ

fisk

skalddyr/bløddyr

vildt (i sæson)

frugt og grøntsager

mejeri og øg

Du skal arbejde med dine egen opskrifter og mis en place, kalkulation, hygiejne og egenkontrol.

Læringsmål

Pædagogisk tilrettelæggelse

I temaet vil du arbejde såvel individuelt, i grupper à to og i plenum (hele klassen).

Der vil være instruktioner fx i at lave opskrifter og mis en place.

Der vil være oplæg om fx sensorik, emulsion, farver, næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber, hygiejne og egenkontrol mv. og efterfølgende individuelt arbejde med fremlæggelser.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Du evalueres ud fra din deltagelse og en afsluttende skriftlig sensorisk test.

Kompetencemål

Side 111 af 139

3.2.17 Klar til afsluttende eksamen

Varighed

1 uge/15 moduler

Beskrivelse

Læringsmål

Pædagogisk tilrettelæggelse

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Kompetencemål

Side 112 af 139

3.2.18 Afsluttende eksamen

Varighed

1 uge/15 moduler

Beskrivelse

Du kan læse om den afsluttende eksamen/svendeprøven på skolens hjemmeside:

https://hrs.dk/about/lokale-undervisningsplaner-gastronomuddannelsen/

Læringsmål

Pædagogisk tilrettelæggelse

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Kompetencemål

Side 113 af 139

Specialet smørrebrød og catering – skoleperiode 2

3.2.19 Hvem er smørrebrød og catering

Varighed

2 uger/30 moduler

Varekundskab 3 moduler

Grundtilberedning og køkkenproduktion 10 moduler

Ernæring og sundhed 2 moduler

Fagrettet engelsk 7 moduler

Værtskab og helhedsforståelse 8 moduler

Beskrivelse

De første dage får du information om skolens regler, IT systemer samt valg af valgfri uddannelsesspecifikke fag. Vi gennemgår indhold af skoleperioden, fag og mål. Vi har fokus på at lære hinanden at kende.

De første dage i køkkenet sylter vi og klargør produkter, der skal bruges løbende på skoleperioden. Vi udregner div. omregningstal og produktskemaer.

Desuden har du en dag med vis hvad du kan i køkkenet, så vi får en idé om dit faglige niveau.

Der vil være repetition af næringsstofferne i ernæring.

I fagene fagrettet engelsk samt værtskab og helhedsforståelse vil du arbejde med god betjening af gæster.

Læringsmål

Du skal lære om klassiske klargøringer og tilberedninger samt anretning.

Du skal lære at bruge fagudtryk på engelsk.

Du skal lære om medarbejderes betydning i en virksomhed.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Du kommer for det meste til at arbejde i grupper på denne skoleperiode.

Til køkkentimerne får du en lektionsplan, som skal udfyldes inden lektionen starter. I praktik arbejdes overvejende i grupper.

Alle moduler starter med en kort gennemgang fra læreren, hvorefter der arbejdes med forskellige læringsformer.

Talentspor Grundtilberedning og køkkenproduktion 2

Har du valgt talentspor vil vi udfordre dig på opgaverne.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

I køkkenet evalueres alle retter, når de er afleveret, der kan være fælles evaluering eller i små grupper. Undervejs i processen gives der feedback, råd og vejledning.

Side 114 af 139

Kompetencemål

1. Du kan vurdere råvarer.

2. Du kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave.

3. Du kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.

4. Du kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable.

7. Du kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet.

9. Du kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund.

12. Du kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring.

18. Du kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire.

Grundtilberedning og køkkenproduktion 2, avanceret/ekspert niveau

10 moduler

1. Du kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3) mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire.

3. Du kan klargøre og anrette menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt.

6. Du kan forestå anretning og pyntning til en given lejlighed.

Ernæring og sundhed 2, rutineret niveau

2 moduler

1. Du kan foretage næringsberegning på baggrund af kendskab til gældende lovgivning.

2. Du kan redegøre for vitaminer og mineralers forekomst, betydning og optagelse i organismen.

Fagrettet engelsk, rutineret niveau

7 moduler

1. Du kan forstå og anvende mad- og drikkevareudtryk på engelsk.

2. Du kan læse og forstå almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans.

Værtskab og helhedsforståelse, begynderniveau

8 moduler

1. Du kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow.

Side 115 af 139

2. Du kan forholde dig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed.

Varekundskab 2, avanceret niveau

3 moduler

1. Du kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring.

2. Du kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

Side 116 af 139

3.2.20 Serving Healthy Food

Varighed

2 uger/30 moduler

Grundtilberedning og køkkenproduktion 8 moduler

Ernæring og sundhed 10 moduler

Fagrettet engelsk 7 moduler

Værtskab og helhedsforståelse 5 moduler

Beskrivelse

Du kommer til at arbejde med menuer, der skal næringsberegnes samt oversættes til engelsk. Nogle retter indgår i en salgssituation.

