Trabajo de Investigacion de Poes
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
AÑO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL
FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION”
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÙBLICO
“SULLANA”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA: POES
MODULO : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CARNICOS
E HIDROBIOLOGICOS
UNIDAD DIDACTICA : SEGURIDAD E HIGIENE EN PRODUCTOS
CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
SEMESTRE : III
DOCENTE : Lic. DELVA CORREA HUIÑAPE
INTEGRANTES : BACA GIRÓN, MARY LAURA
JUÁREZ JUÁREZ, LUIS ALBERTO
JIMENEZ MORAN, JUAN
SOTO JORDAN, DANIEL
2015
PAGINA1
SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
INDICE
Pág.RESUMEN
OBJETIVOS………………………………………………………………………………………… 7
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………… 8
CAPITULO I1. POES:
………………………………………………………………………………………… 9 1.1. DEFINICION 1.2. OBJETIVO …………………………………………………………………………….
10 1.3. CARCTERISTICAS 1.4. IMPORTANCIA ….…………………………………………………. 11 1.5. APLICACIÓN DE LOS POES 1.6. ASPECTOS A TENER EN CUENTA ………………………………………….
12 1.7. REQUISITOS GENERALES DE LOS POES 1.8. ELEMENTOS DE UN POES: 1.9. CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR: ………………………………………….
13
CAPITULO II2. LIMPIEZA Y DESINFECCION ….………………………………………………….
14 2.1. CAPACITACION DEL PERSONAL 2.2. ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA LIMPIEZA Y DESINFECCION 2.3. LIMPIEZA
2.3.1. SUCIEDAD ………………………………………….152.3.2. COMPOSICION DE LA SUCIEDAD 2.3.3. GRADOS DE LIMPIEZA2.3.4. POR QUE LIMPIAMOS2.3.5. METODOS DE LIMPIEZA …………………..
162.3.6. LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE PROCESO2.3.7. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA………………….. 172.3.8. DETERGENTES
2.3.8.1. DETERGENTES ACIDOS2.3.8.2. DETERGENTES ALCALINOS2.3.8.3. DETERGENTES TENSOACTIVOS …………………..
18 2.4. DESINFECCION
2.4.1. DESINFECTANTES2.4.2. FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCIÓN …………………..
192.4.3. REQUISITOS DE LOS DESINFECTANTES2.4.4. TIPOS DE DESINFECTANTES 2.4.5. MEDIDAS QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA …………………..
20
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
CAPITULO III3. PROLIFERACION Y CONTROL DE PLAGAS …………………..……………………..
21 3.1. Plagas
3.1.1. Ratones y Ratas3.1.2. Cucarachas ………………………………………………………………….
223.1.3. Moscas Comunes3.1.4. Hormigas ………………………………………………………………….
23
3.1.5. Otros Insectos3.1.6. Mascotas u Otros Animales Domésticos
3.2. Control de Plagas ……………………………….243.2.1. Eliminar lo que necesitan las plagas 3.2.2. Mantenimiento de los Terrenos ……………………………….
253.2.3. Almacenamiento de Equipos, Basura, Maleza y Pasto
3.3. MEDIDAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS3.3.1. MEDIDAS DE CONTROL PARA ELIMINAR PLAGAS ……………………
263.3.2. QUÉ PUEDE HACER3.3.3. CÓMO MONITOREAR LAS MEDIDAS DE CONTROL DE PLAGAS.. 28
ANEXOS…………………………………………………………………………………………………….30
CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………… 36
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………37
PAGINA3
SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
RESUMEN
CAPITULO I
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas De Manufactura) y HACCP (análisis de
riesgo de los puntos críticos de control).garantizan que los procedimientos de limpieza
y desinfección se efectúen correctamente.
Con este manual de POES garantizamos la inocuidad de los alimentos, también se
describen buenas prácticas que ayudaran al productor a modernizar sus técnicas
utilizadas en los sistemas de producción, además el manual tiene como objetivo
fortalecer el conocimiento del productor en cuanto al control de las condiciones y las
prácticas sanitarias que ayuden a mantener la calidad del alimento.
El manual de POES es un registro en el que se documentan todas las acciones que la
empresa toma en cuenta para la elaboración del producto, el control sanitario,
microbiológico y la higiene que ayudan a mantener la inocuidad del alimento; el
manual se basa en varias normas y organismos internacionales así como los
nacionales; por ejemplo, la norma ISO 22000 es un estándar internacional que integra
todas las actividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios
del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Está mundialmente aceptado que
la calidad de los alimentos se halla constituida por una serie de atributos que varían de
acuerdo a los productos y los mercados, y se asientan sobre la condición básica de la
inocuidad, entendiendo por tal a la seguridad higiénico sanitaria de un producto.
Como cada sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria el POES tienes sus
objetivos que son:
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
Controlar los riesgos de contaminación para que el producto sea inocuo es decir libre
de contaminación.
Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el alimento antes de
proceso (pre operativo) y durante el proceso (operativo).
Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como grasa, sangre, plumas,
pelo, oxido, polvo, detergente. etc.
CAPITULO II
Las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de
los alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo y ejercen una
enorme influencia en la calidad final producto.
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y
desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona
manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita
garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es
diferente limpiar que desinfectar.
Limpieza es la eliminación de la suciedad. Es decir la eliminación de tierra, residuos
de alimentos, polvo, grasa y otro material extraño de una superficie o área de trabajo,
para evitar que sobre ella crezcan las bacterias y microorganismos.
Suciedad la suciedad se puede definir como un fallo en la colocación o en el orden de
una sustancia determinada. La suciedad puede ser de origen sólido o de origen líquido.
Cuando la suciedad es de origen sólido, nos referimos generalmente al Polvo. Sin
embargo, la suciedad de origen líquido puede ser suciedad Grasa o suciedad No Grasa.
Desinfección destrucción de microorganismos mediante procedimiento físicos o
químicos, aplicados a superficies limpias de forma que reduzca el número de
microorganismos a un nivel tan pequeño que no causen daño.
Se deben tomar medidas en cuanto a la limpieza y desinfección como son:
Los utensilios de limpieza y desinfección, no deben dañar la superficie de los
equipos y mobiliarios. Los fragmentos de cepillos, raspadores y otros
materiales de limpieza no deben contaminar el alimento.
Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes deberán ser utilizados de
acuerdo a la cantidad especificada en el cuadro de dosificación.
Todos los insumos para la limpieza y desinfección deberán mantenerse en un
lugar específico dentro de la sala de proceso, debidamente identificados para
evitar equivocaciones.
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
CAPITULO III
Cuando hablamos de manipulación de alimentos denominamos plagas a aquellos
animales que, en contacto con los alimentos, producen su alteración o contaminación,
o que simplemente resultan molestos.
Las plagas más comunes en los locales de manipulación de alimentos son:
Roedores, tales como ratas y ratones.
Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos...etc.
Plagas La palabra plaga incluye cualquier animal o insecto desagradable, incluyendo,
pero sin limitarse a aves, roedores e insectos. Los ratones y ratas son los roedores más
comunes que se encuentran en las plantas de alimentos.
Las plagas pueden transportar un gran número de diferentes tipos de organismos que
pueden causar enfermedades. Si se permite que las plagas entren o vivan en un
edificio donde se manejen o almacenen alimentos, podrían contaminarlos con
microorganismos dañinos o con suciedad.
Control de plagas Los métodos más importantes de mantener unas instalaciones
libres de plagas son impedir su acceso al lugar y evitar que puedan obtener alimento y
refugio
No se debe permitir plagas en ninguna de las áreas de la planta, y se deberán tomar
medidas efectivas para eliminarlas de las áreas de procesamiento y evitar la
contaminación de alimentos en las instalaciones contra estas plagas.
Eliminar lo que necesitan las plagas
Mantenimiento de los terrenos
Almacenamiento de equipos, basura, maleza y pasto.
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Dar a conocer e informar los procedimientos operativos de estandarización de
saneamiento (POES) y describir los procesos de limpieza y desinfección
aplicables a un establecimiento e industria de alimentos, con el fin de asegurar
la inocuidad de los productos que se procesan.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS :
Determinar las funciones, las características e importancia de los POES en una
empresa de alimentos.
Brindar información de los hábitos de higiene y comportamientos adecuados
dentro de la empresa.
Establecer medidas de erradicación, en caso de que una plaga invada la planta
y así prevenir la propagación de esta.
Establecer medidas de seguridad e higiene para asegurar que el personal que
mantiene contacto con el producto, no lo Contamine.
Proponer un proceso de limpieza y desinfección en las distintas etapas
operacionales en productos alimenticios.
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
INTRODUCCIÓN
Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad
de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a
un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento,
tiende a minimizar la aparición de tales fallas. Entonces, más allá de la obligatoriedad
de los POES, es indispensable entender que la higiene determina un conjunto de
operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricación y que, por ello
son complementarios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Así, la eficacia de
un POES depende sólo del procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.
Los principios generales de sanidad establecen una base sólida para asegurar la
higiene de los alimentos y deberían aplicarse junto con cada código específico de
prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios
microbiológicos de los alimentos. Por estas razones en la presente investigación se
pretende establecer los lineamientos sanitarios de las BPM y los POES, sobre los cuales
se deben desarrollar cada uno de los procesos industriales de preparación de
Mermeladas, en sus diferentes etapas, a fin de ofertar un producto de calidad a nivel
local, provincial y nacional. La obtención de productos de calidad e inocuos para el
consumo humano, se alcanza mediante la aplicación de procedimientos generales de
operación y sanidad, por esta razón es imprescindible que el personal que labora en
las industrias de productos procesados se halle capacitada y sobre todo cumpla a
cabalidad su rol dentro de la empresa, ya que el resultado de una correcta higiene y
ética en el proceso, dará como resultado productos que no atenten a la salud de los
consumidores.
