Tuscan vegetabes

L’aglio massese ha una forma spiccatamente rotonda e colo-

re bianco sporco. Gli spicchi sono più piccoli e il sapore meno

forte e più dolciastro di quello dell’aglio comune. Si produce

ad aprile, maggio e giugno. Una volta raccolto, viene intrec-

ciato in una forma particolare chiamata “forcone”. Il “biri-

colo”, cioè l’infiorescenza, può essere usato in cucina per

condire saporite frittate.

Provincia di Massa-Carrara.

Attiva.

Le piantine vengono ottenute in azienda mediante autoripro-

duzione. L’infiorescenza appena formata può essere tagliata

e consumata cotta. La raccolta, manuale, avviene tra aprile,

maggio e giugno.

Il prodotto deve la sua tradizionalità e qualità alla partico-

larità della cultivar, alla tecnica di produzione rimasta inva-

riata nel tempo e all’originalità del gusto. Le caratteristiche

del terreno sabbioso e la vicinanza al mare conferiscono

all’aglio massese il tipico sapore dolciastro. Un altro ele-

mento che conferisce peculiarità al prodotto è il confeziona-

mento: la piantina secca viene intrecciata in una particolare

maniera, formando il cosiddetto “forcone”.

L’ aglio massese viene coltivato da otto aziende che ne produ-

cono circa 4-4,5 q annui. La produzione di aglio è principal-

mente a carattere familiare per autoconsumo e solo una pic-

cola parte viene venduta a privati direttamente in azienda.

Produzione

Vegetali

Aglio massese

Descrizione sinteticadel prodotto

Territorio interessatoalla produzione

Produzione in atto

Descrizione dei processidi lavorazione

Osservazioni sulla tradizionalità,la omogeneità della diffusione

e la protrazione nel tempodelle regole produttive

*VegetaliXstampa211001 7-12-2001 12:49 Pagina b1

È un aglio di dimensioni più piccole rispetto all’aglio nor-

malmente in commercio, molto profumato e di colore rosso

intenso.

Viene coltivato da piccoli orticoltori principalmente in

Maremma (provincia di Grosseto), ma anche in altre parti

della regione.

A rischio.

Può essere coltivato sia in pianura sia in alta collina, anche

in terreni relativamente fertili, purché ben drenati; le carat-

teristiche climatiche a cui si adatta meglio sono quelle medi-

terranee.

I bulbi sono conservati in ambienti asciutti.

Questa varietà è assai poco produttiva, ma presenta pregi

gastronomici notevoli. Viene utilizzata come condimento ed

è molto ricercata per aromatizzare i salumi.

La produzione di aglio rosso maremmano è circoscritta

all’ambito hobbistico di pochi che per passione continuano a

coltivarlo nel proprio orto esclusivamente per l’autoconsumo.

Produzione

Vegetali

Aglio rossomaremmano



Produzione in atto





L’arancia massese ha forma rotonda e colore arancio chiaro,

sia esternamente che nella polpa. È molto profumata, ha una

buccia molto fine e un sapore agrodolce. Le pezzature sono

medio piccole. Si produce tra novembre, dicembre e gennaio.

Zone collinari della provincia di Massa-Carrara.

Attiva.

Le piantine di arancio vengono autoprodotte: sono cultivar

autoctone allevate in alcuni appezzamenti collinari del

massese.

La peculiarità del prodotto è costituita dalla particolare suc-

cosità dei frutti e dalla finezza della buccia. L’altitudine e la

vicinanza con il mare conferiscono a questa arancia un gusto

e un aroma molto diversi da quelli delle arance calabresi e

siciliane. Ottima per fare spremute perché molto ricca di

succo, la sua scorza viene usata in pasticceria come candito.

L’arancio massese è coltivato da quindici produttori princi-

pali; la loro produzione annua è difficilmente quantificabile.

La vendita delle arance, quando non sono prodotte solo per

autoconsumo e in ambito familiare, avviene direttamente in

azienda e in minima parte nel resto della Toscana. Questi

agrumi sono portati in degustazione alla Festa del limone

che si svolge la prima settimana di luglio da ormai dieci

anni.

Produzione

Vegetali

Arancia massese



Produzione in atto




*Vegetalixstampa301001 7-12-2001 15:57 Pagina b3

Ha dimensioni inferiori ed è più sottile degli ibridi in com-

mercio, ma la parte edibile (non legnosa) è maggiore; il sapo-

re è più intenso.

Si produce nel Valdarno aretino e nell’area fiorentina, pro-

vince di Arezzo e Firenze.

A rischio.

Al momento dell’impianto dell’asparagiaia viene fatta una

lavorazione profonda del terreno e un’abbondante concima-

zione organico-potassica. Nel terreno così preparato, se si

utilizzano le piantine (seminate a febbraio), il trapianto viene

effettuato a giugno; se vengono utilizzate le “zampe” il

periodo di trapianto è in marzo. Con le piantine, l’aspara-

giaia entra in produzione dopo tre anni, con le “zampe” ne

occorrono due. Ogni gennaio viene effettuata la lavorazione

annuale del terreno e viene tagliato lo strame; segue una con-

cimazione azoto-potassica con rincalzatura delle piante.

L’agente patogeno più frequente è la ruggine, debellata con

trattamenti a base di rame.

È il primo asparago introdotto in Italia, per questo è detto

nostrale.

Si stima una produzione media annua di asparago

d’Argenteuil di circa 40-41 q. Il prodotto viene venduto

esclusivamente nella zona (Valdarno sia aretino che fiorenti-

no). Le aziende che lo producono sono tre-quattro.

Produzione

Vegetali

Asparago d’Argenteuiltoscano

Asparago nostrale



Produzione in atto





Si tratta di un ortaggio con radice fittonante di colore mar-

rone all’esterno e bianca all’interno. La lunghezza arriva

fino a circa 25 cm; dopo la cottura il sapore è dolciastro, la

consistenza pastosa. La barba massese, prodotta da giugno

ad ottobre, viene confezionata in mazzi. È ottima cucinata

fritta o in umido come accompagnamento al pollo ruspante.

Massa e Montignoso, provincia di Massa-Carrara.

Attiva.

Viene seminata a spaglio; il caratteristico terreno sabbioso

della zona di pianura vicina al mare favorisce una buona cre-

scita. Di primaria importanza è anche l’influenza del clima

che, assieme al terreno, conferisce a questo vegetale il carat-

teristico sapore dolciastro che lo distingue dalle altre radici.

Raffaello Raffaelli nella sua Monografia storica e agraria delcircondario di Massa e Carrara del 1881 riferendosi nello spe-

cifico alla barba di prete annota che “nel Massese tali erbe

si seminano ai tempi debiti nei luoghi che hanno servito agli

agli e alle cipolle”.

La produzione di barba massese è scarsissima e si può con-

siderare a livello esclusivamente hobbistico. Dall’indagine

svolta è risultato che la quasi totalità dei produttori di barba

massese utilizzano sementi derivanti non più da autoprodu-

zione ma le acquistano al consorzio locale.

Produzione

Vegetali

Barba masseseBarba di prete, scorza nera



Produzione in atto




FOTO DISPONIBILE NEL PROSSIMO AGGIORNAMENTO

*Vegetali >b56 7-12-2001 10:40 Pagina b5

Pianta con foglie lucide, di colore verde smeraldo chiaro, lar-

ghe a forma di lattuga. Ha odore intenso.

Valdarno aretino e fiorentino, province di Arezzo e Firenze.

Attiva.

Si adatta a vari tipi di terreno. Si semina in cassetta a fine

febbraio e dopo circa 20 giorni si ripicchetta per essere tra-

piantato a dimora a fine aprile, ad una distanza di 40x60cm.

Richiede abbondante irrigazione. A differenza del basilico di

tipo genovese, la concimazione organica deve essere ricca di

azoto per favorire una maggiore espansione fogliare, che in

caso contrario avviene solo nei primi palchi. Per avere buone

piante conviene iniziare la raccolta quando si sono ben for-

mati i primi 3-4 palchi, in questo modo la pianta ributta e si

formano branche secondarie. In campo può restare fino ai

primi geli. La produttività è elevata.

Questa varietà di basilico è interessante per le caratteristiche

organolettiche, in particolare per l’aroma intenso, con sfuma-

ture che ricordano la menta. Viene usato tradizionalmente per

piatti locali. La foglia viene usata nella panzanella, dopo aver-

la spezzettata e non tritata come si fa con il genovese.

Questa varietà viene anche utilizzata in salse come il pesto e

per altri usi.

Per la raccolta del seme vengono lasciate le piante più belle

e con foglia più larga e meglio conformata. La produzione e

quindi la maturazione del seme non avvengono contempora-

neamente, pertanto la raccolta inizia dai primi palchi.

Di solito viene preferito questo seme anche per mantenere la

caratteristica della foglia più grande che viene prodotta nei

primi palchi.

Vegetali

Basilico giganteBasilico a foglia di lattuga



Produzione in atto





Dopo la raccolta, il seme viene lasciato asciugare in ambien-

te aerato e conservato in contenitori di vetro.

In provincia di Firenze sono svariate le aziende agricole che

producono questo basilico con finalità commerciali, senza

contare la produzione a livello hobbistico. Si può stimare

annualmente la vendita di circa 5000-6000 piantine. Buona

parte di questo quantitativo viene commercializzata in zona,

presso i mercati ortofrutticoli.

Nella provincia di Arezzo (Pratomagno, Valdarno e Ca-

sentino) ci sono circa 30 aziende, in gran parte hobbisti, che

ne producono una quindicina di quintali all’anno.

Basilico gigante

Produzione

*Vegetali >b56 7-12-2001 10:40 Pagina v6

La foglia è verde chiaro, tenera e dalle coste molto sottili.

Si produce nel Valdarno aretino e nell’area fiorentina, pro-

vince di Arezzo e Firenze.

Attiva.

Si semina tutto l’anno: per la produzione invernale è preferi-

bile seminare a settembre, per la produzione primaverile a

febbraio. Nel caso di produzione invernale il ciclo produttivo

è lungo e vengono effettuati più sfalci di bietola; nella pro-

duzione estiva il ciclo produttivo è breve e la bietola spiga

velocemente. Non necessita di forti concimazioni, ma soffre

molto il ristagno idrico, pertanto sono necessari terreni ben

drenati o comunque occorre effettuare la semina su porche

con solchi di sgrondo.

La peronospora può provocare l’ingiallimento delle foglie.

La varietà è abbastanza diffusa e si trova spesso sui merca-

ti. Risulta molto tenera alla cottura. La bietola a coste sotti-

li si può gustare lessata e condita semplicemente con olio,

oppure “rifatta” e accompagnata a pietanze in umido.

Viene prodotta da circa 30 aziende, fra cui 2 biologiche,

nelle zone del Pratomagno e del Valdarno. La quantità

annua prodotta si aggira intorno ai 50 quintali.

Molti sono gli hobbisti che destinano la produzione soltanto

all’autoconsumo.

Produzione

Vegetali

Bietola a coste sottili



Produzione in atto





I carciofini sott’olio hanno dimensioni piuttosto ridotte e

forma simile a quella di una noce. Il colore è variabile dal

giallo paglierino al verde giallognolo. La consistenza è sem-

pre morbida e il sapore dolciastro con retrogusto amarogno-

lo. Il prodotto viene conservato in barattoli di vetro utiliz-

zando olio di oliva. Particolarmente rinomati sono i carciofi-

ni sott’olio della provincia di Grosseto e quelli di Livorno.

La provincia di Livorno e tutta la Maremma Grossetana.

Attiva.

I carciofini, una volta lavati, vengono sfogliati fino al rag-

giungimento delle parti più tenere e messi a bagno con acqua

e limone e qualche pezzetto di pane per 2-3 ore. Vengono

successivamente risciacquati e posti a bollire in una pentola

con due parti di acqua e una di aceto di vino e poco sale.

Trascorsi 5 minuti dall’inizio della bollitura, vengono scolati

e disposti su un panno bianco pulito a testa in giù per circa

1 ora, fino cioè all’asciugatura. Vengono poi messi nei vasi

di vetro con olio extravergine di oliva, qualche rametto di

nepitella (Satureia calamintha) e grani interi di pepe.

Sono carciofini da conservare e mangiare dopo 60 giorni

dalla preparazione. Particolarmente utilizzati sono i carcio-

fi della cultivar “violetto di Toscana”, del peso di circa 20-

30 g, dopo averne eliminato le foglie più esterne. La produ-

zione avviene nei mesi di aprile e maggio.

• Pentole per la scottatura

• Teli di cotone per l’asciugatura

• Barattoli di vetro

• Locale di lavorazione

Vegetali

Carciofini sott’olio



Produzione in atto


Materiali, attrezzaturee locali utilizzati

per la produzione


La qualità dei carciofini è legata all’impiego di cultivar loca-

li e alla tradizionale tecnica di trasformazione.

Si consumano come antipasto o come contorno abbinati alla

carne e al vino rosso; in Maremma, in particolare, si consu-

mano con il tipico vino Morellino di Scansano.

Nel grossetano la distribuzione dei carciofini sott’olio non va

al di là della zona di produzione; la commercializzazione

avviene per vendita diretta in azienda, vendita e degustazio-

ne negli agriturismi o vendita ai vari negozi locali di prodot-

ti tipici, sempre più numerosi sul territorio.

Nella provincia di Livorno si stima una lavorazione di

700.000 carciofi l’anno, venduti prevalentemente nella zona

e in minima parte anche all’estero (Germania) a privati diret-

tamente in azienda e ai negozianti locali. Uno dei principali

impedimenti alla produzione consiste nel reperire la materia

prima: i carciofi morellini negli ultimi anni sono sempre meno

diffusi ed hanno prezzi sempre più alti.

Carciofini sott’olio

Produzione



*VegetaliXstampa251001 7-12-2001 15:49 Pagina v8

La forma della parte edibile è ovoidale. Le brattee esterne

del capolino sono di colore viola chiaro nelle prime fasi della

maturazione e via via diventano di un viola più scuro; le brat-

tee più interne sono di colore giallo chiaro, quasi bianco. Il

capolino ha una consistenza coriacea, infatti le brattee ester-

ne, se mangiate crude, sono leggermente amarognole e for-

temente astringenti, quelle più interne hanno un sapore più

dolciastro. Il peso del capolino oscilla fra 120 e 200 g.

Provincia di Livorno.

Attiva.

• Concimazione di fondo, prima dell’impianto della carcio-

faia, con letame in dose di 800 q/ha.

• Aratura, per interrare la sostanza organica.

• Impianto della carciofaia con materiale di propagazione di

origine locale: in ottobre, utilizzando i carducci ottenuti dal

diradamento degli impianti in produzione; in agosto, utiliz-

zando i ciocchetti delle carciofaie che hanno raggiunto la fine

del ciclo produttivo. I sesti di impianto sono di 1.4 m x 1 m.

Operazioni colturali di una carciofaia in produzione:

• Fresatura e concimazione autunnali

• Scardinatura o scarducciatura (ottobre)

• Diserbo

• Scarducciatura a fine inverno: i carducci sono usati per un

nuovo impianto oppure vengono lasciati nel terreno e poi

interrati

• Raccolta manuale con canestri in vimini (da metà febbraio)

• Trasporto in azienda

• Cernita: esame visivo per scartare i carciofi non idonei alla

commercializzazione

• Collocazione dei carciofi, su due strati sovrapposti, in cas-

Vegetali

Carciofo del litoralelivornese



Produzione in atto



sette di legno monouso

• Lavaggio effettuato nelle cassette di legno, con acqua

potabile

• Stoccaggio, per 2 giorni, in cella frigorifera dotata di ter-

mometro per il controllo della temperatura

• Trasporto ai mercati generali o alle catene di grande distri-

buzione, con furgoni dell’azienda dotati di cella frigorifera

e cassone coibentato, idoneo per gli alimenti

• Vendita

• Carducci o ciocchetti: materiale di propagazione di origine

locale

• Letame della zona

• Diserbanti (Oxyfluoren)

• Canestri di vimini per la raccolta

• Cassette di legno per lo stoccaggio

• Acqua potabile per il lavaggio

• Cella frigorifera

• Mezzo di trasporto dotato di cella frigorifera e di cassone

coibentato per alimenti

Il prodotto deve la sua tradizionalità e qualità sia alla parti-

colarità della cultivar, il carciofo violetto di Toscana, sia alla

tecnica di produzione rimasta invariata nel tempo. Il ciclo di

coltura si svolge in autunno-inverno, periodo in cui non è

necessario intervenire con irrigazioni se non ad inizio prima-

vera o a fine estate, per favorire il ricaccio e anticipare la pro-

duzione. Le caratteristiche botaniche e la particolare resisten-

za alla salinità di questa varietà le permettono di adattarsi

bene nelle zone della Val di Cornia. Le particolari condizioni

microclimatiche del luogo conferiscono al prodotto una qua-

lità organolettica superiore a quella di altri carciofi prodotti

in altre zone del litorale tirrenico. L’approvvigionamento del

materiale di propagazione avviene in azienda, grazie all’uti-

lizzo di carducci o ciocchetti, mantenendo così il patrimonio

genetico autoctono della specie. Il prodotto è tipico della zona

da oltre 40 anni.

La superficie coltivata a carciofo violetto sta gradualmente

diminuendo: si stima che annualmente siano disponibili circa

4000 piante. Il prodotto viene commercializzato anche in

altre regioni italiane; i clienti sono principalmente i negozi

locali e i grossisti che si occupano della distribuzione fuori

zona. A fine marzo-inizio aprile, in località Riotorto, si svolge

la Sagra del carciofo.

Carciofo del litorale livornese

Produzione


per la produzione




Il carciofo di Pian di Rocca è di colore verde intenso tenden-

te al violaceo, ha una forma conica e una consistenza tene-

ra. È molto piccolo e compatto, il sapore è amarognolo. Ha

una maggiore resistenza al freddo rispetto alle altre cultivar.

Si produce in provincia di Grosseto, in particolare nel comu-

ne di Pian di Rocca.

Attiva.

La propagazione avviene per talea: i polloni, detti “carduc-

ci”, vengono prelevati dalle piante madri migliori e poi tra-

piantati. Per l’impianto della carciofaia si esegue un’aratura

leggera, seguita dalla concimazione, da due fresature e da

una successiva assolcatura.

Le piccole dimensioni di questo carciofo ne permettono la

preparazione sott’olio.

Sono 8 i produttori del carciofo di Pian di Rocca, situati tutti

nell’omonima località nei pressi di Castiglion della Pescaia.

La varietà comunemente impiegata è il Terom pertanto la

tradizionalità della produzione non va ricercata nel materia-

le vegetale utilizzato quanto nelle caratteristiche pedologi-

che e climatiche della zona di coltivazione.

Considerata una produzione di 50.000 capolini/ha e una

superficie media di 1 ettaro destinata alla carciofaia, si può

stimare una produzione annua di 50.000 pezzi per azienda,

anche se negli ultimi anni si è registrato un calo delle super-

fici impiantate a carciofi, sia per il rischio di non vendere il

prodotto (il carciofo prodotto in queste zone soffre della con-

Produzione

Vegetali

Carciofodi Pian di Rocca



Produzione in atto





correnza dei carciofi provenienti dal Sud Italia, che intasano

il mercato molto presto), sia per il prezzo insoddisfacente che

spunta sul mercato. Il prodotto è destinato a grossisti e distri-

butori non locali che lo distribuiscono in tutta la regione.

Carciofo di Pian di Rocca


Il carciofo empolese è di colore verde intenso tendente al vio-

laceo, ha una forma subcilindrica e una consistenza tenera e

compatta. Il sapore è intenso e amaro; si confeziona a mazzi

con tutto il gambo perché non presenta spine. Si produce da

marzo a giugno.

Comune di Empoli, provincia di Firenze.

Attiva.

La propagazione avviene per talea: i polloni, detti “carduc-

ci”, vengono prelevati dalle piante madri migliori e poi tra-

piantati. Per l’impianto della carciofaia si esegue un’aratura

leggera, seguita dalla concimazione, da due fresature e da

una successiva assolcatura. Si impiantano in file. Al momen-

to della messa a dimora nei solchi, di solito viene effettuata

una concimazione localizzata con letame e nitrato di calcio.

Generalmente non vengono eseguiti trattamenti antiparassi-

tari. La raccolta è manuale.

• Carducci

• Letame (700-800 q/ha)

• Perfosfato (5-6-q/ha)

• Solfato potassico (2-3 q)

• Nitrato di calcio (30-40 q)


colarità della cultivar, sia alla tecnica di produzione, rimasta

invariata nel tempo, nonché alle particolari condizioni pedo-

climatiche della zona che contribuiscono a conferire a questo

carciofo la particolare consistenza.

Vegetali

Carciofo empolese



Produzione in atto



per la produzione




Il carciofo empolese viene coltivato e commercializzato sol-

tanto da due produttori di Cerreto Guidi che vendono diretta-

mente in azienda a privati. Ci sono in zona altri hobbisti che

lo coltivano solo per autoconsumo. La quantità effettivamen-

te prodotta si aggira intorno alle 5000 piante all’anno, anche

se la coltivazione di questo carciofo viene progressivamente

abbandonata.

Attualmente la produzione del carciofo empolese è limitata

per il rischio di non riuscire a venderlo visto che, essendo una

varietà tardiva, raggiunge il mercato in ritardo rispetto ai

carciofi del sud Italia.

Carciofo empolese

Produzione


Il cardo della Val di Cornia ha una forma eretta; la sua parte

edibile, inodore, ha colore bianco brillante, sapore amaro-

gnolo e consistenza coriacea. Viene venduto in pezzature di

circa 1 kg, in cassette di legno.

Val di Cornia, Livorno.

Attiva.

• Ottenimento in azienda del materiale di propagazione

(seme)

• Preparazione del terreno con aratura di 40 cm di profon-

dità (luglio)

• Affinamento del terreno con erpici a dischi e fresatrici

• Semina, all’inizio di agosto, con distanza fra le file di 1 m

e sulla file di 50 cm

• Lotta fitosanitaria con insetticidi, antioidici di sintesi e

preparati rameici contro la peronospora

• Raccolta manuale nei mesi di ottobre, novembre e dicembre

• Selezione e cernita manuali, con controllo visivo per la

presenza di insetti o muffe

• Incassettamento manuale

• Seme locale autoprodotto

• Composti per la lotta fitosanitaria

• Cassette per lo stoccaggio

• Mezzi di trasporto dell’azienda


colarità della cultivar, sia alla tecnica di produzione, rimasta

invariata nel tempo. Il seme viene autoprodotto in azienda,

mantenendo così il patrimonio genetico autoctono della spe-

cie. Il cardo della Val di Cornia ha la particolarità di non

Vegetali

Cardo della Valdi Cornia

Gobbo della Val di Cornia



Produzione in atto



per la produzione





dover essere fasciato nella parte basale per ottenere l’im-

bianchimento del gambo: è caratterizzato già da un colore

bianco brillante. La cultivar si adatta bene alle condizioni

pedoclimatiche della Val di Cornia. In tale zona viene consu-

mato con carne e fagioli e per la preparazione di un brodo di

salsiccia. Si produce da almeno 30 anni.

In Val di Cornia sono 22 le aziende orticole che producono il

cardo, insieme agli altri prodotti tipici di questa Valle. La

quantità annuale che ne immettono sul mercato è di circa

7000 quintali; negli ultimi tre anni c'è stato un aumento della

produzione di circa il 30%.

Come per tutte le altre produzioni della Val di Cornia in que-

sti anni si è accentuato il problema del reperimento delle

risorse idriche causato dalla salinizzazione delle falde pre-

senti. La vendita avviene in tutta la regione tramite grossisti

e distributori non locali.

Cardo della Val di Cornia

Produzione


Il cardo massese ha una forma più ricurva rispetto al carat-

teristico aspetto del cardo; presenta costolature molto evi-

denti ed ha un sapore dolce. Il colore va dal bianco al verde.

Si produce da novembre a marzo.


A rischio.

Le piantine vengono prelevate dal semenzaio e trapiantate

non verticalmente ma orizzontalmente e poi vengono rincal-

zate. Questa particolare tecnica serve ad influenzarne lo svi-

luppo in modo da farle crescere in modo ricurvo (da ciò

“gobbi”) conferendo al prodotto un sapore più dolce, meno

amaro degli altri cardi.

La tradizionalità del gobbo massese è data dalla particola-

rità del gusto di cui sono responsabili la varietà, la tecnica di

coltivazione e l’influenza delle condizioni pedologiche (terre-

no sabbioso), e microclimatiche (vicinanza con il mare). Si

può consumare lesso condito con olio, fritto, crudo in pinzi-

monio o per preparare sformati.

La produzione di cardo massese è scarsissima e si può consi-

derare a livello esclusivamente hobbistico. La quasi totalità dei

produttori di cardo massese utilizza sementi derivanti non più

da autoproduzione, ma acquistate al consorzio locale.

Produzione

Vegetali

Cardo masseseCardone o gobbo



Produzione in atto






È un frutto di dimensioni medio-grandi e colore marrone

chiaro, con rade striature più scure; la forma è ellittico-arro-

tondata, l’apice appiattito e il tegumento, pur presentandosi

abbastanza invaginato, si separa con poca difficoltà. Per il

suo aspetto questa castagna a volte viene scambiata per mar-

rone. La maturazione dei frutti ha luogo nella seconda deca-

de di ottobre. È una cultivar diffusa sporadicamente su tutto

il Pratomagno, soprattutto ad altitudini elevate grazie alla

sua grande resistenza al freddo. In annate molto siccitose e

calde dà produzioni notevoli per quantità e pezzatura.

Provincia di Arezzo.

Attiva.

Prima dell’essiccazione le castagne in alcuni casi vengono

sottoposte alla pratica della “curatura”, che consiste nel-

l’immersione dei frutti per 8-12 giorni in acqua che viene

cambiata una o due volte. Tale bagno consente l’eliminazio-

ne dei microrganismi aerobi, responsabili della formazione

di muffe e marciumi, e la successiva attivazione di micror-

ganismi anaerobi, in particolare fermenti lattici, che provo-

cano la formazione di acido lattico dotato di funzioni con-

servanti. Dopo la curatura e l’eliminazione dei frutti non

integri, le castagne vengono ben arieggiate e quindi poste ad

essiccare per un mese in locali in muratura tradizionali (i

metati), su grate di legno sospese a circa 2,5 m da terra e

con sotto un fuoco che le mantiene a una temperatura media

di circa 20°C. Per la produzione di farine, soprattutto nel

Pratomagno, le castagne vengono anche tostate in un forno

in muratura per circa 12 ore.

Vegetali

Castagna mondigianadel Pratomagno

Mondistollo



Produzione in atto



• Vasche per la curatura

• Locali aerati per l’asciugatura delle castagne

• Locali in muratura grezzi

• Cannicci o grate in legno di castagno

• Pale o rastrelli in legno o metallo per muovere le castagne

nell’essiccatoio

• Macchina in legno o metallo per la sgusciatura o attrezzi come

la mazzalanga e la vassora per la battitura e la pulitura

• Forno in muratura per la tostatura

La castagna mondigiana deve la sua qualità alla cultivar di

origine locale e alla tradizionale tecnica di essiccazione che ha

luogo in metati nei quali viene alimentato un fuoco di legno di

castagno. Le castagne vengono talvolta consumate secche, ma

di solito sono utilizzate per la produzione di farine.

In tutto il Pratomagno ci sono solo due produttori di casta-

gna mondigiana; il quantitativo prodotto, 20 quintali all’an-

no, è destinato totalmente alla vendita diretta in azienda.

Castagna mondigiana del Pratomagno

Produzione


per la produzione




Questa castagna ha piccole dimensioni (95-140 frutti per

kg), colore marrone chiaro con striature più scure e classica

forma arrotondata-ellittica. Il tegumento, non essendo molto

invaginato, è separabile abbastanza facilmente. Si presta

molto bene alla produzione di castagne secche bianche e di

farina di castagne del Pratomagno. La maturazione dei frut-

ti è precoce (prima decade di ottobre).

Pratomagno, provincia di Arezzo.

Attiva.

Generalmente le castagne vengono avviate all’essiccazione

subito dopo la raccolta. Quando ciò non è possibile, vengono

conservate all’aperto in cassette areate e coperte per impe-

dire che si bagnino in caso di pioggia. Se la conservazione

prima dell’essiccazione si protrae oltre i 10 giorni, le casta-

gne vengono sottoposte alla pratica della “curatura”, che

consiste nell’immersione dei frutti per 8-12 giorni in acqua

che viene cambiata una o due volte. Tale bagno consente l’e-

liminazione dei microrganismi aerobi, responsabili delle for-

mazioni di muffe e marciumi, e la successiva attivazione di

microrganismi anaerobi, in particolare fermenti lattici, che

provocano una leggera fermentazione con relativa formazio-

ne di acido lattico dotato di funzioni conservanti. Tolte dal-

l’acqua ed effettuata una cernita, le castagne possono essere

avviate all’essiccazione anche se ancora bagnate. Se non

possono essere poste immediatamente negli essiccatoi, ven-

gono fatte asciugare in strati sottili, muovendole almeno 2

volte al giorno in modo da arieggiare bene il prodotto. Quindi

si procede alla fase di essiccazione, che ha luogo per un mese

in locali in muratura (metati) su grate di legno sospese a

circa 2,5 m da terra, con sotto un fuoco che mantiene l’am-

Vegetali

Castagna perelladel Pratomagno



Produzione in atto



biente a una temperatura media di circa 20°C. La sbucciatu-

ra viene effettuata meccanicamente.

• Vasche per la curatura

• Locali areati per l’asciugatura delle castagne

• Locali in muratura grezzi per l’essiccazione (metati)

• Assi o graticci di legno

• Pale o rastrelli per muovere le castagne nell’essiccatoio

• Macchina per la sgusciatura

• Forno per la tostatura

Esemplari della varietà perella di 600 anni di età sono abba-

stanza frequenti nel Pratomagno.

I produttori della castagna perella sono 12, riuniti tutti in

una associazione con sede a Loro Ciuffenna. La quantità

annua prodotta è di circa 2000 quintali destinati tutti alla

vendita diretta a privati o a negozi locali.

Ci sono inoltre molti piccoli produttori che raccolgono le

castagne perelle per consumo familiare o per l’alimentazione

del bestiame. In totale i produttori sono circa 20.

Castagna perella del Pratomagno

Produzione


per la produzione




La castagna pistolesa ha forma allungata e apice appuntito,

colore scuro con tonalità più chiare verso l’ilo, che è piutto-

sto piccolo. L’episperma (pellicola interna) è di facile aspor-

tazione, non essendo infatti invaginato. La pezzatura è di

circa 90-150 frutti per kg.


Attiva.

Le castagne vengono raccolte nel mese di ottobre e poste a

essiccare per 30 giorni in tradizionali locali in muratura

(metati), su grate di legno o di ferro sospese a circa 2,5 m

da terra con sotto un fuoco che le mantiene a una tempera-

tura media di circa 20°C. Le castagne vengono poi sbuccia-

te e poste in sacchi di iuta.

• Essiccatoi tradizionali (metati)

• Grate di ferro o di legno

• Sacchi di iuta per il confezionamento

La qualità della castagna pistolesa essiccata deriva sia dalle

caratteristiche organolettiche della cultivar di origine locale,

che in alcune aree collinari e montane della provincia di

Arezzo trova il clima ideale per la crescita (oltre i 500 m di

altitudine), sia dalla tecnica di essiccazione che ha luogo in

metati tradizionali, con fuoco di legno di castagno. Le casta-

gne vengono sia consumate secche, sia bollite o impiegate

nella preparazione di dolci.

Sono sei i produttori di castagna pistolesa, concentrati nella

località di Subbiano. Ne producono circa 90 quintali all’an-

no, tutti destinati alla vendita in zona.

Produzione

Vegetali

Castagna pistolesaBianchina



Produzione in atto



per la produzione




Le principali cultivar di castagne per consumo fresco sono il

Bastardo rosso, la Carpinese o Carrarese, la Mazzangaia, la

Rossola, la Selvana e la Vitarina. I frutti di ogni cultivar si

differenziano, più o meno marcatamente, per forma, dimen-

sioni, colore della buccia, forma dell’ilo, pellicola interna e

caratteristiche organolettiche. La produzione è concentrata

prevalentemente nel mese di ottobre.

• Bastardo rosso: dimensioni grandi, forma ovale con apice

poco pronunciato, pericarpo persistente color rossastro

con striature marroni poco evidenti, ilo piccolo, chiaro e

rettangolare con contorno regolare, episperma piuttosto

aderente, seme color crema chiaro di sapore dolce con

invaginazioni.

• Carpinese: pezzatura medio piccola (100-130 frutti per

kg), forma rotondeggiante con buccia color marrone chia-

ro ed apice conico, ilo medio, episperma mediamente ade-

rente non molto invaginato.

• Mazzangaia: pezzatura medio grossa, forma ellittica, buc-

cia color rosso scuro, apice arrotondato, ilo grande, epi-

sperma facilmente asportabile con poche invaginazioni.

• Rossola: pezzatura media, forma rotondeggiante, buccia

color marrone-rossastro, apice arrotondato, ilo medio, epi-

sperma asportabile e invaginato.

• Selvana: pezzatura medio alta, forma ovale con buccia

color marrone chiaro e striature in rilievo, apice conico, ilo

grande, pellicola asportabile con qualche invaginazione.

Lunigiana, Garfagnana, Appennino Pistoiese, Casentino e

montagna aretina, Colline Metallifere e Val di Cecina.

Province di Arezzo, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa-Car-

rara, Pistoia.

Attiva.

Vegetali

Castagne (fresche)della Toscana



Produzione in atto


• Potatura periodica (ogni 5-6) anni delle piante

• Ripuliture annuali del terreno, allontanamento o sistema-

zione del materiale di risulta

• Raccolta manuale e/o meccanica tramite aspirazione e suc-

cessivo trasporto in azienda del prodotto

• Vendita del prodotto fresco non conservato o del prodotto

fresco conservato tramite curatura in acqua.

• Balle di iuta per insaccare il prodotto

• Piccoli trattori o fuoristrada per il trasporto

• Locali per il deposito temporaneo

• Contenitori idonei per l’eventuale curatura in acqua.

La gestione tradizionale dei castagneti si ripete da secoli

senza sostanziali variazioni rispetto alle pratiche colturali

consuete. Rispetto al passato tali pratiche si avvalgono solo

dell’ausilio di mezzi meccanici come motoseghe e decespu-

gliatori; non prevedono l’uso di concimi chimici e di fitofar-

maci e garantiscono il mantenimento delle specifiche carat-

teristiche organolettiche del prodotto consumato allo stato

fresco o successivamente trasformato.

La produzione di castagne negli ultimi anni ha risentito della

diminuzione delle superfici a castagneto da frutto, ridottesi

notevolmente dal dopoguerra ad oggi. In Toscana la superfi-

cie dei castagneti da frutto è ad oggi di circa 75.000 ettari

(36% della superficie forestale). Le province maggiormente

interessate alla produzione sono Lucca, Massa Carrara e

Arezzo; Firenze, Grosseto e Siena hanno minori superfici

castanicole ma di elevata qualità produttiva; irrisorie sono

invece le superfici presenti nelle province di Pisa e di Livorno.

La produzione di castagne fresche è passata da quasi 1 milio-

ne di quintali del 1950 ai circa 50-60.000 attuali.

Molte località toscane in ottobre-novembre ospitano sagre

che hanno come tema la castagna e i suoi prodotti: farina di

castagne, castagnaccio, polenta ecc., come, ad esempio, la

Sagra della castagna e del vino novello.

Castagne (fresche) della Toscana

Produzione



per la produzione




La castagna d’Antona ha pezzatura medio-piccola, forma

rotondeggiante, apice conico, colore marrone chiaro; il seme

varia dal bianco avorio al giallo. Il sapore è dolce e caratte-

rizzato da un leggero retrogusto amarognolo. Il profumo è

quello delle castagne e la consistenza è croccante.

Provincia di Massa-Carrara, in particolare l’area di Antona.

A rischio.

Una volta raccolte, le castagne vengono portate all’essicca-

toio, dove, stese su un graticcio di legno posto a circa 2 m da

terra, vengono seccate dal fumo e dal calore del fuoco alle-

stito a terra. L’operazione di seccatura dura circa 40 giorni.

Successivamente vengono battute con la “mazzalanga”

(disco di legno provvisto di lungo manico) per l’eliminazione

della buccia e ripassate nella “vassora” o “abbiolo” (attrez-

zo per la pulitura) per il completamento della pulitura.

• Metati per l’essiccazione

• Mazzalanga (disco di legno provvisto di lungo manico)

• Vassora o abbiolo (macchine pulisci-castagne)

La castagna di Antona deve la sua qualità alla cultivar di ori-

gine locale, che trova qui le condizioni pedoclimatiche otti-

mali, all’utilizzo dei metati tradizionali per la fase di essic-

cazione e alle tecniche produttive rimaste pressoché invaria-

te rispetto a quelle originarie.

La produzione delle Castagne d’Antona, piuttosto diffusa fra

gli abitanti locali, si può quantificare in circa 2000-2100 q

annui. Il prodotto viene destinato all’autoconsumo ma anche

venduto direttamente in azienda.

Produzione

Vegetali

Castagne d’Antona Carpinese



Produzione in atto



per la produzione




Il fiore, detto “palla”, è leggermente appuntito e ricoperto

dalle foglie anche a maturazione. Il colore è bianco sporco;

ha un sapore molto intenso. Le pezzature vanno da 1 kg a

1,5 kg. Si produce a novembre-dicembre.

Province di Firenze e di Arezzo.

Attiva.

• Sementi autoprodotte

• Preparazione del terreno: lavorazione profonda, concima-

zione e fresatura

• Sesti di impianto: circa 6 piante/m2

• Eventuale lotta fitosanitaria: contro la cavolaia e le

batteriosi

• Raccolta manuale

Sementi autoprodotte.

La tradizionalità del cavolfiore fiorentino tardivo risiede nel

fatto che si tratta di un ecotipo locale coltivato in zona da più

di cento anni. È una cultivar prodotta a novembre e dunque tar-

diva, come recita il nome. Il prodotto viene venduto con le

foglie che avvolgono il fiore, questo è un elemento di tipicità. In

altre zone, infatti, e per altre cultivar, le foglie vengono taglia-

te alla base, al fine di mettere più in evidenza il prodotto.

Nella provincia di Firenze sono probabilmente solo due i pro-

duttori che sicuramente utilizzano sementi autoriprodotte, a

San Casciano Val di Pesa e a Soffiano, con una produzione

complessiva di circa 10-15 quintali l’anno; la stessa quantità

Produzione

Vegetali

Cavolfiorefiorentino tardivo

Cavolfiore con il cappuccio,con il cartoccio o incartocciato



Produzione in atto



per la produzione




viene prodotta da un’azienda di Montevarchi, in provincia di

Arezzo, la cui attività consiste nella riproduzione di seme di

varietà autoctone. Esistono poi altri produttori di cavolfiore fio-

rentino nella provincia di Firenze, però non vi è la certezza che

questi utilizzino seme puro. La loro produzione annuale si aggi-

ra intorno ai 544 quintali.