I køkkenet tilbereder du varme, lune og kolde retter.

Du kommer til at servicere gæster, hvor engelsk og værtskab og helhedsforståelse indgår.

Læringsmål

Du kan overholde lovgivningen i forhold til madproduktion.

Du kan næringsberegne samt servicere gæster.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Du kommer til at arbejde i grupper, når du skal arbejde med ernæring. Du bliver inddraget i planlægning af forløbet.

Alle moduler starter med en kort gennemgang fra læreren, hvorefter der arbejdes med forskellige læringsformer.

Talentspor Grundtilberedning og køkkenproduktion 2

Har du valgt talentspor kan du fordybe dig i arbejdet, så du kan præstere på et højere niveau.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Du modtager løbende bedømmelse af dine præsentationer i læringsaktiviteten.

Ved servicering af gæster får du feedback af dine gæster.

Kompetencemål

1. Du kan vurdere råvarer.

2. Du kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave.

3. Du kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.

5. Du kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og foretage ernæringsberegning med baggrund i gældende lovgivning.

Side 117 af 139

6. Du kan tilpasse dig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling.

9. Du kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund.

11. Du kan analysere og løse faglige problemer selvstændigt eller som del af et team.

13. Du kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet.

15. Du kan betjene og gæsteforklare om menuer og madkulturer samt anvende almindeligt forekommende fagtekster af erhvervsmæssig relevans på engelsk.

22. Du kan udføre salg og gæstebetjening med selvstændighed og begyndende rutiner.

23. Du kan placere det almindeligt forekommende sortiment af mad og drikkevarer m.v. i salgsområder.

24. Du kan udarbejde enkle salgs- og markedsføringsmaterialer på engelsk.

Grundtilberedning og køkkenproduktion 2, avanceret/ekspert niveau

8 moduler

1. Du kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3) mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire.

4. Du kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner.

5. Du kan efterkomme gæsters ønske om specialkost.

7. Du kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

Ernæring og sundhed 2, rutineret niveau

10 moduler

3. Du kan anvende relevante IT-baserede værktøjer til næringsberegning, beskrivelse af varedeklarationer og informationssøgning.

4. Du kan planlægge, tilberede og anrette menuer ud fra ernæringsmæssige hensyn og eksisterende lovgivning.

Fagrettet engelsk, rutineret niveau

7 moduler

3. Du kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk.

4. Du kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker.

Værtskab og helhedsforståelse, begynderniveau

5 moduler

Side 118 af 139

4. Du kan samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger.

5. Du kan påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse.

Side 119 af 139

3.2.21 Valgfrit uddannelsesspecifikt fag

Varighed

0,5 uge/7 moduler

Beskrivelse

Kreative anretninger eller

Kursus og konferenceforplejning

Du kan læse om valgfri uddannelsesspecifikke fag på skolens hjemmeside:

https://hrs.dk/about/lokale-undervisningsplaner-gastronomuddannelsen/

Læringsmål

Kreative anretninger

Du kommer til at arbejde med forskellige anretningsteknikker og vurdere værdien af anretning i forhold til salgsparametre.

Kursus og konferenceforplejning

Du skal klargøre smørrebrød og kolde retter til kurser mv. samt arbejde med retter, som du skal modernisere, så de fremstår indbydende.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Fagets målpinde gennemgås og indholdet af dagene præsenteres.

Du arbejder med råvarekurve og bundne hovedemner og ret (hovedret, specialitet, smørrebrød m.m.) - tilberedningsmetoder, garniture og anretning er valgfri.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Du bedømmes ud fra opnåelse af kompetencer, som er beskrevet i fagets mål og på baggrund af din deltagelse i undervisningen.