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
CAPITULO I
1. POES:
I.1. DEFINICION:
La sigla POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento.
Refiere a TAREAS específicas relacionadas con la LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN que deben realizarse en establecimientos que
manipulan alimentos para obtener un producto apto para
el consumo humano.
Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las
tareas de limpieza y desinfección, de la mejor manera posible, antes y
durante la elaboración de alimentos.
Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la
asignación de responsables.
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de
la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas
de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos
de Control).
Garantizan que los procedimientos de limpieza (1º) y desinfección (2º)
se efectúen correctamente.
Se planifican y desarrollan "a medida"
Al elaborar un POES se tienen que responder las siguientes preguntas
fundamentales:
¿Qué limpiar y desinfectar?
¿Cómo limpiar y desinfectar?
¿Cuándo limpiar y desinfectar?
¿Con qué limpiar y desinfectar?
Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las
tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los
procedimientos de sanidad y la asignación de responsables.
Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración
alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan
en riesgo dicho propósito. En tal sentido, las plagas constituyen un
factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o
roedores, estas contaminaciones no podrán ser controladas a través de
los procesos ejecutivos contemplados en este sistema.
I.2. OBJETIVO:
Controlar los riesgos de contaminación para el producto.
Limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con el
alimento antes y durante el proceso.
Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como
grasa, sangre, plumas, pelo, óxido, polvo.
Detergente, etc.
I.3. CARCTERISTICAS:
Una de las características invalorables de la aplicación de los POES,
es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la
calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin
olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a
minimizar la aparición de tales fallas.
Entonces, más allá de la obligatoriedad de los POES, es
indispensable entender que la higiene determina un conjunto de
operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricación
y que, por ello son complementarios de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). Así, la eficacia de un POES depende sólo del
procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.
Sí, todo lo que se haga en un POES debe quedar registrado y,
además, estos procedimientos exigen definir con anticipación las
medidas correctivas a aplicar cuando los resultados no sean los
deseados para evitar improvisaciones.
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
I.4. IMPORTANCIA:
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de
alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los
productos que allí se elaboren
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
En particular dentro de las acciones de higiene en este ramo, la
limpieza y desinfección tienen una gran importancia al prevenir la
contaminación de los alimentos y garantizar la higiene sanitaria en los
establecimientos y empresas que la procesan
La higiene es parte esencial en la producción de alimentos, y la
eficiencia con que ésta se lleva a cabo ejerce una enorme influencia en
la calidad del producto final, es una herramienta clave para asegurar la
inocuidad de los productos e involucra una infinidad de prácticas
esenciales.
I.5. APLICACIÓN DE LOS POES:
La aplicación eficaz de los POES depende de trabajar conjuntamente
con métodos como: un buen control sobre las Buenas Prácticas de
Manufactura, capacitación del personal y la realización a cabalidad de
las actividades ejecutándolas en apego a la descripción según los
Procedimientos, así como llevar a cabo los registros sobre todos los
controles; garantizando la ejecución de manera exitosa, su verificación,
su evaluación y las modificaciones o actualizaciones necesarias.
Un sistema de inocuidad, será retribuido por beneficios tales como el
posicionamiento de la empresa, pues además, los POES son
obligatorios para la certificación Tipo Inspección Federal, que otorga la
SENASA y la seguridad que brinda a los consumidores; no limpiar o
hacerlo mal, conlleva responsabilidad y costos, hacerse cargo de los
daños que puedan generarse a los consumidores y los que derivan por
incumplimiento ante los Organismos de Control.
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
I.6. ASPECTOS A TENER EN CUENTA:
Descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo
diariamente antes de proceso (pre operativo) y durante proceso
(operativo).
El plan escrito tiene que estar firmado y fechado por una autoridad
general en la empresa.
Frecuencia clara con que cada procedimiento debe ejecutarse.
Identificar responsables de la aplicación de cada procedimiento.
Se consideran la base fundamental para la implementación del sistema
HACCP.
I.7. REQUISITOS GENERALES DE LOS POES:
Desarrollar, ejecutar y mantener los procedimientos por escrito.
Estar siempre disponibles para la Autoridad Sanitaria.
Documentación diaria firmada por responsables de la ejecución y/los o
verificadores del procedimiento.
Incluir aspectos tales como:
Frecuencia de ejecución.
Fecha y firma de las acciones ejecutadas.
I.8. ELEMENTOS DE UN POES:
Los elementos que debe contener un POES son:
Responsable (cargo)
Frecuencia de ejecución de actividades.
Procedimientos específicos.
Productos y concentraciones a utilizar
Responsable (s) de la supervisión.
Acciones correctivas.
Firma de la Autoridad Sanitaria.
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
I.9. CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR:
1.- Asegurarse que nada quede afuera del POES. Con este paso se logra
identificar "qué" limpiar y desinfectar.
2.- Determinar con qué frecuencia se limpiará y desinfectará. Esto sería
"cuándo" limpiar y desinfectar.