La vendita avviene totalmente nelle province di Firenze e di

Arezzo, generalmente a privati direttamente in azienda.

Cavolfiore fiorentino tardivo

*Vegetalixstampa301001 7-12-2001 15:57 Pagina v19

Il cavolfiore precoce toscano forma una “palla” dall’infiore-

scenza gialla rivestita dalle foglie che formano il cartoccio.

Valdarno, dintorni di Firenze e provincia di Arezzo.

Attiva.

Si semina in semenzaio o in vasetti nella prima metà di giu-

gno e si trapianta tra la fine di giugno e metà luglio. Si adat-

ta a tutti i tipi di terreno, purché siano ben concimati. Produ-

ce da ottobre fino a metà novembre una palla formata da

un’infiorescenza gialla, dal peso medio di 600-700 gr e, a

volte, anche di 1 kg. Una particolare caratteristica è quella

di essere completamente rivestito dalle foglie che formano il

“cartoccio” (le più interne sono commestibili). Durante il

ciclo vegetativo è attaccato dalla cavolaia e dai pidocchi fino

ai primi freddi. Nelle annate con autunno molto caldo la

pianta continua a produrre foglie che formano il cartoccio,

ma non la palla interna.

Questo cavolfiore ha la particolarità di essere completamen-

te rivestito dalle foglie che formano il cartoccio. Di solito

viene consumato fritto oppure cucinato col pomodoro. Le

foglie del cartoccio, tenere e chiare, vengono lessate o utiliz-

zate in zuppe. Si usa anche lessare il fiore e le foglie assie-

me e disporli sopra la bruschetta col brodo per mangiarle

come zuppa.

Nella provincia di Firenze sono probabilmente solo due i pro-

duttori che sicuramente utilizzano sementi autoriprodotte, le

loro aziende si trovano a San Casciano Val di Pesa e a

Soffiano, con una produzione complessiva di circa 10-15

quintali l’anno. La stessa quantità viene prodotta da quattro

Produzione

Vegetali

Cavolfioreprecoce toscano

Cavolfiore fiorentinocol cartoccio precoce



Produzione in atto





aziende della provincia di Arezzo, una delle quali, a

Montevarchi, svolge proprio l’attività di riproduzione di seme

di varietà autoctone. La vendita avviene totalmente nelle pro-

vince di Firenze e di Arezzo, generalmente a privati diretta-

mente in azienda.

Cavolfiore precoce toscano


La pianta è robusta e alta sino a 1 m, con foglie allungate e

bollose lunghe circa 40 cm. Ha un colore tra il grigio blua-

stro e il verde intenso, che diventa quasi nero in inverno.

Tenero, ha sapore e odore intensi.

Si produce nelle province di Lucca e Massa-Carrara.

Attiva.

Il cavolo viene prodotto durante l’inverno, ma le piantine sono

messe a dimora già a fine estate. Il terreno viene arato, fre-

sato e concimato (concimazione organica di fondo) per pro-

cedere poi al trapianto: le piantine sono distanziate tra loro di

60-70 cm sia sulle file, sia tra i solchi. In seguito la terra

viene più volte smossa per permettere un diserbo manuale.

Non si fa alcun intervento fitosanitario. La raccolta avviene

manualmente e le foglie vengono immediatamente confezio-

nate in mazzetti e disposte in cassette per la vendita.

• Attrezzi agricoli

• Arnesi da taglio per la raccolta

• Cassette di legno per la raccolta e la vendita

Il cavolo nero riccio si produce in questa zona sin

dall’Ottocento e ancora oggi la coltivazione avviene con gli

stessi sistemi tradizionali di un tempo. Le caratteristiche di

questo prodotto sono date dal pregio della cultivar locale, dal

suo particolare aspetto e gusto. Gli abbinamenti più tradi-

zionali per il consumo sono con la carne di maiale, con il

baccalà e con il cotechino con fagioli. Viene inoltre impiega-

to nella preparazione dell’infarinata o “‘ntruglia”.

Vegetali

Cavolo riccio nerodi Lucca



Produzione in atto



per la produzione




Cavolo riccio nero di Lucca

In Lucchesia sono rimasti solo alcuni hobbisti e un paio di

professionisti all’interno di una cooperativa. In Versilia la

produzione è più ragguardevole nonostante si parli sempre di

hobbisti. La quantità annua prodotta è di 120 quintali di cui

solo 10 nella piana lucchese. Il prodotto ha un mercato esclu-

sivamente locale.

Produzione


Il cavolo riccio nero di Toscana si chiama così perché presenta

foglie molto grandi, di colore verde scuro e con nervature più

chiare. La loro superficie è assai frastagliata per la presenza di

“bolle” alquanto grosse. Il sapore e l’odore sono quelli tipici del

cavolo. Si produce da ottobre a marzo.

Province di Firenze e di Arezzo.

Attiva.

• Acquisto delle sementi

• Preparazione del terreno: lavorazione principale, concimazio-

ne di fondo, fresatura

• Sesti di impianto: circa 6 piante/m2

• Eventuale lotta fitosanitaria: batteriosi e cavolaia

• Concimazione: 1:1:2


Seme acquistato o autoriprodotto.

La tradizionalità del prodotto è data dalla particolarità della

cultivar, il cavolo riccio nero di Toscana, un ecotipo locale lega-

to soprattutto alla cucina povera dei contadini che lo usavano

per fare la tipica “ribollita” o minestra di pane. La cultivar e

l’influenza dell’ambiente sono responsabili del sapore molto

intenso di questo cavolo. Si produce in zona da almeno 150

anni.

Nella provincia di Firenze la produzione di cavolo riccio nero con

sementi autoriprodotte avviene in due aziende, a Soffiano e a San

Casciano Val di Pesa, che ne producono complessivamente circa

10-15 quintali l’anno; 3 quintali vengono prodotti da un’azienda

di Montevarchi, in provincia di Arezzo, la cui attività consiste

nella riproduzione di seme di varietà autoctone. Tale quantità

potrebbe potenzialmente raggiungere i 6 quintali l’anno. Esistono

Produzione

Vegetali

Cavolo riccio nerodi Toscana

Braschetta



Produzione in atto



per la produzione




poi altri produttori di cavolo nero nella provincia di Firenze, però

non vi è la certezza che utilizzino seme puro. La loro produzione

annuale si aggira intorno ai 320 quintali.

La vendita avviene totalmente nelle province di Firenze e di

Arezzo, generalmente a privati direttamente in azienda.

Cavolo riccio nero di Toscana


Il cece di Grosseto ha forma tonda irregolare, colore chiaro,

è duro e piccolo. Si produce da marzo ad agosto.

Provincia di Grosseto.

A rischio.

• Acquisto delle sementi

• Preparazione del terreno

• Concimazione

• Semina in terreni sciolti, a fine marzo, in solchi alla

distanza di 40 cm tra le file

La coltivazione è in asciutta, la raccolta avviene in agosto a

macchina.

La tradizionalità del cece di Grosseto è data dalla particola-

rità della cultivar che risulta diversa nelle caratteristiche

morfologiche: il cece è più piccolo e più chiaro di quello nor-

male. Questa cultivar necessita di terreni sciolti, tipici del

grossetano. Si utilizza per minestre o come farina per pro-

dotti da forno.

La produzione del cece di Grosseto è esclusivamente hobbi-

stica, per autoconsumo familiare.

Produzione

Vegetali

Cece di Grosseto



Produzione in atto



per la produzione




Legume piccolo di colore chiaro.

Valdarno, Chianti, Mugello, province di Arezzo, Firenze e

Siena.

Attiva.

Coltivato in terreni sciolti. Si semina a spaglio lungo i solchi,

distanti 35-40 cm, da fine marzo a metà aprile. Viene colti-

vato in asciutta. In terreni poco concimati cresce piccolo e

con buccia sottile; se concimato molto, il legume è più gran-

de ma la buccia indurisce. Il colore è chiaro. La pianta ha un

portamento eretto, con primo palco molto basso. Richiede

una sarchiatura accurata a circa 20 giorni dall’emergenza. I

legumi si raccolgono da fine luglio a metà agosto e la pro-

duttività risulta buona.

I legumi vengono raccolti a maturità e, dopo la battitura,

conservati ben secchi e vagliati, in cassoni in locali asciutti e

ben ventilati, oppure in contenitori di vetro con aggiunta di

pepe.

I due produttori più significativi di cece nostrale o cece pic-

cino si trovano a Reggello e a Rapolano Terme e producono

complessivamente 150-200 q di cui 6-7 circa vengono ven-

duti alla grande distribuzione. In totale sono dodici i produt-

tori di cece nelle province di Firenze, Arezzo, Siena e Gros-

seto, ma si possono considerare solo come hobbisti. La quan-

tità media prodotta negli ultimi anni è costante anche se

potenzialmente potrebbe esserci un aumento delle superfici

messe a coltura.

Produzione

Vegetali

Cece nostrale Cece nostrale piccolo



Produzione in atto





Attualmente il fagiolo ciavattone è prodotto solo per auto-

consumo; è un fagiolo di grande qualità dal punto di vista

organolettico: presenta infatti una polpa burrosa ed una buc-

cia finissima, facile da cuocere, tanto da essere assai apprez-

zato per la sua notevole digeribilità.

Si produce nel comune di Sorano, provincia di Grosseto.

A rischio.

La coltivazione avviene su terreni vulcanici tipici dell’area dei

tufi caratterizzati da una forte componente di potassio totale

e assimilabile, una totale assenza di fosforo, un pH sub acido

(6,5-5,5), una granulometria ottimale, una dotazione media

di sostanze organiche (2%-3%) ed una totale assenza di cal-

cio nelle sue formazioni sia di idrossido che di carbonato.

Il fagiolo ciavattone si chiama così per la caratteristica forma

schiacciata. Le sue particolari caratteristiche organolettiche

e nutrizionali, oltre alla cultivar, sono dovute alle condizioni

climatiche e alla composizione dei suoli in cui cresce.

Il ciavattone di Sorano è una antica varietà la cui coltivazio-

ne è rimasta in mano solo a pochi appassionati che ne custo-

discono gelosamente il seme. Essendo una produzione per lo

più hobbistica e, quindi, destinata all’autoconsumo, non è

possibile stimarne il quantitativo prodotto.

Alcuni tentativi di recupero di questa e di altre varietà di

fagioli tipici del grossetano hanno avuto scarsa efficacia per

motivi di carattere economico.

Produzione

Vegetali

Ciavattone di Sorano Fagiolo burro di Sorano



Produzione in atto





La ciliegia di Lari è presente in 19 varietà su tutto il comu-

ne di Lari.

• Gambolungo: matura nella seconda quindicina di maggio;

è molto dolce e tenera.

• Cuore: di medie dimensioni con punteggiatura biancastra,

molto saporita, rischia l’estinzione.

• Siso: la pianta ha rami lunghi. Il frutto è biancastro, molto

saporito, e ovale con il picciolo corto.

• Papalina: matura nella prima decade di giugno; è sapori-

ta, di colore rosso cupo ed ha il gambo corto.

• Del paretaio: è ovale, di buon sapore e aroma; è in estin-

zione (ne è rimasta una sola pianta).

• Morella del Meini: particolare varietà di morella piuttosto

rara.

• Di Nello: selezionata attorno al 1920 da un agricoltore che

le diede il proprio nome, ha polpa colorita.

• Di Guglielmo: è in via d’estinzione ed è presente con poche

piante in località Tomaia; il nome deriva dal coltivatore che

la selezionò.

• Orlando: fruttifica su pochi alberi in località Colle; è in via

di estinzione.

• Elia: Se ne trovano solo pochi alberi alle porte di Lari.

• Precoce di Cevoli: matura nella prima metà di maggio.

Piccola, di gambo medio, con pasta biancastra, buccia rossa

e punteggiature biancastre.

• Morella: è una specie rara che matura nell’ultima decade

di giugno; è molto succosa e di colore intenso.

• Di giardino: tonda, saporita, ben colorita e con il picciolo

corto; si trova nelle piane di Lari.

• Marchianella di Lari: come la marchiana è piccola e molto

saporita, se ne sono ritrovati isolati frutti su un’unica pianta

in località Boschi di Lari.

• Usigliano: è molto profumata e con un intenso sapore; ha

Vegetali

Ciliegia di Lari



forma ovale e buccia tendente al viola.

• Morellona tardiva: di colore intenso e molto succosa, si

trova su pochi alberi in località San Bastiano.

• Marchiana: matura nella seconda decade di giugno; è pic-

cola, saporita e tenera ed ha il gambo lungo.

• Montemagno detta anche Angela: se ne possono ammirare

pochissimi alberi soltanto in località Usigliano; rischia l’e-

stinzione.

• Crognola: è la specie più tardiva (matura nell’ultima deca-

de di giugno) e si trova in località Casciana Alta; tonda, di

colore rosso lucente, è molto succosa.

Provincia di Pisa.

Attiva.

La ciliegia di Lari, anche se le sue caratteristiche cambiano

a seconda della varietà coltivata, è un frutto consistente, di

colore rosso intenso e dal sapore zuccherino. È una cultivar

autoctona originaria del pisano.

I produttori della ciliegia di Lari sono circa 36, non soltanto

nel comune di Lari ma anche a Cevoli, Usigliano, Lavoiano,

Perignano, San Ruffino di Lari e Boschi di Lari. La produ-

zione annua totale è di circa 150 quintali destinati solo in

parte alla vendita in zona, la maggior parte viene venduta nei

mercati del resto della Toscana. Ultimamente i produttori

hanno riscontrato dei problemi a reperire manodopera per la

raccolta del frutto.

Ogni anno a giugno viene organizzata la Festa della ciliegia

a Lari.

Ciliegia di Lari

Produzione


Produzione in atto




La cipolla di Bassone è di colore bianco, piccola e tonda. Il

suo sapore dolciastro permette di consumarla cruda, in pin-

zimonio (con olio e sale), oppure di usarla come ingrediente

di dolci, ad esempio la “Barbotla”, torta di cipolle cotta al

forno. Si abbina molto bene con vini rossi locali. La confe-

zione è tipica perché vengono intrecciate più cipolle insieme

a formare mazzi detti “reste”. Viene prodotta nei mesi di

novembre e dicembre ed è confezionata in azienda.


Attiva.

• Seme locale

• Ottenimento delle piantine in semenzaio (autoriproduzione)

• Concimazione del terreno con letame

• Trapianto delle piantine dal semenzaio

• Rincalzatura delle piantine

• Raccolta manuale nei mesi di novembre e dicembre

• Confezionamento in “reste” o in cassette

• Seme locale

• Terriccio per l’ottenimento delle piantine in semenzaio

• Semenzaio

• Letame per la concimazione


colarità della cultivar che si adatta perfettamente al clima

montano della Lunigiana, sia alla tecnica di produzione

rimasta invariata nel tempo. L’approvvigionamento delle

piantine avviene per autoriproduzione in semenzaio, mante-

nendo così il patrimonio genetico autoctono della specie. Non

vengono generalmente utilizzate sostanze chimiche per la

Vegetali

Cipolla di BassoneCigola



Produzione in atto





difesa o per la fertilizzazione; la concimazione viene eseguita

con letame della zona.

Questo prodotto viene commercializzato come cipollino da

seme per un quantitativo medio annuo stimato in 15 q grazie

a due soli produttori. La sua diffusione supera i confini regio-

nali arrivando anche all’esportazione. La cipolla di Bassone

era oggetto in passato di una sagra che si svolgeva in zona di

cui però ora si è persa ogni traccia.

Cipolla di Bassone

Produzione


La cipolla di Ripola ha forma tonda e schiacciata, è molto

dura e compatta, ha un colore rosato sbiadito e sapore più

dolce rispetto alle altre cipolle. Ha una pezzatura media. Si

produce a giugno-luglio e a ottobre-novembre.

Lunigiana, provincia di Massa-Carrara.

Attiva.

• Seme autoprodotto

• Semina ad aprile o ad agosto (poco praticata per la man-

canza di acqua) utilizzando il seme dell’anno precedente

• Preparazione del terreno con aratura

• Leggera concimazione organica

• Raccolta manuale eseguita a giugno-luglio o a ottobre-

novembre

• Seme autoprodotto dell’anno precedente

• Concime organico

La tradizionalità della cipolla di Ripola è dovuta alla parti-

colarità della cultivar, influenzata dalle condizioni pedocli-

matiche: il terreno e soprattutto l’altitudine delle zone di col-

tivazione conferiscono un sapore meno pungente e più dol-

ciastro alla cipolla che, se coltivata a quote basse, assume un

gusto più amarognolo. Si consuma fresca in insalata e si pre-

sta ad essere utilizzata per fare dolci.

La produzione di cipolla di Ripola, quantificabile in circa 15-

25 quintali l’anno, interessa buona parte degli abitanti del

piccolo paese di Ripola. Oltre che per autoconsumo viene

venduta ai villeggianti che frequentano il paese nel periodo

estivo.

Produzione

Vegetali

Cipolla di Ripola



Produzione in atto





La cipolla di Terceretoli ha forma tonda e schiacciata, colo-

re rosato, non molto intenso. Non ha sapore molto forte, ma

è dolce e di consistenza croccante, pertanto si presta ad esse-

re consumata anche cruda in pinzimonio. Non si conserva

molto a lungo, raggiunge dimensioni di 500 g. Si raccoglie

fra giugno e luglio.


A rischio.

• Preparazione del terreno

• Semina a fine luglio con seme autoprodotto

• Concimazione con letame molto fine

• Copertura con foglie di felce per 10 giorni, annaffiatura

giornaliera

• Trapianto delle piantine ad ottobre e nuova concimazione,

sempre con letame molto fine

• Raccolta manuale a giugno-luglio


• Letame

• Foglie di felce


colarità della cultivar, sia alla tecnica di produzione che pre-

vede l’uso di foglie di felce per la copertura del suolo dopo la

letamazione. L’approvvigionamento delle sementi avviene per

autoriproduzione; questo permette di mantenere il patrimo-

nio genetico della specie autoctona. Il clima e il terreno con-

feriscono a questa cipolla un gusto particolarmente dolce. È

adatta al consumo fresco sia per il sapore particolare, sia

perché si conserva meno a lungo.

Vegetali

Cipolla di Terceretoli



Produzione in atto





per la produzione


Cipolla di Terceretoli

Questa caratteristica cipolla che in zona si produce da sem-

pre oggi viene coltivata solo per consumo familiare, perché

esiste un solo produttore che ne mantiene il seme attraverso

l’autoriproduzione.

Produzione


La cipolla di Treschietto è piccola, più di quella di Bassone,

e tonda, bianca e di sapore dolce. Si produce tra novembre e

dicembre.


Attiva.


• Ottenimento delle piantine in semenzaio

• Trapianto dopo la preparazione del terreno con adeguata

concimazione a base di letame

• Rincalzatura


• Confezionamento in reste o cassette


• Semenzaio per l’ottenimento delle piantine

• Letame per la concimazione

Il prodotto deve la sua tradizionalità sia alla particolarità

della cultivar che si adatta perfettamente al clima montano

della Lunigiana, sia alla tecnica di produzione rimasta inva-

riata nel tempo. L’approvvigionamento delle piantine avviene

per autoriproduzione in semenzaio, mantenendo così il patri-

monio genetico autoctono della specie. Non vengono gene-

ralmente utilizzate sostanze chimiche per la difesa o per la

fertilizzazione; la concimazione viene eseguita con letame

della zona.

Il confezionamento è un altro fattore che rende il prodotto

particolare, in quanto le cipolle vengono intrecciate insieme

formando delle “reste”.

Il sapore dolciastro che la caratterizza permette di consu-

marla cruda, in pinzimonio (con olio e sale), oppure come

Vegetali

Cipolla di Treschietto Gigola



Produzione in atto





per la produzione


ingrediente di dolci fra i quali la Barbotla e la torta di cipol-

le cotta al forno. Si abbina molto bene con i vini rossi locali.

La quantità di cipolla di Treschietto prodotta, variabile di

anno in anno a causa delle condizioni climatiche, è di circa

100 q. Tale produzione interessa gran parte degli agricoltori

della zona. Questa cipolla è la protagonista della Sagra della

cipolla che si tiene a Terceretoli tra la fine di aprile e l’inizio

di maggio.

Cipolla di Treschietto

Produzione


Ha il bulbo tondeggiante e allungato con pelle bianca scre-

ziata di rosso se fresca, completamente rossa se secca. Ha

sapore molto forte e piccante, come anche l’odore. Le pezza-

ture variano dai 50 g delle cipolle da consumare fresche, ai

circa 350 g di quelle secche.

Si produce in tutta la Lucchesia.

Attiva.

La cipolla viene prodotta da aprile a novembre con diverse

semine nel corso di questo periodo. La prima semina avviene

intorno al 10 luglio e le successive a distanza di 15 giorni tra

loro. Dopo il germogliamento le piantine vengono diradate

manualmente. Il ciclo delle cipolle da consumare fresche è di

70-80 giorni (a quest’uso sono destinate quelle delle prime se-

mine), mentre quelle da far seccare hanno un ciclo di circa 7

mesi e vengono seminate ai primi di settembre. Queste ultime

vengono consumate entro 2 mesi dalla raccolta. La coltivazio-

ne non è meccanizzata e si avvale di attrezzi artigianali.

I bulbi delle cipolle destinate al consumo secco vengono lega-

ti tra loro in trecce tramite le loro estremità fibrose.

Si tratta di una cultivar tipica di questa zona, la sola ad esse-

re coltivata ancora con sistemi tradizionali. Le principali

caratteristiche sono la particolarità della forma e del gusto.

Tradizionale è la confezione delle cipolle secche, intrecciate

tra loro per la conservazione e la vendita.

Viene coltivata a livello amatoriale un po’ in tutta la

Lucchesia, a Sesto di Moriano una sola azienda agricola ne

produce circa 70 quintali all’anno a scopo commerciale.

L’azienda confeziona ancora le cipolle, per la vendita, in

Produzione

Vegetali

Cipolla lucchese



Produzione in atto





mazzi da 5 cipolle ciascuno e li intreccia tra loro a formare

un ventaglio, che prende appunto il nome di “ventaglia”.

Tradizionalmente le cipolle non venivano vendute a peso ma a

ventaglie. L’azienda commercializza direttamente circa metà

della produzione.

Cipolla lucchese


La cipolla massese ha forma tonda e schiacciata ed è di colo-

re rosso. Non ha sapore molto forte, ma dolce e consistenza

croccante. Si produce tra aprile e giugno.


Attiva.

Le piantine vengono ottenute in azienda da seme autopro-

dotto. Il terreno viene preparato attraverso la formazione di

solchi nei quali la piantina viene posta sdraiata, per poi esse-

re rincalzata. La raccolta, manuale, avviene nei mesi di apri-

le, maggio e giugno. Le cipolle vengono intrecciate a forma-

re dei “forconi”.

Seme autoprodotto.


larità della cultivar, alla tecnica di produzione rimasta inva-

riata nel tempo e all’originalità del gusto. La tecnica di pro-

duzione prevede la messa a dimora delle piantine sdraiate e

la successiva rincalzatura. Tale tecnica fa sì che la piantina

cresca storta e questo, insieme all’influenza del terreno sab-

bioso e del clima (vicinanza al mare), conferiscono alla cipol-

la massese il tipico sapore dolciastro. L’approvvigionamento

delle piantine avviene per autoriproduzione in azienda, man-

tenendo così il patrimonio genetico autoctono della specie.

Un altro fattore che conferisce particolarità al prodotto è il

confezionamento: la piantina secca viene intrecciata in un

modo particolare a formare il cosiddetto “forcone”. È otti-

ma per la preparazione dei soffritti.

Vegetali

Cipolla massese



Produzione in atto



per la produzione




La cipolla massese viene coltivata da sette produttori princi-

pali che ne producono un quantitativo medio annuo di circa

25 quintali, commercializzato interamente nella zona e ven-

duto prevalentemente a negozi e ristoratori.

Cipolla massese

Produzione


È una cipolla dal colore rosso, con caratteristica forma a

pera.


Attiva.

Si differenzia dalla classica cipolla fiorentina dal bulbo

schiacciato, perché si presenta a forma di pera. È stata sele-

zionata partendo dalla fiorentina classica. Si semina in se-

menzaio da novembre a gennaio. Si trapianta da aprile a

maggio ad una distanza di 25x30 cm, in terreni ben soleg-

giati per evitare attacchi fungini. I cipollotti vanno rincalza-

ti da due a quattro volte. Le cipolle da conservare sono matu-

re a settembre. Vengono intrecciate e poste in locali ombreg-

giati e al riparo dal freddo, dove si conservano bene fino a

marzo e aprile.

La cipolla rossa toscana è consumata come cipollotto fresco,

dal sapore piccante, o preferibilmente come cipolla cucinata,

perché ha un sapore molto forte.

Per la produzione del seme vengono scelte le cipolle che tar-

dano a germogliare; queste vengono reimpiantate e mandate a

seme, per mantenere la caratteristica del germogliamento tar-

divo. Il seme si raccoglie a giugno-luglio e viene conservato in

ambienti asciutti. È utilizzata per i soffritti e per le frittate.

Il quantitativo medio annuo di cipolla rossa prodotta nelle

province di Arezzo (circa 10 produttori) e Firenze è quanti-

ficabile in 150-200 quintali.

La commercializzazione avviene prevalentemente in zona

attraverso il mercato ortofrutticolo, buona parte della pro-

duzione è per consumo familiare.

Produzione

Vegetali

Cipolla rossa toscana



Produzione in atto





È una cipolla dolce dal colore rosso e dalla consistenza croc-

cante. È precoce e resistente.

Valdarno, province di Arezzo e Firenze.

Attiva.

Si semina in semenzaio ad agosto e si trapianta a ottobre-

novembre in file distanti 15 cm, perché in seguito viene dira-

data per il consumo fresco. Questa cipolla matura a fine

maggio e, rispetto ad altre cipolle, è meno soggetta ad attac-

chi fungini proprio per la precocità che la caratterizza. Viene

conservata in luoghi asciutti e ombreggiati nella forma

intrecciata.

Per le sue particolari caratteristiche organolettiche (è molto

dolce), viene consumata soprattutto cruda come cipollotto e

come cipolla. Per la produzione del seme vengono mandate a

fiore le piante migliori. Il seme raccolto viene conservato in

ambienti asciutti.

Il quantitativo di cipolla savonese prodotto è difficilmente

stimabile: è comunque considerevole il numero di aziende

agricole nel Valdarno fiorentino e aretino coinvolte nella sua

produzione.

Produzione

Vegetali

Cipolla savoneseCipolla “sagonese”



Produzione in atto





La forma della cipolla vernina ricorda quella di una trottola

appiattita; è di colore rosso intenso, odore e sapore pungen-

ti e forti. In genere il peso è di 200 g. Si raccoglie a luglio.

Provincia di Firenze.

Attiva.

• Acquisto delle sementi da ditte specializzate o autoripro-

duzione

• Lavorazione principale del terreno: aratura e fresatura

• Semina: circa 80 kg/ha di seme

• Sarchiatura

• Eventuale diserbo e lotta fitosanitaria contro le malattie

• Raccolta meccanica

• Eventuale fase di post-raccolta in frigorifero a 2°C

• Sementi o autoriprodotte acquistate

• Sostanze per il diserbo e la lotta fitosanitaria

• Cella frigorifera per la conservazione postraccolta


colarità della cultivar, sia alla particolarità del gusto, forte e

pungente, che la rende adatta ad essere cucinata con carni

saporite al sugo. Viene prodotta da almeno 50 anni.

La cipolla vernina viene prodotta prevalentemente da due

aziende di San Casciano Val di Pesa e Soffiano la cui attività

consiste nella riproduzione di seme di varietà autoctone. Le

due aziende complessivamente immettono sul mercato 4-5

quintali all’anno di prodotto. La produzione è costante negli

anni. La vendita della cipolla vernina avviene totalmente in

zona, direttamente a privati in azienda.

Produzione

Vegetali

Cipolla vernina Cipolla bastarda



Produzione in atto





per la produzione


Il cocomero della Val di Cornia ha forma ellissoidale; ester-

namente presenta un colore verde scuro con striature verde

chiaro. Ha sapore molto zuccherino e la polpa è succosa e

croccante. Le pezzature vanno da 6 fino a 25 kg. Si produce

da giugno a settembre.

Val di Cornia, provincia di Livorno.

Attiva.

Le piantine vengono acquistate presso vivaisti della zona. La

coltura può seguire nella successione colturale lo spinacio, il

cavolo, il pomodoro o i cereali autunno-vernini. Viene ese-

guita un’aratura alla profondità mediamente di 40-50 cm in

autunno, successivamente vengono effettuate ripetute opera-

zioni di affinamento del terreno. Le densità di piantagione

variano con la tecnica colturale adottata (semiforzatura o

pieno campo) e sono comprese fra le 4000 e le 6000 pian-

te/ha. Si effettuano normalmente dai tre ai quattro tratta-

menti antiperonosporici e antioidici. Si effettua una fertiliz-

zazione di fondo a base di fosforo e potassio, integrando con

apporti azoto-potassici, durante il ciclo colturale, per fertir-

rigazione. La raccolta si effettua manualmente attenendosi

ai tempi di carenza dei prodotti fitosanitari utilizzati. I coco-

meri vengono poi trasportati con rimorchi verso il locale di

lavorazione aziendale dove vengono depositati nel magazzi-

no o in una cella frigorifera.

• Piantine acquistate

• Prodotti per la lotta fitosanitaria

• Prodotti per la concimazione

• Locale di lavorazione con magazzino e cella frigorifera

Vegetali

Cocomerodella Val di Cornia



Produzione in atto



per la produzione


La tipicità del cocomero non è data dalla particolare varietà

(quelle usate sono le più comuni), ma dalle sue caratteristiche

organolettiche legate ai fattori climatici e pedologici della

Val di Cornia che gli conferiscono il sapore assai zuccherino.

Le varietà coltivate sono la Royal Flash, di forma allungata,

la Crimson di forma tonda e la Vitumania, introdotta solo da

pochi anni.

La coltivazione di questo cocomero avviene anche nella zona

del Riotorto dove è molto precoce. Si riscontrano difficoltà in

luglio e in agosto per l’approvvigionamento idrico. In passa-

to erano molto più utilizzate le concimazioni organiche a

base di letame. Il cocomero è una delle specie orticole mag-

giormente coltivate nella Val di Cornia.

Il cocomero della Val di Cornia viene coltivato in circa 22

aziende che immettono sul mercato un quantitativo annuo di

50.000 quintali. Come per tutte le altre coltivazioni della Val

di Cornia, il problema maggiore che limita la produzione di

cocomero è legato alla salinizzazione delle falde che accen-

tua la difficoltà di reperimento delle risorse idriche. La razio-

nalizzazione dell’irrigazione tramite gli impianti a goccia ha

risolto solo in parte il problema.

Buona parte della produzione è orientata verso la grande

distribuzione, che raramente richiede pezzature superiori ai

12 kg normalmente richieste, invece, dai mercati locali o

dalla vendita diretta in azienda.

Cocomero della Val di Cornia

Produzione




Si tratta di un insieme di erbe e radici spontanee di sapore

dolciastro che vengono raccolte in prati, terreni coltivati o di

recente coltivazione, come vigneti o oliveti collinari.

Vengono raccolte nel periodo invernale, da dicembre fino ad

aprile. Possono essere consumate sia fresche in insalata, sia

cotte come zuppa di verdure.


Attiva.

• Raccolta di prodotti spontanei

• Lavaggio

• Consumo fresco o cottura

La cucina deve la sua tradizionalità alla particolarità delle

materie prime usate: erbe e radici spontanee che vengono

raccolte in prati, pascoli o in vigneti; il clima mite e l’espo-

sizione verso il mare della zona di raccolta delle erbe confe-

riscono loro un sapore dolciastro. Viene consumata come

zuppa in brodo con fagioli dall’occhio o cristiani, lessata o

condita cruda in insalata.

Essendo un prodotto spontaneo il quantitativo medio annuo

è difficilmente stimabile. Il prodotto è commercializzato a

livello locale; le erbe, raccolte da febbraio a marzo trovano

come canale commerciale principale il mercato della verdu-

ra di Massa. Nel 1994 è stato pubblicato il volume Erbe sel-vatiche alimentari delle Apuane e della Lunigiana nel quale si

parla della cucina.

Produzione

Vegetali

Cucina Erbi



Produzione in atto





Il dormiente della Montagna Pistoiese (Hygrophorus marzuo-lus), è un fungo conosciuto anche con gli appellativi di “dor-

miglione” o “marzuolo”; si caratterizza per il cappello di

colore variabile dal bianco grigiastro al grigio brunastro, per

le lamelle che sono bianco-grigio, spaziate, di consistenza

burrosa e un po’ decorrenti. Il gambo, solitamente tozzo e

cilindrico, ha un colore che va dal bianco al subconcolore al

cappello. La carne è bianca o grigiastra, dal gradevole pro-

fumo che ricorda il miele; il sapore è molto delicato. Spesso

è presente con numerosi carpofori anche cespitosi e molto

interrati nella lettiera delle conifere, tanto da renderne diffi-

cile l’avvistamento.

Nelle foreste dei comuni di Cutigliano e Abetone, provincia

di Pistoia.

Attiva.

Il dormiente è una specie spontanea dalle limitate quantità

di raccolta a causa della sua delimitazione distributiva. Le

caratteristiche organolettiche del fungo, come la delicatezza

e il gradevole profumo della carne, sono esaltate nel prodot-

to fresco.

Essendo un prodotto che cresce spontaneamente e che viene

raccolto da chiunque abbia richiesto il tesserino per l'auto-

rizzazione alla raccolta dei funghi, non esiste una rete com-

merciale e di distribuzione dello stesso e non è possibile quin-

di stimare la quantità di raccolto. Molti ristoranti o agritu-

rismi inseriscono questo fungo nel menu come ingrediente

per alcune delle portate che vengono proposte ai clienti.

Produzione

Vegetali

Dormiente dellaMontagna Pistoiese

Dormiglione, marzuolo



Produzione in atto




Legume di colore bianco e di forma tondeggiante e schiacciata.

Valdarno, dintorni di Firenze, Mugello e Valdarno aretino.

Attiva.

Si semina da metà aprile a metà maggio e la pianta è ad

accrescimento indeterminato. Ha un ciclo di produzione di

circa 70-80 giorni, con produzione scalare. È molto esigen-

te quanto a condizioni climatiche e, se queste non sono più

che idonee, interferiscono negativamente sull’allegagione e

sulla produzione. Il fiore è bianco e il seme è circa la metà

del fagiolo spagnolo. Il seme viene seccato unicamente per la

riproduzione.

Legume dal sapore eccezionale, con pasta delicatissima,

dolce, e di buccia molto fine ma resistente alla cottura. Si

consuma unicamente fresco. Cuoce in 20-30 minuti. Si cuci-

na lesso con aggiunta di odori, oppure all’uccelletto. Viene

utilizzato anche per la ribollita.

L’unico produttore di fagiola schiacciona che utilizza semen-

te autoriprodotta si trova in località Sant’Agata, Scarperia.

Quest’anno ne ha seminato circa mezzo ettaro, generalmen-

te vende il proprio prodotto al mercato ortofrutticolo di

Firenze. Il seme di questa varietà è reperibile presso i Con-

sorzi e le Cooperative della provincia di Firenze ma non vi è

la certezza che sia puro. Nel Pratomagno e nel Valdarno are-

tino ci sono altri tre produttori di fagiola schiacciona, in

totale ne producono circa 5 quintali all’anno.

La produzione non è elevata e raggiunge sul mercato prezzi

molto alti.

Produzione

Vegetali

Fagiola schiacciona



Produzione in atto





Il fagiolo borlotto di Maremma è un fagiolo rampicante dalle

foglie verde scuro, opaco, e dal fiore rosa pallido; è caratte-

rizzato da un baccello piuttosto grande, può raggiungere la

lunghezza di 17,5 cm e la larghezza di 1,5 cm. Il seme è

grande, di colore bianco con screziature color porpora. Ha

una consistenza dura, si produce da aprile a luglio.

Maremma, provincia di Grosseto.

Attiva.

La semina avviene ad aprile a seguito di una preparazione del

terreno e di una concimazione di fondo. Necessita di terreni

sciolti e irrigui. La raccolta, a giugno-luglio, è manuale.

La qualità e tipicità del fagiolo borlotto di Maremma sono

date dalla particolarità della cultivar e dall’influenza del-

l’ambiente. Viene consumato come secondo piatto accompa-

gnato da vini rossi. Si produce dal XVI secolo.

La produzione di questo fagiolo era, fino a pochi anni fa pre-

valentemente di tipo hobbistico, poi, in conseguenza della

sempre maggiore richiesta e del prezzo che questo fagiolo

spunta sul mercato, ne è aumentata la produzione e la com-

mercializzazione.

Produzione

Vegetali

Fagiolo borlottodi Maremma



Produzione in atto





Il fagiolo borlotto nano di Sorano è una cultivar ad accre-

scimento determinato, non ha bisogno di sostegni. Il seme è

reniforme, di colore bianco con screziature rosse. Si produ-

ce da aprile a giugno.

Comune di Sorano, provincia di Grosseto.

A rischio.

Dopo la preparazione del terreno e la concimazione di fondo,

il seme viene messo a dimora a file in aprile. È una cultivar

piuttosto esigente, richiede buona irrigazione e concimazio-

ne, terreni freschi e ben drenati. La raccolta, manuale,

avviene a luglio.

La tipicità e qualità del fagiolo borlotto di Sorano sono date

dalla particolarità della cultivar e dall’influenza dell’am-

biente in cui viene coltivata. Si produce dal XVI secolo; si

impiega per fare minestre e minestroni, come contorno, da

solo o con salsiccia e cotiche. Spesso si accompagna con il

vino rosso Morellino.

Il fagiolo borlotto nano di Sorano è una antica varietà alla

cui coltivazione si dedicano ormai solo pochi appassionati

che ne custodiscono gelosamente il seme. Essendo una pro-

duzione per lo più hobbistica, destinata all’autoconsumo, non

è possibile stimarne il quantitativo prodotto.

Produzione

Vegetali

Fagiolo borlotto nanodi Sorano



Produzione in atto






Ha colore rosso vinaccia intenso con striature bianco panna.

La buccia ha la consistenza tipica del borlotto e varia a

seconda dei tipi di terreno.

Si produce nel Valdarno fiorentino e aretino, province di

Arezzo e Firenze.

A rischio.

Si semina ad aprile-maggio, predilige i terreni sciolti e rea-

gisce bene a una concimazione azoto-potassica; è molto sen-

sibile agli attacchi degli afidi. La pianta è ad accrescimento

determinato e forma due palchi di fagioli; la maturazione è

scalare, pertanto si consuma prevalentemente fresco.