Bedømmelsesformen er bestået/ikke bestået

Kompetencemål

1. Du kan vurdere råvarer.

2. Du kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave.

3. Du kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.

7. Du kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet.

8. Du kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.

14. Du kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse.

Side 120 af 139

Kreative anretninger

1. Du kan foretage kreative anretninger på tallerkener, fade m.m. ud fra et bredt sortiment af retter.

2. Du kan anvende forskellige teknikker og service til afstemt efter målgrupper.

3. Du kan anrette under hensyntagen til hygiejne og egenkontrol samt portionering.

4. Du kan vurdere værdien af anretning/pyntning som appetitvækker og/eller salgsparameter.

Kursus og konferenceforplejning

1. Du kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter afpasset efter givne målgruppers behov i forbindelse med kurser, konferencer, receptioner mv.

2. Du kan beherske det almindeligt forekommende klassiske repertoire af smørrebrød og kolde retter.

3. Du kan med anvendelse af sæsonaktuelle råvarer fremstille pålægstyper, garniture og pynt, der fremstår moderne i forhold til det traditionelle kolde danske køkken.

4. Du kan fremstille og anrette energigivende forplejning, som fremstår indbydende og visuelt appetitvækkende.

Side 121 af 139

3.2.22 Vi går i dybden med vores fag

Varighed

1,5 uge/23 moduler

Varekundskab 4 moduler

Grundtilberedning og køkkenproduktion 12 moduler

Ernæring og sundhed 3 moduler

Fagrettet engelsk 1 moduler

Værtskab og helhedsforståelse 2 moduler

Beskrivelse

Du kommer til at arbejde målrettet med det kolde køkkens repertoire (sild, smørrebrød og ost) samt diverse retter til cafeer og restaurant.

Du får en prøveeksamen som forberedelse til 3. skoleperiode, så du kan få en forsmag på svendeprøven.

Fagene Fagrettet engelsk, Værtsskab og helhedsforståelse samt Ernæring og sundhed afsluttes.

Læringsmål

Du klargøre retter til det klassiske køkken.

Du kan tilberede retter til det klassiske køkken.

Du kan anrette retter til det klassiske køkken.

Du har tilegnet dig viden om varekundskab.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Du får til køkkenlektionerne udleveret lektionsplan med bundne opgaver såvel som kreative opgaver.

I slutningen af temaet får du en selvstændig opgave, som skal løses som en prøveeksamen.

Talentspor Grundtilberedning og køkkenproduktion 2

Har du valgt talentspor kan du fordybe dig i opgaverne, så du kan vise et resultat på et højere niveau.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Dine præstationer i køkkener evalueres løbende og du får råd og vejledning. Ved prøveeksamen får du en karakter.

Til slut har du en samtale som afslutter skoleperioden, samt hvad du skal arbejde med inden næste skoleperiode.

Kompetencemål

1. Du kan vurdere råvarer.

Side 122 af 139

2. Du kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave.

3. Du kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.

4. Du kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable.

12. Du kan erkende egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring.

18. Du kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire.

25. Du kan arbejde med smørrebrøds-, buffet- og selskabsbestillinger.

26. Du kan komponere, opskriftsætte, tilberede og anrette forskellige former for smørrebrød, morgenanretninger, kolde og lune retter og buffeter med begyndende kreativitet og ved anvendelse af sæsonvarer.

Grundtilberedning og køkkenproduktion 2, avanceret/ekspert niveau

12 moduler

1. Du kan anvende grundtilberedningsmetoderne samt variationer af disse til klargøring og tilberedning af:1) pålægssorter 2) garniture, klassisk garniture 3) mayonnaise og salater 4) det varme køkkens grundrepertoire 5) det kolde køkken grundrepertoire.

4. Du kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner.

7. Du kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og ernæringsmæssige aspekter.

8. Du kan anvende viden om råvarerne oprindelse, kvalitet og sæson til indkøb og fremstilling af retter baseret på principper for bæredygtigt produktion.

Ernæring og sundhed 2, rutineret niveau

3 moduler

3. Du kan anvende relevante IT-baserede værktøjer til næringsberegning, beskrivelse af varedeklarationer og informationssøgning.

Fagrettet engelsk, rutineret niveau

1 moduler

3. Du kan servicere og rådgive gæster om dansk madkultur og gæsteforklare sammensætning af menuer på engelsk.

4. Du kan betjene gæster på basis af et grundlæggende kendskab til gæsters/turisters kulturelle baggrund, traditioner og ønsker.