3.- Definir "cómo" limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas
las acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección correcta,
incluso, en el caso de los equipos, cómo se deben desarmar para limpiar y
desinfectar.
4.-Elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados
a utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de uso.
5.- También deben considerarse las características de los cepillos o equipos
automáticos. Este paso permite conocer "con qué" limpiar y desinfectar.
6.- El operador a cargo de la tarea tiene que conocer previamente todo lo
necesario para realizar el POES.
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
CAPITULO II
2. LIMPIEZA Y DESINFECCION:
2.1. CAPACITACION DEL PERSONAL:
Es fundamental capacitar adecuadamente al personal que se hace
responsable de la tarea en el POES.
Es decir quién limpia y desinfecta.
Es imprescindible para comer sin riesgos revalorizar laboralmente a
la persona que se encarga de limpiar y desinfectar.
2.2. ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA
LIMPIEZA Y DESINFECCION:
1. Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.
2. Hacerlo en el lugar inadecuado.
3. Mala elección de detergentes y desinfectantes.
4. Mala preparación de las soluciones de limpieza y desinfección.
5. Utilizar accesorios en mal estado de conservación.
6. Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
7. Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados.
8. Mal almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.
9. Métodos inadecuados o mal aplicados.
10. Personal mal entrenado.
2.3. LIMPIEZA:
Es la eliminación de la SUCIEDAD. Es decir la eliminación de tierra,
residuos de alimentos, polvo, grasa y otro material extraño de una
superficie o área de trabajo, para evitar que sobre ella crezcan las
bacterias y microorganismos.
2.3.1. SUCIEDAD:
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
La SUCIEDAD se define como “materia fuera del lugar”, por
ejemplo, la grasa en una caja de engranajes es un lubricante
(necesario), pero la misma grasa sobre una superficie que
entra en contacto con alimento se convierte en “suciedad”.
2.3.2. COMPOSICION DE LA SUCIEDAD:
Grasa
Proteína
Carbohidratos (azúcares y almidones)
Minerales (incrustaciones y herrumbre)
2.3.3. GRADOS DE LIMPIEZA:
Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad
visible ha sido removida; pero aunque no se observe
suciedad, es posible que la haya; por ejemplo una fina
película de grasa o incrustaciones, que permiten el
crecimiento de microorganismos.
Químicamente limpio: Cuando las finas películas de
grasa o incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad
fueron removidas con el detergente.
2.3.4. POR QUE LIMPIAMOS:
Para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad
y seguridad de los alimentos.
Para mantener los equipos y utensilios en buenas
condiciones y evitar que sean objeto de contaminación.
Para asegurar que los ambientes de trabajo no sean
causante de contaminación hacia el producto.
2.3.5. METODOS DE LIMPIEZA:
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
Manual con cepillo, paños: Se desmonta los equipos y
se limpia pieza por pieza. La eficacia depende sobre todo
de la meticulosidad del operario para el trabajo.
Limpieza in situ (CIP): Utilizada para la limpieza de las
tuberías en circuito cerrado, para lo cual se requiere de
una velocidad de flujo mínima de 1.5 m/seg con flujo
turbulento.
Limpieza con alta presión: Utilizada para remover la
suciedad pegada de las hendiduras de los equipos. Si no
se tiene cuidado en su aplicación se formará aerosoles en
el aire, desgaste de los equipos de producción, dispersión
de la suciedad e incremento de la humedad en la sala de
proceso.
Limpieza a base de espuma: Se aplica detergente en
forma de espuma (15-20min)
2.3.6. LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE
PROCESO:
Es importante limpiar o retirar la suciedad de un punto del
proceso de producción en cualquier momento que la suciedad
se presente, sin tener que terminar el trabajo o que el
encargado de la limpieza lo haga.
Ejemplos prácticos:
Cuando realice un pesado, alrededor de la balanza caen
restos, entonces inmediatamente lo limpio.
Cuando sobre la mesa de trabajo salpican o cae parte de
los alimentos preparados, inmediatamente lo limpio.
Cuando veo restos de alimentos o deshechos, en el área
de trabajo, inmediatamente los recojo y limpio.
2.3.7. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LIMPIEZA:
Temperatura
Tiempo
Acción mecánica
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
Concentración
2.3.8. DETERGENTES:
Es una sustancia química que se utiliza para eliminar la
suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectar.
Los detergentes se clasifican en:
Ácidos.
Alcalinos.
Tenso activos.
2.3.8.1.DETERGENTES ACIDOS:
Son de dos tipos:
Inorgánicos: Ac. Nítrico, fosfórico,
sulfámico (0,5% peso/volumen).
Orgánicos: Ac. Acético, láctico, glucónico,
tartárico (1-2% peso/volumen)
Ventaja: Solubilizan precipitados de sales inorgánicas.
Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel y
mucosas.
2.3.8.2.DETERGENTES ALCALINOS:
Alta fuerza alcalina: Hidróxido sódico, ortosilicato
sódico (1-5% peso/volumen)
Fuerza alcalina media: Carbonato sódico, fosfato
trisódico (1-10% peso/volumen)
Ventaja: solubilizan proteína y grasa.