Il fagiolo borlotto nostrale deve la sua tipicità alla cultivar

di origine locale. In passato in montagna veniva fatta una

zuppa a base di castagne e borlotti.

Nel Valdarno Superiore sono ormai pochissimi i produttori

di questo fagiolo che viene destinato in prevalenza al consu-

mo familiare. Non è stato possibile stimarne la quantità

effettivamente prodotta visto che, essendo una produzione

rimasta in mano a pochi hobbisti, non entra nei normali

canali commerciali. L’impossibilità ad assicurare la disponi-

bilità del prodotto è una delle principali cause che relegano

questa produzione nell’ambito dell’autoconsumo.

Produzione

Vegetali

Fagiolo borlottonostrale toscano



Produzione in atto





Il fagiolo burro ha una colorazione marrone scuro; è di con-

sistenza tenera e delicata al palato.


A rischio.

La semina avviene nel mese di aprile ed è a “postarella”. Si

tratta di una pianta rampicante, con ciclo di maturazione

breve, che richiede terreni freschi e quindi una buona irriga-

zione. Le foglie sono di colore verde chiaro e opache, i fiori

bianchi, i baccelli lunghi mediamente 160-170 mm e larghi

circa 12 mm, ricurvi con una forma ad “S”.

Il fagiolo va consumato fresco (anche in erba).

La tradizionalità del prodotto è legata alla provenienza loca-

le, e alla peculiarità dell’aspetto e del gusto.

Del fagiolo burro toscano non esiste una realtà produttiva di

rilievo; viene prevalentemente coltivato per hobby e pertanto

destinato al consumo familiare.

Produzione

Vegetali

Fagiolo burro toscano



Produzione in atto






È un fagiolo bianco dalla caratteristica forma tubolare,

allungata. Attualmente è prodotto quasi esclusivamente per

autoconsumo.

Di grande qualità dal punto di vista organolettico, ha una

polpa morbida e una cuticola estremamente fine e permeabi-

le, facile da cuocere; per questo risulta molto digeribile. Tali

caratteristiche sono dovute alle condizioni climatiche e alla

particolare composizione dei suoli dell zona.

Sorano, provincia di Grosseto.

Attiva.

Viene coltivato in terreni vulcanici tipici dell’area dei tufi,

caratterizzati da una forte componente di potassio totale ed

assimilabile, da una totale assenza di fosforo, da un pH sub

acido (6,5-5,5), da una granolumetria ottimale, da una dota-

zione media di sostanze organiche (2-3%) e da una totale

assenza di calcio nelle sue formazioni sia di idrossido che di

carbonato.

Il fagiolo cannellino di Sorano è un ecotipo locale apprezza-

to da molti per le sue caratteristiche di digeribilità conferi-

tegli dalle proprietà dei suoli sui quali viene coltivato.

La produzione di questo fagiolo era, fino a pochi anni fa, pre-

valentemente di tipo hobbistico; in seguito alla sempre mag-

giore richiesta e al prezzo raggiunto sul mercato ne è aumen-

tata la produzione e la commercializzazione.

Produzione

Vegetali

Fagiolo cannellinodi Sorano



Produzione in atto





Il fagiolo cannellino del San Ginese-Compitese ha un seme

reniforme di colore bianco ed è più piccolo del cannellino

classico; ha un epicarpo molto sottile e pertanto è morbido e

delicato al palato. Viene confezionato in sacchetti di juta da

1 kg oppure in sacchettini alimentari da 500 g. Sono utiliz-

zate anche confezioni di cartone sottovuoto e, per grossisti e

ristoranti, grossi sacchi da 10-15-20 kg.

Per il prodotto fresco i mesi di produzione sono da maggio

ad agosto; da settembre in poi si ha la produzione del fagio-

lo secco.

San Ginese, Compitese, provincia di Lucca.

Attiva.

• Seme autoprodotto in azienda: selezione manuale del seme

destinato alla produzione su rullo meccanico.

• Aratura leggera (c.a. 30 cm)

• Concimazione: 8-24-24, urea

• Difesa: trattamenti con geodisinfestanti e diserbo

• Irrigazione esclusivamente di soccorso

• Raccolta meccanica

• Selezione molto accurata, su rullo meccanico, del prodot-

to destinato alla vendita

• Seme autoprodotto in azienda.

• Rullo meccanico per la cernita del prodotto

• Prodotti per la concimazione e prodotti per la difesa

• Raccoglitrice meccanica


cultivar; il fagiolo cannellino si adatta perfettamente alle

caratteristiche pedoclimatiche del luogo. L’autoproduzione

Vegetali

Fagiolo cannellino Fagiolo cannellino

del San Ginese-Compitese



Produzione in atto



per la produzione




delle sementi garantisce il mantenimento delle caratteristiche

dell’ecotipo autoctono. Si consuma prevalentemente per fare

minestre e zuppe, con baccalà e gamberetti o semplicemente

lessato con sale e pepe; si accompagna con vini rossi locali.

Un’azienda in località San Ginese (LU) produce gran parte di

questo fagiolo cannellino tipico della Lucchesia, altre piccole

aziende a livello prevalentemente hobbistico ne producono

modeste quantità; 120 q di fagiolo secco e 50 di prodotto fre-

sco sono le disponibilità annue aziendali. La crescita ulterio-

re della produzione trova ostacolo nella forte richiesta di

manodopera di questa coltura.

Gran parte della produzione annuale viene assorbita da una

ditta locale che inserisce questo fagiolo cannellino in miscele

di legumi destinate alla grande distribuzione.

Solo il 40% è destinato ad un consumo locale in negozi orto-

frutticoli.

Fagiolo cannellino

Produzione


Fagiolo dal colore bianco e forma ovale che si consuma pre-

valentemente secco.

Valdarno, province di Arezzo e Firenze.

Attiva.

La semina avviene verso la metà di aprile ma, a seconda

delle condizioni locali, si può anticipare o posticipare, anche

fino a luglio. Richiede terreni sciolti e fertili. La cultivar è

nana, ad accrescimento determinato e richiede l’irrigazione

di soccorso. È piuttosto delicato da un punto di vista fitopa-

tologico, pertanto va seguito ed eventualmente trattato.

La fioritura avviene su un solo palco.

Questo fagiolo presenta ottime caratteristiche organolettiche

e viene consumato prevalentemente secco, ma anche fresco;

la pasta è delicata e farinosa, la buccia sottile e i tempi di

cottura ridotti rispetto ad altre cultivar di fagiolo. Per la

riproduzione del seme vengono selezionate in campo piante

portaseme. La conservazione del seme è buona quando viene

posta particolare attenzione alle tecniche di gestione della

coltura in campo. Si presta alla preparazione di pasta e

fagioli e ribollita.

La produzione del fagiolo coco nano è quantificabile in circa

50 q annui e conivolge circa trenta produttori in tutto il

Pratomagno, il Valdarno e la Valtiberina. La commercializ-

zazione avviene nella zona di produzione e in parte nel resto

della regione.

Produzione

Vegetali

Fagiolo coco nano Fagiolo cocco



Produzione in atto





Appartiene alla specie Vigna unguiculata. I baccelli, di colore

verde opaco, mediamente filamentosi, non curvi e fini, rag-

giungono i 20 cm di lunghezza e sono larghi 5 mm. Sulla

pianta crescono attaccati apicalmente a gruppetti di 3-4.

Valdarno fiorentino e aretino, province di Arezzo e Firenze.

Attiva.

Si semina da fine aprile a fine luglio (il periodo migliore è

fine maggio). In passato veniva seminato dopo la raccolta del

grano. Normalmente la distanza tra le file è di 70 cm e di 2-

3 cm sulla fila.

Preferisce i terreni sciolti e non ama i ristagni idrici, rara-

mente deve essere irrigato. I fiori sono bianchi tendenti al

violaceo; è consumato dappertutto come fagiolino fresco, ma

viene utilizzato anche secco.

Alcuni semi sono marroncini tendenti al chiaro, altri tendo-

no al ruggine con una macchia scura nell’ilo. La raccolta

avviene da fine luglio a scalare e può arrivare fino a ottobre.

I semi vengono prelevati secchi dai palchi più bassi del legu-

me e vengono lasciati ulteriormente seccare al sole per con-

servarli sotto vetro al fresco.

Se il fagiolo viene consumato fresco è chiamato “fagiolo cor-

netto” per la caratteristica distribuzione dei fagiolini sullo

stelo, quando invece viene consumato secco è detto “gentile”

per la sua ottima digeribilità.

Proverbio: “Chi vuole un bel fagiolo gentile, primo di mag-

gio o ultimo di aprile”.

Vengono prodotti circa 100 q di fagioli dall’occhio da una

cinquantina di aziende situate nel Pratomagno, nel Valdarno

Vegetali

Fagiolo dall’occhio Fagiolo gentile, fagiolo cornetto



Produzione in atto




Produzione


aretino e fiorentino, nel Casentino e nella Valtiberina. Viene

prodotto prevalentemente per il consumo familiare e per

ristretti circuiti commerciali.

Fagiolo dall’occhio


Il fagiolo della montagna ha un seme reniforme molto gran-

de (circa 3 cm); il colore è giallo tendente al verdognolo, ha

sapore aspro e odore forte. La consistenza è dura; si produ-

ce a luglio e ad agosto.

Monte Amiata, provincia di Siena.

Attiva.

• Seme autoprodotto in azienda

• Preparazione del terreno: zappatura e successivo inseri-

mento dei sostegni (bastoni) per permettere alla pianta di

crescere



cultivar che si adatta perfettamente alle caratteristiche pe-

doclimatiche del luogo.

L’autoproduzione delle sementi garantisce il mantenimento

delle caratteristiche dell’ecotipo autoctono.

Si consuma spesso con salsiccia, cipolla o semplicemente les-

sato con sale e pepe, accompagnato con vini rossi locali.

Il fagiolo della montagna viene prodotto solo a livello hobbi-

stico da alcuni coltivatori della provincia di Siena, in parti-

colare della zona dell’Amiata senese e della Val d’Orcia.

Non è possibile stimare il quantitativo annuo prodotto in

quanto tutta la produzione è destinata all’autoconsumo e non

viene messo in commercio.

Produzione

Vegetali

Fagiolo della montagna Fagiolo bastardone,

della nodola, dell’Amiata



Produzione in atto






Il fagiolo di Bigliolo ha una buccia sottile e una pasta molto

tenera; pertanto è estremamente digeribile e delicato. Ha

sapore dolciastro e consistenza farinosa. La forma del bac-

cello può essere diritta o leggermente arcuata, con dimensio-

ni di 10-12 cm. Il seme ha colore bianco crema leggermente

striato di rosso. Viene prodotto nei mesi di giugno e luglio.

Le varietà di fagiolo coltivate a Bigliolo appartengono sia al

tipo borlotto sia al cannellino. Il seme si conserva di anno in

anno ed è riprodotto dalle aziende stesse, cosicché nel tempo

si è mantenuto intatto un grande patrimonio di biodiversità.

Le principali varietà coltivate sono: il tondino, il borlotto di

Bigliolo, il bianchetto e il “due facce”.

Il tondino è un fagiolo di piccole dimensioni, dalla forma leg-

germente tondeggiante, con striature color vinato intenso e

fondo crema variegato di viola. Il baccello presenta striature

rosso-rosate che lo coprono quasi interamente. È il fagiolo più

ricercato per la delicatezza del gusto e la buccia molto sottile.

Il borlotto di Bigliolo ha forma allungata, leggermente

schiacciata con striature color vino vinoso intenso e dimen-

sioni maggiori rispetto al tondino. È utilizzato prevalente-

mente per la preparazione di ottimi minestroni.

Il bianchetto ha piccole dimensioni (ancor più piccolo del

tondino), forma ovoidale e colore bianco crema chiaro. Il

baccello ha colore uniforme, bianco crema, tendente al

verde. È un fagiolo dal sapore dolce e delicato; le sue ottime

caratteristiche vengono esaltate quando si usa come contor-

no: lessato in acqua e accompagnato da olio extravergine di

oliva della Lunigiana.

Il “due facce” è di media dimensione, di forma schiacciata e

leggermente allungata e presenta, a partire dall’occhio, una

variegatura color vinato su fondo crema. Il baccello ha colo-

re bianco crema ed è assai sottile. Viene utilizzato lessato e

nei minestroni per esaltarne la naturale sapidità.

Vegetali

Fagiolo di Bigliolo


*VegetalXstampa bigliolo091101 7-12-2001 15:58 Pagina b49

Lunigiana e in particolare la zona di Bigliolo, provincia di

Massa-Carrara.

Attiva.

La semina del fagiolo viene fatta tradizionalmente sulla

“ristoppia” del grano, iniziando a lavorare il terreno solo

dopo la raccolta del cereale nel periodo che va dal 23 al 30

giugno, cioè da San Giovanni a San Pietro. Le piante cresco-

no rigogliose in doppi filari sostenute da rami di cerro, noc-

ciolo e frassino, i cosiddetti “pali”, raccolti durante l’inver-

no; così nel periodo di coltivazione del fagiolo la campagna

assume un aspetto particolare. La concimazione è esclusiva-

mente organica, l’irrigazione per scorrimento.

Il fagiolo di Bigliolo deve la sua tipicità e le sue eccezionali

qualità alla tecnica di produzione, alle particolari varietà

locali di fagiolo, alle favorevoli condizioni del terreno, del

clima e dell’acqua di irrigazione poco dura. Bigliolo è collo-

cato in una valle orientata a sud, molto soleggiata, riparata

dai venti di tramontana dalle prime montagne dell’Appennino;

presenta un terreno alluvionale molto fertile, ben drenato e

povero di calcio. Questa caratteristica, unita all’utilizzo di

acque di irrigazione, per loro natura poco dure, conferisce al

fagiolo di Bigliolo una buccia molto sottile e quasi impercetti-

bile, un sapore molto dolce ed una estrema tenerezza della

pasta, molto più spiccati di quelli di fagioli prodotti altrove.

Anticamente veniva seminato lungo i corsi d’acqua. Solo in

seguito al diffondersi della pratica dell’irrigazione, per scorri-

mento delle acque nei solchi, si è avuto un incremento della

produzione. I fagioli erano un importante alimento sia nelle

case dei poveri che in quelle dei ricchi. Il 29 settembre 1709

il notaio che stendeva l’inventario dei beni del prete Cosimo

Malaspina di Quercia elencava, come beni preziosi, anche

“una pignatta di fagioli bianchi, un taschello con tre quarette

di faglioli minuti e una grande abbondanza di faglioli secchi

depositati in varie cantine”. Il prodotto si impiega, nella tra-

dizione culinaria del posto, in molti piatti, tutti, in genere,

accompagnati da vino rosso locale: salsicce e fagioli, polenta

incatenata, zuppa di fagioli con pane tostato, minestrone.

Una parte del prodotto viene destinata all’autoconsumo, il

resto viene venduto. La commercializzazione del fagiolo av-

viene prevalentemente in zona per vendita diretta, ma una

parte viene destinata anche a grossisti e distributori non loca-

li che lo vendono in Toscana e nel resto d’Italia.

Dal 1983 ogni anno la seconda e la terza domenica di ottobre

viene organizzata la Sagra del Fagiolo di Bigliolo con incon-

tri a tema intitolati “A tavola con il fagiolo”.

Fagiolo di Bigliolo


Produzione in atto




Produzione

*VegetalXstampa bigliolo091101 7-12-2001 15:58 Pagina v49

Il fagiolo di Sorana è una leguminosa del tipo rampicante

appartenente alla specie botanica Phaseolus vulgaris L. che,

nella zona in cui viene coltivato, spesso supera i 5 metri di

altezza. Ha un seme dal colore bianco latte con leggere vena-

ture perlacee o rosso vinato con striature di colore più inten-

so. Quello bianco (denominato localmente piattellino) ha una

forma molto schiacciata, quasi piatta, molto più piccola del

comune cannellino; quello rosso ha una forma più cilindrica.

È molto saporito e la consistenza è tenera. Il tegumento

molto sottile, che non si stacca durante la cottura, e il suo

sapore particolare lo rendono un fagiolo molto ricercato,

anche se di difficile reperibilità.

La zona di produzione è costituita dalla parte del territorio

del comune di Pescia (provincia di Pistoia) caratterizzata

dalla presenza di numerosi corsi d’acqua, da terreni sabbio-

si e da una forte umidità dell’aria.

Attiva.

Per la coltivazione del fagiolo di Sorana sono adatti terreni

sabbiosi, mentre sono da escludere quelli con prevalenza

strutturale della frazione argillosa. La concimazione di

fondo è prevalentemente di tipo organico, come lo è quella

di copertura. La semina, previa adeguata lavorazione mec-

canica e manuale del terreno, viene effettuata da seme deri-

vante dalla popolazione locale. La raccolta è effettuata ge-

neralmente a mano, poi le granelle vengono esposte al sole

per 3-4 giorni per completarne l’essiccazione. Nel caso in

cui il prodotto non venga confezionato subito, si conserva in

contenitori con pepe in grani o radici di valeriana ed, even-

tualmente, foglie di alloro per evitare la diffusione di inset-

ti, soprattutto del tonchio.

Vegetali

Fagiolo di Sorana Piattellino



Produzione in atto



Si produce nella zona da almeno due secoli, in genere si con-

suma come contorno di piatti tipici della cucina toscana, ma

anche come primo piatto (zuppe, minestroni).

È stata inoltrata la richiesta di riconoscimento di una IGP.

Sul territorio si possono individuare 10-15 produttori di

fagiolo di Sorana, riuniti in maggior parte in una associazio-

ne con sede a Pescia. I non iscritti sono piccoli produttori che

spesso impiegano il raccolto per autoconsumo e non fanno

quindi differenza per la stima della produzione generale. La

quantità effettivamente prodotta si può aggirare intorno ai

20 quintali all'anno. Non ci sono margini di aumento, è infat-

ti un fagiolo precoce che necessita di grandi quantitativi di

acqua e la sua ubicazione in una zona prettamente monta-

gnosa ne rende difficile la produzione.

Viene venduto in parte direttamente a privati in azienda, in

parte nel resto della regione.

Ogni anno a settembre, a Sorana e a Pescia, vengono orga-

nizzate sagre e manifestazioni gastronomiche sul fagiolo di

Sorana.

Fagiolo di Sorana

Produzione




Esistono due varietà del prodotto. Una è il “fagiolo con il

grembiule”, piccolo, rotondo, di colore bianco e nero (mac-

chiettato), consumato in erba e molto tenero; l’altra è la

“fasgiulina”, diminutivo dovuto alla taglia della pianta che

si sviluppa in uno stadio intermedio, fra il fagiolo nano e

quello rampicante. La fagiolina ha una forma leggermente

piatta, di dimensioni modeste.

Comune di Zeri, provincia di Massa-Carrara.

A rischio.

Un tempo veniva coltivato in consociazione con il granturco,

che con il suo fusto diventava il “frasco” cui arrampicarsi.

È un’antica varietà autoctona che si ritrova soltanto in pochi

orti familiari insieme ad altre varietà toscane. La produzio-

ne del fagiolo di Zeri è infatti ormai relegata a pochi hobbi-

sti che lo utilizzano solo per autoconsumo.

Produzione

Vegetali

Fagiolo di Zeri Fagiolo con il grembiule

detto “fasgiulain dau scuside”;fagioline dette “fasgiuline”



Produzione in atto




Il fagiolo giallorino della Garfagnana ha seme ovale, dimen-

sioni medio-piccole e colore giallo, con occhio ben marcato.

È una coltura che non ha bisogno di sostegno; si produce da

maggio ad agosto.

Garfagnana, provincia di Lucca.

Attiva.

Il seme viene selezionato alla raccolta dai produttori e con-

servato per l’anno successivo. Il terreno viene preparato

facendo concimazioni di fondo; il seme viene messo a dimo-

ra in aprile, normalmente viene seminato in abbinamento al

formentone, sulle stesse file.

• Sacchi per la conservazione e vendita

• Locali per conservazione

La tradizionalità del prodotto è dovuta alla cultivar di origi-

ne locale responsabile del suo particolare sapore e aspetto.

In genere si consuma con il cotechino, con il baccalà o come

base per il minestrone.

ll fagiolo giallorino della Garfagnana viene prodotto da un’a-

zienda agricola che ha sede a Camporgiano (LU).

La produzione media è di 2-3 quintali all’anno; questa mode-

sta quantità è dovuta alla poca semente disponibile che non

permette di produrre questo fagiolo con continuità.

Gran parte del prodotto è venduto direttamente in azienda, il

restante è immesso al commercio in ambito regionale.

Produzione

Vegetali

Fagiolo giallorinodella Garfagnana

Giallorino



Produzione in atto



per la produzione




Il fagiolo massese ha forma rotonda leggermente allungata,

colore dal beige al marrone chiaro. La pezzatura è medio

piccola e la consistenza pastosa. Viene prodotto in luglio-

agosto.

Provincia di Massa-Carrara e fascia litoranea.

Attiva.

• Autoproduzione delle sementi

• Preparazione del terreno in solchi

• Semina in aprile

• Concimazione organica

• Raccolta manuale a luglio


colarità della cultivar sia alla tecnica di produzione, rimasta

invariata nel tempo. Il seme viene autoprodotto in azienda,

mantenendo così il patrimonio genetico autoctono della spe-

cie. Le condizioni pedoclimatiche sono responsabili del gusto

fresco e saporito del fagiolo. Si consuma lesso, condito con

olio di oliva; è ottimo nelle minestre perché produce un brodo

denso e gustoso. Un tempo il fagiolo massese veniva semina-

to per essere raccolto in erba, oggi si raccoglie come fagiolo

da grana.

Oltre a qualche hobbista, sono 5 i produttori di fagiolo mas-

sese rimasti. Sono persone anziane che purtroppo non hanno

più lo stimolo a mantenere questa produzione. La quantità

che ne producono si aggira intorno ai 4 quintali all’anno, per

lo più destinati alla vendita a negozi locali ed alla vendita

diretta in azienda.

Produzione

Vegetali

Fagiolo massese



Produzione in atto






Fagiolo piccolo di forma irregolare e lievemente tondeggian-

te con buccia sottile.


Attiva.

Si semina a fine aprile; la pianta è ad accrescimento semi-

determinato-indeterminato, con fiori bianchi e molto sensibi-

le alla ruggine; risente delle alte temperature in fase di alle-

gagione. Non richiede terreni fertili, la sua produttività è

media, la produzione avviene in 4-5 palchi.

Veniva seminato in passato consociato con la saggina o il

mais; per il consumo viene utilizzato secco. A causa della sua

forma di scarsa bellezza (piccola e irregolare) è limitato per

lo più al circuito familiare, ma è considerato da molti il

fagiolo più buono.

La buccia è molto sottile e la cottura abbastanza veloce; ad

un esame visivo dopo la cottura potrebbe essere scambiato

per lo zolfino (la forma è simile, solo lievemente meno roton-

da e il liquido di cottura chiaro senza legumi disfatti), men-

tre ad un esame gustativo si differenzia per l’assenza di quel-

la punta di dolce che caratterizza invece lo zolfino; il sapore

è intenso e delicato al tempo stesso.

Per il seme vengono lasciate le piante più belle e con un bel

tralcio.

Le preparazioni tipiche sono all’olio e all’uccelletto.

Sono state rilevate tre aziende produttrici per un quantitati-

vo complessivo di circa 5 q l’anno di fagioli. A questa quan-

tità si deve sommare quella prodotta da alcuni hobbisti che

destinano il prodotto totalmente all’autoconsumo.

Produzione

Vegetali

Fagiolo romano Fagiolo romanello



Produzione in atto





Il fagiolo rosso di Lucca è reniforme, leggermente ellissoidale,

e lungo circa 1,5 cm; è di colore rosso con screziature scure,

quasi nere; è molto farinaceo e ha un sapore più intenso rispet-

to al fagiolo cannellino. La consistenza del legume è tenace.

Provincia di Lucca.

Attiva.

La produzione avviene dal mese di maggio sino a settembre.

Dopo che il terreno è stato lavorato si procede alla semina

con sementi di origine aziendale.

L’investimento è di 30-40 piante per m2. Il terreno viene con-

cimato con concime triplo (8-24-24) e urea; l’irrigazione è

unicamente di soccorso. Dopo la raccolta, effettuata con

mezzi meccanici, le sementi vengono pulite, selezionate e

trattate contro coleotteri curculionidi (tonchi) per essere poi

conservate senza ausilio di trattamenti chimici.

• Seminatrice pneumatica

• Raccoglitore meccanico

• Sacchi per la conservazione e la vendita

• Locali per la conservazione

La tradizionalità del prodotto è dovuta alla cultivar di origi-

ne locale con il suo particolare sapore e aspetto. Sono tradi-

zionali i piatti come la pasta e fagioli, la bistecca e fagioli o

l’abbinamento con baccalà e gamberetti.

Il fagiolo rosso era una delle produzioni più importanti della

pianura lucchese fino agli anni cinquanta, poi, vista la gran-

de disponibilità di manodopera che richiede, la sua produ-

zione è andata via via calando fino quasi a scomparire negli

Produzione

Vegetali

Fagiolo rossodi Lucca



Produzione in atto



per la produzione




anni settanta. Nel 1998 la Confederazione Italiana Agri-

coltori ha cercato, fornendo aiuti strutturali ai produttori, di

ampliarne le basi produttive, passando dai 15 quintali del

1999 ai 60 nel 2001, e di trovare canali di vendita (Uni-

coop). Sono soltanto due i produttori, a San Ginese, che si

sono fatti carico di questo impegno; ci sono poi altri hobbisti

nella zona di Nave-Sant’Anna. Si prevede un aumento della

produzione fino agli 80 quintali annui.

Per il momento il prodotto ha una destinazione prevalente-

mente regionale, solo una piccola parte viene anche venduta

al di fuori della Toscana.

Fagiolo rosso di Lucca


Il fagiolo schiaccione è bianco, lungo circa 2,5 cm e ha una

forma allungata e schiacciata. Ha sapore dolciastro ed è

molto tenero. È confezionato in sacchetti da 1 kg.

Si produce nella sola provincia di Lucca.

Attiva.

La produzione del fagiolo schiaccione avviene tra agosto e

ottobre. Per la semina vengono impiegate sementi aziendali

dell’anno precedente o acquistate presso rivenditori locali. Il

terreno viene fresato e vi si scavano solchi distanti circa 60

cm tra loro; si procede poi a una blanda concimazione, alla

disposizione delle piantine (a una distanza di 35-40 cm sulla

fila) ed eventualmente al diserbo. Nel corso della crescita

delle piante si effettua la rincalzatura e la lotta contro paras-

siti e patologie varie. Si concima poi una seconda volta (solo

di fondo). La raccolta si esegue manualmente. I baccelli ven-

gono disposti su teli di cotone e lasciati essiccare per 15-20

giorni al sole per essere poi sgranati a mano.

• Attrezzi agricoli

• Contenitori per la raccolta

• Teli di cotone per l’essiccazione

La particolarità del prodotto è dovuta alla cultivar di origi-

ne locale e alla sua caratteristica forma e sapore. Il terreno

di questa zona è particolarmente adatto alla produzione dei

legumi in quanto rimane fresco anche in estate, elemento che

influisce in modo determinante sulla crescita e dunque sulla

qualità del prodotto finale. La produzione avviene ancora

secondo sistemi tradizionali in tutte le sue fasi. È tipico l’ab-

binamento con salumi di maiale.

Vegetali

Fagiolo schiaccione



Produzione in atto



per la produzione




In Versilia ci sono diversi produttori, ma non è stato possibi-

le quantificarli, nella provincia di Lucca vi sono una decina di

hobbisti.

La quantità effettivamente prodotta si aggira intorno ai 700

quintali sul fresco (5 ettari in produzione fra Pietrasanta e

Capezzano), 1 quintale di secco. Negli ultimi tre anni la

quantità media è stata di 600 quintali. La maggior parte del

prodotto viene venduta in zona, sia a negozi locali che a ditte

di trasformazione, il resto viene destinato ai mercati regio-

nali. La richiesta di fagiolo schiaccione sul mercato è mag-

giore della produzione.

Fagiolo schiaccione

Produzione


Il seme è di forma ovale, la pezzatura è medio piccola e pre-

senta vari colori: bianco sporco con striature di colore blu,

nero, marrone; alcuni fagioli presentano una colorazione

totalmente scura tendente al nero, altri completamente bian-

ca. È molto farinaceo e consistente.

Si produce in Garfagnana, provincia di Lucca.

Attiva.

Il seme viene selezionato alla raccolta dai produttori e con-

servato per l’anno successivo. Il terreno viene preparato

facendo concimazioni di fondo; il seme viene messo a dimo-

ra in aprile-maggio; normalmente viene seminato in abbina-

mento al formentone maggese sulle stesse file.

• Sacchi per la conservazione e vendita


La tradizionalità del prodotto è data dalla particolarità del

suo aspetto caratterizzato da una colorazione insolita. È

molto rinomato per la morbidezza e per la consistenza, tanto

che rimane intatto anche dopo la cottura. In genere si con-

suma con il cotechino, con il baccalà o come base per il mi-

nestrone.

Questo legume, tipico della Garfagnana e della media Valle

del Serchio, si trova difficilmente in commercio dato che la

produzione è prevalentemente hobbistica.

Dei 6 quintali prodotti ogni anno circa la metà viene desti-

nata alla vendita diretta aziendale e solo una minima parte

transita dai negozi presenti in zona.

Produzione

Vegetali

Fagiolo scrittodella Garfagnana



Produzione in atto



per la produzione



*Vegetali b57 > v117 7-12-2001 9:58 Pagina b57

Fagiolo da mangiare in erba; non forma mai il filo neppure

a maturazione avanzata.

Valdarno aretino e provincia di Firenze.

Attiva.

La semina può essere fatta in due periodi diversi: a fine apri-

le-primi di maggio, oppure a luglio; nel primo caso, dato che

il ciclo di maturazione minimo è di 60 giorni, la raccolta av-

viene a fine giugno-primi di luglio, nel secondo a settembre.

La maturazione è scalare, pertanto la raccolta si protrae per

un periodo di 40 giorni.

La varietà è rampicante ed ha bisogno di sostegno; i fiori sono

violetti. Necessita di terreni fertili e di irrigazione; le patolo-

gie più frequenti sono afidi, ragno rosso e peronospora.

I baccelli sono lunghi circa 10-15 cm e contengono 5-6 chic-

chi di colore nero a maturazione; la caratteristica di questo

fagiolino da mangiare in erba è che a granigione avvenuta si

mantiene tenero e non forma il filo.

Viene preparato lessato e condito con olio oppure cotto col

pomodoro.

Non è stato possibile stimare la quantità di fagiolo seme nero

effettivamente prodotta visto che, essendo una produzione di

pochi hobbisti, viene destinata esclusivamente al consumo

familiare.

Produzione

Vegetali

Fagiolo seme nero



Produzione in atto






Il fagiolo serpente è un fagiolo in erba di colore verde scuro,

con una forma particolarmente allungata e dal sapore acidulo.

Si produce da fine giugno a fine agosto.


Attiva.

Si semina a fine maggio-inizio giugno generalmente a file,

con distanza sulla fila di 10-15 cm. Pianta ad accrescimen-

to indeterminato, richiede il sostegno o le reti da pisello. Si

adatta a diversi tipi di terreno. Produce fiori violacei a grap-

poli di 2-3-4 e baccelli fini, lunghi e dritti, di colore verde

scuro, dal diametro di circa 4-5 mm. I baccelli, attaccati a

grappoli di 2-3, maturano spesso contemporaneamente (al-

meno 2 su 3). Il legume assomiglia molto al fagiolo dall’oc-

chio, piccolo, con la macchia nera all’ilo. Si raccolgono i

baccelli quando sono lunghi circa 50 cm. Poco suscettibile

agli afidi, è invece molto facilmente attaccato da cimici e

farfalline.

Baccello molto saporito, dal sapore erbaceo, pungente. Si

cucina in umido, lesso in insalata ecc. Non fa il filo e non si

vuota. I legumi sono diversi dal fagiolo serpente più comune,

che è più grosso e ha colore verde più chiaro. Per la riprodu-

zione del seme si lasciano crescere i baccelli sulle impalca-

ture più basse fino a 1 m di lunghezza e si raccolgono i semi.

Viene prodotto per consumo familiare e per ristretti circuiti

commerciali.

Nella provincia di Firenze è stata individuata un’unica azien-

da di rilievo che produce esclusivamente seme per le aziende

orticole toscane. Il seme di questo ortaggio è reperibile an-

Vegetali

Fagiolo serpentetoscano

Stringa



Produzione in atto




Produzione


che presso i consorzi e le cooperative, ma non vi è la certez-

za che sia seme puro, non ibrido. I dati forniti dal Mercafir

parlano di 70 quintali di introdotto locale nell’anno 2000.

Nella provincia di Arezzo, nel Valdarno e nel Pratomagno, le

aziende produttrici sono una decina e ne producono circa 20

quintali.

Fagiolo serpente toscano

*Vegetali b57 > v117 7-12-2001 9:58 Pagina v59

Fagiolo bianco di forma simile al cannellino, ma di maggio-

ri dimensioni e con buccia più sottile.

Province di Firenze e Arezzo.

Attiva.

Il fagiolo presente nel Valdarno è nano (ne esistono anche

alcune cultivar ad accrescimento indeterminato).

Se seminato ad aprile la raccolta avviene a luglio e si pro-

trae per 20 giorni dato che il fagiolo ha maturazione scala-

re; con semina tardiva (fine giugno) la raccolta viene fatta a

settembre.

Richiede terreni fertili e necessita di irrigazione; in condi-

zioni ottimali ha una assai elevata produttività e presenta 2-

3 palchi di fagioli.

I fiori sono bianchi, le patologie ricorrenti sono rappresenta-

te dalla ruggine, dagli afidi e dal ragno rosso.

Un tempo era molto diffuso, ormai nel Valdarno sono in

pochi a conservare questa varietà che invece è molto apprez-

zata sul mercato di Firenze. Viene consumato prevalente-

mente fresco (per la maturazione scalare).

Sono rimaste solo 2 aziende a coltivare il fagiolo turco ma

solo una di queste, a Montevarchi, ne ha una produzione

abbastanza considerevole (circa 1 quintale anche se la poten-

zialità produttiva è di 5 quintali). Il prodotto è venduto

direttamente dai produttori e nei negozi locali.

Produzione

Vegetali

Fagiolo turcodi Castello



Produzione in atto





Fagiolo piccolo, tondo, di colore giallo pallido con ilo bian-

co, buccia molto fine e di facile cottura.

Valdarno aretino e fiorentino, Pratomagno; province di

Arezzo e Firenze.

Attiva.

Si semina generalmente a fine aprile. La pianta è ad accre-

scimento determinato, oppure semideterminato, ma in questi

casi l’abbozzo di tralcio di solito viene sfalciato. È stato rin-

venuto anche un ecotipo ad accrescimento indeterminato. È

un fagiolo che si adatta bene anche a terreni poco fertili, pur

con produttività più bassa se confrontata con altri fagioli

come il cannellino o altre varietà tipiche della zona, come il

coco bianco. Nella fase di allegagione risente del clima con

alte temperature, è piuttosto resistente alle comuni patologie

della specie, ma è facilmente attaccato dal ragnetto giallo.

Generalmente questa varietà produce due palchi di fagioli, di

cui il primo è quello più produttivo. I fagioli presentano un

ilo bianco e a maturazione assumono una colorazione giallo

pallido che, a seconda dell’ecotipo, è più o meno intensa.

È un fagiolo di facile cottura per la presenza di epidermide

molto sottile ed è molto ricercato sul mercato per il sapore

particolarmente delicato che lo caratterizza. Per la produ-

zione di seme vengono scelte le piante più belle. I semi ven-

gono lasciati seccare sulla pianta e ulteriormente asciugati

prima di essere conservati.

In tutto il Pratomagno ed il Valdarno le aziende che produ-

cono fagiolo zolfino sono circa 80, 6 delle quali sono azien-

de certificate biologiche. La produzione annua è di circa 500

Produzione

Vegetali

Fagiolo zolfino



Produzione in atto





quintali, la maggior parte destinati alla vendita diretta nelle

diverse aziende, in minore quantità nei mercati locali e nel

resto della Toscana.

Fagiolo zolfino


La farina di castagne pistoiese ha colore nocciola chiaro,

sapore dolce e intenso aroma di castagne tostate.

Comuni della Montagna Pistoiese, provincia di Pistoia.

A rischio.

Una volta raccolte, le castagne vengono portate nel metato

per l’essiccazione.

Il metato è un edificio con pareti e tetto di lastre di pietra,

diviso al suo interno in due livelli da un solaio (“graticcio”)

di legno di castagno sul quale vengono stivate le castagne

fresche. Al centro della stanza al piano terra viene acceso

e alimentato costantemente per 40 giorni un fuoco di legna

i cui fumi e calore passano attraverso il graticcio e lo stra-

to di castagne. È fondamentale che la temperatura riman-

ga costante poiché un calore troppo elevato accelera l’es-

siccazione delle castagne, con conseguente ottenimento di

farina di scarsa qualità.

Una volta essiccate, le castagne vengono stese sull’aia e bat-

tute con bastoni di legno per eliminare la buccia, quindi rac-

colte in sacchi e portate al mulino dove vengono macinate

con macine in pietra.

Dopo essere stata ritirata dal mulino la farina viene vaglia-

ta, trasportata in azienda e stivata pressandola manualmen-

te in contenitori di legno.

L’impiego di contenitori di legno di castagno consente la giu-

sta traspirazione e, di conseguenza, il compattamento e l’in-

durimento della farina che diviene un corpo unico; il com-

pattamento mantiene le caratteristiche organolettiche della

farina appena macinata inalterate per oltre un anno.

Vegetali

Farina di castagnepistoiese



Produzione in atto



• Metati

• Cannicci di legno per l’essiccazione

• Battitore in legno

• Macina in pietra per la molitura

• Sacchi di iuta

• Contenitori in legno

La provenienza esclusivamente locale delle castagne e la tra-

dizionale tecnica di essiccazione nei metati conferiscono alla

farina di castagne pistoiese un sapore particolare, mentre la

conservazione in contenitori di legno consente un più duratu-

ro mantenimento delle caratteristiche organolettiche. Anche

la particolare manualità e l’esperienza acquisita dai produt-

tori nel tempo influiscono in maniera determinante sulla qua-

lità del prodotto.

Le aziende che nel pistoiese producono farina di castagne

sono circa 10, con una produzione complessiva annua di 20

quintali. La quantità prodotta è rimasta pressoché costante

negli ultimi anni; non c’è la tendenza all’aumento per la man-

canza di attrezzature adeguate. La maggior parte del pro-

dotto viene destinato alla vendita diretta, il rimanente all’au-

toconsumo.

Il Museo di Rivoreta espone i tradizionali utensili adoperati

dai castanicoltori, come ad esempio i testi per fare i “necci”,

che si realizzano con l’uso della farina di castagne.

