Trabalho de Tecnologia Dos Alimentos
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1. Introdução
Com a rotina cada vez mais atarefada, a qualidade de vida da população tende
a diminuir, tendo em vista que tarefas que deveriam ser parte do cotidiano, como se
alimentar corretamente, hoje se apresentam de forma esporádica na vida da maior
parte das pessoas. O leite e produtos lácteos representam um papel significativo e
se destacam como um dos principais alimentos que podem compor um
planejamento alimentar equilibrado.
O primeiro registro histórico da utilização do leite aconteceu por volta de 3.100
a.C. onde hoje localiza-se o Iraque, já no Brasil, o leite foi introduzido por volta do
ano de 1552 onde hoje situa-se o estado da Bahia, no entanto a produção era baixa,
pois as técnicas de manejo eram precárias (BRASIL, 2009).
Os seres humanos são os únicos mamíferos a ingerir leite por toda a vida,
desde o leite materno que é o principal alimento bebês até o tradicional leite liquido
ou produtos lácteos consumidos por indivíduos de todas as faixas etárias, auxiliando
na formação dos ossos, dentre outras funções.
Dentre as diversas definições para este alimento, pode-se destacar a
apresentada por BEZERRA (2012), que classifica o leite como um líquido de cor
branca, de odor suave e sabor adocicado que é produzido pela glândula mamária
das fêmeas dos mamíferos para alimentar as suas crias. Já o Regulamento de
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), em seu
artigo 475, define leite como o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta,
em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
2. Objetivo
Devido à elevada importância deste alimento na vida do homem, este trabalho
objetiva a busca de uma revisão dos dados relacionados com a importância do leite
na vida do ser humano em suas diversas fases de vida, além de uma revisão quanto
aos nutrientes encontrados no leite e métodos de fabricação e conservação deste
alimento.
3. Produção Mundial
1
De acordo com dados da FAO para o ano de 2006, o Brasil é o sexto maior
produtor mundial de leite de vaca, perdendo apenas para os Estados Unidos, Índia,
China, Rússia e Alemanha. O Brasil apresentou produção de leite de vaca de 25,4
bilhões de litros no ano de 2006, 3,2% superior àquela obtida em 2005, segundo
IBGE.
A produção mundial total de leite (soma de todos os tipos de animais) em 2007
foi de 671 bilhões de litros. Deste total, a produção de leite de vaca atingiu 560
bilhões de litros, seguida pela produção de leite de búfala de 85 bilhões de litros de
leite, 15 bilhões de litros leite de cabra, 9 bilhões de litros de leite de ovelha e 1,5
bilhões de litros de leite de camela. (FAO, 2007).
A Região Sudeste é a maior produtora de leite no País, representando 38,4%
da produção, seguida pela Região Sul com 27,7%. A Região Norte do País possuía
em 2005 uma participação de 2,5% e a Região Centro-Oeste, 1,5%. Minas Gerais é
o estado que detém a maior produção de leite no Brasil, equivalente a 7,1 bilhões de
litros em 2006 (IBGE, 2006).
De acordo com a FAO (2007), a configuração da produção mundial de leite de
vaca está distribuída conforme as figuras 1 e 2.
51%
3%3%
10%
16%
16%
Figura 1. Participação na produção mundial de leite de vaca por região do planeta. Produção em 2006
Europa África OceaniaAmérica Latina Ásia América do Norte
Fonte: FAO (2007)
2
4. Nutrientes do Leite
Quimicamente, o leite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco,
levemente adocicado, tendendo à neutralidade, constituído de gorduras em
emulsão, proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos (lactose), sais
(citratos), vitaminas B e C em solução, sendo a água o meio dispersante
(BEZERRA, 2012).
Com relação a composição nutricional, o leite pode variar significativamente,
dependendo da espécie que o produziu ou, caso seja a mesma espécie, se forem
raças diferentes. Na tabela abaixo está disposta a composição centesimal média do
leite fluido de vaca.
TABELA 1. Composição centesimal do leite de vaca fluido
COMPONENTE CONCENTAÇÃO (%)Água 87
Gordura 4Lactose 4,8
Proteínas 3,5Sais minerais 0,7
Fonte: Ordonéz et al. (2005)
Além da boa disposição de macronutrientes, o leite conta com minerais
fundamentais como o cálcio, fósforo e potássio, além de conter vitaminas. Setores
da Saúde e da Agricultura dos EUA divulgaram, no início do ano passado, um guia
de dieta para americanos, onde coloca o leite como prioridade na alimentação
humana. Segundo publicação, o consumo recomendado é de três porções diárias de
leite com baixo teor de gordura ou outros produtos lácteos, cuja porção depende do
alimento. (Augustinho, 2012).