Inconveniente: Forman precipitados en aguas de
limpieza duras (alta concentración de sales de calcio
y magnesio)
2.3.8.3. DETERGENTES TENSOACTIVOS:
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
Ventajas: Buena capacidad de penetración,
compatible con detergentes alcalinos y ácidos.
Desventajas: Algunos son excesivamente
espumosos.
Concentraciones: 0,15% (peso/volumen)
Existen detergentes con enzimas proteolíticas, que
hidrolizan residuos proteicos.
2.4. DESINFECCION:
Destrucción de microorganismos mediante procedimiento físicos o
químicos, aplicados a superficies limpias de forma que reduzca el
número de microorganismos a un nivel tan pequeño que no causen
daño.
2.4.1. DESINFECTANTES:
Agente de tipo físico o químico que mata a los
microorganismos.
Los principios activos de los desinfectantes son:
Ácidos orgánicos (biodegradables).
Amonio cuaternario.
Cloro.
Iodo
NOTA:
El agua caliente no necesariamente es un desinfectante, para
que actúe como tal tendría que estar en contacto con la
superficie o material por un tiempo de 15 a 30 minutos o en su
defecto encontrarse en el estado de vapor.
2.4.2. FACTORES QUE AFECTAN LA
DESINFECCIÓN:
Tiempo.
Temperatura.
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
Desinfectante usado.
Concentración.
Microorganismos presentes.
Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de
detergentes).
2.4.3. REQUISITOS DE LOS DESINFECTANTES:
Efectividad para destruir microorganismos.
No debe desarrollar resistencia.
No ser corrosivo ni dar olor a ninguna superficie.
Ser inodoro o no desprender olores desagradables.
Seguro para el personal y el medio ambiente.
2.4.4. TIPOS DE DESINFECTANTES:
Compuesto clorado:
Hipoclorito sódico, hipoclorito cálcico, cloraminas.
Concentraciones en agua 200 mg/L.
Ventajas. Amplio espectro (bacterias, virus), no le afecta la
dureza del agua.
Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con
presencia de materia orgánica, inestables en agua
caliente, irritan la piel.
Compuestos amonio cuaternario:
Lauril dimetil benzil amonio cloruro
Concentraciones en agua <200 mg/L.
Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le afecta la
dureza del agua.
Inconvenientes: No es efectiva contra algunas bacterias
(Gram negativas)
Compuestos iodoforos:
Concentraciones en agua 25 mg/L.
Inconvenientes: ligeramente corrosivos, inestables
en agua caliente (45°C), pierden actividad con
presencia de materia orgánica.
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
2.4.5. MEDIDAS QUE SE DEBEN TOMAR EN
CUENTA:
Los utensilios de limpieza y desinfección, no deben dañar
la superficie de los equipos y mobiliarios. Los fragmentos
de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no
deben contaminar el alimento.
Cada ambiente de trabajo deberá contar con utensilios de
limpieza y desinfección exclusivos (utensilios del baño no
pueden ingresar a planta o de planta al baño).
Cada equipo, utensilio y ambiente de proceso deberá
cumplir con un Programa de Limpieza y Desinfección.
Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes
deberán ser utilizados de acuerdo a la cantidad
especificada en el cuadro de dosificación.
Todos los insumos para la limpieza y desinfección deberán
mantenerse en un lugar específico dentro de la sala de
proceso, debidamente identificados para evitar
equivocaciones.
CAPITULO III
3. PROLIFERACION Y CONTROL DE PLAGAS:
Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la
proliferación de plagas es, para dichas áreas, un PCC (Punto Crítico de Control).
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
Así, la gestión preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto
que preserve la eficacia de POES.
3.1. Plagas:
La palabra plaga incluye cualquier animal o insecto desagradable,
incluyendo, pero sin limitarse a aves, roedores e insectos. Los ratones y
ratas son los roedores más comunes que se encuentran en las plantas de
alimentos.
Una gran variedad de aves o murciélagos pueden ser un problema para las
plantas de alimentos, dependiendo de su ubicación. Los insectos comunes
que frecuentemente son un problema en una planta de alimentos incluyen:
Cucarachas, hormigas, escarabajos, moscas, arañas y polillas.
Es esencial mantener las plagas fuera de las instalaciones alimenticias.
Las plagas pueden transportar un gran número de diferentes tipos de
organismos que pueden causar enfermedades. Si se permite que las plagas
entren o vivan en un edificio donde se manejen o almacenen alimentos,
podrían contaminarlos con microorganismos dañinos o con suciedad.
3.1.1. Ratones y Ratas:
• Instintos: las ratas son innatamente cautelosas con las
medidas para su control, como trampas y cebos, y colonizan
áticos, madrigueras, sitios debajo del concreto, terrazas,
huecos de los muros y otros lugares difíciles de alcanzar.