In molte delle manifestazioni locali o feste paesane dei mesi

di ottobre e novembre sono sempre presenti prodotti tipici a

base di farina di castagne (biscotti, necci, polenta…).

Farina di castagne pistoiese

Produzione


per la produzione




La farina di castagne dell’Amiata ha colore marrone scuro,

sapore dolce e intenso, profumo di castagne tostate. Viene

macinata molto finemente, ma mantiene una consistenza dura.

Generalmente viene confezionata in sacchetti trasparenti.

Zona dell’Amiata, in provincia di Grosseto e di Siena.

A rischio.

Una volta raccolte e scelte, le castagne vengono portate al

seccatoio, stese su un graticcio di legno posto al piano supe-

riore (a circa 2 m da terra) e seccate con il fumo e il calore

del fuoco allestito al piano terra. Dopo l’operazione di sec-

catura, che dura circa 40 giorni, le castagne vengono sgu-

sciate, confezionate in sacchetti di juta e poi consegnate al

mulino della zona. Dalle balle le castagne vengono riversate

su una tramoggia collegata alle macine di pietra, con le quali

viene compiuta la molitura, in genere al ritmo di circa 150

kg di castagne all’ora. La farina ottenuta viene poi stoccata

in appositi contenitori, controllando i tempi e le modalità di

questa fase.


• Balle di juta

• Tramoggia

• Macine in pietra

Il prodotto deve la sua tradizionalità principalmente all’uti-

lizzo dei metati per la fase di essiccazione e alla molitura

mediante macine in pietra. L’uso di queste strutture conferi-

sce un gusto, una consistenza ed una qualità organolettica

alla farina totalmente diverse rispetto a quelli delle farine

prodotte in strutture industriali. Oltre alla tecnica di produ-

Vegetali

Farina di castagnedell’Amiata



Produzione in atto



per la produzione




zione, rimasta invariata nel tempo, le caratteristiche organo-

lettiche della farina di castagne dell’Amiata dipendono dalle

cultivar utilizzate nella zona di produzione.

Viene impiegata tipicamente per frittelle, bollenti, casta-

gnaccio e polenta dolce.

La coltura del castagno da frutto nell’area amiatina ha da

sempre avuto diffusione e interessa otto comuni della provin-

cia di Grosseto e tre della Provincia di Siena.

Da tempi antichi la produzione di castagne e di farina nella

zona amiatina, come in altre zone ricche di castagneti da

frutto, ha costituito una risorsa fondamentale e tutt’oggi con-

tinua ad essere un’importante fonte di reddito. Tuttavia, data

la forte variabilità produttiva non è stato possibile stimarne

il quantitativo annuo prodotto nelle diverse province.

Farina di castagne dell’Amiata

Produzione


La farina di castagne carpinese ha colore che varia tra il

bianco crema ed il nocciola chiaro, profumo e sapore molto

intensi.

Provincia di Lucca.

A rischio.

Una volta raccolte, le castagne vengono trasportate al meta-

to per l’essiccazione.

Il metato tradizionale è una struttura in pietrame, calce e

sabbia, a due piani di dimensioni variabili. Al piano terreno

viene tenuto costantemente acceso un fuoco alimentato con

legna di castagno e con la pula dell’anno precedente. La pula

è la buccia di castagne che si separa dal resto del frutto

durante l’essiccazione; svolge una funzione molto importan-

te poiché conserva il fuoco e consente una maggiore fuoriu-

scita di fumo. È il fumo stesso che, passando attraverso lo

strato di castagne, le asciuga e le secca lentamente, facen-

dole rimanere bianche all’interno. Il tiraggio del fuoco è

garantito da feritoie di limitate dimensioni presenti nei muri

e dalla porta di entrata (in legno) che, infatti, non chiude

ermeticamente la soglia. Il piano terra e il livello superiore

del metato sono separati ad un’altezza di circa un metro ed

ottanta da un solaio divisorio costituito da “cannicci”, cioè

assi mobili di castagno che poggiano su travi portanti, sui

quali viene steso uno strato di castagne verdi con spessore

minimo di 40-60 centimetri. I cannicci, oltre a permettere il

passaggio del calore e del fumo necessari per far seccare le

castagne, ne facilitano anche l’operazione di mescolamento,

alla quale solitamente si procede dopo venti giorni di essic-

cazione, sui quaranta circa complessivi del processo. Al can-

niccio si accede tramite una finestrella sul cui architrave in

Vegetali

Farina di castagnecarpinese



Produzione in atto



legno un tempo si facevano dei segni per tenere il conto delle

castagne messe ad essiccare. La fuoriuscita del fumo e del-

l’umidità è possibile grazie alle feritoie del primo piano e al

tetto, costituito da tavole distanti le une dalle altre e coperto

da coppi.

Dopo l’essiccazione si procede alla battitura e alla ventila-

zione delle castagne con appositi macchinari per eliminare la

buccia e quindi alla molitura tramite macine in pietra. La

farina ottenuta viene sottoposta a vagliatura e conservata in

appositi contenitori.


• Cannicci in legno

• Mulini tradizionali con macine in pietra

Il prodotto deve la sua tradizionalità, oltre che alle caratteri-

stiche organolettiche delle cultivar locali, anche alla tecnica

di produzione, rimasta invariata nel tempo, che prevede l’uti-

lizzo dei metati per la fase di essiccazione e la molitura

mediante macine in pietra.

Questa farina è ancora prodotta in alta Versilia in due muli-

ni presenti a Stazzema e Retignano (LU).

La raccolta delle castagne è ormai fatta solo da hobbisti che

poi portano il raccolto nei molini della zona. La produzione

ammonta a circa 50 quintali di farina all’anno. La farina

viene immessa sul mercato per il 60% del totale poiché l’au-

toconsumo ne assorbe il resto; la vendita avviene direttamen-

te in azienda o presso rivenditori locali.

Farina di castagne carpinese

Produzione


per la produzione




La farina di castagne d’Antona ha un colore che varia dal

crema, al beige, al bianco e un sapore dolce con un leggero

retrogusto amarognolo. Il profumo è quello delle castagne e

la consistenza è fine al tatto e al palato. Viene confezionata

in sacchetti da 1 kg circa.

Provincia di Massa-Carrara, in particolare l’area di Antona.

Attiva.

Una volta raccolte, le castagne appartenenti alla cultivar

Carpinese vengono portate al seccatoio, dove, stese su un

graticcio di legno posto ad un’altezza di circa 2,5 m dal

suolo, vengono seccate dal calore del fuoco allestito al di

sotto. Dopo l’operazione di seccatura, che dura circa 40

giorni, le castagne vengono battute con la “mazzalanga”

(disco di legno provvisto di lungo manico) per eliminarne la

buccia e ripassate nella “vassora” o “abbiolo” (attrezzo

simile al setaccio) per completare la pulitura.

Le castagne secche vengono quindi portate al mulino per la

macinazione, che nella zona viene effettuata ancora in un

mulino ad acqua con macine in pietra. Altrettanto tradiziona-

le è la conservazione della farina che viene pressata in madie

di legno che garantiscono il mantenimento delle caratteristi-

che organolettiche del prodotto; la pressatura è talmente forte

che per l’utilizzo la massa della farina deve essere rotta con lo

scalpello e poi setacciata.


• Mazzalanga (disco di legno provvisto di lungo manico)

• Vassora o abbiolo (macchine pulisci-castagne)


• Madia di legno per la pressatura

Vegetali

Farina di castagned’Antona Farina dolce



Produzione in atto



per la produzione


La farina di castagne d’Antona, la cui tecnica di produzione

è rimasta invariata nel tempo, deve le proprie caratteristiche

organolettiche alle cultivar utilizzate, all’impiego dei metati

per la fase di essiccazione e alla molitura mediante macine a

pietra. Viene impiegata in piatti tipici quali frittelle, casta-

gnaccio e polenta dolce.

La farina di castagne d’Antona viene commercializzata da 7-

8 produttori più significativi, per un quantitativo annuo di

circa 70 quintali.

Farina di castagne d’Antona

Produzione




La farina di castagne di Prato ha colore marrone chiaro e

sapore dolce; viene confezionata in sacchetti di capienza

variabile fra 500 g e 2,5 kg.

Provincia di Prato.

A rischio.

Una volta raccolte, le castagne vengono trasportate ai meta-

ti per l’essiccazione che prevede, come da tradizione, l’affu-

micatura su dei graticci. La farina viene raccolta in reci-

pienti posti sotto le macine e successivamente sottoposta alla

vagliatura per omogeneizzare il prodotto. Si procede infine

al confezionamento.

• Metati


• Paletti di castagno per i graticci


• Madie in legno per la conservazione

• Vagli in legno e metallo

• Sacchi di iuta o canapa

La tradizionalità del prodotto è legata alle caratteristiche

organolettiche delle castagne determinate dalle cultivar

locali, alla tecnica di essiccazione nei caratteristici metati e

alla molitura con impiego di macine in pietra.

La quantità effettivamente prodotta della farina di castagne

di Prato è di 200-300 quintali, all’anno l’andamento della

produzione è abbastanza costante se si trascurano gli anda-

menti stagionali. La Comunità Montana Alta Val Bisenzio ha

messo in evidenza che molti ettari di terreno potrebbero

Produzione

Vegetali

Farina di castagnedi Prato



Produzione in atto



per la produzione




essere recuperati alla castanicoltura ma attualmente i fatto-

ri che limitano la produzione sono di natura strutturale: spo-

polamento della montagna, frammentazione dei produttori

castanicoli, metodi di trasformazione inadeguati. I molitori

attualmente attivi nella provincia di Prato sono 4 e si trova-

no nei comuni di Vernio e Cantagallo. La vendita avviene

totalmente in zona a negozi locali una parte della produzione

viene comunque destinata all’autoconsumo.

Nei mesi di novembre e dicembre il territorio è interessato da

numerose sagre legate ai prodotti castanicoli. Forse la festa

più importante è la Sagra della Polenta che si tiene a Vernio

la prima domenica di Quaresima.

Farina di castagne di Prato


La farina di castagne della Lunigiana è contraddistinta da

una consistenza molto fine e da un colore avorio-crema. Ha

sapore dolce e un intenso profumo di castagne.


A rischio.

Dopo l’eliminazione dei frutti non integri, le castagne vengo-

no poste ad essiccare nel metato su cannicci di legno per

almeno 40 giorni e quindi sottoposte a battitura (pulitura);

poi vengono selezionate per eliminare i frutti bacati e quelli

che non presentano le migliori condizioni di essiccazione. La

molitura ha luogo in mulini con macina a pietra e la farina

ottenuta viene vagliata, stoccata in madie di legno e infine

confezionata in sacchi di iuta.

• Seccatoi tradizionali (metati)


• Macine in pietra per la molitura

• Madie in legno per la conservazione

• Sacchi di iuta per il confezionamento

La tradizionalità del prodotto è legata alle caratteristiche

organolettiche delle cultivar locali e all’antichissima tecnica

di condizionamento (affumicatura) che ha luogo nei tipici

metati per mezzo di un fuoco alimentato costantemente con

legna di castagno.

Per questo prodotto si può stimare una produzione media

annua di circa 2000-2100 q e un elevato numero di produt-

tori. La farina viene commercializzata anche in ambito

nazionale oltre che in Toscana grazie a grossisti e distributo-

ri non locali.

Produzione

Vegetali

Farina di castagnedella Lunigiana



Produzione in atto



per la produzione




È una farina dolce di colore nocciola chiaro e viene macina-

ta tanto finemente da avere una consistenza quasi impalpa-

bile. Ha sapore intenso ed un forte aroma di tostato.

Comuni di Loro Ciuffenna, Castelfranco di Sopra, Castiglion

Fibocchi, Reggello, Pian di Scò, Talla, Castel Focognano, Or-

tignano Raggiolo, Castel San Niccolò, Poppi, Montemignaio,

provincia di Arezzo.

Attiva.

Dopo la raccolta e la cernita, le castagne vengono portate per

l’essiccazione in locali tradizionali (seccatoi o metati), a due

piani (in genere in pietra arenaria, ma talvolta in laterizi

vari), nei quali il pavimento del primo piano è costituito da un

“graticciato” di legno sul quale vengono poste le castagne da

essiccare. Al piano più basso viene acceso un fuoco che viene

alimentato con legna di castagno per almeno 40 giorni. Una

volta essiccate (umidità residua 12-14% circa), le castagne

vengono sgusciate e sottoposte ad una cernita manuale per

allontanare corpi estranei o frutti avariati, e quindi tostate

per 12 ore circa in forni riscaldati a legna (250-300°C).

Quando il tasso di umidità residua è del 9-10% circa, le ca-

stagne vengono tolte dal forno, poste su vagli di rete metal-

lica a maglie strette e agitate per eliminare eventuali residui

di episperma rimasti dopo la sgusciatura. Dopo quest’ultima

fase, i frutti sono pronti per essere macinati in mulini muni-

ti di macine in pietra opportunamente scanalata. La farina

così ottenuta viene infine sottoposta a vagliatura.

• Locali in muratura (metati)

• Assi in legno

• Pale o rastrelli in legno o metallo per muovere le castagne

nell’essiccatoio

Vegetali

Farina di castagnedel Pratomagno

Farina dolce



Produzione in atto



per la produzione


• Macchina per la sgusciatura

• Forno in muratura per la tostatura

• Vagli in legno e rete metallica

• Mulino con macine in pietra

Le caratteristiche organolettiche della farina di castagne del

Pratomagno dipendono dalle cultivar utilizzate e dal processo

di essiccazione. L’essiccazione tradizionale dei frutti costitui-

sce un elemento essenziale nella produzione della farina di

castagne del Pratomagno per due motivi: in primo luogo l’esi-

stenza di numerosi locali adibiti allo scopo posti in posizione

ottimale per l’economia dell’azienda produttrice (in genere

adiacenti all’abitazione) che consentono una vigilanza e un’a-

limentazione continua del fuoco; in secondo luogo l’essicca-

zione con fuoco di legna, che dà a questo prodotto caratteri-

stiche organolettiche e un sapore completamente diversi da

quelli ottenibili con castagne essiccate in essiccatoi di tipo

industriale. Per quanto riguarda la macinatura delle castagne,

è peculiare la presenza di un’ulteriore fase di tostatura (che

non viene praticata in nessun’altra zona).

La farina di castagne del Pratomagno ha rappresentato per

centinaia di anni l’alimento base degli abitanti della zona

come dimostra l’esistenza di cultivar autoctone ed esclusive

la cui origine risale ad oltre cinquecento anni fa. Su tutto il

territorio del Pratomagno si possono rinvenire locali adibiti

all’essiccazione delle castagne, sia nei pressi dei paesi che

nelle selve di castagno (in pratica, ogni famiglia aveva un

forno che utilizzava per la tostatura dei frutti) e nel bacino

del Ciuffenna esistevano una ventina di mulini adibiti alla

macinatura delle castagne (del mulino di Loro abbiamo noti-

zie certe fin dal XIII secolo e comunque il Catasto leopoldino

riporta ancora sedici mulini in funzione sul territorio). Nel

1809 il Maire di Loro scriveva, nell’inchiesta commissionata

da Napoleone, che nel comune oltre all’olio si producevano in

abbondanza le castagne e il Pontecorvo, nel 1932, annovera-

va le castagne tra i principali prodotti del Pratomagno, sia

valdarnese che casentinese.

Alcuni produttori della farina di castagne del Pratomagno

sono riuniti in un’ssociazione che ha sede a Loro Ciuffenna.

La produzione annua è di circa 1000 quintali; i molini con

macina a pietra ancora attivi nella zona sono 4, nei comuni

di Castel San Niccolò, Soci e Loro Ciuffenna. La vendita è

prevalentemente locale, ma buona parte della produzione

viene destinata ai mercati del resto della Toscana.

Farina di castagne del Pratomagno

Produzione




La farina di neccio della Garfagnana ha colore che varia dal

bianco fino all’avorio scuro. Il sapore dolce è caratterizzato

da un leggero retrogusto amarognolo; il profumo è quello

delle castagne e la consistenza è fine al tatto e al palato.

Viene confezionata in sacchetti da 500 g, 1 kg e 1,2 kg.


Attiva.

Dopo l’eliminazione dei frutti non integri, le castagne vengo-

no poste ad essiccare nel metato, su cannicci di legno, per

almeno 40 giorni e quindi sottoposte a battitura (pulitura) e

selezionate per eliminare i frutti bacati e quelli che non pre-

sentano le migliori condizioni di essiccazione. La molitura ha

luogo in mulini con macina a pietra (5 quintali a macina) e

la farina ottenuta viene vagliata per eliminare eventuali

corpi estranei, stoccata e infine confezionata.



• Attrezzi per la battitura


Il prodotto deve la sua tradizionalità all’utilizzo dei metati

per la fase di essiccazione e alla molitura mediante macine

in pietra, che lavorano quotidianamente solo un limitato

quantitativo di farina, onde evitare che questa stessa si scal-

di e divenga più scura e meno buona. La tecnica di produ-

zione è rimasta invariata nel tempo. Le cultivar di origine

locale determinano le caratteristiche organolettiche della

farina di neccio della Garfagnana.

Vegetali

Farina di necciodella Garfagnana



Produzione in atto



per la produzione




Tutti i produttori della farina di neccio della Garfagnana sono

riuniti in un’associazione che ha inoltrato la richiesta di DOP.

Ci sono altri piccoli castanicoltori che non fanno parte del-

l’associazione e che si possono classificare come hobbisti. La

produzione, in crescita, nell’ultimo anno è stata di circa 80

quintali, destinati ai mercati locali e regionali.

La farina di neccio ha partecipato a varie manifestazioni

nazionali: Sana a Bologna, Agrifiera a Verona e Salone del

Gusto a Torino.

Farina di neccio della Garfagnana

Produzione


Baccelli lunghi fino a 30 cm con 6-8 semi teneri e dolci.

Area fiorentina e Valdarno aretino, province di Arezzo e

Firenze.

Attiva.

Prevalentemente si semina in autunno ed è una varietà molto

resistente ai geli invernali. In tal caso la produzione inizia ad

aprile e non subisce alcun attacco parassitario.

Se seminata tardivamente (gennaio) la produzione inizia a

maggio e sono necessari trattamenti contro gli afidi.

Richiede un terreno buono, ma ricco di scheletro.

È una varietà molto produttiva, con una produzione anche di

15 baccelli a pianta.

È una cultivar mantenuta per la sua elevata produttività e

per le caratteristiche di sapore dolce che caratterizzano il

legume, che viene consumato fresco. Per la produzione del

seme vengono individuate le piante con i baccelli migliori e

lasciati seccare sulla pianta quelli dei primi palchi, perché

presentano maggiore purezza ed energia germinativa supe-

riore. L’abbinamento classico è con il pecorino toscano.

Non è stato possibile stimare la quantità effettivamente pro-

dotta di fava lunga delle Cascine. Soltanto tre aziende in

località Sant’Agata a Scarperia, località I Crocioni a Scar-

peria e in Via di San Vito a Firenze utilizzano sicuramente

sementi autoriprodotte e in totale dedicano 2-3 ha alla col-

tura in questione.

La produzione della fava delle Cascine nella provincia di

Firenze non si esaurisce con questi produttori in quanto è una

coltura molto diffusa nel territorio fiorentino, tanto che il

Produzione

Vegetali

Fava lungadelle Cascine Fava delle Cascine



Produzione in atto





seme (ibrido) lo si trova anche presso i consorzi e le coopera-

tive. Il prodotto viene venduto soprattutto al Mercafir, ma

non si hanno dati sull’introdotto.

In provincia di Arezzo ci sono circa quattro produttori, più

altri hobbisti, che producono in totale 5 quintali di fava

lunga.

Fava lunga delle Cascine


Il prodotto è costituito da una coppia di fichi secchi aperti

e sovrapposti a formare un “otto”. Vengono presentati

sfusi, oppure confezionati in plateaux o in cestini di varie

forme.

Provincia di Prato, in particolare il comune di Carmignano.

Attiva.

Dopo la raccolta, a fine estate, i fichi della varietà “dottato”

vengono divisi in due, sistemati su stuoie di cannicci e sotto-

posti per alcune ore alla solfitazione, che ha luogo in un loca-

le chiuso bruciando zolfo in appositi recipienti di coccio.

Dopo la solfitazione i fichi vengono posti ad essiccare all’a-

perto al calore del sole; in questa fase, che dura circa una

settimana, i fichi vengono protetti con retine antinsetto e

riposti al coperto durante la notte.

Quindi vengono sistemati uno sopra l’altro con l’aggiunta di

foglie di alloro e posti ad asciugare in un ambiente asciutto

per un periodo che va dai trenta ai quarantacinque giorni.

Raggiunta la completa essiccazione, vengono sovrapposti a

due a due per formare le “piccie” e sistemati, previa aggiun-

ta di alcuni semi di anice in mezzo ad ogni fico, nella confe-

zione definitiva (cesti di vimini o cassette).

• Coltelli

• Stuoie di cannicci

• Locali tradizionali per la rimessa quotidiana e lo stoccaggio

• Cesti di vimini e cassette per il confezionamento, oppure

tipici “canicci” (cesti a forma di fico ottenuti dall’intrec-

cio di vitalbe sbucciate su paletti di castagno piegati).

Vegetali

Fichi di Carmignano



Produzione in atto



per la produzione


Il prodotto deve la sua apprezzata qualità alla varietà di fichi

utilizzata e alla particolare aromatizzazione che i frutti

acquisiscono durante il processo di preparazione. Anche gli

ambienti tipici e i materiali rustici utilizzati contribuiscono a

caratterizzare il profilo organolettico del prodotto. La tecni-

ca di preparazione ha sicuramente origini antiche.

I fichi di Carmignano sono un prodotto invernale che viene

consumato prevalentemente in occasione delle festività nata-

lizie. C’è soltanto un’azienda a Carmignano che commercia-

lizza il prodotto, gli altri produttori lo destinano ad amici e

familiari. La quantità annuale prodotta è in media di 2,5 q,

una quantità in diminuzione rispetto agli anni passati. In

generale il motivo che limita la produzione del fico di

Carmignano è il progressivo abbandono di questa coltura e

della tradizionale lavorazione che è ormai praticata da pochi

produttori. Solo quest’anno l’unica azienda che commercia-

lizza il prodotto ha impiantato 200 nuove piante. La vendita

avviene prevalentemente in zona, direttamente a privati in

azienda.

Ogni anno, nei primi giorni di ottobre a Carmignano si tiene

l’Antica fiera di Carmignano in occasione della quale vengo-

no presentati i fichi secchi nelle loro tradizionali ceste di

vimini.

Fichi di Carmignano

Produzione




I fichi sott’olio sono in realtà una conserva dolce di fichi e

succo di limone. Una volta terminato il processo di prepara-

zione, i fichi hanno l’aspetto di un sott’olio (da cui il nome);

in realtà la particolare trasformazione crea uno sciroppo

dalle sembianze dell’olio. Hanno un sapore molto dolce.

Si producono nella provincia di Livorno.

A rischio.

I fichi vengono raccolti manualmente (selezionando solo i

frutti integri) e lasciati per 24 ore in infusione in succo di

limone e zucchero. Vengono poi fatti bollire per un’ora e

lasciati nuovamente in infusione nello stesso succo per altre

24 ore e infine fatti bollire ancora per un’ora. Segue la fase

di cottura vera e propria, dopo la quale vengono collocati in

vasetti ancora caldi con un normale mestolo da cucina. I

vasetti vengono sterilizzati per 40 minuti.

La produzione avviene nei mesi di agosto e settembre.

• Utensili da cucina

• Vasi di vetro

• Locale di lavorazione

Il prodotto deve la sua tipicità alla particolare tecnica di tra-

sformazione che si cerca di recuperare dopo aver rischiato di

perderla. La ricetta è stata recuperata attraverso interviste

agli abitanti della zona che sinora l’avevano tramandata

oralmente.

I fichi sott’olio sono una produzione hobbistica, stimabile in

circa 1 quintale l’anno destinato totalmente all’autoconsumo

familiare.

Produzione

Vegetali

Fichi sott’oliolivornesi



Produzione in atto



per la produzione




Il fico della varietà dottato è di medie dimensioni ed ha un

colore chiaro, sia all’esterno che nella polpa. La pianta è di

buone dimensioni, vigorosa, con foglie di colore verde chiaro.

Si trova nelle zone collinari in piante sparse in moltissime

aziende agricole delle province di Arezzo, Firenze e Prato.

Attiva.

Normalmente si trova in collina, in terreni con lievi penden-

ze, la cui tessitura può essere molteplice: ciottolosi, sabbio-

si, argillosi. Non necessita di terreni particolarmente fertili,

purché ben drenati. L’epoca di maturazione va da metà ago-

sto a metà settembre.

I fichi di questa varietà vengono consumati freschi in abbi-

namento con i salumi, oppure essiccati. I famosi fichi secchi

di Carmignano sono fatti utilizzando questa varietà.

L’essiccazione di solito avviene su graticci di canna; una

volta essiccati sono utilizzati per la preparazione delle

“picce”: il fico secco viene diviso a metà per accogliere il

gheriglio di una noce e poi richiuso.

Il fico dottato è una pianta spesso coltivata in orti e giardini

di privati che consumano direttamente il prodotto. È una cul-

tivar autoctona toscana che viene riprodotta in un famoso

vivaio di Lastra a Signa il cui titolare è conosciuto in tutta

Italia in qualità di riproduttore di piante da frutto di varietà

antiche. Ha svolto un lungo lavoro di ricerca sulle varietà di

fico presenti nel territorio italiano e nel 2000 ha pubblicato

Il Fico – Pianta mediterranea della fortuna, Edizioni Masso

delle Fate. La sua attività si limita alla riproduzione e alla

vendita delle piante.

Produzione

Vegetali

Fico dottato



Produzione in atto





I fichi della varietà San Piero sono di grandi dimensioni, con

polpa bianco violacea e si sbucciano facilmente.


Attiva.

L’albero del fico San Piero è molto vigoroso, ha foglie di

colore verde chiaro e leggermente trilobate; predilige terreni

ciottolosi-sabbiosi, con drenaggio e fertilità medi.

Non necessita di concimazione, ma richiede frequenti

irrigazioni. L’epoca di raccolta dei frutti è giugno-luglio.

Si consumano freschi in abbinamento con il prosciutto.

Anche per il fico San Piero non sono stati individuati pro-

duttori di rilievo, ma soltanto hobbisti che hanno qualche

pianta nei propri orti o giardini e che utilizzano il prodotto

per autoconsumo.

È una cultivar autoctona toscana che viene riprodotta in un

famoso vivaio di Lastra a Signa il cui titolare è conosciuto in

tutta Italia in qualità di riproduttore di piante da frutto di

varietà antiche. Ha svolto un lungo lavoro di ricerca sulle

varietà di fico presenti nel territorio italiano e nel 2000 ha

pubblicato Il Fico – Pianta mediterranea della fortuna, Edi-

zioni Masso delle Fate. La sua attività si limita alla riprodu-

zione e alla vendita delle piante.

Produzione

Vegetali

Fico San Piero



Produzione in atto





Fico verde piccolo, dalla polpa di colore rosso intenso.

Tutta la Toscana.

Attiva.

È un albero vigoroso, il fogliame è di colore verde scuro. Non

necessita di terreni fertili, non viene concimato né irrigato.

Il frutto matura a fine settembre-ottobre.

I fichi verdini vengono consumati freschi, accompagnati con

il prosciutto, oppure essiccati su graticci di canna; spesso ven-

gono raccolti dalla pianta in un avanzato stato di appassi-

mento, in tal caso il loro colore diviene marrone chiaro.

I fichi verdini secchi sono utilizzati per la preparazione delle

“picce”: il fico essiccato viene diviso a metà e all’interno

viene messo il gheriglio di una noce e poi richiuso.

Può essere conservato anche sotto spirito.

Non sono stati individuati produttori di rilievo, il fico verdi-

no è una pianta spesso coltivata in orti e giardini di privati

che consumano direttamente il prodotto.

È una cultivar autoctona toscana che viene riprodotta in un

famoso vivaio di Lastra a Signa il cui titolare è conosciuto in

tutta Italia in qualità di riproduttore di piante da frutto di

varietà antiche. Ha svolto un lungo lavoro di ricerca sulle

varietà di fico presenti nel territorio italiano e nel 2000 ha

pubblicato Il Fico – Pianta mediterranea della fortuna, Edi-

zioni Masso delle Fate. La sua attività si limita alla riprodu-

zione e alla vendita delle piante.

Anche nella provincia di Livorno il fico verdino non viene

ormai più coltivato; il modesto quantitativo di frutti prodotti

dalle poche piante rimaste viene commercializzato al mercato

Produzione

Vegetali

Fico verdino



Produzione in atto





centrale di Livorno dove si ha ancora una certa richiesta.

Nella provincia di Pisa si stima una produzione di circa 10

quintali l’anno di fichi verdini immessi da piccoli coltivatori

sul mercato cittadino; buona parte della produzione viene

però destinata al consumo familiare.

Fico verdino


I mirtilli, le more, i lamponi e le fragole sono prodotti spon-

tanei della Montagna Pistoiese. Hanno un sapore molto zuc-

cherino e un aroma intenso, vanigliato. Sono teneri e parti-

colarmente succosi, si utilizzano per la preparazione di mar-

mellate, gelatine e per guarnire dolci alla crema.

Montagna Pistoiese, provincia di Pistoia.

Attiva.

Per le confetture:

• Raccolta manuale dei frutti

• Lavaggio

• Trattamento termico in autoclave

• Aggiunta di zucchero e addensanti (pectine)

• Confezionamento

I frutti del sottobosco (more, lamponi, mirtilli, fragole)

hanno particolari proprietà curative e lenitive, per questo

sono usati anche per infusi o tisane. Il mirtillo è noto per la

proprietà di migliorare le capacità visive.

Si tratta di prodotti stagionali, la loro presenza è molto lega-

ta agli eventi metereologici, soprattutto alle gelate. Al di là

della commercializzazione presso le aziende agrituristiche

che li propongono ai propri ospiti sia freschi che preparati in

gelatine, confetture o marmellate, spesso la loro raccolta è

legata all’autoconsumo o finalizzata a sbocchi commerciali

locali. Le aziende produttrici sono 12 e complessivamente

raccolgono circa 150 quintali all’anno di more e lamponi.

Ogni anno l’11 ed il 12 di agosto a Cutigliano si tiene la

Festa del mirtillo e del lampone.

Produzione

Vegetali

Frutti del sottoboscodella Montagna

Pistoiese



Produzione in atto





I porcini sono funghi piuttosto pregiati appartenenti al gene-

re Boletus. Il gambo è di colore marrone chiaro mentre la

cappella è di un marrone più scuro, variabile a seconda delle

specie del sottobosco e del bosco di produzione. Il sapore è

delicato ma intenso, con un leggero sentore di tannino,

muschio e tallo dell’aglio. La polpa è soda e bianca mentre i

tuboli hanno una colorazione che va dal bianco al giallo ver-

dognolo. Le pezzature variano a seconda dello stadio di svi-

luppo e possono raggiungere i 25 cm. Il periodo di raccolta

va da maggio all’autunno a seconda della zona geografica,

della specie e della quota. L’habitat naturale va dal casta-

gneto (da frutto e ceduo) ai querceti, alle faggete, alle abeti-

ne (abete bianco).

I boleti più utilizzati e diffusi sono i seguenti:

• aestivalis (Estatino): ha un cappello che varia dall’ocra

chiaro al brunastro, spesso screpolato; la carne, bianca

immutabile, è delicata e profumatissima.

• pinophilus (Settembrino): spettacolare porcino dal cappel-

lo rosso, dalla carne consistente, bianca immutabile, con

gambo da bianco a rossiccio, che raggiunge spesso grandi

dimensioni.

• edulis (Mocciardone o Settembrino bianco): è il porcino

più frequente, dal cappello brunastro, più chiaro al margi-

ne, con carne bianca a volte un po’ rosata nel sottocutico-

la, soda e profumata, che rende questa specie eclettica in

cucina.

• aereus (Moreccio o porcino nero).

L’areale di crescita riguarda il territorio forestale di tutte le

province della Toscana. Particolare diffusione si segnala in

Garfagnana (Provincia di Lucca), Lunigiana (Provincia di

Massa-Carrara), la zona dell’Amiata (Provincia di Siena) e

la Montagna Pistoiese (comuni di Abetone, Cutigliano e San

Marcello).

Vegetali

Funghi porcini toscani Giugnolo, settembrino,

biancarello, montagnolo,porcino del freddo, moreccio

o porcino nero, estatino




Attiva.

I funghi porcini sono prodotti spontanei, raccolti manual-

mente rispettando le norme regionali per la raccolta.

Vengono consumati freschi, essiccati o sott’olio.

• Funghi essiccati: l’essiccazione avviene in maniera tradi-

zionale, cioè al sole o con appositi essiccatoi. Dopo l’essic-

cazione viene aggiunto pepe. La conservazione avviene in

barattoli ermetici o sacchetti. Dopo l’essiccazione il fungo

mantiene a lungo il sapore gradevole e il colore particolar-

mente bianco.

• Funghi sott’olio: il lavaggio è manuale, serve per eliminare

impurità ed eventuali residui presenti. I funghi vengono poi

tagliati e “cotti” con aceto e sale, successivamente vengo-

no posti in vasetti con aggiunta di olio.

• Utensili da cucina per la raccolta, la ripulitura e la lavorazione

• Essiccatoi

• Vasetti di vetro o sacchetti per il confezionamento

Il prodotto deve la sua particolarità al fatto di crescere spon-

taneamente nei boschi della Toscana, caratterizzati da parti-

colari condizioni pedoclimatiche. Il clima, il terreno, l’altitu-

dine influiscono sia sulla qualità del prodotto il cui aroma

ricorda quello del sottobosco, sia sulla sua quantità, dal

momento che stagioni poco umide e poco piovose ne compor-

tano una minore presenza.

Per quanto riguarda i funghi secchi, la particolarità del gusto

è sicuramente in parte attribuibile alla procedura di essicca-

zione compiuta in maniera naturale (al sole) su graticci che

vengono spostati ogni qual volta si trovano all’ombra: questa

tecnica preserva maggiormente il gusto del prodotto.

Vengono consumati con molti abbinamenti: sia con primi

piatti, sia come accompagnamento di secondi piatti, sia

sott’olio come antipasti.

La presenza di funghi porcini, come tutti gli altri prodotti

spontanei del sottobosco, è difficilmente quantificabile anche

perché tutti i raccoglitori e/o trasformatori custodiscono

molto gelosamente qualsiasi dato in proposito. La Toscana è

comunque una regione che per conformazione e per clima si

presta alla crescita di questi frutti tanto che ve ne è una quan-

tità pari ad un quinto di tutta la produzione nazionale.

Funghi porcini toscani

Produzione

Produzione in atto



per la produzione




I funghi sotto sale della costa apuana vengono conservati in

salamoia perché mal si prestano all’essiccamento. Le specie

utilizzate sono gastronomicamente classificate come non

eccellenti, ma la modalità di conservazione le rende gustose

e saporite.

Le specie maggiormente utilizzate sono le rosselle (Lactariusdeliciosus, L. sanguifluus e semisanguifluus ecc.); i pinarelli o

funghi di pino (Suillus granulatus, S. collinitus, S. bellinii –

”Sangiovannin” – e altri); le famigliole o “chiudin” o “an-

giulin” (Armillariella mellea), fungo di ciocca tipicamente

parassita di piante legnose.

In particolare nei comuni di Montignoso e Massa-Carrara,

ma in generale in tutta la zona montana e di pianura della

provincia.

Attiva.

I funghi vengono puliti dai detriti vegetali e minerali (ai pine-

tini viene asportata la pellicola viscida) e privati del gambo;

quindi, dopo essere stati lavati, vengono scottati in acqua

bollente acidulata con aceto di vino per 5 minuti. Una volta

scolati e fatti asciugare sono posti a strati in recipienti di

vetro o di terracotta, alternandoli con uno strato di sale gros-

so. Si possono aggiungere, per aromatizzare, bacche di gine-

pro, santoreggia, aglio, peperoncino, pepe, foglie di alloro

sminuzzate. Si dispongono in vasetti ben pressati, si versa

l’olio e si chiudono.

La conserva può essere consumata anche a primavera inoltra-

ta: al momento del consumo i funghi vengono separati dal sale,

quindi si passano molto velocemente in acqua tiepida e infine

vengono cucinati in vari modi (tipicamente le rosselle e i chio-

dini in umido, i pinarelli fritti, passati nella farina di mais).

Vegetali

Funghi sotto saledella costa apuana



Produzione in atto




• Barattoli di vetro o coccio

Sono un prodotto tradizionale, preparato da tempi immemo-

rabili, data la vicinanza del mare da cui veniva estratto fa-

cilmente il sale. La particolarità del prodotto è data anche

dagli aromi utilizzati nella conservazione, tipici delle zone

montane e di pianura della provincia di Massa Carrara. Sono

ottimi come antipasto.

I funghi sotto sale della costa apuana vengono preparati solo

in ambito familiare. È un’antica ricetta rimasta in uso solo

in poche case, pertanto il prodotto non entra nei canali com-

merciali.

Funghi sotto sale della costa apuana

Produzione


per la produzione




Il grano marzolo del Melo è caratterizzato da paglia di colo-

re chiaro, grossa e alta, la spiga è pungente e la forma del

chicco quella tipica del grano. La farina è indicata sia per la

produzione del pane integrale, sia per la pasta fresca fatta in

casa.

Melo, frazione del comune di Cutigliano, provincia di Pi-

stoia.

A rischio.

Per la raccolta del grano vengono utilizzate attrezzature ma-

nuali e formati i classici “mannucci” (fasci di grano legato).

La battitura viene effettuata con un’apposita macchina di

legno. Il grano viene conservato nei magazzini aziendali (in

cassoni di legno) e macinato a pietra.

La coltivazione del grano marzolo nel comune del Melo era

diffusa in tutte le famiglie contadine che ne traevano il

necessario sostentamento.

Adesso viene seminato solo da due o tre aziende agricole (con

un raccolto di 8-10 quintali annui), soprattutto per non per-

dere la tradizione e la varietà del seme.

Il grano marzolo del Melo non è molto conosciuto al di fuori

della frazione del Melo. Non ci sono produzioni abbondanti

né molti produttori (si possono stimare in una dozzina), si

può tuttavia ipotizzare una produzione media di 100 quinta-

li all’anno per singola azienda. Il prodotto non viene vendu-

to, le singole aziende lo coltivano solo per autoconsumo.

Produzione

Vegetali

Grano marzolodel Melo



Produzione in atto





Il seme è di pezzatura media, rotondo, di colore bianco ed ha

un sapore ed un odore di farina.


Attiva.

La semina si svolge a fine aprile, in solchi e righe (circa 7

piante al metro quadro). Si effettua una concimazione orga-

nica e azotata in copertura.