Mesmo com a boa variação de nutrientes, a indústria alimentícia tem
trabalhado para ofertar um produto que possa atender as mais diversas
necessidades. Hoje, em uma ida rápida ao supermercado, vamos conseguir
observar leites enriquecidos com ferro e cálcio, 0% de gordura, isento de lactose e
com adição de fibras, deixando o consumidor livre para escolher qual atende melhor
a sua preferência.
3
O homem utiliza o leite de vaca para consumo in natura, ou para a preparação
de produtos lácteos como queijos, iogurte, manteiga, entre outros.
Conforme mencionado anteriormente, para obter uma vida saudável é
necessário fazer uso de uma dieta balanceada, sendo que esta significa a ingestão
adequada de calorias e nutrientes necessários para cada indivíduo em quantidades
equilibradas de proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas, sias minerais e fibras.
Em função do leite apresentar alta significância na dieta humana, pois fornece
diversos nutrientes essenciais, tais como:
4.1 Gorduras
Os lipídeos do leite são formados por uma complexa mistura, sendo os
triglicerídeos os produtos mais importantes (98%). Suas funções são diversas,
atuam auxiliando na absorção de vitaminas lipossolúveis, tornando-se reserva
adiposa em mamíferos neonatos a qual irá atuar como protetor térmico e fonte de
energia, pois, logo ao nascer, os mamíferos não dispõem dessa reserva e, por esse
motivo, ressaltasse a importância do leite materno principalmente nos primeiros dias
de vida.
Nos padrões atuais de consumo, os ácidos graxos do leite tem sido deixados
de lado devido a algumas doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer terem
sido atribuídos à esse componente. Hoje, tem sido dada importância para uma maior
quantidade de proteínas aliado a baixos teores de gordura, contudo, alguns estudos
relatam a importância de determinados lipídeos.
Segundo Augustinho (2012), o ácido linoléico presente no leite, atua na inibição
do câncer e de aterosclerose, na melhoria das funções imunológicas, nos efeitos de
atração do ácido butírico para a eliminação de células cancerosas do cólon, e na
função regulatória celular dos fosfolipídios da membrana plasmática.
Pode-se observar outras funções dos lipídeos presentes no leite na tabela
abaixo.
Tabela 02 – Perfil lipídico do leite
COMPONENTES FUNÇÃO ATRIBUÍDA
4
ÁCIDO GAMA-AMINO-BUTÍRICO AntihipertensivoÁCIDO BUTÍRICO Eliminação de células cancerosas do
CólonÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3 Previnem doenças coronarianas e
ataques cardíacosDesenvolvimento da retina e cérebro
Prevenção de disfunções auto-imunesPrevenção da doença de Crohn
Prevenção de câncer de mama, cólon e próstata
Prevenção da HipertensãoPrevenção da artrite reumatoide
ÁCIDO LINOLÊNICO CONJUGADO Inibição de CâncerInibição da Aterosclerose
Melhoramento do Sistema ImunológicoFunção Antimutagênica
ESFINGOLIPÍDEOS DA MEMBRANA Regulação do comportamento celularControle do câncer de Cólon
Redução das lipoproteínas de baixa densidade
Aumento das liporpoteínas de alta densidade
PRODUTOS METABÓLICOS DE TRIGLICERÍDEOS E FOSFOLIPÍDEOS
Atividades antimicrobianas e antivirais
ÁCIDOS GRAXOS DE CADEIA CURTA E FOSFOLIPÍDEOS
Prevenção contra EnteropatógenosEfeito protetor contra úlceras gástricas
Defesa contra ListeriaFonte: Gozález, Durr e Fontanelli, 2001
4.2 Lactose
A lactose é o principal açúcar do leite e se apresenta como um dissacarídeo
composto pela ligação entre os monossacarídeos D-glicose e D- galactose. Este
carboidrato não é tão doce quanto outros açúcares como a sacarose, frutose ou
glicose. No intestino é metabolizada em glicose e galactose pela enzima lactase.
É um componente exclusivo do leite, melhorando a absorção de cálcio, fósforo
e diminuindo a necessidade de ingestão de vitamina D através de outros alimentos
ou de forma sintética. Contribui também para a firmeza muscular infantil e
desempenha um papel importante na síntese do leite, sendo o principal fator
osmótico deste alimento.