Værtskab og helhedsforståelse, begynderniveau

2 moduler

Side 123 af 139

6. Du kan forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet.

Varekundskab 2, avanceret niveau

4 moduler

1. Du kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring

2. Du kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

Side 124 af 139

3.2.23 Valgfrit uddannelsesspecifikt specialefag

Varighed

0,5 uge/7 moduler

Beskrivelse

Brød og madbrød eller

Danske egnsretter

Du kan læse om valgfri uddannelsesspecifikke specialefag på skolens hjemmeside:

https://hrs.dk/about/lokale-undervisningsplaner-gastronomuddannelsen/

Læringsmål

Brød og madbrød

Du kommer til at lære at bage fra bunden, så du bliver fortrolig med gærbrød og forskellige meltyper og du har mulighed for at få indflydelse på faget.

Danske egnsretter

Du kommer til at lære om egnsretter og dansk madkultur. Fx bornholmske saltsild, fynske brunsvigere m.m.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Fagets målpinde gennemgås og indholdet af dagene præsenteres.

I faget brød og madbrød får du et oplæg om hæve- og bagemetoder, som du bagefter anvender i køkkenet.

I faget Danske egnsretter skal du tilegne dig viden om dansk madkultur. Du kommer til at planlægge og tilberede retter fra forskellige egne i Danmark ud fra en råvarekurv.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Du bedømmes ud fra opnåelse af kompetencer, som er beskrevet i fagets mål og på baggrund af din deltagelse i undervisningen.

Bedømmelsesformen er bestået/ikke bestået.

Kompetencemål

1. Du kan vurdere råvarer.

2. Du kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave.

3. Du kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.

8. Du kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.

18. Du kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire.

Brød og madbrød

Side 125 af 139

1. Du kan fremstille dej og bage forskellige typer af brød, herunder med fibre og fuldkorn.

2. Du kan fremstille dej og bage brød under hensyntagen til ernæringsmæssige kvaliteter og sensorik.

3. Du kan producere brød og madbrød med anvendelse af forskellige hæve- og bagemetoder.

4. Du kan efterleve de gældende hygiejneregler inden for arbejdsområdet.

Danske egnsretter

1. Du kan anvende traditionelle tilberednings- og konserveringsformer i fremstilingen af autentiske egnsretter, herunder efterleve gældende krav til fødevaresikkerhed.

2. Du kan tilføre originalitet og kulturhistorie i tilberedning og anretning af egnsretter med henblik på at bevare retternes særkende.

3. Du kan i præsentationen af egnsretter formidle viden om retternes kulturhistorie.

Side 126 af 139

3.2.24 Arbejdsmiljø gastronom

Varighed

0,5 uge/7 moduler

Beskrivelse

Du får indsigt i de forskellige aktører på arbejdsmiljøområdet og du kommer til at arbejde med en APV.

Du lærer om, hvordan du bidrager til den gode trivsel på arbejdspladsen.

Læringsmål

Du kan udarbejde en APV.

Du lærer om trivsel, herunder ergonomi, mobning og stress.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Oplæg om emnerne til gruppediskussion.

Opgave om arbejdsmiljøloven.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Du bedømmes ud fra opnåelse af kompetencer, som er beskrevet i fagets mål og på baggrund af din deltagelse i undervisningen.

Bedømmelsesformen er bestået/ikke bestået.

Kompetencemål

3. Du kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.

6. Du kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling.

7. Du kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet.

8. Du kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.

9. Du kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund.

16. Du kan forholde sig til, hvilken betydning de enkelte medarbejderes funktion og organisatoriske placering har for virksomhedens daglige drift, innovation og lønsomhed samt bidrage til et godt arbejdsmiljø.

Arbejdsmiljø, begynderniveau

7 moduler

1. Du kan bidrage til, at skabe det bedst mulige arbejdsmiljø bl.a. gennem deltagelse i og gennemførsel af arbejdspladsvurdering (APV).

2. Du kan anvende viden om det fysiske og psykiske arbejdsmiljø og bidrage til, at tilrettelægge hensigtsmæssige arbejdsgange med henblik på at forebygge belastninger.