• Enfermedades: las ratas pueden albergar y transmitir un
número de enfermedades serias. Ellas también pueden
introducir dentro de su casa parásitos que portan
enfermedades como pulgas, piojos y garrapatas.
Ratones
• Acceso: Los ratones invaden su casa en busca de comida,
agua y abrigo; sin un método de control, una pareja de
ratones puede producir hasta 200 crías en cuatro meses.
• Contaminación: Cada ratón puede contaminar mucho más
que la comida que come.
Los roedores son mamíferos de sangre caliente que, como los
seres humanos, viven alrededor del mundo. Su dentadura
está formada por incisivos grandes que utilizan para roer y
premolares y molares adaptados para masticar. Los roedores
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SEGURIDAD E HIGIENE DE PRODUCTOS HIGIENICO E HIDROBIOLOGICOS POES
mastican cualquier cosa disponible y causan muchos daños
dentro y en los alrededores de las casas.
3.1.2. Cucarachas:
Los blatodeos (Blattodea, del latín Blatta, «cucaracha» y del
griego eidés, «que tiene aspecto de»), conocidos también como
cucarachas, son un orden de insectos heterometábolos
paurometábolos de cuerpo aplanado, que miden del orden de 3
cm a 7.5 cm. Se conocen más de 4.500 especies.
Las cucarachas viven en una amplia diversidad de ambientes. Las
especies de plagas de cucarachas se adaptan inmediatamente a
una variedad de ambientes, pero prefieren las condiciones cálidas
de dentro de los edificios. Muchas especies tropicales prefieren
ambientes incluso más cálidos y húmedos y no infestan la
mayoría de casas. Se calcula que aproximadamente sólo 20
especies de cucarachas de entre las 3.500 especies descritas
pueden molestar al hombre.
3.1.3. Moscas Comunes:
Mosca es el nombre vulgar dado a numerosas especies de
insectos, sobre todo a las pertenecientes al orden de los dípteros
(Diptera).
Su ciclo de vida es holometábolo, es decir, se suceden de cuatro
fases morfológicas: el huevo, la larva o cresa, pupa, y el adulto.
Algunas especies completan este ciclo en unos pocos días; otras,
en uno o dos meses. Pero en general la vida promedio de una
mosca es de 15 a 25 días. Sin embargo, no todas las moscas
ponen huevos. Algunas especies son ovovivíparas,2 los huevos
eclosionan en el interior de la madre, de manera que las crías
salen al exterior ya en forma de larvas.
Viven en la basura y en sitios en los que haya materia fecal de
animales. Los animales atraen a las moscas a las pocas horas de
haber muerto. La mayoría de las moscas son diurnas.
3.1.4.Hormigas
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Los formícidos (Formicidae), conocidos comúnmente como
hormigas, son una familia de insectos sociales que, como las
avispas y las abejas, pertenecen al orden de los himenópteros.
La mayor parte de las hormigas son depredadoras generalistas,
carroñeras o herbívoras directas o indirectas, pero algunas
especies han evolucionado hacia una especialización en los
modos de obtener alimentos.
3.1.5. Otros Insectos:
Otros insectos que pueden ser atraídos hacia los productos
alimenticios y las instalaciones donde se procesa o se almacenan
alimentos incluyen una variedad de diferentes escarabajos,
polillas y arañas. Así como las moscas y las hormigas, estos
insectos pueden transmitir bacterias o virus infecciosos que
pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades.
3.1.6. Mascotas u Otros Animales Domésticos:
Las mascotas, como los perros, gatos u otros animales
domésticos nunca deben ser admitidas en ninguna área donde se
reciben, procesen, manipulen o almacenen alimentos.
Así como las plagas, éstas pueden traer contaminación desde el
exterior a la planta. Traer gatos a la planta nunca es una forma
aceptable de controlar roedores y otras plagas.
Hay una disposición específica en las GMP que permite el ingreso
de perros guardianes o guías dentro de algunas áreas de la
planta ya que es improbable que su presencia contamine los
alimentos, las superficies de contacto con los alimentos o los
materiales de empaque de alimentos.
3.2. Control de Plagas:
No se debe permitir plagas en ninguna de las áreas de la planta, y se
deberán tomar medidas efectivas para eliminarlas de las áreas de
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procesamiento y evitar la contaminación de alimentos en las instalaciones
contra estas plagas.
Hasta el momento hemos revisado las características y hábitos de las
plagas más comunes halladas en las instalaciones de alimentos. También
discutimos brevemente cómo controlarlas o eliminarlas. Esta información
es importante porque el requisito general GMP establece, que no habrá
plagas en una planta de alimentos y que usted debe tomar medidas activas
de control para evitarlas.
3.2.1. Eliminar lo que necesitan las plagas:
A fin de controlar las plagas, usted debe entender qué necesitan
éstas para sobrevivir. Eso es fácil, ya que las plagas necesitan las
mismas cosas que nosotros para sobrevivir: Alimento, Agua,
Refugio
Entonces, la mejor forma de asegurar que usted no tenga plagas
alrededor de su planta, es eliminar las oportunidades de que
encuentren alimento, agua o refugio. Esto puede ser tan simple
como cortar la maleza alrededor de su edificio para eliminar las
áreas de refugio, o puede ser más difícil ya que hay que
asegurarse de que todas las aberturas hacia el exterior estén
protegidas para que no haya acceso a la planta.