Uma das doenças que mais se destaca hoje em dia no cenário alimentar e a
intolerância à lactose e ocorre quando o indivíduo é incapaz de produzir a enzima
5
lactase e, consequentemente, a lactose passa intacta na digestão do leite, sendo
fermentado pela microbiota intestinal que irá liberar gases e ácidos orgânicos que
provocam desconfortos.
Com o avanço na tecnologia dos alimentos, hoje já é possível adicionar ao leite
uma enzima chamada B galactosidase, que desempenha a mesma função que a
lactase, assim, não produzindo efeitos negativos ao portador desta intolerância.
4.3 Sais minerais
Os principais minerais encontrados no leite são cálcio e fósforo, os quais são
utilizados em grandes quantidades pelos mamíferos para crescimento dos ossos e o
desenvolvimento de tecidos.
O Cálcio, como principal constituinte da massa óssea, tem papel fundamental
na saúde pública, pois tem inúmeras funções no corpo humano tais como a
formação da estrutura óssea e dentária. Também estão presentes na constituição do
fluido extracelular, sangue e tecido muscular, contribuindo nos processos de
contração muscular, transmissão dos impulsos nervosos, regulação do ritmo
cardíaco e pressão arterial, coagulação sanguínea, estímulo à secreção hormonal e
ativação de sistemas enzimáticos.
O consumo de cálcio de forma adequada é um pré-requisito para a saúde dos
ossos, seja para o desenvolvimento ou para a manutenção destes. Um importante
indicador de risco de osteoporose em mulheres pós-menopausa e justamente a
quantidade de massa óssea que foi adquirida durante a infância e adolescência.
O fósforo é considerado como “gêmeo metabólico”, pois está intimamente
associado ao cálcio na nutrição humana. Dentre as funções do fósforo, pode-se
citar: auxiliar na manutenção do pH, tamponando sistemas ácidos e alcalinos, além
de ser responsável pela ativação de diversas cascatas enzimáticas.
4.4 Proteínas
O papel das proteínas na alimentação é importante tanto no crescimento
quanto na manutenção do corpo humano; é material básico de todas as células e
chega a constituir ¾ da matéria viva animal. Com relação à proteína do leite 6
especificamente, sua composição é principalmente baseada em caseínas (80%),
contudo, o soro também possui diversas proteínas de alto valor biológico. É o
componente mais nobre do leite, pois possui um alto teor de aminoácidos essenciais
de elevada digestibilidade.
As caseínas têm uma composição de aminoácidos apropriada para o
crescimento. Esta proteína de alta qualidade é uma das razões pelas quais o leite é
tão importante na alimentação humana.
4.5 Vitaminas
O leite contém todas as principais vitaminas. As lipossolúveis (A, D, E e K) são
encontradas na gordura do leite, contudo, poucas quantidades de vitamina K são
relatadas no leite.
A vitamina A e seus precursores, como o B caroteno, representam um papel
fundamental na visão, crescimento, desenvolvimento do osso, desenvolvimento e
manutenção do tecido epitelial, processo imunológico e reprodução.
A vitamina D se encontra na forma de D2, sendo importante no processo de
absorção de cálcio e fósforo no intestino, mineralização e crescimento e reparo
ósseo.
Já a Vitamina E, no leite de vaca se encontra na forma de alfa tocoferol, agindo
como antioxidante, protegendo as células contra radicais livres.
Com relação às vitaminas hidrossolúveis, as do complexo B (tiamina, ácido
pantotênico, B6 e B12), fundamentais na transformação de energia e metabolismo
celular, são encontradas no leite.
A vitamina C, apesar de encontrada no leite não constitui uma fonte importante
para o ser humano, visto que uma grande parte do conteúdo de ácido ascórbico do
leite é destruído no processo de pasteurização.
5. Processo de industrialização do leite
Com o aumento do consumo e da produção do leite, surgiu à necessidade de
aprimoramento de técnicas e de higienização na obtenção, transporte e conservação
do leite, com o objetivo de garantir um produto limpo e saudável e com maior tempo
de conservação, por isso existem inúmeros processos que podem ser feitos ao leite 7
para melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto (VENTURINI
et al., 2007).
O processo de produção do leite pasteurizado deve passar por algumas
etapas, como ilustra a figura 2.