La pannocchia ha un ciclo di maturazione di quattro mesi.

Passato tale periodo, avviene la raccolta e l’essiccazione al

sole, talvolta il prodotto viene conservato in mazzi sotto tet-

toie per l’inverno.

La tradizionalità del prodotto è legata al fatto che vengono

utilizzate le sementi tipiche del luogo.

I produttori più significativi di granoturco bianco massese

sono sei con una produzione annua quantificabile in oltre

100 quintali. La vendita avviene esclusivamente in zona e si

rivolge prevalentemente ai negozianti locali e ai privati tra-

mite vendita diretta in azienda. A causa dell’età avanzata di

molti coltivatori si prospetta un notevole calo di produzione

nel prossimo futuro.

Produzione

Vegetali

Granoturco biancomassese Mais bianco



Produzione in atto





Il granoturco da polenta garfagnino presenta grossi chicchi

con forma schiacciata, di colore giallo oro. Le file binate di

chicchi intorno al tutolo sono normalmente 8, infatti viene

comunemente chiamato anche mais a doppie file. Una volta

macinati si ottiene un’ottima farina.


A rischio.

La semina del grano avviene in maggio dopo aver arato e

concimato il terreno. Dopo il germogliamento si effettua una

sarchiatura e le giovani piantine vengono diradate lasciando

un distanza fra loro di circa 15 cm. La raccolta è manuale e,

dopo circa 20-30 giorni di seccatura, si effettua la sgrana-

tura meccanizzata e la macinatura.

• Sgranatrice

• Locali di trasformazione e confezionamento


Il granturco da polenta garfagnino è una particolare varietà

oggi in via di estinzione. La disposizione di chicchi sul tuto-

lo in doppie file binate rende questa varietà molto originale.

Si presta ad essere macinato per ottenere un’ottima farina,

utilizzata per la preparazione della polenta.

Sono circa una decina i produttori di granturco da polenta

garfagnino, nei comuni di Camporgiano, Piazza al Serchio,

Minacciano, Pieve Fosciana e Castelnuovo Garfagnana.

La quantità annua prodotta si aggira intorno ai 250-300

quintali. La vendita avviene prevalentemente in zona ma

viene commercializzato anche nel resto della Toscana.

Produzione

Vegetali

Granturco da polentagarfagnino

Formentone maggese



Produzione in atto



per la produzione




I produttori di questo granoturco, più conosciuto come mais

a otto file, sono riuniti in associazione.

Granturco da polenta garfagnino


Lattuga verde con caratteristica screziatura rossastra ai

margini, assai resistente alle gelate invernali e al clima

umido del Valdarno.


Attiva.

Si semina a spaglio o a solchi (a solchi si rincalza meglio) in

terreni freschi e sciolti da marzo a novembre.

Concimata poco prima della semina, dopo un mese si tra-

pianta a file distanti 30 cm e 20 cm sulla fila e viene rincal-

zata 2 volte. Dopo 2 mesi può essere raccolta; forma una

piccola palla piuttosto bassa con foglie verdi e con screzia-

ture rossastre ai margini. Resiste molto bene ai freddi inver-

nali ed è ben acclimatata al clima umido del Valdarno. È

preferibile non seminare a luna crescente altrimenti spiga

subito; i semi raccolti gradualmente vengono ripuliti con il

vaglio e conservati in luoghi freschi e asciutti al buio.

L’adattamento climatico costituisce una delle caratteristiche

più interessanti di questa varietà di lattuga.

Tra le province di Firenze e quella di Arezzo si producono

circa 6,5-7 q l’anno di lattuga, non considerando la produ-

zione hobbistica. La vendita avviene prevalentemente nei

mercati ortofrutticoli locali.

Produzione

Vegetali

Lattugaquattro stagioni

Lattuga vinata



Produzione in atto





Il limone massese ha pezzatura medio piccola, forma ovale-

tondeggiante, un colore giallo molto intenso ed un sapore

agrodolce. È profumato e ha una buccia molto fine. Si pro-

duce tutto l’anno.


Attiva.

• Messa a dimora delle piante autoprodotte in appezzamen-

ti collinari

• “Sfrascatura” (non si esegue mai una vera potatura)


Il limone massese deve la sua tradizionalità alla particolarità

della cultivar che, per l’influenza del clima collinare e della

vicinanza al mare, dà limoni molto dolci e con una buccia

molto fine e poco amara, tanto che si prestano ad essere con-

sumati anche freschi, mentre la buccia viene utilizzata anche

per fare liquori. Si conserva più a lungo degli altri limoni,

non marcisce.

Nella provincia di Massa i produttori principali di limone

massese sono circa quindici riuniti in un gruppo culturale con

sede a Castagnetola; ciascuno ha in media 50-60 piante.

Il prodotto è destinato quasi totalmente all’autoconsumo. Da

ormai 10 anni la prima settimana di luglio si svolge la Festa

del limone.

Produzione

Vegetali

Limone massese



Produzione in atto





Il lupino dolce di Grosseto ha forma tondeggiante e colore

giallo. Ha buona consistenza e sapore dolciastro.


A rischio.

La semina, a spaglio, si effettua a settembre dopo una pre-

parazione del terreno e una concimazione organica.

Necessita di terreni acidi; nella rotazione colturale segue il

frumento. La raccolta è ad agosto, può essere utilizzato sia

per l’alimentazione umana che per quella animale.

Il lupino dolce è stato da sempre coltivato nelle campagne

della Maremma; oggi sta scomparendo. La sua tipicità è

data sia dalle caratteristiche della cultivar sia da quelle

ambientali, che gli conferiscono un sapore un po’ dolciastro.

Viene consumato come accompagnamento per gli aperitivi,

come stuzzichino o per l’alimentazione del bestiame.

Sono sei i produttori di lupino dolce in tutta la provincia di

Grosseto, anche se la produzione si concentra soprattutto nel

comune di Magliano in Toscana. Il quantitativo prodotto è di

1000-1500 quintali l’anno. Problemi di ordine agronomico

non permettono un aumento della superficie coltivata: per la

coltivazione del lupino occorrono infatti terreni sciolti.

Il prodotto viene destinato totalmente a grossisti e distribu-

tori non locali che lo commercializzano sia in Toscana sia

fuori della regione.

Produzione

Vegetali

Lupino dolcedi Grosseto



Produzione in atto





Il seme è piccolo e tondo, si ha normalmente una spiga a

pianta, al massimo due; le pannocchie sono piuttosto piccole

e gialle.


Attiva.

Semina da fine aprile a fine giugno, in passato veniva semi-

nato dopo il grano; è chiamato quarantino perché forma la

spiga 40 giorni dopo la semina. Ha un ciclo di maturazione

di quattro mesi, vuole un terreno sciolto e fresco, si semina

a file distanti 40 cm, mentre la distanza sulla fila è di 30 cm.

Il seme piccolo e tondo è particolarmente adatto per l’ali-

mentazione dei piccioni e di tutti gli avicoli: in passato il

pollo del Valdarno veniva alimentato con questo tipo di gran-

turco. Le pannocchie sono piuttosto piccole e gialle.

Per la riproduzione del seme vengono presi i semi dalla metà

pannocchia in basso; le pannocchie vengono conservate in

luoghi freschi ed areati.

Tradizionalmente veniva coltivato per utilizzarlo come man-

gime per polli nel circuito familiare.

Tra le province di Arezzo e Firenze sono stati rilevati quat-

tro produttori per un quantitativo medio annuo di circa 30

quintali. La vendita del prodotto avviene solo nell’area di

produzione anche se negli ultimi anni si sta cercando di allar-

gare la commercializzazione alle altre province toscane.

Produzione

Vegetali

Mais quarantino



Produzione in atto





Il mais rustico aretino ha granelli piccoli e tondeggianti, di

colore giallo intenso. Come indica il suo stesso nome, viene

tradizionalmente utilizzato per la produzione della polenta.


Attiva.

Le pannocchie, raccolte manualmente, vengono riunite in

mazzi, lasciate essiccare per circa 20 giorni e poi sgranate. Il

mais viene confezionato in sacchi di iuta per il trasporto ai

mulini e la molitura, che avviene mediante macine in pietra.

• Locale di trasformazione


• Sacchi di iuta

Il mais rustico per polenta viene prodotto da lungo tempo

nella provincia di Arezzo. Deve la propria particolarità, oltre

che alla qualità della cultivar locale, al caratteristico confe-

zionamento in sacchi di iuta e al particolare processo di lavo-

razione e macinazione con le tradizionali macine in pietra.

Rispetto al passato vi sono state evoluzioni nella tecnica di

coltivazione, poiché un tempo la concimazione era esclusiva-

mente a base di letame, e nel processo di sgranatura, che

prima avveniva manualmente.

Le aziende che producono il mais rustico sono 10 sparse nel

Pratomagno, nel Casentino e nel Valdarno. Lo producono da

novembre a luglio per una quantità annua di circa 150 quin-

tali, destinati ai mercati locali.

Produzione

Vegetali

Mais rusticoper polenta aretino



Produzione in atto



per la produzione





Le confetture sono quei prodotti preparati con uno o più tipi

di frutta (ad eccezione degli agrumi), ottenuti impiegando

almeno il 35% di polpa di frutta; per la confetture extra il

minimo di polpa di frutta è rappresentato dal 45%. Il termi-

ne “marmellate” invece si riferisce a conserve di agrumi

preparate esclusivamente con purea, polpa e succo. Nell’uso

comune i due termini sono equivalenti e vengono utilizzati

come sinonimi.

Esistono numerosi tipi di marmellate e confetture tipiche

delle diverse zone della Toscana.

• Marmellata di fichi senese: è di colore marrone con consi-

stenza abbastanza compatta, odore dolciastro e sapore fruttato

• Confettura di susine di Montepulciano: ha colore variabile

dal marrone al prugna e consistenza cremosa

• Confetture extra di frutti del sottobosco della provincia di

Siena che si suddividono in base ai frutti utilizzati:

– biancospino, corbezzolo, sorbe, pere selvatiche, corniolo,

di colore marrone scuro

– fragoline di bosco, rosa canina, marasche selvatiche, cor-

niolo, di colore rosso scuro

– more di gelso, di colore giallo scuro

– sambuco di colore nero con riflessi rossi

– more di rovo, di colore nero

• Marmellata di castagne: è di colore marrone chiaro ten-

dente al nocciola, piuttosto densa e cremosa.

• Marmellata di “sorbe pelose” grossetana: viene prodotta

con bacche di corbezzolo, infatti viene anche chiamata

“marmellata di corbezzole”. È densa, di colore giallo ed ha

un sapore molto dolce.

• Marmellata di more selvatiche: è di colore scuro tendente

al viola, ha consistenza cremosa e l’intenso aroma caratteri-

stico dei frutti del sottobosco.

• Marmellata di sambuco: è di colore molto scuro, ha consi-

stenza piuttosto densa con sapore dolce e fruttato.

Vegetali

Marmellatedella Toscana


*marmellate b87Xstampa091101 6-12-2001 16:36 Pagina b87

Tutto il territorio regionale.

Attiva.

• Marmellata di fichi: i fichi vengono raccolti manualmente,

sbucciati e posti in forno a temperatura superiore ai 200°C,

per eliminare parte dell’umidità. I fichi, così avvizziti, vengo-

no fatti bollire fino ad ottenere una consistenza cremosa.

• Confettura di susine di Montepulciano: viene prodotta uti-

lizzando susine selvatiche della zona. I frutti vengono denoc-

ciolati, posti in forno per eliminare l’umidità in eccesso e poi

cotti in pentola a fuoco lento senza l’aggiunta di zuccheri o

altre sostanze.

• Confetture extra di frutti del sottobosco della provincia di

Siena: i frutti più consistenti vengono scottati in acqua bol-

lente e asciugati con uno straccio. Vengono posti in pentola

insieme allo zucchero e cotti a fuoco lento fino ad ottenere

una marmellata morbida e spugnosa.

• Marmellata di castagne: le castagne vengono fatte cuocere

intere, con la buccia, per circa tre ore; quindi vengono sbuc-

ciate manualmente con l’impiego di un normale coltello da

cucina. In seguito si fanno cuocere per altri 45 minuti

aggiungendo zucchero (o miele) ed eventualmente cacao. Il

tutto viene macinato e confezionati in vasetti con l’aggiunta

di alcool; poi i vasetti vengono fatti bollire in acqua per 40

minuti al fine di stabilizzare la marmellata.

• Marmellata grossetana di “sorbe pelose”: le bacche di cor-

bezzolo vengono raccolte nel mese di dicembre quando sono

ben mature, scottate in acqua bollente e passate allo staccio.

Il succo che se ne ricava viene cotto a fuoco lento insieme a

una pari quantità di zucchero e con l’aggiunta di buccia di

limone. La marmellata è pronta quando raggiunge una consi-

stenza sufficientemente densa.

• Marmellata di more selvatiche: le more vengono raccolte

dai rovi spontanei, lavate e messe a cuocere. Dopo questa

prima fase vengono passate al setaccio per eliminare i picco-

li semi: si ottiene una purea che si fa cuocere ancora con zuc-

chero.


• Setaccio

• Teglia smaltata

La produzione annua può essere stimata intorno ai 20.000

quintali. Sono numerose le aziende agrituristiche e i singoli

agricoltori che producono marmellate ad uso familiare.

Marmellate della Toscana

Produzione in atto



Produzione


per la produzione

*marmellate b87Xstampa091101 6-12-2001 16:36 Pagina v87

Il frutto ha buccia di colore marrone chiaro con striature più

scure, forma ellittica e apice schiacciato. È tomentoso, con

ilo rettangolare e pezzatura medio-grande (70-85 frutti/kg).

È caratterizzato da una particolare profumazione ed ha

sapore dolce e consistenza dura.

Caprese Michelangelo, provincia di Arezzo.

A rischio.

I frutti rimasti nel riccio vengono separati per battitura,

quindi viene effettuata una cernita molto accurata dei mar-

roni in base alla miglior pezzatura e all’integrità. Il raccolto

viene poi sottoposto ad essiccazione secondo un antico pro-

cedimento tradizionale. Si utilizzano locali in muratura di

piccole-medie dimensioni detti “essiccatoi”, o “metati”,

disposti su due livelli, separati da una grata di legno. La

parte superiore del fabbricato funziona da deposito per i

marroni che vengono adagiati su cannicci di legno di casta-

gno, mentre nella parte sottostante viene alimentato, per

circa 40 giorni, un fuoco che mantiene costantemente l’am-

biente alla temperatura di 20°C circa.

• Attrezzi per la battitura

• Essiccatoio tradizionale

• Cannicci di legno

Il terreno, il clima e l’esposizione rappresentano i fattori di

base per un’ottima riuscita della coltura. La tradizionalità

del prodotto e le sue caratteristiche organolettiche sono

dovute non solo alle peculiarità della cultivar locale, ma

anche alle tecniche di essiccazione e all’esperienza acquisita

nel tempo dai produttori.

Vegetali

Marrone (secco)di Caprese Michelangelo



Produzione in atto



per la produzione




Sono 11 i produttori del marrone di Caprese Michelangelo,

riuniti in una cooperativa che provvede a commercializzare

gran parte del prodotto. La quantità annua prodotta è di

circa 400-500 quintali, venduti prevalentemente in zona.

Marrone (secco) di Caprese Michelangelo

Produzione


Marrone: frutto medio-grosso (in media da 70 a 90 frutti per

kg) di forma ovale, ellittica o ovale allargata, buccia color

marrone avana con striature più scure e rilevate, episperma

poco aderente e penetrante, ilo rettangolare ellittico con con-

torno regolare, seme color crema di sapore dolce e delicato.

Si produce a partire dai primi giorni di ottobre.

Cecio: frutto medio grosso, con forma globosa, buccia bruno

rossastro lucente con striature più scure, ilo piccolo color

chiaro e contorno irregolare, episperma poco aderente e

asportabile, seme crema chiaro, dolce. Il frutto si raccoglie

a partire dall’ultima decade di settembre.

I vari ecotipi di marrone prodotti in Toscana sono identifica-

ti per lo più con il nome della zona o località di produzione.

Le più importanti aree di produzione sono la provincia di

Grosseto, la provincia di Firenze, la Val Tiberina (marrone di

Caprese Michelangelo), il Casentino-Pratomagno, i Monti

del Chianti, la Montagnola senese, i Monti pisani, alcune

aree nei comuni di Scarlino e Sassetta. Province di Arezzo,

Livorno, Pisa e Siena.

Attiva.

• Potatura periodica (ogni 5-6 anni) delle piante

• Ripuliture manuali del terreno, allontanamento o sistema-

zione del materiale di risulta

• Raccolta prevalentemente manuale

• Trasporto del prodotto in azienda

• Vendita del prodotto fresco non conservato o fresco con-

servato tramite curatura in acqua

• Sacchi di juta per l’insaccatura del prodotto raccolto

• Contenitori idonei per l’eventuale curatura in acqua

Vegetali

Marroni della Toscana



Produzione in atto



per la produzione


La gestione tradizionale dei castagneti si ripete da secoli

senza sostanziali variazioni delle consuete pratiche colturali.

Rispetto al passato tali pratiche si avvalgono solo dell’ausilio

di mezzi meccanici come motoseghe e decespugliatori; non è

previsto l’uso di concimi chimici e fitofarmaci per garantire

il mantenimento delle specifiche caratteristiche organoletti-

che del prodotto consumato allo stato fresco o successiva-

mente trasformato.

Questo prodotto è molto diffuso in tutte le province toscane

ed è difficile stimare una quantità complessiva annua.

Generalmente la destinazione è l’autoconsumo ma esistono

anche importanti canali commerciali. Molti “marroneti”,

come vengono comunemente chiamati i boschi di castagno

che producono marroni, sono stati oggetto di recuperi coltu-

rali da parte delle Comunità Montane per evitare il degrado

e l’inselvaticamento con oconseguente perdita, non solo della

produzione dei frutti, ma anche delle tradizioni popolare da

sempre legate a questo prodotto.

Marroni della Toscana



Produzione


È una mela di forma allungata, a forma di “muso di bue”. Il

frutto presenta un colore rosso con sfumature verdi ed un

aspetto lucido. Le dimensioni sono modeste, la consistenza è

compatta ed ha un sapore piuttosto aspro ma con retrogusto

dolce.


A rischio.

Questa mela viene tradizionalmente coltivata nelle zone di

pascolo del comune di Zeri. La raccolta avviene in autunno e

si conserva nei granai utilizzandola poi fino alla primavera

successiva.

Viene consumata fresca o cotta e può essere utilizzata per

decotti insieme a germogli di pino e miele come sedativo per

la tosse.

La mela muso di bue è un frutto particolare per la sua carat-

teristica forma e per la sua ottima conservabilità che ne per-

mette il consumo fino alla primavera successiva.

La produzione di questa mela avviene solo a livello hobbisti-

co, non è commercializzata; quasi tutti i coltivatori della

zona ne possiedono alcune piante per autoconsumo.

Produzione

Vegetali

Mela “muso di bue”Mela “muso de be”



Produzione in atto





La mela binotto si raccoglie da piante spontanee della zona;

è piccola e tonda, il colore della buccia è rosso intenso. Il

sapore e il profumo ricordano quelli della rosa; la pasta è

morbida e di colore giallo-rosa.

Lunigiana e provincia di Massa-Carrara.

Attiva.

La mela binotto si raccoglie da piante che crescono sponta-

nee nei prati montani; per questo non si esegue generalmen-

te alcun intervento colturale, provvedendo soltanto allo sfal-

cio dell’erba al momento della raccolta.

La qualità e la tradizionalità del prodotto sono date dalla

particolarità della cultivar che cresce spontaneamente nei

prati montani della Lunigiana e della provincia di Massa-

Carrara, nonché dalla originalità del gusto e del profumo che

ricordano quello della rosa. La pezzatura è molto più picco-

la rispetto ad altre mele perché è un prodotto spontaneo al

quale non vengono dati né concimi, né fertilizzanti di alcun

tipo. In genere viene consumata fresca, ma può essere usata

anche per fare dolci.

La pianta di mela binotto accompagna normalmente quella

di mela rotella e viene utilizzata dai coltivatori come pian-

ta impollinatrice. La produzione, hobbistica, non è costante

e difficilmente quantificabile.

Produzione

Vegetali

Mela binotto



Produzione in atto






La mela Carla è una mela dal frutto medio o grosso di forma

irregolare; somiglia alla mela Francesca, ma il rosso pallido

predomina nettamente sul verde e le lenticelle sono più evi-

denti. La polpa è dura, meno croccante della Francesca,

risultando quindi più pastosa.


A rischio.

Si raccoglie nell’ultima decade di settembre e, come molte

vecchie varietà, si conserva molto bene fino alla primavera.

L’albero ha un portamento vigoroso e presenta una certa tol-

leranza alla ticchiolatura.

La mela Carla, originaria dell’area fiorentina, era diffusa in

collina o negli orti delle case padronali. Sopravvive margi-

nalmente con poche piante isolate in collina presso vecchi

casolari.

La mela Carla aretina è una vecchia varietà che spesso si

ritrova in orti e giardini di privati che consumano diretta-

mente il prodotto. Non è stato possibile stimare la quantità

effettivamente prodotta visto che, essendo ormai di pochi

hobbisti, non entra nei normali canali commerciali.

Produzione

Vegetali

Mela Carla aretina Finalina



Produzione in atto





La mela casciana ha una forma rotondeggiante ma schiac-

ciata; a maturazione è rossa con striature verde-giallo. È

molto profumata, il sapore è dolce ma un po’ acidulo, è com-

patta, non farinosa. La pezzatura è medio piccola.

Tutto il territorio della Garfagnana, provincia di Lucca.

Attiva.

• Le marze ottenute nelle aziende vengono consegnate al

vivaio che si occupa di coltivare le piantine

• Preparazione del terreno con aratura e fresatura

• Sesti di impianto non fissi, in genere 4x1,5 o 4x2,5, a se-

conda del portinnesto

• Irrigazione (se possibile)

• Sfalcio delle erbacce

• Su impianti nuovi si effettua la lotta fitosanitaria, si fa

contro la ticchiolatura e contro la Carpocapsa pomonella• Concimazione sia organica con concimi prelevati da alle-

vamenti della zona, sia inorganica con prodotti a base di

calcio per evitare la butteratura amara


• Incassettamento manuale in cassette di legno o di plastica

• Marze

• Concimi organici e inorganici a base di calcio

• Acqua per l’irrigazione

• Cassette per la raccolta

• Tettoie o cantine per lo stoccaggio


colarità della cultivar, che si adatta perfettamente alle con-

dizioni pedoclimatiche della zona, sia alla tecnica di produ-

Vegetali

Mela casciana Rosetta



Produzione in atto



per la produzione




zione rimasta invariata nel tempo. L’approvvigionamento

delle piantine avviene dal vivaio, al quale vengono preceden-

temente consegnate le marze dell’azienda, mantenendo così il

patrimonio genetico autoctono della specie.

La mela ha una forma particolare, tonda e schiacciata, ed è

più servabile di altre cultivar. In passato la pianta poteva

essere alta fino a 10 metri, oggi, invece, risulta più bassa per

l’utilizzo di portinnesti nanizzanti. Si produce dall’inizio del

Novecento.

Fino a qualche anno le mele venivano conservate in cantine

fresche: per evitare l’insorgenza di marciumi e facilitare così

il mantenimento, i frutti erano disposti direttamente sul pa-

vimento in un unico strato.

La mela casciana è molto diffusa nella provincia di Lucca,

ma per nessuno rappresenta la produzione principale.

Ci sono circa 30 produttori che vengono seguiti dalla Co-

munità Montana e dall’Ente Parco, interessati a fare sì che

non si perda tale varietà. I produttori stanno cercando di riu-

nirsi in un’associazione.

La quantità annua prodotta è di circa 1800 quintali. La ven-

dita avviene prevalentemente in zona a privati, ristoratori,

aziende agrituristiche e negozi locali; una parte minore viene

destinata ai mercati del resto della regione.

Mela casciana

Produzione


La mela del Casentino ha forma sferica molto schiacciata,

con pezzatura media. La buccia è di colore verde intenso con

striature rosa, molto profumata; la polpa è molto dura e dal

sapore aromatico.

Alto Casentino, comuni di Montemignaio, Quota, Galliano,

Cetica e Consuma; provincia di Arezzo.

Attiva.

È una mela molto produttiva e molto resistente alle malattie,

non necessita dunque di interventi chimici. Le tecniche di fer-

tilizzazione, adeguate alle esigenze della coltura, non sono

spinte al massimo, al fine di ottenere produzioni unitarie non

molto alte, ma con elevati standard qualitativi. In queste si-

tuazioni climatiche la difficoltà maggiore è rappresentata

dalla ticchiolatura del melo, molto limitata invece è la pre-

senza della Carpocapsa pomonella. Il diradamento delle mele

viene fatto manualmente. Non vengono svolti trattamenti

antiriscaldo pre-raccolta e trattamenti al fine di limitare la

rugginosità. La gestione del suolo non va oltre l’inerbimento

spontaneo permanente. Si procede manualmente alla raccol-

ta, in casse di capacità inferiore ai 100 kg. Il frutto, la cui

raccolta avviene a fine ottobre o ai primi di novembre, si con-

serva per tutto l’inverno; la prima conservazione avviene in

azienda in ambiente coperto e in cassette di limitata capacità.

La mela del Casentino si distingue per l’elevata qualità, per

il particolare aspetto e per l’aroma del frutto. Rispetto al

passato non ci sono differenze nella tecnica di coltivazione.

Viene impiegata nella produzione del sidro.

Vegetali

Mela del Casentino Mela di montagna



Produzione in atto






La mela del Casentino è una vecchia varietà coltivata ormai

da pochi hobbisti, c’è soltanto un’azienda che riesce a pro-

durne circa 2 quintali all’anno, tutti destinati alla vendita

diretta.

Mela del Casentino

Produzione


La mela Francesca è una mela di bell’aspetto, leggermente

allungata, di colore verde pallido uniforme con gota rossa a

maturazione; il colore verde rimane predominante, non pre-

senta rugginosità. La polpa è dura, croccante, leggermente

acidula e profumata. Raggiunge facilmente calibri medi.

Province di Arezzo e Firenze.

Attiva.

È una mela tardiva che si raccoglie nell’ultima decade di set-

tembre; mostra una buona tolleranza alla ticchiolatura.

Come molte vecchie varietà si conserva molto bene fino alla

primavera.

È originaria delle province di Arezzo e Firenze; viene colti-

vata in montagna sia per adattamento all’ambiente, sia per

meglio sfruttare i terreni collinari, partecipando così al con-

solidamento del terreno, in aree che non potevano essere

destinate a colture più produttive. Alle qualità che rendeva-

no maggiormente apprezzabili le vecchie varietà (rusticità,

tolleranza alle malattie e serbevolezza) la mela Francesca

aggiunge anche un aspetto gradevole e un ottimo sapore.

La mela Francesca è meno diffusa e conosciuta della mela

nesta, probabilmente perché più “gentile”, mentre la rusti-

cità era la caratteristica maggiormente ricercata all’epoca.

Le aziende che producono la mela Francesca sono 4 in tutto

il Pratomagno (AR). Ne producono circa 5 quintali all’anno

quantità completamente destinata alla vendita in zona.

Produzione

Vegetali

Mela Francescaaretina



Produzione in atto






La mela nesta è di forma tondeggiante, molto schiacciata ai

poli; il calibro è piccolo perché tradizionalmente le mele non

venivano diradate, ma può raggiungere anche calibri medi. Il

colore è giallo uniforme con arrossamento più o meno esteso

nello stadio di maturità, comunque lo sfondo giallo rimane

predominante e non presenta rugginosità. La polpa è dura,

croccante, leggermente acidula. La possibilità di conservar-

la a lungo era una delle caratteristiche più apprezzate di que-

sta mela.

Si produce nelle province di Arezzo e Firenze.

Attiva.

La pianta è molto rustica, di dimensioni ridotte e dà una pro-

duzione abbondante tutti gli anni; mostra una certa tolleran-

za alla ticchiolatura, la principale patologia delle Pomacee.

È una mela tardiva: la raccolta avviene nell’ultima domeni-

ca di settembre. Un tempo le mele venivano conservate nella

paglia e si mangiavano sino ad aprile.

Conosciuta fin dal tempo dei Romani, la mela nesta è origi-

naria delle province di Arezzo e Firenze, lungo l’arco appen-

ninico e pre-appenninico intorno agli 800 m di altitudine. La

nesta veniva coltivata in montagna oltre che per l’ottimo

adattamento all’ambiente in cui si era evoluta, anche per

sfruttare meglio i terreni di alta collina, sistemati spesso a

terrazze in cui era difficile coltivare il grano e nelle quali la

pianta svolgeva un ruolo determinante per il consolidamento

del terreno, evitando frane ed erosioni. Via via si è diffusa ad

altitudini inferiori. È senz’altro la mela più conosciuta in

Toscana, essendosi adattata a condizione impervie; inoltre,

potendo essere conservata fino alla primavera, rappresenta-

Vegetali

Mela nesta Decio



Produzione in atto





va una risorsa per le popolazioni dell’Appennino e faceva

parte dell’alimentazione povera. È ancora conosciuta, spe-

cialmente dalle persone anziane, per le sue caratteristiche di

rusticità e per il sapore piacevole. La mela nesta si presta a

essere coltivata biologicamente.

Nel Pratomagno, nel Casentino e in tutto il Valdarno i pro-

duttori di mela nesta sono circa sessanta, parte dei quali sono

solo hobbisti. Ne producono circa 300 quintali all’anno,

destinati tutti ai mercati locali. Sono quattro le aziende che

producono mele biologiche.

Mela nesta

Produzione


Il frutto è molto grosso, giallo e rugginoso.


Attiva.

È una pianta molto produttiva, vigorosa e costante nella pro-

duzione; la maturazione è a fine settembre.

È una mela dalla duplice attitudine, in quanto può essere

consumata fresca o cotta; è tra le varietà più buone da cuo-

cere e probabilmente il nome deriva da questa caratteristica;

si conserva molto bene per mesi. È una varietà tipicamente

di collina.

Le aziende che producono la mela panaia sono circa sei per

un quantitativo totale annuo che si aggira sui 20 quintali,

destinati tutti alla vendita diretta in azienda. Ci sono in zona

hobbisti che però destinano il prodotto al consumo familiare.

Produzione

Vegetali

Mela panaiaFlagellata



Produzione in atto





La mela rosa del Casentino ha una forma sferica molto

schiacciata, con pezzatura intorno ai 7 x 4 cm. La buccia è

di colore giallo intenso con striature rosse, molto profumata;

la polpa è assai dura e dal sapore aromatico. Viene impiega-

ta nella produzione del sidro.

In passato veniva coltivata solo nel Casentino, ora in varie

zone della provincia di Arezzo.

Attiva.

Cresce nei terreni abbandonati, è molto resistente alle malat-

tie e non necessita di interventi chimici. È una qualità molto

produttiva e il frutto, la cui raccolta avviene tra la fine di

ottobre e i primi di novembre, si conserva per tutto l’inverno.

La particolarità di questo frutto è nell’aspetto, nella ricchezza

del gusto e nella lunga resistenza. Essendo una cultivar di ori-

gine locale ha una forte adattabilità al clima di montagna nel-

l’ambito del quale è tradizionalmente inserita. Rispetto al pas-

sato non si rilevano differenze nella tecnica di coltivazione.

La mela rosa del Casentino è una vecchia varietà che spesso si

ritrova in orti e giardini di privati che consumano direttamen-

te il prodotto. Essendo una produzione rimasta in mano a

pochi hobbisti, non entra nei normali canali commerciali, per-

tanto non è possibile stimarne la quantità prodotta.

Produzione

Vegetali

Mela rosadel Casentino



Produzione in atto





La mela rotella è una cultivar selezionatasi nel tempo in

Lunigiana. Ha forma rotonda, un po’ schiacciata alle estre-

mità; alla raccolta il colore è verde con striature rosse, a

maturazione giallo con striature rosso intenso. Il sapore è

dolce e acidulo, matura ha un profumo molto intenso e la

polpa è consistente e bianca. È inoltre assai adatta ad essere

conservata a lungo. La raccolta avviene nella seconda metà di

ottobre. Per il consumo è necessario attendere alcune settima-

ne, quando la parte verde della colorazione volge al giallo. La

pezzatura è medio-piccola rispetto a quella delle altre mele.

Comuni di Aulla, Bagnone, Casola Lunigiana, Comano,

Filattiera, Fivizzano, Fosdinovo, Licciana Nardi, Mulazzo,

Podenzana, Pontremoli, Tresana, Villafranca Lunigiana,

Zeri, provincia di Massa-Carrara.

Attiva.

Il prodotto è coltivato per lo più in modo promiscuo riducen-

do le cure colturali al minimo, ma esistono anche coltivazio-

ni specializzate in cui le principali operazioni colturali consi-

stono nella potatura, concimazione e difesa antiparassitaria.

• Materiale vivaistico

• Concimi e antiparassitari

• Contenitori

• Magazzino

La qualità e la tradizione del prodotto sono date dal gusto e

profumo particolari e dalle caratteristiche della cultivar

selezionatasi nel tempo in Lunigiana. In genere viene consu-

mata fresca, ma può essere usata anche per fare dolci; è

usata tradizionalmente per la preparazione di mele cotte.

Vegetali

Mela rotelladella Lunigiana

Pomo rodello



Produzione in atto



per la produzione




La mela rotella viene coltivata sia da hobbisti sia da varie

aziende a scopo commerciale; i produttori delle quantità più

significative sono quindici-sedici. La produzione di questa

mela non è costante negli anni; poiché non si adatta ai trat-

tamenti e alle potature, si possono ottenere quantitativi signi-

ficativi di mela rotella solo ad annate alterne. La produzione

media annua è circa 220 quintali e si rivolge all’autoconsu-

mo e alla vendita diretta in azienda. La mela rotella viene

portata in assaggio e per degustazione in tutte le manifesta-

zioni che si svolgono nella zona.

Mela rotella della Lunigiana

Produzione


Il frutto ha forma ellissoidale, colore giallo e sapore molto

zuccherino. È contraddistinto da un’ottima consistenza, non-

ché da una buona pezzatura.

Val di Chiana, provincia di Arezzo.

Attiva.

La mela viene prodotta nella Val di Chiana, su un altopiano

posto a 250 m s.l.m., caratterizzato da terreni di medio

impasto, fertili, attraversati da un canale di bonifica, con

ottima esposizione. La rilevante escursione termica fra tem-

perature diurne e notturne influenza positivamente le carat-

teristiche fisiologiche del frutto, in termini di colorazione e

sapidità. L’irrigazione avviene con acque ricche di calcio e

ferro. Rispetto alle produzioni di una volta il frutto presenta

una pezzatura maggiore, dovuta ad una minore quantità di

prodotto per pianta.

Il prodotto si distingue per la particolare sapidità e consi-

stenza oltre che per un’elevata servabilità: si conserva infat-

ti per due o tre mesi fuori dal frigorifero.

La mela rugginosa della Val di Chiana viene prodotta da cin-

que aziende di Civitella in Val di Chiana, Castiglion Fioren-

tino, Policiano e Montevarchi.

La quantità prodotta si aggira intorno ai 6-7 quintali, tutti

destinati alla vendita diretta in azienda.

Produzione

Vegetali

Mela rugginosadella Val di Chiana

Mela golden,Mela deliziosa gialla



Produzione in atto






Frutto di forma rotondeggiante che a maturazione mostra

una colorazione viola e raggiunge un diametro di circa 10-

15 cm.

Area fiorentina e Valdarno aretino, province di Arezzo e

Firenze.

Attiva.

Si semina in serra fredda a febbraio; il trapianto in campo

avviene a metà aprile. Il frutto è maturo a fine giugno.

La concimazione organica dà ottimi risultati; è necessario

effettuare una buona irrigazione per ottenere buoni risultati

produttivi. Le malattie più frequenti sono la ruggine e la

peronospora, facilmente trattabili con prodotti a base di

rame.

Il frutto presenta polpa chiara e compatta con presenza di

pochi semi. Data l’ottima qualità, il prodotto è ancora molto

diffuso sui mercati locali; questa varietà infatti è delicata e

non presenta il sapore acuto di altre melanzane. Per la ripro-

duzione del seme vengono scelte le piante più produttive e

con caratteristiche migliori.

La melanzana violetta fiorentina viene prodotta da una deci-

na di aziende per un totale di circa 300 q all’anno. La ven-

dita avviene prevalentemente nelle province di Arezzo e

Firenze.

Produzione

Vegetali

Melanzana violettafiorentina



Produzione in atto





Il melograno di Firenze si produce a settembre-ottobre, ha

una pezzatura di circa 300 grammi; il colore della buccia è

giallo-rosso, quello dei semini all’interno è rosso intenso, il

loro sapore è acidulo, sono succosi ed hanno una consistenza

“croccante”.


Attiva.

• Autoproduzione delle barbatelle

• Fresatura del terreno a giugno

• Eventuale lotta fitosanitaria contro gli afidi

• Concimazione a febbraio


• Barbatelle autoprodotte

• Prodotti per la lotta fitosanitaria e per la concimazione

La tradizionalità del melograno di Firenze è data dalla tipi-

cità della cultivar e dalla tecnica di produzione, rimasta

invariata nel tempo. Si produce da almeno 100 anni in zona.

Il melograno di Firenze è un prodotto solo da pochi hobbisti

che lo destinano totalmente all’autoconsumo, non è possibile

pertanto stimarne la quantità complessivamente prodotta.

Produzione

Vegetali

Melogranodi Firenze



Produzione in atto



per la produzione




Il melone della Val di Cornia ha forma ovoidale e colore gial-

lo-verdastro; il sapore è molto dolce e l’odore è fruttato e

intenso. Ha una polpa soda con interno deliquescente. Le

pezzature vanno da 800 g a 3 kg. Si produce tra giugno e

settembre.


Attiva.

Le piantine vengono acquistate presso vivaisti della zona. La

coltura può seguire nella successione colturale lo spinacio, il

cavolo, il pomodoro o i cereali autunno-vernini. Viene ese-

guita un’aratura alla profondità media di 40-50 cm in autun-

no; successivamente vengono effettuate ripetute operazioni

di affinamento del terreno. Le densità di piantagione varia-

no con la tecnica colturale adottata (semiforzatura o pieno

campo) e sono comprese fra le 4000 e le 7000 piante/ha. Si

effettuano normalmente dai tre ai quattro trattamenti anti-

peronosporici e antioidici. Si effettua una fertilizzazione di

fondo a base di fosforo e potassio, integrando con apporti

azoto-potassici, durante il ciclo colturale, per fertirrigazio-

ne. La raccolta si effettua manualmente attenendosi ai tempi

di carenza dei prodotti fitosanitari utilizzati. I meloni ven-

gono poi trasportati con rimorchi verso il locale di lavora-

zione aziendale, dove vengono depositati (nel magazzino o in

una cella frigorifera).

