Triptico Balance Atun

5/9/2018 Triptico Balance Atun - slidepdf.com

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DIAGRAMA DE FLUJO DIAGRAMA DE EQUIPOS

1. Cajas con material prima (atún)

2. Tinas de descongelamiento

3. Barra transportadora para

eviscerado

4. Horno con enfriador automático

5. Barra transportadora para limpieza

6. Máquina enlatadora

7. Dosificador de líquido de

cobertura/Cerrador de latas.

8. Autoclave de Horizontal deesterilización

9. Banda transportadora para

etiquetado

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS

DE LA PRODUCCIÓN

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Materia: Balance de Materia y Energía

Profesora: Ing. Martha Bermeo

Integrantes:

Viviana Rivera

Fanny Cadena

Andrea Morales



DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. Recepción de materia prima: recepción

en grandes cajas

2. Clasificación: clasificación según peso y

calidad.

3. Lavado: puede estar sujeto a un

descongelamiento 4. Eviscerado: extracción de vísceras

5. Lavado: lavado con agua limpia y

desinfectada el área externa del atún

6. Cocción: se pre-coce con vapor saturado

o en salmuera

7. Limpieza: se hace de forma manual una

vez cocido el atún 8. Envasado: se coloca en la lata la porción

exacta de atún a su gramaje.

9. Dosificación de líquido de cobertura:

se agrega el agua (salmuera)

10. Sellado y lavado: sellado hermético y al

vacío

11. Esterilización: en autoclaves a altas

temperaturas (<135ÜC)

12. Etiquetado y embalaje: con goma

caliente se etiqueta y son empacadas en

cajas

T IPOS DE A TÚ N

Entre los más importantes en Ecuador

tenemos:

1. Atún Barri

lete: caracterizado porsus rayas horizontales y sin escama.

Vive en alta mar en aguas costeras.

2. Atún Albacora: Especie migradora,

vive en alta mar en mares cálidos. Es

de carne blanca sin manchas.

3. Atún Aleta Amarilla: Especie

migradora, vive en alta mar en mares

tropicales. Es el más colorado de los

atúnes y el más grande.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL

PESCADO

� Carbohidratos: 1%

� Lipidos: acidos grasos mono y poli -

insaturados, colesterol, fosfolipidos,

acidos grasos libres.

± Peces magros: 0.1 -1% Ej:

Corvina

± Peces semigrasos: 1-5% Ej:

Trucha

± Peces grasos: 5-25% Ej:

Atun

� Proteinas: 15-20%

� Vitaminas: peces grasos vit. A y D

(higado y musculo)

� Minerales: 2% (Ca, P, Mg, I, Cu, Fe)

� Agua: 78-81%



COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL

PESCADO

� Carbohidratos: 1%

� Lipidos: acidos grasos mono y poli -

insaturados, colesterol, fosfolipidos,

acidos grasos libres.

± Peces magros: 0.1 -1% Ej:

Corvina

± Peces semigrasos: 1-5% Ej:

Trucha

± Peces grasos: 5-25% Ej:

Atun

� Proteinas: 15-20%

� Vitaminas: peces grasos vit. A y D

(higado y musculo)

� Minerales: 2% (Ca, P, Mg, I, Cu, Fe)

� Agua: 78-81%

T IPOS DE A TÚ N

Entre los más importantes en Ecuador

tenemos:

1. Atún Barrilete: caracterizado por

sus rayas horizontales y sin escama.

Vive en alta mar en aguas costeras.

2. Atún Albacora: Especie migradora,

vive en alta mar en mares cálidos. Es

de carne blanca sin manchas.

3. Atún Aleta Amarilla: Especie

migradora, vive en alta mar en mares

tropicales. Es el más colorado de los

atúnes y el más grande.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

13. Recepción de materia prima: recepción

en grandes cajas

14. Clasificación: clasificación según peso y

calidad.

15. Lavado: puede estar sujeto a un

descongelamiento 16. Eviscerado: extracción de vísceras

17. Lavado: lavado con agua limpia y

desinfectada el área externa del atún

18. Cocción: se pre-coce con vapor saturado

o en salmuera

19. Limpieza: se hace de forma manual una

vez cocido el atún 20. Envasado: se coloca en la lata la porción

exacta de atún a su gramaje.

21. Dosificación de líquido de cobertura:

se agrega el agua (salmuera)

22. Sellado y lavado: sellado hermético y al

vacío

23. Esterilización: en autoclaves a altas

temperaturas (<135ÜC)

24. Etiquetado y embalaje: con goma

caliente se etiqueta y son empacadas en

cajas

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