Figura 2 – Esquema de produção do leite pasteurizado
Ordenha
A má conduta durante o processo da ordenha influenciará a qualidade do leite,
por isso deve se fazer a lavagem com água corrente das tetas do animal a ser
ordenhado e fazer a secagem com toalhas descartáveis, sendo utilizada para cada
animal uma toalha descartável (VIEIRA, 2010).
Após a ordenha, as tetas devem ser desinfetadas com produtos apropriados,
feito isso, recomenda-se oferecer alimento ao animal. O leite obtido deve ser coado
em recipiente apropriado de aço inoxidável, náilon, alumínio ou plástico sem cheiro e
refrigerado até a temperatura de 7°C em até 3 horas (VIEIRA, 2010).
Recepção
O leite é transportado por veículos com paredes isotérmicas até a plataforma
de recepção, onde serão realizados diversos testes sensoriais, acidez e densidade.
O leite deverá chegar à fábrica em uma temperatura dentro do intervalo de 70°C a
8
100°C. Em seguida o leite é levado para um tanque de resfriamento, onde sofre
filtrações e a temperatura é mantida de 40°C a 50°C.
Padronização do Leite
O objetivo da padronização é gerar um produto com composição química
definida. Após o resfriamento, o leite é bombeado para a desnatadeira, onde a
gordura é separada do leite desnatado.
Pasteurização
Pasteurizar consiste no aquecimento do leite a uma determinada temperatura,
por um determinado tempo, visando eliminar bactérias patogênicas e reduzir as
deterioradoras, seguido de resfriamento, aumentando a vida útil do leite, sem
alteração sensível da sua composição nutricional e sensorial (CAMPANHOLA,
2005).
Homogeneização
O leite é coado à pressão, numa temperatura superior à 54°C, com o objetivo
de reduzir o tamanho dos glóbulos graxos, evitando a separação da gordura. Em
seguida é resfriado e mantido em tanques isotérmicos para posterior envase ou
processamento de derivados lácteos.
Envase
O envase é feito por máquinas dosadoras automáticas, sem nenhum contato
manual, em condições e embalagens assépticas em máquinas de envase (ITAMBÉ,
2010).
Armazenamento
Todo leite cru ou pasteurizado deve ser mantido resfriado, entre 2 e 5ºC, para
sua melhor conservação (ZANOLA, 2009). O consumidor deve ficar atento para
voltar o leite rapidamente à geladeira, também após o uso, porque quanto mais
tempo o leite fica fora da geladeira, mais rápido ele azeda (CAMPANHOLA, 2005).
9
6. Referências
1. BEZERRA, J M V. Introdução à tecnologia de leite e derivados.
2012. Editora Unicentro. Disponível em: <
http://www2.unicentro.br/editora/files/2012/11/raniere.pdf>. Acesso em
20 jan. 2015.
2. BRASIL, J. G. Q. O leite ao longo da história. 2009. Disponível em:
<http://www.qualidadedoleite.com.br/textos/12/historia.html>. Acesso
em 20 jan. 2015.
3. FAO (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED
NATIONS). FAOSTAT database, 2007. Disponível em
<http://faostat.fao.org> Acesso em 21 jan. 2015.
4. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística – IBGE Produção da Pecuária Municipal
volume 34 2006 Brasil ISSN 0101.
5. GONZÁLEZ, F. H. D, DURR, J. W., FONTANELLI, R. S. et al, Uso do
leite para monitorar a nutrição e metabolismo de vacas leiteiras,
UFRGS, Porto Alegre, 2001. (Online) Disponível em
<www6.ufrgs.br/bioquimica/extensao/anais_2001.pdf#page=5>
6. VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F.; SILVIA, L. C. Processamento
do leite. Universidade Estadual do Espírito Santo, Espírito Santo,
2007.
7. VIEIRA, G. A. Programa de higienização de granjas leiteiras. União
Metropolitana de Educação e Cultura, Bahia, 2010.
8. CAMPANHOLA, C. Elementos de apoio para boas práticas
agropecuárias na produção leiteira. Ed. 2.Brasília: Campo Pas, 2005.
9. ITAMBÉ. Produção do leite, 2010. Disponível em:
<http://www.itambe.com.br/pagina/483/diversao-e-cultura---
curiosidades.aspx>. Acesso em: 21 jan. 2015
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10.ZANOLA, M. Processamento do leite, 2009. Disponível em:
<http://qualittas.com.br/uploads/documentos/Processamento%20do
%20Leite%20UHT%20-%20Mariana%20Zanola.pdf>. Acesso em: 21
jan. 2015.
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