Tecnologia de alimentos I
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OPERACIONES PRELIMINARES
• Recepción• Limpieza• Pelado• Selección/Clasificación• Reducción de Tamaño• Escaldado
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RECEPCIÓN• ALIMENTACIÓN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daños mecánicos.• ALIMENTACIÓN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse
Ángulo de reposo
Tratamiento especial de algunos Productos al llegar al área de recepción de la planta:
ChícharosGuanábana
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LIMPIEZA
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LIMPIEZAEliminar contaminantes nocivos para la salud
Tierra, basura, fungicidas
Mejora apariencia
Controlar la carga microbiana que puede afectar la calidad
Efectividad proceso de esterilización
CONTAMINANTES
Origen Mineral: arena, tierra, partículas metálicas, piedras.Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.Animal: insectos, larvasQuímico: fertilizantes, plaguicidasMicrobiano: bacterias, hongos.
FINALIDAD
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Operaciones preliminares. LIMPIEZA
IMPORTANCIA TÉCNICAS DE
LIMPIEZA
ASPECTOS DE DETALLE Y DISEÑO PARA EL AHORRO DE AGUA E INCREMENTO DE LA EFICIENCIA
OPERACIÓN EFICIENTE
Mayor separación de contaminantes y mínimo desperdicio de producto
Superficie aceptable del
productoEvitar
recontaminación
Ahorro de agua
ydesinfectantes
Ahorro de energía
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CONSIDERACIONES ADICIONALES
• MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA
ahorrar consumo y eficacia de la operación • SANIDAD DE LA PLANTA
• CALIDAD DEL AGUA
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SECOS
TamizadoCepilladoAspiradoAbrasiónSep. magnética
Ventajas: Relativamente baratos Superficie Mat. Prima seca
Desventajas: No son muy efectivos Recontaminación
HÚMEDOS
InmersiónAspersiónRociadoFlotaciónFiltraciónDecantaciónUltrasónica
Ventajas: Eliminación partículas firmemente adheridas.
Útil para empleo de detergentes y productos sanitarios
Desventajas: Emplea gds. Vols. Agua (~ 15000 lt / ton alimento envasado). Las sups. húmedas se alteran con mayor rapidez. EXIGE un secado final para procesar o almacenar.
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% PARA GENERACIÓN DE VAPOR
% MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR LA COCCIÓN.
% PREPARACIÓN DE JARABES Y SALMUERAS.
% LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA, ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN GENERAL.
% ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO
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INMERSIÓN
REMOJO
• Necesario el recambio de agua• Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm)• Emplea depósitos metálicos o de cemento liso con salidas en el fondo provistas de rejillas para eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales para quitar materiales flotantes
CON AGITACIÓN
• Agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el interior del depósito.• Bombas.• Canales o tubos• Aire comprimido • Tambores rotatorios
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Equipos Tipo Agitador para
escurrir
Centrífugas de secado
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escurrido Procedimiento secado
VentilaciónRodillos hule espumaTamices rotatorios
Tanque de inmersión
LavadorTambor con aspersión Tamiz de escurrido
Tamices Dispositivo de aspirado
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Operaciones preliminares. PELADO
PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA
% PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA
% ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE
% EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO TERMINADO
PELADO
ENLATADO
CONGELACIÓN
DESHIDRATACIÒN
CALIDADPRODUCTOTERMINADO
F (MÉTODO EMPLEADO)
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IMPORTANCIAPARA EL
PROCESADOR(piel eliminada)
PÉRDIDA EN CANTIDAD DE
PRODUCTORENDIMIENTO
BENEFICIO ADICIONALUso de la piel
$ COSTOS DE OPERACIÒN
limpieza, lavado, selección, mismo
pelado
$ COSTO. DE LA FORMA EN QUE
SE MANEJARÀ EL DESECHO
CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
PELADO
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• PELADO MANUAL • PELADO MECÁNICO• PELADO TÉRMICO• PELADO QUÍMICO
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EQUIPO DESVENTAJASVENTAJAS
Manos con/ sin guantes Cuchillos de acero inox.Hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad del pelado
• Bajo costo• Bajo requerimiento de agua.• Reducida estim. activ. Enzimática.• Posibilidad de uso de la piel o cáscara• El H2O no se contamina con químicos.