• Piantine acquistate



• Locale di lavorazione con magazzino e cella frigorifera

Vegetali

Melonedella Val di Cornia



Produzione in atto



per la produzione


La tipicità del melone è data proprio dalle sue caratteristiche

organolettiche legate ai fattori climatici e pedologici della Val

di Cornia, responsabili del sapore molto zuccherino del frutto.

Le varietà coltivate sono Proteo Supermarket e Calipso.

Per la coltura in pieno campo si riscontrano difficoltà in

luglio e in agosto a causa dell’approvvigionamento idrico.

Grazie alle condizioni microclimatiche ed alla specializzazio-

ne raggiunta dai coltivatori della Val di Cornia sono stati rag-

giunti livelli di qualità molto elevata con caratteristiche orga-

nolettiche molto apprezzate dai consumatori di mercati

nazionali importanti come quello di Milano, Bologna e

Firenze. Buona parte della produzione è destinata al merca-

to locale, in concomitanza ai flussi turistici dei mesi estivi.

Dall’impollinazione del fiore del melone da parte esclusiva-

mente di api, si ottiene un miele dal gusto molto particolare.

La coltivazione del melone sta trovando oggi in Val di Cornia

difficoltà di espansione a causa della carenza di acqua e della

scarsa qualità di quest’ultima a causa della salinizzazione

delle falde. La razionalizzazione dell’irrigazione tramite gli

impianti a goccia ha risolto solo in parte il problema.

In tutta la Val di Cornia sono circa 22 le aziende che produ-

cono il melone, per una produzione annua di circa 80.000

quintali.

Melone della Val di Cornia

Produzione




Il mirtillo (Vaccinium myrtillus) è un piccolo arbusto sponta-

neo di circa 30-60 cm di altezza, con foglie caduche, verdi,

con bordo seghettato; produce delle bacche subsferiche con

diametro di 6-10 mm, di colorazione scura, bluastra. Le bac-

che hanno un contenuto succoso, violaceo, con un gradevo-

lissimo sapore dolciastro, sono aromatiche e rinfrescanti.

Il periodo di maturazione varia con le altitudini e l’esposi-

zione; è comunque compreso tra la fine di luglio e settembre.

Il botanico Sandro Pignatti segnala l’eccezionalità delle

dimensioni che questo arbusto, così come le sue foglie e le

bacche, possono raggiungere nell’Appennino Pistoiese, gra-

zie alle condizioni climatico-ecologiche particolarmente

favorevoli.

Montagna Pistoiese, provincia di Pistoia.

Attiva.

Il mirtillo, conosciuto con il nome dialettale di piuro, viene

raccolto e apprezzato per le notevoli qualità organolettiche e

per la sua versatilità di utilizzo. Oltre alla consumazione del

prodotto fresco, con le bacche si preparano marmellate pro-

dotte in maniera tradizionale con i frutti cotti e aggiunta di

zucchero, e ancora sciroppi preparati in soluzioni acquose

con zucchero e aggiunta di succo di mirtillo nero, puro succo

di mirtillo, frutta sciroppata, grappe aromatizzate al mirtil-

lo e il mirtillino, un liquore a base di grappa con succo e frut-

ti di mirtillo nero.

Il mirtillo nero è un prodotto spontaneo raccolto dai cosid-

detti “piurai” locali mediante un particolare “pettine” e ri-

posto in apposite ceste dette “gerle”.

Vegetali

Mirtillo nero dellaMontagna Pistoiese

Piuro



Produzione in atto



per la produzione


Il mirtillo caratterizza il sottobosco delle foreste di alta quota

a suolo acido della Montagna Pistoiese e soprattutto domina

le brughiere extrasilvatiche, al di sopra della vegetazione bo-

schiva. Rappresenta da sempre un’importante risorsa della

Montagna Pistoiese per l’abbondanza della produttività, per

la qualità del prodotto, conosciuto e apprezzato in tutta Italia

e per la duttilità del suo impiego.

Si tratta di prodotti stagionali, la loro presenza è molto lega-

ta agli eventi meteorologici, soprattutto alle gelate. Al di là

della commercializzazione presso le aziende agrituristiche che

li propongono ai propri ospiti sia freschi, sia preparati in gela-

tine, confetture o marmellate, spesso la loro raccolta è legata

all’autoconsumo o finalizzata a sbocchi commerciali locali.

Le aziende in tutto sono circa 12 e complessivamente riesco-

no a raccogliere circa 200 quintali all’anno solo di mirtilli.

Vengono commercializzati esclusivamente in loco; il 30%

viene destinato all’autoconsumo, la restante parte, come det-

to è destinata a negozi di frutta e verdura locali o venduta

agli agriturismi.

Ogni anno l’11 ed il 12 di agosto c’è a Cutigliano la Festa del

mirtillo e del lampone.

Mirtillo nero della Montagna Pistoiese

Produzione




La noce aretina è molto gustosa, ricca di lipidi, ferro e altri

sali minerali.


Attiva.

La raccolta è effettuata in parte a mano e in parte per mezzo

di apposite macchine. Le noci vengono portate nei locali di

lavorazione per liberarle dei malli e disidratarle negli essic-

catoi. Successivamente vengono depositate in appositi locali

per la conservazione.

• Macchine raccoglitrici

• Essiccatoi

La coltura del noce da frutto è attiva da alcuni secoli. La tec-

nica colturale è pressoché immutata rispetto a quella origi-

naria. Le particolari condizioni pedoclimatiche conferiscono

al prodotto una particolare sapidità.

Sono soltanto due i produttori di noce aretina a Montevarchi

(località Borro al Quercio) e Pian di Scò. La quantità che ne

producono si aggira intorno ai 150 quintali annui, destinati

tutti alla vendita diretta.

Produzione

Vegetali

Noce aretina



Produzione in atto



per la produzione




Le olive in salamoia sono grosse, di consistenza soda e molto

saporite. Le varietà utilizzate sono il leccino e il frantoio.

Confezionate in vasetti di vetro da 500 g-1 kg, vengono pro-

dotte da novembre a maggio.

In particolare la provincia di Lucca e, con alcune modifiche

nella tecnica di concia, tutta la regione.

Attiva.

• Raccolta delle olive e selezione manuale

• Lavaggio con acqua potabile e pesatura per calcolare la

percentuale di sale da aggiungere per la salamoia

• Prima salamoia o concia delle olive (40 giorni): prepara-

zione di una salamoia al 9-10% circa, aggiunta di 4-5

limoni a spicchi ben lavati.

• Seconda salamoia: preparazione della salamoia al 5%

• Confezionamento in vasetti di vetro con trattamento

termico

• Acqua per il lavaggio delle olive

• Sale per la salamoia

• Limoni

• Barattoli di vetro per il confezionamento

La tradizionalità delle olive in salamoia è da ricondursi alle

cultivar locali utilizzate e all’originalità del processo produt-

tivo, che è rimasto invariato nel tempo. Tale processo preve-

de l’utilizzo di limoni e di due fasi di salamoia sia per una

maggiore stabilizzazione del prodotto, sia per conferire un

gusto particolarmente sapido alle olive.

Vegetali

Olive in salamoia



Produzione in atto



per la produzione




Si può stimare una produzione media annua, complessiva di

tutte le province toscane, di 60-80 q l’anno; particolarmente

elevato è risultato il dato della provincia di Lucca consisten-

te in circa 40 q. Il prodotto viene destinato prevalentemente

all’autoconsumo, i canali commerciali esistenti utilizzano in

genere come tipologia di vendita quella diretta in azienda.

Olive in salamoia

Produzione


I paonazzi o lardaioli rossi sono funghi lattari la cui deno-

minazione botanica è Tricholoma o Higrophorus russula. Sono

molto diffusi nel territorio senese e nella Maremma grosse-

tana nel tardo autunno.

I paonazzi sott’olio sono in genere tagliati a piccoli pezzi,

confezionati in vasetti di vetro e ricoperti di olio di oliva.

Province di Grosseto e Siena.

Attiva.

I funghi vengono:

• selezionati manualmente

• puliti e lavati

• tagliati a pezzettini manualmente con coltelli da cucina

• fatti bollire per qualche minuto in aceto ed acqua (in egua-

li quantità) con aggiunta di sale, peperoncino, aglio e

aromi

• fatti scolare e asciugati con carta da cucina o panni di stoffa

• posti in vasetti e ricoperti con olio di oliva.

• Locale di lavorazione e conservazione

• Attrezzi da taglio e altri utensili da cucina

• Vasetti di vetro

Il prodotto deve la sua tradizionalità alla provenienza locale

delle materie prime, alla combinazione delle materie prime e

degli ingredienti che gli conferiscono un gusto particolare.

I paonazzi sott’olio sono un prodotto artigianale che si limi-

ta al consumo in ambito casalingo; non c’è pertanto una

commercializzazione del prodotto.

Produzione

Vegetali

Paonazzi sott’olio Lardaioli rossi



Produzione in atto



per la produzione




Il pastinocello è una carota spontanea (Daucus carotae maior)che si trova – da febbraio a marzo – nei prati, lungo gli argi-

ni dei fiumi, a partire dal livello del mare fino a notevole alti-

tudine. Può essere anche coltivata: in tal caso se ne utilizza il

fittone. Della pianta spontanea si consumano il fusto e le

foglie; della pianta coltivata la radice. Le foglie sono verdi e

lucide, il fusto è striato e ramoso, lungo da 30 cm fino a 2 m,

con fiori bianchi. Le foglie, tenere e saporite, dette “erbuc-

cio”, sono consumate fresche come insalata o bollite. La

carota ha invece un sapore dolciastro che ricorda, così come

il suo colore giallo-marroncino, quello delle nocciole.

Stazzema (Alta Versilia), Garfagnana, provincia di Lucca.

A rischio.

Pianta spontanea:

• Raccolta, con coltello, delle foglie basali dette “erbuccio”

e/o del fittone, nei mesi da febbraio a maggio

• Lavaggio

Pianta coltivata:


• Semina nel periodo pasquale in terreno ghiaioso per favo-

rire il drenaggio

• Solco profondo affinché il fittone non si ramifichi

• Raccolta manuale in ottobre

• Pianta spontanea o seme autoprodotto

• Terreno ghiaioso

Vegetali

Pastinocello Pastinello, Pastinaccino,

Gallinaccio



Produzione in atto



per la produzione



colarità della cultivar che ben si adatta alle condizioni pedo-

climatiche della zona, sia alla tecnica di coltivazione, rima-

sta invariata nel tempo. Il pastinocello è una pianta sponta-

nea della quale si utilizza sia l’erbuccio, tenero e succoso per

l’insalata, sia il fittone, il cui sapore dolciastro e il colore

marroncino ricordano quelli della nocciola. Fino alla secon-

da guerra mondiale veniva coltivato in mezzo al grano, si

tagliavano le foglie durante la mietitura e la radice si racco-

glieva in un secondo momento. In questo modo la carota si

rinforzava e prendeva più sapore. Il pastinocello ha avuto

un’importanza notevole nell’economia di Sant’Anna di

Stazzema, dal momento che se ne faceva ampio uso nelle

cene organizzate per festeggiare gli scambi di manodopera

fra contadini; in tempo di guerra poi veniva utilizzato in

cambio dell’olio di oliva con gli abitanti di Capezzano

Monte. La carota si può utilizzare fritta, come ingrediente di

frittate e anche cruda; l’erbuccio può essere consumato in

insalata o bollito (l’acqua della bollitura è curativa per i

disturbi renali); le foglie, una volta, erano utilizzate come

foraggio.

La coltivazione del pastinocello è a rischio: la pianta sponta-

nea è ancora reperibile ma la carota non è utilizzabile. Dal

dopoguerra la sua coltivazione è in pratica caduta in disuso;

solo nel 1997 un appassionato di prodotti tipici, rinvenendo-

ne qualche seme, ha ricominciato a coltivarlo. Oggi ci sono

solo quattro persone impegnate nella coltivazione, tre a

Sant’Anna e una a Palagnana che lo coltivano a livello ama-

toriale producendone 3-4 quintali all’anno. Il prodotto viene

destinato all’autoconsumo o al regalo a conoscenti.

È stato pubblicato sul “Venerdì di Repubblica” del 30 marzo

2000 un articolo sul pastinocello intitolato “La carota alla

nocciola che cresce sulle Alpi Apuane”.

Osservazioni sulla tradizionalità, laomogeneità della diffusione

e la protrazione nel tempodelle regole produttive:

Pastinocello

Produzione


La patata bianca del Melo presenta forma rotonda, legger-

mente schiacciata, pasta di colore bianco e buccia liscia. Ha

dimensioni medie ed è caratterizzata da gusto delicato, con-

sistenza farinosa e un alto contenuto di amido e fosforo. Il

prodotto viene coltivato oltre i mille metri di altitudine senza

alcun trattamento chimico.

Melo, frazione del comune di Cutigliano, in provincia di

Pistoia.

Attiva.

Il terreno viene preparato in primavera, con concimazione di

letame naturale; la semina avviene all’inizio di giugno e la

raccolta ai primi di ottobre.

Il prodotto generalmente viene seminato in terreni a forte

pendenza.

La raccolta è fatta manualmente. La patata viene conserva-

ta nei locali delle piccole aziende agricole a temperatura

ambiente per diversi mesi, senza alcun trattamento per la

conservazione.

La patata del Melo è coltivata da lungo tempo. Le aziende

agricole ancora oggi applicano le stesse regole produttive e

di conservazione di una volta.

La produzione effettivamente messa in commercio si aggira

intorno ai 300 quintali all’anno; c’è poi un’altra quota di

prodotto, non facilmente stimabile, che viene utilizzata per

l’autoconsumo o per la preparazione di piatti negli agrituri-

smi locali. Non ci sono prospettive di aumento della quantità

Vegetali

Patata biancadel Melo



Produzione in atto



per la produzione



Produzione


prodotta per la mancanza di un’adeguata promozione del

prodotto che potrebbe farne aumentare la domanda, e per il

prezzo poco remunerativo che spunta sul mercato.

La vendita avviene per lo più in zona, anche se una piccola

percentuale trova mercato nel resto della Toscana. In parte i

clienti sono privati che si recano direttamente in azienda per

l’acquisto, in parte viene venduta alla grande distribuzione

(Unicoop).

Questa patata è molto conosciuta e apprezzata nella zona, ed

è presente in numerose sagre e fiere: in località Le Roncacce

(Melo di Cutigliano) ogni anno, la prima domenica di otto-

bre, si svolge la Sagra della patata del Melo.

Patata bianca del Melo


Sussistono più tipologie della patata di Zeri: rossa, bianca e

zale. Tutte sono caratterizzate da una forma piuttosto roton-

deggiante. La rossa, con buccia rossastra e colore della pasta

bianco, è adatta ad una lunga cottura perché non perde con-

sistenza. La bianca, con buccia chiara e polpa giallognola, è

adatta per la frittura. La zale, di pasta gialla, ha dimensioni

modeste ed è tenera, saporita e dolce, ottima per la cottura

in forno o in acqua.


Attiva.

Il terreno offre un’ottima base di sviluppo per questo tubero,

tanto che nella prima semina viene evitato qualsiasi tipo di

concimazione. Successivamente si concima con letame di

pecora.

La tradizionalità della coltura della patata a Zeri risale al

1777, quando fu introdotta nel pontremolese a cura di

Biagio Grilli di Adelano (villaggio del comune di Zeri), che

ne ottenne due bulbi da alcuni montanari parmigiani, soliti

recarsi in Germania.

La tipicità della patata di Zeri consiste, oltre che nella tra-

dizionalità, nel particolare ambiente di coltivazione, caratte-

rizzato da un’elevata altitudine (tra i 500 e i 1500 m s.l.m.)

da clima montano, da terreni particolarmente vocati e infine

dalla tecnica di produzione, senza utilizzo di sostanze chimi-

che di sintesi.

È un prodotto coltivato a livello hobbistico dagli abitanti

locali per autoconsumo; non è possibile determinare un quan-

titativo medio annuo di produzione.

Produzione

Vegetali

Patata di Zeri Patate “rosse, bianche,

zale” di Zeri



Produzione in atto





La patata rossa di Cetica ha forma rotonda, globosa, abba-

stanza regolare. La buccia ha colore violaceo, i germogli

sono profondi e di colore viola scuro. La pasta è bianca con

grana molto fine.

Pratomagno casentinese e valdarnese sopra ai 500 m s.l.m., in

particolare nel comune di Castel San Niccolò, località Cetica,

provincia di Arezzo.

Attiva.

La patata rossa di Cetica viene coltivata su terreni sciolti,

sabbiosi, acidi, spesso ricchi di sostanza organica. Le produ-

zioni migliori, dal punto di vista qualitativo, si ottengono

nelle zone in cui sono presenti faggio e castagno. Si semina,

a seconda dell’altitudine, da metà aprile fino alla fine di

maggio; la maturazione è abbastanza precoce, la produzione

è attualmente scarsissima.

È una pianta molto resistente alla peronospora sia sul cespo

che sul tubero. Il cespo è di medio sviluppo con foglie piut-

tosto strette; è facilmente attaccato dalla dorifora e, a causa

del ridotto apparato fogliare, ne riceve forti danni. Per ovvia-

re a tale problema è stato avviato un programma di rigene-

razione di questa cultivar.

Si hanno notizie certe della produzione di questa patata sin

dai primi anni del ventennio che separa le due guerre, tanto

che si pensa si tratti di una cultivar derivata dalla scozzese

Red King Eduard.

Questa varietà, interessante per le caratteristiche organolet-

tiche, si presta molto bene per essere utilizzata in stufati o

per gli gnocchi; regge molto bene la cottura ed ha un gusto

assai pronunciato.

Vegetali

Patata rossa di Cetica Patata rossa del Pratomagno,

patata rossa del Casentino



Produzione in atto





Sono rimasti solo due produttori di patata rossa di Cetica. È

questa una varietà che dal dopoguerra ad oggi è stata pro-

gressivamente soppiantata da altre varietà più produttive

provenienti dal nord Europa. Le poche patate prodotte ven-

gono utilizzate per la semina o per l’autoconsumo. A Cetica

c’è interesse per il recupero di questa varietà ma il problema

più rilevante è dato dalla forte presenza di virosi che ne limi-

tano fortemente la produzione.

Patata rossa di Cetica

Produzione


Frutto caratterizzato da pezzatura medio piccola con buc-

cia di colore verde chiaro o giallognola quando il frutto è

maturo, dal sapore dolce ed aromatico, con consistenza gra-

nulosa.

Nel territorio del Valdarno, della Val di Chiana e del Casen-

tino, province di Arezzo e Firenze.

Attiva.

Rispetto alle varietà utilizzate nei frutteti specializzati, si

può dire che la pera coscia è più rustica, perché sopporta

bene gli attacchi di psilla, tanto che nei piccoli frutteti a

carattere familiare non si effettua alcun trattamento. La rac-

colta viene fatta a mano e la conservazione in cassette all’in-

terno di locali coperti. È necessario anticipare la raccolta

poiché il frutto maturo si ammacca facilmente.

Non si effettua il condizionamento in celle frigorifere, né tan-

tomeno il trattamento chimico per bloccare la maturazione.

• Cassette

• Locali di conservazione

La coltivazione della pera coscia non richiede l’impiego di

fertilizzanti e antiparassitari chimici. Le particolari condi-

zioni pedoclimatiche conferiscono al prodotto una qualità

esclusiva.

La produzione di pera coscia aretina si aggira intorno ai 20

quintali, destinati tutti alla vendita in zona. Sono rimaste

solo 4 aziende produttrici in tutto il Pratomagno, il Casen-

tino ed il Valdarno, più alcunii hobbisti che non commercia-

lizzano il prodotto ma lo destinano all’autoconsumo.

Produzione

Vegetali

Pera coscia aretina



Produzione in atto



per la produzione




La pera coscia non è grossa e la sua pezzatura si aggira sui

100-180 grammi. Ha colore verde chiaro e sapore molto

dolce. Matura a luglio.


Attiva.

• Impianto con astoni autoprodotti in azienda

• Preparazione del terreno: fresatura

• Sesti di impianto: generalmente 5 x 4 m

• Lavorazione del terreno: fresatura

• Lotta fitosanitaria


• Astoni


Il prodotto deve la sua tradizionalità e qualità sia alla culti-

var che si adatta perfettamente alle condizioni pedoclimati-

che della zona le quali contribuiscono a conferire il partico-

lare gusto al frutto, sia alla tecnica di produzione rimasta

invariata nel tempo. La pera coscia è più precoce delle altre

e si produce da almeno 100 anni. L’ottenimento di astoni in

azienda permette di salvaguardare il patrimonio genetico

della specie. Si consuma preferibilmente con formaggio

pecorino.

La pera coscia di Firenze viene prodotta nei comuni di Greve

in Chianti e di Scarperia da pochi produttori che riescono ad

immetterne sul mercato soltanto 2 q l’anno. Non c’è un trend

in crescita sia per la mancanza di nuovi produttori interes-

Produzione

Vegetali

Pera coscia di Firenze



Produzione in atto



per la produzione




sati alla coltivazione di questa cultivar autoctona, sia per

l’assenza di un’adeguata promozione del prodotto stesso. La

vendita avviene totalmente in zona, tramite il Mercafir.

Pera coscia di Firenze


È una pera invernale. Il frutto si presenta di colore verde

giallastro con qualche lenticella. Ha dimensioni notevoli e

polpa aromatica, saporita, di colore bianco.

Si produce in tutta la Toscana.

A rischio.

La maturazione è invernale.

La pera del curato è un’antica varietà di pera che, anche se

non originaria della Toscana, era comunque diffusissima in

tutta la regione. Oggi i peri si trovano come piante isolate,

residuate negli orti nei pressi di casolari di collina o nei ter-

razzamenti dove, per il clima e per l’orografia del terreno,

non era conveniente seminare il grano. Si tratta di piante

adulte, per lo più con produzione decrescente e incostante

perché nella quasi totalità dei casi abbandonate.

La pera del curato è stata rintracciata presso un famoso

vivaio in località Sant’Ilario a Lastra a Signa il cui proprie-

tario si occupa della riproduzione e vendita di piante da frut-

to di varietà antiche e locali. I suoi clienti sono in genere pri-

vati che acquistano poche piante per l’orto o il giardino per-

tanto si suppone che ci sia una produzione finalizzata sol-

tanto all’autoconsumo. In provincia di Arezzo (Pratomagno

e Casentino) ci sono una decina di aziende che producono la

pera del curato, molte delle quali solo per hobby. La loro pro-

duzione totale si può stimare intorno ai 10 quintali.

Produzione

Vegetali

Pera del curatotoscana



Produzione in atto





La pera gentile ha consistenza dura e pezzatura sui 100-180

grammi. Ha colore verde brillante e sapore dolce, anche se

astringente. Matura a giugno.


Attiva.

• Impianto con astoni autoprodotti in azienda

• Fresatura del terreno

• Sesti di impianto: generalmente 5x4 m

• Lotta fitosanitaria

• Concimazione


• Astoni



colarità della cultivar, che si adatta perfettamente alle con-

dizioni pedoclimatiche della zona conferendo il particolare

gusto al frutto, sia alla tecnica di produzione rimasta inva-

riata nel tempo.

La pera gentile è più precoce delle altre, si produce da alme-

no 100 anni. L’ottenimento di astoni in azienda permette di

salvaguardare il patrimonio genetico della specie. Si consu-

ma preferibilmente con formaggio pecorino.

L’unica testimonianza della pera gentile è stata rintracciata

presso un presso un famoso vivaio in località Sant’Ilario a

Lastra a Signa il cui proprietario si occupa della riproduzio-

ne e vendita di piante da frutto di varietà antiche e locali.

Produzione

Vegetali

Pera gentile



Produzione in atto



per la produzione:




I suoi clienti sono in genere privati che acquistano poche

piante per l’orto o il giardino, pertanto si suppone che ci sia

una produzione finalizzata soltanto all’autoconsumo.

Pera gentile


Questo tipo di pera presenta forma rotonda e dimensioni

piuttosto modeste. Il colore è verde, interrotto da macchie

rosse; la polpa è dura, piuttosto aspra. Il frutto non viene uti-

lizzato crudo ma solo cotto.


A rischio.

La coltivazione di questa pera avviene nei pascoli del terri-

torio di Zeri.

Raccolta in autunno, si presta ad una lunga conservazione.

Quando i raccolti di grano erano ancora abbondanti, veniva

conservata insieme al cereale fino a primavera. La pera si

consuma esclusivamente cotta con l’eventuale aggiunta di

vino, zucchero o miele.

La pera rusé è piuttosto diffusa nella zona di Zeri ma la sua

produzione è esclusivamente di tipo hobbistico, per consumo

familiare.

Produzione

Vegetali

Pera rusé



Produzione in atto





La pesca cotogna del Poggio è gialla, si colora di rosso nel-

l’area aderente al nocciolo. Il colore della buccia è giallo con

sfumature e striature rosso-arancio; ha consistenza dura,

sapore dolce, profumo molto intenso. In genere la pezzatura

si aggira sui 200 grammi.


Attiva.


• Utilizzo di portinnesti idonei (generalmente GF677)

• Innesto ad occhio dormiente in azienda

• Scasso ad 1 m di profondità e rippatura

• Eventuale inerbimento nell’interfila e lavorazione sulla fila

• Irrigazione localizzata

• Concimazione frazionata in prefioritura

• Diradamento manuale

• Difesa contro bolla, oidio, Armillaria mellea e, saltuaria-

mente, contro afidi



• Portinnesti


• Prodotti per la difesa

• Cassette per il confezionamento


larità della cultivar: è un ecotipo locale che si adatta perfet-

tamente alle condizioni pedoclimatiche della zona, le quali

contribuiscono a conferire il particolare gusto al frutto. La

Vegetali

Pesca cotognadel Poggio



Produzione in atto



per la produzione




pesca cotogna del Poggio si produce da più di 100 anni, è

ottima per consumo fresco e per fare marmellate; è tradizio-

nale gustarla immersa in un bicchiere di Chianti rosso e zuc-

chero. È diffusa su tutte le colline del Chianti.

La pesca cotogna del Poggio viene prodotta da 4 aziende che

si trovano in alcuni comuni limitrofi a Firenze: San Casciano

Val di Pesa, Tavarnelle Val di Pesa, Bagno a Ripoli e Greve

in Chianti. Si stima una produzione complessiva di 200-400

quintali all’anno da circa 1500-2000 piante.

È una pesca molto richiesta nei mercati locali, per questo c’è

la tendenza a costituire nuovi impianti al fine di aumentarne

la produzione anche se la mancanza di manodopera per la

raccolta e problemi di natura agronomica (è una varietà che

necessita di molte cure) al momento costituiscono dei pro-

blemi rilevanti.

La scarsa promozione del prodotto fa sì che la clientela sia

soltanto locale; la vendita avviene per circa il 20% diretta-

mente a privati in azienda, per il restante 80% a Coop e mer-

cati ortofrutticoli di Firenze e Siena.

La pesca viene presentata durante la Sagra della pesca Re-

gina di Londa e in occasione della manifestazione “Giardini

in fiera” che si tiene a metà settembre presso Villa Le Corti

a San Casciano Val di Pesa.

Nella monografia Il germoplasma del pesco – 1. Le cotogne fio-rentine a cura del prof. Elvio Bellini del Dipartimento di

Ortoflorofrutticoltura della Facoltà di Agraria di Firenze –

pubblicata dall’ARSIA-Regione Toscana – sono ampiamente

descritte le caratteristiche delle varietà di cotogne dell’area

fiorentina, tra le quali figura anche la pesca cotogna del

Poggio.

Pesca cotogna del Poggio

Produzione


La pesca cotogna di Rosano è una cultivar tardiva che si pro-

duce a settembre; ha forma tonda, buccia giallo-rossastra e

polpa giallo-arancio, tendente al vinato vicino al nocciolo. È

molto dolce, ha consistenza dura, profumo assai intenso,

pezzatura sui 200-250 grammi.

Rosano, provincia di Firenze.

Attiva.


• Utilizzo di portinnesti idonei (generalmente GF677)

• Innesto ad occhio dormiente in azienda

• Scasso ad 1 m di profondità, rippatura

• Eventuale inerbimento nell’interfila e lavorazione sulla fila

• Sesti di impianto: generalmente 4x3 m

• Irrigazione localizzata

• Concimazione generalmente in prefioritura, febbraio-marzo

• Diradamento manuale

• Difesa contro bolla, oidio, armillaria mellea e, saltuaria-

mente, contro afidi

• Utilizzo, a fine estate, di mistorganici (1kg/pianta)


• Confezionamento in cassette


• Portinnesti


• Prodotti per la difesa


• Cella frigorifera per lo stoccaggio

Vegetali

Pesca cotognadi Rosano

Cotogna



Produzione in atto



per la produzione

*Vegetali b118-v140 7-12-2001 9:33 Pagina b118


larità della cultivar: tale ecotipo locale si adatta perfetta-

mente alle condizioni pedoclimatiche della zona, le quali

contribuiscono a conferire il particolare gusto dolce al frut-

to. La pesca cotogna di Rosano si produce da 120 anni, è

ottima per consumo fresco e per fare marmellate; è tradizio-

nale gustarla in un bicchiere di Chianti rosso zuccherato.

Sono cinque i maggiori produttori di questa pesca, a Pontas-

sieve, in località Rosano, e a Greve in Chianti. Comples-

sivamente ne producono circa 80-100 quintali l’anno, anche

se la produzione di queste pesche è in diminuzione per la man-

canza di volontà a sostituire i vecchi impianti con nuovi. La

coltura non è remunerativa in relazione alle numerose cure di

cui il frutto necessita, ai problemi di ordine agronomico e ai

prezzi insoddisfacenti che ottiene sul mercato locale.

La vendita avviene totalmente in zona: il 20% del prodotto

direttamente a privati in azienda, il restante 80% a negozi

locali. La pesca cotogna di Rosano viene presentata ad una

festa che si tiene la seconda domenica di settembre a Londa

per la pesca regina di Londa.

Da ricordare la pubblicazione Il germoplasma del pesco – 1.Le cotogne fiorentine a cura del prof. Elvio Bellini del Dipar-

timento di Ortoflorofrutticoltura della Facoltà di Agraria di

Firenze, e pubblicato dall’ARSIA-Regione Toscana.

Pesca cotogna di Rosano

Produzione



*Vegetali b118-v140 7-12-2001 9:33 Pagina v118

Ha colore giallo intenso e uniforme. Rotonda, non raggiunge

grosse pezzature; è apprezzata localmente per il caratteristi-

co profumo e per l’ottimo sapore.


Attiva.

A maturazione tardiva (intorno al 10 settembre), è facil-

mente esposta agli attacchi dei fitofagi. Il portamento e il

tipo di potatura la rendono diversa dalla pesca limone, che

matura nello stesso periodo.

Un tempo molto diffusa, ancora oggi è possibile trovarne

piccole partite in commercio, infatti il gusto molto saporito

e il profumo del frutto maturo hanno contribuito alla soprav-

vivenza di questa pesca.

In tutto il Valdarno superiore, il Casentino, la Valtiberina e

la Val di Chiana le aziende che coltivano la pesca cotogna

toscana sono tre. Il quantitativo annuo prodotto è intorno ai

30 quintali, destinati prevalentemente all’autoconsumo e

alla vendita ai fruttivendoli della zona.

Vegetali

Pesca cotogna toscana



Produzione in atto




Produzione



Pesca bianca tardiva, matura poco dopo la regina di Londa

nella seconda decade di settembre; non si spicca, non è par-

ticolarmente resistente alle malattie, è difficile portarla inte-

gra a maturazione perché matura tardivamente. L’epoca di

fioritura è la stessa delle altre pesche.

Valdarno aretino, provincia di Arezzo.

Attiva.

La maturazione avviene nella seconda decade di settembre.

L’epoca di fioritura è la stessa delle altre pesche.

Questo ecotipo locale prende il nome dal fatto che la pianta

madre da cui si ricavarono i primi innesti era nata sponta-

neamente presso una diga sul fiume Ambra; in seguito i

vivaisti della zona la diffusero nel Valdarno aretino. Oggi è

quasi del tutto scomparsa e sopravvive soltanto negli orti e

nelle aie dei poderi della zona.

La pesca diga è una varietà tardiva non resistente alle malat-

tie, per questo la sua coltivazione è stata progressivamente

abbandonata e sostituita da varietà più precoci e più resi-

stenti. Oggi è rimasto soltanto un produttore in tutta la pro-

vincia di Arezzo; la produzione è molto bassa, si aggira

intorno agli 80 kg all’anno che vengono venduti a negozi

locali o direttamente a privati in azienda.

Vegetali

Pesca diga



Produzione in atto




Produzione



Pesca gialla a forma di mandorla appuntita, a maturazione

media, intorno alla prima decade di agosto. Molto saporita e

facile da sbucciare, è molto delicata e pertanto adatta al con-

sumo fresco.


Attiva.

La maturazione avviene intorno alla prima decade di agosto.

Questa pesca è di sapore assai delicato; tuttavia la sua area

di coltivazione è progressivamente diminuita perché non si

presta a manipolazioni. È stata quindi via via abbandonata a

vantaggio di varietà più resistenti, nonostante il suo sapore

sia ottimo. Attualmente sopravvive in pochi esemplari negli

orti dei poderi della zona.

La pesca Lamberta viene coltivata da tre aziende del Val-

darno superiore aretino, nei comuni di Montevarchi, Pian di

Scò e San Giovanni Valdarno. La produzione annua si aggi-

ra intorno ai 22-25 quintali l’anno, destinati ai mercati loca-

li o alla vendita diretta in azienda.

Vegetali

Pesca Lamberta



Produzione in atto




Produzione



Percoca dalla tipica forma di limone con punta finale pro-

nunciata, di colore giallo. Non si spicca, la maturazione è

tardiva (nella prima decade di ottobre) ed è più rustica di

altre varietà.


Attiva.

La maturazione è tardiva e avviene nella prima decade di

ottobre. La potatura di questa pianta differisce da quella di

altri ecotipi perché più corta: i tagli più piccoli sui rami misti

fanno sì che il ramo rimanga più lungo.

Coltivata tra l’Ambra e l’Arno dagli inizi del secolo, la

pesca limone è un ecotipo locale rinvenuto lungo il fiume

Ambra e poi diffuso dai vivaisti della zona. Tra le pesche

dell’area è senz’altro quella più facilmente conservabile e

per le sue caratteristiche si presta ad essere trasformata

(pesche sciroppate).

L’unico produttore rimasto di questa vecchia varietà si trova

a Montevarchi in località Borro al Quercio. Ne produce circa

80 kg all’anno che sono destinati alla vendita sui mercati

locali oppure alla vendita diretta nell’azienda.

Vegetali

Pesca limoneCotogna tardiva



Produzione in atto




Produzione



Ha polpa e buccia gialla e prende nome dal colore rosato

assunto alla maturazione. È una pesca spiccagnola con polpa

dura, resistente alle manipolazioni, gustosa di sapore.

Diffusa nel Valdarno aretino e fiorentino, province di Arezzo

e Firenze.

Attiva.

Ha maturazione media-precoce, matura tra l’ultima settima-

na di luglio e la prima di agosto, poco prima delle pesche

trionfo.

Questa pesca veniva associata tradizionalmente al periodo

della mietitura. Prima che avvenisse il miglioramento gene-

tico del grano, a partire dal secondo dopoguerra, la mietitu-

ra cadeva intorno a fine luglio-prima settimana di agosto, a

seconda della stagione. Nella festa che tradizionalmente

accompagnava la mietitura venivano servite le maglia rosa e

le trionfo, bianche e rosse. Ancora oggi le persone che hanno

gustato queste varietà le associano a quei periodi.

La pesca maglia rosa, come altre antiche varietà del

Pratomagno, del Valdarno (sia aretino che fiorentino) e del

Casentino, viene coltivata solo da pochi hobbisti che non la

commercializzano; è destinata al solo consumo familiare.

Non è pertanto possibile stimarne la quantità prodotta.

Produzione

Vegetali

Pesca maglia rosa



Produzione in atto






Pesca a pasta bianca, con “gota” rossa una volta matura;

somiglia alla regina di Londa ma è più grossa di questa e

inoltre matura prima pur essendo una pesca a maturazione

tardiva.


Attiva.

Matura a fine agosto, primi di settembre.

Una volta molto diffusa, è ancora possibile trovare piccole

partite di questa pesca in commercio.

Le aziende che producono la pesca Michelini sono solo due.

Non è stato possibile rilevarne il quantitativo prodotto per-

ché marginale in relazione agli altri prodotti dell’azienda.

Produzione

Vegetali

Pesca Michelini



Produzione in atto






La pesca mora di Dolfo è tonda, leggermente allungata, di

colore rosso scuro, quasi moro (da qui il nome) ed è velluta-

ta all’esterno. È molto dolce e succosa, anche se la consi-

stenza è dura. Il profumo è molto intenso, il nocciolo rimane

aderente alla polpa e non si stacca facilmente. La pezzatura

è grossa, 10-11 cm di diametro. Questa cultivar è molto

rustica, ha una buona produttività fino a 8-10 anni, ma è

meno resistente al freddo delle altre; è a fioritura tardiva e a

maturazione media. Il frutto è destinato al consumo fresco

entro 10 giorni circa; tuttavia si presta anche alla conserva-

zione in frigo, seppure per poco tempo. In genere l’impianto

dura 15 anni. Si confezionano in cassette da 15 pesche cia-

scuna (“padelle”). Si producono in agosto.

Morianese, provincia di Lucca.

Attiva.

• Reimpianto: l’innesto su franco o su portinnesti particolar-

mente resistenti al calcare

• Pratiche colturali delle piante adulte: si effettuano le nor-

mali cure colturali quali concimazione di mantenimento,

lavorazione del terreno, potatura delle piante, trattamenti

antiparassitari e diradamento dei frutti

• Raccolta dei frutti: avviene manualmente

• Trasporto in azienda dove viene effettuato l’incassettamen-

to definitivo

• Marze per l’innesto su franco o portinnesti specifici (esem-

pio GF677)

• Prodotti per la concimazione e la difesa

• Contenitori per la raccolta


Vegetali

Pesca moradi Dolfo



Produzione in atto



per la produzione



La tradizionalità della pesca mora di Dolfo è data dalla par-

ticolarità della cultivar che per le sue caratteristiche (rusti-

cità, resistenza al freddo) si presta bene ad essere coltivata

nella zona del morianese. È diversa nell’aspetto dalle altre

pesche, per il colore scuro che presenta e a cui deve il nome.

Si conserva meno a lungo delle altre pesche, e pertanto va

consumata fresca entro 10 giorni dalla raccolta.

Sono ormai pochissime le piante in produzione di questa cul-

tivar locale e si concentrano quasi esclusivamente in un’a-

zienda di San Quirico di Moriano.

La produzione, stimabile in 15 quintali l’anno, è destinata per

il 20% all’autoconsumo e per l’80% alla vendita diretta o in

esercizi commerciali del luogo.



