Trazabilidad, Inocuidad y su vínculo con el Codex...
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Trazabilidad, Inocuidad
y su vínculo con el Codex Alimentarius.
Dr. Bernardo Calvo R.
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Los seres humanos desde tiempos
inmemorables hemos tendido la
necesidad de identificar y seguir
nuestros bienes (por ejemplo
animales). Históricamente para
satisfacer fines particulares.
El reto actual consiste en
que el seguimiento pueda
satisfacer fines públicos.
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En la industria de alimentos la
rastreabilidad ha formando parte
de:
Sistemas administrativos
Buenas prácticas de fabricación
Sistemas de gestión de la calidad
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El rastreo epidemiológico y la capacidad
de identificar el origen de un episodio
sanitario han sido conceptos
fundamentales de la epidemiología y la
sanidad en general.
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1992 E. Coli O157:H7 (USA)
1993 Listeria monocytogenes (Francia)
1996
1996
E. Coli O157:H7 (USA)
Crisis EEB (UE)
1998 Peste Porcina (Países Bajos)**
1999 Contaminación Dioxinas (Países Bajos)
2002 Fiebre Aftosa (Reino Unido)*
2002 Residuos Farmacéuticos en alimentos
para animales
2002 Presencia de PCB en alimentos avícolas
(Bélgica)
Otras
*10 millones de bovinos sacrificados
** 11 millones de animales sacrificados
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Crisis
alimentaria
en
Europa (1990-2000)
-->Nuevas
exigencias
-->Nuevo
modelo
Herramienta para mejorar la eficacia de los
sistemas de sanidad agropecuaria y de
inocuidad de alimentos, a fin de contribuir con
la protección del consumidor y facilitar el
comercio.
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<< La capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas específicas
de producción, transformación y
distribución>>
Comisión del Codex Alimentarius (27ª Sesión, 3 junio del 2004)
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Identificar el origen de un desvío y el
seguimiento del producto que pueda
estar afectado.
Múltiples objetivos según el fin que
persiga (diferenciación de producto,
gestión de información, otros.)
Objetivos de la rastreabilidad
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Principios para la rastreabilidad/rastreo de
productos como herramienta en el
contexto de la inspección y certificación de
alimentos.
CAC/GL 60-2006
Codex Alimentarius
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El país exportador no debería tener la
obligación de establecer la misma
herramienta de rastreabilidad de productos
que utilice el país importador.
Codex Alimentarius
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El sistema de inspección y certificación
de alimentos que no utiliza la
rastreabilidad de productos, podría
alcanzar el mismo objetivo y obtener los
mismos resultados que un sistema que sí
la utiliza.
Codex Alimentarius
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La rastreabilidad de productos es
una herramienta que, por si
misma, no proporciona mejores
resultados en lo referente a la
inocuidad de los alimentos, a no
ser que se aplique con otras
medidas apropiadas.
Codex Alimentarius
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Podría aplicarse a todas las etapas o a
etapas específicas de la cadena
alimentaria y debería tener la capacidad
de identificar la procedencia del alimento
(una etapa anterior) y el destino del
mismo (una etapa posterior) en cualquier
etapa de la cadena alimentaria, según
corresponda a los objetivos del sistema
de inspección y certificación.
Codex Alimentarius
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Trazabilidad interna o de proceso
Tipos de trazabilidad
Proveedores Trazabilidad
Hacia atrás
Trazabilidad
Hacia adelante Clientes
Trazabilidad
Interna
REGISTROS
Procesos
Ingredientes
Recojo, Recall Origen
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Trazabilidad interna o de proceso
Tipos de trazabilidad
IDENTIFICACION
DEL
PRODUCTO
RELACION
CON
REGISTROS
DATOS DE PROCESO
DATOS DEL PRODUCTO
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ASPECTOS CLAVES
IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS O
LOTES
MANTENER LA INTEGRIDAD DEL LOTE
JUNTO CON SU INFORMACIÓN DURANTE
EL PROCESO (TAN LEJOS COMO SEA
NECESARIO)
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Alcance de la trazabilidad
Amplitud: Describe la cantidad de información
que entrega el sistema (que atributos serán
trazados)
Profundidad: Define cuan adelante y atrás de
los procesos contempla el sistema de trazabilidad
Precisión: Refleja el grado de aseguramiento
con el cual el sistema de trazabilidad puede
identificar de forma exacta un producto en
particular (unidad de rastreo)
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B
P
M
Rastreabilidad de origen o integral
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APLICACIÓN EFECTIVA
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ORDEN DE PRIORIDADES
ASIGNACION DE RECURSOS
EN UN ORDEN LOGICO Y
COHERENTE.
PRIORIDAD A LAS MEDIDAS
DE MAYOR IMPORTANCIA
EN LA MITIGACION DE
RIESGOS.
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PASOS PREVIOS
• MARCO JURIDICO
• REGISTRO DE ACTORES FORMALIZACION
DE LA PRODUCCIÓN, COMERCIALIZACION,
DISTRIBUCION.
• CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRACTICAS A LO
LARGO DE LA CADENA.
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RASTREABILIDAD
INCLUSIVA, PARTICIPATIVA,
REPRESENTATIVA.
REALIDAD
SANITARIA
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INCLUSIÓN, PARTICIPACIÓN,
REPRESENTATIVIDAD
COHERENCIA CON LA POSIBILIDADES y
NECESIDADES DEL PAÍS
REALIDAD
PRODUCTIVA
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Abordaje de la Rastreabilidad
en las distintas etapas
PRODUCCIÓN
PRIMARIA
Transformación
Distribución
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Problemas Distintos
ANTES de la planta de proceso
DESPUÉS de la planta de proceso
P
L
A
N
T
A
de
P
R
O
C
E
S
O
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Problemas Distintos
Enfermedades
Residuos
P
L
A
N
T
A
de
P
R
O
C
E
S
O
tuberculosis
cisticercosis
fasciolosis
brucelosis
encefalopatías
necrosis
metales
medicamentos
plaguicidas
salmonelosis
GRANJA
PREDIO
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Problemas Distintos
Contaminación
Peso
Empaque
Etiqueta
microbiológica
química
física Planta
de
Proceso
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Abordaje Diferenciado
En la finca se intervienen
los problemas que se
originan en la finca
En la planta se intervienen
los problemas que se
originan en la planta
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PRP
POES
BPM
BPA
BIOTERRORISMO
HACCP
SANIDAD
P. Recupero
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T R A Z A B I L I D A D
BPM
BPA
POES
HACCP
SANIDAD
PRP BIOTERRORISMO
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trazabilidad
Inocuidad,
seguridad alimentaria
= La trazabilidad por si sola, no resuelve la inocuidad o seguridad
alimentaria, tampoco resuelve los problemas de orden sanitario
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Trazabilidad
¡No debe ser un fin en si mismo!
Un programa de rastreabilidad debe significar un nuevo mecanismo que
coadyuve a los programas de salud animal y de inocuidad de alimentos.