• Alto costo mano de obra
• Mayor probabilidad de contaminación con m.o.• Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta manera
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CORTE ABRASIÓN
Máquinas con cuchillas De alta velocidadPelado microdelgado
Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersión
Eliminan centros, piel, semillas.Manzanas, peras duraznosCortes uniformes (rebanadas, cubos)
Disco diferente granulado
grueso
fino
Más rápido, piel más rugosa
Más lento, piel más lisa
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Ginaca en piña, pelado y descorazonado
Cortadora y deshuesadora de durazno
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Peladora y rebanadora de naranja
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PELADO MECÁNICO
VENTAJAS DESVENTAJAS
• Eficiente• Mínimo de pérdidas
• Son dependientes de la carga Baja Pelado incompleto
Sobrecarga excesivo pelado para algunos y deficiente
para otros productos
Calidad heterogénea
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Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas ( tomate, duraznos)
Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua
VENTAJAS
DESVENTAJAS• Más automático• Más fácil• Control preciso
de Temp. Para minimizar pérdidas
• Ausencia de contaminación quím. del agua
• Volúmenes de agua• Costo equipo para vapor
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Aceite a 400 ºF
(205 ºC)
Se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersión fuerte de agua
Formación de ampollas
(poco uso)
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EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC tiempos cortos
Formación de
ampollas
Eliminación piel con agua a alta presión
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Cilindro giratorio calentado con flama directa asado
Desprendimiento manual o aspersión
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• Es el más empleado por la facilidad de realización, operación continua y uniforme.
VENTAJAS DESVENTAJAS
• Alta calidad• Alto rendimiento• Bajo costo• Manejo rápido• Adaptable a gran escala• Se adecúa a todas las formas de los productos
• No se puede utilizar la piel• Contaminación de efluentes
Sistema cáustico
seco
Modificación. Propósito: Reducir problemas de contaminación y de eliminación de desechos.
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La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende:
NaOH]
Temperatura
Tiempo de inmersión
pielEpidermisParénquimaLámina media
Comps. Pécticos son
altamente solubles en la
sosa
Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo siaumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generará picado
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Pelador con lejìa
productoInmersión en NaOH] caliente, 80-90 ºC, “x” minutos
Lavado chorro de agua Sosa residual
Pruebas con fenolftaleìna.Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn
NaOH Agua
NaOHH2O
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Sistema cáustico
seco
Exposición en Infra-rojo a T muy alta(para acondicionar la superficie de la fruta)En banda transportadora de rodillos
Se reduce el consumo de NaOH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. el 90% de la piel aflojada
El 10% restante se remueve con cepillos lavadores
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Por congelación (N2 líquido, Freón 12. aire líq.).
Se congela a una ligera profundidad y se descongela rápidamente al chorro de agua
• Se reducen pérdidas de piel en un 50% respecto métodos tradicionales.• Se reduce contam. Amb.
Aplicación de calor (escalde, 96 ºC)
Aplicación vacío 600-700 mmHgSe rompe la piel
• Alta eficiencia• Alta calidad• Bajo consumo de E.• Bajo costo.
Piel duraznos es soluble en soluciones:0.1% HCl, 0.05% Ác. Oxálico0.1% Ác. Cítrico0.1% Ac. Tartárico
Solución de CaCl2 caliente (ebullición)Afloja la piel
Es difícil controlar laAbsorción de calcio
Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio( 80-95 ºC, 3-10 min, pH = 7-9.5)
Asombroso efecto de pelado sin destruir los tejidos
![Page 32: Tecnologia de alimentos I](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022081502/58a2c79b1a28ab217a8b5f4f/html5/thumbnails/32.jpg)
Características de la piel del producto
DurezaGrosorPresencia de cerasOtros componentes
Volumen del producto a manejarCosto equipos (dimensiones)Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $Utilización posterior de la cáscara o piel
Criterios para realizar el pelado de la metería prima