3. Du kan handle ud fra bestemmelserne i arbejdsmiljøloven.

Side 127 af 139

Specialet smørrebrød og catering – skoleperiode 3

3.2.25 Kantinens drikkevarer

Varighed

0,5 uge/7 moduler

Drikkevarer 7 moduler

Beskrivelse

Du kommer til at tilegne dig basal viden om øl, vin, spiritus, kaffe, the, kakao og juicer samt fremstille drikkevarer i køkkenet og servere dem for gæster (andre elever). I videst mulige omfang inddrager vi haven.

Teoretisk kommer du til at beskæftige dig med forskelle på konventionelle og økologiske drikkevarer.

Læringsmål

Du lærer om diverse drikkevarer, som kan forekomme i kantiner, cafeer og frokostrestauranter.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Alle moduler starter med en gennemgang fra læreren, hvorefter du fordyber dig i emnet. Du kommer også til at arbejde med det teoretiske materiale ved at stille og besvare spørgsmål til og fra dine medstuderende.

Det praktiske arbejde ligger sidst i forløbet og temaet afsluttes med, at du sammen med din gruppe serverer og fortæller om produkterne.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Du bliver evalueret på din motivation, mødepligt, selvstændighed, ansvarlighed og samarbejde samt de faglige kompetencer, du tilegner dig i løbet af temaet.

Faget Drikkevarer bedømmes bestået/ikke bestået.

Kompetencemål

9. Du kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund.

10. Du kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter.

13. Du kan betjene virksomhedens kunder og gæster under hensyntagen til nationalitet.

14. Du kan tage et medansvar for, at gæsterne føler sig velkomne og får en god oplevelse.

23. Du kan placere det almindeligt forekommende sortiment af mad og drikkevarer m.v. i salgsområder.

Drikkevarer, rutineret niveau

7 moduler

1. Du kan ud fra et basalt kendskab til øl, vin og spiritus, vejlede gæster mht. drikkevarer i kantiner mv. med selvbetjening.

Side 128 af 139

2. Du kan udskænke øl, vin og spiritus i kantiner mv. med selvbetjening.

3. Du kan producere og udskænke kaffe, te, kakao mv.

4. Du kan producere og udskænke saft, juice og andre kolde drikke.

Side 129 af 139

3.2.26 Bon appetit på dansk og fransk

Varighed

2,5 uger/37 moduler

Dansk-fransk menulære 15 moduler

Grundtilberedning og køkkenproduktion 18 moduler

Varekundskab 4 moduler

Beskrivelse

Vi starter op med præsentation af skoleperioden. Der lægges vægt på det faglige og sociale fællesskab og lærerne vil direkte og klart redegøre for deres forventninger for at støtte både din faglige og sociale dannelse.

I forløbet undersøger du det franske køkkens påvirkning af den danske madkultur. Du kommer til at tage udgangspunkt i forskellige regioner i Frankrig og deres særegne råvarer og retter.

I køkkenet arbejder du praktisk med hovedsageligt kolde, lune og varme frokostretter til restaurant, café og kantine. Krydderurter og grøntsager fra haven bruges, når der er sæson.

I teorilokalet arbejder du med råvarernes kvalitetstegn, sæson, og opbevaring samt anvendelsesmuligheder.

Læringsmål

Du lærer at sammensætte et menukort samt arbejder med den franske madkultur.

Du afprøver nogle traditionelle franske retter samt lærer om branchens fagudtryk.

Du får kendskab til franske råvarer.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Du kommer til at udarbejde et kompendium, alene eller i en 2-personers gruppe, om fransk madkultur fra et dansk perspektiv hvor du inddrager råvarekendskab og fremstilling af retter. Kompendiet er et elevarbejde, som afleveres til læreren ved afslutningen af forløbet, hvor du også giver en fremlæggelse for klassen baseret på hvad du har lært.

Du må regne med at få lektier for at løse opgaverne samt at kunne bruge IT til opgavesøgning og udarbejdelse af kompendie.

Til køkkentimerne får du en lektionsplan, som skal udfyldes inden lektionen starter. Du arbejder overvejende selvstændigt i praktik.

Talentspor Grundtilberedning og køkkenproduktion 2:

Har du valgt talentspor arbejder du selvstændigt i køkkenet ud fra en råvarekurv. Slutproduktet skal vise alle sensoriske aspekter.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Du evalueres løbende baseret på fremmøde, deltagelse, fremskridt og opnåelse af de givne mål. Du får løbende feedback på din præstation samt bliver gjort opmærksom på,

Side 130 af 139

hvad du skal fokusere på for at rykke dig. Feedback foregår som en dialog, dvs. en samtale, hvor du også bidrager med dine tanker om din præstation og hvad du skal arbejde med. Klassen får også fælles feedback baseret på områder, hvor flere elever bliver udfordrede.