Pesca mora di Dolfo

Produzione


Di calibro medio, è caratterizzata dal colore della buccia

rosso vinoso, che si estende anche alla polpa man mano che

procede la maturazione. Altra caratteristica è il sapore deli-

cato, non molto zuccherino; matura intorno alla seconda

decade di settembre.


Attiva.

La maturazione avviene nella seconda decade di settembre.

Per il suo caratteristico sapore veniva consumata inzuppata

nel vino.

Non è stato possibile stimare la quantità di pesca passerina

effettivamente prodotta. Sono rimaste solo due aziende (nel

Pratomagno) a coltivarla, per le quali la produzione di questo

frutto è solo marginale rispetto ad altri; tuttavia continuano

a tenerne qualche pianta per non perderne il germoplasma.

Vegetali

Pesca passerinaPesca ubriaca



Produzione in atto




Produzione



La pesca regina di Londa è una cultivar a pasta bianca, con

buccia di color bianco sporco e striature rossastre. Dolcis-

sima, ha un profumo forte e penetrante e consistenza molto

dura. La pezzatura si aggira sui 250-300 grammi. Si produ-

ce a settembre-ottobre.

Londa (provincia di Firenze), Valdarno fiorentino e aretino,

province di Arezzo e Firenze.

Attiva.

• Acquisto di astoni

• Preparazione del terreno: fresatura

• Sesti di impianto: generalmente 5x3 metri

• Lotta fitosanitaria per le principali malattie


• Stoccaggio (in parte) in cella frigorifera a 2°C, per mas-

simo un mese

• Astoni


• Cella frigorifera per lo stoccaggio

La tradizionalità della pesca regina di Londa è dovuta

all’importanza della cultivar che si produce in zona da alme-

no 50 anni. Molto dolce, ben si presta ad essere usata per

marmellate. La gente del luogo tuttavia afferma che l’impie-

go migliore è quello di gustarla fresca. Questa pesca, origi-

naria di Londa, località nei pressi della Rufina (FI), viene

tuttora commercializzata per il suo sapore e per la matura-

zione tardiva.

Vegetali

Pesca reginadi Londa



Produzione in atto



per la produzione




La pesca regina di Londa viene prodotta in circa dieci azien-

de situate nei comuni di Londa, Tavarnelle (San Donato in

Poggio), Scarperia (località Crocioni e Sant’Agata), Vicchio

e Dicomano.

La produzione è di circa 1000 quintali l’anno, anche se negli

ultimi anni la produzione ha risentito delle avverse condizio-

ni meteorologiche. Non si riscontra un trend in crescita.

La vendita avviene prevalentemente alla grande distribuzione

(Coop) e al Mercafir.

La seconda domenica di settembre si tiene a Londa la Festa

della regina di Londa durante la quale viene premiata, da una

giuria composta da esperti, docenti universitari ecc., la

migliore cassetta di pesche regina di Londa. Nell’occasione la

giuria si esprime anche su altre varietà locali di pesche (bur-

rone e cotogne fiorentine).

In provincia di Arezzo ci sono altri tre-quattro produttori di

pesca regina di Londa che producono circa 25-30 quintali

l’anno. La vendita avviene sia nei mercati locali che nella

provincia di Firenze.

Maggiori informazioni su questa pesca si trovano nel volume

Il germoplasma del pesco – 2. Le burrone fiorentine a cura del

prof. Elvio Bellini del Dipartimento di Ortoflorofrutticoltura

della Facoltà di Agraria di Firenze, pubblicato dall’ARSIA-

Regione Toscana.

Pesca regina di Londa

Produzione


Pesca bianca a maturazione abbastanza precoce, di forma

tonda, è molto profumata e saporita.

Aretino e fiorentino.

Attiva.

Matura ai primi di agosto, è spiccagnola con nocciolo che

tende a spaccarsi.

Molto apprezzata in passato perché è una delle prime pesche

a maturare, e dunque molto ricercata. La pianta non differi-

sce dalle altre quanto a portamento e vigoria; da segnalare

la maggiore resistenza all’oidio.

La pesca trionfo bianco ha una produzione limitata: sono

solo due le aziende che la coltivano, una a Montevarchi

(località Borro al Quercio) e l’altra a Pian di Scò. La quan-

tità prodotta si aggira intorno ai 1,5 quintali l’anno, vendu-

ti ai negozi locali o direttamente a privati in fattoria.

Produzione

Vegetali

Pesca trionfo bianco



Produzione in atto






La pesca trionfo rosso è la versione “colorata” della pesca

trionfo bianco. Si presenta di colore rosso su sfondo giallo

con venature rosse nella polpa. Il nocciolo tende a spaccarsi

ma, a differenza della pesca trionfo bianco, non si spicca. Il

frutto si presenta leggermente schiacciato all’apice e con

peluria più evidente rispetto all’altra varietà.

Area fiorentina e aretina, province di Arezzo e Firenze.

Attiva.

La maturazione avviene nello stesso periodo della pesca

trionfo bianco, intorno alla prima settimana di agosto. È una

pesca saporita e molto apprezzata, soprattutto in passato,

per l’epoca di maturazione.

È una pesca conosciuta nella zona; rispetto alle altre varietà

manifesta maggiore resistenza alle malattie.

Rispetto alle altre varietà antiche, la pesca trionfo rosso è

più comune e più conosciuta in diverse zone della provincia

di Arezzo e di Firenze: Valdarno (aretino e fiorentino, Val di

Chiana, Valtiberina, Casentino e Pratomagno). La produzio-

ne annua è di circa 500 quintali, destinati sia a mercati loca-

li che al resto della regione.

Produzione

Vegetali

Pesca trionfo rosso



Produzione in atto






Frutti di peschi selvatici o inselvatichiti, spontanei, tra loro

ibridati in una ricca scelta di varietà.

La pezzatura del frutto è più piccola di quelle delle pesche

selezionate, con un diametro che si aggira sui 3-4 cm; la

forma va dalla rotonda alla subovata.

A seconda della varietà, la polpa può essere gialla, bianca o

bianco-verde marezzata di rosso per la presenza di antociani

specialmente vicino al nocciolo (da cui il nome anche di

moscatelli).

Possono essere duracini (attacchi) o spiccagnoli (stacchi),

questi ultimi specialmente se un po’ acerbi. Il nocciolo è sem-

pre ben formato, molto legnoso, con un seme sempre maturo

a spiccata germinabilità.

L’aspetto esteriore è altrettanto variabile: pelle ricoperta di

peluria che può essere giallo verdognola, giallognola con sfu-

mature rosa e rosse, giallo crema o biancastra con chiazze

rosse.

Tutta la fascia collinare della zona litoranea dei comuni di

Massa, Montignoso e Carrara coltivati a vigneto, provincia

di Massa-Carrara.

Attiva.

Non si esegue nessuna lavorazione del terreno in quanto sono

frutti di varietà selvatiche. Sono piante molto resistenti alla

bolla e ad altri funghi, pertanto non hanno particolare bisogno

di trattamenti antiparassitari né invernali né più tardivi. Il

frutto arriva a maturazione nell’ultima decade di agosto e nei

primi di settembre (da cui il nome di peschetti settembrini).

Come peschi tardivi, potrebbero essere suscettibili all’attacco

della cidia molesta; soltanto i peschetti delle vigne collinari

del massese rimangono intatti, profumatissimi e gustosissimi.

Vegetali

Peschetti di CandiaPeschetti di vigna,

peschetti settembrini



Produzione in atto



Raccolti a metà maturazione, si prestano molto bene allo

stoccaggio e alla conservazione in cella frigorifera. Esposti a

temperatura ambiente maturano nel giro di 2-3 giorni, spri-

gionando tutto il loro profumo e il loro sapore.

Tradizionalmente è coltivato in consociazione con la vite e non

esistono coltivazioni intensive. Ancora oggi i peschetti, nel

periodo di produzione si trovano nei negozi ortofrutticoli.

La produzione dei peschetti di Candia è ormai molto ridotta.

Resta un numero esiguo di alberi ai margini dei vigneti utiliz-

zati esclusivamente per l’autoconsumo familiare.

Peschetti di Candia

Produzione




Il pinolo del Parco ha forma ovoidale non molto allungata; il

guscio è di colore marrone scuro, il seme di colore bianco

sporco. Si ottiene da pini della macchia mediterranea, di qui

il sapore resinoso e il profumo molto intenso.

Parco di Migliarino San Rossore, provincia di Pisa.

Attiva.

Dopo la raccolta le pine vengono distese su teli su cui vengo-

no lasciate per circa sette mesi per permetterne l’apertura.

Dopo la separazione dei pinoli dalle pine, quelli migliori ven-

gono immersi in acqua per eliminare la polvere marrone del

guscio e poi sottoposti a un trattamento termico. I pinoli ven-

gono schiacciati e separati dai gusci per decantazione, all’in-

terno di una vasca di acqua. Successivamente vengono posti

in un essiccatoio in cui si raggiungono le temperature di

90°C. Terminata questa operazione, viene tolta la nocella.

• Teli su cui poggiano le pine

• Macchina per la separazione dei pinoli dalle pine

• Macchina per la schiacciatura dei pinoli

• Vasca per la separazione dei pinoli dal guscio

• Essiccatoio

• Macchina per la separazione della nocella dal seme

La tradizionalità e qualità del pinolo del Parco è data dalla

materia prima che si ottiene da pini della macchia mediter-

ranea cui si deve il sapore resinoso e l’odore intenso, nonché

dalle modalità di lavorazione che prevedono l’utilizzo di

macchine molto antiche e di locali tradizionali. Altri ele-

menti di tipicità sono dovuti sia alla modalità di essiccazio-

ne delle pine, che vengono distese all’aria aperta per circa

Vegetali

Pinolo del Parcodi MigliarinoSan Rossore



Produzione in atto



per la produzione




sette mesi, sia alla particolare manualità delle persone che

eseguono la setacciatura finale. I pinoli vengono utilizzati per

fare la “torta co’ bischeri”, il pesto alla genovese, la torta

della nonna, i tortelloni rustici, il castagnaccio. Si producono

da oltre cento anni.

Nel Parco di Migliarino San Rossore, a cavallo tra le provin-

ce di Pisa e Lucca, un’azienda di trasformazione commercia-

lizza annualmente 1500 quintali di pinoli.

Questa produzione tipica partecipa a tutte le manifestazioni e

agli eventi legati alla promozione del Parco di San Rossore.

È disponibile anche un libro dal titolo Le pinete e la produzio-ne dei pinoli dal passato ai giorni nostri nel territorio del Parcodi Migliarino, San Rossore e Massaciuccoli, di Peruzzi, Cheru-

bini, Gorreri e Cavalli, edito dall’Ente Parco.

La produzione viene venduta interamente in Toscana.

Pinolo del Parco di Migliarino San Rossore

Produzione


Legume piccolo con buccia morbida.

Valdarno, provincia di Arezzo.

Attiva.

Richiede terreni sabbiosi e abbondante concimazione. Si

semina in solchi da ottobre a fine novembre, a distanza di 1-

2 cm nel solco. Durante il ciclo va sarchiato, rincalzato e

infrascato. La maturazione è scalare, da fine marzo a fine

aprile. Il seme è piccolo con buccia morbida e particolar-

mente dolce. La coltura non richiede interventi fitosanitari.

La caratteristica peculiare del pisello quarantino consiste nel

metodo di produzione e conservazione del seme. Il seme per

la produzione viene raccolto dai palchi più bassi, seccato

ulteriormente in ambienti aerati e conservato in contenitori

di vetro con aggiunta di pepe. La produzione è generalmente

per consumo familiare. Il legume viene cucinato in vari modi.

Si presta bene ad essere utilizzato in sughi con carne di

agnello.

La coltivazione del pisello quarantino è effettuata da un solo

produttore di Montevarchi e da pochi altri hobbisti del Pra-

tomagno e del Valdarno aretino. La scarsa produzione, circa

1 quintale all’anno, è destinata ai mercati locali e alla ven-

dita diretta.

Produzione

Vegetali

Pisello quarantino



Produzione in atto



per la produzione



È un legume piccolo, liscio e di colore verde chiaro.

Valdarno, provincia di Arezzo.

Attiva.

Pianta ad accrescimento indeterminato; la sua coltura

richiede terreni sabbiosi e leggermente concimati. Si semina

in solchi nei periodi di settembre-ottobre oppure marzo. Le

semine autunnali, rispetto a quelle primaverili, danno mag-

giore garanzia di sopravvivenza al gelo. La rincalzatura va

effettuata prima che spuntino le frasche. Le piante crescono

altissime e ricadono dalla frasca. I legumi, piccoli ma molto

teneri e di sapore dolce (più di quello nano), maturano da

maggio a giugno. Non richiedono trattamenti.

I legumi sono apprezzati per il sapore dolce e la consistenza

tenera. I semi per la riproduzione vengono raccolti dai bac-

celli dei primi palchi. Vengono lasciati seccare sulla pianta e

conservati in contenitori di vetro con aggiunta di pepe. La

produzione è prevalentemente per consumo familiare.

La coltivazione del pisello a tutta frasca è limitata a due

aziende di Montevarchi e a pochi hobbisti del Pratomagno e

del Valdarno aretino. La produzione si aggira intorno ai 2

quintali l’anno ed è destinata sia alla vendita diretta che a

negozi della zona.

Produzione

Vegetali

Pisello a tutta frascaaretino



Produzione in atto






La pianta produce grappoli con 6-8 pomodorini tondi, picco-

li, lisci, “da serbo”, con una buccia piuttosto spessa di colo-

re arancione. L’interno è carnoso, il sapore dolce.

Colline intorno a Firenze e Valdarno aretino, province di

Arezzo e Firenze.

Attiva.

La pianta è ad accrescimento indeterminato e si trapianta

agli inizi di giugno. Il pomodorino da inverno viene coltivato

prevalentemente in collina e predilige i terreni argillosi; le

concimazioni organo-minerali sono leggere, gli interventi

irrigui di cui necessita sono esigui.

Cultivar di buona produzione, richiede diversi trattamenti

con prodotti a base di rame ed è suscettibile alla spaccatura

dei frutti.

Il frutto si conserva appeso in locali arieggiati e può essere

consumato fresco fino a Natale, a volte fino a febbraio.

Viene utilizzato per bolliti e per zuppa al pomodoro oppure

fresco per insalate, uova al pomodoro o strofinato sul pane.

La produzione è prevalentemente per consumo familiare e

ristretti canali commerciali.

Il pomodorino da inverno da appendere è una varietà abba-

stanza comune negli orti della provincia di Arezzo (Valdarno

superiore, Valtiberina, Casentino e Val di Chiana). La sua

coltivazione è limitata ad un livello amatoriale, pertanto è

difficile quantificarne la produzione, che viene destinata solo

alla vendita diretta e all’autoconsumo.

Produzione

Vegetali

Pomodorinoda inverno

da appendere



Produzione in atto





Il pomodoro canestrino ha la tipica forma a canestro con sol-

cature più o meno pronunciate. La polpa è soda e con ottime

caratteristiche organolettiche: poco acida e con elevato con-

tenuto zuccherino.

Utilizzato per il consumo anche in altre parti della Toscana,

province di Lucca e Pisa.

Attiva.

Coltivato prevalentemente in pianura, in terreni limoso-sab-

biosi, necessita di terreni ben drenati e con fertilità abba-

stanza elevata, oltre che di un’abbondante concimazione

organica. La coltivazione viene effettuata sia in pieno campo

che in serra. In quest’ultimo caso la pianta risulta molto sen-

sibile al marciume apicale. Il periodo di raccolta va da giu-

gno ad ottobre.

Viene utilizzato sia per preparare salse sia in insalata, a

maturazione non completa.

Il pomodoro canestrino viene coltivato ormai solo da pochi

produttori delle province di Pisa e di Lucca. Alcune aziende

producono le piantine con i semi locali reperiti dagli agricol-

tori che lo coltivano. Si stima una produzione annua di 2500

quintali (500 nella provincia di Pisa, 2000 in quella di Luc-

ca). La commercializzazione avviene prevalentemente in

zona, sia per vendita diretta sia per vendita ai negozi locali,

soprattutto nel pisano; il pomodoro prodotto nella provincia

di Lucca, in piccola percentuale, viene destinato ai mercati

del resto della regione.

Produzione

Vegetali

Pomodoro canestrinodi Lucca



Produzione in atto





Pomodorino tondo, piccolo con buccia fine “da serbo”.

Valdarno, dintorni di Firenze.

Attiva.

La pianta, ad accrescimento indeterminato, viene trapianta-

ta in giugno e produce frutti tondi e piccoli con buccia più

fine del pomodoro pendolino. Richiede normali trattamenti a

base di rame.

Si distinguono due tipi:

• quello col “puntino sotto” (leggera escrescenza apicale)

• quello senza puntino, liscio.

Il frutto si conserva appeso in locali arieggiati per l’inverno,

ma ha minore durata del pendolino.

È un pomodoro dalla buccia sottile e dal sapore legger-

mente più acido del pendolino. Si conserva relativamente

poco. Viene consumato fresco per guarnizioni, antipasti,

insalate di riso.

Nel Valdarno varie aziende producono questo pomodoro, di

queste solo due hanno dimensioni e quantitativi di produzio-

ne rilevanti. Si stima un quantitativo medio annuo di circa

10 q ai quali va aggiunta una produzione di tipo hobbistico

che non è quantificabile.

Produzione

Vegetali

Pomodoro cilieginotoscano



Produzione in atto





Elemento caratteristico della bacca sono le costole, le cui

pareti spesso rientrano anche di molto all’interno del frutto,

dando origine alla tipica conformazione da cui prende il

nome questo ortaggio. La polpa interna, omogenea e abba-

stastanza consistente, è molto rossa, succosa, saporita e aro-

matica. La bacca è ottima per il consumo fresco, ma si pre-

sta bene anche alla preparazione di sughi (previa scottatura

e spellatura).

Tutta la Toscana.

Attiva.

Seminato nel periodo marzo-aprile in semenzaio, viene

messo a dimora ai primi di giugno; la maturazione dei frutti

avviene da metà agosto in poi. La pianta è ad accrescimento

indeterminato. La potatura verde è sconsigliabile per non

ridurre ulteriormente la biomassa e quindi la produzione uni-

taria, scarsa di per sé; altrettanto poco indicata è la sommi-

nistrazione di fitoregolatori, viste le semine tardive.

Per la coltivazione tale varietà richiede terreni di buona fer-

tilità e abbondante irrigazione. La produzione è elevata e

continua fino ai primi freddi autunnali. Pur essendo sensibi-

le a malattie fungine, pochi trattamenti a base di rame rie-

scono a scongiurare danni gravi. Per quanto riguarda i fito-

fagi, il pomodoro costoluto fiorentino resiste bene sia agli

afidi, sia al ragno rosso. La sua rusticità infine permette una

buona resistenza alla fusariosi e alla verticillosi.

È soggetto ad attacchi peronosporici, pertanto la coltura va

seguita ed effettuati gli eventuali trattamenti. La raccolta si

fa a mano, riponendo i pomodori in cassette. La conserva-

zione avviene in locali coperti e ben aerati allo scopo di pre-

venire lo svilupparsi di muffe che nuocerebbero all’intera

Vegetali

Pomodoro costolutofiorentino

Pomodoro rosso da conserva



Produzione in atto



produzione. Per la produzione del seme si individuano le pian-

te più belle e si scelgono i frutti migliori dei primi palchi, che

vengono fatti maturare sulla pianta. I semi si lasciano asciu-

gare nel succo gelatinoso che ne inibisce la germinazione.

Successivamente si conservano in ambienti asciutti.

La polpa del pomodoro costoluto ha un sapore e una tale con-

sistenza da favorirne il consumo sia fresco in insalata sia tra-

sformato in conserve. La tecnica colturale, pur potendosi

avvalere dei moderni apporti agro-fitopatologici, non ha subi-

to grosse modifiche, dal momento che la produzione è a cari-

co di piccoli agricoltori che preferiscono per lo più metodolo-

gie tradizionali, del tutto idonee alla coltivazione di questa

varietà.

Si stima un quantitativo annuo di circa 170 q anche se non vi

è la certezza che tale produzione provenga da sementi auto-

riprodotte o da ibridi. Nella provincia di Firenze, nei comuni

di Reggello, Scarperia, Figline Valdarno e San Casciano al di

Pesa, ci sono alcuni hobbisti che utilizzano il seme autoripro-

dotto, ma non è stato possibile stimare la quantità che viene

effettivamente messa in commercio.

Nell’aretino, nei comuni di Montevarchi, Talla, Ortignano-

Raggiolo, Castiglion Fiorentino, sono circa quattordici i pro-

duttori di pomodoro costoluto fiorentino; la loro produzione

complessiva è dell’ordine dei 500 q all’anno. Questa varietà,

a causa delle sue qualità organolettiche, è presente general-

mente sui mercati di tutto il territorio toscano.

Pomodoro costoluto fiorentino

Produzione




Il frutto è grosso e irregolare (raggiunge mediamente un

peso di 300-400 g), con buccia liscia di colore lilla. La polpa

è carnosa, di consistenza simile a quella del cachi, molto

saporita e aromatica, quasi piccante, con pochissimi semi.

Valdarno superiore aretino e dintorni di Firenze, province di

Arezzo e Firenze.

Attiva.

Ha un ciclo primaverile-estivo e si semina più tardivamente

rispetto alle altre cultivar. Il trapianto in pieno campo viene

effettuato nel mese di maggio su terreno lavorato e ben con-

cimato con sostanza organica. L’irrigazione è indispensabile

sia nel periodo post trapianto, sia nella fase successiva,

anche se sono preferibili apporti moderati al fine di evitare

marciumi del colletto (a cui la pianta è molto sensibile). Pur

essendo facilmente attaccabile da malattie fungine, pochi

trattamenti a base di rame scongiurano gravi danni apporta-

ti da tali agenti. Per quanto riguarda i fitofagi, il pomodoro

cuore di bue resiste bene sia agli afidi che al ragno rosso. La

sua rusticità infine permette una buona resistenza alla fusa-

riosi e alla verticillosi.

La raccolta viene effettuata manualmente con l’impiego di

cassette. La conservazione avviene in locali coperti e ben

aerati. La manipolazione dei frutti deve essere particolar-

mente delicata in quanto le bacche sono soggette ad ammac-

cature che compromettono la facilità di conservazione del

prodotto.

La tecnica produttiva è rimasta invariata nel tempo. Il pro-

dotto si distingue per le inconfondibili qualità organolettiche,

accompagnate da una manifesta rusticità.

Vegetali

Pomodoro cuoredi bueBovaiolo



Produzione in atto





La produzione di questo pomodoro è stimabile in circa 10 q

l’anno: le aziende che lo coltivano sono quattro, anche se si

possono contare molti hobbisti che lo producono solo per

autoconsumo.

Produzione

Pomodoro cuore di bue


Il pomodoro marmande è una cultivar che dà frutti di colore

rosso intenso, schiacciati e prevalentemente lisci.

Coltivazione rara e limitata per lo più ad orti familiari, in

tutta la Toscana.

Attiva.

Pianta ad accrescimento semideterminato, il pomodoro mar-

mande si coltiva in pianura ed è adatto a differenti tessiture di

terreno; non richiede terreni particolarmente fertili e drenati.

Utilizzato per la preparazione di conserve, sughi e salse, si

presta poco al consumo fresco.

Il pomodoro marmande non è commercializzato; viene pro-

dotto solo da hobbisti che per passione ne hanno conservato

il seme puro.

Produzione

Vegetali

Pomodoro marmande



Produzione in atto





Il pomodoro pallino ha forma sferica e nella parte opposta al

picciolo presenta un’escrescenza apicale molto accentuata. Il

colore è rosso intenso, la polpa soda e non deliquescente. Ha

sapore acidulo e odore molto intenso; le pezzature vanno dai

30 ai 40 grammi. Si presta bene ad essere conservato fino ai

mesi invernali, appeso sotto le tettoie (“ciglieri”). Si produ-

ce fra agosto e settembre.

Provincia di Livorno.

Attiva.

• Acquisto delle piantine da un vivaista locale o per autori-

produzione

• Trapianto in file binate verso la prima decade di giugno

• Palatura con canne, cui le piante in seguito vengono

legate

• Preparazione del terreno: aratura profonda e successivo

affinamento effettuato con estirpatori o frese

• Difesa fitosanitaria con prodotti a base di rame, di Bacillusthuringensis e di piretro


• Legatura manuale

• Conservazione in locali coperti e arieggiati, generalmente

appeso sotto delle tettoie

• Consumo nei mesi invernali

• Piantine acquistate o autoprodotte

• Canne per la palatura

• Prodotti a base di rame, di Bacillus thuringensis e di piretro


Vegetali

Pomodoro pallinoPomodoro da serbo



Produzione in atto



per la produzione


La tradizionalità del pomodoro pallino risiede sia nella parti-

colarità della cultivar, sia nella tecnica di conservazione: si

presta ad essere conservato a lungo, fino ai mesi invernali.

Nel livornese è frequente vedere le “filze”, ovvero i grappoli

di questi pomodori piccoli, rossi e tondi appesi sotto le tettoie

delle case di campagna, i cosiddetti “ciglieri”. Soprattutto in

passato questo tipico metodo di conservazione costituiva un

simbolo caratteristico del paesaggio rurale, frequentemente

fotografato o dipinto per l’armonia dei colori e delle forme.

Il pomodoro pallino era molto usato nell’alimentazione dei

contadini, che lo strofinavano sul pane in inverno; si dice che

i medici consigliassero le “freghe” (fette di pane con pomo-

doro “da serbo”), come ricostituenti per pazienti debilitati.

Oggi è coltivato solo per autoconsumo o per la vendita nei

mercati locali.

Gli agricoltori che coltivano ancora questa varietà sono ormai

pochi e quelli da cui è possibile rinvenire il seme, mantenuto

da anni tramite autoproduzione, sono solo quattro. Il prodot-

to viene destinato esclusivamente all’autoconsumo, non viene

venduto.



Pomodoro pallino

Produzione


Il pomodoro pendentino è un pomodoro da mensa, ha forma

tonda e leggermente allungata, colore rosso intenso e consi-

stenza dura. Molto saporito, ha diametro sui 3-4 cm. Si pro-

duce da luglio a ottobre.

Provincia di Lucca.

Attiva.

• Produzione del seme in azienda: selezione dei pomodori sa-

ni dei primi palchi e relativa strizzatura; i semi vengono

messi ad asciugare e poi conservati in barattoli di vetro

• Semina in semenzaio intorno al 20 di marzo

• Copertura in tunnel delle giovani piantine

• Trapianto manuale intorno al 15 maggio

• Aratura leggera (circa 35-40 cm)

• Utilizzo di canne per il sostegno con un sesto di impianto

di 70 cm nell’interfila e 80 tra le due palature.

• Concimazione di fondo

• Somministrazione di potassio al raggiungimento del primo

palco

• Lotta fitosanitaria: eventuali trattamenti contro la perono-

spera e altre malattie fungine

• Raccolta scalare: avviene manualmente da fine luglio a

settembre

• Sistemazione del prodotto in cassette e trasporto in locale

arieggiato

• Seme e piantine autoprodotte in azienda

• Semenzaio e tunnel per l’ottenimento delle piantine

• Canne per il sostegno

• Prodotti per il diserbo (antiperonosporici) e la concimazione

(stallatico, nitrato ammonico o nitrato di calcio, potassio)

Vegetali

Pomodoro pendentino



Produzione in atto



per la produzione

*Vegetali b141-fine 7-12-2001 9:50 Pagina b141

• Cassette per l’imballaggio

• Locale arieggiato per lo stoccaggio

La tradizionalità del prodotto è costituita sia dalla particola-

rità della cultivar sia dalla tecnica di produzione. Il pomodo-

ro pendentino infatti, noto per la consistenza, la forma parti-

colare e per il sapore, ben si presta ad essere consumato fre-

sco con pane e olio. La tecnica di produzione si è trasmessa

nel tempo grazie a quei produttori che custodiscono molto

gelosamente il seme. Una volta, dopo la raccolta, si usava

appendere i pomodori su rami di salice molto flessibili.

L’attenta autoproduzione delle sementi garantisce il manteni-

mento delle caratteristiche dell’ecotipo autoctono. Viene con-

sumato nel brodo, nei minestroni e in insalata, e spesso in

padella con l’uovo.

Questo particolare pomodoro si produce a fini commerciali in

un’unica azienda di San Quirico di Moriano; forse esiste anche

qualche altro piccolo produttore ma a livello hobbistico.

Spesso il pomodoro pendentino viene confuso con altri ibridi,

ma in realtà la sua diffusione è limitata dalla scarsa produt-

tività: se ne producono 20 quintali l’anno, commercializzati

in zona tramite vendita diretta in azienda e per mezzo di

rivenditori ortofrutticoli locali.



Pomodoro pendentino

Produzione

*Vegetali b141-fine 7-12-2001 9:50 Pagina v141

Il pomodoro pisanello ha forma più schiacciata rispetto a

quella di un pomodoro normale da mensa; presenta costola-

ture, colore rosso brillante, ha un sapore dolciastro e al

tempo stesso acidulo. Ha polpa soda e poco deliquescente,

con un forte odore di fruttato e pezzature in genere dai 70 ai

130-150 grammi.

Si produce da giugno a settembre.

Province di Livorno e Pisa.

Attiva.

• Acquisto delle piantine da un vivaista locale o produzione

delle piantine direttamente in azienda

• Trapianto, verso la metà di marzo, in tunnel freddi adgua-

tamente ombreggiati per evitare le scottature estive; in

pieno campo nella seconda-terza decade di aprile

• Sesti d’impianto (nei tunnel): distanza sulla fila di 40 cm,

tra le file la distanza è 90 cm-1m; il sostegno utilizzato è

uno spago di nylon intorno al quale vengono legate le pian-

tine durante la crescita

• Sesti d’impianto (in pieno campo): file binate e palatura

con canne alle quali le piante in seguito vengono legate

• Preparazione del terreno: aratura profonda e affinamento

effettuato con estirpatori e frese

• Concimazione organica con circa 300 q/ha di letame oppu-

re concimazione di base con concime ternario, successiva-

mente integrata con fertirrigazioni

• Lotta fitosanitaria: si utilizzano di solito prodotti a base di

rame, insetticidi a base di Bacillus thuringensis ed estratti

di piretro contro gli afidi; viene eseguita la lotta contro i

nematodi verso i quali la cultivar risulta molto sensibile

• Irrigazione durante la fase di maturazione per evitare le

spaccature

Vegetali

Pomodoro pisanello



Produzione in atto




• Confezionamento manuale

• Piantine autoprodotte e acquistate dal vivaio di zona

• Tunnel freddi


• Prodotti per la difesa fitosanitaria


La tradizionalità del pomodoro pisanello è data dalla partico-

larità della cultivar, della consistenza e del gusto. Simile al

pomodoro costoluto fiorentino, il pisanello presenta tuttavia

costolature del mesocarpo meno marcate. È molto gradito sia

dai consumatori locali che dai turisti che affluiscono sulla

costa tirrenica dalle altre città toscane per gustare la bru-

schetta con pomodoro pisanello e olio extravergine di oliva. Si

utilizza anche per la preparazione di sughi al pomodoro, molto

apprezzati per la minore deliquescenza della polpa. Il pisanel-

lo è prodotto sia per l’autoconsumo che per la vendita sui mer-

cati locali (Livorno, Pisa, Piombino). Raggiunge prezzi più

alti delle altre tipologie da mensa o di quelle da grappolo.

Nella provincia di Livorno si producono circa 1000 quintali

di pomodoro pisanello; negli ultimi anni è stata registrata una

crescita nella richiesta di questo prodotto che è però molto

delicato e poco resistente alle avversità climatiche. La vendi-

ta avviene principalmente ai negozianti della zona. Anche

nella provincia di Pisa la produzione stimata si aggira sui

1000 quintali.

Pomodoro pisanello

Produzione


per la produzione




È un pomodoro precoce, la cui produzione però dura a

lungo. Molto diffuso nel passato, oggi è realmente a rischio

di estinzione.

Valdarno fiorentino e aretino.

A rischio.

Seminato in cassette da dicembre a febbraio, dopo circa due

mesi viene trapiantato a cm 70x70 con sostegni. Normal-

mente viene sarchiato 2-3 volte e produce precocemente a

partire da giugno. Forma 3-4 palchi, di cui il primo molto

basso, a 10 cm dal suolo; il frutto è grinzoso, un po’ meno di

quello del costoluto fiorentino, con diametro di circa 10 cm;

la produzione, circa 7-8 kg a pianta, continua fino alle prime

brinate di novembre. Normalmente viene trattato due volte

con prodotti rameici.

Per avere pomodori anche a Natale, si semina a metà mag-

gio e le piante vengono protette da una piccola serra a par-

tire dal mese di ottobre. Per la riproduzione vengono presi i

semi dei pomodori più belli del primo palco.

Questa varietà di pomodoro, ottima per la preparazione delle

conserve, pur essendo ricordata da tutti gli agricoltori, pur-

troppo è stata conservata solo da pochi ed è limitata al cir-

cuito del consumo familiare.

Il pomodoro quarantino viene prodotto da due sole aziende

del Pratomagno. Non è stato possibile rilevarne la quantità

prodotta.

Produzione

Vegetali

Pomodoro quarantinoPomodoro antico nostrale



Produzione in atto






Il pomodoro stella è costoluto e leggermente appiattito; ha

colore rosso intenso. È molto saporito ed ha una buona con-

sistenza. Le pezzature si aggirano sui 150-200 gr. La pro-

duzione va da giugno a ottobre.

Pescia, provincia di Pistoia e provincia di Lucca.

Attiva.

• Produzione del seme in azienda: selezione dei pomodori

sani dei primi palchi e loro strizzatura; i semi vengono

messi ad asciugare e conservati in barattoli di vetro

• Semina in semenzaio intorno alla fine di aprile-primi di

maggio

• Copertura in tunnel delle giovani piantine

• Trapianto manuale intorno al 10 giugno

• Aratura leggera (circa 35-40 cm)

• Utilizzo di canne per il sostegno

• Trattamenti antiparassitari e concimazioni standard

• Cimatura verso la metà di agosto

• Produzione di circa 6-7 kg di pomodori per pianta (circa 5

palchi)

• Raccolta manuale una decina di giorni prima della matu-

razione e imballaggio in ceste di vimini

• Seme e piantine autoprodotte in azienda

• Semenzaio e tunnel per l’ottenimento delle piantine

• Canne per il sostegno

• Prodotti per i trattamenti parassitari e la concimazione

standard

• Ceste di vimini per imballaggio

• Cannicci per lo stoccaggio

Vegetali

Pomodoro stellaPomodoro pesciatino

o del Morianese



Produzione in atto



per la produzione


La tradizionalità del prodotto è costituita dalla particolarità

della cultivar: il pomodoro stella è famoso per la consistenza,

per la forma originale e per il sapore ricco; si presta ad esse-

re consumato fresco sul pane. Una volta, dopo la raccolta, si

usava imballare i pomodori in ceste di vimini e stoccarli in

stalle sulla paglia. A Pescia erano appoggiati sui cannicci. La

gelosa autoproduzione delle sementi garantisce il manteni-

mento delle caratteristiche dell’ecotipo autoctono. Viene con-

sumato nel brodo, nei minestroni e in insalata.

Nella provincia di Pistoia il pomodoro stella è un prodotto

che sta ormai scomparendo, molti addirittura ne ignorano l’e-

sistenza. La produzione non è quantificabile. Nella zona di

Lucca, invece, la situazione è migliore e si stima una produ-

zione media annua di circa 750 quintali con un solo produt-

tore significativo. La vendita avviene ai negozianti locali o

direttamente a privati in azienda.

Pomodoro stella

Produzione




La radicchia di Lucca è una varietà di indivia scarola dal

colore verde intenso e dalla particolare resistenza al freddo.

Piccoli produttori delle province di Lucca, Pisa e Firenze.

Attiva.

Anche se si adatta, sia in pianura che in collina, a tutte le

tipologie di tessitura del terreno, sono preferibili terreni

mediamente fertili e drenati. Nonostante venga utilizzata la

concimazione organica, la radicchia di Lucca non è partico-

larmente esigente in tal senso; pure le esigenze idriche sono

modeste.

L’epoca di raccolta va da febbraio ad aprile.

L’area di origine è la provincia di Lucca, la quantità prodot-

ta è molto bassa.

Viene utilizzata sia cruda in insalata che cotta.

La radicchia viene prodotta da un’unica azienda in piccole

piantine che vengono poi rivendute ai vari agricoltori e hob-

bisti della zona. In Lucchesia gli agricoltori che coltivano la

radicchia sono tutti soci della Cooperativa lucchese del mer-

cato ortofrutticolo.

Vengono prodotte in media 30.000 piantine l’anno e ciascu-

na ha una resa di 300-500 gr; la superficie coltivata è di

3000 m2. In Versilia viene prodotta a Capezzano.

In totale si può stimare una quantità annua di 90 quintali.

La vendita avviene soprattutto in zona, sia a privati che a

negozi locali, ma una buona percentuale viene destinata

anche ai mercati del resto della regione.

Produzione

Vegetali

Radicchiadi Lucca



Produzione in atto





Ortiva tipica della cucina invernale. La tipica forma è quella

della radice con le foglie, di colore bianco verde e di sapore

dolciastro. La radice è più lunga e sottile del comune rapino.

Provincia di Massa Carrara.

Attiva.

Viene seminato ad agosto, in pieno campo, con seme ottenu-

to da piante autoctone. La raccolta è effettuata generalmen-

te a mano.

La tradizionalità è legata alla tecnica di coltivazione adotta-

ta, rimasta immutata nel tempo, all’utilizzo di semi autocto-

ni e alle particolari caratteristiche organolettiche. La radice

è più lunga, sottile e più dolce del comune rapino. Si consu-

ma condito con olio e sale dopo averlo bollito oppure lessa-

to, passato in padella con aglio e carne di maiale, soprattut-

to salsiccia, e accompagnato con vino locale.

Questo prodotto è coltivato da buona parte delle famiglie del

paese di Bergiola esclusivamente per autoconsumo; il quan-

titativo complessivo è difficilmente quantificabile. Nel mese

di novembre a Bergiola Foscalino si tiene, ormai da svariati

anni, la Sagra del rapino.

Produzione

Vegetali

Rapino di BergiolaFoscalino



Produzione in atto





Ortiva tipica della cucina invernale, si consuma abbinata al

maiale o alle preparazioni in umido dopo averla lessata.

Valdarno aretino e fiorentino.

Attiva.