3.2.2. Mantenimiento de los Terrenos:
Los terrenos alrededor de la planta deben mantenerse en buenas
condiciones para evitar la contaminación de los alimentos.
Varias secciones de la regulación GMP describen las cosas que
deben hacerse fuera y dentro de su planta para asegurarse de
cumplir la meta de mantener las plagas fuera de su planta. El
primero de estos requisitos, es hacer mantenimiento a los
terrenos alrededor de su planta.
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Es razonable suponer que si se hace mantenimiento a los
terrenos alrededor de su planta de alimentos puede eliminar las
fuentes de comida, agua y albergue que podrían atraer plagas.
Esto reduce enormemente la posibilidad de que las plagas entren
a sus instalaciones.
3.2.3. Almacenamiento de Equipos, Basura, Maleza
y Pasto:
Almacene los equipos adecuadamente, retire la basura y los
desperdicios y corte la maleza o el pasto que estén
inmediatamente al lado de los edificios o estructuras de la planta
que puedan ser un factor atrayente, lugar de reproducción o
refugio para plagas.
3.3. MEDIDAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS:
Deberán tomarse medidas efectivas para erradicar las plagas de las áreas
de procesamiento y para evitar la contaminación de los alimentos en las
instalaciones con plagas. Se permite el uso de insecticidas o raticidas
únicamente bajo ciertas precauciones y restricciones que eviten la
contaminación de la comida, las superficies de contacto con alimentos y los
materiales de empaque.
Si recuerda que la GMP generalmente establece que no se permitirá
ninguna plaga en ningún área de una planta de alimentos, ahora entiende
lo que necesita hacer para no atraer plagas y mantenerlas fuera de sus
instalaciones. Pero a pesar de sus mejores esfuerzos, las plagas
ocasionalmente pueden entrar. Por esto, usted aún necesita tener un
eficiente plan de control de plagas.
3.3.1. MEDIDAS DE CONTROL PARA ELIMINAR
PLAGAS:
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En nuestra información anterior de plagas comunes,
identificamos algunos tipos de medidas de control que podrían
usase para diferentes tipos de plagas. Las opciones para control
de roedores incluyen trampas, carnadas tóxicas o tablas
engomadas. Las opciones para control de insectos pueden incluir
trampas, carnadas, cintas engomadas, aparatos de electrocución
o insecticidas. Las medidas para control de aves generalmente se
centran en la eliminación de aberturas para evitar que entren a la
planta y para mantener las cosas limpias de forma que no se
sientan atraídas hacia el área, o simplemente asustarlas.
Usted debería revisar lo que falta para el control de plagas y qué
opciones tiene disponibles antes de decidir qué medidas asumir.
Usualmente es mejor consultar a un profesional.
Las medidas de control de plagas que incluyan pesticidas deben
usarse con mucho cuidado para proteger sus productos
alimenticios y los trabajadores. Por esto, muchas firmas contratan
a compañías profesionales de control de plagas que tienen
licencia para brindar este servicio a establecimientos
alimenticios.
3.3.2. QUÉ PUEDE HACER:
Para cumplir con las regulaciones GMP a fin de brindar mallas
adecuadas u otra protección contra las plagas, para excluir o
evitar su entrada a las instalaciones, y para eliminar cualquier
plaga que pueda hallar cómo entrar en ellas, usted necesita:
Revisar todas las instalaciones y hacer las reparaciones
necesarias para sellar todas las aberturas, grietas u otros
sitios donde puedan alojarse o tener entrada al edificio las
plagas, incluyendo: Cualquier abertura de ¼ de pulgada o
mayor. Aberturas o sellos alrededor de ventanas, puertas,
conductos de ventilación, tuberías o cables o conductos
eléctricos o de otros servicios públicos. Mallas sobre o
alrededor de ventanas, puertas, ventiladores o conductos de
ventilación. Desagües, Uniones del piso paredes o techos,
grietas, orificios u otras áreas dañadas que pudieran alojar o
permitir la entrada de plagas.
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Evaluar las instalaciones para determinar qué tipos de
plagas, incluyendo insectos, roedores, aves u otros animales
puedan ser atraídos o puedan hallar entradas al edificio.
Desarrollar un programa eficiente de control de plagas. Este
programa deberá identificar qué medidas activas se tomarán,
tales como uso de carnadas, trampas, electrocución,
repelentes auditivos u otros dispositivos para evitar el
ingreso y eliminar cualquier insecto, roedor, ave u otra plaga
que pueda tener acceso a la planta y que haya sido
identificado como un problema potencial en su evaluación de
la planta física.
Implementar un programa eficiente de control de plagas.