Mundtligt, skriftligt og praktisk arbejde bedømmes løbende. Derudover får du en standpunktskarakter efter 7-trinsskalaen i faget Dansk-fransk menulære baseret på dit arbejde med kompendiet i løbet af forløbet og fremlæggelse.

Grundtilberedning og køkkenproduktion samt varekundskab evalueres løbende. Til slut i temaet får du en karakter.

Kompetencemål

1. Du kan vurdere råvarer.

2. Du kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave.

3. Du kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.

6. Du kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling.

7. Du kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet.

8. Du kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.

9. Du kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund.

26. Du kan komponere, opskriftsætte og tilberede forskellige retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet, beregne vareforbrug og udarbejde kalkulationer med selvstændighed og begyndende rutine.

Dansk-fransk menulære, rutineret niveau

15 moduler

1. Du kan planlægge menuer ud fra dansk og fransk madtradition under inddragelse af traditionelle danske og franske råvarer.

2. Du kan læse og formulere opskrifter og anvisninger.

5. Du kan udfærdige varierede menukort.

4. Du kan anvende branchens fagudtryk på dansk og fransk.

Varekundskab 2, avanceret niveau

4 moduler

1. Du kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring.

2. Du kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

Side 131 af 139

Grundtilberedning og køkkenproduktion 2, avanceret/ekspert niveau

18 moduler

3. Du kan klargøre og anrette menuer til selskaber og buffeter samt anvende produktionsoverskud optimalt.

9. Du kan planlægge og udnytte køkkenets overskudsproduktion på en kreativ og økonomisk måde i nye retter.

10. Du kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

11. Du kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

12. Du kan udføre køkkenarbejde og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende miljøforskrifter og kildesorteringsordninger.

Side 132 af 139

3.2.27 Valgfrit uddannelsesspecifikt specialefag

Varighed

1 uge/15 moduler

Beskrivelse

Desserter i restauranter og kantiner eller

Diætetik

Du kan læse om valgfri uddannelsesspecifikke fag på skolens hjemmeside:

https://hrs.dk/about/lokale-undervisningsplaner-gastronomuddannelsen/

Læringsmål

Desserter i restauranter og kantiner

I dette fag får du kendskab til at temperere chokolade samt tilberede, anrette og pynte desserter og kager.

Diætetik

I dette fag arbejder du med opskrifter til diætmenuer samt kan foretage kostberegninger.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Du kommer til at arbejde både individuelt og i grupper.

I dette fag er det meget vigtigt at sætte sig grundigt ind i opskrifterne, samt at følge disse nøje for at opnå et godt resultat.

Alle moduler starter med en gennemgang fra læreren, hvorefter du fordyber dig i emnet og læreren rådgiver og guider dig igennem forløbet.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Under den løbende evaluering gør du og din lærer rede for, hvor du er i din faglige progression og hvad du skal arbejde med.

Du bliver også bedt om at udpege ambitiøse mål for læring og teknik, som vil udfordre dig.

Deltagelse bliver medtaget i evalueringen af din præstation.

Kompetencemål

2. Du kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave.

3. Du kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.

6. Du kan tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling.

7. Du kan arbejde i teams samt bidrage til udviklingen af arbejdet.

Desserter i restauranter og kantiner, rutineret niveau

Side 133 af 139

1. Du kan på rutine niveau fremstille, afpynte og anrette kolde og varme desserter a la carte.

2. Du kan på rutine niveau fremstille, afpynte og anrette kager og desserter til buffet og receptioner.

3. Du kan på rutine niveau anvende relevante køle- og fryseteknikker i forhold til produkternes holdbarhed.

4. Du kan på rutine niveau efterleve gældende regler for hygiejne og fødevaresikkerhed.

Diætetik, rutineret niveau

1. Du kan udarbejde opskrifter og tilberede retter under iagttagelse af gældende diætforskrifter.

2. Du kan indpasse diætmenuer og retter i en given virksomheds opskriftsortiment.

3. Du kan foretage kostberegning også under anvendelse af edb.

Side 134 af 139

3.2.28 Innovation og sensorik

Varighed

2 uger/30 moduler

Gastronomisk innovation 15 moduler

Grundtilberedning og køkkenproduktion 12 moduler

Varekundskab 2 moduler

Beskrivelse

Du kommer til at eksperimentere med at udvikle nye retter ud fra din viden om naturfaglig tankegang og sensorik. Derudover kommer du til at bygge oven på din viden om råvarernes næringsstoffer, sæson og sensorik. Du kommer også til at arbejde med at udvikle din kreativitet samt forskellige anretningstyper og pyntning. Der er fokus på, at give gæsten den gode oplevelse.