Seminato a spaglio a luglio o a settembre dopo il grano, nei

primi mesi produce broccoletti, poi le piante vengono a poco

a poco diradate fino a lasciarne una ogni metro, affinché pos-

sano formare una bella infiorescenza. Nel rapo nostrale, a dif-

ferenza di quello convenzionale, l’infiorescenza si sviluppa già

prima dell’inverno se è stato seminato a luglio. Con la semi-

na di settembre l’infiorescenza si forma la primavera succes-

siva. Oltre ai broccoletti vengono utilizzate anche le foglie; le

piante lasciate troppo fitte producono poco. Pianta molto

rustica, non necessita di irrigazione nemmeno dopo la semina

e non viene attaccata da parassiti animali. Alcuni agricoltori

usano trapiantare per la riproduzione le piante più belle in

una zona isolata oppure in vasi, per evitare incroci. Per l’es-

siccazione delle silique le piante vengono tagliate sopra il col-

letto e appese all’aria, capovolte, in zone ombreggiate.

Vengono utilizzate le foglie e le infiorescenze in zuppe, mine-

stre e nelle pastasciutte; tipici sono i rapi rifatti con la sal-

siccia o con le pietanze in umido; l’uso è limitato al consumo

familiare e a un ristretto circuito commerciale.

La produzione di rapo del Valdarno si aggira intorno ai 1500

quintali, la maggior parte dei quali viene destinata all’ali-

mentazione del bestiame. In tutto il Pratomagno, il Casen-

tino e la Valtiberina, le aziende che lo producono sono circa

un centinaio, fra cui dieci biologiche o in conversione; ci sono

poi pochi altri hobbisti.

Produzione

Vegetali

Rapo del ValdarnoRapo nostrale



Produzione in atto





Ha colore giallo e dimensioni maggiori rispetto a quello in

commercio.

Si produce nel Valdarno aretino e fiorentino.

Attiva.

Nel Valdarno non viene normalmente riprodotto tramite

seme, ma da bulbo; seminato a febbraio, predilige i terreni

calcarei e non presenta spiccate esigenze di concimazione (è

preferibile quella organica).

Più resistente della cipolla alle fitopatologie, normalmente

non subisce alcun trattamento; la raccolta avviene a fine

luglio primi di agosto e offre pochi problemi di conservazione

(anche sotto questo punto di vista è migliore della cipolla).

Deve la sua tipicità alla cultivar locale. In passato veniva

cucinato sotto la cenere, come le cipolle o utilizzato nella

preparazione del coniglio in arrosto morto, oppure per pre-

parare i sottaceti.

La produzione di scalogno è molto scarsa: c’è una sola azien-

da che lo produce per la commercializzazione, ci sono poi

alcuni hobbisti che lo destinano al consumo familiare. Non è

stato possibile stimarne il quantitativo prodotto.

Produzione

Vegetali

Scalogno nostraletoscano



Produzione in atto





Il sedano di Montevarchi, o costolino, appartiene alla varietà

botanica dulce ed è quindi un sedano da coste più piccolo rispet-

to alle più recenti cultivar. Le foglie sono verde chiaro opaco e

poco frastagliate, a costola lunga, molto tenera e croccante.

Particolarmente prelibata la parte interna del prodotto, nella

quale sono praticamente impercettibili le nervature.

Valdarno aretino e fiorentino. L’area pianeggiante del comu-

ne di Montevarchi, sui terreni alluvionali adiacenti all’Arno,

province di Arezzo e Firenze.

Attiva.

La semina viene effettuata a febbraio oppure a marzo. Con

trapianto verso la metà di aprile, l’ortaggio è pronto per la

raccolta verso i primi di agosto. La coltivazione nella steccia

(terreni dove prima c’era il grano) dà ottimi risultati. Richie-

de comunque terreni grossi, concimazioni continue e molta

acqua. Per l’imbiancamento vengono fasciati, di solito con la

carta, circa 15 giorni prima della raccolta, che si fa a mano,

asportando le prime quattro coste esterne. Il prodotto viene

conservato per poco tempo nei locali aziendali prima di esse-

re avviato alla commercializzazione nei mercati locali.

Per la produzione del seme vengono selezionate le piante più

belle. Appena spunta lo stocco e nasce il seme, lo si lascia

maturare sulla pianta e poi lo si raccoglie e asciuga bene

prima di conservarlo in contenitori di vetro. È una varietà

poco resistente al freddo e molto gentile, pertanto viene facil-

mente attaccata dalla peronospora.

Vegetali

Sedano nostraleCostolino o sedano

di Montevarchio sedano Marconi



Produzione in atto



Questo sedano è molto apprezzato per la costola molto tene-

ra, ottima per il consumo in pinzimonio. Viene impiegato in

numerose ricette locali, come i rocchi di sedano con la

“nana” in umido o con il pollo del Valdarno in umido, per

minestre, ecc.

I due principali produttori di sedano nostrale, nella zona di

Montevarchi, producono un quantitativo medio annuo di circa

100 q, commercializzati principalmente nei mercati ortofrut-

ticoli dell’area fiorentina.

Sedano nostrale

Produzione




Le foglie dello spinacio della Val di Cornia hanno un lembo

triangolare, rugoso o liscio, di colore verde intenso. Una

volta cotto ha consistenza molto spugnosa e un odore poco

intenso. Si produce da novembre a marzo.


Attiva.

Le varietà coltivate sono Allegro (15%), Gladiator (70%)

presente da più di cinquanta anni e Ritmo (15%). Nella rota-

zione colturale in genere segue un cereale autunno-vernino:

la semina avviene a partire dalla fine di agosto fino a dicem-

bre, scalarmente. Si impiegano seminatrici per ortaggi di

tipo pneumatico e la semina viene eseguita a file baulate, per

favorire lo sgrondo delle acque durante il periodo autunno-

invernale e per ridurre i problemi di tipo fitosanitario. Sono

comunque previsti eventuali interventi antiperonosporici e un

trattamento diserbante. Si effettua normalmente una conci-

mazione di fondo con un concime ternario cui seguono due

concimazioni in copertura con nitrato ammonico.

Per il consumo fresco, la raccolta, è manuale. In azienda ven-

gono eseguiti la cernita e il lavaggio; lo stoccaggio avviene in

celle frigorifere o all’aperto. Il prodotto viene poi disposto in

cassette e trasportato ai mercati locali o alle grandi catene di

distribuzione, per i mercati generali e l’esportazione.

• Sementi acquistate (ibridi)

• Prodotti per la lotta fitosanitaria e la concimazione

• Macchina per il lavaggio

• Cella frigorifera

• Cassette di legno per lo stoccaggio.

Vegetali

Spinacio tipicodella Val di Cornia



Produzione in atto



per la produzione


La tipicità dello spinacio della Val di Cornia è legata all’in-

fluenza dell’ambiente su questo ortaggio, coltivato in questa

zona da 35 anni. Attualmente è uno dei prodotti più diffusi

nella zona, insieme al melone e al carciofo; tuttavia negli ulti-

mi anni si è verificata una contrazione della superficie colti-

vata per mancanza di acqua. La permanenza di questo fatto-

re potrebbe risultare limitante per la diffusione della coltura

in futuro e rendere problematico il mantenimento delle attua-

li superfici coltivate. Con gli anni le tecniche di coltivazione

sono migliorate, mediante il controllo delle operazioni fonda-

mentali quali la concimazione e la difesa, al fine di ottenere

un prodotto privo di residui chimici, conforme alle attuali

norme sanitarie.

In tutta la Val di Cornia sono circa ventidue le aziende che

producono lo spinacio, per una produzione annua di circa

96.000 quintali. Il fattore limitante la quantità prodotta è

dato dalla salinizzazione delle falde presenti che accentua il

problema, sempre esistito nella Val di Cornia, di reperimento

delle risorse idriche.



Spinacio tipico della Val di Cornia

Produzione


Il tartufo bianchetto del litorale (Tuber albidum Pico) ha uno

strato esterno liscio, di colore tendente al fulvo e una polpa

chiara di colore variabile dal fulvo al violaceo-bruno, provvi-

sta di numerose venature. Le sue dimensioni sono abbastan-

za ridotte e di solito non superano quelle di un uovo di galli-

na. Ha un profumo simile a quello dell’aglio.

Tutta la regione e in particolare la fascia litoranea. Ai sensi

della normativa regionale (art. 15 L.R. 50/95), al fine di

qualificare la produzione, è stata istituita la zona geografica

di provenienza del tartufo marzuolo del litorale della

Maremma grossetana. L’area di diffusione di questo tartufo

non è comunque limitata esclusivamente alla fascia litora-

nea, dal momento che lo si può trovare anche nelle aree col-

linari interne.

Attiva.

Ai sensi della normativa regionale la raccolta è consentita

dal 10 gennaio al 30 aprile. Si raccoglie frequentemente

lungo le pinete costiere in simbiosi con il pino domestico, in

zone collinari interne in simbiosi con querce, pini ecc. ed

anche in parchi e giardini in simbiosi con svariate conifere.

L’operazione di raccolta è effettuata con l’ausilio di cani

appositamente addestrati e di un particolare strumento, il

vanghetto (costituito da un corto e robusto manico di legno

alla cui estremità è fissata una piccola vanga di forma varia-

bile). La conservazione dei tartufi avviene in frigorifero, in

recipienti chiusi.

Vegetali

Tartufo bianchettodella Toscana

Tartufo marzuolo



Produzione in atto



per la produzione


In Toscana la raccolta dei tartufi è un’attività tradizionale; già

alla fine degli anni trenta infatti era presente sul territorio la

cultura della raccolta del tartufo. L’esistenza di otto associa-

zioni di raccoglitori mostra l’importanza di questo prodotto

nella regione e il suo profondo radicamento nel territorio.

La produzione del tartufo bianchetto è difficilmente quantifi-

cabile. Il prodotto viene generalmente venduto dai raccogli-

tori ai ristoranti della zona o ai negozianti locali.

La raccolta dei tartufi ha in Toscana una forte tradizione e

questo è dimostrato dal numero di tartufai presenti, riuniti in

parte in associazioni di raccoglitori o in consorzi di tutela del

tartufo che promuovono la salvaguardia e il miglioramento

degli ecosistemi tartufigeni, la gestione delle tartufaie e la

valorizzazione del prodotto.

A novembre la Toscana è popolata di svariate mostre-merca-

to del tartufo, organizzate dalle associazioni di tartufai delle

diverse zone.



Tartufo bianchetto della Toscana

Produzione


Il tartufo bianco della Toscana (Tuber magnatum pico) pre-

senta uno strato esterno liscio, di colore giallo chiaro o ver-

dino, e una polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue,

talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare, fini e

numerose che scompaiono con la cottura. Ha dimensioni

variabili da quelle di una cariosside di mais a quelle di una

grossa arancia, al massimo. Emana un profumo forte e gra-

devole, simile all’odore di metano o a quello del formaggio

fermentato.

L’areale di diffusione comprende alcune zone dell’Appennino

nord-orientale e una fascia centrale piuttosto ampia che si

estende dal Valdarno inferiore (Pisa, Pontedera) fino al con-

fine con il Lazio (San Casciano dei Bagni). In attuazione

della normativa regionale (L.R. 50/95), al fine di qualificare

le produzioni sono state istituite cinque aree geografiche di

provenienza del prodotto: 1 - Tartufo toscano bianco del Mu-

gello; 2 - Tartufo toscano bianco del Casentino; 3 - Tartufo

bianco della Val Tiberina; 4 - Tartufo toscano bianco delle

Colline Sanminiatesi; 5 - Tartufo toscano bianco delle Crete

Senesi.

Attiva.

Ai sensi della normativa regionale la raccolta è consentita dal

10 settembre al 31 dicembre. Il tartufo bianco si raccoglie sia

in un’ampia fascia collinare interna (caratterizzata da una ari-

dità estiva piuttosto pronunciata), sia lungo i corsi d’acqua,

nelle valli ombreggiate, nei fondovalle umidi, nei versanti espo-

sti a settentrione, prevalentemente in simbiosi con pioppi, sali-

ci, noccioli, farnie, sia in areali appenninici (caratterizzati da

clima più umido) in boschi misti di latifoglie caduche, ai mar-

gini di coltivi o di ex pascoli, in simbiosi con cerri, carpini, ecc.

Vegetali

Tartufo biancodella Toscana



Produzione in atto



L’operazione di raccolta è effettuata con l’aiuto di cani appo-

sitamente addestrati e di un particolare strumento, il van-

ghetto (costituito da un corto e robusto manico di legno alla

cui estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile).

La conservazione dei tartufi viene effettuata in frigorifero, in

recipienti chiusi.

In Toscana la raccolta dei tartufi ha una tradizionalità piut-

tosto pronunciata; già alla fine degli anni trenta, infatti, era

presente sul territorio una cultura della raccolta del tartufo.

La presenza di otto associazioni di raccoglitori mostra chia-

ramente l’importanza di questo prodotto in Toscana e il suo

profondo radicamento nel territorio. Il tartufo bianco si con-

suma fresco perché non è adatto alla cottura, che gli fa per-

dere gran parte delle qualità organolettiche.

La Toscana si presenta come una regione estremamente voca-

ta alla produzione di tartufi, in particolare il suo territorio

risulta molto produttivo nei confronti del tartufo bianco che,

da un punto di vista alimentare, è in assoluto il più pregiato

fra i tartufi commestibili.

La produzione del tartufo è fortemente soggetta alla stagio-

nalità, per questo è difficile indicarne la quantità prodotta.

Per il tartufo bianco si stima una produzione che va da un

minimo di circa 30 quintali per le annate a produzione scar-

sa, fino ad un massimo di 330 quintali per le annate di ecce-

zionale produttività.

La raccolta dei tartufi ha in Toscana una forte tradizione e

questo è dimostrato dal numero di tartufai presenti, riuniti in

parte in associazioni di raccoglitori o in consorzi di tutela che

promuovono la tutela ed il miglioramento degli ecosistemi

tartufigeni, la gestione delle tartufaie e la valorizzazione del

prodotto.

A novembre in Toscana si tengono svariate Mostre mercato

del tartufo, organizzate dalle associazioni di tartufai delle

diverse zone (la seconda e la terza settimana di novembre a

San Giovanni d’Asso, la terza domenica di novembre a Borgo

San Lorenzo e a metà novembre a San Miniato).

Tartufo bianco della Toscana

Produzione


per la produzione




Il tartufo nero pregiato della Toscana (Tuber melanosporumVitt.) ha uno strato esterno nero rugoso con verruche minu-

te, poligonali e gleba o polpa nero-violacea a maturazione,

con venature bianche e fini che divengono un po’ rosseggian-

ti all’aria e nere con la cottura. Può avere grandezza varia-

bile da quella di una nocciola a quella di un’arancia. Emana

un profumo delicato molto gradevole.

L’area di diffusione di questa specie riguarda prevalentemente

alcune zone delle province di Firenze, Siena e Arezzo nelle

quali si trovano affioramenti di calcare. In particolare la sua

presenza è stata rilevata sui monti del Chianti, nel Mugello,

nella Montagnola senese, nel Casentino e nella Val di Chiana.

Attiva.

Ai sensi della normativa vigente (L.R. 50/95) la raccolta è

consentita dal 15 novembre al 15 marzo. Presente in boschi

radi, presso grosse piante isolate, ai margini di zone bosca-

te, in simbiosi con la roverella, il leccio, il nocciolo, il carpi-

no nero, richiede un’elevata e diretta insolazione del terreno.

Le aree in cui alligna sono ben riconoscibili perché prive di

vegetazione, e per questo definite “pianelli”.

L’operazione di raccolta è effettuata con l’ausilio di cani

appositamente addestrati e di un particolare strumento, il

vanghetto. Essendo le tartufaie situate generalmente in ter-

reni sassosi, ricchi di scheletro calcareo, l’impiego del van-

ghetto è spesso sostituito da uno zappetto che consente di

scavare meglio nel punto segnalato dal cane.

La conservazione dei tartufi freschi avviene in frigorifero, in

recipienti chiusi.

Vegetali

Tartufo nero pregiatodella Toscana



Produzione in atto



per la produzione


In Toscana la raccolta dei tartufi costituisce un’attività tradi-

zionale; già alla fine degli anni trenta infatti era presente sul

territorio la cultura della raccolta del tartufo. A dimostrarne

l’importanza e il profondo radicamento nel territorio è la pre-

senza di otto associazioni di raccoglitori. Si tratta di un tar-

tufo che si presta bene alla cottura che ne mantiene le carat-

teristiche organolettiche.

I tartufi sono funghi molto diffusi nell’ecosistema forestale e

comprendono specie che differiscono notevolmente per le loro

caratteristiche. Si distinguono in specie commestibili e non

commestibili; fra quelli commestibili, le diverse caratteristi-

che organolettiche determinano la suddivisione in tartufi pre-

giati e in tartufi minori o non pregiati.


ta alla produzione di tartufi. La loro raccolta ha una forte

tradizione e questo è dimostrato dal numero di tartufai pre-

senti, riuniti in parte in associazioni di raccoglitori o in con-

sorzi di tutela del tartufo che promuovono la salvaguardia e

il miglioramento degli ecosistemi tartufigeni, la gestione

delle tartufaie e la valorizzazione del prodotto.

La produzione del tartufo è soggetta a forte stagionalità, per

questo è difficile stimare il quantitativo prodotto, dal momen-

ton che i tartufai si presentano restii a dare qualsiasi infor-

mazione in materia.

Tartufo nero pregiato della Toscana

Produzione




Il tartufo uncinato della Toscana (Tuber uncinatum Chatin) ha

uno strato esterno verrucoso, colore nero e polpa di color

cioccolato, con numerose venature ramificate chiare. Questo

tartufo è molto simile nell’aspetto al tartufo scorzone, anche

se generalmente è di dimensioni più piccole e presenta pro-

fumo e sapore più intensi.

È un tartufo abbastanza diffuso in Toscana, anche se in misu-

ra minore dello scorzone, e occupa areali caratterizzati da

terreni calcarei. La distribuzione interessa varie province

della regione.

Attiva.

Ai sensi della normativa vigente (L.R. 50/95) la raccolta è

consentita dal 1 ottobre al 31 dicembre. Si raccoglie di pre-

ferenza in luoghi freschi che presentano un’umidità costante

tutto l’anno, dal momento che è sensibile al disseccamento

estivo e non gradisce le stazioni esposte direttamente ai raggi

del sole. Matura più tardivamente dello scorzone, nel perio-

do autunno-invernale, e vive in simbiosi con le stesse piante.

L’operazione di raccolta avviene con l’ausilio di cani apposi-

tamente addestrati e di un particolare strumento, il vanghet-

to (costituito da un corto e robusto manico di legno alla cui

estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile).

La conservazione dei tartufi freschi viene effettuata in frigo-

rifero, in recipienti chiusi.

In Toscana la raccolta dei tartufi gode di una tradizionalità

piuttosto pronunciata; già alla fine degli anni trenta infatti

era presente sul territorio una cultura della raccolta del tar-

tufo. L’importanza della raccolta di questo prodotto e il suo

Vegetali

Tartufo nero uncinatodella Toscana



Produzione in atto



per la produzione




profondo radicamento nel territorio sono chiaramente dimo-

strate dalla presenza di otto associazioni di raccoglitori. Le

caratteristiche organolettiche di questo tartufo, a causa della

delicatezza del suo aroma, sono pienamente apprezzabili

quando è ben maturo e consumato fresco.


ta alla produzione di tartufi. La loro raccolta ha una forte

tradizione e questo è dimostrato dal numero di tartufai pre-

senti, riuniti in parte in associazioni di raccoglitori o in con-

sorzi di tutela del tartufo che promuovono la salvaguardia e

il miglioramento degli ecosistemi tartufigeni, la gestione

delle tartufaie e la valorizzazione del prodotto.

La produzione del tartufo è soggetta a forte stagionalità, per

questo è difficile stimarne il quantitativo prodotto, dal

momento che i tartufai si presentano restii a dare qualsiasi

informazione in materia.

Tartufo nero uncinato della Toscana

Produzione


Il tartufo scorzone (Tuber aestivum Vitt.), ha uno strato

esterno grossolanamente verrucoso, colore nero con verru-

che grandi, piramidate e polpa dal giallastro al bronzeo, con

numerose venature chiare e arborescenti che scompaiono con

la cottura. Ha dimensioni variabili da quelle di una nocciola

a quelle di una mela. Presenta un tenue e gradevole profumo,

leggermente fungino.

Meno esigente, rispetto al tartufo nero pregiato, per quanto

riguarda le caratteristiche pedoclimatiche, ha di conseguen-

za una distribuzione più ampia, estesa in pratica a tutte le

province della regione.

Il tartufo scorzone è piuttosto diffuso in tutta la Toscana.

Attiva.

Ai sensi della normativa regionale (L.R. 50/95), la raccolta

è consentita dal 1 giugno al 30 novembre. È particolarmen-

te diffuso in terreni calcarei dove sono presenti querceti o

pinete artificiali, soprattutto se miste a latifoglie. Si racco-

glie prevalentemente sotto le roverelle e i pini neri, ma anche

sotto cerri, tigli, lecci e carpini.

L’operazione di raccolta avviene con l’ausilio di cani apposi-

tamente addestrati e di un particolare strumento, il vanghet-

to (costituito da un corto e robusto manico di legno alla cui

estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile).

La conservazione dei tartufi viene effettuata in frigorifero, in

recipienti chiusi.

In Toscana la raccolta dei tartufi ha antiche origini; già alla

fine degli anni trenta infatti era presente sul territorio una

cultura della raccolta del tartufo. L’importanza della raccol-

ta di questo prodotto in Toscana e il suo profondo radica-

Vegetali

Tartufo scorzonedella Toscana

Tartufo d’estatedella Toscana



Produzione in atto



per la produzione




mento nel territorio sono chiaramente mostrate dalla presen-

za di otto associazioni di raccoglitori. Le caratteristiche

organolettiche di questo tartufo sono pienamente apprezzabi-

li quando è ben maturo; è consigliabile consumarlo fresco, a

causa della delicatezza del suo aroma.

Come per gli altri tartufi, esiste in Toscana una forte voca-

zione per la produzione di tartufo scorzone, tuttavia non è

possibile stimarne il quantitativo prodotto per la riservatezza

dei tartufai a dare informazioni di qualsiasi tipo. Molti rac-

coglitori sono riuniti in associazioni che organizzano mostre-

mercato e sagre nei comuni maggiormente interessati dalla

produzione.

Tartufo scorzone della Toscana

Produzione


L’uva colombana è una cultivar da mensa dal chicco rotondo,

di colore ambrato a maturazione; ha sapore dolce, molto zuc-

cherino e odore fruttato molto intenso. Non molto soda, in

alcuni casi viene impiegata anche per la vinificazione. Viene

confezionata in cassette di legno; si produce a settembre.

Provincia di Pisa.

A rischio.

• Sesti d’impianto: due metri tra le file e un metro sulla fila

• Nessun intervento di sfogliatura del grappolo per evitare le

scottature da sole

• Pochi interventi fitosanitari per la particolare resistenza

della cultivar alle avversità biotiche di origine fungina

• Raccolta manuale nelle ceste

• Conservazione fino all’inizio dell’inverno in locali arieg-

giati (tettoie dette “ciglieri”), appesa, unitamente ad un

tralcio, su travi di legno

• Confezionamento in cassette di legno

• Barbatelle acquistate

• Ceste per la raccolta

• Locale arieggiato (“cigliere”) per la conservazione

• Cassette di legno per il confezionamento

L’uva colombana è una cultivar che per la sua consistenza e

per il contenuto zuccherino si presta ad essere conservata

fino all’inizio dell’inverno, in locali arieggiati tipici delle

campagne della zona, dove i contadini erano soliti appende-

re, nei diversi periodi, oltre all’uva anche pomodorini “da

serbo” e patate. In passato era conosciuta sui mercati nazio-

nali di Firenze, Genova e Milano, ed esteri della Jugoslavia

Vegetali

Uva colombanadi Peccioli



Produzione in atto



per la produzione




e dell’Inghilterra. La produzione si aggirava intorno ai 600

quintali l’anno. Agli inizi del secolo molte persone (soprat-

tutto da Firenze) si recavano a Peccioli per una settimana,

per effettuare “la cura dell’uva colombana” da settembre in

poi, perché le erano attribuite proprietà disintossicanti e rico-

stituenti. A causa dell’introduzione sui mercati delle uve da

tavola meridionali, oggi la produzione dell’uva colombana si

limita all’autoconsumo.

La produzione di uva colombana è ridotta a 200 quintali

annui la cui metà è destinata all’autoconsumo, la restante

parte è commercializzata nel resto della Toscana tramite l’in-

tervento di grossisti e distributori non locali. Recentemente è

stato avviato da una società privata un progetto per la valo-

rizzazione di questo particolare vitigno del quale esistono

ormai solo pochi filari.

Questa varietà di uva deve il suo nome ad un santo, San

Colombano, al quale era dedicata la Sagra dell’uva che un

tempo si teneva a Peccioli, nella Val d’Era.

Uva colombana di Peccioli

Produzione


È una piccola Iridacea, vivace e bulbosa, con bulbo di forma

sferica depressa, a tuniche fibrose di colore fulvo. I fiori, 2-

5 per pianta, sono rosso-violacei. Gli stimmi e la parte supe-

riore dello stilo (utilizzata per produrre la spezia) emanano

un odore gradevole dovuto alla presenza di un olio essenzia-

le; contengono una sostanza zuccherina ed una colorante

derivata da carotenoidi.


Attiva.

La coltura ha durata di due o tre anni, fino a che i bulbi

emergono in superficie; è sconsigliata la monosuccessione

per almeno quattro anni, mentre ottimo è l’avvicendamento

con foraggere leguminose. Le lavorazioni devono avvenire in

profondità ed essere accompagnate con sostanza organica;

da evitarsi, invece, l’eccesso di azoto che nuocerebbe alla fio-

ritura. L’impianto si effettua in estate con bulbi posti con la

punta rivolta verso l’alto; la fioritura, che dura dieci giorni,

ha luogo in ottobre avanzato e può protrarsi fino alla metà

di novembre. Le operazioni di raccolta vengono effettuate

all’alba a fiore chiuso per 2-3 ore, per un periodo di circa 15

giorni. Segue l’asportazione degli stimmi che vengono fatti

essiccare in setacci di tela esposti a calore irradiato da brace

di carbone. La tostatura, che viene ripetuta per più giorni, è

determinante per la qualità del prodotto. Si ottengono 10 kg

di stimmi secchi per ettaro e un kg di stimmi secchi si rica-

va da circa 120.000-155.000 fiori.

• Locali tradizionali per la lavorazione

• Setacci di tela

• Eventuale forno

Vegetali

Zafferano aretino



Produzione in atto



per la produzione


La coltura dello zafferano venne importata nella zona da un

frate domenicano nel Quattrocento. La tecnica produttiva è

rimasta pressoché invariata rispetto a quello originaria.

C’è un solo produttore di zafferano nella provincia di Arezzo;

non è stato possibile rilevare il quantitativo prodotto.



Zafferano aretino

Produzione


Lo zafferano è una spezia che si ricava dai pistilli, filamenti

molto fini e di colore rosso-bordeaux, del fiore del Crocussativus. Viene generalmente commercializzato in fili, oppure

in polvere dal colore giallo intenso.

Si produce in tutta la provincia di Siena, in particolare a San

Gimignano e nei territori dei comuni della Val d’Elsa.

A rischio.

I bulbi del Crocus sativus vengono piantati a fine agosto. Tra

settembre e ottobre il fiore viene raccolto manualmente e,

sempre a mano, i pistilli vengono estratti e adagiati su un

panno. L’essiccazione dei pistilli può aver luogo su un setac-

cio posto accanto a un braciere, in forno a 180°C, al sole o

per mezzo di una fiamma. Una volta secchi, i pistilli vengo-

no sminuzzati e stoccati in barattoli di vetro, in attesa del

confezionamento in porzioni molto piccole. Si produce tra

settembre e ottobre.

• Locale tradizionale di lavorazione

• Panno per disporre i fiori del croco

• Setaccio

• Braciere o forno per l’essiccazione

• Barattoli di vetro per lo stoccaggio

La tradizionalità dello zafferano è legata sia alla cultivar,

originaria delle Marche e degli Abruzzi, ma presente nella

provincia di Siena sin dai tempi più remoti, sia alla partico-

larità delle tecniche di lavorazione, tramandate sin dal

Duecento. La raccolta deve essere effettuata rigorosamente

a mano, poiché il pistillo del fiore è molto delicato e verreb-

be danneggiato da una raccolta meccanica, e altrettanto

Vegetali

Zafferanodella provincia

di SienaOro rosso, croco



Produzione in atto



per la produzione




manuale è lo sminuzzamento; l’essiccazione su panni esposti

al fumo di un braciere o di un forno a legna, oppure diretta-

mente al sole, è responsabile del particolare sapore della spe-

zia. Lo zafferano è un prodotto “di lusso”, i cui costi elevati

dipendono dalla particolare lavorazione, che richiede tempo,

attenzione e la manualità di persone esperte.

Lo zafferano della provincia di Siena viene coltivato da vari

produttori dei Colli senesi, della Val d’Orcia e della Val d’El-

sa, molti dei quali sono riuniti in forma associativa. Negli

ultimi tre anni la produzione è aumentata, si notano margini

positivi sia in termini di numero di aziende produttrici che di

quantità prodotta per azienda. Il fattore che sembra ostaco-

lare maggiormente la crescita produttiva dello zafferano è la

difficoltà nel reperire manodopera per la raccolta del prodot-

to, che è particolarmente laboriosa e stancante.

La distribuzione del prodotto avviene nella zona, dove i prin-

cipali acquirenti sono i privati, direttamente in azienda, i pic-

coli negozianti e i ristoratori, ma anche, in minor misura,

all’estero (Europa e Stati Uniti).

Allo zafferano di Siena viene dedicata una manifestazione

che si tiene a San Gimignano nel mese di ottobre, al cui inter-

no si svolge un convegno dal titolo “Giallo come l’oro”.

Zafferano della provincia di Siena

Produzione


Questa zucca viene utilizzata quando è matura come ali-

mento per i maiali, ma la pianta è un’ottima produttrice di

fiori per le fritture.


Attiva.

Si semina da metà aprile a metà maggio, mettendo uno o due

semi in ogni buca, dopo buona concimatura con letame

maturo. Le file devono essere distanti almeno un metro.

Dopo circa 10 giorni fuoriesce la piantina che sviluppa un

tralcio molto lungo, fino a 7-8 m. Produce molti fiori e alme-

no 10-15 zucche per pianta.

Per la riproduzione vengono utilizzate le zucche più belle i

cui semi vengono fatti seccare all’aria e conservati in luoghi

asciutti e riparati.

Questa zucca produce una abbondante quantità di fiori ed

oltre ad essere utilizzata quando è matura come alimento per

i maiali, viene apprezzata dagli ortolani proprio per la pro-

duzione di fiori. Questi vengono fritti oppure cucinati ripieni

con carne, pane e latte (topini); possono essere utilizzate in

cucina anche le zucche immature piccole e tonde, lessate,

oppure a “buglione” (con pomodoro e odori).

La zucca da semi viene coltivata solo a livello hobbistico, la

sua produzione non viene commercializzata ma è rivolta uni-

camente al consumo familiare.

Produzione

Vegetali

Zucca da semitoscana

Zucca da maiali



Produzione in atto





Zucca di forma allungata (a volte si piega ad arco e certe

volte forma addirittura un cerchio), raggiunge la lunghezza

di circa un metro, con un diametro di 15-20 cm; il peso

medio si aggira sui 5-6 kg. Ne esiste un tipo di forma roton-

deggiante che raggiunge pesi sui 20-25 kg.

Il colore esterno è giallo-arancione; la polpa, di colore aran-

cione, ha sapore dolciastro.

Si consuma d’inverno per la preparazione di contorni e primi

piatti.

Valdarno e area fiorentina, province di Siena, Arezzo e

Firenze.

Attiva.

Il periodo di semina è ai primi di maggio, necessita di terre-

ni fertili e ben concimati (è preferibile la concimazione orga-

nica); la distanza di semina è di 2 m tra le file e 2 m nella

fila: questa zucca infatti sviluppa un tralcio di 5-6 m. Per la

crescita ha bisogno di un’abbondante irrigazione e porta a

termine non più di due zucche sul tralcio principale e altre

due più piccole sui tralci secondari.

Per la riproduzione vengono scelte le zucche più belle, i cui

semi sono messi a seccare e poi conservati in vasetti di vetro.

Nella preparazione tipica viene fritta e poi rifatta con la con-

serva di pomodoro; ottima anche per la preparazione di

risotti con un soffritto di cipolla.

La maggiore presenza di zucca lardaia è nella provincia di

Arezzo dove ci sono circa 10 aziende che la coltivano a scopi

commerciali e alcuni hobbisti che non vendono il prodotto.

La produzione annua si aggira intorno ai 50 quintali.

Produzione

Vegetali

Zucca lardaia



Produzione in atto





La zucchina lunga fiorentina ha forma allungata, colore dal

verde chiaro al verde scuro con diverse sfumature e presenta

costole longitudinali molto pronunciate. Viene raccolta e

messa sul mercato con il fiore, che resta inalterato a lungo.

Valdarno aretino (Arezzo) e provincia di Firenze.

Attiva.

Si semina da maggio a luglio direttamente in campo, in

rotazione con altri ortaggi, e la raccolta inizia dopo circa

40 giorni; per mantenere la sua serbevolezza e le ottime

caratteristiche organolettiche è necessario che la matura-

zione avvenga ad estate inoltrata, senza forzarne il ciclo

produttivo. L’irrigazione è indispensabile nel periodo post

trapianto, mentre gli apporti idrici successivi devono essere

limitati, in modo da ottenere un frutto “burroso” e sapori-

to. Per anticipare la produzione si può seminare in serra

verso i primi di marzo per trapiantarla a fine aprile sotto

tunnel da scoprire.

La produzione è favorita da una buona concimazione orga-

nica di fondo e minerale alla rincalzatura. La raccolta si fa

a mano e risulta particolarmente onerosa perché la fruttifi-

cazione è scalare. Il prodotto si conserva per poco tempo nei

locali aziendali prima di essere avviato alla commercializ-

zazione sui mercati locali. Per la produzione del seme si

scelgono le piante migliori e su queste viene lasciato il terzo

zucchetto, con eliminazione dei primi perché piccoli o

malformati e di quelli successivi. Le piante da seme vengo-

no lasciate in campo finché muoiono e le zucche diventano

gialle. Il seme si raccoglie dalla zucca matura e lasciato

asciugare per essere conservato in contenitori di carta o di

vetro.

Vegetali

Zucchina lungafiorentina

Zucchino fiorentino rigatobianco, Zucchina bianca

del Valdarno



Produzione in atto



Il frutto, molto apprezzato per il sapore e la consistenza tene-

ra della polpa, viene raccolto ancora piccolo (15-20 cm), di

mattina presto e con il fiore ancora aperto, caratteristica che

lo differenzia da altri zucchini.

Ricette: zucchine fritte con i fiori, zucchine trifolate, buglio-

ne di zucca.

I produttori di zucchina lunga fiorentina che utilizzano sicu-

ramente sementi autoriprodotte sono tre nella sola provincia

di Firenze e la quantità che immettono sul mercato è di circa

5-10 q l’anno.

Dai dati forniti dal Mercafir si stima comunque un quantita-

tivo annuo di 2400 q anche se non vi è la certezza che tale

produzione provenga da sementi autoriprodotte o da ibridi.

Anche nell’aretino, soprattutto nei comuni di Montevarchi,

Figline Valdarno e Castiglion Fiorentino, la produzione rag-

giunge alti livelli, circa 200 q l’anno grazie a venti aziende e

ad alcuni hobbisti.

Zucchina lunga fiorentina

Produzione




Zucchina di buone dimensioni, di colore verde scuro con len-

ticelle più chiare. Viene venduta con il fiore ancora aperto.

Province di Pisa e Lucca.

Attiva.

È una zucchina molto tollerante alle virosi e all’oidio.

L’epoca di raccolta va da maggio a ottobre.

La caratteristica principale della zucchina mora pisana è

quella di arrivare al consumo fresca e con il fiore – molto

resistente all’appassimento – ancora aperto.

Si tratta probabilmente di una selezione locale della zucchi-

na genovese. La zucchina mora pisana tiene molto bene la

cottura e rimane consistente, pertanto la si utilizza per la

preparazione di minestre.

La zucchina mora pisana viene coltivata in due aziende della

provincia di Pisa, nelle località di Crespina e Molina di Quo-

sa. Sono moltissimi gli hobbisti che la producono per auto-

consumo anche se, quando la produzione è buona, la portano

nei banchi al mercato o nei negozi di frutta e verdura locali.

Si stima una produzione annua di circa 500 quintali. Il pro-

dotto è destinato sia all’autoconsumo che alla vendita a

negozi e mercati locali.

La zucchina mora pisana, un tempo presente anche in

Lucchesia, oggi viene coltivata soltanto in provincia di Pisa.

Produzione

Vegetali

Zucchina mora pisana



Produzione in atto





Zucchina di piccole dimensioni, liscia, di colore verde chiaro.

Versilia, provincia di Lucca.

Attiva.

La pianta è molto produttiva e viene coltivata in pianura vici-

no al mare. È molto suscettibile all’oidio.

L’epoca di raccolta va da maggio a ottobre. Viene utilizzata

nei modi classici: lessata, fritta, trifolata e per la prepara-

zione di frittate.

La zucchina sarzanese è conosciuta in Lucchesia anche sotto

il nome di “genovese”. Non ci sono produttori professionisti

ma soltanto qualche hobbista, per questo non è possibile sti-

marne il quantitativo prodotto. Un tempo la zucchina sarza-

nese era molto più diffusa, poi è stata soppiantata da altre

varietà simili come la alberello di Sarzana, più resistente e

più produttiva.

Produzione

Vegetali

Zucchina sarzanese



Produzione in atto





Frutto dal sapore molto delicato, rotondo, con buccia tene-

rissima di colore verde salvia chiaro, liscia.

Valdarno e area fiorentina, province Arezzo e Firenze.

Attiva.

I tempi di semina sono gli stessi dello zucchino fiorentino

lungo: con semina ai primi di marzo, inizia a produrre da

maggio. Richiede terreni ben concimati.

Esistono due tipi di comportamenti della pianta:

• la pianta produce un solo tralcio lungo 4-5 m ed è meno

produttiva;

• la pianta forma 4-5 tralci più corti ed ha produttività

maggiore.

Costituendo “una popolazione”, i due tipi di piante nascono

mescolate. Molto sensibile all’oidio e alle virosi, la coltura va

attentamente seguita. Il frutto viene venduto senza fiore.

Si utilizza solo il frutto per preparare zucchini ripieni, risot-

ti e fritti. La produzione è rivolta al consumo familiare e ai

circuiti commerciali.

La produzione della zucchina tonda fiorentina nella provin-

cia di Arezzo è stimabile in 10 quintali l’anno. In totale,

insieme alla provincia di Firenze la produzione si aggira

intorno ai 30 quintali.

Produzione

Vegetali

Zucchina tondafiorentina



Produzione in atto





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