TRIGO

Discente: Anderson dos Santos Formiga Diego Gadelha

Disciplina: Tecnologia de Grãos e Cereais

Docente: Mônica Tejo Cavalcanti

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDECENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTARUNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CAMPUS DE POMBAL – PB

Introdução

O trigo é uma gramínea de ciclo anual, cultivada durante o inverno, podendo ser irrigado ou não. É um alimento básico do povo brasileiro, consumido em diferentes

formas como pães, massas alimentícias, bolos e biscoitos.

Introdução O trigo representa a segunda maior cultura de grãos em

produção no mundo;

No Brasil são consumidos em média cerca de 10 milhões de toneladas de trigo por ano;

Segundo a legislação

brasileira, entende-se por trigo os grãos provenientes das espécies Triticum

aestivum L. e Triticum durum L.

PRODUÇÃO MUNDIAL E BRASILEIRA DOS PRINCIPAIS GRÃOS EM 2012/13

PRINCIPAIS EXPORTADORES DE TRIGO

PRINCIPAIS IMPORTADORES DE TRIGO

O trigo

trigo brando; trigo pão; trigo melhorador; trigo para outros usos; trigo durum

Estes grãos têm forma oval e possuem comprimento entre 4 e 7 mm.

Classificação

Alveografia e Número de Queda

Grão de Trigo

Gérmen Pericarpo Endosperma

Açúcares e lipídeos

Celulose Amido e proteínas

Partes do grão de trigo

1 crease 8 testa 2 endosperma 9 células tubulares 3 farelo 10 células cruzadas 4 germe 11 hipoderme 5 endosperma 12 epiderme 6 aleurona 13 germe 7 hialina

Colheita A colheita do trigo ocorre, em média, de 110 a 120 dias após o

plantio;

Deve ser colhido maduro, quando toda a planta se encontrar com uma coloração amarelada;

Recomenda-se colher o trigo quando a umidade dos grãos descer abaixo de 15% (preferencialmente em torno de 13%);

Beneficiamento Após a debulha, os grãos de trigo devem ser limpos para

eliminar totalmente restos de palha e outros resíduos;

A secagem é a etapa seguinte após a debulha e limpeza, onde o trigo deve atingir teores de umidade inferiores a 13%;

Armazenamento Os grãos secos podem ser armazenados por mais de um ano;

Devem ser observados frequentemente, se há ataques de pragas;

Em grande escala, os grãos são armazenados em silos;

Gorgulho-do-milho e a Traça-dos-

cereais

Qualidade panificativa Dois aspectos devem ser considerados:

Nem muito duro Nem suave

Potencial para panificação• Capacidade de absorção de água;• Tolerância ao amassamento;• Glúten de tenacidade entre média e forte;• Capaz de produzir pão de grande volume, leve e macio.

Moagem Alto rendimento e cor clara

Aproveitamento do trigo O trigo é o componente básico da alimentação humana;

Sua farinha é largamente utilizada na confecção de pães, massas e biscoitos;

Para a confecção de bolachas, pizzas e biscoitos, o trigo deve ter pouca capacidade de expansão;

Já o pão de forma e o pão francês precisam de uma alta força de glúten (trigo pão e trigo melhorador).

Aproveitamento do trigo O farelo de trigo, subproduto da farinha branca, rico em fibras

e usado na fabricação de rações para animais;

O germe de trigo (embrião) é muito utilizado pela indústria farmacêutica, para a extração de óleos e vitaminas.;

O farelo de trigo pode ser usado também como um complemento mineral e vitamínico.

Processo de obtenção da farinha de trigo

Divide-se em 4 etapas principais:

Recepção e armazenagem do grão; Limpeza e preparação do trigo para moagem; Moagem do trigo e produção de farinha; Envase, armazenagem e despacho dos produtos acabados.

Processo de Moagem

Recepção e Armazenagem O trigo sofre uma pré-limpeza ao chegar ao moinho para

retirada das impurezas maiores;

Após é encaminhado para silos de armazenagem usando o critério de tipo de trigo e qualidade;

Separa-se o trigo argentino dos demais e os trigos nacionais são armazenados por qualidade.

Preparação para moagem Após se definir os trigos e as quantidades de cada um que será

utilizada, o trigo é puxado dos silos e sofre um processo de limpeza rigoroso para eliminação das variadas impurezas.

O trigo, após a limpeza, sofre um processo chamado acondicionamento que consiste em umidificar o grão e mantê-lo por um período de descanso para depois ser encaminhado para a moagem propriamente dita.

Acondicionamento

Moagem O objetivo do processo é separar na forma mais pura o

endosperma para ser moída e convertida em farinha não contaminada com germe ou farelo;

Consiste basicamente em:

Rotura - Partir o grão e raspar o endosperma.

Separação - O endosperma é separado dos grãos de trigo.

Purificação e Redução

- Na purificação, as partículas grossas são enviadas aos sassores para extrair todo o farelo possível;

- Os produtos classificados e purificados, do endosperma mais puro aos contaminados pelo farelo são finalmente convertidos em farinha.

Envase e Armazenagem

Pronta a moagem as farinhas são encaminhadas para caixas ou silos de acordo como tipo (farinha para panificação, para biscoitos, para uso doméstico....) e após são ensacadas (1kg, 5kg, 25kg, 50kg);

A armazenagem no moinho praticamente não existe mais, logo é encaminhado para o consumidor.

Classificação das farinhas

Farinhas Extra-Forte

Farinhas Fortes

Farinhas Semi-Forte

Farinhas Fracas

Utilizadas na fabricação onde não se necessita de fermentação.

Ex: Macarrão

Apresentam uma maior absorção de água, boa tolerância ao amassamento, aumentando o rendimento por saco.

Ex: Pão de forma

Aceitam menos água e tem menos rendimento de pão por saco.

Ex: Pão doce

Se destinam a fabricação especifica de diversos tipos de bolachas,

bolos e biscoitos.

Recepção Separação por tamanho Armazenamento

Separação por dimensão

Separação por forma

Separação magnética

Polimento Desinfestação Separação densimétrica

Armazenamento Pesagem Umidificação

Acondicionamento Trituração Redução

Compressão Peneiramento Purificação

Armazenamento Fortificação Aditivação

Peneiramento Embalamento Armazenamento

Composição geral das farinhas

Umidade 13 – 15 %Proteínas 07 – 13 %

Carboidratos 70 – 75 %Lipídios Até 1,50 %

Sais minerais Até 0,65 %

Bibliografia• FÁBIO, L. G. A Cultura do Trigo. Disponível em:

<http://www.ebah.com.br/content/ABAAABYHYAH/a-cultura-trigo>, acessado em: 13/11/2015.

• PALOMA, G. N. Trigo: Do grão à farinha. Monografia. UFRGS, Graduação em Engenharia de Alimentos, Porto Alegre, Rio Grande de sul, 2009.

• PAULO, M. R. Mercado de trigo situação recente. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (CONAB). Disponível em: <www.conab.gov.br>, acessado em: 13/11/2015.

• SANGALLI, Transformação do trigo em farinha, com ênfase no processo de industrialização da Farinha de Trigo São Roque. Disponível em: <www.moinhosangalli.com.br/media/Aula_Univates.pdf>, acessado em: 13/11/2015.

OBRIGADO !!!