Læringsmål

Gennem forsøg kommer du til at udvide din viden om grundtilberedninger og køkkentekniske egenskaber.

Du arbejder med at udvikle nye retter ud fra din viden om de kemiske processer i tilberedningen og sensorikken.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Du kommer til at arbejde både individuelt og i grupper.

Når du arbejder med det naturfaglige, er det vigtigt med præcision.

Senere, når du arbejder med faget forventes det, at du går til opgaverne med megen innovation og kreativitet. Læreren vil tydeligt forklare hvilke krav og forventninger, som stilles til dig.

Temaet afsluttes med anretning af dine retter samt et hæfte med fotos og opskrifter udarbejdet af gruppen/dig.

Talentspor Grundtilberedning og køkkenproduktion 2:

Har du valgt talentspor arbejder du selvstændigt i køkkenet ud fra en råvarekurv. Slutproduktet skal vise alle sensoriske aspekter.

Talentspor Gastronomisk innovation

Har du valgt talentspor arbejder du selvstændigt i køkkenet med udarbejdelse af opskrifter. Slutproduktet skal vise alle sensoriske aspekter samt kreativitet på et højere niveau.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Du får løbende feedback på din præstation samt bliver gjort opmærksom på hvad du skal fokusere på for at rykke dig. Feedback foregår som en dialog, dvs. en samtale, hvor du også bidrager med dine tanker om din præstation og hvad du skal arbejde med.

Side 135 af 139

I Gastronomisk innovation evaluerer I sammen i slutningen af hver dag. Du bliver også evalueret på din teoretiske tilgang til opgaven og hæftet med opskrifter, som du har udviklet, indgår i den endelige bedømmelse.

I Grundtilberedning og køkkenpraktik 2 bliver du evalueret efter hver køkkengang og i Varekundskab 2 måles der på fremskridt i læring undervejs i arbejdet og feedback følger altid på evaluering/måling.

Alle tre fag i forløbet afsluttes med en bedømmelse efter 7-trinsskalaen.

Kompetencemål

1. Du kan vurdere råvarer.

2. Du kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave.

3. Du kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.

8. Du kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.

9. Du kan være fleksibel og indgå i samarbejde med kollegaer, kunder og andre interessenter, uanset etnisk baggrund.

25. Du kan arbejde med smørrebrøds-, buffet- og selskabsbestillinger.

26. Du kan komponere, opskriftsætte, tilberede og anrette forskellige former for smørrebrød, morgenanretninger, kolde og lune retter og buffeter med begyndende kreativitet og ved anvendelse af sæsonvarer.

Varekundskab 2, avanceret niveau

2 moduler

3. Du kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet.

4. Du kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver.

Grundtilberedning og køkkenproduktion 2, avanceret/ekspert niveau

12 moduler

2. Du kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire.

4. Du kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner.

6. Du kan forestå anretning og pyntning til en given lejlighed.

10. Du kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

11. Du kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

12. Du kan udføre køkkenarbejde og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende miljøforskrifter og kildesorteringsordninger.

Gastronomisk innovation, begynder/rutineret niveau

Side 136 af 139

15 moduler

1. Du kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de tilberedningsmetoder, der anvendes i produktionen.

2. Du kan arbejde eksperimentelt med faget ud fra naturfaglig tankegang.

3. Du kan arbejde innovativt med at udvikle nye retter.

4. Du kan anvende almindelige fagudtryk til at beskrive en råvares og et måltids sensoriske kvaliteter.

5. Du kan arbejde med at udvikle og forfine smagsoplevelser ud fra viden om sensorik.

Side 137 af 139

3.2.29 Er du klar til eksamen?

Varighed

1 uge/15 moduler

Grundtilberedning og køkkenproduktion 12 moduler

Varekundskab 3 moduler

Beskrivelse

I denne uge arbejder du med at repetere og finpudse din teori og samle alle erfaringer inden eksamen samt klargøring af fonder m.m. i køkkenet.