Determinar quién será responsable por las medidas de
control de plagas y cómo y cuándo se harán estas tareas.
Algunas firmas pueden usar una compañía externa para el
control de plagas, y deben identificarse las responsabilidades
y resultados esperados. Otras compañías pueden hacer el
control de plagas por sí mismas. En ambos casos, se deben
usar procedimientos para asegurarse de no contaminar las
áreas de manejo o almacenamiento de alimentos con
químicos venenosos o tóxicos, y que estos químicos se usen
de acuerdo con las reglas.
Monitorear las instalaciones de procesamiento de alimentos a
diario antes de empezar las actividades laborales para
asegurarse de que no haya plagas en las áreas de manejo o
almacenamiento de alimentos. Este monitoreo también debe
incluir búsqueda de señales de infestación de plagas como
excrementos, señales de roce o marcas de mordedura, pelo,
plumas u otros signos.
Monitorear todos los aparatos de control de plagas activos
para asegurarse de que estén funcionando bien y
adecuadamente guardados, limpios o desechados para que
no se conviertan en una fuente de contaminación.
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3.3.3. CÓMO MONITOREAR LAS MEDIDAS DE
CONTROL DE PLAGAS:
Todas las medidas activas de control de plagas, realizadas por
personas de su compañía o por una compañía externa de control
de plagas, deben ser monitoreadas permanentemente para
asegurarse de que el programa esté funcionando.
Como mínimo, alguien debería monitorear diariamente todas las
áreas donde se manipulará o almacenará comida para
asegurarse de que no haya plagas en estas áreas, y que toda la
comida e ingredientes estén protegidos de la contaminación por
plagas.
Ya que la mayoría de las plagas están en actividad durante la
noche, es poco probable que las vea durante el día. Por esta
razón, usted también debe buscar señales de que haya roedores,
insectos u otras plagas viviendo cerca o en su planta. Las señales
de roedores incluyen cosas como empaques o contenedores
roídos, excrementos o marcas de roce en las paredes. Para los
insectos deberá buscar excrementos, nidos o rastros entre los
nidos a las fuentes de agua y comida. Para aves u otros animales,
busque excrementos, plumas, pelo u otros signos de que estén
presentes.
Usted debe determinar con qué frecuencia monitoreará las
condiciones internas de su planta. Las condiciones que encuentre
determinarán la frecuencia con que debe monitorear.
Por ejemplo, si encuentra señas de infestación por plagas, deberá
monitorear más frecuentemente hasta que estas condiciones se
corrijan. Cuando las condiciones cumplan con los requisitos de las
GMPs, podrá monitorear menos frecuentemente.
Aunque la GMP actual no exige llevar registros de monitoreo, es
bueno llevar un registro de los resultados de sus observaciones
para su propio uso. Si es necesario tomar acciones para corregir
problemas, éstas también deberían anotarse en el registro.
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Anexos
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
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SALA DE PROSESO LIMPIAS, DESINFECTADAS Y ORDENADAS
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Fotografía Nº 1: Sala de proceso
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CAPACITACION DEL PERSONAL
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LINPIEZA
ELIMINACION DE PLAGAS
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CONCLUSIONES
En la elaboración de trabajo de POES de la industria nos pudimos dar cuenta que las
acciones de limpieza y desinfección son la base para el buen desarrollo del producto,
para garantizar la inocuidad del mismo, disminuyendo al máximo el riesgo de que
haya contaminación en alguna de las fases de producción. Debemos tomar en cuenta
que los detergentes y desinfectantes que vamos a usar en la empresa deben
mantener condiciones óptimas, deben ser fácilmente solubles en agua a temperatura
necesaria, además debemos percatarnos que los detergentes ni los desinfectantes
sean corrosivos para los equipos ni tóxicos para la salud de los trabajadores. Para
bajar la dureza del agua, se deben utilizar productos que secuestren las sales de Ca y
Mg. Los agentes secuestran tés se adicionan a los detergentes para evitar la
precipitación de las sales, aunque a la larga resulta mucho más barato ablandar el
agua que añadir grandes concentraciones de secuestran tés a los detergentes, como
secuestran tés podemos adicionar poli fosfatos que estos emplean a los detergentes
poder emulgente, disolvente y dispersante, los poli fosfatos facilitan el aclarado. Los
desinfectantes deben destruir rápidamente los microorganismos, siendo igual de
eficaces con las bacterias Gram mayor que con las Gram menor. Deben destruir la
mayoría de las esporas fúngicas. Los compuestos de amonio cuaternario son
bactericidas muy eficaces en bacterias Gram mayor, pero no así con las bacterias
Gram menor, los yodoformos destruyen un amplio espectro de bacterias.
BIBLIOGRAFIA
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http://es.slideshare.net/dianitacajape/poes-de-sanitizacion-preocupacional-expo
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/816/1/27T0159.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Poes/1208227.html
http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2006/espana_r/sources/espana_r.pdf
http://www.monografias.com/trabajos97/importancia-poes/importancia-
poes.shtml
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