Trio de tournedos de thon blanc en croute de morilles, jus de crustaces au bourbon
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1. Tournedos thon blanc (70gr) 48 Duxelle de morilles sèche 1 Kg Sauce crustacés : Échalotes hachées 200 Gr Beurre 150 Gr Pastis 15Cl Vin blanc 30 Cl Fumet de poisson 2 Lt Base de homard boite 50Gr Crème double 30 Cl Piment d’espolette 5 Gr TECHNIQUE DE CUISSON Les morilles seront BIEN lavées & sautées avec une persillade jusqu'à évaporation complète de l’eau constitution. Ensuite collées a la chapelure & au beurre en pommade ; Gardez au frigo. Colorez les petits tourne dos, crus a cœur & tamponnez avec la croute de morilles 1 Cm, gardez au froid & rôtir a la commande. La sauce sautez les échalotes au beurre flambe pastis déglacer vin blanc, fumet & base 20 Mn finir a Trio de tournedos de thon blanc en croute de morilles, Jus de crustacés au Bourbon Trio of white tuna tournedos, morel crust; crustacean Jack Daniel’s jus Vente : 6/80 Prix : 3600 Xpf Commentaires : Il y aura des soirs sans explications et c’est le cas ce soir! Très mauvaise vente je ne comprends pas peut être le mélange Morilles et thon a semble rébarbatif a beaucoup de clients ? Recette numéro : 54
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1.
Tournedos thon blanc (70gr) 48Duxelle de morilles sèche 1 KgSauce crustacés : Échalotes hachées 200 GrBeurre 150 GrPastis 15ClVin blanc 30 ClFumet de poisson 2 LtBase de homard boite 50GrCrème double 30 Cl
Piment d’espolette 5 GrJack Daniel’s 15 Cl
TECHNIQUE DE CUISSON
Les morilles seront BIEN lavées & sautées avec une persillade jusqu'à évaporation complète de l’eau constitution. Ensuite collées a la chapelure & au beurre en pommade ; Gardez au frigo. Colorez les petits tourne dos, crus a cœur & tamponnez avec la croute de morilles 1 Cm, gardez au froid & rôtir a la commande. La sauce sautez les échalotes au beurre flambe pastis déglacer vin blanc, fumet & base 20 Mn finir a la crème & au Whisky, consistance veloute. Le thon sera cuit rose.
TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail : [email protected]
Executive chef au Hilton Moorea
Trio de tournedos de thon blanc en croute de morilles, Jus de crustacés au Bourbon
Trio of white tuna tournedos, morel crust; crustacean Jack Daniel’s jus
Vente : 6/80Prix : 3600 XpfCommentaires :
Il y aura des soirs sans explications et c’est le cas ce soir! Très mauvaise vente je
ne comprends pas peut être le mélange Morilles et thon a
semble rébarbatif a beaucoup de clients ?
Recette numéro: 54Date: Jeudi 27 Septembre
Dessert :