Forløbet afsluttes med én dags forberedelse og klargøring, én dags eksamen og til sidst dimission.

Du kan læse om den afsluttende eksamen/svendeprøven på skolens hjemmeside:

https://hrs.dk/about/lokale-undervisningsplaner-gastronomuddannelsen/

Læringsmål

Du skal bruge al din viden, som er opsamlet gennem hele din uddannelse.

Pædagogisk tilrettelæggelse

Du kommer til at arbejde ud fra dine egne erfaringer i løbet af skoleperioden med udgangspunkt i den trukne opgave, råvarekurv, fællesvarer og prisliste.

Klargøring af køkkenet til eksamen og repetition af varekundskab er vigtige gruppearbejder. Men både den skriftlige forberedelse af din opgave og køkkenarbejdet er individuelt.

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Begge fag i forløbet afsluttes med en bedømmelse efter 7-trinsskalaen.

Den skriftlige opgave foregår i et IT lokale fra 8-12, den praktiske prøve i et køkken foregår ved, at du klargør om eftermiddagen efter den skriftlige opgave og arbejder i køkkenet næste morgen. Om eftermiddagen efter køkkenprøven er der mundtligt forsvar af din opgave i et teorilokale, der foregår ved en præsentation fra dig og spørgsmål fra eksaminator. Ved denne eksamen vurderes du 75% på det praktiske arbejde i køkkenet og 25% på den mundtlige fremlæggelse med én samlet karakter efter 7-trinsskalaen.

Se bedømmelsesplan og eksamensreglement: https://hrs.dk/uddannelser/formalia/eksamen/eksamensvendeproeve/

Kompetencemål

1. Du kan vurdere råvarer.

2. Du kan anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj, og udstyr i forhold til en given opgave.

3. Du kan udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdsmiljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.

4. Du kan tilberede fastfood, varme, lune og kolde retter ud fra korrekte grundtilberedningsmetoder og i henhold til regler om hygiejne og virksomhedens

Side 138 af 139

egenkontrolprogram til servering i selvbetjeningsrestauranter, kantiner, cafeer, hoteller, restauranter og diner transportable.

8. Du kan udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.

10. Du kan formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter.

17. Du kan bestemme, beskrive, indkøbe og kvalitetsvurdere råvarer, herunder hel- og halvfabrikata.

18. Du kan klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire.

26. Du kan komponere, opskriftsætte, tilberede og anrette forskellige former for smørrebrød, morgenanretninger, kolde og lune retter og buffeter med begyndende kreativitet og ved anvendelse af sæsonvarer.

Varekundskab 2, avanceret niveau

3 moduler

1. Du kan kvalitetsvurdere de råvarer, herunder økologiske produkter samt halv- og helfabrikata, der forekommer i hotel-, restaurant-, cafeteria-, kantine- og cafékøkkener, samt sikre en korrekt opbevaring, rensning og klargøring.

2. Du kan medvirke til indkøb og bestilling af råvarer samt disponering med hensyn til økonomi, forbrug og sæson.

3. Du kan redegøre for råvarernes næringsstofindhold, anvendelsesområde, sæson og kvalitet.

4. Du kan anvende sensorik i relation til egne arbejdsopgaver.

Grundtilberedning og køkkenproduktion 2, avanceret/ekspert niveau

12 moduler

2. Du kan deltage kreativt i udvikling og fornyelse af henholdsvis det varme og det kolde køkkens repertoire.

4. Du kan klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød, kolde og varme retter fra det "klassiske køkken", danske egnsretter samt desserter, som er gængse i restauranter og kantiner.

6. Du kan forestå anretning og pyntning til en given lejlighed.

10. Du kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt.

11. Du kan udføre køkkenarbejdet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas.

12. Du kan udføre køkkenarbejde og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende miljøforskrifter og kildesorteringsordninger.

Side 139 af 139

3.2.30 Afsluttende eksamen

Varighed

1 uge/15 moduler

Beskrivelse

Du kan læse om den afsluttende eksamen/svendeprøven på skolens hjemmeside:

https://hrs.dk/about/lokale-undervisningsplaner-gastronomuddannelsen/

Læringsmål

Pædagogisk tilrettelæggelse

Evaluering/feedback og evt. bedømmelse

Kompetencemål